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CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AUX COINGS
CHARLOTTE AUX COINGS
GELEE DE COINGS A LA VANILLE
GELEE DE COINGS ET DE POMMES
PATE DE COINGS
POMMES FARCIES AUX COINGS ET AUX NOIX
Pour 6 personnes :
200 g de chocolat fondant
6 oeufs
24 biscuits à la cuiller
250 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille sel coings.
Dans une casserole mélangez le sucre avec 3/4 de litre d'eau. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et portez à ébullition. Pelez les coings et coupez-les en petits cubes. Faites-les pocher
10
à 15 minutes selon leur degré de maturité dans le sirop en ébullition puis égouttez-les sur du papier absorbant et réservez-les au frais. Préparez une mousse au chocolat. Tapissez un moule à charlotte avec les biscuits rapidement trempés un à un dans le reste du sirop légèrement refroidi. Versez un tiers de la mousse an chocolat ajoutez les cubes de coings pochés puis alternez jusqu'à épuisement de la mousse et des coings. Terminez par une couche de biscuits. Couvrez d'une assiette et d'un poids et placez au réfrigérateur 24 heures de préférence. Démoulez et servez avec les coings restants
écrasés en purée.
Pour 6 personnes.
Préparation : 25 mn.
Cuisson: 1h. Attente: 4h. Pour la charlotte: 500 g de coings bien mûrs
250 g de pommes
4 jaunes d'oeufs
4 feuilles de gélatine (8 g)
200 g de crème liquide
250 g de sucre semoule
24 biscuits à la cuillère. Pour le sirop: 100 g de sucre
2 c à soupe de calvados.
Préparez d'abord la compote de coings et de pommes: pelez les coings coupez-les en quatre retirez le centre puis coupez les quartiers en tranches fines. Placez-les dans une cocotte ajoutez 200 g de sucre et faites cuire pendant 30 mn à feu doux. Pelez les pommes retirez le centre coupez-les en tranches ajoutez-les aux coings et laissez cuire encore 30 mn. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Lorsque les fruits ont cuit 1 heure retirez-les de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Mettez-les dans le bol d'un mixeur et réduisez-les en purée. Versez cette purée dans la cocotte dans le jus de cuisson posez la cocotte sur feu doux et ajoutez les jaunes d'oeufs un par un en mélangeant vigoureusement. Ajoutez alors les feuilles de gélatine égouttées. Mélangez et laissez refroidir. Battez la crème en Chantilly avec le sucre restant. Mélangez-la à la compote. Préparez le sirop: versez 15 cl d'eau dans une casserole ajoutez le sucre semoule et laissez cuire pendant 3 mn. Ajoutez le calvados retirez du feu et laissez refroidir. Tapissez un moule à charlotte de 20 cm avec du papier film. Trempez rapidement les biscuits côté plat dans le sirop et posez-les dans le moule côté bombé contre la paroi versez-y la préparation aux coings. Tassez et recouvrez d'une couche de biscuits. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 h. Démoulez la charlotte au moment de servir.
Lavez et essuyez 1 kg de coings. Coupez-les en morceaux et recueillez les pépins que vous enfermerez dans un nouet de mousseline. Couvrez les fruits d'eau et faites cuire doucement à couvert jusqu'à ce que les fruits soient très tendres. Laissez-les s'égoutter à travers une mousseline et pesez le jus. Mesurez le même poids en sucre et mélangez jus et sucre dans une bassine à confiture ajoutez une gousse de vanille portez à ébullition en remuant et donnez 2 ou 3 bouillons. Ecumez retirez les pépins vérifiez la consistance de la gelée et mettez en pots. Ne couvrez qu'après refroidissement.
2 kg de coings
500 g de pommes reinette
1 litre d'eau
2 citrons sucre (même poids que le jus).
Lavez les fruits coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec l eau le jus de citron et les pépins des coings enfermés dans un nouet. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que la pulpe des fruits soit devenue molle. Laissez égoutter à travers une passoire fine (chinois). Pesez le jus recueilli et le même poids de sucre. Mélangez jus et sucre et faites cuire sur feu vif jusqu'à ce que la gelée soit prise (une vingtaine de minutes). C'est une gelée qui prend sans difficultés car ces fruits sont riches en pectine. Mettez en pots laissez refroidir et couvrez.
Pour 50 carrés de 2
5 cm de côté: 1 kg de coings
1 kg de sucre en poudre
40 g de gélifiant pour confiture
30 g de beurre
4 c à soupe de sucre cristallisé.
Lavez les coings coupez-les en morceaux et retirez coeurs et pépins. Mettez les pépins dans un nouet de mousseline et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez tout juste d'eau portez à ébullition et laissez cuire 15 mn. Passez les fruits au moulin à légumes. Remettez la purée de fruits dans la casserole ajoutez le sucre en poudre et le gélifiant. Joignez le beurre et faites chauffer de nouveau tout en remuant jusqu'à ce que la purée de fruits se détache des parois de la casserole (+ ou - 20 mn). Versez cette purée dans un moule rectangulaire tapissé de papier d'aluminium huilé. Laissez sécher dans un endroit sec et frais pendant plusieurs jours (si possible dans un courant d'air). Démoulez sur une planche saupoudrée de sucre. Découpez en carrés. Roulez-les dans le sucre cristallisé. On peut faire des pâtes de fruits avec toute sorte de fruits (pommes abricots poires) mais elles sont plus faciles à réussir avec des fruits riches en pectine comme les coings et les pommes. Le gélifiant employé dans cette recette est facultatif mais il facilite la prise.
Pour 6 personnes :
6 pommes reinettes
50 g de beurre
4 c à soupe d'eau
4 c à soupe de sucre
2 coings
1 citron sucre
100 g de cerneaux de noix.
Lavez soigneusement les pommes et essuyez-les. Beurrez un plat allant au four et à la table avec la moitié du beurre. Creusez une petite calotte au-dessus de chaque pomme avec un couteau bien aiguisé. Piquez la peau par endroits avec les dents d'une fourchette pour éviter que les pommes n'éclatent pas à la cuisson. A l'aide d'un vide-pomme retirez coeurs et pépins sans traverser les fruits. Creusez légèrement la chair au centre. D'autre part pelez les coings et coupez-les en petits dés. Recouvrez-les à hauteur d'eau citronnée. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et égouttez-les pesez-les et ajoutez leur poids en sucre. Faites cuire jusqu'à ce que la marmelade prenne consistance. En fin de cuisson joignez les cerneaux de noix hachés. Farcissez les pommes évidées du mélange mettez une noisette de beurre sur chaque fruit et 4 c à soupe d'eau dans le fond du plat. Saupoudrez de sucre et faites cuire 35 mn à four chaud préchauffé en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Vous pouvez utiliser pour farcir les pommes de la confiture de coings toute préparée que vous ferez fondre et réduire avant d'y incorporer les noix.