La Gastronomie Française

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BEIGNETS DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Pour 4 personnes :
8 coquilles St-Jacques
1 citron
1 bouquet de ciboulette sel poivre. Pâte à frire: 125 g de farine
1 oeuf
1
5 dl de lait
3 c à soupe de bière une pincée de sel. Pour servir: 2 citrons.

Nettoyez les coquilles St-Jacques ou laissez-les dégeler. Arrosez les noix et le corail de jus de citron parsemez de ciboulette hachée assaisonnez laissez macérer 2 h. Préparez la pâte: versez la farine en fontaine dans une terrine mettez le jaune d'oeuf au milieu (réservez le blanc) délayez peu à peu avec le lait et la bière de façon à avoir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajoutez une bonne pincée de sel. Laissez reposer 2 h au moins. Au moment de faire les beignets battez le blanc d'oeuf en neige ferme et incorporez-le délicatement à le pâte. Faites frire à grande friture chaude (4 à 5 mn). Egouttez soigneusement sur du papier absorbant. Servez les beignets avec des quartiers de citron.

BLINIS AUX SAINT-JACQUES

Pour 6 personnes :
250 g de farine un paquet de levure en poudre une pincée de sel
1 yaourt
15 cl de cidre brut
3 oeufs
100 g de crème et 80 g de beurre. Pour la garniture: 12 noix de saint-jacques
4 échalotes
60 g de beurre
1
5 dl de cidre brut
6 cl de calvados
250 g de crème épaisse sel fin et une petite pincée de poivre de Cayenne.

Préparez la pâte à blinis deux heures à l'avance. Mélangez la farine et la levure. Disposez-les en fontaine dans une terrine. Mettez au centre yaourt et sel. Mélangez tout en délayant avec le cidre. Ajoutez la crème puis les oeufs battus. Laissez reposer. Epluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les fondre dans une sauteuse avec le beurre chaud. Mouillez avec le cidre. Laissez frémir 4 à 5 minutes. Ajoutez les noix de saint- jacques parées et épongées. Laissez cuire 4 à 5 minutes. Flambez avec le calvados. Ajoutez la crème. Assaisonner avec sel et Cayenne. Laissez épaissir sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez au chaud. Faites cuire les blinis comme des crêpes ordinaires mais plus épaisses dans une petite poêle de 10 cm environ de diamètre. Disposez les blinis sur un plat chaud. Garnissez chacun avec une ou deux saint-jacques. Nappez de sauce et servez très chaud.

BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Pour 4 personnes :
16 coquilles saint-jacques
16 fines tranches de lard de poitrine fumée
20 feuilles de laurier une cuillerée à café de poudre de thym poivre blanc frais moulu.

Ouvrez les coquilles. Détachez la noix et retirez la petite poche noire. Lavez puis épongez les noix de saint-jacques. Saupoudrez-les de thym et d'un peu de poivre frais moulu. Ne les salez pas à cause du lard. Entourez-les chacune d'une tranche de poitrine fumée. Enfilez-les ensuite sur les brochettes groupées par 4 et séparées chaque fois par une feuille de laurier. Glissez les brochettes sous le gril du four ou sur le barbecue à braises pas trop vives. Retournez-les très souvent pour qu'elles cuisent uniformément. En fin de cuisson le lard doit être bien doré. Servez.

BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Pour 6 personnes :
12 Saint-Jacques
50 g d'échalotes
100 g de beurre
3 dl d huile d'olive
1 dl de cognac
6 bandes de poitrine fumée
1 poivron (suivant goût) sel poivre de Cayenne persil haché thym laurier graines de fenouil.

Ouvrez et nettoyez les coquilles Saint-Jacques. Coupez les noix (le blanc) en deux morceaux identiques. Mettez les Saint-Jacques à mariner avec les échalotes dorées au beurre un peu d'huile d'olive sel poivre de Cayenne persil thym laurier et quelques graines de fenouil. Embrochez une noix une parcelle de poitrine fumée un corail un morceau de poivron (suivant goût). Répétez cette opération une seconde fois. Farinez les brochettes dorez-les dans l'huile et au moment de servir flambez-les au cognac. Accompagnez-les de sauce béarnaise froide.

BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Pour 4 personnes :
16 belles coquilles Saint-Jacques (ou 24 plus petites) feuilles de laurier poivre. Beurre blanc: 3 échalotes grises
1 bouquet garni
1 dl de vinaigre de vin blanc sel poivre
250 g de beurre.

Faites ouvrir rapidement les coquilles Saint-Jacques en les plaçant sur une plaque chaude. Nettoyez-les et ne gardez que la noix et le corail. Enfilez-les sur quatre brochettes en intercalant des feuilles de laurier entre les morceaux. Poivrez généreusement et faites cuire sur le gril. D'autre part préparez le beurre blanc. Hachez finement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre le bouquet garni le sel et le poivre. Faites réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée de vinaigre. Filtrez le jus. Battez le beurre à la fourchette pour l'attendrir. Remettez le vinaigre sur le feu et incorporez-y peu à peu le beurre en battant au fouet sur feu très doux jusqu'à ce que le beurre commence à blanchir. Retirez aussitôt du feu et servez avec les brochettes.

BROCHETTES DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Pour 4 personnes :
16 coquilles
125 g de beurre fondu
4 cuillerées à soupe de chapelure persil haché
1 pincée de marjolaine le zeste râpé d'un demi-citron sel et poivre
4 à 8 tranches de lard jus de citron beurre fondu.

Plonger les escalopes de coquilles St-Jacques nettoyées et égouttées dans le beurre fondu puis dans la chapelure mêlée de persil haché de marjolaine et de zeste de citron râpé. Saler poivrer couper les tranches de lard de façon à obtenir 24 lardons. Sur des petites brochettes alterner 4 escalopes de coquilles et 6 lardons en commençant et en finissant par un morceau de lard. Faire griller au-dessus de charbon de bois ou d'un gril en arrosant de beurre fondu et en tournant fréquemment les brochettes pendant la cuisson. Servir accompagné de beurre fondu et aromatisé avec du jus de citron et du persil haché.

BROCHETTES DE FRUITS DE MER

Pour 3 personnes :
6 coquilles Saint-Jacques
200 g de bacon en petites tranches fines
120 g de bouquet épluché persil haché fin. Marinade: 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe de vin blanc sec
2 échalotes finement hachées.

Séparez le blanc du corail coupez le blanc dans l'épaisseur par moitié. Parez enroulez chaque morceau dans une languette de jambon puis enfilez les morceaux ainsi préparés sur les brochettes en alternant avec les crevettes. Mettez la marinade dans un récipient large et peu profond. Enduisez bien les brochettes de marinade et laissez-les reposer pendant au moins 2 heures. Au moment de les faire cuire enduisez-les à nouveau de marinade et faites-les cuire lentement sur le charbon de bois ou bien au gril en tournant les brochettes souvent. Durée de cuisson 8 à 10 minutes. Au moment de servir parsemez-les de persil haché fin. Variantes: Vous pouvez aussi alterner sur vos brochettes des queues de langoustines avec des demi échalotes et de grosses moules passées dans de l'oeuf battu avec 2 cuillerées d'huile sel et poivre et roulées ensuite dans de la mie de pain rassis émietté ou: de grosses crevettes non décortiquées avec de petits rectangles épais de lard de poitrine des demi-rondelles de citron (bien huiler le tout) ou: deux douzaines d'huîtres roulées dans du beurre fondu et de la chapelure des saucisses cocktail et des lamelles de champignon. Avant de servir parsemez de persil haché.

COQUILLES SAINT-JACQUES

Hacher les noix et le corail et mélanger avec (pour 36 coquilles) une tête d'ail
2 c à soupe de persil haché
1 oignon haché. Saler légèrement râper 1/4 de noix de muscade et ajouter 2 clous de girofle finement écrasés. Faire rissoler légèrement le tout dans de l'huile d'olive. Garnir les coquilles verser dessus un petit filet d'huile d'olive saupoudrer de chapelure faire gratiner 15 mn au four.

COQUILLES SAINT-JACQUES

1 livre de coquilles Saint-Jacques
2 échalotes fortes coupées finement
1 verre de vin d'Alsace
1 verre de crème
1 litre de moules
250 g de crevettes
2 petites boîtes de champignons miniatures.

Faire revenir les échalotes jusqu'à transparence. Ajouter tous les crustacés et les champignons couvrir avec le vin blanc et la crème. Cuire 5 mn. Epaissir la sauce avec un beurre manié. Saler poivrer.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BORDELAISE

8 coquilles saint-Jacques
3 échalotes
1 carotte
1 gousse d'ail
2 belles tomates
100 g de beurre
1 verre de cognac
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni sel poivre.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre y mettre les échalotes la carotte l'ail le tout haché. Laisser mijoter à feu doux. Faire revenir les noix et le corail dans cette préparation. Arroser avec le cognac flamber. Retirer les coquilles les garder au chaud. Ajouter dans la sauteuse les tomates épépinées et concassées le bouquet garni le vin. Donner un bouillon et laisser réduire à feu doux. Lorsque la sauce est assez consistante remettre les coquilles. Laisser mijoter. Servir dans les coquilles chauffées d'avance.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE

8 coquilles sain-Jacques
1 oignon
1 échalote
150 g de mie de pain
100 g de beurre
1 verre de vin blanc sec persil.

Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et y faire revenir l'échalote et l'oignon hachés. Ajouter les noix et le corail et les dorer à leur tour. Mouiller avec le vin mélanger saupoudrer de mie de pain de persil haché saler poivrer et laisser cuire 8 à 10 mn afin d'obtenir une sauce légère. Garnissez chaque coquille arrosez de beurre fondu et d'un petit filet d'huile d'olive saupoudrez de chapelure et faites gratiner au four 15 mn.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CHINOISE

Pour 4 personnes :
12 coquilles saint-jacques
25 g de champignons noirs déshydratés
4 carottes
2 courgettes
300 g de haricots verts
200 g de pousses de soja
3 c à soupe de farine
4 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à café de paprika
1 pincée de Cayenne
1 cuillerée à café de sauce soja.

Préparez tous les légumes. Mettez les champignons à tremper dans un peu d'eau tiède pour les réhydrater. Epluchez et lavez les carottes. Ne pelez pas les courgettes essuyez-les seulement. Effilez et lavez les haricots verts. Découpez-les carottes et les courgettes en lanières et les haricots verts en petits tronçons. Lavez égouttez les pousses de soja. Parez les coquilles saint-jacques. Passez-les sous le robinet d'eau froide épongez-les soigneusement. Farinez-les légèrement pour finir de les sécher. Chauffez 2 cuillerées d'huile dans la poêle et faites-y dorer les saint-jacques 2 mn sur chaque face.

Egouttez-les et réservez-les au chaud. Versez le reste d'huile dans la poêle lorsqu'elle est bien chaude ajoutez les lanières de carottes et de courgettes puis les haricots verts. Mélangez bien le tout. Egouttez les champignons et joignez-les aux autres légumes. Mélangez à nouveau et laissez cuire 8 à 10 mn. Incorporez ensuite les pousses de soja. Salez poivrez et relevez l'assaisonnement avec le paprika le Cayenne et la sauce soja. Remuez pour bien en imprégner les légumes puis ajoutez les saint-jacques afin de les réchauffer. Servez ce plat bien chaud avec du riz.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CREME DE CORAIL

Pour 4 personnes :
16 coquilles Saint-Jacques (2
600 kg environ)
3 échalotes
1 poireau
150 g de champignons de Paris
1 verre (10 cl) de vermouth blanc sec
1 verre (20 cl) d'eau
2 concombres
4 cuillerées à soupe de crème fraîche beurre sel poivre
1 paquet de ciboulette.

Détachez les noix de 16 coquilles partagez-les en deux dans l'épaisseur rangez-les sur un plat couvrez-les avec du papier aluminium et réservez-les au réfrigérateur. Coupez le bout noir des coraux rincez-les et réservez-les. Prélevez les deux barbes des coquilles (32 barbes) mettez-les dans une passoire posée eu-dessus d'un saladier ajoutez 2 cuillerées à soupe de gros sel mélangez et laissez dégorger 5 minutes. Rincez-les abondamment et recommencez cette opération une deuxième fois. Essorez-les bien entre les doigts coupez-les en petits morceaux et réservez-les. Epluchez puis hachez fin 3 échalotes. Coupez le poireau en fines lamelles. Coupez les champignons en fines lamelles. Posez une casserole sur feu (doux) mettez-y 2 cuillerées à soupe de beurre ajoutez les échalotes le poireau les champignons les morceaux de barbe mélangez et laissez suer 10 minutes. Ajoutez alors 1/2 verre (10 cl) de vermouth
1 verre (20 cl) d'eau montez le feu (moyen) ajoutez 4 cuillerées à soupe de crème fraîche et mélangez. Ajoutez 3 pincées de sel poivrez à votre goût mélangez baissez alors le feu (doux) et laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié. Partagez 2 concombres en deux dans le sens de la longueur videz les de leurs graines et coupez-les en tranches fines. Rangez-les dans une marmite remplie d'eau bouillante salée. A la nouvelle ébullition vous lez égouttez dans une passoire. Pendant ce temps filtrez la sauce réduite. Mettez les 16 morceaux de corail de Saint-Jacques dans un petit mixer ajoutez 2 petites louches de sauce filtrée et mixez le tout pour obtenir une crème lisse. Versez-la dans un saladier versez dessus petit à petit la sauce chaude en mélangeant constamment avec le fouet. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Reversez alors cette sauce onctueuse dans la casserole que vous posez sur feu très doux. Glissez dedans les 32 demi-noix de coquilles et laissez pocher 5 minutes en remuant le casserole d'avant en arrière (la sauce ne doit plus jamais bouillir). Etalez des concombres égouttés au centre de 4 assiettes rangez dessus 8 demi-noix de coquilles par assiette et nappez avec la sauce. Saupoudrez de ciboulette hachée.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CREME VERTE

Pour 4 personnes :
12 noix de coquilles St-Jacques avec le corail
50 g de crème
16 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe d'estragon
1 cuillère à soupe de ciboulette
2 échalotes hachées
10 g de gruyère râpé sel poivre.

Couper le corail et le blanc en morceaux. Les placer dans leurs coquilles avec l'échalote hachée et le vin blanc. Les pré-cuire à four doux 5 minutes. Dans un bol fouetter la crème avec le gruyère râpé l'estragon et la ciboulette hachés. Saler poivrer. Napper les coquilles Saint-Jacques de cette crème. Cuire à four chaud 5 minutes. Servir.

COQUILLES SAINT-JACQUES A L'AIL

Pour 4 personnes :
15 coquilles Saint-Jacques
30 g de beurre
6 gousses d'ail
2 poignées de persil haché sel poivre
1 dl de vin blanc sec
2 c à soupe de crème fraîche.

Faites ouvrir les coquilles Saint-Jacques sur une plaque chauffée. Retirez les barbes ne gardez que la noix et le corail. Faites-les revenir doucement dans le beurre chaud. Ajoutez l'ail et le persil hachés le vin blanc du sel et du poivre. Couvrez aux trois quarts et laissez cuire pendant 20 mn en tournant souvent. Au dernier moment liez à volonté avec un peu de crème. Les coquilles Saint-Jacques étant assez chères vous pouvez n'en acheter que six et remplacer les autres par 3 calmars: nettoyez-les retirez la membrane qui les entoure videz-les de leur cartilage arrachez tête et tentacules qui ne sont pas utilisés ici. Retirez la petite bourse d'encre et les nageoires. Lavez les cornets en frottant bien pour en retirer la pellicule brune. Faites-les cuire pendant 1 h au court-bouillon coupez-les en morceaux et joignez les aux coquilles.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NAGE

Pour 4 personnes :
16 coquilles Saint-Jacques. Fumet: 1 cuillerée de beurre
1 poireau émincé
1 oignon émincé
1 carotte en rondelles thym persil laurier
20 cl de vin blanc sec
2 grains d'anis étoilé une pointe dc Cayenne
1 cuillerée à café de grains de coriandre
80 cl d'eau les barbes de Saint-Jacques hachées. Garniture: 1 poireau coupé en julienne
1 carotte en très fines lamelles
1 pied de gingembre en bâtonnets
1 cuillerée de beurre
1 oignon en fines rouelles sel poivre.

Dans une casserole sur feu moyen mettez une cuillerée de beurre. Faire suer le poireau et ajoutant les barbes rincées. Ajoutez carotte et un oignon. Faites avec 5 branches de persil une feuille de laurier et une branche de thym un bouquet garni et ajoutez-le dans la casserole. Laissez le tout 5 mn. Ajoutez un verre (20 cl) de vin blanc sec
2 grains d'anis étoilé (Badiane)
1 c à café de grains de coriandre une pointe légère de Cayenne
4 verres d'eau. Laissez alors cuire 25 mn. Garniture. Posez sur feu moyen une cocotte avec 1 c de beurre ajoutez les carottes le gingembre et de poireau et faites suer 5 mn. Partagez les noix des coquilles en deux dans le sens de l'épaisseur. Au travers d'une passoire versez le fumet dans la cocotte avec le gingembre le poireau et la carotte en pressant bien salez poivrez. Mettez les coquilles (noix corail) et les rouelles d'oignon dans la cocotte et laissez frémir encore 5 mn. Servez dans une assiette à soupe à raison de 8 demi-noix de Saint-Jacques et quatre coraux par personne un quart des légumes et nappez de sauce. Décorer avec du cerfeuil.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NAGE

Préparez une nage avec 3 litres d'eau
1 litre de vin blanc et 1/2 litre de lait. Ajoutez 4 carottes en rondelles
2 oignons piqués un bouquet garni. Jetez les coquilles dans la nage bouillante. Faites-les cuire 5 minutes et égouttez-les. Vous servirez les coquilles chaudes dans un peu de nage accompagnées de rondelles de carottes et d'une sauce rémoulade froide.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NORMANDE

Pour 4 personnes :
250 g de champignons
40 g de beurre un citron
3 dl de vin blanc sec
20 g de farine
30 g de beurre un petit oignon haché
2 dl de crème
2 jaunes d 'oeufs du persil du sel du poivre
500 g de coquilles Saint-Jacques.

Lavez les coquilles Saint-Jaques plusieurs fois dans de l'eau et du lait. Essuyez-les. Coupez les champignons lavés en fines lamelles et faites-les cuire dans le beurre avec le jus de citron et les coquilles. Mouillez avec le vin blanc et assaisonnez de sel et de poivre. Préparez un roux avec la farine le beurre (30 g) l'oignon haché du vin blanc du sel du poivre et la crème. Remuez constamment jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Hors du feu incorporez les deux jaunes d'oeufs battus. Répartissez la préparation dans les coquilles recouvrez de crème garnissez de persil haché et servez chaud.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA PERSILLADE

Pour 4 personnes :
10 à 12 coquilles
100 g de beurre
2 c à soupe d'huile une gousse d'ail
2 échalotes
100 g de champignons de Paris persil citron sel poivre.

Faites revenir les champignons au beurre dans une petite casserole laissez les cuire 5 à 6 mn en les remuant de temps en temps. Réservez-les au chaud. Dans une poêle faites chauffer 2 c à soupe d'huile et 3 c de beurre. Coupez les noix de Saint- Jacques en morceaux jetez-les dans la poêle et laissez-les blondir en tournant 5 à 6 mn. Ajoutez alors le persil les échalotes le tout très finement haché ainsi que le corail laissez cuire 5 mn environ en remuant. Mélangez alors les coquilles et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le reste de beurre. Servez dans un plat entouré de rondelles de citron ou dans les coquilles.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA PROVEN€ALE

Pour 4 personnes :
8 coquilles Saint-Jacques
1 litre de vin blanc de Provence
1 gros oignon
2 gousses d'ail une grosse cuillerée de persil haché
75 g de chapelure blonde
100 g de beurre sel poivre un bouquet garni.

Faire ouvrir les coquilles par le poissonnier (ou les mettre 2 minutes dans le four). Retirer les noix et le corail. Laver très soigneusement à plusieurs eaux. Dans une poêle faire fondre la moitié du beurre. Y faire revenir l'oignon haché très finement. Ajouter l'ail concassé le bouquet garni saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et faire cuire à feu très doux pendant 15 minutes environ. Retirer le bouquet garni et mettre dans la sauce le corail et les noix coupées en deux. Cuire doucement encore 15 minutes. Travailler le reste du beurre avec la chapelure et le persil haché. Hors du feu ajoutez cette préparation aux coquilles. Bien remuer et servir dans le plat de cuisson.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA SAUCE VERTE

12 noix de coquilles St-Jacques avec si possible leur corail
75 g de beurre
250 g d'épinards
150 g d'oseille sel poivre noix de muscade
50 g de crème fraîche
2 oeufs.

Faites sauter 10 mn au beurre les noix et le corail assaisonnez gardez-les au chaud entre deux assiettes creuses sur une casserole d'eau chaude. Dans le même beurre de cuisson faites fondre les épinards et l'oseille bien nettoyés (10 mn environ) Ajoutez alors l'assaisonnement la crème et hors du feu les oeufs battus. Reportez le mélange sur feu doux. Répartissez dans des coquilles vides avec les noix cuites et servez. Vous pouvez aussi pocher les coquilles dans du vin blanc pendant 10 mn au lieu de les poêler. Elles peuvent être repassées au four pour être réchauffées pendant quelques minutes mais recouvrez-les alors de sauce citron et la crème fraîche à volonté.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA TOMATE

12 coquilles Saint-Jacques
1 échalote
4 dl de vin blanc sec le jus de 1/2 citron thym laurier sel poivre
4 tomates
1 gousse d'ail
20 g de beurre ciboulette hachée à volonté.

Mettez l'échalote hachée dans une casserole avec le vin blanc le jus de 1/2 citron les aromates et l'assaisonnement. Amenez à ébullition laissez cuire ce court-bouillon 10 mn puis faites-y pocher les noix et le corail des coquilles pendant 8 mn. Retirez-les et gardez-les au chaud. D'autre part réduisez en purée les tomates crues avec l'ail pilé sel et poivre. Joignez-les à la cuisson des coquilles et laissez bouillonner pour faire réduire la sauce. Ajoutez le beurre et versez la sauce sur les coquilles. Servez saupoudré de ciboulette hachée.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU BEURRE BLANC

Pour 4 personnes :
16 coquilles St-Jacques fraîches
1 litre de fumet de poisson
2 échalotes
2 dl de cuisson des coquilles
1 dl de vin blanc sec
3 c à soupe de crème fraîche
200 g de beurre sel poivre.

Lavez et brossez les coquilles. Nettoyez-les en ne conservant que les noix et le corail. Plongez les noix et le corail dans le fumet et laissez pocher 6 mn. Gardez-les au chaud dans leur cuisson. Préparez la sauce: hachez les échalotes mouillez-les avec un verre de liquide de cuisson des coquilles et du vin blanc. Laissez réduire de moitié. Incorporez alors la crème puis le beurre en parcelles sans jamais laisser bouillir. Assaisonnez mettez les coquilles dans la sauce et servez chaud.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU BEURRE BLANC DE POIVRON

Pour 4 personnes :
20 noix de Saint-Jacques
1 pomme de terre crue
1 radis noir
1 céleri boule des feuilles de chêne
10 cl de mayonnaise
1 cuillerée à café de moutarde en grains
1 cl de vinaigre d'alcool blanc
1 citron vert
1 carotte
1 poivron
100 g de beurre
10 cl de crème fraîche aneth sel et poivre.

Nettoyez les Saint-Jacques épongez-les. Emincez la pomme de terre en lamelles fines et plongez-les 2 mn dans un bain de friture chaud. Egouttez ces chips. Prélevez le jus et le zeste du demi-citron vert. Emincez le zeste blanchissez le 2 mn puis rafraîchissez-le. Râpez le céleri et le raidis noir. Assaisonnez-les avec un mélange de mayonnaise moutarde jus et zestes de citron vert sel et poivre. Faites cuire le poivron et la carotte émincés à l'eau salée. Réduisez-les en purée et passez-les. Ajoutez le vinaigre blanc et laissez réduire aux 3/4 sur feu doux en mélangeant. Ajoutez la crème fraîche laissez fondre. Incorporez ensuite le beurre en parcelles tout en fouettant. Poêlez les Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. Dressez-les dans les assiettes sur la rémoulade et les feuilles de chêne. Entourez de chips et de purée-sauce. Décorez d'aneth.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU BROUILLY

Préparez un coulis épais de tomates avec 300 g de tomates fraîches pelées thym laurier sel et poivre. Passez au moulin à légumes pour éliminer les graines gardez en attente. Farinez légèrement 12 noix de coquilles (escalopées si elles sont grosses) et leur corail. Faites-les revenir dans 60 g de beurre assaisonnez ajoutez 1 échalote finement hachée laissez dorer pendant quelques minutes arrosez d'un petit verre de cognac et flambez. Mouillez alors de 2 dl de Brouilly (ou de bon Beaujolais) laissez réduire le liquide de moitié puis ajoutez 2 c à soupe de coulis de tomates. Laissez chauffer 2 mn puis joignez 1 c à soupe de crème fraîche.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU CHAMPAGNE

12 à 16 coquilles St-Jacques
2 échalotes
150 g de champignons de couche
50 g de beurre sel poivre
1 bouteille de champagne
1 jaune d'oeuf
50 g de crème fraîche.

Brossez les coquilles ouvrez-les (vous pouvez les placer à l'entrée du four chaud pour les faire bailler). Nettoyez-les en supprimant les barbes et les poches noires. Ne conservez que noix et corail que vous laverez et sécherez soigneusement. Pelez et hachez les échalotes nettoyez et émincez les champignons. Faites revenir le tout au beurra avec noix et corail des coquilles. Assaisonnez mouillez de champagne et laissez cuire 10 mn à feu doux. Retirez mettez dans un plat chauffé et gardez au chaud. Laissez réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant ce temps battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Incorporez ce mélange hors du feu à la sauce réduite en fouettant au fouet à sauce. Servez bien chaud. Vous pouvez décorer le plat de fleurons de pâte feuilletée passés au four.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN

Faites sauter au beurre 150 g de petits champignons de couche. Faites ouvrir sur feu vif 1 kg de moules. Décoquillez-les filtrez le jus. Faites pocher 6 à 7 mn 8 noix de coquilles St-Jacques dans 1/2 litre de vin blanc sec avec sel et poivre. Egouttez les noix réservez le liquide dc cuisson. Faites un roux blond avec 1 c à soupe de farine et 50 g de beurre délayez peu à peu avec le jus de cuisson des coquilles et celui des moules. Faites épaissir sur feu doux 10 mn. Ajoutez 2 c à soupe de crème fraîche un filet de citron rectifiez l'assaisonnement. Dans 4 coquilles creuses répartissez les champignons les moules et la chair des St-Jacques. Nappez de sauce saupoudrez de chapelure mettez une noisette de beurre et faites gratiner.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN

Pour 4 personnes :
8 à 10 coquilles Saint-Jacques
150 g de champignons de Paris
60 g de beurre
1 c à soupe de farine
3 c de crème fraîche
50 g de gruyère râpé chapelure blanche.

Vider les coquilles. Conserver seulement noix et corail. Laver. Egoutter. Pocher 5 mn à l'eau bouillante salée. Egoutter. Garder le bouillon. Hacher les noix avec une gousse d'ail une échalote les champignons crus (nettoyés et lavés à l'eau citronnée) et quelques brins de persil. Faire un petit roux avec 50 g de beurre et la farine. Mouiller avec l'eau de cuisson des chairs la sauce doit être assez épaisse. Ajouter deux cuillerées de crème fraîche. Mélanger le hachis au roux. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Répartir dans les coquilles ou remplir un petit plat à gratin. Eparpiller le corail en surface. Saupoudrer l'ensemble avec le gruyère râpé et la chapelure. Parsemer de petites noisettes de beurre. Faites gratiner au four 15 mn (thermostat 5 à 6
200

COQUILLES SAINT-JACQUES AU MUSCADET

Pour 8 personnes :
8 coquilles Saint-Jacques une demi-bouteille de muscadet
60 g de beurre
1 dl de crème fraîche double
3 échalotes grises
1 cuillerée à soupe de farine sel poivre poivre de Cayenne.

Epluchez et émincez finement les échalotes faites-les fondre à feu doux dans une casserole avec la moitié du beurre salez poivrez ajoutez la muscade et les coquilles saint-Jacques. Laissez-les pocher (sans bouillir) pendant 10 minutes puis égouttez-les passez le vin au chinois. Faites un roux blond avec le reste de beurre et la farine mouillez-le avec le vin de cuisson des coquilles saint-Jacques. Laissez cuire 15 minutes en remuant ajoutez la crème fraîche rectifiez l'assaisonnement ajoutez le poivre de Cayenne. Disposez noix et corail dans les coquilles recouvrez-les de la sauce à la crème et passez-les au four chaud.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU NATUREL

Cette préparation convient particulièrement aux coquilles fraîches. 12 coquilles St-Jacques sel poivre
50 g de beurre
4 c à soupe de vin blanc sec jus de citron.

Nettoyez les coquilles. Replacez noix et corail dans 4 coquilles creuses bien brossées. Assaisonnez parsemez de parcelles de beurre arrosez de vin blanc sec et d'un filet de citron. Faites cuire à four moyen 12 à 15 mn selon grosseur. Servez bien chaud dans les coquilles.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU NOILLY

Pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
6 échalotes
60 g de beurre une belle orange un dl de noilly
1 c à soupe de farine
2 dl de crème épaisse
2 citrons (facultatif) une cuillerée à soupe de persil haché une demi-cuillerée à café de paprika une pointe de Cayenne.

Ouvrez les coquilles. Détachez les noix lavez-les épongez-les coupez-les en gros dés. Faites fondre les échalotes finement hachées dans le beurre chaud ne les laissez pas se colorer. Ajoutez les dés de saint-jacques faites-les revenir 2 à 3 minutes puis mouillez avec le jus de la moitié de l'orange et le noilly. Assaisonnez de sel le poivre et de paprika. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Egouttez les dés de saint-jacques et faites réduire de deux tiers le jus de cuisson sur feu vif. Délayez la farine avec la crème et versez dans le jus de cuisson réduit. Mélangez bien à la spatule et laissez épaissir. Relevez l'assaisonnement avec le Cayenne et remettez les coquilles à chauffer dans cette sauce. Garnissez de cette préparation quatre coquilles de saint-jacques ou de porcelaine. Saupoudrez de persil haché et décorez d'une demi-rondelle d'orange. Accompagnez éventuellement de citron et servez très chaud.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU PORTO

Laissez dégeler 2 paquets dc coquilles Saint-Jacques surgelées. Pour ce faire placez-les dans une passoire pour qu'elles soient égouttées au fur et à mesure de leur dégel. Séchez-les ensuite dans un peu de papier absorbant. Faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre dans une poêle et faites colorer les coquilles Saint-Jacques d'un seul côté 3 à 4 minutes à feu vif. Retournez-les salez-les poivrez-les ajoutez-y 3 échalotes très finement hachées. Faites dorer l'autre face des coquilles Saint- Jacques 2 à 3 minutes à feu vif en remuant délicatement avec 1 cuiller en bois. Disposez les coquilles Saint-Jacques dans les coquilles de service et tenez au chaud. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de porto à leur beurre de cuisson mélangez cuisez 1 minute puis ajoutez 4 cuillerées à soupe de crème fraîche et faites chauffer 1 à 2 minutes sans laisser bouillir. Ajoutez alors 1 cuillerée à soupe de beurre frais. Mélangez et nappez immédiatement les coquilles Saint-Jacques de cette sauce veloutée.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU SAFRAN

Pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
1 cuillerée à soupe d'échalotes hachées
1 pincée de safran
1 verre d'eau
1 verre de vin blanc
1 cuillerée à soupe de jus de citron
30 g de gruyère râpé
1 cuillerée à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à café de farine sel poivre.

Faire ouvrir les coquilles au four 5 minutes. Séparer la chair de sa coquille et conserver la partie creuse. Laver soigneusement les chairs à plusieurs eaux en éliminant totalement la partie brunâtre centrale. Placer la chair dans une casserole avec eau échalote émincée safran vin blanc jus de citron sel et poivre. Porter à ébullition et cuire pendant 10 minutes environ. Egoutter et garnir les coquilles. Maintenir au chaud. Faire réduire la sauce de cuisson. Mélanger à part farine et beurre hors du feu. Incorporer ce mélange à la sauce de cuisson et ajouter la crème fraîche. Napper les coquilles. Saupoudrer de fromage râpé. Gratiner à four vif.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU SAFRAN

Pour 4 personnes :
12 coquilles St-Jacques
2 échalotes
4 dl de vin blanc sec
1 c à soupe de jus de citron sel poivre
1 capsule de safran en poudre
50 g de crème fraîche crevettes bouquets (facultatif).

Lavez et nettoyez les coquilles. Epluchez et hachez les échalotes mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le jus de citron assaisonnez. Amenez à ébullition puis faites-y pocher les noix et le corail des coquilles pendant 6 à 7 mn à petits frémissements. Retirez-les et gardez-les au chaud. Laissez réduire un peu la cuisson des coquilles ajoutez le safran puis liez-la avec la crème fraîche. Laissez chauffer un moment et nappez les coquilles de sauce. Servez décoré de crevettes bouquets à volonté.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU SAFRAN

Préparation 20 mn. Cuisson: 4 à 5 mn. Pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
5
0 cl de fumet de poisson
1 citron
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 dose de safran
4 blancs de poireaux
100 g de beurre demi-sel sel et poivre.

Détachez les noix des coquilles nettoyez-les. Gardez les coquilles vides. Faites réduire le fumet pendant 10 mn à feu moyen ajoutez le jus du citron et le safran en mélangeant. Dans une poêle faites chauffer de l'huile d'olive. Pour y saisir 4 à 5 mn les noix de Saint-Jacques. Retournez-les une fois après 2 mn de cuisson. Prenez quatre assiettes. Sur chacune mettez une poignée de gros sel de mer et trois coquilles. Posez dans chacune une noix de Saint-Jacques cuite. Réservez dans le four chaud porte ouverte pour les empêcher de cuire. Hors du feu ajoutez au fumet réduit le beurre en parcelles. Puis sur feu doux fouettez au fouet à main pour obtenir une belle sauce jaune et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en poivre. Faites cuire 2 mn à la vapeur les poireaux émincés. Nappez chaque noix de Saint-Jacques d'une cuillerée de sauce. Eparpillez dessus quelques rondelles de poireaux.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU WHISKY

Pour 6 personnes :
18 coquilles Saint-Jacques
500 g de tomates
200 g d'oignons
1 verre de vin blanc sec
1 petit pot de crème fraîche
50 g de beurre
3 c à soupe d'huile
2 c à soupe de whisky thym poivre de Cayenne sel poivre.

Mettez dans une sauteuse l'huile avec les oignons émincés et les tomates pelées et concassée sel poivre poivre de Cayenne thym et vin blanc. Couvrez. Laissez mijoter 20 minutes jusqu'à ce que tout soit fondu puis passez au mixer ou à la moulinette. Dans une poêle faites revenir au beurre les saint-jacques. Lorsqu'elles sont dorées versez-les dans le coulis ajoutez le whisky laissez mijoter 10 minutes encore. Au moment de servir ajoutez hors du feu la crème fraîche. Servez immédiatement.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU XERES

Pour 6 personnes : 12 noix crues et le corail
200 g de champignons très blancs et petits comme des boutons un verre à boire ordinaire de xérès autant de crème
2 c à soupe de sauce béchamel
150 g de beurre.

Chauffer fortement dans un plat à sauter 80 g de beurre y jeter vivement les champignons. Dès qu'ils commencent à rissoler ajouter les noix divisées en deux ou trois rondelles suivant l'épaisseur et le corail; saupoudrez d'une pincée de sel fin couvrir et étuver doucement 5 mn en remuant de temps à autre. Mouiller avec le xérès et cuire rapidement 10 mn afin de provoquer la réduction jusqu'aux 3/4 du liquide ajouter la crème faire bouillir et enlever aussitôt les noix le corail et les champignons les mettre dans un bol les couvrir d'une assiette et tenir au chaud. Poursuivre l'ébullition et la réduction de la sauce en ajoutant cette fois la sauce béchamel. Quand on obtient la consistance d'une sauce un peu soutenue incorporer hors du leu le reste du beurre. Vérifier l'assaisonnement et y jeter le corail les noix et les champignons qui devront être parfaitement enrobés d'une sauce onctueuse. Servir soit dans une timbale soit dans un vol-au vent soit dans la partie creuse des coquilles.

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX ASPERGES (Chine)

Mesure: 1 tasse = 1/4 de litre. Pour 2 personnes :
3 1/2 c à soupe de poivre de Szechuan
3 de tasse de saké
1 de tasse d'échalotes hachées
1 de tasse de gingembre frais haché
3 c à soupe de vinaigre de riz
1 tasse de crème Chantilly
12 pointes d'asperges coupées en morceaux
10 grosses coquilles Saint-H+Jacques
1 c à soupe de beurre
1 c à soupe de ciboules hachées.

Mixer finement le poivre. Cuire le saké les échalotes le gingembre le vinaigre and 1/2 c à café de poivre mixé dans une petite casserole à moyenne température jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 2 c à soupe (environ 15 minutes). Ajouter la crème faire réduire jusqu'à ce que le liquide nappe la cuillère (6 minutes environ). Cuire les asperges à l'eau bouillante salée les égoutter. Poivrer les coquilles saint-Jacques des deux côtés avec le reste de poivre saler. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse ajouter les coquilles les faire dorer jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites les retourner de temps en temps (4 minutes environ). Ajouter les asperges; faire sauter jusqu'à cuisson complète (30 secondes). Servir arroser de sauce et parsemer de ciboules hachées.

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
12 coquilles St-Jacques
3 échalotes
250 g de champignons de couche
30 g de beurre sel poivre
1 c à soupe de cognac
50 g de crème fraîche
1 c à soupe de persil haché
75 g de fromage râpé (gruyère comté).

Nettoyez les coquilles St-Jacques ou laissez-les dégeler répartissez les noix et le corail dans 4 coquilles vides et bien lavées. D'autre part pelez et hachez les échalote nettoyez et émincez les champignons faites-les fondre doucement dans le beurre assaisonnez. Hors du feu ajoutez le cognac la crème le persil et le fromage. Répartissez cette préparation dans les coquilles et passez à four chaud 10 mn.

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX ENDIVES

Pour 6 personnes :
12 coquilles St-Jacques
3 endives
2 poireaux
2 échalotes
100 g de beurre sel poivre un verre de vin blanc sec.

Nettoyez les coquilles: brossez-les soigneusement sous l'eau courante; mettez-les à l'entrée du four pendant quelques minutes pour pouvoir les ouvrir plus facilement. Enfoncez la pointe d'un couteau entre les deux coquilles et détachez-les. Retirez la poche noire qui se trouve à l'intérieur et coupez les ® barbes ¯ aux ciseaux. Ne conservez que les noix et le corail lavez-les et séchez-les sur un papier absorbant. Lavez soigneusement les coquilles vides. Remettez-y la chair nettoyée lavée et égouttée et éventuellement le corail. D'autre part nettoyez les endives et les poireaux. Hachez-les avec les échalotes. Faites fondre doucement ces légumes dans le beurre sans les laisser colorer; assaisonnez puis répartissez-les dans les coquilles. Arrosez d'un peu de vin blanc remettez les couvercles et passez à four chaud pendant 15 mn. Servez aussitôt. Vous pouvez utiliser des coquilles surgelées. Dans ce cas laissez-les dégeler avant de les utiliser et épongez-les soigneusement.

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX MORILLES

Pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
150 g de morilles fraîches ou séchées
25 g de beurre
1 échalote
150 g de crème fraîche
4 c à soupe de porto sel poivre persil. Pour le court-bouillon: 1 verre de vin blanc sec
1 petit oignon
1 feuille de laurier thym sel poivre.

Ouvrir et préparer les coquilles Saint-Jacques. Séparez le corail de la noix et selon la grosseur de celle-ci coupez-la transversalement en 2 ou 3 rondelles. Fendez les morilles en 2 lavez-les soigneusement à plusieurs eaux. Si vous utilisez des morilles séchées mettez-les à tremper 15 à 20 mn dans l'eau tiède pour qu'elles se réhydratent. Dans une casserole versez 1/4 litre d'eau le vin blanc sec ajoutez l'oignon finement émincé thym laurier sel et poivre. Portez à ébullition et laissez frémir à couvert 10 mn. Ajoutez les Saint-Jacques au court-bouillon et pochez-les 6 mn. Egouttez-les. Dans une sauteuse faites fondre le beurre ajoutez l'échalote hachée et les morilles coupées en morceaux. Laissez revenir quelques mn mouillez avec le porto ajoutez la crème et les Saint-Jacques. Chauffez à feu doux 2 à 3 mn. Servez aussitôt avec quelques brins de persil ou un peu de ciboulette.

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX NOISETTES

Pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
50 g de beurre
1 échalote
75 g de noisettes
1 verre de vin blanc sec sel et poivre
100 g de crème fraîche persil.

Lavez les coquilles détachez noix et corail. Tranchez les noix en 2 ou 3 rondelles. Hachez les noisettes. Faites fondre le beurre dans une poêle mettez-y les noisettes et les Saint-Jacques salez poivrez et laissez les noix prendre couleur. Lorsque les Saint Jacques sont cuites répartissez-les dans les coquilles lavées et essuyées. Jetez le beurre de cuisson et déglacez la poêle avec le vin blanc ajoutez la crème et le persil haché. Servez.

COQUILLES SAINT-JACQUES EN PAPILLOTE

Pour 4 personnes :
16 noix de saint-jacques
4 tomates
8 champignons une échalote une gousse d'ail
100 g de beurre un verre de vin blanc un jus de citron un dl d'huile sel et poivre une pincée de safran.

Frottez 4 feuilles d'aluminium avec la gousse d'ail beurrez-les ensuite. Disposez sur chacune quatre noix de saint-jacques et garnissez-les avec des dés de tomates des champignons émincés et de l'échalote hachée. Assaisonnez de sel de poivre et de safran et parsemez de petites coquilles de beurre. Repliez les papillotes en ménageant une ouverture. Versez-y le vin blanc et le jus de citron et fermez hermétiquement. Versez l'huile dans un plat à four et rangez-y les papillotes côte à côte. Cuisez 10 minutes à four très chaud. Servez dans les papillotes.

COQUILLES SAINT-JACQUES EN PAPILLOTE

Pour 3 personnes :
1 paquet de coquilles Saint-Jacques
1 cuiller d'huile
1 boîte d'un demi-litre de tomates pelées poivre sel
1 échalote
1 gousse d'ail
1 brindille de safran persil haché.

Huilez trois carrés d'aluminium pour faire des portions individuelles. Saupoudrez avec l'ail l'échalote et le persil hachés et disposez les coquilles Saint-Jacques les unes à coté des autres poivrez salez et couvrez avec les tomates pelées. Mouillez avec un peu de jus de ]a boîte et mettez au four pendant un quart d'heure.

COQUILLES SAINT-JACQUES EN SALADE

12 coquilles St-Jacques
2 verres de vin blanc sec
1 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe d'huile sel poivre ciboulette. Pour garnir: crevettes bouquet (facultatif).

Nettoyez les coquilles. Retirez le corail (qui n'est pas utilisé dans cette recette). Faites chauffer le vin blanc à l'ébullition plongez-y les noix laissez pocher 1 mn. Egouttez et laissez refroidir. Coupez ensuite les noix en deux dans l'épaisseur. Préparez la sauce en mélangeant le citron l'huile du sel et du poivre. Arrosez les St-Jacques et saupoudrez de ciboulette. Servez fais en décorant à volonté de crevettes bouquet. Accompagnez de tartines de pain gris beurrées. Au bord de la mer vous pouvez servir ces escalopes de St-Jacques crues en les arrosant simplement de jus de citron (3 citrons environ) dans lequel vous les laisserez macérer pendant 1 h.

COQUILLES SAINT-JACQUES GRATINEES

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 10 mn.
12 coquilles Saint-Jacques
400 g de queue de lotte
80 g d'emmental râpé
3 échalotes
1 bouquet de persil
2 c à soupe de chapelure
10 cl de vin blanc sec
40 g de beurre
1 pincée de Cayenne sel poivre.

Demandez à votre poissonnier d'ouvrir et de nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Conservez la partie bombée des coquilles. Emincez les noix en lamelles d'épaisseur régulière. Mettez le corail de côté. Rincez et séchez les coquilles. Détaillez la queue de lotte en cubes. Ciselez la moitié du persil et réservez-le. Chauffez les 40 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir séparément les lamelles de Saint-Jacques et les cubes de lotte pendant 1 minute en mélangeant délicatement pour ne pas les briser. Retirez-les. Remplacez-les par les échalotes pelées et hachées. Faites-les dorer à leur tour 3 mn. Salez poivrez et assaisonnez de Cayenne. Arrosez de vin blanc. Laissez réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un tiers du liquide environ. Faites-y pocher les cubes de lotte pendant 3 minutes. Répartissez la lotte les noix de Saint-Jacques et le corail dans les coquilles. Parsemez du persil ciselé. Saupoudrez de fromage râpé et de la chapelure mélangés. Glissez les coquilles sous le gril du four préalablement chauffé. Laissez gratiner pendant 3 minutes. Décorez avec le persil restant et servez sans attendre.

COQUILLES SAINT-JACQUES MONACO

12 coquilles Saint-Jacques
1 petit verre de madère
1 dl d'huile d'olive
1 citron
60 g de beurre
1 c à soupe de câpres
2 c à soupe de fines herbes (persil ciboulette cerfeuil) sel poivre paprika.

Faire ouvrir les coquilles à four doux. Préparer la marinade: dans un plat creux mettre le madère la même quantité d'huile le jus du citron le paprika sel poivre. Y déposer les coquilles. Laisser mariner 3 heures en retournant de temps en temps. Dans une casserole faire chauffer une noix de beurre et 1 c à soupe d'huile. Eponger les coquilles avant de les verser dans le mélange. Faire dorer 10 mn en veillant à ce que le fond n'attache pas. Servir les coquilles arrosées de beurre noisette parsemées de câpres saupoudrées de fines herbes hachées et accompagnées de quartiers de citrons.

COQUILLES SAINT-JACQUES SAUTEES A LA PROVEN€ALE

Pour 4 personnes :
8 ou 12 coquilles St Jacques fraîches selon la grosseur. Pour la cuisson: 50 g de beurre
1 dl de vin blanc sec sel poivre une poignée de persil haché
2 gousses d'ail.

Mettez les coquilles pendant quelques minutes à l'entrée du four pour pouvoir les ouvrir plus facilement. Conservez seulement les noix et le corail en les mettant au fur et à mesure dans de l'eau. Lavez soigneusement et épongez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites-y dorer légèrement les noix des coquilles des deux côtés pendant quelques minutes assaisonnez. Lorsqu'elles ont rendu leur eau ajoutez 1/2 dl de vin blanc. Saupoudrez de persil mélangé à l'ail haché menu. Laissez cuire 5 mn en remuant. Répartissez les noix dans les coquilles chauffées avec le jus de cuisson et servez avec du citron et du persil haché à volonté.

GRATIN DE FRUITS DE MER

Pour 6 personnes :
250 g de filets de merlans
12 coquilles St-Jacques (surgelées). Court-bouillon: 1 carotte
1 poireau
1 échalote
1 poignée d'estragon
2 dl de vin blanc sec
1 litre d'eau sel poivre. 1 litre de moules (750 g)
250 g de crevettes cuites et décortiquées
250 g de chair de crabe (boîte)
50 g de crème fraîche
1 c à café de cognac
50 g de gruyère râpé.

Préparez un court-bouillon avec les légumes nettoyés le vin blanc l'eau et l'assaisonnement. Laissez cuire pendant 20 mn puis faites-y pocher pendant 3 à 4 mn à petits frémissements les filets de poisson et les coquilles St-Jacques dégelées. Egouttez-les et filtrez le bouillon de cuisson. Faites ouvrir les moules sur feu vif décoquillez-les. Filtrez leur eau de cuisson et réservez-la. Mélangez les filets de poisson coupés en morceaux les coquilles St-Jacques les moules les crevettes et la chair de crabe débarrassée des cartilages. Mettez le tout dans un plat allant au four. Prélevez 1/4 litre du court-bouillon filtré et 1 verre du jus de cuisson des moules. Faites réduire de moitié puis liez avec la crème et parfumez au cognac. Versez la sauce dans le plat saupoudrez de fromage et faites gratiner.

MOUSSELINE DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Pour 4 personnes :
500 g de noix de coquilles St-Jacques (fraîches ou surgelées)
1 gousse d'ail sel poivre
100 g de crème fraîche
4 blancs d'oeufs. Beurre poux le moule.

Passez les noix de St-Jacques au mixer avec l'ail assaisonnez. Placez la purée obtenue dans un saladier rempli de glaçons et incorporez la crème fraîche fouettée et délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la préparation dans un moule rectangulaire beurré et faites cuire au bain-marie à four moyen pendant 30 mn. Servez chaud avec un beurre blanc ou une sauce tomate.

PETONCLES FARCIS

Pour 4 personnes :
24 pétoncles
100 g de mie de pain rassis un peu de lait
50 g de beurre
2 c à soupe de crème fraîche
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat
1 jaune d'oeuf sel poivre.

Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Dans un mixer mettez les gousses d'ail épluchées le persil lavé et débarrassé de ses grosses tiges et la mie de pain essorée. Ouvrez les pétoncles et détachez-les de leur coquille. Ne gardez que 12 coquilles et placez 2 mollusques dans chacune d'elles. Ramollissez le beurre à la fourchette. Ajoutez-y et mélangez la préparation passée au mixer la crème fraîche et le jaune d'oeuf. Salez poivrez. Garnissez chaque coquille d'un peu de cette farce et faites gratiner 8 mn environ.

PILAF DE SAINT-JACQUES

Pour 6 personnes :
12 coquilles saint-jacques
12 langoustines
1 litre de moules
6 filets de soles
1 tasse de purée de tomate
125 g de crème
125 g de champignons
100 g de beurre
50 g de farine
1 de verre de vin blanc
1 verre à liqueur de Grand Marnier
4 échalotes
1 citron
1 sachet de court-bouillon sel poivre.

Faire ouvrir les coquilles St-Jacques et lever les filets des soles. Nettoyer les moules les faire ouvrir à feu vif avec 2 échalotes coupées et la moitié du vin. Filtrer le jus de cuisson. Cuire les langoustines trois minutes dans le court-bouillon bouillant. Beurrer un plat. Le parsemer d'échalotes hachées. Y placer les filets de soles. Mouiller avec le reste de vin blanc et même quantité d'eau cuire une dizaine de minutes. Mettre les chairs des coquilles dans une casserole avec la moitié de la crème et le jus de cuisson des soles. Cuire 5 minutes. Cuire les champignons à l'étuvée avec un morceau de beurre et un peu de jus de citron (5 minutes). Réunir tous Les liquides de cuisson les faire réduire à 1/2 litre. Avec ce liquide
50 g de beurre et la farine faire une sauce blanche l'assaisonner. Réunir tous les fruits de mer flamber au Grand Marnier. Ajouter le reste de la crème et la purée de tomate réchauffer. Dresser dans un plat creux et verser la sauce dessus.

RAMEQUINS DE PETONCLES EN COQUE

500 g de pétoncles
1 c à soupe d'échalotes émincées
5 cl de fumet de poisson
200 g de poireaux en rondelles
4 c à soupe de crème fraîche
250 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
40 g de beurre sel poivre.

Dans une poêle faire fondre une noisette de beurre y faire revenir l'échalote et les poireaux pendant 5 minutes en remuant. Préchauffer le four th 6 (180ø). Beurrer 6 ramequins en porcelaine. Y déposer un peu de pétoncles d'échalotes et de poireaux de crème mélangée au fumet de poisson. Saler et poivrer. A l'aide d'un bol un peu plus large que les ramequins découper 6 ronds de pâte feuilletée. Recouvrir les ramequins de ces disques de pâtes en fonçant les bords. Mélanger le jaune d'oeuf avec un rien d'eau en badigeonner la pâte. Enfourner pour 20 minutes. Laisser reposer 5 minutes à four éteint avant de servir.

RAVIOLES DE SAINT-JACQUES ET SABAYON AU COMTE

Pour 4 personnes :
150 g de noix de Saint-Jacques
2
5 dl de crème fraîche
5 oeufs
2 échalotes
4 champignons de Paris
1 verre et demi de vin blanc du Jura
150 g de comté
200 g de farine
20 g de beurre sel piment de Cayenne.

Faites une pâte à ravioles avec la farine
3 pincées de sel
2 oeufs et un peu d'eau si nécessaire; laissez reposer. Réservez le corail des Saint-Jacques mixez la noix avec 1 blanc d'oeuf
1 dl de crème fraîche
2 pincées de sel et une pointe de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme réservez au réfrigérateur. Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle badigeonnez la base au pinceau avec un peu d'eau et délimitez 20 carrés à l'aide d'une roulette à pâte ou le dos d'un couteau. Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de comté (50 g). Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole puis découpez-les avec la roulette à pâte. Laissez-les reposer 1 heure avant de les cuire à l'eau salée frémissante (15 minutes environ). Sauce: faites réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés finement
1 verre de vin blanc sel et poivre ajoutez 1
5 dl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce. Sabayon (à faire au dernier moment): Montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d'oeufs le corail mixé
1 verre de vin blanc sel et Cayenne jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces). Dans un plat à gratin beurre répartissez la sauce puis les ravioles (réchauffées si nécessaire); nappez de sabayon et saupoudrez de comté râpé. Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.

RISOTTO AUX COQUILLES SAINT-JACQUES

Dans une cocotte mettre des coquillages à ouvrir (moules coques amandes) avec du vin blanc et 2 feuilles de laurier. Laisser 10 mn. Faire revenir 2 oignons hachés à l'huile d'olive. Mettre le riz à revenir avec les oignons. Sortir les coquillages et verser le jus sur le riz. Laisser cuire le riz. Mélanger les coquillages décortiqués avec le riz cuit. Mettre dessus des coquilles Saint-Jacques et de pétoncles. Couvrir arrêter la cuisson. Laisser 10 mn.

SAINT-JACQUES A L'EFFILOCHEE DE LEGUMES

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 26 mn.
12 noix de Saint-Jacques
2 poireaux
2 carottes
1 branche de céleri
1 échalote curry vin blanc sec
2 dl de crème fraîche beurre sel poivre.

Peler les carottes les couper en très fins bâtonnets après les avoir coupées en deux dans le sens de la longueur et avoir éliminé le coeur. Eliminer le vert des poireaux les laver et couper le reste en fines lanières également dans le sens de la longueur. Faire de même avec la côte de céleri après en avoir ôté les fils. Dans une sauteuse mettre l'échalote pelée et finement émincée avec 3 dl de vin blanc sec. Ajouter l'émincé de petits légumes saler poivrer et laisser frémir 10 mn à feu modéré. Au bout de ce temps ajouter la crème fraîche et 1/2 c à café de curry en remuant le tout. Poser les noix de Saint- Jacques sur les légumes laisser frémir 3 mn les retourner et laisser frémir encore 3 mn. Répartir alors légumes et Saint-Jacques sur 4 assiettes chaudes ou dans 4 coquilles vides. Faire réduire la sauce à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit légèrement sirupeuse. Ajouter 50 g de beurre en petites noisettes en fouettant la sauce au fouet à main. Napper le tout avec cette sauce et servir de suite.

SAINT-JACQUES FLAMBEES AU SAUMON FUME

Préparation: 1 heure. Cuisson: 15 minutes. 1 kg de noix de Saint-Jacques ou pétoncles
200 g de saumon fumé
1 cuillère à soupe d'aneth hachée
5 cl de Cognac
4 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe d'échalotes hachées
30 g de beurre sel poivre.

Dans une sauteuse faire chauffer le beurre y faire revenir les noix de Saint-Jacques et les échalotes. Dès qu'elles sont bien dorées arroser avec le Cognac. Chauffer retirer du feu et flamber. Saler et poivrer. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire sur feu doux quelques instants. Couper le saumon fumé en petits morceaux et les incorporer à la préparation. Laisser chauffer 1 mn. Servir bien chaud avec des pâtes fraîches saupoudrées d'aneth.

SALADE DE COQUILLES SAINT-JACQUES

8 noix de Saint-Jacques décoquillées avec leur corail
1
5 c à soupe de crème fraîche liquide
1 pincée de safran en filaments

(ou en poudre) un peu de mâche.

Séparez les noix des coraux. Mixez les coraux avec la crème sel et poivre. Emincez les noix en rondelles le plus finement possible. Disposez-les au fur et à mesure sur deux assiettes. Salez poivrez. Versez dessus la sauce au corail. Saupoudrez de safran. Décorez de feuilles de mâche. Servez vite bien froid.

TATIN DE COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CEPES

Pour 4 personnes :
2 kg de Saint-Jacques en coquilles soit 12 à 15 pièces
500 g de cèpes frais ou congelés
1 litre de consommé de volailles
300 g de pâte feuilletée
100 g de beurre huile d'olive
1 bouquet de persil sel et poivre
4 moules à tartelette anti-adhésifs de diamètre 10/12 cm.

Beurrez soigneusement les moules avant de les chemiser avec les noix de Saint-Jacques préalablement détaillées en lamelles. Réservez le corail. Vous l'utiliserez ultérieurement pour la préparation de la sauce. Coupez les cèpes en petits morceaux faites-les sauter dans une poêle à l'huile d'olive. Réservez-en une petite partie et garnissez du reste l'intérieur des moules. Salez poivrez et assaisonnez d'une légère persillade. Couvrez chaque moule avec une abaisse de pâte feuilletée coupée à la bonne dimension et mettez à cuire 13 minutes à four chaud. A la sortie du four posez les moules 2 mn sur une plaque électrique chaude pour dorer les tartes. Broyez au robot ménager le corail des coquilles Saint-Jacques. Faites réduire le consommé de volailles de moitié ajouter la purée de corail puis incorporez délicatement le beurre en morceaux. Démoulez délicatement les tartelettes en les retournant sur une assiette. Entourez-les d'un cordon de sauce et de quelques petits morceaux de cèpes sautés et un peu croquants.