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CREME OPERA
CROQUETTES DE RIZ
GATEAU DE RIZ
GATEAU DE RIZ
GATEAU DE RIZ AUX FRUITS CONFITS
PILAF SUCRE (Turquie)
PODEN DE RIZ (Bretagne)
PUDDING DE RIZ
RIZ A LA FLAMANDE
RIZ A L'IMPERATRICE
RIZ A L'IMPERATRICE
RIZ AU CARAMEL
RIZ AU CARAMEL
RIZ AU FOUR
RIZ AU LAIT A L'ESPAGNOLE
RIZ AUX FRUITS SECS
RIZ AUX HUIT TRESORS
RIZ DOUX A LA CEYLANAISE
RIZ POUR ENTREMETS
TERRINE DE RIZ CAMPAGNARDE
50 g de riz grain moyen
3
5 dl de lait
1 paquet de sucre vanillé
75 g de sucre
1
4 coquilles de meringue
150 g de crème fraîche
1 boîte de biscuits boudoirs.
Faites un riz au lait avec le riz le lait le sucre vanillé le sucre et l'oeuf. Laissez-le refroidir et ajoutez-y les coquilles dc meringue (achetées chez le pâtissier) écrasées et la crème fraîche fouettée et sucrée dont vous aurez réservé un cinquième environ pour la garniture. Tapissez un plat rond avec les biscuits boudoirs. Versez la préparation au centre. Garnissez de la crème fraîche réservée à cet effet. Mettez à glacer. Démoulez sur un plat de service et servez avec un sirop de fraises passées (150 g de confiture de fraises passées et additionnée d'un demi verre de liqueur de framboise).
Faites cuire 100 g de riz rond dans 2 dl de lait avec une pincée de sel. Hors du feu ajoutez 30 g de sucre et un peu de cannelle en poudre. Mélangez le tout avec 30 g de beurre le jus de 1 citron et 3 blancs d'oeufs battus en neige. Prélevez de petites boulettes à l'aide d'une cuillère à café et faites-les dorer à l'huile bouillante. Servez chaud saupoudré de sucre.
Par personne: 50 g de riz
1 cuiller à soupe de raisins secs sans pépins
1 cuiller à café de purée d'amandes
1 cuiller à café de confit de noisettes
1 cuiller à café ou à dessert de sucre de canne roux non raffiné
1 pincée de sel.
Cuire le riz soigneusement lavé et séché dans l'eau bouillante (1/2 litre d'eau pour 50 g de riz) pendant 30 minutes. Ne pas égoutter. Hors du feu ajouter les raisins préalablement lavés et trempés 1/2 heure puis le sucre le sel la purée d'amandes et le confit de noisettes. Mettre dans le plat de servir ou dans des coupes individuelles et laisser refroidir.
50 g de riz à cuire 2 mn dans de l'eau avec un peu de sel. Cuire ensuite le riz après l'avoir égoutté avec 1/4 de litre de lait environ 20 mn. Ajouter alors 2 c à soupe de sucre et de la vanille liquide et ajouter 1 jaune d'oeuf et cuire 2 mn. Verser dans un moule caramélisé.
200 g de riz
1 citron
1 litre de lait
100 g de sucre en poudre
2 oeufs
50 g de crème fraîche
150 g de fruits confits
100 g de raisins secs
1 c à café de gingembre en poudre. Caramel: 15 morceaux de sucre
1 c à soupe d'eau.
Jetez le riz dans 1 litre d'eau bouillante additionnée du jus de citron. Laissez-le 3 mn égouttez-le. Jetez-le ensuite dans le lait bouillant couvrez et laissez cuire à très petit feu pendant 40 mn. Le riz doit avoir absorbé tout le lait. Pour une bonne cuisson la flamme doit être très douce intercalez au besoin un diffuseur de chaleur. Ajoutez le sucre et mélangez bien. Laissez tiédir un peu puis joignez les oeufs battus la crème fraîche les fruits confits hachés les raisins secs gonflés à l'eau tiède et le gingembre. Préparez le caramel en faisant chauffer le sucre en morceaux et l'eau jusqu'à la couleur désirée. Ne remuez pas le mélange mais inclinez la casserole dans tous les sens pour que le sucre cuise uniformément. Chemisez un moule à côtes (genre moule à brioche) avec ce caramel en l'inclinant dans tous les sens. Versez-y le riz et faites cuire 30 mn à four moyen (th 4 180øC). Démoulez servez tiède ou froid. Vous pouvez accompagner d'une crème anglaise ou d'un coulis de fruits rouges (surgelé). Vous pouvez faire tremper les fruits confits et les raisins dans un petit verre da rhum ou de kirsch.
Dans une cocotte mettre une demi-livre de beurre et autant de miel une livre de riz. Faire dorer au four puis couvrir d'eau chaude et de raisins de Smyrne. Terminer la cuisson.
Pour 8 personnes :
3 litres de lait
1 verre de riz de bonne qualité (mais pas précuit)
25 morceaux de sucre moyens
1 gousse de vanille
1 terrine pouvant contenir 3 litres de lait.
Faire bouillir le lait avec sucre et vanille. Laver le riz. Le déposer dans la terrine. Verser dessus le lait bouillant. Mettre à four chaud. Quand le tout commence à bouillir diminuer le feu (thermostat 1 ou 2). Cuire pendant 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois afin de mélanger la croûte qui se forme sur le dessus de l'ensemble. Le dernier quart d'heure de cuisson laisser la croûte se former sans mélanger. Se mange froid. Peut être accompagné d'une crème anglaise.
Faites cuire 6 c à soupe de riz 2 mn dans de l'eau bouillante puis 15 minutes dans 1/2 de lait bouillant avec 1 pincée de sel et 1/2 gousse de vanille. Ajoutez 10 morceaux de sucre puis hors du feu 3 jaunes d'oeufs et 4 blancs en neige. Avec 8 morceaux de sucre faites à feu doux un caramel dont vous enduirez un moule laissez refroidir. Dès que le caramel est froid versez le riz dans le moule et faites cuire 35 mn au bain-marie dans le four. Servez froid avec de la gelée de groseilles.
100 g de riz grain court ou moyen
1 bâton de cannelle
7 dl de lait
1 pincée de sel
6 c à soupe de cassonade
30 g de fruits confits.
Mettez dans une casserole le riz le lait le bâton de cannelle et une pincée de sel. Portez à ébullition en tournant de temps à autre. Aussitôt que cela commence à bouillir couvrez mettez à feu doux et laissez mijoter pendant quarante minutes. Versez dans un plat creux allant au four saupoudrez de cassonade. Passez ou non au four vif pendant cinq minutes (selon que vous préférez la cassonade telle quelle ou caramélisée). Servez bien froid et garni de fruits confits.
Pour 6 personnes :
200 g de riz rond
1
5 litre de lait
6 jaunes d'oeufs
200 g de sucre semoule
300 g de fruits confits
2 gousses de vanille
3 feuilles de gélatine
100 g de crème Chantilly le zeste d'une orange et d'un demi-citron. Décoration: 50 g de bigarreaux coulis de framboises crème chantilly.
Faire cuire le riz dans 3/4 de litre de lait avec une pousse de
vanille fendue en deux et 50 g de sucre. Préparer la sauce à la vanille en faisant bouillir le reste du lait avec l'autre gousse de vanille. Laisser infuser 10 mn. Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre et les mélanger au lait vanillé à feu doux. Lorsque le mélange est homogène avant ébullition mettre la casserole à refroidir dans un bain-marie d'eau froide puis ajouter la gélatine et la Chantilly. Incorporer au riz refroidi les fruits confits les zestes et la sauce vanillée. Verser l'appareil dans un moule à baba de 26 cm de diamètre. Laisser au froid pendant trois heures. Démouler et décorer avec les bigarreaux coupés en deux de la Chantilly et le coulis.
Préparation: 1 heure. Cuisson du riz: 40 mn environ. Pour 8 personnes.
Le riz au lait: 150 g de riz grain rond
3 litre de lait
125 g de sucre en poudre. La crème anglaise: 2 oeufs
2 dl de lait
50 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
100 g de crème fraîche
100 g de fruits confits
2 c à soupe de kirsch.
Faire cuire le riz: le faire crever à l'eau bouillante 2 minutes puis terminer très doucement sa cuisson dans la lait bouillant casserole demi-couverte. Le riz est tendre et moelleux. Laisser refroidir. Pendant la cuisson du riz faire macérer dans le kirsch les fruits confits coupés en petits morceaux. Préparer une crème anglaise: travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Ajouter progressivement le lait chaud. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu très doux. Retirer du feu quand la crème nappe la cuillère. Faire tremper 1 mn la gélatine dans un peu d'eau froide puis la remettre dans la crème chaude où elle fond immédiatement. Bien remuer. Faire refroidir. Fouetter la crème fraîche. Mélanger le riz et la crème anglaise refroidie. Ajouter les fruits confits macérés puis la crème fouettée. Verser cette préparation dans un moule à charlotte mouillé et non essuyé. Mettre au frais jusqu'au lendemain. Pour servir démouler l'entremets au centre d'un plat que l'on aura mis lui-même au réfrigérateur 1 h avent pour qu'il soit bien froid. Cet entremets peut être accompagné d'une sauce obtenue en délayant de la gelée de groseilles avec un peu de kirsch et d'eau.
Pour 6 personnes :
un litre de lait
6 cuillerées à soupe de riz une pincée de sel un bâton de vanille
150 g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
150 g de sucre en morceaux un demi décilitre d'eau du beurre. Préparation : 15 mn.
Cuisson: 30 à 35 mn.
Faites bouillir le lait avec le sel et la vanille. Jetez-y le riz blanchi à l'eau et laissez cuire une petite demi-heure.
Ajoutez le sucre semoule et les jaunes d'oeufs. Mélangez et versez dans un moule bien beurré. Laissez refroidir. Pendant ce temps faites un caramel avec le sucre en morceaux et l'eau. Lorsqu'il a atteint la couleur voulue ajoutez-y 2 centilitres et demi d'eau et reportez à ébullition. Retirez immédiatement du feu et laissez refroidir. Nappez le gâteau de riz démoulé avec le caramel. Quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum peuvent être ajoutés au riz.
Pour 8 personnes :
150 g de riz grain rond
3 de litre de lait
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre en morceaux
2 c à soupe d'eau.
Faire cuire le riz au lait: laver le riz le faire crever à l'eau bouillante 2 minutes l'égoutter. Faire bouillir le lait avec la vanille. Verser le riz en pluie dans le lait en ébullition ajouter le sel. Couvrir et laisser cuire doucement environ 15 mn. Hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger délicatement remettre sur le feu quelques minutes pour la cuisson de oeufs. Préparer un caramel brun avec le sucre en morceaux imbibé d'eau. Le diluer avec de l'eau bouillante. Utiliser ce caramel pour sucrer la préparation ( ne pas sucrer le lait pendant la cuisson du riz mais après les grains sont plus gonflés et plus onctueux). Mettre le riz au caramel dans un plat. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour 6 personnes :
150 g de riz
1 verre d'eau
3 litre de lait
1 gousse de vanille
100 g de sucre
1 pincée de sel
3 oeufs.
Mettre le riz dans une passoire le laver à l'eau courante. Le mettre dans une casserole avec un bon verre d'eau et la pincée de sel. Faire chauffer rapidement et laisser bouillir 2 ou 3 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Y verser le riz légèrement cuit à l'eau. Faire bouillir puis laisser cuire sur feu doux et très régulier sans remuer. Le riz est à point lorsqu'il a absorbé tout le lait il doit être en grains mais moelleux. Le retirer du feu ajouter les 3 oeufs. Verser dans un plat à feu Faire dorer au four.
Pour 8 personnes :
1 litre de lait
1 pincée de sel une demi-gousse de vanille
1 bâton de cannelle
220 g de riz
3 jaunes d'oeufs
140 g de sucre
1 cuillère à café de cannelle en poudre quelques fruits confits.
Laver le riz le mettre dans de l'eau froide puis le faire blanchir 2 à 3 minutes; le rafraîchir Faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille le bâton de cannelle et la pincée de sel. Ajouter ensuite le riz en pluie en remuant avec une cuillère en bois; couvrir et cuire sur feu doux pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Détailler les fruits confits en petits dés. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. En fin de cuisson du riz ajouter le mélange jaunes-sucre en remuant rapidement. Servir le riz tiède saupoudré de cannelle et décoré de fruits confits.
Préparation: 35 minutes. Cuisson: 30 minutes à la vapeur et 40 minutes. Pour 10 personnes: 250 g de riz rond
250 g de sucre semoule
1 litre d'eau
30 g de beurre demi-sel
125 g de dattes
50 g de noix
25 g d'amandes émondées
25 g de noisettes émondées.
Laver le riz le jeter quelques minutes dans l'eau bouillante puis l'égoutter. Dans une marmite pour cuisson à la vapeur faire cuire le riz 30 minutes. Pendant ce temps préparer un sirop avec l'eau et le sucre semoule: diluer le sucre dans l'eau froide porter lentement à ébullition. Au bout d'une dizaine de minutes d'ébullition lente le sirop commence à épaissir légèrement. Ajouter le riz étuvé dans le sirop. Lorsque tout le liquide est absorbé retirer du feu. Ajouter le beurre les dattes dénoyautées et coupées en petits morceaux. Hacher grossièrement les noix les amandes les noisettes les faire griller légèrement au four et les ajouter au riz. Verser dans un moule à manqué carré préalablement mouillé ou dans un plat de service. Servir froid.
Pour 6 à 8 personnes: 200 g de riz à grains ronds
50 g de sucre
40 g de beurre
50 g de chacun des ingrédients suivants: dattes raisins secs amandes angélique cerises confites
écorces d'orange confite graines de lotus ou gingembre confit
6 pruneaux. Sirop: 1/4 de litre d'eau
1 c à café d'essence d'amande
100 g de sucre.
Faites cuire le riz à l'eau comme d'habitude en ajoutant sucre et beurre en fin de cuisson. Tassez-le ensuite dans un moule beurré en intercalant les fruits hachés dispersés en harmonisant les couleurs. Faites cuire au bain-marie 40 mn. Démoulez et décorez à volonté de fruits. Nappez de sirop fait avec l'eau l'essence d'amandes et le sucre.
Préparation : 15 mn.
Cuisson 20 mn. Pour 4 personnes :
250 g de riz étuvé
150 g de beurre
1 orange
1 c. à café de sucre
30 de raisins secs
1 poignée d'amandes
1 pincée de curcuma.
Peler à vif et couper l'orange en dés. Faire fondre le riz dans la moitié du beurre. Quand les grains sont translucides ajouter 2 fois 1/2 son volume d'eau puis l'orange et les raisins secs. Laisser cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Au moment de servir ajouter le zeste haché de l'orange les amandes une petite cuillerée de sucre le curcuma et bien mélanger avec le reste du beurre. Ce riz très légèrement sucré accompagne merveilleusement le curry le poulet frit etc.
Pour 6 personnes :
150 g de riz
1 verre d'eau
3 litre de lait
1 gousse de vanille
100 g de sucre
1 pincée de sel.
Mettre le riz dans une passoire le laver à l'eau courante. Le mettre dans une casserole avec un bon verre d'eau et la pincée de sel. Faire chauffer rapidement et laisser bouillir 2 ou 3 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Y verser le riz légèrement cuit à l'eau. Faire bouillir puis laisser cuire sur feu doux et très régulier sans remuer. Le riz est à point lorsqu'il a absorbé tout le lait il doit être en grains mais moelleux. Le retirer du feu le laisser refroidir. Toutes les qualités de riz peuvent être employées mais les grains longs dits " Caroline " donnent les meilleurs résultats. Les temps de cuisson varient un petit peu avec la qualité du riz. Si on désire utiliser le riz au lait tel quel et non le transformer en gâteau on peut augmenter légèrement la quantité de lait. Servir tiède au froid en l'accompagnant de fruits au sirop et de leur jus ou de gelée délayée ou en saupoudrant de cassonade.
Pour 6 personnes :
200 g de riz
2 litres de lait
150 g de sucre un peu de cannelle
100 g de beurre une pincée de sel.
Lavez le riz jusqu'à ce que la dernière eau soit très claire. Faites chauffer le lait avec sucre et cannelle. Lorsqu'il bout jetez-y le riz ajoutez la moitié du beurre et versez dans une terrine. Mettez à four moyen. Au bout de 2 heures arrosez le dessus du riz avec le reste du beurre fondu. Couvrez la terrine avec du papier d'aluminium. Continuez la cuisson encore 1 heure à feux doux. Servez dans la terrine chaud tiède ou très froid. Vous pouvez napper d'un peu de caramel.