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PAN-BAGNAT
PAN-BAGNAT
PETITS PAINS
SANDWICH A LA CERVELLE
SANDWICH A L'ESPAGNOLE
SANDWICH AU BEURRE DE SARDINE
SANDWICH AU ROQUEFORT
SANDWICH AUX CHAMPIGNONS CRUS
SANDWICH AUX FOIES DE VOLAILLES
SANDWICH BOEUF BOUILLI ET LARD
SANDWICH BOEUF ROTI A L'ESTRAGON
SANDWICH CHINOIS
SANDWICH HOT-DOG
SANDWICH OEUFS DURS AUX ANCHOIS
SANDWICH OEUFS FRITS AUX OIGNONS (Danemark)
SANDWICH OEUFS MIMOSA
SANDWICH OEUFS MOLLETS ET TOMATE
SANDWICH PETIT SUISSE PRINTANIER
SANDWICH QUATRE ETAGES A LA NI€OISE
SANDWICH SALADE DE RIZ
SANDWICH SAUCISSES DE FRANCFORT AUX OEUFS ET POMMES DE TERRE

PAN-BAGNAT

Pour 4 personnes :
4 petits pains ronds
3 tomates
1 poivron vert
1 poivron rouge
2 oignons moyens
125 g d'olives noires niçoises
1 boîte de filets d'anchois
1 gousse d'ail huile d'olive sel poivre.

Coupez les pains en deux dans l'épaisseur imbibez largement d'huile d'olive les deux parties du pain. Déposez les filets d'anchois. Epépinez et coupez les poivrons en fines lanières. Coupez tomates et oignons en rondelles. Hachez l'ail. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Garnissez les pains avec tous ces éléments. Salez. Poivrez. Aspergez d'huile d'olive. Reposez le couvercle du pain. Pressez fortement et enveloppez bien serré dans une feuille d'aluminium.

PAN-BAGNAT

Préparation : 25 mn.
Cuisson : 12 mn.
Pour 6 personnes :
6 petits pains ronds
2 oeufs
2 citrons un demi-verre d'huile d'olive
3 gousses d'ail un demi-concombre
3 petites tomates un poivron
3 oignons verts une boîte de miettes de thon à l'huile
18 filets d'anchois à l'huile
6 feuilles de laitue
36 olives noires.

Faites durcir les oeufs douze minutes à l'eau bouillante. Pendant ce temps coupez la partie supérieure des petits pains. Evidez-les en retirant la mie. Réservez les couvercles. Pressez les citrons incorporez leur jus à l'huile d'olive. Epluchez les gousses d'ail frottez-en l'intérieur des petits pains humectez-les ensuite avec le mélange de jus de citron et d'huile. Passez les oeufs durs à l'eau froide écalez-les et coupez-les en rondelles assez épaisses. Pelez le concombre détaillez-le aussi en rondelles ainsi que les tomates. Coupez le poivron en fine lanières en éliminant les graines. Epluchez puis émincez les oignons en anneaux. Ouvrez la boîte de thon. Tapissez d'une feuille de salade l'intérieur de chaque petit pain. Remplissez-les ensuite en répartissant bien les rondelles d'oeufs durs de concombre et de tomates les lanières de poivrons les anneaux d'oignons les miettes de thon les filets d'anchois et les olives noires. Servez aussitôt en présentant les pans-bagnats avec ou sans leur couvercle.

PETITS PAINS

Faire revenir des oignons des poivrons sans la peau et des germes de soja. Farcir de la pâte à pain avec cette préparation cuire au four.

Faire revenir des poireaux des germes de soja et des anchois. Farcir de la pâte à pain avec cette préparation cuire au four.

Faire revenir des haricots verts et des tomates. Farcir de la pâte à pain avec cette préparation cuire au four.

SANDWICH A LA CERVELLE

1/4 de baguette ou 1 petit pain par personne
1 cervelle de mouton pour 3 sandwichs (ou 1 cervelle de boeuf pour 10)
1 dl d'huile sel poivre
1 citron
2 feuilles de laitue.

Nettoyer la cervelle. Faire cuire à l'eau salée passer au hachoir fin et écraser à la fourchette jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser refroidir totalement. Saler poivrer. Ajouter une petite cuillerée de citron. Travailler ensuite à l'huile exactement comme pour faire une mayonnaise. (Attention: mettre surtout très peu d'huile à la fois pour commencer. Se servir d'une cuillère en bois si l'on ne dispose pas d'un mixer). La préparation doit être assez ferme pour que la cuillère y tienne debout. Couper le pain en deux. Poser une feuille de laitue sur une des parties. Ajouter 1/2 cm d'épaisseur de mayonnaise de cervelle. Replier dessus la feuille de laitue et recouvrir avec la deuxième moitié du pain. Cette préparation peut être servie en hors-d'oeuvre. Il suffit de remplacer le petit pain par un canapé de pain de mie. Ajouter une olive noire dénoyautée sur le dessus.

SANDWICH A L'ESPAGNOLE

1 pain de mie carré
1 petite boîte de poivrons rouges doux
1 oeuf par sandwich mayonnaise lard maigre fumé.

Faire durcir les oeufs 10 minutes. Les rafraîchir sous l'eau froide enlever la coquille et écraser blancs et jaunes grossièrement à la fourchette. Détailler les poivrons les mélanger aux oeufs. Lier avec la mayonnaise. Griller le lard très croustillant. Poser le lard sur le pain puis les poivrons mélangés aux oeufs durs hachés.

SANDWICH AU BEURRE DE SARDINE

1 petit pain par personne ou 2 tranches de pain de campagne
2 sardines
1 cuillerée à soupe de beurre jus d'un 1/2 citron.

Enlever l'arête des sardines. Malaxer grossièrement les filets avec le beurre. Ajouter sel poivre une cuillerée de jus de citron. Tartiner le sandwich.

SANDWICH AU ROQUEFORT

1 petit pain rond par personne ou 1/4 de baguette
1 tranche de roquefort pour 2 petits pains même quantité de beurre
1 fine tranche de céleri rave.

Malaxer le roquefort avec le beurre jusqu'à obtention d'une pâte quasi homogène. Couper en julienne très fine le céleri rave l'ajouter au beurre de roquefort. Couper le pain en deux. Garnir. Cette préparation servie sur des petits canapés de pain de mie s'harmonise admirablement avec des hors-d'oeuvre variés ou avec l'apéritif. Dans ce cas y ajouter une pincée de paprika.

SANDWICH AUX CHAMPIGNONS CRUS

1 petit pain par personne ou pain de mie
2 ou 3 champignons de Paris par sandwich.

Nettoyer les champignons. Les laver dans une eau citronnée pour qu'ils restent blancs. Les couper en lamelles très fines. Assaisonner d'une mayonnaise épaisse. Préparer le sandwich avec cet appareil.

SANDWICH AUX FOIES DE VOLAILLES

Pain de mie carré
1 foie de poulet pour 2 sandwichs beurre sel poivre.

Faire saisir sur le feu les foies de volailles sans les faire trop cuire (l'intérieur doit rester rose) saler poivrer. Ecraser à la fourchette ou passer au hachoir pour obtenir une pâte. Malaxer une cuillerée à soupe de beurre par foie jusqu'à obtenir une pommade molle. Mélanger parfaitement aux foies écrasés. Vérifier l'assaisonnement. Tartiner les tranches de pain coupées en triangles. Se fait avec les foies de toutes les volailles et le foie de veau.

SANDWICH BOEUF BOUILLI ET LARD

Pain da campagne baguette ou petits pains des restes de boeuf bouilli
1 tranche mince de lard fumé maigre par sandwich mayonnaise cornichons câpres.

Ebouillanter le lard quelques minutes le sécher soigneusement et le faire frire en le retournant dans la poêle pour l'avoir très croustillant et pas brûlé. Couper les restes de boeuf bouilli en petits cubes et le lard en morceaux. Ajouter à la mayonnaise une cuillerée à soupe de cornichons au vinaigre hachés finement et une petite cuillerée de câpres. Mélanger avec le boeuf et le lard. Poser sur des tranches de pain de campagne ou dans des parts de baguette ou de petits pains ouverts en deux. Se fait également avec du boeuf mode en gelée.

SANDWICH BOEUF ROTI A L'ESTRAGON

Pain de mi carré ou de compagne ou pain de seigle
1 tranche de rôti de boeuf froid par sandwich beurre laitue cornichons estragon.

Beurrer le pain. Poser dessus une feuille de laitue et la tranche de viande. Disposer l'estragon et les cornichons. Beurrer la deuxième tranche de pain la poser sur la première. Se fait également avec du porc ou du veau.

SANDWICH CHINOIS

1 petit pain par personne. Pour 6 personnes :
200 g de pousses de soja
1 paquet de champignons noirs chinois
2 tomates
1 blanc de poulet
5 ou 6 feuilles de laitue bien blanches citron huile d'olive cerfeuil.

Faire tremper les champignons dans un récipient d'eau chaude 30 minutes. Les faire cuire à l'eau salée pendant 25 minutes. Réserver. Faire bouillir deux litres d'eau salée y verser les pousses de soja. Dès que l'eau recommence à bouillir égoutter les légumes ils sont cuits. Réserver. Couper en fines lanières lez tomates (en ne gardant que la chair extérieure et la peau) le blanc de poulet et les feuilles de laitue. Faire une vinaigrette au citron et huile d'olive ajouter deux cuillerées de cerfeuil haché. Mélanger tous les éléments et assaisonner avec la vinaigrette. Mettre au réfrigérateur 20 minutes. Enlever la partie supérieure du petit pain. Creuser la mie et la remplacer par la salade bien fraîche.

SANDWICH HOT-DOG

1 petit pain long ou 1/4 de baguette par personne
1 saucisse de Francfort beurre moutarde.

Si l'on peut disposer d'un grill couper la saucisse dans sa longueur et faire griller les deux moitiés 5 mn de chaque côté. A défaut de grill faire cuire la saucisse à l'eau frémissante à petit feu pendant 10 minutes. Couper le pain en deux. Enlever un peu de mie. Beurrer de chaque côté. Mettre la saucisse sur une moitié. Ajouter un peu de moutarde sur le beurre de l'autre moitié du pain et refermer le sandwich.

SANDWICH OEUFS DURS AUX ANCHOIS

Baguette ou pain de campagne oeufs filets d'anchois mayonnaise citron.

Hacher grossièrement des oeufs durs avec des filets d'anchois à l'huile (3 filets par oeuf). Ajouter de la mayonnaise très peu salée et bien relevée au vinaigre ou au citron. Couper des morceaux de baguette ou des tranches de pain de campagne. Tartiner avec le mélange oeufs anchois mayonnaise.

SANDWICH OEUFS FRITS AUX OIGNONS (Danemark)

Baguette
1 oeuf par sandwich tomato ketchup
1 gros oignon de Mulhouse ou d'Espagne beurre.

Faire frire les oeufs 1 minute à la grande friture. Couper l'oignon en tranches très fines le faire frire jusqu'à ce qu'il se colore agréablement. Couper un morceau de baguette un peu plus grand que l'oeuf. Fendre en deux beurrer les deux faces. Poser l'oeuf tiède ou froid parsemer de quelques rouelles d'oignon frit dessus. Ajouter 2 cuillerées de ketchup. Fermer le pain.

SANDWICH OEUFS MIMOSA

Baguette. Pour 4 sandwichs: 6 oeufs
2 cuillerées de pâte d'anchois en tube
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive poivre.

Faire cuire les oeufs 10 minutes. Les passer à l'eau froide et enlever les coquilles. Couper chaque oeuf en deux dans sa longueur. Extraire les jaunes les mettre dans un bol. Conserver les blancs. Passer les jaunes au tamis ou à la moulinette. Les mélanger à la pâte d'anchois et ajouter l'huile en tournant comme pour une mayonnaise. Remplir les moitiés de blanc d'oeufs avec cette crème. Couper un morceau de baguette de la dimension de trois moitiés d'oeufs mises bout à bout dans le sens de la longueur. Enlever la partie supérieure du pain. Prélever un peu de mie pour faire de la place aux oeufs. Couvrir et servir.

SANDWICH OEUFS MOLLETS ET TOMATE

1 petit pain rond par sandwich
1 tomate moyen et bien ronde
1 tranche de jambon de Paris
1 oeuf.

Faire cuire les oeufs mollets 6 minutes exactement. Les passer à l'eau froide enlever les coquilles sans entamer le blanc. Tremper les tomates 1 minute dans l'eau bouillante. Enlever la peau. Couper un large chapeau enlever à la cuillère pépins et parois intermédiaires sans abîmer le pourtour de la tomate. Découvrir chaque petit pain. Enlever le plus de mie possible. Tapisser le creux avec une demi-tranche de jambon de Paris. Poser dessus la tomate bien égouttée. Y Introduire l'oeuf mollet. Saler poivrer. Couvrir le petit pain.

SANDWICH PETIT SUISSE PRINTANIER

Petits pains ronds
1 petit suisse par personne ciboulette estragon cerfeuil
1 feuille de menthe
1 feuille de basilic sel poivre.

Hacher menu les herbes. Pétrir chaque petit suisse avec une cuillerée de hachis. Saler poivrer. Rafraîchir au réfrigérateur. Servir dans le petit pain.

SANDWICH QUATRE ETAGES A LA NI€OISE

Pour 4 sandwichs: 20 tranches de pain de mie carré
1 boîte de thon
150 g d'olives noires et vertes
2 poivrons doux
2 tomates
4 feuilles de laitue
1 petit concombre
3 oeufs durs
3 cuillerées à soupe de mayonnaise cerfeuil estragon.

Faire légèrement griller le pain. Beurrer d'un côté. Sur la première tranche mettre la feuille de laitue la couvrir de mayonnaise et parsemer de miettes de thon et d'olives dénoyautées et émincées. Superposer la deuxième tranche de pain avec dessus un peu de mayonnaise et un lit de concombre en tranches minces. Sur la troisième tranche de pain: mayonnaise tomates et oeuf dur coupés en tranches. Sur la quatrième tranche: beurre poivrons coupés en tranches fines mayonnaise quelques brins de cerfeuil et d'estragon finement hachés. Couvrir avec la dernière tranche de pain et presser pendant 1/2 heure entre deux assiettes creuses.

SANDWICH SALADE DE RIZ

1 petit pain par personne
100 g de riz
125 g de champignons
1 tranche de jambon très épaisse
1 poivron doux rouge
50 g d'olives vertes
1 oignon ketchup cerfeuil estragon basilic.

Faire cuire le riz dans deux fois son volume d'eau pendant 20 minutes. Pendant ce temps nettoyer et émincer les champignons le poivron et l'oignon. Dénoyauter les olives vertes et couper en morceaux. Débiter la tranche de jambon en petits cubes. Hacher le cerfeuil l'estragon et le basilic. Lorsque le riz est froid y introduire tous les autres ingrédients et assaisonner au ketchup. Couper le petit pain aux deux-tiers. Enlever une partie de la mie et garnir avec la salade de riz.

SANDWICH SAUCISSES DE FRANCFORT AUX OEUFS ET POMMES DE TERRE

2 tranches de pain de mie carré par sandwich
1 saucisse par sandwich
1 pomme de terre rouge
1 oeuf vinaigrette oignon persil moutarde ou raifort.

Piquer les saucisses à la fourchette. Faire cuire en les mettant à l'eau froide. Laisser refroidir. Cuire les pommes de terre dans leur peau laisser refroidir. Cuire les oeufs 10 minutes refroidir écaler. Couper les pommes de terre en tranches les assaisonner avec la vinaigrette dans laquelle on aura ajouté un oignon deux cuillerées de persil et les oeufs durs hachés très fin. Couper les saucisses en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Couper les tranches de pain de mie en diagonale de manière à obtenir des triangles. Mettre sur chaque morceau un mince lit de pommes de terre assaisonnées et par dessus bien rangées les tranches de saucisse. Ajouter de la moutarde ou pour ceux qui l'aiment du raifort.