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AIOLI (pour poi
AIOLI (pour poi
ANCHOIADE
BEURRE AU CAVIAR
BEURRE AU CITRON (pour po
BEURRE AU CITRON
BEURRE AU CURRY
BEURRE D'ANCHOIS
BEURRE DE CREVETTE
BEURRE D'ESCARGOT
BEURRE DE MONTPELLIER
BEURRE DE CREVETTE
BEURRE DE POIVRON (pour poisson)
BEURRE MAITRE D'HOTEL (pour steak)
BEURRE CRUS
COMMENT ALLEGER LA MAYONNAISE
GELEE
GELEE
GELEE DE VIANDE
GREEN GODDESS DRESSING
MAYONNAISE
MAYONNAISE (diverses)
MAYONNAISE AU CITRON
MAYONNAISE AU FROMAGE BLANC
MAYONNAISE AVEYRONNAISE
MAYONNAISE MOUSSELINE (pour asperges)
MAYONNAISE SANS HUILE
MAYONNAISE SANS OEUF
MOUSSAKA (pour viande et poissons)
PILI-PILI
PUREE D'OLIVES VERTES OU NOIRES (Italie) (pour des pâtes)
ROUILLE
ROUILLE
ROUILLE
ROUILLE
ROUILLE
SAUCE A LA CREME
SAUCE A LA CREME AU BLEU
SAUCE A LA CREME LA CIBOULETTE ET AUX AMANDES
SAUCE A LA CREME AU CITRON
SAUCE A LA CREME AU CRESSON ET A LA TOMATE
SAUCE A LA CREME AUX HERBES
SAUCE A LA MENTHE
SAUCE A LA MENTHE ET AUX OEUFS
SAUCE A LA TOMATE
SAUCE A L'AVOCAT
SAUCE A L'AVOCAT (pour p
SAUCE ANCHOIADE
SAUCE ANDALOUSE (pour viandes et poissons froids)
SAUCE AU BASILIC (pour steaks)
SAUCE AU BLEU (pour salades)
SAUCE AU CITRON
SAUCE AU CONCOMBRE ( pour pommes de
SAUCE AU CRABE
SAUCE AU FENOUIL (pour poissons et crustacés)
SAUCE AU FROMAGE (pour crudités)
SAUCE AU FROMAGE BLANC
SAUCE AU FROMAGE BLANC (pour du poulet)
SAUCE AU JUS DE PAMPLEMOUSSE (pour salade)
SAUCE AU PERSIL
SAUCE AU POIVRON
SAUCE AU POIVRON
SAUCE AU RAIFORT
SAUCE AU RAIFORT (pour chou-
SAUCE AU ROQUEFORT
SAUCE AU TABASCO (pour poissons)
SAUCE AU THON
SAUCE AU YAOURT
SAUCE AU YAOURT (pour crudités)
SAUCE AU YAOURT (pour crudités)
SAUCE AU YAOURT A L'AVOCAT (pour du crabe)
SAUCE AU YAOURT AU CONCOMBRE (pour crudités)
SAUCE AU YAOURT AU CRESSON (pour crudités)
SAUCE AU YAOURT AU POIVRON (pour crudités)
SAUCE AUX CHAMPIGNONS
SAUCE AUX CREVETTES
SAUCE AUX CREVETTES
SAUCE AUX HERBES (pour viandes et poissons gr
SAUCE AUX NOIX
SAUCE AUX NOIX ET AU ROQUEFORT (pour grillades et brochettes)
SAUCE COCKTAIL
SAUCE DU PRINTEMPS (pour fruits de mer)
SAUCE ENRAGEE
SAUCE ESPAGNOLE
SAUCE EXOTIQUE
SAUCE FIDJI
SAUCE FROIDE AU RAIFORT (pour viandes froides)
SAUCE GENOISE
SAUCE GRECQUE AU YAOURT
SAUCE GRIBICHE (pour v
SAUCE GRIBICHE (pour v
SAUCE INDIENNE
SAUCE INDIENNE
SAUCE MAJORQUINE
SAUCE MEDITERRANEE (pour viandes et poissons)
SAUCE MEXICAINE
SAUCE MOUTARDE
SAUCE MOUTARDE BOCUSE
SAUCE NAPOLITAINE (pour viandes gri
SAUCE NI€OISE (pour viandes et poissons)
SAUCE NORVEGIENNE
SAUCE PARISIENNE
SAUCE PERSIL-NOISETTES
SAUCE PIMENT
SAUCE POUR FONDUE BOURGUIGNONNE
SAUCE POUR POISSON
SAUCE PROVEN€ALE POUR CRUDITES
SAUCE RAVIGOTE
SAUCE RAVIGOTE
SAUCE REMOULADE
SAUCE REMOULADE
SAUCE REMOULADE
SAUCE ROMESCO
SAUCE SOJA
SAUCE SOJA
SAUCE SOLEIL (pour poi
SAUCE TARTARE
SAUCE TOMANAISE (pour du thon)
SAUCE TOMATE CRUE (pour lé
SAUCE TOMATE POUR TERRINE DE LEGUMES OU DE POISSONS
SAUCES VERTE
SAUCES VERTE
SAUCES VERTE
SAUCES VERTE
SAUCES VERTE (pour poissons et crustacés)
SAUCE VERTE A LA MAYONNAISE
SAUCE VINAIGRETTE
SAUCE VINOT
SAUCES A FONDUE
TAPENADE
VINAIGRETTE AU SOJA (pour canard et poulet)

AIOLI (pour poissons entrecôtes)

4 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
1 de litre d'huile d'olive
1 citron sel poivre.

Pelez les gousses d'ail mettez-les dans un mortier pilez-les. Ajoutez un peu de sel le jaune d'oeuf et l'huile en mince filet tout en continuant de tourner avec le pilon. Si le mélange est trop épais ajoutez de temps en temps quelques gouttes de citron. Salez poivrez. Pour réussir l'aïoli l'huile et l'oeuf doivent être à la même température. N'utilisez donc jamais un oeuf sortant du réfrigérateur. Pour: poissons entrecôte.

AIOLI (pour poissons entrecôtes)

1 ou 2 gousses d'ail par personne selon le goût; 1 pincée de sel
2 jaunes d'oeufs
1 litre d'huile le jus de 1 citron.

Une heure avant la préparation de la sauce mettez tous les ingrédients et le mortier dans la cuisine pour qu'ils soient à la même température. Epluchez les gousses d'ail et écrasez-les au pilon dans un mortier pour obtenir une pommade lisse. Ajoutez le sel et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien et commencez verser l'huile tout doucement sans jamais arrêter de tourner. La pommade doit épaissir. Lorsque vous avez environ la valeur de 3 c à soupe ajoutée le jus de citron et 1 c à soupe d'eau tiède. Continuez à verser l'huile peu à peu. Si l'ailloli épaississait trop ajoutez de nouveau quelques gouttes d'eau tiède sous peine de voir la sauce se décomposer. Si l'aïoli venait à rater versez dans un bol la sauce tournée. Mettez dans le mortier un nouveau jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. Versez peu à peu la sauce tournée en procédant comme précédemment. Variante: la sauce prendra plus facilement si avant les jaunes d'oeufs vous incorporez à la purée d'ail
1 pomme de terre bouillie bien séchée et pas trop chaude ou une petite tranche de pain trempée dans du lait et bien pressée.

ANCHOIADE

Pour 4 personnes :
200 g d'anchois au sel
3 gousses d'ail
2 jaunes d'oeufs
2
5 dl d'huile d'olive
1 c à soupe de câpres.

Dessalez les anchois en les trempant dans l'eau froide 1 h ou 2. Otez l'arête centrale et pilez les très finement dans un mortier avec l'ail. Ajoutez les jaunes d'oeufs puis peu à peu l'huile d'olive en mélangeant comme pour une mayonnaise. Joignez les câpres hachées et servez cette sauce avec des tomates crues et des oeufs durs.

BEURRE AU CAVIAR

50 g de caviar pour 250 g de beurre.

Pilez soigneusement le caviar. Mélangez-le ensuite dans un bol où le beurre a été réduit en pommade. Mettre refroidir ce beurre au frigo dans une petite terrine couverte sans quoi tous les autres ingrédients contenus dans le frigo auraient le goût de caviar.

BEURRE AU CITRON (pour poisson boeuf)

125 g de beurre ramolli
1 citron sel poivre.

Mettez le beurre dans un bol. Râpez finement au-dessus un zeste de citron Salez. Poivrez. Mélangez bien à la fourchette. Pour: poissons pièce de boeuf faux-filet côte de boeuf entrecôte.

BEURRE AU CITRON

Mettre du beurre dans une casserole ajouter persil cerfeuil ciboulette de la crème liquide et 1/2 jus de citron

BEURRE AU CURRY

1 oignon finement haché à la moulinette
2 c à soupe de vin blanc curry en poudre (selon goût mais pas trop)
100 à 150 g de beurre.

Dans une petite casserole vous mettez ensemble l'oignon haché et le vin blanc. Vous faites bouillir jusqu'au moment où le vin est presque complètement évaporé. Hors du feu dans un bol vous réduisez le beurre en pommade. Vous mêlez intiment le curry et vous ajoutez la décoction vin-oignon. Amalgamez bien le tout.

BEURRE D'ANCHOIS

Pilez très finement 50 g de filets d'anchois au mortier mélangez-les intimement avec 125 g de beurre réduit en pommade.

BEURRE DE CREVETTE

100 g de crevettes épluchées
100 g de beurre.

Pilez soigneusement les crevettes (hachez-les préalablement votre besogne en sera facilitée). Mélangez-les ensuite dans un bol où le beurre a été réduit en pommade. Faire ce beurre avec des crevettes grises le goût est beaucoup plus fin qu'avec des crevettes roses. Pour raviver la couleur du beurre de crevettes (grises) ajoutez une ou deux gouttes de carmin (que vous trouverez chez votre poissonnier).

BEURRE D'ESCARGOT

Pour 24 escargots: 175 g de beurre
2 échalotes
2 gousses d' ail une cuillerée à soupe de persil haché du sel du poivre.

Préparez un hachis avec les échalotes et l'ail pilé. Ajoutez-y le beurre le persil haché du sel et du poivre mélangez le tout intimement. Mettez au fond de chaque coquille d'escargot un peu de ce beurre préparé. Placez-y l'escargot. Recouvrez avec la préparation. Rangez les coquilles garnies dans un plat allant au four et faites chauffer 7 à 8 minutes.

BEURRE DE MONTPELLIER

Plongez durant une minute environ dans de l'eau bouillante une poignée d'herbes variées (persil cerfeuil estragon ciboulette cresson). Egouttez les herbes soigneusement et pressez-les pour en exprimer l'eau. A l'aide d'un pilon réduisez en purée les herbes trois cornichons coupés en rondelles trois filets d'anchois une cuillerée à café de câpres trois jaunes d'oeufs durs deux jaunes d'oeufs crus et une gousse d'ail. Ajoutez trois grosses cuillerées à soupe de beurre frais. Travaillez encore avant d'ajouter

finalement un peu de sel et une pincée de poivre de Cayenne. C'est un beurre très parfumé. (Viandes rouges grillées darnes de saumon).

BEURRE DE CREVETTE

100 g de crevettes décortiquées hachées et mélangées avec 200 g de beurre.

BEURRE DE POIVRON (pour poisson)

1 beau poivron rouge
80 g de beurre mou
1 c à café de feuilles de thym frais ou surgelé
1 c à café d'origan séché
1 pincée de Cayenne sel poivre.

Otez la queue du poivron. Coupez le en deux dans la longueur. Otez les pépins. Posez les moitiés peau vers le haut sur une feuille d'aluminium étalée sur la grille du four. Mettez sous le gril jusqu'à ce que la peau noircisse. Jetez le jus rendu pelez le poivron mettez-le dans le bol du robot. Ajoutez dans le robot le beurre en morceaux le thym l'origan le Cayenne salez et poivrez. Mixez jusqu'à obtenir une crème homogène. Servir avec du poisson.

BEURRE MAITRE D'HOTEL (pour steak)

150 g de beurre sel poivre
1 échalote
2 c à soupe de persil un filet de citron.

Mettez le beurre dans un mixeur avec l'assaisonnement l'échalote le persil et le citron. Quand le mélange est homogène mettez-le dans un papier d'aluminium. Façonnez-le en un rouleau que vous garderez au frais jusqu'au moment de servir. Servir une tranche de ce beurre sur un steak grillé.

BEURRE CRUS

Quelques beurres crus et leurs compléments:

Avec persil haché et jus de citron.

Avec de la moutarde.

Avec de l'ail (cuire les gousses d'ail pendant 10 minutes).

Avec des échalotes hachées du persil haché du jus de citron réduits dans du vin rouge. Ajoutez ensuite au beurre.

Avec des amandes pilées.

Avec des feuilles d'estragon (blanchies à l'eau ou au vin rouge
10 minutes).

Avec des filets d'anchois et des jaunes d'oeufs durs (très finement passés). Ce n'est pas commode à exécuter.

Avec du raifort égouttez avec soin 1 cuillerée à café de raifort en conserve incorporez à 100 g de beurre.

Avec des petits pois et des pointes d'asperges (cuits à l'eau et finement passés).

Avec du jus d'épinards pressés à cru après avoir été passé à la moulinette.

Avec du raifort égouttez avec soin 1 cuillerée à café de raifort en conserve incorporez à 100 g de beurre.

Avec au raifort. Ajoutez à 50 g de beurre une cuillerée à café de mayonnaise ferme et une cuillerée à soupe de raifort râpé. (Canapés et sandwiches).

Avec de la menthe hachez quelques feuilles de menthe verte fraîche. Malaxez avec 100 g de beurre sel poivre.

Avec du ketchup travaillez du beurre avec 3 cuillerées à café de ketchup sel. poivre.

Avec du basilic
120 g de beurre
1 gousse d'ail (sans le germe)
10 feuilles de basilic très frais. Pour assaisonner viandes et poissons grillés.

Au roquefort: travaillez 50 g de beurre avec 25 g de roquefort ou de chester râpé. Ajoutez une pointe de moutarde du sel et un filet de sauce anglaise pour canapés et languettes de céleri cru).

Avec des tomates: travaillez 100 g de beurre avec 1 petit verre de coulis de tomates. Salez poivrez et ajoutez un filet de sauce anglaise. (Viandes blanches grillées).

Avec de la mayonnaise. Ajoutez deux cuillerées à soupe de mayonnaise relevée et bien ferme à 50 g de beurre. Ajoutez éventuellement un peu de coulis de tomates ou de jus de cresson pour colorer. (Canapés sandwiches crudités).

Avec de la moutarde. Tournez 50 g de beurre en crème. Ajoutez une cuillerée à café de moutarde à l'estragon un filet de jus de citron et une pincée de sel. Vous pouvez éventuellement ajouter à ce beurre un jaune d'oeuf dur passé au tamis ou de la ciboulette ou du persil hachés (Poissons de mer grillés ou pochés).

Avec un jaune d'oeuf. Incorporez un ou deux jaunes d'oeufs durs passés au tamis à 50 g de beurre tourne en crème. Ajoutez du sel du poivre et du persil haché. (Poissons et viandes froides).

COMMENT ALLEGER LA MAYONNAISE

Remplacez l'huile par du fromage blanc à 0ù% de matière grasse. Remplacez éventuellement la crème fouettée par un blanc d'oeuf monté en neige.

GELEE

Des os de veau
1 couenne de lard
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
3 poireaux
4 carottes
3 verres de vin blanc.

Mettre les ingrédients pour faire la gelée dans de l'eau ajouter le vin blanc cuire au moins 3 heures. Pour de la gelée pour une viande on peut ajouter du porto à la cuisson.

GELEE

1 jarret de veau
1 pied de veau
3 carottes
1 branche de céleri
2 boîtes de concentré de tomates
2 c à café de cognac sel poivre estragon.

Dans une cocotte mettez le jarret de veau et le pied ajoutez 2 litres d'eau froide. Salez. Faites cuire lentement écumez et lorsque l'ébullition commence ajoutez les légumes coupés en morceaux. Laissez cuire très doucement 4 heures. A ce moment-là sortez les viandes du bouillon passez celui-ci à travers une mousseline dans un récipient creux et laissez refroidir. Lorsque le bouillon est pris en gelée enlevez ia graisse qui est montée à la surface. Mettez la gelée à petit feu dans une casserole ajoutez le concentré de tomates et le cognac. Goûtez assaisonnez au sel de céleri et faites bouillir 5 minutes. Laissez tiédir. Vous pouvez alors utiliser la gelée.

GELEE DE VIANDE

Pour 1/2 litre: 250 g de gîte de boeuf
1 jarret de veau d'environ 250 g
50 g de couennes
2 oignons
2 carottes des clous de girofle poivre en grains
1 bouquet garni plus ou moins 1 litre d'eau
1 c à soupe de graisse de veau. Facultatif mais conseillé 1 verre de vin blanc sec.

Le gîte et le jarret peuvent évidemment être servis comme viande froide après avoir servi de base à la préparation de la gelée. Mettez à fondre la graisse de veau dans une cocotte et faites-y revenir les viandes et légumes. Ajoutez l'eau et les épices. Laissez bouillir environ quatre heures à petit feu. Passez. Clarifiez soigneusement la gelée. Faites à nouveau bouillir pour ramener au volume d'environ 1/2 litre de gelée. Laissez refroidir. Au moment de l'utilisation lorsque vous réchauffez ]a gelée ajoutez un bon verre de vin blanc. Si votre gelée n'est pas suffisamment claire demandez à votre charcutier un petit verre de sang de porc. Ajoutez-le filet par filet en fin de cuisson.

GREEN GODDESS DRESSING

(mixer indispensable) Pour 6 personnes :
1 tasse à thé de mayonnaise
1 c à soupe de poivre vert ou tours de moulin de poivre noir
1 tasse de petits oignons verts
1 tasse de persil haché
2 feuilles de laitue
2 feuilles d'épinards
1 c à soupe de citron
3 c à soupe de crème fraîche battue donc un peu mousseuse ou 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme.

Faire la mayonnaise. Dans le mixer mettre tous les autres ingrédients sauf la crème fraîche mélanger pendant trois minutes. Avec une spatule verser dans la mayonnaise et pour finir ajouter la crème ou l'oeuf avec une cuillère en bois. Tourner légèrement. Mettre au frais.

MAYONNAISE

Mettez dans une terrine un jaune d'oeuf une pincée de sel du poivre blanc une cuillerée de moutarde forte et un filet de vinaigre. Remuez vigoureusement la sauce avec un petit fouet en lui incorporant 1 dl d'huile que l'on lait couler en petits filets. (Huile et oeuf doivent être à température ambiante).

MAYONNAISE (diverses)

1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de moutarde
2 dl d'huile un filet de vinaigre ou de citron. On peut y ajouter des fines herbes des câpres des cornichons de la crème fouettée (mayonnaise

Chantilly) encore plus de moutarde (sauce rémoulade) des anchois pilés du ketchup et du whisky (sauce cocktail). Pour les salades un peu fermes le salades de poissons et de crustacés.

A l'andalouse: avec une cuillerée à soupe de purée de tomate et de poivron cru coupé en fines lanières (ou du poivron pelé cuit à l'huile).

A la dijonnaise: Forcez sur la moutarde forte puis allongez votre mayonnaise avec 10 cl de crème fouettée. Exquise avec toutes les crudités.

A l'indienne: Incorporez 1 ou 2 c à café de curry (facultatif ciboulette hachée). Délicieuse avec le céleri et les fruits de mer comme les moules et les buccins (ou bulots) volaille froide poisson poché froid pâtes salade de riz avocat.

A l'italienne: vous remplacez le vinaigre par du jus de citron. Avec 50 g de cervelle et du persil hachés.

A l'américaine: Ajoutez 2 c à soupe de ketchup
1 c de cognac et 2 ou 3 gouttes de Tabasco. Parfaite avec le crabe et les crevettes les poissons.

A la mousquetaire: avec échalote ciboulette et vin blanc.

A l'antillaise: Réveillez-la d'un jus de citron vert et d'un trait de rhum qui se marie bien avec les fruits de mer et les avocats.

A la provençale: Montez la mayonnaise à l'huile d'olive et parfumez-la d'ail pressé. Idéale pour accompagner les légumes vapeur servis tièdes et viandes froides.

A la rémoulade: c'est une tartare avec 2 filets d'anchois en purée.

A la sauce verte: vous ajoutez une composition étuvée d'épinards cresson cerfeuil persil et estragon.

A la tartare: avec une cuillerée de câpres une de cornichons coupés une d'oignon cru haché et une d'herbes hachées.

A la tyrolienne: avec de la purée de tomate et des herbes fraîches.

Aux poivrons et aux olives: ajoutez à la mayonnaise 1 c à soupe de ciboulette
2 c à soupe de poivron rouge et 3 ou 4 olives (le tout haché menu). Incorporez 2 c à soupe de crème fouettée. Relève les salades de pâtes de riz de concombre les tomates la volaille froide.

Aux cèpes: faites gonfler 3 cèpes séchés à l'eau tiède. Essorez-les et passez-les au mixer. Mélangez à la mayonnaise. Décorez à volonté de lamelles de champignons. Servez avec une viande froide une salade au saucisson.

Au poivre vert: ajoutez 1 c à café de poivre vert à la mayonnaise puis incorporez 2 c à soupe de crème fouettée. Délicieuse avec les salades de fromage d'oeufs durs de pommes de terre.

mayonnaise additionnée d'estragon: vous ajouterez à votre mayonnaise bien ferme de l'estragon frais haché finement et pressé.

mayonnaise additionnée d'une cuillerée à soupe de ketchup et dune pointe de Chili en poudre.

mayonnaise additionnée de paprika et de raifort râpé.

mayonnaise additionnée de moutarde aux herbes.

mayonnaise additionnée de quelques anchois réduits en purée.

mayonnaise additionnée d'une poignée de cresson finement haché.

mayonnaise additionnée de quelques gousses d'ail écrasé.

MAYONNAISE AU CITRON

Pour 4 personnes.
Râper le zeste d'un citron presser le jus. Dans un bol mettre 2 cuillerées à soupe de lait concentré avec 1 cuillerée à café de moutarde. Battre avec un fouet en ajoutant 1 verre d'huile puis le jus et le zeste du citron en battant toujours. Assaisonnez et ajoutez une pincée de curry. Cette sauce accompagne toutes les viandes froides et les poissons.

MAYONNAISE AU FROMAGE BLANC

Battez ensemble dans un grand bol un jaune d'oeuf et une cuillerée à café de moutarde. Tout en fouettant ajoutez une cuillerée à soupe de lait concentré non sucré une cuillerée à soupe de jus de citron et du sel. Ajoutez 1 dl d'huile versée en filet. Lorsque la mayonnaise est ferme ajoutez 100 g de fromage blanc crémeux. Fouettez encore et ajoutez pour terminer un oignon et quelques cornichons hachés.

MAYONNAISE AVEYRONNAISE

50 g de roquefort
3 cuillerées à soupe de fromage blanc
1 dl d'huile
1 jaune d'oeuf
1 cuillerée à café de moutarde forte sel poivre.

Ecraser le roquefort à la fourchette ou mieux le passer à la moulinette puis lui incorporer le fromage blanc; mélanger très intimement ces deux éléments. Ensuite faire la mayonnaise de façon classique: travailler le jaune d'oeuf et la moutarde ajouter l'huile en petit filet au départ puis plus généreusement ensuite. Ajouter à la mayonnaise le mélange roquefort/fromage blanc bien remuer et seulement à la fin saler et poivrer légèrement selon le goût. Cette mayonnaise accompagnera au choix plusieurs hors-d'oeuvre: poisson froid oeufs durs fonds d'artichauts asperges céleri-branches tomates radis etc...

MAYONNAISE MOUSSELINE (pour asperges)

Préparez une mayonnaise et lorsqu'elle est bien prise vous ajoutez doucement le blanc bien battu en neige. Pour les asperges notamment. Egalement appelée mousseline froide.

MAYONNAISE SANS HUILE

Mélangez 1 jaune d'oeuf et 1 c à café de moutarde assaisonnez. Versez peu à peu 200 g de yaourt maigre nature en remuant la sauce comme si vous faisiez une mayonnaise et terminez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. On peut remplacer le yaourt par du fromage blanc maigre.

MAYONNAISE SANS OEUF

20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases)
4 cuillerées à soupe de lait
4 cuillerées à soupe d'eau
2 cuillerées à café de moutarde blanche (en pâte)
3 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à café de vinaigre de vin ou de jus de citron sel et poivre

Dans une casserole délayez la Maïzena avec lait et eau (liquides froids). Faites chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition. Enlevez aussitôt après la casserole du feu et laissez complètement refroidir. Dans un bol mettez 1 cuillerée à café de moutarde incorporez-y peu à peu la Maïzena préparée. Lorsque le mélange est bien lisse battez-le au fouet en ajoutant l'huile petit à petit. Salez poivrez. Pour bien lier la sauce fouettez-la avec la seconde cuillerée de moutarde et terminez avec le vinaigre ou le jus de citron.

MOUSSAKA (pour viande et poissons)

Couper les aubergines non épluchées par le milieu les faire saisir à l'huile dans une poêle et les ranger dans un plat allant au four. Lorsque la quantité est suffisante émincez un gros oignon en rondelles et les faire sauter dans l'huile. Mettre les oignons sur les aubergines puis placer le plat à four moyen 30 mn. Laisser refroidir un peu et passer au tamis et monter dans une terrine en incorporant toute l'huile d'olive possible sans que l'émulsion se rompe. Saler poivrer ajouter un jus de citron. Servir après avoir ajouté une cuillerée de miel par convive.

PILI-PILI

20 petits piments rouges séchés dits piments oiseaux deux cuillerées à soupe de gros sel
2 morceaux de sucre vinaigre blanc huile.

Mettez les piments séchés dans un bocal ou un pot à confiture. Saupoudrez-les de deux cuillerées à soupe de gros sel. Ajoutez deux morceaux de sucre. Versez dessus juste assez de vinaigre blanc pour couvrir les piments puis une couche d'huile de 1 cm environ. Elle évitera tout contact avec l'air. Au bout de cinq à six jours ce pili-pili sera bon à consommer. Plus il macérera plus il sera fort. Le pili-pili accompagne le riz à la créole le couscous et même le poisson cru au Japon et en Chine.

PUREE D'OLIVES VERTES OU NOIRES (Italie) (pour des pâtes)

Purée d'olives vertes: 300 g d'olives vertes dénoyautées et égouttées
4 filets d'anchois rincés et essuyés
3 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de câpres poivre. Pour la purée d'olives noires utilisez 250 g d'olives noires et remplacez 1 c à soupe d'huile par 1 c à café de rhum rajoutez 1 c à café de thym effeuillé.

Versez tous les ingrédients dans le bol du robot. Mixez quelques instants le mélange doit être assez grossier. Poivrez. Cette purée peut se tartiner ou se napper sur des pâtes.

ROUILLE

Piler l'ail ajouter 1 jaune d'oeuf verser l'huile comme pour une mayonnaise ajouter du harissa et du bouillon de poisson.

ROUILLE

30 g de mie de pain
2 gousses d'ail
1 grosse pincée de piment fort
7 ou 8 c à soupe d'huile un peu de lait sel poivre safran.

Couvrir la mie de pain d'un peu de lait tiède pour qu'elle soit imbibée puis la presser fortement et l'écraser finement. Piler les gousses d'ail les ajouter à la mie de pain ainsi que le piment (en poudre ou frais pilé) et une pincée de safran; travailler le tout à la fourchette puis verser de l'huile en filet en tournant à la cuiller de bois. Saler poivrer (peu en raison de l'ail et du piment).

ROUILLE

1 piment rouge
2 foies de poisson
1 tranche de pomme de terre cuite
1 gousse d'ail bouillon de bouillabaisse.

Faire blanchir dans un court-bouillon 2 beaux foies de poisson de daurade de préférence. Réserver. A défaut de piment faire tremper pendant quelques heures un piment sec. Piler ensemble le piment le foie de poisson et la tranche de pomme de terre et une gousse d'ail. Laisser reposer pendant une bonne heure étendre cette pâte de huit fois son volume de bouillon de bouillabaisse. Mélanger bien et passer à la passoire fine.

ROUILLE

Pilez 2 gousses d'ail et 2 petits piments forts. Ajoutez 1 pomme de terre pelée bouillie et passée en purée. Montez ensuite la sauce à l'huile d'olive comme une mayonnaise et allongez-la a volonté avec un peu du bouillon de la soupe.

ROUILLE

Piler très finement dans un mortier 3 gousses d'ail un à deux piments rouges frais ou secs et 2 grains de gros sel. Mélangez à ces épices 2 jaunes d'oeufs puis tout en tournant sans arrêt versez goutte à goutte de l'huile d'olive. Vous devez obtenir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Pour donner à la rouille une belle coloration ajoutez alors 1/2 c à café de soupe de poissons très chaude. Servez séparément la soupe et la rouille.

SAUCE A LA CREME

Il suffit de mélanger la crème et l'assaisonnement (sel et poivre) de l'acidifier avec du jus de citron ou du vinaigre (2 à 3 c à soupe pour 200 g de crème) et d' ajouter épices et aromates choisis.

SAUCE A LA CREME AU BLEU

Ecrasez 100 g de bleu (Auvergne Causses ou Roquefort) à la fourchette et mélangez avec 200 g de crème poivrez. Servez avec un avocat du chou-fleur des coeurs d'artichauts une salade verte.

SAUCE A LA CREME LA CIBOULETTE ET AUX AMANDES

Mélangez 200 g de crème fraîche du sel du poivre quelques gouttes de Tabasco
2 c à soupe ciboulette hachée et 1 c à soupe d'amandes effilées grillées. Avec les légumes cuits: haricots verts courgettes et tomates.

SAUCE A LA CREME AU CITRON

Mélangez 200 g de crème fraîche assaisonnée à 2 c à soupe de jus de citron. Ajoutez le zeste de 1 citron coupé en fine julienne. Convient pour la laitue les crustacés les asperges.

Sauce à la crème au raifort: fouettez 200 g de crème fraîche et mélangez à 3 c soupe de raifort en pot
2 c à soupe de vinaigre de vin et 2 c à soupe de sucre en poudre. Idéale avec les poissons fumés mais aussi les viandes froides.

SAUCE A LA CREME AU CRESSON ET A LA TOMATE

Pelez et épépinez une tomate coupez-la en petits dés. Nettoyez et hachez finement une poignée de cresson. Mélangez le tout avec 200 g de crème fraîche salez poivrez. Avec les salades au jambon aux pommes de terre. Avec les avocats les légumes cuits.

SAUCE A LA CREME AUX HERBES

Mélangez 200 g de crème fraîche avec 1 c à soupe de dill (aneth) haché ou de menthe ou de basilic. Salez poivrez. Avec le dill cette sauce accompagne les poissons froids avec le basilic et la menthe les tomates et le concombre.

SAUCE A LA MENTHE

50 g de menthe hachée menu. Mettez ce hachis dans votre saucière et ajoutez-y 25 g de sucre roux
15 centilitres de vinaigre (de vin ou de cidre)
4 cuillerées d'eau du sel du poivre. Cette sauce fraîche et parfumée pour accompagner l'agneau chaud ou froid.

SAUCE A LA MENTHE ET AUX OEUFS

2 c à soupe de feuilles de menthe fraîche hachées
5 échalotes
1 dl de vinaigre
3 jaunes d'oeufs
2 c à soupe d'eau sel poivre
125 g de beurre.

Dans une casserole mettez les feuilles de menthe les échalotes pelées et hachées menu et le vinaigre. Faites chauffer doucement jusqu'à évaporation complète du vinaigre. Mettez ensuite les feuilles de menthe et les échalotes dans le bol du mixeur ajoutez les jaunes d'oeufs l'eau l'assaisonnement et le beurre en morceaux. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pommade lisse. Mettez au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Servir avec de l'agneau grillé.

SAUCE A LA TOMATE

1 kg de tomates
4 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive sel poivre un gros bouquet de basilic.

Coupez la chair en petits morceaux et faites-les mariner avec l'ail haché dans l'huile assaisonnée et parfumée avec le basilic.

SAUCE A L'AVOCAT

Pour 4 personnes :
2 gros avocats
1 tomate
1 petit oignon
2 petits piments
3 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de coriandre fraîche sel.

Mixez tous les éléments. Si la sauce est trop épaisse ajoutez 5 cl d'eau. Servez dans des coupelles avec des crackers des chips des tacos ou des tortillas.

SAUCE A L'AVOCAT (pour poulet poissons)

2 avocats réduits en purée
1 petit oignon
4 c à soupe de jus de citron sel poivre de Cayenne
1 dl d'huile (versé comme pour une mayonnaise. Pour salades de poulet de poissons.

SAUCE ANCHOIADE

2 cuillerées à soupe de crème d'anchois
1 gousse d'ail
2 dl d huile d'olive.

Hacher finement l'ail ajouter la crème d'anchois puis incorporer progressivement l'huile d'olive.

SAUCE ANDALOUSE (pour viandes et poissons froids)

2 jaunes d'oeufs
250 g d'huile
1 c à soupe de concentré de tomates piment frais rouge persil zeste de citron râpé sel poivre.

Faire une mayonnaise avec les jaunes oeufs et huile. Assaisonner avec le piment rouge frais haché très finement de la purée tomates du persil haché et du zeste de citron râpé sel poivre. Cette sauce accompagne les viandes et les poissons froids.

SAUCE AU BASILIC (pour steaks)

Mélangez le contenu de 2 pots de yaourt
150 g de crème fraîche épaisse et 4 tomates pelées épépinées et réduites en purée. Assaisonnez et joignez une poignée de feuilles de basilic hachées. Servez avec des steaks.

SAUCE AU BLEU (pour salades)

50 g de bleu (roquefort bleu des Causses d'Auvergne)
3 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe d'huile poivre. Pour les salades vertes et croquantes (romaine scarole batavia).

SAUCE AU CITRON

Pilez 2 gousse d'ail et du persil haché ajoutez 2 c d'huile et le jus d'un citron. Salez poivrez mélangez au fouet.

SAUCE AU CONCOMBRE ( pour pommes de terre asperges poisson)

Pour 4 personnes :
2 oeufs durs
2 concombres au vinaigre
20 cl de crème fraîche
3 c à soupe de jus de citron sel poivre de Cayenne.

Mixez toue les ingrédients. Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau des asperges du poisson etc.

SAUCE AU CRABE

200 g de crabe en boîte
125 g de crème fraîche une pointe de safran un bol de mayonnaise
4 cornichons
1 c à café de tomato ketchup.

Délayez le safran dans un peu de crème fraîche incorporez-le à la mayonnaise et au reste de crème. Ajoutez les cornichons émincés et le ketchup. Eliminez les cartilages de la chair de crabe effeuillez-la et incorporez-la à la sauce.

SAUCE AU FENOUIL (pour poissons et crustacés)

1 bulbe de fenouil
2 oeufs durs
1 c à café de moutarde sel poivre
2 c à soupe de jus de citron
1 litre d'huile d'olive.

Nettoyez le bulbe de fenouil coupez-le en quatre et faites-le cuire 30 mn à l'eau bouillante salée (10 mn en autocuiseur). Egouttez-le et passez-le à la Moulinette. Mélangez cette purée de fenouil aux jaunes d'oeufs joignez la moutarde le jus de citron et l'assaisonnement. Versez l'huile en filet montez la sauce comme une mayonnaise. Parfaite avec les poissons et les crustacés froids.

SAUCE AU FROMAGE (pour crudités)

Elle peut assaisonner les crudités et plus spécialement les salades vertes. Ecrasez 50 g de roquefort dans le saladier ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche
2 c à soupe d'huile et une de vinaigre. Poivrez mais ne salez pas.

SAUCE AU FROMAGE BLANC

Battez ensemble dans un grand bol: 300 g de fromage blanc
1 c à café de moutarde forte
1 c à café de concentré de tomate
1 citron
2 c à soupe de lait concentre non sucré sel et poivre. Goûtez allongez ou concentrez et assaisonnez selon votre goût.

SAUCE AU FROMAGE BLANC (pour du poulet)

Mélangez 100 g de fromage blanc maigre avec le jus de 1/2 citron sel et poivre. Joignez 2 petits oignons frais
1 bulbe de fenouil et 1 c à café de basilic (ou de persil) hachés. Mélangez bien le tout et mettez au frais jusqu'au moment de servir avec du poulet grillé.

SAUCE AU JUS DE PAMPLEMOUSSE (pour salade)

Au lieu d'assaisonner toutes vos salades au jus de citron pensez au jus de pamplemousse qui fait merveille battu avec un petit-suisse. Salez poivrez et versez cette sauce moelleuse de préférence sur une salade croquante: romaine endives... saupoudrez de fines herbes hachées.

SAUCE AU PERSIL

Emiettez une tranche de pain de mie. Mouillez-la de 1 dl de vinaigre de vin. Laissez le pain s'imbiber puis essorez-le. Malaxez le pain avec 2 jaunes d'oeufs et 2 filets d'anchois pilés. Versez 2 dl d'huile d'olive en filet et incorporez-la au mélange comme pour une mayonnaise. Assaisonnez et ajoutez pour terminer 3 c à soupe de persil haché et 1 c à soupe de câpres.

SAUCE AU POIVRON

1 poivron rouge
2 dl de mayonnaise
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates.

Passer le poivron au mixer; dans la mayonnaise ajouter le poivron mixé et le coulis de tomates.

SAUCE AU POIVRON

5 poivrons rouges huile d'olive sel poivre basilic haché
1 c à soupe de câpres.

Faites griller les poivrons retirez côtes et pépins et pelez-les. Ecrasez-les à la fourchette avec l'huile et l'assaisonnement. Joignez le basilic et les câpres.

SAUCE AU RAIFORT

25 g de raifort râpé
1 c à café de moutarde
1 c à café de sucre en poudre une pincée de sel
100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée
250 g de crème fraîche
1 c à soupe de vinaigre.

Mixez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Ajoutez en dernier lieu le vinaigre. Servez bien frais. Pour accompagner les viandes bouillies du pot-au-feu et les poissons fumés.

SAUCE AU RAIFORT (pour chou-fleur poireaux poissons fumés)

60 g de raifort rapé
1 dl de crème fraîche liquide
1 c à soupe de vinaigre sel poivre. Pour les légumes comme le chou-fleur les poireaux les salades de poisson fumé.

SAUCE AU ROQUEFORT

100 g de roquefort
2 dl de crème fraîche.

Ecraser le roquefort à la fourchette et incorporer la crème fraîche.

SAUCE AU TABASCO (pour poissons)

100 g de beurre
1 oignon
1 gousse d'ail
2 c à soupe de ketchup
1 c à café de moutarde
2 c à soupe de persil haché
1 c à café d'estragon haché
4 gouttes de tabasco
2 c à soupe d'eau.

Peler et râper l'oignon et la gousse d'ail. Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux. Ajouter l'oignon l'ail la moutarde le ketchup le persil et l'estragon. Mélanger porter à ébullition. Puis retirer du feu. Laisser refroidir la sauce ainsi obtenue puis ajouter le tabasco. Et laisser 30

minutes au réfrigérateur. Pour accompagner les poissons.

SAUCE AU THON

300 g de thon à l'huile
3 dl d'huile d'olive le jus de 1 citron sel poivre quelques feuilles de marjolaine.

Ecrasez le thon en le mélangeant intimement à l'huile. Joignez le jus de citron l'assaisonnement et les herbes hachées.

SAUCE AU YAOURT

2 yaourt
4 poignées de chaque: cerfeuil persil estragon ciboulette oseille
1 échalote
1 cuillerée de vinaigre
1 cuillerée d'huile du sel du tabasco ou du piment
1 cuillerée à soupe de porto.

SAUCE AU YAOURT (pour crudités)

1 yaourt
2 jaunes d'oeufs durs écrasés moutarde jus de citron sel poivre et fines herbes à volonté. Pour toutes les salades particulièrement le concombre.

SAUCE AU YAOURT (pour crudités)

Délayez dans le saladier: 3 cuillerées à soupe de yaourt une cuillerée à soupe de vinaigre et 1 cuillerée à café de moutarde. Assaisonnez de sel et de poivre et fouettez vivement.

SAUCE AU YAOURT A L'AVOCAT (pour du crabe)

1 avocat
2 c à soupe de jus de citron
1 pot de yaourt
1 petit oignon haché sel poivre persil.

Pelez l'avocat coupez la chair en dés mixez-la avec le jus de citron et le yaourt. Ajoutez les oignons et l'assaisonnement. Goûtez et ajoutez selon le goût citron sel ou poivre. Servir avec du crabe.

SAUCE AU YAOURT AU CONCOMBRE (pour crudités)

Mélangez 1/4 de litre de yaourt
1 concombre en dés (préalablement dégorgés au sel)
1 tomate en dés et 1 oignon hache menu. Assaisonnez: sel poivre et quelques graines de cumin.

SAUCE AU YAOURT AU CRESSON (pour crudités)

Mélangez 1/4 de litre de yaourt
1 bol de feuilles de cresson hachées
1 concombre en dés (dégorgés au sel) du sel du poivre et quelques gouttes de jus de citron.

SAUCE AU YAOURT AU POIVRON (pour crudités)

1/4 de litre de yaourt
1 poivron rouge et 1 tomate coupés

en dés. Ajoutez 1 bouquet de feuilles de menthe hachées du sel et du poivre.

SAUCE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
1 c à soupe de moutarde
2 c à soupe de vinaigre de vin vieux
5 c à soupe d'huile d'olive
6 beaux champignons de Paris un petit oignon au vinaire émincé un cornichon coupé en fines rondelles
1 c à soupe d'estragon ou de persil haché sel et poivre à steak.

Délayez la moutarde avec le vinaigre. Salez. Ajoutez une bonne pincée de poivre à steak puis l'huile d'olive. Coupez les champignons en menus morceaux que vous ajoutez à la sauce avec l'oignon le cornichon et l'estragon. Servez très frais. Cette sauce accompagne bien le rosbif froid ou chaud ou le boeuf à la ficelle.

SAUCE AUX CREVETTES

Ecrasez 2 jaunes d'oeufs durs avec 4 filets d'anchois. Ajoutez 1 c à soupe de vinaigre
5 c à soupe d'huile
2 c à soupe de fines herbes hachées et 1 c à café de moutarde. Poivrez et joignez les 2 blancs d'oeufs durs grossièrement hachés. Pour assaisonner les salades.

SAUCE AUX CREVETTES

100 g de crevettes
2 oeufs
2 cuillères à café de moutarde
10 cl d'huile jus de citron sel poivre.

Mettre les ingrédients dans un mixeur. Mixer 10 à 20 secondes suivant la consistance désirée.

SAUCE AUX HERBES (pour viandes et poissons grillés riz pâtes)

Pour 6 personnes :
2 oignons
2 tomates
2 gousses d'ail
3 cuillerées d'huile d'olive
3 branches d'estragon ciboulette cerfeuil sel poivre.

Epluchez les oignons et l'ail. Hachez-les finement. Pelez les tomates coupez-les en morceaux. Faites fondre le tout dans l'huile en ajoutant estragon cerfeuil ciboulette sel et poivre. Servez très frais avec viandes et poissons grillés (chauds ou froids). Vous pouvez aussi en fourrer une omelette et napper pâtes riz...

SAUCE AUX NOIX

750 g de noix
1 verre et demi d'huile d'olive
200 g de pecorino râpé (ou de parmesan) un bouquet de basilic.

Ecalez les noix et passez les cerneaux au mixeur avec l'huile et le fromage. Parfumez avec le basilic.

SAUCE AUX NOIX ET AU ROQUEFORT (pour grillades et brochettes)

Ecrasez 75 g de Roquefort à la fourchette. Passez une poignée de noix à la moulinette. Mélangez Roquefort et noix ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive une cuillerée de paprika doux sel et poivre. Cette sauce conviendra pour vos grillades et brochettes.

SAUCE COCKTAIL

Préparez une mayonnaise dans laquelle vous ajouterez un peu de cognac un peu de ketchup et quelques gouttes de tabasco.

SAUCE DU PRINTEMPS (pour fruits de mer)

Pour 4 personnes :
1 bol de mayonnaise
2 cuillerées à soupe de

sauce ketchup
2 cuillerées à café de cognac
2 c à soupe de lait concentré sel poivre.

Versez le bol de mayonnaise dans une terrine ajoutez en battant la sauce ketchup puis le lait et enfin le cognac en battant toujours. Rectifiez l'assaisonnement et mettez au frais. Cette sauce est particulièrement appréciée avec les crustacés froids.

SAUCE ENRAGEE

Elle est très relevée. Pilez 3 jaunes d'oeuf durs et mouillez avec 6 cuillerées à soupe d'huile. Fouettez vivement (la sauce doit être montée comme une mayonnaise). Ajoutez 3 petits piments rouges hachés une pincée de safran et 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Passez comme une purée et servez en saucière.

SAUCE ESPAGNOLE

Pour 6 personnes :
2 poivrons rouges
2 tomates
2 dl d'huile
75 g d'amandes décortiquées du sel du poivre un petit piment fort.

Pilez les amandes dans un mortier. Incorporez à cette poudre le piment et les poivrons débarrassés de leurs grain~es. Broyez convenablement le tout au pilon. Ajoutez-y les tomates pelées et épépinées. Lorsque la préparation est bien homogène versez-y l'huile petit à petit en tournant comme pour une mayonnaise. Salez et poivrez.

SAUCE EXOTIQUE

Pour les viandes froides ou du riz à l'eau. 4 petits piments rouges dits piments oiseaux
1 de cuillerée à café de poivre de Cayenne
1 cuillerée à café de sel
2 c à soupe de vinaigre
4 c à soupe d'huile persil haché
10 graines de coriandre
4 clous de girofle.

Mélangez tous ces ingrédients dans une petite bouteille. Laissez-les macérer une quinzaine de jours avant d'utiliser cette sauce très forte.

SAUCE FIDJI

6 c à soupe de mayonnaise
2 oeufs durs
1 petit oignon
2 cuillerées de purée de tomates. Incorporer les oeufs durs hachés menu à la mayonnaise ainsi que le petit oignon et les 2 c de purée de tomates. Mélanger. Servir frais.

SAUCE FROIDE AU RAIFORT (pour viandes froides)

100 g de raifort rapé fin
15 g de mie de pain
1 peu de lait pour tremper la mie de pain
15 cl de crème sel
1 pincée de sucre
1 cuillerée à café de moutarde
1 cuillerée à soupe de vinaigre
1 bol de bouillon.

Faire macérer le raifort dans le bouillon chaud pendant 15 minutes. Tremper la mie de pain dans le lait chaud la presser la réduire en purée. Mélanger intimement tous les éléments. La sauce se sert froide pour accompagner la viande de pot-au feu et des viandes froides.

SAUCE GENOISE

1/4 de litre de mayonnaise
50 g d'un ensemble de persil de cerfeuil de ciboulette et d'estragon
50 g d'amandes
1 c à café de jus de citron.

Relevez votre mayonnaise de jus de citron. Hachez ensuite les herbes très finement ainsi que les amandes émondées. Mélangez ces deux préparations à la mayonnaise.

SAUCE GRECQUE AU YAOURT

1 botte de cresson
1 concombre
2 gousses d'ail quelques brins de persil haché
200 g de fromage blanc maigre
3 yaourts
2 jaunes d'oeufs
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de jus de citron sel poivre.

Nettoyez le cresson lavez-le et équeutez-le (vous devez avoir 1 bol environ de feuilles). Pelez le concombre coupez-le en fines tranches saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 30 mn environ. Egouttez-le rincez-le et passez-le au mixer avec l'ail le persil et les feuilles de cresson. D'autre part dans une terrine mélangez le fromage blanc les yaourts les jaunes d'oeufs versez peu à peu l'huile en remuant puis le jus de citron. Mélangez cette préparation à la purée verte obtenue précédemment assaisonnez au goût et mettez au frais. Servez la sauce froide au yaourt avec des légumes.

SAUCE GRIBICHE (pour viande poissons et crustacés froids)

Pilez 2 jaunes d'oeufs durs à la fourchette ajoutez 1 c a café de moutarde
3 dl d'huile en filet (comme pour une mayonnaise) et 2 c soupe de vinaigre. Assaisonnez puis ajoutez 2 cornichons hachés
1 c à soupe de câpres
1 c à soupe de fines herbes hachées (persil cerfeuil estragon) et 2 blancs d'oeufs durs hachés également. Servez avec toute viande poisson ou crustacé froids.

SAUCE GRIBICHE (pour viande poissons et crustacés froids)

Ecrasez le jaune d'un oeuf cuit dur ajoutez une cuillerée à café de moutarde forte sel poivre puis l'huile goutte à goutte comme si vous faisiez une mayonnaise. Une fois la sauce prise et terminée relevez-la avec un peu de vinaigre des cornichons hachés des câpres persil cerfeuil et estragon hachés. Ajoutez en dernier lieu le blanc haché de l'oeuf cuit dur.

SAUCE INDIENNE

4 jaunes d'oeufs durs
4 c à soupe d'huile d'olive
1 de verre de vinaigre de vin
3 g de piment séché et pilé
1 pointe de coteau de safran.

Faites un mélange de jaunes d'oeufs cuits durs et écrasez avec le piment le safran ainsi que le sel et le poivre. Incorporez ensuite l'huile d'olive goutte à goutte en tournant comme pour réaliser une mayonnaise. Lorsque la sauce a pris bonne consistance ajoutez le vinaigre.

SAUCE INDIENNE

2 yaourts
2 c à café de moutarde forte
2 pincées de sel.

Mettre tous les ingrédients dans un bol et battre énergiquement. Cette sauce s'utilise de même manière qu'une mayonnaise.

SAUCE MAJORQUINE

Pour 4 personnes :
un poivron rouge
4 petites tomates très mûres
4 gousses d'ail une fine tranche de pain de campagne rassis
15 cl d'huile d'olive
3 cuillerées à soupe de poudre d'amandes
50 g de noisettes grillées
50 g de pignons de pin
1 petit bouquet de persil plat une cuillerée à soupe de vinaigre de vin une demi-cuillerée à café de paprika sel et poivre de Cayenne.

Coupez les poivrons et les tomates pelés et épépinés en petits morceaux. Versez ces éléments dans le bol du mixer ainsi que les gousses d'ail épluchées. Chauffez deux cuillerées à soupe d'huile dans la poêle placez-y la tranche de pain rassis. Laissez-la frire puis retournez-la sur l'autre face. Dès qu'elle est bien dorée retirez-la de la poêle et détaillez-la en petits dés. Versez ces dés de pain frits dans le bol du mixer avec les autres éléments. Ajoutez encore la poudre d'amandes les noisettes grillées les pignons de pin et le persil. Mixez le tout quelques secondes puis incorporez peu à peu le reste d'huile et le vinaigre en continuant de mixer par petits coups. Assaisonnez de sel de paprika et de poivre de Cayenne car cette sauce doit-être très relevée. Utilisations: poissons et viandes grillés.

SAUCE MEDITERRANEE (pour viandes et poissons)

1 pot de fromage blanc frais
1 c à soupe de vinaigre
2 cuillerées d'huile d'olive ciboulette cerfeuil sel poivre paprika.

Egouttez légèrement le fromage blanc. Hachez la ciboulette et le cerfeuil. Mélangez au fromage blanc. Assaisonnez avec l'huile le vinaigre le sel le poivre le paprika. Servez très frais avec viandes ou poissons grillés (ou court-bouillonnés).

SAUCE MEXICAINE

4 avocats
2 tomates
1 oignon
1 piment
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive quelques gouttes de Tabasco
2 cuillerées à soupe de vinaigre
1 cuillerée à café de Worcester sauce.

Ecraser la chair des avocats. Hacher finement l'oignon et le piment. Peler et épépiner les tomates. Passer le tout au mixer. Ajouter huile vinaigre le tabasco et la Worcester sauce. Bien travailler pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Vérifier l`assaisonnement qui doit être assez relevé. Servir frais en accompagnement de viandes poêlées ou grillées d'oeufs pochés de légumes divers de riz de pâtes.

SAUCE MOUTARDE

2 échalotes
1 c à soupe de beurre
2 à 3 c à soupe de moutarde
1 dl de court-bouillon de poisson
1 dl de crème fraîche
1 oeuf dur un peu de dill sel.

Faites fondre les échalotes hachées sans les laisser brunir. Ajoutez la moutarde le court-bouillon et la crème. Laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Joignez alors l'oeuf dur haché le dill et le sel.

SAUCE MOUTARDE BOCUSE

Placez une cuillerée à soupe de moutarde dans un grand bol. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez 1 petit blanc d'oeuf. Battez au fouet. Ajoutez ensuite 1 dl d'huile d'olive en continuant de battre. La sauce doit être très onctueuse.

SAUCE NAPOLITAINE (pour viandes grillées pâtes riz)

2 tranches minces de jambon cru
2 tomates
2 oignons
3 gousses d'ail
1 poivron. 3 cuillerées d'huile d'olive sel poivre sauge ou poudre.

Epluchez les oignons et l'ail. Hachez-les finement. Coupez le jambon en petits dés. Pelez les tomates. Nettoyez le poivron. Coupez-le en morceaux. Faites fondre doucement le tout dans l'huile. Salez poivrez parfumez de sauge en poudre. Laissez cuire 1/4 d'heure. Servez très frais avec viandes grillées. Vous pouvez aussi en fourrer une omelette en napper pâtes riz ...

SAUCE NI€OISE (pour viandes et poissons)

2 tomates
2 oignons
1 boîte de filets d'anchois à l'huile d'olive quelques olives noires (olivettes de Nice)
3 cuillerées d'huile d'olive sel poivre.

Pelez les tomates. Coupez-les en morceaux. Epluchez les oignons et hachez-les finement. Faites fondre le tout doucement dans l'huile en ajoutant les filets d'anchois (écrasés à la fourchette) et les olives dénoyautées le sel et le poivre. Laissez cuire 1/4 d'heure. Vous devez avoir une sauce liée et homogène. Servez très frais avec viandes ou poissons grillés (ou court-bouillonnés).

SAUCE NORVEGIENNE

3 c à café de moutarde
1 c à café de vinaigre
2 dl d'huile
1 petite boîte de filets d'anchois poivre
2 gousses d'ail et 50 g de noix épluchées.

Passez les noix à la moulinette pilez les anchois et l'ail ajoutez le vinaigre les noix la moutarde le poivre. Travaillez la préparation et versez l'huile goutte à goutte rectifiez l'assaisonnement qui doit être assez relevé.

SAUCE PARISIENNE

Faites dissoudre 2 tablettes de bouillon de poule dans 1 litre d'eau. Incorporez-y à chaud 3 cuillerées à soupe de fécule battez bien. Dans un grand bol battez au fouet 5 jaunes d'oeufs avec 150 g de crème fraîche poivrez bien. Hors du feu versez cette liaison dans la sauce petit à petit et en remuant soigneusement pour l'incorporer. Mettez ensuite sur bon feu remuez sans arrêt surtout au fond et sur les bords. Laissez réduire en épaississant jusqu'à la consistance désirée.

SAUCE PERSIL-NOISETTES

30 g de pain de mie
1 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe de câpres un petit bouquet de persil
12 noisettes
1 verre d'huile d'olive
2 gousses d'ail.

Un mixeur est nécessaire pour la préparation de cette sauce. Faire tremper le pain de mie dans la cuillerée de vinaigre. Dans le bol du mixeur mettre le pain de mie imbibé de vinaigre les 2 cuillerées à soupe de câpres égouttées le persil (les feuilles d'une vingtaine de tiges) ainsi que les noisettes poivrer puis ajouter le verre d'huile et les gousses d'ail auxquelles on aura retiré le germe. Broyer quelques secondes à vitesse moyenne puis à grande vitesse pendant une minute. Servir en accompagnement de grillades ou de poissons.

SAUCE PIMENT

2 bols de piments séchés
5 ou 6 échalotes
2 têtes d'ail
100 g de crevettes séchées
5 morceaux de sucre nuoc mam pour mouiller.

Griller les piments jusqu'à avoir l'odeur. Faire revenir dans l'huile les échalotes et l'ail hachés. Mixer le tout.

SAUCE POUR FONDUE BOURGUIGNONNE

Sauce diable: 1/4 de litre de vin blanc
2 échalotes
1 c à café de ketchup
1 c à café de moutarde poivre fines herbes.

Hacher les échalotes les mettre dans le vin blanc chauffer et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié à peu près. Hors du feu ajouter la moutarde le ketchup une forte pincée de poivre ou de poivre de Cayenne une petite poignée de fines herbes hachées variées (ciboulette persil cerfeuil estragon).

Sauce tartare: 1 oeuf
1 c à café de moutarde
1 dl d'huile
1 c à soupe de vinaigre
1 oignon cornichons câpres fines herbes sel poivre.

Cuire l'oeuf dur en écraser le jaune et le délayer avec la moutarde et quelques gouttes de vinaigre. Verser l'huile doucement en tournant comme pour une mayonnaise. Ajouter le reste du vinaigre
2 cuillerées à soupe de câpres hachées autant de cornichons et de fines herbes. Rectifier l'assaisonnement.

Sauce ravigote pimentée: 2 c à soupe de vinaigre
6 c à soupe d'huile
1 petit morceau de piment rouge (ou piment en poudre) sel poivre à volonté câpres et fines herbes.

Faire une sauce du genre vinaigrette avec huile vinaigre sel poivre. Ajouter les échalotes hachées un petit morceau d piment rouge très finement haché ou une forte pincée de piment en poudre. A volonté câpres et fines herbes hachées.

SAUCE POUR POISSON

3 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de chaque: estragon ciboulette ciselée échalote
1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de porto
1 yaourt
2 c à soupe d'huile sel.

SAUCE PROVEN€ALE POUR CRUDITES

Monter l'Anchoïade à l'huile d olive on obtient une délicieuse sauce provençale pour les crudités (côtes de céleri petits artichauts crus etc.).

SAUCE RAVIGOTE

Ecrasez un oeuf dur avec des échalotes un cornichon du cerfeuil du persil et de l'estragon. Versez sur le tout de l'huile (environ 5 cuillerées à soupe) du vinaigre de vin (ou du citron). Mélangez intimement. Assaisonnez de sel et de poivre.

SAUCE RAVIGOTE

1 dl d'huile
1 dl de vinaigre de vin
1 c à soupe de câpres
1 oignon
35 g d'un ensemble de persil d'estragon et de cerfeuil sel poivre.

Pour réaliser au mieux la sauce ravigote servez-vous d'un mixeur. Déposez dans ce dernier l'huile le vinaigre de vin l'oignon le persil l'estragon le cerfeuil ainsi que l'assaisonnement. Faites tourner pendant une minute à grande vitesse. Ceci fait versez dans une saucière et décorez de câpres. Avant de servir remuez la sauce.

SAUCE REMOULADE

Pour 4 personnes :
1 bol de mayonnaise sel poivre câpres cornichons fines herbes.

Ajoutez à une mayonnaise bien moutardée des câpres des cornichons et des fines herbes bien hachées.

SAUCE REMOULADE

Même point de départ que la mayonnaise mais vous ajoutez quand la mayonnaise est prise une grosse cuillerée de moutarde et une échalote pilée.

SAUCE REMOULADE

1/4 de litre de mayonnaise
1 c à soupe de câpres
1 cornichon aigre doux
25 g d'un ensemble de persil de cerfeuil et d'estragon
4 ou 5 gouttes d'essence d'anchois sel poivre.

Préparez d'abord votre mayonnaise et incorporez-y les quelques gouttes d'essence d'anchois. D'autre part hachez finement le persil le cerfeuil et l'estragon ainsi que le cornichon que vous ajoutez a la mayonnaise avec les câpres. Fouettez pour bien assurer l'homogénéité de cette sauce.

SAUCE ROMESCO

12 g d'ail
1 piment rouge
1 g de piment en poudre
200 g de tomates
1 dl d'huile
1 dl de vinaigre sel.

Faire cuire avec un peu d'eau le piment rouge qu'on a fait revenir 2 ou 3 mn dans l'huile. Lorsqu'il est cuit le réduire en purée dans un saladier avec un pilon en ajoutant la poudre de piment rouge et les tomates cuites à l'eau bouillante après avoir enlevé la peau et les pépins. Incorporer à cette purée en tournant sans arrêt l'huile et le vinaigre saler. Servir à part dans une saucière car cette sauce est forte.

SAUCE SOJA

Ecosser du soja et faire cuire les fèves à l'eau salée de façon à obtenir une purée. Faire torréfier les cosse puis les cuire avec de la purée d'anchois salés du macis du gingembre un petit verre de vin jaune. Mélanger les deux préparations et faire réduire en remuant à la spatule. Mettre la sauce en bouteille.

SAUCE SOJA

Mélangez de la sauce soja de l'huile de sésame et du vin de riz (ou du xérès sec) dans les proportions suivantes: 4 c à soupe de sauce soja pour 2 c à soupe d'huile et 2 c à soupe de xérès ajoutez 3 oeufs battus et mélangez bien. Versez dans les petits raviers individuels.

SAUCE SOLEIL (pour poissons crustacés oeufs viandes froides)

Dans un bol mettre 1 c à café de moutarde 2 c à soupe de lait concentre et 1/2 c à café de paprika. Battre au fouet et verser 1 verre d'huile en battant toujours. Lorsque la sauce est montée ajoutez 1 gousse d'ail pilée et 1 cuillerée à soupe de vinaigre battre encore et assaisonner. Cette sauce accompagne les poissons bouillis les crustacés les oeufs durs et les viandes froides.

SAUCE TARTARE

Encore la mayonnaise comme point de départ. Plus des câpres des cornichons du cerfeuil de la ciboulette et un oeuf supplémentaire et point important vous prévoyez une dizaine de minutes de cuisson pour l'oeuf dur. Hachez tous les légumes et mélangez-les soigneusement. Cuisez un oeuf dur écrasez-le et mélangez à la verdure. Faites la mayonnaise et quand elle est bien prise ajoutez le hachis.

SAUCE TOMANAISE (pour du thon)

Versez dans un mixeur le contenu d'une petite boîte de tomate ajoutez l'huile vinaigre moutarde poivre sel et une cuiller de lait: mixez... vous aurez obtenu une savoureuse mayonnaise (sans oeufs) à la tomate: la Tomanaise. Préparez ainsi du thon en conserve au naturel remplacez alors le sel et le lait par la saumure de thon la tomanaise sera encore meilleure. Nappez le thon avec cette sauce.

SAUCE TOMATE CRUE (pour légumes poissons viandes)

Placez 8 à 10 tomates sous le gril du four ou sur le gril d'un barbecue) pendant 5 mn en les retournant. Pelez épépinez-les écrasez-les au pilon. Ajoutez 1 petit oignon frais et 1 gousse d'ail hachés menu quelques feuilles de basilic et quelques brins de persil hachés; salez poivrez et joignez 4 c à soupe d'huile d'olive. fouettez bien le tout. Servez froid avec des plats froids (terrines de légumes poissons viandes).

SAUCE TOMATE POUR TERRINE DE LEGUMES OU DE POISSONS

Pour 4 personnes :
500 g de tomates bien mûres
1 c à café de concentré de tomate
3 g de sel
2 cl de vinaigre de vin
6 cl d'huile d'olive estragon persil.

Emonder les tomates les couper par la moitié sur l'épaisseur les presser pour en retirer l'eau et les pépins. Passer la pulpe recueillie au tamis fin. Recueillir le jus dans un saladier puis le réserver dans un endroit frais jusqu'à l'emploi. L'assaisonnement: doit se faire au dernier instant afin d'éviter à l'huile de se figer. Ajouter le concentré de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer le mélange des deux éléments et sans s'arrêter incorporer le vinaigre et l'huile d'olive goutte à goutte. Assaisonner de sel poivre persil et estragon grossièrement haché. Cette sauce d'accompagnement pour terrines de légumes ou de poissons doit se servir très fraîche.

SAUCES VERTE

Pour 6 personnes.
Epluchez lavez hachez pilez une poignée d'épinards et autant de cerfeuil persil et oseille mélangés. Ecrasez le tout au mortier. Incorporez 40 g de mie de pain rassis trempée dans du lait puis essorée et le jaune d'un oeuf dur. Continuez à piler. Ajoutez un jaune d'oeuf cru du sel du poivre blanc une cuillerée à café de moutarde forte puis 1 dl d'huile d'olive cuillerée par cuillerée. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez en saucière froide.

SAUCES VERTE

Faites gonfler dans du vinaigre une grosse poignée de mie de pain. Hachez une poignée de persil mélangez-le avec 3 anchois à l'huile hachés une gousse d'ail écrasée et quelques câpres. Joignez le pain couvrez d'huile d'olive. Mettez en pots servez avec de la viande froide. Si la sauce est consommée tout de suite ajoutez 1 oeuf dur grossièrement haché. On peut également ajouter une poignée de pignons.

SAUCES VERTE

Faites une purée de fines herbes cerfeuil estragon et cresson en les hachant très menu. Ajoutez cette purée à une mayonnaise bien ferme.

SAUCES VERTE

Toujours à base de mayonnaise plus une poignée d'épinards (blanchis pendant deux minutes à l'eau salée bouillante et bien essorés) et un peu de persil finement haché. Incorporez cette verdure à la mayonnaise quand elle est bien prise.

SAUCES VERTE (pour poissons et crustacés)

Si vous tenez à la mayonnaise bien qu'elle ne soit pas très digeste voici une façon de l'ennoblir en lui ajoutant des vitamines. Jetez dans l'eau bouillante une poignée de cresson une poignée de feuilles d'épinards quelques brins de cerfeuil de persil et d'estragon. Laissez cuire cinq minutes. Broyez au mixeur avec une petite partie de l'eau de façon à obtenir un bol de jus d'herbes pas plus. Passez dans un tamis afin que votre jus soit bien lisse en écrasant au pilon pour extraire toute la pulpe des herbes. Ajourez cette encre verte à un bol de mayonnaise bien ferme. Servez cette mayonnaise printanière avec poissons froids et crustacés.

SAUCE VERTE A LA MAYONNAISE

1/4 de litre de mayonnaise
50 g d'épinards
50 g d'un ensemble de persil de cerfeuil d'estragon et de cresson.

En premier lieu faites blanchir les épinards ainsi que les herbes. Apres les avoir pressés et réduits passez au mixer ou à la passoire. Ensuite ajoutez cette préparation à la mayonnaise en ayant soin de bien mélanger pour assurer l'homogénéité.

SAUCE VINAIGRETTE

Pour un demi-litre de sauce 3 dl d'huile (arachide olive)
1 dl de vinaigre de vin du sel du poivre.

Vinaigrette de base: Faire dissoudre le sel dans le vinaigre légèrement tiédi. Poivrez avec un peu de poivre grossièrement moulu. Mélangez au fouet et incorporez l'huile versée en filet.

Vinaigrette à l'estragon: Ajoutez de l'estragon haché à la vinaigrette de base et remplacez le vinaigre de vin par du vinaigre parfumé à l'estragon.

Vinaigrette aux fines herbes: Ajoutez à la vinaigrette de base des fines herbes (ciboulette persil échalote) hachées.

Vinaigrette à l'ail: Ajoutez à la vinaigrette de base deux gousses d'ail réduites en pommade dans un mortier.

Hachez du cerfeuil et de la ciboulette (plus de l'ail si vous l'aimez). Mélangez avec de l'huile et du vinaigre (ou citron) de manière à obtenir un mélange bien homogène. A cette vinaigrette vous pouvez également ajouter un jaune d'oeuf écrasé.

SAUCE VINOT

Battez à la fourchette 1 jaune d'oeuf avec un peu de blanc salez. En battant toujours versez en filet 1 cuillerée à café de vinaigre puis 2 verres d'huile goutte à goutte au début. Dès que la mayonnaise prend de la consistance versez l'huile un peu plus vite. Lorsque celle-ci est aux 3/4 épuisée ajoutez par cuillerée à entremets 2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. En battant toujours finissez d'utiliser l'huile et ajoutez le contenu d une petite boîte de concentré de tomate et le jus d'un demi-citron.

SAUCES A FONDUE

Elles assureront le succès de vos fondues à la viande et aux légumes. 4 sauces à partir d'un bol de mayonnaise: Tartare: ajoutez 2 c à soupe de câpres persil et cornichons hachés. Aïoli: ajoutez 2 gousses d'ail finement pilées. Moutarde: ajoutez 3 c à soupe de moutarde et 2 jaunes d'oeufs durs hachés. Curry: ajoutez 1 c à soupe de curry en poudre et 1 c à café de tomato ketchup. 4 sauces à partir d'un bol de crème fraîche (ou de yaourt ou de fromage blanc): Verte: ajoutez 1 c à soupe de fines herbes hachées (persil ciboulette estragon) sel poivre et un filet de citron. Raifort: ajoutez 3 c à soupe de raifort râpé mélangé à une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée sel poivre et un filet de citron. Céleri: ajoutez 3 c à soupe de céleri rave râpé
2 c à soupe de noix pilées et un filet de citron. Cocktail ajoutez 2 c à soupe de tomato ketchup et 1 c à soupe de whisky. 4 sauces à partir d'un bol de coulis de tomate: Piquante: ajoutez une bonne pincée de poivre de Cayenne et quelques gouttes de sauce Tabasco. Parfumée: ajoutez quelques câpres et quelques feuilles de basilic hachées. Aux anchois: ajoutez 3 ou 4 filets d'anchois pilés et quelques câpres. Aux poivrons: ajoutez 1 poivron préalablement grillé et haché menu.

TAPENADE

Mixer hacher ou mieux si l'on veut rester dans la tradition en piler au mortier 200 g d'olives noires au sel dénoyautées avec la moitié de leur poids en filets d'anchois dessalés et 100 g de câpres égouttées. Le tout finement broyé incorporez 10 à 15 cl d'huile d'olive pour obtenir une pâle facile à tartiner. Les recettes étant nombreuses et susceptibles de changer d'une localité à l'autre vous pouvez y ajouter du thon à l'huile émietté un filet de citron un petit verre de cognac une cuillerée de moutarde du quatre-épices une gousse d'ail ou encore quelques feuilles de basilic ciselé du thon à l'huile. Il existe une version aux olives vertes et aussi une autre littéralement explosive au piment. Si ce condiment vous est peu familier abordez la tapenade de façon classique à l'apéritif sur de petits toasts. Vous l'adopterez ensuite à coup sûr comme condiment pour assaisonner une salade de tomates ou de concombre des pâtes au beurre du lapin ou du veau braisé en cocotte. A moins qu'elle ne serve de farce pour un poisson au four des raviolis ou une roulade de porc rôti. Ne l'oubliez pas sur le plateau de fromages. Avec de la mozzarelle ou du chèvre frais verte ou noire la tapenade est un vrai régal.

VINAIGRETTE AU SOJA (pour canard et poulet)

Pour 6 personnes :
25 cl d'huile d'olive le jus de 1/2 citron jaune
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
3 cuillerées à soupe de sauce soja. Les fruits: 1 citron vert
1 pamplemousse à chair jaune
1 orange
1 citron non traité Cayenne sel de céleri coriandre en poudre tabasco
1 c à café de gingembre frais quelques baies roses
1 bouquet de coriandre fraîche poivre du moulin.

Les fruits: coupez en deux tous les agrumes. Pressez une moitié

moitié de chacun. Pelez l'autre moitié à vif. Séparez délicatement les quartiers. Détaillez-les en petits dés récupérez le jus rendu. Réservez. Emulsionnez le jus des citrons du pamplemousse et de l'orange le vinaigre la sauce-soja l'huile d'olive. Ajoutez une pointe de Cayenne deux pointes de sel de céleri une pointe de coriandre en poudre trois gouttes de tabasco poivre du moulin. Mixez à nouveau. Incorporez les dés de fruits avec leur jus le gingembre frais pelé coupé en julienne les baies roses et quelques pluches de coriandre fraîche. Cette sauce vinaigrette se sert tiède avec un magret de canard grillé ou une volaille.