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ASSIETTE DES PECHEURS
POISSON A LA TAHITIENNE
SAINT-PIERRE A L'OSEILLE
SAINT-PIERRE AUX POIREAUX
SAINT-PIERRE BRAISE AUX LEGUMES
SAINT-PIERRE EN MOUSSE VERTE

ASSIETTE DES PECHEURS

Pour 6 personnes :
1 petit bar de 400 g
1 saint-pierre de 400 g
250 g de saumon
12 coquilles Saint-Jacques
18 langoustines
1 bouquet de cerfeuil
250 g de beurre. Pour le court-bouillon: 200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de blanc de poireaux
1 petite branche de céleri
1 bouteille de muscadet bouquet garni sel poivre du moulin. Préparation 20 mn. Cuisson 45 mn.

Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni salez légèrement poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. Décortiquez à cru les langoustines ouvrez les coquilles Saint-Jacques coupez les noix en deux dans l'épaisseur si elles sont trop grosses. Lavez poissons et coquillages épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon
2 à 3 mn environ. Egouttez-les tenez-les au chaud au bain-marie. Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du feu montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux. Répartissez les poissons les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce saupoudrez de cerfeuil haché.

POISSON A LA TAHITIENNE

Pour 4 personnes :
1 kg de poisson blanc (Saint-Pierre turbot daurade colin bar...) une dizaine de citrons verts
2 oignons
1 gousse d'ail sel poivre
1 noix de coco. Pour garnir: quartiers de tomates rondelles d'oeufs durs et lamelles de poivron à volonté.

Débarrassez le poisson de sa peau et de toutes ses arêtes. Coupez la chair en petits dés. Pressez le jus des citrons. Pelez et émincez les oignons pelez et pilez l'ail. Mélangez le jus des citrons et l'ail pilé. Dans un plat creux ou un saladier mettez une couche de poisson une couche d'oignons salez poivrez arrosez de jus de citron à l'ail. Continuez en couvrant d'une couche de poisson d'une couche d'oignons etc. Le poisson doit toujours baigner dans le jus de citron. Couvrez le plat et laissez macérer 8 h au réfrigérateur. Pour servir égouttez soigneusement le poisson. Présentez-le dans des assiettes individuelles garnies de feuilles dc salade de tomates et d'oeufs durs (en quartiers ou écrasés). Râpez la pulpe de la noix de coco pressez-la dans un linge et ajoutez le jus qui coulera au lait de la noix que vous aurez conservé. Arrosez le poisson de lait de coco (ou à défaut de crème liquide ou de yaourt). Servez bien frais.

SAINT-PIERRE A L'OSEILLE

Faites pocher 10 mn dans un fumet de poisson (court-bouillon + têtes et arêtes) les filets d'un saint-pierre de grosseur moyenne. Servez-les avec 1 kg d'oseille fondue dans 30 g de beurre et liée avec 100 g de crème épaisse.

SAINT-PIERRE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
4 filets de St-Pierre une noix de beurre sel poivre
4 dl de vin blanc sec
4 blancs de poireaux
75 g de beurre sel poivre
2 c à soupe de crème fraîche.

Déposez les filets dans un plat beurré allant au four. Salez Poivrez arrosez avec la moitié du vin blanc. Couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire à four chaud 15 mn. D'autre part émincez les poireaux faites-les fondre doucement dans le beurre assaisonnez mouillez de l'autre moitié du vin blanc et laissez cuire jusqu'à réduction presque totale du liquide. Quand le poisson est cuit versez le jus de cuisson dans une casserole laissez-le réduire puis liez avec la crème fraîche. Servez avec les poireaux.

SAINT-PIERRE BRAISE AUX LEGUMES

Pour 4 personnes :
un Saint-Pierre d'environ 1
6 kg
200 g de céleri
200 g de carottes
4 gros oignons du thym du laurier
100 g de beurre du sel du poivre une bouteille de vin blanc sec une cuillerée à soupe de vinaigre
2 citrons du persil haché.

Nettoyez le poisson. Taillez finement tous les légumes et mettez-les dans le fond d'une casserole longue à fond épais largement beurrée. Laissez fondre ces légumes 5 minutes. Posez le poisson par dessus. Assaisonnez de sel et de poivre. Parfumez avec le thym et le laurier. Arrosez avec le jus d'un citron et la cuillerée à soupe de vinaigre. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement durant 20 minutes environ. Servez sur le lit de légumes et garnissez avec des tranches de citron et du persil haché.

SAINT-PIERRE EN MOUSSE VERTE

Pour 4 personnes :
4 filets de saint-pierre. 20 cl de nage: 1 kg de merlans et grondins
1 litre de vin blanc
60 g de carottes
60 g de poireaux
50 g d'oignons. 400 g de brocolis
4 oignons frais sauce béchamel
1 cube de court-bouillon
50 g de beurre crème fraîche petites tomates persil ciboulette.

Préparer avec les merlans et grondins ainsi que les restes de saint-pierre une nage de poissons et la faire cuire pendant deux heures dans un court-bouillon épicé avec les carottes poireaux oignons et vin blanc. Passer au tamis. Diviser les brocolis en petits bouquets et les cuire à la vapeur dix minutes au four thermostat 9 dans une cocotte contenant un fond d'eau en les séparant bien pour qu'ils ne brûlent pas. Préparer une béchamel bien poivrée et laisser reposer. Passer au tamis les brocolis ajouter la béchamel et remettre sur le feu en tournant. Blanchir les oignons frais. Verser dans un plat la nage ajouter les filets de saint-pierre recouverts d'un peu de beurre et les cuire au four (th 9)
3 minutes de chaque côté. Réchauffer la mousse de brocolis en ajoutant sel poivre et deux cuillerées de crème fraîche. Tourner. Disposer les filets sur des assiettes chaudes napper de mousse. Décorer avec les moitiés d'oignons les tomates et le persil coupés. Epaissir la nage avec de la crème fraîche incorporer de la ciboulette coupée. Servir à part.