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CARPE A LA CHINOISE
CARPE A LA JUIVE (Alsace)
CARPE A LA PROVEN€ALE
CARPE A LA VAPEUR (Chine)
CARPE A LA YOUGOSLAVE
CARPE AU BLEU
CARPE AU FOUR
CARPE AU RAIFORT
CARPE AU SERPOLET
CARPE AUX LEGUMES (Roumanie)
CARPE BELLE DE SOLOGNE
CARPE EN MATELOTE
CARPE FARCIE
CARPE FARCIE
CARPE FARCIE ET FONDUE D'OIGNONS
FILETS DE CARPE A L'ORIENTALE
POISSON A LA PEKINOISE
TERRINE DE CARPE AU VIN ROUGE
1/2 kg de carpe
4
à 5 champignons émincés
2 oignons
1 piment
2 pousses de bambou
200 g de germes de soja
1 c à café de sel
4 c à soupe de sucre
1 verre de vinaigre doux
2 c à café de sauce soja
1 verre de vin blanc sec farine
huile.
Nettoyez la carpe. Ciselez-la en plusieurs endroits pour faciliter la cuisson et roulez ensuite dans de la farine. Dans une friteuse chauffez de l'huile à température modérée. Introduisez la carpe par la tête et dans le sens ou elle sera présentée sur le plat. Quand la tête est cuite haussez la température de l'huile sortez ensuite la carpe et égouttez. Puis repassez dans l'huile très chaude et gardez au chaud. Dans une casserole mettez 1/4 de verre d'huile et faites revenir le piment coupé en huit morceaux les champignons les oignons en lamelles les pousses de bambou en tranches est les germes de soya. Liez la sauce et versez sur la carpe.
Tuer écailler vider laver une carpe. Réserver les oeufs. Couper le poisson en morceaux. Saler et poivrer. Tenir au frais jusqu'au lendemain. Hacher finement persil oignons ail. Dans de l'huile (en cocotte) jeter trois cuillerées de farine à dorer puis les herbes. Mouiller d'eau chaude. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du gingembre puis mettre les morceaux de carpe. Cuire à feu vif 20 minutes sans couvrir. A mi-cuisson ajouter la laitance et des champignons hachés. Retirer sur un plat. Faire réduire la sauce. En napper le poisson et laisser refroidir.
Pour 4 personnes :
1 carpe de 1kg
50 g d'huile
2 gousse d'ail
1 oignon quelques feuilles de sauge basilic cannelle
250 g de tomates pelées sel poivre.
Saler la carpe et la garder entre 2 assiettes pendant 2 heures. Dans une poissonnière faire blondir l'oignon émincé l'ail ajouter la carpe et la faire colorer des 2 côtés. Ajouter ensuite les feuilles de sauge le basilic sel poivre et cannelle. Cuire. De temps en temps ajouter quelques cuillerées d'eau. Au bout de 15 mn de cuisson ajouter les tomates concassées et laisser cuire encore pendant 20 mn. La sauce doit être épaisse.
Préparez une farce avec 100 g de chair à saucisse
5 g de champignons noirs trempés d'avance et coupés fin
30 g de champignons de Paris coupés en lamelles
20 g de vermicelle chinois trempé d'avance et coupé en longueur de 1 cm
1 oeuf battu
1 oignon un morceau de gingembre frais ou sec
2 gousses d'ail hachées fin
3 g de poivre blanc en poudre une c à soupe de nuoc mam.
Préparer 1 carpe ou 1 daurade d'un kg que l'on farcira avec la farce préparée. Ficeler le poisson le faire cuire au bain-marie pendant 1 h 30. Servir avec le nuoc mam citronné et pimenté.
Dans la graisse faire brunir de l'oignon haché ajouter du paprika et deux décilitres d'eau. Faire un mélange de 50 g de farine avec 3 décilitres de crème et l'ajouter. Porter à ébullition. Y jeter la carpe coupée en tranches à cru puis une livre de pommes de terre en morceaux trois piments verts et trois tomates des tranches de lard fumé. Cuire au four une demi-heure.
Préparer un court-bouillon avec un demi-litre de vin blanc un quart de litre d'eau
2 carottes
1 oignon persil.
Vider le poisson sans écailler ni essuyer. Arroser avec un peu de vinaigre salé et brûlant; la peau bleuit. Faire cuire à feu doux dans le court-bouillon pendant une heure. Servir chaud avec du beurre fondu au citron. Pour être servi froid: court-bouillon sans eau et poisson refroidi dans sa cuisson; servir avec une vinaigrette aux câpres.
4 belles tranches de carpe
100 g de lard fumé
1 kg de pommes de terre
200 g d'oignons
50 g de beurre
4
à 6 tomates
2 ou 3 piments
1 tasse de lait
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel et de poivre
1 c à café de paprika.
Lardez les tranches de carpe. Assaisonnez et saupoudrez de paprika. Dans un plat supportant la chaleur du four et préalablement graissé disposez de fines rondelles de pommes de terre. Sur celles-ci déposez les tranches de carpe et couvrez de lamelles d'oignons ainsi que de rondelles de tomates et de piments. Préparez un mélange de lait et de jaune d'oeuf battu que vous répandrez sur la préparation après quarante-cinq minutes de cuisson environ. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le poisson et les pommes de terre soient à point. Vérifiez à l'aide d'une fourchette.
Une carpe (1
2 kg ) 2 carottes
2 oignons un céleri-rave
2 poireaux
1 verre à vin de vinaigre une c à café de poivre en grains
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle du sel
1 litre de crème fraîche
2 c à soupe de raifort râpé du sucre.
Vider et laver la carpe. Porter à ébullition 3 litres d'eau dans une cocotte. Ajouter les légumes coupés en lanières fines le vinaigre et les autres ingrédients (épices) et faire bouillir pendant 5 minutes. Mettre la carpe dans ce court-bouillon couvrir et laisser pocher pendant 20 minutes. Dresser la carpe dans le plat de service et garni avec les légumes. Sauce au raifort: mélanger la crème battue en neige très ferme avec la raifort du jus de citron une pincée de sucre et du sel mettre le tout dans un moule en plastique ou en métal et faire congeler pendant 2 heures. Tremper le moule ensuite un instant dans de l'eau très chaude et renverser la crème en gelée et la servir avec le poisson. Accompagner de pommes vapeur. Les oeufs de poisson peuvent être cuits dans le court-bouillon ou bien on les fait dorer avec des oignons et du vin blanc.
1 belle carpe
200 g de beurre
1 oeuf
2 c à café de serpolet
1 bouquet de persil sel poivre
1 citron
1 ou 2 verres de vin blanc sec.
Après avoir préparé la carpe déposez-la sur un plat graissé supportant la chaleur du four. Assaisonnez avec le sel le poivre et le serpolet en poudre. Posez sur la carpe quelques noisettes de matière grasse. Portez à four moyen pendant trois quarts d'heure. Au cours de la cuisson mouillez avec le vin blanc sec. Servez décoré de persil haché et de rondelles de citron.
Mettre dans un plat tous les légumes de saison: haricots verts pommes de terre pois courgettes tomates aubergines etc... Ajouter un verre de vin blanc et un d'huile. Sel. Poivre. Poser sur les légumes une carpe écaillée vidée lavée. Cuire au four chaud.
Pour 4 personnes :
1 carpe de 1 kg à 1
2 kg
1 barde de lard d'environ 10 x 20 cm
1 oignon
1 carotte
6 tranches de lard salé
1 c à soupe de vinaigre
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni (thym laurier persil). Pour la farce: 2 tranches de Jambon
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
2 oeufs (1 frais
1 dur) sel poivre
3 tranches de pain de mie
1 verre de lait.
Videz et écaillez la carpe. Conservez la laitance s'il y en a. Pelez un oignon et une carotte coupez-les en fines rondelles. Etalez la barde de lard au fond d'un plat à gratin et garnissez-la de la moitié des anneaux d'oignon et des rondelles de carotte. Hachez le jambon avec du persil un oignon et une gousse d'ail. Ajoutez la laitance un jaune d'oeuf frais et un jaune d'oeuf dur. Incorporez le pain de mie imbibé de lait puis pressé. Salez et poivrez. Farcissez la carpe avec ce mélange. Recousez-la mais sans serrer. Couchez le poisson sur le lit d'oignons-carottes puis recouvrez-le des tranches de lard. Disposez le reste des rondelles d'oignon et de carotte sur le poisson. Arrosez le tout avec le verre de vin blanc et une cuillerée de vinaigre. Répartissez le bouquet garni glissez au four 40 mn th 7 (210øC). Servez avec le jus de cuisson filtré accompagné de pommes vapeur.
Ecailler vider coupez en morceaux une carpe. Mettre dans une casserole un litre de vin rouge saler poivrer ajouter persil et ail. Faire bouillir en retournant les morceaux jusqu'au moment où le poisson est cuit. Retirer les morceaux et les tenir au chaud dans un plat. Laisser bouillir le vin 5 minutes puis le passer à l'étamine. Faire fondre 125 g de beurre et y délayer 2 cuillères de farine; ajouter le vin passé et laisser cuire à feu doux. Verser cette sauce sur le poisson et servir.
Pour 4 à 6 personnes: 1 carpe de 1
2 kg environ. Ecailler vider laver deux ou trois fois pour enlever le sang. Préparer la farce: 200g de haché de veau
50 g de pain trempé dans du lait
50 g de champignons de Paris
échalotes ail persil haché sel poivre. Pétrir légèrement et y incorporer un blanc d'oeuf. Garnir la carpe de cette farce. Mettre dans un plat à rôtir mouiller au vin blanc. Cuire à four assez chaud une demie-heure.
Pour 4 personnes :
1 carpe de 1 kg environ
100 g de jambon fumé
1 oeuf
2
échalotes
60 g de beurre
1 verre de vin blanc sec champignons sel poivre herbes aromatiques.
Faire une farce avec le jambon fumé (maigre) une échalote
100 g de champignons le tout finement haché et lié avec l'oeuf saler poivrer. En remplir la carpe vidée et parée. Beurrer un plat allant au four le tapisser d'herbes aromatiques (thym persil fenouil etc...) et le parsemer avec la seconde échalote hachée. Poser la carpe sur ce lit. D'autre part
émincer les champignons qui restent; les cuire quelques minutes dans le vin blanc et verser le tout sur la carpe. Arroser fréquemment en cours de cuisson (30 mn) avec le vin blanc et le reste du beurre fondu. La composition de la farce n'est pas rigoureuse. On peut supprimer certains éléments ou en ajouter d'autres (mie de pain trempée au lait chair de poisson crue pilée anchois finement hachés; dans une farce avec anchois supprimer le jambon fumé car ces deux éléments de goût relevé ne s'accorderaient pas).
Pour 4 personnes :
1 carpe de 1
5 kg
200 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain
1 litre de vin blanc sec
500 g de crème fraîche
1 verre de lait
2 gousses d'ail
4 oignons
4
échalotes
250 g de girolles
2 carottes
2 oeufs entiers du persil du thym sel poivre.
Préparer la carpe la vider l'écailler puis la brosser sous l'eau courante. Réaliser ensuite la farce en mélangeant à la chair à saucisse 2 échalotes
2 gousses d'ail le persil haché le thym du sel du poivre. Laisser tremper la mie de pain dans le fond de lait. L'incorporer à la farce avec les oeufs battus et un verre de vin blanc sec. Bien mélanger le tout avant de le faire revenir à la poêle. En garnir ensuite l'intérieur du poisson et coudre. Disposer dans un plat avec les oignons émincés les girolles les carottes
2
échalotes. Verser le reste de vin blanc et assaisonner. Mettre à cuire au four thermostat 7 (240øC)
1 h. Filtrer le jus de cuisson et y incorporer la crème fraîche sur feu doux. Laisser réduire d'un tiers. Servir la carpe entourée d'oignons des girolles. Napper de sauce et parsemer de brins de persil ciselé. Servir sans attendre.
Pour 4 personnes :
1 carpe de 1 kg
50 g de persil
200 g d'amandes safran
50 g de beurre paprika Cayenne sel
1 litre de lait
20 g de farine.
Fariner la carpe et la mettre à cuire dans un peu d'huile. La saler et la retourner. Saupoudrer de persil haché ajouter 50 g de beurre puis les amandes en poudre mélangées avec le safran le paprika et le Cayenne. Mouiller avec 1/2 litre de lait. Laisser cuire 10 mn.
Pour 4 personnes.
Préparer une carpe ou une daurade d'environ 1 kilo. Bien sécher le poisson saupoudrer de farine et faire frire. Partager en deux. Faire griller à l'huile dans une casserole un oignon deux gousses d'ail haché fin deux cuillerées à soupe de farine. Remuer constamment sur le feu moyen. Ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate ou une grande tomate fraîche réduite en purée deux verres de vin blanc sec. Remuer constamment le tout et baisser le feu. Ajouter sel poivre deux morceaux de sucre un morceau de gingembre écrasé
10 grammes de champignons noirs
10 grammes de fleurs jaunes de lis trempées d'avance. Laisser mijoter quinze minutes. Ajouter encore un verre de vin blanc si c'est nécessaire et deux cuillerées à soupe de sauce de soja une boîte haricots jaunes en boîte. Mettre le poisson dans un grand plat ovale l'arroser de toute la sauce bouillante. Saupoudrer d'un hachis de persil et de ciboulette. Servir chaud avec le nuoc mam citronné et pimenté.
Pour 4 personnes.
Préparation : 25 mn.
Cuisson 40 mn. 500 g de chair de carpe
3 oeufs
50 cl de crème fraîche
250 g d'échalotes
2 c à soupe de persil haché
100 g de champignons des bois
200 g de beurre
1 bouteille de côtes-du-rhône
10 cl de jus de viande sel poivre.
Mixer la chair de carpe; saler et poivrer. Ajouter les oeufs puis la crème fraîche; réserver 2 heures au frais. Eplucher les échalotes et les hacher. Nettoyer les champignons. En réserver quelques-uns puis les faire sauter dans une poêle avec 20 g de beurre. Lorsqu'ils ont rendu leur eau ajouter 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées puis le persil. Continuer la cuisson 5 mn puis laisser refroidir. Beurrer une terrine d'1
5 litre. Verser la moitié de la préparation; poser les champignons dessus puis recouvrir avec le reste de la préparation. Cuire au bain-marie 40 mn à four chaud. Recouvrir avec un couvercle ou avec une feuille d'aluminium. Dans une casserole faire réduire au 3/4 le vin avec le reste des échalotes. Ajouter le jus de viande puis incorporer le beurre avec un fouet. Démouler la terrine et la couper en tranches. Servir les tranches sur assiette décorer avec des champignons et du persil. Servir la sauce à part.