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CHOUCROUTE
CHOUCROUTE
CHOUCROUTE A L'ALSACIENNE
CHOUCROUTE AU BOEUF
CHOUCROUTE AU CHAMPAGNE
CHOUCROUTE AU CURRY
CHOUCROUTE AU GRATIN
CHOUCROUTE CHINOISE (Chine)
CHOUCROUTE D'ALSACE
CHOUCROUTE DU SIAM (Chine)
CHOUCROUTE GARNIE
CROUSTILLANTS DE CHOUCROUTE AU HADDOCK (Inde)
LIEU A LA CHOUCROUTE
POULET A LA VAPEUR D'HERBES
RESTES DE CHOUCROUTE
RESTE DE CHOUCROUTE
RESTE DE CHOUCROUTE
SOUPE A LA CHOUCROUTE (Hongrie)
SOUPE DE CHOUCROUTE
TOURTE A LA CHOUCROUTE
TOURTE FEUILLETEE DE CHOUCROUTE ET AU SAUMON ROSE
Pour 8 personnes :
2 kg de choucroute crue
2 grosses c à soupe de saindoux
1 oignon
2 c à soupe de baies de genévrier sel poivre thym laurier
500 g de lard frais
500 g de lard fumé
750 g de lard salé
1 bouteille de vin d'Alsace
8 petites saucisses de Francfort
4
épaisses tranches de jambon à l'os
8 pommes de terre.
Lavez soigneusement la choucroute et laissez-la égoutter. Faites fondre le saindoux dans une grande casserole à fond épais. Mettez-y à revenir l'oignon haché finement. Versez la choucroute assaisonnez et ajoutez les aromates. Mélangez bien pour que la choucroute s'imprègne parfaitement de saindoux. Retirez-en la moitié pour pouvoir mettre les trois sortes de lard au milieu de la casserole. Recouvrez de choucroute mouillez de vin blanc de bonne qualité. Couvrez et laissez cuire pendant 2 heures en ajoutant les pommes de terre après 1 h 15. Cinq minutes avant la fin de 18 cuisson posez les saucisses sur la choucroute ainsi que les tranches de jambon coupées en deux. Elles doivent seulement se réchauffer. Servez la choucroute en dôme surmontée des viandes. Essayez d'ajouter à cette plantureuse choucroute deux pommes coupées en petits quartiers et fondues dans le saindoux avec l'oignon. Si les pommes sont suffisamment acides c'est délicieux. Vous pouvez servir une purée au lieu des pommes de terre nature.
Pour 6 personnes :
un kilo et demi de choucroute crue
500 g d'échine de porc
300 g de poitrine fraîche
150 g de lard fumé
coupé en tranches
6 paires de saucisses de Strasbourg un saucisson fumé quelques couennes de lard fumé une demi- bouteille de vin d'Alsace trois gros oignons piqués d'un clou de girofle
2 carottes
10 baies de genièvre une douzaine de pommes de terre moyennes un bouquet garni.
Tapissez le fond de la casserole avec les couennes de lard fumé. Déposez la choucroute le genièvre les oignons le bouquet garni et les carottes coupées en gros bâtonnets. Salez poivrez et mélangez le tout en laissant les couennes en place. Ajoutez l'échine la poitrine et le saindoux. Versez le vin et mouillez à hauteur avec le bouillon. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons. Au bout d'une heure. retirez L'échine et le lard frais. Laissez mijoter encore une heure. Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur. Faites pocher les saucisses et le saucisson dans une eau frémissante. 15 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute remettez la poitrine et l'échine dans la marmite. Ajoutez le lard fumé. Pour servir retirez le bouquet garni et les carottes et servez la choucroute avec les viandes coupées en tranches les saucisses le saucisson et le lard. Entourez avec les pommes de terre.
Préparation 1/2 heure. Cuisson: 4 heures. Pour 8 personnes :
2 kg de choucroute crue
4 gros oignons
3 carottes
4 clous de girofle
75 g de haies de genièvre
1 bouquet garni
150 g de saindoux des couennes de jambon ou de lard
1 kg 500 de palette de porc fumée
8 fines tranches de jambon blanc
400 g de lard de poitrine salé
8 saucisses de Strasbourg
2 cervelas fumés
1 litre de vin blanc sec sel et poivre.
Faites dessaler le lard à l'eau froide pendant une bonne heure. Piquez les oignons avec les clous de girofle. Ensachez les baies de genièvre dans une fine mousseline. Ramollissez le saindoux à la spatule de bois. Tapissez le fond d'une grande cocotte avec la moitié des couennes (le côté gras doit être en contact avec le fond de la cocotte pour empêcher la choucroute de brûler) et tartinez les parois avec le saindoux ramolli. Mettez la moitié de la choucroute dans la cocotte ajoutez les oignons les carottes le bouquet garni les baies de genièvre la palette ne porc et le lard mettez le reste de la choucroute versez le vin blanc et mouillez à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon couvrez avec le reste des couennes et portez à ébullition. Laissez cuire très doucement de 3 heures 1/2 à 4 heures. Une bonne demi-heure avant la fin de la cuisson ajoutez les cervelas et 1/4 d'heure avant les saucisses.
Pour 4 personnes :
1 kg de choucroute crue
1 c à soupe de saindoux
3 oignons sel poivre thym laurier quelques baies de genévrier
1 litre de vin blanc sec (Riesling Sylvaner)
1 litre d'eau
800 g de boeuf (gîte aiguillette)
2 saucisses fumées ou 2 cervelas.
Rincez rapidement la choucroute à l'eau froide. Faites fondre 2 oignons hachés dans le saindoux laissez juste blondir ajoutez la choucroute et répartissez l'assaisonnement le troisième oignon au milieu et la viande coupée en morceaux. Mouillez de vin et d'eau couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 h 30 (45 mn en auto-cuiseur). Ajoutez alors les saucisses ou les cervelas et continuez la cuisson 30 mn. Découpez les saucisses sur le plat de service. Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites à l'eau.
Pour 4 personnes :
1 kilo de choucroute du poivre en grains une dizaine de baies de genévrier un oignon une carotte deux petites bouteilles de champagne un demi-litre de bouillon
400 g de petit salé une saucisse fumée
8 saucisses de Francfort quelques tranches de lard maigre
100 g de beurre. Cuisson: 2 heures et demie.
Lavez la choucroute et faites-la blanchir. Faites-la cuire dans une casserole épaisse avec du beurre du poivre en grains les baies de genévrier l'oignon la carotte et le petit salé. Mouillez avec une petite bouteille de champagne et le bouillon. Couvrez et laissez cuire à petit feu. Après une heure de cuisson retirez le porc et remplacez-le par le lard. Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez toutes les viandes à la choucroute. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez sur le plat de service avec la bouteille de champagne au centre du plat. Arrosez de champagne au moment de servir. Le champagne peut bien sûr être remplacé par un vin mousseux sec. Vous pouvez accompagner la choucroute de pommes vapeur ou de pommes purée. On peut aussi ajouter un morceau de sucre à la cuisson de la choucroute. Ce plat réclame beaucoup de poivre.
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 6 personnes :
1 kg de choucroute cuite
1 kg de pommes de terre
750 g d'échine de porc
3 saucisses de Strasbourg
1 gros oignon
1 verre de vin blanc sec
2 verres d'eau
4 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de curry sel et poivre.
Coupez l'échine de porc en morceaux: coupez les saucisses en deux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte faites y revenir à feu vif l'oignon haché les morceaux d'échine et les saucisses pendant 5 minutes. Ajoutez le curry salez et poivrez ajoutez le vin blanc et les deux verres d'eau couvrez laissez cuire 1 heure. Au bout de 30 minutes de cuisson de la viande mettez les pommes de terre sans les éplucher dans une casserole pleine d'eau froide salée faites cuire 30 minutes à petite ébullition. Quand la viande et les saucisses ont cuit une heure déposez la choucroute dans une large cocotte versez dessus viande saucisses et sauce mettez à feu très doux. Epluchez les pommes de terre cuites. Versez au centre d'un plat de service la choucroute et la viande entourez les avec les pommes de terre. Servez très chaud.
Pour 5 personnes :
1 kg de choucroute
1 oignon
1 de litre de vin blanc sec beurre
500 g de purée de pommes de terre huile
6
à 8 paires de chipolatas
6 tranches de lard fumé.
Faites réchauffer la choucroute avec l'oignon le vin blanc laissez cuire à couvert pendant 15 minutes. Remplissez un plat à gratin beurré de la choucroute et à l'aide d'une poche à douille répartissez la purée tout autour. Arrosez de 80 g de beurre fondu puis mettez 15 mn à four moyen. Faites dorer dans un peu d'huile et à feu doux les chipolatas. Mettez également à revenir les tranches de lard fumé. Disposez-les ainsi que les saucisses sur la choucroute.
Marinade 1 nuit cuisson 45 mn. 1 kg de choucroute crue
800 g de filet mignon de porc
2 gros oignons
4 c à soupe de sauce Worcestershire
3 c à soupe de nuoc-mam
3 c à soupe de miel d'acacia sel poivre.
La veille préparez une marinade en mélangeant la sauce anglaise le nuoc-mam et le miel d'acacia. Mettez le filet mignon à tremper dans cette sauce. Retournez-le 2 à 3 fois le temps de la marinade. Le jour même faites cuire pendant 45 mn la choucroute en autocuiseur à la vapeur douce en intercalant une couche de chou une couche d'oignons pelés et coupés en rondelles salez et poivrez. Pendant ce temps mettez un peu d'huile et de beurre dans une cocotte. Faites revenir le filet mignon de tous les côtés salez légèrement poivrez et laissez cuire à découvert pendant 30 mn. Puis faites réduire la marinade. Présentez dans un plat chaud le filet entouré de la choucroute. Versez la sauce laquée sur la viande.
En Alsace pour 6 personnes nous prévoyons 1
500 kg de choucroute. Après l'avoir lavée à grande eau puis égouttée nous en plaçons la moitié dans un fait-tout. Nous ajoutons alors 500 g de lard fumé et 500 g de palette ou de côtes de porc que nous recouvrons avec le restant de la choucroute. Deux cuillerées de graisse d'oie sont adjointes ainsi que 2 gousses d'ail une feuille de laurier une douzaine de grains de genièvre un oignon aux clous de girofle; le tout arrosé de 2 verres de Riesling. Nous recouvrons et laissons cuire à feu doux pendant 2 heures. Une heure après nous ajoutons 500 g de pommes de terre et
10 minutes avant la fin de la cuisson nos saucisses de Strasbourg.
Pour 4 personnes :
1 courge de Siam (1
5 kg pour 1 kg de chair égouttée)
1 ou 2 cuillerées de saindoux
15 g de lardons fumés
10
à 12 baies de genièvre poivre
2 verres de vin blanc sec
3 cuillerées de vinaigre de vin
200 g de petit salé
8 tranches de saucisson à l'ail
8 saucisses de Strasbourg
1 petit jambonneau
1 kg de pommes de terre. Coupez la courge de Siam en quatre enlevez les pépins faites-la cuire à l'eau bouillante salée. Egouttez
ôtez la chair devenue filandreuse avec une cuiller. Emincez à la main. Dans un faitout mettez un peu de saindoux faites rissoler les lardons fumés coupés en dés. Ajoutez les baies de genièvre poivrez ajoutez la chair de la courge et le vin. Laissez mijoter vingt minutes. En fin de cuisson rectifiez l'assaisonnement poivrez ajoutez un peu de vinaigre afin de donner l'acidité de la choucroute. Ajoutez les charcuteries. Servez chaud avec les pommes de terre vapeur.
Pour 8 à 10 personnes: 8 tranches minces de lard gras
2 oignons d'Espagne émincés
2 pommes à cuire pelées et épépinées
4 gousses d'ail coupées en 4
2 kg de choucroute bien lavée
250
à 375 g de petit salé poivre noir fraîchement moulu
6
à 8 baies de genièvre écrasées vin blanc pour couvrir
800 g environ de longe de porc
1 gros saucisson à l'ail
8
à 16 saucisses (Bratwurst de Toulouse de Francfort ou Knackwurst)
8 pommes de terre bouillies
8 tranches de jambon (facultatif).
Garnissez une marmite ou un vaste poêlon en terre de bardes de lard gras mettez la moitié des oignons les pommes et l'ail. Recouvrez d'une bonne couche de choucroute lavée et bien égouttée ajoutez le morceau de petit salé. Poivrez généreusement mais ne salez pas parsemez de baies de genièvre et ajoutez ce qui reste de pommes d'oignons et d'ail. Recouvrez avec le reste de la choucroute et mouillez avec tout juste assez de vin blanc pour couvrir la choucroute. Posez un couvercle sur le poêlon et faites cuire sur le feu ou au four à chaleur très douce (nø 1) de 4 a 6 heures. Plus la choucroute cuira meilleure elle sera. Une bonne longe de porc fumée ou fraîche est excellente avec la choucroute. Mettez-la à cuire dans la choucroute environ 2 heures et demi avant de servir. Puis une demi-heure avant le repas ajoutez un bon saucisson à l'ail détaillé en rondelles et une collection d'autres saucisses. Au moment de servir déposez le choucroute en tas au milieu d'un vaste plat de service et disposez en garniture les tranches de viande les rondelles de saucisson les saucisses et les pommes de terre bouillies.
Préparation 15 mn. Cuisson 15 mn. 200 g de choucroute cuite
200 g de filet de haddock
4 feuilles de brick
1 litre de lait
4 brins de ciboulette
60 g de beurre. Pour la sauce: 1 verre de vin blanc
2
échalotes hachées
4 c à soupe de crème fraîche du curry sel poivre.
Faites bouillir le lait avec le haddock pendant 5 mn. Pelez et coupez le poisson en grosses lanières. Sur chaque feuille de brick posez 50g de choucroute et quelques morceaux de haddock refermez la feuille comme une aumônière liez avec un brin de ciboulette. Rangez délicatement ces aumônières dans un plat beurré. Badigeonnez-les de beurre fondu. Faites- les dorer au four th 5. (150ø) jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Préparez une sauce indienne. Dans une casserole faites réduire de moitié le vin blanc avec les échalotes hachées sur feu moyen. Ajoutez la crème une pointe de curry salez et poivrez. Laissez épaissir à feu doux. Au moment de servir nappez le fond de chaque assiette avec cette sauce disposez au centre les croustillants bien chauds.
1 kg de lieu
6 saucisses plates
6 fines tranches de lard fumé
1 kg de choucroute cuite avec des baies de genièvre
1 litre de vin blanc sec
50 g de beurre
1 oignon thym laurier sel poivre.
Entourer le morceau de lieu avec les tranches de lard à la façon d'une barde sur un rôti et ficeler. Mettre le beurre dans une cocotte et y faire doucement revenir l'oignon émincé. Ajouter le poisson et le faire rôtir sur toutes ses faces. L'arroser avec un verre de vin blanc mettre le thym et le laurier; saler poivrer. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Arroser en cour de cuisson avec un peu d'eau si nécessaire. Pendant ce temps faire d'une part réchauffer doucement la choucroute dans le reste du vin blanc et d'autre part dorer les saucisses dans une poêle anti-adhésive. Au moment de servir disposer le poisson au centre du plat de service et l'entourer avec la choucroute et les saucisses. Les " petits trucs ~ de la cuisinière: Le lard fumé parfume délicatement le poisson qui seul serait trop fade. Comme pour choucroute à la viande on présente ce plat accompagné de moutarde très forte.
Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson: 1 h 30. 1 kg de choucroute crue
4 cuisses de poulet
2 c à s. d herbes hachées (persil cerfeuil ciboulette estragon) fraîches ou surgelées bouillon de poule (en cubes ou en concentré liquide) paprika sel poivre. Rincez la choucroute si elle est acide Essorez-la en la pressant dans vos mains effilochez-la dans le panier d'un couscoussier. Mélangez-lui les herbes salez poivrez. Versez dans la partie inférieure du couscoussier du bouillon de poule concentré et faites cuire 45 mn. Enlevez la peau des cuisses de poulet posez-les sur la choucroute salez poivrez. Couvrez et cuisez encore 40 mn. Poudrez les cuisses de paprika. On peut ajouter une noix de beurre dans l'assiette mais le poulet et la choucroute sont moelleux.
Préparation: 30 minutes. Cuisson de la volaille: 35 à 40 minutes. Cuisson du gratin: 10 à 12 minutes. Pour 4 à 6 personnes: 1 beau poulet de 1 kg 400 à 1 kg 600
1 kg de choucroute cuite
2 gros oignons
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2 clous de girofle
2 poireaux
150 g de gruyère râpé
50 g de beurre
1 litre de crème fraîche sel et poivre.
Mettez le poulet dans une marmite recouvrez largement d'eau froide et faites bouillir. Ecumez soigneusement ajoutez les légumes le bouquet garni et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire doucement 35 à 40 minutes. La volaille étant cuite sortez-la du bouillon et laissez-la tiédir. Retirez la peau du poulet et désossez-le coupez ensuite les chairs en dés. Allumez Le four (température élevée). Chauffez doucement la choucroute avec Un peu de bouillon. Dans une casserole chauffez 25 grammes de beurre faites y étuver les dés de poulet quelques minutes sans coloration ajoutez la crème assaisonnez et laissez réduire 3 à 4 mn. Disposez la choucroute dans un plat à gratin rangez Le poulet en sauce dessus saupoudrez avec le gruyère râpé dispersez dessus le beurre en petites noix et faites gratiner à four très chaud. On peut remplacer la crème fraîche par la même quantité de sauce béchamel ou la moitié de la crème fraîche par la même quantité de sauce béchamel.
Pour 5 personnes :
1 kg de choucroute
1 oignon
1 de litre de vin blanc sec beurre
500 g de purée de pommes de terre huile
6
à 8 paires de chipolatas
6 tranches de lard fumé.
Faites réchauffer la choucroute avec l'oignon le vin blanc laissez cuire à couvert pendant 15 minutes. Remplissez un plat à gratin beurré de la choucroute et à l'aide d'une poche à douille répartissez la purée tout autour. Arrosez de 80 g de beurre fondu puis mettez 15 mn à four moyen. Faites dorer dans un peu d'huile et à feu doux les chipolatas. Mettez également à revenir les tranches de lard fumé. Disposez-les ainsi que les saucisses sur la choucroute.
Mélangez ces restes réchauffés à des pommes de terre écrasées en purée servez en accompagnement d'un rôti de porc ou de côtes de porc.
Préparation 20 minutes. Cuisson: 2 heures. Pour 6 personnes :
1 kg de choucroute
500 g de côte de porc fumée
100 g de lard de poitrine fumé
1 gousse d'ail
2 oignons
1 dl de crème
15 g de paprika hongrois fenouil
1 c à soupe de saindoux
1 cuillerée à soupe de farine.
Lavez la choucroute à l'eau froide puis pressez-la bien pour en extraire toute l'eau. Mettez la choucroute dans un fait-
tout avec la côte de porc fumée les oignons la gousse d'ail et le fenouil. Couvrez avec 2 litres d'eau froide laissez cuire 2 heures à petit feu. Coupez Le lard de poitrine fumé en très petits dés. Faites fondre dans une poêle le saindoux quand il est bien chaud jetez-y les lardons laissez-les bien rissoler en les retournant fréquemment sur feu vif. Hors du feu sapoudrez ce lard bien rissolé avec le paprika; mélangez ajoutez le lard à la choucroute. Retirez la soupe du feu égouttez la côte de porc; désossez-la (elle doit être très tendre) coupez la viande en petits dés et remettez la dans la soupe. Rectifiez l'assaisonnement délayez la farine avec la crème versez le mélange dans le potage pour le lier. Servez très chaud.
Pour 4 personnes :
500 g de choucroute fraîche beurre
1 gros oignon farine consommé ou bouillon clair quelques petites pommes de terre.
Faites blanchir la choucroute à l'eau bouillante pendant un bon quart d'heure. Egouttez-la pressez-la puis hachez-la légèrement. Faites étuver ensuite au beurre avec un gros oignon haché saupoudrez le tout d'une petite cuillerée de farine mouillez avec un litre et demi de consommé ou de bouillon clair et faites cuire pendant trois quarts d'heure à une heure. Une demi-heure avant de servir mettez dedans les petites pommes de terre à cuire.
Pour 6 personnes :
un paquet de pâte feuilletée surgelée
600 g de choucroute cuite
400 g de lard paprika
1 oeuf pour dorer.
Laissez dégeler la pâte. Foncez-en un moule à tarte beurré. La choucroute étant cuite (il peut aussi s'agir d'un reste) étalez-la sur le fond de pâte. Coupez le lard en tranches et faites-les rissoler. Posez les tranches de lard sur la choucroute saupoudrez de paprika et recouvrez le tout d'une deuxième abaisse de pâte. Faites une cheminée au centre. Dorez la pâte à l'oeuf battu et faites cuire 30 mn environ à four chaud. Vous pouvez ajouter dans cette tourte des rondelles de saucisses ou 2 ou 3 tranches de jambon cuit.
Pour 4 à 6 personnes. Préparation 30 mn. Cuisson 50 mn. 400 g de choucroute nouvelle
500 g de pâte feuilletée
150 g de petits pois surgelés
300 g de filet de saumon rose
150 g de crevettes décortiquées
1 dl ou 1/2 verre de champagne
2
échalotes
1 brin de persil haché
1 oeuf
20 g de beurre
1 citron sel poivre du moulin.
Lavez la choucroute à l'eau froide. Egouttez-la bien en la pressant dans vos mains par poignées. Epluchez et émincez les échalotes Dans une casserole faites fondre le beurre et mettez-y les échalotes à revenir. Ajoutez la choucroute et laissez cuire sur feu doux 15 mn. Ajoutez le champagne et le persil. Salez et poivrez. Faites cuire les petits pois 15 mn. Coupez le saumon en fines lamelles citronnez-le. Etalez la pâte et partagez-la en 2 abaisses (2 ronds) une plus petite que l'autre. Sur la plus grande versez la choucroute le saumon les crevettes et les petits pois en répartissant bien les couleurs. Recouvrez avec la 2ø abaisse. Soudez les bords. A l'aide d'un pinceau badigeonnez le couvercle avec l'oeuf battu. Dessinez des rayures avec la pointe d'un couteau. Faites un trou dans le centre de la tourte et incorporez-y une petite cheminée que vous aurez fabriquée avec du papier d'aluminium. Laissez reposer
30 mn la tourte à température ambiante. Puis faites-la cuire à four chaud th (240ø) pendant 35 mn. Servez chaud.