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BOUILLON AUX TOMATES
CASSOLETTES BASQUAISES
CONSOMME AURORE
CREME A LA TOMATE
CREME ANDALOUSE
CREPES A LA TOMATE ET AUX ANCHOIS
CREPES PROVENÇALES
CROQUE-TOMATES
FARCE A TOMATE
FLAN A LA TOMATE
FLAN A LA TOMATE
GRATIN DE TOMATES
GRATIN DE TOMATES AUX OEUFS
OEUF COCOTTE EN TOMATE
PAIN DE TOMATES
PANACHE PROVENÇAL
PISSALADIERE TOULONNAISE
PIZZA (garniture)
PIZZA
PIZZA
PIZZA AU BASILIC
PIZZA AU THON
PIZZA AUX ANCHOIS
PIZZA AUX COEURS D'ARTICHAUTS
PIZZA AUX MOULES
PIZZA DU PECHEUR
PIZZA MARGHERITA
PIZZA NAPOLITAINE
PIZZA NIÇOISE
PIZZA ROMAINE
PIZZA ROMAINE
POTAGE A LA COULOUME
POTAGE AROMATISE AUX TOMATES
POTAGE AUX TOMATES A L'ITALIENNE
POTAGE NAPOLITAIN
POTAGE PARISIEN
QUICHE A LA TOMATE
QUICHE A LA TOMATE
QUICHE ESTIVALE
RAGOUT DE LEGUMES
SORBET A LA TOMATE
SOUFFLE DE TOMATES
SOUFFLE DE TOMATES
SOUPE A L'AIL
SOUPE A LA TOMATE
SOUPE A LA TOMATE ET AUX COURGETTES
SOUPE A LA TOMATE ET AUX FINES HERBES
SOUPE AUX POMMES D'AMOUR
SOUPE GARDIANE
TARTE A LA TOMATE
TARTE A LA TOMATE
TARTE A LA TOMATE ET A LA RICOTTA
TARTE A LA TOMATE ET AU COMTE
TARTE A LA TOMATE ET AUX POIVRONS
TARTE DE TOMATES GRILLEES
TOMATES AU CURRY
TOMATES AU FROMAGE
TOMATES AU GRUYERE (Catherine)
TOMATES AUX CHAMPIGNONS
TOMATES AUX OEUFS
TOMATES CONFITES
TOMATES CONFITES A L'ESTRAGON
TOMATES EN CONSERVE AU SEL
TOMATES ET COURGETTES FARCIES
TOMATES FARCIES
TOMATES FARCIES
TOMATES FARCIES
TOMATES FARCIES
TOMATES FARCIES
TOMATES FARCIES AU FOUR
TOMATES FARCIES AU FROMAGE
TOMATES FARCIES AU MAIGRE
TOMATES FARCIES AU POULET
TOMATES FARCIES AU RIZ
TOMATES FARCIES AU THON
TOMATES FARCIES AU VEAU ET AUX HERBES
TOMATES FARCIES AUX ANCHOIS
TOMATES FARCIES AUX COURGETTES
TOMATES FARCIES AUX EPINARDS
TOMATES FARCIES AUX OEUFS
TOMATES FARCIES MAIGRES
TOMATES FOURREES AUX MACARONIS
TOMATES JURASSIENNES
TOMATES JURASSIENNES
TOMATES PARMESAN
TOMATES PROVENÇALES
TOMATES PROVENÇALES
TOMATES PROVENÇALES
TOMATES PROVENÇALES
TOMATES SOUFFLEES
TOMATES SOUFFLEES
TOMATES SOUFFLEES AU FROMAGE
TOURTE AUX LEGUMES
VELOUTE AUX TOMATES
VELOUTE AUX TOMATES

BOUILLON AUX TOMATES

Vous ferez séparément une sauce aux tomates que vous délayerez vivement dans du bouillon chaud. Ajoutez un rien de crème double.

CASSOLETTES BASQUAISES

Pour 6 personnes :
6 belles tomates bien fermes
8 oeufs
3 c à soupe d'huile
2 poivrons un gros oignon une gousse d'ail
3 tranches de jambon de Bayonne
50 g de beurre sel poivre.

Lavez les tomates. Essuyez-les coupez la partie

supérieure Evidez-les délicatement saupoudrez l'intérieur de sel et retournez-les afin de leur faire rendre l'excédent d'eau. Emincez l'oignon. Faites-le dorer à l'huile. Retirez les graines des poivrons. Coupez-les en fines lanières que vous ferez dorer avec les oignons. Ajoutez l'ail écrasé puis le jambon coupé en petits dés. Brouillez les oeufs (attention ne les battez pas en omelette. Ajoutez-les hors du feu aux poivrons et jambon salez peu poivrez largement ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Egouttez les tomates. Emplissez-les avec cette préparation. Disposez-les dans un plat beurré. Arrosez d'huile. Mettez 8 minutes à four chaud.

CONSOMME AURORE

Pour 6 personnes :
1 kilo de tomates un oignon une branche de céleri vert un petit bouquet garni du sel du poivre une cuillerée à soupe de concentré de tomate une cuillerée à soupe de farine
50 g de beurre
200 g de crème.

Hachez finement l'oignon et la branche de céleri. Faites revenir ces légumes dans du beurre et ajoutez-y les tomates coupées en quartiers. Saupoudrez de farine et mouillez avec de l'eau. Portez à ébullition et incorporez le concentré de tomate du sel et du poivre. Laissez cuire à petit feu. Passez et liez avec les deux tiers de la crème. Servez en bols en versant au centre le restant de crème battue. Voue pouvez délayer dans l'eau du potage 2 cubes de concentré de viande. Parfumer le potage avec une pincée de basilic que vous ajouterez en même temps que les tomates. Pour la liaison du potage vous pouvez délayez deux jaunes d'oeufs avec la crème. Ajoutez à la cuisson des légumes un jarret de veau qui pourra se consommer chaud ou froid.

CREME A LA TOMATE

1 kg tomates
1 pincée de sel thym laurier poivre
1 cuillerée à café d'oignon ail et paprika
1 litre d'eau
2 c de crème fraîche.

Couper les tomates et les cuire 20 mn avec sel poivre et les aromates. Passer. Verser dans le soupière ajouter la crème. Servez avec des croûtons frits.

CREME ANDALOUSE

Faites fondre 2 oignons dans une noix de beurre sans les laisser prendre couleur. Ajoutez 4 c à soupe de concentré de tomates laissez cuire quelques instants. Saupoudrez de farine mélangez bien et mouillez de 1 litre de bouillon. Au moment de servir ajoutez un filet de madère.

CREPES A LA TOMATE ET AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes :
une douzaine de crêpes un bol de coulis de tomates
1 boîte de filets d'anchois
150 g d'olives noires de Nice
1 branche de céleri quelques pousses d'oignons verts ou brins de ciboulette
30 g de beurre
50 g de gruyère râpé.

Confectionnez les crêpes de la manière habituelle. Réchauffez le coulis de tomates. Garnissez chaque crêpe de quelques cuillerées de coulis de tomates de filets d'anchois d'olives et de petits morceaux de céleri et de tiges d'oignons. Roulez les crêpes mettez-les dans un plat allant au four arrosez de beurre fondu. Saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner.

Coulis de tomates: faites fondre un petit oignon haché à l'huile ajoutez le contenu d'une boîte de tomates pelées
1 gousse d'ail pilé
1 bouquet garni du sel et du poivre. Laissez cuire à petit feu à découvert jusqu'à obtention d'un coulis épais. Retirez alors le bouquet garni. Si la sauce est trop acide ajoutez un morceau de sucre.

CREPES PROVENÇALES

Pour 4 personnes :
250 g de farine
10 c à soupe d'huile
1 litre de lait
2 oeufs
1 kg de tomates
50 g d'olives noires persil estragon sel poivre. Préparation: 1/2 h. Cuisson : 1/2 h.

Faites des crêpes avec la farine le lait les oeufs et 6 cuillerées d'huile. Epluchez les tomates après les avoir trempées une minute dans de l'eau bouillante. Coupez-les en morceaux mettez-les dans le restant d'huile chaude en réduisant le feu. Dénoyautez les olives coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire avec les tomates. Hachez le persil et l'estragon mélangez aux tomates assaisonnez. Lorsque le mélange est réduit farcissez-en les crêpes.

CROQUE-TOMATES

Pour 4 personnes :
8 tranches de pain de mie
4 tomates
4 tranches de bacon
4 oeufs.

Faire frire le pain sur un côté seulement. Poser les tranches côté frit sur un plat vers le bas. A part faire frire les tomates puis le bacon. Garnir une tranche avec la tomate et le bacon. Poser la deuxième tranche dessus côté frit vers le haut. Puis faire frire los oeufs au plat et mettre un oeuf sur chaque

croque-tomate à cheval.

FARCE A TOMATE

Riz cuit parfumé avec cumin basilic thym poivre cerfeuil ou persil et de l'huile d'olive.

De la viande hachée accommodée de fines herbes et de ketchup.

De la sauce béchamel enrichie de rondelles d'oeuf dur et de crevettes grises.

Du riz des dés de volaille du gruyère râpé.

Des champignons étuvés des lanières de jambon un hachis d'ail et de persil de la sauce béchamel.

FLAN A LA TOMATE

Pour 4 personnes :
un fond de tarte en pâte brisée (dans un moule à manqué) piqué à la fourchette et mis au réfrigérateur 20 mn avant d'être garni. 4 belles tomates
4 oeufs
1 dl 1/2 de lait sel poivre
150 g de crème fraîche épaisse
150 g de gruyère
2 gousses d'ail un bouquet de persil
1 branche de thym.

Lavez et épépinez les tomates coupez-les en petits morceaux. Battez les oeufs entiers en omelette ajoutez le lait salez et poivrez. Jetez les tomates dans la préparation. Ajoutez la crème fraîche et incorporez le gruyère. Hachez finement l'ail et les herbes joignez-les en mélangeant soigneusement. Emiettez quelques brindilles de thym. Versez le tout sur fond de tarte préparé et faites cuire 40 mn environ à four doux préchauffé. Démoulez sur le plat de service et servez chaud. Vous pouvez faire pré-cuire le fond de tarte 10 mn à blanc avant de le garnir il restera plus croustillant.

FLAN A LA TOMATE

Faites fondre doucement 1 kg de tomates pelées et épépinées dans une poêle à revêtement anti-adhésif sans matière grasse. Salez poivrez et joignez quelques feuilles de basilic hachées. D'autre part battez 4 oeufs en omelette avec 5 biscottes écrasées en chapelure salez et poivrez. Passez les tomates au mixer et mélangez-les aux oeufs. Joignez 100 g d'édam de Hollande râpé. Huilez 4 petits moules individuels et répartissez-y la préparation. Faites cuire 25 mn à four chaud.

GRATIN DE TOMATES

Pour 2 personnes :
2 tomates sel
1 gousse d'ail
1 filet

d'anchois
2 c à soupe de persil haché
4 c à soupe de

chapelure poivre un filet d huile.

Lavez les tomates coupez-les en deux retirez les pépins salez

l'intérieur et retournez-les pour laisser dégorger. D'autre

part pilez finement l'ail et le filet d'anchois ajoutez le

persil. Placez les tomates dégorgées (en les retournant à

nouveau) dans un plat allant au four répartissez-y le mélange

préparé poivrez. Saupoudrez de chapelure arrosez d'un filet

d'huile et passez 15 à 20 mn au four. Vous pouvez aussi farcir

les tomates évidées de purée d'anchois (100 g d'anchois au sel

dessalés et revenus à l'huile avec une poignée de mie de pain

quelques câpres et du persil).

GRATIN DE TOMATES AUX OEUFS

4 oeufs durs
750 g de tomates
100 g de gruyère rapé
75 g de beurre sel poivre thym et laurier.

Faites cuire les oeufs à l'état dur. Ecalez-les et coupez-les en tranches. Plongez les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante et pelez-les. Coupez-les en tranches et salez-les. Beurrez généreusement un plat allant au four. Mettez-y une couche de tomates une couche d'oeufs durs et ainsi de suite. Répartissez le fromage râpé le thym le laurier le sel le poivre. Terminez par la couche d'oeufs durs et de fromage râpé Faites cuire au four une bonne vingtaine de minutes.

OEUF COCOTTE EN TOMATE

Pour 4 personnes :
4 tomates de taille moyenne
4 oeufs
4 c à café de crème fraîche épaisse
1 petite botte de fines herbes: ciboulette estragon ou cerfeuil sel poivre.

Préchauffez le four thermostat 5 (150 øC). Lavez et essuyez les tomates. Sur le dessus du côté du pédoncule découpez un chapeau à chacune d'elles. A l'aide d'une petite cuillère videz la pulpe. Salez et poivrez l'intérieur puis poudrez de ciboulette d'estragon ou de cerfeuil finement hachés. Déposez les tomates ainsi préparées dans un plat à four légèrement huilé. Dans chaque cavité cassez un oeuf recouvrez-le d'un peu de crème fraîche et mettez à cuire à four chaud pendant 15 à 20 mn. Servez cette entrée bien chaude. Pour que les tomates ne basculent pas dans le plat de cuisson froissez y du papier d'aluminium en forme de petits nids au creux desquels vous pourrez loger les tomates.

PAIN DE TOMATES

Pour 8 personnes :
2 kg de petites tomates
10 oeufs huile d'olive
2 oignons
1 branche de thym
1 gousse d'ail
1 bouquet de basilic sel et poivre.

Faire un rougail de tomates en plongeant les tomates 2 minutes dans l'eau bouillante. Les couper en morceaux et les faire

cuire dans leur jus sans oublier de les peler. Egoutter. Dans une cocotte mettre un filet d'huile d olive. Faire revenir les deux oignons émincés. Ajouter les tomates le thym l'ail écrasé le sel le poivre. Faire cuire doucement jusqu'à ce que l'ensemble soit sec et confit. Battre les oeufs en omelette. Ciseler les feuilles de basilic. Mélanger le rougail les oeufs battus et le basilic. Placer l'appareil dans un moule à cake préalablement beurré au bain-marie dans le four thermostat 6
40 mn environ. Démouler et couper le pain en tranches. Servir tiède ou froid accompagné d'une salade.

PANACHE PROVENÇAL

Pour 4 personnes :
4 tomates
3 courgettes
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive herbes de Provence
2 gousses d'ail sel poivre.

Laver essuyer puis éplucher Les courgettes en les zébrant c'est-à-dire en laissant une fine rayure entre chaque intervalle de peau enlevée les couper en tranches régulières et très minces. Laver les tomates et les essuyer les couper en tranches soit avec un coupe-tomates soit avec un couteau scie parfaitement aiguisé ceci afin que la peau soit coupée net et que les tranches soient très régulières. Eplucher l'ail dont la quantité pourra être augmentée si on en apprécie particulièrement le goût. Les herbes de Provence sont vendues groupées sous cette appellation dans le commerce mais si dans le jardin on possède thym laurier sarriette etc... on émiettera le tout avant de les utiliser. Dans un plat pouvant aussi bien aller au four qu'être présenté à table intercaler une rondelle de tomate et trois de courgettes; faire ainsi deux ou trois bandes régulières; arroser d'huile d'olive saupoudrer de sel et de poivre ajouter l'ail coupé menu et les herbes de Provence puis mettre à four doux (190ø
4 du thermostat) pendant une heure. Servir avec une viande grillée ou avec une omelette. Si en cours de cuisson les légumes commençaient à prendre une coloration trop accentuée les recouvrit d'un feuille d'aluminium que l'on retirera dix minutes avant la fin de la cuisson.

PISSALADIERE TOULONNAISE

Faites une pâte très souple avec 250 g de farine
1 pincée de sel
1 sachet de levure
3 c à soupe d'huile d'olive et un peu d'eau. Pétrissez vivement pendant et un peu d'eau quelques secondes puis laissez reposer 2 heures au frais loin des courants d'air. D'autre part pelez et coupez en grosses tranches 5 oignons moyens; ajoutez-y une gousse d'ail entière et faites blondir en marmite (de fonte si possible). Ajoutez 500 g de tomates pelées et égrainées coupées en morceaux ou 1 boîte de sauce tomate en purée sel poivre bouquet garni (thym laurier persil) couvrez et faites cuire 1 heure à petit feu en ajoutant un verre d'eau au besoin. Vous devez obtenir une sauce épaisse. Abaissez la pâte au rouleau à 1 cm 1/2 d'épaisseur mettez la sur une plaque huilée garnissez-la de la sauce refroidie de filets d'anchois dessalés et d'olives noires dénoyautées. Faites cuire à four chaud environ 20 minutes (la pointe d'un couteau enfoncée dans la pâte doit ressortir sèche).

PIZZA (garniture)

tomate épaule champignons fromage

tomate épaule champignons câpres artichauts fromage

tomate anchois olives fromage

tomate thon asperges artichauts poivrons oeufs fromage

crème lardons oignons

tomate merguez oignons olives poivrons fromage

tomate roquefort chèvre mozzarella fromage

crème lardons oignons roquefort fromage

crème saumon câpres oignons

tomate jambon lardons chorizo oeufs fromage

tomate chorizo oignons olives poivrons fromage

Tomate fromage origan olives

Tomate fromage jambon champignons olives

Tomate fromage thon câpres oignons olives

Tomate munster bleu chèvre fromage

Tomate fromage jambon champignons artichauts olives

Tomate fromage fruits de mer

Tomate fromage morceaux de poulet

Crème jambon oeuf fromage origan

Crème saumon échalotes asperges fromage

Tomate poivrons chèvre frais fromage

Crème oignons lardons fromage

MIGAINE (Crème oeufs sel poivre) lardons jambon fromage

Tomate anchois câpres fromage olives

Tomate jambon champignons oeuf fromage

Tomate viande de boeuf hachée champignons fromage

Tomate chorizo oignons oeuf fromage

Tomate fromage olives mozzarelle

PIZZA

Pâte à pizza: 1 1/2 cuillère à soupe de levure lyophilisée
1
1 tasse d'eau tiède/chaude
3
1 tasses de farine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 cuillère à café de sucre. Mélanger farine et sel. Mettre la levure dans l'eau ajouter l'huile et le sucre. Attendre que cela double. Quand le levain a doublé ajouter à la farine. Pétrir pendant quelques minutes. Mettre de coté dans un endroit chaud à lever. Une fois levée diviser et abaisser la pâte. Laisser lever cuire quelques minutes avant de mettre la garniture.

Sauce tomate: ail
2 gros oignons émincés faire cuire dans l'huile jusqu'à ce que les oignons soient mous. Ajouter les tomates eau herbes de Provence un peu de sucre. Laisser réduire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Utiliser tel quel.

PIZZA

Cuire 1 kg de tomates avec sel oignon
2 ou 3 gousses d'ail quelques branches de persil
1 verre d'huile et 2 ou 3 verre d'eau. Cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Passer au moulin déposer sur la pâte avec du jambon olives noires anchois champignons gruyère.

PIZZA AU BASILIC

Pour 4 à 6 personnes: Pâte à pizza. Garniture: 400 g de tomates fraîches ou en boîte
300 g de mozzarella huile d'olive sel poivre une poignée de parmesan râpé quelques feuilles de basilic.

Etalez la pâte huilez-la légèrement. Pelez et épépinez les tomates concassez-les grossièrement et recouvrez-en le fond de pâte. Coupez la mozzarella en tranches fines et répartissez-la sur les tomates. Assaisonnez saupoudrez de parmesan râpé. Arrosez d'un filet d'huile couvrez d'un papier d'aluminium et laissez reposer 30 mn. Faites cuire 30 mn environ à four chaud préchauffé. Parsemez la pizza de quelques feuilles de basilic trempées dans l'huile et terminez la cuisson 5 à 10 mn.

PIZZA AU THON

Pour 4 à 6 personnes. Pâte à pizza. Garniture: 5 anchois salés 250 g de thon à L'huile
1 blanc de poireau
2 c à soupe d'huile
400 g de tomates pelées
2 ou 3 petits oignons quelques olives noires poivre
50 g de parmesan huile d'olive.

Etalez la pâte. Huilez-la légèrement. Faites dessaler les anchois 30 mn à l'eau froide débarrassez-les des arêtes. Emiettez le thon en réservant quelques morceaux entiers. Emincez le blanc de poireau faites-le fondre à l'huile ajoutez le thon les filets de 3 anchois en petits morceaux les tomates concassées et les petits oignons laissez épaissir puis refroidir. Etalez cette préparation sur le fond de pâte. puis répartissez les filets des 2 anchois restants le thon réservé et les olives. Poivrez saupoudrez de fromage. Laissez reposer arroser d'un filet d'huile et faites cuire une trentaine de minutes.

PIZZA AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes :
350 g de pâte à pain. Garniture: 800 g de tomates bien charnues
16 filets d'anchois allongés à l'huile d'olive
3 oignons
2 gousses d'ail
1 brin de thym
2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Préparez la garniture: pelez les oignons et l'ail émincez-les. Pelez les tomates retirez les graines et découpez la pulpe en tranches. Dans une poêle faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y rissoler l'ail et l'oignon. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur blonde ajoutez les tomates salez poivrez parfumez avec le thym mettez à cuire à feu très vif pour faire évaporer toute l'eau des tomates. Laissez refroidir. Préchauffez le four th 8 (240øC ). Versez la garniture aux tomates sur la pâte. Divisez en deux chaque filet d'anchois dans le sens de la longueur et formez un quadrillage sur la surface de la pizza. Décorez de petites olives noires niçoises. Glissez dans le four chaud à mi-hauteur et laissez cuire pendant 20 à 25 mn. Servez bien chaud dès la sortie du four.

PIZZA AUX COEURS D'ARTICHAUTS

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn.
350 g de pâte à pain
6 coeurs d'artichauts (en boîte)
350 g de chair de tomate (en boîte)
70 g de champignons de Paris (en boîte)
100 g d'olives noires
100 g de mozzarella
4 pincées d'origan séché
3 c d'huile d'olive sel poivre.

Préchauffez le four au maximum (th 8/9 250øC). Etalez la pâle à pain en un large disque et glissez-le sur la plaque du four huilée. Recouvrez de la chair des tomates et disposez par-dessus les coeurs d'artichauts rincés et coupés en deux ainsi que les têtes de champignons. Parsemez d'olives noires et de lamelles de mozzarella poudrez d'origan salez poivrez et arrosez d'huile d'olive. Faites cuire 15 à 20 mn au four et servez bien chaud.

PIZZA AUX MOULES

Etalez sur la plaque du four huilée 400 g de pâte à pain (ou le contenu d'un paquet de pâte brisée du commerce). D'autre part faites ouvrir sur feu vif 1/2 kg de moules. Décoquillez-les et faites-les rapidement sauter à la poêle avec un peu d'huile avec 1 gousse d'ail et 1 c à soupe de persil hachés. Recouvrez la pâte de 300 g de tomates pelées (boîte) concassées disposez les moules par-dessus arrosez d'huile d'olive et faites cuire 25 mn à four chaud (250ø C). Servez immédiatement.

PIZZA DU PECHEUR

500 g de pâte pizza: 500 g de farine
20 g de levure de boulanger
5 cl d'huile d'olive
3 dl d'eau
10 g de sel. Garniture: 1 boîte de coulis de tomates quelques olives noires
150 g de mozzarella
1 cuillerée à café d'herbes à pizza ou de Provence
1 dl de vin blanc
4 encornets
10 langoustines
200 g de crevettes décortiquées
500 g de moules
500 g de coques
50 g de gruyère râpé.

Préparer le levain en mélangeant la levure avec 125 g de farine et 2 cuillerées à soupe d'eau; malaxer avec les mains et laisser reposer à température ambiante. Mélanger le reste de farine avec le reste d'eau et le sel; incorporer peu à peu le levain et l'huile; bien malaxer et laisser reposer 2 heures sous un linge à température ambiante. Nettoyer les encornets les couper en lanières et les faire pocher 5 minutes à l'eau salée. Laver et gratter les moules. Les faire ouvrir sur feu vif dans le vin blanc 2 minutes puis les décortiquer et les réserver (garder le jus de cuisson). Laver les coques et les taire ouvrir dans le jus de cuisson des moules; les décortiquer et les réserver. Couper la mozzarella en fines tranches. Décortiquer les langoustines à cru et les couper en deux dans le sens de la longueur. Etaler la pâte la recouvrir de coulis de tomates puis la garnir avec les tranches de mozzarella les olives les lanières d'encornets les moules les coques les langoustines les crevettes les herbes saupoudrer de gruyère râpé. Cuire au four chaud th 7 (210 ø) pendant 15 minutes environ.

PIZZA MARGHERITA

Pour 4 à 6 personnes. Pâte à pizza. Garniture: 6 tomates
300 g de mozzarella sel poivre
75 g de parmesan râpé huile d'olive.

Etalez la pâte huilez-la légèrement. Pelez et épépinez les tomates Concassez-les et étalez-les sur le fond de pâte. Recouvrez dc mozzarella en lamelles assaisonnez. Saupoudrez de parmesan râpé et arrosez d'un filet d'huile. Laissez reposer 30 mn puis faites cuire à four chaud 30 à 35 mn.

PIZZA NAPOLITAINE

Pâte: 20 g de levure fraîche du boulanger
2 dl d'eau
250 g de farine
1 dl d'huile
1 c à café de sel. Garniture: une boîte de tomates pelées
1 oignon
1 gousse d'ail sel poivre origan séché (marjolaine) quelques filets d'anchois un filet d'huile d'olive
250 g 300 de mozzarella.

Délayez la levure dans l'eau tiède à 20øC. Versez la farine tamisée en fontaine sur la planche à pâtisserie; au centre versez l'huile et la levure délayée. Incorporez ces éléments à la farine en mélangeant du bout des doigts. Travaillez vigoureusement la pâte en la poussant devant vous avec la paume de la main en l'étirant et en l'abattant sur la planche farinée jusqu'à ce que la pâte devant vous avec la paume de la main en l'étirant et en l'abattant sur la planche farinée jusqu'à ce que la pâte se détache et soi élastique. Roulez-la en boule et mettez-la dans un bol fariné couvert d'un linge Placez le tout dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume ( 1 à 2 h). Etalez la pâte à la main pour lui donner la forme d'un disque en l'étirant le plus possible. Achevez de l'étaler au rouleau à pâtisserie. D'autre part faites fondre les tomates pelées avec l'oignon et l'ail hachés. Assaisonnez. Etalez sur le fond de pâte. Garnissez de rondelles de mozzarella et de filets d'anchois. Saupoudrez d'origan. arrosez d'un filet d'huile et laissez reposer 30 mn avant d'enfourner à four chaud (280øC) pendant une trentaine de minutes.

PIZZA NIÇOISE

Pâte à pizza. Couper en quartiers pelez et videz 500 g de tomates; hachez finement un gros oignon et plusieurs brindilles de persil. Mettez à frire les rondelles de tomates dans de l'huile à la poêle avec les oignons et le persil pendant deux minutes faites égoutter. Saupoudrez la pâte de 75 g de fromage râpé et faites des croisillons avec des filets d'anchois. Laissez Lever encore une dizaine de minutes. Faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Se mange chaude ou froide.

PIZZA ROMAINE

Couvrez un disque de pâte à pizza de pulpe de tomate égouttée. Déposez-y des filets d'anchois en morceaux et des cubes de mozzarella. Parsemez de basilic ciselé et de copeaux de parmesan. Salez poivrez et nappez d'huile d'olive. Faites cuire à feu vif et dégustez chaud.

PIZZA ROMAINE

Pour 4 à 6 personnes. Pâte à pizza. Garniture: 3 anchois salés
200 g de tomates pelées
300 g de mozzarella
1 c à café d'origan en poudre sel poivre un filet d'huile d'olive
6 oeufs.

Etalez la pâte. Faites dessaler les anchois 30 mn à l'eau froide retirez les arêtes. Coupez les tomates en morceaux et la mozzarella en lamelles. Sur la pâte huilée disposez d'abord le fromage puis les tomates puis les anchois coupés en petits morceaux. Saupoudrez d'origan poivrez. Laissez reposer 30 mn. Arrosez d'un filet d'huile et faites cuire 25 mn à four chaud. Cassez alors 6 oeufs par-dessus et remettez au four 5 à 10 mn jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit pris.

POTAGE A LA COULOUME

Pour 6 personnes :
30 g de beurre
75 g de lard
1 gros oignon
2 gousses d'ail une tranche de céleri
700 g de tomates
500 g de pommes de terre
2 litres d'eau sel poivre
2 c de crème.

Coupez le lard en menus morceaux faites-le revenir avec une noix de beurre. Ajoutez l'oignon l'ail et le céleri émincés laissez tomber quelques minutes. Ajoutez enfin les tomates coupées en quartiers et les pommes de terre en rondelles. Couvrez avec 2 litres d'eau chaude salez poivrez. Laissez cuire doucement 30 minutes. Passez au tamis. Liez le potage avec la crème double.

POTAGE AROMATISE AUX TOMATES

1 kg de tomates
3 oignons
5 grosses pommes de terre
1 céleri blanc
1 pointe de couteau de sauge
1 pointe de couteau de laurier sel poivre de Cayenne (selon goût)
50 g de beurre eau.

Faites revenir dans la matière grasse les oignons hachés. Ajoutez les tomates pelées et coupées en morceaux ainsi que le céleri blanc et les pommes de terre en quartiers. Aromatisez de sauge de laurier de sel de poivre et couvrez d'eau. Après cuisson passez l'ensemble et vérifiez l'assaisonnement. Selon goût ajoutez une noix de beurre frais.

POTAGE AUX TOMATES A L'ITALIENNE

Pelez épépinez et concassez 500 g de tomates. Faites revenir dans un peu d'huile très chaude avec deux gros oignons émincés un bouquet garni sel et poivre. Mouillez avec un litre de bouillon et laissez cuire à petit feu avec couvercle pendant 25 minutes. Pendant ce temps faites cuire 100 g de riz dans de l'eau bouillante salée et ajoutez-le au potage en fin de cuisson. Versez dans la soupière une poignée de parmesan râpé. Versez le potage par-dessus remuez vivement et servez.

POTAGE NAPOLITAIN

Lavez 500 g de tomates et épluchez-les. Coupez-les en quartiers. Epluchez et lavez 3 grosses pommes de terre. Nettoyez une poignée d'oseille et cuire le tout durant 25 minutes dans un litre et demi d'eau salée. Passez le potage au tamis. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un morceau de sucre. Hors du feu ajoutez un morceau de beurre et servez chaud saupoudré de persil haché et accompagné de croûtons.

POTAGE PARISIEN

Pour 4 à 5 personnes: un litre et demi de bouillon (ou d'eau)
6 tomates
2 branches d'estragon une poignée de cerfeuil une brindille de thym une dizaine de brins de ciboule une échalote une gousse d'ail
2 oignons.

Versez le bouillon (ou l'eau) dans une casserole portez à ébullition jetez dedans les tomates pelées épépinées et coupées en quartiers. Laissez cuire 20 bonnes minutes. D'autre part faites un fin hachis de toutes les herbes ajoutez-les dans le bouillon bouillant. Laissez frémir 10 minutes. Passez au tamis et servez accompagné de croûtons beurrés.

QUICHE A LA TOMATE

Pour 6 personnes : 750 g de tomates
250 de pâte brisée
6 oeufs
200 g de crème du sel du poivre
2 cuillerées à soupe d'huile
2 tranches de jambon
50 g de fromage râpé du beurre pour le moule. Préparation 25 minutes Cuisson 35 mn environ.

Pelez les tomates. Réservez-en deux pour la garniture et concassez les autres. Salez-les et laissez-les rendre leur jus pendant une heure. Foncez un moule à tarte beurré à bord haut avec la pâte brisée. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette; faites cuire au four 5 minutes. Parsemez de jambon haché. Battez les oeufs et ajoutez-y la crème les tomates concassées et du poivre. Versez cet appareil dans le fond de la pâte et faites cuire au four moyen 20 minutes environ. Coupez les deux tomates réservées en rondelles et passez-les dans une poêle contenant de l'huile chaude. Garnissez-en la quiche saupoudrez de fromage râpé et terminez la cuisson. Le jambon peut être remplacé par des dés de bacon dégraissé ou de lard fumé. Vous passerez ces dés rapidement au beurre avant de les ajouter à la quiche.

QUICHE A LA TOMATE

400 g de pâte brisée
20 g de beurre
8 tomates
1 pot de moutarde forte (150 g)
150 g d'emmental
2 échalotes
1 gousse d'ail
2 branches de persil
1 branche de thym
1 c à soupe d'origan
3 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de concentré de tomates sel poivre.

Cuire la pâte à sec 10 mn (200ø 6/7). Couper les toma tes en tranches épaisses saler et laisser dégorger jusqu'à utilisation. A la sortie du four badigeonner la tarte avec la moutarde. Etaler le fromage en lamelles. Eponger les rondelles de tomates et les disposer. Faire une sauce avec les échalotes l'ail le persil haché le thym l'origan l'huile et le concentré de tomates et verser sur la tarte. Cuire 30 mn à 220ø.

QUICHE ESTIVALE

Préparation: 30 minutes. Cuisson 30 à 35 minutes. Pour 5 personnes :
200 g de farine
100 g de beurre
125 g de jambon fumé ou non
4 oeufs
500 g de tomates
1 tasse à thé de crème fraîche olives vertes sel poivre
60 g de gruyère.

Couper le beurre en fins copeaux le mettre dans un creux formé au milieu de la farine y ajouter 1/2 cuillerée à café de sel et 1/2 verre d'eau. Tourner rapidement à la spatule ou avec deux doigts pour mélanger tous les éléments. La pâte doit être ferme mais assez souple. La fraiser deux fois. La laisser reposer un moment si possible L'abaisser et en garnir une tourtière beurrée de 22 à 24 cm. Plonger les tomates dans l'eau chaude pour les peler facilement ôter les graines et une partie du jus. Couper la chair en gros morceaux et passer au mixer ou couper plus finement. Battre les oeufs entiers avec la crème
1 cuillerée à café de sel une forte pincée de poivre. Ajouter la pulpe de tomate et à volonté du gruyère râpé; rectifier l'assaisonnement. Disposer sur la pâte le jambon en petits morceaux. verser dessus la garniture préparée et cuire à four assez chaud (th 7
240 environ) une bonne demi-heure. Dénoyauter les olives et les placer en couronne ou tout autre dessin géométrique sur la quiche cuite.

RAGOUT DE LEGUMES

Pelez épépinez et hachez grossièrement 1 kg de tomates.

Faites-les fondre et réduire à l'huile pendant 20 mn.

Assaisonnez. Ajoutez 3 côtes de céleri blanc en branches
1

botte de petits oignons
4 jeunes navets coupés en dés et 100 g

de raisins de Smyrne. Mouillez de 1 dl de vin blanc et laissez

mijoter 20 mn.

SORBET A LA TOMATE

Passez au mixeur 1 kg de tomates bien mûres pelées et épépinées. Epluchez-les et faites de même avec 3 échalotes et 2 gousses d'ail. Mettez les deux hachis et ajoutez-leur 1 c à dessert de sel de céleri et un demi verre d'eau citronnée avec 1/2 citron. Salez légèrement et poivrez. Mettez à glacer au freezer et servez en coupes décorées de brins d'estragon soit en entrée soit en trou normand.

SOUFFLE DE TOMATES

Un kilo de tomates deux oignons un bouquet garni trois cuillerées à soupe de béchamel épaisse
60 g de gruyère râpé trois oeufs une grosse cuillerée à soupe de beurre sel et poivre.

Faites revenir dans du beurre les oignons éminces. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées et le bouquet garni. Laissez réduire. Retirez le bouquet garni. Tamisez. Ajoutez la béchamel les jaunes d'oeufs et le gruyère râpé. Rectifiez l assaisonnement et incorporez les trois blancs battus en neige très délicatement. Prenez un moule à soufflé beurrez-le et versez-y votre préparation aux trois quarts. Mettez

au four une petite demi-heure.

SOUFFLE DE TOMATES

4 tomates un bol de sauce béchamel deux oeufs du sel et du poivre.

Coupez le couvercle supérieur des tomates. Videz celles-ci et faites-les sécher quelques minutes au four. Faites réduire dans une poêle la chair des tomates. Ajoutez-y la béchamel ainsi que deux jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme et garnissez les tomates aux 3/4 avec votre préparation. Mettez au four pendant 20 minutes.

SOUPE A L'AIL

Pour 6 personnes :
500 g de tomates
2 gousses d'ail
100 g d'oignons
1 c à soupe d'huile
30 g de beurre
50 g de farine
1 jaune d'oeuf
1 pincée de safran sel poivre persil thym
3 tranches de pain rassis
50 g de beurre pour les faire frire.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole et mettez dedans les tomates coupées en quartiers l'ail les oignons thym persil safran sel poivre. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Passez au tamis. Faites chauffer l'huile versez dessus la purée obtenue ajoutez la farine et 2 litres d'eau chaude. Laissez cuire doucement 30 minutes à couvert. Préparez des croûtons frits au beurre mettez-les dans une soupière. Dans la soupe ajoutez un jaune d'oeuf délayé avec une cuillerée de bouillon. Versez le tout dans la soupière.

SOUPE A LA TOMATE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes :
8 belles tomates
2 gousses d'ail
2 oignons
100 g de parmesan râpé quelques brins de thym frais
1 feuille de laurier
1 branche de céleri
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 paquet de croûtons à l'ail sel poivre.

Couper les tomates préalablement pelées en quartiers et les épépiner. Couper les oignons en rondelles puis les faire revenir à l'huile d'olive avec la branche de céleri coupée en tronçons. Quand ils sont dorés ajouter les tomates l'ail haché le thym le laurier; laisser mijoter 10 mn puis couvrir d'eau chaude. Saler poivrer et laisser encore mijoter 10 mn. Servir chaud en présentant à part le parmesan et les croûtons.

SOUPE A LA TOMATE ET AUX COURGETTES

Pour 6 personnes :
3 kilos de tomates olivettes
1
5 kg de courgettes un petit bouquet de fines herbes (fenouil estragon)
2 morceaux de sucre
100 g de gruyère râpé
10 cl de crème fraîche sel poivre.

Mettez les tomates simplement lavées dans un autocuiseur. Ajoutez les courgettes pelées et coupées en gros morceaux ainsi que les fines herbes. Salez poivrez et sucrez. Mouillez avec un demi-litre d'eau chaude. Cuisez 20 minutes à petit sifflement. Ouvrez l'autocuiseur. Passez la soupe à la moulinette. Liez avec la crème fraîche. Servez avec du gruyère râpé.

SOUPE A LA TOMATE ET AUX FINES HERBES

2 tablettes de bouillon
4 tomates
1 poignée de persil et de cerfeuil hachés
1 brindille de thym.

Coupez les tomates en quartiers. Hachez finement le persil et le cerfeuil; dans un litre d'eau bouillante non salée mettez les tomates le persil et le cerfeuil hachés. Emiettez la brindille de thym laissez cuire 15 minutes. Hors de feu ajoutez les tablettes de bouillon. Remuez et servez.

SOUPE AUX POMMES D'AMOUR

6 belles tomates
2 poireaux
1 branche de céleri persil thym laurier
1 litre de bouillon de viande
1 c à soupe de farine
1 gousse d'ail
2 c à soupe d'huile olive
1 trentaine petits croûtons sel poivre.

Faire revenir les blancs de poireaux émincés ajouter la farine et laisser prendre couleur quelques instants et mouiller avec le bouillon. Quand l'ébullition s'amorce mettre les tomates saler poivrer ajouter persil céleri thym laurier et la gousse d'ail écrasée. Quand l'ébullition reprend mouille avec 2 litres d'eau. Laisser mijoter 1 heure. Passer. Servir avec des croûtons.

SOUPE GARDIANE

Pour 6 personnes :
6 tomates
3 belles pommes de terre la moitié d'un petit coeur de céleri
2 blancs de poireaux basilic ail un bouquet de thym et laurier huile d'olive sel et poivre quelques tranches de pain de campagne rassis.

Faites blondir les poireaux émincés dans 2 c à soupe d'huile d'olive chaude ajoutez l'ail écrasé. Laissez à peine colorer mouillez avec 2 litres d'eau bouillante assaisonnez. Lorsque l'eau bout à nouveau ajoutez les tomates et les pommes de terre en quartiers le céleri coupé en morceaux le thym et le laurier laissez cuire 1 h. Dans la soupière coupez finement les tranches de pain de campagne arrosez-les de quelques cuillerées d'huile d'olive. Passez le potage et ses légumes à la moulinette versez sur les tranches de pain saupoudrez de basilic finement haché. Couvrez la soupière tenez-la 5 à 6 mn au chaud avant de servir. Servez en même temps du gruyère râpé.

TARTE A LA TOMATE

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Attente: 1 h. Cuisson : 60 mn.
4 tomates
10 feuilles de basilic
200 g de fromage blanc lisse à 20 % de matière grasse
2 oeufs
50 g d'emmental râpé
2 pincées de muscade sel poivre. Pour la pâte: 200 g de farine + 50 g
100 g de beurre
1 pincée de sel.

Préparez la pâte: mélangez la farine le sel et le beurre pour obtenir la consistance d'une grosse semoule. Liez-la avec 3 c à soupe d'eau. Dès que la pâte est lisse et ferme roulez-la en boule enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 h au frais. Pendant ce temps ébouillantez rapidement les tomates. Pelez-les coupez-les en tranches. Salez-les et laissez-les égoutter 1 h. Etalez la pâte d'une épaisseur de 5 mm environ sur le plan de travail fariné. Tapissez-en un moule à tarte. Piquez le fond et les bords avec une fourchette. Déposez du papier sulfurisé et répartissez une couche de légumes secs. Laissez pré-cuire la tarte 15 mn. Mélangez le fromage blanc et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de sel de poivre et de noix de muscade. Ajoutez le fromage râpé. Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Débarrassez le fond de tarte des légumes secs et du papier. Remplissez-le de la moitié de la mousse au fromage. Disposez les tomates dessus. Parsemez de basilic ciselé. Recouvrez du reste de mousse. Glissez la tarte au four et laissez-la cuire pendant 45 mn jusqu'à ce que tout le dessus soit parfaitement doré. Servez tiède.

TARTE A LA TOMATE

Faire cuire légèrement une pâte à pain. La couvrir du mélange suivant: 125 g de bleu
2 oeufs
250 g de crème épaisse
2 petits suisse
1 c à soupe de moutarde sel poivre ciboulette. Y répartir ensuite des rondelles épaisses de tomates épépinées. Cuire 45 mn à four chaud.

TARTE A LA TOMATE ET A LA RICOTTA

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 55 mn.
Pour 5 à 6 personnes: 300 g de pâte brisée
10 petites tomates
200 g de ricotta
2 oeufs
50 g de crème fraîche
2 c à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
3 brins de persil
30 g de parmesan sel poivre.

Préchauffez le four thermostat 6 (180øC). Mélangez la ricotta avec les oeufs la crème l'huile d'olive l'ail et le persil haché. Salez poivrez. Garnissez un moule de la pâte et piquez le fond à la fourchette. Disposez dessus les tomates et couvrez avec la préparation à la ricotta. Saupoudrez de parmesan et mettez au four 50 à 55 mn. Servez chaud ou froid.

TARTE A LA TOMATE ET AU COMTE

Pour 8 personnes.
Pâte brisée: 250 g de farine
125 g de beurre
1 jaune d'oeuf
5 cl d'eau
1 pincée de sel. Concassée de tomate: 40 g de beurre
40 g d'échalote
1 kg de tomates
1 bouquet garni
2 gousses d'ail. 1 oeuf
400 g de comté râpé sel poivre noix de muscade
4 tomates.

Mondez et concassez les tomates faites suer les échalotes ciselées ajoutez les tomates l'ail le bouquet garni sel poivre sucre. Laissez cuire à découvert. Faites la pâte brisée foncez un moule à tarte garnissez avec la concassée de tomate refroidie un oeuf et 350 g de comté râpé assaisonnez. Faites cuire au four 200øC
10 mn avant la fin de la cuisson disposez sur la tarte des rondelles de tomates saupoudrez de comté râpé et gratinez au four. Peut se déguster chaude ou froide.

TARTE A LA TOMATE ET AUX POIVRONS

Préparation 30 mn. Cuisson 1 h. Pour 4 à 6 personnes: un fond de tarte en pâte brisée cuit à blanc (une vingtaine de minutes)
1
500 kg de tomates
4 poivrons
4 oignons
4 c à soupe d'huile d'olive sel poivre
2 boîtes de filets d'anchois une poignée d'olives.

Pelez les tomates après les avoir ébouillantées épépinez-les et coupez-les en morceaux. Pelez les poivrons après les avoir passés sous le gril (10 mn environ) la peau s'enlève facilement. Coupez les poivrons en lanières. Pelez les oignons et émincez-les. Faites fondre les oignons dans l'huile chaude. Ajoutez les tomates laissez cuire pendant 15 mn. Joignez les poivrons assaisonnez laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 40 mn. Recouvrez le fond de tarte avec cette préparation de légumes. Disposez par-dessus les filets d'anchois en croisillons et répartissez les olives dénoyautées entre les anchois Faites cuire une dizaine de minutes à four chaud. Cette tarte se sert en entrée aussi bien chaude que froide.

TARTE DE TOMATES GRILLEES

Pour 8 personnes.
La pâte: 350 g de farine
175 g de beurre
1

c à café d'huile environ 3/4 de verre d'eau
1 pincée de sel

1 jaune d'oeuf. La garniture: 1 kg de tomates bien fermes
250

g de gruyère (Emmenthal ou Comté)
3 c à soupe de moutarde

forte
2 c à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel.

Faites une pâte brisée. Lorsque la pâte est souple roulez-la

en boule et laissez-la reposer environ 2 h. Au bout de ce

temps abaissez la pâte et tapissez-en un moule préalablement

beurré. Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'oeuf.

Pour que le fond ne se soulève pas mettez sur le fond de la

tarte un moule de même forme légèrement plus petit. Faites

cuire à four moyen environ 25 mn. Pendant ce temps pelez

épépinez et coupez les tomates en rondelles Coupez le fromage

en fines tranches. Lorsque la tarte est cuite retirez-la.

Badigeonnez le fond de moutarde recouvrez avec les tranches de

fromage puis disposez sur le dessus les rondelles de tomates.

Emmaillotez les bords de la tarte avec du papier d'aluminium

(pour éviter qu'ils ne brûlent). Arrosez les tomates avec

l'huile. Assaisonnez avec sel et poivre et remettez le tout

sous la voûte du four chaud. Lorsque les tomates sont

légèrement grillées sortez la tarte du four. Servez

immédiatement.

TOMATES AU CURRY

4 tomates
4 oeufs
8 tranches de gruyère curry sel poivre.

Coupez les tomates en deux. Videz-les et saupoudrez de sel.

Faites les dégorger pendant un quart d'heure. Entre-temps

faites cuire les oeufs durs et une fois refroidis coupez-les

en leur milieu et remplissez-en chaque demi-tomate. Couvrez

celles-ci d'une large tranche de gruyère. Portez-les sur un

gril chaud jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Avant de

servir saupoudrez de curry.

TOMATES AU FROMAGE

200 g de tomates
1 échalote
1 gousse d'ail
30 g de gruyère basilic sel poivre.

Prendre une grosse tomate bien charnue. La partager en deux la vider de ses graines. Dans un moule anti-adhésif légèrement huilé la faire cuire 10 minutes au four. Vider l'eau excédentaire rendue par le fruit. Garnir la tomate du mélange préparé parallèlement en hachant finement basilic ail échalote. Saler poivrer. Répartir à l'intérieur et sur la tomate le fromage de gruyère râpé. Terminer la cuisson 10 à 15 minutes environ a four moyen (th 5-6).

TOMATES AU GRUYERE (Catherine)

750 g de tomates pelées et coupées en tranches fines
15 cl de crème fraîche
100 g de gruyère râpé
25 g de parmesan râpé sel et poivre noir fraîchement moulu
1 c à café de basilic frais haché ou 1/2 c à café de basilic séché
2 c à café de sucre en poudre
25 g de beurre.

Posez quelques-unes des tomates sur le fond d'un plat en terre à feu. Versez dessus un peu de crème et ajoutez un peu de gruyère et de parmesan. Salez et poivrez selon votre goût parsemez d'un peu de basilic et de sucre. Continuez à faire des couches jusqu'à ce que les ingrédients soient épuisés terminez par une couche de fromage. Parsemez le dessus de petits morceaux de beurre et faites cuire à four moyen (180øC) pendant 20 mn. Le fromage doit commencer à faire des bulles.

TOMATES AUX CHAMPIGNONS

4 grosses tomates une tasse de sauce béchamel
50 g de beurre
100 g de champignons le jus d'un citron sel et poivre.

Coupez le couvercle de chaque tomate. Evidez-les saupoudrez-en l'intérieur de sel et laissez dégorger une bonne demi-heure. Remplissez chaque tomate avec la sauce béchamel que vous surmonterez d'une noisette de beurre. Placez les tomates dans un plat à gratin et faites cuire au four vif un quart d'heure environ. Pendant ce temps nettoyez les têtes de champignons et faites-les cuire dans du beurre et du jus de citron. Assaisonnez. A la sortie du four dressez les champignons sur les tomates.

TOMATES AUX OEUFS

Epluchez et hachez finement 3 gousses d'ail faites-les dorer à l'huile d'olive joignez 6 tomates non pelées coupées en tranches. Assaisonnez laissez mijoter 20 mn à couvert. Ecartez les tranches de tomates et dans les espaces cassez 1 oeuf par convive. Augmentez la chaleur et faites cuire jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit pris. Servez saupoudré de persil haché.

TOMATES CONFITES

Pour 4 à 6 pots: 2 kg de tomates
1 bouteille d'huile d'olive
8 gousses d'ail thym gros sel.

Pelez épépinez les tomates. Coupez-les en quartiers. Epluchez l'ail. Préchauffez le four à 60øC th 2. Disposez les quartiers de tomates sur les grilles du four. Placez-les dans le four au-dessus de la lèchefrite. Assaisonnez de gros sel. Laissez sécher 4 h à feu doux 60ø (th 2). Surveillez de temps en temps. Laissez refroidir complètement. Remplissez les pots avec les tomates. Versez l'huile d'olive à hauteur. Dans chaque pot ajoutez 2 gousses d'ail et 1 brin de thym. Vous pouvez conserver ces tomates une dizaine de jours au réfrigérateur. Utilisez-les dans un plat de pâtes au basilic dans une salade ou bien à l'apéritif. Récupérez l'huile ainsi aromatisée pour vos sauces vinaigrette.

TOMATES CONFITES A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson: 40 mn Un kilo de tomates mûres mais fermes
2 brins d'estragon frais ou séché
2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Coupez les tomates en deux. Evidez-les délicatement avec une petite cuillère. Salez-en légèrement l'intérieur. Retournez les tomates sur un plat. Laissez-les dégorger au moins une heure. Chauffez le four (th 5 180ø). Placez les tomates côte à côte dans un plat à four côté bombé dessous. Salez et poivrez. Emiettez dessus les brins d'estragon. Arrosez-les d'huile. Enfournez le plat. Cuisez 40 minutes en secouant le plat de temps en temps.

TOMATES EN CONSERVE AU SEL

Pour 1 kg de tomates. Chauffez 1 litre d'eau avec 60 g de gros sel. Faites bouillir 1 mn. Otez du feu. Laissez refroidir. Lavez séchez équeutez les tomates. Rangez-les serrées en bocaux. Recouvrez complètement d'eau salée froide jusqu'à 3 cm du bord. Complétez avec de l'huile d'olive. Fermez hermétiquement. Gardez au frais. Les bocaux se gardent 8 mois au frais ou au réfrigérateur à l'abri de la lumière et de l'humidité.

TOMATES ET COURGETTES FARCIES

Pour 4 personnes :
4 grosses tomates
4 courgettes sel poivre.

Farce des tomates: 300 g de jarret de veau
100 g de chair à

saucisse
100 g de mie de pain
25 cl de lait
2 oeufs
1

oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 bottillon de basilic.

Farce des courgettes: 300 g de viande de boeuf hachée
1

oignon
2 cl d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de concentré

de tomates
1 bottillon de coriandre fraîche
50 g de

chapelure.

Farce des tomates: dans une casserole mettre le jarret de veau

entier l'oignon et la carotte épluchés du gros sel et le

bouquet garni; ajouter 1 litre d'eau froide et cuire 90 mn.

Mettre à tremper la mie de pain dans le lait. Cuire écaler et

hacher les oeufs. Ciseler finement le basilic. Lorsque le

jarret de veau est cuit le désosser hacher finement la viande

et la mélanger dans un saladier avec la chair à saucisse les

oeufs la mie de pain pressée et le basilic; saler et poivrer.

Evider les tomates les saler légèrement les retourner puis

les garnir de farce. Farce des courgettes: hacher finement

l'oignon épluché puis la coriandre. Dans un faitout mettre à

chauffer l'huile d'olive faire revenir la viande hachée

jusqu'à ce qu'elle ait une légère coloration puis ajouter

l'oignon et le faire revenir quelques minutes. Incorporer

ensuite le concentré de tomates et la coriandre; saler et

poivrer puis laisser cuire 30 minutes sur feu moyen. Couper les

extrémités des courgettes puis les cuire 5 minutes à l'eau

bouillante salée; les rafraîchir et les égoutter. Les creuser

avec une cuillère les garnir avec la farce. Saupoudrer de

chapelure. Dans un plat disposer les tomates et les courgettes

et cuire 30 minutes au four th 6 (200 ø). Servir dans le plat

de cuisson.

TOMATES FARCIES

Pour 3 personnes :
6 belles tomates
2 poivrons
500 g de chair

à saucisse
2 oeufs
2 échalotes
100 g de mie de pain trempée

dans du lait
2 cuillerées à soupe d'huile
2 gousses d'ail

du sel du poivre du persil.

Travaillez le hachis avec deux jaunes d'oeufs la mie de pain

et une échalote hachée. Assaisonnez de sel et de poivre. Videz

les tomates et gardez-en l'intérieur. Farcissez les tomates

avec votre préparation de hachis. Placez-y le couvercle

arrosez avec de l'huile et faites cuire à four doux. Pendant ce

temps faites revenir l'ail et l'échalote hachés dans un peu

d'huile. Ajoutez-y les poivrons coupés en fines lanières et

l'intérieur des tomates que vous avez réservé. Faites cuire et

réduire dans un poêlon couvert. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressez les tomates cuites sur le plat de service. Entourez-les

de sauce et garnissez avec un peu de persil haché. Ce plat s'

s'accompagnera de pommes de terre vapeur de riz blanc ou de

pâtes.

TOMATES FARCIES

Pour 4 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 35 mn.
8 tomates petites rondes et fermes
2 tranches de pain de mie un dl de lait
150 g d'un reste de rosbif cuit
150 g de jambon de Paris
2 grosses échalotes une petite poignée de feuilles de persil
2 brins d'estragon une tige de menthe un oeuf un dl d'huile d'olive sel poivre.

Coupez un chapeau à chaque tomate. Evidez-les. Pressez-les légèrement. Laissez-les égoutter sur une grille à l'envers. Faites tremper le pain de mie dans le lait. Hachez le rosbif et le jambon avec les échalotes le persil l'estragon et 3 feuilles de menthe. Malaxez ce hachis à la main avec le pain de mie pressé et émietté l'oeuf et une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Farcissez les tomates. Cuisez-les dans une sauteuse avec le reste d'huile et un brin de menthe à Theux moyen. Retournez-les 2 fois au cours de la cuisson avec précaution.

TOMATES FARCIES

Pour 6 personnes :
12 belles tomates
300 g de restes viandes

125 g de porc ou de lard maigre
100 g de mie de pain
3 de

verre de bouillon
1 oeuf
1 oignon
2 gousses d'ail persil

sel poivre
30 g de matière grasse facultatif: un peu de

chapelure.

Beurrer le plat destiné à recevoir les tomates. Laver et

essuyer les tomates. Oter une rondelle sur le dessus de

chacune puis les vider sans les abîmer à l'aide d'une cuillère

à café. Les poser au fur et à mesure dans le plat beurré les

saler les poivrer. Faire chauffer le four. Faire la farce:

faire chauffer le bouillon ou à défaut du lait ou de l'eau. Le

verser sur le pain grossièrement émietté. Laisser gonfler.

Pendant ce temps éplucher l'oignon l'ail laver le persil.

Oter les déchets des restes de viande. Hacher les restes; le

porc les assaisonnements et ajouter le tout au pain trempé.

Joindre alors le sel le poivre (attention- les restes le lard

le pain le bouillon étaient assaisonnés). Bien mélanger.

Farcir les tomates saupoudrer de chapelure si l'on veut

ajouter un peu de matière grasse sur chacune mettre au four.

Laisser cuire de 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les tomates

soient bien moelleuses. Servir chaud dans le plat de cuisson.

La pulpe de tomates aurait pu être transformée en sauce et

jointe à la préparation une partie pour mouiller le pain le

reste autour des tomates. Variantes: 400 g chair à saucisse

100 g de pain un peu de bouillon ou sauce tomate
1 oeuf

assaisonnements. Ou: 250 g viande ou chair à saucisse
250 g

champignons émincés et sautés
100 g de mie de pain plus sauce

tomate
1 oeuf assaisonnements. Ou: 250 g restes de viande
3

oeufs durs écrasés
100 g mie de pain plus bouillon ou 75 g

flocons d'avoine assaisonnements. Ou: 3 oeufs durs écrasés

250 g champignons émincés
2 ou 3 oignons
100 g mie de pain

assaisonnements. Ou: 200 g riz cuit en risotto sauce tomate

épaisse fromage à volonté.

TOMATES FARCIES

Pour 4 personnes :
4 grosses tomates
150 g de chair à saucisse

150 g de bifteck haché
1 oeuf
50 g de Gouda coupé en dés
4

tranches de Gouda (25 g chacune)
1 oignon persil sel

poivre thym émietté.

Otez et réservez les chapeaux des tomates. Creusez celles-ci

délicatement. Salez-les et retournez-les sur une assiette pour

qu'elles perdent leur eau. Dans un saladier mélangez

soigneusement: la chair à saucisse le bifteck haché l'oeuf

l'oignon émincé le Gouda coupé en dés le persil haché. Salez

poivrez parfumez de thym. Remplissez les tomates de cette

farce. Remettez les chapeaux. Disposez-les dans un plat à

gratin beurré en répartissant un peu de pulpe autour. Faites

cuire 1 heure à four préchauffé th 6. Cinq minutes avant la fin

de cuisson posez une tranche de Gouda sur chaque tomate et

remettez au four.

TOMATES FARCIES

Pour 6 grandes tomates environ 250 g de champignons
25 g de

beurre
1 c à soupe d'huile
1 dl de crème
1 c à café de

Maïzena ou 1 c à café de farine sel et poivre.

Décalottez les tomates creusez-les saupoudrez-les de sel

intérieurement et retournez-les pour les laisser dégorger.

Coupez en tranches les champignons faites-les dorer dans

beurre et huile ajoutez maïzena ou farine battue avec la crème

et cuisez 5 minutes à petit feu après avoir assaisonné.

Répartissez la farce dans les tomates égouttées et mettez-les

cuire de 20 à 30 minutes à four moyen. A volonté garnissez le

plat de champignons sautés au beurre.

TOMATES FARCIES AU FOUR

4 grosses tomates
150 g de hachis de boeuf et 150 g de hachis

de porc un gros oignon hache une gousse d'ail hachée du

persil quelques olives noires un verre de vin rouge deux

tomates pelées sel poivre quelques cuillerées à soupe

d'huile.

Faites revenir oignon et ail hachés dans de l'huile. Ajoutez-y

la viande et mouillez avec le vin. Incorporez les tomates

pelées assaisonnez et laissez cuire à feu doux en mélangeant

fréquemment. Coupez les tomates en deux surmontez-les d'une

boulette préparée avec votre farce et faites cuire au four

quelques minutes. Surmontez chaque boulette d'une olive noire

et garnissez avec du persil.

TOMATES FARCIES AU FROMAGE

Evidez quatre grosses tomates ou huit petites; salez intérieurement et retournez sur un plat. Farcissez-les de leur chair hachée accompagnez de 200 g de fromage blanc
1 oeuf
2 sardines à l'huile
2 c à soupe de parmesan persil haché
1 c à soupe de câpres
1 c à soupe de concentré de tomate; mélangez bien le tout. Faites cuire 30 mn à four modéré avec un peu d'eau au fond du plat.

TOMATES FARCIES AU MAIGRE

Lavez 6 tomates coupez les chapeaux et évidez-les légèrement. Salez poivrez et ajoutez une petite noix de beurre dans chaque tomate. Faites cuire durant 20 minutes à four moyen. Pendant ce temps faites revenir 2 tomates et les chapeaux dans de l'huile chaude. Ajoutez une tasse de mie de pain ramollie dans du lait deux gousses d'ail écrasées et deux cuillerées à soupe de persil haché. Hors du feu ajoutez 3 oeufs battus en omelette et remplissez les tomates sortant du four de ce mélange. Poursuivez la cuisson à four chaud durant 5 minutes encore.

TOMATES FARCIES AU POULET

Pour 6 personnes :
6 tomates
200 g de poulet cuit (restes éventuellement)
50 g de gruyère
50 g de crème fraîche sel poivre huile et ciboulette hachée à volonté.

Lavez et essuyez les tomates coupez une calotte et à l'aide d'une cuillère creusez-les délicatement sans les perforer en retirant les pépins et les côtes dures centrales. Salez l'intérieur retournez-les sur un plat et laissez égoutter 30 mn. Coupez la chair de poulet et le fromage en petits dés mélangez-les et répartissez-les dans les tomates (vous pouvez ajouter à volonté un peu de la pulpe retirée des tomates). Battez la crème fraîche avec sel et poivre. Disposez les tomates dans un plat huilé allant au four. Versez la crème par-dessus. Faites cuire pendant 35 mn environ à four moyen pré- chauffé en arrosant de temps en temps les tomates en cours de cuisson Servez saupoudré de ciboulette hachée en entrée ou en multipliant les quantités par deux en plat principal.

TOMATES FARCIES AU RIZ

Pour 4 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson 45 mn. 8 tomates bien fermes
8 c à soupe de riz long grain
2 gousses d'ail quelques feuilles de basilic ou de menthe
4 c à soupe d'huile d'olive
6 c à soupe de concentré de tomates sel poivre.

Creusez les tomates. Mélangez le riz le jus des tomates les gousses d'ail pilées et les herbes hachées. Ajoutez la moitié de l'huile et la moitié du concentré de tomates assaisonnez. Farcissez les tomates et rangez-les dans un plat à gratin. Arrosez du reste d'huile et versez dans le fond du plat le reste de concentré de tomates allongé d'un peu d'eau. Faites cuire à four moyen pendant 45 mn.

TOMATES FARCIES AU THON

Préparation et cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes :
4 tomates
4 cuillerées à soupe de riz
1 petite boîte de thon au naturel
2 bouillon de volaille sel poivre persil.

Coupez le dessus des tomates et enlevez les couvercles. Creusez salez et retournez les tomates sur un torchon pour les égoutter. Lavez le riz à l'eau froide. Jetez-le dans un litre d'eau bouillante avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 10 minutes. Egouttez. Mélangez riz thon émietté et persil haché. Poivrez. Garnissez l'intérieur des tomates. Remettez les couvercles. Rangez les tomates farcies dans un plat à feu. Faites fondre le bouillon de volaille dans 1/4 de litre d'eau chaude. Mettez à cuire à four moyen pendant 35 minutes en arrosant souvent les tomates avec le bouillon.

TOMATES FARCIES AU VEAU ET AUX HERBES

Pour 4 personnes :
4 très grosses tomates (ou 8 moyennes)
400 g de veau haché
100 g de jambon d'York
1 oignon
1 gousse d'ail
1 échalote
20 g de beurre
1 oeuf
50 g de mie de pain trempée dans du lait chaud
1 gros bouquet d'herbes fraîches mélangées (persil estragon cerfeuil ciboulette basilic...)
4 c à soupe d'huile d'olive.

Préparez la farce: pelez l'oignon l'ail l'échalote émincez-les très finement puis faites-les doucement rissoler dans le beurre. Hachez le jambon écrasez la mie de pain trempée à l'aide d'une fourchette hachez finement toutes les herbes. Dans un grand saladier mélangez à la fourchette la

chair de veau et le jambon l'ail l'oignon l'échalote la mie

de pain l'oeuf battu en omelette et les herbes et pour terminer le sel et le poivre. Préchauffez le four th 6 (180øC). Lavez les tomates essuyez-les découpez sur le dessus un chapeau retirez les graines puis la pulpe. Ne jetez pas celle-ci mais disposez-la dans le fond du plat de cuisson elle donnera du jus grâce auquel les tomates seront parfaitement moelleuses. Garnissez chaque tomate évidée d'une boule de farce bien tassée remettez en place les chapeaux et disposez-les au fur et à mesure dans la plat. Laissez cuire environ 45 mn. Servez très chaud dès la sortie du four. Ce plat est également très bon froid.

TOMATES FARCIES AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes :
6 tomates. Farce: 2 oignons
1 gousse d'ail

100 g de champignons de couche une poignée de mie de pain
8

filets d'anchois sel poivre
1 c à soupe de persil haché
3

jaunes d'oeufs
2 c a soupe d'huile. 12 filets d'anchois pour

garnir (facultatif).

Lavez les tomates évidez-les après leur avoir coupé une

calotte. Préparez la farce: pelez et hachez finement les

oignons et l'ail nettoyez et hachez Les champignons émiettez

la mie de pain pilez les anchois. Faites chauffer l'huile et

faites-y revenir tous ces éléments en joignant la chair retirée

des tomates. Assaisonnez mélangez bien ajoutez le persil

haché et les jaunes d'oeufs. Remplissez les tomates évidées de

cette farce et disposez-les dans un plat huilé allant au four.

S'il vous reste de la farce mettez la entre les tomates.

Arrosez le tout d'un filet d'huile et faites cuire à four moyen

préchauffé 40 mn. Décorez chaque tomate de filets d'anchois à

volonté. Servez accompagné d'une salade.

TOMATES FARCIES AUX COURGETTES

Faites cuire durant 5 minutes dans de l'eau bouillante deux petites courgettes coupées en rondelles. Emiettez une petite tranche de mie de pain dans 1/2 verre de lait chaud. Ajoutez une gousse d'ail de la ciboulette du cerfeuil de l'estragon du persil hachés. Ajoutez un oeuf mollet (cuit durant 4 minutes). Mélangez le tout à la mie de pain et aux courgettes. Salez poivrez et ajoutez 50 g de gruyère râpé. Remplissez 4 tomates avec cette préparation et faites cuire à four chaud durant 15 minutes.

TOMATES FARCIES AUX EPINARDS

6 belles tomates bien fermes
3 kg d'épinards
50 g de beurre

sel poivre noix muscade
100 g de crème fraîche.

Coupez les tomates en deux. Evidez-les. Nettoyez les épinards

faites-les tondre directement au beurre (ils diminuent de

volume assez rapidement) assaisonnez-les. Laissez cuire 20 mn;

pressez-les hachez-les et mélangez à la crème fraîche. Au

moment de servir passez les tomates 10 mn à four chaud

remplissez-les d'épinards chauds et servez avec le gigot.

TOMATES FARCIES AUX OEUFS

4 tomates
4 oeufs
50 g de gruyère râpé sel poivre persil

et quelques olives.

Videz les tomates et cassez un oeuf dans chaque tomate. Salez

poivrez et saupoudrez avec un peu de gruyère rapé. Faites cuire

au four chaud dressez sur un plat et décorez avec persil et

olives.

TOMATES FARCIES MAIGRES

8 tomates moyennes
12 cuillerées à soupe de flocons d'avoine

1/2 litre de lait
1 dl de crème fraîche
50 g de champignons

de Paris
1 oeuf dur persil haché
50 g de beurre sel et

poivre. Cuisson: 30 minutes.

Décalottez les tomates les presser de manière à faire sortir

les graines et l'eau. Assaisonnez l'intérieur de sel et poivre.

Versez en pluie les flocons d'avoine dans le lait en

ébullition assaisonnez de sel et poivre laissez cuire 5

minutes en tournant sans arrêt. Ajoutez hors du feu le persil

haché l'oeuf dur écrasé les champignons hachés qu'on aura

fait revenir doucement au beurre à casserole couverte enfin la

crème. Disposez les tomates dans un plat creux beurré pouvant

aller au four remplissez chaque tomate de farce replacez les

calottes sur les tomates ainsi farcies. Arrosez d'un peu

d'huile. Cuire à four moyen. De la même manière on peut

réaliser de délicieuses aubergines farcies.

TOMATES FOURREES AUX MACARONIS

4 grosses tomates
200 g de macaronis coupés
1 de litre de lait
30 g de farine
200 g de mozzarella
1 oeuf
30 g de beurre sel poivre.

Evidez les tomates délicatement sans les abîmer. Salez-les légèrement et retournez-les sur une assiette. Faites cuire les macaronis dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps faites une béchamel avec le beurre la farine le lait salez et poivrez. Quand la béchamel sera cuite ajoutez l'oeuf puis le fromage que vous aurez coupé en petits dés. Mélangez la sauce et les macaronis. Remplissez-en les tomates et mettez au four à gratiner pendant 15 mn.

TOMATES JURASSIENNES

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes:

8 petites tomates
1 blanc de poulet froid
4 tranches de pain

de mie
120 g d'emmental râpé
2 cuillerées à soupe d'huile
2

oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil sel poivre.

Creuser les tomates. Eplucher les oignons et l'ail; les hacher

ainsi que le persil; couper le blanc de poulet en petits

morceaux. Dans un saladier mélanger l'ail les oignons et le

persil ainsi que les morceaux de poulet; ajouter la mie de pain

émiettée l'huile et l'emmental râpé. Saler (peu) et poivrer.

Garnir les tomates avec ce mélange et les cuire 20 minutes au

four th 6 (180ø).

TOMATES JURASSIENNES

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 40 mn.
8 tomates
100 g de beurre

30 g de farine
1 litre de lait
1 grosse tranche de jambon

d'1 cm d'épaisseur
250 g de champignons de Paris
50 g de

gruyère râpé sel poivre.

Laver les tomates. Les essuyer couper le chapeau (coté queue)

et les creuser en les épépinant. Saupoudrer très légèrement

l'intérieur avec du sel fin et les retourner. Pendant ce temps

faire une sauce béchamel avec 40 g de beurre la farine le

lait chaud sel poivre. Eplucher les champignons les émincer

et les faire revenir dans 40 g de beurre également. Couper le

jambon en cubes ajouter ces derniers et les champignons à la

béchamel. Farcir les tomates avec cette préparation. Saupoudrer

de gruyère râpé et poser dessus des petites noisettes de

beurre. Faire gratiner 25 minutes environ à four chaud (th 6

220ø) puis servir très chaud. Le temps de cuisson variera selon

que l'on préfère plus ou moins retrouver le goût de la tomate

bien cuite ou encore un peu crue. Facultatif: ajouter un peu de

muscade râpée à la béchamel.

TOMATES PARMESAN

Pour 4 personnes :
8 tomates d'égale grosseur
200 g de

champignons
2 oeufs
75 g de parmesan
50 g de beurre une

échalote. Préparation : 25 mn.
Cuisson 25 mn.

Nettoyez les champignons lavez-les égouttez-les et émincez-

les. Hachez l'échalote et faites-la revenir dans du beurre

chaud ajoutez-y les champignons et assaisonnez de sel et de

poivre. Lavez les tomates essuyez-les et coupez-en la calotte.

Videz-les délicatement sans en abîmer la peau. Salez et

poivrez l'intérieur et dressez-les dans un plat allant au four.

Remplissez-les avec les champignons. Séparez les jaunes d'oeufs

des blancs et fouettez ces derniers en neige très ferme.

Ajoutez-y le parmesan en l'incorporant délicatement pour ne pas

faire retomber les blancs. Posez la meringue sur les tomates.

Faites cuire au four 12 à 15 minutes. Garnissez avec du persil.

TOMATES PROVENÇALES

Préparation et cuisson: 30 minutes. Pour 4 : 6 tomates fermes
80 g de beurre persil
4 gousses d'ail chapelure (ou 2 biscottes écrasées) sel poivre.

Coupez les tomates en deux. Salez-les et retournez-les sur une assiette pour les égoutter pendant 1/4 d'heure. Hachez le persil et l'ail. Mélangez avec la chapelure. Pour plus de facilité effectuez la cuisson des tomates en deux fois. A chaque fois faites chauffer 30 g de beurre dans la poêle. Déposez les tomates sur la face fraîchement coupée. Saisissez-les à feu vif
2 minutes. Retournez-les. Salez. poivrez. Faites les glisser dans un plat à four. Quand toutes les tomates sont cuites et mises dans le plat recouvrez du mélange persil-ail-chapelure. Déposez une noisette de beurre sur chacune. Enfournez à four moyen pour gratiner
10 minutes.

TOMATES PROVENÇALES

4 tomates fermes
4 gousses d'ail persil chapelure (ou

biscottes écrasées)
50 g de beurre sel poivre.

Hachez le persil et l'ail. Faites chauffer le beurre dans un

auto-cuiseur. Coupez les tomates en deux. Disposez-les dans

l'auto-cuiseur sur la face fraîchement coupée. Laissez-les

frire une minute puis retournez-les. Saupoudrez d'ail et de

persil hachés une cuillerée à café de chapelure (ou de

biscotte écrasée) sur chaque moitié de tomate. Salez poivrez.

Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 5 minutes à partir

du chuchotement de la soupape.

TOMATES PROVENÇALES

12 moyennes bien fermes et saines
8 cuillerées d'huile d'olive
100 g de mie de pain rassis de la chapelure un gros oignon une gousse d'ail persil haché
8 olives noires. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: environ 30 minutes.

Couper en deux 8 tomates. Enlever les graines avec une petite cuillère mettre à l'intérieur sel et poivre. Faire chauffer la moitié de l'huile. Lorsqu'elle fume y poser les demi tomates parties coupées sur le fond. Laisser cuire 2 minutes. Retourner les tomates. Laisser encore cuire 2 minutes. Ranger les tomates dans un plat à gratin huilé parties coupées au-dessus. Préparation de la farce: Eplucher les tomates restantes retirer l'eau et les graines pour ne conserver que la chair. Dans un peu d'huile faire blondir l'oignon haché. Ajouter la chair des tomates une gousse d'ail écrasée poivre sel et persil haché. Laisser cuire 10 minutes environ. Mélanger ce coulis avec la mie de pain trempée dans de l'eau et bien essorée. Travailler cette farce à la spatule de bois pendant quelques instants hors du feu. Remplir les tomates poser dessus une olive noire. Parsemer de chapelure arroser avec le reste de l'huile et faire gratiner à four chaud pendant 10 à 12 minutes.

TOMATES PROVENÇALES

4 grosses tomates
2 gros oignons
6 cuillerées d'huile

d'olive
1 cuillerée à café d'ail et de basilic sel et poivre.

Epluchez les oignons coupez-les en rondelles faites-les

rapidement revenir dans un peu d'huile. Coupez les tomates en

deux faites-les cuire 10 mn de chaque côté. Dressez sur un

plat saupoudrez de basilic et d'ail décorez avec les rondelles

d'oignons. Servir bien chaud.

TOMATES SOUFFLEES

Pour 8 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson 25 mn. 8 tomates
300 g de saumon frais
2 c à soupe de crème fraîche
2 c à soupe de vin blanc sec
2 oeufs sel poivre
30 g de beurre.

Creusez les tomates. Passez le saumon au mixer avec la crème ajoutez le vin les jaunes d'oeufs et l'assaisonnement. Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Farcissez les tomates et rangez-les dans un plat allant au four. Parsemez de parcelles de beurre et faites cuire à four moyen pendant 25 mn environ. Servez aussitôt. C'est une préparation que l'on peut faire aussi avec du saumon en boîte.

TOMATES SOUFFLEES

4 belles tomates
20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases)

1/4 de litre de lait
1 oeuf
25 g de fromage râpé sel

poivre
4 épices persil ciboulette.

Coupez un chapeau aux tomates creusez-les salez l'intérieur

et placez-les 10 minutes retournées sur un torchon pour que

l'eau s'écoule. Délayez peu à peu la Maïzena avec le lait froid

et faites bouillir en remuant 2 à 3 secondes. Retirez du feu

laissez un peu refroidir avant d'ajouter les fines herbes

hachées le jaune d'oeuf puis le blanc d'oeuf battu en neige

très ferme le sel le poivre les 4 épices. Remplissez les

tomates de cette sauce épaisse. Disposez-les dans un plat

beurré saupoudrées de gruyère râpé. Faites cuire au four

pendant 20 minutes environ. Servez aussitôt.

TOMATES SOUFFLEES AU FROMAGE

Pour 4 personnes :
4 grosses tomates ou 8 petites
200 g de

gruyère râpé
3 oeufs un quart de litre de lait
2 cuillerées

à soupe de farine
40 g de beurre du sel du poivre de la

muscade du persil en garniture. Préparation : 20 mn.
Cuisson:

20 mn.

Décalottez les tomates videz-les et laissez-les soigneusement

égoutter. Faites un roux avec le beurre et la farine. Mouillez

avec le lait et laissez cuire quelques minutes en tournant.

Incorporez le fromage râpé. Hors du feu ajoutez les jaunes

d'oeufs. Assaisonnez de sel de poivre et de muscade.

Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Remplissez

les tomates avec cet appareil. Le gruyère peut être remplacé

par du parmesan. Les tomates soufflées au fromage peuvent se

déguster comme entrée ou accompagner de la viande blanche.

TOURTE AUX LEGUMES

Pour 8 personnes.
Pâte: 15 g de levure fraîche du boulanger
2 dl de lait
500 g de farine une pincée de sel
60 g de beurre
1 oeuf. Farce: 1 kg de tomates
3 poivrons verts
2 oignons
4 gousses d'ail
1 petit piment fort sel poivre thym laurier
1 dl d'huile d'olive
1 oeuf pour dorer.

Préparez la pâte: délayez la levure dans la moitié du lait tiédi incorporez ce mélange à 100 g de farine prélevée sur la quantité totale laissez monter 30 mn. Ajoutez alors à ce levain le reste de farine le sel le beurre fondu l'oeuf battu et le reste du lait. Laissez lever dans un endroit tiède 30 mn encore. Pendant ce temps faites fondre les légumes dans l'huile chaude: tomates pelées et concassées poivrons épépinés en lanières oignons et ail émincés piment entier avec aromates et assaisonnement. Laissez réduire 35 mn. Quand le mélange est onctueux retirez le piment. Séparez la pâte en deux parties égales. Etalez-les au rouleau en deux disques. Avec l'un foncez un moule à tarte beurré remplissez de légumes recouvrez du deuxième disque de pâte en soudant bien les bords et en pratiquant une petite cheminée au centre. Dorez-le dessus de la tourte au jaune d'oeuf délayé dans le lait et faites cuire à four moyen 50 mn environ.

VELOUTE AUX TOMATES

1 livre de tomates
1 ou 2 oignons
2 cuillerées d'huile d'olive (ou de beurre) thym laurier basilic (ou estragon) sel et poivre lait
1 dl de crème double.

Hachez finement les oignons et faites-les fondre dans l'huile (ou le beurre). Coupez les tomates par le milieu et ajoutez-les aux oignons. Versez l'huile par-dessus ou parsemez de noisettes de beurre. Assaisonnez et parfumez avec les herbes grossièrement hachées. Laissez cuire vos tomates pendant une dizaine de minutes. Ajoutez doucement 1/2 litre de lait chaud. Mélangez vivement et liez éventuellement avec un rien de farine (mais votre veloute y perdra de son cachet). Passez très finement au chinois. Remettez au feu laissez frémir environ cinq minutes. Retirez le velouté du feu et faites couler la crème tout en mélangeant vivement.

VELOUTE AUX TOMATES

Pour 4 personnes :
250 g de tomates
250 g de pommes de terre
1 oignon
1 bouquet garni
4 oeufs
2 c à soupe de crème
1 cuillerée à soupe de vinaigre cerfeuil sel poivre.

Faites cuire dans 1 litre d'eau salée les légumes avec le bouquet garni. Passez au moulin à légumes. D'autre part dans une casserole d'eau frémissante vinaigrée faites pocher les oeufs un par un pendant 2 mn 1/2 mettez-les à égoutter sur un torchon. Faites chauffer la soupe ajouter la crème et le cerfeuil haché. Versez dans les assiettes puis déposez un oeuf poché dans chacune d'elles.