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CREME DE POIS CASSES
CROUTES AUX POIS GRATINES
MOUSSE DE POIS CASSES
POIS CASSES AUX SAUCISSES
POTAGE A LA FAUBONNE
POTAGE A L'ESTRAGON
POTAGE AUX POIS ET A L'OIE (Danemark)
POTAGE AUX POIS CASSES
POTAGE AUX POIS CASSES
POTAGE AUX POIS CASSES A LA CORIANDRE
POTAGE FONTANGES
POTAGE LONGCHAMPS
POTAGE SAINT-GERMAIN
PUREE DE POIS CASSES
PUREE DE POIS CASSES
ROULADE DE POIS CASSES
SOUPE AUX POIS A L'ANCIENNE
SOUPE AUX POIS CASSES
SOUPE AUX POIS ET AU LARD
SOUPE AUX POIS JAUNES
SOUPE DE POIS CASSES AU JAMBON
SOUPE HOLLANDAISE AUX POIS CASSES
Pour 6 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson: 50 mn environ. 250 g de pois cassés
100 g de lard fumé
2 oignons
40 g de beurre
25 cl de crème fraîche
1 bouquet garni
3 tranches de pain de campagne sel poivre.
Pelez et hachez les oignons. Coupez le lard en lardons. Passez rapidement les pois cassés sous l'eau courante et égouttez-les. Mettez le beurre dans une cocotte ajoutez les oignons hachés et laissez cuire 2 mn. Ajoutez les pois le bouquet garni couvrez-les d'eau fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux 45 mn. Faites dorer les lardons dans une petite poêle. Lorsque les pois cassés sont cuits retirez le bouquet garni puis passez le contenu de la cocotte au mixer Pour réduire le tout en purée. Reversez cette purée dans la cocotte ajoutez la moitié de la crème puis les lardons salez poivrez et faites chauffer quelques minutes. Servez accompagné du reste de crème fraîche et de petits croûtons grillés.
Coupez de larges tranches de pain. Les humecter légèrement de lait. Les faire dorer à la poêle dans du beurre bien chaud. Sur ces tranches étalez de la purée de pois cassés en couche légère et placez dessus une tranche de gruyère. Mettre ou four pour que le gruyère fonde et se dore.
Pour 6 personnes :
500 g de pois cassés environ 1/4 de litre de lait
30 g de beurre
125 g de crème fraîche sel poivre.
Recouvrez les pois cassés d'eau froide et faites-les cuire très doucement pendant 2 heures. Salez en cours de cuisson. Réduisez-les en purée. Ajoutez un peu de lait chaud mais la purée doit être très épaisse. Salez poivrez. Ajoutez le beurre et la crème fraîche que vous aurez battue en chantilly avec un rien de lait cru. Servez accompagné de côtelettes de porc poêlées.
Pour 4 personnes :
300 de pois cassés un bouquet garni
3 pommes de terre
50 g de beurre
50 g de crème
1 verre à moutarde de lait
2 oignons un morceau de lard fumé des morceaux de pain de toast passés au beurre
4 de porc. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h 30.
Egouttez-les rincez-les et faites-les cuire dans une grande casserole avec de l'eau salée le bouquet garni le lard fumé les oignons et les pommes de terre épluchées. Laissez cuire une heure et demie environ. Retirez le lard. Passez la purée. Liez avec la crème et le lait et rectifiez l'assaisonnement. Faites cuire les saucisses au beurre à feu très doux. Dressez la purée bien chaude sur le plat de service. Posez les saucisses par dessus et décorez avec les croûtons. Ajoutez une cuillerée à soupe de beurre à la purée. La purée de pois cassés réclame du porc en accompagnement: escalopes rôti côtelettes.
175 g d'oseille
60 g de poireaux
100 g de céleri
350 g de pois cassés
60 g de petits oignons
50 g de beurre.
Hacher grossièrement les légumes faites-les revenir au beurre. Cuire à part les petits oignons dans de l'eau bouillante pendant 5 mn. Ajouter les oignons ainsi que les légumes dans la purée de pois qui a cuit 2 h. Laisser encore cuire à petit feu 20 mn. Saler poivrer. Servir avec crème fraîche et des croûtons frits.
Faites cuire à l'eau salée une grosse poignée d'estragon avec 1/2 litre de pois secs. Passez le tout en purée et ajoutez un peu de beurre ou de crème fraîche.
Cuire à l'eau des pois trempé de la veille avec oignons thym. Passer au tamis. Faire cuire à la graisse une cuisse d'oie salée. Couper la chair en dés. Cuire à l'eau du lard salé avec carottes bulbe de céleri pommes de terre
1 bouquet garni. Couper le lard et les légumes les ajouter avec l'oie
à la soupe de pois.
Pour 6 personnes :
300 g de pois cassés
2 oignons
2 carottes
100 g de lard fumé
30 g de beurre
2 litre d'eau sel poivre
1 petit saucisson à cuire aux pistaches
50 g de crème fraîche
100 g de pain
50 g de beurre pour griller les croûtons persil haché à volonté.
Lavez les pois cassés. Pelez et émincez les oignons et les carottes. Coupez le lard en lardons. Faites revenir le tout dans la matière grasse chaude ajoutez les pois cassés couvrez d'eau et assaisonnez. Portez lentement à ébullition et laissez cuire pendant 1 h 30 à partir du premier bouillon (30 mn en autocuiseur). Passez alors le potage à la Moulinette et liez-le à la crème fraîche en rectifiant au besoin l'assaisonnement. Pendant la cuisson du potage vous aurez fait pocher le saucisson pendant 30 mn à l'eau bouillante salée (10 mn en autocuiseur). Au moment de servir faites dorer rapidement le pain coupé en petits carrés dans la matière grasse chaude. Egouttez le saucisson retirez la membrane qui l'entoure. Servez le potage avec des rondelles de saucisson et des croûtons en garnissant à volonté de persil.
1 livre de pois cassés
2
à 3 litres d'eau persil thym laurier
3
à 4 branches de céleri
1 carotte
2 ou 3 oignons
à votre goût: 1 os de jambon fumé ou 1 pied de porc ou 200 g de lard maigre sel et poivre
1 bonne noix de beurre frais Facultatif: 1 poignée de cerfeuil des croûtons.
Tremper les pois. Dans la casserole vous mettez les pois bien égouttés et vous couvrez d'eau. Amenez a ébullition et enlevez avec soin toute l'écume qui vient surnager. Ajoutez le persil le thym le laurier et le céleri le tout lié ensemble. Mettez la carotte coupée en rondelles et les os ou la viande au choix. Salez et poivrez. Amenez à ébullition et puis diminuez l'intensité de chaleur et laissez mijoter doucement pendant deux ou trois heures. Après cuisson passez au moulin. Remettez ensuite la soupe dans la casserole et faites réchauffer. Ajoutez pour terminer une noix de beurre frais. Servez avec un ravier de croûtons. Vous pouvez également ajouter une poignée de cerfeuil finement haché.
500 g de pois cassés
1 bouquet de coriandre
1 citron
1 oignon blanc
20 cl de lait
3 c à soupe de crème épaisse sel poivre du moulin.
Faites tremper les pois cassés dans une grande marmite d'eau froide pendant 1 h 30. Egouttez-les mettez-les dans une casserole avec 2 litres d'eau l'oignon blanc émincé du sel et du poivre. Portez lentement à ébullition et faites cuire à feu doux et couvert pendant 2 h. Râpez le zeste du citron après l'avoir brossé sous l'eau chaude et essuyé. Gardez trois brins de coriandre pour la décoration ciselez le reste et ajoutez-le dans les pois cassés 15 mn avant la fin de la cuisson. Passez les pois cassés au moulin à légumes muni d'une grille fine ou bien au mixer. Au besoin ajoutez un peu d'eau ou de lait tiède. Versez ce potage dans une soupière préchauffée décorez avec les brins de coriandre réservés et incorporez la crème fraîche. Servez aussitôt. Ce potage léger et parfumé peut s'accompagner de lard ou de jambon. Pour une meilleure digestion ajoutez sauge thym ou romarin.
Faites cuire pendant 1 h 30 (30 mn en autocuiseur)
300 g de pois cassés dans 2 litres d'eau avec thym laurier
1 oignon piqué de 2 clous de girofle sel poivre et à volonté 1 os de jambon. Passez au mixeur allongez au besoin avec un peu de bouillon (eau et cube) et au moment de servir garnissez d'une chiffonnade d'oseille fondue au beurre et de pluches de cerfeuil.
1 kg de pois cassés
2 oignons
5 poireaux
1 jambonneau (fumé
si possible)
1 morceau de sucre
50 g de riz une poignée d'oseille cerfeuil haché sel poivre.
Faites tremper les pois cassés dès la veille dans un peu d'eau. Au moment de la préparation mettez les pois cassés dans une casserole et ajoutez l'eau nécessaire à les couvrir. Amenez à ébullition et écumez. Ajoutez alors les oignons et les poireaux coupés en morceaux ainsi que le jambonneau. Couvrez et laissez cuire une heure. Passez au tamis fin et délayez cette purée (qui sera très épaisse) en y ajoutant de l'eau jusqu'à obtention d'une crème lisse. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez un morceau de sucre (il absorbera l'âcreté des pois cassés). Cuisez le riz. Faites fondre l'oseille dans un peu de beurre. Hachez le cerfeuil. Versez le potage dans une soupière. Garnissez du riz cuit de l'oseille et du cerfeuil.
Pour 2 litres de potage: 350 g de pois cassés
2 gros oignons une grosse lanière de jambon fumé sel poivre
3 litres d'eau une branche de céleri
50 g de beurre des croûtons frits à l'huile.
Mettez les pois à tremper dans de l'eau dès la veille. Egouttez-les. Taillez les oignons et le céleri et faites revenir dans le beurre Ajoutez les pois. Mouillez avec de l'eau. Portez à ébullition. Ecumez et placez alors la lanière de jambon fumé. Salez poivrez et laissez cuire à petit feu une heure et demie. Retirez le jambon fumé passez le potage remettez à ébullition et ajoutez le jambon fumé taillé en petits dés. Servez avec des croûtons frits.
Pour accompagner la viande de porc les saucisses le jambon chaud. 250 g de pois cassés
50 g de lard maigre
30 g de beurre
1 carotte
1 oignon quelques feuilles de laitue
1 morceau de sucre
1 bouquet garni (persil thym laurier) sel poivre.
Dans un autocuiseur mettez de l'eau froide non salée (au tiers de la hauteur) et vos pois cassés. Fermez la cocotte et laissez bouillir 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Faites dorer le lard coupé en dés dans votre cocotte avec une noix de beurre. Ajoutez-y carotte et oignon coupés en rondelles feuilles de laitue sucre bouquet garni sel poivre et les pois cassés. Couvrez d'eau bouillante. Fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Egouttez les pois en conservant leur eau de cuisson. Ecrasez-les avec un moulin à légumes. Incorporez-y un bon morceau de beurre et un peu d'eau de cuisson. Cette purée doit rester assez épaisse.
Pour 4 personnes :
500 g de pois cassés
1 oignon
1 bouquet garni sel poivre
30 g de beurre ou 2 c à soupe de crème fraîche.
Lavez les pois casses couvrez-les d'eau froide faites-les cuire avec l'oignon le bouquet garni et l'assaisonnement pendant 1 h 30 (30 mn en autocuiseur) à feu modéré. Egouttez et passez les pois à la moulinette. Desséchez la purée sur feu doux et incorporez le beurre en parcelles ou la crème. Servez avec des saucisses grillées.
Pour 4 personnes :
400 g de pois cassés
40 g de beurre
2 oeufs chapelure sel poivre une bande d'étamine.
Faites cuire les pois cassés (sans trempage préalable). Egouttez et réservez l'eau de cuisson. Réduisez les pois en purée épaisse. Travaillez cette purée avec le beurre les deux oeufs entiers le sel et le poivre. Puis roulez-la en forme de gros saucisson (1 ou 2) que vous envelopperez dans une étamine (ou un morceau de tissu de fil blanc). Ficelez aux deux extrémités. Plongez alors le paquet dans l'eau de cuisson des pois éventuellement allongée d'un peu d'eau chaude et faites pocher à feu modéré dans l'eau frémissante pendant 45 minutes. Retirez alors la roulade enlevez l'étamine; placez la roulade dans un plat beurré arrosez-la de beurre fondu saupoudrez de fine chapelure et faites gratiner rapidement sous le gril. Servez très chaud soit tel quel soit accompagné de côtelettes de porc.
250 g de lard fumé
250 g de jambon cru (en 1 ou 2 tranches)
50 g de beurre
1 kg de pois secs
2 oignons
1 céleri blanc
1 poireau
2 c à soupe de persil haché
1 pointe de couteau de laurier en poudre
1 c à café de marjolaine
2 ou 3 litres d'eau
1 petit pot de crème fraîche sel poivre.
Placez dans une marmite les pois secs (qui ont été mis à tremper la veille dans l'eau) les oignons émincés le céleri et le poireau coupés en morceaux. Couvrez d'eau et aromatisez avec le sel le poivre le laurier et la marjolaine. Entre temps faites revenir dans la matière grasse le lard fumé ainsi que le jambon coupés en dés. Incorporez ceux-ci dans la soupe et laissez cuire une bonne heure. Enlevez les dés de viande et passez le potage. Ceci fait incorporez à nouveau la viande et laissez encore un peu bouillonner. Servez en soupière et liez la soupe avec la crème fraîche et le persil haché.
Mettre de l'eau à chauffer ajouter du porc coupé en morceaux
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 bouquet garni
2
échalotes faire cuire 1/2 heure. Ajouter alors une branche de céleri et 2 poireaux ainsi que les pois cassés (trempés 2 h). Cuire encore 1/2 heure. Ajouter alors 2 saucisses de Morteau et cuire à nouveau 25 à 30 mn.
Pour 4 personnes 250 g de pois cassés
1 oignon
1 bouquet garni
50 g de lard de poitrine
50 g de beurre
10 cl de crème sel poivre croûtons.
Dans 1 litre d'eau froide salée mettez les pois cassés l'oignon le bouquet garni et le lard coupé en petits dés. Faites cuire pendant 3/4 h. Passez la soupe au moulin à légumes ajoutez la crème. Faites dorer les croûtons dans le beurre. Servez avec les croûtons.
1 kg de pois jaunes secs
500 g d'épaule de porc
200 g de jambon
100 g de lard
1 oignon
3 ou 4 clous de girofle
1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
1 pointe de couteau de gingembre
1 pointe de couteau de marjolaine
2 litres d'eau salée.
Après avoir fait tremper la veille les pois jaunes faites-les cuire dans l'eau salée avec la viande de porc le jambon coupé en gros dés et de fines tranches de lard. Incorporez l'oignon piqué de clous de girofle. Aromatisez avec la noix de muscade le gingembre et la marjolaine. Laissez cuire jusqu'à ce que la soupe devienne épaisse. Retirez alors la viande de porc que vous découpez en morceaux ainsi que le jambon et le lard. Passez la soupe et remettez-y les viandes. Laissez encore cuire quelques bouillons puis servez en soupière.
250 g de pois cassés
2 carottes selon grosseur
1 oignon
1
5 litre de bouillon de pot au feu
150 g de jambon braisé
50 g de crème fraîche cerfeuil.
Faites bouillir les pois cassés dans de l'eau froide non salée amenée doucement à ébullition. Egouttez-les. Mettez le bouillon de pot-au-feu dans un faitout ajoutez les pois égouttés l'oignon et les carottes. Laissez cuire à feu doux environ 2 h. Au bout de ce temps retirez les carottes. Passez la soupe au presse-purée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si c'est nécessaire. Incorporez la crème fraîche en fouettant. Ajoutez les carottes découpées en rondelles et le jambon coupé en petits morceaux. Variante: si vous ne disposez pas de bouillon de pot-au-feu remplacez-le par de l'eau additionnée d'une tablette de concentré.
Pour 4 personnes :
250 g de pois cassés
1 pied de porc frais
2 pommes de terre farineuses
2 poireaux
1 petit céleri-rave avec ses feuilles
1 saucisse fumée un peu de lard sarriette poivre en grains sel.
Mettez les pois le pied de porc un peu de lard et une pincée de sel dans un grand faitout; mouillez avec 2 litres d'eau et portez à ébullition. Ecumez le plus souvent possible. Faites cuire pendant 2 à 3 heures à demi couvert et à toute petite ébullition. Ajoutez les pommes de terre épluchées les poireaux et le céleri-rave épluchés lavés et tronçonnés ainsi qu'une grosse poignée des feuilles de ce dernier lavées et hachées. Laissez cuire de nouveau pendant 1/2 heure. Retirez le pied de porc désossez-le et détaillez-le en petits dés. Faites de même avec le lard. Remettez le tout dans la soupe et ajoutez-y la saucisse coupée en rondelles la sarriette émiettée et quelques grains de poivre écrasés. Servez sans attendre.