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CARRELET SUR SON LIT DE POIREAUX
FILETS DE CARRELETS AUX BRANCHES DE CELERI
FILETS DE PLIES A LA BOULONNAISE
FILETS DE PLIES EN SAUCE ROSE
PAUPIETTES DE PLIES
PLIES A LA CATALANE
PLIES AU CURRY
PLIES AUX CHAMPIGNONS
PLIES AUX CHAMPIGNONS
PLIES AUX HERBES
PLIES AUX LEGUMES
PLIES AUX TOMATES

CARRELET SUR SON LIT DE POIREAUX

1 beau carrelet
1 kg de poireaux bien blancs
1 oeuf
2 citrons
75 g de beurre thym
1 c à soupe d'huile
1 pot (de 30 cl) de crème fraîche sel poivre cerfeuil.

Laver et couper en fines lanières les blancs de poireau. Cuire doucement à la poêle dans le beurre pendant 20 à 30 minutes. Ajouter la crème fraîche. Remuer et retirer du feu. Couper la tête et la queue du carrelet. Le passer dans l'oeuf battu et le cuire à la poêle avec du beurre 6 mn de chaque côté en l'arrosant en cours de cuisson avec le jus de 2 citrons et 5 cl d'huile. Ajouter du thym émietté. Mettre les poireaux au fond d'un plat de service chaud poser le carrelet dessus et ajouter quelques pluches de cerfeuil.

FILETS DE CARRELETS AUX BRANCHES DE CELERI

4 filets de carrelet
200 g de céleri en branches
2 bonnes pincées de noix de muscade râpée
1 oeuf
1 citron
50 g de beurre
1 c à soupe de crème fraîche
1 verre de vin blanc
1 c à soupe de vinaigre
1 c à café de sucre sel poivre
1 sachet de court-bouillon persil.

Préparer le court-bouillon en sachet avec le vin blanc le vinaigre le sel et le poivre. Plonger les filets dans le court-bouillon. Cuire doucement 5 mn. Retirer les filets égoutter et garder au chaud. Mettre le céleri épluché et coupé en morceaux de 2 cm dans le court-bouillon. Ajouter le sucre et la muscade râpée. Couvrir et cuire 10 mn à feu doux. Retire et garder au chaud. Préparer la sauce avec le jaune d'oeuf la crème fraîche et le jus du citron. Saler et bien remuer à feu très doux. Ajouter une cuillerée de court-bouillon passé puis le beurre en petits morceaux sans cesser de remuer. Habiller le fond d'un plat chaud avec le céleri disposer les filets dessus napper avec la sauce. Ajouter le persil haché. Servir. En saison préférer la rhubarbe au céleri.

FILETS DE PLIES A LA BOULONNAISE

Pour 6 personnes :
2 grosses plies un sachet de court-bouillon
75 g de beurre
40 g de farine une petite boîte de concentré de tomates
3 oeufs durs
1 petite boîte de champignons
2
5 cl de calvados
2 c de crème fraîche
1 citron sel poivre.

Faites lever les filets des plies par le poissonnier. Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi et faites-y pocher pendant 4 minutes le poisson à petits frémissements. Egouttez ensuite les filets et rangez-les dans un plat à four. Passez un demi-litre du court-bouillon de cuisson. Préparez un roux blanc avec 50 g de beurre et la farine mouillez-le avec le court-bouillon en tournant avec une spatule. Ajoutez le concentré de tomates et laissez mijoter 10 minutes. Pendant ce temps écalez les oeufs durs coupez-les en deux et disposez-les autour des filets de poisson ainsi que les champignons égouttés au préalable. Retirez la sauce du feu ajoutez-lui le calvados et la crème rectifiez au besoin l'assaisonnement et nappez-en tout le plat. Décorez de tranches fines de citron et parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner à four moyen 15 minutes. Servez très chaud.

FILETS DE PLIES EN SAUCE ROSE

Pour 6 personnes :
6 filets de plies
1 sachet de court-bouillon
75 g de beurre
1 petite boîte de champignons de Paris
1 petite boîte de concentré de tomates
40 g de farine
3 oeufs durs
1 citron
2 c à soupe de crème fraîche
1 verre à liqueur de cognac sel poivre.

Faire pocher les filets de plies dans le court-bouillon préparé selon le mode d'emploi. Les égoutter puis les ranger dans un plat allant au four. Réserver un demi-litre dc court-bouillon et le passer. Préparer la sauce: faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine en pluie. Délayer en tournant et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le court-bouillon réservé petit à petit en tournant toujours puis le concentré de tomates. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le cognac et la crème fraîche. Saler poivrer. Eplucher les oeufs durs les couper en deux. Ranger les moitiés d'oeufs durs dans le plat autour des filets de plies. Ajouter Les champignons égouttés. Verser la sauce. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 15 minutes à four moyen. Avant de servir décorer le plat avec des rondelles de citron.

PAUPIETTES DE PLIES

Faites mariner 4 beaux filets de plie dans 2 c à soupe d'huile assaisonnée. Faites cuire 20 mn les parures de plie avec 1 verre de vin blanc
1 verre d'eau sel poivre et le vert de quatre poireaux. Filtrez le liquide faites-y cuire 10 mn le blanc des poireaux et 1 échalote émincés. Mettez une cuillerée de sauce sur chaque filet égoutté roulez en paupiettes et passez-les dans de la chapelure. Faites-les griller 5 mn de chaque côté. Liez la sauce avec 3 c à soupe de crème fraîche nappez les paupiettes et servez avec des quartiers de citron.

PLIES A LA CATALANE

Nettoyez lavez et séchez 4 plies. Farinez-les légèrement assaisonnez-les de sel et poivre et faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre
5 mn de chaque côté. Rangez-les dans le plat de service tenu au chaud. Dans la cuisson des plies faites revenir 4 gousses d'ail émincées déglacez avec 3 c à soupe de vinaigre faites chauffer sans bouillir et versez sur les poissons. Servez accompagné de demi-tomates poêlées et saupoudrées de persil haché ou de pommes de terre sautées.

PLIES AU CURRY

Faites revenir au beurre 4 oignons émincés. Répartissez-les dans le fond d'un plat allant au four. Saupoudrez de 2 c à soupe de curry en poudre. Posez 2 belles plies par-dessus (après avoir ôté la peau). Assaisonnez-les de curry. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec. Faites cuire au four 20 mn. Au moment de servir ajoutez 2 c à soupe de crème fraîche et un filet de citron dans la sauce.

PLIES AUX CHAMPIGNONS

Mettez 4 plies nettoyées dans un plat beurré allant au four. Salez poivrez saupoudrez d'un hachis d'échalotes et de persil. Entourez de 200 g de champignons émincés arrosez d'un verre de vin blanc sec et faites cuire 20 mn à four chaud. Servez avec des quartiers de citron.

PLIES AUX CHAMPIGNONS

Farinez et assaisonnez 8 filets de plies. Faites-les cuire au beurre 15 mn avec 2 oignons et 2 échalotes hachés. Gardez au chaud. Préparez 1/4 litre de béchamel ajoutez-y 2 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de concentré de tomates le jus de 1 citron et quelques câpres. Joignez enfin le contenu égoutté d'une boîte de champignons de couche. Nappez le poisson de cette sauce et faites gratiner.

PLIES AUX HERBES

Dans un plat à gratin beurré mettez 2 oignons
2 branches de céleri une poignée d'épinards une poignée d'oseille et de persil quelques feuilles d'estragon le tout haché. Posez par-dessus 8 filets de plie salez poivrez recouvrez d'une seconde couche de légumes et d'herbes hachés. Arrosez de 40 g de beurre fondu saupoudrez de chapelure et faites gratiner.

PLIES AUX LEGUMES

Pour 4 personnes :
2 grosses plies
4 carottes
4 poireaux
1 branche de céleri
2 oignons
75 g de beurre sel poivre chapelure.

Nettoyez tous les légumes râpez-les à la râpe à grosse grille. Faites-les cuire à la vapeur (10 mn dans un autocuiseur). Réduisez-les en purée ajoutez-lui les trois quarts du beurre assaisonnez. Etalez cette préparation dans un plat allant au four. Posez les plies vidées ébarbées lavées et séchées par-dessus. Saupoudrez de chapelure parsemez de beurre en parcelles et faites cuire à four chaud 20 mn.

PLIES AUX TOMATES

4 oignons une petite boîte de concentré de tomates une cuillerée à soupe d'huile. une cuillerée à soupe de persil haché une brindille de thym
4 plies du sel du poivre deux cuillerées à soupe de beurre.

Faites légèrement blondir les oignons émincés dans du beurre. Ajoutez-y l'huile le persil le thym et le concentré de tomates. Laissez cuire à petit feu. Préparez les filets de plies que vous dresserez dans un plat à gratin bien beurré. Faites un fumet avec les arêtes et les peaux des poissons en les couvrant d'eau et en les laissant réduire une vingtaine de minutes. Incorporez ce fumet à votre préparation oignons et tomates et versez sur les 2 filets de poissons. Rectifiez l'assaisonnement et faites cuire au four moyen un quart d'heure environ.