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CIVET DE MARCASSIN
CIVET DE SANGLIER
COMMENT ACCOMPAGNER LE SANGLIER
COTES DE MARCASSIN A L'ARDENNAISE
COTES DE MARCASSIN AUX MARRONS
COTES DE MARCASSIN CHASSEUR
COTES DE SANGLIER A LA SAINT-HUBERT
CUISSOT DE MARCASSIN
CUISSOT DE MARCASSIN CARAMELISE
CUISSOT DE MARCASSIN
DAUBE DE SANGLIER AUX PRUNEAUX
EPAULE DE MARCASSIN FORESTIERE
MARCASSIN AU GENIEVRE
MARCASSIN MARINE
MARCASSIN SAINT-HUBERT
ROTI DE MARCASSIN AU PORTO
SAUTE DE MARCASSIN

CIVET DE MARCASSIN

Pour 6 personnes :
1
8 kg de cuissot de marcassin (ou échine) coupé en morceaux
1 bouteille de vin rouge
2 carottes
2 oignons
1 branche de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 douzaine de baies de genièvre
1 dizaine de grains de poivre
1 branche de céleri
2 échalotes
1 brin de romarin
200 g de poitrine salée
4 gousses d'ail
1 c à soupe de farine
20 g de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive sel.

Préparez la marinade 48 h avant le repas. Dans un plat mettez le marcassin les légumes émincés les herbes et les épices. Arrosez d'une c à soupe d'huile versez le vin. Couvrez et gardez au frais 48 h. Remuez de temps en temps. Egouttez la viande filtrez et réservez la marinade. Dans une cocotte chauffez le mélange beurre-huile. Faites rissoler les morceaux de marcassin le lard en dés les légumes et les condiments. Poudrez de farine mélangez arrosez de marinade et complétez avec de l'eau pour couvrir la viande. Faites mijoter 2 h 30. Il est préférable de préparer le civet la veille. Réchauffé il est encore meilleur. Servez avec des pâtes et du fromage râpé.

CIVET DE SANGLIER

Faire mariner 48 h des morceaux de sanglier (côtes bonne viande rognon épaule désossée mais ajouter l'os) coupé en morceaux
1 bouteille de vin rouge vinaigre
2 carottes
2 oignons
1 branche de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 douzaine de baies de genièvre
1 dizaine de grains de poivre
1 branche de céleri
2 échalotes
4 gousses d'ail sel. Faire revenir les morceaux de viande dans de la graisse. Ajouter hachis fait ave du jambon cru de la poitrine (salée poivrée) des oignons de l'ail sel. Faire cuire à couvert. Flamber la viande avec de l'armagnac. Arrosez de vin rouge enflammé à hauteur. Faites mijoter 2 h 30 à 3 heures.

COMMENT ACCOMPAGNER LE SANGLIER

Avec le sanglier: airelles purée de marrons cornichons.

COTES DE MARCASSIN A L'ARDENNAISE

4 à 8 côtelettes de marcassin
100 g de beurre
1 oignon
1 verre de vin blanc sec
1 verre de jus de viande
1 c à soupe de concentré de tomates
1 c à café de moutarde
5 ou 6 baies de genévrier sel poivre.

Faites revenir l'oignon hache dans la matière grasse. Lorsqu'il a pris couleur ajoutez les côtelettes et assaisonnez. Quand elles sont cuites à point incorporez le vin blanc sec le jus de viande et faites réduire. Ceci fait délayez dans la préparation le concentré de tomates la moutarde et ajoutez les baies de genévrier concassées. Donnez quelques bouillons. Dressez les côtelettes nappez de la sauce passée.

COTES DE MARCASSIN AUX MARRONS

Pour 4 personnes :
8 côtes de marcassin
100 g de beurre sel poivre
2 échalotes
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 dl de vin blanc
1 dl de bouillon ou mieux de fond de gibier une dizaine de baies de genévrier
1 boîte de purée de marrons.

Faites cuire les côtes dans une poêle dabs la moitié du beurre (20 mn environ) assaisonnez retirez-les au chaud jetez la graisse de cuisson ajoutez dans la poêle les échalotes hachées déglacez avec le vinaigre le vin et le bouillon ou 1 fond. Joignez les baies de genévrier. Laissez réduire fortement cette sauce et liez-la avec le reste du beurre incorporé par parcelles au fouet. Servez avec la purée de marrons réchauffée.

COTES DE MARCASSIN CHASSEUR

Pour 6 personnes :
6 côtes de marcassin
150 g de champignons
1 échalote
4 tomates
50 g de beurre
6 cl de cognac
25 g de farine sel et poivre. Pour la marinade: 1 gousse d'ail
1 oignon
1 carotte
25 cl de muscadet
1 dl d'huile
1 bouquet garni (thym laurier persil).

Préparez la marinade dans un grand plat creux. Epluchez l'ail l'oignon et la carotte. Coupez-les grossièrement dans le plat. Ajoutez le vin blanc et l'huile le bouquet garni du sel et du poivre en grains. Mélangez le tout et glissez les côtes de marcassin dans la marinade. Laissez-les macérer pendant 3 h. Coupez les champignons en lamelles hachez l'échalote. Coupez les tomates en quartiers en éliminant les

pépins. Egouttez bien les côtes de marcassin. Passez la marinade au chinois et réservez le jus. Faites fondre le beurre dans une cocotte rangez-y les côtes. Lorsqu'elles sont bien dorées retournez-les sur l'autre face. Ajoutez l'échalote hachée. Ensuite arrosez le tout avec le cognac et flambez. Ajoutez encore les champignons les tomates et la moitié de la marinade. Laissez cuire doucement pendant 15 mn. Retirez les côtes les tomates et les champignons sur un plat de service chaud. Délayez la farine avec le reste de la marinade et versez dans la cocotte en remuant. Laissez épaissir la sauce puis nappez-en la viande. Servez aussitôt. Accompagnez ce plat de purée de marrons ou de choux de Bruxelles sautés au beurre.

COTES DE SANGLIER A LA SAINT-HUBERT

Faire revenir 6 côtes de sanglier salées poivrées d'un seul côté dans une poêle. Hacher 300 g de gorge de sanglier et 2

tranches de lard frais. Faire revenir 1 échalote dans une poêle et ajouter 300 g de girolles écraser 1 pincée de baies de genièvre les ajouter à la viande hachée saler poivrer et ajouter cette farce aux girolles. Bien mélanger. Mettre une c à soupe de farce sur le côté cuit de la côtelette et entourer d'une crépinette. Déposer les côtelettes dans un plat à gratin sur le côté non cuit et les faire cuire 109 mn au four. Verser un peu d'armagnac dans la poêle où l'on a fait revenir les côtelettes ajouter quelques baies de genièvre
1 grosse c à soupe de gelée de vin du médoc et un peu de crème liquide. Laisser un peu réduire. Napper les côtelettes avec cette sauce.

CUISSOT DE MARCASSIN

1 cuissot de marcassin
1 litre d'eau
2 verres de vinaigre
1 litre de vin blanc
1 verre d'huile d'olive
1 carotte
1 oignon
1 branche de laurier
1 branche de persil
1 pincée de poivre gris sel et poivre bardes de lard.

Epluchez l'oignon et la carotte et coupez-les en rondelles. Dans une casserole mettez l'eau le vinaigre le vin blanc l'huile. Ajoutez les rondelles de carotte et d'oignon le laurier le persil. Laissez cuire 6 mn à feu moyen. Laissez ensuite refroidir. Mettez alors la viande dans un grand récipient et versez la marinade dessus laissez mariner 3 jours en prenant soin de retourner le cuissot tous les matins. Au bout de 3 jours égouttez la viande épongez et bardez-la. Mettez le cuissot dans un plat allant au four avec un peu d'eau. Faites dorer à four vif (200øC) pendant 5 à 10 mn puis laissez-le rôtir 25 mn à four moyen (160øC). Peut être accompagné d'une sauce chasseur.

CUISSOT DE MARCASSIN CARAMELISE

1 cuissot de marcassin de 2
200 kg
75 g de beurre
3 oignons
2 échalotes
3 carottes
150 g de sucre
1 orange
1 citron sel poivre thym laurier
2 dl d'eau un petit verre de cognac.

Faites revenir la viande assaisonnée de tous côtés dans la matière grasse chaude. Quand elle est dorée de tous côtés retirez-la mettez à sa place les oignons et les échalotes pelées et hachées ainsi que les carottes pelées et émincées. Faites revenir tous ces légumes en remuant. Saupoudrez de sucre et laissez cuire celui-ci jusqu'à ce qu'il prenne la couleur du caramel blond mouillez alors du jus de l'orange et du demi-citron ainsi que de l'eau chaude et du cognac. Assaisonnez joignez le thym et le laurier couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 1 h 30. Vous pouvez à volonté filtrer la sauce et la présenter à part en saucière. Accompagnez ce gibier selon votre goût d'une purée de marrons ou d'une compote d'airelles en conserve (ou de pommes acides).

CUISSOT DE MARCASSIN

Larder le cuissot avec du lard (salé poivré) du jambon cru et y enfiler aussi de l'ail. Saler poivrer. Cuire 2 heures au four chaud mais pas bouillant l'arroser de graisse. Accompagner d'un sauce poivrade: faire suer des légumes en très petits dés (carottes échalotes céleri en quantité égales) et ail et y ajouter des parures de sanglier. Laisser mijoter. Faire un bouquet garni avec thym laurier et poireau autour l'ajouter saler poivre en grains écrasés ajouter de la marinade d'une daube à hauteur. Cuire environ 1/2 heure. Arroser la cuissot avec la sauce passée au chinois.

DAUBE DE SANGLIER AUX PRUNEAUX

Faire mariner 1 bol de pruneaux dans de l'armagnac pendant 24 h. Faire une marinade avec: du thym du laurier sel poivre oignons carottes navets clous de girofle ail échalote persil et suffisamment de vin rouge pour couvrir le sanglier. Laisser 24 heures. Faire dorer les morceaux de sanglier puis les retirer. Mettre à la place 1 gros ramequins d'oignons coupés et 1 ramequin de lard frais et laisser cuire doucement pour faire fondre. Remettre la viande ajouter le jus de la marinade et du bouillon moitié moitié pour couvrir très largement. Cuire 3 heures minimum en laissant le couvercle un peu entrouvert. Faire revenir 300 g de champignons dans une poêle pendant 20 mn. Ajouter à la viande les pruneaux et un peu de leur jus et les champignons 10 à 15 mn avant de servir.

EPAULE DE MARCASSIN FORESTIERE

Pour 6 à 8 personnes: 1 épaule de marcassin (ou 1 cuissot) de 2
200 kg environ. Marinade: 7 verre d~huile
1 verre de cognac thym laurier sel poivre. Pour la cuisson: 400 g de champignons de couche
1 échalote
75 g de beurre
2 c à soupe de gelée de groseille. Pour accompagner: 1 boîte 4/4 de purée de marrons au naturel
30 g de beurre sel et poivre.

Faites mariner la viande pendant 48 h avec l'huile le cognac les aromates et l'assaisonnement en retournant la viande souvent et en l'arrosant avec la marinade plusieurs fois par jour. Le jour du repas nettoyez et émincez les champignons hachez les échalotes disposez le tout dans le fond d'un plat beurré allant au four assez grand pour cuire le marcassin. Déposez la viande par-dessus tartinez-la de beurre salez et poivrez et enfournez à four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie commencez à arroser avec la marinade et répétez plusieurs fois l'opération pendant la cuisson qui doit durer 1 h 15. Retournez la viande à mi-cuisson. Retirez-la du plat gardez au chaud dans le four éteint. Egouttez les champignons disposez-les sur un plat de service chauffé. Faites chauffer la sauce dans une petite casserole rectifiez-en l'assaisonnement et liez-la avec la gelée de groseille. Pendant la cuisson du marcassin vous aurez réchauffé la purée de marrons avec le beurre le sel et le poivre (vous pouvez y ajouter pour terminer un peu de jus de cuisson de la viande). Servez le tout bien chaud.

MARCASSIN AU GENIEVRE

Pour 6 personnes :
1 kg de filet de marcassin
1 barde de lard. Marinade: 1/2 litre de vin rouge
3 c à soupe d'huile
1 oignon haché thym laurier sel poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre
1 c à soupe de baies de genévrier un petit verre d'alcool de genièvre
150 g de crème fraîche. Accompagnement: 6 pommes
75 g de beurre.

Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués mettez-y la viande et gardez au frais pendant 24 h en l'arrosant souvent et en la retournant de temps en temps. Egouttez ensuite la viande séchez-la bardez-la et mettez-la dans un plat allant au four avec le beurre les baies de genévrier
2 dl de marinade et l'oignon haché. Salez et poivrez encore la viande. Faites cuire à four chaud préchauffé pendant 40 mn en arrosant souvent. Retirez la viande et gardez-la au chaud sur le plat de service. Déglacez la sauce avec le genièvre et flambez. Liez ensuite avec la crème; goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce dans le plat de viande. Pendant la cuisson du rôti vous aurez préparé des pommes; pelez-les coupez-les en quartiers puis épépinez-les. Coupez-les en tranches pas trop fines et faites-les dorer à la poêle dans le beurre chaud des deux côtés (comptez 15 à 20mn de cuisson) elles ne doivent pas se défaire.

MARCASSIN MARINE

Faire mariner 24 heures des escalopes de marcassin dans du vin rouge avec des carottes coupées en rondelles des oignons coupés en quartiers sel poivre baies de genièvre laurier
2 clous de girofle. Eponger les escalopes les cuire rapidement à la poêle et les réserver au chaud. Mettre à la place à fondre les oignons de la marinade hachés grossièrement. Flamber à l'armagnac verser 2 louches de bouillon faire réduire la sauce. Ajouter un peu de crème fraîche et napper les escalopes.

MARCASSIN SAINT-HUBERT

Un rôti de marcassin (1 kg 300) une barde de lard
2 carottes
2 oignons
3 feuilles de sauge une branche de romarin un brin de thym une feuille de laurier
2 clous de girofle
2 cuillerées à soupe d'huile
13 cl de cognac
1 litre de vin rouge très corsé
80 g de beurre sel fin poivre en grains. Pour la sauce: un dl de porto myrtilles au naturel gelée de groseilles
200 g de crème fraîche liquide.

Tapissez le fond d'une grande terrine avec les oignons et les carottes émincés la sauge le romarin le thym le laurier les clous de girofle et une cuillerée à café de poivre concassé. Assaisonnez le rôti et posez-le dans la terrine sur les éléments aromatiques. Arrosez-le avec l'huile
5 dl de cognac puis le vin rouge qui doit recouvrir totalement la viande. Laissez ainsi mariner 12 heures. Egouttez le marcassin bardez-le et faites-le saisir en cocotte dans le beurre chaud. Laissez cuire 40 minutes en le retournant plusieurs fois. Flambez-le ensuite avec le reste de cognac. Retirez le rôti de la cocotte et tenez-le au chaud dans le four à peine tiède et ouvert. Préparez la sauce. Enlevez les aromates et faites réduire la marinade de moitié. Passez cette réduction au chinois reversez-la dans la cocotte ajoutez le porto quatre cuillerées à soupe de myrtilles et deux autres de gelée de groseilles puis la crème. Laissez cuire à petit feu en battant au fouet à sauce
20 minutes environ jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez la viande 5 minutes dans cette sauce puis dressez-la sur le plat de service. Nappez-la avec la sauce. Servez très chaud accompagne de purée de marrons de compote de poires ou de pommes et de myrtilles au naturel.

ROTI DE MARCASSIN AU PORTO

Pour 4 personnes.
Dans un plat allant au four disposez 3 carottes et 2 oignons émincés. Posez un rôti de marcassin de 800 g environ par-dessus. Entourez-le de 400 g de grains de raisin muscat épépinés et pelés. Ajoutez 1 os de veau (ou de marcassin) sel poivre bouquet garni parsemez de parcelles de beurre et faites rôtir à four chaud 40 mn en arrosant souvent. Passez la sauce à la Moulinette au moment de servir et liez-la avec 1 jaune d'oeuf battu avec 1/2 dl de porto.

SAUTE DE MARCASSIN

Pour 4 personnes :
1 kg d'épaule de marcassin coupée en morceaux
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à café de concentré de tomate
2 tomates fraîches sel poivre. Marinade: 1/2 litre de vin blanc sec ou de vin rouge
1 /2 verre d'huile
1 carotte et 1 oignon en rondelles
2 gousses d'ail bouquet garni poivre.

Marinade: faites macérer les morceaux de marcassin avec tous les éléments de la marinade pendant 2 jours. Egouttez les morceaux de viande. Epongez-les. Faites-les revenir sur feu vif dans un autocuiseur avec 30 g de beurre bien chaud. Saupoudrez de farine. Laissez-la dorer en mélangeant bien. Ajoutez-y la marinade passée le concentré de tomate les tomates fraîches pelées et en morceaux sel poivre. Portez à ébullition puis ajoutez-y 1/4 de litre d'eau chaude. Fermez hermétiquement la cocotte et laissez cuire 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Notes: vous pouvez remplacer le marcassin par du sanglier. Le temps de cuisson sera alors de 40 à 50 minutes. Pour accompagner vous servirez à part des croûtons frits et des pommes de terre à l'anglaise.