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CHEVREAU A LA PROVEN€ALE
CHEVREAU A L'OSEILLE
CHEVREAU AU FENOUIL
CHEVREAU AU GENIEVRE
CHEVREAU AU MIEL
GIGOT DE CHEVREAU AU ROMARIN
SAUTE DE CHEVREAU A LA CREME
SELLE DE CHEVREAU A L'ORIENTALE
SELLE DE CHEVREAU AUX TOMATES
Disposez sur un plat à rôtir 4 petites têtes d'ail entières mais débarrassées de la pellicule blanche qui les entoure
8 oignons moyens dans leur peau
4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en huit dans la longueur. Arrosez d'huile et faites cuire 1/2 h à four modéré. Ajoutez 800 g de chevreau en 4 morceaux arrosez la viande de 1/2 verre d'huile d'olive battue avec 1/4 de verre de jus de citron sel poivre thym ou romarin émietté et persil haché. Continuez à cuire 40 minutes.
Faites revenir dans une sauteuse 800 g de chevreau coupé en morceaux avec du beurre. Quand la viande est dorée retirez-la et faites blondir un oignon finement coupé. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine arrosez de 2 verres de bouillon sel poivre et ajoutez 80 g de jeune oseille. Remettez le chevreau au bout de quelques instants et laissez mijoter 35 mn . Pour servir disposez la viande sur un plat chaud et avant de l'arroser avec la sauce liez-la hors du feu avec un jaune d'oeuf.
600 à 700 g de chevreau
1 de kg d'oignons
2 gousses d'ail
50 g de beurre
3 ou 4 pointes de couteau de fenouil
1 de litre de bouillon de viande sel poivre
1 kg de châtaignes persil.
Dans un caquelon faites revenir les oignons jusqu'à coloration et ajoutez ensuite les morceaux de chevreau. Assaisonnez et saupoudrez d'ail haché et de fenouil. Laissez mijoter. Lorsque les morceaux de gibier sont bien saisis commencez à mouiller votre préparation avec le bouillon de viande jusqu'à bonne hauteur. Achevez la cuisson sur feu doux pendant deux heures environ. Entre temps cuisez à l'eau bouillante les châtaignes. Lorsqu'elles sont devenues tendres débarrassez-les de leur peau et incorporez-les à la préparation. Après quelques bouillons servez dans un plat creux et parsemez de persil.
Un râble de chevreau
70 g de beurre
1 verre de genièvre
3
échalotes
150 g de crème fraîche sel poivre en grains moulu
2 c à café de baies de genévrier.
Dans un caquelon faites revenir le râble de chevreau avec la matière grasse. Arrosez ensuite de genièvre et faites flamber. Assaisonnez et laissez cuire à feu très doux. Lorsque le râble est cuit retirez-le du caquelon et maintenez au chaud. Dans le jus de cuisson ajoutez des échalotes hachées et les baies de genévrier concassées. Incorporez la crème fraîche. Donnez quelques bouillons et passez la sauce. Prenez une cocotte et déposez-y le râble avec la sauce tamisée. Vérifiez l'assaisonnement et laissez encore mijoter de dix à quinze minutes pour achever la cuisson.
Dans une casserole émaillée de préférence faites réduire de moitie 2 c à soupe de miel
2 pincées de poivre de Cayenne
3 de verre de vinaigre de vin. Faites dorer à four vif 800 g de chevreau en 4 morceaux enduits d'huile. Au bout de 10 mn réduisez le feu salez la viande puis badigeonnez-la avec le mélange miel-vinaigre toutes les 10 mn. Faites cuire 40 mn. Disposez la viande sur un plat chaud. Déglacez le plat de cuisson avec 3 c de vin blanc. Servez avec du riz.
Coupez finement 4 grosses pommes de terre
2 oignons
2 gousses d'ail. Disposez-les dans un plat beurré assaisonnez arrosez d'un verre et demi de lait et faites cuire 1/2 h à four modéré. Travaillez 100 g de beurre et 3 c à soupe de moutarde. Badigeonnez un gros gigot de chevreau de la moitié du beurre manié piquez-le de branchettes de romarin posez-le sur les légumes continuez la cuisson 45 mn en l'enduisant du reste de beurre à la moutarde à mi-cuisson.
Pour 4 personnes :
1 kg d'épaule ou de collet de chevreau
100 g de beurre
200 g de crème
2 cuillerées à soupe de paprika sel poivre.
Faites désosser le chevreau et faites-le couper en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir. Lorsqu'ils sont bien dorés baissez le feu assaisonnez et saupoudrez de paprika. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 mn. Sortez les morceaux de viande mettez-les dans un plat que vous tiendrez au chaud. Versez la crème dans la cocotte mélangez. Faites réduire la sauce à petit feu. Mettez la sauce sur la viande et servez accompagné de navets nouveaux blanchis et sautés au beurre. Saupoudrez de persil.
Pour 5 personnes :
une selle de chevreau de 1
5 kg environ
300 g de riz
100 g de raisins secs
100 g de pistaches herbes aromatiques séchées: un peu de sauge
1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym
1 ou 2 feuilles de menthe
4
épices sel poivre une pincée de poivre de Cayenne un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac citron crépine de porc huile d'olive beurre.
Egrenez le thym pulvérisez ou hachez très finement sauge
1 feuille de laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 épices sel et poivre frais moulu. Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile. Laissez macérer 3 ou 4 heures. Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. Pour faire cuire la viande égouttez-la. Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre. Arrosez avec le jus de macération s'il n'a pas été entièrement absorbé. Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande faites cuire du riz à l'indienne. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne sel poivre. Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées. Laissez mijoter un petit moment. Pour servir mettez la selle sur un plat bien chaud entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. Servez la sauce en saucière.
Pour 8 personnes :
1 selle de chevreau de 1
5 kg environ
4 gousses d'ail un demi-verre d'huile d'olive sel poivre le jus d'un citron
8 belles tomates.
Ecarter la selle la maintenir ouverte à l'aide d'une brochette de bois ou de métal. L'aplatir le plus possible au rouleau à pâtisserie. La piquer d'ail. Saler poivrer badigeonner d'huile. Faire griller a four vif préalablement chauffé 10 minutes mais en ne plaçant pas la viande trop près du gril afin qu'elle puisse cuire régulièrement. En rôtissoire la cuisson se fait mieux et généralement le tournebroche assure une cuisson parfaite. Couper les tomates en deux les presser pour évacuer l'eau et les graines les reformer saler et poivrer l'intérieur. Huiler au pinceau et griller 5 minutes à four très chaud (10 du thermostat). Pour servir: arroser la selle avec le jus d'un citron et servir avec les tomates grillées autour.