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SOUPE AU PERSIL
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SOUPE AUX ORTIES
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SOUPE GRATINEE AU GRUYERE
SOUPE ITALIENNE
SOUPE MINESTRONE (évelyne)
SOUPE TUNISIENNE
VELOUTE DE LEGUMES
VELOUTE GLACE AUX LEGUMES
sauce cerfeuil
Les achards se servent en hors d'oeuvre. Ce sont tous les légumes (choux carottes haricots verts têtes de choux-fleurs coeurs de palmiers) etc... soigneusement épluchés lavés coupés en morceaux d'un centimètre. On les aura d'abord mis à tremper séparément dans l'eau salée 24 heures. Egouttés on les disposera par petits tas alternés sur un plat. Faire chauffer d'autre part de l'huile parfumée de rouelles d'oignons d'ail de safran poivre piment rouge et verser cette huile bouillante sur les légumes. Les laisser mariner deux jours avant de servir.
Peler et râper des racines de choux Caraïbes. Pour 1 kilo de pulpe ajouter 100 g de farine de blé un oeuf un peu de lait
20 g de sel
4 grains de poivre blanc une pincée de Cayenne. Battre la pâte comme pour des beignets. Prendre cette pâte par cuillerées et les faire frire dans l'huile.
1 poignée d'algues brunes
1 litre de lait
40 g de beurre
4 oeufs sel poivre.
Battre le lait avec le même volume d'eau. Verser les algues coupées grossièrement. Cuire à petits bouillons Pendant 1 h. Sortir les algues les hacher en lanières de 1 cm environ. Mettre le beurre dans une sauteuse verser les algues et casser les oeufs par-dessus. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que le blanc soit pris. Assaisonner et servir.
Pour 6 personnes :
300 g de carottes nouvelles
300 g de haricots verts
300 g de petits pois (frais ou surgelés)
300 g de fonds d'artichauts (frais surgelés ou en boîte)
1 oeuf sel poivre
1 sachet de gelée en poudre quelques brins de cerfeuil
1 c à soupe de fromage blanc à O % de matière grasse.
Pelez les carottes effilez les haricots verts. Faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée
30 mn pour les carottes
15 mn pour les haricots
20 mn pour les petits pois
40 mn pour les fonds d'artichauts s'ils sont frais. Egouttez tous ces légumes. Réduisez les fonds d'artichauts en purée en ajoutant 1 jaune d'oeuf le fromage blanc et le blanc d'oeuf battu en neige; assaisonnez cette purée. Préparez la gelée en suivant les indications du paquet coulez-en un peu dans le fond d'un moule à manqué rond faites prendre au réfrigérateur. Disposez les carottes et quelques pluches de cerfeuil sur la gelée prise coulez encore un peu de gelée et faites prendre. Etalez ensuite à la spatule la purée d'artichauts nappez à nouveau de gelée et faites prendre. Disposez ensuite les haricots verts puis les petits pois séparés par une couche de gelée. Faites prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour servir trempez le moule pendant quelques secondes dans l'eau chaude et démoulez sur le plat de service garnissez à volonté de quelques feuilles de laitue ou de quartiers de citron. Servez avec une sauce tomate ou mayonnaise. Vous pouvez répartir dans l'aspic quelques grains de poivre rose ou vert et selon le marché utiliser d'autres légumes: grains de maïs dés de poivrons pointes d'asperges petits bouquets de chou-fleur de brocolis...
Faire cuire des ignames puis les creuser en forme de barquette que l'on remplira de la farce suivante: Concombre anchois oeufs durs câpres cornichons et fines herbes le tout haché grossièrement. Ajouter ensuite de l'huile d'olive du vinaigre de la moutarde et mettre à feu doux.
Emincez finement 1 poireau et 2 oignons et faites-les revenir quelques instants dans 30 g de beurre ou 2 c à soupe d'huile. Ajoutez 1 c à soupe de concentré de tomates
3 gousses d'ail écrasées fenouil thym laurier persil et un morceau d'écorce d'orange. Salez poivrez généreusement et mouillez avec 1 litre d'eau. Ajoutez une pointe de safran et plongez dans la marmite 750 g de pommes de terre coupées en tranches épaisses. Laissez-les cuire à feu vif puis lorsqu'elles sont tendres baissez le feu et cassez délicatement 4 oeufs dessus. Laissez les pocher doucement de 3 à 4 minutes. Garnissez le fond de la soupière de tranches de pain rassis et versez-y le bouillon. Servez à part les pommes de terre et les oeufs saupoudrés de persil haché.
2 gros oignons
100 g de gruyère râpé
2 oeufs des flocons d'avoine
1 c à café de sel
4 c à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
6 grosses tomates.
Hacher les oignons. Mélanger le gruyère les jaunes d'oeufs les blancs en neige et les flocons pour obtenir une pâte qui colle à peine aux doigts. Faire des boulettes les faire frire. Ajouter les tomates coupées en gros cubes saler. Mettre le bouquet garni dessus. Couvrir. Cuire 30 à 40 mn à feu doux. Servir chaud ou froid sur un lit de chicorée frisée.
Dans une casserole sur le feu doux mettre un morceau de beurre et faire revenir pendant dix minutes une cuillère de cari mettez ensuite des oignons et du lard puis les chayottes coupées en tranches après les avoir fait blanchir.
Préparation 45 mn. Cuisson 45 mn à 1 h. Pour 6 personnes :
600 g de carottes
500 g de haricots verts
500 g de navets
400 g de petits pois écossés
500 g de pommes de terre
125 g de beurre persil cerfeuil estragon.
Choisissez un bol dans votre cuisine et une casserole qui aura exactement 5 fois le contenu du bol. Dans l'ordre où ils sont indiqués déposez dans la casserole dans laquelle il n'y aura ni matière grasse ni eau: 1 bol de carottes râpées; 1 bol de haricots verts fractionnés en morceaux de 1 à 2 cm; 1 bol de navets râpés; 1 bol de petits pois écossés frais ou surgelés; 1 bol de pommes de terre coupées en dés. Ne tassez pas. Ne salez pas. Faites cuire sur feu modéré casserole couverte. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Levez le feu découvrez pour faire évaporer l'excès de jus que les légumes auront lâché. Démoulez sur le plat de service. Présentez en même temps du beurre manié avec des fines herbes ou le rôti qui accompagnera la charlotte. Chacun salera et poivrera à son goût.
Faire blanchir puis cuire à l'eau salée 2 ou 3 chayottes. Eplucher et couper en petits dés ou en rondelles et assaisonner. Ajouter des crevettes du homard des crabes et recouvrir d'une mayonnaise.
Pour 4 personnes :
3 grosses chayottes
200 g de lardons fumés
200 g de parmesan
20 cl de lait
10 g de chapelure
2 c à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
1 piment oiseau frais
2 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de farine
25 g de beurre sel poivre blanc
1 pincée de bouillon cube émietté et mélangé à des épices.
Plonger les chayottes coupées en deux dans de l'eau salée. Laisser cuire environ 20 mn les chayottes doivent être cuites. Mettre à fondre les oignons à l'huile ajouter les lardons bien les rissoler. Ajouter le persil et laisser compoter. Sortir les chayottes les éplucher les dénoyauter et les couper en dés. Verser les chayottes dans les oignons. Mélanger cuire 5 à 10 mn. Ajouter 2 c à soupe de farine un peu de crème fraîche la pincée de bouillon cube (ou du jus de viande) le piment haché et un peu de persil. Dans un plat à gratin graissé mettre du parmesan verser les légumes recouvrir de parmesan et de chapelure et quelques noisettes de beurre. Faire gratiner 5 à 10 mn.
Faire une petite fondue en mélangeant à feu doux le gruyère en lamelles crème et lait (à raison de 150 g de gruyère pour 1 c à soupe de crème et 1 de lait). C'est de cette fondue dont on recouvre ensuite le gratin avant de le mettre au four.
Pour 6 personnes :
500 g d'épinards
2 laitues
2 bouquets de carottes nouvelles
2 bouquets de navets nouveaux
8 pommes de terre nouvelles
5 gros oignons nouveaux
4 artichauts
1 citron
150 g de pois mange-tout
150 g de haricots verts
500 g de petits pois
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de basilic
125 g de beurre sel poivre.
Tartinez une grande cocotte avec 125 g de beurre coupez la laitue en bandes de 2 cm d'épaisseur posez la cocotte sur feu fort placez-y les épinards salez mettez la laitue salez et couvrez. Coupez les fonds de 4 artichauts le tour et les feuilles frottez Les fonds dans un saladier avec 1/2 citron mettez-les dans de l'eau glacée et le jus du citron. Tassez les salades dans la cocotte et tout en saupoudrant à chaque couche avec les herbes hachées du sel et du poivre ajoutez les fonds d'artichauts les carottes les pommes de terre les petits pois les haricots verts les navets les oignons les haricots mange-tout. Couvrez attendez 4 mn à feu moyen puis mettez au four (th 7) grille aux 3/4 bas pour 25 mn. Egouttez les légumes sur un plat.
Pour farcir des légumes comme oignons tomates poivrons aubergines pommes de terre courgettes... voici une savoureuse farce à base de volaille dont les proportions sont données pour 1 kg environ de légumes. Coupez en dés 600 g de chair de volaille. Ajoutez 200 g de chair maigre de veau et 600 g de lard. Hachez au mixeur. Incorporez 3 oeufs entiers
5 cl de cognac et 10 g de sel. Mélangez bien le tout en ajoutant la pulpe hachée du légume évidé. Réservez au froid jusqu'au moment de remplir les demi-coques de légumes en prenant garde de ne pas trop tasser la farce pour éviter l'éclatement à la cuisson. Saupoudrez de chapelure et faites cuire à four très chaud.
8 figues vertes bien mûres
8 fines tranches de jambon cru poivre à volonté.
Fendez les figues en deux et garnissez chacune d'elles d'une tranche de jambon roulée. Poivrez à volonté la figue auparavant. Servez bien frais en entrée. Cette petite entrée vite faite est d'origine italienne. C'est le jambon de Parme qui convient le mieux. Pour pouvoir manger les figues plus facilement pelez les au préalable. Vous pouvez aussi présenter en même temps des barquettes de melon.
Pour 4 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 20 mn + 30 mn. 800 g de légumes de jardin variés: carottes petits pois haricots verts pommes de terre oignons. Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec
1 dl de bouillon (eau et cube)
2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre. FLAN: 4 oeufs
4 c à soupe de crème fraîche quelques brins de ciboulette une poignée d'oseille.
Nettoyez tous les légumes émincez carottes pommes de terre et oignons faites cuire le tout dans une cocotte avec le vin le bouillon l'huile d'olive et l'assaisonnement pendant 20 mn. Egouttez-les et mettez-les dans un plat allant au four et à table. Battez les oeufs entiers avec la crème la ciboulette et l'oseille finement hachées assaisonnez ce mélange et versez-le sur les légumes. Faites cuire à four moyen (180 øC) pendant 30 mn. Servez chaud ou froid.
200 g de beurre
1
1 dl d'huile
6 filets d'anchois
4 gousses d'ail sel poivre. Légumes: 1 coeur de céleri
1 chou-fleur
2 ou 3 endives
1 chou blanc quelques côtes de cardon ou de bette.
Mettez le beurre et l'huile dans le caquelon à fondue ajoutez les anchois en très petits morceaux et l'ail haché salez (peu) poivrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn en remuant jusqu'à ce que la sauce obtenue soit bien onctueuse. D'autre part vous aurez nettoyé et préparé tous les légumes: céleri en tronçons chou-fleur en bouquets feuilles des endives et du chou blanc détachées côtes de cardon en morceaux. Gardez-les au frais pour qu'ils soient bien croquants au moment du service. Disposez-les alors harmonieusement sur un plateau et apportez la sauce tenue au chaud dans le caquelon dans lequel on plonge les crudités. (Cette fondue se sert en entrée elle ne nécessite pas de fourchette). Vous pouvez aussi utiliser des anchois salés. Il faudra alors les faire dessaler en les laissant tremper dans de l'eau et retirer têtes peaux et arêtes.
3 gousses d'ail
1 oignon
3 tomates
2 poireaux
25 g de concentré de tomates
1 pomme de terre
2 carottes
2 navets
1 verre de petits pois
1 aubergine
1 courgette
2 choux brocolis
50 g de beurre sel poivre
1 bouquet garni.
Coupez tous les légumes en dés. Mettez le beurre à fondre faites revenir l'ail et l'oignon hachés puis les blancs de poireaux les tomates et le concentré. Lorsque l'ensemble est bien revenu ajoutez les autres légumes et le bouquet garni. Salez poivrez. Mouillez de 1/2 litre d'eau et laissez cuire doucement 50 mn. En fin de cuisson il ne doit rester qu'un petit fond de jus. Ces légumes accompagnent les viandes rouges le rôti de veau ou une omelette.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 25 mn.
Pour 4 personnes :
1 botte de carottes nouvelles
1 botte de navets nouveaux
1 laitue
1 botte d'oignons nouveaux
8 pommes de terre nouvelles
120 g de pois gourmands
2 cuillerées à soupe de Maïzena
1 botte de cerfeuil
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse noix muscade sel poivre.
Eplucher les légumes en réservant quelques tiges et feuilles et les faire cuire à l'eau bouillante salée ainsi mettre d'abord les carottes à cuire 6 à 7 minutes; ajouter ensuite les navets et les pommes de terre et cuire 6 minutes à nouveau puis ajouter la laitue coupée en quatre et les petits oignons cuire encore 6 minutes; ajouter enfin les pois gourmands et laisser cuire le tout à nouveau 6 minutes. Egoutter les légumes (conserver 1 5 dl d'eau de cuisson) et les réserver au chaud. Ebouillanter 20 secondes le cerfeuil dans l'eau de cuisson des légumes l'égoutter et le mixer afin d'obtenir une purée. Délayer la Maïzena avec l'eau de cuisson réservée porter à ébullition ajouter la crème fraîche porter à ébullition puis hors du feu ajouter la purée de cerfeuil du sel du poivre et une pincée de noix muscade râpée. Disposer les légumes sur assiette les napper de la sauce au cerfeuil et servir aussitôt.
Coupez en tranches 750 g de tomates et 2 gros oignons faites-les fondre à l'huile d'olive avec 1 gousse d'ail hachée thym laurier sel et poivre. D'autre part faites dorer 4 aubergines coupées en tranches et dégorgées au sel. Egouttez-les sur un papier absorbant. Faites sauter au beurre 200 g de champignons émincés. Dans un plat huilé allant au four disposez les légumes en couches alternées en commençant par des aubergines et en terminant par des tomates. Versez par-dessus 2 oeufs battus et assaisonnez. Saupoudrez de 50 g de gruyère râpé. Faites cuire et dorer au four 20 mn.
Sur un fond d'oignons blancs émincés auxquels vous ajoutez les tiges vertes coupées vous disposez dans votre cocotte préalablement graissée d'une cuillerée d'huile d'olive: une livre de courgettes une demi-livre de carottes une demi-livre de navets une demi-livre de haricots verts le tout coupé en petits dés un bouquet garni. Après une heure de cuisson à l'étouffée laissez cuire encore une demi-heure. Servez dans la cocotte après avoir ajouté une cuillerée de bonne huile d'olive un peu de sel et mélangé le tout.
Pour 4 personnes :
250 g de pommes de terre nouvelles
500 g de petits pois
1 botte de carottes nouvelles
1 botte de navets
1 laitue
150 g de haricots verts
40 g de beurre sel poivre persil haché
1 grosse cuillerée de crème fraîche. Temps de préparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 1 heure.
Eplucher ou écosser les légumes. Dans un Mijotin mettre le beurre. Lorsqu'il est fondu mais non doré y mettre les petits pois les haricots verts navets carottes. Remuer bien ajouter la laitue sel poivre un verre d'eau le persil haché. Cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter les pommes de terre en dés (ou entières si elles sont petites). Cuire encore 35 minutes environ en ajoutant peu à peu de l'eau bouillante si nécessaire. Hors du feu lier les légumes avec la crème et servir dans le mijotin. Pour gagner du temps on peut cuire les pommes de terre à l'eau pendant que les légumes cuisent à part les ajouter aux légumes dès qu'elles sont cuites et terminer la cuisson ensemble pendant 10 minutes environ.
Pour 4 personnes; 50 g de beurre
2 oignons émincés finement
150 g de petits pois écossés
3 pommes de terre bouillies et coupées en morceaux
250 g de chou-fleur coupé en morceaux
100 g de carottes coupées en julienne
2 tomates assez grosses coupées en quartiers
1 gousse d'ail les ingrédients suivants moulus et mélangés: 2 oignons
1 pincée de gingembre
1 pincée de coriandre quelques feuilles de menthe
1 pincée de cannelle un peu de noix muscade du poivron vert
4 clous de girofle
1 petite cuillerée de poudre de turmeric
3 petites cuillerées de grains de pavot du poivre du sel du piment du riz cuit. Pour la garniture du safran
10 amandes décortiquées puis dorées dans l'huile
1 cuillerée de raisins secs trempés et passés au beurre.
Faire dorer les oignons dans le beurre. Ajouter l'appareil moulu et préparé et laisser frire pendant 4 ou 5 mn. Ajoutez les tomates les carottes les petits pois et le chou-fleur et portez-les au 3/4 de leur cuisson à feu très bas. Mettez ensuite le pommes de terre et finissez la cuisson. Dans un plat en pyrex beurré placez une couche de légumes et une couche de riz en répétant l'opération terminer par les légumes. Répandez du safran dilué dans un peu de lait chaud parsemez de quelques noix de beurre. Couvrir et cuire au bain-marie à four chaud 1/2 h. Garnir d'amandes et de raisins.
1/2 chou blanc
500 g de carottes
500 g de navets
4 blancs de poireaux
1 botte d'oignons
1 citron
1 c à café de sauce soja
1 c à café de nuoc mam
2 c à soupe d'huile piment en poudre.
Lavez et essuyez les légumes avec soin. Emincez les finement comme pour des carottes râpées. Faites-les revenir à l'huile
à feu très vif
10
à 15 mn suffisent (ils doivent rester un peu croquants). Hors du feu ajoutez les sauces le jus du citron et un pincée de piment. Remuer et servir aussitôt.
Pour 4 à 6 personnes: Dans une petite casserole mettez le jus de 2 citrons
1 verre d'huile d'olive
2 cuillerées à café de grains de coriandre laurier thym sel poivre et si possible une purée de graines de fenouil. Faites bouillir quelques minutes. Passez cette cuisson au tamis. Par ailleurs choisissez 500 g de très petits champignons entiers. Coupez le bout terreux de la queue puis brossez-les sous le robinet. Mettez-les dans la sauce. Portez à ébullition. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Laissez refroidir dans la sauce. Servez tel quel dans un ravier ou fourrez-en des tomates.
Petits légumes à la grecque champignons petits oignons dés de concombre de fenouil rondelles de carotte ou de poireau etc. Vous pouvez compléter selon vos goûts beaucoup de légumes se prêtent à cette préparation.
Pour 4 personnes :
400 g de chou-fleur
200 g de fenouil
200 g de poireaux
200 g de champignons
150 g d'oignons grelots
2 fonds d'artichauts le jus d'un gros citron
1 bouquet garni (sarriette laurier thym queues de persil sauge céleri)
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de graines de coriandre quelques pluches de coriandre sel poivre.
Lavez les légumes égouttez-les. Taillez les légumes en morceaux: les oignons entiers les poireaux en tronçons le chou-fleur en bouquets le fenouil en quartiers dans le sens de la hauteur les fonds d'artichauts en 4 les champignons en 2 ou 3 ou en entier s'ils sont petits. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et le bouquet garni laissez suer 5 mn. Ajoutez les poireaux le fenouil et faites cuire à couvert 10 mn sur petit feu. Ajoutez le chou-fleur les artichauts et les champignons. Mélangez bien le tout laissez cuire 3 mn à couvert sur petit feu. Mouillez avec le jus de citron ajoutez les graines de coriandre le sel et le poivre. Portez à vive ébullition pendant 3 mn à couvert puis 5 mn à découvert. Vérifier la cuisson des poireaux et des oignons. Goûtez et si nécessaire rectifiez l'assaisonnement. Versez la préparation dans un saladier ajoutez les pluches de coriandre. En entrée: servez à température ambiante. En plat principal: servez chaud.
Faire cuire séparément toutes sortes de tégument coupés en dés. D'autre part préparer une béchamel à l'eau en y ajoutant une noix de coco râpée très fin. Beurrer un moule à charlotte et alterner en mettant une couche de légumes et une couche de sauce béchamel. Tenir au chaud au bain-marie. Découper au moment de servir.
Pour 4 personnes :
1 oignon
1 chou-fleur
1 courgette
2 carottes
200 g de haricots verts
2 pommes de terre
30 g de beurre
2 c à soupe de curry en poudre
2 c à soupe de concentré de tomates
3 dl de lait de coco sel. Le lait de coco s'obtient en versant 1/21 d'eau bouillante sur 200 g de noix de coco râpé. Laissez macérer 1 h puis filtrez sur un tamis de crin en pressant bien.
Nettoyez les légumes hachez l'oignon divisez le chou-fleur en petits bouquets coupez les carottes en julienne la courgette et les pommes de terre en gros dés. Faites fondre l'oignon dans le beurre chaud saupoudrez de curry ajoutez le concentré de tomates allongez avec le lait de coco. Couvrez et laissez mijoter 20 mn. Ajoutez alors les carottes et les pommes de terre salez continuez la cuisson 10 mn. Joignez les bouquets de chou-fleur les dés de courgette et les haricots faites cuire encore 15 mn. Servez avec une viande grillée et des "poppadums" (galettes croustillantes en vente dans les épiceries spécialisées).
Pour 4 personnes :
2 petites aubergines
2 petites courgettes
2 tomates
2 coeurs de fenouil
2 oignons
4 petits épis de maïs
12 très fines tranches de lard fumé
6 c à soupe d'huile d'olive
6 brins de persil plat
1 bouquet de ciboulette
2 feuilles de laurier frais
2 brins de thym frais
2 brins de romarin frais
2 gousses d'ail sel poivre.
Préparez la marinade verte: lavez le persil effeuillez-le et mettez les feuilles dans le bol d'un robot. Ajoutez la ciboulette lavée et coupée l'huile d'olive les gousses d'ail pelées et coupés en quatre du sel et du poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une fine purée verte. Versez cette purée dans un bol ajoutez le thym et le romarin émietté et le laurier. Préparez les légumes: pelez les oignons lavez tous les légumes. Coupez les aubergines les fenouils et les tomates en deux les oignons en quatre les courgettes en grosses rondelles et enrobez les épis de maïs de lard fumé. Badigeonnez-les de marinade à l'aide d'un pinceau. Au bout de ce temps préparez les braises d'un barbecue. Faites-y griller les légumes en les retournant souvent jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau. Badigeonnez-les souvent de marinade pendant la cuisson. Servez chaud.
Pour 4 personnes :
Une livre de carottes coupées en tranches une dizaines d'oignons blancs
6 gousses d'ail
3 brins d'estragon
500 g d'épinards
20 g de beurre
1 c à café de moutarde
10 cl de crème fraîche
50 g de gruyère râpé sel et poivre.
Cuisez tous les légumes à la vapeur pendant 10 minutes en mettant les carottes en dessous et les épinards par-dessus. Pendant ce temps préparez la sauce: faites fondre le beurre dans une petite casserole. Délayez-y la moutarde sur feu doux. Salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche. Mettez les légumes dans un plat à gratin. Versez la sauce dessus. Saupoudrez de gruyère. Faites gratiner 5 minutes.
Pour 6 personnes :
250 g par personne soit: 250 x 6 = 1
500 kg. Exemple de proportions: 400 g de carottes
50 g d'oignons
150 g de navets
250 g de petits pois
250 g de haricots verts
400 g de pommes de terre un peu d'eau sel poivre bouquet garni persil
60 g de beurre ou de crème.
Une macédoine est un plat de légumes divers mélangés. Une jardinière est une garniture de légumes divers servis sans être mélangés.
Macédoine de légumes nouveaux: Faire l'estimation du temps de cuisson nécessaire à chaque légume pour déterminer l'ordre de l'épluchage et de la mise en cuisson. Exemple: carottes: 45 mn oignons: 20 mn navets: 20 à 30 mn petits pois: 20 à 30 mn haricots verts: 30 à 40 mn pommes de terre: 15 mn. Dans le cas envisagé il convient d'éplucher et de mettre à cuire: les carottes et les haricots verts; les navets et les petits pois; les oignons et les pommes de terre. Faire chauffer un litre d'eau dans un fait-tout la saler. Eplucher Les carottes les laver les couper en petits cubes les mettre cuire dans l'eau. Eplucher les haricots verts les laver couper en bâtonnets les mettre à cuire. Eplucher les navets les laver et fragmenter. Eplucher les petits pois mettre navets et pois à cuire. Eplucher les oignons et les pommes de terre couper celles-ci en petits cubes ou les façonner à la cuillère à
pommes de terre. Joindre aux autres ingrédients. A ce moment L'eau de cuisson doit être à la même hauteur que les légumes compléter s'il y a lieu mais ne pas trop en mettre. Ajouter un bouquet garni. Faire cuire. Mettre le plat de service à chauffer au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant y mettre 60 g de beurre ou une tasse de crème fraîche du poivre et du persil haché à volonté. Egoutter les légumes les verser de suite dans le plat (ne pas jeter le bouillon). Retourner les légumes délicatement avec une fourchette. Servir chaud.
Autre macédoine (mois d'hiver utilisation de légumes de conserve). Estimation des temps de cuisson: carottes: 1 heure navets 1 heure petits pois (conserve): 5 minutes haricots verts (conserve): 5 minutes pommes de terre: 20 minutes.
Dans ce cas il convient de préparer et mettre cuire: les carottes et navets; les pommes de terre; les légumes de conserve. Eplucher 1 ou 2 oignons les carottes les navets. Couper les carottes et les navets en cubes sans les mélanger émincer les oignons. Faire chauffer de la matière grasse dans une cocotte y mettre les oignons émincés les faire blondir ajouter les cubes de carottes laisser revenir puis joindre les navets. Lorsque le tout est bien rissolé mouiller d'eau ou de bouillon. Saler poivrer joindre un bouquet garni. Faire cuire doucement 1/2 heure. Pendant ce temps éplucher laver et couper les pommes de terre. Les mettre cuire au moment voulu. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois et les haricots conservés. Faire chauffer doucement. Vérifier l'assaisonnement. Joindre un peu de jus de viande si on en a. Servir bien chaud.
Jardinière pour un plat de " Veau à la jardinière " par exemple: Compter 150 g de légumes par personne. Faire l'estimation du temps de cuisson comme dans pour la macédoine et mettre chaque légume dans une petite mousseline ficeler. Faire cuire les légumes à l'eau salée le temps nécessaire. Egoutter très soigneusement. Passer chaque légume au beurre dans une petite casserole. On peut faire dorer les petites pommes de terre. Entourer le rôti découpé avec les légumes mis en tas de couleurs alternées.
Une macédoine ou une jardinière est toujours composée de légumes divers au choix. Les plus employés sont: carottes petits pois navets haricots verts pommes de terre oignons. On peut en ajouter d'autres: flageolets bouquets de choux-fleurs fonds d'artichauts fenouil coeurs de laitues salsifis etc. Il faut que les légumes choisis soient dans un bon rapport entre eux par exemple: pas trop de navets pas plus du 1/3 du poids total en pommes de terre. Les recettes sont interchangeables. Il est possible de faire une macédoine bouillie en hiver et une macédoine avec éléments revenus en été. Mais il faut toujours tenir compte des temps de cuisson de chaque légume et des particularités de chacun. Exemple: des haricots en grains demandent toujours à être mis à cuire à l'eau froide des pommes de terre trop cuites se défont etc. La macédoine peut être faite non seulement au beurre ou à la crème mais aussi au jus de viande ou à la sauce béchamel ou blanche. La macédoine cuite à l'eau égouttée et refroidie peut être liée avec une mayonnaise épaisse. La préparation précédente accompagnée d'oeufs durs ou de tranches de langouste ou de langoustine prend le nom de " Salade Russe ".
2 tomates poivre sel
4 pommes de terre
4 courgettes
100 g de fèves ou 150 g de petits pois
2 gousses d'ail persil poireau
100 g de lard fumé
100 g de haricots verts
1 verre de vermicelles.
Faire tremper les fèves et les cuire à point. Couper en des pommes de terre courgettes et poireaux. Eplucher et couper en 2 les haricots verts. Faire rissoler le tout dans le beurre avec les tomates concassées et ajouter les aromates. Faire cuire 5 mn. Porter à ébullition une casserole d'eau contenant le lard. Le hacher avec l'ail et laisser blondir. Jeter les vermicelles en pluie en fin de cuisson.
Pour 6 à 8 personnes: 100 g de lard
250 g de petits pois frais
2 carottes
2 navets
1 gros oignon
1 poireau
1 coeur de céleri en branches
2 pommes de terre
2 tomates
2 courgettes un bouquet garni (thym laurier persil)
3 c à soupe d'huile d'olive
2 litres 1/2 d'eau sel poivre
100 g de haricots blancs cuits (frais de préférence)
100 g de riz. Pour servir: un bouquet de persil quelques feuilles de basilic
2 ou 3 gousses d'ail
150 g de parmesan râpé.
Faites revenir les lardons à l'huile. Ajoutez les oignons hachés laissez fondre pendant quelques minutes en remuant. Ajoutez le blanc du poireau haché puis tous les autres légumes
restants coupés en petits dés (céleri pommes de terre tomates et courgettes). Joignez le bouquet garni. Mouillez d'eau. Assaisonnez portez doucement à ébullition laissez cuire doucement pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Ajoutez les haricots égouttés puis le riz. Laissez cuire encore 15 mn. D'autre part hachez ensemble le persil le basilic et l'ail. Au moment de servir ajoutez ce hachis d herbes et d'ail dans le potage. Servez avec du parmesan râpé. Chacun en saupoudrera son potage. En été on le déguste souvent froid le riz est dans ce cas cuit à part assaisonné de parmesan et mélangé ensuite au reste des légumes. Variantes: Les légumes qui entrent dans la composition du minestrone d'été varient selon les régions et les disponibilités. Vous pouvez y ajouter des petits morceaux de poivrons pelés des feuilles de bette ou d'épinards hachées du fenouil... Le minestrone à la génoise a pour caractéristique le pistou fait de préférence avec du fromage pecorino et quelques pignons; on ajoute également quelques feuilles d'épinards au basilic pour que la sauce con serve une belle couleur verte. Ce pistou est ajouté au minestrone en fin de cuisson et le riz est remplacé par des pâtes longues ou courtes. Le minestrone à la toscane est composé essentiellement de haricots blancs frais de scarole et de tomates auxquels on ajoute à volonté tous les autres légumes frais (sauf les pommes de terre) et des pâtes courtes.
Pour 6 personnes :
1 chou vert frisé
6 pommes de terre
2 navets
1 oignon
1 blanc de poireau
1 carotte
1 branche de céleri persil
1 litre de bouillon
100 g de lard
200 g de haricots blancs poivre
30 g de beurre
100 g de fromage râpé.
Faites blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée le chou nettoyé et coupé en lanières. Coupez les pommes de terre et les navets en fines tranches; mettez ces légumes dans une casserole avec l'oignon le blanc de poireau la carotte la branche de céleri et le persil hachés. Couvrez d'eau à hauteur amenez à ébullition salez légèrement puis laissez cuire à feu doux pendant 1 h environ jusqu'à ce que les légumes soient tendres. A mi-cuisson joignez le bouillon et le lard finement haché puis les haricots blancs (trempés et précuits à part). Ramenez à ébullition et terminez la cuisson. Au moment de servir poivrez salez si nécessaire ajoutez le beurre frais et le fromage râpé. Vous pouvez remplacer le chou par 500 g de chicorée scarole nettoyée et ajouter à volonté une poignée de riz pour rendre le minestrone plus épais.
2 courgettes
1 céleri
3 carottes
100 g de haricots verts
3 pommes de terre
200 g de petits pois
3 oignons
3 tomates
2 tranches de jambon fumé
50 g de beurre une cuillerée à soupe de persil haché quelques feuilles de basilic
250 g de petits macaroni
50 g de gruyère une gousse d'ail.
Coupez tous les légumes en dés et faites-les cuire dans 2 litres de bouillon e boeuf. Hachez le jambon le persil le basilic les oignons et l'ail. Ajoutez-les dans le bouillon et faites mijoter pendant 2 heures. Un quart d'heure environ avant la fin de la cuisson incorporez le beurre et les macaroni. Au moment de servir mettez le gruyère râpé dans les assiettes et versez le potage par-dessus.
150 g d'olives vertes dénoyautées
150 g d'olives noires
4 gousses d'ail hachées finement
1 cuillère à café de paprika le zeste d'une orange râpé
1 piment sec haché
1 cuillère à soupe de cumin
2 cuillères à café de persil haché
4 cuillères à soupe d'huile d'olive sel.
Dressez les olives dans un saladier avec l'ail le zeste de l'orange râpé le piment les graines de cumin et le persil. Salez légèrement et saupoudrez de paprika. Arrosez d'huile d'olive mélangez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir.
Pour 6 personnes :
6 chicorées frisées
80 g de beurre
2 c à soupe de farine
20 cl de crème fraîche liquide
4 oeufs
1 litre de coulis de tomates noix muscade sel poivre.
Cuire la salade 10 mn dans de l'eau bouillante salée. Egoutter à fond. Dans une casserole chauffer 60 g de beurre ajouter la farine bien remuer puis ajouter la crème sel poivre. Cuire 10 mn sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer le hachis fait avec la chicorée et les oeufs battus en omelette. Verser dans un moule. Placer au bain-marie dans la plaque creuse du four. Cuire 50 mn à four moyen (180ø th 5/6). Démouler entourer de coulis de tomate.
Voilà une façon bien agréable d'accommoder tous les légumes qui nous vient d'Afrique noire. Faites cuire tous les légumes du jardin (carottes navets céleris choux fenouil épinards courgettes...). Coupez-les en petits dés. Faites une bouillie à la farine de maïs et à l'eau. Ajoutez-y une grande tasse de noix de coco râpée. Dans un moule beurré profond alternez des couches de légumes et de béchamel à la noix de coco en terminant par la béchamel. Faites cuire au bain-marie 1/2 heure et démoulez votre gâteau de légumes qui se coupe très bien en portions.
Pour 2 kg environ: 500 g de haricots verts
250 g de petits oignons blancs
1 poivron
250 g de carottes
1 litre de vinaigre de cidre
175 g de cassonade
25 grains de moutarde
1 c à café de graines de coriandre
1 c à café de graines de cumin
1 chou-fleur.
Laver et préparer tous les légumes. Découpez-les émincez-les séparez les bouquets du chou-fleur et faites blanchir le tout à l'eau bouillante salée. Portez doucement à ébullition un mélange de vinaigre sucre graines de moutarde coriandre et cumin. Pour les parfumer jetez-y quelques minutes les légumes encore croquants. Laissez les tiédir avant de les disposer par couches successives arrosées de leur jus dans des pots qui seront fermés hermétiquement.
Pour 4 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 25 mn. 350 g de pâte à pain
200 g de crevettes bouquets décortiquées
1 poivron rouge
1 poivron vert
200 g de purée de tomates
100 g de champignons
100 g de jambon cuit (dans le talon)
100 g de champignons émincés
2 gousses d'ail
6 olives vertes dénoyautées
4 cuillerées d'huile d'olive
1 brin de thym sel poivre.
Emincez le poivron rouge et le poivron vert en rondelles. Faites-les revenir doucement dans deux cuillerées d'huile d'olive avec le jambon cuit coupé en dés et les gousses d'ail écrasées. Etalez la pâte en un ou deux disques et badigeonnez-les largement de purée de tomates. Répartissez dessus les poivrons le jambon les champignons émincés les olives coupées en deux ainsi que les crevettes Salez poivrez à votre goût. Parsemez de thym effeuillé arrosez d'huile et mettez à cuire dans le four très chaud (thermostat 8/9 250øC) pendant 20 mn. Servez chaud.
Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 35 mn.
400 g de pâte à pain
200 g de rondelles de salami
1 litre de moules
5
5 tomates
100 g d'oignons grelots (surgelés)
1 petite boîte de champignons émincés
2 c à soupe de câpres
2 c à soupe d'olives noires et d'olives fourrées au poivron
150 g d'emmental râpé
4 c d'huile sel poivre.
Faites ouvrir les moules à feu vif et décoquillez-les. Faites décongeler les oignons grelots dans une cuillerée d'huile. Otez la peau du salami. Coupez les tomates en rondelles. Etalez la pâte sur la plaque du four huilée et recouvrez-la de rondelles de tomates. Salez et poivrez. Disposez dessus les rondelles de salami Les moules les olives les champignons et les câpres égouttes. Parsemez d'emmental râpé et arrosez du reste d'huile. Faites cuire à four très chaud (th 8/9 250øC) 20 à 25 mn. Coupez en parts avant de servir chaud.
250 g de haricots blancs
2 c à soupe de beurre
2 gousses d'ail
1 petite boîte de concentré de tomates
100 g de spaghettis
1 litre 1/2 de bouillon de viande sel poivre
1 pointe de couteau de romarin
2 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de cerfeuil haché.
Prenez soin de faire tremper la veille les haricots blancs. Le lendemain faites-les cuire dans le bouillon de viande. Salez et poivrez. Assaisonnez de romarin. Lorsqu'ils sont devenus tendres passez la préparation. Entre temps hachez finement l'ail et faites-le revenir dans la matière grasse. Incorporez-le ensuite au potage de même que le concentré de tomate et les spaghettis cassés en petits morceaux. Faites cuire à nouveau l'ensemble pendant un bon quart d'heure. Avant de servir saupoudrez de persil et de cerfeuil hachés.
100 g de cerfeuil
2 carottes
1 coeur de céleri blanc
200 g de pommes de terre
2 poireaux
8 toasts ronds
50 g de gruyère râpé sel poivre.
Coupez les légumes en dés. Faites cuire dans le bouillon de viande. Vers la fin de la cuisson ajoutez le cerfeuil haché. Servez avec les croûtons garnis de gruyère râpé que vous aurez fait gratiner au four.
Pour 4 personnes :
2 bottes de cerfeuil
1 oignon
2 carottes
3 pommes de terre
2 tablettes de bouillon de poule
150 g de crème fraîche
1 petit pot d'oeufs de saumon.
Emincez l'oignon les carottes et les pommes de terre. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Mettez-y l'oignon haché à revenir doucement pendant 2 mn. Ajoutez les carottes et les pommes de terre dans la casserole et versez un litre et demi d'eau froide. Ajoutez alors les 3/4 du cerfeuil haché et les tablettes de bouillon. Portez à ébullition et mélangez. Laissez cuire 30 mn à découvert et à petits bouillons. Mixez le potage. Reportez le potage sur feu doux. Goûtez rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel. Poivrez ajoutez le reste de cerfeuil frais ciselé dans le potage. Fouettez la crème liquide. Salez et poivrez-la. Versez le potage dans des assiettes creuses. Répartissez au centre la crème fouettée et surmontez d'oeufs de saumon. Servez aussitôt et accompagnez de croûtons grillés. Ce potage peut aussi se réaliser avec du cresson. Comptez une botte de cresson.
Mettez dans une casserole 100 g d'oignons
100 g de carottes et 100 g de navets épluchés et coupés en morceaux. Couvrez de 2 litres d'eau faites cuire doucement pendant 45 mn. Passez à la Moulinette assaisonnez et ramenez à ébullition. Ajoutez 100 g de tapioca et
à volonté
100 g d'oseille hachée. Laissez cuire 20 mn et versez dans la soupière sur 30 g de beurre frais.
Pour 4 personnes :
1 kg d'amandes fraîches
1 litre de lait
1 coeur de céleri en branches
30 g de beurre
1 oignon moyen
1 bonne c à soupe de farine
100 g de crème fraîche sel poivre muscade.
Cassez et épluchez les amandes. Ensuite plongez-les dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide afin de pouvoir enlever la dernière peau. Pilez-les au mortier. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le lait poivre muscade râpée coeur de céleri coupé en petits morceaux et oignon finement haché. Lorsque l'ébullition commence baissez le feu remuez et laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Pétrissez ensemble le beurre la farine mettez-les dans le potage remuez bien. Laissez cuire pendant encore 5 minutes. Dans la soupière délayez la crème avec un peu de potage et versez dessus le reste du potage bouillant.
Pour 4 personnes :
4 oeufs
250 g d'amandes mondées
1 litre de bouillon de volaille dégraissé
1 dl de crème fraîche
1 litre de lait sel poivre cerfeuil à volonté.
Faites cuire les oeufs durs. Ecalez-les et gardez les jaunes. Passez-les au mixer avec les amandes. Faites chauffer le bouillon et incorporez-le peu à peu au mélange amandes-oeufs. Ajoutez la crème et le lait. Si vous obtenez un bouillon trop épais ajoutez du bouillon. Faites chauffer doucement en évitant soigneusement l'ébullition. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec des pluches de cerfeuil à volonté.
Pour 4 personnes :
4 carottes
1 branche de céleri
2 poireaux
4 tomates
2 poivrons (verts ou rouges)
60 g de beurre
1
5 litre d'eau ou de bouillon de poule sel poivre.
Nettoyez tous les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites revenir dans la moitié du beurre les carottes le céleri et les poireaux. Ajouter les tomates. Mouillez d'eau ou de bouillon couvrez et laissez cuire pendant 1 h (20 mn en autocuiseur). Passez au mixer puis ajoutez les poivrons en petits dés et continuez la cuisson pendant 30 mn. Ajoutez dans la soupière le reste de beurre frais.
Pour 4 personnes :
250 g de poireaux
250 g de carottes
250 g de navets
250 g de céleri en branches
1 oignon
2 litres d'eau sel poivre.
Nettoyez tous les légumes émincez-les. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide assaisonnez et portez à ébullition. Laissez cuire 45 mn. Passez au mixeur ajoutez une noix de beurre frais dans la soupière et la garniture choisie.
Pour 6 personnes :
2 laitues
1 oignon
50 g de beurre
200 g de noisettes mondées
2 litres 1/2 de bouillon de volaille dégraissé
2 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche.
Nettoyez les laitues coupez-les en lanières pelez et émincez l'oignon. Faites fondre le tout dans la matière grasse. Ajoutez les noisettes mouillez de bouillon chaud laissez cuite 30 mn. Passez le potage au mixeur puis au chinois rectifiez son assaisonnement et ajoutez les jaunes d'oeufs battus avec la crème. Réchauffez-le en évitant l'ébullition garnissez de pluches de cerfeuil ou de persil.
Faites revenir à l'huile d'olive un gros oignon coupé fin. Ajoutez-y les orties hachées; maniez-les dans le poêlon pendant 5 minutes. Jetez-y un litre d'eau. Laissez cuire un quart d'heure et servez avec une cuillerée de crème fraîche ou une noix de beurre dans chaque assiette.
100 g de cerfeuil ou de persil
1 laitue
600 g de pommes de terre
2 c à soupe de beurre
2 litres d'eau sel poivre.
Portez l'eau à ébullition et jetez-y les pommes de terre coupées en morceaux les feuilles de laitue ainsi que le cerfeuil ou le persil en ayant pris soin d'en conserver pour la décoration. Après quarante-cinq minutes dc cuisson passez le potage. Ceci fait assaisonnez et remettez sur feu vif jusqu'aux premiers bouillons. Versez dans une soupière. Ajoutez le beurre et parsemez de cerfeuil ou de persil cru finement haché.
Pour 6 personnes :
250 g de navets coupés en dés
2 blancs de poireaux émincés
40 g de beurre
4 belles pommes de terre coupées en rondelles
1 litre 1/2 de bouillon de poule de préférence (concentré et eau)
2 jaunes d'oeufs
150 g de crème
1 bouquet de ciboulette sel et poivre.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole et lorsqu'il est bien doré jetez-y les légumes préparés; assaisonnez de sel et de poivre; couvrez et laissez revenir; mouillez-les ensuite avec le bouillon. Ajoutez les pommes de terre au bouillon; réduisez le feu et laissez mijoter. Lorsque les légumes sont cuits passez-les au presse-purée et ajoutez un peu de sel et de poivre si c'est nécessaire. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème; remettez le potage à feu très doux puis liez-le en ajoutant ce mélange et en remuant bien; veillez à ne pas laisser bouillir. Versez le potage dans la soupière: saupoudrez-le de ciboulette hachée et servez-le très chaud.
50 g de champignons noirs séchés
1 navet
2 oignons
100 g de pousses de bambou
3 c à soupe d'huile
4 bols de bon bouillon
1 c à café de poudre de gingembre une pincée de sel
4 c à soupe de coulis de tomates
1 pointe de couteau de pâte de piment fort.
Faites gonfler les champignons dans de l'eau chaude pendant 30 mn. D'autre part faites cuite le navet à l'eau bouillante salée pendant 15 mn. Egouttez champignons et navet et émincez-les ainsi que les oignons et les pousses de bambou. Faites revenir tous ces légumes pendant 10 mn à l'huile en remuant. Ajoutez le bouillon chaud le gingembre le sel le coulis de tomates et le piment. Laissez bouillir 3 mn et servez.
Pour 4 personnes :
2 poireaux
1 navet
1 céleri rave
2 oignons
1 c à soupe de beurre
2 grosses pommes de terre
1 litre de lait
150 g de tome de Savoie sel poivre croûtons.
Coupez les poireaux et le céleri rave en rondelles. Hachez les oignons que vous ferez revenir dans une cocotte contenant du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajoutez-y les autres légumes et laissez cuire à feu doux avec couvercle un quart d'heure. Coupez les pommes de terre en dés. Ajoutez-les dans la cocotte avec un litre d'eau du sel et du poivre. Laissez cuire 35 mn environ. Ajoutez le lait et prolongez la cuisson 15 minutes. Servez en versant en soupière sur des croûtons frits au beurre recouverts de tome émincée en fines lamelles. Un peu de crème fraîche peut être ajoutée au potage. Quelques morceaux de lard frits recevront les oignons hachés à blondir.
Pour 6 personnes :
1 litre de lait
1 gros oignon
3 poireaux
250 g de pommes de terre
25 g de beurre
120 g de Beaufort râpé noix de muscade sel poivre quelques croûtons de pain.
Eplucher les poireaux ne garder que les blancs les laver et les couper en petits tronçons. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Peler les pommes de terre les laver et les couper en rondelles. Dans une cocotte faire fondre le beurre déposer l'oignon émincé et les tronçons de blancs de poireaux puis les faire revenir 5 minutes sur feu doux en les remuant souvent avec une cuillère en bois. Verser ensuite le lait et lorsqu'il est à ébullition ajouter les pommes de terre en rondelles et 4 pincées de noix de muscade; saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux. Servir cette soupe bien chaude dans des assiettes creuses saupoudrer de Beaufort râpé (remplacer éventuellement le Beaufort râpé par de l'emmental râpé) et accompagner de croûtons préalablement revenus à la poêle.
On peut faire un excellent pot-au-feu en remplaçant la viande par du fromage. Mettez dans la marmite les légumes habituels du pot-au-feu avec un beau bouquet garni. Ajoutez-y un gros morceau de gruyère (environ 250 g). Après cuisson le gruyère a entièrement disparu et le bouillon a pris un goût de viande à
s'y tromper.
Cuire à l'eau salée l'igname puis peler et passer. Délayer
la purée avec du lait ajouter un morceau de beurre assaisonner suivant le goût. On peut ajouter du fromage râpé ou des oeufs.
Pour 4 personnes :
250 g de pommes de terre
150 g d'épinards cerfeuil persil
1 poireau
1 oignon
1 gousse d'ail
1 dl de crème
50 g de beurre sel.
Faire cuire les pommes de terre avec poireau oignon ail. Cuire les épinards à part dans une casserole d'eau salée et sans couvercle. Les rafraîchir. Hacher finement persil et cerfeuil. Egoutter et passer les légumes avec les épinards. Mélanger le tout avec le persil et le cerfeuil. Donnez une ébullition saler ajouter la crème et le beurre. Servir avec des croûtons frits.
Pour 6 à 8 personnes: Garnissez un moule à tarte de 300 g de pâte brisée et faites-la cuire 10 mn à four chaud. Faites cuire séparément 300 g de haricots verts
6 carottes moyennes en rondelles. Emincez le contenu d'une petite boîte de quenelles de volaille de pointes d'asperges et de champignons. Mélangez le tout avec une demi-boîte de pois. Versez sur la pâte. Battez ensemble un quart de litre de crème et 3 oeufs poivrez bien. Ajoutez une pointe de muscade. Versez sur les légumes. Parsemez de 50 g de gruyère râpé et de coquilles de beurre. Faites cuire 20 minutes à four chaud.
Préparation : 20 mn.
Cuisson 30 mn. Pour 6 personnes :
500 de carottes nouvelles
300 g de navets nouveaux
12 oignons nouveaux
1 botte de poireaux. 300 g de petits pois
100 g de lard fumé
60 g de beurre
30 g de sucre eau sel poivre. Epluchez carottes et navets. Lavez-les à l'eau froide. Egouttez-les. Epluchez les poireaux en ne gardant que le blanc. Rincez-les. Epluchez les oignons et les petits pois. Coupez le lard en petits cubes après avoir retiré la couenne. Dans une première casserole mettez les carottes et les petits pois. Ajoutez la moitié du beurre la moitié du sucre
1 verre 1/2 d'eau sel et poivre. Faites cuire doucement à petits bouillons 25 mn environ. Dans une autre casserole mettez les navets les oignons les blancs de poireaux coupés en petits morceaux (2 cm environ) les lardons ajoutez le reste du sucre du beurre sel poivre et 1 verre 1/2 d'eau. Faites cuire à feu doux
20 mn environ. Remuez de temps en temps les cocottes pour que les légumes soient bien enrobés. Servez les légumes séparément.
Pour 6 personnes :
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 aubergine
1 courgette
1 kg de tomates
1 petit concombre
250 g de haricots verts
1 pied de fenouil
2 oignons
8 cuillers à soupe de beurre sel poivre muscade
2 gousses d'ail
6 feuilles doubles d'aluminium. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 20 minutes.
Emincez les oignons. Coupez la courgette et l'aubergine en rondelles. Pelez le concombre et coupez-le en tranches. Coupez les poivrons en morceaux. Nettoyez les haricots et coupez-les. Coupez le haut et le bas du fenouil que vous débarrasserez ainsi de sa verdure dénervez-le puis coupez-le en morceaux. Pelez les tomates et conservez-les entières. Faites revenir les oignons avec 3 cuillers à soupe de beurre dans une cocotte. Ajoutez les courgettes et les aubergines cuisez 3 minutes en remuant. Ajoutez le concombre et le fenouil cuisez 5 minutes en remuant. Ajoutez 2 cuillers à soupe de beurre et les haricots cuisez 3 minutes en remuant ajoutez les poivrons cuisez 5 minutes en remuant ajoutez les tomates. Mélangez assaisonnez de sel de poivre et de muscade ajoutez l'ail écrasé. Formez 6 coupelles d'aluminium avec les feuilles doubles. Beurrez-en l'intérieur et répartissez-y les légumes. Parsemez du reste du beurre fermez hermétiquement en papillote et cuisez 20 minutes à four moyen (thermostat 6 pour un thermostat allant de 1 à 10). Pour former de jolies coupelles régulières utilisez un verre à eau ordinaire retourne-le et entourez l'extérieur du verre avec la feuille double d'aluminium en pressant bien. Cette préparation est également délicieuse quand elle est proposée froide.
Utiliser les restes de légumes en beignets.
Lard jambon gruyère et toutes sortes de légumes... réchauffés au beurre dans une grande poêle. Battez les oeufs versez les sur le tout et faites cuire à feu vif comme pour l'omelette habituelle.
Une soupe de légumes
1 tranche épaisse de jambon pyrénéen
2 oeufs persil
2 gousses d'ail poivre
2 noix de beurre. Couper en dés la tranche de jambon. Emietter de la mie de pain mélanger le tout avec les oeufs le persil l'ail et le poivre pour former une farce. Faire dorer celle-ci a la poêle comme une grosse crêpe et la mettre dans la soupe 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Pour 6 personnes :
200 g de lard fumé
300 g de carottes
300 g de pommes de terre
300 g de navets
300 g de poireaux
3 oignons
1 kilo de tomates
4 gousses d'ail
2 branches de céleri
100 g de gruyère râpé
3 cuillerées à soupe d'huile un bouquet garni.
Epluchez les légumes lavez-les et taillez-les en julienne. Détaillez le lard en lardons et faites-les revenir dans une marmite contenant l'huile. Ajoutez-y les légumes et laissez-les revenir sans qu'ils prennent couleur. Mouillez avec 3 litres d'eau. Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire avec couvercle à petit feu pendant 2 heures. Servez saupoudré de fromage râpé. Avant de le saupoudrer de fromage rapé ajoutez-y des petits croûtons frits frottés à l'ail. Si ce n'est pas la saison des tomates remplacez-les par du concentré de tomate ou des tomates pelées en boîte.
Un jus de rôti de viande
250 g de pommes de terre
250 g de courgettes
3 tomates
2 oignons
2 branches de menthe
1 branche de basilic
100 g de spaghetti
1 citron
2 litres 1/2 d'eau.
Dans un fait-tout faire revenir au jus de viande les oignons émincés les tomates les pommes de terre et les courgettes coupées en morceaux saler poivrer. Faire mijoter 15 mn ajouter l'eau et porter à ébullition pendant 25 mn puis passer au tamis. Remettre au feu et ajouter les spaghettis faire bouillir 15 mn à nouveau. 5 mn avant de servir ajouter menthe et basilic hachées et verser le jus de citron.
Pour 4 personnes :
1
5 litre de bouillon (eau et cubes)
100 g de persil thym laurier sel poivre
40 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 c à soupe de crème.
Lavez le persil mettez-le dans le bouillon avec le thym et le laurier réchauffez le tout laissez frémir 10 mn puis filtrez. D'autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez avec le bouillon laissez cuire à nouveau 10 mn. Ajoutez la crème saupoudrez de persil frais et servez très chaud.
150 g de haricots verts
150 g de haricots blancs
2 grosses pommes de terre
2 courgettes
4 carottes
6 tomates
2 c à soupe de vermicelle
6 gousses d'ail
2 pointes de couteau de basilic
1 verre d'huile d'olive
100
à 150 g de fromage sec râpé sel poivre.
Coupez les pommes de terre en petits cubes et mettez-les dans la marmite contenant l'eau de cuisson. Ajoutez-y les haricots verts et blancs les carottes en petites rondelles les courgettes bien nettoyées et coupées en morceaux ainsi que les tomates pelées débarrassées des pépins et débitées en quartiers. Assaisonnez et portez doucement à ébullition. Après vingt minutes incorporez le vermicelle. Dans un mortier pilez le mélange des ingrédients cités c'est-a-dire: l'ail le basilic l'huile d'olive et le fromage sec râpé. C'est au moment de servir le potage au pistou que vous ajouterez la rouille. Ayez soin de mettre dans un ravier le reste du fromage.
200 g de haricots verts
200 g de haricots blancs
200 g de haricots rouges
2 tomates
1 oignon
2 courgettes
3 pommes de terre. Pistou: 3 c à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail Z branches de basilic
1 tomate.
Epluchez les haricots verts. Egrenez les haricots blancs et les rouges. Pelez les pommes de terre et les courgettes et coupez-les en dés. Pelez et épépinez les tomates. Emincez l'oignon. Mettez tous les légumes dans une marmite mouillez de 1 litre 1/2 d'eau et faites cuire pendant 1 heure. D'autre part pilez les gousses d'ail dans un mortier avec le basilic. Ajoutez la tomate pelée et épépinée pilez-la aussi pour obtenir une purée. Versez l'huile et mélangez bien. Versez ce pistou dans la soupe cuite et retirez-la aussitôt du feu. Couvrez servez après 10 minutes.
Pour 4 personnes :
3 carottes
1 navet
250 g de haricots blancs à écosser
250 g de tomates
4 courgettes
1 poireau
3 pommes de terre
2 gousses d'ail
3 oignons
50 g de parmesan
2 c à soupe d'huile d'olive
80 g de macaronis. Pour le pistou: 3 gousses d'ail
12 feuilles de basilic
3 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.
Epluchez lavez et tranchez les carottes navet courgettes poireau pommes de terre. Fendez les tomates en croix sur le dessus plongez-les dans l'eau bouillante et retirez la peau. Epépinez-les et détaillez la chair en dés. Pelez et émincez les oignons écossez les haricots. Epluchez et hachez les gousses d'ail. Dans une sauteuse faites blanchir les oignons en lamelles et le poireau avec l'huile d'olive à feu doux. Ajoutez ensuite l'ail haché et les dés de tomates remuez mettez les autres légumes à l'exception des pommes de terre couvrez avec 2 litres et demi d'eau environ laissez cuire 40 mn à couvert. Ajoutez les macaronis et les pommes de terre et remettez à cuire 20 mn encore. Pendant ce temps préparez le pistou: commencez par piler soigneusement L'ail avec les feuilles de basilic salez poivrez et montez la sauce au fouet en ajoutant peu à peu l'huile d'olive. Vous devez obtenir une émulsion onctueuse. Vous pouvez aussi mélanger le tout au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte assez épaisse. Au moment de servir goûtez la soupe et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Mettez une cuillerée à soupe de pistou dans chaque assiette versez la soupe saupoudrez de parmesan et dégustez. On peut ajouter 100 g de haricots verts.
Mettez dans 2 litres 1/2 litres d'eau bouillante
2 poireaux
2 courgettes
4 carottes et 150 g de haricots verts le tout taillé en julienne. Ajoutez une demi-livre de petit salé trois pommes de terre ainsi que deux tomates. Pilez deux gousses d'ail une pincée de basilic et ajoutez-y 100 g de gruyère râpé ainsi que les pommes de terre et tomates que vous aurez retirées et passées au tamis. Dans ce mélange versez goutte à goutte trois cuillerées à soupe d'huile d'olive toujours en tournant. Dans votre potage aux légumes versez 100 g de vermicelle et laissez-le cuire une dizaine de minutes. Retirez le petit salé. Rectifiez l'assaisonnement et versez doucement hors du feu la sauce à l'huile. Ajoutez une cuillerée à soupe de persil haché.
1 grosse botte d'orties blanches
30 g de beurre
1 c à soupe de fécule
10 cl de crème fraîche sel poivre.
Cuire les orties dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Dans une casserole délayer beurre et fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse ajouter les orties hachées puis 1 litre d'eau. Porter à frémissement 10 mn. Incorporer la crème.
500 g d'orties blanches
5 pommes de terre moyennes deux oignons blancs
4
à 5 c à café de coriandre fraîche
2 c à soupe de crème.
Couper menu les orties les pommes de terre et les oignons. Jeter le tout dans un litre d'eau froide saler poivrer ajouter la coriandre. La soupe sera cuite quand les pommes de terre seront cuites. Servir la crème à part.
Pour 4 personnes :
50O g de feuilles d'orties blanches
3 carottes
1 oignon
1 poireau
1 grosse pomme de terre
1 gousse d'ail
30 g de beurre sel poivre
2 litres d'eau
1 de litre de lait.
Lavez soigneusement les feuilles d'orties hachez-les. Pelez et émincez les carottes l'oignon le poireau et la pomme de terre. Faites revenir ces légumes pendant quelques minutes dans le beurre chaud en remuant puis joignez l'ail pilé et les feuilles d'orties. Assaisonnez mouillez d'eau et laissez cuire à couvert pendant 1 h. A mi-cuisson ajoutez le lait. Servez tel quel ou après avoir passé le potage au mixeur.
Eplucher et laver une livre et demie d'orties nouvelles. Les blanchir puis les hacher et les passer au tamis. Faire fondre deux livres d'oseille les passer au tamis les mêler aux orties. Hacher un oignon. Le mélanger à deux cuillerées de farine et une demi-livre de beurre. Mettre le tout dans une casserole. Mouiller de bouillon et faire bouillir doucement. Dégraisser. Lier avec quelques cuillerées de crème aigre. Ajouter des chipolatas frits. Se sert avec à part une assiette de moitiés d'oeufs farcis panés et frits.
Pour 6 personnes :
500 g de petits pois
400 g de fèves
4 petits navets
300 g de carottes
2 c à soupe d'huile d'olive sel persil haché.
Dans deux litres d'eau bouillante salée jeter les petits pois les fèves épluchées les dés de navets les rondelles dc carottes puis ajouter l'huile d'olive. Mettre à feu doux. Arrêter dès que les légumes sont tendres. Saupoudrer avec du persil haché.
Dans une casserole d'eau mettre 300 g de pointes d'asperges vertes
300 g de fèves
2 gousses d'ail écrasées thym persil sel poivre. Cuire. Dans une poêle faire revenir et cuire des lardons de lard frais (salé poivré) et un très gros bouquet d'oseille. Passer au hachoir à viande ainsi que les légumes de la soupe. Remettre tout dans le bouillon servir avec des croûtons frits.
Pour 6 personnes :
1 petit chou
6 blancs de poireaux
50 g de beurre
1
5 litre d'eau sel poivre
250 g de pommes de terre
250 g de petits pois écossés
1 coeur de laitue
1 poignée d'oseille et de cerfeuil.
Faites fondre au beurre les feuilles de chou et les poireaux émincés. Mouillez d'eau assaisonnez joignez les pommes de terre en morceaux et les petits pois. Laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors la laitue l'oseille et le cerfeuil hachés. Laissez cuire 10 mn. Servez avec des tranches de pain à volonté.
Pour 6 personnes :
2 poireaux
2 oignons
1 carotte
1 navet
1 branche de céleri
30 g de beurre sel poivre
1
5 litre de bouillon (eau et cube)
3 pommes de terre
1 litre de lait
4 tranches de pain
200 g de gruyère râpé.
Nettoyez et émincez les légumes faites-les fondre doucement dans la matière grasse chaude assaisonnez. Mouillez de bouillon couvrez et laissez mijoter 1 h. D'autre part faites cuire les pommes de terre à l'eau salée (20 mn environ) épluchez-les et réduisez-les en purée délayez-la avec le lait. Faites griller les tranches de pain. Quand le potage est cuit ajoutez la purée de pommes de terre mélangez bien. Dans une soupière allant au four et à table disposez en couches alternées le pain grillé et le fromage râpé. Versez le potage par-dessus. Passez à four chaud 15 mn. Vous pouvez remplacer le gruyère par du Beaufort du comté ou du gouda.
Pour 4 personnes :
1 oignon
4 pommes de terre
4 carottes
1 cube d'extrait de viande
40 g de beurre
3 cuillerées d'huile
1 poivron
1 mozzarella sel.
Faites cuire a l'eau bouillante salée pommes de terre et carottes puis passez-les à la moulinette. Dans une poêle faites rissoler dans huile et beurre l'oignon coupé en fines rondelles puis ajoutez la purée que vous venez de faire et diluez avec 1 litre 1/2 d'eau. Ajoutez le sel l'extrait de viande le poivron coupé en petits dés. Faites cuire 15 minutes puis ajoutez la mozzarella coupée en dés. Faites fondre au four pendant quelques minutes.
2 poireaux
3 carottes
200 g de pommes de terre
2 tomates
200 g de courgettes
200 g de haricots verts mange-tout
1 navet
500 g de haricots frais à écosser
2
5 l d'eau
50 g de spaghetti fins
2 feuilles de basilic
2 gousses d'ail
4 cuillères à soupe d'huile d'olive sel et poivre Epluchez lavez puis taillez en petits dés les poireaux les carottes les pommes de terre les navets les courgettes et les haricots mange-tout. Ecossez haricots frais pelez les tomates coupez-les en deux
épépinez-les puis concassez-les. Faites chauffer 2 cuillères d'huile dans un fait-tout ajoutez les poireaux les carottes le navet et les courgettes. Laissez-les revenir doucement pendant 5 minutes puis assaisonnez-les et mouillez avec l'eau bouillante. Ajoutez les haricots écossés couvrez et laissez cuire pendant 40 mn. Ajoutez alors les mange-tout les tomates et les pommes de terre puis 20 minutes après les spaghetti coupés en petits morceaux. Mixez les feuilles de basilic avec l'ail haché et une pincée de sel ou pilez-les dans un mortier. Incorporez peu à peu le reste d'huile d'olive ajoutez 3 c du bouillon de la soupe mélangez et versez ce pistou dans la dans la soupe retirée du feu. Remuez et servez.
Faire revenir des oignons beaucoup de champignons des poivrons et des tomates. Chauffer de l'eau ou du bouillon de volaille. Quand l'eau bout ajouter du céleri coupé en petits morceaux et des épices (sauge romarin sel de céleri curry paprika basilic cardamome thym coriandre un peu de piment) puis 1 c à soupe de pâtes à potage par personne. Quand les légumes sont presque cuits les verser dans le bouillon ainsi que des pois chiches cuits. Laisser cuire le tout 20 mn.
Pour 6 à 8 personnes: 6 carottes
2 oignons
2 navets
4 poireaux
3 branches de céleri
75 g de beurre sel poivre
2 litres de bouillon de volaille (eau et cubes). Pour lier: 2 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche. Garniture: persil haché ou croûtons frits à volonté.
Nettoyez tous les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les fondre doucement dans le beurre chaud pendant une dizaine de minutes en remuant. Assaisonnez mouillez de bouillon chaud couvrez et laissez mijoter 1 h. Passez le potage au mixer et liez-le avec les jaunes d'oeufs battus avec la crème ne laissez plus bouillir. Si le potage est trop épais allongez-le avec un peu de bouillon. Garnissez avec du persil haché ou des croûtons frits selon votre goût.
Pour 4 personnes :
300 g de blancs de poireaux
150 g de côtes de céleri
100 g de carottes
1 petit chou nouveau
1 dl de vin blanc
4 ailerons de poule
1 dl de crème fraîche
1 tomate
1 c à soupe d'huile
1 bouquet garni. Facultatif: pluches de cerfeuil de capucine d'estragon de marjolaine.
Epluchez puis détaillez finement les blancs de poireaux les côtes de céleri les carottes le chou. Chauffez l'huile dans une cocotte. Mettez-y tous les légumes les ailerons de poulet. Faites-les revenir à feu doux sans qu'ils prennent couleur. Couvrez. Laissez cuire 15 mn. Versez le vin blanc et faites évaporer le liquide de moitié puis arrosez avec 3 dl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retirez les ailerons le bouquet garni. Mixez le velouté. Ajoutez la crème fraîche. Mixez à nouveau. Gardez le velouté dans un saladier au moins 2 heures au réfrigérateur. Enlevez la peau les graines des tomates. Détaillez la chair en petits dés. Faites dorer les tranches de pain dans l'huile à la poêle. Au moment de servir parsemez le velouté glacé de des de tomates de pluches de fines herbes. Servez les croûtons à part.