Recettes : Copyright © 1995-2000 Alexandre Pukall. Copyright © 2000-2007 Marmiton.org. Copyright © 2007 Doctissimo.fr
Mise en page HTML : Copyright © 1998 Hugo Simon-Chautemps
CASSOLETTES DE FILETS DE SOLES
COURONNE DE FILETS DE SOLE
FEUILLETE DE SOLES
FEUILLETE DE SOLES "ILE AUX MOINES"
FILETS DE SOLES
FILETS DE SOLES A LA CREME
FILETS DE SOLES A LA BASQUAISE
FILETS DE SOLES A LA DIEPPOISE
FILETS DE SOLES A LA MOUTARDE
FILETS DE SOLES A L'INDIENNE
FILETS DE SOLES A L'INDIENNE
FILETS DE SOLES A L'OCEANE
FILETS DE SOLES AU GRATIN
FILETS DE SOLES AU VERMOUTH
FILETS DE SOLES AU VIN BLANC
FILETS DE SOLES AUX BROCOLIS
FILETS DE SOLES AUX EPINARDS
FILETS DE SOLES AUX HERBES A LA VAPEUR
FILETS DE SOLES AUX HUITRES CHAUDES
FILETS DE SOLE AUX KIWIS (créole)
FILETS DE SOLE AUX PETONCLES
FILETS DE SOLE FARCIS AU VERT
FILETS DE SOLE SAUCE RAIFORT
FILETS DE SOLE TRUFFES
COUJONNETTES DE SOLES AU GORGONZOLA
MATELOTE DE SOLE
PAUPIETTES DE POISSON
PAUPIETTES DE SOLE A LA BIERE
PAUPIETTES DE SOLE AU SAUMON
ROULADES DE SOLE A L'ANETH
SOLE A LA DIEPPOISE
SOLE A L'ESTRAGON
SOLE AU GRATIN
SOLE AU VIN BLANC
SOLE AUX FRUITS DE MER
SOLE FARCIE
SOLE GRILLEE
SOLE LANGUEDOCIENNE
SOLE MEUNIERE
SOLE MEUNIERE AUX CEPES
SOLE NORMANDE
SOLE SOUFFLEE
SOUFFLES DE FILETS DE SOLES AUX ASPERGES
SOUPE DE POISSON A LA CHINOISE
TERRINE DE SOLE AUX QUEUES DE LANGOUSTE
Pour 4 personnes :
2 soles en filets leurs arêtes et parures
50 g de beurre sel et poivre noir moulu
4 cuillerées à soupe de crevettes décortiquées
2
échalotes finement hachées
250 q de champignons de couche (hacher les queues)
4 fonds de tartelettes cuits. Sauce aurore: 2 cuillerées à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
1 litre de fumet de poisson bien relevée ou de jus de clams en conserve
1 cuillerée de concentré de tomates sel poivre blanc en grain
10 cl de crème double champignons (têtes émincées).
Parez les filets de soles bien à plat. Enduisez-les de beurre ramolli assaisonnez de sel et poivre noir. Mettez une cuillerée de crevettes sur chaque filet et roulez-les en commençant par la tête. Maintenez avec une pique en bois et mettez les dans un plat à gratin bien beurré. Parsemez d'échalotes et de queues de champignons finement hachées. Ajoutez sel et poivre noir fraîchement moulu à votre goût et recouvrez avec les arêtes et parures de sole. Couvrez d'un papier beurré et faites étuver à four chaud (th 7) pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'on puisse les piquer facilement. Gardez au chaud après avoir débarrassé les filets des parures et tamisé le jus. Sauce Aurore: Mélangez beurre et farine dans une casserole à feu doux et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le roux soit bien lisse: mouillez de fumet de poisson ajoutez le concentré de tomates la cuisson des soles sel et poivre blanc à votre goût et continuez la cuisson en tournant toujours jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit bien onctueuse. Ajoutez la crème et la moitie des champignons cuits au préalable dans un peu de beurre avec un filet de citron et assaisonnés. Pour servir: Mettez les cassolettes sur une grille et dans chacune posez un filet de sole nappé d'une cuillerée de sauce. Décorez du reste des crevettes et des champignons et réchauffez au four pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce se boursoufle.
Pour 8 personnes :
4 soles. Fumet: les parures des soles
1 bouquet garni
1 oignon
300 g de beurre
1 litre d'eau
1 litre de vin blanc sec
2 rondelles de citron. Farce: 2 merlans
100 g de mie de pain
1 verre de lait
2 oeufs entiers+ 1 jaune
1 c à soupe de persil et de ciboulette hachés poivre
50 g de crevettes cuites et décortiquées
25 g de beurre. Beurre pour le moule. Sauce: 30 g de beurre
30 g de farine
1 litre de fumet
100 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1 c à café de concentré de tomate. Garniture: crevettes bouquet à volonté.
Levez les filets de sole mettez les parures dans une casserole avec les ingrédients indiqués pour le fumet faites suer doucement dans le beurre pendant 5 mn. Mouillez de vin blanc et d'eau joignez le citron et laissez cuire doucement pendant 1 h en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite et laissez réduire jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 1/2 litre de liquide environ. Préparez la farce passez la chair des merlans au mixeur faites gonfler la mie de pain dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson. Ajoutez les oeufs mélangez bien. Joignez les crevettes. Assaisonnez et incorporez les herbes hachées. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre et disposez les filets de sole dans ce moule. Ils doivent légèrement se chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule. Remplissez de farce et rabattez les filets de sole par-dessus. Arrosez de beurre fondu. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 mn à four chaud (200øC) au bain-marie. Préparez la sauce faites un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez de fumet et laissez épaissir pendant 10 mn environ en remuant. Ajoutez la crème puis les jaunes d'oeufs puis le concentré de tomates. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Pour servir démoulez la couronne sur le plat de service. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil nappez d'un peu de sauce et présentez le reste à part.
Pour 6 à 8 personnes: 6 soles moyennes (filets levés + les parures) une boîte de crabe
1 paquet de pâte feuilletée surgelée étalée
200 g de champignons
12 têtes de champignons de grosseur moyenne
9
échalotes
2 dl de crème fraîche
7 cl de calvados
2 litre de court-bouillon fin préparé avec une partie de vin blanc sec
1 citron
1 jaune d'oeuf Cayenne beurre sel et poivre.
Commencez par préparer un fumet de poisson en faisant cuire les parures (têtes et arêtes) dans le court-bouillon puis laissez-le refroidir. La pâte: Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ. Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte après avoir mouillé à l'eau pour permettre aux deux pâtes de se souder. Posez la tarte sur la tôle beurrée du four et badigeonnez la bordure avec un jaune d'oeuf pour qu'elle dore à la cuisson piquez le fond afin qu'elle ne gonfle pas et posez sur celui-ci un plat rectangulaire vide en pyrex que vous retirerez dans les 5 dernières minutes. Faites cuire à four chaud. Les soles: assaisonnez les filets de sole arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Roulez-les sur eux même et maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil. Placez ces paupiettes une à une dans le fumet de poisson froid mettez à feu doux. Laissez pocher 5 mn environ après l'ébullition. Prélevez alors 1/2 litre du bouillon de cuisson et faites-le réduire de moitié. Laissez les filets au chaud dans le reste du fumet. La garniture: commencez à la préparer pendant la cuisson de la tarte et des filets. Retirez les cartilages du crabe et émiettez la chair. Arrosez de calvados. Hachez très finement 6 échalotes avec les 200 g de champignons ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule. Hachez les 3 dernières échalotes et faites-les revenir à feu doux au beurre dans une poêle sans trop les laisser se colorer. Ajoutez la chair de crabe égouttée. Laissez revenir. Saupoudrez avec 1 c à soupe de farine et laissez cuire 2 mn en remuant à la cuillère en bois. Mouillez avec 1/4 de litre de fumet de poisson réduit et le calvados où a macéré le crabe. Laissez cuire 10 mn en remuant. Ajoutez la crème. Continuez la cuisson 3 à 4 mn. Ajoutez alors le hachis échalotes-champignons puis 30 g de beurre. Assaisonnez avec sel poivre et une pincée de Cayenne. Cette préparation doit être assez consistante mais moelleuse. Par ailleurs faites revenir au beurre les têtes entières des gros champignons. Retirez et égouttez les paupiettes de sole du fumet de poisson. Sortez la tarte toute chaude du four. Recouvrez en le fond avec la préparation au crabe et après avoir retiré les bâtonnets posez les paupiettes côte à côte debout sur la tarte. Disposez les têtes de champignons entre les paupiettes de soles. Servez tout chaud.
Pour 6 personnes :
900 g de filets de sole
75 g de crevettes décortiquées
300 g de pâte feuilletée. Pour la sauce: 600 g de tomates le jus d'un demi-citron ail beurre sel et poivre.
Ce plat d'une saveur très fine mais naturelle sera très goûté par tous ceux qui redoutent la cuisine trop riche.
Préparez la pâte feuilletée à l'avance (ou achetez de la pâte surgelée). Au dernier moment abaissez une bonne moitié de la pâte en un rectangle de 12 cm de large sur 28 cm de long. Coupez les filets de sole en deux pour réduire leur longueur. Disposez-les en travers de la pâte côte à côte par groupes de deux en laissant un espace entre les groupes. Parsemez les soles de quelques crevettes. Assaisonnez légèrement. Abaissez le reste de la pâte en un rectangle plus petit et recouvrez-en les filets. Ramenez les bords de la pâte inférieure sur le dessus et pincez-les à la main. Avec le tranchant de la main marquez une séparation entre les groupes de filets. Mettez à four moyen 25 30 mn. Faites pocher les tomates dans de l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 mn. Epluchez-les. Passez-les au chinois. Ajoutez une pointe d'ail très finement hachée le jus de citron et une belle noisette de beurre. Salez et poivrez si nécessaire. Servez tiède avec le feuilleté chaud.
Pour 6 personnes :
12 filets de soles
1 l de moules de bouchot
50 g d'échalotes
100 g d'oignons
1 blanc de poireau émincé 1/2 botte de ciboulette
10 g de persil haché
25 cl de crème épaisse
30 g de beurre
1 citron
2 jaunes d'oeufs.
Assaisonner les filets de sole les rouler sur eux-même. Les réserver dans un plat beurré. Cuire le blanc de poireau à l'eau salée. Egoutter. Faire revenir au beurre échalotes oignons et ajouter vin blanc persil et moules. Ouvrir à feu vif et enlever les coquilles. Passer le jus des moules sur les soles. Couvrir d'un papier aluminium beurré. Cuire au four six minutes environ (thermostat 7
210 C). Récupérer le jus de la cuisson avant de le faire réduire d'un tiers. Ajouter la crème. Cuire trois minutes incorporer les jaunes d'oeufs et le jus du citron. A feu doux ajouter les moules et le poireau. Dresser les soles napper de sauce et parsemer de ciboulette.
Pour 3 personnes :
6 filets de sole roulés et attachés par un fil
50 g de beurre
1 bonne c de farine
1 tasse de crème fraîche
1 litre de vin blanc sel
1 bouquet garni clous de girofle
2 oignons
2 carottes persil paprika eau.
Verser le vin blanc dans une poissonnière ajouter 3/4 de litre d'eau
1 pincée de gros sel le bouquet garni les oignons piqués des clous de girofle les carottes coupées en rondelles. Faites bouillir 1/2 heure. Laissez refroidir. mettez les filets de poisson dans ce court-bouillon. Amenez à ébullition gardez sur feu doux 15 à 20 mn. Egouttez les filets et réservez-les au chaud ainsi que le court-bouillon. Préparez un roux blanc avec le beurre la farine
1 litre de bouillon passé liez avec la crème fraîche. Nappez les filets avec cette sauce. Saupoudrez de persil haché et d'une pincée de paprika.
Dans une casserole contenant un gros morceau de beurre faites revenir 150 g de champignons coupés finement
4
échalotes hachées
2 piments hachés le tout mouillé avec un grand verre de vin blanc. Pochez les filets de sole roulés dans de l'eau bouillante salée. Disposez-les dans un plat allant au four avec votre préparation de champignons autour. Mettez au four pendant dix minutes et accompagnez de pommes rissolées.
Pour 4 personnes :
8 filets de sole
1 litre de moules
100 g de crevettes
100 g de champignons
1 de litre de vin blanc sec
1 dl de crème
50 g de beurre
2 oeufs sel poivre
8 fleurons.
Faire pocher les filets dans du fumet de poisson additionné de vin blanc. Utiliser pour le fumet arêtes et peau des soles la cuisson de moules les carapaces des crevettes et les queues des champignons. Faire pocher les filets dans le fumet une fois cuits déposer les filets dans un plat long faire réduire la cuisson ajouter la crème lier la sauce avec les jaunes d'oeufs et finir avec le beurre. Déposer les champignons émincés sur les soles entourer des moules et des crevettes. Napper de sauce décorer avec les fleurons.
Pour 4 personnes :
8 filets de soles
30 g de beurre
1 litre de moules
4 têtes de champignons
1 citron
1 verre de vin blanc sec
4 ou 5 c à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf lamelles de truffes (facultatif). Fumet de poisson: arêtes de soles
1 verre de vin blanc sec
3 verres d'eau
1 carotte et 1 oignon en rondelles
1 bouquet garni sel poivre. Sauce: 30 g de farine
30 g de beurre
1 de litre de vin blanc sec
1 de litre de fumet de poisson sel poivre.
Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les arêtes pour votre fumet. Fumet de poisson: portez à ébullition tous les éléments. Laissez frémir 30 minutes sans couvrir. Sauce: mélangez sur feu doux
30 g de beurre et 30 g de farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse. Ajoutez 1/4 de litre de vin blanc
1 de litre de fumet (passé) sel et poivre. Remuez jusqu'à épaississement Puis laissez mijoter 20 minutes sur feu très doux. Lavez les têtes de champignons. Faites-les bouillir 5 minutes avec 2 cuillerées à soupe d'eau jus de citron et une noix de beurre. Faites ouvrir les moules sur feu vif avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin blanc puis retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles. Passez leur jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge. Mettez à cuire Les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson le reste du fumet et 1/2 verre de vin blanc. Laissez frémir très doucement 4 minutes. Déposez les filets égouttés avec moules et champignons sur un plat long. Tenez au chaud pendant que vous faites diminuer de moitié le jus de cuisson des soles sur le feu. Ajoutez-le à la sauce ainsi que la crème fraîche. Hors du feu incorporez le jaune d'oeuf. Versez sur les filets. Décorez avec des lamelles de truffe (facultatif).
Pour 6 personnes :
750 g de filets de sole
6 c d'huile d'olive une petite noix de beurre
2 oignons une c à café de curry
2 dl de vin blanc sec sel et poivre. Pour la sauce: 100 g de bourre
70 g de farine
3 de litre de lait
100 g de crème fraîche
200 g de crevettes roses décortiquées
100 g de champignons
1 c à café de jus de citron
1 c à café de curry.
Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons finement émincés. Saupoudrez-les de curry. Laissez fondre les oignons à feu doux puis couchez dessus les filets de sole. Rajoutez une pincée de curry sur les filets. Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire à feu doux. Pendant ce temps préparez une béchamel avec le beurre la farine et le lait. Ajoutez la crème les crevettes roses les
champignons coupés en lamelles le curry le jus de cuisson des soles et le jus de citron. Servez les filets nappés de cette sauce.
800 g de filets de soles
2 gros oignons
70 g de beurre
30 g de maïzena (3 cuillerées à soupe rases)
1 de litre de lait
1 cuillerée à café de curry
50 g de crevettes décortiquées
1 citron
20 cl de vin blanc sel poivre.
Epluchez les oignons découpez-les très finement. Faites-les fondre dans une sauteuse avec le beurre. Salez poivrez ajoutez le curry. Posez les filets de soles crus sur ce lit mouillez avec le vin. Laissez frémir doucement. Délayez la Maïzena avec le lait froid. Faites épaissir sur feu doux. Ajoutez les crevettes et le jus de citron. Versez sur les filets de soles. Laissez cuire très doucement 10 minutes environ. Vérifiez l'assaisonnement et servez avec du riz créole.
Pour 6 personnes :
3 belles soles
1 litre de moules une poignée de crevettes bouquet
1 oeuf
3 de litre de vin blanc
150 g de crème fraîche
15 g de champignons
1 citron
1 cuillerée de farine
60 g de beurre
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni sel poivre.
Lever les filets des soles. Laver les parures (têtes arêtes peau). Les mettre dans une casserole avec 1 verre d'eau le vin blanc le bouquet garni la carotte et l'oignon en rouelles sel poivre. Couvrir et cuire doucement une heure. Pendant ce temps gratter et laver les moules les faire ouvrir au feu les décoquiller les tenir au chaud et passer le jus qu'elles ont rendu. Nettoyer et escaloper les champignons en les plaçant à mesure dans une eau fortement citronnée; les faire étuver une dizaine de minutes avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron. Passer le court-bouillon: rouler les filets de soles en les maintenant par un fil et les pocher une dizaine de minutes dans ce court-bouillon. Faire fondre le reste du beurre y délayer la farine et préparer une sauce blanche dont le fonds de mouillement sera le fumet (réduit s'il est trop abondant) et l'eau des moules. Lier avec la crème et le jaune d'oeuf. Ajouter les champignons. Ranger les filets de sole sur un plat chaud avec les moules; napper de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet.
Pour 4 à 6 personnes: les filets de 4 très grosses soles
4
échalotes
1 bouteille de vin blanc sec
250 g de beurre
2 cuillerées de farine
100 g de mie de pain finement émiettée sel poivre persil haché un paquet de crevettes décortiquées.
Hachez très fin les échalotes et faites revenir dans 50 g de beurre saupoudrez avec la farine faites brunir. Arrosez avec le vin blanc. Portez à ébullition en remuant constamment. Maintenez l'ébullition pendant 5 minutes. Salez légèrement et poivrez. Laissez refroidir. Lorsque la sauce est tiède incorporez le beurre ajoutez ensuite les crevettes. Placez les filets de sole sur un plat allant au four nappez avec la sauce. Faites cuire à four doux pendant un quart d'heure. Recouvrez chaque filet avec de la mie de pain. Remettez à dorer quelques minutes et servez immédiatement après avoir parsemé sauce et poisson de persil haché.
Pour 4 personnes :
1 belle sole de 1 kg levée en 4 filets les saler poivrer réserver l'arête
1 dl de vermouth sec. Pour le fumet de poisson: l'arête de la sole
1 litre de vin blanc sec
1 litre d'eau
1 oignon thym laurier queues de persil sel poivre mouliné. Pour la garniture: 125 g de champignons
3 c à soupe d'eau beurre jus d'un demi-citron. Pour la sauce: 4 dl de crème épaisse
3 jaunes d'oeufs.
Fumet de poisson: faire bouillir les ingrédients indiqués jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Filtrer la réduction. Cuisson de la sole: mettre les 4 filets de sole dans une sauteuse beurrée. Mouiller avec le vermouth et le fumet réduit. Faire pocher doucement pendant 10 minutes. Retirer les filets au chaud dans un plat de métal. Garniture: escaloper les têtes des champignons et les cuire avec 3 c soupe d'eau et des parcelles de beurre sel poivre du moulin et le jus d'un demi-citron sur feu vif pendant 3 à 4 minutes environ. Passer le liquide dans une petite casserole à travers un tamis. Laisser les champignons s'égoutter puis en garnir les filets de sole. La sauce: faire réduire la cuisson des champignons à 2 c à soupe. Faire encore réduire de moitié la cuisson des filets de sole y ajouter la réduction des champignons puis la crème épaisse laisser bouillir puis ajouter en dehors du feu les 3 jaunes d'oeufs en battant au fouet. Chauffer la sauce sans ébullition sur feu très modéré en remuant à la spatule. Rectifier l'assaisonnement de sel et poivre et ajouter selon le goût quelques gouttes de citron. Napper les filets de sole avec la sauce bouillante et facultativement décorer le plat avec des fleurons.
Pour 6 personnes :
12 filets de soles une demi-bouteille de vin blanc sec du sel du poivre
50 g de beurre un citron deux échalotes hachées. 1 dl de crème
6 fleurons une petite boîte de pelures de truffes
6 crevettes bouquet du persil.
Beurrez le fond d'une casserole et déposez-y les filets de soles roulés et maintenus à l'aide d'un bâtonnet. Ajoutez les échalotes hachées et assaisonnez de sel et de poivre.
Arrosez avec le jus d'un citron. Mouillez avec le vin-blanc. Couvrez et faites pocher 10 minutes. Retirez les filets et dressez-les sur le plat de service que vous maintiendrez au chaud. Laissez réduire la cuisson. passez-la liez-la avec la crème rectifiez l'assaisonnement et nappez-en les filets. Décorez avec les lames de truffes et les fleurons et les crevettes rapidement passés au four. On peut ajouter quelques champignons émincés.
Pour 4 personnes :
2 belles soles
4 c à soupe d'huile d'arachide
2 verres de vin blanc sec
1 citron
1 bouquet garni
3
échalotes
2 c à soupe do crème
1 c à soupe de farine
1 bouquet de basilic
40 g de beurre
80 g d'amandes effilées sel poivre
8 têtes de brocolis (1 kg environ).
Dans une grande quantité d'eau bouillante salée mettez les brocolis et des reprise de l'ébullition laissez cuire 10 mn. Rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les. Otez peaux et filets des soles et disposez les filets au réfrigérateur après les avoir citronnés et poivrés. Faites réduire de moitié le vin blanc avec 1 verre d'eau le bouquet garni sel poivre et les arêtes puis passez cette sauce. Dans une sauteuse faites revenir les échalotes hachées avec 2 c à soupe d'huile. Dès coloration ajoutez la farine mouillez avec la sauce et la crème. Dès ébullition maintenez la sauce de côté après l'avoir relevée d'une c à soupe de basilic haché. Faites chauffer dans une poêle 2 c à soupe d'huile et le beurre puis faites-y blondir à feu vif les amandes. Ajoutez ensuite les brocolis salez poivrez et faites rapidement réchauffer le tout. Pendant ce temps faites réchauffer la sauce disposez-y les filets de soles et laissez cuire à feu très doux à 2 mn. Dressez les filets sur un plat entourés des brocolis et nappés de sauce. Présentez le reste de la sauce à part en saucière.
Pour 4 personnes :
1 kg 500 d'épinards
2 belles soles
20 g de farine
100 g de beurre
50 cl de lait
50 g de gruyère râpé sel poivre.
Faites cuire les épinards 5 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les puis pressez-les. Levez les filets de soles et mettez-les à cuire doucement à l`eau froide salée et retirez-les lorsque l'eau commence à frémir. Mettez les filets sur un torchon. Faites une béchamel avec la farine 25 g de beurre et le lait ajoutez la majeure partie du gruyère assaisonnez. Faites chauffer les épinards dans le reste du beurre mettez-les dans le fond du plat à gratin posez dessus les filets de soles recouvrez avec la sauce parsemez avec le reste du râpé et faites dorer à four chaud 10 mn.
Pour 4 personnes :
2 soles. Court-bouillon: têtes et arêtes des poissons
1 oignon
1 carotte persil thym laurier sel poivre
1 clou de girofle. Pour la cuisson: 4 à 5 feuilles d'épinard quelques feuilles de laitue
1 poireau
2 petits oignons
2 c à soupe de persil et de cerfeuil hachés.
Faites lever les filets de soles et roulez-les en les maintenant par un fil ou des bâtonnets pique-olive. Avec les parures des poissons préparez un court-bouillon avec l'oignon la carotte émincée le bouquet garni et l'assaisonnement. Faites-le cuire environ 30 mn. Dans le fond de la passoire de votre ustensile à vapeur déposez les feuilles d'épinard et de laitue le poireau et les oignons émincés. Disposez les filets de soles sur ce lit de verdure saupoudrez d'herbes assaisonnez couvrez. Posez la passoire sur la casserole contenant le court-bouillon en ébullition (le liquide doit arriver à 1 cm du fond de la passoire). Faites cuire pendant 8 mn. Servez tel quel avec du beurre fondu citronné ou faites une sauce en mixant les légumes de cuisson avec un verre de court-bouillon filtré (plus ou moins pour avoir une sauce à bonne consistance). Vous pouvez y ajouter 1 c à soupe de crème fraîche et un filet de citron.
Pour 6 personnes :
6 soles de 300 à 400 g
36 huîtres grasses (nø2 spéciales)
6
échalotes
6 citrons
6 poireaux
6 carottes
2 litres de crème fleurette
300 g de beurre doux
1 l de muscadet
2 cuillers à soupe de fenouil frais des marais
1 bouquet garni.
Lever les filets de soles. Préparer un fumet avec les arêtes broyées et les têtes des soles. Faire revenir au beurre avec les poireaux carottes et échalotes. Ajouter le muscadet
1 litre d'eau et le bouquet. Passer au chinois et récupérer le jus. Laisser frémir 20 minutes. Plonger les huîtres dans une casserole d'eau chaude. Les retirer dès qu'elles commencent à s'ouvrir. Réserver les huîtres
à peine blanchies et mélanger leur eau au fumet ainsi que le jus des citrons. Réduire le fumet pour obtenir 1/2 litre de sauce. Ajouter la crème fleurette et laisser à feu très doux encore 20 minutes jusqu'à liaison. Parallèlement recouvrir la plaque du four d'une feuille d'aluminium. Déposer les filets de soles roulés. Saler poivrer ajouter un peu de beurre et de fumet couvrir d'une autre feuille. Cuire 15 minutes thermostat 5/6. Sur un plat de service dresser un lit de poireaux blanchis au beurre déposer soles et huîtres. Napper de la sauce enrichie du fenouil.
Préparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes :
8 filets de sole
2 kiwis
1 dl de bouillon de poisson
2 dl de vin blanc sec
1 verre de sherry sec
1 dl de crème noix muscade sel poivre.
Versez le vin et le sherry dans une casserole ajoutez le bouillon de poisson. Faites cuire à moitié. Salez poivrez ajoutez la noix muscade puis la crème et laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps pochez les filets de poisson dans de l'eau légèrement salée. Pelez les kiwis et coupez-les en tranches. Ajoutez celles-ci dans la sauce et laissez chauffer. Versez la sauce très chaude sur les filets de sole égouttés. Servez avec une purée de pommes de terre.
Faire un court-bouillon avec de l'eau salée dans laquelle on plonge les parures des soles avec persil thym
2 feuilles de laurier
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 carottes
2 poireaux et du vin blanc. Cuire 1 heure. Préparer les filets les rouler et mettre au milieu 2 noix de pétoncles saler les tenir fermés avec un petit pique en bois. Faire chauffer de l'eau salée et y cuire le riz sauvage. Faire revenir des échalotes et des girolles. Mettre les roulades de sole dans un papier aluminium (côté brillant à l'intérieur) arroser de 2 c à soupe de court-bouillon. Fermer les papillotes et cuire 10 mn au four. Faire une sauce avec une louche de court-bouillon et 2 c à soupe de crème. Ouvrir les papillotes y mettre une bonne cuillerée à soupe de girolles napper de sauce et servir avec le riz sauvage.
Pour 4 personnes :
8 filets de sole. Farce: 300 g d'épinards une poignée de feuilles d'oseille
2 oeufs sel poivre. Pour la cuisson: 1
5 litre de court-bouillon pour poisson. Pour servir: sauce vinaigrette citron ou sauce tomate crue.
Préparez d'abord la farce: nettoyez les herbes et passez les au mixeur. Prélevez 2 filets de sole et passez-les au mixeur également. Mélangez les herbes et le poisson assaisonnez joignez les oeufs battus mélangez bien Etalez 6 filets de sole sur une mousseline les uns à côté des autres en les faisant se chevaucher légèrement. Etalez la farce au milieu en la disposant perpendiculairement aux filets. Rabattez les extrémités des filets sur la farce et emballez bien le tout dans la mousseline. Ficelez sans trop serrer et faites pocher le tout dans un court-bouillon frémissant pendant 30 mn. Egouttez et laissez refroidir dans la mousseline. Placez ensuite au réfrigérateur. Peu avant de servir retirez la mousseline et coupez la roulade de poisson en tranches. Servez avec du jus de citron ou une vinaigrette ou une sauce à la tomate crue.
Pour 4 personnes.
Faites pocher 8 filets de sole en les recouvrant de 1/4 de litre de vin blanc. Salez poivrez. Quand le liquide commence à frémir arrêtez la source de chaleur. Dans un bol mélangez la valeur d'un tube de mayonnaise avec 2 cuillères à soupe de raifort râpé. Ajoutez une cuillerée de moutarde un filet de vinaigre une pincée de curry du sel et du poivre de Cayenne. Mélangez bien le tout en tournant avec une cuillère en bois. Egouttez les filets de sole et posez-les sur un plat côte à côte. Ajoutez à la sauce que vous venez de préparer 4 grosses cuillères à soupe de crème fraîche fouettée. Mélangez vivement en battant avec un fouet. Nappez largement les filets de sole et servez bien froid.
Pour 6 personnes :
12 filets de soles
250 g de champignons de Paris
1 litre de vin blanc sec
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
100 g de beurre
1 cuillerée de farine
2 petites boîtes de pelures de truffes
1 petit pot de crème fraîche sel poivre.
Faire lever les filets des soles par un poissonnier et lui demander de réserver les carcasses. Dans une grande casserole verser le vin blanc et un demi-litre d'eau ajouter les carcasses de soles
1 oignon la carotte coupée en rondelles le bouquet garni saler et poivrer. Mettre sur feu doux et laisser frémir 30 minutes à partir du premier bouillon. Mettre ce fumet à tiédir puis le passer au chinois. Nettoyer les champignons les passer à la moulinette puis les faire revenir doucement dans la moitié du beurre. Enrouler les filets de poisson sur eux-mêmes et les maintenir ainsi avec un petit bâtonnet en bois puis les mettre dans le fumet de poisson. Faire chauffer doucement et juste avant le premier frémissement arrêter la cuisson. Retirer les filets et les tenir au chaud. Faire fondre le reste du beurre verser la farine en pluie et en remuant continuellement ajouter peu à peu le fumet de poisson puis mettre la crème et enfin une petite boîte de pelures de truffes. Etaler les champignons dans un plat allant au four. Dessus ranger les filets de soles napper avec la sauce faire glacer deux minutes à feu vif. Au moment de servir décorer avec la deuxième boîte de pelures de truffes et éventuellement avec des fleurons en pâte feuilleté.
Pour 6 personnes :
3 belles soles de 600 g
1 dl de vin blanc sec
1
échalote
1 branche de céleri
100 g de gorgonzola
5 dl de crème fraîche
75 g de beurre
100 g de farine
100 g de chapelure huile pour friture
1 bouquet de ciboulette.
Faites lever les filets par votre poissonnier conservez les arêtes. Faites fondre dans 25 g de beurre l'échalote hachée et le céleri émincé. Ajoutez les arêtes de poisson mouillez avec le vin blanc laissez cuire 20 minutes. Passez ce fumet au chinois faites-le réduire de moitié puis ajoutez la crème fraîche et le gorgonzola. Laissez cuire 10 minutes et à l'aide d'un fouet montez en incorporant le reste du beurre. Réservez au chaud. Coupez les filets de soles en lanières assez grosses. Passez-les successivement dans la farine et dans la chapelure puis plongez-les dans l'huile bouillante. Dès que les goujonnettes sont dorées égouttez-les sur du papier absorbant réservez-les au chaud. Nappez le plat de service de sauce au gorgonzola recouvrez des goujonnettes et décorez de ciboulette ciselée.
150 g de filets de sole
100 g de champignons
1 petit oignon
30 g de crevettes quelques moules
1 jaune d'oeuf sel poivre
1 c à café d'huile
1 citron court-bouillon.
Faire fondre l'oignon dans une sauteuse légèrement huilée et y faire dorer les filets de soles. Ajouter le jus de citron sel poivre. Parallèlement faire dorer les champignons les crevettes les moules saler poivrer mouiller avec le court-bouillon laisser cuire 15 à 20 mn. Se servir du jaune d'oeuf pour épaissir la sauce. Verser la sauce sur les filets de sole. Servir chaud.
Faire un fumet de poisson avec les parures de 4 soles limandes. Mélanger 100 g de crevettes cuites et décortiquées à 60 g de riz cuit et parfumé au safran liez avec un oeuf entier. Mettez une cuillerée de farce sur chaque filet roulez en paupiettes et faites pocher dans le fumet filtré. Egouttez laissez réduire le fumet et ajoutez 100 g de crème fraîche ainsi que 50 g de crevettes.
Pour 4 personnes.
Préparation : 40 mn.
Cuisson : 30 mn.
Les filets de 2 soles
250 g de haddock
8 tranches très fines de poitrine fumée
50 cl d'eau mélangée avec 15 cl de lait. Pour le court-bouillon: Les arêtes la peau et la tête des soles
50 cl de bière + 25 cl d'eau
1 carotte en rondelles
1 oignon émincé
1 bouquet garni (persil thym laurier) sel poivre. Pour la sauce: 10 cl de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs. Pour l'accompagnement: 200 g de petites pommes de terre nouvelles
250 g de carottes nouvelles
8 pointes d'asperges
1 bouquet de ciboulette. Pelez le haddock plongez-le 30 mn dans l'eau et le lait. Préparez le court-bouillon dans une grande casserole. Faites frémir les ingrédients 20 mn. Egouttez le haddock. coupez-le en fines lanières. Etalez les filets de sole. Posez sur chacun une tranche de lard fumé puis des lanières de haddock. Enroulez et fermez avec une pique en bois. Filtrez le court-bouillon. Remettez-le dans la casserole rincée. Salez. Poivrez. Faites frémir. Alignez les paupiettes sur le fond. Laissez frémir 8 a 10 mn. Pendant ce temps plongez pommes de terre et carottes dans l'eau bouillante salée. Lorsque les paupiettes sont cuites retirez-les avec une écumoire Posez-les sur un plat chaud couvrez d'une feuille d'aluminium. Prélevez la moitié du bouillon faites-le bouillir pour en réduire le volume. Quand il en reste 20 cl ajoutez la crème Posez les pointes d'asperges dans la casserole. Laissez frémir 5 mn. Disposez-les sur le plat. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la sauce en fouettant sur feu doux pour épaissir. Versez-en un peu sur les paupiettes présentez le reste en saucière. Disposez les légumes autour des paupiettes. Servez décoré de ciboulette ciselée.
Pour 4 personnes :
2 soles. Fumet: les parures des soles
1 oignon
1 blanc de poireau
1 carotte sel poivre
30 g de beurre un bouquet garni
2 dl de vin blanc sec
1 dl d'eau.
Farce: 150 g de saumon frais
2 oeufs
50 de crème fraîche sel poivre. Pour la sauce: 150 g de crème fraîche persil haché à volonté.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des soles et de vous donner les parures (têtes et arêtes). Avec ces parures confectionnez le fumet faites-les revenir au beurre avec les légumes émincés ajoutez le bouquet garni assaisonnez mouillez de vin et d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir 30 mn en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite à travers un chinois en pressant bien pour extraire les sucs des légumes et des parures du poisson. Mettez sur feu doux et laissez réduire un peu. Pendant ce temps préparez la farce passez le saumon (débarrassé des peaux et arêtes) au mixeur. Mélangez intimement avec les oeufs et la crème assaisonnez. Etalez les filets de soles placez une cuillerée de farce sur chaque filet et roulez. Enveloppez ensuite ces paupiettes dans une petite mousseline maintenue fermée par un fil. Plongez-les dans le fumet et maintenez une petite ébullition 5 mn environ. Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud. Laissez réduire le fumet à la valeur de 2 tasses liez-le à la crème rectifiez l'assaisonnement. Nappez les paupiettes débarrassées de leur mousseline. Saupoudrez à volonté de persil haché. Servez avec des épinards.
Pour 4 personnes :
3 filets de sole
3 citrons verts
1 bouquet d'aneth
1 c à café de graines de fenouil
40 g de beurre
12 grains dc coriandre
1 c à café de poivre concassé sel.
Préchauffez le four sur thermostat 6/7 (200øC). Ecrasez bien les graines de fenouil et de coriandre à l'aide du rouleau à pâtisserie. Mettez-les dans une assiette creuse avec le poivre et le jus de deux citrons verts. Salez. Tournez les filets dans le jus de citron épicé. Répartissez sur chacun quelques brins d'aneth. Roulez-les et maintenez-les à l'aide de piques en bois. Beurrez un plat à four. Répartissez dans le fond des rondelles de citron vert. Disposez les roulades par-dessus. Arrosez du jus épicé. Ajoutez le reste de beurre en parcelles. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Enfournez. Laissez cuire pendant 15 mn. Accompagnez soit de fenouils cuits à la vapeur ou de pâtes fraîches au beurre.
Grattez un litre de moules et faites-les cuire à feu vif avec un verre de vin blanc sec et 2 échalotes hachées. Poivrez et salez. Quand les moules sont cuites filtrez l'eau de cuisson. Faites pocher une grosse sole dans cette eau pendant 25 minutes. Pendant ce temps sortez les moules de leurs coquilles et maintenez-les au chaud. Préparez un roux avec 40 g de farine et 40 g de beurre et mouillez avec 2 dl d'eau de cuisson de la sole. Dressez la sole sur le plat de service. Disposez les moules autour. Nappez de la sauce et saupoudrez de persil frais haché.
4 soles moyennes
10 branches d'estragon
150 g de beurre
2 verres de vin blanc sec sel poivre.
Faites d'abord fondre la matière grasse. Versez ensuite celle-ci dans un plat supportant la chaleur du four. Etalez au fond de ce dernier un lit réalisé avec la moitié des branches d'estragon. Déposez-y les soles enfarinées et assaisonnées. Portez à feu vif pendant quelques minutes mouillez avec le vin blanc sec et recouvrez avec les restes d'estragon. Mettez à four chaud pendant quinze à vingt minutes. Surveillez la cuisson et si besoin est arrosez encore d'un peu de vin blanc sec.
Pour 4 personnes :
4 soles de 300 g chacune environ
300 g de champignons de couche jus de citron
3
échalotes
10 cl de vin blanc sec
2 c de beurre manié
10 cl de crème
100 g de beurre panure blanche
10 cl de fumet de poisson. Garniture: pommes duchesse sel poivre.
Hachez finement les champignons citronnez-les. Hachez les échalotes. Parez les soles. Beurrez largement avec la moitié du beurre un grand plat allant au four dans lequel vous disposerez les soles. Saupoudrez-les avec le hachis de champignons et échalotes. Arrosez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faites pocher au four. Les soles étant cuites retirez-les égouttez-les. Faites légèrement réduire le fond de cuisson. Ajoutez la crème faites épaissir à feu vif liez avec le beurre manié travaillez au fouet. Incorporez le reste de beurre à cette sauce. Décorez le plat de service de pommes Duchesse à la poche à douille. Nappez avec la sauce. Saupoudrez de panure blanche. Faites gratiner au four. Servez bien chaud.
Deux grandes soles un citron deux oeufs une cuillerée à soupe de persil haché
2 cuillerées à soupe de beurre une cuillerée à soupe de farine
100 g de champignons
1 dl de crème fraîche un jaune d'oeuf
0
50 litre de vin blanc sec sel et poivre.
Faites sauter les filets de soles avec un morceau de beurre. Ajouter un verre de vin blanc sec et le jus d'un citron. D'autre part faites cuire deux oeufs à l'état dur écalez-les et hachez-les avec le persil. Faites bouillir avec de l'eau les arêtes des soles. Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre ajoutez-y la farine l'eau des arêtes la crème un peu de vin blanc sec sel et poivre. Liez avec un jaune d'oeuf. Faites cuire les champignons avec un peu de beurre et un peu de vin blanc sec. Dressez le mélange oeufs durs-persil sur les filets de sole couvrez des champignons et arrosez avec la sauce.
Pour 6 personnes :
Faire un court-bouillon avec 75 cl de vin blanc sec
1 gros oignon coupé en deux
1 bouquet garni et les arêtes de 3 soles. Laisser cuire 10 mn. Passer le bouillon le remettre dans la casserole y déposer les 6 filets de soles roulés et ficelés (pour qu'ils ne cassent pas) laisser frémir 4 mn. Ajouter les 6 coquilles Saint-Jacques des crevettes crues et cuire encore 5 mn. Mettre les moules dans une poêle les faire ouvrir à sec. Filtrer le jus des moules et le verser dans la casserole. Décortiquer les moules. Sortir les filets (enlever les ficelles) et les crustacés. Mettre le tout dans un plat y compris les moules. Faire chauffer du beurre dans une casserole y mélanger 3 c à soupe de farine mouiller avec le bouillon et faire cuire doucement. Prendre 1 jaune d'oeuf y ajouter une pointe de couteau de piment du curry ajouter de la crème liquide battre et verser le tout dans la sauce. Mélanger. Napper le plat avec la sauce. Saupoudrer d'un peu de chapelure faire gratiner 10 mn. Flamber au cognac à la sortie du four.
Pour 4 personnes :
4 soles de 250 g chacune
120 g de beurre
2 c à soupe d'huile
1 c à soupe de persil haché
100 g de mie de pain rassis
100 g de champignons
6
échalotes du sel du poivre de la farine une gousse d'ail
1 verre de vin blanc sec
1 jus de citron. Cuisson: 25 mn.
Retirez les deux peaux des soles. Assaisonnez et farinez. Hachez les champignons nettoyés et lavés avec échalotes et ail. Faites revenir ce hachis avec 40 g de beurre chaud et une cuillerée à soupe d'huile sans laisser colorer ajoutez la mie de pain et le persil haché. Assaisonnez et mélangez quelques instants à feu vif. Faites dorer les soles dans une grande poêle contenant 40 g de beurre. Mettez les soles sur un plat allant au four ouvrez-les le long de l'arête centrale et farcissez-les avec votre préparation aux champignons. Nappez avec la sauce faite en réduisant 2 échalotes avec le vin blanc le citron et le beurre incorporé hors du feu. Faites dorer au four.
Pour 4 personnes :
4 soles de 200 g environ chacune vidées et dépouillées
4 c à soupe de farine sel huile. Pour servir: 60 g de beurre sel poivre jus de citron
1 c à soupe de persil haché.
Farinez légèrement les soles assaisonnez-les huilez-les au pinceau. Faites-les griller sous le gril du four environ 6 mn de chaque côté. D'autre part pétrissez le beurre avec le sel le poivre quelques goutte de jus de citron et de persil haché. Servez avec les soles. Vous pouvez présenter en même temps des quartiers de citron et accompagner de dés de pommes de terre rissolés.
De 1 kg 700 à 2 kg de soles (3 grandes ou 6 petites). Court-bouillon: 1 litre d'eau
1 oignon thym laurier sel poivre en grains. 6 courgettes
6 tomates huile pour la friture. Sauce: 1/2 litre de court-bouillon
1 c à soupe de beurre
1 c à soupe de farine sel poivre. 1 citron persil.
Préparez un court-bouillon avec les ingrédients cités plus les peaux et les têtes des soles. Amenez-le à ébullition laissez-le bouillir 30 minutes puis refroidir complètement. Plongez-y les poissons et ramenez à ébullition. Dès que celle-ci est atteinte les soles doivent être cuites à moins qu'elles ne soient très grandes. Dans ce cas prolongez la cuisson à frémissement pendant quelques minutes encore. Pendant la cuisson des soles coupez les courgettes en rondelles et faites-les frire vivement à la poêle dans un peu d'huile. Egouttez-les sur un papier absorbant puis gardez-les au chaud. Coupez les tomates en deux et faites-les frire 2 minutes de chaque côté. Rangez le poisson sur le plat de service entouré des rondelles de courgettes et des demi-tomates assaisonnées. Filtrez le court-bouillon ramenez-le à ébullition et liez-le. hors du feu avec le beurre manié avec la farine; Arrosez les soles d'une partie de la sauce garnissez-les de rondelles de citron cannelées et de bouquets de persil. Saupoudrez les légumes de persil haché. Servez le reste de la sauce à part ainsi que des pommes de terre vapeur.
Pour 4 personnes :
4 soles farine beurre sel poivre persil jus de citron.
Nettoyer et peler le poisson. L'assaisonner de sel et de poivre et le rouler dans la farine. Le faire dorer de chaque côté dans une poêle avec du beurre très chaud. Le placer sur un plat chaud. Arroser avec le beurre de cuisson. Ajouter persil haché et jus de citron. Vous pouvez paner vos soles comme des escalopes. Vous les passez alors successivement dans la farine l'oeuf battu et la chapelure.
Pour 6 personnes.
Farinez 6 soles. Mettez-les cuire à la poêle dans 75 g de beurre. Assaisonnez-les de sel et de poivre. D'autre part faites sauter 400 g de cèpes escalopés dans du beurre. Saupoudrez-les d'une persillade. Dressez les soles sur plat chaud. Entourez-les de cèpes. Ajoutez un jus de citron filtré au beurre de cuisson des poissons. Nappez les soles avec cette sauce. Garnissez de quartiers de citron.
Lavez les filets de soles. Faites cuire du vin blanc sec avec un bouquet garni
2 clous de girofle un oignon et du persil. Après réduction passez au tamis. Disposez les filets dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Arrosez avec le jus d'un citron. Mouillez avec le vin et parsemez de noisettes de beurre. Mettez à cuire au four un quart d'heure environ. Préparez une sauce avec beurre farine et vin blanc. Liez avec 2 jaunes d'oeufs. Rangez les filets de soles sur un plat. Garnissez de moules crevettes champignons cuits au beurre et nappez avec la sauce. Entourez le plat de fleurons feuilletés.
Pour 4 personnes :
4 soles dépouillées de 150 à 200 g chacune
400 g de chair de crustacé (homard langouste
écrevisse au choix)
3 oeufs (deux blancs et un entier)
1 de litre de crème liquide une pincée de gros sel. Pour la sauce: 1/2 litre de fumet de poisson
1 de litre de crème
100 g de beurre de crustacé
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de beurre.
Oter soigneusement les arêtes des soles en laissant tête et queue afin d'avoir les quatre filets bien réunis. Les laver et les poser sur un plat beurré allant au four. Laisser les deux filets du dessus bien ouverts. Préparer la farce. Mixer la chair de crustacé avec une pincée de gros sel. Ajouter les deux blancs d'oeufs et l'oeuf entier. Incorporer la moitié de la crème et assaisonner. Fouetter le reste de crème et l'incorporer délicatement à la farce. Farcir les soles de cette préparation. Mouiller les soles avec un fumet au vin blanc préparé avec les arêtes de poissons. Cuire à four doux pendant vingt minutes. Préparer alors le beurre de crustacé. Piler les carcasses et les têtes cuites et refroidies. Mélanger avec le beurre et quantité suffisante e passer au tamis fin. Faire un roux blanc avec une cuillerée de farine et une cuillerée de beurre. Mouiller avec le jus de cuisson des soles. Ajouter le beurre de crustacé et le quart de litre de crème légèrement réduite. Au moment de servir napper les soles de cette sauce.
Pour 6 personnes :
500 g de filets de poisson (au choix)
6 filets de soles beurre sel poivre noir fraîchement moulu poivre de Cayenne
2 blancs d'oeufs
1 verre de double crème (10 cl) persil. Sauce: asperges surgelées (petit paquet) sel poivre noir fraîchement moulu
1 verre de crème double (10 cl)
1 oeuf.
Beurrez légèrement 6 petits ramequins et remplissez chacun d'eux avec un filet de sole généreusement salé et poivré. Passez au mixer les autres filets de poissons. Ajoutez la crème du sel du poivre: mélangez au batteur ou pilez à travers un tamis jusqu'à obtenir une pâte onctueuse continuez à battre jusqu'à consistance de crème épaisse à laquelle vous incorporez les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Remplissez le centre de chaque ramequin avec cette mousse de poisson et mettez-les au four au bain-marie bouillant. Cuisez à four doux (th 2 pendant 25 minutes environ jusqu'à ce que la mousse devienne ferme et que les filets soient tendres sous la fourchette. Sauce: Faites cuire les asperges dans l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Egouttez-les et passez-les au mixeur avec la crème et l'oeuf. Salez et poivrez selon votre goût; puis réchauffez à feu doux sans cesser de tourner en veillant à ne pas laisser bouillir la sauce. Servez les soufflés dans les ramequins (ou démoulés si vous le préférez) nappés d'une cuillerée de sauce et garnis d'un brin de persil.
Pour 4 personnes :
filets d une petite sole arêtes et parure de la sole
1 oignon émincé
4 rondelles de carotte
1 tablette de bouillon de poulet
8 petits champignons coupés en deux ou émincés
1 cuillerée à soupe d'huile
8 crevettes décortiquées
1 verre de vin blanc
3 ou 4 cuillerées à soupe de vermicelle ou de cheveux d'ange sel chicorée frisée ou épinards nouveaux (quelques feuille) germes de soja (facultatif).
Faites lever les filets de la sole par votre poissonnier et demandez-lui qu'il vous donner la parure. Faites un court-bouillon de poisson léger en faisant cuire dans un litre d'eau pendant 15 minutes les arêtes la parure le cube de bouillon de poulet l'oignon émincé et la carotte jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits. Tamisez le bouillon faites-le refroidir. Séparez chaque filet en 2 rubans que vous nouerez sur eux-mêmes en noeud lâche et mettez-les dans le court-bouillon refroidi. Faites chauffer et pocher pendant 5 minutes. Faites revenir les demi-champignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres
10 minutes environ ajoutez les crevettes et remuez pendant une minute. Ajoutez le vin blanc sec et retirez du feu. Faites cuire le vermicelle (ou les cheveux d'ange) dans l'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez. Ajoutez au bouillon la chicorée frisée ou les épinards en branches et portez à ébullition 8 à 10 minutes environ. Ajoutez les filets de sole pochés les champignons et les crevettes et réchauffez le tout. Pour servir mettez un peu de vermicelle dans le fond de chaque bol de Chine puis une louche de soupe les feuilles de chicorée et le poisson à la surface Parsemez le potage de germes de soja si vous le désirez. Présentez les bols avec des cuillères de porcelaine de Chine.
Pour 6 à 8 personnes: 8 grands filets de sole
2 queues de langouste surgelées et cuites. Pour la farce: 1 beau filet de merlan
50 g de mie de pain rassis
1 jaune d'oeuf + 3 blancs
1 botte de cresson sel poivre crème fraîche froide.
Oter les deux queues de langouste de leurs carapaces les réserver et préparer la farce. Equeuter largement le cresson le laver l'étuver rapidement au beurre et le réduire en fine purée au mixer. Ajouter dans le bol du mixer le filet de merlan la mie de pain trempée dans du lait et essorée et 2 c à soupe de crème fraîche. Mixer le tout en une fine purée saler poivrer incorporer le jaune d'oeuf puis les deux blancs en neige. Garder cette farce
à couvert au freezer pendant 4 à 5 h. Tapisser un moule à cake avec un grand rectangle d'aluminium beurre en le laissant retomber à l'extérieur du moule. Laver et éponger soigneusement les filets de sole les saler et les poivrer avant de les disposer perpendiculairement au moule tout en les chevauchant légèrement et en laissant pendre les extrémités hors du moule. Le moule ainsi revêtu coucher dans le fond la moitié de la farce froide en attente disposer par dessus tête-bêche les deux queues de langouste et les recouvrir avec le reste de la farce. Rabattre d'abord les extrémités des filets de sole sur la farce puis la feuille d'aluminium pour recouvrir le tout. Poser le moule dans un plat à four à moitié rempli d'eau chaude et porter le tout au four préchauffé (thermostat 6
5 pour 45 mn environ. Laisser bien refroidir dans le moule (sorti du bain-marie) jusqu'au lendemain. Démouler et napper alors de gelée blanche (5 à 6 feuilles de gélatine dissoutes dans du vin blanc sec coupé d'eau) et servir avec une mayonnaise allégée d'un blanc battu en neige. La langouste crue surgelée d'un prix plus abordable que la fraîche demande à être traitée un peu différemment: pour la cuire il est conseillé de la décongeler si on en a le temps en la suspendant par la queue pour perdre son excédent d' eau. Sinon la plonger directement dans l'eau bouillante pendant 8 mn mais enfermée dans un sac plastique bien étanche.