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FARCI DE TRUITES A LA PICARDE
FILETS DE TRUITES AUX ENDIVES
FILETS DE TRUITES PANES
MOUSSE DE TRUITES FUMEES
POISSON AU VERT
TARTARE DE TRUITES A LA TAHITIENNE
TERRINE DE TRUITES AUX ASPERGES
TRUITE A LA BAYONNAISE
TRUITE A LA BIGARADE
TRUITE A LA CHAMPENOISE
TRUITE A LA CRACOVIENNE (Pologne)
TRUITE A LA CRACOVIENNE (Pologne)
TRUITE A LA CREME
TRUITE A LA HONGROISE
TRUITE A L'AIL
TRUITE A L'ALSACIENNE
TRUITE A LA NAGE
TRUITE A LA POLONAISE
TRUITE A L'AUVERGNATE
TRUITE A L'ESTRAGON
TRUITE A L'OSEILLE
TRUITE AU BLEU
TRUITE AU BLEU
TRUITE AU BLEU A L'ESTRAGON
TRUITE AU CIDRE
TRUITE AU GEWURTZTRAMINER
TRUITE AU JAMBON EN PAPILLOTE
TRUITE AU PORTO
TRUITE AU RIESLING (évelyne)
TRUITE AU VIN BLANC
TRUITE AU VIN D'ARBOIS
TRUITE AU VIN DE CAHORS
TRUITE AU VIN ROUGE
TRUITE AU VIN ROUGE
TRUITE AUX AMANDES
TRUITE AUX AMANDES
TRUITE AUX AROMATES
TRUITE AUX CHAMPIGNONS
TRUITE AUX CHAMPIGNONS
TRUITE AUX HERBES
TRUITE AUX HERBES EN PAPILLOTE
TRUITE AUX NOIX
TRUITE AUX PETITS LEGUMES
TRUITE BORDELAISE
TRUITE CHASSEUR
TRUITE DE MER EN PAPILLOTE
TRUITE DES PECHEURS
TRUITE EN BLANQUETTE
TRUITE EN CROUTE
TRUITE EN GELEE
TRUITE EN PAPILLOTE
TRUITE FARCIE AUX CHAMPIGNONS
TRUITE FARCIE AUX CREVETTES
TRUITE FARCIE AUX HERBES
TRUITE FARCIE AUX HERBES
TRUITE FARCIE AUX PETITS POIS
TRUITE FUMEE SAUCE AU RAIFORT
TRUITE GRATINEE
TRUITE GRENOBLOISE
TRUITE LAMBALLE
TRUITE MARINEE (Espagne)
TRUITE MARINEE (Norvège)
TRUITE MEUNIERE
TRUITE SAUCE A L'ECHALOTE
TRUITE SAUMONEE AU CRESSON
TRUITE SAUMONEE AU THYM
TRUITE SAUMONEE AUX CHAMPIGNONS
TRUITE SAUMONEE SAUCE AURORE

FARCI DE TRUITES A LA PICARDE

Faire une farce avec du jambon frais des champignons de Paris persil ciboulette échalotes et une pointe d'ail saler poivrer le tout haché très fin et revenu dans du beurre sans brunir. A cette farce on ajoutera un oeuf entier battu mélangé hors du feu et un peu de vin blanc. Farcir les truites les coudre puis les placer dans un plat beurré; saler et poivrer à nouveau et recouvrir d'un papier bien huilé. Apres un quart d'heure à four vif enlever le papier afin de dorer les truites pendant quelques minutes. Décorer de lamelles de jambon cru et des dés de lard sur croûtons frits.

FILETS DE TRUITES AUX ENDIVES

Pour 6 personnes :
6 belles truites
500 g d'endives
2 échalotes
25 cl de riesling
100 g de crème fraîche
100 g de beurre sel poivre huile
300 g de lard fumé.

Faire lever les filets de truites par votre poissonnier. Eplucher les échalotes hacher finement. Essuyer les endives les émincer dans le sens de la longueur. Faire blanchir 2 minutes le lard fumé à l'eau bouillante. Oter la couenne du lard couper en lardons. Huiler une poêle mettre les lardons à dorer à feu modéré réserver. Dans une sauteuse faire fondre 40 g de beurre lorsqu'il est chaud mettre les endives à cuire doucement environ 15 minutes. A la poêle dans 10 g de beurre faire fondre les échalotes mouiller avec le riesling réduire à bon feu et ajouter la crème saler poivrer. Disposer le poisson dans cette sauce faire cuire 2 minutes de chaque côté. Dresser sur un plat de service chaud. Hors du feu ajouter le reste du beurre divisé en parcelles. Chauffer la sauce doucement. La passer au chinois en nappant le poisson. Garnir avec les endives et les lardons.

FILETS DE TRUITES PANES

Pour 4 personnes :
4 truites
3 c a soupe de farine
2 oeufs sel poivre une tasse de chapelure.

Faites lever les filets de truites par votre poissonnier. Passez-les dans la farine puis dans les oeufs battus avec le sel et le poivre et enfin dans la chapelure. Faites frire à grande friture jusqu'à ce que les filets soient dorés. Egouttez soigneusement. Servez avec une salade verte et une sauce tartare.

MOUSSE DE TRUITES FUMEES

Retirez la peau de 2 truites fumés ouvrez-les ôtez toutes les arêtes. Coupez la chair en morceaux et passez-les au mixer. Fouettez 150 g de crème fraîche en Chantilly. Incorporez-la à la chair des truites ainsi que le jus d'un demi-citron. Goûtez la préparation et ajoutez si nécessaire du jus de citron. Vous pouvez présenter cette mousse sur des fonds de tartelettes ou des canapés que vous décorerez de tranches de citron.

POISSON AU VERT

1 alose ou 1 truite saumonée de 1
300 kg environ
600 g d'épinards
200 g d'oseille les feuilles de 6 côtes de bettes quelques feuilles de salade un bouquet de persil
4 c à soupe

d'huile sel poivre. Pour garnir: tomates et fleurons de pâte

feuilletée à volonté.

Nettoyez les légumes et les herbes et hachez-les grossièrement. Mettez une couche de verdure sur la grille d'une poissonnière posez le poisson par-dessus recouvrez-le de verdure arrosez d'huile et assaisonnez. Posez la grille au-dessus d'un court- bouillon bouillant couvrez et laissez cuire 30 mn. Servez avec un beurre fondu et décorez de rondelles de tomates et du fleurons de pâte feuilletée.

TARTARE DE TRUITES A LA TAHITIENNE

Hacher grossièrement au couteau 1 filet de truite saumonée. Mettre la hachis dans un saladier avec un peu de zeste de citron vert le jus de 1/2 citron vert sel poivre
1 piment vert en conserve coupé menu
1 c à soupe d'échalote hachée râper 1 bonne c à café de noix de coco et verser le jus de la noix. Laisse mariner 20 mn.

TERRINE DE TRUITES AUX ASPERGES

Pour 6 personnes :
4 truites. Court-bouillon: 1 litre d'eau
1 verre de vin blanc sec
1 dl de vinaigre de vin
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni sel poivre. Mousse de truites: les filets de 2 truites
2 blancs d'oeufs
250 g de crème fraîche sel poivre un filet de citron. Farce verte: 100 g de mie de pain rassis
1 dl de lait
2 jaunes d'oeufs
3 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de cerfeuil haché
1 c à soupe de ciboulette hachée sel poivre. 300 g de pointes d'asperges (fraîches ou en boîte). 1 crépine.

Nettoyez les truites. Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués vous le laisserez cuire 20 mn. Plongez-y les truites et laissez pocher 10 mn. Egouttez-les levez les filets. Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les autres au mixeur pour faire la mousse. A la purée de poisson obtenue incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Mettez le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 mn. Pendant ce temps préparez la farce verte: malaxez la mie de pain émiettée dans le lait ajoutez les jaunes d'oeufs et les herbes hachées assaisonnez. Pour terminer la mousse incorporez la crème fraîche légèrement fouettée au poisson assaisonnez et joignez le filet de citron. Si les asperges sont fraîches pelez-les coupez les pointes faites-les pocher 5 mn à l'eau bouillante salée (le reste peut être utilisé pour un potage) Si elles sont en conserve égouttez-les. Garnissez une terrine avec la crépine ramollie à l'eau tiède en la faisant déborder tout autour. Mettez dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous déposerez 2 filets. Recouvrez d'une couche de farce verte puis de pointes d'asperges puis du reste de farce verte. Terminez par le reste de filets et le reste de mousse. Rabattez la crépine. Couvrez et faites cuire pendant 1 h à four moyen au bain-marie. Servez froid avec une mayonnaise aux fines herbes et une salade verte à volonté.

TRUITE A LA BAYONNAISE

Enroulez 4 truites vidées dans 4 tranches de jambon de Bayonne. Coupez 2 autres tranches en languettes. Faites cuire les poissons à la poêle dans 80 g de beurre chaud (5 mn de chaque côté). Mouillez de 1/2 dl de vin blanc et de 1/2 dl de fumet de poisson. Ajoutez 150 g de champignons émincés et sautés séparément au beurre avec les languettes de jambon laissez réduire un peu la sauce rectifiez l'assaisonnement.

TRUITE A LA BIGARADE

Pour 2 personnes :
2 truites de 200 g
2 oranges bigarades (oranges amères ) un demi-sachet de court-bouillon
25 g de beurre une cuillerée à soupe de farine un verre à liqueur de curaçao
10 cl de crème fraîche sel et poivre.

Lavez et séchez les truites. Pressez le jus d'une orange et demie coupez l'autre moitié en lamelles et conservez un morceau d'écorce. Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi en remplaçant un verre d'eau par la moitié du jus d'orange. Portez à ébullition. Plongez-y les truites. Retirez sur le coin du fourneau ou baissez le feu laissez ainsi pocher 3 à 4 minutes. Otez la casserole du feu mais laissez les truites dans le court-bouillon. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez avec un verre de court-bouillon. Laissez cuire en remuant 7 à 8 minutes. Ajoutez une pincée de zeste d'orange râpé le reste du jus d'orange la liqueur et la crème fraîche. Chauffez doucement sans bouillir. Pour servir égouttez les truites dressez-les sur un plat chaud garnissez avec les tranches d'oranges. Servez la sauce en saucière.

TRUITE A LA CHAMPENOISE

Pour 4 personnes :
4 truites
1 tasse de lait
4 c à soupe de farine
50 g de beurre sel poivre un verre de champagne
1009 de crème fraîche ciboulette hachée à volonté.

Les truites étant nettoyées lavées et essuyées passez-les dans le lait puis dans la farine. Faites chauffer le beurre dans une poêle quand il est mousseux mettez-y les truites et faites-les cuire 6 mn de chaque côté en salant et poivrant chaque face. Quand elles sont cuites retirez-les sur le plat de service et gardez-les au chaud. Délacez alors la poêle avec le champagne et liez la sauce avec la crème rectifiez l'assaisonnement de la sauce et nappez-en les poissons. Parsemez de ciboulette hachée à volonté. Vous pouvez remplacer le champagne par du vin blanc sec. Les truites au champagne peuvent aussi être cuites directement au four avec sel poivre et beurre arrosées de champagne (comptez 1/2 litre). La sauce qui nappera les truites est faite ensuite avec le jus de cuisson au champagne que vous ferez réduire dans une petite casserole et que vous verserez sur un petit roux blond et lierez ensuite avec de la crème fraîche.

TRUITE A LA CRACOVIENNE (Pologne)

Vider nettoyer la truite et la faire pocher en poissonnière au court-bouillon très épicé. Faire fondre du beurre. Y ajouter des oeufs durs hachés le jus d'un citron sel poivre et muscade du persil haché et verser sur la truite.

TRUITE A LA CRACOVIENNE (Pologne)

8 ou 10 truites. Court-bouillon: 3 litres d'eau
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri persil laurier
1 citron sel poivre en grains. Garniture: 200 g de beurre
1 citron sel poivre
4 oeufs durs
4 c à soupe de persil haché pommes de terre à volonté.

Préparez le court-bouillon avec l'eau les légumes les aromates le citron coupé en tranches et l'assaisonnement. Laissez-le cuire 30 mn. Plongez-y les truites et laissez cuire 20 mn à frémissements. A part faites fondre le beurre avec le jus de citron le sel et le poivre. Ajoutez les oeufs durs hachés et le persil. Egouttez les poissons dressez-les sur le plat de service garnissez-les de beurre aux oeufs et à volonté de pommes de terre et de persil.

TRUITE A LA CREME

4 truites
200 g de beurre
1 filet de jus de citron
4 oignons
4 gousses d'ail
4 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de cerfeuil haché
2 dl de crème fraîche poivre et sel.

Faites frire les truites à la poêle. Ajoutez un filet de citron. Salez et poivrez. D'autre part préparez la sauce en faisant revenir les oignons l'ail le persil haché et le cerfeuil. En dernière minute ajoutez la crème fraîche puis assaisonnez. Nappez les truites avec la sauce et servez aussitôt.

TRUITE A LA HONGROISE

Plongez 4 truites vidées dans un court-bouillon refroidi. Portez à ébullition laissez bouillir 5 mn retirez les poissons gardez-les au chaud. D'autre part faites blondir 1 oignon émincé dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine et de 1 c à soupe de paprika en poudre; mouillez avec 1/4 litre de court-bouillon filtré laissez cuire 10 mn. Ajoutez 150 g de crème fraîche. Nappez les poissons de cette sauce (retirez leur peau auparavant) remettez sur feu doux 2 à 3 mn.

TRUITE A L'AIL

4 truites
2 citrons
8 gousses d'ail du persil haché du sel du poivre de la farine et du beurre.

Videz et lavez les truites. Assaisonnez-les passez-les dans la farine et faites-les cuire dans une poêle contenant du beurre très chaud. Ajoutez-l'ail haché dressez les truites sur un plat nappez-les avec leur cuisson saupoudrez de persil haché et servez avec des tranches de citron.

TRUITE A L'ALSACIENNE

Pour 4 personnes :
4 truites nettoyées et vidées
3 échalotes
200 g de champignons de couche
2 dl de Riesling
1 dl d'eau sel poivre
3 c à soupe de crème fraîche
50 g de beurre.

Epluchez les échalotes et hachez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les. Mettez les légumes dans un plat beurré allant au four. Mouillez de vin blanc et d'eau. Assaisonnez les truites à l'intérieur et à l'extérieur disposez-les dans le plat. Couvrez d'un papier d'aluminium beurré et faites cuire 15 mn à four très chaud préchauffé. Retirez les truites. Gardez-les au chaud sur le plat de service. Faites réduire légèrement leur cuisson ajoutez la crème fraîche et le beurre en parcelles. Faites chauffer doucement puis versez la sauce sur les truites.

TRUITE A LA NAGE

4 truites
3 poireaux
4 branches de céleri blanc
3 carottes
2 oignons un bouquet garni du pain de mie rassis du sel et une demi-boîte de crème.

Couper en fine julienne poireaux céleri carottes oignons et faites mijoter dans 1 1/2 litre d'eau pendant une heure et demie. Ajoutez sel et bouquet garni. Coupez la tête des truites et faites-les pocher dans 1e bouillon. Après 10 à 15 minutes de cuisson retirez la peau. Liez le bouillon avec du pain de mie rassis et finement émietté. Ajoutez le contenu d'une demi-boîte de crème ne laissez plus bouillir rectifiez l'assaisonnement et servez les truites avec le bouillon dans des assiettes creuses.

TRUITE A LA POLONAISE

4 truites
2 poignées de mie de pain une poignée de purée de pommes de terre
2 jaunes d'oeufs du sel du poivre de la muscade une cuillerée à soupe de fines herbes hachées
4 cuillerées à soupe de madère
4 cuillerées à soupe de beurre fondu
150 g de champignons
50 g de beurre.

Videz les truites. Faites frire dans un peu de beurre clarifié la mie de pain et la purée de pommes de terre. Ajoutez-y le sel le poivre la muscade les fines herbes et enfin les deux jaunes d'oeufs. Mélangez convenablement cette préparation et fourrez-en chaque truite. Disposez les poissons dans un plat bien beurré allant au four. Assaisonnez. Arrosez avec le madère et le beurre fondu. Faites cuire au four chaud une demi-heure. D'autre part faites cuire les champignons dans du beurre brun et ajoutez-les aux truites au moment de servir.

TRUITE A L'AUVERGNATE

Pour 6 personnes :
1 kg 200 de truites
50 g de beurre
1 verre de vermouth blanc
2 oeufs
1 dl de crème fraîche
125 g de gruyère sel poivre.

Déposez les truites dans un plat allant au four. Posez un morceau de beurre sel poivre un verre de vermouth blanc. Faites chauffer au four dès que le poisson est bien chaud faites un coulis avec de la crème fraîche et deux jaunes d'oeufs au dernier moment parsemez de gruyère râpé. Faites dorer au four et servir chaud.

TRUITE A L'ESTRAGON

Pour 2 personnes :
2 belles truites saumonées vidées et lavées
1 c à soupe de persil et d'estragon hachés
1 citron farine huile de friture sel.

Salez et farinez les truites. Farcissez-les d'un peu de persil et d'estragon (gardez-en la moitié pour garnir). Faites frire une quinzaine de minutes à l'huile bien chaude. Avant de servir saupoudrez de persil et d'estragon hachés. Décorez avec des quartiers de citron.

TRUITE A L'OSEILLE

Pour 4 personnes :
4 truites
2 gros oignons une cuillerée à soupe de beurre une demi-bouteille de vin blanc sec du sel du poivre
300 g d'oseille
40 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
100 g de crème une cuillerée à dessert de fécule. Cuisson: 30 minutes.

Emincez finement les oignons et faites-les fondre dans une cuillerée à soupe de beurre. Versez-les dans un plat allant au four. Disposez sur les oignons les truites lavées et nettoyées. Assaisonnez-les de sel de poivre et ajoutez le vin blanc. Mettez au four chaud et laissez cuire une dizaine de minutes à couvert. Faites fondre l'oseille nettoyée et lavée dans 40 g de beurre. Saupoudrez de fécule et assaisonnez. Lorsque l'oseille est cuite à point versez-la dans le plat de service. Dressez-y les truites. Faites réduire leur jus de cuisson de moitié. Liez avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez-en légèrement les truites et versez le restant de la sauce en saucière.

TRUITE AU BLEU

Videz les truites nettoyez-les. Versez par-dessus un verre de vinaigre bouillant et plongez-les dans un court-bouillon additionné de vinaigre. Faites cuire 7 à 8 minutes égouttez le poisson et dressez-le sur le plat de service en garnissant de persil et de quartiers de citron servez avec un beurre maître d'hôtel. Préparez un beurre maître d'hôtel en travaillant 150 g de beurre avec une pincée de sel du poivre le jus d'un citron et une cuillerée à café de persil.

TRUITE AU BLEU

Pour 4 personnes :
1 grande truite de 1
2 à 1
5 kg environ un demi-citron
2 carottes
1 poireau
1 oignon
3 branches de persil
1 bouquet garni
2 échalotes
1 gousse d'ail
3 de litre d'eau
1 de litre de vinaigre d'alcool poivre blanc en grains sel.

Arroser la truite du jus de citron. Préparer un court-bouillon avec les carottes en rondelles le poireau en julienne ail oignon et échalotes. Les mettre dans une casserole avec l'eau et le vinaigre d'alcool. Ajouter sel et poivre en grain bouquet garni. Lorsque l'eau commence à bouillir déposer la truite. Laisser cuire 30 mn à petits frémissements.

TRUITE AU BLEU A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes :
4 truites (vidées) de 250 g chacune
1 citron
6 grains de poivre
5 petits oignons
1 dl de vin blanc sec
2 litres d'eau
1 bouquet d'estragon ou 5 cuillerées à soupe d'estragon haché
20 g de beurre 3 jaunes d'oeufs poivre de Cayenne et très peu de sel vinaigre à l'estragon.

Laver soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur les truites vidées. Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse. Amener à ébullition l'appareil suivant: à l'eau on a ajouté le jus de citron les grains de poivre le vin blanc les oignons épluchés (coupés en quatre)
3 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon
2 cuillerées à soupe d'estragon (ou 1/2 bouquet) saler et laisser frémir pendant 10 mn. Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min Elles s'imprégneront délicatement des différents ingrédients. Eviter tout bouillonnement. Prélever 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon qui aura été haché fin. Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié. Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel du poivre de Cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon. Retirer les truites du court- bouillon égoutter rapidement et les disposer sur assiettes. Napper de sauce ou servir celle-ci séparément.

TRUITE AU CIDRE

4 truites
2 dl de cidre sec sel poivre
1 c à soupe de persil haché
3 c à soupe de crème fraîche
2 c à soupe de chapelure.

Rangez les poissons dans un plat allant au four. Arrosez-les de cidre assaisonnez saupoudrez de persil haché. Faites cuire 30 mn à four moyen en arrosant de temps en temps. Retirez les truites disposez-les sur le plat de service pouvant supporter le passage au four chaud. Liez le jus de cuisson avec la crème rectifiez l'assaisonnement ajoutez éventuellement un filet de citron. Nappez les truite saupoudrez de chapelure et passez quelques minutes sous le gril du four pour gratiner.

TRUITE AU GEWURTZTRAMINER

Pour 6 personnes :
1 truite de mer de 1
3 à 1
5 kg
30 cl de Gewrtztraminer
2 carottes
4 échalotes
150 g de champignons de Paris
1 fenouil
1 blanc de poireau
70 g de beurre sel poivre.

Videz et rincez délicatement la truite de mer. Préchauffez le four thermostat 6 (180øC). Epluchez les carottes et les échalotes. Lavez-les ainsi que le fenouil et le blanc de poireau. Lavez rapidement les champignons. Egouttez-les. Coupez l'ensemble des légumes en très petits dés. Mélangez bien. Beurrez un grand plat à four avec 20 g de beurre. Mettez les petits dés de légumes au fond. Posez la truite dessus. Salez poivrez. Versez le Gewrtztraminer. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Faites cuire à four moyen pendant 15 mn puis retirez l'aluminium et poursuivez la cuisson 10 mn. Retirez délicatement le poisson cuit du four. Installez-le sur un grand plat de service et tenez-le au chaud. Transvasez le jus de cuisson dans une casserole. Portez à ébullition. Retirez du feu et colorez 50 g de beurre en noisettes en battant avec un fouet. Retirez la peau de la truite sur la face que vous présenterez. Versez ensuite le jus et les légumes de cuisson dans le plat. Servez aussitôt décoré avec de fines asperges ou un brin de persil.

TRUITE AU JAMBON EN PAPILLOTE

4 truites
4 tranches de jambon fumé sel huile thym citron. Enroulez chaque truite dans une tranche de jambon. Salez légèrement. Déposez-les sur une feuille de papier d'aluminium huilée glissez une branchette de thym fermez la papillote et faites cuire 40 mn à four moyen préchauffé. Servez avec du citron et du beurre fondu à volonté.

TRUITE AU PORTO

4 truites
0 Farce: 2 carottes
2 échalotes
1 branche de céleri
250 g de champignons de couche
30 g de beurre bouquet garni sel poivre
1 boîte de pelures de truffes
1 jaune d'oeuf. Pour la cuisson: 30 g de beurre
1 dl de vin blanc sec
1 dl de porto
100 g de crème fraîche un filet de citron.

Procurez-vous des truites vidées par les ouïes. Préparez la farce: nettoyez les légumes et hachez-les finement (réservez la moitié des champignons que vous émincerez). Faites fondre les légumes hachés dans le beurre avec le bouquet garni et l'assaisonnement sans les faire roussir. Quand ils sont bien fondus (15 à 20 mn) ajoutez les pelures de truffes et le jus de la boîte et hors du feu le jaune d'oeuf. Farcissez les truites par les ouïes avec cette farce. Disposez les truites dans un plat beurré assaisonnez-les arrosez de vin blanc et joignez les champignons réservés. Faites cuire 20 mn à four moyen préchauffé. Joignez le porto et la crème assaisonnée faites chauffer 5 mn au four et arrosez d'un filet de citron au moment de servir.

TRUITE AU RIESLING (évelyne)

Préparation : 20 mn.
Cuisson: 30 à 35 mn. Pour 6 personnes :
6 truites de 180 à 200 g
4 échalotes
80 g de beurre
1 litre de riesling
100 g de très petits champignons de Paris
200 g de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 citron sel poivre.

Faites vider les truites par les ouïes. Lavez-les égouttez-les. Coupez le bout terreux des champignons lavez-les à l'eau citronnée. Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre sel poivre couvrez d'eau faites bouillir 2 minutes. Réservez. Hachez les échalotes parsemez-en le fond d'un plat allant au four. A feu modéré avec une bonne noix de beurre faites les fondre sans prendre couleur. Couchez les truites dessus mouillez avec le riesling et la cuisson des champignons salez poivrez. Couvrez d'une feuille d'aluminium mettez au four chaud 230ø (7 au thermostat) cuisez 20 minutes sans laisser bouillir. Retirez les truites de leur cuisson. Au fur et à mesure dépouillez-les de leur peau posez-les sur le plat de service tenez au chaud couvert. Passez la cuisson dans une casserole faites-la réduire à grand feu jusqu'à ce qu'elle soit en sirop. Ajoutez la crème faites encore réduire pour la rendre onctueuse. Hors du feu veloutez-la en incorporant le beurre restant en fouettant puis ajoutez les champignons. Nappez les chairs des truites ornez avec les champignons.

TRUITE AU VIN BLANC

Pour 4 personnes :
4 truites
100 g de beurre sel poivre
2 échalotes une poignée d'herbes hachées (persil ciboulette oseille)
2 dl de vin blanc
100 g de crème fraîche.

Lavez et videz les truites pétrissez le beurre avec le sel le poivre les échalotes et les herbes hachées menu. Farcissez les truites avec une partie de ce beurre étalez-le reste dans le fond d'un plat allant au four. Posez les truites par-dessus arrosez de vin blanc couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 10 mn. Retournez les truites laissez cuire encore 5 mn. Liez la sauce avec la

crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement (vous pouvez la faire réduire au préalable).

TRUITE AU VIN D'ARBOIS

Pour 4 personnes :
1 belle truite de 800 à 900 g (ou 4 truites de 180 0 200 g)
300 g de champignons de Paris
1 bouteille de vin rouge d'Arbois bouquet garni
1 branche de thym
1 feuille de laurier persil en branche estragon
200 g d'échalotes
250 g de beurre sel poivre.

Vider la truite en faisant une ouverture la plus petite possible afin que la chair ne se casse pas à la cuisson. La mettre dans une poissonnière beurrée avec les échalotes hachées finement le bouquet garni les parures de champignons sel poivre. En casserole flamber le vin d'Arbois. Mouiller la truite et faire pocher doucement au coin du feu
15 minutes. Se réserver 4 beaux champignons (têtes) pour le décor. Etuver au beurre le restant des champignons émincés et les ajouter au vin rouge. Lorsque la truite est cuite enlever la peau des 2 côtés. Faire réduire la cuisson. Ajouter le beurre manié (20 g de beurre travaillé à la fourchette avec 15 g de farine). Continuer l'ébullition et monter au beurre que l'on ajoutera par petite quantité. Dresser la truite bien chaude sur un plat. Mettre les champignons émincés et les 4 têtes en décor par dessus. Napper avec la sauce dont on aura rectifié l'assaisonnement (sel poivre). Peut s'accompagner de croûtons aillés ou non. Servir très chaud.

TRUITE AU VIN DE CAHORS

Pour 4 personnes :
4 truites
4 échalotes
30 g de beurre sel poivre
1 bouteille de vin de Cahors
3 c à soupe de fumet de poisson. Pour lier la sauce: 30 g de beurre
250 g de champignons de couche.

Beurrez un plat allant au four étalez les échalotes hachées menu dans le fond posez les truites par-dessus assaisonnez. Mouillez de vin et de fumet. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium beurrée à l'intérieur et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 20 mn. Pendant ce temps nettoyez les champignons et faites-les cuire à l'eau bouillante 10 mn. Quand les truites sont cuites retirez-les sur le plat de service et gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson incorporez le beurre par noisettes en fouettant puis les champignons. Nappez les truites de cette sauce.

TRUITE AU VIN ROUGE

Avec un bon vin rouge faites un court-bouillon classique dans lequel on forcera sur les échalotes et où l'on complétera par une branche de romarin et de basilic. Cuire les truites à peine 4 minutes puis les laisser dans le court-bouillon à refroidir. Faire ensuite une sauce au vin rouge réduite avec une bonne quantité d'échalotes pilées des truffes émincées un rien de noix muscade saler poivrer suffisamment et ajouter un gros morceau de beurre. Réduire encore la sauce et l'épaissir à feu doux soit aux jaunes d'oeufs soit à la crème de maïs. Réchauffer les truites dans le court-bouillon les égoutter et les dresser sur un plat napper l'ensemble avec la sauce et décorer autour avec des baguettes feuilletées garnies de mousse de foie gras truffé.

TRUITE AU VIN ROUGE

Pour 6 personnes :
6 truites
2 verres de vinaigre de vin
2 carottes
2 oignons
4 échalotes
2 blanches de thym un quart de feuille de laurier
6 tiges de persil
8 grains de poivre un litre de bon vin rouge un demi-litre d'eau
2 feuilles de gélatine alimentaire quelques feuilles de laitue un citron persil. Pour la sauce: un bol de mayonnaise
3 échalotes (grises de préférence)
4 c à soupe de vinaigre de vin une pincée de poivre concassé.

Videz les truites par les ouïes en les fendant à l'extrémité de la poche ventrale. Lavez-les rapidement puis arrosez-les avec le vinaigre bouillant. Préparez un court-bouillon: versez dans une casserole les carottes et les oignons émincés les échalotes hachées les épices et les aromates le vin rouge et l'eau. Faites partir l ébullition puis laissez frémir 10 minutes sans bouillir. Laissez refroidir puis passez au chinois. Placez les truites dans une sauteuse couvrez-les avec ce court-bouillon remettez à feu doux et laissez pocher 15 minutes sans bouillir. Préparez la sauce: hachez finement les échalotes versez-les avec le vinaigre et le poivre concassé dans une petite casserole faites réduire des deux tiers. Ajoutez cette préparation bouillante à la mayonnaise. Tenez au réfrigérateur. Egouttez les truites placez-les sur une grille posée sur un plat et laissez-les refroidir. Faites réduire le court-bouillon de moitié à feu vif. Faites fondre ensuite la gélatine dans cette réduction laissez refroidir et nappez-en les truites froides alors qu'elle est encore liquide. Dressez les truites sur le plat de service garni de feuilles de laitue de rondelles de citron et de persil. Présentez la sauce en saucière.

TRUITE AUX AMANDES

4 truites
10 g de beurre
100 g d'amandes un oeuf un citron farine sel poivre.

Plongez les amandes dans de l'eau bouillante épluchez-les et coupez-les en lamelles. Passez les truites dans de la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans les amandes. Faites-les cuire dans une poêle contenant du beurre chaud salez poivrez. A mi-cuisson retournez le poisson. Dressez les truites sur un plat et décorez de rondelles de citron et du persil.

TRUITE AUX AMANDES

Passez 4 truites dans de la farine salée et poivrée. Faites-les cuire au beurre 15 mn en les retournant à mi-cuisson. Faites griller 75 g d'amandes effilées. Mettez les truites sur le plat de service recouvrez-les d'amandes et nappez-les de sauce déglacée avec un filet de citron.

TRUITE AUX AROMATES

Pour 4 personnes :
4 truites
2 gros oignons
4 gousses d'ail
80 g de beurre persil haché marjolaine sel poivre
4 feuilles d'aluminium.

Lavez et essuyez les truites posez chacune sur une feuille d'aluminium salez et poivrez des deux cotés; garnissez chaque truite de trois fines tranches d'oignon d'une gousse d'ail finement hachée de trois rondelles de tomate d'un peu de persil haché d'une pincée de marjolaine et de 2 noisettes de beurre. Refermez la feuille d'aluminium. Mettez à four chaud 520 mn environ). A mi-cuisson retournez les 4 papillotes. Servez avec des quartiers de citron.

TRUITE AUX CHAMPIGNONS

Faites cuire au beurre 300 g de champignons de couche émincés. Conservez le jus de cuisson que vous ajouterez à 1/2 litre de sauce béchamel. Ajoutez les champignons à la sauce gardez au chaud. Faites cuire 4 truites nettoyées et assaisonnées à la poêle dans du beurre. Enroulez-les dans 4 crêpes tartinées de béchamel. Rangez dans le plat de service arrosez du jus de cuisson des truites. Passez sous le gril.

TRUITE AUX CHAMPIGNONS

Salez et poivrez l'intérieur de 4 truites. Mettez une branche d'estragon dans chaque poisson. Faites étuver au beurre 300 g de champignons en lamelles et 2 échalotes hachées; joignez 1 boîte de 1/2 litre de tomates pelées assaisonnez laissez cuire 15 mn puis nappez les truites de cette préparation. Faites cuire 20 mn à four moyen.

TRUITE AUX HERBES

Pour 4 personnes :
5 truites
80 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
100 g de crème fraîche
2 oignons
1 citron fenouil estragon thym laurier poivre anisette.

Vider laver et essuyer les truites réserver la plus petite. Mettre dans les autres un peu de fenouil estragon thym laurier sel poivre. Au pinceau les badigeonner très légèrement d'anisette. Découper une feuille d'aluminium en quatre rectangles de 0
30 m x 0
40 m environ. Les beurrer largement d'un côté placer une truite sur chaque rectangle côté beurrée et les enfermer sans trop serrer. Cuire à four assez chaud (th 7
240 pendant une vingtaine de minutes. Emincer les deux oignons les faire revenir dans le reste du beurre. Ajouter la dernière truite (débarrassée de ses arêtes et coupée en morceaux) le vin blanc des herbes aromatiques semblables à celles qui farcissent les truites sel et poivre. Laisser mijoter à petit feu dix minutes. Passer au chinois ajouter le jus du citron la crème un verre à liqueur d'anisette. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser les truites de leur papillote les dresser sur un plat chaud les napper de la sauce et servir aussitôt.

TRUITE AUX HERBES EN PAPILLOTE

4 truites
200 g de beurre
1 poignée de persil quelques feuilles d'estragon
2 ou 3 échalotes sel poivre du moulin huile
2 dl de vin blanc sec.

Hachez les herbes et les échalotes salez poivrez mélangez-les au beurre. Farcissez les truites avec ce beurre. Mettez les truites dans des papillotes et tartinez-les avec le beurre restant. Fermez les papillotes et videz par une petite ouverture réservée le vin blanc. Fermez hermétiquement. Enfournez à four moyen préchauffé pour 10 mn.

TRUITE AUX NOIX

Malaxer 200 g de beurre
60 g de noix écrasée en poudre du persil
100 g de chapelure
1 jus de citron sel et poivre. Passer 3 truites dans de la farine et les tartiner sur les 2 côtés avec le mélange. Les mettre à cuire dans une cocotte à sec sur feu pas trop chaud.

TRUITE AUX PETITS LEGUMES

Pour 4 personnes :
4 truites
2 carotte
2 poireaux
1 concombre
100 g de beurre sel poivre
1 dl de vin blanc sec.

Videz lavez et séchez les truites. Nettoyez les légumes coupez les en fins bâtonnets (comme pour des pommes paille). Faites-les fondre doucement dans le beurre à couvert pendant 8 à 10 mn. Assaisonnez et étalez-les dans un plat allant au four. Posez les truites par-dessus. Badigeonnez-les avec le beurre de cuisson des légumes assaisonnez-les arrosez de vin blanc et faites-les cuire à four chaud 15 mn environ. Vous pouvez remplacer le concombre par du céleri en branche ou du céleri-rave.

TRUITE BORDELAISE

Confectionnez un court-bouillon avec une demi-bouteille de bordeaux (ou moitié vin moitié eau) oignon carotte sel grains de poivre thym persil et un soupçon de laurier. Laissez cuire une demi-heure. Jetez-y quatre ou six truites et laissez cuire encore une dizaine de minutes. Repêchez les truites. Passez le bouillon au tamis et liez-le avec un roux de beurre et farine mélangés. Remettez pour cela la sauce sur le feu mais retirez quand apparaît le premier bouillon. Servez bien chaud. On peut également employer du vin blanc pour cette préparation.

TRUITE CHASSEUR

4 truites
4 c à soupe d'huile
1 citron
1 gousse d'ail
100 g de beurre
200 g de petits oignons
4 c à soupe de vin blanc sec
1 dl de bouillon farine persil sel poivre.

Assaisonnez les truites à l'intérieur et faites-les mariner 1 h au moins dans de l'huile avec le jus de citron l'ail les champignons sel et poivre en grains. Faites blanchir les oignons dans de l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure et égouttez-les. Essuyez les truites passez-les dans la farine et faites-les dorer à petit feu dans une poêle contenant du beurre en même temps que les oignons. Arrosez avec le vin blanc et après une dizaine de minutes de cuisson ajoutez les champignons la marinade et le bouillon. Prolongez la cuisson 5 mn. Saupoudrez de persil haché et servez avec des pommes vapeur.

TRUITE DE MER EN PAPILLOTE

Pour 6 personnes :
600 g de filet de truite de mer une grosse tomate
3 échalotes ou 1 oignon
1 verre de vin blanc sec une pincée d'herbes de Provence ou de fenouil sel poivre.

Garnir un plat à four avec un papier aluminium. Y déposer le filet de truite coupé en portions. Ajouter l'oignon ou l'échalote haché la tomate en cubes sel poivre et aromates. Mettre au four en position gril pendant 5 minutes. Ajouter alors le vin blanc. Fermer la papillote et cuire encore 1/4 d'heure en position four. Servir avec des pommes en robe cuite à l'eau ou à la vapeur.

TRUITE DES PECHEURS

Pour 4 personnes :
1 truite saumonée de 1
200 kg environ
250 g de crevettes surgelées
2 douzaines de coquillages au choix (pétoncles palourdes coques)
2 échalotes
2 dl de vin blanc sec sel poivre
100 g de crème fraîche.

Déposez la truite dans un plat allant au four avec les crevettes les coquillages nettoyés et les échalotes hachées menu. Mouillez de vin assaisonnez et enfournez à four chaud laissez cuire 30 mn en arrosant de lemmes en temps. En fin de cuisson liez la sauce à la crème et rectifiez si nécessaire son assaisonnement.

TRUITE EN BLANQUETTE

Pour 4 personnes :
4 belles truites (faire lever les filets par le poissonnier)
1 litre de moules
2 dl de lait
1 dl de vin blanc
25 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
3 cuillerées à café de maïzena
1 sachet de court-bouillon sel poivre.

Préparer le court bouillon suivant le mode d'emploi. Rouler et ficeler les filets de truite. Les faire pocher 10 minutes dans le court-bouillon juste frémissant. Egoutter. Tenir au chaud. Gratter et laver les moules. Les faire ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Les sortir de leurs coquilles. Pour la sauce délayer la maïzena dans un peu de lait froid . Porter à ébullition le restant du lait additionné de 1/4 de litre de court-bouillon. Verser la maïzena délayée. Faire épaissir sans cesser de tourner. Hors du feu saler poivrer. Ajouter le beurre puis les jaunes d'oeufs l'un après l'autre. Dresser les truites sur un plat creux. Napper de sauce et garnir avec les moules. Servir bien chaud.

TRUITE EN CROUTE

Pour 4 personnes :
4 truites. Farce: 100 g de champignons de couche
50 g de crème fraîche
1 c à soupe de ciboulette hachée sel poivre
1 citron. Pour envelopper les truites: 350 g de pâte brisée
1 jaune d'oeuf.

Lavez et essuyez les truites. Nettoyez les champignons; hachez-les mélangez-les à la crème; joignez la ciboulette assaisonnez. Farcissez les poissons avec cette préparation. Etalez la pâte divisez-la en quatre rectangles suffisamment grands pour envelopper les truites. Posez-les dessus arrosez-les de jus de citron et enveloppez-les complètement en soudant bien les bords. Dorez à l'oeuf battu et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 30 mn. Servez tel quel avec un beurre fondu citronné à volonté.

TRUITE EN GELEE

5 truites de 250 g chacune. Court-bouillon: 3/4 litre de vin blanc sec
3 litre d'eau thym laurier fenouil
1 oignon
1 carotte sel poivre. 1/2 litre de gelée (poudre et court-bouillon) colorant végétal vert (facultatif)
2 citrons
1 tomate
1 oeuf dur olives noires poivron vert. Mayonnaise: 1 jaune d'oeuf sel poivre
2 dl d'huile le jus de 1 citron.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Laissez-le bouillir pendant 10 mn puis refroidir complètement. Videz et lavez les truites et plongez les dans le court-bouillon froid. Refaites-le chauffer et égouttez les poissons dès que l'ébullition est atteinte. Préparez la gelée en suivant le mode d'emploi indiqué sur l'emballage. Versez-en une fine couche dans le fond du plat de service et laissez la prendre complètement. Dressez les truites en éventail. Décorez-les de tranches d'oeuf dur de citron tomate poivron olive etc. à

votre fantaisie. Nappez-les d'une fine couche de gelée et laissez prendre. Colorez la gelée restante avec quelques gouttes de colorant vert. Versez la dans un plat laissez-la prendre et concassez-la. Garnissez-en les intervalles entre les truites. Décorez le plat de demi-tranches de citron et tenez au frais jusqu'au moment de servir. Présentez en même temps un ravier de mayonnaise au citron.

TRUITE EN PAPILLOTE

Pour 4 personnes :
4 truites vidées
4 c à soupe d'huile du sel du poivre du thym en poudre un peu de basilic un peu de marjolaine deux tomates deux citrons un gros oignon du persil.

Huilez quatre feuilles de papier aluminium. Disposez les truites sur les papillotes. Couvrez les truites de tranches d'oignon de tomate et de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Saupoudrez de thym de basilic et de marjolaine. Fermez les papillotes et faites cuire au four chaud.

TRUITE FARCIE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
4 truites
3 oeufs
2 carottes
2 branches de céleri
2 poireaux
1 oignon
250 g de champignons de Paris
80 g de beurre
1 bouteille de vin blanc sec
1 c à soupe de farine
20 cl de crème
8 mini feuilletés persil.

Préchauffez le four à 270øC th 9. Hachez l'oignon. Taillez en fine julienne les carottes les poireaux le céleri et les des champignons. Faites-les étuver 15 mn dans une casserole. Nettoyez les truites. Pour les vider ouvrez-les par le dos en glissant un couteau le long de chaque côté de l'arête puis coupez-la au ras de la tête et de la queue. Retirez l'arête avant de vider le poisson. Une fois les légumes cuits liez-les avec un oeuf entier et deux jaunes. Salez et poivrez. Garnissez les truites de cette farce. Posez-les sur l'oignon haché dans un plat à gratin beurré. Mouillez à mi-hauteur avec le vin blanc et faites cuire 15 mn au four à th 7. Pendant ce temps faites sauter le tiers restant des champignons émincés dans du beurre puis réservez. Mettez à fondre à feu doux une grosse noix de beurre arrosez de la farine mélangez 1 mn. Filtrez le jus de cuisson des truites faites-le réduire 10 mn. Ajoutez-lui le beurre mélangé à la farine puis la crème en fouettant hors du feu. Versez cette sauce sur un plat disposez les truites décorez avec les champignons sautés du persil et les feuilletés préchauffés.

TRUITE FARCIE AUX CREVETTES

Pour 4 personnes :
1 belle truite de 1 kg (ou 1 truite saumonée)
800 g de crevettes cuites
2 échalotes
1 verre de vin blanc sec sel poivre
100 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
50 g de beurre de crevettes. Pour garnir crevettes bouquet et persil à volonté.

Décortiquez les crevettes en réservant les carapaces de 100 g d'entre-elles pour préparer le beurre. Farcissez la truite vidée et nettoyée avec la moitié des crevettes (si possible faites-la vider par les ouïes par le poissonnier) sinon cousez l'ouverture après avoir rempli le poisson de crevettes et placez-la dans un plat beurré allant au four tapissé d'échalotes hachées menu. Assaisonnez versez le vin blanc et ajoutez le reste des crevettes. Couvrez le plat d'un papier sulfurisé beurré et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 25 mn environ. Pendant ce temps mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et le beurre de crevette. En fin de cuisson de la truite posez-la sur le plat de service faites réduire le jus de cuisson et liez-le avec la préparation à la crème. Vous pouvez au besoin ajouter un peu de vin blanc. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce versez-la sur le poisson réchauffez quelques minutes au four. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de persil haché. Cette recette convient également à la préparation du bar.

Beurre de crevette chaud: pilez les carcasses réservées des 100 g de crevettes avec 50 g de beurre. Mettez à chauffer sur feu très doux sans laisser dorer puis filtrez à travers une étamine.

TRUITE FARCIE AUX HERBES

Faites fondre au beurre 200 g de feuilles d'oseille et 200 g de feuilles d'épinards hachées; assaisonnez. Farcissez 4 truites de ce mélange. Tapisser un plat beurré allant au four de rondelles d'oignons posez les truites par-dessus mouillez de 2 dl de vin blanc. Faites cuire à four chaud 15 mn. D'autre part faites fondre au beurre 2 échalotes hachées menu. Lorsque les poissons sont cuits mettez-les sur un plat de service chauffé faites réduire de moitié le jus de cuisson ajoutez alors les échalotes
3 à soupe de cerfeuil de persil et d'estragon hachés
1 c à soupe de moutarde
100 g de crème fraîche et le jus de 1/2 citron. Versez sur les truites.

TRUITE FARCIE AUX HERBES

Pour 4 personnes :
4 truites. Farce: 3 tranches de pain de mie une tasse de lait une poignée d'épinards
1 bouquet de persil
1 échalote
1 noix de beurre sel poivre
2 jaunes d'oeuf
1 c à soupe de crème fraîche. Pour la cuisson: 30 g de beurre
2 dl de vin blanc
1 citron.

Videz les truites par les ouïes. Faites gonfler le pain dans le lait. Nettoyez et hachez les épinards le persil et l'échalote. Faites fondre le tout dans le beurre. Assaisonnez. Ajoutez les oeufs et la crème mélangez bien. Farcissez les poissons par les ouïes rangez-les dans un plat allant au four arrosez de beurre fondu et de vin blanc joignez le citron pelé à vif en rondelles. Faites cuire à four chaud 15 mn environ. Servez avec des épinards.

TRUITE FARCIE AUX PETITS POIS

Pour 8 personnes :
6 truites
1 litre de fumet de poisson
2 dl de champagne ou de vin blanc sec
2 dl de crème fraîche. Farce: 600 g de filets de merlan
1 blanc d'oeuf
400 g de petits pois extra-fins sel poivre une pointe de Cayenne
2 dl de crème fraîche. Cuisson: 25 mn.

Faites une farce mousseline avec le filet de merlan le blanc d'oeuf et les petits pois extra-fins égouttés et hachés. Assaisonnez et ajoutez la crème fraîche. Lavez et épongez soigneusement les truites après avoir enlevé l'arête centrale. Farcissez-les à l'aide d'une poche à douille. Refermez les truites et faites-les pocher dans le fumet de poisson le champagne et la crème fraîche. Lorsqu'elles sont cuites dressez-les sur un plat et nappez-les avec la cuisson liée au beurre.

TRUITE FUMEE SAUCE AU RAIFORT

Otez la peau de 4 truites fumées. Battez 250 g de crème fraîche avec du sel et 1 ou 2 c à soupe de raifort râpé (frais ou séché). Goûtez au fur et à mesure que vous l'ajoutez (le goût du raifort ne doit pas masquer celui de la truite). Servez les truites avec cette sauce citron et pain de seigle à volonté.

TRUITE GRATINEE

Pour 4 personnes :
4 truites sel poivre
50 g de beurre
1 c à soupe de persil haché
2 dl de vin blanc sec
1 citron
3 c à soupe de crème fraîche
2 c à soupe de chapelure.

Assaisonnez les truites vidées et nettoyées rangez-les dans un plat beurré. Saupoudrez de persil mouillez de vin et de jus de citron. Faites cuire au four 10 mn seulement. Quand les truites sont cuites ajoutez la crème fraîche saupoudrez de chapelure et terminez la cuisson jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

TRUITE GRENOBLOISE

Pour 4 personnes :
4 truites
12 pommes de terre
20 g de beurre. Garniture: 100 g de beurre
50 g de câpres
1 citron
100 g de pain de mie
2 c à soupe de persil haché
5 cl d'huile
80 g de farine sel poivre.

Vider les truites les laver les éponger et les fariner. Cuire 20 minutes à l'eau salée les pommes de terre épluchées. Cuire les truites à la poêle avec de l'huile et 20 g de beurre en leur donnant une belle coloration sur les deux faces. Garniture: couper le pain de mie en dés et les faire dorer au beurre. Peler le citron à vif et le couper en dés. Lorsque les truites sont cuites les retirer de la poêle puis la dégraisser y faire fondre le reste du beurre ajouter les câpres les dés de citron puis le persil. Déposer une truite sur chaque assiette la napper de ce beurre ajouter les dés de pain de mie et les pommes de terre.

TRUITE LAMBALLE

Pour 2 personnes :
2 truites de 180 à 200 g pièce
2 oignons
4 jaunes d'oeufs
4 c à soupe d'eau
60 g de beurre fondu sel poivre Cayenne
4 c de crème fraîche
2 branchettes d'estragon.

Nettoyez les truites essuyez-les mais ne les lavez pas. Faites-les cuire au gril 5 à 6 mn sur chaque face salez poivrez. Pendant ce temps préparez une sauce hollandaise comme suit: délayez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron ajoutez 4 cuillerées d'eau froide. Fouettez ce mélange au bain-marie jusqu'à consistance de crème. A ce moment ajoutez le beurre fondu sel poivre et Cayenne puis la crème bouillante terminez par une bonne pincée d'estragon haché. Dressez les truites grillées sur un plat de service supportant l'action du feu nappez-les avec la sauce. Passez 3 minutes sous le gril avant de servir. Pour griller les truites on peut les envelopper chacune d'un papier sulfurisé bien fermé.

TRUITE MARINEE (Espagne)

Pour 4 à 6 personnes: 4 truites
4 c à soupe de farine
1 dl d'huile d'olive
2 gousses d'ail sel poivre
4 feuilles de laurier
1 litre environ de vinaigre de vin blanc
1 litre d'eau.

Nettoyez les truites lavez-les séchez-les coupez-les en morceaux. Passez-les dans la farine puis faites-les dorer dans l'huile chaude. Ajoutez l'assaisonnement l'ail émincé et le laurier. Mouillez de vinaigre et donnez un bouillon. Versez le tout dans une terrine de façon que les morceaux de poisson soient entièrement recouverts de vinaigre. Couvrez et mettez au frais. Attendez 3 jours avant de servir en entrée ou en plat léger le soir avec du pain beurré. Vous pouvez ajouter dans la marinade des rondelles d'oignons et de citron ainsi que quelques feuilles d'estragon frais.

TRUITE MARINEE (Norvège)

Nettoyer des truites les assaisonner de 150 g de sel d'une cuillerée de sucre et les coucher dans un tonneau de bois (pin). Les garder ainsi pressées deux mois. Après deux mois de fermentation les servir telles avec du pain du beurre et un verre d'akvavit.

TRUITE MEUNIERE

D'accommoder la truite il est bien des manières

Voici comment la cuire à la façon meunière.

Dans du lait froid salé (un verre pour le moins)

Roulez les six poissons nettoyés avec soin

Enfarinez-les bien plongez-les dans du beurre

Dans ce beurre brûlant laissez cuire un quart d'heure.

Salez poivrez aussi sur chacun des côtés

Les beaux poissons dorés auxquels vous ajoutez

(les dressant sur un plat chaud) le beurre frémissant

Et le jus d'un citron au goût appétissant.

Puis d'un autre citron mis en fines rondelles

Décorez largement les truites bonnes belles.

Sur l'ensemble doré parsemez bien aussi

Soit haché soit tel quel beaucoup de beau persil.

Et devant ce plat fin préparé pourtant vite

Que chacun s'extasie en savourant sa truite.

TRUITE SAUCE A L'ECHALOTE

Faites cuire 4 truites nettoyées et assaisonnées à la poêle au beurre. D'autre part faites cuire 6 échalotes hachées dans 2 dl de vin blanc sec avec 1 c à soupe de feuilles d'estragon sel et poivre. Quand le liquide a réduit de moitié incorporez 2 jaunes d'oeufs battus avec 100 g de crème fraîche et le jus de 1 citron. Faites épaissir cette sauce sur feu très doux. Nappez-en les truites.

TRUITE SAUMONEE AU CRESSON

Faire dorer des oignons à l'huile ajouter de la moutarde à l'ancienne (avec des grains de moutarde) du zeste d'un citron vert et un peu de jus de citron vert et du fumet de poisson. Saupoudrer de chapelure pour lier. Mettre le cresson dans cette préparation avec sel et poivre. Cuire. Vider la truite par le dos et enlever l'arête centrale et les boyaux. Mettre la préparation au cresson dans cette poche et coudre pour fermer. Cuire au four avec un peu de fumet 20 à 30 mn.

TRUITE SAUMONEE AU THYM

Pour 4 personnes :
1 belle truite saumonée de 1
2 kg environ. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau
1 litre de vin blanc sec un gros bouquet de thym sel poivre
2 oignons
1 botte de carottes nouvelles. Pour lier la sauce: 2 jaunes d'oeufs
2 c à café de farine
3 dl 1/2 de court-bouillon.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués jetez-y les carottes épluchées laissez cuire 20 mn. Egouttez les carottes et réservez-les. Plongez le poisson dans le court-bouillon frémissant et laissez-le cuire en comptant 5 mn par livre et en le retournant à mi-cuisson. Retirez le poisson avec précaution et gardez-le au chaud sur le plat de service. D'autre part fouettez les jaunes d'oeufs avec la farine mouillez peu à peu de bouillon. Faites réchauffer rapidement les carottes dans cette sauce et versez le tout sur le poisson. Décorez de brindilles de thym à volonté.

TRUITE SAUMONEE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
1 truite saumonée de 1 kg environ
4 échalotes
50 g de beurre
250 g de champignons de couche sel poivre
1 litre de vin blanc sec
150 g de crème fraîche persil haché à volonté.

Pelez et hachez les échalotes étalez-les dans le fond d'un plat beurré allant au four. Nettoyez et émincez les champignons. Posez la truite dans le plat entourez-la des champignons assaisonnez mouillez de vin blanc et faites cuire à four chaud 25 mn environ. Retirez le poisson et les champignons dressez-les sur le plat de service liez la sauce à la crème et nappez le poisson. Saupoudrez à volonté de persil haché.

TRUITE SAUMONEE SAUCE AURORE

Pour 10 personnes: 1 truite saumonée de 2 kg environ
1 gros bouquet garni
2 oignons
6 échalotes
1 pot de pâte de crevettes
300 g de crevettes roses décortiquées
3 citrons
1 bol de mayonnaise ou 300 g de crème fraîche tabasco.

Préparez un court-bouillon très épicé moitié eau moitié vin blanc sec. Laissez le refroidir. Posez la truite toute préparée dans une poissonnière versez le court-bouillon faites partir l'ébullition baissez la flamme afin que le liquide frémisse. Faites cuire le poisson quarante cinq minutes à une heure et laissez tiédir dans le liquide. Egouttez la truite enlevez la peau délicatement et déposez la dans un grand plat long. Ajoutez à la mayonnaise ou à la crème fraîche le contenu du pot de pâte de crevettes et une cuillerée à café de tabasco. Versez les crevettes roses décortiquées et le jus d'un citron. Mélangez délicatement. Nappez le poisson et entourez-le des crevettes à la sauce rose garnissez le plat de tranches de citron et de petits bouquets de cresson d'estragon ou de feuilles de salade vertes.