Accueil - Recettes - Téléchargement - Liens - Contact

Recettes : Copyright © 1995-2000 Alexandre Pukall. Copyright © 2000-2007 Marmiton.org. Copyright © 2007 Doctissimo.fr
Mise en page HTML : Copyright © 1998 Hugo Simon-Chautemps


BOULGOUR
BOULGOUR
BOULGOUR A L'OSEILLE
COMMENT CUIRE LE BOULGOUR
COUSCOUS (Maroc)
COUSCOUS
COUSCOUS
COUSCOUS
COUSCOUS
COUSCOUS
COUSCOUS
COUSCOUS
COUSCOUS ALGEROIS
COUSCOUS AU POISSON
COUSCOUS AU POISSON
COUSCOUS DE LA MARGA
COUSCOUS MAROCAIN ET SA CONFITURE D'OIGNONS
FEUILLES DE LAITUE FARCIES
GALETTES DE BLE
GNOCCHIS A LA ROMAINE
GNOCCHI AU FROMAGE
GNOCCHIS AU JAMBON
GNOCCHIS DE SEMOULE
GRATIN DE CHOUX AU PILPIL DE BLE
PETITS PAVES TOURANGEAUX
RATATOUILLE AU COUSCOUS (Maroc)
RECHTA
SALADE DE BOULGHOUR AUX MOULES
SALADE DE COUSCOUS
SALADE DE COUSCOUS
SALADE DE COUSCOUS AU CHORIZO
SALADE DE COUSCOUS AU YAOURT
SALADE DE COUSCOUS AUX ANCHOIS
SALADE DE PILPIL
TABOULE
TABOULE (Liban)
TABOULE (Liban)
TABOULE (Maroc)
TABOULE
TABOULE AU THON
TABOULE AUX PETITS POIS

BOULGOUR

Faire revenir des oignons ajouter des poivrons en dés du concentré de tomates du boulgour et de l'eau sel poivre. Cuire.

BOULGOUR

Faire revenir des oignons ajouter du concentré de tomates du boulgour de l'eau un bouillon cube. Cuire.

BOULGOUR A L'OSEILLE

Pour 4 personnes :
1 kg d'oseille
4 à soupe d'huile d'olive
200 g de boulgour.

Nettoyez et hachez l'oseille faites-la fondre doucement dans l'huile d'olive. D'autre part faites cuire le boulgour à l'eau bouillante salée égouttez-le et mélangez à l'oseille.

COMMENT CUIRE LE BOULGOUR

Faire cuire le boulgour dans 2 fois le volume d'eau. Lorsque toute l'eau est absorbée remuer le boulgour mettre un torchon plié en quatre sur la casserole et poser le couvercle dessus. Laisser en attente jusqu'à que la préparation soit refroidie. La vapeur d'eau aura fait gonfler le boulgour à point. Le réchauffer au four ou au micro-ondes.

COUSCOUS (Maroc)

500 g de couscous
1 kg de mouton
50 g de beurre
1 petite boîte d'artichauts
1 chou blanc
2 carottes
2 navets
2 poireaux
2 oignons
1 bouquet de persil quelques brins de thym
50 g de pois chiches sel poivre de Cayenne
2 gousses d'ail
1 pointe de couteau de coriandre
1 pointe de couteau de piments broyés.

Faites revenir la viande coupée en morceaux et assaisonnée dans la matière grasse. Déposez celle-ci dans une marmite avec le chou coupé en morceaux les carottes débitées en rondelles ainsi que les navets en tranches. Ajoutez encore les pois chiches le bouquet de persil le thym et l'ail. Mettez à cuire pendant une heure et demie. Incorporez ensuite au pot-au-feu les fonds d'artichauts et la coriandre. Entre-temps faites cuire le couscous. Lorsque les préparations sont cuites à point déposez le couscous dans un plat de service et disposez la viande et les légumes. Servez à part dans deux saucières le bouillon de cuisson l'une contenant celui-ci au naturel tandis que l'on ajoute au contenu de la seconde les piments broyés. Gardez au chaud à l'aide d'un chauffe-plats.

COUSCOUS

1 kg d'épaule d'agneau
3 oignons
1 poivron
3 courgettes
5 carottes
3 navets
8 tomates
100 g de pois chiches trempés la veuille ou éventuellement 1 petite boîte
3 gousses d'ail paprika doux
1 c à café de harissa en poudre
2 c à soupe de coriandre
2 c à soupe de ras el hanout sel huile d'olive
500 g de couscous.

Couper l'épaule d'agneau en morceaux les rouler dans du paprika les laisser reposer au moins une 1/2 h. Mettre de l'huile d'olive dans le fond d'une casserole y faire revenir très peu la viande puis enlever la viande et mettre les oignons hachés et les faire revenir sans les faire brunir. Remettre la viande ajouter tous les légumes sauf les courgettes que l'on ajoute à mi-cuisson car elles cuisent plus vite et les épices et l'ai écrasé. Couvrir d'eau et laisser mijoter. On peut aussi faire cuire en autocuiseur. A la fin si on a opté pour des pois chiches en boîte les mettre à chauffer. Goûter en cours de cuisson pour rajouter s'il y a lieu de la coriandre ou du ras el hanout. Le couscous doit être bien parfumé. La graine de couscous peut être cuite dans une passoire métallique au dessus de la viande ou cuite au micro-onde après l'avoir fait gonflé avec de l'eau salée. Egrener ensuite les graines avec des mains frottées d'huile. Préparez dans un bol une sauce forte avec du harissa en pâte et du bouillon des légumes.

COUSCOUS

2 kg de couscous moyen
200 g de beurre
2 poulets de 1 kg 600 chacun
3 c à soupe d'huile (d'olive de préférence)
500 g de pois chiches
8 tomates
8 courgettes (facultatif)
2 poivrons
1 kg de carottes
1 kg de navets
8 poireaux
1 kg de boeuf maigre
1 gousse d'ail
2 oeufs sel poivre farine huile ou beurre
1 kg d'oignons doux d'Espagne
50 g de beurre
250 g de raisins de Malaga
1 litre de bouillon. Sauce: 3/4 litre de bouillon
1 c à soupe de harissa
1 pointe de couteau de quatre épices.

Faites tremper les pois chiches la veille à l'eau froide. Coupez les poulets en morceaux et faites-les revenir dans l'huile. Lorsqu'ils sont dorés mouillez de 4 litres d'eau salez et poivrez. Ajoutez les carottes les navets les pois chiches et les poireaux. Laissez cuire à feu moyen pendant 2 heures environ. Une heure et demie avant de servir le repas mettez le couscous sur une serviette et aspergez-le d'eau salée en travaillant légèrement pour éviter la formation de grumeaux. Après 1/2 heure mettez-le dans la couscoussière ou dans une passoire métallique que vous placerez au-dessus de ma marmite où cuit le poulet. Apres 1/2 heure remettez le couscous sur la serviette égrenez-le à la fourchette aspergez-le d'un peu d'eau salée et incorporez-y le beurre en petits morceaux. Remettez dans la couscoussière et laissez cuire encore pendant 30 mn. Vingt minutes avant le repas ajoutez au bouillon les tomates les courgettes pelées et les poivrons nettoyés. D'autre part faites fondre les oignons émincés dans le beurre chaud. Tenez-les au chaud. Travaillez la viande de boeuf finement hachée avec l'ail haché également les oeufs le sel et le poivre formez-en des boulettes roulez-les dans la farine et faites-les frire au beurre ou à l'huile. Tenez-les également au chaud. Faites tremper les raisins secs dans du bouillon pendant 1 heure puis faites-les cuire pendant 10 mn dans ce bouillon. Pour la sauce délayez le harissa dans le bouillon ajoutez les quatre-épices. Pour servir présentez d'une part le couscous en dôme surmonté des oignons fondus et entourés des raisins. Servez à part les viandes et les légumes. Présentez la sauce dans un bol et le bouillon dans une soupière. Chacun se servira à sa guise dans des assiettes creuses. Présentez également un ravier de harissa.

COUSCOUS

Pour 8 personnes :
1 kg de semoule de blé dur
50 g de beurre
1 poulet
1 kg d'épaule de mouton
1 kg de poitrine de mouton
1 kg de carottes
3 courgettes
1 kg de navets
1 kg de tomates
250 g de pois chiches
150 g de haricots blancs
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
3 c à soupe d'huile d'olive. 3 litres de bouillon avec cubes sel poivre de Cayenne quatre-épices. Sauce: 1 gousse d'ail
20 g de coriandre
1 c à café de harissa
2 c à soupe d'huile d'olive
1 litre de bouillon
1 boîte de poivrons confits au vinaigre.

Mettez tremper les pois chiches pendant 24 heures et les haricots pendant 4 heures. Epluchez les légumes et coupez-les en morceaux. Faites revenir dans l'huile le poulet et le mouton découpés et lorsqu'ils sont bien dorés mouillez-les avec le bouillon froid. Amenez à ébullition. Ajoutez les légumes préparés les pois chiches et les haricots égouttés l'oignon piqué de clous de girofle. Assaisonnez. En guise de couvercle posez sur la casserole une passoire métallique contenant le couscous (semoule de blé dur) et recouvrez-la d'une serviette humide qui retiendra la vapeur. Laissez cuire doucement pendant 3 heures en remuant la semoule toutes les heures avec une fourchette afin qu'elle cuise uniformément. Servez séparément le couscous (auquel vous aurez ajouté 50 g de beurre en parcelles) les légumes et la viande. Présentez à part les poivrons au vinaigre et un bol de sauce harissa: pilez l'ail avec la coriandre ajoutez le harissa et l'huile d'olive mélangez bien et mouillez avec le bouillon de cuisson de la viande.

COUSCOUS

Pour 6 personnes :
1 poulet
500 g de mouton
150 g de pois chiches
100 g de carottes
1 boîte de tomates pelées du sel du poivre de Cayenne de la coriandre de l'huile d'olive
250 g de blé dur du persil haché
1 gros oignon un bouquet garni.

Coupez le poulet et la viande de mouton en gros morceaux. Faites revenir ceux-ci dans de l'huile et assaisonnez-les de sel de poivre de Cayenne et de coriandre. Ajoutez l'oignon et les carottes émincés et couvrez avec de l'eau ou du bouillon de viande. Portez à ébullition et laissez mijoter dans la couscoussière avec les tomates et le bouquet garni. Dans le compartiment supérieur placez la semoule et couvrez. Faites cuire les pois chiches à part dans de l'eau salée. Terminez la cuisson de la viande en y ajoutant les pois chiches. Dressez la semoule au milieu du plat entourez avec la viande et servez avec harissa à part. Vous pouvez également saupoudrer le couscous d'un peu de menthe hachée.

COUSCOUS

500 g de couscous
1 poulet
1 kg d'épaule d'agneau
1 gros oignon
4 tomates
8 carottes
8 navets
2 poivrons
2 courgettes
4 gousses d'ail
1 boîte de pois chiche (en conserve)
5 cl d 'huile
50 g de beurre
100 g de raisins secs sel poivre épices à couscous.

Couper le poulet et l'épaule d'agneau en morceaux et les faire revenir respectivement pendant 15 et 10 mn dans votre Cocotte-minute avec l'huile bien chaude. Ajouter les gousses d'ail écrasées et l'oignon émincé. Mouiller avec 2 litres d'eau. Assaisonner (sel poivre épices). Fermer et faire cuire 11 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Au terme de la cuisson ajouter les tomates les carottes les navets les courgettes les poivrons coupés en morceaux réguliers et les pois chiche. Fermer et continuer la cuisson 11 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Pendant ce temps verser la semoule et les raisins secs dans un saladier et mouiller avec 1/2 litre d'eau froide les assaisonner de sel fin et laisser gonfler. Au terme de la cuisson de la viande et des légumes verser l'ensemble dans un grand légumier et réserver au chaud. Verser 1/2 litre d'eau dans votre Cocotte-minute. Mettre la semoule dans le panier placé en position haute. Fermer et faire cuire 4 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Mettre la semoule dans un plat et parsemer de noix de beurre. Servir très chaud.

COUSCOUS

Pour 8 personnes :
700 g de graines de couscous
1 gros poulet
800 g d'épaule d'agneau
8 merguez
5 cl d'huile d'olive quelques gouttes d'huile d'arachide
80 g de raisins secs
100 g de pois chiches
8 carottes
8 navets
3 courgettes
3 aubergines
8 tomates
200 g de fèves décortiquées
6 fonds d'artichaut
2 pincées de safran
2 cuillerées à café d'harissa
1 bouquet de coriandre fraîche sel.

Mettre la semoule dans un plat avec les raisins secs saler ajouter l'huile d'olive puis bien l'égrener. Verser dessus 3/4 de litre d'eau bouillante mélanger et laisser gonfler 15 minutes. L'égrener à nouveau puis la déposer dans la partie perforée du couscoussier. Détailler le poulet et l'épaule d'agneau en 8 morceaux chacun. Eplucher les légumes et les couper tous en quartiers. Dans la partie basse du couscoussier mettre les morceaux de viande ajouter les carottes les navets les pois chiches et les fonds d'artichaut; verser 4 litres d'eau froide ajouter une pincée de gros sel l'harissa la coriandre et le safran. Recouvrir avec le panier contenant la semoule. Porter à ébullition puis cuire 30 minutes sur feu moyen. Au bout de ce temps. déposer la semoule dans un plat l'égrener puis la maintenir au chaud. Dans le couscoussier ajouter les fèves et les quartiers de courgettes et d'aubergines; cuire 15 minutes sur feu moyen. Dans une poêle verser quelques gouttes d'huile et faire revenir les merguez 10 mn. Dresser la semoule dans un grand plat creux la garnir de quelques légumes de morceaux de viande et de merguez. Présenter le reste des légumes et de la viande dans un légumier avec le bouillon.

COUSCOUS

500 g de couscous
1 poulet
1 kg d'épaule d'agneau
1 gros oignon
4 tomates
8 carottes
8 navets
2 poivrons
2 courgettes
4 gousses d'ail
1 boîte de pois chiches (en conserve)
5 cl d 'huile
50 g de beurre
100 g de raisins secs sel poivre épices à couscous.

Couper le poulet et L'épaule d'agneau en morceaux et les faire revenir respectivement pendant 15 et 10 mn dans la Cocotte-minute avec l'huile bien chaude. Ajouter les gousses d'ail écrasées et l'oignon émincé. Mouiller avec 2 litres d'eau. Assaisonner (sel poivre épices). Fermer et faire cuire 11 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Au terme de la cuisson ajouter les tomates les carottes les navets les courgettes les poivrons coupés en morceaux réguliers et les pois chiches. Fermer et continuer la cuisson 11 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Pendant ce temps verser la semoule et les raisins secs dans un saladier et mouiller avec 1/2 litre d'eau froide les assaisonner de sel fin et laisser gonfler. Au terme de la cuisson de la viande et des légumes verser l'ensemble dans un grand légumier et réserver au chaud. Verser 1/2 litre d'eau dans la Cocotte-minute. Mettre la semoule dans le panier placé en position haute. Fermer et faire cuire 4 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Mettre la semoule dans un plat et parsemer de noix de beurre. Servir très chaud.

COUSCOUS ALGEROIS

30 minutes 500 g de couscous tout préparé
800 g de mouton (collier de préférence)
500 g de tomates
500 g de courgettes
500 g de carottes et navets
2 poivrons
2 oignons persil
1 gousse d'ail
2 clous de girofle
1 cuillerée à café de gingembre (facultatif)
150 g de beurre ou 9 cuillerées à soupe d'huile poivre de Cayenne
100 g de raisins de Malaga
3 tablettes de Pot-au-Feu Maggi.

Dans un récipient faites dorer de toutes parts le mouton coupé en huit morceaux avec 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile bien chaud. Dans la Cocotte-minute faites dissoudre 3 tablettes de Pot-au-Feu Maggi dans deux litres d'eau. Ajoutez-y la viande les tomates les poivrons épépinés et coupés en morceaux les oignons piqués d'un clou de girofle carottes et navets poudre de gingembre bouquet de persil un peu de poivre de Cayenne. Fermez la Cocotte-minute. Laissez cuire 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps versez le couscous dans un saladier. Arroser-le à mi-hauteur d'eau froide salée. Laissez gonfler 5 minutes. Transvasez-le dans le panier "aluminium'' superposable (à tout petits trous) de la Cocotte-minute ou à défaut dans une passoire à pieds. Ouvrez la Cocotte-minute videz-la puis versez-y à nouveau quelques louches du bouillon qui vient d'y cuire. Ajoutez-y les courgettes coupées en quartiers et les raisins. Par-dessus posez le panier ou la passoire de couscous en veillant à ce que celui-ci ne soit pas en contact avec le liquide. Il doit cuire seulement à la vapeur (un petit gobelet posé au fond de la Cocotte-minute pourra maintenir le panier au-dessus du liquide). Fermez la Cocotte-minute. Laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape Ouvrez la Cocotte-minute sans tarder. Renversez la passoire de couscous sur un torchon égrainez-le avec une fourchette. Remettez dans la passoire puis dans la Cocotte-minute. Fermez celle-ci et laissez cuire à nouveau 5 minutes. Ouvrez la Cocotte-minute sans attendre. A ce moment les grains doivent avoir doublé de volume. Versez le couscous dans un grand plat creux. Incorporez-y 100 g de beurre ou 6 cuillerées à soupe d'huile à l'aide de deux fourchettes de façon à ne pas faire de boulettes avec les grains. Disposez en pyramide. Au sommet disposez la viande et les légumes arrosez de quelques louches de bouillon. Servez le reste en saucière. Si vous aimez le couscous très pimenté accompagnez-le de sauce très forte (Harissa).

COUSCOUS AU POISSON

Pour 4 à 6 personnes: 200 g de pois chiches
4 c à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon
2 c à soupe de concentré de tomates
1 c à soupe de harissa
2 litres d'eau sel poivre de Cayenne
500 g de semoule à couscous. Légumes: 6 carottes
3 navets
1 coeur de céleri
2 oignons
3 courgettes une pincée de ras el hanout (épices à couscous)
200 g de raisins secs
1
500 kg à 2 kg de poisson à chair ferme (lieu cabillaud daurade..)
30 g de beurre.

La veille faites tremper les pois chiches dans de l'eau froide. Le lendemain dans la partie inférieure d'un couscoussier faites revenir l'oignon haché dans l'huile ajoutez le concentré de tomates et le harissa mouillez d'eau assaisonnez et joignez les pois chiches. Couvrez et laissez cuire. D'autre part aspergez la semoule avec 1 verre d'eau salée et laissez gonfler. Versez-la dans la partie supérieure du couscoussier. Au bout de 1 h de cuisson des pois chiches ajoutez tous les légumes sauf les courgettes assaisonnez mettez la semoule par-dessus et faites cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse la semoule. Versez-la alors sur un linge arrosez-la d'un peu d'huile et roulez-la sous la main pour séparer les grains. Réservez-la dans la passoire du couscoussier et ajoutez les courgettes dans le bouillon. Continuez la cuisson 15 mn puis ajoutez le poisson coupé en tranches. Retirez-les au bout de 15 mn. Servez-les avec les légumes et la semoule mélangée aux raisins (gonflés au préalable dans du bouillon) et au beurre présentés séparément en même temps que le bouillon dont on pourra arroser son poisson et de la sauce harissa.

COUSCOUS AU POISSON

1 kg 500 de poissons assortis (vives rougets barbets congre dorade lieu)
1 kg de couscous
2 oignons
4 tomates
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 c à soupe de harissa
1 c à café de cumin de poivre moulu et de piment rouge
1 verre d'huile
100 g de beurre.

Couper en tranches les gros poissons laisser les petits entiers. Ecraser finement l'ail et en enduire les morceaux de poisson. Saler poivrer saupoudrer de cumin et laisser reposer 1 h. Dans un faitout faire revenir à l'huile les oignons émincés. Ajouter les tomates pelées et grossièrement hachées. Ajouter le piment rouge le sel et la cuiller de harissa et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Mouiller de 2 litres d'eau. Plonger les morceaux de poisson dans le bouillon et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 10 mn. Retirer le poisson et le tenir au chaud puis passer le court-bouillon. Préparer le couscous avec 150 cl d'eau bouillante salée et incorporer le beurre en remuant soigneusement jusqu'à absorption totale. Remplir un plat creux de couscous et disposer dessus les tranches de poisson. Servir aussitôt accompagné de la sauce dans une saucière à part.

COUSCOUS DE LA MARGA

Mettre dans une marmite une épaule de mouton coupée en dés et un poulet coupé en morceaux avec trois litres d'eau. Faire bouillir puis écumer. Ajouter dans la marmite deux tomates quelques courgettes trois poivrons doux quelques navets des fonds de jeunes artichauts des oignons le tout en morceaux réguliers des fèves et des pois chiches trempés de la veille. Sel poivre rouge épices Cayenne. Couvrir la marmite avec le tamis où l'on met le couscous préparé. Cuire deux heures.

COUSCOUS MAROCAIN ET SA CONFITURE D'OIGNONS

Pour 6 personnes :
1
5 kg de viande de mouton dans l'épaule ou le collier
1 kg de semoule à couscous moyen
6 carottes
4 oignons 4 navets
4 tomates
4 courgettes
1 tasse d'huile d'olive
1 cuillerée à café de safran cumin (kamoun) épices à couscous (ras el hanout) coriandre une demi-cuillerée à café de piment et de harissa
1 petite boîte de concentré de tomates
1 petite boîte de pois chiches. Confiture d'oignons: 1 kg d'oignons
250 g de raisins secs
125 g de miel
100 g de beurre.

Tremper la viande dans 2 litres d'eau froide avec les oignons le concentré de tomates les épices l'huile d'olive. Saler poivrer. Allumer le feu. Au bout d'une demi-heure ajouter les carottes et les navets puis une demi-heure plus tard les tomates et les courgettes. Laisser cuire une heure de plus en ajoutant alors dans le bouillon les pois chiches. Dans le même temps humecter la semoule avec trois quarts de litre d'eau salée. La placer dans la passoire au-dessus du bouillon de viande pour qu'elle cuise à la vapeur. Trente minutes après rouler la semoule avec les doigts l'humecter de nouveau et la remettre à cuire couverte d'un torchon durant une dizaine de minutes. Avant de servir ajouter un morceau de bourre égrener la semoule et la disposer en dôme. Pour la confiture d'oignons faire fondre les oignons dans le beurre. Saler poivrer puis ajouter les raisins secs et le miel.

FEUILLES DE LAITUE FARCIES

Pour 6 personnes :
1 citron
200 g de couscous
200 g de crevettes décortiquées
4 cuillerées de fromage blanc
1 bouquet de fines herbes
24 feuilles de laitue
200 g de mayonnaise.

Faire gonfler le couscous en l'arrosant de 30 cl d'eau bouillante salée. Lorsque l'eau est absorbée faire chauffer à feu très doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes. Laisser refroidir et arroser avec le jus de citron. Préparer la mayonnaise avec la gousse d ail pilée. Mélanger les oeufs durs hachés avec le fromage blanc la moitié de la mayonnaise et les fines herbes ciselées. Ajouter le couscous les crevettes saler. poivrer. Mélanger délicatement. Jeter les feuilles de salade 1 à 1 (30 secondes) dans l'eau bouillante. Egoutter. Séparer la préparation en 12 parts et envelopper chaque part dans 2 feuilles de salade. Ranger les rouleaux dans un plat et mettre au frais. Servir avec le reste de mayonnaise et quelques crevettes entières.

GALETTES DE BLE

200 g de blé concassé
1 carotte râpée
1 poireau coupé finement
1 oignon haché
1 oeuf herbes aromatiques sel eau éventuellement d'autres légumes crus ou cuits.

Mettre au préalable le blé concassé avec de l'eau (3 cm au-dessus du blé). Laisser tremper de 2 à 5 heures. Rajouter ensuite les autres ingrédients de façon à obtenir une pâte consistante. Disposer par cuillerées dans une poêle bien graissée des galettes en forme d'escalopes pas trop grandes. Cuire des 2 côtés à découvert à feu moyen. Pendant que le premier côté cuit on pourra selon son goût saupoudrer le deuxième côté avec des graines de sésame. Servir avec des rondelles de citron.

GNOCCHIS A LA ROMAINE

Pour 4 personnes :
100 g de semoule
5 oeufs
100 g de beurre
70 g de parmesan râpé
2 verre 1/2 de lait sel poivre Préparation : 20 mn.
Cuisson: 20 mn.

Mettez la semoule dans une terrine délayez-la avec le lait passez le mélange au moulin à légumes. Ajoutez 4 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier et 50 g de beurre. Assaisonnez. Mettez le mélange sur feu doux et faites cuire en tournant sans cesse 8 à 10 mn à partir de l'ébullition. Enlevez du feu et ajoutez 50 g de parmesan. Versez sur un marbre mouillé et étendez le mélange uniformément de l'épaisseur d'un doigt. Lissez à la spatule. Lorsque la préparation est froide découpez-la en rondelles posez-les par couche dans un plat à gratin saupoudrez avec le reste du parmesan et arrosez avec le reste du beurre fondu. Mettez à gratiner à four chaud 10 mn.

GNOCCHI AU FROMAGE

Faites bouillir 1 litre de lait avec sel poivre et noix muscade. Versez 225 g de semoule de blé en pluie ajoutez une noix de beurre et laissez cuire 15 mn en remuant. Laissez tiédir ajoutez 3 oeufs
75 g de gruyère. Etalez la préparation sur une plaque mouillée sur 1 cm d'épaisseur. Découpez de ronds à l'emporte-pièce saupoudrez de 50 g de gruyère faites gratiner.

GNOCCHIS AU JAMBON

Amenez à ébullition 3/4 litre de lait cuit avec 30 g de beurre sel muscade. Jetez-y en pluie 150 g de semoule et laissez gonfler celle-ci pendant 8 à 10 minutes en tournant. Hors du feu incorporez 2 oeufs entiers
150 g de jambon d'épaule haché
30 g de parmesan ou gruyère râpé. Versez sur 1 cm d'épaisseur dans une plaque ou un grand plat rincé à l'eau froide et laissez refroidir. Découpez ensuite en rondelles à l'emporte-pièce rangez sur une tôle beurrée enduisez-les au pinceau de beurre fondu parsemez de 40 g de fromage râpé et faites dorer à four chaud 10 à 15 minutes. Servez chaud avec une sauce tomate bien relevée et un ravier de fromage râpé.

GNOCCHIS DE SEMOULE

300 g de semoule fine
1 litre de lait
200 g de gruyère ou parmesan râpé
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe d'huile
80 g de beurre sel poivre muscade. Cuire le tout dans le lait. Etaler la pâte sur une plaque huilée et laisser refroidir. Découper en formes et les faire gratiner au four avec un peu de beurre fondu ou chauffer avec un coulis de tomates.

GRATIN DE CHOUX AU PILPIL DE BLE

Pour 4 personnes :
60 g de pilpil de blé
1 chou de 500 à 600 g
1 c à soupe d'huile d'olive
125 g de gruyère rapé beurre sauce béchamel.

Faire cuire séparément le chou coupé en lamelles et le pilpil. Saler et poivrer. Huiler un plat à gratin. Disposer en plusieurs couches successives: le chou le pilpil le gruyère. Verser la sauce béchamel saupoudrer de gruyère et déposer quelques noix de beurre. Faire gratiner quelques minutes.

PETITS PAVES TOURANGEAUX

Pour 6 personnes :
300 g de couscous
300 g de fromage de chèvre égoutté
2 oeufs
1 dl de vin blanc
100 g de beurre
1 bouquet de persil
1 botte de fines herbes
600 g de brocolis.

Faire gonfler le couscous en l'arrosant de 45 cl d'eau bouillante salée. Dans un saladier réunir le couscous avec les 1 oeufs entiers battus et le fromage bien égoutté. Ajouter le vin blanc le persil et les fines herbes finement hachées. Mélanger très soigneusement. Etaler sur une plaque huilée une couche de 2 cm d'épaisseur et laisser refroidir. Découper la pâte en losanges et faire doucement dorer les morceaux dans 50 g de beurre. Préparer les brocolis en les séparant en petits bouquets. Les jeter dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les laisser cuire pendant 10 minutes. Passer sous l'eau froide et égoutter avant de les faire revenir à la poêle dans 50 g de beurre. Arroser d'un filet de citron et servir immédiatement en accompagnement des pavés.

RATATOUILLE AU COUSCOUS (Maroc)

Pour 4 personnes :
250 g de couscous
2
5 dl de bouillon de volaille
1 poivron rouge
1 jaune et 1 vert
1 aubergine
1 courgette
150 g de haricots fins
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 dl de sauce tomate
1 échalote sel poivre.

Lavez tous les légumes et détaillez-les en cubes. Faites-les revenir 5 minutes à l'huile d'olive chauffée avec la gousse d'ail et l'oignon émincés. Assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson versez le bouillon brûlant sur le couscous. Lorsque ce dernier a absorbé le liquide versez-le dans un plat de service et nappez-le des légumes cuits.

RECHTA

Mélanger un kilo de semoule fine avec cinq oeufs eau sel safran. Bien pétrir. Etaler au rouleau aussi mince que possible et laisser sécher. Détailler de fines lanières de cette pâte et laisser sécher 24 heures. La cuisson se fait à la vapeur dans un tamis (une heure). Mettre alors ces pâtes dans l'eau salée et cuire trois minutes. Servir avec un jus de viande ou une sauce tomate.

SALADE DE BOULGHOUR AUX MOULES

Pour 4 personnes :
150 g de boulghour (blé concassé)
2 kg de moules
250 g de crevettes cuites et décortiquées
1 concombre. Assaisonnement: sauce vinaigrette aux herbes ou sauce à la crème.

Choisissez le boulghour assez fin pour cette recette. Lavez-le rapidement dans plusieurs eaux. Couvrez-le d'eau froide et laissez tremper pendant 30 mn. Mettez-le ensuite dans une mousseline et pressez bien pour faire sortir toute l'eau. Laissez gonfler pendant 30 mn. Remuez de temps en temps pour que les grains s'imprègnent uniformément de liquide. Coupez le concombre en rondelles et faites-les dégorger au sel pendant 30 mn égouttez et rincez-les. Faites ouvrir les moules nettoyées sur feu vif. Décoquillez-les. Réunissez tous les éléments de la salade dans le plat de service et assaisonnez avec la sauce choisie. Vous pouvez ajouter des tomates de la menthe hachée une branche de céleri en petits morceaux.

SALADE DE COUSCOUS

Pour 6 personnes.
Verser dans un saladier 2 dl d'huile d'olive ajouter 1/2 cuillerée à café de ras el-hanout et mélanger. Ajouter 1 cuillerée à soupe de raisins de Smyrne (après les avoir laissé tremper 5 minutes dans de l'eau tiède)
250 g de pois chiches cuits
2 cuillerées à soupe de feuilles de menthe ciselées. Mélanger. Ajouter 250 g de gigot ou de carré d'agneau coupé en petits cubes et 150 g de couscous cuit et froid. Mélanger et servir.

SALADE DE COUSCOUS

Pour 6 personnes.
Trempage: 30 mn. Préparation : 10 mn.
250 g de semoule à couscous
1 boîte de miettes de thon
3 tomates
3 oeufs durs une poignée d'olives. Assaisonnement: 1 citron
6 c à soupe d'huile d'olive sel poivre persil et menthe fraîche hachés à volonté.

Faites gonfler la semoule dans de l'eau pendant 30 mn. Egouttez-la détachez bien les grains et mettez-les dans un saladier avec le thon et son huile les tomates pelées épépinées et coupées en rondelles les oeufs durs écalés et coupés en quartiers et les olives. Assaisonnez de jus de citron et d'huile d'olive salée et poivrée. Joignez les herbes et mélangez bien.

SALADE DE COUSCOUS AU CHORIZO

Pour 4 personnes :
400 g de semoule de couscous cuite
150 g de pois chiches cuits ou en boîte
1 bulbe de fenouil
1 chorizo. Assaisonnement: 5 c à soupe d'huile
1 c à soupe de vinaigre sel poivre persil haché.

Mélangez la semoule et les pois chiches dans un saladier ajoutez le bulbe de fenouil blanchi 5 mn à l'eau bouillante et coupé en dés et le chorizo en rondelles. Arrosez avec la sauce préparée avec les ingrédients indiqués saupoudrez de persil haché mélangez bien. Laissez reposer 1 h avant de servir. Cette recette permet d'utiliser un reste de couscous déjà cuit. Si vous deviez cuire la semoule pour cette salade faites-la cuire à la vapeur
30 mn environ. Vous pouvez ajouter des tomates en dés un poivron en lamelles du cresson.

SALADE DE COUSCOUS AU YAOURT

Pour 4 personnes :
200 g de grains de semoule pour couscous
2 verres d'eau une pincée de sel
1 c à soupe d'huile d'olive
50 g de raisins secs
4 c à soupe de jus de citron
1 poivron une poignée d'olives
100 g de gruyère ou de comté.

Sauce: 1 yaourt
1 c à soupe d'huile d'olive sel poivre
2 c à soupe de persil et de ciboulette hachés.

Arrosez la semoule d'eau tiède salée et laissez gonfler. Versez un peu d'huile d'olive et roulez les grains sous les doigts pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent. Laissez reposer 2 h au minimum. D'autre part faites gonfler les raisins secs dans le jus de citron. Quand la semoule a gonflé mélangez-la aux raisins joignez le jus de citron le poivron coupé en petits morceaux les olives et le fromage coupé en petits cubes. Préparez la sauce avec le yaourt l'huile l'assaisonnement et les herbes. Versez sur la semoule mélangez bien et servez frais sur un lit de feuilles de romaine ou de laitue.

SALADE DE COUSCOUS AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes :
350 g de semoule fine pour couscous
3 citrons
1 litre d'eau chaude huile d'olive sel poivre. 3 oeufs
6 petites tomates
18 anchois à l'huile
18 olives noires
2 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de ciboulette hachée.

Mettez la semoule dans un saladier. Pressez les citrons versez le jus dans un verre gradué ajoutez de l'eau complétez par de l'huile de façon à obtenir 1/4 litre de liquide. Arrosez la semoule du mélange et remuez bien. Laissez gonfler en remuant de temps en temps. Au bout de 15 mn croquez un grain de semoule s'il est encore dur ajoutez un peu d'huile remuez et laissez gonfler de nouveau. Quand la semoule est tendre sans être molle salez poivrez ajoutez les oeufs durs en rondelles les tomates en quartiers les anchois les olives et les herbes. Disposez tous ces éléments de façon décorative et laissez macérer 10 mn au frais avant de servir.

SALADE DE PILPIL

Pour 4 à 6 personnes: 1 verre de pilpil
1 cube de bouillon
1 carotte
1 demi-betterave rouge
1 pomme quelques feuilles de salade. Sauce: 5 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de moutarde citron sel poivre.

Faire dissoudre le demi-cube de bouillon dans deux verres d'eau bouillante y verser le pilpil et laisser frémir 5 minutes; bien remuer couvrir et laisser gonfler pendant environ dix minutes. Mettre à refroidir. Au dernier moment peler la carotte et la râper; peler la betterave et la pomme et les couper en cubes. Eplucher laver et égoutter les feuilles de salade et les couper. Préparer la sauce en mélangeant la moutarde le jus du citron le sel et le poivre verser l'huile dessus; bien mélanger. Dans le saladier mettre le pilpil refroidi la carotte rapée les dés de pomme et de betterave la salade coupée; bien mélanger; verser la sauce dessus et remuer à nouveau avant de servir. Choisir une pomme bien acidulée la salade sera au choix de la scarole de l'endive ou de la mâche. Si l'on veut préparer un hors d`oeuvre un peu plus copieux on peut ajouter au choix: des demis-oeufs des dés de jambon ou des dés de gruyère.

TABOULE

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de semoule fine pour couscous
2 dl d'huile d'olive
2 citrons
1
500 kg de tomates
2 oignons un bouquet de menthe fraîche sel poivre. Pour garnir: 2 oeufs durs
100 g d'olives noires
100 g de petits oignons au vinaigre à volonté.

Versez le couscous dans un grand saladier. Ajoutez l'huile. Pressez les citrons et joignez et jus. Remuez pour les grains se détachent. Ebouillantez les tomates pour pouvoir les peler. Coupez-les en petits morceaux en les épépinant et en recueillant le jus rendu. Hachez finement les oignons et joignez-les. Assaisonnez. Mélangez bien en égrenant la semoule à la fourchette puis mettez le saladier au réfrigérateur pour une journée (ou la veille pour le lendemain). Remuez deux ou trois fois pendant ce temps la préparation doit doubler de volume. Joignez alors la menthe fraîche finement hachée. Décorez de rondelles d'oeufs durs d'olives et de petits oignons à volonté. Servez frais.

TABOULE (Liban)

1 tasse de couscous le couvrir d'eau et laisser gonfler. Dans un saladier couper finement concombre tomates ajouter 1 gros bouquet de persil quelques oignons frais de la menthe (sèche ou fraîche finement coupée) le couscous. Verser sur le tout une sauce préparée avec citron huile d'olive sel poivre. Mettre au frais.

TABOULE (Liban)

Pour 1 personne. Préparation : 20 mn.
Attente: 12 h. 50 g de boulghour (ou de semoule de blé moyenne)
1 citron
2 c à café d'huile d'olive
4 tiges de persil plat et 4 tiges de coriandre fraîche menthe fraîche
1 oignon émincé
4 olives noires sel poivre.

Mélangez le boulghour avec 2 fois son volume d'eau bouillante. Couvrez et laissez gonfler 10 mn. Ajoutez les herbes ciselées l'oignon le jus du citron les olives hachées et l'huile. Salez poivrez mélangez avec une fourchette. Couvrez et laissez reposer 12 heures au frais avant de servir.

TABOULE (Maroc)

Pour 4 personnes :
300 g de couscous sel safran
1 bouquet de feuilles de menthe
1 bouquet de persil
2 tomates
1 dl d'huile d'olive
2 citrons
1 botte de petits oignons.

Portez à ébullition 4 dl d'eau avec 1 cuillère à café de sel et 1 capsule de safran. Versez cette eau sur 300 g de couscous. Laissez gonfler puis répartissez dans 2 poêles beurrées. Travaillez le couscous à feu doux. Laissez tiédir. Emincez les feuilles de menthe le persil les petits oignons; taillez les tomates en petits dés. Ajoutez ces ingrédients au couscous arrosez avec l'huile et le jus des citrons. Rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer quelques heures au frais.

TABOULE

Pour 5 personnes :
1 bol de couscous fin
1 laitue ou autre salade croquante
3 tomates
1 concombre
1 oignon
1 petit poivron du persil de la menthe fraîche ou sèche sel et poivre
1 jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile.

Mettre le couscous dans un saladier. Le faire gonfler avec un peu d'eau. Pendant ce temps découper tous les légumes en petits dés la salade en fines lamelles. Mélanger le tout au couscous. Assaisonner laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur. Au moment de servir ajouter le jus de citron et l'huile.

TABOULE AU THON

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Attente 2 h 30. 200 g de bulghur fin (ou bien de couscous moyen)
500 g de tomates
200 g de thon en boîte au naturel
2 citrons
5 échalotes nouvelles
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de menthe fraîche
6 ouillères à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Mettez le bulghur (ou le couscous) dans un saladier. Lissez la surface et couvrez d'eau froide à hauteur. Laissez de côté pendant 30 mn en soulevant les graines à plusieurs reprises avec une fourchette. Ajoutez alors le jus des citrons. Salez poivrez. Incorporez les échalotes hachées et les fines herbes finement ciselées. Arrosez d'huile d'olive. Mélangez bien. Réservez pendant 2 h au réfrigérateur. Egouttez et écrasez grossièrement le thon à la fourchette. Coupez les tomates en quartiers. Ajoutez-les avec le thon au taboulé. Mélangez à nouveau. Rectifiez un peu l'assaisonnement. Servez frais.

TABOULE AUX PETITS POIS

Pour 4 personnes :
Préparation 20 mn. Macération 3 h. 250 g de semoule de blé (semoule pour couscous ou de boulghour (blé concassé)
1 dl d'huile d'olive
1 citron
750 g de tomates bien mûres
1 oignon
1 concombre un bouquet de menthe un bouquet de persil une poignée de petits pois crus.

Versez la semoule dans un saladier arrosez-la d'huile et de jus de citron remuez pour bien détacher les grains. Pelez les tomates épépinez-les coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les dans le saladier ainsi que jus qui a pu couler. Joignez l'oignon haché menu le concombre coupé en dés et les herbes hachées. Laissez macérer au moins 3 h. Au moment de servir ajoutez les petits pois.