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AILLADE DE VEAU
BARQUETTES DE RIS DE VEAU
BEIGNETS DE CERVELLE
BIFTECKS DE COEUR DE VEAU
BLANQUETTE DE VEAU
BLANQUETTE DE VEAU
BLANQUETTE DE VEAU
BLANQUETTE DE VEAU
BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE
BLANQUETTE DE VEAU L'ITALIENNE
BLANQUETTE DE VEAU AUX PLEUROTES
BLANQUETTE DE VEAU HONGROISE
BOUCHEES A LA REINE
BOUCHEES AUX ROGNONS
BOUILLON AUX BOULETTES DE MOELLE
BOULETTES
BOULETTES A LA NAPOLITAINE
BOULETTES AUX POIVRONS
BRIOCHES FARCIES
BROCHETTES A LA SAUGE
BROCHETTES DE ROGNONS DE VEAU
BROCHETTES DE VEAU (Italie)
BROCHETTES DE VEAU
BROCHETTES DE VEAU
CARRE DE VEAU A L'OSEILLE
CARRE DE VEAU ORLOFF
CERVELLE A LA POULETTE
CERVELLE A L'OSEILLE
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CERVELLE AUX CAPRES
CERVELLE AUX CHAMPIGNONS
CERVELLE AUX CHAMPIGNONS
CERVELLE PANEE
COEUR DE VEAU FARCI
COEUR DE VEAU FARCI
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COTES DE VEAU A LA BORDELAISE
COTES DE VEAU A LA CORIANDRE
COTES DE VEAU A LA CREME DE LAITUE
COTES DE VEAU A LA CREME D'ESTRAGON
COTES DE VEAU A LA MILANAISE
COTES DE VEAU A LA PROVEN€ALE
COTES DE VEAU A LA VALDOTAINE
COTES DE VEAU ARCHIDUC
COTES DE VEAU AU CITRON
COTES DE VEAU AU PARMESAN
COTES DE VEAU AU ROQUEFORT
COTES DE VEAU AUX AVOCATS
COTES DE VEAU AUX AMANDES
COTES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS
COTES DE VEAU AUX ECHALOTES
COTES DE VEAU AUX ECHALOTES
COTES DE VEAU AUX ECHALOTES ET LARD FUME
COTES DE VEAU AUX FINES HERBES
COTES DE VEAU AUX GIROLLES EN PAPILLOTE
COTES DE VEAU AUX POMMES ET AU CIDRE
COTES DE VEAU EN GELEE
COTES DE VEAU EN PAPILLOTE
COTES DE VEAU EN PAPILLOTE
COTES DE VEAU EN PORTEFEUILLE
COTES DE VEAU FOYOT
* Escalopes panées
Pour 5 personnes :
1 kg d'épaule de veau
40 g de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive
1 tranche de pain rassis
2 gousses d'ail
1 boîte de tomates pelées et concassées
1 litre de vin blanc sec sel poivre.
La quantité d'ail mentionnée correspond à une moyenne (presqu'un minimum) qui peut être plus ou moins augmentée selon le goût. Détailler l'épaule de veau en gros cubes. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile puis y placer les cubes de veau. Bien les faire colorer de tous côtés sur feu vif. Emietter la tranche de pain et l'ajouter ainsi que l'ail haché. Verser alors les tomates pelées et concassées. Bien remuer enfin mouiller avec le vin blanc. Saler poivrer et laisser cuire sur feu doux pendant une heure. Ce laps de temps écoulé la sauce ayant épaissi elle doit enrober chaque cube de viande. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis servir bien chaud. On peut ajouter un peu d'herbes de Provence.
Pour 4 personnes :
250 g de pâte brisée
1 beau ris de veau
200 g de champignons
150 g de beurre
20 g de farine
3 verres de lait sel poivre citron. Préparation : 45 mn.
Cuisson: 30 mn.
Faites dégorger le ris de veau à l'eau courante puis mettez-le à cuire à l'eau froide salée. Lorsque l'eau bout retirez le ris et passez-le à l'eau froide. Epluchez-le soigneusement et serrez-le dans un torchon pour enlever toute l'eau. Coupez le ris de veau en 8 tranches et passez-les dans la farine. Faites fondre 100 g de beurre dans une poêle et faites cuire les escalopes de ris de chaque coté à feu moyen. Etendez finement la pâte et garnissez-en 8 moules à barquettes. Faites cuire 10 mn à four chaud. Lavez les champignons essuyez-les hachez-les et faites-les cuire dans 25 g de beurre. Faites une béchamel avec la farine le reste du beurre et le lait. Ajoutez les champignons assaisonnez. Garnissez les barquettes avec cette sauce et déposez sur chacune d'elle une escalope de ris de veau. Arrosez avec le beurre de cuisson du ris dans lequel vous aurez ajouté un peu de jus de citron. Passez au four.
Pour 6 personnes.
Cuisson: 20 mn pour les cervelles
5 mn par série de beignets. 150 g de farine
2 pincées de sel fin
1 sachet de levure chimique
1 oeuf
1 cuillerée à soupe d'huile
200 g d'eau environ
2 cervelles de veau
2 cuillerées de vinaigre thym laurier sel poivre.
Préparez la pâte à beignets (elle doit être assez épaisse) et laissez-la reposer pendant 2 heures. Faites dégorger les cervelles à l'eau froide; plongez-les dans une casserole d'eau froide salée et vinaigrée; ajoutez thym et laurier et portez à léger frémissements laissez ainsi pocher les cervelles pendant 15 minutes. Egouttez-les; épongez-les et laissez-les refroidir puis coupez-les en tranches. Faites chauffer la friture trempez rapidement les tranches (ou morceaux) de cervelle dans la pâte et plongez-les délicatement dans la friture. Disposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Pour 2 personnes :
2 tranches épaisses de coeur de veau une cuillerée à dessert d'huile d'olive thym et sauge moutarde au moulin (mettez des graines de moutarde dans un moulin à poivre) sel et poivre.
Badigeonnez les tranches de coeur de veau d'huile d'olive. Saupoudrez-les d'un peu de thym et de sauge émiettés. Assaisonnez de moutarde en graines au moulin. Cuisez feu moyen à la poêle 4 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes :
1
2 kg d'épaule de veau désossée
6 carottes
300 g de champignons de Paris
2 gros oignons
200 g d'oignons grelots ou 1 botte de petits oignons
4 clous de girofle
1 poireau
2 branches de thym
1 feuille de laurier quelques brins de cerfeuil
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
100 g de beurre
70 g de farine
2 jaunes d'oeufs
1 dl de crème fraîche
1 citron sel poivre.
Détaillez la viande en gros dés. Pelez les carottes coupez les en bâtonnets. Pelez les gros oignons piquez-les avec les clous de girofle. Nettoyez le poireau effilez le céleri. Coupez-les en deux et liez-les en fagot avec thym et laurier. Déposez dans une cocotte la viande les carottes le fagot aromatique les oignons et les gousses d'ail épluchées. Couvrez d'eau salez portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure. Découpez les champignons en lamelles épaisses. Portez à ébullition 2 dl d'eau et le jus d'un demi-citron salez et ébouillantez les champignons 3 mn sur feu vif puis égouttez-les. Pelez les petits oignons placez-les dans une casserole avec 30 g de beurre couvrez d'eau salez et faites cuire 3 couvert 25 mn sur feu moyen. Faites fondre 70 g de beurre dans une casserole versez la farine d'un coup et mélangez au fouet 3 mn pour cuire ce roux sans le laisser se colorer. Retirez du feu. Lorsque la viande est cuite versez 1 litre de bouillon filtré sur le roux mélangez au fouet et portez 3 ébullition. Laissez cuire 5 mn à petits bouillons. Salez poivrez. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème ajoutez une louche de sauce chaude et reversez dans la sauce en fouettant. Ajoutez la viande les carottes les oignons et les champignons dans la sauce arrosez d jus d'un demi-citron. Réchauffez sur feu très doux. Parsemez de cerfeuil avant de servir.
Pour 6 personnes :
épaule de veau 750 à 800 g ou poitrine de veau: 900 à 1 kg ou collet vin blanc 1 verre eau sel grains de poivre 5 ou 6
1 carotte moyenne
2 oignons moyens
2 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni beurre 50 g farine 50 g oeuf 1 jaune facultatif: champignons 250 g jus de citron 1 filet.
Couper la viande en morceaux réguliers
2 par personne. Faire dégorger la viande 15 ou 20 minutes dans de l'eau froide si on veut la blanquette très blanche. Mettre la viande dans la casserole avec le vin le sel les grains de poivre la carotte les oignons piqués de clous de girofle les gousses d'ail le bouquet garni. Joindre de l'eau froide pour que le bouillon couvre la viande. Mettre la casserole sur le feu mais ne pas faire chauffer trop vite. Ecumer avant l'ébullition. Faire bouillir très doucement une heure casserole bien couverte. Faire fondre le beurre dans une casserole y ajouter la farine faire cuire doucement quelques minutes pour obtenir un roux blanc. Pendant ce temps tout en surveillant passer le bouillon de la viande au travers un passe-bouillon. Laisser la viande au chaud dans sa casserole. Mouiller le roux blanc avec le bouillon passé. Ajouter les morceaux de viande faire mijoter 20 a 30 minutes. Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson. Mettre un jaune d'oeuf dans un bol. Le délayer petit à petit avec quelques cuillerées de la sauce bouillante puis verser cette préparation dans la sauce très chaude mais ne bouillant plus. Faire lier en tournant quelques instants sur feu très doux. Ne plus faire cuire cette liaison est donc à faire au dernier moment. Verser la blanquette dans un plat creux et servir. On peut au dernier moment
® relever ¯ la blanquette en lui ajoutant quelques gouttes ou un filet de jus de citron. On peut joindre des champignons à cette préparation. Les nettoyer au moment de leur emploi les couper en morceaux s'il y a lieu les mettre dans la sauce en même temps que la viande ils seront cuits en 20 minutes. Pour une blanquette très soignée on peut ajouter 2 ou 3 cuillerées de crème fraîche au jaune d'oeuf pour faire la liaison. Pas de jus de citron dans ce cas. Variante: Veau au blanc: Mêmes proportions et préparation que pour la blanquette mais la cuisson de la viande dans le bouillon est supprimée. Faire fondre la matière grasse dans une cocotte mettre la viande coupée en morceaux faire cuire très doucement sans laisser prendre couleur. Saupoudrer de farine mouiller de vin blanc et d'eau. Assaisonner comme la blanquette. Au dernier moment lier avec un jaune d'oeuf ou avec de la crème fraîche ou les deux. Ajouter un filet de jus de citron si la sauce a besoin d'être relevée. Poule à la sauce blanche. La poule est cuite comme un pot-au-feu puis on continue en faisant une sauce et une liaison identiques à celles de la blanquette. Poulet au blanc: même recette que le ® Veau au blanc ¯.
Pour 4 personnes :
1 kg environ de veau en morceaux
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni sel poivre citron. Pour la sauce: 40 g de beurre
40 g de farine. Pour la garniture: 250 g de riz. Temps de préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 1 heure 1/2.
Frotter les morceaux de viande avec le citron coupé en deux (pour qu'ils restent bien blancs). Mettre la viande dans une casserole d'eau froide avec carotte oignon bouquet garni. Porter vivement à ébullition saler et poivrer. Ecumer et laisser cuire doucement pendant environ 1 heure 1/4. Mettre alors le riz à cuire sauf s'il s'agit de riz-vitesse qui cuit en 5 à 6 minutes. Préparation de la sauce: Faire un roux blond avec la farine et le beurre mouiller avec le bouillon de cuisson du veau et faire cuire la sauce en tournant continuellement. Lorsque le riz est cuit poser dessus les morceaux de veau et arroser avec la sauce. On peut rendre cette sauce beaucoup plus délicate en la liant hors du feu avec un jaune d'oeuf battu avec 1 ou 2 cuillerées de crème fraîche.
Préparation: 20 minutes. Cuisson :1 h 30. Pour 4 personnes :
1
2 kg de tendron ou de flanchet de veau en morceaux
2 carottes
1 oignon
1 poireau
1 clou de girofle
1 bouquet garni
30 g de beurre
1 c à soupe d'huile
2 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche
1 c à soupe de farine
1 citron sel poivre.
Dans une grande cocotte faire chauffer beurre et huile y faire revenir les morceaux de viande; lorsqu'ils sont dorés les saupoudrer de farine pour les enrober puis les arroser d'eau chaude jusqu'à les recouvrir à peine?. Ajouter les légumes épluchés l'oignon piqué d'un clou de girofle et le bouquet garni. Cuire 1h30. Dans une terrine délayer les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de citron. Saler et poivrer mouiller avec le bouillon puis chauffer cette sauce sans porter ébullition. En napper la viande.
Pour 6 ou 7 personnes: 1
2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
1 carotte
2 blancs de poireaux
1 gros oignon
1 gousse d'ail
2
échalotes
1 brin de céleri
1 bouquet garni
1 bouquet de persil
1 citron
300 g de champignons de Paris
3 c à soupe de vin blanc sec
2 jaunes d'oeufs
1 dl de crème fraîche
1 c à soupe de farine
70 g de beurre.
Pelez carotte ail échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les échalotes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés carottes échalotes ail céleri et bouquet garni. Salez poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle avec 30 g de beurre les champignons coupés et citronnés 10 min. Préparez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole saupoudrez-le avec la farine mélangez vivement au fouet puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni ail céleri et carotte. Ajoutez les champignons versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil. Variantes: On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet dinde) ou avec des poissons (lotte cabillaud). En accompagnement vous servirez des pommes de terre à l'anglaise du riz créole des coeurs de céleri cuits à l'étuvée ou encore du chou-fleur.
Pour 4 personnes :
600 g de noix de veau
20 oignons blancs de même taille
150 g de champignons de Paris
40 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
1 carotte sel poivre sauge.
Préparez la viande coupez-la en petits cubes puis mettez-la à cuire dans un grand faitout en la mouillant souvent avec de l'eau bouillante jusqu'à l'en recouvrir. Salez poivrez et laissez mijoter pendant 25 minutes. D'autre part dans une cocotte faites fondre le beurre ajoutez la farine en pluie mélangez bien; versez petit à petit 3 louches du bouillon de la viande. Ajoutez les oignons épluchés la viande égouttée céleri carotte et persil et couvrez. Faites cuire lentement pendant 1/2 heure environ puis ajoutez les champignons nettoyés et émincés et laissez cuire encore pendant 10 minutes. Retirez alors les plantes aromatiques (carotte céleri persil) vérifiez l'assaisonnement décorez avec des feuilles de sauge et servez bien chaud.
Pour 4 personnes.
Cuisson 1 h 45. 500 g de tendrons de veau
500 g de poitrine de veau
20 cl de crème fraîche
400 g de pleurotes
2 blancs de poireaux
1 oignon piqué d'un clou de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni beurre huile sel poivre
2 jaunes d'oeuf et le jus d'un citron.
Emincez les blancs de poireaux lavés et séchés. Faites revenir à feu doux les morceaux de viande dans une cocotte avec un peu d'huile et de beurre. Ajoutez l'oignon les gousses d'ail non épluchées le bouquet garni et les poireaux. Couvrez largement d'eau. Salez poivrez et laissez frémir sur feu doux à couvert pendant 1 h 15. Nettoyez les pleurotes. Faites les sauter dans du beurre à feu vif pendant 5 mn. Retirez de la cocotte viande oignon et bouquet garni et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Dans un petit saladier battez les jaunes d'oeuf avec 2 cl de crème fraîche. Réservez. Ajoutez le reste de crème dans la cocotte. Laissez réduire à nouveau. Versez un peu de sauce chaude sur les oeufs fouettez et remettez le tout dans la cocotte. Faites épaissir sur feu doux en remuant sans laisser bouillir. Ajoutez le jus de citron. Remettez dans la sauce la viande et les pleurotes. Faites réchauffer en évitant l'ébullition. Servez avec le légume de saison ou des pommes vapeurs.
Pour 4 ou 5 personnes: 1 kg d'épaule de veau coupée en gros
dés
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni
2 yaourts goût bulgare
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de farine
1 c à soupe d'huile sel poivre.
Pelez les carottes et l'oignon. Coupez les carottes en rondelles et l'oignon en quatre morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez-y les morceaux de veau à raidir sur feu moyen sans les laisser colorer. Saupoudrez de farine remuez et laissez cuire 3 mn. Ajoutez carottes oignon bouquet garni sel et poivre. Arrosez d'eau chaude: elle doit recouvrir le tout d'un doigt environ. Montez le feu et laissez cuire quelques minutes écumez puis baissez le feu. Comptez 1 h 15 de cuisson à petits bouillons. Egouttez la viande et les légumes et retirez le bouquet garni. Dans un bol mélangez les yaourts les jaunes d'oeufs et le paprika. Délayez la préparation au yaourt avec 1 bonne louche de bouillon en fouettant assez vivement. Versez en filet ce mélange dans la cocotte toujours en fouettant. Mettez sur feu très doux et remuez jusqu'à épaississement (ne laissez pas bouillir). Remettez viande et légumes dans la sauce pour qu'ils s'y réchauffent. Servez.
Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 heure. 200 g de pâte feuilletée
1 tablette de bouillon de volaille concentré
2 suprêmes (blancs) de volaille
300 g de ris de veau
300 g de champignons de Paris
40 g de beurre
40 g de farine
1 dl de crème fraîche
1 oeuf.
Confectionner les bouchées: aplatir la pâte feuilletée sur 2 cm d'épaisseur. Avec un emporte-pièce rond et cannelé découper les bouchées. Les poser sur la plaque du four et les dorer avec un pinceau à l'oeuf battu. Avec un emporte-pièce uni réaliser une empreinte au centre de la bouchée pour délimiter le couvercle puis le quadriller avec une fourchette. Laisser reposer 30 minutes puis cuire au four th. 7 (210 øC) pendant 30 minutes. A la sortie du four découper le couvercle. Préparer un demi-litre de bouillon y cuire les ris de veau et les suprêmes 30 minutes sur feu moyen. Eplucher les champignons les laver et les couper en quartiers; 5 minutes avant la fin de la cuisson les ajouter. Garniture: dans un faitout mettre le beurre à fondre ajouter la farine (ne pas faire colorer) puis verser le bouillon (réserver au chaud les champignons les ris de veau les suprêmes) remuer avec un fouet ajouter la crème et cuire 10 minutes sur feu doux ajouter alors les champignons les ris de veau et les suprêmes coupés en tranches. Déposer les bouchées sur un plat les remplir avec la garniture. Mettre le reste de garniture autour des bouchées.
4 croûtes individuelles en pâte feuilletée toutes faites
1 ou 2 rognons de veau selon grosseur
250 g de champignons de couche
2
échalotes
50 g de beurre sel poivre noix muscade
1 dl de vin blanc sec
1 jaune d'oeuf
1 dl de crème fraîche.
Faites chauffer les croûtes à bouchées à four doux. Coupez les rognons en petits morceaux émincez les champignons et les échalotes. Faites-les sauter d'abord champignons et échalotes dans le beurre chaud pendant 10 mn ajoutez les rognons. Assaisonnez couvrez aux trois quarts et laissez cuire 3 mn. Arrosez de vin blanc et laissez réduire un peu. Retirez les rognons et les champignons de la poêle conservez-les au chaud. Délayez le jaune d'oeuf dans la crème versez dans le jus des rognons et faites épaissir sans bouillir et sans cesser de tourner à la cuillère en bois. Gardez au chaud jusqu'au moment de servir. Garnissez les bouchées chaudes de cette préparation à la dernière minute. Saupoudrez à volonté de persil haché.
Pour 6 personnes :
2 litres de bouillon de volaille dégraissé
200 g de veau maigre
200 g de porc maigre
200 g de moelle de boeuf
2 oeufs sel poivre persil haché.
Passez les viandes au mixer (veau porc et moelle). Ajoutez les oeufs assaisonnez et formez des boulettes avec les mains farinées. Faites chauffer le bouillon jusqu'à ébullition et jetez-y les boulettes (3 à 4 à la fois) laissez cuire 4 à 5 mn (selon leur grosseur). Egouttez-les. Quand toutes les boulettes sont cuites filtrez le bouillon. Réchauffez-le ensuite et remettez-y les boulettes. Parsemez de persil haché au moment de servir. Vous pouvez préparer le bouillon de volaille rapidement avec de l'eau et des cubes mais vous pouvez aussi le faire vous-même avec 1 poule ou l kg d'abattis de volaille
2 carottes
1 poireau
1 petite branche de céleri
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
2 gousses d'ail et 1 bouquet garni. Faites cuire le tout ensemble pendant 2 heures. Pour dégraisser le bouillon laissez-le refroidir mettez-le au réfrigérateur. La graisse se solidifiera en surface.
Dans une terrine mélangez 300 g de viande de veau hachée une gousse d'ail pilée
1 c a soupe de persil haché
1 c à soupe de parmesan râpé du sel et du poivre. Ajoutez 1 oeuf battu. Formez des petites boulettes. D'autre part préparez un coulis de tomates avec 500 g de tomates
1 oignon et 1 c à soupe d'huile d'olive quelques feuilles de basilic du sel et du poivre; faites cuire doucement 30 mn à découvert. Cuisez les boulettes à la poêle dans un mélange beurre-huile. Servez des pâtes et du parmesan râpé.
Pour 4 à 6 personnes: 600 g de veau (poitrine-flanchet)
200 g de gruyère
200 g de mie de pain un verre de lait
3 oeufs sel poivre
1 c à soupe de persil haché
1 tasse de farine. Pour servir 1/2 litre de coulis de tomates quelques olives à volonté.
Hachez le veau râpez le fromage faites tremper la mie de pain dans le lait et pressée. Mélangez tous ces éléments en y ajoutant les oeufs l'assaisonnement et le persil haché. Quand la farce est bien homogène formez des boulettes avec les mains farinées roulez ces boulettes dans la farine. Faites-les frire ensuite à grande friture chaude. Egouttez-les quand elles sont bien dorées et servez avec le coulis de tomates additionné d'olives. Accompagnez de macaronis ou de spaghetti au beurre et saupoudrés de fromage. Variante: vous pouvez enrober ces boulettes de panure (farine puis oeufs battus puis chapelure) elles auront une croûte plus dorée. Cette recette permet d'utiliser n'importe quel reste de viande cuite. On peut aussi servir ces boulettes préparées nappées de sauce béchamel et gratinées.
Pour 4 personnes :
5 poivrons
(jaunes rouges verts au choix)
3 tomates
1 oignon
4 c à soupe d'huile d'olive sel poivre. Boulettes: 500 g de veau (poitrine) ou un reste de viande
100 g de gruyère une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée
2 oeufs
1 c à soupe de persil haché sel poivre
2 c à soupe de farine
30 g de beurre.
Lavez et épépinez les poivrons. Coupez-les en lanières. Pelez et épinez les tomates pelez et émincez l'oignon. Faites revenir le tout dans l'huile chaude assaisonnez baissez le feu et laissez mijoter le tout à très petit feu et à couvert pendant 1 h en ajoutant si besoin est un peu d'eau. Pendant ce temps préparez les boulettes: hachez la viande et mélangez-la au fromage et à la mie de pain joignez les oeufs battus et le persil assaisonnez. Formez des boulettes avec vos mains farinées et roulez-les dans la farine. Faites revenir les boulettes dans le beurre puis achevez leur cuisson avec les légumes pendant 20 mn environ. Vous pouvez accompagner de riz créole. Vous pouvez aussi faire pocher les boulettes dans du bouillon. au lieu de les frire avant de les ajouter aux légumes.
4 brioches françaises non sucrées
200 g de hachis de veau
200 g de champignons
40 g de beurre un oignon une cuillerée à soupe de concentré de tomates un oeuf sel poivre
50 g de gruyère râpé et un peu de mie de pain.
Travaillez le hachis avec la mie de pain l'oeuf le sel et le poivre. Faites revenir l'oignon haché finement dans une casserole contenant du beurre ajoutez-y les champignons hachés et le hachis. Incorporez le concentré de tomates et mouillez avec un peu de vin blanc sec. Laissez cuire une dizaine de minutes. Creusez les brioches remplissez-les avec la farce parsemez de fromage râpé remettez les têtes et passez au four doux une dizaine de minutes.
Pour 4 personnes :
300 g de veau
200 g de foie de veau
100 g de lard
2 c à soupe d'huile
1 verre de vin blanc sec sel poivre une poignée de feuilles de sauge
2 poivrons.
Coupez les viandes en petits morceaux faites-les mariner pendant 2 h dans le mélange huile-vin blanc assaisonné et additionné de quelques feuilles de sauge. D'autre part faites griller les poivrons pelez-les et retirez les graines de l'intérieur coupez-les en morceaux. Enfilez les morceaux de viande et de poivrons sur des brochettes en alternant avec quelques feuilles de sauge. Arrosez de la marinade et faites griller 20 mn en les retournant souvent. Servez avec du riz créole et une sauce tomate.
Pour 4 0 6 personnes. Prenez 2 rognons de veau. Faites-les dénerver par le boucher et couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d'épaisseur. Assaisonnez-les et faites-les vivement revenir dans 60 g de beurre. Enfilez ces rondelles sur des brochettes en alternant rognon un carré de lard de poitrine frais ou fumé mais blanchi un petit champignon de couche ou des lamelles de gros champignons sautés au beurre. Trempez les brochettes dans du beurre fondu. Saupoudrez-les de chapelure et faites-les griller.
Fariner des petits médaillons de noix de veau de foie de cervelle de ris. Les tremper dans du jaune d'oeuf et les faire dorer à l'huile d'olives séparément. Frire également à l'huile des courgettes aubergines et tomates en gros cubes. Faire dorer des chipolatas. Faire des brochettes alternant des dés de polenta de gruyère et de parmesan et les dorer au beurre. Arroser d'un beurre noisette parfumé à la sauge.
Pour 4 personnes.
Prendre 800 g de filet de veau ou d'agneau la découper en petits dés. Faire macérer cette viande dans un récipient 24 h avec les épices suivantes: environ 10 g de sel fin
5 g de ras el Hanout
5 g de cumin
2 g de piment de Cayenne
1 g de paprika rouge doux
1 g de poivre blanc moulu
1 g de thym en poudre
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail
1 c à soupe de persil haché. Recouvrir le tout d'un verre d'huile d'olive bien malaxer et laisser reposer. Enfiler la viande sur les brochettes et laisser cuire 5 mn de chaque côté sur le gril.
Coupez 600 g de veau (poitrine) en dés. Faites-les mariner 2 h dans de l'huile aromatisée avec du thym du laurier du romarin émietté et assaisonnée d'une grosse pincée de paprika en poudre et de sel. Enfilez ensuite la viande sur des brochettes en alternant avec des têtes de champignons des lamelles d'oignons et de poivrons (préalablement blanchis). Faites griller 20 mn en badigeonnant d'huile de marinade.
Pour 6 personnes :
1 carré de veau (6 côtes) 2
5 kg
50 g d'oseille
2 dl de crème
250 g de beurre
20 g de farine sel poivre une mirepoix (carotte oignon)
3 oeufs
2 dl lait.
Saler poivrer et mettre le carré veau au four avec 50 g de beurre. Faire fondre lentement dans du beurre 50 g d'oseille. Préparer à part une béchamel avec 50 g de beurre et 30 g de farine. Mouiller avec le lait ajouter la crème et l'oseille fondu et finir avec 100 g de beurre et 3 jaunes d'oeufs. Vérifier l'assaisonnement. Au bout de 15 mn de cuisson du carré mettre la mirepoix avec 1 feuille de laurier. Servir la carré à part ainsi que l'oseille et le jus en saucière.
Pour 6 personnes :
1 carré de côtes de veau de 1
250 kg
25 cl de béchamel
2 jaunes d'oeufs
60 g d'emmental râpé
30 g de beurre. Pour la farce: 500 g de champignons de Paris
1 citron
3 tranches de pain de mie
1 jaune d'oeuf
1 c à café de farine
10 cl de lait
100 g de crème fraîche
20 g de beurre sel poivre.
Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210øC). Placez le veau dans un plat à four beurré. Parsemez-le du reste de beurre. Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 cl d'eau. Retirez-le. Laissez-le refroidir. Réservez le jus. Pendant la cuisson du rôti faites sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 20 g de beurre. Salez et poivrez. Faites-les cuire jusqu'à ce l'eau soit évaporée. Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la crème. Chauffez et faites épaissir. Laissez refroidir puis incorporez 1 jaune d'oeuf. Découpez la viande en tranches sans les détacher complètement. Tartinez chaque interstice de farce aux champignons. Ficelez le carré sans le serrer. Couchez-le dans le plat à four. Mélangez la béchamel l'emmental râpé et 2 jaunes d'oeufs. Tartinez-en la viande. Laissez gratiner au four 20 mn. Servez aussitôt avec des légumes vapeur. Présentez en saucière le jus de cuisson chauffé.
Pour 6 personnes :
2 cervelles de veau eau sel filet de vinaigre
250 g de champignons
30 g de beurre
1 dl de vin blanc sel poivre
30 g de beurre
25 g de farine
1 jaune d'oeuf
2 ou 3 c de crème fraîche jus de citron (facultatif).
Mettre les cervelles décorer à l'eau froide au moins 1/2 heure. Oter la peau et les vaisseaux sanguins. Laver soigneusement à plusieurs eaux. Mettre les cervelles dans une casserole recouvrir d'eau froide ajoutez du sel un filet de vinaigre. Faire monter la température puis régler l'ébullition pour faire cuire les cervelles très doucement en frémissant
15
à 20 minutes. Pendant cf temps nettoyer les champignons les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur. Mettre dans une casserole hors du feu
20 g de beurre les champignons du sel poivre si l'on veut un dl de vin blanc. Couvrir la casserole la mettre sur le feu. Faire cuire doucement 10 minutes. D'autre part faire la sauce poulette avec 20 g de beurre
20 g de farine mouiller avec le jus des champignons puis du bouillon de la cervelle. Il faudra environ 1/4 de litre de liquide. Joindre les champignons compléter l'assaisonnement. Faire cuire quelques minutes. Mettre à chauffer le plat de service au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant. Egoutter les cervelles et les mettre dans le plat chaud. Les couper en morceaux. Couvrir le plat. Lier la sauce pour cela mettre 1 jaune d'oeuf ou 1 jaune et un peu de crème fraîche dans un bol y ajouter un peu de la sauce poulette en tournant puis verser cette préparation dans la casserole de sauce en tournant soigneusement et sur feu très doux pour ne pas cuire l'oeuf. Joindre un filet de jus de citron si la sauce est un peu fade. Verser la sauce sur la cervelle. Couvrir le plat le tenir au chaud au bain-marie servir quelques minutes après.
Faites dégorger 2 cervelles de veau dans de l'eau vinaigrée (1 à 2 h). Retirez la membrane qui les entoure et faites-les pocher pendant 10 mn dans un court-bouillon bien aromatisé. Egouttez-les. D'autre part nettoyez 200 g d'oseille. Faites revenir au beurre 200 g de jambon cru coupé en dés ajoutez l'oseille laissez-la fondre. Joignez du poivre une pointe de noix muscade et 75 g de crème fraîche. Tapissez un plat allant au four avec l'oseille posez les cervelles par-dessus. Délayez 1 c à café de fécule avec 75 g de crème fraîche. Nappez les cervelles et faites gratiner.
Faire dégorger la cervelle dans de l'eau salée; Faire chauffer du vin rouge ajouter du bouillon
1 bouquet garni
1 gros oignon coupé en 4 et les cervelles. Cuire environ 10 mn. faire chauffer de l'huile y mettre 6 petits oignons blancs coupés
150 g de girolles et 100 g de lard frais coupé en dés saler poivrer cuire 10 mn. Sortir la cervelle passer le jus de cuisson au chinois ajouter un peu de crème napper les cervelles et les entourer des petits légumes.
Nettoyez 2 cervelles de veau en retirant la membrane transparente qui les entoure. Faites-les cuire 20 mn dans un court-bouillon frémissant. Egouttez-les et séchez-les. Faites-les frire au beurre une dizaine de minutes en les retournant avec précaution en fin de cuisson ajoutez 2 c à soupe de câpres
1 c à soupe de persil haché et un filet de vinaigre.
Pour 4 personnes :
500 g de cervelle de veau (deux cervelles)
50 g de beurre
250 g de champignons
4 tomates fermes et rondes persil. Pour la cuisson des cervelles: court-bouillon avec un oignon une carotte une branche de céleri vinaigre sel poivre bouquet garni le jus de 1 citron.
Mettre les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée (15 minutes). Les retirer les mettre sous le robinet d'eau froide et les éplucher sous le robinet. Les laisser encore quelques minutes dans l'eau froide pour qu'elles soient bien blanches. Préparer le court-bouillon avec oignon carotte céleri sel poivre
une cuillerée de vinaigre bouquet garni laisser cuire 20 minutes. Mettre les cervelles. Laisser frémir 10 minutes. Egoutter essuyer les cervelles et les couper en tranches épaisses. Les faire dorer rapidement dans la moitié du beurre. D'autre part cuire les champignons dans le reste du beurre. Couper les tomates en deux les presser pour enlever l'excès d'eau et les griller rapidement à feu vif. Mettre les champignons dans un plat chaud. Poser dessus les tranches de cervelle garnir avec les demi-tomates grillées et parsemer de persil haché.
Pour 4 personnes :
2 paires de cervelles
1 oignon sel poivre thym laurier
300 g de champignons
1 grand verre de porto beurre persil
1 filet de vinaigre
100 g de crème.
Nettoyez la cervelle et faites-la pocher dans un court-bouillon composé d'eau d'un oignon émincé de thym de laurier de sel de poivre et d'un filet de vinaigre. Coupez les champignons en lamelles tout en réservant quelques têtes entières. Faites sauter dans du beurre avec sel et poivre. Après 5 mn de cuisson déglacez avec le porto et ajoutez la crème. Dressez les cervelles soigneusement égouttées sur le plat de service nappez avec la sauce aux champignons garnissez avec les têtes de champignons et du persil haché.
Nettoyez 2 cervelles de veau dégorgées dans de l'eau vinaigrée (retirez la membrane qui les entoure). Faites-les pocher ensuite 10 mn dans un petit court-bouillon maintenu frémissant. Egouttez-les laissez refroidir. Coupez-les en tranches. Passez-les ensuite dans la farine puis dans un oeuf battu et assaisonné et enfin dans la chapelure. Faites-les dorer dans du beurre chaud des deux côtés. Egouttez soigneusement servez avec des quartiers de citron.
Faites dorer au beurre 2 oignons hachés ajoutez 200 g de chair à saucisse
1 gousse d'ail persil haché
1 tasse de riz cuit
1 oeuf battu sel et poivre. Incisez le coeur nettoyez la cavité emplissez-la de farce refermez. Faites revenir au beurre à la cocotte. Mouillez avec 1 verre de vin blanc et 1 de bouillon. Ajoutez 1 c à soupe de concentré de tomate un bouquet garni. Laissez mijoter 1 h 1/2 à feu doux.
1 coeur de veau
50 g de beurre
2 oignons
1 carotte
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau bouquet garni
1 barde de lard sel poivre. Farce 125 g de chair à saucisse fine
60 g de lard gras persil sel poivre.
Ouvrez le coeur par le haut sans le fendre entièrement. Retirez-en les petits nerfs. Farce mélangez chair à saucisse lard et persil hachés sel poivre. Tassez cette farce à l'intérieur du coeur. Refermez-le. Entourez-le d'une barde de lard et ficelez solidement. Faites chauffer le beurre dans un autocuiseur. Mettez le coeur à dorer fortement de toute part. Ajoutez-y oignons et carotte en rondelles bouquet garni un demi-verre de vin blanc un demi-verre d'eau sel poivre. Fermez la cocotte. Laissez mijoter 45 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Retirez le bouquet garni et la barde de lard avant de servir.
Mettez dans une terrine: 400 g de coeur de veau coupé en dés
2 oignons en rondelles
1 touffe de persil haché
1 branche de thym émietté. Arrosez de 2 c à soupe d'huile et 2 c à café de vinaigre de vin. Laissez macérer 1/2 h. Chauffez 20 g de beurre dans une poêle et faites revenir viande et marinade à feu modéré. Dès que le coeur est saisi ajoutez 2 c à soupe de sauce ou coulis de tomates. Relevez d'un peu de Cayenne. Continuez à cuire 5 mn et servez sur des tranches de pain frit.
Faites revenir 4 côtes de veau dans 4 cuillerées d'huile chaude. Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés assaisonnez. Ajoutez 2 gousses d'ail finement hachées une cuillerée a soupe de concentré de tomates et mouillez avec un grand verre de bordeaux blanc. Laissez cuire avec couvercle pendant 20 minutes. Pendant ce temps épluchez 6 grosses pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites les sauter rapidement dans du beurre chaud. Dans un autre grassement beurré faites dorer 4 gros oignons coupés en rondelles. Dressez les côtes sur le plat. Entourez-les des pommes de terre et des oignons. Ajoutez à la cuisson du persil et de l'estragon haché et nappez la viande avec la sauce.
Pour 6 personnes :
6 côtes de veau
1
2 kg de fèves fraîches
1 bouquet de coriandre fraîche
30 g de beurre
4 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
1 citron vert sel poivre.
Hachez la coriandre. Pour la marinade: dans un bol mélangez l'huile le jus du citron vert
4 cuillerées à soupe de coriandre puis salez et poivrez. Laissez reposer 2 h au frais. Passez la marinade au chinois avant d'en badigeonner la viande à l'aide d'un pinceau. Blanchissez les fèves à l'eau bouillante pendant 1 mn. Egouttez-les
ôtez délicatement la peau. Etuvez les fèves dans le beurre avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Salez légèrement. Réservez. Faites griller deux par deux les côtes de veau 5 mn de chaque coté tout en ajoutant un peu de marinade pour qu'elles ne dessèchent pas. Servez aussitôt la viande sur une assiette chaude entourée des fèves. Saupoudrez largement de coriandre hachée. Préparez la marinade et les fèves à l'avance. Vous grillerez les côtes de veau au dernier moment.
Pour 4 personnes :
4 côtes de veau de 300 g pièce
1 kg d'asperges (28 asperges)
1 verre (10 cl) de cidre brut
1 litre (50 cl) de crème fraîche
1 laitue
1 c à soupe de beurre sel poivre huile.
Faites pocher pendant vingt secondes les feuilles d'une laitue. Egouttez-les mixez-les en purée. Mettez la purée dans un torchon propre tordez-le pour l'essorer. Salez et poivrez des deux côtés les quatres côtes de veau et faites-les dorer trois minutes de chaque côté. Egouttez-les; jetez le gras de cuisson ajoutez un demi-verre (10 cl) de cidre brut et laissez réduire pour qu'il ne reste qu'une cuillerée à soupe de cidre. Ajoutez alors un demi-litre (50 cl) de crème fraîche deux pincées de sel poivrez et remuez la poêle pour mélanger. A ébullition remettre les côtes de veau dans la poêle et à petits bouillons laissez cuire cinq minutes de chaque côté. Mettez alors les côtes de veau dans un plat que vous mettrez au four (th 2: 60øC) pour les tenir au chaud. Ajoutez la purée de laitue dans la sauce toujours sur feu doux mélangez avec un fouet à main. Glissez les pointes d'asperges cuites dans la sauce remuez la poêle pour les réchauffer et les imprégner de sauce pendant trois minutes. Servez
Pour 4 personnes :
4 côtes de veau filet de 200 g chacune
8 cuillères à soupe de crème fraîche
4
échalotes
1 branche d'estragon sel poivre citron
50 g de beurre.
Placez les côtes dans une poêle dans laquelle le beurre sera bien chaud. Laissez cuire 1 minute 30 sur chaque face. Retirez les côtes et le jus. Faites revenir les échalotes hachées ainsi qu'une branche d'estragon grossièrement hachée et la crème fraîche. Laissez réduire jusqu'à onctuosité. Assaisonnez avec sel poivre et citron. Nappez les côtes avec cette sauce et servez-les avec des épinards en branches des carottes et des petits oignons. Ne pas excéder 3 minutes de cuisson pour avoir une côte moelleuse.
Demandez à votre boucher de couper 4 côtes de veau assez fines (120 g) et de les aplatir. Battez 1 oeuf entier et 1 jaune avec 1 c à café de jus de citron sel et poivre. Saupoudrez légèrement la viande de farine passez-la dans l'oeuf puis dans la chapelure en faisant adhérer celle-ci du plat d'un couteau. Laissez reposer 10 mn pour que la croûte durcisse. Chauffez 50 g de beurre et 1 c d'huile dans une poêle. Faites dorer à feu modéré 7 à 8 mn de chaque côté. Servez avec des spaghetti.
Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Placez y les côtelettes que vous aurez saupoudrées légèrement de farine et faites les dorer des deux côtés. Salez et poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec
2 cuillerées à café de concentré de tomates et une gousse d'ail finement hachée. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant un quart d'heure Avant de servir ajoutez des olives dénoyautées dans la sauce laissez chauffer quelques minutes et servez en saupoudrant de persil haché. Accompagnez de riz.
Pour 6 personnes :
6 côtes de veau
6 tranches de jambon de Parme
6 tranches de mozzarella de 60 g environ chacune
6 feuilles de sauge fraîche
60 g de farine
100 g de beurre sel poivre une douzaine de coeurs d'artichauts (en boîte)
1 dl 1/2 de vin blanc sec
2 c à soupe de persil haché
1 kg de pommes de terre
75 g de beurre.
Fendez les côtes de veau dans le sens de l'épaisseur jusqu'à l'os. Enveloppez les tranches de mozzarella dans le jambon posez sur chaque roulade une feuille de sauge. Glissez le jambon et le fromage entre les deux épaisseurs de viande des côtes et enfermez le tout en piquant des bâtonnets pique-olive autour de l'ouverture. Les côtes sont prêtes à cuire. Préparez les garnitures: coupez les coeurs d'artichauts égouttés en quatre et faites sauter au beurre les pommes de terre pelées et coupées en quatre ou en boules (à l'aide d une cuillère à pommes parisienne). Ajoutez les artichauts dans la sauteuse où cuit la viande ainsi que les pommes de terre à demi-cuites. Remuez pour faire revenir les légumes et mouillez de vin blanc. Saupoudrez de persil haché. Cuire 15 à 20 mn. Si la sauce est trop courte ajoutez alors un peu de bouillon (eau et cube ou bouillon de pot-au-feu). Disposez les côtes sur le plat de service chauffé. Versez la sauce et les garnitures au centre du plat. Servez aussitôt.
Pour 4 personnes :
quatre côtes de veau
250 g de champignons une cuillerée à soupe de beurre un quart dc litre de crème
un verre de porto un verre de cognac quatre lamelles de truffe.
Poêlez les côtes dans du beurre et lorsqu'elles sont cuites retirez-les et dégraissez la poêle. Remettez-la sur le feu et déglacez avec le porto et le cognac. Versez la crème en ayant soin de ne pas la laisser bouillir tout en la laissant réduire. Ajoutez-y les champignons que vous aurez cuits au préalable dans un peu de beurre. Nappez les côtes avec la sauce et garnissez avec les lamelles de truffe. Servez avec des pommes allumettes.
4 côtes de veau
60 g de beurre sel poivre
1 citron
1 dl d'eau
2 morceaux de sucre
1 dl de vin blanc sec persil haché à volonté.
Faites dorer les côtes de veau dans la moitié du beurre chaud assaisonnez. Laissez cuire 15 mn environ (ou plus selon l'épaisseur des côtes) en les retournant à mi-cuisson. D'autre part levez le zeste du citron hachez-le et faites-le blanchir à l'eau bouillante. Faites chauffer l'eau et le sucre et jetez-y les zestes laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Quand les côtes sont cuites retirez-les et gardez-les au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc laissez réduire puis ajoutez le beurre restant par parcelles sans trop chauffer la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les zestes. Nappez les côtes de sauce et saupoudrez à volonté de persil haché.
Pour 2 personnes :
2 côtes de veau
200 g d'oignons
100 g de beurre
50 g de parmesan râpé
2 cuillerée à soupe de chapelure
1 dl de vin blanc
1 dl de bouillon de volaille paprika sel et poivre.
Epluchez puis hachez les oignons. Faites fondre 80 g de beurre dans une poêle rangez-y les côtes de veau ajoutez le hachis d'oignons. Retournez les côtes de veau pour qu'elles dorent sur l'autre face. Salez poivrez retirez du feu. Mélangez dans un bol le parmesan et la chapelure. Allumez le four th 6/7
200
-220 Prenez un plat allant au four versez le hachis d'oignons dans le fond et posez dessus les côtes de veau. Saupoudrez-les du mélange de parmesan et de chapelure. Semez un peu de paprika sur le tout. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajoutez quelques noix de beurre sur le dessus du plat et enfournez. Servez chaud après 35 mn ce cuisson.
Faites brunir dans de l'huile 4 côtes de veau. Après 10 minutes de cuisson dressez-les sur le plat de service. Jetez l'huile de cuisson remplacez-la par une grosse noix beurre. Ajoutez 50 g de Roquefort
1 filet de jus de citron et 50 g de crème fraîche. Fouettez vivement la sauce et nappez-les côtes de veau. Servez avec un riz pilaf.
Choisir un avocat pas trop mûr couper en deux vider la pulpe en formant des petites boules. Dans une casserole faire chauffer un peu beurre et d'huile faire sauter les morceaux d'avocats en prenant toutes les précautions utiles pour qu'ils ne s'écrasent pas. D'autre par saler et poivrer des côtelettes de veau que vous faites rissoler à la cocotte avec le beurre et l'huile. Lorsqu'elles sont dorées retirer égoutter et les ajouter avec les avocats. Mouiller avec un peu de porto couvrir la casserole et laisser cuire doucement à petit feu. Dès que tout est bien cuit dresser les côtelettes sur le plat garnir les écorces des avocats avec la chair de ceux-ci. Servir avec des pommes soufflées ou des frites.
Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson : 10 mn.
4 côtes de veau de 130 g chacune
15 cl de crème fraîche épaisse
25 g de beurre
1 oeuf
150 g d'amandes effilées
2 cuillerées à soupe de farine
1 tablette pour jus de veau.
Saler et poivrer les côtes puis les fariner très légèrement. Dans un saladier mélanger l'oeuf et la crème fraîche. Tremper une à une les côtes de veau dans ce mélange puis les recouvrir de chaque côté d'amandes effilées. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire cuire doucement les côtes de veau environ 4 à 5 mn de chaque côté. Retirer les côtes de veau de la poêle et les réserver dans un plat chaud. Verser un demi-verre d'eau dans le fond de la poêle placée sur le feu et écraser la tablette de jus de veau. remettre les côtes de veau. Servir accompagnées d'une purée.
Faites revenir les côtes de veau dans une poêle contenant du beurre. Retirez la viande et placez-la dans un plat. D'autre part vous aurez cuit 200 g de champignons dans du beurre. Ajoutez-les à la cuisson de viande. Liez avec un peu de crème de maïs. Arrosez avec le jus d'un demi-citron et ajoutez une cuillerée à café de persil haché.
Pour 2 personnes :
2 côtes de veau un citron
2
échalotes une pincée d'estragon un jaune d'oeuf
20 g de beurre sel et poivre.
Arrosez les côtes de veau de jus de citron (la moitié du citron). Chauffez le beurre dans une poêle à feu moyen. Faites-y dorer les côtes de veau des deux côtés. Salez et poivrez largement. Ajoutez les échalotes émincées et l'estragon. Couvrez. La cuisson dure en tout 15 à 18 minutes. Battez le jaune d'oeuf avec le jus de l'autre moitié du citron. Mettez les côtes de veau sur un plat. Hors du feu déglacez la poêle avec le jaune d'oeuf. Mélangez vivement. Versez sur les côtes de veau.
4 côtes de veau
30 g de beurre
1 c à soupe d'huile
2
échalotes sel poivre
100 g de lard fumé
1 dl de vin blanc sec
100 g de crème fraîche persil haché à volonté.
Faites cuire les côtes de veau à la poêle 5 à 6 mn de chaque côté dans le mélange beurre-huile salez poivrez. Retirez-les et gardez-les au chaud. Faites revenir alors dans la même poêle le lard et les échalotes hachées. Mouillez da vin laissez réduire de moitié. Liez la sauce avec la crème fraîche rectifiez au besoin son assaisonnement. Nappez-en les côtes. Parsemez de persil haché à volonté. Servez avec des tagliatelles ou des pommes de terre rissolées.
Pour 4 personnes :
4 côtes de veau
250 g de lard fumé
30 g de beurre sel poivre
3
échalotes
2 dl de vin blanc sec
2 jaunes d'oeufs persil haché.
Faites des entailles tout autour des côtes pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson. Coupez le lard en très petits lardons et faites-les revenir dans la matière grasse chaude. Retirez-les mettez-les au chaud et à leur place faites cuire les côtes de veau des deux cotés; assaisonnez. Quand elles sont cuites mettez-les au chaud avec les lardons. Dans le jus de cuisson faites suer les échalotes hachés mouillez de vin blanc laissez réduire de moitié. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant. Nappez la viande de sauce et saupoudrez de persil haché. Servez avec des champignons sautés.
Pour 4 personnes.
Saler poivrer et fariner 4 côtes veau les laisser cuire des deux côtés dans 50 g de beurre. Avant de les retirer de la poêle les piquer près de l'os pour s'assurer qu'elles sont bien cuites puis glisser sur plat très chaud. Dans la même poêle ajouter un petit hachis de persil estragon ciboulette et cerfeuil mouiller avec 1 verre vin blanc et 1/2 cube de bouillon. Mélanger poser un couvercle cuire quelques instants. Vérifier l'assaisonnement et napper les côtes.
Pour 4 personnes :
4 côtes de veau assez minces
600 g de girolles
60 g de beurre
4 c à soupe de vin blanc sec vinaigre sel poivre.
Nettoyez et lavez les girolles rapidement dans de l'eau vinaigrée. Egouttez-les en les pressant avec la main. Mettez-les dans une grande poêle avec une noix de beurre. Faites-les dégorger sur feu moyen 5 mn. Versez-les dans une passoire. Faites dorer les côtes sur les deux faces avec 40 g de beurre chaud. Retirez-les de la poêle. A leur place mettez les girolles 5 mn avec sel poivre vin blanc sur feu assez vif. Découpez 4 feuilles d'aluminium. Sur une moitié déposez 1 côte de veau le quart des girolles
2 noisettes de beurre. Refermez et roulottez pour bien faire adhérer les deux bords ensemble. Faites cuire à four chaud (th 6/7) 20 mn. Servez dans la feuille d'aluminium.
Pour 4 personnes :
4 côtes de veau
4 pommes reinettes
75 cl de cidre
2 dl de crème fraîche cerfeuil
1 c à café de Maïzena sel poivre.
Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Placer les côtes de veau et les pommes dans le panier du cuiseur-vapeur. Dans la partie basse verser les trois quarts du cidre et porter à ébullition. Placer le panier couvrir et laisser cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson des côtes verser le reste du cidre dans une casserole ajouter la crème fraîche et porter à ébullition; verser la Maïzena diluée dans 5 cl d'eau saler et poivrer laisser frémir trois minutes. Dresser les côtes sur un plat et disposer les pommes tout autour; napper de sauce et décorer de cerfeuil.
4 côtes de veau petit verre de vinaigre
2 branches d'estragon
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
1 oignon
3 ou 4 clous de girofle
1 feuille de gélatine
6 petits oignons blancs et 6 cornichons au vinaigre
50 g de beurre sel poivre.
Faites rôtir à la poêle les côtes de veau après assaisonnement de façon à ce qu'elles soient bien colorées de chaque côté. Laissez refroidir. Entre-temps préparez la gelée. Faites donc bouillir le vinaigre avec l'estragon le thym le laurier l'oignon piqué de clous de girofle et la feuille de gélatine. Disposez les côtes de veau rôties dans une terrine et versez la gelée en la passant. Garnissez avec les petits oignons et les cornichons au vinaigre.
Faites mariner 4 côtelettes pendant 8 à 12 heures dans 3 c à soupe d huile avec quelques queues hachées de champignons
2
échalotes émincées une pincée de marjolaine sel et poivre. Egouttez-les ensuite et faites-les vivement dorer à la poêle dans beurre et huile sur les 2 faces. Posez-les ensuite sur 4 carrés de papier aluminium ou sulfurisé du double de la dimension de la côtelette: parsemez-les d'une pincée de fines herbes hachées d'une noisette de beurre travaillé avec sel et poivre un peu d'estragon Enveloppez les côtelettes dans le papier et cuisez sur gril
12 minutes de chaque côté (chaleur moyenne. Faites également griller les têtes de 400 g de champignons (dont les queues serviront ultérieurement) farcies de beurre d ail. Accompagnez de nouilles ou coquillettes au beurre.
Pour 4 personnes :
4 côtes de veau
300 g de champignons
2
échalotes
75 g de beurre
3 cuillerées à soupe de madère
4 tranches de jambon cuit
100 g de gruyère râpé un verre à vin de vin blanc sec une tomate quelques feuilles de laitue. Cuisson: 25 minutes.
Hachez les champignons et les échalotes. Faites revenir le tout dans la moitié du beurre et mouillez avec le madère et le vin blanc. Laissez cuire doucement. D'autre part faites colorer au beurre les côtes de veau et assaisonnez-les. Pose-les sur des papillotes beurrées. Garnissez-les avec le hachis champignons- échalotes. Posez une demi-tranche de jambon par-dessus. Saupoudrez de gruyère râpé et fermez les papillotes. Faites cuire au four. Servez les côtes de veau dans leur papillote de manière à en conserver tout le jus de cuisson. Décorez le plat avec des quartiers de tomate quelques feuilles de laitue et le jambon restant coupé en julienne. Le jambon cuit peut
être remplacé par du bacon dégraissé. Accompagnez de riz.
Pour 4 personnes :
4 côtes de veau épaisses
4 fines tranches de bacon
50 g de gruyère
1 citron sel poivre.
Faites fendre les côtes de veau par votre boucher dans l'épaisseur jusqu'à l'os. Glissez à l'intérieur: bacon lamelle de gruyère. Refermez et pressez. Dans une poêle faites bien chauffer 40 g de beurre. Mettez-y les côtes à dorer
5 mn de chaque côté. Salez poivrez. Couvrez et laissez mijoter 5 mn. Quand elles sont cuites rangez-les dans un plat à four. Parsemez-les de gruyère râpé et de noisettes de beurre Mettez à gratiner en haut du four bien chaud (th 7/8) une dizaine de minutes. Aspergez de jus de citron et servez.
Faites fondre au beurre 2 oignons émincés. Mettez la moitié dans un plat allant au four. Disposez par-dessus 4 côtes de veau assaisonnées recouvrez d'oignons puis de 50 g de gruyère râpé mélangé à 50 g de chapelure. Mouillez de 1 dl de vin bl