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COEURS DE LAITUE MANON
SALADE A LA PIMPRENELLE
SALADE DE BOEUF THAILANDAISE
SALADE DE RAIFORT
SALADE D'HIVER
SALADE DU PIREE (évelyne)
SALADES EN SALADE
SALADE EXTRAORDINAIRE
SALADE FLAMANDE
SALADE MARGUERITE
SALADE MIXTE AUX CHAMPIGNONS
SALADE MONTAGNARDE
SALADE NI€OISE
SALADE PROVEN€ALE
SALADE REPAS AUX CHAMPIGNONS
SALADE U.S.A.

COEURS DE LAITUE MANON

Pour 4 personnes :
2 belles laitues
1 pamplemousse
1 citron huile sel poivre. Laver les laitues entières les couper par le milieu dans le sens de la hauteur. Préparer des quartiers de pamplemousse les aligner sur les coeurs de laitue et napper avec la sauce préparée avec citron huile sel et poivre.

SALADE A LA PIMPRENELLE

1 scarole
1 vinaigrette: 1 oeuf dur
2 cuillerées à soupe de vinaigre
2 cuillerées à soupe d 'huile
1 cuillerée à café de moutarde sel poivre
1 grosse poignée de feuilles de pimprenelle.

Eplucher la salade. La laver et la mettre à égoutter. Laver les feuilles de pimprenelle et les hacher finement. Préparer la vinaigrette. Ecaler l'oeuf le découper en morceaux ajouter le sel le poivre la moutarde le vinaigre puis l'huile en remuant soigneusement. Dans un saladier mettre salade et pimprenelle arroser avec la sauce et mélanger. Servir frais.

SALADE DE BOEUF THAILANDAISE

Pour 4 personnes.
Couper en fines rondelles 2 petits concombres et 6 petits oignons nouveaux préalablement pelés. Faire griller une tranche de faux-filet de 650 g (saignant). Préparer la sauce: verser dans un bol 2 cuillerées à soupe de vinaigre
1 cuillerée à soupe de nuoc-mam
1 cuillerée à café de sucre semoule
1 gousse d'ail pressée au presse-ail et 1 petit piment coupé en lamelles. Mélanger. Verser 1 cuillerée à soupe de cette sauce sur les légumes et mélanger. Lorsque la viande est cuite la couper en fines lamelles les poser sur les légumes napper avec le reste de sauce et repartir dessus avant de servir
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée.

SALADE DE RAIFORT

1 racine de raifort? 5 cl de crème fraîche? 2 cuillerées à soupe de vinaigre? 1 cuillerée à soupe d'huile sel.

Eplucher le raifort et le râper finement. Chauffer le bouillon mettre à macérer le raifort pendant 15 minutes. Verser le tout dans une passoire fine et laisser égoutter. Presser pour en extraire le jus. Ajouter au raifort le vinaigre l'huile la crème et saler.

SALADE D'HIVER

Pour 6 à 8 personnes: 2 échalotes
6 endives
500 g de champignons de Paris
1 citron
1 chou-fleur
40 cl de vin blanc sec
2 gousses d'ail
1 pincée de sucre
1 c à café de sel fin
1 c à café de grains de coriandre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c à café de concentré de tomates poivre
2 petits piments séchés
300 g de haddock
8 c d'huile d'olive persil.

Dans une cocotte sur feu doux avec 4 c d'huile d'olive mettez 2 échalotes hachées et laissez fondre doucement 5 minutes. Coupez 6 endives en 4 dans le sens de la longueur équeutez et lavez 500 g de champignons de Paris séparez les bouquets d'un 1/2 chou-fleur et mettez-les dans un saladier plein d'eau froide avec 1/2 citron pressé. Ajoutez dans la cocotte 2 verres (40 cl) de vin blanc sec montez le feu (fort) puis ajoutez le jus d'un demi-citron
1 pincée de sucre
1 c à café de sel fin
1 c à café bien pleine de grains de coriandre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c à café pleine de concentré de tomate
2 petits piments séchés le chou-fleur égoutté les champignons
2 grains d'ail (que vous aurez coupés en 2 et dont vous aurez enlevé les germes) les endives; poivrez. A ébullition mélangez et laissez cuire encore 15 mn en mélangeant de temps en temps et en baissant le feu au bout de 10 mn (feu moyen). Versez les légumes dans un saladier. Laissez refroidir à l'air libre puis couvrez d'un papier alu et mettez au réfrigérateur pour 4 heures minimum. Quand les légumes sont bien refroidis ajoutez 4 c d'huile d'olive mélangez et disposez sur les assiettes. Coupez 300 g de haddock en lamelles et saupoudrez de persil haché.

SALADE DU PIREE (évelyne)

Préparation : 30 mn.
Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes :
250 g de feta (ou de fromage de chèvre frais)
3 petites courgettes
4 tomates
1 poivron vert ou rouge
2 oignons (rouges de préférence)
1 coeur de laitue
3 c à soupe d'huile d'olive. Pour l'assaisonnement: 4 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de vinaigre de vin
6 brins de persil
2 brins de menthe
1 pincée de sucre sel poivre.

Pelez et rincez les courgettes. Epongez-les. Coupez-les en rondelles régulières. Chauffez 3 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Placez-y les rondelles de courgettes. Faites-les cuire à petit feu des deux côtés pendant 5 mn environ. Lorsqu'elles sont tendres retirez-les. Egouttez-les. Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez-les et coupez les en tranches. Lavez le poivron et séchez-le. Ensuite ouvrez-le en deux dans le sens de la longueur puis débarrassez-le du pédoncule des graines et des fibres blanches. Retaillez-le en lamelles. Pelez soigneusement les oignons et émincez-les. Préparez la vinaigrette: versez l'huile d'olive dans un saladier. Ajoutez le jus de citron le vinaigre et le sucre. Salez poivrez. Mélangez bien. Réunissez dans le saladier les tomates le poivron les oignons les rondelles de courgettes refroidies les brins de persil et de menthe ciselés. Mélangez bien. Placez le saladier au réfrigérateur pendant 1 h au moins. Au dernier moment disposez les feuilles de laitue rincées et essorées dans un plat creux. Répartissez les légumes assaisonnés par-dessus et parfumez de la feta séparée en gros morceaux. Servez bien frais.

SALADES EN SALADE

Pour 4 personnes :
Préparer 1 coeur de feuille de chêne
1 coeur de batavia et 200 g de roquette; laver et couper en morceaux les feuilles les mettre dans un saladier et ajouter quelques radis coupés en fines lamelles. Mettre dans un bol 1 cuillerée à soupe de moutarde ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre
1 gousse d'ail passée au presse-ail saler verser 2 cuillerées à soupe d'huile en filet émulsionner verser sur les salades et mélanger. Battre 3 oeufs en omelette ajouter 1 cuillerée à soupe de ciboulette cerfeuil et estragon ciselés saler poivrer et ajouter 1 pincée de noix muscade. Huiler une grande poêle y verser les oeufs battus (de manière qu'ils forment une couche fine) et faire cuire l'omelette 1 minute de chaque coté; la renverser sur une assiette la couper en lamelles de 0
5 cm les repartir sur les feuilles de salade poser dessus 50 g de croquets aux amandes et aux olives noires de Nyons (Nyonsolives). Servir aussitôt.

SALADE EXTRAORDINAIRE

Pour 4 personnes.
Coupez en dés de la même grosseur une tranche très épaisse de jambon blanc et une tranche (également très épaisse) de gruyère (soixante grammes). Coupez en lamelles très fines: une douzaine de radis roses une douzaine de champignons de Paris quatre cornichons une branche de céleri et une salade naine. Coupez en tronçons une poignée de haricots verts cuits. Râper très gros une belle carotte. Mettez le tout ensemble dans un grand saladier ajoutez-y une douzaine de noix décortiquées. Mélangez bien. Préparez une mayonnaise et ajoutez-y le jus d'un demi-pamplemousse. Mélangez bien avec le fouet jusqu'à obtenir une sauce presque liquide. Rectifiez l'assaisonnement. Au dernier moment mélangez la sauce à la salade.

SALADE FLAMANDE

Pour 6 personnes :
Faites cuire séparément 200 g de choux de Bruxelles
200 g de haricots verts coupés en bâtonnets
200 g de haricots en grains frais et écossés (rouges de préférence)
200 g de petites carottes bien tendres émincées en rondelles
200 g de petites pommes de terre en rondelles. Faites blanchir 5 minutes à l'eau bouillante vinaigrée une petite boule de céleri-rave coupée en tranches fines. Dans un saladier préparez une sauce avec du sel du poivre une pointe de paprika
9 cuillerées à soupe d'huile et 2 de vinaigre et des fines herbes. Incorporez-lui 2 cuillerées à soupe d mayonnaise. Mélangez tous les légumes chauds à la sauce. Ajoutez une pomme fruit coupée en dés.

SALADE MARGUERITE

Pour 6 personnes :
2 tranches de jambon cuit
12 cornichons
3 carottes un petit coeur de céleri un bol de haricots verts cuits à l'eau bouillante salée un bol de mayonnaise
3 oeufs durs.

Hachez aussi finement que possible le jambon
6 cornichons le céleri les carottes les haricots verts. Mélangez ces éléments. Assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez au centre d'un plat rond. Débitez les oeufs durs en rondelles disposez-les au bord du plat. Coupez les 6 derniers cornichons en lamelles et garnissez en la salade.

SALADE MIXTE AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes :
300 g de champignons de Paris citron
3 coeurs de palmier
3 fonds d'artichauts cuits (frais ou en boîte)
1 petite boîte de grains de maïs au naturel
3 tomates
3 oeufs durs une dizaine d'olives. Sauce vinaigrette aux herbes.

Nettoyez et émincez les champignons en les arrosant de jus de citron. Coupez les coeurs de palmier en deux les artichauts en petits morceaux. Egouttez le maïs lavez les tomates et coupez-les en quartiers écalez les oeufs durs et coupez-les en rondelles. Disposez tous ces éléments dans un saladier en verre en alternant les couleurs et en répartissant les olives. Arrosez de vinaigrette et servez.

SALADE MONTAGNARDE

Pour 4 personnes :
1 salade frisée
1 batavia
200 g de pleurotes
150 g de poitrine de porc fumée
150 g de Beaufort
50 g de noix
6 cl d'huile d'arachide
2 cl de vinaigre sel poivre.

Trier et laver les salades et les pleurotes. Détailler la poitrine de porc en petits lardons puis le Beaufort en lamelles de 4 cm de long. Dans un saladier mettre les salades ajouter les noix et le Beaufort; saler et poivrer. Dans une poêle verser 3 cl d'huile et sur le feu vif faire sauter les pleurotes. Lorsqu'elles sont légèrement colorées les disposer sur la salade. Dans la même poêle faire colorer les lardons et les verser sur la salade ainsi que l'huile. Mettre le vinaigre dans la poêle encore chaude puis le verser aussitôt sur la salade. Remuer et servir aussitôt.

SALADE NI€OISE

2 pommes de terre
2 oeufs
1 poignée de haricots verts des olives noires des filets d'anchois
3 tomates
2 oignons; 1 piment doux quelques feuilles de laitue ( pour la garniture) huile vinaigre sel poivre. A servir également un plat de riz cuit à l'eau et parfumé au safran.

Cuisez à l'eau les pommes de terre et les haricots. Détaillez-les en dés. Coupez les oignons en fines lamelles. Hachez le piment et préparez les tomates (que vous couperez en rondelles) Cuisez les oeufs et lorsqu'ils seront refroidis pilez-les avec les anchois (c'est là que réside tout le secret d'une bonne niçoise: oeufs et anchois ne doivent plus faire qu'un). Mélangez le tout. Dressez dans un plat garni des feuilles de laitue. Servez avec une vinaigrette parfumée à l'ail et le riz. On peut ajouter à la niçoise des poissons cuits au court-bouillon ou toutes conserves de homards langoustes crabes etc. Le riz sera servi à part ou mélangé aux divers ingrédients.

SALADE PROVEN€ALE

Pour 6 personnes :
5 tomates
2 poivrons
1 concombre
150 g de haricots verts
1 petite chicorée frisée
100 g d 'olives noires
2 oignons doux
2 gousses d'ail
3 oeufs
12 anchois au sel
1 verre d'huile d'olive
1 jus de citron
1 cuiller à soupe de vinaigre sel poivre.

Lever en filets les anchois lavés et les tremper dans l'eau froide. Faire durcir les oeufs. Réduire en purée une tomate pelée. Dans un mortier piler les gousses d'ail épluchées avec une pincée de sel. Incorporer peu à peu l'huile. Mélanger cette préparation très lisse avec le citron le vinaigre et la purée de tomates. Battre un instant cette sauce. Couper les tomates en rondelle et les poivrons en lanières. Laver et égoutter la chicorée. Eplucher puis couper en rondelles les concombres. Découper les oeufs en quartiers. Verser tous les ingrédients dans le saladier après avoir épongé les filets d'anchois. Napper de la sauce remuer délicatement. Disposer sur la salade les oignons défaits en anneaux.

SALADE REPAS AUX CHAMPIGNONS

Dans un saladier préparez une vinaigrette bien moutardée. Ajoutez 200 g de champignons de couche en lamelles et citronnés
1 boîte de coeurs de palmiers en rondelles
1 boîte de maïs en grains
1 poivron vert en lanières
1 pied de céleri en morceaux quelques radis
200 g de dés de jambon et 150 g de dés de gruyère. Mélangez bien le tout et servez frais.

SALADE U.S.A.

Pour 6 personnes :
1 boîte de maïs
1 boîte de petits pois
3 tranches de jambon
100 g de gruyère rondelles de salami
5 feuilles de salade
1 avocat
1 concombre
150 g de crème fraîche
150 g de fromage blanc
75 g de roquefort sel poivre
2 cuillers de vinaigre
4 cuillers d'huile ciboulette.

Dans un grand saladier mettez le maïs les petits pois égouttés le jambon coupé en morceaux les rondelles de salami coupées en deux les feuilles de salade hachées l'avocat détaillé en cubes le gruyère coupé en lamelles le concombre en tranches. Préparez une vinaigrette ajoutez le fromage blanc la crème fraîche le roquefort écrasé mélangez bien mettez la ciboulette hachée. Servez la salade accompagnée de cette sauce.