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AIGUILLETTES DE FAISAN EN SALADE
CONSOMME DE FAISAN AUX CEPES ET AUX QUENELLES A LA MOELLE
COMMENT ACCOMPAGNER UN FAISAN
FAISAN A LA CASTILLANE
FAISAN A LA CHOUCROUTE
FAISAN A LA CHOUCROUTE
FAISAN A LA CREME AU PAPRIKA
FAISAN A LA GUEUSE A LA MOUSSE DE POIREAUX
FAISAN A LA LIBANAISE
FAISAN A LA PERIGORD
FAISAN AU CHOU
FAISAN AU CHOU
FAISAN AU PAPRIKA
FAISAN AU PORTO
FAISAN AU VIN ROUGE
FAISAN AUX CHAMPIGNONS
FAISAN AUX ECHALOTES
FAISAN AUX MARRONS
FAISAN AUX MARRONS
FAISAN AUX RAISINS
FAISAN CHASSEUR
FAISAN COCOTTE SUR CANAPE
FAISAN DE CAMARGUE
FAISAN FARCI
FAISAN FARCI AUX NOIX
FAISAN VIGNERONNE
PATE DE FAISAN
PATE DE FAISAN A LA BOURGUIGNONNE
PIE AU FAISAN
SALADE DE FAISAN AUX NOIX
TERRINE DE FAISAN
TERRINE DE FAISAN
TERRINE DE FAISAN
TERRINE DE FAISAN AU POIVRE VERT
TERRINE DE FAISAN AUX NOISETTES
Pour 6 personnes :
1 faisan prêt à cuire
150 g de lardons fumés
200 de chou rouge
150 g de petits champignons de Paris
2 endives
1 citron. Pour la cuisson: 10 cl de porto
1 bouquet garni
20 g de beurre
3 c à soupe d'huile sel poivre. Pour la vinaigrette: 1 échalote
1 c à soupe de vinaigre
1 c à soupe d'huile de noix
1 c à soupe d'huile sel poivre.
Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer le faisan sur toutes ses faces. Retirez l'huile de cuisson. Replacez le faisan dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni et le beurre. Versez le porto et 20 cl d'eau. Salez et poivrez légèrement. Laissez cuire pendant 1 h 15 à feu doux. Faites dorer les lardons à la poêle sans ajouter de corps gras. Réservez-les. Rincez les feuilles de chou rouge égouttez les et coupez-les en fines lamelles. Nettoyez les champignons. Rincez-les égouttez-les et arrosez-les avec le jus du citron. Nettoyez les endives et détachez les feuilles. Retirez le faisant de la cocotte. Otez la peau puis découpez la chair en aiguillettes c'est-à-dire en longues lamelles. Remplacez le faisan par les champignons. Faites-les cuire sur feu vif jusqu'à ce que la sauce réduise presque complètement. Ajoutez les aiguillettes. Mélangez. Retirez du feu. Préparez la vinaigrette: mélangez le vinaigre les deux huiles l'échalote pelée et hachée et la sauce réduite du faisan. Salez et poivrer. Dans un plat creux disposez le chou rouge puis les feuilles d'endives et les aiguillettes. Parsemez des champignons et des lardons. Arrosez de la vinaigrette. Servez aussitôt.
Pour 10 personnes: 1 beau faisan (même vieux)
700 g de boeuf (pot-au-feu)
300 g de carottes
300 g de poireaux
150 g de céleri
200 g de tomates
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
1 oignon piqué d'un clou de girofle sel poivre
3 litres d'eau cerfeuil
250 g de cèpes frais
1 litre de vin blanc. Pour les quenelles de moelle: 100 g de mie de pain
100 g de moelle (dégorgée)
1
échalote suée dans du beurre persil ciboulette cerfeuil
2 oeufs sel poivre. Pour les quenelles de faisan: 1 oeuf
1 dl de crème fraîche.
Après avoir préparé le faisan lever les deux suprêmes et désosser les deux cuisses. Saisir et dorer la carcasse au four. Déglacer la plaque avec le vin blanc. Préparer le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. Mouiller avec 3 litres d'eau. Ajouter le déglaçage et les légumes aromatiques en ayant soin de dégraisser la cuisson. Laisser mijoter 2 heures à feu doux. Quenelles de faisan: Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine. Y incorporer au pilon (ou au robot)
1 oeuf sel poivre et 1 dl de crème fraîche. A l'aide de deux cuillères
à café faire les petites quenelles et les pocher dans de l'eau légèrement salée. Quenelles à la moelle: Faire fondre 100 g de moelle. Passer au mixer 100 g de mie de pain avec la moelle la ciboulette le persil
2 oeufs et l'échalote suée au beurre. Faire les quenelles de la même manière que les quenelles de faisan. Pocher dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne. Tailler en très fines lamelles les cèpes crus lavés. Passer le consommé au chinois. Mettre dans la soupière les cèpes les quenelles de faisan les quenelles à la moelle et les poitrines de faisan émincées. Verser le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil.
Avec le faisan: pommes marrons endives maïs porto.
Pour 4 personnes :
1 faisan
1 dl d'huile d'olive de 4 à 6 c à soupe de vinaigre de vin
1 litre d'eau poivre et sel
4 clous de girofle thym et laurier
2 gousses d'ail
1 kg de carottes
500 g d'échalotes.
Mettez le faisan dans une cocotte avec l'huile et faites le très légèrement dorer sur toutes les faces. Ajoutez le vinaigre puis l'eau sel poivre aromates et ail. Amenez à ébullition puis ajoutez les carottes grattées entières si elles sont petites ou coupées en tronçons puis les échalotes pelées. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à très petit feu pendant 2 heures. Vérifiez la cuisson et au besoin prolongez-la le temps nécessaire. Servez le faisan entouré des légumes.
Pour 6 à 8 personnes: 2 faisans bardés
100 g de lard gras
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garni poivre
100 g de couenne
1 petit verre de cognac
2 kg de choucroute
800 g de poitrine fumé
8 pommes de terre
1 bouteille de riesling
2 carotte
1 oignon
200 g de couenne
1 cuillerée à soupe de grains de genièvre
3 cuillerées à soupe de graisse d'oie.
Commencez par la choucroute qui doit cuire 2 h 30 au moins. Dans la cocotte mettez la graisse d'oie l'oignon haché les carottes entières et les parures de faisans faites-les revenir quelques minutes puis ajoutez la choucroute bien lavée et égouttée. Faites évaporer son excès d'eau en remuant puis tapissez le fond de la cocotte avec la couenne ajoutez le genièvre
12 grains de poivre mouillez avec le riesling pour qu'il recouvre juste la choucroute. Faites blanchir le lard 20 minutes à l'eau bouillante sans sel et ajoutez-le à la choucroute. Faites mijoter à petit feu. 25 minutes avant de servir posez les pommes dessus pour les cuire. Râpez le lard des faisans faites-en une pâtée salée et poivrée glissez-la à l'intérieur des bêtes. Dans une cocotte à peine graissée faites-les revenir et dorer ajoutez l'oignon et les carottes émincées le bouquet. Glissez dessous la couenne arrosez du verre de cognac mettez au four sans couvercle faites-les cuire 35 minutes en les arrosant et en les retournant. En fin de cuisson débridez-les retirez les bardes passez la sauce réservez au chaud. Dressez la choucroute débarrassée des couennes des carottes et des cous et têtes. Servez avec les faisans.
Pour 10 à 12 personnes: 2
5 kg de choucroute nature mais toute cuite
3 faisans
12 saucisses de Strasbourg ou de Francfort
1 gros saucisson de Morteau à cuire
10 morceaux de boudin
2 cervelas
1 bouteille de vin blanc d'Alsace
8 clous de girofle
100 g de beurre
10 baies de genièvre. Pour servir: cornichons moutardes variées.
Versez la choucroute dans une grande cocotte ajoutez le vin d'Alsace les clous de girofle et les baies de genièvre. Laissez cuire à petit feu. Piquez et faites cuire le saucisson de Morteau à l'eau à peine frémissante pendant vingt minutes. Plongez les saucisses et le cervelas dans de l'eau froide faites partir à bon feu. Quand l'ébullition va commencer baissez le feu au maximum afin qu'ils cuisent à l'eau chaude. Bridez les faisans et faites-les dorer et cuire au four pas trop chaud une heure un quart environ th 7 salés poivrés. Ils doivent être légèrement rosés. Dressez la choucroute dans un grand plat entourez-la des saucisses des faisans découpés du cervelas et du saucisson coupés en tranches. Ajoutez le boudin grillé au dernier moment en ayant soin de l'éplucher et de le rouler dans la farine avant de le faire dorer à la poêle. Servez avec des cornichons et des moutardes variées.
Pour 4 personnes :
1 beau faisan bardé de lard. Farce: 2 tranches de jambon fumé sel poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre
2
échalotes
1 dl de vin blanc sec
1 c à soupe de paprika en poudre
100 g de crème fraîche un filet de citron.
Assaisonnez le faisan à l'intérieur et à l'extérieur. Farcissez-le de jambon haché menu et cousez l'ouverture. Mettez-le dans un plat à rôtir tapissé d'échalotes hachées et arrosez de beurre fondu. Faites cuire à four assez chaud pendant 30 mn en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et le vin blanc. Saupoudrez alors de paprika et arrosez de crème fraîche continuez la cuisson pendant 15 mn en arrosant souvent avec la crème. Goûtez la sauce et ajoutez à volonté un filet de citron selon votre goût. Retirez les bardes. Présentez le faisan dans le plat de cuisson. Accompagnez de haricots verts cuits à l'eau ou en purée ou bien de marrons entiers.
Pour 4 personnes :
2 faisans de 700 g
4 c à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre
15 cl de crème
250 g de noix fraîches
5 cl de genièvre
25 cl de gueuse sel poivre. Pour la mousse de poireaux: 3 poireaux dont 2cm de vert
1 de litre de bouillon ciboulette sauge marjolaine et romarin. Couper finement les herbes les mettre dans le bouillon avec les poireaux émincés. Cuire 5 mn passer au chinois et presser un peu pour extraire tout le jus. Passer les poireaux au mixer pour les réduire en purée. Mélanger un peu de jus de cuisson et de crème avec les poireaux. Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre pour faire une sauce d'accompagnement. Ebouillanter les noix pour pouvoir enlever la peau. Dégager la peau du faisan près de la tête et introduire un doigt pour soulever la peau jusqu'à la cuisse. Introduire entre la peau et la chair un peu de crème. Masser un peu pour étaler la crème et fermer avec un bâtonnet. Introduire une grosse noix de beurre salé dans le ventre et fermer avec un bâtonnet. Lier les pattes huiler les faisans et les faire revenir dans une cocotte dans de l'huile. Lorsque les faisans sont bien dorés ajouter les noix autour et mélanger. Chauffer le genièvre l'allumer et flamber le faisan. Verser la gueuse à mi-hauteur et cuire à couvert 30 mn à petit feu. Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre. Pour servir: mettre la mousse de poireaux sur une assiette verser autour la sauce du jus de cuisson des poireaux. Poser sur la mousse les blancs de faisan coupés de 2 millimètres d'épaisseur. Napper les blancs avec la sauce du faisan et décorer avec les noix autour. En deuxième service présenter les cuisses du faisan avec quelques champignons poêlés à l'ail et un peu de salade verte.
Désosser le faisan le fourrer de lard haché de pignons de pin avec girofle cannelle muscade sel piment. Envelopper d'une toilette de panne. Jeter le faisan en cocotte dans du bouillon et cuire aux trois quarts. Retirer. Egoutter. Finir la cuisson à la broche. Servir coupé en tranchez avec riz et sauce au poivre.
Plumez videz flambez et troussez les faisans. Farcissez-les avec des truffes cuites dans du beurre et du lard finement haché. Bardez chaque oiseau. Garnissez le fond d'une cocotte de jambon de Paris coupé en dés ajoutez-y sel poivre oignons girofle trois verres de bouillon
2 verres de vin blanc sec. Faites cuire doucement pendant 1 heure. Passez la sauce. Faites cuire dedans 500 g de champignons de couche. Dressez les faisans sur un beau plat; mettez les champignons en garnitures. Servez la sauce en saucière.
Blanchir à l'eau salée le chou coupé en quatre. Couper le faisan en 4 saler poivrer. Faire revenir les morceaux dans une cocotte chaude. Laisser bien dorer et cuire un peu. Sortir le faisan y mettre le chou du paprika des baies de genièvre
1 jus de citron un pou de crème liquide et poser dessus les morceaux de faisan. Cuire 1 bonne heure à couvert.
1 faisan
50 g de beurre sel poivre
1 verre de sherry
20 g de raisins secs
1 litre de crème fraîche
500 g de raisins muscat
200 g de riz long grain.
Disposez le faisan dans une lèchefrite avec le beurre. Salez poivrez et laissez rôtir à four moyen pendant quarante minutes environ (selon grosseur). Quand le faisan est cuit retirez-le de la lèchefrite et gardez-le au chaud. Ajoutez le sherry et les raisins secs au jus de cuisson. Placez la lèchefrite à feu vif et laissez réduire de moitié en tournant à la cuiller en bois. Ajoutez alors la crème fraîche et laissez à nouveau réduire de moitié. Passez au tamis ou au mixer et ajoutez les grains de raisins muscat pelés et épépinés. Disposez sur plat le faisan découpé garnissez du riz cuit et nappez de la sauce.
Pour 4 personnes :
1 faisan
1 fine barde de lard
2 tranches de jambon fumé
2 cuillerées à soupe de mie de pain écrasée
1 oeuf
60 g de beurre
2
échalotes
1 dl de vin blanc
1 cuillerée à soupe de paprika
100 g de crème fraîche sel et poivre. Pour la garniture: 750 g de salsifis cuits au naturel
50 g de beurre.
Hachez le jambon mélangez-le avec la mie de pain et l'oeuf entier. Salez et poivrez. Allumez le four th 6-7
200 Flambez et parez le faisan. Farcissez-le avec la préparation précédente et bardez-le légèrement. Faites fondre le beurre dans un plat allant au four placez-y le faisan. Assaisonnez-le puis ajouter les échalotes hachées. Enfournez. Pendant la cuisson arrosez le faisan avec le jus de cuisson et le vin blanc. Après 30 mn de cuisson saupoudrez le faisan de paprika et arrosez-le de crème fraîche. Remettez au four et poursuivez la cuisson 15 mn encore en arrosant deux ou trois fois le faisan avec la sauce à la crème. Faites sauter les salsifis à la poêle dans le beurre chaud. Assaisonnez-les. Présentez le faisan bien doré sur un plat de service chaud entouré des salsifis. Servez la sauce à part.
Pour 4 personnes :
1 faisan bardé. Farce: 200 g de marrons (entiers en conserve au naturel)
2 petits suisses
2 saucisses chipolatas sel poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre
1
5 dl de porto.
Ecrasez les marrons en purée et pétrissez-la avec les petits-suisses la chair des saucisses et l'assaisonnement. Farcissez le faisan de ce mélange (si vous avez son foie ajoutez-le) cousez l'ouverture. Faites dorer le faisan au beurre couvrez et laissez mijoter 45 mn en arrosant de temps en temps avec le porto. Servez avec des marrons entiers revenus au beurre ou une purée de marrons et à volonté de petites saucisses chipolatas.
2 jeunes faisans
4
échalotes émincées
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
3 cuillerées à soupe de beurre
1 litre de bourgogne rouge sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillerée à soupe de farine
12 petits champignons
1 c à soupe de beurre. Oignons glacés: 12 petits oignons
1 cuillerée à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe de sucre cristallisé.
Videz parez les faisans. Mettez à l'intérieur 2 échalotes émincées et le foie des oiseaux. Faites-les bien dorer doucement jusqu'à les attendrir dans un mélange de beurre et d'huile. Gardez au chaud dans une cocotte. Dans la poêle où reste le jus de cuisson des deux oiseaux versez le vin rouge et faites chauffer en mélangeant bien le vin et le jus. Ajoutez les pieds des champignons hachés et continuez à faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Epaississez la sauce avec le restant de beurre et la farine faites encore cuire quelques minutes: passez dans un bol à travers une passoire fine ou un tamis et laissez refroidir de manière que la graisse figée puisse être facilement enlevée. Versez cette sauce sur les faisans rectifiez l'assaisonnement ajoutez les oignons glacés et les têtes de champignons sautées. Couvrez et faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que les oiseaux soient tendres une heure environ. Oignons glacés: Faites cuire de petits oignons blancs dans de l'eau bouillante et salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez bien. Faites fondre du beurre dans une casserole ajoutez une cuillerée de sucre mélangez bien et faites cuire les oignons très doucement jusqu'à ce qu'ils soient glacés c'est-à-dire enrobés d'un jus légèrement caramélisé et brillant.
Faire cuire 350 g de cèpes coupés en tranches salé poivrés dans une poêle avec de l'huile. Hacher les gésier et foie du faisant ainsi que 2 tranches de lard frais un peu de persil et 1 tranche de pain non trempée. Ajouter ce hachis aux cèpes cuits remuer et laisser cuire 2 mn. Retirer du feu ajouter à cette farce
1 oeuf entier et farcir le faisan. Boucher l'orifice avec une tranche de pain. Saler et poivrer le faisan le mettre dans une cocotte bien chaude le laisser dorer ajouter du paprika
1 grand verre de porto
1 piment de Cayenne et 200 g d'olives vertes dénoyautées et le reste de la farce. Laisser cuire doucement 1 h à couvert.
Pour 4 personnes :
1 faisan quelques feuilles de sauge
3 dl de vin blanc doux
1 dl d'eau de vie (prune genièvre ou Calvados)
2 c à soupe d'huile
15
échalotes
200 g de jambon de pays
1 c à soupe de farine sel poivre pain de mie persil.
Farcir le faisan de quelques feuilles de sauge. Dans une cocotte mettre 40 g de beurre et l'huile y faire dorer le faisan de tous côtés saler poivrer puis le laisser cuire en l'arrosant avec le vin blanc doux et l'eau-de-vie. Eplucher les échalotes les hacher et les faire fondre dans 40 g de beurre; couper le jambon en petits morceaux. Couper le pain de mie en triangles et faire dorer les croûtons dans le reste du beurre. Le faisan étant cuit le retirer et le conserver au chaud puis préparer la sauce ainsi: dans les échalotes fondues ajouter les dés de jambon saupoudrer de farine et mouiller avec le jus de cuisson bien remuer; rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Couper le faisan en quatre et le décorer avec les croûtons et le persil haché. Si on craint que le faisan soit trop sec le barder ou en tartiner l'intérieur de 2 ou 3 petits-suisses salés et poivrés avant de le faire cuire.
2 poules faisans
2 bardes de lard
30 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 kg 500 de marrons
2 litres de bouillon
2 morceaux de sucre
50 g de beurre sel poivre muscade
1 dl de lait
1 dl de vermouth.
Otez la première peau des marrons et mettez-les à four doux pendant 15 minutes pour pouvoir enlever ensuite facilement la deuxième peau. Jetez-les dans le bouillon au fur et à mesure que vous les épluchez salez sucrez et laissez-les cuire pendant 30 minutes. Dans une cocotte faites fondre le beurre avec l'huile et mettez-y dorer les faisans bien bridés et bardés. Salez poivrez et laissez-les cuire pendant 25 minutes à feu moyen. Lorsque les marrons sont cuits passez-les en purée (sauf une douzaine que vous garderez entiers) et mettez-les dans une casserole avec le beurre le sel le poivre et un peu de noix de muscade râpée. Délayez avec le lait puis le vermouth et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Versez la purée dans le plat de service posez au-dessus les faisans débarrassés de leurs bardes et entourez-les marrons réservés.
Pour 3 à 4 personnes. Faites une farce avec la chair de 2 petites saucisses chipolatas
1 petit-suisse
200 g de marrons conservés au naturel et hachés le foie haché d'un beau faisan
1 c à soupe de pelures de truffes (facultatif)
1 oeuf sel et poivre. Farcissez le faisan de cette préparation. Cousez l'ouverture Faites dorer le faisan dans 50 g de beurre avec une dizaine de petits oignons assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 45 mn en arrosant tous les quarts d'heure avec 1 c à soupe de porto. Servez avec des marrons entiers passés au beurre à volonté et des petites saucisses chipolatas rissolées à la poêle.
Pour 4 à 6 personnes: 1 faisan bardé de lard
1 kg de gros raisins muscat blancs
3 petits suisses
3 morceaux de sucre
1 verre à liqueur de cognac
24 noix fraîches sel poivre
30 g de beurre.
A l'intérieur du faisan mettre les petits suisses. Saler. poivrer. A travers une passoire fine passer 50 g de raisin. Dans une cocotte mettre le faisan avec les noix fraîches épluchées coupées en deux puis le beurre. Faire revenir et mouiller avec le jus de raisin. Ajouter le cognac. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement environ 30 minutes. Faire un caramel très liquide avec le sucre et un peu de jus de raisin. Le verser dans la cocotte. Couvrir et continuer la cuisson encore 15 minutes
20 minutes si le faisan est un peu ferme. Retirer le faisan enlever la barde de lard et faire colorer l'oiseau au four pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps. mettre les grains de raisin dans la sauce faire donner quelques bouillons et la verser sur le faisan en répartissant. au mieux noix et raisins autour du faisan.
Pour 4 personnes :
un faisan
400 g de champignons
100 g d'échalotes hachées
500 g de tomates
1 bouquet garni une branche d'estragon
50 g de beurre une cuillerée à soupe d'huile
2 cuillerées à soupe de farine
2 verres de vin blanc sec un verre de bouillon.
Découper le faisan en 8 morceaux. Hacher l'estragon (il peut être remplacé par de l'estragon en poudre). Dans une cocotte mettre l'huile et le beurre. Y faire revenir les morceaux de faisan. Lorsqu'ils sont dorés les retirer. Dans la cocotte faire revenir les champignons en morceaux. Ajouter les échalotes. Lorsque le tout est un peu rissolé (il faut remuer continuellement avec une spatule en bois) saupoudrer de farine mouiller de vin blanc et de bouillon. Ajouter le bouquet garni les tomates pelées épépinées et concassées et l'estragon. Sur ce lit poser les morceaux de faisan. Saler poivrer couvrir et faire cuire 20 à 30 minutes dans un plat chaud disposer la sauce et par-dessus les morceaux de faisan. (On peut aussi utiliser cette pour un poulet.)
1 faisan de 1 kg environ
1 large barde de lard
60 g de beurre
1 bouquet garni sel poivre cognac. Canapés: 2 ou 3 tranches de pain de mie
50 g de beurre.
Videz le faisan. A l'intérieur remettez le foie (sans son fiel) sel poivre gros comme un oeuf de beurre. Enveloppez le faisan avec la barde de lard. Ficelez et mettez à dorer dans un autocuiseur avec 30 g de beurre. Ajoutez sel poivre bouquet garni
2 cuillerées à soupe de cognac. Faites flamber. Fermez la cocotte et laissez cuire 16 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Pendant ce temps faites dorer doucement à la poêle deux ou trois tranches de pain (pain de mie de préférence) avec un gros morceau de beurre. Egouttez ces tranches dorées. Posez-les côte à côte sur un plat long. Tenez au chaud. Sortez le faisan de la cocotte. Déficelez-le et ôtez la barde de lard. Retirez le foie Ecrasez-le avec une fourchette et tartinez-en les tranches de pain rissolées. Disposez-les sur un joli plat long. Déposez le faisan dessus. Arrosez de sauce. Décorez le plat avec du cresson et des pommes de terre rissolées.
Pour 4 à 5 personnes: 1 faisan
1 c à entremets baies de genièvre
1 petit suisse
500 g cèpes frais
200 g de riz
100 g de pignons
1 poivron rouge
60 g de beurre
6 c à soupe d'huile
2 gousses d'ail sel poivre persil.
Ecraser le petit suisse et les baies de genièvre. En farcir le faisan. Saler poivrer. Faire cuire à four chaud 20 minutes. Enlever la graisse rendue. Ajouter 20 g de beurre. Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ. Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Y verser le riz non lavé. Remuer sur feu doux. Ajouter le poivron coupé en dés et les pignons. Couvrir d'eau. Laisser bouillir à petit feu et à couvert 10 minutes puis 10 minutes à découvert. Faire sauter les cèpes à feu vif dans un peu d'huile. Les saupoudrer de persillade faite avec l'ail et le persil. Servir le faisan bien dorée entouré des cèpes. Présenter le riz à part.
2 petits faisans
250 g de lard maigre
2 ou 3 c à soupe de chapelure
2 ou 3 clous de girofle
2 pincées de cannelle
1 pointe de couteau de noix de muscade râpée sel poivre
1 litre de bouillon quelques bardes de lard.
Faites désosser les faisans et remplissez-les d'une farce ainsi composée: hachez le lard maigre et mélangez-le avec de la chapelure; incorporez-y les clous de girofle pilés la cannelle la noix de muscade ainsi que le sel et le poivre. Bardez les faisans et portez à cuisson pendant trois quarts d'heure dans un caquelon contenant le bouillon. Après ce laps de temps retirez les faisans et faites-les rôtir à grand feu en les arrosant du jus de cuisson.
Pour 4 personnes :
1 faisan de 1 kg 200
70 g de beurre
1 barde de lard
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
4 tranches de pain de mie sel poivre. Farce: 250 g de noix décortiquées
50 g de raisins de Smyrne
2 verres à liqueur de cognac
50 g de mie de pain
1 verre de lait
1 oeuf sel poivre.
Farce: quelques heures avant faites macérer les raisins dans le Cognac. Faites tremper le pain dans le lait. Réservez 10 demi-noix hachez le reste avec foie et coeur du faisan. Incorporez avec oeuf entier raisins égouttés pain pressé sel poivre. Tassez la farce dans le faisan. Salez et poivrez à l'extérieur. Entourez d'une barde de lard ficelez. Faites dorer à la cocotte avec 40 g de beurre déjà chaud. Ajoutez carotte et oignon coupés bouquet garni. Mettez la cocotte découverte à four moyen (th 5/6) 10 mn. Couvrez laissez cuire 1 h. Coupez les tranches de pain en triangles; dorez à la poêle avec 30 g de beurre. Détachez la barde du faisan. Disposez-le sur un plat chaud entouré des tranches dorées et des demi-noix. Dans la cocotte ajoutez à la sauce le cognac où ont macéré les raisins. Portez à ébullition flambez. Versez sur le faisan et servez.
1 faisan. Farce: 200 g de chair à saucisse
1 truffe
100 g de foie gras. Pour la cuisson: 50 g de beurre sel poivre
1 verre d'eau
1 verre de madère
500 g de raisins blancs.
Pétrissez la chair à saucisse la truffe hachée et le foie gras. Farcissez-en le faisan et cousez l'ouverture. Faites-le dorer dans la matière grasse assaisonnez mouillez d'eau et de madère et laissez mijoter 40 mn à couvert. En fin de cuisson ajoutez les grains de raisin si possible pelés et laissez-les chauffer quelques minutes seulement pour qu'ils n'éclatent pas. Accompagnez de croquettes de pommes de terre.
Faites une pâte brisée avec 300 g de farine 4 cuillerées à soupe d'huile
1 oeuf sel. Etendez-la mettez-la dans un moule beurré en laissant dépasser. Mettez dans le fond 150 g de farce fine de porc saupoudrez avec la moitié d'une petite boîte d pelures de truffes. Posez les morceaux de faisan désossés et 250 g de veau coupe en lamelles. Remettez 150 g de farce saupoudrez avec le reste des pelures de truffes. Repliez la pâte pour couvrir la viande. Mettez à cuire à bon four et continuez la cuisson 2 heures à four moyen.
Pour 6 personnes :
1 faisan
200 g de mousse de foie
1 verre de marc de Bourgogne
1 litre de Bourgogne blanc sel poivre bouquet garni. Pour la pâte: 350 g de farine
200 g de beurre
1 noix de saindoux
2 oeufs sel. Pour la farce: 350 g de porc gras
50 g de pain rassis
1 verre de bouillon de légumes
6 fines tranches de lard fumé sel poivre bouquet de fines herbes quatre-épices.
Désossez le faisan. Réservez gésier et foie. Faites mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni le sel du poivre moulu et en grains. Laissez pendant deux jours au frais à couvert en arrosant et en retournant souvent la viande. Laissez reposer la pâte 20 mn au frais. Puis hachez foie et gésier porc gras fines herbes pain (mie trempée dans le bouillon) sel poivre et quatre-épices il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes. Trempez la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne. Disposez les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré. Tapissez de lard la terrine. Egouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. Garnissez avec une couche de farce disposez les filets de faisan puis la mousse de foie à nouveau du faisan et recouvrez de farce. Couvrez avec le reste de pâte. Formez une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier. Dorez le pâté au jaune d'oeuf. Faites cuire 2 heures à th 7 (210øC). Préparez une gelée au madère. Quand le pâté est encore tiède versez la gelée. Laissez prendre au froid une nuit.
Pour 4 personnes :
les cuisses et les restes de 2 faisans (voir recette salade de faisan aux noix)
200 g de marrons surgelés
2 poireaux
150 g de poitrine fumée
150 g de petits oignons grelots surgelés
250 g de pâte feuilletée
2 oeufs
3 cuillerées à café de fond de veau déshydraté
3 grains de genièvre
100 g de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade huile beurre sel poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.
Désosser et détailler la chair du faisan en gros dés. Oter la couenne du lard le couper en très petits lardons les faire blanchir à l'eau bouillante les égoutter et les sécher. Pendant ce temps faire décongeler les marrons. Eplucher les poireaux les laver les couper en rondelles. Faire revenir les lardons dans une poêle dans un peu d'huile ajouter les oignons et les poireaux laisser cuire 4 minutes. Mélanger tous les éléments avec le faisan. Préparer le fond de veau avec 30 cl d'eau. Etaler la pâte découper un ovale ou un disque de la taille du dessus du "pie" ainsi qu'une longue bande de la largeur du rebord du "pie". La faire adhérer aux bords du plat avec un peu d'eau. Placer la cheminée au centre du plat y mettre la préparation ajouter les grains de genièvre. verser le fond. Recouvrir du disque en le faisant adhérer. Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faire cuire à four chaud (th 8)
25 minutes environ. Battre la crème avec le jaune d'oeuf restant ajouter sel poivre et noix de muscade. Au moment de servir retirer la cheminée et verser la crème sur le "pie".
Pour 4 personnes :
2 petits faisans vidés et bridés
5 grosses endives
350 g de trompettes-de-la-mort
150 g de girolles
150 g de grisets
20 cerneaux de noix huile beurre sel poivre. La sauce: 3 cuillerées à soupe d'huile de noix
2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès sel poivre. Préparation :15 minutes. Cuisson: 40 minutes.
Saler poivrer les faisans les déposer dans un plat allant au tour les arroser d'un filet d'huile parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre les faire cuire 40 minutes a four
chaud (th 8). Pendant ce temps brosser éplucher les champignons les faire revenir séparément à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation. Eplucher les endives les couper en trois tronçons les effeuiller. Lorsque les faisans sont cuits prélever les blancs leur retirer la peau les détailler en aiguillettes dans la longueur. Réserver le reste des faisans pour le "pie" (voir la recette pie au faisan). Déglacer le fond du plat avec le vinaigre verser dans un bol incorporer l'huile de noix et l'huile de tournesol. Mettre les endives les champignons et les cerneaux de noix dans un saladier les assaisonner avec une partie de la vinaigrette. Lustrer les aiguillettes avec du vinaigre à l'aide d'un pinceau. Les poser sur la salade.
1 kg de chair de faisan
300 g de collet de porc
250 g de veau entrelardé
250 g de lard gras
200 g de foies de volailles
1 verre de vin blanc sec
8 cuillerées à soupe de cognac
1 oeuf entier thym laurier sel poivre
5 grains de coriandre quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.
Désosser le gibier enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Hacher ensemble le porc le veau les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier le reste du cognac et du vin un peu de thym et de laurier saler et poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macération puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé (180 à 200 ø environ
6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. Sortir du four retirer la pâte ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet.
Pour 12 personnes: 1 faisan
200 g de veau
200 g de porc maigre
250 g de foie gras frais
1 litre de madère
1 litre de cognac
200 g de lard frais maigre
1 oeuf sel poivre
50 g de pistaches truffes à volonté bardes de lard et gelée.
Commencez la préparation de la terrine au moins 2 jours avant de la servir car les viandes doivent mariner: désossez le faisan et coupez la chair en petits dés. Coupez de la même façon le veau et le porc. Dénervez le foie gras. Assaisonnez toutes ces viandes et faites-les mariner au frais dans le cognac et le madère mélangés. Le lendemain égouttez les viandes réservez la marinade passez le lard au hachoir ajoutez l'oeuf les pistaches mondées et la marinade salez et poivrez cette farce. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la à moitié de viandes égouttées et de farce en alternant. Au milieu disposez le foie gras (vous mettrez au centre du foie éventuellement une ou deux truffes en morceaux. Recouvrez le foie de viande et de farce pour achever de remplir la terrine et terminez par des bardes de lard. Placez la terrine dans un bain-marie et faites cuire à four chaud 50 mn. Laissez refroidir. Dégustez le lendemain. Vous pouvez à volonté démouler la terrine la napper de gelée et la décorer de lamelles de truffes.
Pour 6 personnes :
1 faisan
150 g de lard de poitrine
150 g de lard gras sel poivre thym marjolaine
1 dl de porto
1 dl de cognac
2 jaunes d'oeufs
3
échalotes
1 c à soupe de persil haché bardes de lard.
La veille désossez le faisan coupez la chair en petits dés en réservant des lanières de filets. Coupez également le lard en petits dés et faites macérer le tout avec l'assaisonnement et les aromates dans le mélange porto-cognac. Le lendemain hachez au hachoir toutes les viandes égouttées (sauf les lanières de filets). Mélangez le hachis obtenu aux jaunes d'oeuf aux échalotes et au persil hachés ajoutez la marinade. Dans une terrine tapissée de bardes de lard répartissez la farce et les filets de faisan. Couvrez de bardes. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h.
Pour 6 personnes :
1 faisan
400 g de lard gras
125 g de foie de porc
150 g de jambon quelques couennes
2 carottes
2
échalotes
1 petite boîte de poivre vert
3 de litre de vin blanc sec
1 crépine de porc
3 cuillerée de porto
1 sachet de gelée
1 dl de rhum
1 bouquet garni sel poivre.
Désosser le faisan
ôter le fiel du foie; mettre les os au frais. Placer la chair de la volaille dans la terrine ajouter le jambon émincé le poivre vert et le rhum. Couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain. Eplucher et émincer les carottes et échalotes; les ajouter aux os du faisan ainsi que les couennes et le bouquet garni. Mouiller d'un litre et demi de liquide (moitié eau moitié vin blanc) saler poivrer et faire bouillir 1 h 1/2 environ. Hacher la chair du faisan le foie de porc le jambon et le lard gras. Bien travailler pour obtenir une sorte de farce lui ajouter le rhum de macération et le poivre vert; rectifier l'assaisonnement. Laver la crépine en tapisser le fond de la terrine mettre une couenne au fond garnir avec la farce. Préparer la gelée en utilisant le bouillon d'os et légumes ajouter le porto verser sur la farce. Rabattre dessus les bords de la crépine. Couvrir cuire une heure au four au bain-marie (th 8
225 environ).
Pour 8 à 10 personnes: 1 beau faisan
200 g de lard gras
150 g de lard de poitrine sel poivre quatre-épices une pincée de marjolaine
1 dl de porto
1 dl de cognac
3
échalotes
2 jaunes d'oeufs
100 g de noisettes mondées
3 feuilles de laurier bardes de lard.
La veille désossez complètement le faisan. Coupez le chair en dés réservez quelques belles lanières de filets. Coupez également le lard de poitrine et le lard gras en dés. Assaisonnez ces viandes (sel poivre quatre-épices marjolaine). Arrosez de porto et de cognac. Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain: passez toutes les viandes au hachoir sauf les lanières de filets. Hachez les échalotes et ajoutez-les au hachis. Joignez les jaunes d'oeufs puis les noisettes. Mélangez bien. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la de farce en plaçant les filets au milieu. Placez le laurier sur la dessus et recouvrez avec la barde. Faites cuire 1 h à four moyen (th 4
180 au bain-marie. Vous pouvez couler de la gelée sur la dessus du pâté refroidi. Attendez 1 ou 2 jours avant de déguster. Sortez la terrine du réfrigérateur 1 h avant de l'entamer.