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COMMENT CUIRE UNE CONFITURE
CONFITURE AU MIEL
CONFITURE DE CAROTTES AU CITRON
CONFITURE DE CAROTTES AUX POIRES
CONFITURE DE TOMATES AUX POMMES
CONFITURE DE TOMATES AUX POMMES
CONFITURE DE TOMATES
CONFITURE DE TOMATES ROUGES
CONFITURE DE TOMATES VERTES
CONSERVES D'OLIVES VERTES
CORNICHONS A L'AIGRE-DOUX
CORNICHONS A LA RUSSE
CORNICHONS A LA RUSSE
CORNICHONS AU VINAIGRE
CORNICHONS AU VINAIGRE
OLIVES NOIRES A L'HUILE
OLIVES MACEREES
OLIVES NOIRES A L'HUILE
OLIVES NOIRES A L'HUILE
OLIVES NOIRES A L'HUILE
PIMENTS A L'HUILE

COMMENT CUIRE UNE CONFITURE

Faut-il mener la cuisson sur feu vif ou lent? Plutôt vif parce que plus la confiture a cuit rapidement plus le fruit a gardé son parfum. Attention cependant que la confiture n'attache en fin de cuisson à ce moment baissez le feu.

Faut-il remuer pendant la cuisson? Oui souvent pour que la confiture n'attache pas au fond.

Quand faut-il écumer? A la fin de la cuisson seulement. Au début la pectine (substance contenue dans les fruits qui fait prendre la confiture) se réfugie dans l'écume qui se forme sans cesse; il ne faut pas l'éliminer.

Comment calculer le temps? Il est impossible d'évaluer exactement le temps de cuisson d'une confiture car il dépend de conditions très variables telles que l'intensité plus ou moins grande du feu la teneur en eau et en sucre des fruits employés. Tout au plus peut-on donner des indications de temps.

Comment vérifier alors qu'une confiture ou une gelée est cuite? En versant une goutte de confiture sur une assiette froide elle ne doit pas s'étaler mais rester bombée et se figer rapidement.

Quand faut-il remplir les pots? Immédiatement après la cuisson (ne jamais laisser une confiture refroidir dans la bassine surtout si elle est en cuivre).

Faut-il remplir les pots à ras bord? Oui moins il y a de l'air à l'intérieur mieux la confiture se conserve. Mais attention aux bords ils doivent être bien nets pour une bonne adhésion du papier cellophane (au besoin essuyer).

Comment éviter que les pots n'éclatent? En les chauffant au préalable à la vapeur d'eau et en versant la confiture par petites quantités.

Comment couvrir les pots? Avec du papier cellophane (vendu en sachets) humecté à l'extérieur et tendu pour bien adhérer sur les bords. Il est fixé ensuite par un élastique. Ou avec de la paraffine préalablement fondue sur feu doux que l'on coule sur la confiture en une couche de 2 à 3 mm. Il faut attendre ensuite qu'elle se solidifie pour coiffer le pot d'un papier. On peut aussi utiliser des pots de récupération du commerce (pots de confiture de moutarde de fruits etc...) ayant un couvercle métallique. Fermer alors le pot immédiatement après la mise en pot il se produit un vide d'air avec la chaleur de la confiture et elle est stérilisée.

Quand peut-on couvrir les pots? Sitôt remplis pour les confitures. Pour les gelées il faut attendre qu'elles soient refroidies. S'ils sont recouverts de paraffine il faut aussi attendre que la confiture soit froide.

CONFITURE AU MIEL

Vous avez une ruche dans votre maison et cette année elle a donné beaucoup de miel. Au lieu de toujours le manger à la petite cuillère faites-en des confitures. En y incorporant des fruits votre miel ne perdra rien de ses vertus et y gagnera en saveur. On peut faire des confitures pur miel ou miel et sucre par moitié. Mais attention le miel brûle facilement. Faites-le cuire à tout petit feu dans un poêlon en remuant avec une cuiller de bois. Dès qu'il bout écumez-le il restera plus transparent. Ajoutez-y alors le même poids de fruits que vous avez de miel (ou bien autant de sucre que de miel et ensuite autant de fruits que des deux). Laissez réduire à petit feu plusieurs heures pour que la confiture soit bien prisé et se conserve longtemps. Vous pouvez faire ainsi des confitures avec tous les fruits de votre jardin: cerises fraises pêches abricots pommes poires prunes...

CONFITURE DE CAROTTES AU CITRON

Pelez 500 g de carottes coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans une bassine à confiture avec le zeste et le jus de 2 citrons non traités et 350 g de sucre. Couvrez d'eau portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 4 h. Mettez en pots.

CONFITURE DE CAROTTES AUX POIRES

Pelez 500 g de carottes et râpez-les grossièrement. Mettez-les dans la bassine à confiture avec 2 poires pelées et coupées en cubes
500 g de miel et le zeste de 1 citron non traité. Joignez une pincée de cannelle en poudre et gousse de vanille fendue en deux. Faites cuire doucement le tout pendant 4 heures en remuant de temps en temps pour que la confiture n'attache pas au fond. Mettez en pots.

CONFITURE DE TOMATES AUX POMMES

2 kilos de tomates rouges très fermes
750 g de pommes
2 kilos de sucre le zeste de deux citrons
2 pincées de cannelle un clou de girofle.

Lavez essuyez les tomates. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante pelez-les. Coupez-les en quartiers en retirant le maximum de graines. Pelez les pommes évidez-les avec le vide-pomme et coupez-les en petits dés. Versez les tomates et le sucre dans la bassine à confiture. Ajoutez le zeste de citron la cannelle et le clou de girofle. Portez la bassine sur le feu et laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que la confiture épaississe (comptez environ trente minutes). Jetez alors les dés de pomme dans la confiture remuez avec une spatule pour bien mélanger. Laissez s'achever la cuisson en veillant à ce que la confiture n'attache pas. Répartissez la confiture dans les pots avec une louche. Couvrez aussitôt.

CONFITURE DE TOMATES AUX POMMES

4 kg de tomates mûres un zeste de citron
1
500 kg de pommes
1 d'eau
1 gousse de vanille. Sirop: 1
500 kg de sucre
1 litre d'eau. Pour parfumer: un petit verre de rhum (facultatif).

Coupez les tomates en quartiers. Passez-les au moulin à légumes ou au mixeur puis au tamis. Mettez la purée obtenue dans une casserole avec le zeste de citron et portez à ébullition laissez cuire 15 mn. D'autre part mettez 1 kg de pommes coupées en quartiers (avec peaux et pépins) dans une casserole avec 1/2 litre d'eau. Laissez les cuire 15 mn. Egouttez-les et pressez-les pour faire sortir le jus. Mélangez le jus de pomme et le jus de tomate. Dans la bassine à confiture portez le sucre et l'eau à ébullition laissez cuire jusqu'au perlé (33ø
35 au pèse-sirop) ajoutez les de fruits et le reste des pommes pelées et coupées en tranches. Laissez cuire jusqu'à épaississement. Parfumez à volonté avec le rhum. Ecumez vérifiez la cuisson et mettez en pots.

CONFITURE DE TOMATES

2 kg de tomates
2 kg de sucre
500 g de pommes un citron.

Lavez les tomates essuyez-les et coupez-les en quartiers. Prenez une grande bassine à confiture et mettez-y les tomates avec le sucre le zeste du citron et le jus du citron. Portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons. Laissez bien réduire le jus afin que la confiture épaississe. Ajoutez les pommes épluchées et émincées. Prolongez la cuisson à petit feu une demi-heure. Mettez en pots.

CONFITURE DE TOMATES ROUGES

Lavez et essuyez 2 kg de tomates rouges coupez-les en morceaux passez-les au tamis de façon à éliminer les graines mettez la pulpe avec 1
250 kg de sucre dans une bassine portez lentement à ébullition. Laissez frémir doucement pendant 2 h en remuant de temps en temps. Ecumez parfumez à volonté avec 1 petit verre de rhum. Vérifiez la consistance et mettez en pots. Variante: vous pouvez ajouter le jus de 2 citrons et 1 clou de girofle.

CONFITURE DE TOMATES VERTES

Lavez et essuyez soigneusement 2 kg de tomates bien vertes. Coupez-les en tranches minces. Lavez 2 citrons non traités et coupez-les également en tranches. Disposez les tomates et les citrons dans une terrine en couches alternées en les saupoudrant de 1
600 kg de sucre. Laissez macérer pendant 24 h. Versez ensuite dans la bassine à confiture et portez lentement à ébullition. Laissez cuire pendant 2 h en remuant à la cuillère en bois. Ecumez vérifiez la consistance et mettez en pots.

CONSERVES D'OLIVES VERTES

Triez lavez les olives vertes. A l'aide d'un couteau pratiquez 2 ou 3 entailles dans le sens de la longueur pénétrant jusqu'au noyau. Puis jetez les olives dans une bassine et recouvrez d'eau. Changez cette eau deux fois par jour. Au bout de quelques jours goûtez une olive. Si elle a perdu son amertume mettez les olives dans un grand bocal ajoutez les feuilles de laurier l'écorce d'orange et les rondelles de citron. Couvrez d'eau bouillie refroidie et additionnée de sel. Fermez hermétiquement le bocal. Vous pourrez commencer à consommer les olives une semaine après environ.

CORNICHONS A L'AIGRE-DOUX

2 kg de gros cornichons
2 litres d'eau
150 g de sel. Quelques brins d'aneth et de fenouil quelques feuilles d'estragon
3 ou 4 clous de girofle
1 petit piment rouge
1 litre de vinaigre
1 litre d'eau
1 litre de vin blanc sec
100 g de sucre.

Brossez les cornichons avec une petite brosse pour éliminer toutes les poussières. Préparez la saumure en portant l'eau et le sel à ébullition laissez bouillir 10 mn. Versez-la sur les cornichons. Laissez macérer 12 h. Egouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Tassez-les dans des bocaux soigneusement lavés et ébouillantés et séchés. Répartissez les aromates et les épices. Faites bouillir le vinaigre L'eau le vin blanc et le sucre. Versez dans les bocaux. Laissez refroidir avant de fermer. Attendez 10 jours avant de consommer. Vous pouvez conserver ces cornichons 6 mois au frais mais si vous voulez les conserver plus longtemps ou si vous n'avez pas d'endroit frais pour les stocker mieux vaut les stériliser (comptez 20 mn de stérilisation).

CORNICHONS A LA RUSSE

Lavez de gros cornichons et essuyez-les en les frottant avec un linge rugueux. Placez-les dans des bocaux en intercalant entre-eux des branches de fenouil des feuilles de laurier des grains de poivre et des clous de girofle. Saupoudrez d'un peu de sel. Remplissez les bocaux d'eau salée à 10% (100 g de sel pour 1 litre d'eau). Fermez et tenez au frais dans un endroit sec. Consommez après un mois.

CORNICHONS A LA RUSSE

Pelez et coupez des gros cornichons en deux égrainez-les. Faites cuire 2/3 dl vinaigre et 1/3 d'eau avec sel
1 c à soupe de sucre des grains de moutarde et de poivre
2 ou 3 clous de girofle feuilles de laurier tranches d'oignon persil estragon fenouil. Mettez les cornichons dans le liquide bouillant et laissez frémir jusqu'à ce qu'ils soient translucides vitreux. Versez le tout dans une terrine et couvrez d'une assiette pour maintenir les morceaux de cornichons dans le liquide. Laissez huit jours en contact puis faites recuire le liquide en y ajoutant vinaigre et sel. Versez sur les cornichons dans les bocaux et stérilisez durant 25 mn à 80øC.

CORNICHONS AU VINAIGRE

Vous choisissez de petits cornichons gros comme le petit doigt vous coupez la queue vous les brossez et vous terminez la préparation en les frottant avec du gros sel dans un torchon. Vous les essuyez bien et vous les laissez macérer 24 heures dans une terrine recouverts de gros sel. Vous les égouttez alors et vous les essuyez soigneusement. Vous les tassez dans un bocal vous ajoutez selon votre goût alternativement ail oignon estragon... Recouvrez de vinaigre fin. Couvrez et laissez macérer 3 semaines. A ce moment-là égouttez et renouvelez le vinaigre. Procédez de même trois semaines plus tard le vinaigre utilisé devenant alors le vinaigre de conservation. Ne prélevez jamais les cornichons avec un objet métallique.

CORNICHONS AU VINAIGRE

Coupez légèrement les deux bouts de très petits cornichons. Mettez ceux-ci dans une toile rugueuse avec du gros sel et frottez-les à travers la toile pour enlever l'épiderme grisâtre qui les recouvre. Placez-les dans une terrine et recouvrez-les de bon vinaigre bouilli avec une poignée de sel
12 grains de poivre et 4 clous de girofle par kilo de cornichons. Ajoutez à volonté quelques branches d'estragon des oignons blancs et un brin de fenouil. Couvrez la terrine d'une serviette. Le lendemain égouttez les cornichons et remettez le vinaigre à bouillir pendant 1/4 d'heure additionné de vinaigre frais. Versez-le sur les cornichons et couvrez d'une serviette. Mettez en pots le lendemain fermez bien et gardez au frais à l'abri de l'humidité.

OLIVES NOIRES A L'HUILE

Triez les olives et mettez-les dans une corbeille en rotin (ou un petit tonneau) en saupoudrant suffisamment de sel chaque couche d'olives. Recouvrez la corbeille d'un plat (ou d'un couvercle) de même diamètre sur lequel vous placez un gros poids (par exemple: une grosse pierre). La pression exercée par le poids sur les olives fera écouler l'eau quelles renferment. Mettez également un grand plat ou une assiette sous la corbeille pour recueillir l'eau qui s'écoule et qui sera jetée au fur et à mesure. Agitez la corbeille une fois par jour pour bien imprégner les olives de sel. Si vous utilisez un tonneau il suffit de le rouler quelques instants. Continuez à procéder de la sorte jusqu'à ce qu'il ne s'écoule plus de jus (après 30 à 40 jours). Retirez alors les olives lavez-les à grande eau mettez-les à égoutter (dans la corbeille) puis faites-les sécher au soleil (sur un linge propre) et recouvrez-les d'un tissu fin pour les garder propres. Lorsque les olives sont bien séchées mettez-les dans une grande marmite. Versez l'huile mélangez bien et conservez les olives de préférence dans des bocaux. Il est à conseiller de ne pas conserver les olives dans des récipients en aluminium car ces derniers se détériorent rapidement.

OLIVES MACEREES

1 kg d'olives vertes macérées pour 1 litre de marinade aromatique: 125 g de gros sel gris
2 petits piments forts
3 c à soupe de graines de fenouil
2 c à soupe de graines de coriandre l'écorce d'une orange non traitée
3 feuilles de laurier
1 petite touffe de romarin frais
1 branche de thym.

Les olives achetées dans le commerce ont déjà subit une macération dans une eau de chaux et de cendre ou un autre produit conservateur. Sauf dans les régions productives ou vous pouvez trouver des olives fraîches vertes de début de saison et préparer vous-même votre bain de lessive de cendres de bois contentez-vous de faire tremper les olives vertes achetées sans aucune tache dans de l'eau froide pendant 3 ou 4 jours en changeant l'eau deux fois par jour. Ceci pour éliminer le goût de la saumure. Commence ensuite la macération aromatique proprement dite: faites bouillir 1 litre d'eau avec tous les éléments indiqués. L'ébullition atteinte baissez le feu pour n'avoir pendant 15 minutes qu'un léger bouillonnement. Laissez refroidir avec les ingrédients. Concassez les olives rincées et séchées sur une surface dure: planche ou marbre et avec un rouleau ou un maillet en bois donnez un petit coup sec de façon à écraser la chair. Mettez les olives cassées dans un bocal versez dessus le liquide et les aromates qui doivent recouvrir les fruits fermez hermétiquement et tenez trois semaines à l'abri de l'air de la chaleur et de la lumière avant l'utilisation. Prenez soin de ne jamais prélever les olives avec une cuillère métallique ou grasse ou avec le doigts ce qui altèrerait la préparation. Les olives ainsi marinées serviront à l'apéritif mais également dans les salades et dans diverses préparations.

OLIVES NOIRES A L'HUILE

1 kg d'olives noires fraîches
2 kg de gros sel
1 litre d'huile d'olive poivre en grains thym laurier clous de girofle.

Laver et essuyer les olives les piquer en deux endroits avec une aiguille à brider flambée. Les mettre dans un saladier. Couvrir de gros sel. Laisser macérer 10 jours. Remuer de temps en temps et rejeter l'eau qui se forme. Sortir les olives les rincer abondamment les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Les mettre dans des bocaux et ajouter 5 grains de poivre
2 clous de girofle une branche de thym une feuille de laurier par bocal de 500 g. Verser de l'huile d'olive fermer. Consommer au bout de 2 mois.

OLIVES NOIRES A L'HUILE

Les choisir bien mûre c'est-à-dire absolument noires. Fixer 4 ou 5 épingles à travers un bouchon de liège et en piquer les olives. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer de sel fin et les faire suer. Les laisser ainsi trois ou quatre jours en les faisant sauter plusieurs fois par jour et en égouttant chaque jour de l'eau qu'elles ont rendues. Les 2 derniers jours ajouter encore un peu de sel pour remplacer celui qu'elles ont perdu dans l'eau éliminée. Lorsqu'on les juge suffisamment confites et qu'elles ont perdu leur amertume les mettre dans un bocal les arroser d'un demi-décilitre d'huile d'olive. Ajouter soit des feuilles de laurier soit de l'aneth soit du thym. Remuer de temps en temps.

OLIVES NOIRES A L'HUILE

Piquez avec une épingle des olives noires bien mûres. Mettez-les dans une terrine recouvrez de sel. Laissez macérer pendant 8 jours environ en retirant au fur et à mesure l'eau rendue par les olives. Lorsque les olives sont bien dégorgées rincez essuyez et mettez en bocaux avec des grains de poivre et des feuilles de laurier. Remplissez d'huile d'olive.

PIMENTS A L'HUILE

Lavez les piments les essuyer les couper en deux sans enlever les graines les mettre dans un saladier en salant régulièrement les couches. Les couvrir de vinaigre d'alcool. Les laisser environ 48 heures. Les piments changent de couleur au bout de ce temps. Les sortir les ranger bien tassés dans un bocal. Les recouvrir avec de l'huile d'olive attendre 1 mois avant de consommer.