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BRIOCHE FARCIE
CHOUX A LA CREME
COUPE VIGNERONNE
COUPES GLACEES
CREPES GLACEES AUX GROSEILLES
CROQUE-AU-SUCRE
CROUTES AUX GROSEILLES
GATEAU AUX GROSEILLES
GELEE DE GROSEILLES
GELEE DE GROSEILLES A FROID
GELEE DE GROSEILLES A LA FRAMBOISE
GELEE DE GROSEILLES AU CASSIS
GLACE AUX GROSEILLES
GRANITE AUX GROSEILLES
GROSEILLES CARDINAL
GROSEILLES CHARLOTTE
GROSEILLES GIVREES
MOUSSE POLONAISE
PUDDING AUX GROSEILLES
PUITS D'AMOUR
PYRAMIDES CHANTILLY
SORBET AUX GROSEILLES
TARTE AUX ABRICOTS ET AUX GROSEILLES
TARTE AUX GROSEILLES
TARTE AUX GROSEILLES ET AUX FRAMBOISES
TARTE PATISSIERE
VIN DE GROSEILLES

BRIOCHE FARCIE

Pour 4 à 6 personnes: 1 brioche à tête
1 litre de crème pâtissière à la vanille parfumée avec 1 c à soupe de kirsch
250 g de groseilles rouges.

Creusez la brioche mélangez la crème et les groseilles lavées et égrenées. Remplissez la brioche et garnissez à volonté de fruits réservés.

CHOUX A LA CREME

Pour 8 personnes :
8 coques en pâte à choux prêtes à garnir achetées toutes faites
250 g de groseilles rouges
250 g de crème fraîche liquide
2 c à soupe de sucre glace un sachet de sucre vanillé.

Lavez égrenez et séchez les groseilles. Fouettez la crème bien froide en Chantilly avec le sucre et le sucre vanillé. Mélangez-la aux groseilles. Fendez les choux avec des ciseaux aux deux tiers de leur hauteur et fourrez-les de crème Chantilly aux groseilles. Saupoudrez à volonté les choux de sucre glace à travers une passoire fine. Consommez le jour même.

COUPE VIGNERONNE

Pour 6 à 8 personnes: 1/2 litre de vin rouge assez corsé (Côtes du Rhône Cahors)
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 morceaux de cannelle
800 g de groseilles rouges
200 g de cassis.

Faites chauffer le vin et l'eau avec le sucre et la cannelle jusqu'à ébullition. Retirez du feu versez-y les fruits lavés et égrenés. Laissez refroidir servez bien frais.

COUPES GLACEES

Pour 4 personnes :
250 g de groseilles rouges
2 c à soupe de sucre
1 litre de coulis de framboises
1 litre de glace à la vanille
4 biscuits à la cuillère
2 c à soupe de kirsch
2 c à soupe d'eau.

Lavez et équeutez les groseilles saupoudrez-les de sucre laissez macérer de 1/2 h à 1 h. Au moment de servir répartissez le coulis dans le fond de 4 coupes individuelles puis la glace et les biscuits coupés en deux et trempés rapidement dans le kirsch coupé d'eau. Recouvrez avec les groseilles sucrées.

CREPES GLACEES AUX GROSEILLES

Pour 6 personnes :
500 g de groseilles
1 verre de vin rouge
3 de verre de sucre glace en poudre
1 litre de glace à la vanille. Pour les crêpes: (12 crêpes de 18 cm de diamètre): 80 g de farine
2 c à soupe de sucre
1 litre de lait
1 c à café de levure chimique
3 de verre d'eau une pincée de citron râpé.

Préparez votre pâte à crêpes. Pendant que vous la laissez reposer faites pocher les groseilles. Mettez dans une casserole le vin rouge et le sucre. Lorsque le liquide devient un peu sirupeux plongez les groseilles lavées et égrenées. Laissez cuire à petit frémissement entre 5 et 10 minutes (cela dépend de leur degré de maturit**é). Il faut qu'elles soient tendres mais pas réduites en compote. Retirez les groseilles et faites réduire le jus si nécessaire. Laissez refroidir. Préparez les crêpes. Sortez la glace du réfrigérateur. Fourrez chaque crêpe avec un morceau de glace à la vanille et une cuillerée de groseilles. Roulez les crêpes. Saupoudrez de sucre en poudre. Servez aussitôt. On peut utiliser des myrtilles à la place des groseilles.

CROQUE-AU-SUCRE

Coupez une brioche bien rassise en tranches régulières et tartinez-les d'une épaisse couche de gelée de groseille ou de myrtille. Collez-les 2 à 2. Battez 2 oeufs dans un bol de lait avec 50 g de sucre et si vous l'aimez
1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger. Trempez les sandwiches dans cette préparation (sans les détremper). Faites dorer au beurre des 2 côtés. Servez chaud saupoudré de sucre glace.

CROUTES AUX GROSEILLES

Pour 8 personnes :
8 croûtes en pâte sablée achetées toutes faites
600 g de groseilles
200 g de sucre.

Lavez et égrenez les groseilles. Mettez la moitié dans une casserole avec 1 dl d'eau. Faites-les éclater filtrez le jus remettez-les sur le feu avec le sucre et laissez réduire. Garnissez les croûtes avec les groseilles entières et nappez avec le jus de groseille réduit et encore tiède.

GATEAU AUX GROSEILLES

4 oeufs
350 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
180 g de beurre
250 g de farine
1 c à café de levure chimique
350 g de groseilles + quelques grappillons pour la décoration
250 g de fromage blanc épais.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mélanger ces derniers avec 180 g de sucre et le sel bien travailler ces éléments ensemble. Faire ramollir le beurre en pommade et l'ajouter bien remuer ajouter la levure à la farine puis les verser sur la pâte; bien incorporer le tout pour obtenir une pâle lisse. Battre les blancs en neige; en ajouter 2 ou 3 cuillerées à la pâte en remuant bien puis incorporer délicatement le reste en soulevant la pâte avec une spatule. Beurrer et fariner un moule y verser Ia pâte et faire cuire pendant 40 minutes dans un four moyen (210ø. 5/6 du thermostat). préalablement chauffé. Pendant ce temps égrener les groseilles les écraser à la fourchette et les mélanger avec le fromage blanc sucré avec le reste du sucre. Démouler le gâteau. Le laisser refroidir puis le couper en trois. Le farcir et le napper avec la crème. Décorer avec les grappillons de groseilles réservées.

GELEE DE GROSEILLES

Faites crever 2 kg de groseilles rouges dans une bassine écrasez-les au pilon. Mettez-les dans une étamine humide et laissez couler le jus toute une nuit. Pesez le jus mesurez 900 g de sucre par kg de jus. Portez le tout à ébullition tout en remuant. Laissez bouillir 3 mn. Vérifiez la consistance et mettez en pots.

GELEE DE GROSEILLES A FROID

2 kg de groseilles rouges
2 kg de sucre semoule.

Egrenez les groseilles. Ecrasez les grains à la fourchette en faisant bien attention à ne pa faire éclater les pépins. Versez les groseilles ainsi écrasées dans une mousseline; retenez-la et tordez-la au-dessus d'un récipient afin de presser les fruits et d'en extraire tout le jus. Passez ce jus et versez-le dans une terrine. Ajoutez le sucre (comptez deux fois le poids du jus) peu à peu sans cesser de tourner avec une spatule en bois. Continuez de tourner jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et absorbé. Choisissez des pots assez petits. Remplissez-les et mettez-les au soleil non couverts seulement à l'abri de la poussière jusqu'au lendemain la gelée devant être prise. Couvrez et gardez au frais et à l'abri de la lumière. Cette gelée est beaucoup plus fine que celle qui est faite à chaud mais elle ne se conserve pas aussi longtemps.

GELEE DE GROSEILLES A LA FRAMBOISE

1
250 kg de groseilles à grappes rouges et blanches (2/3 rouges et 1/3 blanches)
500 g de framboises
1
500 kg sucre
3 dl d'eau.

Lavez les groseilles et les framboises équeutez les framboises. Inutile d'égrener les groseilles. Portez le sucre et l'eau à ébullition et faites un sirop au perlé. Jetez-y les fruits laissez cuire à feu vif pendant 30 mn. Versez alors le mélange sur un tamis. Laissez le jus s'égoutter sans presser. Mettez en pots couvrez à froid.

GELEE DE GROSEILLES AU CASSIS

1
5 kg de groseilles rouges
500 g de cassis une poignée de feuilles de cassis
1 litre d'eau
1
500 kg environ de sucre en morceaux.

Lavez les fruits et les feuilles mettez le tout dans une bassine avec l'eau faites chauffer doucement en pressant sur les fruits pour les faire éclater. Versez dans une étamine et laissez égoutter sans presser si vous voulez une gelée claire. Pesez le jus et mesurez le même poids de sucre. Faites chauffer jusqu'à l'ébullition et maintenez-la une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Ecumez vérifiez la consistance et mettez en pots. Couvrez le lendemain.

GLACE AUX GROSEILLES

Pour 4 personnes.
Ecrasez 500 g de groseilles rouges lavées et équeutées. Passez-les au tamis de crin (un tamis métallique en modifierait le goût). Prélevez 200 g de pulpe passée et ajoutez-lui 125 g de sucre glace. Incorporez 3 dl de crème fraîche parfumez avec 1 c à soupe de kirsch et faites glacer. Servez en coupe avec une cuillerée de gelée de groseille à volonté.

GRANITE AUX GROSEILLES

Pour 4 personnes :
700 g de groseilles
1 jus d'orange
200 g de sucre en poudre
1 dl d'eau
1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 blanc d'oeuf.

Lavez délicatement les groseilles à l'eau froide sous le robinet épongez-les doucement sur un torchon ou entre deux feuilles de papier absorbant et égrenez-les. Ensuite écrasez-les dans un tamis ou une centrifugeuse pour en extraire le jus. Dans une casserole faites chauffer l'eau ajoutez le sucre et remuez avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit bien dissous. Ajoutez à ce sirop le jus des groseilles parfumez avec le jus d'orange puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Filtrez le tout à travers un fin tamis de façon à obtenir un jus bien clair. Versez la préparation dans un bac à glace que vous placerez dans le congélateur pour faire prendre. Vous devez voir des cristaux se former dans le sorbet. Quand la préparation est bien dure passez-la au mixer rapidement pour concasser les cristaux en travaillant par impulsions rapides. Incorporez alors le blanc d'oeuf battu en neige très ferme. Remettez au congélateur et laissez prendre à nouveau pendant une heure à nouveau. Servez dans des jolies coupes. Décorez avec des groseilles fraîches et quelques feuilles de menthe.

GROSEILLES CARDINAL

Pour 4 à 6 personnes: 500 g de groseilles rouges et blanches
250 g de framboises
150 g de sucre semoule.

Laver et égrener les groseilles. Les mettre dans une coupe. Laver les framboises. Les mettre dans une petite casserole. Faire chauffer doucement en pressant les fruits avec le dos d'une cuillère. Quand l'ébullition est atteinte filtrer le jus à travers une passoire fine en pressant soigneusement la pulpe et les pépins. Ajouter le sucre dans le jus de framboises. Napper les groseilles avec le jus des framboises encore tiède. Mettre au frais jusqu'au moment de servir. Servir nature ou accompagné de crème fouettée dans des coupes individuelles.

GROSEILLES CHARLOTTE

Préparation : 25 mn.
Cuisson : 30 mn.
Pour 6 personnes :
1 kg de groseilles rouges et blanches
200 g de sucre semoule
20 g de beurre pour le moule
1 verre d'eau
3 c à soupe d'eau-de-vie de framboises
24 biscuits à la cuillère. Crème anglaise: 1 jaune d'oeuf
1 litre de lait
50 g de sucre.

Laver toutes les groseilles. En égrener la moitié et les mettre à part. Extraire le jus des autres exactement comme pour une gelée de groseilles: faire chauffer dans une casserole les groseilles avec 2 ou 3 c d'eau pendant 5 à 6 minutes. Presser les fruits avec le dos d'une écumoire pour en sortir le jus. Filtrer le jus obtenu à travers un tamis fin. Ajouter le sucre à ce jus de groseilles. Porter 2 mn à ébullition puis retirer du feu et ajouter les groseilles égrenées à ce jus qui prend en gelée. Beurrer largement un moule à charlotte. Mélanger l'eau et l'eau-de-vie de framboises. Tapisser le fond du moule d'une couche de biscuits imbibés. Recouvrir de compote de groseilles. Remplir le moule en alternant biscuits et groseilles. Terminer par les biscuits. Faire cuire à four doux au bain-marie. Laisser refroidit avant de démouler. Servir très frais accompagné d'une crème anglaise à la vanille.

GROSEILLES GIVREES

A faire 2 h à l'avance. Pour 6 personnes :
500 g de groseilles rouges
125 g de sucre en poudre
1 paquet de sucre vanillé
1 blanc d'oeuf.

Laver les groseilles ne pas les équeuter. Les tremper dans un blanc d'oeuf battu puis dans du sucre cristallisé additionné de sucre vanillé. Les disposer en buisson sur un compotier et mettre au réfrigérateur pour servir ensuite très frais.

MOUSSE POLONAISE

Pour 6 personnes :
5 feuilles de gélatine
5 jaunes d'oeufs
125 g de sucre semoule
1 litre de vin blanc
200 g de gelée de groseilles
1 litre de crème fouettée
6 cerises confites quelques biscuits à la cuiller. Préparation: 30 mn + refroidissement.

Faites fondre la gélatine dans un peu d'eau. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule ajoutez-y le vin blanc en continuant de battre. Ajoutez ensuite la gelée de groseilles et mélangez bien jusqu'à incorporation complète de celle-ci. Ajoutez la gélatine fondue et la moitié de la crème fouettée. Versez l'appareil dans des petits moules individuels huilés et faites prendre en glacière. Au moment de servir démoulez et garnissez avec le restant de la crème les cerises confites et les biscuits à la cuiller. La gelée de groseille peut être remplacée par de la gelée de framboises.

PUDDING AUX GROSEILLES

Préparation : 30 mn.
Cuisson: 40 mn (th 4-5 190øC). Pour 6 personnes :
400 g de groseilles rouges
12 tranches de pain de mie beurré
3 oeufs entiers + 1 jaune
200 g de sucre
1 litre de lait
1 gousse de vanille.

Laver et égrener les groseilles. Beurrer largement un plat allant au four. Retirer la croûte des tranches de pain les couper en triangles les beurrer. Eparpiller quelques groseilles au fond du plat. Disposer dessus des morceaux de pain en formant une rosace. Remettre ainsi des couches successives de groseilles et de pain beurré. Faire bouillir le lait vanillé. Battre vigoureusement les oeufs entiers plus le jaune d'oeuf. Ajouter le sucre puis le lait chaud. Verser ce mélange sur le pain et les groseilles. Laisser reposer au moins 20 minutes afin que le pain puisse être complètement imprégné. Puis faire cuire à four modéré jusqu'à ce que ce pudding soit gonflé et doré. Aussitôt cuit servir sans attendre comme un soufflé.

PUITS D'AMOUR

Pour 6 personnes.
Pour les croûtes: 400 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf. Pour la garniture: 360 g de crème pâtissière
1 pot de gelée de groseilles
1 barquette de groseilles rouges.

Matériel: un emporte-pièce de 9 cm de diamètre un autre de 4
5 cm. Préparation: 30 minutes
4 heures à l'avance. Cuisson: 30 minutes.

Les croûtes: Couper la pâte en deux parties égales réserver la moitié au réfrigérateur. Saupoudrer abondamment le plan de travail de farine étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur et détailler des disques de 9 cm de diamètre les poser sur une plaque recouverte de papier siliconé légèrement mouillé et réserver au frais. Etaler la seconde partie sur la même épaisseur détailler des disques de taille identique les évider avec l'emporte-pièce de 4
5 cm. Mouiller à l'eau les bords des premiers disques de pâte et poser en appuyant les cercles de pâte évidés. Laisser reposer la préparation pendant 4 heures. Préparer la crème pâtissière. Préchauffer le four à 210ø (thermostat 7). Avant cuisson dorer à l'aide d un pinceau mouillé au jaune d'oeuf battu les bords des puits d'amour. Poser dans le centre des croûtes feuilletées des timbales de métal ou de verre de 4 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur environ sur lesquelles on posera une grille à pâtisserie. Enfourner et baisser le four à 180øC (thermostat 6). Laisser cuire pendant une trentaine de minutes. Après la sortie du four retirer immédiatement les timbales. Dès que les croûtes de pâte feuilletée sont refroidies les garnir aux 3/4 de la hauteur de crème pâtissière bien froide et de groseilles fraîches terminer la garniture avec une cuillerée à soupe de gelée de groseille et décorer avec une demi-grappe de groseille. Servir immédiatement.

PYRAMIDES CHANTILLY

Pour 8 à 10 personnes: 2 génoises de 23 cm de diamètre environ achetées toutes faites
3 c à soupe de kirsch
3 c à soupe d'eau
500 g de crème fraîche
1 sachet de sucre vanillé
2 c à soupe de sucre glace
800 g de groseilles rouges.

Coupez les génoises en deux horizontalement imbibez-les légèrement de kirsch coupé d'eau. Fouettez la crème en Chantilly avec le sucre et le sucre vanillé. Mélangez-la aux groseilles lavées et égrenées. Fourrez les génoises en les superposant. Décorez à volonté de crème et de fruits réservés.

SORBET AUX GROSEILLES

Pour 4 personnes :
600 g de groseilles rouges
1 litre d'eau
250 g de sucre en poudre
2 c à soupe de jus de citron
1 jus d'orange.

Egrenez les groseilles passe-les au mixeur puis au tamis de crin fin de nylon. Faites bouillir l'eau et le sucre retirez au premier bouillon laissez refroidir. Mélangez le jus des groseilles le sirop le jus de citron et de l'orange. Faites prendre en sorbetière. Servez dans des coupes individuelles avec des groseilles fraîches à volonté.

TARTE AUX ABRICOTS ET AUX GROSEILLES

Pour 6 à 8 personnes: 1 fond de tarte en pâte sablée
3 oeufs
4 c à soupe de sucre roux (cassonade)
2 c à soupe de crème fraîche
3 c à soupe de lait
1 c à soupe de farine
1 c à café de vanille en poudre. Une dizaine d'abricots
1 bol de groseilles rouges
3 c à soupe de gelée de groseilles.

Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Battez les oeufs entiers avec le sucre la crème le lait et la farine parfumez cette crème avec la vanille et versez-la sur le fond de tarte pré-cuit. Disposez ensuite les abricots lavés coupés en deux et dénoyautés (côté creux au-dessus). Remplissez les creux de groseilles lavées égrenées et mélangées à la gelée. Faites cuire 30 mn à four assez chaud (200 øC). Démoulez et laissez refroidir sur grille. Pâte sablée: mélangez l'oeuf et 60 g de sucre versez 250 g de farine sur ce mélange et travaillez pour former un sable grossier. Incorporez ensuite 125 g de beurre. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer 1 h au moins au frais avant de l'étaler.

TARTE AUX GROSEILLES

Faites une pâte brisée avec 200 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel et 1/2 verre d'eau. Foncez-en une tourtière beurrée. Egrenez 250 g de groseilles rouges et versez-les sur la pâte. Travaillez en crème 100 g de sucre semoule et 4 jaunes d'oeufs ajoutez-y 1/4 de litre de lait et versez sur les groseilles. Faites cuire à four chaud de 35 à 40 minutes.

TARTE AUX GROSEILLES ET AUX FRAMBOISES

Pour 6 à 8 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée
1 bol de framboises
4 c à soupe de sucre en poudre
1 bol de groseilles rouges
1 verre à liqueur de porto ou de madère
3 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
50 g d'amandes en poudre.

Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Nettoyez les Fruits. Ecrasez-les à la fourchette et mélangez-les au sucre. Arrosez de liqueur joignez les oeufs battus avec le sucre vanillé et les amandes. Versez ce mélange sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn à four assez chaud (200 øC). Démoulez laissez refroidir sur grille et décorez à volonté de groseilles et de framboises réservées.

TARTE PATISSIERE

Pour 6 personnes :
un fond de tarte en pâte sablée ou brisée
1 litre de crème pâtissière à la vanille refroidie
250 g de groseilles rouges
3 c à soupe de sucre glace une poignée d'amandes effilées.

Etalez la crème sur le fond de tarte cuit. Recouvrez avec les groseilles lavées et égrenées. Saupoudrez de sucre glace et parsemez d'amandes que vous aurez fait griller au préalable. Servez le jour même.

VIN DE GROSEILLES

2
5 kg de groseilles à faire bouillir dans un peu d'eau. Ajouter de l'eau pour obtenir 6 litres
1 c à soupe de vinaigre
180 g de sucre
6 g de levure de boulanger. Mettre le tout dans un grand récipient. Laisser le liquide à l'air pendant 4 jours. Décanter. Bien exprimer le jus de la pulpe et mettre en bouteilles. Boucher. Coucher les bouteilles pendant 4 jours avant de consommer.