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ANGEL'S PIE
BAVAROIS AU CITRON
BAVAROIS AU CITRON
BUCHE BLANCHE
CAKE AU CITRON
CHARLOTTE A LA MOUSSE DE CITRON VERT
CHARLOTTE AU CITRON
CITRONS CONFITS
CITRONS CONFITS (Italie)
CONFITURE DE CITRON
CONFITURE DE CITRON
COUPES ORANGE CITRON
COURONNE SEMOULE AVEC CREME AU CITRON
CREME AU CITRON
CREME AU CITRON
CREME AU CITRON ET AUX CERISES
CREME CATALANE
CREME HAWAIIENNE
CREPES AU CITRON
CREPES FOURREES AUX FRAMBOISES
CREPES SOUFFLEES AU CITRON
FLAN AU CITRON
FLAN AU CITRON
GATEAU ILE DE FRANCE
GATEAU MOELLEUX AU CITRON
GELEE DE CITRON
GLACE AU YAOURT
GLACE AU YAOURT AU CITRON
LIQUEUR DE CITRON
MOUSSE AU CITRON
MOUSSE AUX CITRONS VERTS
MOUSSE GLACEE AU CITRON VERT
PAVES AU CITRON
RIZ AU CITRON
RONDELLES DE CITRONS CONFITS
ROSACE AU CITRON VERT
ROULE AU CITRON
SORBET AU CITRON
SORBET AU CITRON
SORBET AU CITRON VERT
SOUFFLE AU CITRON
SOUFFLE AU CITRON
SOUFFLE FROID AU CITRON
SOUFFLE FROID AU CITRON
TARTE AU CITRON
TARTE AU CITRON
TARTE AU CITRON
TARTELETTES MERINGUEES AU CITRON
TARTE MERINGUEE AU CITRON
TARTE NI€OISE AU CITRON
VODKA-ORANGE
Pour 6 personnes.
Pour le fond meringué: 3 blancs d'oeufs
200 g de sucre
1 c à café de levure alsacienne
1 pincée de sel 1 c à café d'extrait de vanille
1 c à café de vinaigre
1 c à café d'eau. Pour la garniture: 3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1 citron
1 c à soupe de farine
1 dl d'eau
150 g de crème fraîche.
Commencer par le fond de meringue. Battre les blancs avec le sel et la levure alsacienne. Quand ils sont très fermes ajouter le sucre petit à petit ainsi que les trois liquides mélangés. Quand la meringue est suffisamment solide l'étaler dans un moule (à manqué de 24 cm de diamètre) légèrement beurré à l'aide d'une spatule en ayant soin de ménager un bourrelet tout autour. C' est facile elle tient toute seule. Mettre dans un four chauffé d'avance pendant une heure (th 3-4). Laisser refroidir porte du four ouverte. Pendant ce temps dans un grand bol mettre ensemble les jaunes d'oeufs le sucre le zeste du citron ainsi que son jus la farine et l'eau. Battre pour bien mélanger avant de faire épaissir au bain-marie. Laisser refroidir. Sur le fond de meringue complètement refroidi étaler sur une couche dc crème fraîche liquide (que vous aurez battue légèrement avec le citron cela enlève le goût de lait) une couche de crème de citron et une couche de crème. Mettre au réfrigérateur et servir très froid.
Pressez le jus de 2 citrons verts et de 2 citrons jaunes. Ajoutez 150 g de sucre en poudre faites tiédir en remuant pour dissoudre le sucre. Faites ramollir 5 feuilles de gélatine à l'eau froide puis faites-les fondre une à une dans le jus tiède. Laissez refroidir sans prendre puis incorporez 100 g de crème fraîche fouettée. Versez dans un moule et mettez au frais. Décorez à volonté de tranches de kiwis pour servir.
Pour 6 personnes :
8 jaunes d'oeufs
250 g de sucre
1 litre de lait
1
5 dl de jus de citron
1
5 dl de jus d'orange
15 g de gélatine (7 feuilles)
100 g de crème fraîche
2 dl de coulis d'abricots
2 dl de jus d'orange très peu sucré.
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux. Amenez le lait à ébullition et versez-le peu à peu sur le mélange. Ajoutez le jus de citron et le jus d'orange. Portez la casserole sur feu très doux (ou dans un bain-marie chaud mais non bouillant) et faites épaissir la crème en remuant sans arrêt. Retirez-la dès qu'elle nappe la cuillère. Vous aurez d'autre part fait tremper la gélatine 15 mn dans de l'eau froide. Egouttez-la et incorporez-la à la crème chaude en remuant bien pour la dissoudre. Laissez refroidir un peu puis incorporez la crème fraîche fouettée. Versez le mélange dans un moule décoratif légèrement huilé. Faites prendre au frais toute une nuit si possible. Démoulez sur le plat de service et servez avec le coulis d'abricots additionné de jus d'orange. Accompagnez de biscuits. Pour démouler facilement le bavarois trempez-le pendant quelques secondes dans de l'eau chaude puis renversez-le sur le plat de service.
Pour 8 à 10 personnes. Gâteau au citron: 4 oeufs
200 g de sucre
150 g d'amandes râpées
50 g de fécule
1 citron. Crème au citron: 1 verre à liqueur de Grand Marnier (facultatif)
2 oeufs
100 g de sucre
2 citrons
50 g de beurre. Glace royale: 2 blancs d'oeufs
1 citron
500 g de sucre glace. Décoration: écorces confites de citrons.
Préparation du gâteau. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler sucre et jaunes d'oeufs pendant 10 minutes. Ajouter les amandes râpées la fécule le zeste de citron finement râpé et le jus de citron. Terminer en incorporant les blancs d'oeufs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake de 24 à 26 cm de longueur. Verser la pâte. Faire cuire 1 heure à four doux. Laisser refroidir puis démouler et ôter le papier. Crème au citron. Dans une petite casserole inoxydable mettre les oeufs entiers et le sucre. Remuer puis ajouter le jus des citrons et le zeste finement rapé. Poser sur un feu très doux faire cuire en remuant sans attendre l'ébullition. Retirer du feu quand le mélange perd sa consistance de miel un peu coulant. Filtrer à travers un tamis fin pendant que le mélange est chaud puis ajouter le beurre en petits morceaux. Cette crème devient assez ferme en refroidissant. Glace royale. Tamiser le sucre glace en mettre les 3/4 dans une terrine mettre au centre la moitié du jus de citron les blancs d'oeufs (en réserver une très petite partie pour éclaircir si nécessaire). Travailler vigoureusement à la spatule de bois pendant 15 minutes (si on préfère utiliser un batteur le régler sur vitesse lente et battre moins longtemps). Au bout du temps de battage le glaçage doit avoir une consistance ferme mais non coulante des petites pointes se hérissent au bout du fouet ou de la spatule. Si le glaçage est trop mou ajouter un peu de sucre glace en battant toujours s'il est trop dur ajouter avec beaucoup de précautions un tout petit peu de blanc d'oeuf. Conserver quelques heures dans un bol recouvert d'un torchon mouillé et essoré pour conserver la malléabilité du glaçage. Montage de la bûche. Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches transversales quand il est bien refroidi asperger de liqueur (facultatif). Fourrer de crème au citron et reconstituer le gâteau. Pour lui donner une forme de bûche abattre les arêtes du sommet et tailler les 2 extrémités en biseaux (on peut les replacer en formant les noeuds de la bûche). Etaler une couche régulière de glace royale et avec la spatule façonner un décor rustique en formant de petites vaguelettes. Epaissir le reste de glaçage avec un peu de sucre glace le verser dans une poche munie d'une douille cannelée. Terminer le décor en formant des étoiles en glace royale et en plaçant quelques étoiles découpées dans l'écorce confite de citron. Laisser sécher une journée puis mettre au frais.
250 g de beurre
200 g de sucre en poudre
4 oeufs
1 citron
100 g d'écorce de citron confite
250 g de fécule
1 cuillerée à café de levure chimique en poudre
15 g de beurre pour beurrer la feuille de papier spéciale pour chemiser le moule.
Mettez le beurre dans un saladier et placez le tout dans un bain-marie laissez fondre doucement. Passez le citron à l'eau bouillante essuyez-le râpez un peu de zeste et pressez le citron coupez l'écorce confite. Retirez le saladier du bain-marie laissez refroidir le beurre fondu puis incorporez-y lentement le sucre en tournant avec une spatule de bois; travaillez encore une dizaine de minutes pour obtenir une crème mousseuse et presque blanche. Cassez les oeufs et ajoutez-les un à un en tournant. Incorporez en tournant
2 cuillerées à soupe de jus de citron le zeste râpé et l'écorce confite coupée allumez le four (température moyenne). Tamisez ensemble la fécule et la levure en poudre et ajoutez le tout à la crème en tournant jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Beurrez le papier sulfurisé ou la feuille d'aluminium ménager: chemisez le moule à cake et versez la pâte dans le moule qui ne doit être rempli qu'aux trois-quarts. Glissez le moule dans le four chaud et laissez cuire 45 minutes baissez le feu et terminez la cuisson.
Préparation: 50 minutes. (A faire la veille de préférence mais se conserve très bien en congélateur. Pour 6 personnes :
3 ou 4 citrons verts
3 oeufs
250 g de sucre en poudre
125 g de beurre
24 biscuits à la cuillère
1 kiwi.
Râper finement le zeste des citrons verts après les avoir lavés et brossés énergiquement. Extraire le jus. Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre et ajouter le jus et les zestes râpés. Faire épaissir ce mélange sur feu doux comme une crème anglaise. Filtrer la crème encore chaude pour éliminer les particules de zestes et ajouter le beurre travaillé en crème. Bien battre le mélange au fouet incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisé les bords et le fond d'un moule à charlotte de grande taille. Remplir le moule en alternant les couches de biscuits et de mousse au citron commencer et terminer par des biscuits. Recouvrir de papier mettre un poids et faire prendre une nuit en réfrigérateur. Démouler et retirer les papiers avant de servir. Décorer de fines tranches de kiwi.
Pour 6 personnes :
32 biscuits à la cuillère
1 tasse de lait le jus d'un demi-citron. Pour la crème: 1/4 litre de lait
2 cuillerées à soupe de farine
200 g de sucre glace
200 g de beurre le jus de 2 citrons.
Dans une petite casserole bien mélanger le lait avec la farine porter à ébullition en fouettant bien. Laisser refroidir. Mettre le beurre à ramollir dans un saladier travailler avec une spatule en ajoutant le sucre. Incorporer ensuite la crème cuite et le jus des citrons; mélanger pour que le tout soit bien homogène. Sur un plat disposer côte à côte les biscuits à la cuillère trempés rapidement dans le liquide lait-citron bien serrés les uns contre les autres. Recouvrir avec une couche de crème. Procéder ainsi en superposant 4 fois avec le restant des biscuits et en gardant de la crème pour la
décoration. Enduire le gâteau avec la crème restante.
Commencez par bien laver les citrons essuyez-les. Fendez chaque fruit en quatre dans le sens de la longueur sans séparer totalement les quartiers de citron. Ouvrez-les. salez l'intérieur puis refermez-les et disposez-les au fur et à mesure dans un bocal. Serrez bien les citrons les uns contre les autres remplissez bien le bocal et fermez hermétiquement. Au bout de quelques jours les citrons auront rendu leur jus. S'il n'y a pas suffisamment de jus pour que les citrons soient entièrement recouverts ajoutez de l'eau bouillie et refroidie additionnée de sel à raison de 50 g par litre. Les citrons confits se conservent longtemps mais il est conseillé d'utiliser des petits bocaux car tout bocal ouvert doit être consommé en l'espace de quelques jours (et doit être mis dans un réfrigérateur). Ce sont ceux que l'on utilise dans la cuisine marocaine dans les tajines ou pour farcir et agrémenter le poulet cuit en cocotte et assaisonné de safran et de gingembre.
1
5 kg de citrons non traités
3 c à soupe de gros sel de mer
1 feuille de laurier huile d'olive.
Lavez les citrons. Coupez-les en rondelles et en quartiers. Rangez-les dans un vaste saladier. Saupoudrez-les avec le gros sel. Remuez avec les mains. Laissez-les reposer ainsi pendant 24 h. Egouttez-les pendant 2 heures dans une passoire. Epongez-les sur du papier absorbant. Tassez-les dans un ou plusieurs bocaux. Couvrez largement d'huile d'olive ajoutez une feuille de laurier fermez. Gardez-les tels quels pendant au moins 8 jours dans un endroit frais et sombre avant de les déguster. Les citrons ainsi préparés accompagnent les viandes et les poissons. Ils se conservent plusieurs mois à condition de penser à les recouvrir d'huile à chaque utilisation afin qu'ils ne s'oxydent pas.
24 citrons
700 g de sucre en poudre un peu d'eau.
Lavez très soigneusement les citrons. Retirez la couche superficielle de la peau des citrons (zeste). Faites bouillir une casserole d'eau plongez-y les zestes de citron pendant 1 ou 2 minutes. Pendant ce temps coupez 16 des citrons en tranches épaisses; pressez les 8 derniers. Mettez les tranches et le jus de citron dans une casserole faites chauffer laissez bouillir 5 minutes en remuant continuellement à la cuillère de bois. Coupez les zestes de citron en fines lanières; mettez-en quelques cuillerées de côté ajoutez le reste aux citrons cuits. Ajoutez le sucre et si le mélange est trop épais un peu d'eau remuez laissez cuire sur très petit feu 20 minutes en écumant et en remuant de temps en temps à la cuillère de bois ajoutez au besoin encore un peu d'eau au cours de la cuisson cuillerée par cuillerée. Passez au chinois la confiture qui est transparente comme une gelée. Mettez en pots en ajoutant à chaque pot un peu des zestes émincés mis de côté. Couvrez. Choisissez les citrons un à un pour vous assurer qu'ils sont bien juteux la peau doit être fine mais bien tendre. Afin de les presser plus facilement et pour exprimer le jus complètement passez les citrons quelques instants à l'eau chaude.
24 citrons
700 g de sucre environ.
Laver et brosser les citrons. Peler superficiellement les citrons et faire blanchir les écorces dans l'eau bouillante. Laisser cuire 10 à 15 mn. Les égoutter hacher la moitié au moulin à légumes détailler le reste en julienne. Mélanger les ingrédients et les mouiller avec le jus de 8 citrons. Peser et ajouter le poids égal en sucre. Faire cuire sur feu doux en remuant fréquemment pendant 20 mn. Vérifier la cuisson. Mettre en pots et couvrir.
Pour 6 personnes :
3/4 de litre de sorbet au citron
3 dl de jus d'orange
60 g de sucre en poudre
6 tranches d'oranges pelées à vif.
Presser le jus des oranges le sucrer le tenir au frais. Peler les tranches d'oranges à vif. Dans les coupes glacées mettre trois boules de sorbet. Arroser de jus d'orange sucre. Décorer avec la tranche d'orange.
1 litre de lait un paquet de sucre vanillé
100 g de semoule
250 g de sucre en poudre
4 blancs d'oeufs
50 g de crème fraîche. Pour la crème: 4 jaunes d'oeufs
1 litre de lait
100 g de sucre
2 citrons
50 g de crème fraîche.
Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé. Ajoutez-y le sucre et la semoule en pluie tout en tournant et en laissant cuire à petit feu pendant 20 minutes. Retirez du feu. Incorporez la crème fraîche et laissez tiédir. Ajoutez délicatement les 4 blancs battus en neige bien ferme. Mouillez ou huilez un moule à baba versez-y votre préparation et laissez refroidir. Crème: Faites bouillir le lait avec le zeste d'un citron. Travaillez dans une terrine les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez cette préparation dans le lait bouillant tout en fouettant rapidement. Faites prendre la crème sur feu très doux en remuant. Retirez du feu passez la crème et ajoutez-y la crème fraîche. Laissez refroidir. Dressez la couronne de semoule démoulée sur un plat et nappez-la avec la crème. Râpez du zeste de citron très finement sur le tout et servez bien frais.
3 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
1 c à entremets de Maïzena
3
citrons non traités
1 litre d'eau une noix de beurre.
Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux. Ajoutez la Maïzena le zeste râpé des citrons non traités le jus de citron et l'eau. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu et incorporez le beurre. Laissez refroidir.
Préparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes :
3/4 de litre de lait
1 citron
1 cuillerée à soupe de farine
3 oeufs
150 g de sucre fin
50 g d'amandes en poudre.
Râpez le zeste du citron; pressez celui-ci pour en extraire le jus. Mettez le lait dans une casserole; ajoutez le zeste de citron; faites bouillir. Pendant ce temps mettez la farine dans une terrine; cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes ajoutez les jaunes à la farine puis le sucre la poudre d'amandes et le jus de citron; délayez soigneusement avec quelques cuillerées de lait bouillant. Réduisez le feu. puis versez la crème obtenue dans le lait bouillant; laissez épaissir en remuant bien à la cuillère de bois. Versez alors dans une jatte à crème; laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur. Servez la crème très froide accompagnée de biscuits légers: cigares éventails etc.
6 jaunes d'oeufs
200 g de sucre en poudre le zeste râpé de 2 citrons
1 de litre de jus de citron
1 dl de vin blanc doux
6 feuilles de gélatine
1 litre de crème fraîche
1 pot de cerises en conserve gelée de groseilles
4 c à soupe de kirsch.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux dans une casserole au bain-marie. Ajoutez le zeste de citron puis le jus et le vin blanc tout en continuant à fouetter. Incorporez les feuilles de gélatine égouttées une à une laissez refroidir sans laisser prendre puis joignez la crème fouettée. Versez cette crème dans un saladier en verre et mettez au frais. Faites dissoudre la gelée ajoutes les cerises puis le kirsch et quand le tout est refroidie versez-le sur la crème. Servez bien frais.
Pour 6 personnes.
Cuisson: 10 à 12 mn. 30 cl de lait
20 cl de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
150 g de sucre semoule
1 c à soupe de Maïzena
1 citron non traité
1 morceau de cannelle
30 g de beurre.
Versez le lait dans une casserole en en réservant 10 cl dans un bol. Râpez le zeste de citron au-dessus de la casserole et ajoutez le morceau de cannelle. Ensuite portez le lait à ébullition et laissez frémir à feu très doux pendant 5 mn. Versez la Maïzena dans le lait réservé et délayez bien tous ces ingrédients. Mettez les jaunes d'oeufs dans une terrine et ajoutez 100 g de sucre. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena délayée. puis versez lentement le lait chaud. Vous pouvez le filtrer à travers une passoire fine. Ajoutez la crème liquide à la préparation. Versez celle-ci dans une casserole posez-la sur un feu doux et faites cuire en tournant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Répartissez-la dans 6 plats ronds individuels supportant la chaleur ou dans des petits plats à oeuf. Il vous reste à lisser la surface et à l'enduire de beurre pour éviter qu'elle ne croûte. Laissez refroidir. Placez les plats au réfrigérateur. Au moment de servir saupoudrez les crèmes avec le sucre semoule restant et passez les plats le plus près possible du gril du four de manière à faire caraméliser la surface de la crème. Servez aussitôt car le caramel doit être chaud et croquant alors que la crème doit rester bien fraîche.
2 citrons
1 litre d'eau
50 g de maïzena
100
à 150 g de sucre
2 oeufs ananas en morceaux.
Emincez les zestes de citron et mettez-les dans de l'eau. Portez à ébullition passez et conservez le liquide. Mélangez d'autre part la maïzena les jaunes d'oeufs et le sucre avec le jus des citrons. Ajoutez cette dernière préparation au liquide. Mélangez et laissez bouillir durant 2 minutes sans arrêter de tourner. Laissez refroidir. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporez le mélange refroidi. Versez dans des coupes à glace et garnissez de morceaux d'ananas.
Préparation: 10 minutes. Repos de la pâte: 1 heure. Pour 4 à 6 personnes: 1/4 de litre de lait
125 g de farine
1 oeuf
25 g de beurre
25 g de sucre semoule
1 citron
6 cuillerées à soupe de sucre glace un peu d'huile
1 pincée de sel.
Râpez l'écorce de citron au-dessus du lait; faites bouillir celui-ci puis laissez-le refroidir. Dans un saladier disposez la farine en fontaine; au centre ajoutez l'oeuf entier le sel le sucre semoule et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois afin d'obtenir une pâte lisse en incorporant progressivement la farine. Passez la pâte à crêpes au chinois fin dans un autre saladier et laissez reposer au frais 1 bonne heure. Faites fondre doucement le beurre et ajoutez-le dans la pâte à crêpes. Nettoyez soigneusement la poêle à crêpes et à l'aide d'un coton imbibé d'huile graissez-la. Faites chauffer la poêle: lorsqu'elle est juste chaude versez-y une petite louche de pâte à crêpes basculez la poêle dans tous les sens de façon à répartir la pâte sur toute la surface du fond et laissez cuire la crêpe lorsque toute la pâte est sèche d'un côté retournez la crêpe et laissez-la cuire de l'autre coté. La crêpe étant cuite faites-la glisser sur un plat tenez-la au chaud à l'entrée du four et continuez les autres crêpes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte. Au fur et à mesure que les crêpes sont cuites empilez-les les unes sur les autres. Pour servir: dressez les crêpes en rosace sur un plat rond en les faisant se chevaucher légèrement et en les saupoudrant au dernier moment de sucre glace.
Pour 4 personnes :
250 g de farine
5 oeufs
1 litre de lait
1 pincée de sel de l'huile. Crème pâtissière: 1/3 litre de lait
50 g de sucre
30 g de farine
3 jaunes d'oeufs. Garniture: 2 citrons verts
2 jaunes
6 blancs d'oeufs
200 g de miel
8 cl de kirsch framboise ou eau-de-vie du sucre glace des framboises.
Préparer la pâte à crêpes: placer la farine dans un saladier. Casser les oeufs. Bien mélanger avant d'ajouter le lait une pincée de sel une goutte d'huile. Laisser reposer 1 à 2 h. Préparer la crème pâtissière: en travaillant la farine le sucre et les oeufs dans une terrine. Verser le lait bouillant dans la préparation en tournant. Transvaser dans une casserole sur feu doux. Laisser cuire sans cesser de remuer. Faire cuire les crêpes. Peler ensuite les citrons verts. En extraire le jus et le réserver. Recueillir des zestes fins et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée 2 mn puis égoutter. Faire un sirop avec 100 g de miel et 10 cl d'eau. Y plonger les zestes et les faire confire. Battre les blancs d'oeufs en neige. Les incorporer à la crème pâtissière ainsi que les 2/3 des zestes confits et le jus des citrons. Mélanger. Garnir les crêpes de crème. Rabattre une moitié sur l'autre. Les disposer dans un plat à gratin et les faire cuire au four à 260øC
10 mn. Les saupoudrer de sucre glace. Verser au fond du plat de cuisson encore chaud un mélange de kirsch de jus des 2 citrons restants et 100 g de miel. Décorer de framboises et de zestes. Servir sans attendre.
Pour 4 à 5 personnes. Pour la pâte à crêpes: 1/4 de litre de lait
125 g de farine
1 oeuf
25 g de beurre
25 g de sucre semoule
1 pincée de sel. Pour le soufflé: 1/4 de litre de lait
4 oeufs
40 de farine
75 g de sucre semoule
2 citrons
1 pincée de sel
10 g de beurre pour le plat.
Préparez la pâte à crêpes et faites-les cuire en les gardant chaudes sur une assiette et couvertes d'un saladier retourné. Faites bouillir le lait. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier mélangez au fouet le sucre et les jaunes d'oeufs; lorsque le mélange a blanchi ajoutez la farine et tournez pour l'incorporer. Versez le lait sur les jaunes; fouettez vigoureusement mettez la crème à nouveau dans la casserole et faites-la bouillir pendant 2 à 3 minutes en remuant pour éviter qu'elle n'attache. Versez la crème dans un grand saladier et laissez-la tiédir. Epluchez les citrons en ne conservant que le zeste; hachez-le finement et ajoutez-le à la crème. Allumez le four(température moyenne). Beurrez un plat pouvant aller au four et être présenté à table. Ajoutez une pincée de sel aux blancs d'oeufs et montez ceux-ci en neige très ferme; incorporez-les délicatement à la crème. Déposez une bonne cuillerée de cette préparation sur chaque crêpe pliez la crêpe en deux sans appuyer et rangez-la sur le plat; procédez de la même façon pour toutes les crêpes. Mettez à cuire 8 à 10 minutes à four moyen et servez aussitôt.
Un fond de tarte surgelé
1 litre de lait
4 jaunes d'oeufs
40 g de farine
75 g de sucre
1 citron. Meringue: 2 blancs d'oeufs
75 g de sucre semoule sucre glace
20 g de beurre.
Détachez le zeste du citron avec le moins de blanc possible. Faites-le bouillir avec le lait. Laissez refroidir. Mélangez la farine avec le sucre délayez-la avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez le lait débarrassé du zeste et la moitié du jus du citron. Versez dans le fond de tarte mettez au four chaleur moyenne (5 au thermostat) chauffé 20 minutes d'avance. Glissez la tôle au-dessus de la moitié du four laissez cuire 20 à 25 minutes. Vous ferez le même flan avec une orange et tout son jus. Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez le sucre par fractions en continuant à battre jusqu'à ce que les blancs deviennent nacrés. Garnissez-en le flan cuit saupoudrez de sucre glace mettez au four très doux 5 minutes juste pour blondir la meringue.
Préparer une pâte brisée en mélangeant rapidement 200 g de farine
100 g de beurre une pincée de sel et 1/2 verre d'eau. Foncer un moule à tarte avec cette pâte. La faire cuire à blanc pendant 10 à 12 minutes. Faire bouillir 1/2 litre de lait parfumé de quelques zestes de citron. Mélanger 40 g de farine et 75 g de sucre semoule. Ajouter 4 jaunes d'oeufs et le lait parfumé au citron une fois tiédi. Ajouter encore le jus d'un citron. Verser ce flan sur la pâte à demi-cuite. Faites cuire à four moyen pendant 20 minutes. Battre en neige les blancs d'oeufs restants sucrer et recouvrir la tarte de cette meringue. Passer à four très doux pendant 10 minutes.
6 blancs d'oeufs
250 g de sucre
180 g de farine
100 g de poudre d'amandes
125 g de beurre fondu refroidi
2 paquets de sucre vanillé le zeste de 3 citrons et le jus d'un 1/2 citron.
Battre les 6 blancs d'oeufs en neige ferme y ajouter tous les ingrédients. Verser cette pâte en ne l'ayant pas trop travaillé dans un moule à manqué rond ou carré beurré. Le mettre à four doux pour commencer et au bout d'un 1/4 d'heure plus fort (thermostat 7). Piquer au couteau pour voir s'il est cuit. Démouler froid.
Pour 6 personnes :
120 g de farine
75 g de sucre
60 g de beurre
2 oeufs
1 sachet de levure chimique. Sirop: 3 citrons + 2 zestes
75 g de sucre
6 c à soupe de rhum.
Mélanger sucre et oeufs. Ajouter la farine le beurre ramolli la levure le zeste râpé des 3 citrons. Mettre cette pâte dans un moule à manqué (22 cm) beurré et fariné. Faire cuire à four moyen (th 5) 20 mn. Pendant ce temps préparer le sirop: presser le jus des trois citrons le mettre dans une casserole avec le rhum les sucre et les 2 zestes coupés en losanges; laisser bouillir quelques minutes. Démouler le gâteau l'arroser de sirop chaud. Décorer avec les losanges.
12 citrons
3 litres d'eau froide
700 g de sucre par litre de jus filtré.
Râpez le zeste de quelques citrons jusqu'à obtention de 120 g de zeste. Placez ces zestes dans un petit sac en mousseline. Passez les citrons et les peaux au mixeur ajoutez l'eau froide et laissez reposer une nuit en y plaçant le petit sac en mousseline. Versez cette préparation dans une bassine à confiture et laissez mijoter à petit feu une heure et demie. Egouttez en versant cette préparation sur un morceau de toile préalablement ébouillante que vous placerez au-dessus d'un récipient au moins une heure. Mesurez le jus filtré et remettez-le dans votre bassine à confiture en ajoutant 700 g de sucre pour chaque demi-litre de jus. Faites fondre et laissez bouillir rapidement jusqu'à ce que votre gelée atteigne la consistance souhaitée. Ajoutez dans votre gelée les zestes cuits. Mélangez de manière à les répartir dans la gelée. Chauffez vos pots versez-y votre préparation et laissez refroidir. Couvrez les pots avec de la cire ou du papier parchemin.
5 yaourts
180 g de sucre un sachet de sucre vanillé
2 c à soupe de crème fraîche (facultatif)
2 citrons.
Battez longuement les yaourts avec le sucre et le sucre vanille. Joignez à volonté la crème fraîche. Lavez les citrons râpez leur zeste très finement joignez les zestes à la préparation précédente ainsi que le jus des citrons. Mélangez bien le tout et goûtez. Si le mélange vous paraît trop peu sucré ajoutez un peu de sucre ou inversement s'il vous semble trop sucré ajoutez du jus de citron (cela dépend de la qualité des citrons que vous utiliserez). Versez ensuite dans la sorbetière ou dans le bac à glace du freezer et faites prendre. Moulerez-la en boules que vous disposerez dans des coupes individuelles. Décorez à volonté de zeste de citron coupé en fines lanières et blanchi quelques minutes à l'eau bouillante.
Pour 4 personnes :
4 yaourts
100 g de crème fraîche
6 c à soupe de sucre en poudre
2 citrons.
Battez les yaourts avec la crème fouettée en Chantilly avec le sucre ajoutez le jus de citron et faites glacer en sorbetière. Vous pouvez remplacer le sucre en poudre par du sucre glace ainsi la glace ne forme pas de paillettes.
3 citrons
1 litre de rhum blanc
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle quelques grains de coriandre
250 g de sucre en poudre
1 litre d'eau.
Râpez le zeste des citrons bien lavés et pressez le jus de 1 citron. Mettez le tout dans un bocal avec le rhum et toutes les épices. Fermez hermétiquement. Laissez macérer 4 jours. Au bout de ce temps filtrez et ajoutez le sirop préparé en faisant bouillir 2 mn l'eau et le sucre. Laissez vieillir 3 semaines.
3 beaux citrons
5 oeufs
200 g de sucre en poudre
20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases)
1 de litre d'eau
1 blanc d'oeuf
1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
Râpez le zeste des citrons (avec une râpe à muscade) et exprimez le jus des fruits. Cassez les oeufs dans une terrine. Battez-les vigoureusement au fouet en ajoutant petit à petit le sucre puis lorsque le mélange est mousseux la Maïzena le zeste et le jus de citron par petite quantité. Enfin versez doucement l'eau bouillante en battant toujours. Versez la préparation dans une casserole et faites cuire pendant quelques minutes à feu doux en remuant toujours. Retirez du feu et battez très souvent la mousse pendant qu'elle refroidit jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Ajoutez à la mousse un blanc en neige battu très ferme et une cuillerée de crème fraîche lorsqu'elle est bien froide. Mettez au réfrigérateur battez encore avant de servir très frais.
Pour 6 personnes :
6 oeufs
200 g dc sucre
3 citrons verts
6 c à soupe de gelée de groseille.
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Battez ceux-ci en mélange mousseux avec le sucre. Ajoutez le jus des citrons faites épaissir sur feu très doux ou au bain-marie sans cesser de remuer. Retirez du feu laissez refroidir. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la crème préparée. Versez dans des coupes et mettez au frais. Au moment de servir mettez une cuillerée de gelée de groseille dans chaque coupe.
Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 15 mn.
Réfrigération: 3 h. 3 citrons verts + 1 pour le décor
250 de sucre en poudre
3 oeufs + 4 blancs d'oeufs
75 g de beurre
25 cl de crème liquide
1 pincée de sel
2 c à soupe de rhum blanc.
Lavez et essuyez les citrons. Râpez en finement l'écorce récupérez ce zeste puis pressez-les et filtrez le jus à travers une passoire. Dans une casserole mélangez le jus et le zeste râpé des citrons le sucre et le beurre en parcelles. Mettez à chauffer sur feu doux et laissez frémir jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Ballez les 3 oeufs dans un bol. Versez-les dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe et prenne la consistance d'une crème épaisse (10 mn environ). Relirez du feu puis transvasez dans une jatte et laissez refroidir complètement. Parfumez avec le rhum blanc. Montez la crème liquide en Chantilly et incorporez-la à la crème de citron refroidie. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez les délicatement au mélange précédent. Répartissez la préparation dans des coupelles. Mettez-les au réfrigérateur pendant 3 h au minimum. Au moment de servir décorez les mousses avec de fines rondelles de citron vert.
Pour la pâte: 3 oeufs même poids de Maïzena même poids de sucre en poudre même poids de beurre
1 cuillerée à café de levure chimique. Pour la crème: 20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases)
1 citron
1 verre d'eau
100 g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
1 sachet de sucre vanillé. Pour: le glaçage: 125 g de sucre glace
3 cuillerées à soupe de jus de citron.
Pour la pâte mettez le beurre dans une terrine tiédie faites-le ramollir en crème ajoutez le sucre les oeufs et enfin la Maïzena et la levure chimique. Travaillez bien la pâte et versez-la dans un moule à manqué carré bien beurré et fariné. Il faut que la pâte soit épaisse d'un centimètre environ. Faites cuire à four moyen
35 minutes environ. Pour faire la crème. Dans une casserole mélangez le sucre avec la Maïzena le sucre vanillé et le jaune d'oeuf. Ajoutez le jus de citron l'eau et faites chauffer en remuant constamment jusqu'à épaississement. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Pour le glaçage
écrasez dans un bol le sucre glace afin de supprimer tous les grumeaux. Ajoutez les deux cuillerées de jus de citron en tournant vivement pour obtenir une pâte lisse qui colle à la cuillère. Vérifiez la cuisson du gâteau avec une pointe de couteau (elle doit ressortir sèche). Démoulez et coupez en damiers formant des carrés de 3 cm de côté. Chaque carré sera partagé en deux dans le sens de l'épaisseur. Trempez la partie du dessus dans le glaçage et reconstituez les carrés. Lorsque le glaçage est bien pris fourrez chaque pavé avec la crème au citron bien froide. Servez très frais.
Pour 10 personnes: 250 g de riz rond
1
5 litre de lait
1 gousse de vanille
1 pincée de sel fin
1 citron
250 g de sucre semoule
4 oeufs
50 g de sucre glace.
Laver le riz dans une passoire le plonger 2 minutes dans l'eau bouillante puis l'égoutter et le faire cuire très lentement à couvert dans le lait bouillant vanillé légèrement salé et parfumé avec le zeste du citron en ruban (laver préalablement le citron). Lorsque tout le lait est absorbé retirer le récipient du feu et verser le sucre semoule à la surface le mélanger délicatement au riz au lait. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes d'oeufs au riz toujours délicatement. Ajouter enfin à ce mélange le jus de citron. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace et battre à nouveau quelques instants. Incorporer cette meringue au riz au lait de manière à obtenir un mélange onctueux et mousseux. Verser dans une coupe et mettre au frais jusqu'au moment ne servir.
Lavez bien les citrons essuyez-les et coupez-les en rondelles de 5 mm environ d'épaisseur. Mettez une première couche de rondelles dans une terrine et saupoudrez de sel puis recouvrez d'une autre couche de rondelles que vous saupoudrez légèrement de sel. Continuez l'opération jusqu'à épuisement des citrons. Laissez dégorgez pendant toute la nuit. Le lendemain retirez les rondelles de citron de la terrine et disposez-les par couches dans un bocal. Puis versez l'huile jusqu'à ce qu'elle recouvre entièrement les rondelles de citron et fermez hermétiquement le bocal. Pour accompagner des daurades du mouton ou du poulet.
Pour 6 personnes.
Préparation: 1 h 30. Cuisson: 25 mn + 15mn. Réfrigération: 24 h. Pour la crème pâtissière: 1/4 de litre de lait
2 jaunes d'oeufs
75 g de sucre semoule
25 g de farine
1 gousse de vanille
1 c à café de cannelle
2 c à soupe de rhum blanc
15 cl de crème liquide. Pour la garniture: 8 citrons verts
350 g de confisuc (ou gelsuc sucre à confiture). Pour le sirop: 100 g de sucre semoule
10 cl de rhum blanc
Préparez la crème pâtissière: faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille fendue en deux. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une terrine puis ajoutez la farine. Mélangez. Lorsque le lait bout retirez la vanille. Versez-le dans la terrine et mélangez bien. Transvasez le mélange dans la casserole. Portez à ébullition et laissez cuire 5 mn sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez refroidir. Coupez les citrons en tranches très fines. Mettez-les dans une casserole avec 20 cl d'eau et le confisuc. Portez à ébullition. Laissez cuire 5 mn et retirez du feu. Laissez refroidir. Préparez le sirop: mettez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites bouillir pendant 2 mn. Retirez du feu. Laissez refroidir parfumez avec le rhum. Parfumez également la crème pâtissière refroidie avec le rhum et la cannelle. Fouettez énergiquement la crème liquide et incorporez-la à la crème pâtissière. Partagez la génoise en deux. Imbibez chacune des 2 moitiés avec le sirop au rhum. Beurrez un moule à manqué saupoudrez-le de sucre. Garnissez le fond et la paroi du moule avec les tranches de citrons confits en les faisant se chevaucher. Etalez la moitié de la crème sur les rondelles de citron. Posez un ces disques de génoise sur la crème. Appuyez pour bien la faire adhérer. Recouvrez avec le reste de la crème. Posez le deuxième disque de génoise par-dessus. Tassez. Recouvrez d'une assiette et d'un poids. Mettez au réfrigérateur pendant 24 h. Le lendemain trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau tiède puis démoulez-le.
Préparation : 45 mn.
Cuisson: 10 mn (th 7
240 Pour 6 personnes.
Lemond custard (crème au citron): 100 g de beurre
125 g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs
1 dl de jus de citron
1 c à soupe de zeste râpé. Gâteau roulé: 4 oeufs
100 g de sucre en poudre
75 g de farine beurre pour graisser moule et papier sucre cristallisé pour saupoudrer.
Préparer la crème au citron quelque heures à l'avance afin qu'elle soit bien ferme au moment de rouler le gâteau. Mélanger dans une casserole placée au bain-marie les jaunes d'oeufs le sucre le beurre le jus de citron. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe (il ne doit pas bouillir). Quand la crème prend consistance du miel la verser dans une jatte. Ajouter alors le zeste de citron râpé finement. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures. Pour réaliser le gâteau roulé préparer d'abord soigneusement la tôle (40 x 30 cm environ). La beurrer largement puis la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé dont les bords déborderont de quelques centimètres. Beurrer également le papier. Casser les oeufs entiers dans un saladier. Ajouter le sucre. Battre au fouet (comme pour une génoise) jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et double de volume. Tamiser la farine l'incorporer avec beaucoup de légèreté à ce mélange. Verser la pâte obtenue sur la tôle. Egaliser la surface. Faire cuire à four assez chaud pendant 10 mn (th 7). A ce moment le gâteau est doré et se décolle des bords du papier. Retirer du four saupoudrer de sucre cristallisé et retourner pour démouler sur un torchon propre mouillé et bien essoré. Détacher le papier. Etaler une épaisse couche de crème au citron. Rouler le gâteau en veillant à ne pas le briser. (Le torchon humide permet de bien le maintenir souple). Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. Servir coupé en tranches épaisses de 1 cm.
Râpez le zeste de deux citrons et faites bouillir 750 g de sucre au petit lissé (27-29ø Baumé) avec 1/2 litre d'eau et le zeste. Ajoutez le jus de 8 citrons. Mélangez et filtrez au chinois. Faites prendre au freezer. Au moment de servir incorporez 1 dl de rhum et 3 blancs d'oeufs battus en neige très ferme.
Pour 6 personnes; 3 citrons + 1 zeste
200 g de sucre pour faire 1/2 litre de sirop
2 blancs d'oeufs.
Presser les citrons pour en exprimer le jus râper le zeste d'un citron. Préparer 1/2 litre de sirop de sucre. Pour cela mettre les 200 g de sucre dans un verre mesureur et ajouter l'eau en quantité suffisante pour obtenir 1/2 litre de liquide. Faire chauffer jusqu'à ce que tout le sucre se dissolve. Laisser refroidir. Mélanger le jus des citrons le zeste et le sirop de sucre verser le tout dans un bac à glace placé dans le freezer. Quand le mélange est à moitié pris le fouetter pour le rendre crémeux. Ajouter 2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Remettre à glacer dans le freezer. Servir dans des coupes.
Pour 4 personnes :
6 à 8 citrons verts
1 litre d'eau
500 g de sucre.
Pressez les citrons vous devez obtenir environ 1/4 litre de jus. Lavez le zeste de trois d'entre eux avant de les presser et réservez-les. Préparez le sirop avec l'eau et le sucre retirez-le du feu à l'ébullition et mettez-y les zestes. Laissez infuser pendant 1 h ou 2 puis filtrez-le. Mélangez ce sirop et le jus des citrons. Versez dans la sorbetière et faites glacer.
Pour 4 personnes :
1 citron
20 g d'écorce d'orange confite
2 oeufs
40 g de sucre
20 g de farine
25 g de beurre
6 cuillerées à soupe de lait sel. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 30 mn.
Frottez fortement les morceaux de sucre sur la peau du citron afin qu'ils soient bien imprégnés de l'essence du zeste; mettez-les dans le lait et remuez jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Dans une casserole mettez la farine versez doucement le lait sucré en remuant avec la cuillère de bois. Lorsque vous obtenez une pâte épaisse et bien lisse ajoutez une pincée de sel et retirez la casserole du feu. Ajoutez l'un après l'autre les jaunes d'oeufs l'écorce d'orange finement hachée et les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé bien beurré et faites cuire à four moyen 30 mn environ. Servez immédiatement.
Pour 4 à 5 personnes. Préparation : 20 mn.
Cuisson : 30 mn.
20 cl de jus de citron
4 oeufs + 1 blanc
250 g de sucre en poudre
80 g d'amandes en poudre
40 g de maïzena
15 g de beurre sucre glace sel.
Râpez le zeste de 1 citron. Mettez-le dans une casserole avec le sucre les amandes en poudre et la maïzena Mélangez. Délayez avec le jus de citron. Portez à ébullition en tournant sans cesse. Laissez bouillir 1 minute puis versez cette préparation sur 4 jaunes d'oeufs en délayant avec une cuillère en bois. Laissez tiédir. Préchauffez le four sur th 6-7 (200øC). Montez 5 blancs en neige avec 1 pincée de sel. Assouplissez la crème au citron en y mélangeant vivement un tiers des blancs. Incorporez alors délicatement le reste des blancs en soulevant la préparation avec une spatule. Versez le tout dans un moule beurré qui doit être rempli aux deux tiers de sa hauteur. Faites cuire 30 minutes au four. Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement.
Battre longuement 6 jaunes d'oeufs avec 180 g de sucre ajouter le jus de 2 citrons mélangez chauffez au bain-marie jusqu'à l'épaississement et retirer aussitôt y ajouter les blancs d'oeufs battus en neige ferme puis verser dans une coupe et servir frais décoré de gelée de groseilles et accompagné de macarons.
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 10 minutes. Au réfrigérateur: 2 heures. Pour 6 personnes :
6 oeufs
250 g de sucre
2 citrons
12 petites meringues
1 pincée de sel.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes ne conservez que 4 blancs les 2 autres pourront servir à une autre préparation. Mettez les jaunes dans une terrine ajoutez 150 grammes de sucre travaillez bien le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Versez ce jus de citron dans la terrine avec les jaunes d'oeufs mélangez bien. Mettez la terrine dans une grande casserole contenant de l'eau chaude(le (bain-marie). Placez le tout à feu doux et travaillez le mélange au bain-marie avec le fouet à sauce jusqu'à ce qu'il épaississe. Retirez du bain-marie et laissez refroidir. Pendant que la crème refroidit ajoutez la pincée de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige. Dès que les blancs commencent à monter ajoutez-leur peu à peu Le reste du sucre (100 grammes) cuillerée par cuillerée. La crème étant refroidie ajoutez les blancs en neige en soulevant délicatement sans tourner. Versez le tout dans un moule à soufflé ou une jatte en verre en vous arrangeant pour que la préparation forme un dôme. Mettez au réfrigérateur. Retirez du réfrigérateur juste au moment de servir et décorez le dessus du soufflé avec les petites meringues.
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes.
Pour la pâte: 200 g de farine
100 g de beurre
1 oeuf
60 g de sucre semoule
1 pincée de sel. Pour la crème: 2 oeufs
60 g de sucre
100 g de poudre d'amandes
1 citron. Pour la garniture: 2 citrons
1 de litre d'eau
200 g de sucre
1 bâton ou quelques gouttes de vanille
1 cerise confite. Pour le moule: 10 g de beurre.
Coupez le beurre en petits morceaux. Préparez la pâte à tarte dans une terrine disposez la farine en fontaine; cassez l'oeuf dans ce creux ajoutez le sucre puis les petits morceaux de beurre. Travaillez bien cette pâte du bout des doigts puis laissez-la reposer. Préparez la crème: levez le zeste du citron; hachez-le et pressez le citron cassez les 2 oeufs dans une terrine ajoutez le sucre; travaillez le mélange en tournant avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu'il devienne mousseux ajoutez la poudre d'amandes le jus et le zeste du citron. Foncez un moule avec la pâte recouvrez ce fond de tarte avec la crème préparée; mettez au four et laissez cuire environ 30 minutes. Pendant ce temps émincez finement les 2 citrons réservés à la garniture. Dans une petite casserole à fond épais préparez un sirop avec l'eau le sucre et la vanille laissez cuire 10 minutes ajoutez les tranches de citron et laissez pocher 10 mn encore. La tarte étant cuite décorez-la des tranches de citron; disposez la cerise confite au centre puis nappez avec le sirop. Démoulez la tarte et présentez-la sur le plat de service.
Pour 4 personnes :
200 g de pâte sablée sucrée
2 c de farine. Pour la garniture: 6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
3 citrons non traités
2 c à café de farine
2 brins de menthe.
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180øC). Etalez la pâte sur le plan de travail fariné et tapissez-en un moule à tarte en laissant dépasser les bords de 2 ou 3 cm. Humectez-les d'eau froide repliez-les et décorez-les. Piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez-le de haricots secs. Glissez le moule au four et laissez cuire pendant 20 mn. Dans un bol battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange coule comme un ruban lorsqu'on soulève Iles fouets. Ajoutez la farine le zeste râpé d'un citron et le jus des 2 citrons. Placez le bol dans un bain-marie. Faites cuire la crème en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère. Remplissez-en le fond de tarte. Faites cuire au four 15 mn. Laissez tiédir avant de démouler. Décorez de fines tranches de citron et de feuilles de menthe. Servez tiède ou froid.
Cuisson: 40 mn (th 5-6) + 10 mn pour le meringage (th 4). Préparation : 30 mn.
Pour 8 à 10 personnes. Pâte: 250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel. Crème: 200 g de sucre
200 g d'amandes en poudre
2 oeufs entiers 2 blancs d'oeufs
75 g de beurre jus et zeste de 2 citrons. Garniture 3 blancs d'oeufs
100 g de sucre.
La pâte: dans une terrine mélanger le sucre la farine et le sel. Faire une fontaine. Mettre au centre le beurre et les jaunes d'oeufs. Travailler à la main pour obtenir une pâte qui puisse être étendue au rouleau. Garnir de pâte un moule à tarte de 26 cm de diamètre. La crème: mélanger à la spatule le sucre les amandes en poudre les oeufs entiers et les 2 blancs d'oeufs le beurre ramolli le jus des citrons et le zeste finement râpé. Verser cette crème dans le fond de pâte crue. Faire cuire à four modéré pendant 40 mn. Garniture: à la fin de la cuisson battre les 3 blancs d'oeufs ajouter le sucre délicatement. A l'aide d'une poche à douille recouvrir de meringue la surface du gâteau. Passer 10 mn à four doux. Servir froid.
Pâte sablée: 175 g de farine
120 g de beurre un jaune d'oeuf
20 g de sucre une pincée de sel et deux cuillerées à soupe d'eau. Crème: deux gros citrons deux jaunes d'oeufs
40 g de farine
90 g de sucre
400 g d'eau. Meringue: 3 blancs d'oeufs et 125 g de sucre.
Mélangez la farine avec le sel et incorporez-y le beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts de manière à émietter la pâte. Incorporez le jaune d'oeuf sucre et eau. Travaillez toujours avec les mains. Abaissez la pâte et garnissez-en des formes. Piquez à l'aide d'une fourchette. Laissez reposer la pâte au frais une vingtaine de minutes. Garnissez la pâte avec du papier aluminium. Retirez le zeste des citrons et pressez leur jus. Prenez un saladier et mélangez zestes jus et farine. Ajoutez-y deux cuillerées à soupe d'eau. Faites bouillir le restant de l'eau et versez-le dans votre préparation en remuant. Faites bouillir quelques minutes retirez du feu et ajoutez-y les jaunes d'oeufs mélangés au sucre. Laissez refroidir retirez le papier aluminium des tartelettes et versez-y votre préparation. Battez les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre posez-les sur la crème au citron et faites cuire au four doux un quart.
Pour 6 personnes :
350 g de pâte feuilletée
5 citrons
200 g de sucre semoule
4 oeufs une pincée de sel
1 dl de lait ou de crème
200 g de sucre glace.
Foncez un moule à tarte avec la pâte. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Travaillez les jaunes avec le jus d'un citron le lait ou la crème. Ajoute-y les citrons pelés à vif et taillés en fines tranches. Mélangez le tout avec le sucre semoule et versez cet appareil dans le fond de tarte. Faites cuire 20 minutes à four chaud. Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme en y incorporant petit à petit le sucre glace. Garnissez=la tarte avec la meringue à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Terminez la cuisson au four à faible chaleur (25 mn environ).
Foncer un moule à tarte avec une pâte brisée et faire cuire à blanc à four chaud 20 mn. Râper le zeste de 2 citrons et en extraire le jus. Travailler 2 jaunes d'oeuf avec 75 g de sucre et y incorporer zeste jus des citrons et 1 c à café de fécule. Faire épaissir sur feu doux. Battre en neige 3 blancs d'oeuf et 75 g de sucre. Mélanger cette meringue à la crème au citron. Verser cette préparation dans le fond de pâte et terminer la cuisson à four chaud. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Pour 6 personnes :
3/4 litre de sorbet citron
2 dl de vodka
2 quartiers écorce d'orange confite
1 orange.
La veille faire macérer dans la vodka les quartiers d'écorce d'orange confite détaillés en très fines languettes. Remplir les coupes de sorbet au citron. Répartir les écorces d'orange et leur liquide de macération . Décorer chaque coupe d'une demi-rondelle d'orange.