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BEARNAISE
BEURRE BLANC (pour poissons)
BEURRE CLARIFIE (Inde)
BEURRE MAITRE D'HOTEL
BEURRE NANTAIS
BEURRE NOISETTE
BUMBU SATE (sauce aux cacahuètes)
CHAUDS-FROIDS
COMMENT ALLEGER LES SAUCES
COMMENT AVOIR UNE SAUCE MOINS GRASSE
COULIS DE TOMATES
COULIS DE TOMATES AU BASILIC
COURT-BOUILLON VEGETARIEN (Inde)
CREME A L'ECHALOTE (pour viandes rouges et poissons)
CREME DE PERSIL
CURRY DE MADRAS
FOND BRUN
FOND BRUN
FOND DE CANARD
FOND DE GIBIER
FOND DE VEAU
FOND DE VOLAILLE
FONDUE POUR POISSON
FUMET DE POISSON
FUMET DE POISSON
FUMET DE POISSON
FUMET DE VIANDE
HUILE AROMATISEE
JUS DE VCEAU
LAIT DE COCO
MARINADE A L'ALCOOL (pour steaks et poissons)
MARINADE CUITE AU VIN
MARINADE CUITE AU VINAIGRE
MIREPOIX
MIREPOIX
PERBRONATA (pour viande rôtie)
PISTOU NI€OIS (pour pâtes ou légumes)
ROUGAIL (pour v
ROUX
SAUCE A L'AIL
SAUCE A L'AIL
SAUCE A LA NOIX DE COCO (pour légumes verts)
SAUCE A LA SAUGE
SAUCE A LA TRIPE
SAUCE ALLEMANDE
SAUCE A L'ESTRAGON
SAUCE A L'OIGNON
SAUCE A L'ORANGE
SAUCE ANTILLAISE
SAUCE AU BEURRE POUR POISSONS
SAUCE AU CITRON
SAUCE AU CURRY
SAUCE AU FOIE GRAS (pour viandes)
SAUCE AU FUMET DE CHOCOLAT (pour gibier)
SAUCE AU GOUDA
SAUCE AU PAUVRE HOMME
SAUCE AU PERSIL
SAUCE AU POIVRE VERT
SAUCE AU POIVRON POUR POISSONS
SAUCE AU RAIFORT
SAUCE AU RAIFORT
SAUCE AU ROMARIN
SAUCE AURORE
SAUCE AU THON
SAUCE AU VIN
SAUCE AUX ANCHOIS (pour poi
SAUCE AUX AROMATES
SAUCE AUX CAPRES
SAUCE AUX CHAMPIGNONS
SAUCE AUX CHAMPIGNONS
SAUCE AUX FINES HERBES
SAUCE AUX NOIX ET AU PAPRIKA (pour vol
SAUCE AUX OEUFS
SAUCE AUX OEUFS ET AU BEURRE
SAUCE AUX OLIVES
SAUCE AUX POIREAUX (pour poissons)
SAUCE AUX TOMATES FRAICHES
SAUCE AUX TROIS CONDIMENTS (pour poissons)
SAUCE BARBECUE (pour grillades)
SAUCE BARBECUE (pour grillades)
SAUCE BARBECUE (pour grillades)
SAUCE BEARNAISE (pour po
SAUCE BEARNAISE (pour po
SAUCE BEARNAISE (pour po
SAUCE BECHAMEL
SAUCE BECHAMEL
SAUCE BECHAMEL AU CURRY
SAUCE BERCY
SAUCE BERCY
SAUCE BLANCHE
SAUCE BOLONAISE
SAUCE BONNEFOY
SAUCE BORDELAISE (pour viandes rouges)
SAUCE BOURGUIGNONNE
SAUCE BOURGUIGNONNE A L'ECHALOTE
SAUCE BOURGUIGNONNE AUX CHAMPIGNONS
SAUCE BRETONNE
SAUCE BRETONNE AUX POIREAUX
SAUCE BRUNE
SAUCE BRUNE A L'ESTRAGON
SAUCE CANNOISE (pour les poissons et viandes)
SAUCE CARDINALE (pour les poissons)
SAUCE CARDINALE
SAUCE CHABLIS
SAUCE CHARCUTIERE
SAUCE CHARCUTIERE
SAUCE CHASSEUR
SAUCE CHATEAUBRIAND
SAUCE CHOKADA (pour poissons)
SAUCE CHORON (pour rôtis)
SAUCE CHORON (pour rôtis)
SAUCE CREME (pour poissons)
SAUCE CREME
SAUCE CREME DOUBLE
SAUCE DIABLE
SAUCE DIABLE
SAUCE ENRAGEE
SAUCE ESPAGNOLE (pour du thon)
SAUCE ESPAGNOLE (pour poisson et crustacés)
SAUCE ET FARCE BOLONAISE
SAUCE FINANCIERE
SAUCE GENEVOISE
SAUCE HOLLANDAISE (pour po
SAUCE HOLLANDAISE (pour poisson)
SAUCE HONGROISE
SAUCE ITALIENNE
SAUCE ITALIENNE
SAUCE ITALIENNE
SAUCE ITALIENNE AU VERMOUTH
SAUCE IVOIRE (pour la poule au pot ou le jarret de veau)
SAUCE LONDONIENNE
SAUCE LYONNAISE
SAUCE MADERE
SAUCE MALTAISE (pour asperges)
SAUCE MARAICHERE
SAUCE MATELOTE
SAUCE MEUNIERE (pour poissons)
SAUCE MIROTON
SAUCE MONGLAS
SAUCE MORNAY
SAUCE MOUSSELINE (pour poissons bou
SAUCE MOUSSELINE CHAUDE
SAUCE MOUTARDE (pour poissons p
SAUCE MOUTARDE (pour poissons p
SAUCE MOUTARDE POUR POISSONS
SAUCE NANTUA
SAUCE NORMANDE (pour les poissons au court-bouillon)
SAUCE PEKINOISE (pour poi
SAUCE PERIGUEUX
SAUCE PERSIL (pour viandes bouillies et poissons pochés)
SAUCE PIQUANTE (pour porc et boeuf)
SAUCE PIQUANTE (pour
SAUCE PIQUANTE (pour du porc)
SAUCE POIVRADE
SAUCE POIVRADE
SAUCE POLONAISE
SAUCE PORTUGAISE
SAUCE POULETTE
SAUCE POUR BROCHETTES
SAUCE POUR GRILLADES
SAUCE POUR POISSON
SAUCE POUR POISSON
SAUCE POUR POISSON
SAUCE POUR POISSON
SAUCE POUR VIANDE
SAUCE POUR VOLAILLE
SAUCE PRINTANIERE
SAUCE RAVIGOTE CHAUDE
SAUCE RICHE
SAUCE ROBERT
SAUCE SCABETCHE (pour poissons)
SAUCE SOUBISE
SAUCE SUPREME
SAUCE TOMATE A LA CORSE
SAUCE TOMATE A L'ITALIENNE
SAUCE TOMATE A L'ITALIENNE
SAUCE TORTUE
SAUCE TRIANON (pour poi
SAUCE VELOUTEE
SAUCE VENAISON (pour gibier)
SAUCE VITE PRISE
SAUPIQUET (pour lapin ou viande grillée)
Trois cuillerées à soupe de vinaigre autant de vin blanc une cuillerée à café d'échalote hachée deux branchettes d'estragon une forte pincée de pluches de cerfeuil et une autre de mignonnette réduisent dans une casserole à fond épais. Refroidi le mélange est battu avec deux jaunes d'oeufs et chauffé à feu doux. Cent cinquante grammes de beurre sont ajoutés peu à peu. A ce moment si la sauce se décompose au lieu d'épaissir ne jetez pas la spatule de rage! Le mélange reprendra consistance avec une demi-cuillerée d'eau froide... ®Il reste à ajouter une petite cuillerée d 'estragon un peu moins de cerfeuil haché à relever d'une pointe de Cayenne et à servir la béarnaise tiède.
Faire cuire un hachis d'une cuillerée à café d'échalotes dans 1 dl de vinaigre ou de vin blanc. Quand il ne resta plus qu'un peu de liquide ôter les échalotes ajouter beurre et assaisonnements (sel poivre) hors du feu en travaillant bien pour obtenir une sauce crémeuse. Servir avec du poisson.
Bien qu'étant le plus onéreux le beurre clarifié (ghee)
est la meilleure matière grasse de cuisson. On peut la porter à une température supérieure à celle de l'huile de moutarde ou d'olive. C'est donc l'ingrédient idéal pour les fritures celui qui assure également l'effet le plus croustillant. Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes et apporte un parfum inégalable à certains plats comme le biryani. Placer la quantité de beurre désirée dans une petite casserole et faire fondre le plus doucement possible pendant 1 h 1/2 à 2 heures. Retirer ensuite du feu et passer dans une mousseline très fine. Conserver à l'abri dans un récipient. On peut parfumer le ghee en ajoutant clous de girofle ou feuilles de laurier au cours de la préparation. Le beurre réduit dans une proportion d'environ 350 g pour 500 g. La margarine peut être clarifiée selon le même procédé.
60 g de beurre
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de persil haché
1 pincée de sel.
Mettre le beurre dans la casserole au bain-marie. Laisser le beurre fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et blanc. Ajouter persil haché jus de citron sel. Verser sur l'aliment à assaisonner. On peut mettre le plat de service au bain-marie faire la sauce dedans puis ajouter l'aliment à assaisonner. Le poivre est facultatif. Le beurre Maître d'Hôtel SE sert avec les poissons bouillis et grillés les viandes grillées les légumes bouillis les pâtes.
Pour la truite le saumon frais le brochet. Hacher menu 5 à 6 échalotes laissez-les mijoter à feu très doux dans 1/4 de litre de vinaigre blanc salez poivrez. Lorsqu'il ne reste plus que quelques cuillerées de vinaigre avec la purée d'échalote ajoutez en fouettant sans cesse 250 à 300 g de beurre par petits morceaux à feu très doux. Le beurre doit juste fondre et monter en crème. Le secret le mijotage des échalotes dans le vinaigre blanc et la chaleur constante et douce de la casserole quand le beurre monte.
Faire fondre le beurre dans une casserole mise directement sur le feu. Le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée blond plus ou moins foncé. Retirer du feu. Ajouter avec précaution le jus de citron ou un filet de vinaigre sel persil haché. Attention: plus le beurre est cuit moins il est digeste. La sauce au beurre noisette se sert avec les poissons bouillis tels que les raies soles etc. avec les oeufs durs et les légumes bouillis tels que les choux-fleurs.
200 g de cacahuètes grillées non décortiquées (ou 125 g décortiquées
2 piments rouges doux (plus pointus que les poivrons) ou 1 poivron rouge et 1/2 piment fort
2 oignons
4
échalotes
2 gousses d'ail
1 c à café de curcuma en poudre
1 c à café de coriandre
1 c à café de trassi (pâte de crevettes)
1 cm de racine de gingembre
1 cm de racine de laos
1 cm de racine de kencur
1 tige de citronnelle
2 feuilles de laurier indonésien
25 g de crème de coco et 4 dl d'eau ou 4 dl de jus de noix de coco en boîte.
Réduisez les cacahuètes en poudre. Ecrasez les piments les oignons les échalotes et l'ail. Ajouter les autres épices qui doivent être moulues ou râpées. Faire revenir les épices dans 3 c à soupe d'huile ajoutez les cacahuètes remuer. Ajouter la crème de coco et l'eau ou le jus de coco de façon à obtenir une sauce assez épisse. Porter à ébullition laisser mijoter quelques minutes. On peut assaisonner une salade de légumes.
1 kg de jarret de boeuf
1 kg de jarret de veau
250 g de couenne de porc
1 pied de veau
1 os à moelle persil
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de céleri
2 carottes
1 feuille de laurier thym
1 carcasse de volaille
4 oeufs
1 cuillerée à soupe de Porto
40 g de beurre
40 g de farine
2 dl de crème fraîche.
Les chauds-froids sont des sauces froides à base de gelée et de roux à la farine. On peut acheter de la gelée en boîte ou au poids dans le commerce chez un bon charcutier ou encore en sachets dans toutes les épiceries. Mais si l'on en a le temps et le désir il est facile et bien meilleur de faire la gelée soi-même. Blanchir la couenne et le pied en les mettant à l'eau froide et en faisant bouillir quelques minutes. Rafraîchir à l'eau froide. Mettre dans une marmite à pot-au-feu toutes les viandes une poignée de persil l'oignon piqué du clou de girofle le pied de céleri les carottes
1 de feuille de laurier une pointe de thym. Ajouter 3 litres 1/2 d'eau froide. Faire cuire 5 heures à feu doux en écumant de temps en temps. Si l'on dispose de carcasses de volailles on peut les ajouter. Dégraisser à fond et passer le bouillon. Laisser refroidir jusqu'au lendemain. Le bouillon doit être pris en gelée. Dégraisser à nouveau à froid. Battre 4 blancs d'oeufs avec une cuillerée à soupe de Porto les mélanger à la gelée fondue. Porter à ébullition en continuant à fouetter sur le feu et laisser frissonner 10 mn. Passer sur un linge fin dans un chinois. Le liquide devra être parfaitement clair. Préparer un roux blond avec le beurre et la farine. Cuire jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter tout en remuant 1/2 litre de gelée fondue et continuer à remuer jusqu'à ébullition. Laisser cuire doucement 1/2 heure. Incorporer petit à petit 2 dl de crème fraîche et deux jaunes d'oeufs. Passer la sauce.
La béchamel: remplacez le lait entier par du lait écrémé et la farine par de la fécule de pommes de terre ou de maïs (il en faut moins pour obtenir le même épaississement).
La béarnaise: supprimez le beurre et réalisez simplement l'émulsion avec les jaunes d'oeufs. C'est ce qu'on appelle dans la cuisine nouvelles les sauces sabayon.
Les sauces à la crème: remplacez la crème par du fromage blanc à 0% ou du yaourt. Enfin pensez aux sauces peu caloriques comme le coulis de tomates ou de poivrons doux qui conviennent aussi aux poissons et viandes grillées.
L'emploi de Maïzena permet d'obtenir des sauces de type béchamel onctueuses en utilisant deux à trois fois moins de corps gras que dans la recette classique. On peut aussi employer de la fécule de pomme de terre de la crème de riz ou de l'arrow-root.
6 belles tomates mûres à point
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de persil haché
2 gousses d'ail
4 feuilles de basilic
1 morceau de sucre poivre.
Peler épépiner le tomates. Faire chauffer l'huile et y ajouter les tomates les gousses d'ail écrasées le basilic et le morceau de sucre saler poivrer couvrir et cuire 20 mn à petit feu. Passer à la moulinette.
5 kg de tomates
500 g d'oignons
5 gousses d'ail un bouquet de thym
3 feuilles de laurier un gros bouquet de basilic sel poivre une pincée de poivre de Cayenne.
Lavez les tomates coupez-les en quartiers. Pelez et émincez les oignons et l'ail. Mettez le tout dans une grande marmite avec le thym le laurier le basilic et l'assaisonnement. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez cuire pendant 1 h environ en surveillant bien pour que le coulis n'attache pas. Passez ensuite à la Moulinette après avoir retiré les herbes et faites épaissir encore si nécessaire sur feu doux. Répartissez dans des pots fermez hermétiquement et faites stériliser 20 mn à l'eau bouillante ou faites congeler.
1 petit oignon
2 c à café de graines de coriandre écrasées
3 gousses d'ail écrasées
1 c à café de gingembre émincé
1
1 c à café de grains de fenouil
1 litre d'eau
1 piment émincé.
Faire dorer l'oignon émincé. Ecraser les aromates. Mettre le tout dans une mousseline attacher. Placer dans une casserole remplie d'un litre d'eau froide. Amener lentement à ébullition. Couvrir et laisser décocter à feu très doux de 20 à 30 minutes. Passer et laisser refroidir. Ce bouillon se conserve plusieurs jours et vous servira à parfumer toute nourriture pochée ou bouillie. Vous pouvez varier ce bouillon en équilibrant différemment les épices. On peut par exemple utiliser le cumin les graines de moutarde le thym le fenugrec les feuilles de laurier ou encore la coriandre la cardamome la cannelle et les feuilles de menthe.
Pour 6 personnes :
100 g d'échalotes
3 dl de vin blanc sec
12 feuilles d'estragon
500 g de crème fraîche
125 g de beurre piment de Cayenne en poudre sel poivre.
Pelez hachez les échalotes. Mettez-les à cuire dans une casserole avec le vin blanc et les feuilles d'estragon ciselées jusqu'à l'évaporation complète du vin. Vous obtenez une purée. Versez alors la crème fraîche et laissez cuire 15 mn sur feu doux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson incorporez le beurre coupé en parcelles. Fouettez. Assaisonnez d'une pointe de Cayenne sel poivre. Passez la sauce au chinois. Réservez-la au chaud dans un bain-marie avant de servir. Ce crémé accompagne aussi bien les viandes rouges que les poissons.
1 cube de bouillon de volaille
1
5 dl d'eau
2 cuillères à café de fécule
10 cl de crème liquide persil sel poivre.
Mettre le cube de bouillon dans l'eau porter à ébullition. Hacher le persil dissoudre la fécule dans la crème. Verser tous les ingrédients dans un mixeur. Ajouter le sel le poivre. Mixer 15 secondes.
Piler huit morceaux de curcuma avec un peu d'eau et tenir à part cette pâte. Piler deux fortes pincées de coriandre une de cumin et vingt grains de poivre noir avec un peu d'eau. Réserver la pâte. Piler à sec une noix de gingembre deux piments une douzaine d'échalotes. Faire revenir au beurre dans une casserole une quinzaine d'échalotes jusqu'à couleur blonde les retirer. Faire revenir dans le même beurre les trois pâtes préparées. Mouiller de bouillon au besoin mais juste une ou deux cuillerées. Voilà le curry. Dans ce curry on pourra mettre par exemple deux poulets découpés à cru avec laurier tomates et les échalotes retirées. On fera cuire à petit bouillon. Servir avec du riz.
Os de veau à faire revenir (environ 1 heure pour qu'ils deviennent bien bruns). Ajouter une mirepoix et du thym. Mettre de le farine et faire brunir sans brûler. Ajouter de l'eau cuire 3 heures durant trois jours de suite en rajoutant de l'eau. Ecumer et dégraisser.
Pour 1 litre de fond: 1 kg d'os de veau
1 tranche de jarret de veau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
2 dl d'eau un bouquet garni
1 c à soupe de concentré de tomates sel poivre.
Concassez les os coupez la viande en morceaux éparpillez-les sur la lèchefrite du four et faites colorer à sec à four chaud en les retournant de temps en temps (15 mn environ). Ajoutez les légumes émincés et remettez au four pour 5 mn. Ce qui donne l'onctuosité de ce jus ce sont les éléments gélatineux contenus dans les os et les cartilages. Il est important de les concasser en petits morceaux afin qu'ils donnent le maximum de leurs principes. Mettez la viande et les légumes dans une grande casserole et mouillez d'eau. Ajoutez le bouquet garni le concentré de tomates et l'assaisonnement (celui-ci doit être assez léger car le liquide va réduire fortement). Laissez cuire très doucement pendant 5 h en maintenant une ébullition douce et régulière. Ecumez et dégraissez très souvent pendant ce temps ceci est important pour obtenir un jus limpide. A la fin de la cuisson; le jus doit avoir réduit d'un tiers; passez-le au chinois. Placez-le au réfrigérateur le reste de graisse va se solidifier en surface vous pourrez l'éliminer facilement. Le fond obtenu peut être utilisé tel quel pour mouiller une préparation (ragoût). Il peut être aussi à nouveau réduit de moitié c'est la demi-glace celle qu'on utilise pour délacer une cuisson. La demi-glace peut être encore réduite jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse c'est la glace que l'on utilise pour corser une sauce.
Faire revenir les carcasses de canard ajouter une mirepoix du thym et faire suer. Saupoudrer de farine faire brunir ajouter du vin rouge. Cuire 6 heures. Ecumer et dégraisser.
100 g de couennes
2 carottes
2 oignons des parures de gibier à poils (demandez-les à votre marchand habituel)
1 litre de vin blanc sec (que vous mélangerez à l'eau froide)
1 bouquet garni (persil thym sauge marjolaine romarin)
6 baies de genévrier du poivre en grains.
Vous portez tous les ingrédients à l'eau froide et vous laissez doucement cuire au moins pendant quatre heures. Ensuite vous passez le bouillon et puis vous le faites réduire. Vous devez soigneusement écumer ce fond de gibier lorsqu'il est terminé. Ce fond de gibier fait merveille pour corser les sauces de porc.
Os de veau légumes habituels du bouillon mais en très petite quantité fines herbes bouquet garni quelques tomates (ou concentré) beurre.
Rôtissez tout d'abord les os dans un rien de beurre. Ajoutez les légumes le bouquet garni et les fines herbes. Amalgamez bien le tout. Mouillez d'eau (très peu) et ajoutez les tomates. Laissez cuire à très petit feu pendant deux à trois heures. Passez au chinois pour obtenir un bouillon très clair.
Autre recette: 1 os de jambon os de veau
100 g de couennes de lard
100 g de navets
2 carottes
2 oignons
1 bouquet garni un peu de persil poivre en grains.
Vous portez tous les ingrédients à l'eau froide et vous laissez doucement cuire au moins pendant quatre heures. Ensuite vous passez le bouillon et puis vous le faites réduire jusqu'à ce qu'il forme une espèce de pâte. Versez dans une terrine en grès et lorsqu'il est bien refroidi dégraissez soigneusement. Couvrez (avec une feuille de papier d'aluminium) et conservez en frigo.
Blanc ou brun revenir les os + tomates + vin rouge.
Faire un bouillon avec de la sauce nuoc man du glutamate de la pâte dr crevettes sel ail cacahuètes écrasées cuire 10 mn. Faire cuire les morceaux de poisson dans cette sauce.
Pour 1 litre d'eau 100 g de carottes
50 g d'échalotes
1 peu de vin blanc carcasses de poisson.
Faire suer les échalotes et les carottes dans un peu d'huile ajouter les carcasses de poissons et faire revenir 10 mn. Ajouter le vin blanc l'eau et cuire 20 mn. Filtrer.
Faire suer une mirepoix quelques minutes puis ajouter des carcasses de poisson. Faire revenir 10 mn et remuer. Ajouter un peu de vin blanc et de l'eau froide jusqu'à couvert. Ne pas laisser brunir le fond de la casserole. Remuer encore. Cuire 20 mn écumer et passer.
250 g d'arêtes et de têtes de poisson de préférence des soles ou des perches
1 c à soupe de beurre
1 c à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen
3
échalotes
4 champignons
1 petit poireau
10 cl de vin blanc sec
1 litre d'eau
1 brindille de thym
5 queues de persil.
Dégorger les arêtes et les têtes. Cuire les arêtes 3 mn dans l'huile et le beurre sans brunir ajouter l'oignon et les échalotes très finement coupés les oignons doivent devenir transparents. Ajouter le poireau et les champignons émincés le vin blanc bien mélanger. Laisser fondre doucement jusqu'à presque complète évaporation ajouter alors les queues de persil et l'eau chauffer écumer et cuire 20 mn. Passer au chinois et écraser un peu.
Abattis de porc veau ou boeuf
1 navet
1 carotte
1 poireau sel et poivre.
Nettoyez soigneusement les abattis. Coupez les légumes en gros dés. Dans une casserole vous mettez les abattis ainsi que les légumes. Ajoutez de l'eau. Laissez bouillir pendant une bonne heure. Le liquide doit diminuer de moitié. Lorsqu'il en est ainsi vous passez au chinois et ensuite à l'étamine.
1 litre d'huile d'olive
6 branches de thym
1 branche de romarin
6 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de poivre gris en grains
3 gousses d'ail entières
2
échalotes non pelées.
Mettez les aromates ail et échalotes dans un bocal ou une bouteille à large goulot puis versez l'huile. Laissez macérer un mois au moins avant d'utiliser l'huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. Ils seront délicieusement et légèrement parfumés. Si vous préférez un parfum plus corsé; ajoutez à ces ingrédients 2 branches de sarriette
2 branches de marjolaine et 1 cuillerée à café de poudre de gingembre enveloppée dans une mousseline.
Faites colorer 1 kg d'os de veau concassés dans un peu de graisse de veau ajoutez 1 carotte
2 oignons
1 petite branche de céleri coupés en mirepoix puis 2 tomates concassées un bouquet garni du sel du poivre
2 clous de girofle. Laissez suer pendant 5 mn. Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec et lorsqu'il est presque évaporé de 2 litre d'eau. Laissez mijoter très doucement pendant 4 heures en écumant régulièrement. Passez le liquide à la passoire très fine (il doit avoir réduit de moitié). Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Retirez alors la graisse solidifiée. Répartissez ce jus en petits portions et surgelez-le.
Il ne faut pas confondre Le liquide contenu dans la noix de coco fraîche et ce lait coco qui s'allie à de nombreuses préparations culinaires.
Râper la chair de noix de coco fraîche et la presser afin d'obtenir un premier jus. Verser ensuite sur cette pulpe l'eau très chaude et laisser dégorger 10 minutes. Répéter l'opération pour extraire un second jus un peu moins épais. Vous pouvez ensuite jeter la pulpe qui ne contient plus aucune substance utile. Si vous ne pouvez trouver de noix de coco fraîche il est possible de lui substituer de la noix de coco râpée sèche en la diluant dans une quantité égale lait chaud afin d'en extraire ensuite le jus.
Particulièrement indiquée pour les steaks au poivre les poissons auxquels vous désirez donner un goût plus prononcé. Dans un plat creux mettez un doigt d'alcool jeune et
léger (il parfume mieux) et des grains de poivre grossièrement concassés. Portez-y la pièce à mariner que vous laisserez quelques heures en la retournant très fréquemment.
4 à 5 verres de bon vin rouge
2 oignons
2 carottes
2
échalotes quelques branches de persil
1 branche de céleri
1 gousse d'ail thym laurier marjolaine
1 verre de vinaigre poivre en grains un peu de sel
2
à 3 c d'huile (olive ou arachide).
Détaillez tous les légumes en morceaux. Mettez l'huile dans une casserole et lorsqu'elle est bien chaude faites-y colorer les légumes. Ajoutez ensuite le vin le vinaigre et les épices. Lorsque le liquide arrive à ébullition faites donner quelques bouillons et puis réduisez la flamme. Laissez cuire doucement pendant une petite heure. Laissez refroidir et versez ensuite sur la pièce à mariner. Il faut toujours laisser refroidir la marinade avant de l'employer. Exception est cependant faite
pour le cuissot de sanglier que vous marinerez à chaud. Si vous prolongez la durée de la marinade au-delà de 48 heures (comme c'est le cas pour le chevreuil ou le cuissot de sanglier qui peuvent mariner cinq jours au moins) vous ferez rebouillir la marinade toutes les 48 heures. A chacune de ces re-cuissons ajoutez un verre supplémentaire des liquides dont est composée la marinade. Prenez soin de bien laver le récipient en terre avant d'y reporter la marinade rebouillie.
3 à 4 carottes des oignons en quantité (autant qu'il vous plaira)
3
à 4 clous de girofle
4
à 5 feuilles de laurier sel et poivre en grains thym
2 piments rouges (si possible)
50 g de beurre un demi-litre de vinaigre de vin pour un demi-litre de bouillon de viande (ou de concentré).
Vous procédez de la même manière que pour la marinade au vin. Toutefois ici les légumes sont mis à revenir dans du beurre.
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
30 g de beurre poivre (généreusement) sel (très peu) thym et laurier (pulvérisés)
1 dl de vin blanc
100 g de jambon.
Hachez tous les légumes. Mettez-les dans une casserole et faites-les blondir dans un peu de beurre. Ajoutez le poivre le sel le thym le laurier. Déglacez au vin blanc et laissez complètement réduire cette mirepoix. Pour terminer vous ajoutez le jambon et le cas échéant vous mouillez d'un rien d'eau. Laissez donner quelques bouillons. Vous utiliserez la mirepoix: pour corser les sauces au roux brun; pour accompagner toutes les pièces de viande braisées (après avoir fait revenir la pièce de viande vous ajoutez la mirepoix en couronne et vous laissez mijoter ensemble viande et mirepoix).
Poireaux carottes oignons céleri coupés menu avec des clous de girofle du thym et du laurier.
Faites revenir à l'huile d'olive 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés. Ajoutez 4 belles tomates un bouquet garni du sel et du poivre. Laissez cuire en coulis pendant 30 mn. D'autre part faites cuire à l'huile d'olive 4 poivrons coupés en lanières avec 2 oignons émincés un bouquet garni et 3 grains de genièvre écrasés. Mouillez d'un verre de vin rouge et laissez réduire. Ajoutez le coulis de tomates laissez cuire encore une dizaine de minutes. Servez en accompagnement d'une viande rôtie.
Lavez 2 douzaines de feuilles de basilic
écrasez-les dans un mortier ou bien encore dans un mixeur en ajoutant au fur et à mesure 1 gousse d'ail quelques grains de gros sel
30 g de pignons (facultatif)
50 g de parmesan râpé puis goutte à goutte un demi-verre d'huile. Terminez avec du poivre fraîchement moulu. Pour finir diluez cette sauce avec une cuillerée d'eau bouillante; puis ajoutez-la à un plat de spaghetti de nouilles ou à une soupe de légumes à la provençale dite au pistou.
Ecraser dans un mortier une livre de tomates épluchées avec un oignon une tête d'ail quatre piments une pincée de gingembre sel et poivre. La pâte obtenue se sert avec de la viande des poissons frits ou pochés le riz.
Le roux ou fond ou beurre blanc: il y a deux manières de le préparer (voici la plus simple): vous mettez du beurre dans une petite cocotte vous le laissez à peine fondre et vous y incorporez immédiatement la farine. Une autre manière (celle des cuisiniers): vous mélangez la farine au beurre avant de porter au feu.
Le roux (ou fond ou beurre) blond. Le principe est le même que pour le roux blanc mais vous laissez arriver votre beurre à la coloration blonde (c'est-à-dire au point précis où la mousse du beurre retombe). Vous mélangez alors la farine. Les grands cuisiniers préconisent de plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la coloration dès que celle-ci est arrivée au point voulu.
Le roux (ou fond ou beurre) brun. Toujours le même principe mais vous ajoutez la farine au point précis ou le beurre devient café au lait. La cuisson du roux est plus longue puisque beurre et farine doivent arriver à coloration. Il ne faut jamais laisser le beurre aller au-delà de cette couleur un désagréable goût âcre se communiquerait alors à la sauce. Il est bien entendu que ces roux divers sont exclusivement des bases de sauces.
2 têtes d'ail
1 litre de lait sel poivre noix muscade
2 c à soupe de crème fraîche.
Epluchez les gousses d'ail retirez éventuellement les germes qui pourraient se trouver à l'intérieur. Faites-les blanchir 2 fois à l'eau bouillante. Couvrez-les ensuite de lait et laissez cuire à four doux pendant 25 mn. Passez au mixer ajoutez la crème gardez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir. Accompagne le lapin en papillotes.
4 ou 5 gousses d'ail
3 c à soupe de beurre
1 c à soupe de farine
3 verres de bouillon sel poivre.
Faites un roux avec une cuillerée à soupe de matière grasse et la farine. Mouillez avec le bouillon. A ébullition assaisonnez et laissez mijoter un quart d'heure. Entre-temps écrasez l'ail et mélangez avec le restant de matière grasse. Incorporez à la première préparation et faites chauffer sans bouillir.
1 tasse de lait
1 de tasse de noix de coco râpée
2 c à soupe de beurre
1 c à soupe de Maïzena
1 de c à café de sel
1 de c à café de gingembre
1 c à café de jus de citron.
Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Ajouter le 1/4 de tasse de noix de coco et enlever du feu. Laisser reposer 15 à 20 m. Faire fondre beurre dans un poêlon incorporer la maïzena le sel les épices. Retirer du feu. Ajouter graduellement le lait à la noix de coco. Porter à ébullition sur feu doux en remuant constamment. Laisser bouillir et continuer à remuer la préparation pendant une minute. Retirer du feu et incorporer le jus de citron. Verser la sauce sur des légumes verts.
Faites revenir à la poêle 2 gros oignons hachés. Ajoutez-y 100 g de pain trempé dans du lait et 2 grandes cuillerées de sauge fraîche hachée. Faute de sauge fraîche on peut se servir de sauge séchée. Servez ce mélange onctueux en saucière délayé dans le jus du rôti (porc veau canard etc.). Ou bien mieux encore mettez-le à l'intérieur du canard pendant la cuisson et ne l'enlevez qu'en découpant le canard pour le servir à part en saucière délayé dans le jus allongé d'un peu d'eau bouillante.
C'est une sauce blanche avec des oignons (ou échalotes) émincés. Faites blondir les oignons au beurre (attention ne les laissez pas se colorer). Dès qu'ils sont attendris incorporez-les à la sauce blanche.
3 oeufs
2 dl de bouillon de pot-au-feu
1 litre de sauce blanche
125 g de champignons.
Pour avoir 1/2 litre de sauce allemande mettre dans une casserole à fond plat épais les trois jaunes d'oeufs le bouillon de pot-au-feu et 1 dl de l'eau de cuisson des champignons. Ajouter la sauce blanche. Poivrer saler. Bien mélanger. Faire cuire à feu très doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Conserver au chaud au bain-marie jusqu'au moment de l'utiliser.
2 branches d'estragon
1 bouquet de persil
1 jus de citron
1 litre de bouillon
50 g de beurre
50 g de farine sel poivre.
Faites un roux brun avec la farine délayée dans le beurre. Laissez mijoter jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Mouillez avec le bouillon et continuez la cuisson sur feu très doux. Avant de servir incorporez à la préparation le persil
et l'estragon hachés ainsi que le jus de citron. Vérifiez l'assaisonnement.
150 g d'oignons
2 verres de lait
1 c à soupe de farine
1 c à soupe de beurre sel et poivre.
Epluchez les oignons coupez-les grossièrement et faites-les cuire dans le lait salé et poivré. Dès qu'ils sont cuits (une quinzaine de minutes) écrasez-les en purée. Dans une cocotte mettez un peu de beurre et un rien farine. Ajoutez doucement tout en tournant le lait dans lequel les oignons viennent d'être cuits. Dès que sauce est prise mettez-y les oignons et tout en tournant laissez encore mijoter quelques minutes. La sauce doit être très épaisse. Facultatif: muscade.
1 orange
100 g de beurre
1 citron
2 jaunes d'oeufs une cuiller à soupe de vinaigre du sel et du poivre.
Hachez finement le zeste de l'orange et faites-le blanchir une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante. Faites-le égoutter. D'autre part faites bouillir le vinaigre avec sel et poivre et laissez-le refroidir. Incorporez-y les jaunes d'oeufs que vous délayerez dans une cuillerée à soupe d'eau. Mettez sur feu doux et battez au fouet. Lorsque le mélange est homogène ajoutez-y par petits morceaux le beurre. Lorsque la sauce est bien liée incorporez le jus de citron le jus d'orange le zeste de l'orange et continuez à fouetter généreusement. Versez la sauce en saucière et servez-la chaude.
1 verre de Porto
1 orange
1 zeste de citron
2 verres de jus de viande (ou concentré) thym et échalote.
Vous faites bouillir le vin pendant une dizaine de minutes avec l'échalote détaillée en lamelles et le thym grossièrement broyé. Vous versez ensuite dans ce vin le jus de l'orange le zeste de citron râpé vous salez et vous poivrez. Laissez frémir pendant cinq minutes à petit feu. Ajoutez le concentré. Passez la sauce et remettez a feu doux pour réchauffer. C'est une sauce assez liquide mais que vous pouvez épaissir en la corsant d'une petite sauce blanche ou de beurre manié avec de la farine.
125 g de beurre
25 g de farine
2 oeufs
70 g de crème fraîche citron
4 dl de bouillon de cuisson du poisson.
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole ajouter la farine. Bien mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson. Assaisonner. Laisser cuire 1/4 d'heure. Battre au fouet en ajoutant deux jaunes d'oeufs délayés dans une cuillerée de crème fraîche et le jus du citron. Incorporer hors du feu 100 g de beurre en continuant à fouetter.
Faites fondre 60 g de beurre ajoutez 50 g de farine et laissez blondir. Versez environ 1/4 de litre d'eau froide en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe en cuisant. Ajoutez le jus d'un citron ainsi que le zeste finement coupé. Laissez bouillir 10 minutes à petit feu. Toujours en remuant ajoutez le jus d'un deuxième citron sel poivre et noix de muscade. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeufs. Terminez avec du persil finement haché. Pour accompagner les volailles.
3 c à soupe de beurre
1 oignon
1 pomme reinette
2 branches de céleri
2 c à soupe de farine
1 c à soupe de curry
2 verres de bouillon sel
1 pincée de poivre de Cayenne
1 jaune d'oeuf
1 c à café de jus de citron
2 c à soupe de crème fraîche.
Faire fondre l'oignon haché finement dans le beurre. Ajouter la pomme et le céleri râpés et saupoudrer de farine puis de curry. Verser le bouillon en remuant. Cuire 15 mn. Passer au tamis hors du feu jouter citron oeuf crème et chauffer sans bouillir. Cette sauce accompagne les viandes blanches rouges les poissons et le riz.
Une petite boîte de foie gras
1 cuillerée d'huile d'olive (obligatoirement)
1 verre de (bon) Bordeaux rouge sel poivre et une râpure de muscade.
Ecrasez bien le foie gras qui doit se transformer en une sorte de mousse. Versez l'huile très doucement tout en continuant à tourner. Faites de même avec le Bordeaux et continuez jusqu'à obtention d'une sauce bien onctueuse. Assaisonnez et tournez une dernière fois pour amalgamer les épices. Servir avec de l'agneau des steaks ou des tournedos.
Pour accompagner le gibier. Faire mariner une nuit au frigo: 1/2 litre de bière brune
1 litre d'eau
2 oignons
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 c à soupe d'huile
7 grains de poivre. Le lendemain faire réduire pendant 30 mn. Filtrer. Ajouter 1 c à soupe de chocolat noir râpé. Bien battre puis ajouter du beurre en battant bien.
80 g de gouda
100 g de champignons de Paris
50 g de crème fraîche
0
45 dl de bouillon de volaille
1 petite échalote hachée
1 demi-cuillère à café de curry
10 g de beurre poivre.
Equeuter et hacher les champignons. Faire fondre le beurre dans la casserole ajouter les échalotes la crème fraîche les champignons hachés le gouda râpé puis saupoudrer de curry. Mouiller avec le bouillon de volaille poivrer et faire réduire 15 minutes à feu doux. Hors du feu incorporer un peu de crème fouettée juste avant de servir. Pour accompagner des viandes
Mettez dans une petite casserole un petit bouquet de persil haché fin et 5 ou 6 échalotes hachées également. Couvrez d'eau. Salez poivrez. Ajoutez une bonne cuillerée à soupe de vinaigre Laissez cuire quelques minutes et servez sur des restes de rôti ou de bouilli.
3 c à soupe de beurre
1 c à soupe de farine
1 de litre de bouillon
1 bouquet de persil
1 tasse de persil haché sel poivre.
Incorporez le bouquet de persil au court-bouillon et faites infuser pendant un quart d'heure. Passez la préparation. Pendant ce temps faites un roux avec la farine et une cuillère à soupe de matière grasse. Mouillez alors avec le court-bouillon au persil. Lorsque la sauce prend consistance salez poivrez et retirez de la source de chaleur. Versez dans une saucière et ajoutez le reste de matière grasse ainsi que le persil haché.
4 c à soupe de fécule
4 noix de beurre
4 c à café de poivre vert
1 cube de bouillon de volaille
1 litre de lait.
Dans la casserole à feu très doux placer le beurre le cube de bouillon de volaille et la fécule préalablement mélangée à un peu de lait froid. Tourner doucement à la cuillère jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis verser 1/2 litre de lait. Continuer à tourner jusqu'à ébullition et retirer du feu. Ajouter à ce moment-la le poivre vert avant de présenter en saucière. Pour accompagner des viandes.
Préparation: 30 minutes. 2 poivrons doux
1 petit piment fort
2 tomates
125 g d'amandes sel poivre huile d'olive.
Essuyer les poivrons (un vert et un rouge ou deux rouges). Les faire légèrement griller au four les ouvrir les épépiner les couper en petits morceaux. Hacher très finement le piment et les tomates pelées et épépinées. Passer tous ces éléments (sauf quelques amandes) au mixer si possible sinon les piler au mortier. Verser l'huile en filet sur cette pâte en tournant à la cuiller de bois comme pour monter une mayonnaise. La quantité d'huile dépend de la quantité de sauce que l'on veut obtenir elle peut aller de 1/5 de litre à 1/4 de litre à peu près. Saler poivrer. Si le petit piment est très fort on n'en mettra d'abord qu'un petit morceau pour en rajouter éventuellement. On peut aussi le remplacer par un peu de tabasco ou autre sauce forte. Verser le reste en saucière puis décorer avec le reste d'amandes. Servir très frais. Les tomates peuvent être remplacées par un peu de concentré. Cette sauce convient aussi très bien pour les poissons au court-bouillon.
40 g de beurre
10 g de farine
40 g de crème fraîche
1 litre de bouillon de boeuf
1 c à soupe de raifort râpé
1 demi cuillère à café de sucre en poudre
1 oignon
1 citron sel poivre.
Faire chauffer le beurre dans la casserole y mettre l'oignon épluché émincé à blondir à feu doux. Ajouter la farine et laisser cuire 8 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la farine se colore. Hors du feu ajouter le bouillon en délayant bien pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer le raifort
1 cuillerée à café de jus de citron le sucre en poudre saler poivrer. Remettre ensuite sur feu modéré sans cesser de remuer jusqu'à épaississement et ajouter la crème à la sauce laisser cuire 2 minutes à feu doux. Servir avec des viandes.
1OO g de raifort
30 g de beurre
30 g de farine
5 dl de bouillon sel
2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Faire fondre le beurre y verser la farine et laisser mousser. Ajouter doucement en remuant sans cesse le bouillon froid. Laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes. Râper le raifort très fin et l'incorporer à la sauce sans interrompre la cuisson. Avant de servir ajouter la crème et mélanger.
100 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 c à café de romarin en poudre
2 verres de marinade.
Réalisez dans un poêlon un roux en faisant revenir la farine avec la matière grasse. Ajoutez la marinade et laissez mijoter jusqu'à bonne consistance. Après avoir dégraissé incorporez le romarin. Passez au tamis et liez avec un peu de beurre.
70 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate.
Se fait comme la sauce béchamel à laquelle on ajoute une cuillerée à soupe de concentré de tomate par 1/2 litre de béchamel.
Faites revenir 1 gousse d'ail écrasée dans 1 dl d huile d'olive. Retirez l'ail quand il prend couleur ajoutez 700 g de tomates pelées épépinées et concassées Salez poivrez laissez cuire 20 mn environ. Ajoutez 100 g de thon à l'huile écrasé à la fourchette. Saupoudrez de 1 c à café d'origan. Mélangez. Laissez cuire encore 5 mm et servez avec des spaghettis.
3 échalotes
2
5 dl de vin rouge sel poivre
200 g de beurre. Epluchez les échalotes
écrasez-les au mortier ou passez-les au mixeur; mettez-les dans une petite casserole avec le vin et laissez réduire à découvert. Le mélange doit avoir l'aspect d'une confiture. Sur feu très doux incorporez à la réduction d'échalotes le beurre par parcelles en fouettant vivement au fouet. Pour que le beurre reste crémeux il faut pas trop chauffer (température supportable au doigt). Servez avec des filets de daurade.
125 g de beurre
6 filets d'anchois hachés
1 cuillerée à café de persil haché
2 cuillerées à soupe de câpres égouttés
1 cuillerée à soupe de jus de citron.
Dans une casserole mettez le beurre et faites-le fondre sur feu doux incorporez-y les anchois le persil et les câpres puis retirez du feu aussitôt. Hors du feu ajoutez le jus de citron. Pour: poisson veau entrecôte faux-filet.
Faites infuser 10 minutes dans 1/2 litre de bouillon: 1 brin de thym
1 brin de basilic
1 brin de sarriette
1 brin de marjolaine
1 brin de sauge
2
échalotes hachées et un peu de ciboulette. Ajoutez-y sel poivre et muscade. Passez votre bouillon infusé pour en retirer toutes ces herbes qui ont rendu tout leur parfum. Liez avec un roux fait d'une cuillerée de farine et du beurre. Portez le tout à ébullition. Servez avec du poisson bouilli.
C'est tout simplement une béchamel à laquelle vous ajoutez des câpres. Variante: ajoutez 50 g de beurre une cuillerée à soupe de câpres (ou des rondelles de cornichons une cuillerée à soupe de vinaigre ou des herbes hachées.
Préparez une sauce Madère. Une dizaine de minutes avant de servir faites blanchir (deux minutes à l'eau bouillante salée) des petits champignons que vous ajouterez ensuite à la sauce. Laissez encore mijoter cinq bonnes minutes. Facultatif mais conseillé: avant de servir ajoutez un peu de crème double.
1/2 verre de lait
1 verre de vin blanc sec
1 c à soupe de crème
40 g de beurre
15 g de farine sel et poivre
250 g de champignons jus de citron.
Nettoyez lavez et égouttez les champignons. Hachez les queues et disposez-les dans une casserole avec un verre d'eau le jus de citron et 10 g de beurre. Amenez à ébullition et laissez cuire pendant cinq à dix minutes. Tenez au chaud. D'autre part mélangez à feu doux 20 g de beurre Ia farine et laissez cuire de deux à trois minutes. Ajoutez le vin blanc sec et faites réduire à nouveau pendant deux ou trois minutes. Additionnez de lait et du jus de cuisson des queues de champignons ainsi que de son hachis. Salez et poivrez et faites mijoter pendant vingt minutes. Passez au tamis ajoutez la crème et les têtes des champignons cuites dans du beurre. Chauffer jusqu'à ébullition.
Pour 4 personnes :
1 bol de béchamel
1 verre de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe de lait concentré
1
échalote persil cerfeuil estragon hachés.
Faites une béchamel avec du lait concentré. Mettez échalote persil cerfeuil hachés dans une casserole avec le vin blanc faites réduire des deux tiers. Ajoutez à la béchamel faites bouillir 5 mn. Au moment de servir ajoutez les 2 cuillerées à soupe de lait et l'estragon finement haché. (Vous pouvez utiliser du bouillon à la place du lait).
150 g de noix décortiquées
1 de litre de bouillon
1 c à café de paprika une pincée de sel de poivre et de muscade.
Passez les noix à la moulinette ou broyez-les au pilon ajoutez le bouillon très chaud~ peu à peu pour avoir une sauce liée. Incorporez sel poivre noix de muscade et paprika. Cette sauce se sert avec les volailles les poissons à chair blanche (colin aiglefin etc...) ou un rôti de veau.
30 g de beurre
30 g de farine
3 dl de lait
2 oeufs noix de muscade.
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Ajouter le lait bouillant en tournant sans arrêt à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Saler poivrer ajouter une pincée de noix de muscade. Cuire 10 mn. Au moment de servir ajouter les deux oeufs durs grossièrement écrasés à la fourchette.
50 g environ de beurre sel et poivre
1 jus de citron le jaune d'un oeuf dur (ou 2 jaunes) persil haché.
Faites durcir le ou les oeufs. Pressez le jus d'un demi-citron. Lorsque les oeufs sont durcis épluchez-les encore chauds et écrasez-en grossièrement le jaune (certaines personnes aiment également le goût du blanc écrasent l'oeuf entier. A vous de voir). Faites fondre le beurre à feu doux salez et poivrez ajoutez les oeufs le jus du citron et persil haché.
Roux brun
1 dl de Madère olives.
Faites un roux brun. Mouillez avec du bouillon concentré. Faites réduire pendant environ 1/4 d'heure à feu doux. Au moment de servir ajoutez du Madère et des olives dénoyautées.
Faire suer les blancs de poireaux coupés menu au beurre couvrir d'eau puis cuire. Servir avec du poisson.
Pour 1 livre de tomates: 2 oignons sel et poivre
1 gousse d'ail
2 cuillers à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe de farine thym et marjolaine.
Faites cuire les tomates (lavées et coupées en quartiers) avec les oignons l'ail et l'assaisonnement. Après une dizaine de minutes égouttez et passez les tomates. Incorporez à cette purée le beurre auquel vous avez ajoute la farine. Mettez à feu doux et amalgamez bien le tout en tournant pendant quatre à cinq minutes. Variante. Votre purée de tomates étant prête vous mettez du beurre dans une cocotte et sur feu doux vous incorporez doucement la farine et laissez légèrement roussir. Ajoutez peu à peu la purée de tomates et si nécessaire un rien d'eau (ou du vin blanc coupe d'eau). Terminez en incorporant le beurre morceaux par morceaux (comme pour la béarnaise).
200 g de beurre
1 c à soupe de farine
4 c à soupe de vin blanc
3 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
6 clous de girofle
1 pincée de sucre.
Réchauffer doucement le beurre dans la casserole. Y ajouter la farine mélanger à feu doux. Ajouter le vin blanc et les jaunes d'oeufs et continuer à mélanger. Puis compléter avec la crème fraîche les 3 condiments et le sucre et laisser bouillir en remuant constamment. Passer la sauce avant de servir. Pour accompagner des poissons.
Pour 6 personnes :
6 c à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 oignons
180 g de concentré de tomates
4 c à soupe de vinaigre de cidre
4 c à soupe de miel liquide
1 dl de vin blanc ou de bouillon dégraissé
1 dl de sauce Worcestershire
1 c à café de moutarde
1 petit bouquet de thym persil estragon poivre de Cayenne (facultatif).
Dans une grande casserole faire chauffer l'huile ajouter les oignons finement hachés faire cuire doucement trois ou quatre minutes sans laisser colorer. Ajouter le concentré de tomates et Le vinaigre porter à ébullition pendant deux minutes. Ajouter le vin blanc la sauce anglaise le bouquet le miel l'ail haché la moutarde. Bien mélanger et laisser mijoter quinze minutes. Saler et poivrer fortement jeter une petite pincée de Cayenne dans cette sauce onctueuse et très relevée que vous servirez tiède ou froide avec les spareribs.
2 oignons moyens émincés
2 cuillerées de Worcerter sauce
2 cuillerées de sucre brun
1 c à thé de paprika
1 tasse de concentré de tomate
1 c à thé de poudre de Chili
1 tasse de bouillon sel poivre de Cayenne poivre gris
2 c à café de vinaigre.
Laisser mijoter tous ces ingrédients pendant 10 mn. S'en servir pour arroser les viandes grillées.
2 cuillerées à soupe de tomato ketchup
1 cuillerée à café de Worcester sauce
1 verre d'huile d'olives
1 jus de citron sel poivre. Pour badigeonner les grillades.
Votre béarnaise sera réussie si: vous tournez constamment les jaunes d'oeufs si vous ne relâchez pas la surveillance (même une seconde d'inattention peut être fatale à votre sauce) si vous poursuivez la cuisson au bain-marie si vous ajoutez le beurre parcelles par parcelles si vous employez du beurre bien frais.
1 verre de vinaigre
1 branche d'estragon
100 g de beurre
2
échalotes
2 jaunes d'oeufs
1 ou 1 gousse d'ail une poignée de fines herbes.
Faites réduire pendant 20 minutes à feu très doux le vinaigre avec les échalotes l'ail et les fines herbes. Passez cette réduction. Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie. Ajoutez la réduction. Tournez constamment en ajoutant le beurre parcelles par parcelles. Attention le beurre ne peut être ni fondu ni trop froid. Il doit être mou à température de la pièce. Lorsque vous l'incorporez à la sauce il doit fondre et se diluer dans la préparation. Salez et poivrez. Pour terminer parfumez la béarnaise avec un filet
de jus de citron.
Faites réduire à feu très doux pendant une demi-heure un verre de vinaigre deux échalotes et une gousse d'ail hachées du cerfeuil du persil et de l'estragon. Passez au tamis. Mettez le liquide obtenu au bain-marie avec trois jaunes d'oeufs. Tournez constamment et ajoutez par petits morceaux
125 g de beurre. Terminez par une cuillerée à café d'estragon et de persil hachés.
1/2 verre de vin blanc sec
1 verre de vinaigre de vin blanc
1 cuillerée à café d'oignon haché
2 cuillerées à café d'estragon et cerfeuil hachés
150 g de beurre ramolli
3 jaunes d'oeufs
1 cuillerée à soupe d'eau
1 cuillerée à café de jus de citron (facultatif).
Dans une casserole mettez le vin le vinaigre l'oignon les deux cuillerées à café d'estragon et cerfeuil hachés et laissez réduire au 3/4 puis passez la réduction à travers une passoire. Dans une casserole d'eau chaude posée sur un feu très doux mettez un bol contenant 1 cuillerée à soupe d'eau et 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez-y la réduction et travaillez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors le beurre par petits morceaux. Salez poivrez. Ajoutez les fines herbes à volonté ainsi que le citron. Servez tiède. Pour poissons steak agneau.
Pour 4 personnes :
25 g de farine
25 g de beurre
3 dl de lait sel poivre.
Dans une casserole faites fondre le beurre sur feu doux ajoutez la farine et remuez avec la cuillère de bois sans laisser prendre couleur versez ensuit le lait peu à peu sans cesser de tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez bien.
2 cuillerées à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe de farine lait tiède (environ 5 dl) une peu de crème un filet de jus de citron sel et poivre.
Faites fondre le corps gras dans une petite casserole. Dès qu'il est fondu et avant qu'il ne se colore ajoutez la farine. Amalgamez bien farine et beurre en remuant (le feu doit être doux). Travaillez jusqu'à mélange bien lisse. Ajoutez alors petit à petit le lait tiède tout en continuant à tourner. Assaisonnez et laissez mijoter une dizaines de minutes sans cesser de tourner ajoutez la crème et le jus de citron. Il est quasi impossible de déterminer exactement la quantité nécessaire de liquide et c'est à vous de constater lorsque la sauce est parfaitement homogène.
30 g de beurre
30 g de farine
1 litre de lait
2 c à café de curry
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni sel
poivre.
Mélangez sur feu doux la matière grasse et la farine et faites cuire en tournant pendant cinq minutes. Ajoutez le lait l'assaisonnement l'oignon piqué du clou dc girofle et le bouquet garni. Faites à nouveau mijoter sur feu doux pendant quinze minutes passez et remettez à cuire jusqu'à bonne consistance. Avant de servir en saucière incorporez le curry. Cette sauce accompagne les viandes blanches rouges les poissons les oeufs le riz.
Mettez 1 c à soupe d'échalotes hachées menu dans 1 dl 1/2 de vin blanc sec. Laissez réduire presque complètement. Incorporez alors au fouet 60 g de beurre (évitez une trop forte chaleur) quand la sauce a épaissi salez poivrez ajoutez un filet de citron et quelques brins de persil hachés. Cette sauce est un accompagnement classique de l'entrecôte grillée. On peut la préparer juste avant de mettre la viande sur le gril et la tenir au chaud au bain-marie.
Quelques échalotes hachées
1 verre de bouillon
1 verre de vin blanc
1 petit bol de sauce béchamel
25 g de beurre persil sel poivre.
Faire cuire dans le beurre blond une poignée d'échalotes hachées ajouter un verre de bouillon et un verre de vin blanc. Laisser réduire de moitié. A part préparer une sauce béchamel un peu épaisse ajouter à la sauce et laisser bouillir une minute. Retirer du feu ajouter un peu de beurre et une c à soupe de persil haché sel poivre. Se sert avec des grillades.
2 cuillerées à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe de farine eau tiède (environ 5 dl) sel et poivre.
Faites fondre le corps gras dans une petite casserole. Dès qu'il est fondu et avant qu'il ne se colore ajoutez la farine. Amalgamez bien farine et beurre en remuant (le feu doit être doux). Travaillez jusqu'à mélange bien lisse. Ajoutez alors petit à petit l'eau tiède tout en continuant à tourner. Assaisonnez et laissez mijoter une dizaines de minutes sans cesser de tourner. Il est quasi impossible de déterminer exactement la quantité nécessaire de liquide et c'est à vous de constater lorsque la sauce est parfaitement homogène. Si votre sauce est prête avant d'autres préparations maintenez-la au chaud au bain-marie et couvrez le récipient. De temps à autre tournez pour éviter la formation d'une pellicule sur le dessus de la sauce. Variante. Ce procédé est plus simple plus digeste aussi mais le goût en est moins raffiné. Il conviendra toutefois mieux pour certains régimes à suivre. Délayez la farine avec un peu d'eau froide. Dans une cocotte faites bouillir de l'eau (environ 5 cuillerées à soupe d'eau pour 1 cuillerée à café de farine) et versez la farine diluée dans l'eau froide. Tournez pour bien incorporer ce mélange. Assaisonnez. Laissez réduire jus qu'à la consistance voulue. Au moment de servir vous ajoutez le beurre par petits morceaux. On peut utiliser du bouillon à la place de l'eau.
Faites revenir au beurre 50 g de jambon cru haché (ou de bacon). Dès qu'il prend couleur joignez 1/2 oignon
1 petite carotte
1 branche de céleri et 1 gousse d'ail hachés. A part faites dorer 200 g de viande de boeuf hachée et 100 g de champignons de couche émincés. Mouillez de 1 dl de vin rouge assaisonnez de sel poivre noix muscade et ajoutez 1 c à soupe de persil haché. Lorsque le vin est presque évaporé ajoutez 250 g de tomates pelées
épépinées et concassées. Joignez la préparation au jambon laissez épaissir la sauce sur feu très doux et servez avec des pâtes au choix.
1/2 litre de roux blond
2 c à soupe d'huile d'olives
1 verre de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cèpe.
Hacher finement l'oignon l'ail et le cèpe. Faire cuire 1/2 heure dans l'huile. L'ajouter à un roux blond mouillé de bouillon. Ajouter le vin et cuire 5 mn.
1/2 bouteille de Bordeaux rouge
2
échalotes hachées
75 g de beurre
1 cuillerée à café de farine
1 brindille de thym
1 brin de persil
1 de feuille de laurier poivre peu de sel
1 c à café de concentré de tomate
à volonté un peu de moelle pochée 5 mn à l'eau bouillante puis coupée en dés.
Dans une casserole mettez la moitié du beurre les échalotes et faites dorer doucement puis ajoutez le vin le concentré de tomate la moelle les aromates et faites réduire de moitié. Au bout de ce temps mélangez le reste du beurre et la farine. Ajoutez ce mélange à la sauce puis laissez cuire 5 mn. Salez poivrez.Pour viandes rouges: entrecôte faux-filet rumsteck côte de boeuf.
1/2 bouteille de Bourgogne rouge
2
échalotes hachées
75 g de beurre
1 cuillerée à café de farine
1 brindille de thym
1 brin de persil
1 de feuille de laurier poivre peu de sel.
Dans une casserole mettez la moitié du beurre les échalotes et faites dorer doucement puis ajoutez le vin les aromates et faites réduire de moitié. Au bout de ce temps mélangez le reste du beurre et la farine. Ajoutez ce mélange à la sauce puis laissez cuire 5 mn. Salez poivrez.
Pour accompagner steaks et entrecôtes. Coupez fin 6 échalotes mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre thym laurier sel poivre et persil. Laisser fondre à feu doux elles doivent devenir transparentes. Ajoutez alors 1 cuillerée de farine puis mouillez avec deux verres de vin rouge. Laissez mijoter très doucement une demi-heure au moins une heure si possible. Plus la sauce réduit plus elle se parfume. Si elle réduit vraiment trop ajoutez une ou deux cuillerées d'eau chaude en cours de cuisson. Le secret: la cuisson lente et régulière en casserole à fond de cuivre.
Vin rouge champignons.
Vous faites un roux brun. Mais vous mouillez avec du vin rouge (qui peut si vous n'aimez pas une sauce trop corsée être mélangé avec du bouillon). Cinq minutes avant la fin de la cuisson vous ajoutez des champignons épluchés et émincés.
4 ou 5 gros oignons
1 verre de bouillon (ou concentré) thym et laurier sel poivre citron crème fraîche.
Coupez les oignons en gros tronçons. Hachez-les ensuite grossièrement et faites-les frire légèrement dans du beurre. Mouillez ensuite avec le bouillon et ajoutez thym et laurier. Laissez cuire à petit feu pendant une bonne vingtaine de minutes. Passez au tamis. Assaisonnez. Mettez la purée obtenue dans une cocotte et sur feu doux incorporez la crème fraîche.
Pour 6 personnes :
3 blancs de poireaux tendres
2 oignons moyens
1 petite branche de céleri
150 g de champignons
100 g de beurre
50 g de farine un demi-litre de fumet de poisson (ou de court-bouillon)
100 g de crème épaisse sel et poivre.
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse ajoutez les blancs de poireaux émincés et le hachis d'oignons et de céleri. Laissez-les juste jaunir puis saupoudrez-les de farine en mélangeant à la cuillère en bois. Délayez ce roux blond avec le fumet de poisson (ou le court-bouillon) et laissez cuire 20
minutes à très petits frémissements. Pendant ce temps faites revenir les champignons à la poêle avec 25 g de beurre. Lorsque la sauce est à point et légèrement réduite ajoutez-lui les champignons et la crème. Rectifiez l'assaisonnement et laissez bouillir quelques instants Retirez la sauce du feu incorporez le reste de beurre coupé en petits morceaux en battant au fouet ou à la fourchette servez aussitôt. Pour tous les poissons pochés.
Pour 6 personnes :
30 g de matière grasse
30 g de farine
4 dl de bouillon ou d'eau
2 oignons moyens sel poivre.
Eplucher et émincer los oignons. Pendant ce temps faire chauffer la matière grasse dans une petite cocotte ou une casserole à fond épais. Faire blondir les oignons dans la graisse chaude ajouter la farine faire cuire en tournant de temps en temps jusqu'à ce que la farine soit devenue brune Mouiller le roux brun avec le bouillon ou l'eau. (On peut indifféremment mouiller avec du bouillon chaud ou froid il n'est pas nécessaire de tourner.) Ajouter sel poivre bouquet garni. Laisser cuire doucement la sauce 20 minutes environ. Passer la sauce avant de la servir pour retirer les fragments d'oignons et le bouquet. Pour obtenir une sauce beaucoup plus digeste on peut faire dorer la farine sans matière grasse mouiller et faire cuire puis joindre du beurre frais au dernier moment (se méfier car la sauce mouillée sera légèrement plus foncée que la farine sèche). On peut employer du lard fumé pour faire la sauce brune. Le couper en dés faire fondre et dorer ceux-ci dans la cocotte avec très peu de corps gras Les retirer. Faire dorer les oignons et la farine dans la graisse mouiller et remettre les petits lardons en même temps que les autres assaisonnements. Variantes:
Sauce piquante: Après avoir passé la sauce ajouter des cornichons coupés en rondelles et si besoin un filet de vinaigre. Laisser bouillir 5 minutes.
Sauce Madère: Mouiller le roux brun avec moitié bouillon moitie vin blanc. Faire cuire puis passer la sauce. Joindre 125 g de champignons nettoyés et émincés. Cinq minutes avant de servir ajouter du Madère à volonté.
Sauce moutarde: Sauce brune à laquelle on ajoute plus ou moins de moutarde suivant le goût.
Sauce Robert: Sauce brune à laquelle on ajoute
5 minutes avant de servir une bonne cuillerée à café de concentré de tomates et autant de moutarde.
Sur feu moyen à découvert faites réduire de moitié 1/4 de litre de vin blanc. Ajoutez les feuilles de 2 branches d'estragon laissez sans bouillir sur petit feu pour que le parfum de l'estragon se dégage bien. Dans 75 à 100 g de beurre fondu versez 50 g de farine remuez laissez brunir un peu mouillez avec 1/4 de litre d'eau où vous aurez dissous 1 tablette de bouillon concentré assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez la réduction d'estragon. Faites cuire doucement sans épaissir. Passez et ajoutez les feuilles hachées d'une branche d'estragon.
Pour accompagner poissons ou viandes. 100 g de blanc de poireaux
50 g de carottes
50 g d'échalotes
1 fumet de poissons (pour accompagner langoustes et poissons) ou du bouillon de volaille (pour Les viandes)
15 cl de vin blanc
1 petit verre de Noilly
2 c à soupe d'huile
5 c à soupe de mayonnaise au citron (avec cerfeuil ciboulette hachée estragon) pour les poissons seulement).
Tailler très fin les blancs de poireaux les carottes et les échalotes. Faire étuver à l'huile pendant 10 mn sans laisser prendre couleur. Déglacer avec le Noilly puis mouiller avec le vin blanc et le fumet (ou le bouillon). Laisser mijoter 1 heure. Hors du feu lier avec la mayonnaise puis remettre sur le feu en tournant doucement jusqu'au point d'ébullition qui ne doit pas se produire et retirer du feu et ajouter sel et poivre et herbes hachées le jus de citron et une pointe de Cayenne. Tenir au bain-marie jusqu'au moment de servir.
Préparer une sauce béchamel faite de 6 dl de fumet de poisson et d'essence de truffe très réduite
2 dl de crème double et 200 g de beurre de homard bien rouge. Se sert notamment avec les filets de sole.
A base de béchamel
1 cuillerée de pâte d'anchois (ou d'essence si vous en trouvez ce qui est préférable
1 cuillerée de corail de homard (on en vend en bocaux); un peu de crème double.
Préparez une béchamel. Ajoutez l'essence d'anchois une cuillerée de corail de homard (pilez-le si ce n'est déjà fait). Faites couler un peu de crème.
1 tablette de bouillon
1 verre à moutarde de vin blanc sec
1 verre à moutarde d'eau
2
échalotes
1 cuillerée à soupe de Maïzena
2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Dans une casserole faites chauffer vin blanc et échalotes hachées jusqu'à ce qu'il ne reste que la valeur d'une cuillerée à soupe de liquide. Délayez la maïzena dans l'eau froide. Versez sur le vin blanc réduit. Faites dissoudre la tablette de bouillon. Chauffez à feu doux quelques minutes le temps de laisser épaissir la sauce. Au moment de servir ajoutez la crème. Cette sauce accompagne particulièrement bien: tranches de jambon côtes de porc oeufs pochés bouchées à la reine langue ou cervelle cuites au court bouillon.
Pour 1/2 litre de sauce: 2 oignons
50 g de beurre
40 g de farine
3 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon
1 c à café de moutarde blanche
6 cornichons persil haché sel et poivre.
Epluchez et hachez finement les oignons. Chauffez le beurre dans une petite casserole à fond épais et lorsqu'il est blond jetez-y le hachis d'oignons. Laissez fondre à feu doux en remuant à la cuillère de bois en évitant qu'ils ne dorent. Pendant ce temps faites chauffer le vin blanc et le bouillon dans une autre casserole. Les oignons étant à point saupoudrez-les avec la farine mélangez à la cuillère de bois sur feu doux jusqu'à ce que la farine blondisse. Mouillez ce roux blond avec le vin blanc et le bouillon chauds et laissez cuire 15 minutes à petit feu en remuant de temps en temps. En fin de cuisson. ajoutez la moutarde les cornichons émincés et le persil haché. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Servir très chaud. Utilisations: viandes de porc grillées sautées rôties ou pochées. Pour les viandes rôties ajoutez du jus de cuisson à la sauce.
60 g d'oignons hachés
1 petit verre de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à café de moutarde quelques cornichons coupés en rondelles
2 cuillerées de tomates concentrées.
Faites un roux blond et lorsqu'il est prêt ajoutez-y le concentré de tomates. Maintenez au chaud. Pendant ce temps vous épluchez et hachez finement les oignons. Vous les faites cuire dans du beurre blanc mais sans laisser colorer. Après quelques minutes vous ajoutez le vin et le vinaigre et vous laissez déduire (un gros quart d'heure) à feu modéré. Ajoutez ensuite au roux blond. Laissez encore mijoter cinq minutes et puis passez cette préparation. Remettez au bain-marie et ajoutez les cornichons coupés en rondelles. Rectifiez l'assaisonnement et corsez avec la moutarde.
100 g de champignons de Paris
2
échalotes hachées
1 verre de vin blanc sec
2 verres d'eau ou de bouillon (obtenus avec 1 tablette de concentré)
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 cuillerée à café de farine
50 g de beurre
1 cuillerée à café de fines herbes hachées; persil cerfeuil estragon ciboulette
1 bouquet garni sel poivre.
Nettoyez les champignons coupez-les en lamelles puis faites-les sauter au beurre. Ajoutez les échalotes saupoudrez de farine et laissez blondir le tout en tournant avec la cuillère en bois. Ajoutez alors le vin le bouillon le concentré de tomate et porter à ébullition sans cesser de tourner. Ajoutez le bouquet garni sel poivre et laissez cuire 15 mn. Au moment de servir ajoutez les fines herbes.
C'est un roux brun auquel vous incorporez au moment de servir du persil haché de l'estragon et un jus de citron.
6 anchois
1 c à soupe de farine
1 jaune d'oeuf
1 jus de citron. Préparer un roux: faire revenir les anchois finement hachés dans de l'huile saupoudrer de farine et verser de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Lier la sauce avec un jaune d'oeuf ajouter du poivre et du jus de citron.
Faites réduire dans une casserole 1 cuillerée à café d'échalote hachée autant d'estragon haché et 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Mettez 2 jaunes d'oeufs dans la réduction et 1 cuillerée à entremets d'eau bouillante. Battez bien. Mettez au bain-marie et en fouettant sans arrêt ajoutez 150 g de beurre ramolli. Ne laissez pas bouillir. Sortez et remettez plusieurs fois la casserole au bain-marie pour éviter une trop forte chaleur. En fin de cuisson ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate. Servez bien chaud.
Faire fondre dans une casserole 30 g de beurre. Ajouter 20 g de farine et remuer. Délayer une petite boîte de concentré de tomates dans l'eau froide et ajouter ce mélange sur la préparation. Assaisonner ajouter du thym du laurier et une gousse d'ail. Laisser réduire. Cette sauce convient particulièrement aux rôtis.
Pour 4 personnes :
50 g de beurre
1 verre de lait concentré persil estragon sel poivre citron.
Faites fondre le beurre sur feu doux retirez du feu ajoutez le lait et le jus de citron chauffez au bain-marie assaisonnez et ajoutez le persil et l'estragon finement hachés. Cette sauce accompagne tous les poissons cuits au court-bouillon.
50 g de beurre
50 g de crème double
1 c à café de jus de citron persil ou fines herbes hachées sel poivre
1 gousse d'ail (indispensable).
Hachez l'ail et mettez-le dans une casserole en même
temps que le beurre et la crème. Faites fondre doucement pendant quelques minutes (5 mn.). Ensuite vous passez ce mélange au chinois et vous incorporez à ce beurre aromatisé d'ail le citron le persil (ou les fines herbes) vous salez et poivrez. Faites encore chauffer (à feu très doux) quelques minutes avant de servir en saucière.
Faites une sauce blanche très épaisse. Au moment de servir liez avec un jaune d'oeuf délayé dans de la crème double. Attention votre sauce blanche doit être très épaisse car l'adjonction de la crème va la liquéfier.
Faites bouillir 2 dl de vin blanc et ajoutez-y un verre à liqueur de vinaigre. Incorporez à ce liquide 2 échalotes finement hachées une branche de thym une feuille de laurier et une pincée de poivre moulu. Laissez évaporer jusqu'aux deux tiers. Ajoutez 2 dl de bouillon laissez bouillir quelques minutes et passez le tout au fin tamis. Rectifiez l'assaisonnement ajoutez un peu de poivre de Cayenne une cuillerée de persil haché et un gros morceau de beurre.
Pour 6 personnes :
4 échalotes
30 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
80 g de beurre
60 g de farine
1 demi-litre de bouillon de viande
1 cuillerée à café de concentré de tomate persil haché (facultatif) Cayenne poivre en grains sel.
Epluchez les échalotes hachez-les. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez le thym émietté la feuille de laurier du sel et un peu de poivre en grains. Faites réduire le tout de moitié. Mettez le beurre à fondre dans une autre casserole. Ajoutez la farine remuez en laissant roussir puis mouillez avec le bouillon. Incorporez ensuite le concentré de tomate. Cuisez à petit feu 2 à 3 mn. Relevez l'assaisonnement avec une pincée de Cayenne. Passez la sauce au chinois dans une saucière. Saupoudrez-la éventuellement d'un peu de persil haché. Utilisations: cette sauce accompagne très bien le poulet rôti au barbecue ou à la rôtissoire et les grillades.
6 jaunes d'oeufs durs
1 dl d'huile
6 petits piments oiseau
1 bonne pincée de sel
2 c à soupe de vinaigre poivre à volonté.
Pilez les jaunes d'oeufs dans une terrine avec les piments tout en versant l'huile petit à petit. Lorsque vous obtenez une pâte homogène ajoutez le sel le poivre le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez la terrine au bain-marie et faites-la chauffer sans arrêter de tourner jusqu'à une chaleur qui vous permette de goûter la sauce.
Dans une casserole mettre à chauffer une cuillerée à soupe d'huile. Y faire fondre un oignon émincé. Ajouter une petite boîte de concentré de tomates
1 fois 1/2 d'eau
1 gousse d'ail hachée un poivron vert épépine coupé en dés sel une pointe de Cayenne et de paprika. Laisser cuire 15 minutes. Cette sauce peut napper du thon frais braisé.
2 tomates
1 poivron rouge
1 tranche de pain de mie
1 dl d'huile d'olive
1 c de vinaigre
2 c à café d'ail semoule 1 c à café de paprika doux
1 pincée de laurier en poudre sel poivre Cayenne.
Faites frire le pain les tomates le poivron dans de l'huile. Ajoutez toutes les épices. Laissez réduire. Pilez le tout dans un mortier incorporez le reste d'huile peu à peu pour avoir une sauce liée et bien nappante. Passez au tamis. Servez avec tous les poissons et crustacés.
Pour 1/2 litre de farce ou 3/4 de litre de sauce
200 g de jambon cuit
200 g de bifteck haché
1 côte de céleri
1 gousse d'ail
2 oignons
1 carotte
150 g de champignons de Paris
2 c à soupe d'huile d'olive
1 dl de vin rouge
500 g de chair de tomate fraîche
1 c à soupe de farine sel poivre muscade thym persil marjolaine.
Dans une cocotte à fond épais faites chauffer l'huile et à petit feu faites fondre le jambon finement haché avec sa graisse. Lorsqu'il commence à blondir ajoutez le bifteck haché fin et quelques minutes après les champignons la carotte les oignons et la côte de céleri finement hachés également. Faites revenir 5 minutes en remuant puis mouillez avec le vin. Laissez cuire sans couvercle à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le vin soit évaporé. Saupoudrez d'une bonne cuillerée à soupe de farine mélangez faites roussir ajoutez la chair des tomates le persil le thym et la marjolaine hachés salez poivrez muscadez. Mouillez de quelques cuillerées à soupe d'eau couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates fondues fassent une crème avec le mélange des viandes. Laissez tiédir ajoutez une cuillerée à entremets de parmesan rectifiez l'assaisonnement. Cette préparation est la base de la sauce bolonaise que l'on obtient moins épaisse en ajoutant avec les tomates un autre verre de vin.
C'est une sauce Madère à laquelle vous incorporez soit des truffes en lamelles soit de l'essence de truffes.
Fond brun
100 g de champignons
1 verre de vin blanc
1
échalote persil sel poivre.
Préparez une sauce brune mouillée au concentré (ou avec un jus de viande). Dans le vin blanc vous faites réduire le persil l'échalote les champignons hachés (environ 10 minutes de cuisson). Ajoutez cette décoction au roux brun.
Pour 4 personnes :
3 jaunes d'oeufs
200 g de beurre du sel du poivre
2 cuillerées à soupe d'eau
1 jus de citron. Préparation : 20 mn.
Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec deux cuillerées à soupe d'eau froide. Placez cette petite casserole au bain-marie (dans une grande casserole contenant de l'eau) et montez les jaunes à l'aide d'un fouet ou d'une cuiller en bois en tournant sans arrêt. Lorsqu'ils sont arrivés à la consistance voulue (ils doivent former une émulsion légère et onctueuse) ajoutez le beurre ramolli en 5 ou 6 fois. Assaisonnez de sel et de poivre et terminez par demi jus de citron. Cette sauce très fine accompagne les asperges et des poissons pochés ou grillés. Si la sauce hollandaise venait à tourner versez immédiatement une cuillerée à soupe d'eau très chaude dans un récipient creux et mélangez-y petit à petit la sauce tournée en remuant sans cesse avec un fouet.
2 jaunes d'oeufs
100 g de beurre du jus de citron sel et poivre eau froide.
Formule 1: Dans une casserole au bain-marie mettez les jaunes d'oeufs l'eau froide (1 c à soupe environ) le sel et le poivre. Tournez rapidement pour bien mélanger le tout. Ajoutez le beurre par petits morceaux. Lorsque tout le beurre est bien incorporé faites épaissir la sauce tout en tournant continuellement (c'est là le point le plus délicat de cette sauce). Mettez du jus de citron que vous avez fait tiédir (un jet trop froid fait parfois virer la sauce). Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.
Formule 2: Délayez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe d'eau froide (donc ici pas encore de cuisson). Salez et poivrez. Mettez au bain-marie et vous remuez vivement jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Terminez comme dans la formule 1.
1 oignon
25 g de beurre
1 bonne cuillerée de paprika
1 dl de vin blanc sec
1 petit bouquet garni. Pour le roux: 30 g de beurre
1 cuillerée de farine
50 g de crème double poivre et sel bouillon (ou concentré).
Hachez l'oignon et faites-le dorer dans le beurre sans lui laisser prendre couleur. Ajoutez le paprika. Mélangez bien. Versez le vin blanc et laissez cuire à gros bouillon. (Cela doit réduire d'un tiers environ). Faites un roux avec le bouillon (ou le concentré). Passez la préparation oignon paprika et ajoutez-la au roux. Ajoutez la crème. Si la sauce vous paraît trop épaisse ajoutez un rien d'eau.
Faire revenir dans un peu d'huile un oignon
3 gousses d'ail et une carotte coupés en dés puis 50 g de chair à saucisses. Ajouter une petite boîte de concentré de tomates et un demi- verre d'eau. Assaisonner et laisser réduire. Cette sauce assaisonne les pâtes.
Pour 4 personnes :
150 g de lard fumé une cuillerée à soupe d'huile d'olive
500 g de tomates du poivre
50 g de parmesan râpé.
Coupez le lard fumé en petits dés. Faites-les rissoler dans de l'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées. Poivrez et laissez cuire à découvert 15 minutes. Servez avec du parmesan râpé. Vous pouvez ajouter un oignon et une gousse d'ail finement hachés. Dans ce cas versez une cuillerée à soupe d'huile d'olive en plus. Un peu d'origan et de basilic parfumeront agréablement la sauce.
Roux brun avec des champignons émincés des dés de jambon des lamelles de piment doux.
6 tomates bien mûres
4
échalotes
2 gousses d'ail
4 c à soupe de moutarde forte
4 c à soupe de vermouth blanc
1 verre de vinaigre
1 c à soupe de sucre roux thym laurier huile d'olive sel poivre une pointe de gingembre (facultatif).
Pelez les tomates coupez-les en deux retirez-les salez-les légèrement à l'intérieur et retournez-les sur une assiette ou sur un plat. Au bout de 15 mn pressez-les légèrement pour en extraire l'eau qu'elles contiennent. Hachez les échalotes et faites-les blondir à l'huile d'olive. Ajoutez les tomates coupées menu sel poivre thym laurier ail écrasé et sucre roux. Laissez cuire le tout à petit feu de façon à obtenir une épaisse fondue de tomates. Retirez le thym et le laurier et passez la fondue au mixer. Incorporez peu à peu la moutarde forte ajoutez le vinaigre le sel le poivre le gingembre si vous l'aimez et enfin le vermouth. Mélangez bien: cette sauce doit être bien liée. Elle est excellente avec des grillades de mouton ou de poisson.
Pour 4 personnes.
Faites une béchamel avec 25 g de farine
25 g de beurre
3 verres de lait sel poivre. Puis incorporez petit à petit en battant
3 verres de bouillon de poule ou de jarret de veau préalablement dégraissé. Mettez cette sauce sur le feu laissez bouillir vivement jusqu'à épaississement.
2 à 3 gros oignons
2 verres de lait
1 grosse cuillerée de farine
50 g de beurre sel et poivre sauce blanche.
Après avoir épluché et grossièrement détaillé les oignons faites-les cuire dans le lait salé et bien poivré. Lorsqu'ils sont cuits passez-les à la moulinette pour les réduire en purée. Conservez le lait de cuisson. Préparez une sauce blanche en utilisant comme liquide de mouillement le lait de cuisson des oignons. Pour terminer ajoutez cette purée d'oignons à la sauce blanche. Amalgamez bien le tout et servez immédiatement. On peut ajouter un rien de gruyère râpé.
Faites cuire 5 minutes
à couvert
3 c à soupe d'oignons hachés avec 50 g de beurre. Ne laissez pas colorer. Ajoutez un verre de vin blanc sec un verre de vinaigre jus de viande sel poivre. Laissez réduire de moitié sur feu doux.
100 g de champignons de Paris
2
échalotes hachées
1 verre de madère
2 verres d'eau ou de bouillon (obtenus avec 1 tablette de concentré)
1 cuillerée à café de farine
50 g de beurre
1 cuillerée à café de fines herbes hachées; persil cerfeuil estragon ciboulette
1 bouquet garni sel poivre.
Nettoyez les champignons coupez-les en lamelles puis faites-les sauter au beurre. Ajoutez les échalotes saupoudrez de farine et laissez blondir le tout en tournant avec la cuillère en bois. Ajoutez alors le madère le bouillon et porter à ébullition sans cesser de tourner. Ajoutez le bouquet garni sel poivre et laissez cuire 15 mn. Au moment de servir ajoutez les fines herbes.
Dans une casserole mettez 3 jaunes d'oeufs
3 c à soupe de jus d'orange et une pincée de sel. Placez la casserole dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Fouettez au fouet à sauce jusqu'à ce que les oeufs épaississent ajoutez progressivement 200 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Retirez du bain-marie et incorporez 3 c à soupe ce crème fouettée et 1 c à dessert de zeste d'orange finement râpé.
2 oignons
3 gousses d'ail
3 branches de céleri
3 carottes
1 boîte 4/4 de tomates
1 bouquet de persil
1 touffe de basilic
1 branche de romarin
1 branche de sauge
1 verre d'huile d'olive sel poivre.
Faire revenir dans l'huile chaude un hachis de: oignons ail céleri persil basilic romarin sauge et carottes. Puis ajouter les tomates saler poivrer et mijoter 1 h en mélangeant de temps en temps. Mixer.