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AMANDES ABOUKIR
AMANDES AU CHOCOLAT
AMANDINE AU CITRON
BAKLAVAS
BLANC-MANGER AUX FRAISES ET CERISES
BLANCS-MANGERS A LA CREME DE PISTACHE
BOMBE AUX AMANDES ET AU CAFE
BRESILIENS
CARRE A LA FRANGIPANE
CHARLOTTE AUX AMANDES
CHARLOTTE AUX AMANDES
CIGARE AUX AMANDES (Maroc)
CORBEILLE AUX AMANDES (Maroc)
CORNES DE GAZELLE
CORNES DE GAZELLE (Maroc)
COURONNE AU SUCRE CANDI
CREME AUX AMANDES
CREME FRANGIPANE
CREME FRANGIPANE
CREME PORTUGAISE
CREPES AUX AMANDES
CROQUETS AUX AMANDES
CROUSTADE AUX AMANDES
DELICIEUX AUX AMANDES
FEUILLETES AUX AMANDES
FINANCIER
FINANCIER AUX AMANDES
FLAMRI DE SEMOULE AU LAIT
FLAN A LA FRANG
FRANGIPANE POUR TARTE
GALETTE A LA CREME FRANGIPANE
GALETTE AUX AMANDES
GALETTE DES ROIS
GALETTE DES ROIS FOURREE AUX AMANDES
GATEAU A LA CREME FRAICHE
GATEAU AMANDINE
GATEAU AUX AMANDES
GATEAU AUX AMANDES
GATEAU AUX AMANDES
GATEAU AUX AMANDES
GATEAU AUX AMANDES
GATEAU AUX AMANDES (Espagne)
GATEAU AUX AMANDES AU CITRON
GATEAU AUX AMANDES FOURRE CHOCOLAT
GATEAU DE SIENNE
GATEAU TURC
GELEE D'AMANDE
GELEE D'AMANDE AUX FRUITS
GLACE PRALINEE
MAKROUDS AUX AMANDES (Maroc)
MASSEPAIN
MENDIANT
MERINGUES AUX AMANDES
NOUGAT AUX AMANDES
NOUGATINE GLACEE A LA MANDARINE IMPERIALE
PAIN DES HOURIS
PAINS D'AMANDES
PASTILLES AUX AMANDES
PATE D'AMANDES
PATE D'AMANDES
PATE D'AMANDES ORIENTALE
PRALINE
TARTE A LA FRANGIPANE (évelyne)
TARTE A LA CONFITURE AUX AMANDES
TARTE A LA FRANGIPANE
TARTE A LA PATE D'AMANDES
TARTE AU SUCRE ET AUX AMANDES
TARTE AUX AMANDES
TARTELETTES AUX AM
TARTELETTES AUX AMANDES
TARTE TUNISIENNE
TRUFFES AMANDINES
TRUFFES AUX AMANDES ET CHOCOLAT
TRUFFES AUX AMANDES ET NOISETTES
500 g de pâte d'amandes naturelle ou colorée à volonté
250 g d'amandes entières décortiquées. Caramel: 200 g de sucre
6 c à soupe d'eau un filet de citron.
Façonnez la pâte d'amandes en boulettes en formant un creux au milieu. Placez une amande dans ce creux. Préparez un caramel en faisant fondre le sucre et l'eau jusqu'à la couleur désirée. Ajoutez le citron. Placez le caramel dans un bain-marie chaud pour qu'il reste liquide et trempez-y chaque boulette en utilisant une fourchette. Après durcissement du caramel placez les boulettes dans des caissettes en papier.
Eplucher les amandes les faire griller dans une poêle sur feu doux. Les tremper dans du chocolat fondu. Laisser sécher.
Pour 8 personnes :
250 g de sucre
4 oeufs
200 g d'amandes en poudre. Glaçage 5 c à soupe de sucre glace + jus d'un citron. Décor: 1 citron.
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs de manière à obtenir une pâte blanche coulante. Ajouter ensuite la poudre d'amandes le jus des 2 citrons et le zeste râpé d'un seul citron. Terminez en incorporant les blancs battus en neige. Garnir le fond d'un moule à manqué (24 cm) avec une rondelle de papier sulfurisé. Beurrer largement le papier et le moule car la gâteau a tendance à mal se démouler. Verser la pâte. Faire cuire à four doux (th 5) 50 mn. Démouler et laisser refroidir. Délayer le sucre glace avec un peu de jus de citron il faut obtenir une crème épaisse et brillante à peine coulante. Verser ce glaçage au centre du gâteau. L'étaler avec un couteau à large lame. Laisser sécher. Décorer avec de fines tranches de citrons.
A faire la veille. 400 g de farine
50 g de beurre
1 dl d'huile
2 oeufs
1 pincée de sel
2 c à soupe d'eau. Pâte d'amandes: 150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre semoule
1
4 c à café de cannelle
2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger. 100 g de beurre fondu
1 oeuf
1 litre de miel liquide.
Préparez la pâte d'amandes travaillez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et l'eau de fleur d'oranger. D'autre part travaillez la farine avec le beurre fondu et l'huile le sel les oeufs battus et l'eau. Pétrissez convenablement et coupez en morceaux de la grosseur d'une noisette que vous abaisserez au rouleau en feuilles très minces. Tartinez-les feuilles de pâte avec du beurre ramolli. Empilez cinq de ces feuilles. Mettez une couche de pâte d'amandes et de nouveau cinq feuilles de pâte beurrées. Coupez en losanges dorez à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine et faites cuire pendant 1 heure environ à four moyen. Dès la sortie du four arrosez les baklavas de miel fondu sur feu très doux. Les baklavas et autres douceurs orientales sont vendues dans les pâtisseries orientales.
Pour 6 personnes (soit un moule à savarin de 24 cm de diamètre): 50 cl de lait
35 cl de crème fraîche liquide
125 g de poudre d'amandes
20 cl d'eau
250 g de sucre en poudre
6 feuilles de gélatine de 2 g
4
à 5 gouttes d'extrait d'amande amère
300 g de fraises
300 g de cerises
3 c à soupe de sucre en poudre le jus d'un demi-citron vert
1 bouquet de menthe.
La veille versez le lait la crème la poudre d'amandes dans une casserole. Amenez à ébullition sur feu doux. Retirez la casserole du feu laissez infuser 10 mn. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans une autre casserole faites fondre les 250 g de sucre additionnés des 20 cl d'eau sur feu doux. Dès que le sirop bout ôtez-le du feu. Egouttez les feuilles de gélatine et épongez-les sur du papier absorbant. Incorporez-les une à une au sirop et mélangez bien. Au-dessus d'un récipient passez le lait d'amandes à travers une passoire recouverte d'un linge. Ajoutez-lui le sirop tiède et l'extrait d'amande. Mélangez et versez dans le moule préalablement mouillé sans l'essuyer. Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jour-même lavez les cerises et les fraises retirez queues et pédoncules et coupez les cerises en 2 les fraises en 2 ou 4. Saupoudrez de sucre et arrosez de jus de citron vert. Mélangez. Trempez rapidement le fond du moule dans de l'eau très chaude. Retournez le blanc-manger sur un plat de service disposez les fruits au centre. Servez frais parsemé de feuilles de menthe.
Pour 4 personnes :
250 g d'amandes mondées
1 de litre de lait
100 g de sucre semoule
4 feuilles de gélatine
4 gouttes d'essence d'amande amère. Pour la sauce: 2
5 dl de crème liquide
60 g de sucre semoule
150 g de pistaches mondées. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 8 minutes.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Réduire les amandes dans le bol d'un mixeur en purée ajouter 2 dl d'eau et mixer encore 1 minute. Verser le lait dans une dans une casserole ajouter le sucre et faire chauffer 5 minutes. Puis ajouter la purée d'amandes mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu et filtrer à travers un chinois au-dessus d'une autre casserole en pressant pour extraire tout le lait. Poser la casserole sur un feu doux. porter à ébullition. Retirer du feu ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger. Verser cette préparation dans 4 moules laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 2 heures au moins avant de servir. Préparer la sauce. Réduire finement les pistaches dans un mixeur. Verser la crème dans une casserole porter à ébullition ajouter le sucre et les pistaches mixées en en réservant une cuillerée à soupe. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Filtrer la crème et servir. Au moment de servir: Démouler les blancs-mangers sur 4 assiettes en trempant les moules quelques secondes dans de l'eau chaude. Napper de sauce pistache décorer des pistaches mixées et servir.
Pour 8 à 10 personnes: Crème anglaise: 5 jaunes d'oeufs
3 de litre de lait vanille
100 g de sucre en poudre
36 biscuits à la cuillère
175 g de beurre
175 g de sucre en poudre
225 g d'amandes en poudre
1 dl de rhum. Glaçage au café: 1/2 blanc d'oeuf
200 g de sucre en poudre
1 dl d'eau quelques gouttes de vinaigre
3 c à café de café soluble
50 g d'amandes effilées.
Préparer une crème anglaise à la vanille la laisser refroidir. Pendant ce temps réduire le beurre en crème en travaillant au fouet ou au batteur. Ajouter le sucre peu à peu en travaillant longuement. Ajouter ensuite la poudre d'amandes et 5 ou 6 cuillerées (ou 90 g) de crème anglaise pour que le mélange soit bien onctueux. Chemiser de papier sulfurisé un saladier ou une terrine à fond bien rond. Tapisser le saladier d'une couche de biscuits à la cuillère imbibés d'un mélange de rhum et d'eau. Etaler une épaisse couche de crème remettre des biscuits et remplir le saladier en alternant les couches. Terminer par des biscuits. Couvrir le saladier avec une petite assiette mettre un poids placet en réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Démouler au centre d'un plat rond. Préparer le glaçage. Battre le blanc d'oeuf. Quand la mousse est ferme ajouter le café soluble en continuant de battre. Faire bouillir l'eau le vinaigre le sucre surveiller la cuisson du sirop: quand une goutte de sirop versée dans un bol d'eau froide peut être travaillée entre le pouce et l'index en formant une boule molle (résultat obtenu environ après 4 à 5 minutes d'ébullition douce) le sirop est prêt. Le verser en filet sur le blanc d'oeuf battu tout en fouettant vigoureusement. Continuer de battre jusqu'à ce que les marques du fouet restent imprimées dans la masse de sucre devenue brillante et moelleuse. Etaler vivement sur la bombe avec une lame souple laisser sécher. Décorer avec des petits sujets de Noël. Servir avec le reste de crème anglaise.
Pour 20 brésiliens: 200 g de pâte d'amandes
1 c à café d'extrait de café. Glaçage: 50 g de sucre glace
1 c à café d'extrait de café
1 c à café de blanc d'oeuf
20 grains de café confiseur.
Parfumer la pâte d'amandes en la malaxant avec une cuillerée d'extrait de café. Etaler au rouleau à pâtisserie sur 1 cm d'épaisseur. Pour éviter de coller poudrer rouleau et planche au sucre glace. Découper à l'emporte-pièce des petits disques de 2;5 cm de diamètre des carrés ou des losanges. Mettre en réfrigérateur pendant 2 heures. Délayer le sucre glace avec une cuillerée à café d'extrait de café et le blanc d'oeuf: on doit obtenir une pâte à peine coulante. Bien tourner au fouet à main pour rendre le mélange très lisse. Verser sur chaque gâteau de pâte d'amandes une grosse goutte de ce glaçage. Poser au milieu un grain de café confiseur.
Préparez une pâte feuilletée et foncez un grand moule carré ou rectangulaire préalablement beurré. Recouvrez de crème pâtissière à laquelle vous aurez ajouté 4 cuillerées à café d'amandes douces pilées une de sucre en poudre et un macaron écrasé. Recouvrez d'une fine couche de pâte. Disposez des croisillons et dorez avec de 1 oeuf battu. Faites cuire à four moyen 20 minutes environ.
Pour 8 à 10 personnes: Une trentaine de biscuits à la cuillère
150 g de beurre
150 g de sucre
250 g d'amandes en poudre
80 g de crème fraîche un petit verre de rhum ou de kirsch selon le goût. Pour garnir: pêches au sirop et cerises confites à volonté.
Chemisez un moule à charlotte (de 14 cm de diamètre à la base) de papier d'aluminium ceci pour être certain de réussir le démoulage. Tapissez le fond et les parois du moule de biscuits à la cuillère en taillant en biseau les biscuits qui doivent recouvrir le fond et en raccourcissant ceux qui doivent être disposés contre les parois (côté bombé à l'extérieur). D'autre part travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre ajoutez les amandes et la crème fraîche. Travaillez bien ce mélange qui doit être lisse et parfumez-le selon le goût avec du kirsch ou du rhum. Versez la préparation dans le moule en disposant régulièrement les brisures de biscuits au milieu de la crème. Terminez par une couche de biscuits et mettez au frais jusqu'au lendemain. Démoulez sur le plat de service et décorez à volonté de fruits au sirop et confits. Variante: avant de garnir le moule vous pouvez imbiber légèrement les biscuits d'un sirop fait avec 1/4 litre d'eau
60 g de sucre et 1 verre à liqueur de rhum ou de kirsch (ou du sirop réduit de la boîte de pêches si vous comptez la garnir de fruits que vous parfumerez également selon votre goût. Vous pouvez également servir cette charlotte avec une crème anglaise.
20 biscuits à la cuillère
200 g de chocolat noir
250 g de crème fouettée
100 g de sucre en poudre
100 g d'amandes grillées
3 oeufs
50 g de chocolat râpé
1 pincée de sel.
Dans une casserole verser le sucre et 5 c à soupe d'eau. Faire fondre à feu doux
5 mn. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sirop tiède. Ajouter alors le chocolat fondu à feu doux avec 2 c à soupe d'eau et bien mélanger. Incorporer les blancs montés en neige ferme avec le sel. Puis ajouter la crème fouettée en soulevant la masse à la cuillère. Tapisser un moule à charlotte avec les biscuits. Y verser la moitié de la préparation. Saupoudrer d'amandes grillées puis recouvrir. Glisser au réfrigérateur 1 h.
500 g de farine
1 verre vin blanc
2 verres d'huile
1 pincée de sel
200 g de pâte d'amandes
250 g de miel huile pour friture.
Battre avec une fourchette le verre d'huile et vin incorporer la farine en remuant. Laisser reposer 15 mn. Etaler la pâte en une abaisse de 2 mn. Saupoudrer légèrement de farine. Découper des ronds avec un verre à moutarde. Pour l'allonger étaler ensuite chaque rond avec le rouleau à pâtisserie. Prendre une cuillerée à café de pâte d'amandes la poser au bas de chaque moreau rouler comme un cigare. Faire rissoler à feu modéré 4 ou 5 dans une poêle à l'huile chaude. Retirer les cigares les tremper aussitôt dans du miel tiède et les y laisser 15 mn. Egoutter et dresser sur un compotier.
500 g de farine
1 jaune d'oeuf
1 verre d'huile
1 pincée de sucre.
Mélanger l'huile à la farine ajouter le jaune d'oeuf et sucre en pétrissant à la main. Etaler la pâte pour obtenir une abaisse de 2 mm. Découper avec les bords d'une tasse à thé. Tapisser-en le fond d'une vingtaine de moules à madeleine beurrés que vous remplirez d'une pâte d'amandes préparée de la manière suivante: 400 g de sucre en poudre
500 g d'amandes en poudre
6 oeufs
1 zeste de citron. Travailler avec un batteur le sucre et les oeufs pour obtenir un mélange blanc et mousseux et ajouter les amandes et le zeste. Remplir chaque moule de cette préparation et cuire à feu doux.
Pour la pâte: 750 g de farine
300 g de beurre
1 petite pincée de sel
1 blanc d'oeuf
1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose eau. Pour la farce: 1 kg d'amandes moulues
350 g de sucre en poudre
1 pincée de noix de muscade en poudre
1 c à café de cannelle
1 c à soupe de beurre fondu
1 c à soupe de miel liquide eau de fleur d'oranger ou eau de rose.
Mélangez les amandes mondées et moulues avec le sucre en poudre ajoutez la cannelle la noix de muscade le beurre et le miel et amalgamez bien le tout en incorporant petit à petit l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène assez ferme. Passez la farine au tamis mettez-la dans un saladier. Faites une fontaine dans laquelle vous versez le beurre fondu ajoutez une petite pincée de sel et sablez entre les mains pendant 10 minutes. Incorporez le blanc d'oeuf et pétrissez des deux mains en versant de temps en temps un peu d'eau additionnée d'eau de fleur d'oranger. Lorsque la pâte est suffisamment souple et malléable laissez-la reposer quelques instants. Partagez ensuite la pâte en 4 ou 5 morceaux que vous prenez un à un et que vous étendez au rouleau à pâtisserie en abaisses de 2 mm environ d'épaisseur. Découpez des bandes carrées de 13 cm de côté prenez un peu de pâte d'amande (1 cuillerée à soupe) et roulez-la en forme de petit cigare de 10 cm environ de long que vous posez au milieu de la bande de pâte. Pliez celle-ci de manière à recouvrir le cigare de farce et appuyez avec les doigts sur les bords de la pâte pour les coller. Découpez à la roulette à pâtisserie les parties superflues en donnant au gâteau la forme d'une demi-lune. Puis pincez les extrémités et recourbez-les légèrement de manière à donner au gâteau la forme d'un croissant. Continuez l'opération de la même manière avec le reste de la pâte et piquez les gâteaux avec une fourchette pour qu'ils ne gonflent pas. Rangez les gâteaux sur un plateau (allant au four) légèrement huilé en les espaçant un peu. Chauffez le four réduisez le feu et enfournez les gâteaux. Faites-les cuire pendant 10 à 15 mn les cornes de gazelle doivent être très légèrement dorées.
300 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre glace
1 c à café d'eau de fleur d'oranger sel
200 g de pâte d'amandes.
Dans une terrine mélanger la farine et le beurre fondu saler ajouter un peu d'eau et préparer une pâte ayant une consistance dure à pétrir. Après avoir beurré le bout de vos doigts prendre un gros bout de pâte et l'étaler avec un rouleau beurré. Préparer une feuille très fine de 2 mn d'épaisseur étirez-la et découpez-la avec une roulette à pâtisserie en carrés de 10 cm de côté. Former des petites saucisses de pâte d'amande placer en diagonale au centre de chaque carré puis rouler de manière obtenir un petit croissant. Les installer sur la tôle du four et cuire à four modéré jusqu'à ce que les gâteaux soient légèrement dorés. Si la pâte gonfle pendant la cuisson la piquer avec une épingle. Arroser les cornes de gazelle encore chaudes avec l'eau de fleur d'oranger et les rouler dans le sucre glace.
Pour 6 personnes.
Pour la brioche: 400 g de farine
75 g de beurre
75 g de sucre en poudre
25 g de levure de boulanger
1
5 dl de lait
2 oeufs. Pour la garniture: 100 g de sucre en poudre
1 oeuf
50 g de beurre
150 g d'amandes en poudre
30 g de raisins secs. Pour le décor: 1 jaune d'oeuf
50 g de sucre candi.
Plongez quelques minutes une terrine dans de l'eau chaude. Essuyez la soigneusement. Disposez la farine dans ce récipient tiède en formant une fontaine au centre. Eparpillez le sucre et le beurre en petits morceaux sur la farine. Délayez la levure dans le lait tiède (38øC). Versez dans la fontaine et en incorporant un peu de farine formez une boule de pâte molette. Couvrez la terrine d'un linge et laissez agir le levain dans un endroit tiède pendant une bonne heure. Ajoutez alors les 2 oeufs battus et mélangez à la main dans la terrine tous les ingrédients. Battez fortement la pâte pendant 5 minutes. Couvrez et laissez lever à nouveau 1 heure. Préparez la garniture en mélangeant l'oeuf entier et le sucre. Ajoutez le beurre ramolli les amandes en poudre et les raisins secs. Partagez la pâte en deux boules. Allongez-la en deux longs rectangles. Répartissez sur chacun la moitié de la crème. Roulez pour former deux longs boudins. Soudez avec un peu d'eau. Torsadez ces deux rouleaux et déposez-les sur la plaque du four ou dans un moule en couronne largement beurré. Faites lever au tiède une dernière fois. Dorez avec du jaune d'oeuf parsemez de morceaux de sucre candi. Faites cuire à four moyen (th 6) pendant 20 minutes environ.
125 g de beurre
125 g d'amandes en poudre
125 g de sucre glace
2 petits oeufs
1 c à café de Maïzena
200 g de crème pâtissière.
Mélangez le beurre en pommade les amandes et le sucre. Incorporez les oeufs et la Maïzena travaillez bien le tout et mélangez à la crème pâtissière. Vous pouvez aussi piler simplement les amandes avec 2 c à soupe de fleur d'oranger et les mélanger à la crème pâtissière.
Préparation et cuisson: environ 1 heure. Pour 6 personnes :
125 g de sucre
125 g de farine
1 pincée de sel
2 oeufs entiers
4 jaunes d'oeufs
3 de litre de lait
1 gousse de vanille
100 g d'amandes mondées
2 cuillers à café d'eau de fleur d'oranger.
Faire bouillir le lait avec 1 gousse de vanille fendue dans le dans de la longueur. Dans une casserole à fond épais mélanger les oeufs entiers les jaunes d'oeufs le sel le sucre et la farine. Bien travailler. Délayer ce mélange avec le lait chaud vanillé. Mettre sur le feu remuer sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu au premier bouillon. Ecraser ou râper les amandes puis les piler au mortier en leur ajoutant 1 à 2 cuillers à café d'eau de fleur d'oranger pour qu'elles ne rendent pas leur huile. Ajouter cette pâte d'amande à la crème encore chaude. Remuer de temps en temps pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau. Servir dans une jatte.
Pour 6 personnes :
4 dl de lait
1 de gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
75 g de farine
50 g d'amandes en poudre.
Mettre le lait à bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban ajouter la farine et les amandes. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. On utilise la crème frangipane pour garnir des flans ou des tartes et pour fourrer les gâteaux feuilletés.
4 oeufs
30 g de Maïzena (3 cuillerées à soupe rases)
150 g de sucre en poudre
100 g d'amandes grillées
1 litre de lait facultatif 1 pincée de cannelle.
Dans une casserole mélangez le Maïzena et le sucre délayez-les petit à petit avec le lait froid. Ajoutez la cannelle
80 g d'amandes et faites épaissir sur feu très doux en tournant. Après une ébullition de 2 à 3 secondes retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d'ajouter les oeufs un à un en battant bien pour obtenir une crème homogène. Versez la préparation dans un plat à gratin beurré et faites dorer au four moyen (à surveiller). Servez froid saupoudré des 20 g d'amandes grillées réservées.
Une douzaine de crêpes (faites avec de la pâte à la bière)
150 g d'amandes miel ou sirop d'érable à volonté.
Hachez grossièrement les amandes. Au moment de servir les crêpes recouvrez-les d'une couche d'amandes et arrosez de miel au goût. Variante vous pouvez remplacer les amandes par du pralin (vendu tout préparé) mélangé à 100 g de beurre et parfumé au Grand Marnier. Dans ce cas supprimez le miel et passez la crêpe garnie 30 secondes sous le gril du four.
Pour 4 personnes :
250g d'amandes en poudre
250 g de sucre en poudre
250 g de farine
2 gros oeufs (ou 3 petits)
1 pointe de couteau de vanille en poudre.
Dans un grand saladier mélangez à la fourchette la poudre d'amandes le sucre la farine tamisée et enfin la vanille en poudre. Faites un puits au centre et ajoutez les oeufs entiers. Continuez à travailler à la fourchette puis quand les oeufs sont bien incorporés farinez légèrement vos mains et formez une boule de pâte. Recouvrez-la d'une feuille de film étirable et laissez-la reposer pendant au moins une heure dans un endroit frais. Préchauffez le four thermostat 7 (210øC). Recouvrez la plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Sur un plan de travail fariné
étalez la pâte en forme de rectangle sur une épaisseur d'environ 2
5 cm. Dessinez des stries sur la surface avec la pointe d'un petit couteau de cuisine. Dorez au jaune d'oeuf au pinceau ou du bout des doigts. Glissez à four chaud et laissez cuire une vingtaine de minutes. la surface doit être dorée mais l'intérieur du gâteau doit rester blond. Démoulez dès la sortie du four. Déposez la plaque de gâteau sur une planche et
à l'aide d'un grand couteau découpez des croquets en forme de losanges ou de bâtonnets selon votre fantaisie.
Etalez au rouleau un paquet de pâte feuilletée en deux abaisses de 20 cm de diamètre. Broyez 125 g d'amandes mondées ajoutez 125 g de cassonade et le zeste rapé de 2 citrons. Parfumez de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Etalez la préparation sur une des abaisses de pâte posez l'autre par-dessus et soudez les bords à l'eau. Dorez à l'oeuf et faites cuire 30 mn à four chaud. Servez saupoudré de sucre glace.
Pour 6 à 8 personnes: biscuit de Savoie: 6 oeufs
300 g de sucre
60 g de farine
90 g de fécule de pomme de terre vanille en poudre. Garniture: un verre de kirsch
225 g d'amandes mondées et hachées
150 g de raisins de Corinthe un pot de marmelade d'abricots. 1 litre de crème anglaise à la vanille.
Préparez le biscuit de Savoie la veille. Commencez par travailler jaunes d'oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Ajoutez la fécule la farine la vanille en poudre puis très délicatement les blancs battus en neige très ferme. Versez cette pâte dans 2 moules à manqué (moules ronds à bords lisses) de 18 cm de diamètre environ préalablement beurrés. Faites cuire 20 mn environ à four très doux. Démoulez sur grille et laissez refroidir. Le lendemain découpez chaque gâteau en 2 ou 3 tranches minces et régulières. Tartinez-les de marmelade d'abricots puis imbibez-les légèrement avec le kirsch. Saupoudrez toutes les abaisses (sauf une qui coiffera le gâteau) d'amandes et de raisins que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau tiède. Superposez le tout. Nappez de marmelade d'abricots légèrement étendue d'eau et fondue. Servez avec une crème anglaise très fraîche. Pour habiller encore le gâteau vous pouvez recouvrir le dessus d'un dôme de crème Chantilly que vous parsèmerez d'amandes grillées.
Pour 4 personnes :
1 paquet de pâte feuilletée
50 g d'amandes en poudre
50 g d'amandes effilées
30 g de sucre
1 oeuf et du sucre glace.
Etaler la pâte feuilletée en couche mince. Y découper 32 ronds de 5 cm de diamètre. Beurrer 16 petits moules ronds et y mettre la moitié des ronds de pâte. Mélanger les amandes en poudre avec le sucre. Garnir les tartelettes d'une cuillerée à café de cette préparation. Recouvrir avec l'autre moitié de pâte en ayant soin de bien faire adhérer les bords en les mouillant avec de l'eau. Badigeonner le dessus des gâteaux d'oeuf battu. Saupoudrer d'amandes effilées et de sucre glace. Mettre au four (180øC th 6) laisser cuire jusqu'à ce que le dessus soit bien doré entre 8 et 10 minutes. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes de la noix de coco en poudre ou des noix pilées.
Dans une terrine placée au bain-marie travailler 4 jaunes d'oeufs et 250 g de sucre en poudre. Incorporer 60 g de farine
60 g de fécule de pommes de terre
100 g d'amandes en poudre et 2 c à soupe de liqueur d'orange. Chemiser un moule à manqué beurré d'amandes effilées et y verser la préparation. Faire cuire 35 à 40 mn à four modéré (th 5). Le gâteau est doré sur les bords. Démouler laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace à travers un tamis.
Pour 4 personnes :
90 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
60 g de farine
4 blancs d'oeufs
100 g de beurre + une noix pour le moule
1 pincée de sel. Pour la décoration: glace à la vanille pistaches.
Tamisez la farine et versez-la dans une terrine. Ajoutez la poudre d'amandes le sucre glace et 1 pincée de sel. Mélangez. Mettez le beurre en morceaux dans une casserole et faites-le fondre à feu très doux en prenant bien soin de ne pas le laissez brunir. En vous servant d'une cuiller en bois incorporez les 4 blancs d'oeufs à la farine à la poudre d'amandes et au sucre. Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez intimement tous les ingrédients. Beurrez quatre moules de 10 cm de diamètre puis remplissez-les de pâte aux trois quarts de leur hauteur seulement. Enfournez dans le four préchauffé à 200øC (th 6-7) et laissez cuire une quinzaine de minutes à 180øC (th 6). Démoulez les financiers et laissez-les refroidir sur une grille. Servez avec une boule de glace à la vanille parsemée de pistaches.
1 litre de lait
150 g de semoule
4 c à soupe de sucre
200 g d'amandes douces.
Hachez les amandes. Faites bouillir le lait avec le sucre et les amandes. Quand il est en ébullition jetez en pluie la semoule et laissez cuire pendant 20 mn sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Ayez un moule ou un saladier passé à l'eau froide; versez la semoule en l'égalisant et laissez bien refroidir. Faites une crème anglaise à la vanille avec 1/4 de litre de lait sucré suivant goût
2 jaunes d'oeufs battus et sur lesquels vous verserez le lait un peu tiédi. Remettez dans la casserole sur feu moyen et remuez jusqu'à ce que la crème épaississe mais sans bouillir. Faites refroidir. Démoulez la semoule nappez avec la crème et servez. Vous pouvez agrémenter le plat en disposant sur la semoule de petits morceaux d'angélique découpés en losanges réguliers sur le bord et formant un dessin au milieu.
1/4 de litre de lait
4 jaunes d'oeufs
25 g de sucre
50 g d'amandes pulvérisée
1 gousses de vanille
1 pincée de sel. Mélangez un à un les jaunes d'oeufs avec le sucre. Travaillez jusqu'à ce que le mélange devienne jaune paille. Faites bouillir le lait avec la vanille mélangez les 2 préparations lorsque le lait sera tiède en retirant la vanille. Mettez sur feu doux ajoutez sel et amandes battez au fouet retirez à ébullition. Versez dans un moule à tarte garni de pâte brisée. Cuire au four.
100 g d'amandes en poudre
1 oeuf entier
2 c à soupe de crème.
Pour 6 à 8 personnes: 600 g de pâte feuilletée. Crème: 200 g de poudre d'amandes
100 g de sucre
75 g de beurre
2 oeufs une pincée de vanille en poudre. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de lait.
Abaissez la pâte au rouleau et découpez-la en deux disques égaux de 23 cm de diamètre environ. Préparez la crème: travaillez la poudre d'amandes le sucre et le beurre ramolli en pâte lisse. Incorporez les oeufs un à un puis parfumez à la vanille. Sur une abaisse de pâte posée sur la plaque du four mouillée étalez la crème glissez la fève recouvrez avec la seconde abaisse soudez bien les bords. Dessinez à la surface quelques motifs décoratifs à la pointe du couteau. Dorez au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait et faites cuire pendant 45 mn environ à four très chaud (220øC) en baissant un peu l'intensité de la chaleur en fin de cuisson. Servez tiède de préférence. Vous pouvez remplacer le parfum de vanille par quelques gouttes d'essence d'amandes amères.
Pour 8 à 10 personnes: 1 oeuf
125 g de sucre semoule
250 g de farine
125 g de beurre. Crème aux amandes: 2 oeufs entiers
30 g de farine
75 g de sucre semoule
1 de litre de lait
50 g d'amandes
1 cuillerée à soupe de rhum.
Préparez la pâte en mélangeant l'oeuf avec une pincée de sel le sucre et la farine. Le mélange est friable. Pétrissez-le avec le beurre coupé en morceaux. Roulez la pâte en boule. Etalez au rouleau sur un demi-centimètre d'épaisseur. Préparez la crème. Travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine. Délayez ce mélange avec le lait que vous aurez chauffé au préalable. Versez dans une casserole et faites épaissir à feu modéré sans cesser de remuer. Retirez du feu à l'ébullition et ajoutez les amandes en poudre et le rhum. Ne pas oublier de joindre la fève à la crème. Foncez un moule à tarte avec la moitié de la pâte. Versez dessus la crème aux amandes et recouvrez avec le reste de la pâte également étalée au rouleau. Badigeonnez la surface avec un peu de lait et saupoudrez légèrement de sucre. Dessinez des croisillons avec la pointe d'un couteau et faites cuire à four moyen (th 5/6
210 Attendez que la galette soit bien refroidie avant de la démouler.
Pour 8 personnes :
1 paquet de pâte feuilletée surgelée
100 g de sucre en poudre
100 g d'amandes en poudre
20 g de farine
100 g de beurre
3 oeufs
1 blanc d'oeuf
100 g de sucre glace
10 g de farine
1 fève.
Faire décongeler la pâte feuillée puis la séparer en deux. Abaisser une moitié de manière à garnir un moule à tarte de 21 cm de diamètre (prendre soin de laisser déborder la pâte sur 2 cm). Dans un saladier mélanger le sucre en poudre les amandes
20 g de farine puis y verser progressivement 100 g de beurre en pommade ajouter 2 oeufs (un par un) et travailler au fouet. Mettre la fève dans ce mélange puis le verser sur le fond de tarte. Avec la seconde moitié de pâte façonner un cercle d'un diamètre un peu supérieur à celui de la tarte. Passer le troisième oeuf battu sur les 2 cm de pâte dépassant du bord du fond et poser le 2e cercle dessus. Passer délicatement le rouleau sur le moule pour faire adhérer les bords laisser reposer une heure au frais. Ce laps de temps écoulé préparer une crème en mélangeant le blanc d'oeuf le sucre glace et les 10 g de farine battre ce mélange puis en napper le dessus de la tarte que l'on décorera ensuite en disposant en croisillons des lanières de pâte feuilletée sur le dessus. Mettre à four préalablement chauffé (220øC th 6) pendant 20 minutes puis recouvrir d'une feuille d'aluminium et prolonger la cuisson 30 minutes en ramenant la chaleur du four à 160ø (th 3). Servir froid.
Pour 8 personnes :
400 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf. La crème aux amandes: 200 g de sucre en poudre
200 g d'amandes en poudre
2 oeufs
4 c à soupe de rhum.
Dans une grande casserole travaillez les oeufs avec le sucre en poudre à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène. Ajoutez la poudre d'amandes peu à peu en remuant parfumez avec 4 c à soupe de rhum. Mettez sur feu doux et faites chauffer pendant une à deux minutes en remuant sans cesse. Laissez tiédir. Sur un plan de travail fariné abaissez la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1
5
à 2 cm en formant un rectangle assez grand pour y découper deux cercles à l'aide de deux assiettes retournées. Avec une spatule
étalez la crème aux amandes sur l'un des cercles glissez-y la fève mouillez le tour du disque de pâte et déposez le second disque. Sans trop appuyer soudez les bords ensemble. Préchauffez le four th 6 (180øC). Déposez la galette sur la plaque beurrée du four. Striez le dessus avec la pointe d'un couteau puis dorez au pinceau avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau. Glissez à four chaud pendant 30 mn. Si le dessus dore trop vite couvrez
à mi-cuisson. Retirez la feuille d'aluminium 5 mn avant la fin. Servez tiède.
350 g de farine
15 g de levure
1 tasse de lait
1 oeuf
50 g de beurre
50 g de sucre
125 g d'amandes entières
250 g de crème fraîche une pincée de cannelle.
La pâte: tamiser la farine dans une terrine. Ajouter la levure dissoute dans le lait l'oeuf le beurre et le sucre. Travailler vivement à la main. Il faut que la pâte soit molle. Ajouter au besoin un peu de lait. Mettre en boule. Recouvrir d'un linge et laisser au chaud jusqu'à ce que la boule ait doublé de volume. La garniture: Mettre dans une casserole 50 g de beurre
125 g de sucre
125 g d'amandes entières
250 g de crème fraîche. Faire cuire doucement 1/4 d'heure. Etendre la pâte au rouleau en forme de rectangle sur une planche préalablement farinée. La poser sur la plaque à four. Etaler la garniture Sur la pâte. Faire cuire 20 à 25 mn à four chaud. Une fois refroidi découper le gâteau en rectangles pour le servir.
Pour 4 à 5 personnes: 125 g de farine
2 oeufs
120 g d'amandes en poudre
125 g de beurre
125 g de sucre en poudre
150 g de sucre glace
1 paquet de levure chimique
2 c à soupe de café soluble un peu d'amandes effilées.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes qui seront seuls utilisés. Travailler longuement à la fourchette les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le beurre au bain-marie dès qu'il est fondu l'ajouter au mélange jaunes d'oeufs/sucre. Réunir poudre d'amandes farine et levure puis les ajouter au mélange précédent. Délayer la moitié du café soluble dans une cuillerée à soupe d'eau et travailler le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Verser dans un moule beurré et cuire à four doux (th 5/6
200 environ). Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir. Délayer le reste du café dans très peu d'eau et utiliser ce liquide pour travailler le sucre glace et obtenir une pâte coulante. Etaler ce glaçage sur le gâteau refroidi. Décorer avec les amandes effilées. Ce gâteau peut être servi seul ou avec de la confiture ou une crème anglaise. Dans ce cas on pourra supprimer le glaçage.
Travaillez 5 jaunes d'oeufs
100 g de sucre et une pincée de sel en mélange mousseux. Ajoutez le zeste râpé de 3 oranges et 250 g d'amandes en poudre Incorporez les blancs des 5 oeufs montés en neige. Versez dans un moule à manqué beurré de 20 cm de diamètre. Faites cuire à four moyen (180ø C) pendant 40 mn. Vérifiez la cuisson démoulez et laissez refroidir sur grille Décorez à volonté de tranches d'oranges confites et d'amandes effilées grillées.
Pour 6 à 8 personnes: 150 g d'amandes en poudre
6 oeufs
1 c à soupe de rhum
150 g de sucre
75 g de fécule de pommes de terre
50 g de beurre. Beurre et farine pour le moule.
Séparez les jaunes d'oeufs des blancs réservez 2 blancs à part et mélangez-les à la poudre d'amandes et au rhum. Fouettez les 4 autres blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. D'autre part travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange blanchâtre et mousseux. Ajoutez les amandes et continuez à fouetter jusqu'à ce que la préparation soit légère et bien liée. Joignez alors la fécule et le beurre fondu. Incorporez pour terminer les blancs en neige très délicatement en soulevant la pâte pour ne pas les faire retomber. Vous pouvez ajouter le quart des blancs sans précaution pour alléger la pâte et faciliter l'incorporation des suivants. Remplissez de cette préparation un moule à tarte beurré et fariné et faites cuire à four moyen préchauffé pendant 45 mn. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Servez tiède ou froid avec de la confiture de votre choix.
Pour 6 personnes :
100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre en poudre
50 g de farine
4 blancs d'oeufs une pincée de sel
50 g de beurre
1 c à soupe de levure en poudre. Garniture: 1/2 pot de confiture d'abricots amandes entières mondées à volonté.
Travaillez les amandes avec le sucre et la farine. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement. Joignez le beurre fondu et la levure versez dans un moule à manqué beurré de 18 cm de diamètre. Faites cuire à four moyen (180øC) pendant 40 mn. Démoulez laissez refroidir sur grille. Faites fondre la confiture d'abricots sur feu doux badigeonnez-en le gâteau et décorez d'amandes à volonté.
Pour 8 personnes :
200 g de sucre
175 g de beurre
125 g de farine
150 g d'amandes moulues
8 blancs d'oeufs une pincée de sel.
Travaillez le sucre avec le beurre en pommade. Mélangez la farine et les amandes. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez farine et amandes au mélange sucre-beurre en alternant avec des blancs en neige que vous ajouterez délicatement. Versez dans un moule à manqué beurré à charnières et faites cuire 15 mn à four moyen (180øC) préchauffé. Démoulez et laissez refroidir. Vous pouvez présenter le gâteau tel quel ou le garnir d'amandes effilées grillées.
Crème: 3 dl de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
30 g de farine
80 g de sucre une noix de beurre
100 g d'amandes en poudre
1 c à soupe de Sherry Cream (à volonté). 500 g de biscuits à la cuillère
1 dl de Sherry Cream
3 c à soupe d'eau. Meringue 4 blancs d'oeufs. Garniture: 125 g de sucre glace. Garniture: 70 g d'amandes effilées.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez-le sur les jaunes d'oeufs battus avec le sucre et la farine. Faites épaissir la crème sur feu doux. Hors du feu ajoutez le beurre les amandes en poudre et le sherry. Trempez rapidement les biscuits dans le mélange sherry-eau et tapissez-en le fond d'un plat creux beurré. Nappez de la crème recouvrez d'une couche de biscuits bien imbibés posez par-dessus une assiette huilée et mettez le tout au réfrigérateur pendant plusieurs heures (ou la veille). Battez les blancs d'oeufs avec le sucre glace dans une casserole placée dans un bain-marie. Quand la meringue forme des pointes au bout du fouet recouvrez-en le gâteau démoulé. Décorez le tout d'amandes effilées et grillées. Variante. Le gâteau est le même mais la meringue est additionnée de 125 g d'amandes en poudre mise à la poche à douille et passée quelques secondes sous le gril du four.
Pour 6 à 8 personnes: 6 oeufs
150 g de sucre
200 g d'amandes en poudre
1 c à soupe de zeste de citron râpé une pincée de cannelle en poudre beurre pour le moule sucre glace à volonté.
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Travaillez les jaunes en mélange mousseux avec le sucre joignez les amandes puis le zeste de citron et la cannelle. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte. Versez-la dans un moule à manqué beurré tapissé de papier d'aluminium beurré (de 20 cm de diamètre environ) et faites cuire 45 mn environ à four moyen (180øC). Vérifiez la cuisson laissez tiédir un peu avant de démouler. Laissez refroidir sur grille. Saupoudrez de sucre glace à volonté pour servir.
Travaillez 250 g de sucre et 4 jaunes d'oeufs en mélange mousseux. Ajoutez 200 g d'amandes en poudre le jus de 2 citrons et le zeste râpé de 1 citron. Incorporez les 4 blancs d'oeufs battus en neige. Versez dans un moule à manqué beurre et faites cuire 40 mn à four moyen (180øC). Vous pouvez décorer le gâteau de rondelles de citron confites ou le glacer au sucre.
Pour 6 personnes.
Il vaut mieux le cuire la veille. 125 g de farine
200 g d'amandes en poudre
125 g de sucre en poudre
75 g de beurre
3 oeufs une pincée de sel
1 sachet de levure en poudre. Crème pour fourrer: 125 g de chocolat fondant
10 cl de lait
1 c à soupe de crème fraîche
30 g de beurre quelques gouttes d'extrait de café. Garniture: 4 c à soupe de lemon curd (crème anglaise au citron) ou de marmelade d'oranges quelques amandes mondées des noisettes des feuilles en massepain (ou en pain hostie si vous en trouvez) ou des bâtons d'angélique.
Mélangez la farine les amandes et le sucre ajoutez le beurre fondu et les oeufs battus. Travaillez bien pour avoir une pâte homogène. Joignez le sel et la levure en poudre. Versez cette pâte dans un moule beurré et faites cuire 50 mn à four moyen préchauffé. Si le gâteau brunit trop vite protégez-le avec du papier d'aluminium. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Préparez la crème: cassez le chocolat en petits morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie; ajoutez le lait la crème le beurre et l'extrait de café. Mélangez pour avoir une crème lisse. Coupez le gâteau en deux et tartinez-le de crème au chocolat. Reconstituez le gâteau et nappez le dessus de crème au citron ou de marmelade d'oranges. Décorez avec les amandes les noisettes et les feuilles à volonté.
Pour 10 personnes: 400 g d'amandes et de noix décortiquées et hachées
1 orange
2 citron
300 g de sucre
100 g de farine
2 c à soupe de rhum
3 oeufs
2 c à soupe de sucre glace
50 g de beurre.
Passer les amandes et les noix à four doux. Faites fondre le sucre avec le rhum et lorsqu'il commence à caraméliser ajoutez les fruits secs. Remuez bien. Disposez la farine dans une terrine mélangez avec les oeufs le jus d'orange et du citron ajoutez le mélange amandes-noix. Lorsque la pâte est bien lisse versez la dans un moule à manqué beurré. Faites cuire à four moyen pendant 35 minutes. Démoulez saupoudrez de sucre glace.
Faire fondre 250g de beurre et mélanger à 1 kg de semoule fine ajouter un peu de sel. Ajouter 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger puis de l'eau pour faire la consistance d'une pâte à tarte. Travailler la pâte 2h. rajouter en dernière minute un peu d'eau pour qu'elle soit de consistance plus molle qu'une pâte à tarte. Faire 7 boules avec la pâte mettre un torchon dessus et laisser reposer 1/2 h. Farce: Râper 1 kg d'amandes
150 g de noix 250 g de noisettes ajouter 1 mesure de sucre pour 3 mesures d'amandes. Mélanger avec 1 à 2 verres d'eau de fleur d'oranger pour que ce soit un peu mouillé. Etaler chaque boule
(aussi mince qu'une feuille) beurrez un plateau y mettre la première pâte beurrez la feuille mettre les amandes. Finir par une feuille. Cuire à four chaud.
1/2 litre de lait
20 amandes
1 amande amère
6 cuillerées de sucre
9 feuilles de gélatine alimentaire.
Pilez les amandes douces et l'amère. Versez dans une casserole le lait Le sucre et les amandes pilées. Faites bouillir et passez dans un chinois. Trempez les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide pressez-les pour en extraire le surplus d'eau. Mettez-les dans le lait en tournant. Versez dans un moule. Laissez au réfrigérateur au moins 4 heures. Démoulez et servez glacé.
Pour 6 personnes :
1/2 litre d'eau
3 c à soupe de gélatine en poudre
150 g de sucre
1 litre de lait
2 c a café d'essence d'amandes
1 boîte de macédoine de fruits.
Délayez la gélatine dans 1 dl d'eau prélevé sur la quantité totale. Laissez reposer 10 mn. Faites fondre le sucre dans le reste d'eau. Ajoutez la gélatine en remuant sur feu doux. Quand elle est bien dissoute joignez le lait et l'essence d'amandes. Versez sur un plat sur 4 cm d'épaisseur et faites prendre au réfrigérateur. Coupez ensuite en losanges et mélangez-les à la macédoine de fruits égouttée à laquelle vous pouvez ajouter des lychees (également en boîte).
1 litre de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
150 g de pralin acheté tout préparé
100 g de crème fraîche vermicelles en chocolat.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Retirez du feu laissez infuser. D'autre part fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre (réservez les blancs pour une autre utilisation) utilisez le batteur électrique muni des gros crochets éventuellement pour avoir un mélange mousseux. Versez le lait chaud peu à peu sur les oeufs (retirez la gousse de vanille). Remettez sur feu très doux et faites épaissir sans cesser de remuer et en évitant soigneusement l'ébullition qui ferait tourner la crème. Retirez du feu quand la crème est nappante et laissez refroidir. Incorporez alors le pralin puis la crème fraîche fouettée et versez dans la sorbetière. Faites prendre (il faut 2 à 3 h selon les types d'appareil). Quand la glace est prise mais encore moelleuse versez-la dans un moule décoratif et remettez-la au freezer pour qu'elle durcisse. Pour servir démoulez et décorez de vermicelles en chocolat. Accompagnez de gaufrettes ou cigarettes russes. Attention selon le degré de froid de votre freezer il faudra sortir la glace de 15 à 20 mn avant de servir pour qu'elle soit agréable à déguster. Le pralin est constitué de sucre fondu jusqu'à la coloration brune mélangé à des amandes grillées (en proportions égales). Le tout étant parfumé à la vanille et ensuite pilé. Il est plus simple de l'acheter tout préparé.
1 kg de semoule moyenne
6 oeufs
1 verre d'huile
300 g de pâte d'amande
1 c à café de fleur d'oranger
1 pincée de sel
250 g de miel huile pour friture.
Faire chauffer la semoule dans une poêle sans matière grasse. La faire légèrement dorer. La mettre ensuite dans une terrine et verser l'huile froide. Laisser reposer 1 h. Pétrir en incorporant les oeufs la fleur d'oranger et le sel. Etaler la pâte sur une planche en en faisant 2 rubans de 40 cm de long sur 6 cm de large et 2 cm d'épaisseur. Creuser le centre d'un des rubans et mettre tout le long la pâte d'amandes recouvrir de l'autre ruban de pâte et appuyer en tassant avec la main. Couper ce ruban en faisant des parts en biais de façon à former des losanges. Faire frire à feu modéré chaque losange dans de l'huile chaude. Une fois dorés les plonger dans du miel tiède pendant 15 mn. Variante: même recette mais en utilisant 1 oeuf au lieu de 6 et 2 grands verres eau.
250 g de sucre semoule
250 g de sucre glace
200 g de poudre d'amandes
1 blanc d'oeuf.
Versez 1 dl d'eau dans une casserole ajoutez le sucre en poudre et posez la casserole sur feu doux. Laissez cuire le sirop au boulé 115øC
118 et plongez la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop et le rafraîchir. Versez la poudre d'amandes dans le sirop et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Battez le blanc à la fourchette et ajoutez-le dans la casserole. Mélangez. Posez la casserole sur feu doux et remuez pendant environ 3 mn jusqu'à ce que la pâte devienne très épaisse. Poudrez le plan de travail de sucre glace posez la pâte sur le plan de travail et malaxez-la pendant 5 mn en y incorporant le sucre glace jusqu'à ce qu'elle soit élastique et lisse. Roulez le massepain en boule et enfermez cette boule dans un sachet pour congélation. Laissez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation. Vous pouvez conserver le massepain pendant deux mois au réfrigérateur. Le massepain est en fait de la pâte d'amandes cuite. Il est beaucoup plus compact et malléable que la pâte d'amandes crue et il permet la réalisation de nombreuses décorations.
Pour 8 à 10 personnes: La pâte à succès: 180 g d'amandes mondées
180 g de sucre semoule
6 blancs d'oeufs. La farce: 80 g de cerneaux de noix
100 g d'amandes grillées
80 g de noisettes grillées
50 g de pistaches. La ganache simple: 300 g de chocolat à cuire ou à croquer
250 g de crème épaisse. Préparation: 20 minutes. 12 heures à l'avance. Cuisson: 8 mn. Montage: 10 minutes. Réalisation: délicate. Poche à douille nø 8.
Préparation de la pâte à succès: Broyer les amandes et le sucre semoule au mixeur. Monter en neige très ferme les blancs d'oeufs. Mélanger tous ces éléments le plus délicatement possible sans faire retomber les blancs. Beurrer et fariner une plaque à four. Remplir la poche à douille de pâte à succès. Former 2 disques de 22 cm de diamètre sur la plaque en partant d'un centre et en tournant pour former des cercles concentriques. Faire cuire dans le four préalablement chauffé pendant 7 a 8 minutes. Pour obtenir un cercle parfait retourner une assiette sur les disques de succès cuits puis égaliser tout autour au couteau. Préparation de la ganache: Mettre la totalité de la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Faire bouillir à feu vif une minute ou deux en remuant à l'aide d'un fouet. Retirer la casserole du feu. Casser le chocolat en petits carrés les ajouter hors du feu à la crème bouillie. Remuer l'ensemble jusqu'à obtention d'un mélange homogène et lisse. Couvrir et laisser refroidir environ 12 heures. Hacher grossièrement les fruits secs: noix pistaches amandes et noisettes. Le lendemain ramollir la ganache au bain-marie. Garnir un disque de succès avec la ganache sur 1 cm d'épaisseur à l'aide de la poche à douille y parsemer dessus quelques amandes grillées quelques pistaches quelques noisettes grillées et des cerneaux de noix. Poser dessus le second disque mettre à refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 heure. Etaler le reste de ganache sur le gâteau en lissant bien la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrez de cacao amer.
6 blancs d'oeufs
300 g de sucre glace
200 g d'amandes effilées.
Fouettez les blancs d'oeufs dans un récipient assez haut à fond arrondi placé dans un bain-marie chaud avec le sucre glace tamisé. Peu à peu le mélange épaissit et blanchit. Quand la meringue est prête elle est bien blanche et forme des pointes au bout du fouet. Ajoutez alors les amandes et disposez la meringue sur une tôle huilée en petits tas égaux soit à l'aide de deux cuillères soit à l'aide d'une poche à douille (ce qui fait de plus jolies
meringues). Laissez sécher à four très doux de 45 mn à 1 h. Détachez les meringues à l'aide d'une spatule et conservez celles qui ne sont pas consommées le jour même dans une boîte métallique.
Mélanger 400 g d'amandes mondées et 400 g de noisettes. Dans un mortier travailler au pilon pour réduire les fruits secs en poudre grossière. Elle ne doit surtout pas être fine. Faire ce travail en plusieurs fois. Monter 6 blancs d'oeufs en neige très ferme dans un grand saladier. Ajouter amandes et noisettes pilées grossièrement. Mélanger délicatement au fouet afin d'obtenir une pâte homogène et bien répartie. Laisser reposer. Dans une casserole à fond épais verser 500 g de miel et 500 g de sucre laisser fondre le mélange à petit feu pendant 8 à 10 mn. Hors de la flamme incorporer la préparation tourner vigoureusement à la cuillère en bois. Racler pour récupérer tout le miel en soulevant la préparation. Tapisser un moule à cake de papier d'aluminium. Y verser la pâte égaliser. Placer le nougat au réfrigérateur pendant 3 h. Démouler servir en tranches.
Pour 8 personnes.
Préparation: 1 h 15 mn. Cuisson : 50 mn.
Une génoise rectangulaire ou un paquet de biscuits à la cuiller
3 oranges
300 g de sucre en morceaux
3 dl d'eau
2 dl de Mandarine Impériale
25 cl de crème liquide. Pour la nougatine: 100 g de sucre en morceaux une cuillerée à soupe d'eau
100 g d'amandes concassées. Pour la meringue italienne: 8 blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre
425 g de sucre en morceaux
15 cl d'eau.
Ce dessert se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Levez le zeste des oranges à l'aide d'un couteau économe. Coupez-le en fine julienne. Faites le blanchir deux minutes dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-le. Versez les 300 g de sucre en morceaux dans une casserole avec les trois décilitres d'eau portez à ébullition pendant dix minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la Mandarine Impériale et la julienne de zeste d'oranges. Laissez cuire le tout 20 minutes à petits bouillons. Retirez du feu et laissez refroidir. Préparez la nougatine. Faites cuire le sucre en morceaux mouillé avec la cuillerée d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond. Jetez-y aussitôt les amandes concassées mélangez à la spatule pour obtenir une masse compacte et retirez du feu. Huilez un marbre renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir. Ecrasez-la ensuite avec une petite masse puis passez dessus le rouleau à pâtisserie afin de le concasser plus finement. La meringue italienne: montez les blancs en neige ferme en leur incorporant le sucre en poudre. Préparez un sirop au petit boulé (120øC) avec le sucre en morceaux et l'eau. Lorsqu'il est à point versez-le sur les blancs d'oeufs en fouettant jusqu'à complet refroidissement. Fouettez la crème en Chantilly. Mesurez la meringue italienne. Incorporez-lui la même quantité de Chantilly ainsi que la nougatine concassée et le tiers de la julienne de zeste d'oranges soigneusement égouttée. Versez cette préparation dans un moule à cake et portez-le au congélateur à -18ø pendant au moins deux heures. Taillez le socle de génoise aux mêmes dimensions que le moule à cake et placez-le dans un plat ovale. A défaut de génoise rangez-y des biscuits à la cuillère. Imbibez ce socle avec le sirop de cuisson des zestes après avoir retiré ceux-ci et en lui ajoutant le reste de Mandarine Impériale. (Si ce sirop vous semble trop épais vous pouvez en préparer un autre en faisant cuire 150 g de sucre en morceaux avec un décilitre d'eau pendant 10 minutes. Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de Mandarine Impériale). Démoulez sur le socle la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule. Remettez le tout 15 minutes au congélateur et pendant ce temps pelez les tranches d'oranges à vif. Pour servir décorez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d'oranges confits et disposez autour les tranches d'oranges.
Pour 8 personnes :
100 g d'écorces de citron confit
350 g de poudre d'amandes
250 g de sucre
7 oeufs.
Hachez menu les écorces de citron confit mélangez-les à la poudre d'amandes et au sucre. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes ajoutez ceux-ci à la pâte. Fouettez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte. Versez le tout dans un moule à manqué beurré sons le remplir. Faites cuire 1 h à four moyen. Vérifiez la cuisson avant de sortir le gâteau du four. Ce gâteau peut être saupoudré de sucre à sa sortie du four.
150 g de cassonade
125 g de beurre
1 oeuf
3 g de levure en poudre
1 pincée de sel
1 pointe de couteau de cannelle
100 g d'amandes hachées
250 g de farine.
Préparez la pâte en mélangeant la cassonade avec la matière grasse ramollie l'oeuf entier la levure en poudre le sel et la cannelle. En fin de mélange incorporez les amandes et travaillez la préparation en y ajoutant la farine. Faites alors un rouleau de cinq centimètres de diamètre et laissez durcir pendant quelques heures. Ceci fait découpez en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur et portez à cuire à four moyen pendant quinze à vingt minutes.
100 g d'amandes en poudre
200 g de sucre en poudre
2 blancs d'oeufs
1 sachet de sucre vanillé sucre glace.
Mettez les amandes en poudre dans un bol et travaillez- les avec le sucre que vous ajouterez peu à peu. Lorsque le sucre est incorporé joignez les blancs d'oeufs et le sucre vanillé. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une pâte plutôt molle. Versez-la dans une poche à douille munie d'un embout lisse et répartissez-la en pastilles assez grosses sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Aspergez légèrement les pastilles d'eau saupoudrez de sucre glace et faites cuire 12 à 15 mn à four doux. Détachez-les du papier et laissez refroidir pendant quelques minutes sur un plat légèrement humide.
125 g de poudre d'amandes
125 g de sucre en poudre
15 g de crème de riz
1 c à soupe d'eau chaude
1 c à soupe de kirsch colorant.
Délayez la crème de riz avec l'eau chaude et le kirsch. Mélangez amandes en poudre sucre pâte de crème de riz. Travaillez le mélange au pilon pour obtenir une pâte ferme et lisse. Pour de la pâte au café remplacer le kirsch par 1 c à café d'essence de café et 2 c à café d'eau.
Pour 250 g de pâte d'amandes: 125 g de sucre glace
125 g d'amandes moulues en poudre le blanc d'un petit oeuf quelques gouttes d'essence d'amandes amères colorant alimentaire liquide à volonté.
Mettez d'abord le sucre et la poudre d'amandes dans un robot-mixeur. Joignez alors 2 ou 3 gouttes d'essence d'amandes amères. Si vous voulez colorer la pâte d'amandes ajoutez à ce moment quelques gouttes du colorant choisi. Puis ajoutez progressivement le blanc d'oeuf tout en faisant fonctionner l'appareil. Poudrez la table de sucre glace et abaissez la pâte d'amandes au rouleau sur 1
5 cm d'épaisseur. Découpez des petits disques à l'emporte-pièce et disposez-les régulièrement espacés sur un plateau tapissé de papier sulfurisé. Décorez-les de noisettes ou d'amandes enfoncées au centre et laissez sécher une nuit dans un endroit sec. Vous pouvez conserver ces friandises quelques jours enfermées dans une boîte.
250 g d'amandes
4 amandes amères (ou une c à café d'extrait d'amandes amères)
200 g de sucre
1 c à café d'eau de fleur d'oranger ou 1 paquet de sucre vanillé
1 blanc d'oeuf.
Râper les amandes et mélanger le tout.
Le praliné se prépare ainsi: dans une poêle faire un caramel blond clair avec 100 g de sucre. Quand il est à point jeter dans le caramel 100 g d'amandes ou de noisettes non mondées. Laisser foncer le caramel jusqu'au brun et verser sur un marbre une tôle huilée ou une feuille d'aluminium. Laisser complètement refroidir. Concasser en morceaux broyer au moulin ou au hachoir et tamiser à travers une passoire à gros trous. Le praliné se conserve assez longtemps en boîte hermétiquement fermée.
Préparation : 30 mn.
Pâte faite 30 mn d'avance. Cuisson: 45 à 50mn. Pour une tôle de 24 cm de diamètre. Pâte sucrée: 250 g de farine
125 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf. Frangipane: 100 g de beurre
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre
1 oeuf
1 cuillerée à soupe de rhum ou de kirsch
1 cuillerée à soupe de farine. Garniture: 3 poires
100 g de sucre ou 6 demi-poires au sirop.
La pâte: mélangez le beurre ramolli ( non fondu) le sucre et l'oeuf ajoutez la farine tamisée. Mélangez à fond laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Etendez la pâte sur 4 millimètres d'épaisseur garnissez la tôle beurrée légèrement piquez le fond à la fourchette. La frangipane: mélangez beurre sucre poudre d'amandes jusqu'à ce que la pâte soit lisse ajoutez le rhum puis l'oeuf battu. Travaillez jusqu'à ce que le mélange blanchisse ajoutez alors la farine. Etendez le mélange sur le fond de tarte. Posez en rosace des demi-poires cuites avec le sucre et un verre d'eau après les avoir émincées sans séparer en tranches. Mettez au four chaud 220ø th 7 faites cuire 45 minutes. La pâte d'amande monte les poires s'affaissent dessinant une jolie rosace. En sortant du four faites refroidir sur grille. Glacez avec le jus de cuisson des poires réduit en sirop.
Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 250 g de farine une pincée de sel
250 g beurre
1 dl d'eau environ. Garniture: 250 g de confiture de framboises ou (autre confiture de votre choix)
200 g de poudre d'amandes
50 g de sucre une pincée de sel
50 g de crème fraîche
2 oeufs
50 g d'amandes effilées.
Tamisez la farine avec le sel. Versez-la en fontaine. Au centre mettez le beurre en parcelles ramolli à la température de la pièce. Pétrissez rapidement du bout des doigts pour incorporer la matière grasse à la farine. Ajoutez suffisamment d'eau dans la pâte pour pouvoir la rouler en boule. Laissez-la reposer 1 h. Etalez-la ensuite au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurre. D'autre part mélangez la poudre d'amandes avec le sucre le sel et la crème fraîche. Ajoutez les jaunes d'oeufs puis délicatement les blancs battus en neige. Sur le fond de tarte prépare étalez d'abord la confiture couvrez avec la préparation aux amandes. Parsemez d'amandes effilées et faites cuire 35 mn à four chaud.
Pour 4 personnes :
300 g de farine
100 g de sucre
200 g de beurre
1 paquet de levure chimique
1 oeuf sel
1 grande boîte de lait concentré non sucré
100 g de sucre
150 g de beurre
50 g d'amandes en poudre
4 cuillerées à soupe de
farine
4 oeufs.
Faites la pâte en mélangeant la farine le sucre le beurre amolli
1 oeuf entier et la levure. Travaillez pour former une pâte homogène. Garnissez une tourtière avec la pâte finement étendue. Faites la frangipane en faisant bouillir le lait concentré étendu de son volume d'eau avec 100 g de sucre
150 g de beurre et les amandes en poudre. Dans un bol mélangez 4 cuillerées à soupe de farine avec un peu de lait froid ajoutez les 4 oeufs entiers mélangez bien. Lorsque le lait commence à bouillir versez le contenu du bol dans la casserole de lait laissez bouillir quelques instants et laissez tiédir. Versez dans la tarte la frangipane et décorez avec des petits croisillons de pâte que vous aurez réservé à cet effet. Cuire à four chaud 20 mn environ.
Pâte: 15 g de levure fraîche du boulanger
1 dl de lait
250 g de farine
75 g de beurre
2 petits oeufs
1 c à soupe de sucre une pincée de sel. Garniture: un petit pot de confit d'amandes (magasin de régime)
1 oeuf.
Délayez la levure dans le lait tiédi. Tamisez la farine en fontaine incorporez le beurre ramolli en parcelles les oeufs battus le sucre et le sel. Joignez la levure délayée roulez la pâte en boule et laissez lever dans un endroit tiède Quand elle a double de volume aplatissez-la à la main et foncez un grand moule à tarte beurré. Travaillez le confit d'amandes avec l'oeuf versez-le au centre de la tarte. Faites cuire 30 mn à four chaud.
Pour 6 personnes.
Pâte sablée: 1 oeuf
60 g de sucre
250 g de farine
125 g de beurre. Garniture: 200 g de sucre roux
100 g d'amandes en poudre une pincée de cannelle en poudre
50 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs.
Travaillez l'oeuf entier avec le sucre. Versez d'un seul coup toute la farine sur ce mélange et travaillez le tout pour former un sable grossier. Incorporez ensuite le beurre divisé en parcelles. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais 1 h au moins avant de l'étaler au rouleau. Foncez-en un moule à tarte beurré si possible à bord amovible; car le fond de pâte est fragile. Préparez la garniture: mélangez le sucre les amandes et la cannelle ajoutez la crème fraîche et les jaunes d'oeufs. Versez cette préparation sur le fond de tarte et faites cuire à four chaud (200øC) pendant 45 mn.
Pâte 750 g de farine
750 g de beurre
1 de litre d'eau. Ne pas ramollir le beurre (il reste des morceaux) Etaler la pâte très fine.. Battre un peu 3 blancs ajouter 300 g de sucre et 300 g d'amandes pelées grillées au four et râpées. Mélanger. Etaler sur la pâte. Saupoudrer de sucre. Cuire à 18Oø 1 heure. Couvrir si besoin.
Pour une dizaine de tartelettes: une dizaine de fonds de tartelettes en pâte sablée. Garniture: 2 oeufs
150 g de sucre
100 g de crème fraîche épaisse
100 g d'amandes en poudre. Glaçage: 200 g de sucre glace
2
à 3 c à soupe de jus d'orange quelques gouttes d'huile. Pour décorer: écorces d'oranges confites à volonté.
Préparez la garniture: battez les oeufs entiers avec le sucre et la crème joignez les amandes. Versez-la sur les fonds de tartelettes sans remplir tout à fait car la crème gonfle en cuisant. Faites cuire à four moyen (175-200øC th 4-5) pendant 30 mn environ. Préparez le glaçage: mélangez le sucre avec suffisamment de jus d'orange et quelques gouttes d'huile pour qu'il ait une consistance coulante sans excès. Etalez ce glaçage sur chaque tartelette refroidie décorez à volonté avec des morceaux d'écorces d'oranges confites ou d'angélique.
Pâte: 250 g de farine
1 pincée de sel
100 g de beurre un peu d'eau froide. Garniture: 1 c à soupe de gelée de framboises
2 blancs d'oeufs
175 g de sucre en poudre
100 g d'amandes moulues ou en poudre.
Mélangez farine et sel. incorporez-y le beurre divisé en parcelles en frottant entre le bout des doigts et mouillez d'un peu d'eau pour obtenir une pâte souple mais ferme. Laissez-la reposer au frais au moins 1 heure (si vous souhaitez l'utiliser immédiatement employez de la farine fermentative ou additionnée de 1 c à café de poudre à lever). Abaissez la pâte finement au rouleau foncez-en 15 petits moules à tartelettes beurrés et répartissez-y en mince couche la cuillerée de gelée de framboises. Garnissez ensuite les tartelettes de la préparation suivante: battez les blancs d'oeufs en neige ajoutez-y le sucre sans cesser de battre pendant environ 10 minutes puis les amandes. Abaissez au rouleau un reste de pâte et découpez-y de fines bandelettes que vous disposerez en croisillons sur la garniture en les soudant au bord des tartelettes en pressant. Faites cuire de 20 à 25 minutes à four moyen préchauffé puis démoulez les tartelettes remettez-les sur la tôle du four et cuisez 5 minutes supplémentaires. Faites refroidir sur une grille.
Sur une pâte brisée versez un mélange de 150 g de beurre fondu
150 g de sucre
4 oeufs entiers et 200 g de poudre d'amandes (ou de noix de coco ou mélange noisettes/amandes). Faire cuire 30 mn au four. Saupoudrez se sucre glace avant de servir.
100 g de crème de riz
5 cl de kirsch
100 g de poudre d'amandes
220 g de sucre glace
125 g de chocolat.
Délayez la crème de riz avec deux cuillerées à soupe d'eau chaude et une cuillerée à soupe de kirsch. Ajoutez la poudre d'amandes et 100 g de sucre glace. Malaxez bien ces éléments. Coupez le chocolat en petits morceaux faites-le fondre au bain-marie puis versez-le dans la préparation précédente. Mélangez bien et laissez refroidir. Préparez le glaçage en délayant 100 g de sucre glace avec juste ce qu'il faut de kirsch pour obtenir une pâte légèrement épaisse. Façonnez les truffes amandines passez-les dans ce glaçage et laissez celui-ci durcir. Saupoudrez-les avec le reste de sucre glace.
Pour une vingtaine. Faites fondre ou bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c à soupe de lait. Hors du feu incorporez 1 jaune d'oeuf
30 g de beurre et 2 c à soupe de sucre. Joignez 200 g de poudre d'amandes. Mettez au frais pendant 2 heures. Façonnez en boulettes et roulez-les dans des amandes hachées ou émincées ou des granulés en chocolat. Gardez-les au frais.
Incorporez 30 g de chocolat en poudre à 120 g de pâte d'amande. Ajoutez 1 c à soupe de noisettes pilées et 2 à 3 gouttes d'essence de vanille. Préparez un sirop de sucre en faisant fondre 60 g de sucre dans 4 c à soupe d'eau et en faisant bouillir à gros bouillons. Lorsque le sirop est au grand cassé (une cuillerée de sirop jetée dans un bol d'eau froide se sépare en filaments mais non cassants) retirez-le du feu et plongez-y aussitôt les boulettes façonnées avec la pâte.