La Gastronomie Française

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ABATTIS DE POULET AUX PATES JAUNES (Chine)

Prendre 2 abattis de poulet avec les ailes. Couper en petits morceaux. Faire revenir le poulet dans une poêle avec les oignons et l'ail hachés fin. Lorsque la viande est dorée ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate un morceau de sucre saler poivrer; bien retourner. Ajouter un verre d'eau. Laisser cuire 15 mn à feu moyen. Dans une autre poêle faire rissoler au beurre 200 g de pâtes jaunes bouillies et égouttées. Lorsqu'elles deviennent presque croquantes les retirer. Faire chauffer les abattis en y ajoutant 10 g de champignons noirs trempés
1 verre de cinzano. Bien remuer. Verser le tout sur les pâtes et servir chaud.

AILES DE POULET FARCIES

Faire un bouillon avec la carcasse du poulet
2 poireaux
2 carottes sel poivre
1 oignon
1 navet thym persil laurier céleri. Cuire 45 mn. Désosser les cuisses et passer la viande à la moulinette. Dans une poêle faire revenir haricots verts courgettes tomates céleri de tout coupé en tout petits morceaux saler poivrer. Ajouter la viande hachée verser du vin blanc et laisser cuire aux trois-quarts de la cuisson. Prendre les ailes avec les filets les aplatir et couper le bout des ailes. Verser la préparation aux légumes dans un saladier ajouter 1 oeuf remuer mettre de cette farce sur un filet (cuire le reste de cette farce à la poêle) poser dessus une tranche de foie gras cru recouvrir de l'autre aile. Emballer le tout dans du film transparent (ou mieux une crépine). Poser le paquet sur le bouillon et cuire 20 mn. Servir avec le reste des légumes.

BALLOTTINE DE FOIES DE VOLAILLES

Pour 10 personnes: 1 gros poulet
2 bardes de lard
125 g de chair de veau
125 g de porc
100 g de lard
4 fois de volaille
1 pied de veau cognac sel et poivre. Pour la pâte: 250 g de farine
75 g de beurre
40 g de saindoux et une pincée de sel.

Demandez à votre volailler de vous écorcher le poulet. Si cela n'est pas possible faites-le vous-même. Enlevez les ailerons et les pattes pratiquez une incision sur toute la longueur du dos de l'animal et retournez la peau comme un gant. Faites une pâte avec la farine le beurre le saindoux une pincée de sel et assez d'eau pour obtenir une boule de pâte souple. Laissez-la reposer sous un torchon. Pendant ce temps préparez la farce. Désossez le poulet. Débitez les parties charnues en escalopes minces. Faites-en autant du foie et des autres foies de volaille. Grattez les os du poulet et hachez très finement la chair que vous récupérez en même temps que le veau le porc et le lard. Salez poivrez ajoutez une cuillerée à soupe de cognac. Posez la peau du poulet étalée sur un torchon. Recouvrez-la d'une barde de lard puis d'une couche de farce disposez les escalopes de blanc de poulet et de foies de volaille bien régulièrement dessus. Recouvrez d'une couche de farce d'une seconde barde de lard et refermez la peau. Serrez bien cousez au gros fil coupez la peau en trop fermez les extrémités et donnez la forme d'un cylindre à la ballottine. Enveloppez-la bien serrée dans un linge propre et faites cuire une heure dans du bouillon où vous aurez ajouté le pied de veau. Laissez refroidir à moitié puis sortez la ballottine du bouillon posez-la sur un plat mettez dessus une planche à découper chargée de poids et laissez finir de refroidir ainsi. Etendez la pâte au rouleau posez dessus la ballottine froide et épongée. Refermez la pâte et soudez-la avec un peu d'eau. Décorez la surface avec de petites feuilles ou de petits sujets géométriques découpés dans la pâte. Badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire à four moyen pendant trois quarts d'heure environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Si vous aimez la gelée ne serrez pas la pâte autour de la ballottine faites-y un trou (que vous refermerez ensuite et versez-y un peu du bouillon dans lequel a cuit le pied de veau. Le liquide en refroidissant prendra en gelée. Vous pouvez sans crainte faire la ballottine trois ou quatre jours à l'avance. La même recette peut s'appliquer à la dinde au faisan au perdreau ou au canard.

BALLOTTINE DE VOLAILLE

Préparation: 2 h. Cuisson: 1 h 15 mn. Pour 10 personnes: Une poularde partiellement désossée
500 g de chair de volaille désossée un foie gras frais d'oie (ou de canard)
2 belles truffes
5 cl de cognac
8 cl de porto
350 g de farce fine
50 g de poudre d'amandes un oeuf de 65/70 g
150 g de crème fraîche
2 sachets de gelée paprika
4 épices sel et poivre. Pour le consommé: six litres d'eau salée légumes de pot-au-feu abattis de volaille un jarret et un pied de veau. Pour le décor: un peu de tomate ou de persil ou d'oeuf dur.

Faites cuire le consommé pendant 2 heures avec tous les ingrédients prévus à cet effet. Laissez-le refroidir. Parez le foie gras en retirant les petits vaisseaux sanguins. Faites-le macérer dans une terrine avec les truffes le cognac le porto du sel du poivre et une pincée de paprika et de 4 épices. Taillez une truffe en bâtonnets l'autre en rondelles et les chutes en fines julienne. Hachez très finement les 500 g de chair de volaille mélangez-les intimement avec la farce fine la poudre d'amandes la julienne de truffe L'oeuf et la crème battue avec le jus de macération du foie. Etalez cette farce en une couche régulière à l'intérieur de la poularde salée et poivrée. Clouter le foie gras avec les bâtonnets de truffe et placez-le au centre. Repliez le tout pour reconstituer la poularde et cousez bien serré avec du fil de cuisine. Enfermez la ballottine dans un tissu de jersey de coton en serrant bien. Ficelez tout autour avec un bandelette de 5 cm de largeur. Faites cuire la ballottine dans le consommé froid et dégraissé une heure un quart sur feu très doux. Placez un thermomètre de cuisson dans le bouillon - qui ne doit pas dépasser 70 à 80øC sinon le foie gras risquerait de fondre. Egouttez la ballottine laissez-la refroidir complètement avant d'ôter les linges puis mettez-une heure dans le congélateur. Préparez la gelée et dès qu'elle est froide nappez-en la poularde avec un pinceau. Renouvelez plusieurs fois cette opération et avant la dernière couche décorez avec les rondelles de truffes de la tomate du persil ou de l'estragon et de l'oeuf dur.

BARQUETTES DE FOIES DE VOLAILLES

12 barquettes en pâte feuilletée
400 g de foies de volaille 300 g de beurre frais deux cuillerées à soupe d'huile un tiers de litre de crème fraîche
2 échalotes du sel du poivre du thym du laurier un verre de cognac un verre de porto et quelques lames de truffe.

Faites sauter à l'huile les foies de volaille bien nettoyés. Ajoutez-y les échalotes finement hachées le thym le laurier le sel et le poivre. Ajoutez le porto et laissez cuire quelques minutes. Passez cette préparation de manière à obtenir une purée fine et mélangez-y le beurre. Ajoutez la crème rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le cognac. Remplissez les tartelettes avec la farce posez les couvercles par-dessus et décorez avec les lames de truffe.

BATONNETS DE POULET FRITS

Pour 4 personnes :
750 g de blancs de poulet
3 oeufs
2 verres de chapelure farine bain de friture. Pour la sauce: 125 g de beurre
1 oignon
1 gousse d'ail
1 verre de vin rouge
1 c à soupe de sucre roux piment de Cayenne
2 c à soupe de Worcester sauce
3 gouttes de tabasco.

Couper les blancs de poulet en bâtonnets de 1 cm de large environ. Les fariner et les passer dans les oeufs battus puis dans la chapelure. Les placer ensuite au réfrigérateur. Préparer la sauce: dans une casserole faire fondre le beurre puis y faire revenir 5 mn l'oignon et l'ail hachés en faisant bien attention à ce qu'ils ne se colorent pas. Dans un bol mélanger le vin rouge le sucre le ketchup la sauce Worcester et le tabasco. Pour finir ajouter 1 pincée de piment de Cayenne saler poivrer. Verser ce mélange dans la casserole porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir pendant 15 mn. Faire frire les bâtonnets de poulet dans l'huile chaude pendant 5 mn et les servir ensuite avec la sauce.

BEIGNETS DE POULET (Roumanie)

Faire revenir dans la graisse avec des oignons hachés du blanc de poulet cuit. Laver morceler et faire blanchir un quart d'heure des poireaux. Les égoutter et les hacher. Les mélanger avec la viande et les oignons. Ajouter à ce hachis 6 oeufs entiers (pour 750 g de hachis). Jeter des cuillerées de la pâte obtenue dans la graisse et faire frire. Retirer les beignets dorés et terminer la cuisson dans une sauce tomate sucrée aromatisée d'un jus de citron.

BLANC DE POULET A LA CHAPELURE

Coupez les blanc de volaille en lamelles passez-les successivement dans la farine l'oeuf battu et la chapelure. Laissez dorer 5 à 6 mn dans le beurre en les retournant puis égouttez-les soigneusement.

BLANC DE POULET A LA SARRIETTE

Soulever la peau des blancs de poulet et y glisser beaucoup de sarriette fraîche saler poivrer. Cuire au four ou dans une cocotte ou à la poêle. Mettre le côté peau dans l'huile. Puis retourner. Blanchir des pousses d'orties blanches dans de l'eau salée. Les égoutter les ajouter aux blancs de poulet et laisser cuire dans le jus de cuisson du poulet. Servir tout ensemble.

BLANC DE POULET MARINE

Préparez une marinade avec 1 c à café de moutarde
1 dl d'huile d'olive un petit pot de yaourt
15 g de gingembre frais haché une bonne pincée de cumin et de coriandre en poudre sel poivre et jus de citron. Ajoutez au mélange 1 petit poivron vert pelé et coupé en petits morceaux. Faites des incisions dans la chair de 4 blancs de poulet mettez-les dans un plat nappez de marinade et laissez reposer quelques heures au frais. Faites chauffer le four à 200øC disposez les blancs de poulet dans un plat huilé allant au four et faites-cuire 30 mn en les retournant de temps en temps.

BLANC DE VOLAILLE FARCI

Préparation : 20 mn.
Cuisson 45 mn. Pour 4 personnes :
4 blancs de poulet
4 foies de volaille
4 grandes feuilles de chou
1 tablette de concentré de volaille
1 c à soupe de sauce de soja
80 g de beurre sel poivre.

Plongez les feuilles de chou pendant 10 mn de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Etendez-les à plat sur un linge. Rincez les foies de volaille. Epongez-les soigneusement. Salez-les et poivrez-les. Ensuite fendez les blancs de poulet en deux sans ouvrir les complètement de façon à former une poche. Introduisez un foie de volaille et un petit morceau de beurre de 10 g environ dans chaque blanc de poulet. Placez un blanc sur chaque feuille de chou. Rabattez les extrémités de la feuille sur le blanc de poulet puis roulez le tout. Placez les papillotes de chou pliure par en dessous dans une cocotte en les serrant les unes contre les autres. Versez alors dans la cocotte 25 cl d'eau. Ajoutez la tablette de concentré de volaille. Salez poivrez. Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 30 mn. Au besoin ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson. A l'aide d'une écumoire sortez les papillotes. Disposez-les dans un plat de service et tenez-les au chaud. Versez la sauce de soja dans le liquide de cuisson. Laissez réduire à feu doux. Incorporez le reste du beurre en fouettant de façon à obtenir une sauce onctueuse tout en veillant à ne pas laisser bouillir. Nappez-en les papillotes et servez aussitôt. Accompagnez de pommes vapeur.

BLANQUETTE DE POULET

Faites revenir au beurre 1 poulet coupé en morceaux assaisonnez. Ajoutez 3 échalotes hachées mouillez à hauteur de bouillon de volaille (eau et cube) et de vin blanc (moitié-moitié) Laissez mijoter 40 mn. Retirez les morceaux de poulet. Ajoutez dans le liquide de cuisson 1 c à soupe d'estragon haché (surgelé ou séché). Laissez réduire à gros bouillons puis joignez 2 jaunes d'oeufs battus avec 50 g de crème fraîche.

BLANQUETTE DE POULET AUX QUENELLES

Pour 4 à 6 personnes: Faites revenir au beurre 1 poulet coupé en morceaux. Retirez-les. Dans la même cocotte faites blondir 1 oignon
2 carottes et 1 branche de céleri le tout émincé. Remettez les morceaux de poulet couvrez d'eau bouillante assaisonnez joignez un bouquet garni et laissez mijoter pendant 1 h. Ajoutez alors 250 g de petits champignons de Paris. Continuez la cuisson 15 mn. Egouttez viande et légumes gardez le tout au chaud. Retirez le bouquet garni. Faites un roux avec 30 g de beurre et 1 c à soupe de farine mouillez avec le bouillon de cuisson filtré ajoutez 4 a 6 quenelles de veau ou de volaille égouttées laissez chauffer 10 mn. Nappez le poulet de cette sauce. Servez avec des pommes vapeur ou du riz.

BOEUF OU POULET

1 poulet à rôtir de 1
5 kg ou 1 kg de boeuf
4 tasses de crème de coco
1 tasse de cacahuètes nature nuoc mam pâte de masaman curry
1 bâton de cannelle
15 graines de cardamome pulpe de 3 gousses de tamarinier jus d'un citron vert sucre roux (à volonté).

Couper la viande en petits cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un récipient couvert avec la crème de noix de coco les cacahuètes et le nuoc mam. Quand la viande est tendre la retirer et la mettre dans un plat. Continuer la cuisson du reste à feu doux et laisser réduire d'un tiers. Ajouter la pâte de curry en remuant et puis remettre la viande en même temps que la cannelle et les cardamomes. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance de pâte lisse et épaisse. Assaisonner avec du nuoc mam les gousses de tamarinier le jus de citron vert et le sucre. Remuer encore avant de retirer du feu. Servir avec du riz à grains longs et blancs cuit à l'eau ou en risotto et une garniture de piments verts ou rouges émincés crus. Juste avant de servir on peut ajouter à la sauce de gros oignons blancs rôtis.

BOUILLON DE POULET AUX CHAMPIGNONS (Chine)

250 g de champignons
2 c à soupe de sauce au soya
7 tasses d'eau
1 c à café de sel
250 g de viande de poulet
1 c à soupe de sherry
1 c à soupe de maïzena.

Coupez la viande de poulet en fines languettes. Mélangez-la à la maïzena à une c à soupe de sauce au soya et au sherry. D'autre part après avoir lavé les champignons coupez-les en lamelles dans leur longueur et versez-les dans une casserole contenant 7 tasses d'eau bouillante. Laissez cuire quelques minutes. Versez-y ensuite le sel le restant de la sauce au soya et la viande. Laissez bouillir l'ensemble pendant 3 minutes. Servez dans des bols à potage chinois.

BOUILLON SULLY

Pour 2 litres de bouillon: des restes de blanc de poulet
1 oeuf
1 cuillerée de farine
1 bonne noix de beurre
1 à 2 cuillerées de crème.

Pétrissez ensemble le beurre la farine l'oeuf battu la crème et un peu de sel. Amalgamez bien le tout (vous devez obtenir une pâte lisse). Faites chauffer le bouillon. A son point d'ébullition vous jetez la pâte que vous venez de préparer par petites cuillerées à café à la fois. Attention pendant cette opération le bouillon doit chauffer mais non bouillir. Pour servir ajoutez au bouillon les restes de blanc de poulet coupés en dés.

BROCHETTES DE POULET

Pour 4 personnes :
4 blancs de poulet
8 brochettes en bois. Marinade: 100 g de cacahuètes grillées
1 yaourt nature
1 oignon blanc émincé
1 c à café de paprika
1 c à café de cumin en poudre sel poivre.

Coupez le poulet en 3 ou 4 morceaux. Préparez la marinade: mélangez 50 g de cacahuètes concassées finement avec tous les autres ingrédients. Plongez-y les morceaux de poulet et laissez-les mariner toute une nuit. Pour éviter que les brochettes en bois ne brûlent mettez-les à tremper dans de l'eau froide 20 mn environ et essuyez-les bien. Enfilez les blancs de poulet et recouvrez-les avec le reste de cacahuètes concassées. Faites-les griller sur le barbecue.

BROCHETTES DE POULET

Pour 4 personnes :
1 poulet
2 dl d'huile
1 dl de vinaigre une pincée de sel
1 c à soupe de sucre
1 c à café de cannelle en poudre poivre du moulin.

Coupez le poulet en morceaux. Mélangez l'huile le vinaigre le sel le sucre et la cannelle poivrez. Arrosez le poulet et laissez mariner 1 h. Enfilez ensuite les morceaux sur des brochettes et faites griller pendant 15 mn environ en les retournant souvent et en arrosant de temps en temps avec la marinade. Servez du riz avec les brochettes.

BROCHETTES DE POULET

Pour 4 personnes :
4 beaux blancs de poulet
3 chipolatas
1 botte de petits oignons nouveaux. Pour le marinade: 4 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de vin blanc
1 brin de thym quelques aiguilles de romarin
1 pointe de couteau de harissa
1 c à café rase de cumin en poudre sel poivre. Garniture: 1 livre de tomates
1 livre de courgettes
2 poivrons.

Coupez chaque blanc de poulet en quatre morceaux disposez-les dans un plat creux. Recouvrez-les avec tous les éléments de la marinade: d'abord le thym le romarin le cumin une pincée de poivre et de sel puis arrosez avec le vin blanc et l'huile d'olive dans lesquels vous aurez auparavant délayé le harissa. ouvrez et laissez reposer pendant 2 heures au moins. Pelez les oignons nouveaux coupez-les en deux découpez les chipolatas en tronçons réguliers. Formez les brochettes en piquant sur les broches alternativement un morceau de poulet un morceau de saucisse et une moitié d'oignon. Posez les brochettes sur la grille du barbecue laissez-les cuire 8 mn par face environ. Arrosez-les avec la marinade qui reste en cours de cuisson. A côté sur la grille du barbecue disposez-les éléments de la garniture légèrement huilés: les tomates coupées en quartiers les courgettes en tranches les poivrons épépinés coupés en deux ou en quatre. Pendant que les brochettes cuisent tous ces légumes vont griller. Retournez-les de temps à autre. Vous les servirez bien chauds en même temps que les brochettes. Pour compléter ce plat prévoyez un riz nature ou une salade verte. Pour piquer plus facilement les oignons et pour qu'ils ne se défassent pas trop pendant la cuisson plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les blanchir 2 mn Egouttez bien et embrochez.

BROCHETTES DE POULET A L'ORIENTALE

Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de blancs de poulet
4 yaourts
2 citrons
20 g de beurre poivre blanc
1 c à café bombée de piment de Cayenne
1 c à café bombée d'ail semoule
1 petit bouquet de coriandre fraîche hachée
1 c à soupe de quatre-épices sel.

Coupez les blancs de poulet en cubes et pressez le jus des citrons puis mélangez le tout avec la coriandre les quatre-épices le piment de Cayenne le poivre et les yaourts. Couvrez et laissez mariner 12 h au réfrigérateur en remuant de temps en temps. Préchauffez le gril du four. Egouttez et enfilez le poulet sur des brochettes puis laissez cuire 15 mn sur la grille du four en retournant régulièrement. Dans une sauteuse faites fondre le beurre et revenir l'ail ajoutez la marinade préalablement filtrée au chinois et prolongez quelques minutes sur le feu en remuant. Versez dans une saucière et servez avec les brochettes.

BROCHETTES DE POULET AU YAOURT (Inde)

Pour 4 personnes :
500 g de blancs de poulet
1 botte de petits oignons
2 yaourts
1 citron
1 c à café de curcuma
1 pointe de couteau de piment fort
1 c à café de cumin en poudre
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à soupe d'huile sel poivre.

Coupez les blancs de poulet en morceaux. Mettez-les dans un plat creux avec les épices et les yaourts. Mélangez bien. Couvrez. Laissez mariner pendant 3 heures au réfrigérateur. Egouttez-les. Enfilez-les sur des brochettes en bois en les alternant avec quelques quartiers d'oignons. Salez poivrez. Faites cuire 10 à 12 mn sous le gril du four. Entre temps pelez et hachez 2 oignons. Faites-les revenir 2 à 3 mn dans l'huile. Mixez-les avec les yaourts de la marinade. Chauffer doucement sans faire bouillir. Salez poivrez et terminez par un filet de citron. Servez les brochettes aussitôt avec la sauce en accompagnement.

BROCHETTES DE POULET AUX HERBES

Pour 4 personnes :
1 pou/et de 1 kg environ coupé en 4
4 foies de volaille
2 tranches de lard de poitrine fumé
2 tomates
1 poivron
4 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 cuillerées à soupe d'huile d olive.

Désossez les morceaux de poulet coupez la chair en gros dés enlevez la peau. Coupez les foies en trois le lard en bâtonnets les tomates et les poivrons épépinés en lamelles. Dans une assiette creuse mettez l'huile d'olive le jus du 1/2 citron le thym effeuillé et les feuilles de laurier coupées en 3. Ajoutez-y les morceaux de poulet et de foie. Salez poivrez laissez macérer ces éléments au moins 2 heures en les retournant de temps en temps. Enfilez les éléments en les alternant sur de fines brochettes avec les morceaux de feuille de laurier. Faites griller et servez avec du riz pilaf ou une salade verte.

CARI DE POULET (créole)

1 beau poulet coupé en morceaux
2 oignons
6 gousses d'ail
6 tomates
1 morceau de gingembre
1 c à café de safran persil thym sel poivre huile. Faire revenir les morceaux de poulet. Ils doivent être bien dorés. Réserver. Hacher l'oignon. Piler l'ail et le gingembre. Hacher les tomates. Faire revenir les oignons dans un peu d'huile. Laisser dorer. Ajouter l'ail et le gingembre pilés. Tourner. Incorporer le safran et les tomates hachées. Tourner. Mettre le thym. Laisser cuire 10 minutes à couvert. Mettre les morceaux de poulet. Laisser cuire 30 minutes à feu moyen après avoir ajouté un 1/2 verre d'eau. Au moment de servir parsemer de persil haché.

CARI DE POULET AUX CHAMPIGNONS (créole)

1 poulet
2 oignons
3 gousses d'ail
6 à 7 tomates
500 g de champignons persil thym sel poivre huile. Découper le poulet en gros morceaux. Couper finement les oignons en longueur. Hacher les tomates. Piler l'ail le sel et le poivre. Nettoyer les champignons. Les laver. Les couper en deux. Faire dorer le poulet dans un peu d'huile. Mettre l'ail pilé. Tourner. Ajouter les oignons. Les faire dorer. Ajouter le thym les tomates. Laisser cuire 5 minutes. Lorsque les tomates sont réduites en sauce mouiller d'un verre d'eau. Couvrir 10 minutes. Faire sauter les champignons dans un peu d'huile. Les rajouter au poulet et laisser mijoter 10 minutes. Servir chaud en parsemant le plat avec du persil haché. On peut remplacer les champignons frais par ceux en boîte.

CARPACCIO DE POULET

Pour 4 personnes :
2 blancs de poulet fermier (coupés en très fines tranches par le boucher) 2 courgettes moyennes
200 g de mesclun
5 brins de coriandre
50 g de pignons
1 citron
5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à café de sauce soja sel poivre.

Si les blancs de poulet ne sont pas coupés les mettre 20 minutes dans le congélateur puis les couper finement. Saler poivrer. Exprimer le jus de citron le mélanger avec la sauce soja et les 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Disposer les fines tranches de poulet sur 4 grandes assiettes plates les badigeonner de la sauce et laisser mariner au froid pendant 10 minutes. Laver les courgettes ne pas les éplucher les tailler en rondelles les plus fines possible les déposer dans un plat creux et les arroser un peu de sauce au citron. Faire griller les pignons à la poêle et les hacher. Hacher la coriandre. Répartir les courgettes au centre de chaque assiette; entourer de mesclun saupoudrer de pignons et de coriandre hachés.

CASSOLETTES AU POULET

Pour 4 personnes.
400 g de poulet cuit et coupé en petits cubes une cuillerée à soupe d'oignon émincé un peu de lait une tranche de pain émiettée
2 c à soupe d'huile un oeuf un jaune d'oeuf sel persil. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 25 mn.

Mettez le pain à tremper dans un peu de lait. Ajoutez les cubes de poulet l'oignon haché le persil haché une pincée de sel et l'huile. Fouettez les jaunes d'oeufs. Incorporez-les à votre préparation. Battez le blanc d'oeuf en neige bien ferme et ajoutez-le délicatement à l'appareil. Partagez ce dernier dans des cassolettes que vous placerez dans un plat profond contenant de l'eau chaude. Faites cuire au four 20 à 25 minutes.

CHAPON FARCI AUX CEPES

1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons
2 oeufs
2 tranches de pain de mie
1 dl de lait
250 g de cèpes frais ou déshydratés
50 g de beurre
3 c à soupe d'eau-de-vie
200 g de lard maigre
1 pincée de 4 épices
2 branches de thym émietté
1 petite botte de persil plat
3 échalotes
2 gousses d'ail sel poivre. Pour la garniture: 1
5 kg de pommes de terre
6 oeufs
250 g de farine
125 g de beurre sel poivre muscade.

Préchauffez le four th 7 (210øC). Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le coupez le bout terreux des champignons lavez-les hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre. Hachez menu le lard maigre le foie et les rognons ainsi que le persil les échalotes et l'ail. Dans un large saladier travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs l'eau-de-vie le thym les 4 épices le sel et le poivre pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée. Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère cousez l'ouverture et glissez à four chaud. Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer. Laissez cuire 2 heures environ. En fin de cuisson piquez une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé remettez à cuire 10 à 15 mn. Si la peau devient trop brune couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré. Pendant la cuisson de la viande faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée égouttez-les et écrasez-les en purée préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine les oeufs le beurre ramolli en dés
1 verre d'eau sel poivre
1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre. Formez des petites boulettes et faites frire à l'huile. Pour servir dressez le chapon découpé sur un plat de service déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c d'eau chaude et présentez le jus en saucière. Accompagnez des pommes dauphine.

CHAPON POCHE A LA CREME DE FOIE GRAS

Préparation: 15 minutes. Cuisson 2 heures 30 . Pour 6 personnes 1 chapon
300 g de foie gras de canard mi-cuit
200 g d'oignons émincés
1 kg de châtaignes décortiquées
10 cl de crème fraîche
1 litre de bouillon de volaille
1 petite boîte de pelures de truffe sel poivre.

Verser dans une grande cocotte 3 litres d'eau ajouter les oignons et carottes sel et poivre. Porter à ébullition. Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 2 h 30. Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver au chaud. Couper le foie gras en petits morceaux. Verser la crème dans une casserole la porter à ébullition ajouter les dés de foie gras. Battre la sauce au fouet à main pour le faire fondre sur feu doux. Ajouter les pelures de truffes et le jus. Saler légèrement. Couper le chapon en morceaux les déposer dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes napper de sauce au foie gras. Servir aussitôt.

CHAPON ROTI

Pour 10 à 12 personnes: un chapon de 3 à 4 kilos avec son foie une belle truffe
200 g de foie gras une cuillerée à soupe de cognac
1 dl de madère
420 g de beurre
2 carottes un oignon un petit bouquet garni un demi-litre de fonds ou de bouillon de volaille sel et poivre. Pour la garniture: 8 demi-pommes passées au beurre puis fourrées de purée de marron de la confiture de myrtilles peu sucrée présentée dans une écorce de pamplemousse
12 radis taillés en fleurs quelques champignons tournés du persil.

Préparez le chapon et glissez de fines rondelles de truffe entre chair et peau. Faites raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse. Passez-le ensuite au mixer avec le foie gras les chutes de la truffe le cognac un peu de madère du sel et du poivre. Bourrez le ventre du chapon avec cette farce bridez-le ensuite assaisonnez-le. Faites fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte. Lorsqu'il blondit placez la volaille dans ce beurre bien chaud. Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer sur toutes ses faces. Enfournez ensuite la cocotte sans son couvercle dans un four à 220øC pendant 1 heure et 15 minutes. Arrosez le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps ajoutez les carottes et l'oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni. Couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 minutes. Retirez le chapon sur le plat de service. Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée du four. Versez le fonds ou le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte. Laissez cuire 5 minutes avec les légumes puis passez le tout au chinois. Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez en saucière.

CHAPON TRUFFE AUX MORILLES

Pour 8 personnes :
1 beau chapon de 2 kg
10 tartelettes rondes précuites à garnir
100 g de morilles déshydratées
1 petite truffe
1
5 dl de crème fraîche beurre sel poivre.

La veille truffer le chapon couper la truffe en rondelles et inciser en surface la peau du chapon à la naissance du cou et près du croupion. Par l'ouverture ainsi pratiquée engager l'index le plus loin possible sous la peau pour la décoller et pouvoir y glisser les rondelles de truffe; et laisser la volaille se parfumer enveloppée dans une feuille d'aluminium et au frais jusqu'au lendemain. La disposer alors dans un plat à four la saler la poivrer la badigeonner largement d'huile et porter le plat au four préchauffé th 7. Baisser celui-ci à 6 au bout de 30 mn en ajoutant régulièrement un peu d'eau dans le fond du plat. Ramener encore le thermostat à 5 au bout de 30 mn et laisser alors se poursuivre la cuisson pendant encore 1 h en arrosant souvent la volaille. En même temps que l'on aura enfourné le chapon mettre les morilles à tremper dans l'eau tiède. 45 mn avant la fin de la cuisson égoutter les morilles les rincer très soigneusement dans plusieurs eaux et les mettre à étuver dans une casserole à feu doux et à couvert pendant 10 mn les égoutter et réserver l'eau rendue. Dans une poêle avec 50 g de beurre les faire revenir à petit feu 10 mn ajouter leur eau réservée saler poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 30 mn. Ajouter alors la crème fraîche délayée avec un jaune d'oeuf chauffer le tout sans bouillir 5 mn et

en garnir largement les tartelettes mises à réchauffer à l'entrée du four. Déglacer le plat de cuisson du chapon avec 1 dl d'eau bouillante et servir le chapon avec cette sauce et sa garniture de tartelettes de morilles à la crème.

CHAUD-FROID DE VOLAILLE

Pour 6 à 8 personnes: 1 gros poulet
1 citron. Pour la cuisson: 3 litres d'eau
1 poireau
1 branche de céleri
1 navet
1 oignon piqué de 2 clous de girofle sel poivre
2 ou 3 os de veau concassés. Pour la sauce: 60 g de beurre
60 g de farine
1 litre du bouillon de cuisson
2 dl de gelée de viande
3 jaunes d'oeufs
150 g de crème fraîche épaisse. Pour décorer une truffe à volonté.

Nettoyez tous les légumes mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres d'eau et les os. Laissez-les cuire à petite ébullition et à couvert pendant 30 mn. Frottez le poulet de citron pour qu'il reste blanc et plongez-le dans le court-bouillon. Laissez cuire 1 h à petite ébullition. Quand le poulet est cuit filtrez le court-bouillon puis préparez la sauce. Faites fondre le beurre saupoudrez de farine laissez cuire quelques minutes en remuant sans laisser brunir (roux blond). Mouillez avec 1 litre de bouillon de cuisson filtré. Continuez la cuisson 15 mn en remuant. D'autre part mélangez intimement les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Retirez la casserole du feu et incorporez le gelée qui va fondre dans la sauce. Ajoutez le mélange crème-jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement. Découpez le poulet et retirez la peau. Posez les morceaux de poulet sur une grille placée sur un plat creux et mettez au frais. La sauce étant tiédie mais encore coulante versez-la à la cuillère sur les morceaux de poulet bien froids (en retournant ceux-ci). Opérez en plusieurs fois en laissant bien prendre une couche avant d'en mettre une autre. (Vous pouvez aussi piquer les morceaux de poulet au bout d'un bâtonnet et les plonger dans la sauce). Les morceaux de volaille doivent en être copieusement enrobés. Décorez de lamelles de truffe pour terminer (ou autre décor au choix). Pour les faire tenir nappez-les au pinceau de gelée tiède. Pour la présentation coulez le reste de sauce dans le fond du plat de service. Lorsqu'elle commence prendre rangez délicatement par dessus les morceaux de volaille. Mettez au froid jusqu'au moment de servir.

CHICKEN PIE (Angleterre)

Pour 6 personnes :
un poulet coupé en 8 morceaux
150 g de champignons
3 oeufs durs
1 poignée d'olives vertes
150 g de lard maigre demi-sel
1 gros oignon
2 c à soupe de jus de citron
1 petit verre de cognac ou de whisky
2 c à soupe de beurre et 1 d'huile
1 tasse de crème fraîche
1 jaune d'oeuf sel poivre. Pâte brisée faite avec 250 g de farine
125 g de beurre un peu d'eau
2 c à café de lait sel.

Coupez les champignons en lamelles laissez-les macérer dans le jus de citron. Pendant ce temps faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse faites revenir les morceaux de poulet dc tous les côtés. Quand tout est bien doré ajoutez l'oignon haché et le lard en dés (si ce dernier est très salé plongez-le dans de l'eau bouillante 2 minutes puis égouttez et essuyez-le). Laissez rissoler arrosez d'alcool flambez puis laissez mijoter 15 minutes sans couvrir. Dans un plat à tarte à haut de bords ou un plat à pie disposez les morceaux de poulet les champignons égouttés mais crus les oeufs durs en quartiers les olives dénoyautées. Hors du feu additionnez le jus de cuisson avec le mélange fait avec la crème et le jaune d'oeuf (vous pouvez ajouter si vous l'aimez
1 grosse cuillerée à soupe de coulis de tomates). Assaisonnez bien. Abaissez la pâte posez-la sur le tout rabattez largement de façon à dépasser les bords du plat de 2 à 3 cm soudez avec de l'eau froide. Badigeonnez de lait ou de jaune d'oeuf et faites cuire 40 minutes à four modéré.

CHICKEN PIE (Angleterre)

Pour 4 personnes.
Pâte: 300 g de farine
150 g de beurre
6 c à soupe d'eau
1 c à café de sel
1 oeuf pour dorer. 1 poulet de 1
200 kg prêt à cuire
30 g de beurre
1 c à soupe d'huile
100 g de lard fumé
1 gros oignon un bouquet garni (thym sauge laurier)
100 g de champignons de couche
1 citron
1 boîte de maïs au naturel sel poivre.

Travaillez entre les mains la farine et le beurre en parcelles faites une fontaine et mettez au centre l'eau et le sel; pétrissez rapidement le tout roulez en boule couvrez et laissez reposer 1 h. Etalez la pâte et découpez-y une bandelette que vous accrocherez au bord d'un plat allant au four mouillé d'eau. Coupez le poulet en 8 morceaux faites-les revenir dans le mélange beurre-huile chaud ajoutez le lard en lanières l'oignon haché le bouquet garni sel et poivre. Mélangez pendant quelques minutes versez 1 verre d'eau chaude ou de vin blanc couvrez et laissez mijoter 1 h environ. A mi-cuisson joignez les champignons nettoyés et le maïs. Versez le tout dans le plat préparé recouvrez du reste de pâte en soudant bien les bords en les écrasant avec les dents d'une fourchette. Faites une cheminée au centre dorez à l'oeuf battu avec 2 c à soupe d'eau. Faites cuire 30 mn au four préchauffé à 175øC.

COLOMBO DE POULET (créole)

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 40 mn.
1 poulet de 1
4 kg environ
2 c à soupe de poudre de colombo
2 oignons
2 aubergines
2 christophines (légume exotique)
1 piment
3 gousses d'ail quelques segments de coriandre sel.

Découper le poulet en 8 morceaux les faire revenir à l'huile sur feu moyen. Eplucher les oignons et les hacher les ajouter au poulet ainsi que la poudre de colombo; recouvrir d'eau froide; saler et laisser cuire 40 minutes environ remuer de temps en temps. Tailler les aubergines et les christophines en quartiers. Eplucher et hacher l'ail. A mi-cuisson du poulet ajouter les légumes dans le colombo dresser sur assiette décorer de segments de coriandre. Avec le colombo on peut servir du riz créole.

CONSOMME A LA POLONAISE

Faire de petits pannequets (crêpes soufflées) et les garnir d'une farce de volaille au beurre d'anchois avant de les rouler et plier en coussins. Les faire pocher quelques minutes dans du bouillon les égoutter. Les servir dans un consommé poudré de persil.

CONSOMME AU PORTO

Pour 4 personnes :
un litre de consommé de volaille
2 petites branches de céleri
40 g de beurre
2 c à soupe de concentré de tomate
2 c à soupe de tapioca
1 dl de crème épaisse
8 cl de porto une pointe de poivre de Cayenne.

Lavez épongez puis émincez très finement le céleri. Chauffez le beurre dans une marmite et jetez-y le céleri avant que le beurre ne prenne couleur. Laissez-le fondre à feu doux pendant 7 à 8 minutes puis mouillez avec le bouillon. Prélevez un peu de bouillon chaud dans la marmite et délayez-en le concentré de tomates. Reversez le tout dans la marmite et mélangez bien. Laissez frémir 10 minutes. Jetez alors le tapioca en pluie en tournant le potage avec la cuillère de bois jusqu'à la cuisson complète
10 minutes environ. Délayez la crème avec le porto et versez dans le potage en continuant de le tourner. Poursuivez la cuisson encore 2 minutes sur feu très doux pour éviter l'ébullition. Relevez l'assaisonnement d'une pointe de Cayenne. Goûtez et rajoutez au besoin un peu de sel. Versez le consommé dans des bols à potage ou dans une soupière. Servez très chaud.

CONSOMME AU POULET

Abattis de 1 ou 2 poulets
1 carotte
1 bouquet garni
1 oignon
2 clous de girofle
2 poireaux
1 branche de céleri sel poivre
1 litre 1/2 d'eau.

Faites bouillir l'eau avec les légumes sel et poivre dans un autocuiseur. Nettoyez les abattis (cou ailerons pattes gésier foie). Jetez-les dans l'eau bouillante. Couvrez la cocotte. Laissez cuire à feu doux 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Quand il est cuit passez ce bouillon. Epaississez-le avec 2 cuillerées de tapioca ou de vermicelle. Laissez cuire encore 10 minutes.

CONSOMME AU POULET

1 poulet de 1
250 kg environ
1 carotte
1 tomate
1 poireau
1 petit morceau d'écorce de cannelle
1 branche de céleri
2 jaunes d'oeufs sel jus de citron.

Dans une marmite mettre le poulet et les légumes recouvrir de 2 litres d'eau froide et ajouter la cannelle. Faire bouillir. Dégraisser et filtrer le bouillon. Dans la soupière battre 2 jaunes oeufs et le jus de citron faire une liaison avec une louche de bouillon tiède et compléter avec le bouillon chaud. Le poulet peut être servi chaud ou froid.

COQ A LA BIERE

Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h 30. Pour 8 personnes.
Epluchez 10 petits oignons et 1 échalote nettoyez et émincez 150 g de champignons de Paris. Découpez le coq faites dorer les morceaux à l'huile et au beurre salez et poivrez. Ajoutez les oignons l'échalote hachée et les champignons. Faites rissoler. Versez 5 cl de genièvre et flambez. Poudrez avec 1 c à soupe de farine ajoutez 33 cl de bière
1 bouquet garni thym laurier et persil. Laissez cuire 1 h 30 à feu doux à couvert. Enlevez le bouquet et liez la sauce avec un mélange de 2 jaunes d'oeuf
1 c à soupe de crème fraîche le jus de 1/4 de citron. Rectifiez l'assaisonnement et servez très chaud.

COQ AU PINEAU

1 gros poulet
30 g de beurre
2 c à soupe d'huile
300 g de lard demi-sel
1 petit verre de cognac
3 dl de Pineau des Charentes
400 g de champignons de couche sel poivre.

Coupez le poulet en morceaux faites-les revenir à la poêle dans le mélange beurre-huile chaud. Quand ils sont bien dorés mettez-les dans une cocotte sans matière grasse. Coupez le lard en lardons faites-les dorer à part puis ajoutez-les dans la cocotte. (Si le lard est fort salé vous pouvez blanchir les lardons 5 mn à l'eau bouillante les égoutter et les sécher avant de les faire dorer). Mouillez de cognac faites chauffer doucement et flambez. Lorsque les flammes sont éteintes ajoutez le Pineau en quantité suffisante pour que le liquide arrive à mi-hauteur des morceaux de volaille. D'autre part ôtez la partie sableuse des champignons lavez-les à l'eau citronnée coupez-les en lamelles et ajoutez-les dans la cocotte. Salez poivrez couvrez et laissez cuire doucement de 45 mn à 1 h. Au moment de servir dressez les morceaux de volaille sur un plat chauffé avec les lardons et les champignons. Dégraissez la sauce si besoin est et chauffez doucement. Nappez la volaille de sauce et servez le reste en saucière.

COQ AU RIESLING

Pour 4 personnes :
un coq d'un kilo environ
2 carottes
2 échalotes
3 gousses d'ail une cuillerée à soupe de farine un demi-citron
50 g de beurre
75 g de crème fraîche un jaune d'oeuf un bouquet garni
3 cuillerées à soupe d'huile un grand verre à liqueur de kirsch une demi-bouteille de Riesling
1 dl de bouillon du sel du poivre de la muscade.

Découpez le coq. Chauffez l'huile et le beurre et faites-y dorer les morceaux de volaille. Retirez-les. A leur place mettez les carottes et les oignons coupés en fines rondelles. Ajoutez-y l'ail écrasé. Après légère coloration remettez les morceaux de volaille. Saupoudrez de farine et laissez brunir tout en tournant à l'aide d'une cuiller en bois. Arrosez de kirsch et flambez. Ajoutez le Riesling le bouillon le bouquet garni du sel du poivre et de la muscade. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux avec couvercle 40 minutes. Retirez les morceaux de volaille et passez la sauce au tamis. Liez avec la crème et le jaune d'oeuf et ajoutez le jus de citron.

Remettez les morceaux de coq dans la sauce et tenez-les au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir. Faites une liaison avec la crème et le jaune d'oeuf avant de l'ajouter à la sauce. On peut ajouter des champignons émincés à la préparation. Servez avec du riz créole.

COQ AU RIESLING

Cuire 20 mn les abattis d'un coq de 1
5 kg et 1 échalote dans 25 cl d'eau salée. Couper le reste du coq en huit saisir. Ajouter 2 gousses d'ail estragon et persil hachés. Mijoter 25 mn dans le bouillon des abattis et 50 cl de riesling. Ajouter 200 g de champignons en lamelles dorés avec de la farine. Cuire encore 10 mn. Retirer le coq et incorporer 200 g de crème fraîche saler poivrer. Napper les morceaux de coq.

COQ AU VIN

1 poulet de 1
200 kg
100 g de lard maigre
12 petits oignons
250 g de champignons de Paris
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 c à soupe de farine
1 verre à liqueur de cognac
1 litre de vin rouge. Faire dorer le poulet coupé en morceaux ajouter le lard coupé et les oignons. Sortir les morceaux de poulet sur un plat en métal et faire flamber au cognac. Remettre dans la casserole ajouter le vin saler poivrer mettre le bouquet garni l'ail écrasé. Laisser cuire 25 mn et ajouter les champignons cuire encore 10 mn. Lier la sauce avec la farine et une noix de beurre.

COQ AU VIN

Pour 8 personnes.
Préparation : 30 mn.
Macération: 12 h. Cuisson: 2 h 45. 1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux
250 g de lardons
250 g de champignons de Paris
1 oignon
2 carottes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 bouteille de vin rouge corsé
50 cl de fond de veau (fait avec 2 c à soupe de préparation déshydratée) un verre à liqueur de cognac
3 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine quelques brins de persil sel poivre muscade (facultatif).

La veille mettez les morceaux de coq dans un saladier avec l'oignon et les carottes en rondelles. Arrosez de vin rouge. Ajoutez le bouquet garni et quelques grains de poivre. Couvrez. Laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur. Le jour même égouttez les morceaux de coq. Epongez-les avec du papier absorbant. Filtrez la marinade. Epongez les légumes. Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de coq sur toutes les faces. Retirez et remplacez-les par les légumes. Faites-les revenir pendant 3 à 5 mn. Saupoudrez de farine. Remuez bien. Remettez les morceaux de coq avec les gousses d'ail écrasées. Flambez au cognac. Versez le vin de la marinade et le fond de veau. Salez et poivrez. A l'ébullition couvrez. Laissez cuire 2 h 30 à feu doux. 15 minutes avant de servir faites dorer ensemble à la poêle anti-adhésive les lardons et les champignons coupés en quartiers. Ajoutez cette garniture dans la cocotte. Assaisonnez au besoin parsemez de persil ciselé. Servez chaud.

COQ AU VIN

Pour 10 personnes. Couper le coq en morceaux. Utiliser les ailes et les cuisses. Faire dorer à couvert dans un cocotte les morceaux de coq salés poivrés. Faire du hachis avec 3 tranches de 1 cm de lard frais (salé poivré)
2 gros oignons
3 échalotes. Sortir les morceaux de coq y mettre le hachis avec 7 gousses d'ail écrasées la couenne du lard du thym et du laurier. Cuire très lentement. Plus c'est cuit meilleur c'est. Remettre le coq. Flamber avec 1 verre d'armagnac. Couvrir avec du vin rouge flambé (pour enlever l'acidité). Laisser cuire au moins 3 heures.

COQ AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES

Pour 6 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson: 1 h 10. 1 coq de 2 kg coupé en 8 morceaux
700 g de morilles fraîches (ou 120 g de morilles séchées)
1 l de vin jaune d'Arbois
500 g de crème
80 g de beurre sel poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 8 (240 øC). Salez et poivrez le coq. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte ajoutez les morceaux de coq et faites-les dorer légèrement. Couvrez la cocotte faites cuire au four pendant 20 mn. Rincez bien les morilles. Si vous employez des champignons séchés mettez-les 30 mn dans de l'eau tiède. Après 20 mn de cuisson retirez la cocotte du four. Posez-la sur feu moyen retournez les morceaux de volaille versez le vin laissez cuire 10 mn à découvert. Ajoutez les morilles mélangez laissez cuire 5 mm versez la crème puis laissez cuire encore pendant 20 mn. Pendant la cuisson mélangez de temps en temps. Disposez le tout dans un plat et servez avec des pâtes ou des pommes vapeur.

COQ EN DAUBE

Un coq de 2 à 3 kilos un demi-litre de vin rouge
3 carottes un oignon
2 gousses d'ail un bouquet garni
3 cuillerées à soupe d'huile une cuillerée à soupe de beurre une couenne de lard une petite boîte de gelée un morceau d'écorce d'orange thym et laurier une pincée de 4 épices sel et poivre.

La veille de la préparation coupez la volaille en morceaux. Disposez-les dans une terrine avec les carottes et l'oignon coupés en rondelles l'ail et le bouquet garni. Assaisonnez de sel de poivre et d'épices et couvrez avec le vin rouge. Le lendemain égouttez et épongez les morceaux de coq. Faites-les revenir au beurre et à l'huile dans une daubière. Ajoutez ensuite la couenne de lard coupée en morceaux le vin et les légumes de la marinade la gelée l'écorce d'orange ainsi que thym et laurier. Dès que l'ébullition commence baissez le feu. Laissez cuire à couvert et a feu très doux pendant 2 heures et demie à trois heures selon la qualité du coq. Si vous utilisez le gaz intercalez une plaque entre le feu et la daubière. Pour servir goûtez et rectifiez au besoin l'assaisonnement et versez la préparation dans un plat creux chauffé au préalable. Présentez en même temps des pâtes ou des pommes vapeur.

COQUELETS A LA CITRONNELLE (Chine)

Pour 3 à 4 personnes: 2 coquelets moyens coupés en deux. Ingrédients pour la macération: 2 c à soupe de citronnelle hachée
2 gousses d'ail pilée
1 pincée de piment en poudre
1 cuillerée 1/2 à café de sel
2 c à soupe d'huile.

Faire un mélange avec tous les ingrédients frotter les coquelets avec ce mélange et laisser macérer pendant 2 heures. Faire cuire au gril moyen.

COQUELET AUX ENDIVES

2 coquelets de 800 g chacun
8 endives
2 gousses d'ail
3 échalotes
1 c à soupe de farine
25 cl de bouillon dégraissé
25 cl de bière blonde
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin le jus d'un quart de citron
40 g de beurre huile d'olive.

Chauffer l'huile et le beurre et faire revenir 3 à 4 mn les coquelets coupés en deux dans le sens de la longueur. Les sortir et les tenir au chaud sous un papier aluminium. Dans le jus faire fondre les échalotes et l'ail hachés finement. Saupoudrez de farine mélanger remettre les coquelets et mouiller avec le bouillon et la bière à mi-hauteur ajouter laurier thym romarin sel et poivre. Couvrir. Cuire à petit feu 15 mn. Ajouter alors les endives coupées en petites rondelles et continuer la cuisson encore 15 mn. Sortir alors les coquelets égoutter les endives. Remettre les endives dans la casserole. Réduire le jus de moitié ajouter un peu de beurre bien mélanger. Verser la sauce sur les endives et ajouter un peu de jus de citron. Servir.

COQUELET AUX NOIX

2 coquelets de 550 g pièce
3 c à soupe d'huile
1 c de beurre
300 g de noix
2 oignons
100 g de lard maigre fumé
8 échalotes
6 gousses d'ail de la fleur de thym
3 de verre de vin blanc un verre d'eau
1 carotte
1 courgette
2 c à café de sel
350 g de soja
1 c à café de sauce de soja
1 pointe de harissa.

Enlevez les cerneaux de 300 9 de noix. Gardez 12 cerneaux entiers cassez les autres et mettez-les dans un plat au four th 8 jusqu'à ce que cela dore puis retirez-les. Ouvrez en deux et aplatissez les coquelets. Sur feu fort posez un grand plat avec 3 c d'huile et une c de beurre. Salez et poivrez les coquelets et faites-les dorer. Retirez-les du plat. Coupez en tranches fines 2 oignons pelés. Mettez dans le plat 100 g de lard maigre fumé coupé en lardons à la place des coquelets avec les oignons. Mélangez faites dorer le tout 5 mn. Pendant ce temps épluchez 8 échalotes. Mettez dans une passoire lardons et oignons dorés et jetez l'huile de cuisson. Ajoutez 3/4 de verre de vin blanc sec dans le plat avec une pincée de sucre mélangez. Ajoutez un verre d'eau salez poivrez et amenez à ébullition. Remettez lardons et oignons dans ce plat ajoutez 2 branches de fleur de thym. Posez les coquelets sur le dessus entourez-les des six gousses d'ail non épluchées et des échalotes entières. Mettez au four (th 8)
20 mn. Râpez grossièrement une carotte et coupez la moitié d'une grosse courgette en bâtonnets. Dans une cocotte pleine d'eau bouillante mettez 2 c à café de sel fin et versez-y 350 g de pousses de soja la carotte et la courgette. Attendez l'ébullition puis égouttez les légumes. Posez une poêle sur le feu avec 3 c à soupe d'huile. Sortez les coquelets du four posez-les sur un plat et disposez les noix sur les légumes en séparant les cerneaux entiers des autres. Mettez les coquelets sur le dessus et remettez au four (th 8)
5 mn. Faites sauter le soja dans la poêle salez poivrez. Ajoutez une pointe de harissa. Sortez le plat du four enlevez les coquelets retirez les gousses d'ail écrasez-les pour séparer pulpe de la pelure et ajoutez la pulpe au soja. Enlevez cerneaux de noix et échalotes. Coupez en deux chaque coquelet. Ajoutez une c à café de sauce de soja dans le soja garnissez le fond d'un plat avec les légumes de cuisson et disposez les coquelets en étoile. Répartissez le soja entre les coquelets. Décorez ensuite avec échalotes et cerneaux et versez finalement le jus de cuisson sur le tout.

COTELETTES DE POULET A RUSSE

Cuire une poule au pot bien aromatisée. Retirer les chairs et hacher celles-ci finement. Les mélanger avec de la mie de pain trempée au lait deux ou trois jaunes d'oeufs un peu de crème. Bien malaxer. Façonner cette farce en forme de côtelette. Les passer dans la panure et les cuire au beurre. Servir bien grillées avec les rondelles de citron et une saucière de sauce tomate.

CROISSANTS AU POULET

Mesure 1 tasse= 1/4 de litre. 2 tasses de poulet en dés
120 g de fromage cream cheese (genre carré gervais ou montana)
1 tasse de champignons en morceaux
2 c à soupe de beurre
1 tasse de céleri
1 c à soupe d'oignons émincés. 18 croissants crus.

Mélanger le tout sauf les croissants et faire 18 parts. Mettre chaque part sur un croissant rouler et mettre en forme. Les badigeonner de beurre fondu et les rouler dans de la chapelure. Cuire à 180øC de 20 à 25 mn jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir avec une sauce au poulet ou une soupe aux champignons.

CROQUE-MONSIEUR AUX FOIES DE VOLAILLE

Pour 3 personnes :
3 foies de poulet
100 g de jambon cuit
2 échalotes
150 g de champignons
50 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf du beurre du sel du poivre du persil
6 tranches de pain de mie.

Emincez les champignons. Hachez les foies le jambon les échalotes et le persil. Faites revenir ces ingrédients dans une poêle contenant du beurre. Assaisonnez. Liez avec la crème et le jaune d'oeuf. Débarrassez les tranches de pain de leur croûte. Partagez la farce sur trois tranches et couvrez avec les trois autres. Faites cuire dans une poêle contenant du beurre. Vous pouvez mélanger les foies de différentes volailles. Vous pouvez même y ajouter du foie de lapin. Les croque-monsieur peuvent être cuits à la friture. Dans ce cas vous les passer dans de l'oeuf battu puis dans de la chapelure.

CROQUE-POULET

Pour un croque-poulet: 2 tranches de pain de mie
1 noix de beurre
1 portion de crème de gruyère
1 reste de poulet rôti poivre ou paprika.

Séparez la chair du poulet en fines lamelles. Beurrez légèrement et d'un seul coté chaque tranche de pain de mie puis tartinez-les de crème de gruyère. Entre deux tranches beurrées et tartinées glissez les lamelles de poulet saupoudrez-les de poivre ou de paprika. Servez chaud avec de la moutarde.

CROQUE-POULET

Pour 6 personnes :
1/2 poulet rôti
200 g de champignons
1 petit pot de crème fraîche
1 oeuf
1 c à soupe de farine
75 g de beurre sel poivre curry
1 litre de bouillon de poulet
6 tranches de pain de mie.

Faites chauffer 1 c à soupe de beurre dans une casserole à fond épais; jetez-y la farine en pluie remuez; ne laissez qu'à peine prendre couleur puis mouillez avec le bouillon. Laissez cuire en tournant jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonnez d'une c à café de curry; laisser mijoter à couvert sur feu très doux. Faites étuver les champignons sur feu doux dans une casserole découverte contenant une cuillerée à café de beurre fondu. Coupez en aiguillettes toute la chair du poulet. Faites dorer les tranches de pain dans le reste de beurre. Mélangez le jaune de l'oeuf à quelques cuillerées à soupe de crème fraîche et servez-vous de cette liaison pour mettre votre sauce au point goûtez-la et rectifiez son assaisonnement en sel poivre et curry. Mélangez aiguillettes de poulet champignons et sauce. Garnissez les tranches de pain avec cette préparation placez sur une plaque et faites séjourner quelques instants sous le grill de votre four allumé 5 minutes à l'avance.

CROQUE-POULET AU CURRY

Pour 6 personnes :
1/2 poulet rôti
200 g de champignons de couche
1 petit pot de crème fraîche
1 c à soupe de farine
1 oeuf
75 g de beurre sel poivre curry de Madras
1 litre de bouillon de poulet (ou extrait)
6 tranches de pain de mie.

Faites chauffer une cuillerée à soupe de beurre dans une casserole à fond épais; jetez-y la farine en pluie remuez; ne laissez qu'à peine prendre couleur puis mouillez avec le bouillon. Laissez cuire en tournant avec la cuiller en bois jusqu'à ce que vous obteniez une sauce onctueuse. Assaisonnez d'une cuillerée à café de curry; laissez mijoter à couvert sur feu très doux. Grattez les champignons émincez-les et faites-les étuver sur feu doux dans une casserole découverte contenant une cuillerée à café de beurre fondu. Coupez en aiguillettes toute la chair du poulet. Faites dorer les tranches de pain dans le reste de beurre. Mélangez le jaune de l'oeuf à quelques cuillerées à soupe de crème fraîche et servez-vous de cette liaison pour mettre votre sauce au point gouttez-la et rectifiez son assaisonnement en sel poivre et curry. Mélangez aiguillettes de poulet champignons et sauce. Garnissez les tranches de pain avec cette préparation placez sur une plaque et faites séjourner quelques instants sous le grill de votre four allumé 5 minutes à l'avance.

CROQUETTES DE POULET AUX AMANDES

Pour 4 personnes :
400 g de blancs de poulet
1 oignon
6 tranches de fromage fondu
3 oeufs
4 c à soupe de chapelure
4 c à soupe d'amandes effilées
2 c à soupe de farine
75 g de beurre sel poivre.

Pelez et hachez l'oignon. Faites-le revenir 3 mn à la poêle dans 15 g de beurre. Coupez les blancs de poulet en morceaux. Hachez-les au robot-mixeur. Incorporez l'oignon refroidi
4 tranches de fromage fondu coupées en petits dés et 1 oeuf. Salez poivrez. Façonnez des boulettes. Farinez-les puis tournez-les dans les 2 oeufs restants battus. Roulez ensuite les boulettes dans la chapelure mélangée aux amandes. Faites fondre 60 g de beurre. Faites-y dorer les boulettes pendant 8 à 10 mn en secouant la poêle. Egouttez et servez chaud. Décorez de fleurs faites à l'emporte-pièce dans les 2 tranches de fromage restantes.

CROQUETTES DE VEAU ET DE POULET

Pour 2 personnes.
Préparation 15 mn cuisson 15 mn repos 1 h. 1 escalope de veau de 150 g
1 blanc de poulet de 150 g
2 tranches de pain de mie
1 verre de lait
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
50 g de beurre chapelure
1 pincée de noix de muscade sel poivre.

Otez la croûte du pain. Coupez-le et faites-le tremper 10 mn dans le lait. Hachez le veau et le blanc de volaille. Mettez le hachis dans un grand bol mélangez avec la mie de pain essorée le sel le poivre et la pincée de muscade. Quand la préparation est homogène et légère incorporez la crème fraîche mélangez à nouveau. Trempez vos mains dans l'eau froide prélevez 1/4 de la préparation et formez une boulette que vous aplatissez. Répétez l'opération et mettez 4 galettes à durcir au réfrigérateur pendant 1 h. Roulez les galettes dans la chapelure. Faites cuire sur feu vif 5 mn dans une poêle avec le beurre de chaque côté baissez feu et laissez cuire 5 mn.

CROQUETTES DE VOLAILLE

Pour 4 personnes :
200 g de jambon cuit
200 g de veau maigre cru
100 g de poulet cru
1 oeuf
100 g de mie de pain.

Faire tremper le pain dans de l'eau. Hacher ensemble le jambon le veau et le poulet désénervé et sans peau. Ajouter la mie de pain essorée l'oeuf entier saler poivrer et selon le goût ajouter une pointe de poudre de curry. Bien amalgamer le tout. Faire des croquettes rondes ou ovales de l'épaisseur d'un doigt. Fariner de chaque côté et faire cuire au beurre à la poêle 7 à 8 mn de chaque côté. Servir avec une sauce tomate. Accompagner de riz blanc mélangé de quelques petits pois.

CROQUETTES DE VOLAILLE

Pour 48 pièces: 2/3 litre de lait
80 g de beurre
100 g de farine
300 g de volaille décortiquée du sel du poivre le jus de un citron
100 g de champignons hachés. Panure: oeufs farine chapelure.

Faites un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait et laissez cuire 5 minutes en mélangeant. Assaisonnez. Ajoutez la volaille et les champignons. Versez le jus de citron. Versez sur une plaque huilée laissez refroidir et découpez en petits carrés. Panez à l'anglaise. Plongez en friture bien chaude. Dégustez le plus chaud possible.

CROSTINI (Italie)

Foies de poulet ou de volaille anchois câpres oignons ail sel huile.

Laver les foies très soigneusement. Faire dorer dans une poêle les oignons finement hachés y ajouter la viande (également hachée) le sel et l'ail. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. Enlever du feu y ajouter anchois et câpres hachés laisser refroidir. Servir sur des petites rondelles de pain parisien grillé. Ces canapés excellents pour l'apéritif peuvent aussi âtre servis en entrée.

CUISSES DE POULET A LA MEXICAINE

Préparation: 15 minutes; Pour 6 personnes; Cuisson: 40 minutes. 6 cuisses de poulet
200 g d'oignons émincés
2 c à café d'ail
1 c à soupe de persil
1 grosse boîte de maïs
1 grosse boîte de haricots rouges
1 petit piment
2 tomates
4 c à soupe d'huile sel poivre.

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile y faire revenir les oignons les réserver. Faire revenir à leur tour les cuisses de poulet. Dès qu'elles sont bien dorées remettre les oignons ajouter les tomates coupées en morceaux l'ail le piment coupé en petits morceaux. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire sur feu doux 30 minutes. Ajouter le maïs les haricots rouges. Mélanger le tout délicatement et laisser cuire encore 10 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Saupoudrer de persil haché servir aussitôt avec des tacos.

CUISSES DE POULET FARCIES (créole)

8 cuisses de poulet
2 oignons
3 gousses d'ail
150 g de blanc de poulet
200 g de chair à saucisses
2 oeufs persil thym sel poivre huile. Pour la farce: Hacher finement le blanc de poulet l'oignon
1 gousse d'ail le persil et le thym. Ajouter la chair à saucisse le sel et le poivre. Mélanger le tout avec les 2 oeufs. Faire dorer la farce 10 minutes. Cuisson: ouvrir les cuisses de poulet. Les remplir de la farce puis les coudre. Dorer les cuisses dans de l'huile chaude 10 minutes de chaque côté. La peau des cuisses doit être croustillante.

CUISSES DE POULET GRATINEES

Pour 4 personnes :
4 cuisses de poulet
150 g d'olives vertes dénoyautées
40 g de parmesan râpé
1 oignon
15 cl d'huile d'olive
2 citrons sel poivre.

Salez poivrez les cuisses de poulet. Mettez-les dans un plat-creux. Arrosez de 5 cl d'huile d'olive et du jus des citrons. Couvrez. Laissez mariner 1 heure en les retournant une à deux fois. Ebouillantez et égouttez les olives. Mixez-les avec l'oignon haché le parmesan ainsi que le reste d'huile d'olive. Poivrez. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180øC). Egouttez les cuisses de poulet. Faites-les dorer sur un gril chaud pendant 5 à 6 mn de chaque côté. Rangez-les dans un plat. Arrosez-les de la marinade puis recouvrez-les de la purée d'olives. Poursuivez leur cuisson 25 à 30 mn. Au moment de servir accompagnez de tomates grillées.

CUISSES DE POULET TRUFFEES AUX POIREAUX

4 personnes Préparation 20 mn. Cuisson 30 mn. 4 cuisses de poulet
1 truffe en boîte
100 g de beurre
1 échalote sel poivre
1 litre de bouillon de volaille
500 g de poireaux
100 g de crème fraîche.

Coupez la truffe en rondelles et glissez-les sous la peau des cuisses du poulet. Faites chauffer la moitié du beurre et faites-y fondre l'échalote hachée. Ajoutez les cuisses de poulet assaisonnez mouillez de bouillon couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Pendant ce temps nettoyez les poireaux en conservant très peu de vert coupez-les en julienne et faites-les fondre doucement dans le reste du beurre. Au bout de 15 mn ajoutez-les au poulet pour terminer leur cuisson. Retirez poulet et légumes et disposez-les sur le plat de service chauffé. Liez la sauce à la crème fraîche rectifiez son assaisonnement nappez-en le poulet.

CURRY DE POULET

Pour 5 personnes :
un beau poulet
500 g d'oignons
2 pommes fruits
2 gousses d'ail gingembre frais ou en poudre
1 bonne cuillerée à soupe de curry sel poivre une petite pincée de Cayenne huile
1 bol de lait cru ordinaire (ou mieux encore de lait de coco mais le lait ordinaire donne de très bons résultats).

Coupez le poulet en assez petits morceaux. Frottez ces morceaux avec le gingembre en insistant bien pour faire pénétrer l'arôme dans la chair (vous aurez râpé le gingembre si vous utilisez du gingembre frais). Assaisonnez également de sel et poivre. Faites revenir ces morceaux à la sauteuse à l'huile chaude. Lorsqu'ils sont bien dorés ajoutez les oignons très finement hachés et l'ail écrasé. Lorsque les oignons seront moelleux et légèrement dorés ajoutez les pommes pelées épépinées et finement râpées. Mélangez bien. Saupoudrez avec le curry. Mouillez avec le lait. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et ajoutez une pincée de Cayenne. Laissez achever la cuisson à très petit feu. Servez avec un riz créole. Si vous l'aimez vous pouvez ajouter en fin de cuisson 2 c de sauce de soja.

CURRY DE POULET

Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte faites-y revenir 1 oignon émincé et 1 pomme-fruit râpée ajoutez les morceaux de poulet. Quand le tout est doré saupoudrez avec 2 cuillerées à soupe de carry
1 pincée de cannelle muscade sel poivre. Ajoutez 3 tomates coupées en morceaux et 1 verre d'eau avec 1 cube de bouillon de poule. Faites mijoter 40 mn. Au moment de servir ajoutez 50 g de crème fraîche et le jus d'un citron. Servez avec du riz.

CURRY DE POULET JAUNE (Chine)

1 poulet
7 tasses de crème faite avec la pulpe de 2 noix de coco pâte de curry à volonté
2 c à soupe de nuoc mam
1 c à café de glutamate de sodium
1 c à café de feuilles de makrut hachées
1 c à café de sel
2 tasses de piments verts frais hachés
1 tasse de feuilles de horapa hachées.

Désosser le poulet et couper la viande en petits morceaux. La laisser en attente. Couper les os en morceaux un peu plus grands et laisser également en attente. Mettre la crème dans une grande casserole et remuer jusqu'à ébullition. Laisser bouillir pendant 5 minutes. Prélever la moitié de cette crème bouillie et la mettre de côté. Continuer à faire bouillir le reste pendant 15 minutes. Mettre la viande et les os du poulet dans cette crème en ébullition et laisser cuire pendant dix minutes. Ajouter la pâte de curry le nuoc mam le glutamate de sodium les feuilles de makrut et la moitié de la crème prélevée auparavant. Mélanger le tout et laisser mijoter à couvert sur feu modéré. Retirer du feu quand la viande est bien tendre. Assaisonner selon le goût. Ajouter les piments verts et les feuilles de horapa. Retirer du feu. Enlever les os. Servir chaud.

ESCALOPES DE POULET AUX EPICES

5 belles escalopes de poulet
5 c à soupe d'huile
6 échalotes ou 1 gros oignon
3 gousses d'ail écrasées
6 tomates épépinées et hachées
4 c à café de poivre vert
2 feuilles de laurier
25 cl d'eau
1 c à soupe de nuoc mam sel
1 c à café de sucre poivre blanc (facultatif).

Découpez les escalopes de poulet en cubes. Chauffer l'huile dans une casserole et faites-u dorer les échalotes et l'ail 4 à 5 mn à feu modéré. Ajoutez le poulet et laissez cuire 10 mn en remuant fréquemment. Ajoutez les tomates le poivre le laurier et l'eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 30 mn. Assaisonnez avec le nuoc mam le sel le sucre. Poivrez légèrement s'il y a lieu. Servez avec du riz.

ESTOUFFADE DE POULET (Chine)

1 Poulet de 1 kilo
6 oeufs de caille
7 oeufs de poule
4 feuilles de citron vert
2 têtes de citronnelle fraîche
250 g de coco râpé. La pâte d'épices: 2 piments verts ou 4 piments de Cayenne
1 échalote
2 gousses d'ail. Assaisonnement: 3 cuillères à soupe de nuoc mam
1 cuillère à café de sel
3 pincées de poivre.

Extraire un bol de jus de coco de la façon suivante: dans un récipient verser un bol et demi d'eau chaude sur le coco râpé presser le mélange entre les paumes pour bien en extraire le jus puis tamiser le liquide onctueux obtenu. Passer au mixer les ingrédients de la pâte d'épices. Emincer en fines lamelles les feuilles de citron vert ainsi que les têtes de citronnelle fraîche. Cuire les oeufs de caille dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Découper le poulet en morceaux après l'avoir vidé et lavé mélanger dans le moule à soufflé les morceaux de poulet les feuilles émincées de citron vert la citronnelle émincée la pâte d'épices ainsi que l'assaisonnement et les trois oeufs. Ajouter en dernier lieu le contenu du bol de jus de coco mélanger délicatement le tout le décorer avec les oeufs de caille épluchés. Mettre le moule dans une cocotte minute sur une grille à pieds ou une plaque percée juste au-dessus du niveau de l'eau. Fermer la cocotte et cuire à la vapeur pendant vingt bonnes minutes.

FARCE POUR VOLAILLE

Coupez très finement 150 g de lard frais. Epluchez et émincez 2 échalotes. Hachez 50 g de champignons de Paris. Faites revenir le lard dans une sauteuse avant d'ajouter 300 g de foies de volaille les échalotes et les champignons une brindille de thym une feuille de laurier une grosse pincée de sel poivre et quatre-épices. Faites sauter rapidement les foies à feu vif pour les garder saignants puis flambez au cognac. Après refroidissement la farce peut se conserver quelques heures au réfrigérateur enveloppée dans un film alimentaire. Farcissez la volaille juste avant de la mettre au four et majorez la cuisson de 20 mn à 1 h selon sa taille.

FARCE POUR VOLAILLE

Le petit-suisse pétri avec du beurre ou de la moutarde poivré ou parfumé à la cannelle gardera la volaille moelleuse.

FARCE POUR VOLAILLE

Faites revenir 1 oignon émincé dans 50 g de beurre. Dès qu'il est blond ajoutez 3 branches de céleri vert et celles de 1/2 céleri blanc débarrassées de leurs feuilles dénervées et coupées en petits morceaux. Donnez 2 a 3 minutes de cuisson en remuant. Ajoutez 1 tasse de 250 g de riz "long grain" américain. Mélangez et donnez 2 minutes de cuisson en remuant. Ajoutez 2 tasses de bouillon (2 fois le volume du riz) sel et poivre un peu de laurier. de thym de sauge et de basilic en poudre. Mélangez portez à ébullition et cuisez 10 minutes à feu doux. Ajoutez 1 cuiller à soupe de persil haché mélangez couvrez et cuisez encore 5 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Parfait pour farcir volailles ou viandes blanches.

FARCE POUR SANDWICH

Pour 2 sandwichs: 150 g de poulet cuit
50 g d'olives noires dénoyautées
60 g de mayonnaise.

Hachez très finement le poulet et les olives. Dans une jatte mettez la mayonnaise et incorporez le poulet et les olives. Mélangez bien.

FOIES A LA SAUGE

Pour 4 personnes :
300 g de foies de volaille
75 g de lard
60 g de beurre
1 oignon
3 feuilles de sauge un verre à liqueur de cognac une louche de bouillon (1/2 cube d'extrait de viande plus de l'eau) sel poivre.

Faites revenir le lard coupé en petits cubes dans le beurre. Ajoutez-y les foies de volaille la sauge l'oignon émincé du sel et du poivre. Lorsque les foies ont pris couleur versez le cognac et laissez sur feu vif en remuant quelques minutes. Ajoutez une louche de bouillon et laissez cuire à petit feu. Servez les foies de volaille avec des pâtes et du parmesan râpé.

FOIES A L'OSEILLE

Pour 4 personnes :
400 g de foies de volaille
200 g d'oseille
200 g de crème fraîche
1 demi-cuillerée à café de paprika sel poivre.

Equeutez lavez puis égouttez l'oseille. Epongez-la. Parez les foies de volaille en retirant le fiel éventuellement la partie tachée par celui-ci et les filaments. Allumez le four th 6/7 (200-220øC). Enroulez chaque foie de volaille dans une feuille d'oseille. Rangez ces petits rouleaux dans un plat à four sans les superposer. Saupoudrez les de paprika de sel et de poivre. Nappe le tout de crème fraîche et faites cuire à four chaud pendant 10 mn. Servez dans le plat de cuisson au sortir du four.

FOIES DE VOLAILLES A LA MOUTARDE

Pour 4 personnes :
8 foies de volailles
50 g de beurre
3 échalotes
2 grosses cuillerées de moutarde
1 cuillerée de crème fraîche sel poivre
4 épices.

Faites dorer les foies dans un auto-cuiseur avec le beurre et les échalotes. Salez et poivrez. Ajoutez la moutarde la crème et une pointe de 4 épices. Fermez la cocotte laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez avec des croûtons frits au beurre.

FOIES DE VOLAILLES A LA PROVEN€ALE

500 g de foies de volailles
4 aubergines
100 g de lardons
6 tomates
3 gousses d'ail
8 c à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
100 g d'olives noires
2 branches de thym
2 feuilles de laurier sel poivre.

Faire sauter les foies dans le beurre saler poivrer réserver. Faire revenir les aubergines les tomates et l'ail à l'huile ajouter sel poivre thym laurier. Lorsque la ratatouille est dorée et le jus évaporé mettre les foies et les olives. Laisser mijoter 10 mn. Servir.

FRICASSEE A L'OIGNON

Pour 5 personnes :
1 poulet de 2 kg
10 oignons
60 g de concentré de tomates
1 biscotte
10 cl de jus de tomate
50 g de beurre sel poivre.

Hacher 5 oignons avec le foie et le coeur du poulet. Incorporez une biscotte émiettée dans le concentré de tomates salez poivrez. Farcissez le poulet de ce mélange. Dans un plat à four beurré disposez les 5 autres oignons émincés arrosés de jus de tomate. Posez le poulet farci dessus et faites cuire à four très chaud durant 15 minutes. Découpez alors le poulet en morceaux et laissez cuire encore 45 minutes à four moyen. Au moment de servir disposez le lit d'oignons au centre du plat et versez le jus de cuisson sur les morceaux de poulet.

FRICASSEE DE POULET

1 poulet
100 g de champignons
2 oeufs
60 g de beurre
4 tomates
1 verre de rhum
1 verre de crème
2 verres de bouillon préparé avec les abats.

Découpez le poulet en quartiers et faites-le dorer à la cocotte. Ajoutez les champignons coupés en gros dés. Arrosez de rhum et faites flamber. Versez le bouillon salez poivrez. Faites cuire une bonne demi-heure. Au dernier moment ajoutez la crème mélangée aux oeufs et tenez sur feu doux pendant une minute. Servez avec les tomates coupées par moitié que à part vous aurez fait revenir au beurre.

FRICASSEE DE POULET

Couper un beau poulet en 8 morceaux et les faire revenir dans une cocotte contenant du beurre chaud et des oignons hachés (deux beaux oignons). Quand le tout a pris couleur mouiller avec 2 dl de ce vin blanc sec. Faire cuire à couvert pendant 25 minutes. Ajouter une boîte 4/4 de petits champignons. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes encore. Dressez-les morceaux de poulet sur le plat de service. Lier la sauce avec 1 dl de crème double et un peu de beurre manié. Nappez le poulet et décorer le plat de fleurons de pâte feuilletée.

FRICASSEE DE POULET A LA MAROCAINE

Pour 6 personnes : 1 gros poulet tout préparé
150 g de raisins de Smyrne
100 g d'amandes concassées
70 g de beurre
2 oignons
1 c à café de cannelle sel poivre gingembre safran huile d'olive à volonté miel liquide.

Découpez le poulet en morceaux. Faites tremper les raisins dans l'eau chaude égouttez-les. Epluchez et coupez les oignons. Grillez et concassez les amandes. Faites fondre du beurre dans une cocotte en terre ajoutez les oignons le poulet et dorez tous les morceaux. Laissez cuire 30 minutes avec 4 à 5 cuillerées de bouillon. Ajoutez les raisins la cannelle et le poivre. Fermez la cocotte laissez cuire 3/4 d'heure à petit feu. Ajoutez les amandes. Goûtez pour ajouter éventuellement un peu de cannelle et traditionnellement une bonne cuillerée de miel liquide un peu de gingembre et de fleur de safran. Servez ce poulet avec du couscous ou du riz.

FRICASSEE DE POULET A LA MEXICAINE

1 gros poulet (1 kg 750 environ) ou 2 plus petits
3 grandes cuillerées à soupe de farine sel poivre
4 c à soupe d'huile
1 oignon moyen pelé et haché
1 kg de petites tomates charnues
250 g de poivrons
8 olives vertes farcies
1 litre de bouillon de poule (eau et cubes) sauce Chili
175 g de riz long grain
250 g de saucisses de porc chipolata
1 petit paquet de petits pois surgelés et dégelés sel et poivre cresson.

Coupez le poulet en 8 morceaux et roulez ceux-ci dans la farine assaisonnée de sel et de poivre. Secouez-les pour enlever l'excédent de farine et faites-les dorer en sauteuse dans l'huile sur toutes les faces. Egouttez-les et mettez-les à part. Faites roussir dans la sauteuse l'oignon haché et ajoutez-y les tomates pelées et coupées en morceaux (réservez entières celles qui sont destinées à la décoration du plat) les poivrons égrainés et coupés en lanières. Mouillez avec le bouillon chaud puis ajoutez le riz l'assaisonnement et un trait de sauce Chili. Disposez les morceaux de poulet au-dessus couvrez et faites cuire doucement pendant 30 minutes en vérifiant de temps à autre pour éviter que le riz n'attache pas. Ajoutez les petits pois les saucisses coupées en tronçons les olives farcies et continuez la cuisson pendant environ 15 minutes. Servez en plat creux et garnissez de petites tomates entières grillées et de feuilles de cresson.

FRICASSEE DE POULET A L'ANGEVINE

Pour 4 personnes :
1 poulet
12 petits oignons
300 g de champignons de Paris
100 g de beurre
3 de litre de vin blanc sec
3 verres de lait concentré sel poivre.

Coupez le poulet en 4 mettez les morceaux à revenir avec le beurre ajoutez les oignons laissez revenir quelques instants assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et laissez cuire doucement pendant 45 mn. Ajoutez les champignons lavés et essuyés laissez cuire encore 15 mn. Retirez les morceaux de poulet que vous garderez au chaud dans un plat. Ajoutez le lait dans la sauce et laissez réduire sur petit feu en remuant. Versez sur les morceaux de poulet.

FRICASSEE DE POULET AU VINAIGRE

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1
600 kg environ
2 verres de vinaigre de vin (120 cl environ)
1 litre de sauce tomate
60 g de beurre
4 cuillerées de crème fraîche
2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées quelques feuilles d'estragon fines herbes.

Débiter la volaille en 8 morceaux les saler et les poivrer. Mettre 50 g de beurre dans un sautoir et faire revenir les morceaux de poulet; quand ils sont colorés ajouter les morceaux de poulet quand ils sont colorés ajouter l'échalote hachée finement et la laissez fondre très lentement en ayant soin de cuire au maximum à l'étouffée. Dès qu'elle est fondue ou bien confite arroser avec le vinaigre et ajouter si possible quelques feuilles d'estragon. Laisser réduire au maximum c'est-à-dire "en glace" afin d'obtenir une sauce courte puis ajouter la sauce tomate. Retirer les morceaux de poulet et les poser sur le plat de service. Laisser réduire très lentement la sauce. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter une noix de beurre cru et la crème fraîche afin d'obtenir un coulis onctueux. Passer la sauce sur les morceaux de poulet réservés au chaud et parsemez de quelques fines herbes hachées avant de servir bien chaud.

FRICASSEE DE POULET AUX POIVRONS

Pour 4 personnes :
1 poulet
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile sel poivre
1
5 dl de bouillon (eau et cube)
6 poivrons rouges
100 g de crème fraîche ciboulette ou persil haché.

Coupez le poulet en morceaux faites-les revenir dans la matière grasse chaude de tous côtés; assaisonnez mouillez de bouillon et laisses cuire à couvert pendant 20 mn. Pendant ce temps coupez les poivrons en deux retirez les graines de l'intérieur. Mettez les demi-poivrons sous le gril du four et laissez-les une dizaine de minutes jusqu'à ce que leur peau se boursoufle. Retirez-la et passez les poivrons au mixer. Ajoutez cette purée de poivrons dans la casserole autour du poulet et laissez mijoter une dizaine de minutes. Retirez alors les morceaux de poulet liez la sauce avec la crème fraîche rectifiez son assaisonnement; remettez le poulet dans la sauce saupoudrez d'herbes hachées et servez avec du riz créole.

FRICASSEE DE VOLAILLE AU VERT

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1
200 kg
3 échalotes une botte de cresson
150 g d'épinards
50 g d'oseille
100 g de beurre sel poivre
1
5 dl de vin blanc sec
50 g de crème fraîche
2

jaunes d'oeufs.

Coupez le poulet en morceaux et mettez-les dans une cocotte avec la moitié du beurre et les échalotes hachées. Couvrez et laissez étuver sur feu doux sans faire prendre couleur. D'autre part nettoyez et lavez le cresson les épinards et l'oseille hachez-les grossièrement. Faites-les tomber dans le reste de beurre et ajoutez-les dans la cocotte après 20 mn de cuisson du poulet. Salez poivrez mouillez de vin blanc et laissez cuire encore 10 mn. Quand le poulet est cuit retirez-le. Battez la crème avec les jaunes d'oeufs et versez le tout progressivement dans la sauce en fouettant pour bien la lier. Rectifiez son assaisonnement et versez sur le poulet. Accompagnez de riz créole ou de pommes de terre frites.

GALANTINE DE VOLAILLE AUX PISTACHES

Pour 8 à 10 personnes: 1 gros poulet de 1
500 à 2 kg complètement désossé par le volailler (chair peau et carcasse séparées). Farce: 200 g de porc maigre
200 g de veau
150 g de lard
150 g de jambon cuit
1 verre de cognac (1 dl à 1
5 dl). 2 échalotes sel poivre
1 jaune d'oeuf
50 g de pistaches
1 boîte de pelures de truffes
1 grande barde de lard. Pour la cuisson: la carcasse du poulet
1 pied de veau
1 os de veau
1 bouquet garni
1 oignon
1 clou de girofle sel poivre. Pour garnir: gelée en boîte ou en sachet.

Coupez 1 blanc de poulet en languettes ainsi que le jambon disposez le tout dans un plat creux. Arrosez de cognac assaisonnez et laissez macérer 1 h. Hachez le reste des viandes: chair du poulet porc veau et lard ainsi que les échalotes. Mélangez bien tous les éléments de cette farce ajoutez les pelures de truffes et le jus de la boîte. Liez le tout avec le jaune d'oeuf. D'autre part préparez un bouillon avec tous les éléments indiqués pour la cuisson que vous couvrez d'eau. Joignez les pistaches (que vous aurez épluchées après les avoir plongées pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante) et le jus de macération des viandes. Sur la peau de la volaille étalée mettez une couche de farce recouvrez de languettes de viande. Etalez une nouvelle couche de farce et ainsi de suite. Refermez la peau de la volaille sur la farce et cousez soigneusement. Enfermez la galantine dans une mousseline et ficelez. Plongez la galantine dans le bouillon frémissant. Laissez cuire doucement pendant 1 h 30. Pour servir retirez la mousseline et décorez à volonté de gelée hachée et de truffes (facultatif).

GATEAUX DE FOIES DE VOLAILLE

Pour 6 personnes :
250 g de foies de volaille
50 g de farine
2 oeufs entiers et 2 jaunes
2 c à soupe de crème double
0
5 dl de lait sel poivre noix muscade
1 gousse d'ail
1 c à café de persil haché beurre pour les moules. Sauce: 1 boîte de bisque d'écrevisse
2 c à soupe de crème fraîche.

Préparez d'abord les gâteaux de foies: broyez les foies de volaille bien nettoyés au mixer passez-les au tamis. Ajoutez peu à peu la farine puis 2 oeufs entiers en travaillant bien au fouet. Joignez ensuite les deux jaunes restants puis la crème et le lait assaisonnez et ajoutez ail pilé et persil haché. Vous devez avoir une préparation de la consistance de celle d'un flan. Répartissez-la dans de petits moules individuels bien beurrés (genre moules à darioles ou ramequins) et faites cuire au four et au bain-marie pendant 20 mn. Vous pouvez aussi ne faire qu'un seul gâteau de foies dans un moule à manqué beurré dans ce cas doublez le temps de cuisson. D'autre part faites réchauffer le contenu de la boîte de bisque avec la moitié de son volume d'eau et la crème fraîche. Nappez les gâteaux démoulés de cette sauce. La décoration d'écrevisses entières est facultative. Il faut des volailles d'excellente qualité c'est une recette qui se fait avec des foies blonds de poularde de Bresse.

JAMBONNETTES DE POULET

Pour 4 personnes :
un poulet
2 tranches de pain
2 c à soupe de lait
2 c à soupe de fines herbes hachées (persil cerfeuil estragon) sel et poivre
1 jaune d'oeuf et 2 blancs
1 c à soupe de jus de citron
1 c à café de moutarde blanche
1 bon verre de chapelure blonde pas trop fine
150 g de beurre.

Faites ramollir dans le lait Le pain dont vous aurez enlevé la croûte. Par ailleurs coupez le poulet en 4 morceaux donnez quelques coups avec la partie plate du hachoir pour les aplatir. Désossez les quartiers de poulet. Pour cela détachez la chair tout autour avec un petit couteau de cuisine bien aiguisé. N'entamez pas la peau. S'il reste un peu de chair sur les os grattez-la hachez-la et mélangez-la à la farce. Pressez le pain entre vos doigts émiettez-le finement dans un bol et travaillez-le avec jaune d'oeuf fines herbes sel et poivre. Ouvrez les morceaux de poulet et farcissez-les de la préparation puis roulez-les de telle sorte que chaque jambonneau soit entourée de peau; maintenez avec un peu de fil ou une brochette. Battez blancs d'oeufs moutarde et jus de citron passez les jambonnettes dans ce mélange puis enrobez-les abondamment de chapelure. Laissez reposer au moins 15 minutes avant de les cuire. Disposez-les sur un plat beurré. Coupez la moitié du beurre très froid en 4 morceaux piquez-les sur de petites brochettes de bois (cure-dents) et plantez-les sur chaque jambonneau de sorte que le beurre en fondant l'arrose régulièrement. Au bout de 10 minutes procédez de même avec le reste de beurre puis continuez à cuire à four modéré en tout 40 minutes en arrosant les jambonnettes de temps à autre avec leur jus de cuisson. Disposez-les sur un plat chaud décorez de cresson et de quartiers de citrons.

MIZUTAKI (Japon)

1 poulet de 1 kg eau
1 c à café de sel
2 poireaux
200 g d'épinards
100 g de champignons
1 de tasse de sauce soja jus de citron
2 de tasse de vinaigre selon goût.

Découpez le poulet en petits morceaux les poireaux seront partagés en quatre sur une longueur de 5 cm. Blanchissez les épinards et après les avoir égouttés coupez-les sur une longueur de 2 cm environ. Faites bouillir de l'eau. Couvrez-en le poulet et laissez cuire à petit feu pendant 20 minutes. Lorsque ce dernier est presque cuit portez-le sur un réchaud de table et continuez la cuisson en ajoutant les légumes. Préparez à part dans de petits bols le mélange de jus de citron et de sauce de soya ainsi que le vinaigre selon goût. Cette sauce servira a assaisonner le poulet ainsi que le bouillon de cuisson. Le Mizutaki peut se réaliser encore avec un mélange de poulet de langoustines ou de crevettes ou encore avec des coquillages et des poissons blancs.

MOUSSE DE VOLAILLE A L'AURORE

450 g de chair de poulet
1 de litre de béchamel
2 oeufs
2 cuillerées à soupe de crème fraîche poudre de thym et de laurier sauce aurore.

Hacher la chair du poulet deux fois au hachoir fin. Assaisonner de sel poivre une pincée de poudre de thym et de laurier. Mélanger à cette viande hachée 1/4 de litre de béchamel assez épaisse et froide. Ajouter les oeufs et la crème fraîche. Mettre cette préparation dans un moule à cake ou à timbale. Faire cuire au bain-marie au four pendant 1/2 heure environ. Pour vérifier la cuisson enfoncer la lame d'un couteau dans la mousse et s'assurer qu'elle est nette en sortant. Servir chaud accompagné de sauce aurore.

MULLIGATAWNY (Inde)

Pour 6 personnes :
1 poulet de 1 kg 800
50 g de beurre
2 blancs de poireaux
2 branches de céleri
2 oignons
3 ou 4 clous de girofle
1 c à thé de curry fort (en poudre ou en pâte) sel
1 feuille de laurier
1 dl de lait de coco ou 50 g de noix de coco râpée
1 c à soupe d'amandes mondées
100 g de riz long grain.

Videz et flambez le poulet. Coupez-le en morceaux et faites-les revenir doucement dans le beurre chaud. Ne les laissez pas prendre couleur. Ajoutez les poireaux et le céleri coupés en julienne les oignons hachés les clous de girofle le sel et le laurier. laissez cuire pendant 5 mn en tournant. Mélangez le curry et mouillez de 3 litres d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Faites cuire le riz pendant 20 mn à l'eau bouillante salée. Quand le poulet est cuit égouttez les morceaux éliminez la peau et les os. Coupez la chair en dés. Passez la soupe au mixeur ou au moulin à légumes ajoutez-y le lait de coco (à défaut la noix de coco) les amandes partagées en deux le riz et la chair du poulet Ramenez à ébullition laissez cuire pendant 3 mn et servez.

PAPRIKACHE DE POULET

1 poulet
4 oignons
2 poivrons verts
4 tomates
50 g de saindoux
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc sec
1 litre de bouillon de volaille
1 c à soupe de paprika
1 c à café de cumin
1
1 dl de crème sel poivre.

Faire blondir les oignons hachés dans le saindoux puis y faire dorer les morceaux de poulet. Ensuite ajouter les poivrons en lanières et les tomates pelées épépinées et concassées et l'ail écrasé. Arroser de vin blanc. Laisser évaporer quelques minutes. Verser le bouillon chaud dans lequel on a délayé le paprika. Ajouter le cumin sel et poivre. Mélanger et cuire encore 30 mn sur feu doux. Ajouter la crème et cuire encore 10 mn.

PASTILLA AU POULET (Maroc)

Pour 4 personnes :
400 g de blancs de poulet
8 feuilles de brick
4 petites courgettes
2 oignons
1 gros bouquet de coriandre
1 c à café de cumin
75 g de beurre sel poivre.

Coupez les blancs de poulet en morceaux. Faites-les cuire à la poêle avec 25 g de beurre pendant 8 à 10 mn. Assaisonnez de sel de poivre et de cumin. Retirez-les et remplacez-les par les courgettes et oignons émincés; Faites-les revenir 5 mn. Salez poivrez. Remettez le poulet. Poursuivez la cuisson 5 mn. Parfumez de coriandre ciselée. Préchauffez le four sur th 8 (230øC). Faites fondre le reste de beurre à feu doux. Beurrez une tourtière avec un pinceau. Tapissez-la avec les feuilles de brick en les badigeonnant au fur et à mesure de beurre fondu. Remplissez-la de la préparation au poulet. Rabattez les feuilles de brick sur le dessus. Arrosez du reste de beurre fondu. Faites cuire 10 mn au four. Démoulez et servez. Au dernier moment vous pouvez ajouter 2 oeufs brouillé au poulet et poudrer de cannelle.

PATE

250 g de foie de volaille
125 g de lard gras
75 g de poitrine fraîche
125 g de veau bardes de lard pour mettre en-dessous et au-dessus. Hacher les viandes avec 1 grosse échalote
1 oignon moyen
2 c à café à raser de sel poivre
4 épices
1 c à soupe à raser de crème fraîche
1 peu de thym émietté
1 c à soupe de persil
1 petit oeuf
1 litre de cognac. Faire cuire en mettant une feuille de laurier en-dessous et au-dessus et cuire 1 1/2 h au bain-marie à 200øC. Quand le pâté est cuit vider la graisse et presser avec une planche pendant 6 h. Recouvrir ensuite de gelée.

PATE DE VIANDE AU PERSIL

Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée
2 oeufs entiers sel poivre noix de muscade persil haché et fines herbes (il en faut beaucoup). Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat allant au four. Mettez a four vif pendant 30 min. Servez chaud ou froid avec une salade. (Pour 6 personnes).

PATE DE VOLAILLE

1 poule moyenne ou 1 poulet de 1
500 Bouillon: légumes et aromates d'un pot-au-feu
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym laurier persil)
1 gousse d'ail
300 g de jarret de veau. Complément de farce: 100 g de jambon cuit
1 c soupe de persil haché
1 poignée d'amandes ou de noisettes hachées
3 oeufs le zeste de 1/2 citron
3 c à soupe de chapelure
1 c à dessert de cognac poivre et sel. Pâte: 500 g de pâte brisée achetée toute faite. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Pour souder: 1 blanc d'oeuf.

Mette la volaille et le jarret dans une marmite couvrez de 2 litre 1/2 d'eau et amenez doucement à ébullition. Ecumez ajoutez les légumes nettoyés et lavés l'oignon piqué de clous de girofle le bouquet garni l'ail et faites mijoter à couvert pendant environ 2 heures si la poule est entière moins si elle est découpée en deux ou en quatre (vérifiez si la chair se détache facilement des os). Enlevez la volaille et laissez-la refroidir; désossez-la. Hachez la chair avec celle du jarret et le jambon ajoutez-y amandes ou noisettes moulues persil haché zeste râpé de citron les oeufs entiers la chapelure le cognac sel et beaucoup de poivre et mélangez intimement. Etendez la pâte au rouleau en un grand rectangle et un autre plus petit (couvercle) de la dimension du moule. Beurrez ce dernier farinez-le et tapissez-le du grand rectangle de pâte dont vous égaliserez les bords. Couvrez de la farce et rabattez dessus les bords de pâte dépassant le moule. Enduisez de blanc d'oeuf posez dessus le couvercle de pâte et pressez le pour le souder. Décorez de petits coeurs ou de feuilles de pâte également soudés au blanc d'oeuf puis dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites quelques incisions au couteau dans le couvercle de pâte pour laisser échapper la vapeur et cuisez environ 1 h 1/2 à four moyen. Servez chaud avec par exemple des tomates bouillies arrosées de beurre fondu ou encore de la salade. Froid il sera dégusté tel quel en hors d'oeuvre ou comme plat du soir avec de la salade.

PATE EN CROUTE

Pour 8 personnes :
250 g de chair de volaille
200 g de rouelle de veau
200 g de chair de porc
500 g de lard gras frais
30 g de sel épicé poivre thym muscade un verre de cognac
400 g de pâte à croûte (pâte brisée non sucrée)
1 demi-litre de gelée au porto quelques fines tranches de lard frais.

Hachez finement 100 g de volaille le veau le lard et le porc. Mélangez ce hachis avec les oeufs et l'assaisonnement. Ajoutez-y le cognac. Etendez la pâte et foncez-en un moule. Tapissez la pâte de fines tranches de lard et remplissez avec la farce en ajoutant les 150 g de volaille restant. Fermez la pâte et décorez avec les restes en formant des dessins sur la pâte. Pratiquez deux petits trous qui serviront à évacuer la vapeur. Dorez à l'oeuf et faites cuire à four très doux. Lorsque le pâté est cuit placez-le dans un endroit frais. Pour lui conserver son humidité et son moelleux vous placerez votre pâté au bain-marie avant de le mettre au four. Une fois le pâté refroidi coulez la gelée encore liquide par les deux cheminées que vous aurez pratiquées dans la croûte. Pour ce faire vous utiliserez une douille munie d'un long bec étroit. Laissez

bien prendre la gelée avant de découper le pâte en tranches.

PATE EN CROUTE AU POULET ET AU JAMBON

Pour 8 personnes :
750 g de blancs de poulet
250 g de jambon blanc
200 g de jambon cru
150 g de lard gras
500 g de pâte feuilletée
2 c à soupe de pistaches décortiquées
50 g d'olives noires dénoyautées
1 poivron rouge
1 oeuf + 1 jaune

5 cl de cognac
1 pincée de quatre-épices sel poivre.

Réservez 1 blanc de poulet (environ 150 g)
50 g de jambon blanc et 50 g de jambon cru. Coupez le reste des viandes et le lard gras en morceaux. Hachez-les au hachoir ou au robot-mixeur. Ebouillantez les pistaches et les olives. Hachez-les grossièrement. Coupez les viandes réservées et le poivron en morceaux. Incorporez le tout aux viandes hachées avec l'oeuf entier et le cognac. Salez et poivrez. Préchauffez le four sur th 6 (180øC). Etalez les deux tiers de la pâte feuilletée. Garnissez-en un moule à cake. Remplissez-le de la farce. Recouvrez de la pâte restante. Faites un décor avec les chutes. Pratiquez une ouverture au centre et maintenez-la à l'aide d'un bristol roulé. Dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites cuire pendant 1 h 15 au four. Laissez refroidir puis démoulez. Servez en tranches avec une salade. Vous pouvez selon vos goûts parfumer ce pâté d'une pincée de quatre-épices ou de muscade râpée.

PEPITORIA

Découper un poulet à cru. Passer les morceaux à l'huile et les faire sauter une demi-heure. Ajouter ail émincé persil haché. Poser sur un plat. Déglacer la cuisson avec un peu d'eau et lier avec une jaune d'oeuf écrasé. Epicer fortement. Verser sur le poulet.

PILAF DE POULET (Syrie)

Faire revenir au beurre deux oignons et 500 g de riz. Mouiller d'un peu de bouillon. Ajouter piment sel poivre tomate clous de girofle. Cuire 20 minutes à couvert au four. Faire rôtir un poulet. Le découper le désosser. Faire sauter le foie à la poêle. Retirer du riz la tomate et les clous de girofle. Y mêler le foie haché ou pilé. Ajouter une sauce tomate épaisse et les morceaux de poulet. Servir.

PILAF DE RIZ AU POULET

Pour 6 personnes.
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. 1 poulet cuit débarrassé de la peau et des os et coupé en aiguillettes
2 oignons coupés en tranches
350 g de petits pois frais écossés ou surgelés
3 cuillers à soupe de beurre sel poivre safran
375 g de riz
3 tasses de bouillon ( 2 fois le volume du riz).

Faire dorer les tranches d'oignon dans une cocotte dans 2 cuillers à soupe de beurre. Ajouter le riz mélanger et donner 1 minute de cuisson en remuant la préparation pour que le riz absorbe le beurre de cuisson des oignons. Ajouter le poulet le bouillon dans lequel on aura délayé un peu de safran un peu de sel et de poivre mélanger et porter à ébullition en remuant de temps à autre. Quand l'ébullition se produit couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux. Ajouter alors les petits pois
1 cuiller à soupe de beurre mélanger couvrir et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux jusqu'à ce que le riz et les petits pois soient cuits. Si nécessaire ajouter un peu de bouillon chaud en cours de cuisson. En fin de cuisson le bouillon doit être complètement absorbé. Servir dans la cocotte de cuisson en accompagnant d'une sauce tomate bien relevée. Cette recette est très savoureuse également préparée avec de la viande de veau cuite ou du jambon cuit coupés en dés. On peut aussi remplacer les petits pois par des épinards grossièrement hachés pochés 10 minutes dans de l'eau bouillante salée égouttés essorés et ajoutés 5 à 6 minutes avant la fin de la cuisson.

POTAGE A L'ARACHIDE (Afrique Noire)

Faire un roux blond de 40 g de beurre et 40 g de farine mouiller de 1 litre de bouillon de volaille. Piler 200 g de chair de la volaille en purée ajouter 100 g de crème fraîche et passer au tamis avec le bouillon. Faire griller 100 g d'arachides épluchées les piler les ajouter au potage et remettre à cuire a feu doux en épiçant fortement.

POTAGE AU POULET ET AUX CHAMPIGNONS (Chine)

2 tasses de champignons frais entiers ou 1 tasse 1/2 de champignons en conserve
1 poulet bouillon poivre graines ou racines de coriandre saindoux ou graisse de poulet nuoc mam.

Préparer les champignons et les émincer si on le désire. Cuire le poulet dans le bouillon. Retirer la viande et mettre les os de côté. Couper la viande en petits morceaux. Faire bouillir les os dans le bouillon pendant 2 ou 3 heures. Passer le bouillon jeter les os. Piler ensemble l'ail le poivre et la coriandre. Faire revenir le mélange dans le saindoux chaud. Ajouter le poulet (y compris les abattis) et le nuoc mam en remuant bien. Verser le bouillon sur le mélange et porter de nouveau à ébullition. Ensuite ajouter les champignons Couvrir. Laisser mijoter pendant quelques minutes. Retirer du feu. Servir très chaud dans des bols individuels.

POTAGE AU POULET ET AUX LEGUMES (Chine)

Pour 6 personnes :
1 litre 1/2 de bouillon de poulet dégraissé
1 tasse de chacun des éléments suivants coupés en lanières: blanc de poulet cuit jambon cuit poivron vert pousses de bambou. Assaisonnement: 1 c à soupe de vinaigre une pincée de sucre une pincée de sel une pointe de pâte de piment rouge (facultatif).

Portez le bouillon à ébullition et jetez-y tous les éléments indiqués qui ne doivent cuire que quelques minutes. Assaisonnez et servez chaud. Vous pouvez aussi ajouter quelques champignons chinois (achetés séchés et gonflés au préalable 30 mn à l'eau) ainsi qu'une petite omelette en lanières.

POTAGE AU VERMICELLE ET AUX ABATTIS DE VOLAILLE

Faire revenir au saindoux ou au beurre avec des oignons des abattis de volaille coupés en très petits morceaux. Mettre la quantité d'eau nécessaire pour le potage. Ajouter le glutamate sel poivre. Faire cuire à petit feu pendant 1 h. Jeter de dans le bouillon 15 g de vermicelle et 3 g champignons noirs par personne (faire tremper les champignons à l'avance). Faire bouillir le vermicelle 5 minutes. Couvrir et laisser gonfler encore quelques minutes avant de servir. On peut y mettre aussi quelques champignons parfumés qui relèvent le goût. On peut remplacer les abattis par du porc maigre.

POTAGE CONGOLAIS

Recueillir le lait d'une noix de coco puis piler la chair pour en recueillir le jus et mélanger. Ajouter même quantité de consommé de volaille. Epicer fortement y compris de la noix de muscade. Ajouter de la crème fraîche. Faire chauffer et verser sur des petits cubes de coco légèrement grillés.

POTAGE GLACE AU CURRY

3/4 de litre de consommé de poulet
1 c de poudre de curry
2 c à café de jus de citron
2 jaunes d'oeufs
1 tasse de crème fraîche.

Dégraissez soigneusement le consommé. Faites une pâte lisse avec la poudre de curry et le jus de citron. Versez dans le consommé et faites bouillir. Battez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés mais non mousseux. Versez-y le consommé et battez vigoureusement. Laissez refroidir pendant plusieurs heures. Fouettez avant de servir.

POULET (Chine)

1 poulet fermier de 1 kg
250 g de foie et de gésier
1 cuillère à soupe de piment sec pilé
1 citron
3 cuillères à soupe de riz
1 petit morceau de Kalanga
3 têtes de citronnelle fraîche
2 échalotes à peu près le contenu d'une tasse à thé de menthe et de persil chinois frais
1 c à café de sel
2 c à soupe de nuoc mam
1 c à soupe de " padek " (1 bouillon de poule peut faire l'affaire.

Bien nettoyer le poulet détacher les cuisses et les ailes couper la carcasse en deux enlever la peau et la faire dorer doucement dans de l'huile chaude. Pendant ce temps mettre à griller au four ( thermostat 8
9 ) les morceaux de poulet
15 mn chaque face. Dans une petite casserole faire bouillir les foies et gésiers dans de l'eau salée pendant 15 mn. Pendant que les morceaux de viande cuisent émincer les fines herbes ( Kalanga citronnelle échalote menthe et persil. ) Les mettre de côté bien séparément. Dans une poêle faire griller à feu doux le riz remuer très souvent. Une fois que le riz aura pris une couleur brune le laisser refroidir puis le passer au mixer à café pour le réduire en poudre bien fine. ( Cette opération assez longue à réaliser peut se faire la veille en prenant la précaution de garder la poudre dans un bocal bien fermé pour en garder l'arôme. Une fois les morceaux de poulet cuits les sortir du four et les laisser refroidir. En faire de même pour les foies et gésiers. Presser le jus de citron. Mettre dans une casserole le padek et un dl d'eau faire bouillir puis passer le contenu au tamis. Désosser émincer ensuite la viande de poulet ainsi que les foies gésiers et peau. Dans un grand saladier mettre la viande de poulet émincée ajouter le jus de citron mélanger intimement la viande et le jus rajouter ensuite les foies gésiers et peau émincés. Assaisonner selon l'ordre suivant ( il est important de le respecter car toute la finesse du plat en dépend.) a) Verser en pluie fine le sel b) le bouillon de " padek " C) le nuoc mam. Mélanger légèrement après chaque assaisonnement. Incorporer ensuite la poudre de riz le piment pilé les différentes herbes fines en remuant légèrement après chaque rajout d'ingrédients. Rectifier l'assaisonnement si besoin est avec du sel. Servir ce met raffiné sur un grand plat décoré de feuilles de salade. On peut l'accompagner d'endives et de concombres coupés en demies rondelles de 1/2 cm d'épaisseur.

POULET ABIDJAN

1 poulet
4 c d'oignons émincés
1 c à café de sucre
4 clous de girofle muscade râpée poivre
2 c à café de vinaigre
2 c à café de beurre
1 c à café de cannelle
2 tasses de lait de coco.

Faire cuire le poulet. Moudre toutes les épices et frire dans du beurre. Ajouter ensuite le lait de coco et le vinaigre. Laisser mijoter jusqu'à épaississement de la sauce et en recouvrir le poulet que l'on aura mis sur un plat.

POULET AFGHAN

2 grosses gousse d'ail
1 c à café de sel
2 tasses de yaourt le jus ( 3 ou 4 c à soupe) et le zeste d'un citron
1 c à café de poivre écrasé
2 grosses blancs de poulet (400 g).

Mettre le sel dans un saladier avec l'ail et écraser le tout pour avoir une pâte. Ajouter yaourt citron et poivre. Mettre le poulet à mariner au réfrigérateur au moins une nuit et même jusqu'à un jour 1/2. Tourner quelques fois la viande. Pour cuire essuyer le poulet laisser un léger film de marinade. Faire griller 6 à 8 mn de chaque côté ou jusqu'à ce que cela soit cuit. La viande doit prendre couleur.

POULET A LA BALINAISE (Chine)

Préparation: 30 mn Cuisson : 35 mn.
Pour 6 personnes :
1 gros poulet de 1
500 kg au minimum coupé en morceaux
3 carottes nouvelles
250 g de haricots verts mange-tout surgelés
1 grosse pomme de terre bintje
6 échalotes
2 gousses d'ail
2 c à soupe de sauce soja
5 c à soupe d'huile d'arachide noix muscade cinq-épices sucre en poudre sel poivre.

Faites colorer les morceaux de poulet dans une poêle ou une sauteuse avec 3 c d'huile sur feu moyen. Pendant ce temps pelez et hachez ail et échalotes. Pelez les carottes et la pomme de terre coupez ces légumes en bâtonnets longs de 3 à 4 cm. Chauffez le reste d'huile dans une cocotte et faites-y légèrement colorer le hachis ail-échalotes. Ajoutez pommes de terre carottes et haricots verts non décongelés; remuez et terminez par les morceaux de poulet. Salez poivrez et ajoutez une râpure de muscade une pointe de couteau de cinq-épices une pincée de sucre et la sauce soja. Mouillez avec 1
5 l d'eau chaude. Couvrez. Laissez cuire 35 mn à petits bouillons découvrez après 30 mn. Servez.

POULET A LA BEURS

Détacher le blanc d'un poulet à cru. Le faire revenir au beurre avec sel et poivre un oignon haché laurier piment une cuillerée de farine. Déglacer au vin blanc. Ajouter des tomates pelées. Laisser étuver au four. Poser les blancs de poulet sur un plat. Poudrer de jambon haché et de champignons émincés. Faire réduire la sauce et la verser sur le tout. Poudrer de râpé et passer au four.

POULET A LA BIERE

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1 kg environ
150 g de champignons émincés
2 cuillers à soupe de concentré de tomates
1 bouteille de bière brune de 33 cl
100 g d'oignons émincés
50 g d'échalotes
50 g d'ail
2 cuillers à soupe de farine
10 cl de crème liquide.

Découper le poulet en 4 morceaux. Dans une cocotte faire rissoler les morceaux dans de l'huile. Les retirer. Jeter la matière grasse rendue. Remettre un peu d'huile dans la cocotte puis les oignons et les échalotes; faire blondir sans brûler. Placer les morceaux de poulet dans la cocotte avec 2 cuillers à soupe de farine tamisée la bière les champignons l'ail le sel le poivre la tomate concentrée. Laisser cuire environ 1 heure à découvert. Retirer les morceaux de poulet. Mettre la crème liquide dans la cocotte. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse. Remettre le poulet quelques minutes pour le réchauffer.

POULET A LA BIERE

Pour 4 personnes :
4 cuisses de poulet
600 g de pommes de terre
200 g d'oignons
200 g de poireau
1 branche de céleri (100 g)
4 cuillerées à soupe de moutarde forte
500 ml de bière blonde
1 feuille de laurier
2 brins de thym
1 cuillerée à café de fond de veau.

Préchauffez le four th 6 180øC. Séparez les cuisses de poulet en deux au niveau de l'articulation. Badigeonnez les morceaux de moutarde. Epluchez les pommes de terre et les oignons. Coupez-les en rondelles très fines à l'aide d'une râpe. Lavez et émincez le poireau. Disposez les pommes de terre les oignons et les poireaux en les mélangeant dans un plat en terre cuite . Rangez les morceaux de poulet par-dessus. Ajoutez les branches de céleri le thym le laurier le fond de veau. Salez légèrement et poivrez. Versez la bière par-dessus et couvrez. Fermez hermétiquement le plat et faites cuire environ 1 h 30 au four.

POULET A LA BROCHE (Chine)

Couper 1 poulet d'un kilo en 4 morceaux. Frotter de sel de poivre d'une cuillerée à café de 5 épices. Faire mariner avec 3 cuillerées à soupe de sauce de soja dans laquelle on aura délayé 1 c à café de gingembre en poudre ou de préférence un morceau de gingembre frais écrasé et haché fin. Laisser reposer 1/2 h. Enfiler les morceaux de poulet sur une broche et faire griller lentement. Le poulet doit être cuit au bout de 3/4h. Accompagnements: feuilles aromatisées de cerfeuil menthe estragon salade non assaisonnée riz nature vermicelle de riz achards de légumes. Sauce: soja ou nuoc-mam.

POULET A LA BULGARE

1 poulet
50 g de beurre
2 échalotes
2 c à soupe de farine
1 dl de vin blanc sec
1 l de bouillon du sel du poivre du paprika
100 g de cerneaux de noix
1 petite boîte de concentré de tomates. Préparation : 25 mn.
Cuisson: 50 mn.

Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Hachez également les noix. Coupez le poulet en morceaux. Faites chauffer du beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de poulet à colorer. Ajoutez les échalotes et laissez-les blondir. Saupoudrez avec la farine et du paprika. Remuez et laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les noix et le concentré de tomates. Mélangez bien portez à ébullition et laissez cuire à petit feu avec couvercle 40 mn.

POULET A LA CARDAMOME

Un poulet une pincée de cardamome
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 c à thé de fenouil et autant de gingembre en poudre une pincée de paprika
2 oignons
2 yaourt
1 litre de vin blanc
2 capsules de safran.

Rincer et essuyer le poulet. Retirer les abatis. Ecraser dans le mortier avec un pilon la cardamome les clous de girofle la cannelle le fenouil et le paprika. Frotter les moitiés de poulet avec ces épices additionnées de gingembre et de 2 c à thé de sel laisser macérer pendant une heure. Faire dorer les oignons coupés en dés dans la graisse mouiller avec le vin blanc. Poser le poulet côté peau sur les oignons et faire cuire ou four préchauffé à 200øC pendant 30 minutes. Mélanger le yaourt avec le reste des épices et le safran badigeonner le poulet avec ce mélange et faire encore cuire 10 minutes au four pour que le dessus soit bien doré. Servir avec du riz et de la salade du jus de citron de la moutarde du sal et du poivre.

POULET A LA CATALANE

Pour 4 personnes :
1 poulet
3 c à soupe d'huile d'olive
3 oignons
400 g de courgettes
300 g d'aubergines
2 poivrons
150 g de jambon cru
2 dl de vin blanc sec
3 gousses d'ail
400 g de tomates thym laurier une poignée d'olives.

Coupez le poulet en morceaux faites-les revenir à l'huile d'olive. Retirez-les et mettez à leur place les oignons émincés laissez-les dorer puis joignez les courgettes et les aubergines lavées et coupées en cubes ainsi que les poivrons épépinés lavés et coupés en morceaux. Joignez ensuite le jambon coupé en lanières laissez revenir 10 mn puis mouillez de vin. Ajoutez l'ail pilé les tomates concassées le thym et le laurier. Couvrez et laissez cuire doucement 20 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les olives blanchies à l'eau bouillante au préalable.

POULET A LA CHOUCROUTE

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1 kg 300 environ sel poivre
2 cuillers à soupe de beurre
1 oignon piqué de 2 clous de girofle thym laurier
7 baies de genévrier
10 grains de poivre
2
5 dl de vin blanc sec
1 kg de choucroute au vin
150 g de fines tranches de lard fumé
1 boîte 4/4 de haricots à la sauce tomate.

Dans une cocotte faire colorer de tous côtés le poulet salé et poivré dans 2 cuillers à soupe de beurre l'entourer de la choucroute. Glisser dans celle-ci l'oignon le thym le laurier les baies de genévrier et les grains de poivre. Arroser d'un peu de vin blanc faire chauffer couvrir et cuire 1 heure à four modéré (thermostat 5
200 environ). En cours de cuisson ajouter un peu de vin si nécessaire. Retirer le poulet ajouter les haricots et leur sauce. Mélanger. Placer à nouveau le poulet couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes à four modéré. Dresser le poulet et sa garniture sur un plat. Décorer avec les tranches de lard qui auront été dorées dans une poêle à revêtement anti-adhésif.

POULET A LA CRAPAUDINE

Faire mariner 1/2 heure la poulet désossé dans 1 dl d'huile
2 jus de citron
2 oignons émincés
1 bouquet garni (thym persil
4 clous de girofle
1 feuille de laurier
4 grains de bois d'Inde) sel poivre. Faire griller.

POULET A LA CREME AUX GIROLLES

Pour 4 personnes :
1 poulet
50 g de beurre sel poivre
600 g de girolles
2 c à soupe de calvados
2 jaunes d'oeufs
200 g de crème fraîche persil.

Faites dorer le poulet dans la matière grasse chaude assaisonnez. Ajoutez les girolles soigneusement nettoyées couvrez et laissez cuire 30 mn. Retirez alors le couvercle et continuez la cuisson jusqu'à l'évaporation presque complète de l'eau rendue par les champignons. Retirez-les ainsi que le poulet gardez-les au chaud sur le plat de service. Déglacez la cocotte de cuisson avec le calvados puis liez avec les jaunes d'oeufs battus avec la crème fraîche. Nappez le poulet de cette sauce saupoudrez à volonté de persil haché.

POULET A LA DIABLE

1 poulet poivre sel
3 c à soupe d'huile
1 c à soupe de moutarde
30 g de chapelure
250 g de riz long grain
2 verres de vin blanc sec
2 échalotes
3 cornichons
2 c à soupe de purée de tomates
1 tablette de bouillon de viande
1 filet de sauce anglaise
1 pincée d'estragon haché
20 g de beurre.

Faites cuire dans une lèchefrite à four moyen pendant une demi-heure les morceaux de poulet arrosés d'huile salés et poivrés. Quand ils sont cuits retirez-les du four et de leur jus de cuisson et frottez-les de moutarde. Passez-les ensuite dans la chapelure remettez-les dans leur jus et glissez la lèchefrite au four le plus haut possible tout contre la plaque chauffante supérieure et laissez-les dorer pendant cinq minutes. Pendant ce temps préparez la sauce diable en mettant dans une casserole le vin blanc les échalotes et les cornichons hachés. Poivrez abondamment au moulin et ajoutez la purée de tomates le bouillon de viande et la sauce anglaise. Faites bouillir et laissez réduire la sauce de moitié. Quand la sauce est réduite retirez-la du feu et ajoutez l'estragon et le beurre par petit morceaux (ce qui donnera un aspect brillant à la sauce). Servez séparément avec le riz.

POULET A LA DIABLE

1 poulet coupé en morceaux
3 c à soupe de moutarde forte
2 c à soupe de jus de citron
2 blancs d'oeufs poivre de Cayenne chapelure beurre sel et poivre.

Aplatissez les morceaux de poulet badigeonnez-les de moutarde puis passez-les dans les blancs battus avec la moitié du jus de citron et une pincée de Cayenne. Recouvrez-les de chapelure et laissez-les reposer 1/2 heure. A l'aide de bâtonnets piquez sur chaque morceau un cube de beurre glacé. Rangez les morceaux sur la grille de la lèchefrite et faites cuire environ 35 mn à chaleur assez vive. Arrosez de temps en temps avec un mélange de 50 g de beurre fondu et le reste du citron. Servez.

POULET A LA HONGROISE

1 poulet
50 g de beurre
1 oignon
3 tomates
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de purée de tomates
1 verre de vin blanc sec
3 verres d'eau sel poivre
200 g de riz long grain.

Faites revenir les morceaux de poulet dans le beurre. Quand ils sont bien dorés ajoutez-y l'oignon les tomates. Laissez revenir quelques instants et ajoutez le paprika et la purée de tomates. Laissez à nouveau mijoter pendant trois minutes et mouillez avec le vin blanc et l'eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure. Retirez les morceaux de poulet de la sauce et faites réduire celle-ci de moitié. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez éventuellement sel et poivre. Cuisez le riz long grain. Dressez-le en dôme sur un plat de service. Garnissez des morceaux de poulet et nappez de la sauce.

POULET A L'AIGRE-DOUX

12 ou 13 cuisses de poulet. Sauce: 250 g d'oignon
25 g de beurre
150 g de concentré de tomates
2 c à soupe de miel sel poivre romarin.

Pelez et hachez les oignons faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez le concentré de tomates et le miel laissez cuire doucement 15 mn. Passez cette sauce au mixeur assaisonnez-la. Tapissez la plaque du four avec du papier d'aluminium beurrez-le et déposez les cuisses de poulet côte à côte sur la plaque. Badigeonnez-les avec la sauce préparée. Enfournez à four chaud préchauffé (200øC) et faites cuire pendant 20 mn en badigeonnant les cuisses toutes les 5 mn et en les retournant à mi-cuisson. Ces cuisses de poulet peuvent et mangées chaudes ou froides.

POULET A L'AIL

Pour 4 personnes :
un poulet de 1 kg 250 deux têtes d'ail deux verres de vin blanc sec un quart de litre de lait deux décilitres de crème fraîche
75 g de beurre une cuillerée à café de crème de maïs une pincée de poivre de Cayenne.

Découpez le poulet et faites légèrement colorer les morceaux au beurre dans une cocotte. Laissez cuire avec couvercle à petit feu une dizaine de minutes. Ajoutez dans la cocotte une noix de beurre frais et l'ail écrasé. Retirez les morceaux de poulet et maintenez-les au chaud. Versez le vin blanc donnez quelques bouillons et remettez-y les morceaux de poulet. Salez poivrez et ajoutez la pointe de Cayenne. Versez le lait bouillant et laissez cuire une vingtaine de minutes avec couvercle. Mélangez la crème fraîche avec la crème de maïs et ajoutez-y deux cuillerées de cuisson. Versez ce mélange dans la cocotte et donnez quelques bouillons. Retirez les morceaux de poulet. Rangez-les sur un plat. Passez la sauce au chinois et versez-la sur le poulet.

POULET A L'AIL

Pour 4 personnes :
un beau poulet une tête d'ail deux échalotes une demi-bouteille de vin blanc sec du sel du poivre de la farine
4 cuillerées à soupe d'huile du cresson du persil.

Découpez le poulet en quatre. Assaisonnez-le de sel de poivre et farinez-le. Hachez l'ail et les échalotes. Faites sauter les morceaux de poulet dans de l'huile chaude et après coloration ajoutez y l'ail et les échalotes hachés. Laissez revenir. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire à petit feu. Dressez sur le plat de service et garnissez avec du cresson et du persil haché.

POULET A L'AIL

Farcissez un poulet de thym de laurier et de 2 gousses d'ail. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur. Déposez dans une cocotte allant au four entouré de 2 têtes d'ail détachées en gousses mais non pelées. Enfournez à four froid et laissez cuire 1 h 3O. Au moment de servir pelez les gousses d'ail et écrasez la pulpe dans la sauce.

POULET A L'AIL

Prenez un poulet à rôtir de 1 kg 300 environ (pour 4 personnes). Introduisez à l'intérieur un bouquet garni salez poivrez. Dans une terrine à couvercle allant au four mettez 2 verres d'huile d'olive
4 gousses d'ail non épluchées du romarin du thym de la sauge. du laurier du persil et un peu de céleri. Posez le poulet dans la terrine et retournez-le bien dans l'huile. Mettez le couvercle et glissez le au four à température moyenne pendant une heure et demie environ sans soulever le couvercle. Servez avec des petits croûtons tartinés avec la purée d'ail cuit qui se trouve au fond de la terrine.

POULET A L'AILLOLI

Mesure: 1 tasse = 1/4 de litre. 5 parts de 200 g de poulet
3 de tasse d'oignons émincés
3 de tasse de poireau émincé
2 c à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail écrasées
3 tasses de tomates pelées épépinées et concassées
600 g d'os de poulet sel poivre
3 tasses de bouillon de poulet
2
1 tasses de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
1 c à café de thym
1 c à café de graines de fenouil écrasées
3 pincées de filaments de safran
3 morceaux d'écorce d'orange de 7 cm
1 c à café de sauce au piment pommes de terre cuites à l'eau
1 de tasse de persil haché. Pour l'ailloli: 6 grosses gousses d'ail sel
1 tasse de pommes de terres bouillies
1 c à café de vinaigre blanc
6 gros jaunes d'oeufs
1 à 1 une tasse d'huile d'olive.

Assaisonner le poulet de sel et de poivre. Faire revenir 5 mn de chaque côté à l'huile à couvert. Verser le vin et le bouillon à hauteur. Ajouter le laurier le thym le fenouil le safran le zeste d'orange et la sauce piment. Couvrir and cuire 15 à 25 mn. Sortir le poulet. Dégraisser la sauce. Remettre le poulet dans la casserole. Préparer l'ailloli: Ecraser l'ail dans un mortier. Ajouter 1/2 c à café de sel ajouter 1 pomme de terre et quelques gouttes de vinaigre. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Verser l'huile peu à peu comme ^pour une mayonnaise. Si l'ailloli devient trop dur ajouter un peu de vinaigre. Saler. Ajouter petit à petit une tasse du jus de cuisson du poulet mélanger. Verser l'ailloli dans la casserole et chauffer quelques minutes pour que la sauce ait la consistance d'une crème légère. Ne pas faire bouillir. Servir avec le reste des pommes de terre. garnir de persil haché.

POULET A L'AMERICAINE

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1
2 kg
4 c à soupe d'huile d'arachide
4 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de miel
2 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de gingembre haché
1 gousse d'ail
1 piment haché.

Dans chaque flanc du poulet inciser la peau sous l'extrémité du bréchet puis glisser les pattes à l'intérieur de chaque incision. Sur une planche à découper poser le poulet sur le dos et à l'aide d'un gros couteau le fendre tout le long de la colonne vertébrale que l'on retire. Bien aplatir le poulet. Réaliser la marinade: dans un plat creux mélanger l'huile la sauce soja le miel le jus de citron ainsi que l'ail le piment et le gingembre finement hachés. Mettre le poulet à mariner 1 heure en le retournant de temps en temps. Ensuite l'égoutter puis le faire griller au barbecue sur un feu moyen 20 minutes sur chaque face.

POULET A LA MEXICAINE

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Attente: 2 h. Cuisson : 25 mn.
6 blancs de poulet
300 g de maïs en grains
3 oignons blancs
2 poivrons rouges
3 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre sel poivre. Pour la marinade: 4 citrons verts
2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Coupez les blancs de poulet en lamelles épaisses. Mettez-les à mariner 2 h dans le jus des citrons verts mélangé à l'huile d'olive. Salez poivrez. Epluchez les oignons coupez-les en rondelles fines. Lavez puis taillez les poivrons rouges. Rincez et égouttez avec soin les grains de maïs. Dans une grande sauteuse chauffez l'huile d'olive et faites-y revenir les morceaux de poulet les oignons et les poivrons 10 mn. Baissez le feu et ajoutez le maïs et le vinaigre. Salez et poivrez. Couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 15 mn à feu doux. Servez sans attendre.

POULET A LA MODE DE VERONE

Pour 4 personnes :
1 beau poulet
12 tranches de salami
2 oignons
2 carottes
1 petit bocal d'olives forcies
4 tomates un peu de concentré de tomates origan sel poivre huile d'olive
1 gros chou-fleur ou deux petits un peu de bouillon de volaille.

Pelez les oignons grattez les carottes et hachez le tout grossièrement. Coupez le poulet en morceaux faites-les sauter à l'huile d'olive dans un poêlon. Retirez-les dès qu'ils sont bien dorés et réservez-les au chaud. Remplacez-les dans le poêlon par le hachis de légumes laissez sauter jusqu'à ce que tout prenne un peu couleur et ajoutez les tomates pelées épépinées et coupées en morceaux laissez-les rendre leur eau avant d'ajouter un peu de concentré de tomates. Mélangez bien et posez les morceaux de poulet sur ce lit puis mouillez de bouillon chaud à mi-hauteur des morceaux de poulet. Aromatisez avec sel poivre et origan ajoutez 12 olives vertes farcies coupées en rondelles puis après quelques minutes encore quelques olives farcies mais entières. Laissez mijoter à demi-couvert jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Faites cuire le chou-fleur pendant ce temps tout simplement à l'eau salée. Lorsque le poulet est prêt posez dessus les tranches de salami quelques instants afin de bien les réchauffer. Dressez le tout sur un grand plat chaud et servez après avoir bien nappé de sauce.

POULET A LA MODE GRAND-HOTEL

1 poulet d'environ 1 kg à 1
2 kg
200 g de champignons de Paris frais
1 petit oignon
1 bouquet de cresson
1 cuillerée à soupe rase de moutarde peu de sel poivre paprika
1 cuillerée à café de thym
1 cuillerée à café de romarin
1 cuillerée à café de marjolaine
2 cuillerées à soupe d'huile
10 g de beurre.

Laver soigneusement à l'eau froide le poulet vidé et l'essuyer avec du papier absorbant. Mélanger dans un petit bol le sel le poivre le paprika le thym le romarin la marjolaine et en frotter la volaille de tous côtés et à l'intérieur. La badigeonner d'un peu d huile et de moutarde puis coudre l'ouverture avec du fil de cuisine. Embrocher le poulet ainsi préparé et le rôtir sous le gril préchauffé pendant 40 à 50 mn. Si le rôtissage se fait dans un four préchauffer ce dernier à 225øC et laisser dorer 35 à 40 mn. Arroser la volaille en cours de cuisson. Pendant ce temps trier les feuilles de cresson rincer dans plusieurs eaux les égoutter et en garnir un grand plat. Oter le pied terreux des champignons laver ceux-ci rapidement les égoutter et les couper en lamelles. Eplucher l'oignon et le hacher finement. Fondre le beurre dans une petite casserole ajouter l'oignon et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent joindre les champignons émincés saupoudrer d'un peu de poivre et de paprika et laisser mijoter 10 mn. Découper le poulet en huit morceaux les disposer sur le cresson et les recouvrir de champignons. Servir aussitôt. Vous mettrez sur la table une sauce que vous aurez confectionnée avec du yaourt afin que chacun puisse en accommoder le cresson. Complétez avec un légume cuit à la vapeur par exemple des courgettes.

POULET A LA MOUTARDE

Un poulet
50 g de beurre
2 oeufs
2 cuillerées à soupe de moutarde une cuillerée à soupe d'échalotes hachées une cuillerée à soupe de cornichons au vinaigre de la chapelure du sel et du poivre.

Coupez le poulet en morceaux et aplatissez-les. Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-y sel et poivre. Passez les morceaux de poulet dans les oeufs puis dans de la chapelure. Prenez un plat allant au four versez-y du beurre fondu et rangez-y les morceaux de poulet. Faites cuire au four chaud une demi-heure. Ajoutez-y les échalotes hachées. Prolongez la cuisson un quart d'heure. Rangez les morceaux de poulet sur le plat de service versez la cuisson dans un poêlon et ajoutez-y moutarde et cornichons hachés. Donnez un bouillon et servez la sauce en saucière.

POULET A LA NI€OISE

Faites chauffer assez fortement l'huile dans une grande cocotte. Mettez-y le poulet à dorer de toutes parts puis à la moitié de l'opération ajoutez-y oignons et safran. Ajoutez vin blanc eau bouquet garni ail olives tomates coupées poivre (peu de sel à cause des olives) clous de girofle. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à feu très doux de 40 à 50 minutes. Avant de servir arrosez de jus de citron.

POULET A LA NOIX DE COCO

1 poulet de 1 kg environ
1 noix de coco
60 g de beurre
2 oignons
1 c à café de curry.

Faites revenir les oignons hachés dans la matière grasse. Lorsqu'ils ont pris couleur ajoutez le poulet et laissez cuire pendant une bonne heure. Apres cuisson débitez le poulet et débarrassez les morceaux de la peau et des os. Entre-temps râpez la noix de coco et arrosez ce hachis avec son lait. Rassemblez ensuite dans le jus de cuisson du poulet hachis de noix de coco et morceaux de volaille. Assaisonnez de sel de poivre et de curry. Laissez mijoter doucement. Servez avec du riz.

POULET A LA PADOUANE (Italie)

2 poulets coupés en morceaux huile et beurre sel et poivre
2 oignons
1 c à soupe de farine
1 jus de citron
2 jaunes d'oeufs
250 g de champignons persil.

Cuisez à la casserole et dans l'huile les morceaux de poulet avec le hachis d'oignons (en évitant la coloration). Faites chauffer le beurre dans un poêlon. Dès qu'il est fondu ajoutez la farine et progressivement le lait. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant sans cesse la préparation. Retirez du feu pressez le jus d'un demi-citron et assaisonnez. Remuez bien avant d'incorporer les jaunes d'oeufs et le persil haché. Remettez au feu pendant quelques instants sans cesser d'agiter avec une cuillère en bois. Entre-temps les champignons ont été nettoyés coupés en fines lamelles et cuits dans un peu de beurre. Disposez sur le plat de service les morceaux de poulet les champignons et versez la sauce poulette. Saupoudrez de persil frais et haché.

POULET A LA PROVEN€ALE

Un poulet
3 oignons
3 gousses d'ail
200 g d'olives noires dénoyautées
750 g de tomates épépinées et épluchées
3 de litre de vin blanc sec
200 g d'huile des croûtons du persil du thym et des bardes de lard.

Coupez le poulet en morceaux et disposez autour de ceux-ci une brindille de thym et une barde de lard . Ficelez. Faites dorer les morceaux dans une cocotte contenant de l'huile. Lorsqu'ils sont bien dorés de tous côtés ajoutez-y oignons et ail hachés. Salez poivrez incorporez les tomates épépinées et épluchées. Arrosez avec le vin blanc. Après une demi-heure de cuisson retirez les morceaux de poulet faites réduire la cuisson jetez-y les olives dénoyautées donnez quelques bouillons faites frire les croûtons dans de l'huile. Dressez les morceaux de poulet sur un plat arrosez-les de sauce et disposez autour du plat les croûtons frits. Saupoudrez de persil haché.

POULET A LA PROVEN€ALE

Pour 8 personnes :
2 poulets d'environ 1
4 kg chacun
4 petites courgettes
2 aubergines
1 botte d'oignons nouveaux
6 tomates
100 g de fromage de chèvre
80 g d'olives noires
6 gousses d'ail quelques brins de romarin
20 cl d'huile d'olive sel poivre.

Glissez quelques brins de romarin à l'intérieur de chaque poulet. Enduisez-les d'huile d'olive sur toutes leurs faces. Salez poivrez. Mettez-les dans un plat avec les gousses d'ail épluchées. Faites cuire au four pendant 1 h 20 sur th.6 (180øC) en les arrosant fréquemment du jus de cuisson. Entre-temps coupez les aubergines en dés. Emincez les courgettes. Coupez également les tomates et les oignons en quartiers. Faites revenir successivement tous les légumes à l'huile d'olive. Salez et poivrez. Egouttez-les et ajoutez-les 15 mn avant la fin de la cuisson des poulets. Au moment de servir découpez les poulets. Dressez les morceaux sur les légumes. Garnissez d'olives noires de petits dés de fromage de chèvre et de romarin.

POULET A LA PROVEN€ALE AU FENOUIL

1 poulet
3 c à soupe d'huile sel poivre
500 g de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail sel poivre thym laurier une branche de fenouil.

Coupez le poulet en morceaux faites-les dorer à l'huile de tous côtés assaisonnez. D'autre part vous aurez fait fondre en coulis les tomates pelées et épépinées avec l'oignon haché l'ail pilé l'assaisonnement le thym laurier et le fenouil. Versez ce coulis sur les morceaux de volaille dorés couvrez et laissez cuire doucement pendant 40 mn environ. Servez avec du riz créole ou des pommes de terre rissolées.

POULET A L'ARRABIATA

Pour 4 personnes :
1 poulet
1 oignon
1 gousse d'ail
30 g de beurre
3 c à soupe d'huile sel poivre
1 verre de vin blanc sec
1 bol de coulis de tomates
1 brin de romarin persil haché à volonté.

Faites revenir dans le mélange beurre-huile l'oignon et l'ail hachés. Ajoutez le poulet coupé en morceaux assez petits assaisonnez et faites dorer de tous côtés. Mouillez de vin laissez évaporer puis joignez le coulis de tomate et le romarin. Faites cuire à petit feu 35 mn. Le coulis doit devenir très dense. Servez saupoudré de persil haché.

POULET A L'ARCHIDUC

Le poulet cuit en cocotte avec cent cinquante grammes d'oignons finement émincés. La sauce est élaborée sur le feu à partir d'un petit roux auquel s'ajoute un bon décilitre de lait un verre à liqueur de fine champagne un décilitre et demi de crème fraîche deux cuillerées à soupe de madère quelques gouttes de citron et au dernier moment. cinquante grammes de beurre.

POULET A LA SAUCE AU CITRON (Grèce)

Pour 4 personnes :
2 petits poulets
2 gousses d'ail
1 citron sel poivre huile d'olive. Pour la sauce: 1 c à café 1/2 de moutarde
3 c à soupe d'huile d'olive
2 citrons une grosse pincée de feuilles de thym frais (ou séché) sel poivre.

Coupez les poulets en crapaudine en les ouvrant entièrement de l'estomac à la jointure des ailes sans séparer les deux moitiés. Frottez-les avec l'ail et le citron assaisonnez-les et huilez-les. Faites-les cuire de 30 à 40 mn à four chaud en les retournant de temps en temps et en les badigeonnant d'huile. D'autre part délayez la moutarde avec le jus des citrons ajoutez l'huile le thym et l'assaisonnement. Mélangez sur feu doux pendant 3 mn. Nappez-en le poulet. Vous pouvez faire gratiner à volonté.

POULET A LA SICILIENNE

Faire revenir un poulet coupé en morceaux le retirer. Faire revenir à huile 2 gousses d'ail entières et 1/2 piment enragé; retirez-les et mettez à leur place 6 tomates pelées et concassées
2 aubergines et 2 poivrons grillés en dés. Joignez une poignée d'olives hachées
1 c à soupe de câpres
3 filets d'anchois dessalés et hachés. Remettre le poulet. Laissez cuire en ajoutant si nécessaire un peu d'eau. Joignez 1 c à soupe de feuilles de basilic. Faites cuire 400 g de spaghetti à l'eau bouillante salée égouttez-les encore fermes et servez-les avec la sauce préparée.

POULET A L'ESTRAGON

1 poulet de 1 kg environ
50 g de beurre
3 ou 4 branches d'estragon
1 verre de vin blanc sec
2 c à soupe d'un mélange de ciboulette et de cerfeuil hachés sel poivre.

Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Ajoutez-y les branches d'estragon avec une cuillère de matière grasse. Fermez le poulet. Déposez-le graissé dans un plat supportant la chaleur du four (préalablement chauffé). Laissez-le pendant une heure environ jusqu'à bonne cuisson. Entre-temps préparez un beurre aux fines herbes c'est-à-dire: malaxez avec la matière grasse la ciboulette le cerfeuil et une branche d'estragon finement hachés. Retirez le jus de cuisson. Déposez-le dans une saucière dans laquelle vous incorporez le beurre aux fines herbes. Cette sauce accompagnera le poulet à l'estragon.

POULET A L'ESTRAGON

1 beau poulet un bouquet de feuilles d'estragon
100 g de beurre sel poivre.

Nettoyez l'estragon. Hachez finement les feuilles. Malaxez-les avec le beurre le sel et le poivre. Farcissez le poulet avec la moitié du beurre à l'estragon cousez l'ouverture. Enduisez le poulet avec le reste du beurre parfumé et faites-le rôtir à four chaud ou à la broche en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson. Dégraissez la sauce avant de servir et servez-la avec le poulet. Vous pouvez aussi lier la sauce avec un peu de crème fraîche.

POULET A L'ESTRAGON

Après avoir vidé et bridé votre poulet faites le dorer sur toutes ses faces à four moyen. Ajoutez ensuite de l'eau et un peu de vin blanc ainsi que de l'estragon haché. Arrosez souvent pendant la cuisson. Au moment de servir découpez votre poulet disposez dessus des feuilles entières d'estragon. Versez le jus dégraissé et passé au tamis. Servez avec des pommes de terre à l'anglaise.

POULET A L'EXOTIQUE

Pour 4 à 6 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure environ. 1 poulet
100 g de beurre
4 pamplemousses
4 bananes
1 verre à liqueur de Bénédictine sel poivre.

Choisir un poulet plus ou moins gros selon le nombre de convives. Verser à l'intérieur le verre de liqueur en retournant le poulet afin que tout l'intérieur se parfume. Eplucher un pamplemousse en enlevant soigneusement la peau blanche; le couper en morceaux en farcir le poulet puis recoudre ce dernier et laisser ainsi une heure au frais. Etendre le beurre sur le poulet saler et poivrer cuire au four 20 minutes par livre (th 6
200 environ). Presser le jus d'un demi-pamplemousse; en cours de cuisson arroser le poulet avec son jus de cuisson auquel on aura ajouté le jus de pamplemousse. Eplucher le reste des pamplemousses et les couper en tranches les mettre dans le plat autour du poulet cinq minutes avant la fin de la cuisson. Eplucher les bananes les couper en rondelles et les faire sauter quelques minutes à part dans du beurre. Servir le poulet entouré des rondelles de pamplemousses et de bananes. Au lieu de découper les pamplemousses en tranches on peut les diviser en quartiers et peler ceux-ci. Les bananes peuvent être remplacées par des quartiers de pommes poêlées.

POULET A L'INDIENNE

Diviser un poulet en plusieurs morceaux puis mettre ceux-ci dans une cocotte où l'on aura au préalable fait revenir deux cuillerées de saindoux
100 grammes d'oignons
100 grammes de jambon haché et la chair écrasée de deux pommes de reinette. Ajouter thym laurier cannelle macis. Quand le poulet a pris de la couleur ajouter une grosse cuillerée de curry une cuillerée de concentré de tomates et du lait de coco. Faire cuire environ une heure. Dix minutes avant de servir ajouter le jus d'un citron et de la crème fraîche.

POULET A L'INDIENNE

Ayez deux poulets pesant 1
500 kg ou plus pour qu'ils soient bien en chair. Dans le fond d'une cocotte disposez des tranches minces de lard maigre deux cuillerées de beurre et faites chauffer doucement. Flambez bridez le poulet supprimez les pattes. Déposez les poulets sur le lard et faites-les cuire entiers doucement à couvert: vous ne leur ferez prendre couleur que leur cuisson achevée. Elle sera arrêtée avant que les chairs ne se défassent. Pour la sauce faites-la ainsi pendant la cuisson des poulets. Faites un roux blond avec 60 g de farine
50 g de beurre. Mouillez-le avec un bouillon d'abattis et laissez cuire lentement vingt minutes environ. Pendant ce temps sortez les poulets et découpez-les. Recueillez le jus qui en découle. Ajoutez-le dans la sauce. Dégraissez le jus de la cocotte puis dans ce jus ajoutez une cuillerée de poudre de curry délayé dans très peu d'eau froide. Ajoutez le tout dans la sauce que vous devez passer au chinois ou tout au moins à travers une passoire fine. Vérifiez l'assaisonnement. D'autre part faites cuire du riz à grains longs dans de l'eau bouillante salée après l'avoir bien lavé à l'eau froide. L'eau doit être assez abondante. Dès qu'il ne croque plus sous la dent vous l'égouttez. Beurrez légèrement le fond d'une casserole versez-y le riz couvrez sans te remuer posez sur très doux et laissez-le achever de gonfler dans sa propre

vapeur. Vous pouvez avant de servir lui ajouter du beurre mais ce n'est pas nécessaire. Sur un plat rond dressez le riz puis disposez les morceaux de poulet par-dessus et servez la sauce en saucière.

POULET A L'IRLANDAISE

Faire une pâte feuilletée ou mi-feuilletée. Couper un poulet à cru. Faire dorer les morceaux à l'huile avec deux oignons en rouelles
200 g de lard maigre haché. Flamber et laisser mijoter un quart d'heure. Beurrer un plat à gratin. Y mettre les morceaux de poulet et la sauce; 150 g de champignons crus en lamelles
3 oeufs durs en tranches arroser de crème fraîche saler et poivrer. Recouvrir le plat de la pâte. Souder les bords à l'eau froide. Badigeonner de jaune d'oeuf et cuire à four moyen vingt minutes.

POULET A L'ITALIENNE

Pour 4 à 5 personnes: 1 poulet bien tendre
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 verre de bouillon
1 verre de vin blanc sec
100 g de lard fumé
60 g de beurre sel poivre grains d'anis.

Vous pouvez remplacer le concentré de tomates par des tomates fraîches dans ce cas-là épluchez deux tomates retirez le plus possible de pépins avant de mettre ces légumes dans la cocotte coupés en morceaux; n'ajoutez pas le bouillon car les tomates rendent suffisamment de jus. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y à revenir le poulet et le lard fumé coupé en petits dés. Le feu ne doit pas être trop fort afin de ne pas laisser noircir le beurre. Lorsque le poulet a pris couleur de toutes parts mouillez avec le vin blanc salez poivrez ajoutez le concentré de tomates le bouillon chaud et une cuiller à sel de grains d'anis. Fermez la cocotte et laissez cuire 50 mn environ à feu moyen. Servez avec des épinards cuits à l'eau bien égouttés et revenus au beurre. Décorez avec des rondelles d'oeufs durs. Servez la sauce à part en saucière.

POULET ARNEGUY

Pour 4 personnes :
un poulet un dl d'huile d'olive
2 grosses tomates
4 fines tranches de bacon
100 g de chorizo un bol de petits pois surgelés un bol de riz une gousse d'ail un clou de girofle
10 grains de poivre
2 brins de persil une branche d'estragon une dose de safran
3 bol de bouillon chaud ou d'eau un piment rouge sel. Coupe le poulet en morceaux faites-les dorer à l'huile d'olive dans une cocotte. Salez. Ajoutez les tomates pelées et coupées en quartiers le bacon le chorizo coupé en rondelles fines et les petits pois. Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Faites revenir le foie du poulet dans une sauteuse avec une cuillerée d'huile. Retirez-le de la sauteuse. Ecrasez-le au pilon avec l'ail le clou de girofle le poivre en grains le persil et l'estragon. Dans la même sauteuse ajoutez deux autres cuillerées d'huile et versez le riz. Laissez-le bien revenir puis incorporez-lui le contenu de le poêle. Salez ajoutez le safran et mouillez avec le bouillon ou l'eau Versez le tout sur le poulet. Laissez cuire à nouveau 20 minutes. Une minute avant de servir ajoutez le piment rouge coupé en morceaux.

POULET AU BLANC

Préparez un court-bouillon avec les abats d'un poulet
2 branches de céleri
2 poireaux émincés
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 kg de carottes coupées en bâtons de 1/2 cm d'épaisseur et 3 litres d'eau sel et poivre. Laissez cuire 30 mn. Puis plongez dans la marmite le poulet entier bridé. Faites cuire 1 h à feu moyen. Préparez un roux blanc avec 40 g de beurre et 30 g de farine. Mouillez avec 4 dl de bouillon et faites épaissir sur feu doux. Hors du feu ajoutez 100 g de crème fraîche sel poivre et muscade. Dans le fond du plat de service chauffé versez du riz cuit à la créole dans beaucoup d'eau bouillante salée. Disposez au-dessus les carottes égouttées entourées des morceaux de poulet et nappez de sauce. Servez très chaud.

POULET AU CELERI

Pour 8 personnes :
3 tasses de poulet cuit coupé en dés
1 tasse 1/2 de céleri en branche ciselé
2 oeufs durs
100 g de gruyère
100 d'olives noires laitue.

Une heure avant de servir mettez dans un saladier poulet céleri et gruyère coupé en dés. Arrosez d'une vinaigrette à la moutarde bien relevée. Au moment de servir ajoutez les olives noires. Mélangez. Sur le dessus disposez sur quelques feuilles de laitue les quartiers d'oeufs durs légèrement arrosés de vinaigrette.

POULET AU CHAMPAGNE

Pour 4 personnes.
Faites revenir 1 poulet coupé en morceaux assaisonnés et farinés dans un mélange de beurre et d'huile. Quand les morceaux sont bien dorés retirez-les et faites blondir à leur place 2 échalotes finement hachées. Remettez les morceaux dans la cocotte mouillez de 1/2 bouteille de champagne couvrez et laissez mijoter 40 mn. D'autre part faites blanchir à l'eau bouillante pendant 5 mn 2 carottes
150 g de coeur de céleri
150 g de haricots verts très fins et un blanc de poireau le tout coupé en fine julienne. Egouttez-les. Quand le poulet est cuit retirez-le gardez-le au chaud laissez réduire fortement le jus de cuisson ajoutez les légumes liez avec 100 g de crème fraîche rectifiez l'assaisonnement; laissez mijoter 5 mn et nappez les morceaux de poulet.

POULET AU CHOCOLAT

1 poulet
2 tomates
2 oignons
100 g de raisins secs de Smyrne
100 g de cacao non sucré
1 c à soupe d'amandes en poudre
6 c à soupe de saindoux ou d'huile sel poivre cannelle grains de coriandre anis en poudre bouillon de viande.

Huiler le poulet saler poivrer le faire cuire à four chaud. Sauce: faire chauffer 3 c à soupe d'huile y mettre à fondre les oignons et les gousses d'ail finement hachés ajouter les tomates pelées épépinées concassées. Laisser revenir. Délayer les amandes en poudre avec un peu de bouillon pour avoir une pâte semi-liquide versez-la dans la sauce. Procédez de même avec le cacao. Ajouter les raisins parfumer avec une pincée de chaque aromate. Saler poivrer. Si la sauce paraît trop épaisse ajouter un peu de bouillon. Faire mijoter doucement. Lorsque le poulet est cuit napper avec la sauce et servez le reste en saucière.

POULET AU CIDRE

Pour 5 ou 6 personnes: 1 beau poulet
1 litre de cidre
1 de litre de crème
1 petit verre de calvados
1 c à soupe de ciboulette et de cerfeuil hachés un bouquet garni (persil laurier thym)
4 oignons
2 c à soupe de farine beurre sel poivre.

Commencez par découper le poulet en morceaux et par hacher finement les oignons. Dans une cocotte faites chauffer un bon morceau de beurre et faites-y revenir les morceaux de poulet mais sans les faire colorer. Retirez-les. Ajoutez les oignons hachés. Laissez-les fondre puis remettez le poulet et saupoudrez avec la farine. Laissez cuire quelques instants en remuant avec une cuillère en bois. Mouillez avec le cidre. Remuez à nouveau. Salez poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter environ 45 mn à feu très doux. Retirez alors le bouquet garni. Ajoutez le calvados puis la crème (si la sauce est trop longue faites-la réduire à feu vif). Continuez la cuisson quelques instants en remuant. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre (vous pouvez le relever d'une pointe de poivre de Cayenne). Au moment de servir saupoudrez avec ciboulette et cerfeuil hachés.

POULET AU CIDRE

Découper le poulet en 8. Ouvrir la carcasse et la couper en petits morceaux. Salez et poivrez les morceaux de poulet les recouvrir de cidre doux et 1/2 verre de vinaigre de cidre. Mariner 1 heure. Fond de sauce: Faire revenir les morceaux de carcasse ajouter 1 carotte coupée en rondelles
1 gros oignon émincé
1 échalote hachée de l'estragon du persil du thym du laurier. Laisser fondre doucement à couvert 1 h. Verser alors la marinade et cuire encore 2 heures. Eponger les morceaux de poulet. Les mettre à revenir dans une poêle. Chauffer 1/2 verre d'armagnac
1 verre de vinaigre et verser sur le poulet et flamber. Prendre 2 louches du jus de la sauce verser sur le poulet et cuire 40 mn. Passer la sauce au chinois et écraser un peu les légumes avec un pilon pour lui donner de la consistance. Verser sur le poulet et servir.

POULET AU CITRON

Pour 4 personnes :
1 petit poulet bien tendre
3 citrons
50 g de beurre
1 pincée de thym en poudre
1 dl de crème fraîche sel et poivre.

Découpez le poulet en 4 morceaux. Coupez 2 citrons; pressez-en 1 1/2 pour en extraire le jus; mettez ce jus de citron dans un plat creux salez-le et poivrez-le battez-le légèrement à la fourchette pour bien mélanger mettez les morceaux de poulet à macérer dans ce jus assaisonné pendant au moins une heure. Egouttez les morceaux de poulet épongez-les dans un torchon propre ou dans du papier de ménage. Mettez le beurre dans une cocotte faites-le chauffer lorsqu'il est bien chaud mais avant qu'il ne colore jetez-y les morceaux de poulet et faites-les dorer à feu vif en les retournant à la cuillère de bois pour qu'ils soient colorés sur toutes les faces. Lorsque les morceaux sont bien dorés mouillez-les avec un grand verre d'eau ajoutez une pincée de thym. Dès que le liquide est à ébullition baissez le feu couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Lorsque le poulet est cuit réservez au chaud. Augmentez le feu sous la cocotte pour faire réduire le jus de cuisson de moitié. Coupez en rondelles le demi-citron; pressez le citron entier restant mettez la crème dans la cocotte; remuez bien à la cuillère de bois et laissez épaissir pendant

2 à 3 mn à feu moyen. Eteignez le feu ajoutez le jus de citron; rectifiez l'assaisonnement de la sauce: nappez-en les morceaux de poulet décorez avec les rondelles de citron. Accompagner de riz cuit à la créole.

POULET AU CITRON

Pour 6 personnes :
1 poulet. Marinade: 3 citrons
6 c à soupe d'huile
2 échalotes
2 gousses d'ail sel poivre
1 c à café de paprika doux
1 c à café d'herbes de Provence séchées (ou thym laurier romarin émiettés). Pour la sauce: 1 verre de vin blanc sec le foie du poulet. Pour servir: 300 g de riz long grain
6 tomates.

Coupez le poulet en 6 morceaux. Préparez la marinade en mélangeant le jus des citrons l'huile les échalotes et l'ail hachés menu l'assaisonnement et les herbes. Mettez-y le poulet et laissez macérer 3 à 4 h en retournant souvent la viande. Egouttez-la et conservez la marinade pour la sauce. Disposez chaque morceau de poulet sur une feuille de papier d'aluminium légèrement huilée arrosez d'un filet de citron et refermez les papillotes. Faites cuire à four chaud 30 mn environ. Pour préparer la sauce: faites mijoter la marinade en lui ajoutant le vin blanc sec et le foie du poulet écrasé à la fourchette. D'autre part faites cuire le riz dans 2 fois et demi son volume d'eau salée jusqu'à ce qu'il ait absorbé tout le liquide (20 à 25 mn) et passez les tomates huilées sous le gril pendant 10 mn (à la fin de la cuisson du poulet). Servez la sauce et ces accompagnements avec le poulet. Si vous voulez que les morceaux de poulet soient dorés à l'intérieur des papillotes ouvrez celles-ci 5 mn avant la fin de la cuisson et placez-les ouvertes sous le gril du four ou faites-les rissoler à la poêle avant de les enfermer dans les papillotes. Vous pouvez aussi paner les morceaux de poulet après les avoir fait mariner et les faire griller 5 mn sous le gril du four avant de les enfermer dans les papillotes. La même recette peut se faire en remplaçant les herbes de Provence par quelque brins d'estragon frais.

POULET AU CITRON

Préparation: 30 mm. Attente 12 h. Cuisson 1 h. Pour 4 personnes :
1 poulet de 1
6 kg coupé en 8 morceaux
3 citrons
1 botte d'oignons nouveaux
20 cl de bouillon de volaille (préparé avec 1 tablette de concentré)
5 c à soupe d'huile d'olive
3 feuilles de sauge
1 brin de thym sel poivre.

Salez poivrez les morceaux de poulet. Mettez-les dans un plat creux. Arrosez les de 2 c à soupe d'huile d'olive et du jus de 2 citrons. Tournez-les pour qu'ils s'imprègnent de cette marinade. Couvrez. Laissez mariner pendant au mois 12 h au réfrigérateur. Egouttez les morceaux de poulet. Faites-les ensuite dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c à soupe d'huile d'olive. Réservez-les. Dans la même cocotte. faites revenir les oignons nouveaux épluchés pendant 4 a 5 minutes sans les laisser colorer. Remettez les morceaux de poulet. Ajoutez la sauge et le thym émietté. Mouillez avec le jus de la marinade et le bouillon. Couvrez. Laissez mijoter 1 h. A mi-cuisson ajoutez 1 citron coupé en rondelles. Au moment de servir rectifiez l'assaisonnement. Accompagnez d'un riz blanc et de courgettes sautées à l'huile d'olive. Vous pouvez remplacer les rondelles de citron frais par des citrons confits (vendus dans les épiceries orientales) coupés en quartiers. Si vous préférez les préparer vous-mêmes: coupez 4 gros citrons en tranches de 1
5 cm. Placez-les dans une passoire saupoudrez-les de 2 c à soupe de sel et laissez les dégorger 12 h. Disposez-les ensuite dans un bocal et recouvrez-les de 1/2 litre d'huile d'olive. Vous pouvez les consommer au bout de huit jours. Le reste peut se conserver au frais pendant 15 jours environ.

POULET AU CITRON A LA MAROCAINE

Pour 10 personnes: 2 gros poulets
6 à 8 citrons confits surgelés
500 g de gros oignons doux
500 g de grosses olives noires charnues
5 ou 6 gousses d'ail
1 tasse à thé d'huile d'olive sel poivre coriandre clous de girofle safran persil. Pour servir: 2 kg de couscous.

Flambez les poulets introduisez un citron confit dans chaque poulet pour parfumer la chair. Glissez deux autres moitiés sous les ailes. Ficelez le tout. Salez poivrez. Coupez les oignons et l'ail en lamelles faites-les à peine blondir en ajoutant cinq ou six cuillerées d'huile une bonne cuillerée de coriandre du persil du poivre concassé les clous de girofle deux petits tubes de safran (6 g). Posez les poulets faites- les à peine blondir. Versez de l'eau ou du bouillon à mi-hauteur. Couvrez et laissez cuire à petit feu en ajoutant en cours de cuisson de l'huile d'olive. Retournez les poulets pour qu'ils cuisent régulièrement. Quand ils sont très tendres retirez-les faites réduire la sauce ajoutez les olives les citrons coupés en quatre et les foies de volaille. Laissez mijoter dix minutes et servez avec du couscous.

POULET AU CITRON VERT

Pour 4 personnes :
1 poulet coupé en quatre
2 citrons verts
1 échalote
10 cl de crème fraîche
10 cl de bouillon de volaille huile sel et poivre.

Faire macérer les morceaux de poulet dans le jus des citrons pendant 1 heure. Les égoutter et les faire revenir dans une cocotte avec 2 c à soupe d'huile et l'échalote hachée grossièrement. Saler et poivrer. Arroser avec le jus des citrons et le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn. Retirer et placer les morceaux de poulet sur un plat. Ajouter la crème au jus de cuisson et chauffer en remuant pendant quelques minutes. Napper la viande avec cette sauce.

POULET AU COMTE

Pour 6 personnes :
1 beau poulet fermier (de Bresse de préférence)
50 g de beurre pour la cuisson du poulet
1 kg de comté affiné coupé en petits dés ou râpé
75 cl de vin blanc (Côtes du Jura de préférence)
1 à 3 gousses d'ail (suivant votre goût)
1 petit bouquet garni
1 cuillère de farine
1 de litre de crème
200 g de champignons de Paris cuits sel poivre.

Faites dorer à couvert les quatre quarts du poulet. Au bout de 10 minutes dégraissez puis vous mouillez avec le produit liquide d'une fondue au comté qui se prépare ainsi: Coupez le comté en petits cubes ou râpez-le et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc
2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois jusqu'à ce que le comté soit complètement fondu. Selon la consistance de votre fondue ajoutez encore un peu de vin blanc si vous la trouvez trop épaisse. Remuez à la cuillère en bois afin de la lier: la fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et homogène. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Le poulet étant cuit (3/4 d'heure environ) tenez-le au chaud après avoir récupéré le liquide de cuisson dans un récipient à col étroit. Laissez reposer quelques minutes puis prélevez une cuillère de beurre de comté qui monte en surface. Confectionnez avec celui-ci un roux blanc avec une cuillère de farine et mouillez avec le reste intégral du liquide de cuisson. Ajoutez la crème et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le poulet de cette sauce et servez.

POULET AU CRESSON

Pour 4 personnes :
1 poulet
3 échalotes
75 g de beurre
1 dl de vin blanc
1 botte de cresson
1 jaune d'oeuf
150 g de crème fraîche.

Coupez le poulet en morceaux; pelez et hachez les échalotes. Faites revenir doucement le poulet et les échalotes dans la matière grasse chaude assaisonnez mouillez de vin blanc couvrez et laissez cuire doucement une quarantaine de minutes. Pendant ce temps nettoyez soigneusement le cresson et hachez-le grossièrement. Battez ensemble le jaune d'oeuf et la crème fraîche avec une pincée de sel et de poivre. Quand le poulet est cuit liez la cuisson avec le mélange crème-jaune d'oeuf. Ajoutez le cresson donnez juste un bouillon et retirez du feu. Servez avec des pommes croquettes.

POULET AU CURRY

Découpez le poulet cru et passez-le dans de la farine. Faites le dorer dans une casserole contenant un gros morceau de beurre. Salez poivrez et ajoutez à la cuisson un verre de vin blanc sec ou un verre d'eau. D'autre part faites fondre dans un gros morceau de beurre un gros oignon coupé finement. Ajoutez 2 tasses d'eau sel poivre et une cuillerée à café de curry. Liez avec une cuillerée à café de crème de maïs.

POULET AU CURRY

4 cuisses de poulet huile pour la cuisson
3 oignons ail
2 c à soupe de coriandre
2 c à soupe de cumin
1 c à café de gingembre
1 c à café de curcuma
1 c à café de cannelle
4 clous de girofle
3 cardamome
1 grande boîte de tomates pelées ou équivalent en fraîches
1 c à soupe de concentré de tomates
2 c à café de poudre de Chili.

Faire revenir le poulet puis les oignons et les épices ajouter le reste des ingrédients et cuire.

POULET AU FROMAGE

Fendez le poulet un peu sur le dos. Aplatissez-le avec le plat du couperet. Faites-le revenir dans une casserole (une sauteuse de préférence) avec un peu de beurre. Mouillez d'un quart de verre de vin blanc et avec autant de bouillon fait des pattes du cou des ailes et des abats. Mettez-y un petit bouquet de persil et de ciboulette un quart de gousse d'ail un clou de girofle un quart de feuille de laurier thym salez poivrez. Faites cuire trois quarts d'heure à petit feu (qu'il ne fasse que mijoter). Surveillez et retournez. Otez le poulet. Ajoutez à la sauce une demi-noix de beurre maniée d'une pincée de farine. Liez la sauce sur le feu. Mettez en une partie dans le plat à servir; sur cette sauce répandez une demi-poignée de fromage râpé mettez le poulet sur le dessus couvrez du reste de la sauce en saupoudrant de gruyère râpé. Mettez ensuite au four à feu doux. Surveillez et dès que le poulet se dore servez chaud.

POULET AU GINGEMBRE (Chine)

1 poulet de 750 g découpé
1 morceau de gingembre frais sel
1 gousse d'ail écrasée huile
1 oignon moyen émincé.

Désosser le poulet couper la viande en petits morceaux et saler. Faire revenir cette viande dans peu d'huile sans laisser dorer et en rajoutant constamment de l'eau chaude jusqu'à cuisson complète. Laver et éplucher le gingembre puis le couper en longues lanières très minces (en quantité variable selon le goût). Si on lui trouve une saveur trop brûlante on peut l'imprégner de sel puis le relever en prenant soin de retirer toute l'eau. Faire rissoler le gingembre dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il dégage un parfum prononcé mais pas trop longtemps. Le sortir de la casserole et le laisser en attente. Faire revenir l'ail et l'oignon et les mettre avec le gingembre dans un poêlon avec la viande du poulet. Mouiller avec un peu d'eau chaude et chauffer 10 minutes avant de servir. Servir chaud.

POULET AU GRATIN

Pour 6 à 8 personnes: 1 gros poulet
2 poireaux
2 oignons
1 branche de céleri
50 g de beurre un bouquet garni sel poivre
1 litre d'eau ou de bouillon de volaille (eau et cube)
250 g de jambon cru
200 g de gruyère en lamelles. Sauce: 50 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 litre de bouillon de cuisson du poulet
100 g de crème fraîche sel poivre.

Coupez la volaille en morceaux. Nettoyez et émincez les légumes faites-les fondre doucement dans le beurre. Posez les morceaux de poulet par-dessus joignez le bouquet garni mouillez d'eau ou de bouillon. Laissez cuire 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). Egouttez la volaille désossez-la retirez la peau coupez la chair en filets. Rangez-les dans un plat à gratin en alternant avec des tranches de jambon et de gruyère. Faites un roux avec le beurre et la farine mouillez de bouillon faites épaissir en remuant joignez la crème assaisonnez. Nappez le plat préparé avec la sauce et réchauffez au four chaud pendant 30 mn environ.

POULET AU GRENACHE

Pour 6 personnes :
1 poulet de 1
300 kg environ
2 c à soupe d'huile
50 g de beurre
20 cl de grenache ou de vin doux naturel quelconque
20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases)
50 g de crème fraîche
3 tomates
2 gousses d'ail thym laurier sel poivre noix de muscade.

Découpez votre poulet en 8 morceaux et faites dorer dans le mélange beurre et huile. Salez poivrez. Ajoutez les tomates pelées et coupées en morceaux l'ail haché le thym le laurier et la noix de muscade (une pointe). Mouillez avec le vin et laissez bouillonner doucement à cocotte découverte pendant 30 minutes. Au Moment de servir délayez la Maïzena dans très peu d'eau ajoutez la crème liez la sauce avec ce mélange. Laissez frémir une 1 minute et servez.

POULET AU LAIT DE COCO (Chine)

1 oignon moyen haché; 1 gousse d'ail écrasée
250 g de porc haché couenne de porc hachée poivre blanc ou de Cayenne au choix sel ou nuoc mam lait de coco
1 poulet de 1 kg.

Mélanger dans un récipient l'oignon l'ail le porc la couenne le poivre le sel et un peu de lait de coco. Farcir le poulet bien nettoyé avec ce mélange et le mettre à cuire dans un récipient profond à demi rempli de lait de coco. Cuire à petit feu jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que le lait ait épaissi: il doit former une sorte de crème. Servir chaud nappé de sauce.

POULET AU PAPRIKA

Pour 4 personnes :
1 poulet
4 c à soupe d'huile
4 oignons
1 c à soupe de paprika sel poivre
2 dl de bouillon (eau et cube)
1 gousse d'ail
1 litre de yaourt.

Coupez le poulet en morceaux. Faites-les revenir à l'huile de tous côtés. Retirez-les et à leur place faites fondre doucement les oignons hachés retirez du feu saupoudrez de paprika assaisonnez mouillez de bouillon remettez sur le feu joignez les morceaux de poulet ainsi que la gousse d'ail écrasée. Laissez mijoter pendant 1 h à feu doux. Liez la sauce en fin de cuisson avec le yaourt rectifiez au besoin l'assaisonnement et saupoudrez à volonté d'aneth (ou de sommités de fenouil hachées).

POULET AU PAPRIKA A LA HONGROISE

1 poulet
2 oignons
75 g de saindoux
1 c à soupe de paprika doux de Hongrie
1 litre d'eau
2 tomates
1 poivron rouge sel à volonté
3 c à soupe de crème fraîche ciboulette.

Coupez le poulet en morceaux. Pelez et hachez finement les oignons. Faites-les dorer dans le saindoux sans les laisser brûler. Quand les oignons sont bien rissolés retirez la casserole du feu puis saupoudrez de paprika et mouillez d'eau. Remettez sur le feu ajoutez alors le poulet puis les tomates épépinées et concassées ainsi que le poivron épépiné et coupé en fines lamelles. Salez couvrez et laissez mijoter 40 mn en ajoutant si besoin est un peu d'eau pendant la cuisson (si la sauce réduit trop). Au moment de servir retirez les morceaux de poulet et ajoutez la crème fraîche dans la casserole de cuisson. Ne laissez lus bouillir. Nappez ensuite le poulet saupoudrez de ciboulette hachée.

POULET AU POIVRE ET AUX EPICES (Chine)

Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. Pour 4 personnes :
2 c à soupe de poivre en grains de Szechuan
2 c à soupe de graines de coriandre
3 de c à soupe de poivre rouge écrasé
1 c à café de sel
3 de tasse de cilantro (mélange de feuilles de coriandre et d'écorce d'orange) frais haché
6 grosses gousses d'ail
1 c à soupe de zeste d'orange émincé
1 c à soupe d'huile de sésame
300 g de blancs de poulet
5 c à soupe de sauce soja.

Chauffer une poêle. Y mettre le poivre en grain les graines de coriandre le poivre rouge remuer jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum environ 2 mn. Mettre les épices dans un mixeur mixer pendant 30 secondes. Ajouter cilantro ail zeste d'orange et l'huile et mixer 30 secondes. (Cette pâte peut se conserver 3 jours au réfrigérateur). Chauffer le four à 190øC. Place les morceaux de poulet dans un plat à four l'arroser de sauce soja et l'enrober sur chaque face avec la pâte d'épices. Laisser reposer 15 minutes. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit doré (environ 25 mn) l'arroser de temps en temps et ajouter un peu d'eau si il ne reste pas assez de jus.

POULET AU PORTO

Pour 4 à 5 personnes: 1 poulet
2 verres de porto de préférence blanc
2 jaunes d'oeufs
2 c à soupe de crème beurre sel poivre.

Découpez le poulet en morceaux. Faites-le revenir à la sauteuse dans le beurre mais sans le laisser dorer. Salez poivrez et faites cuire à couvert environ 40 minutes. Lorsque le poulet est cuit retirez les morceaux et disposez-les sur un plat chaud. Déglacez la sauteuse avec le porto. Par ailleurs battez les jaunes d'oeufs avec la crème. Ajoutez cette liaison dans la sauteuse hors du feu. Remettez une minute à feu doux sans cesser de remuer. Salez poivrez. Nappez le poulet. Accompagnez de pommes de terre sautées. On peut aussi réaliser cette recette avec du porto rouge mais le porto blanc est préférable parce qu'il est moins doux et donne à la sauce un goût beaucoup plus relevé.

POULET AU RIZ A L'ITALIENNE

2 petits poulets de 600 g environ
200 g de riz
50 g de beurre
2 oignons
1 poignée de persil
1 c à thé de basilic
300 g de champignons
3 c à soupe de concentré de tomates eau sel poivre.

Découpez les poulets et faites dorer les morceaux. Dans le même caquelon ajoutez les oignons finement hachés le sel le poivre ainsi que le basilic. Lorsque les oignons sont bien revenus incorporez les champignons éminces le concentré de tomates et couvrez à demi d'eau. Laissez cuire à l'étouffée pendant une heure environ. Une dizaine de minutes avant de servir éparpillez le persil haché. Faites cuire séparément du riz à la créole et étendez-le sur un plat de service chauffé. Disposez alors les morceaux de poulet ainsi que la sauce.

POULET AU ROMARIN

2 petits poulets
4 pointes de couteau de romarin sel poivre
2 c à soupe d'huile d'olive
8 tomates persil
50 g de beurre
1 filet de fine.

Badigeonnez les poulets d'huile et assaisonnez de sel de poivre et de romarin. Faites-les ensuite rôtir pendant une heure environ. D'autre part épépinez et pelez les tomates. Coupez-les en quartiers et faites-les revenir dans la matière grasse avec du persil haché. Laissez mijoter pendant quinze minutes. Dans un plat de service posé sur un réchaud de table disposez les poulets rôtis coupés en deux. Garnissez avec les tomates et flambez à la fine.

POULET AU VERJUS

Pour 4 personnes :
un bon poulet (environ 1 kg 400)
3 c à soupe de jus de raisin vert (verjus)
1 verre de consommé de volaille (préparé avec des tablettes de concentré)
4 gousses d'ail
1 c à soupe de persil haché graisse d'oie (ou à défaut huile.

Coupez le poulet en morceaux. Salez-le poivrez-le. Faites-le revenir dans la graisse d'oie et laissez-le cuire 5 mn à feu moyen-doux en couvrant à demi. Au bout de ce temps ajoutez le verjus plus 1/2 verre de consommé de volaille (ou à la rigueur d'eau) ainsi que l'ail et le persil haché. Laissez finir la cuisson pendant 10 mn en couvrant mais aux trois-quarts seulement. Servez avec des pommes paysanne.

POULET AU VIN BLANC

Pour 6 personnes :
un poulet coupé en morceaux une cuillerée à soupe de farine une tranche de jambon cru de 150 g
3 petits oignons
30 g de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile un verre de vin blanc une gousse d'ail écrasée un peu de zeste de citron râpé sel poivre une pincée de noix de muscade.

Salez poivrez et farinez les morceaux de poulet. Coupez le jambon en fines languettes. Hachez les oignons. Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer le poulet. Ajoutez les oignons mélangez. Incorporez ensuite le jambon cru et mélangez encore. Mouillez avec le vin cuillerée par cuillerée. Couvrez. Cuisez à petit feu. Allongez au besoin la sauce avec un peu d'eau chaude au cours de la cuisson. Dix minutes avant de servir ajoutez l'ail une pincée de noix de muscade et de zeste de citron râpé. Servez avec des pommes de terre sautées.

POULET AU WHISKY

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. 4 cuisses de poulet
30 g de beurre
1 dl de whisky
400 g de champignons de Paris
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de persil haché
200 g de petits oignons blancs
50 g de dés de lardons fumés sel poivre.

Dans une cocotte faire chauffer le beurre. Faire revenir les cuisses de poulet sur toutes les faces. Dès qu'elles ont doré mouiller avec le whisky et flamber. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 20 mn. Faire suer les champignons de Paris dans une casserole pendant 10 minutes. Ajouter le persil la crème fraîche les petits oignons blancs et les lardons. Laisser cuire à nouveau pendant 1O mn. Servir bien chaud avec des pâtes fraîches.

POULET AUX AMANDES

Désosser le poulet. Avec les os et déchets faire un bouillon corsé. Dorer les morceaux de chair au saindoux. Poudrer de farine et laisser roussir ajouter partie du bouillon avec sel une tomate des champignons et laisser mijoter une demi-heure. Ajouter des amandes grillées. Faites repartir la cuisson 1/4 d'heure. Servir avec du riz et de la sauce soja.

POULET AUX AMANDES

Désosser un poulet de 1 kg. Conserver la carcasse pour faire un bouillon avec 1/2 litre d'eau. Couper le poulet en lanières et le faire sauter avec du saindoux un oignon et un gousse d'ail finement émincés. Saupoudrer de farine mélanger laisser griller légèrement quelques minutes. Mouiller avec le bouillon petit à petit pour qu'il ne se forme pas de grumeaux. Ajouter 1 tomate pelée épépinée et finement hachée
4 morceaux de sucre
4 g de glutamate
10 g de champignons noirs (trempés dans de l'eau tiède et coupés en petits morceaux) ajouter également l'eau de trempage. Rectifiez l'assaisonnement sel et poivre. Laisser mijoter 30 mn. Ajouter dans la cocotte 100 g d'amandes grillées et salées. Mélanger bien. Laisser encore cuire 15 mn à feu doux. Au moment de servir ajouter 1 c à soupe de sauce soja dissoute dans un peu de sauce. Servir avec du riz nature.

POULET AUX AMANDES

Pour 4 personnes :
un poulet de 1
3 kg
200 g d'amandes nature pelées
80 g de beurre
2 oignons
1 beau poivron poivre rouge gingembre en poudre clou de girofle sel et bouquet de persil.

Bien nettoyer le poulet et le passer rapidement sous l'eau courante froide. Dans une grande casserole mettre de l'eau salée à bouillir. Y plonger le poulet. Eplucher et couper en rondelles les oignons. Les mettre à cuire avec le poulet. Epépiner et couper le poivron en fines lamelles. Les ajouter au bouillon de cuisson. Aromatiser avec le poivre rouge le gingembre en poudre les clous de girofle et le persil haché. Les quantités dépendent de votre goût; n'ayez pas peur de goûter le bouillon. Apres 1/2 heure de cuisson ajouter le beurre et les amandes. Laisser cuire encore 15 mn. Sortir le poulet de la casserole et le garder au chaud. Laisser cuire encore le bouillon pour le faire réduire Servir le poulet très chaud entouré de sa sauce. Présenter en même temps des amandes dans une petite coupe. Pour faire cette recette vous pouvez également utiliser une poule. Mais dans ce cas il faut augmenter le temps de cuisson d'au moins 45 mn. En accompagnement: servir un flan de pommes de terre.

POULET AUX AMANDES (Chine)

Mesure 1 tasse = 1/4 d litre. Pour 4 personnes :
1 1/2 de tasses d'eau
4 c à soupe de sherry sec ou de vin de riz
4 c à café de sauce soja
1 c à café de bouillon de poulet instantané
4 blancs de poulet
1 blanc d'oeuf
1 c à café de sel
1 grosse carotte
6 oignons verts
3 branches de céleri
8 champignons frais émincés
3 tasses d'huile
1 tasse d'amandes (environ 90 g)
1 c à café de gingembre râpé
1 boîte de pousses de bambous.

Mélanger l'eau
2 c à soupe de sherry
1
1 c à café de maïzena la sauce soja et le bouillon dans une petite casserole. Cuire en remuant à feu modéré jusqu'à ce que la mixture épaississe environ 5 minutes. Garder au chaud. Couper le poulet en lanières. Mélanger les 2 c à soupe de sherry restantes avec 1 c à café de maïzena le blanc d'oeuf et le sel. Y enrober les lanières de poulet. Chauffer l'huile à 190øC dans un wok. Ajouter 1/3 du poulet cuire jusqu'à ce qu'il soit doré
3 à 5 minutes. Déposer sur du papier absorbant. Recommencer 2 fois avec le reste du poulet.

Laisser 2 c à soupe d'huile dans le wok y mélanger et dorer les amandes environ 2 minutes. Egoutter. Ajouter les carottes en rondelles et le gingembre faire revenir 1mn. Ajouter les oignons et le céleri émincés. Faire revenir jusqu'à ce que ce soit croustillant et tendre
3 minutes environ. Remettre le poulet et les amandes ajouter la sauce. Faire chauffer le tout.

POULET AUX AMANDES (Chine)

1 poulet
4 cuillères à café de maïzena
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poudre de 5 épices
3 gros oignons
450 g de champignons de Paris
1 tasse d'amandes émondées
1 tasse de bouillon de volaille
1 cuillère à café de sauce de soja
450 g de pousses de bambou.

Désosser le poulet retirer la peau et couper en petits morceaux allongés. Préparer un mélange constitué de maïzena de sel de poudre " 5 épices ". Mettre de l'huile dans un wok faire dorer les amandes les retirer idem pour le poulet. Faire revenir les champignons et les pousses de bambou ajouter la maïzena délayée dans de l'eau froide la sauce de soja et mouiller avec le bouillon. Dès que la sauce a un peu épaissi remettre le poulet et les amandes. Dès que le mélange est chaud retirer du feu.

POULET AUX AMANDES (Chine)

Désosser un jeune poulet d'un kilo. Couper en minces lamelles. Dans une poêle à huile bien chaude jeter d'abord oignon et ail hachés fin qui doivent simplement blondir. Mettre le poulet. Retourner. Lorsque la viande est saisie ajouter une cuillerée à soupe de farine. Remuer constamment. Saler poivrer. Cinq minutes après ajouter un verre d'eau. Laisser cuire 10 mn à four moyen. Mettre 300 g d'amandes grillées non salées
10 g de champignons noirs trempés d'avance une cuillerée de sauce de soja. Laisser mijoter encore 10 mn et servir.

POULET AUX AMANDES ET NOISETTES

Pour 4 personnes :
1 poulet entier ou découpé en morceaux
150 g de beurre
2 c d'huile
150 g de poitrine de porc demi-salée
12 petits oignons
4 gousses d'ail
2 échalotes
1 verre de vin blanc sec
1 verre à liqueur de cognac
100 g d'amandes décortiquées
100 g de noisettes décortiquées
1 petit pot de crème fraîche sel poivre.

Faire dorer le poulet de tous côtés en cocotte dans l'huile et la moitié du beurre bien chaud mais non fumant. Ajouter le lard de poitrine découpé en lardons et les oignons faire dorer légèrement puis ajouter encore l'ail et les échalotes hachés le sel (modérément) le poivre mouiller avec le vin blanc et le cognac couvrir et laisser cuire trois quarts d'heure à feu doux. Pendant ce temps faire dorer les amandes et les noisettes dans le beurre restant les écraser au pilon puis les ajouter au poulet 10 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Dresser le poulet sur le plat de service. Mélanger la crème fraîche à la sauce et verser autour de la volaille. Servir aussitôt.

POULET AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes :
1 poulet
4 c à soupe d'huile sel poivre
1 oignon
1 dl de vin blanc sec ou de bouillon de volaille
2 c à soupe de vinaigre
1 feuille de laurier une pincée de marjolaine ou d'origan séché une poignée d'olives noires. Sauce: 2 filets d'anchois dessalés
2 gousses d'ail
1 dl de vinaigre.

Coupez le poulet en morceaux; faites-les rissoler en sauteuse dans l'huile chaude assaisonnez. Retirez-les faites couler la plus grande partie de la graisse; jetez l'oignon haché et l'ail pilé dans le fond d'huile qui reste laissez revenir. Déglacez avec le vin et le vinaigre remettez le poulet joignez les herbes. Couvrez et laissez mijoter 30 mn. Pendant ce temps faites blanchir les olives 2 mn à l'eau bouillante égouttez-les et émincez-les. Ajoutez-les au poulet 10 mn avant la fin de la cuisson. Pilez les anchois avec l'ail et diluez le tout avec le vinaigre retirez les morceaux de poulet sur le plat de service gardez au chaud. Mettez la purée d'anchois dans la sauteuse et remuez pendant quelques minutes. Versez cette sauce sur le poulet.

POULET AUX ARACHIDES

Faire rôtir un poulet aux trois quarts. Faire griller des arachides à la poêle les peler puis les piler dans un mortier et les faire cuire à l'eau de façon à obtenir une bouillie. Découper le poulet. Envelopper les morceaux de cette bouillie et faire revenir le tout jusqu'à cuisson complète.

POULET AUX AROMATES

Farcissez un beau poulet de 200 g de veau haché avec son foie basilic estragon romarin les queues de 250 g de champignons et une poignée de persil. Assaisonnez ajoutez 1 filet de cognac. Bridez le poulet et faites-le cuire au beurre dans une cocotte pendant 1 heure environ. Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les têtes de champignons.

POULET AUX ASPERGES

Pour 4 à 5 personnes: 1 beau poulet
2 kg d'asperges courtes un bottillon de pointes d'asperges
200 g de crème fraîche beurre sel poivre
30 g de farine un jaune d'oeuf.

Faites cuire le bottillon de pointes d'asperges 10 à 15 minutes à l'eau bouillante légèrement salée. Egouttez-les. Faites réduire si nécessaire le jus de cuisson de façon à obtenir environ 1/2 litre de liquide. Faites revenir le poulet en cocotte dans du beurre en le retournant fréquemment. Ne le laissez pas trop colorer. Baissez le feu et faites cuire à couvert à feu doux en ajoutant de temps en temps une à deux cuillerées à soupe du jus de cuisson des asperges. Salez à mi-cuisson mais très légèrement. Pendant ce temps faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée. Quand le poulet est cuit retirez-le et déglacez la cocotte avec le reste de cuisson des pointes d'asperges (il faut obtenir environ 1/4 de litre de liquide). Passez ce jus déglacé au chinois. Faites alors un petit roux blanc avec 30 g de beurre
30 g de farine. Mouillez avec le jus déglacé. Laissez cuire environ 10 minutes en remuant avec une cuillère de bois. Ajoutez alors hors du feu le jaune d'oeuf délayé avec la crème fraîche Laissez cuire quelques minutes à feu doux sans laisser bouillir et sans cesser de remuer. La sauce doit alors avoir une consistance bien crémeuse. Réduisez en purée au mixer ou à la fourchette les pointes d'asperges du bottillon. Incorporez cette purée à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement (n'oubliez pas le poivre). Disposez le poulet sur un plat chaud. Entourez-le avec les asperges. Nappez légèrement avec la sauce. Servez le reste de cette sauce en saucière.

POULET AUX CEPES

Pour 6 personnes :
1 poulet
500 g de cèpes
80 g de beurre
2 cuillerées d'huile sel poivre
1 truffe ou 1 petite boîte de morceaux de truffe.

Dans une cocotte faire chauffer la moitié du beurre et l'huile puis y faire dorer le poulet de tous côtés. Ensuite le laisser cuire à feu moyen. Pendant ce temps préparer les cèpes: les parer les laver rapidement dans de l'eau citronnée ou vinaigrée les essuyer avec un linge fin ou du papier absorbant et les couper en morceaux. Mettre le reste du beurre dans une poêle et y faire revenir les cèpes pendant 10 minutes; saler. poivrer puis les ajouter dans la cocotte avec le poulet. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire; couvrir et laisser mijoter le tout pendant encore une dizaine de minutes. Ce laps de temps écoulé retirer le poulet le couper en morceaux et le servir entouré des cèpes. après l'avoir parsemé de morceaux de truffes. Les cèpes pourront être cuits avec de l'ail et du persil avant d'être ajoutés dans la cocotte. On ne mettra pas alors les morceaux de truffes dont la saveur serait tuée par les aromates.

POULET AUX CHAMPIGNONS A LA CHINOISE

Pour 4 personnes :
350 g de blancs de poulet
25 g de champignons noirs séchés
500 de pois mangetout
1 morceau de gingembre frais de 2 cm
3 c à soupe de xérès
1 c à café de Maïzena
1 c à café de sucre
2 c à soupe de sauce de soja
2 c à soupe d'huile poivre.

Mettez les champignons noirs à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 10 à 15 minutes. Entre temps effilez les pois. Coupez-les en deux. Emincez finement les blancs de poulet. Epluchez le morceau de gingembre et coupez-le en tout petits morceaux. Dans un bol mélangez la sauce de soja la Maïzena le xérès et le sucre. Poivrez légèrement. Chauffez l'huile- dans un wok ou dans une poêle assez profonde à feu vif puis faites revenir les blancs de poulet pendant 4 à 5 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les pois. Faites-les cuire pendant 5 mn en mélangeant. Remettez le poulet avec les champignons égouttés le gingembre et la sauce. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes sans cesser de mélanger. Servez aussitôt.

POULET AUX CITRONS CONFITS

Pour 5 à 6 personnes: 1 beau poulet
500 g d'oignons
2 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de coriandre un peu de gingembre
1 citron frais
4 citrons confits sel et poivre.

Assaisonnez le poulet intérieurement de sel et de

poivre. Coupez le citron pressez-le et enduisez le poulet de la moitie de ce jus. Emincez les oignons grossièrement. Ecrasez les gousses d'ail. Coupez les citrons confits par le milieu glissez 2 de ces demi-citrons à l'intérieur du poulet. Disposez les oignons dans le fond d'une marmite ajoutez les gousses d'ail le safran la coriandre et un peu de gingembre. Ajoutez le reste des citrons confits. Posez le poulet sur tous ces éléments. Arrosez avec l'huile d'olive assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir le poulet. Mettez à feu vif pour faire partir l'ébullition puis couvrez la marmite et réduisez le feu afin d'achever la cuisson à feu doux. Lorsque le poulet est bien cuit (les chairs doivent se détacher facilement) égouttez-le; faites chauffer un plat de service creux. Faites réduire le jus de cuisson de moitié disposez le poulet dans le plat creux nappez-le avec la sauce. Servez très chaud.

POULET AUX CITRONS CONFITS

1 poulet de 1
5 kg à 2 kg
1 verre d'huile d'olive
1 verre d'eau
350 g d'oignons
1 bouquet de feuilles de coriandre
1 g de safran
250 g d'olives vertes blanchies
12 tranches de citron confits
2 tomates sel poivre.

Découper le poulet. Dans une cocotte faire dorer les morceaux dans l'huile chaude. Les retirer. Hacher les oignons les mettre à fondre à feu doux dans la cocotte. Ajouter les tomates pelées et épépinées les gousses d'ail le safran les morceaux de poulet et la coriandre hachée. Assaisonner arroser du verre d'eau ajouter les olives et les tranches de citron. Faire cuire à feu doux pendant 20 mn. Installer le tout dans une tajine ou poêlon recouvrir d'une feuille d'aluminium perforée de quelques trous et mettre à four doux pendant 40 mn. Variante: on peut remplacer le poulet part une épaule de mouton coupée en morceaux.

POULET AUX CITRONS CONFITS

Pour 4 personnes :
1 poulet d'environ 1
5 kg
3 courgettes
8 rondelles de citrons confits
1 aubergine
8 gousses d'ail
1 poivron rouge
5 cl de vermouth blanc (type Noilly)
2 brins de thym
1 c à café de graines de fenouil
10 cl d'huile d'olive sel poivre.

Salez et poivrez le poulet. Faites-le dorer sur toutes les faces dans 5 cl d'huile d'olive avec les gousses d'ail pelées pendant 8 à 10 mn. Ajoutez les rondelles de citrons confits et le thym émietté. Arrosez de vermouth et de 5 cl d eau Couvrez. Laissez cuire 50 mn à feu doux en retournant une ou deux fois le poulet. Entre-temps coupez les légumes en morceaux. Faites-les revenir dans le reste d'huile d'olive pendant 8 à 10 mn. Salez poivrez. Ajoutez-les au poulet avec les graines de fenouil. Poursuivez la cuisson 15 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Servez aussitôt.

POULET AUX EPICES

2 poulets de 500 g environ
2 oignons sel poivre
1 boîte de tomates entières
4 gousses d'ail
1 pointe de couteau de curry
1 pointe de couteau de cannelle
1 pointe de couteau de macis
100 g de crème fraîche
1 filet de jus de citron
4 tasses de riz
100 g de beurre eau.

Faites revenir les oignons dans la matière grasse et ajoutez ensuite les poulets débités en morceaux. Assaisonnez et laissez cuire une bonne heure en mouillant de temps à autre. Désossez les quartiers et débarrassez-les de leur peau. Gardez le jus de cuisson. Entre-temps déposez dans un caquelon les tomates entières l'ail écrasé le curry la cannelle et le macis ainsi que le jus de cuisson et les morceaux de poulet. Laisser mijoter une bonne demi-heure. En fin de cuisson liez avec la crème fraîche et un filet de jus de citron. Préparez votre riz à l'eau. Lorsqu'il est cuit jetez-le dans une passoire pour le faire égoutter. Mélangez dans un plat creux le riz et les morceaux de volaille.

POULET AUX HERBES

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h. 1 poulet coupé en 8
3 bouquets d'herbes ciselées (estragon persil ciboulette)
3 échalotes émincées
1 citron pressé
2 c à soupe de moutarde
25 cl de crème fraîche
80 g de beurre sel poivre.

Dans une grande jatte mélanger herbes (en réserver 2 c à soupe) échalotes sel poivre
50 g de beurre mou
1 c de moutarde et jus de citron. Y faire mariner les morceaux de poulet pendant 1 h au frais. Cuire le poulet à four chaud pendant 35 mn. Dans une casserole mélanger herbes beurre et moutarde restants avec la crème sel et poivre. Faire chauffer. Dresser le poulet et servir nappé de sauce.

POULET AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes :
1 poulet de 1
200 kg
1 citron farine
500 g de moules
500 g de palourdes
250 g de crevettes décortiquées
6 langoustines cuites au court-bouillon
250 g de champignons de couche
30 g de beurre
50 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait sel poivre
1 verre de cognac persil.

Découpez le poulet en 6 morceaux et arrosez-les de jus de citron. Passez-les dans la farine et faites cuire à grande friture ou dans une grande poêle avec beaucoup d'huile. Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Placez Les palourdes à l'entrée du four ou sur une plaque chauffante: elles s'ouvriront d'elles-mêmes. Retirez les moules et palourdes de leurs coquilles. Nettoyez les champignons. Faites-les sauter à la poêle dans le beurre sans les laisser prendre couleur. Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez-le avec le lait froid le jus de la cuisson des moules (filtré) et celui des champignons. Faites épaissir sur feu doux en tournant sans arrêt. Assaisonnez et joignez à la sauce les champignons les coquillages et les crevettes. Rangez les morceaux de poulet et les langoustines dans le plat de service. Nappez de sauce parsemez de persil haché et servez avec des pommes de terre frites.

POULET AUX FRUITS DE MER (évelyne)

Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h à 1 h 15. Pour 6 à 8 personnes: 1 poulet de 1
500 kg
4 coquilles St-Jacques
4 ou 5 langoustines
1 litre de coques
1 verre de vin blanc
200 g de crème
60 g de beurre
2 échalotes
1 bouquet garni
1 c à soupe de fécule sel poivre
2 jaunes d'oeufs citron.

Coupez le poulet en morceaux faites-le revenir sans prendre couleur dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Retirez-le conservez-le au chaud. Dans le beurre du poulet faites revenir sans colorer les noix des coquilles Saint-Jacques coupées en deux en travers. Réservez-les. Remettez un peu de beurre faites fondre les échalotes émincées. Dès qu'elles sont transparentes remettez le poulet mouillez avec le vin blanc ajoutez le bouquet garni salez poivrez faites mijoter à très petit feu. Pochez 5 minutes les queues de langoustines à l'eau bouillante très salée retirez-les laissez-les tiédir pour les décortiquer coupez-les en deux en longueur; petites laissez-les entières. Réservez-les. Faites ouvrir les coques. Sortez-les des coquilles mettez-les à l'eau froide puis remettez-les dans leur eau décantée. Lorsque le poulet est cuit retirez le bouquet et l'excès de gras à la cuillère. Ajoutez la crème
2 cuillerées à soupe d'eau des coques et la fécule délayée à l'eau froide. Faites bouillir en remuant rectifiez l'assaisonnement ajoutez les fruits de mer sans oublier le corail des coquilles. Maintenez la cuisson frémissante pendant 10 à 12 minutes. Au moment de servir délayez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à café de jus de citron et quelques cuillerées de sauce chaude avant de les verser dans la préparation hors du feu.

POULET AUX GIROLLES

1 beau poulet
12 petits oignons
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine sel poivre
1 verre de vin blanc sec
1 petit pot de crème fraîche
600 g de girolles
2 gousses d'ail persil croûtons de pain de mie à volonté.

Coupez le poulet en morceaux. Pelez les petits oignons. Faites chauffer le mélange beurre-huile dans une cocotte et faites-y revenir les petits oignons. Quand ils sont bien dorés retirez-les et faites rissoler à leur place les morceaux de poulet assaisonnez saupoudrez de farine et mouillez de vin blanc. Remettez les petits oignons dans la cocotte couvrez et laissez mijoter 40 mn sur feu doux. Cinq minutes avant de servir vous incorporerez la crème fraîche. Amenez la sauce à la consistance désirée (elle doit être nappante) et rectifiez au besoin l'assaisonnement. D'autre part nettoyez les girolles. Egouttez-les faites-les revenir au beurre. Laissez-les d'abord rendre leur eau pendant 15 mn environ. Lorsque le liquide sera évaporé salez poivrez ajoutez le persil et l'ail hachés. Vous pouvez lier avec un plue de crème fraîche également. Servez les girolles avec le poulet; garnissez à volonté le plat de croûtons de pain frits.

POULET AUX JEUNES CAROTTES ET A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes :
1 poulet
50 g de beurre
1 botte de carottes
1 brindille de thym
1 feuille de laurier sel poivre
2 dl de vin blanc sec
1 dl de bouillon de volaille (eau et cube) un bouquet d'estragon
150 g de crème fraîche.

Coupez le poulet en morceaux. Faites-les dorer dans la matière grasse de tous côtés sans laisser brûler. Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles puis le thym le laurier et l'assaisonnement. Mouillez de vin et de bouillon chauffés. Ajoutez 3 branches d'estragon. Couvrez et laissez cuire 40 mn. Retirez alors le poulet et les carottes que vous mettrez sur le plat de service chauffé. Otez l'estragon cuit. Liez la sauce avec la crème que vous incorporez en fouettant au fouet à sauce. Ajoutez 1 c à soupe d'estragon frais haché menu. Nappez le poulet et les légumes de sauce servez bien chaud. Vous pouvez supprimer la liaison à la crème et faire réduire simplement le jus en fin de cuisson. En même temps servez un riz créole ou des petites pommes de terre nouvelles rissolées.

POULET AUX LENTILLES

Pour 4 personnes :
400 g de lentilles thym laurier
1 oignon
1 poulet sel poivre
3 c à soupe d'huile
250 g de lard
1 dl de vin blanc
1 dl d'eau.

Faites cuire les lentilles couvertes d'eau froide avec thym laurier oignon (30 mn environ pour les vertes
1 h pour les brunes) en salant à mi-cuisson. D'autre part faites revenir le poulet assaisonné et coupé en morceau dans l'huile avec le lard coupé en lardons. Quand le tout est bien doré mouillez de vin et d'eau et laissez cuire à couvert 30 mn. Ajoutez alors les lentilles (retirez l'excédent d'eau s'il y en a) et continuez la cuisson 20 mn. Servez le tout ensemble.

POULET AUX MORILLES

Pour 4 personnes :
1 poulet
50 g de beurre
1 échalote sel poivre
1 petit verre de cognac
2 dl de vin blanc sec
1 sachet de morilles séchées ou 250 g de morilles fraîches une noix de beurre
2 dl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf persil haché à volonté.

Coupez le poulet en morceaux faites-les dorer dans la matière grasse chaude avec l'échalote hachée assaisonnez. Lorsque le poulet est bien rissolé jetez l'excès de gras rendu arrosez de cognac et flambez. Mouillez de vin blanc couvrez et laissez mijoter 30 mn. Lavez soigneusement les morilles et faites-les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Attention au nettoyage les morilles même sèches demandent à être soigneusement lavées pour éliminer le sable que peuvent contenir les alvéoles. Egouttez-les essuyez-les puis faites-les sauter rapidement au beurre. Ajoutez-le ensuite dans la casserole autour du poulet et laissez chauffer 5 mn. Réservez poulet et morilles sur un plat de service laissez réduire la sauce puis liez-la avec la crème battue avec le jaune d'oeuf. Rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poulet. Saupoudrez de persil haché et servez avec des pommes de terre. On fait de la même façon un poulet aux girolles. Comme ces champignons rendent beaucoup d'eau en cuisant leur jus de cuisson parfumé est ajouté à la sauce.

POULET AUX NOISETTES

Faites dorer au beurre 1 poulet coupé en morceaux. Assaisonnez mouillez de 2 dl de bouillon de poule (eau et cube) laissez mijoter 40 mn. Pilez 75 g de noisettes grillées au four pour pouvoir les peler mélangez-les à 75 g de beurre en pommade. Laissez réduire le jus de cuisson du poulet et liez-le avec le beurre de noisettes.

POULET AUX NOIX

Faites revenir 150 g de lardons fumés (préalablement blanchis à l'eau bouillante et séchés) dans 4 c à soupe d'huile retirez-les et à leur place faites rissoler 1 poulet coupé en morceaux; assaisonnez arrosez de cognac flambez laissez mijoter pendant 30 mn en ajoutant de temps en temps quelque cuillerées de bouillon Ajoutez alors 200 g de cerneaux de noix fraîches débarrassés de leur peau. Continuez la cuisson 15 mn. Déglacez la sauce avec un petit verre de bouillon et servez bien chaud avec du riz créole ou des champignons sautés au beurre.

POULET AUX NOIX (Turquie)

1 gros poulet
3 litre d'eau
2 oignons un bouquet garni sel poivre. Pour la sauce: un bol de cerneaux de noix
1 oignon
1 g de mie de pain sel poivre une bonne pincée dc paprika. Pour accompagner: 2 courgettes huile sel poivre.

Découpez le poulet en morceaux. Faites bouillir l'eau avec les oignons émincés le bouquet garni le sel et le poivre. Plongez-y le poulet et laissez cuire jusqu'à ce que les morceaux soient tendres (25 à 30 mn). D'autre part pilez ou mixez ensemble les noix l'oignon haché et la mie de pain. Assaisonnez. Versez un peu de jus de cuisson de poulet de façon à avoir une sauce onctueuse. Débarrassez les morceaux de poulet de la peau et des os pour servir. Nappez la viande de sauce décorez à volonté de cerneaux de noix et accompagnez de courgettes coupées en tranches et sautées à l'huile avec du sel et du poivre.

POULET AUX NOIX DE CAJOU

1 poulet coupé en morceaux
75 g de noix de cajou
250 g de chou
250 g de pousses de soja
1 oignon
1 gousse d'ail
15 cl de vin
2 c à soupe de Maïzena
2 c à soupe de sauce de soja
2 cubes de bouillon huile sel.

Dans une cocotte faire frire l'ail dans de l'huile. Quand il est bien doré le retirer et faire blondir le poulet dans la même huile. Ajouter oignon coupé en fines rondelles chou émincé et soja. Assaisonner. Faire mijoter 8 mn. Dans une casserole porter à ébullition le vin et les bouillons-cubes dilués dans 1/4 de litre d'eau y ajouter la Maïzena et la sauce de soja. Verser cette préparation au poulet avec les noix de cajou et mélanger. Servir chaud.

POULET AUX NOUILLES GRILLEES (Chine)

1 beau poulet
400 g de pâtes jaunes
4 branches de céleri
5 g de champignons noirs
2 oignons
1 pincée de gingembre
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de madère
1 verre de bouillon de poule
1 verre d'huile nuoc mam préparé.

La veille faire cuire les pâtes pendant 3 mn dans beaucoup d'eau salée elles doivent rester très jaunes. Egoutter rincer égoutter à nouveau. Garder au frais. Le jour même couper le poulet en fines lamelles. Emincer les oignons. Couper les branches de céleri en petits bâtonnets de 3 cm de long. Faire tremper les champignons 10 mn émincer. Faire dorer le poulet à feu très vif dans de l'huile. Ajouter les champignons le céleri les oignons. Faire sauter encore 5 mn. Mélanger la sauce soja le madère les crevettes le bouillon et le glutamate. Ajouter ce mélange dans la poêle et cuire encore 3 mn. Dans une autre poêle faire griller les nouilles dans le reste d'huile (bien les séparer). Compter 5 mn à feu vif les nouilles doivent être bien croustillantes. Verser la viande sur les nouilles. Servir avec du nuoc mam préparé (citron piment).

POULET AUX OIGNONS

Pour 4 personnes :
1 poulet
800 g d'oignons
1 c à soupe de graisse d'oie ou de saindoux sel poivre thym laurier persil
4 dl de vin blancs.

Coupez le poulet en morceaux. Pelez et émincez les oignons faites dorer le poulet dans la graisse retirez-le et faites revenir à sa place les oignons sur feu doux remettez le poulet assaisonnez joignez le bouquet garni. Mouillez de vin couvrez et laissez mijoter 40 mn. Servez avec du riz.

POULET AUX OLIVES

Pour 4 personnes :
1 poulet
3 c à soupe d'huile
3 échalotes
1 gousse d'ail
1 c à soupe de concentré de tomates
4 tomates sel poivre un bouquet garni
1 dl 1/2 de vin blanc sec
150 g de champignons de couche
100 g d'olives vertes.

Coupez le poulet en morceaux et faites-les dorer à l'huile. Retirez-les et faites dorer à leur place les échalotes et l'ail hachés remettez le poulet ajoutez les tomates pelées et concassées le concentré de tomates l'assaisonnement et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et laissez mijoter 40 mn. Quinze minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons émincés et les olives dénoyautées blanchies au préalable 2 mn à l'eau bouillante.

POULET AUX OLIVES (Maroc)

500 grammes d'oignons émincés reviennent dans l'huile d'olive bientôt suivis des morceaux de viande découpés. Le poulet cuit à l'étouffée à feu très doux saupoudré d'une cuillerée à soupe de kamoun - l'autre nom pour le cumin marocain. Un quart d'heure avant de servir
300 grammes d'olives vertes s'ajoutent à la préparation. A partir de cette base on peut à volonté remplacer le poulet par du mouton et les olives par du raisin. On obtient alors un tajine aux raisins.

POULET AUX OLIVES ET A LA POLENTA

Pour 6 personnes :
1 poulet de 1
2 kg coupé en morceaux
125 g de lard fumé
250 g d'olives vertes dénoyautées
150 g de petits oignons
15 cl de vin blanc sec
2 c à soupe d'huile d'arachide
2 brins de romarin sel poivre. Pour la polenta: 300 g de semoule de maïs
1 litre de lait + 1/2 litre d'eau
50 g de beurre sel
40 g de parmesan.

Salez et poivrez les morceaux de poulet. Pelez ensuite les petits oignons et laissez-les entiers. Coupez le lard en bâtonnets réguliers de 1 cm. Versez l'huile dans une sauteuse et faites dorer légèrement les morceaux de poulet en les retournant souvent. Ajoutez ensuite les morceaux de lard faites-les dorer versez le vin et mélangez pendant quelques secondes à feu vif à l'aide d'une spatule. Baissez le feu couvrez et laissez cuire pendant 15 mn. Ajoutez les oignons le romarin puis couvrez et laissez cuire encore 15 mn. Ajoutez alors les olives vertes dénoyautées mélangez couvrez et laissez cuire encore pendant 30 mn en mélangeant de temps en temps. Pendant ce temps préparez la polenta: portez à ébullition l'eau salée et le lait avec le beurre et versez la semoule de maïs en pluie en mélangeant sans arrêt à la spatule. Une fois la semoule cuite étalez-la sur une planche sur 1 cm d'épaisseur. Laissez-la durcir puis découpez-y des formes rondes ou ovales à l'emporte-pièce. Posez-les sur un plat à four parsemez-les de parmesan râpé et
5 mn avant la fin de la cuisson du poulet faites gratiner sous le gril. Servez sans attendre avec les morceaux de poulet.

POULET AUX OLIVES ET AUX POIVRONS

Pour 6 personnes.
Faites dorer un gros poulet dans 4 à 5 c d'huile salez poivrez. Ajoutez du paprika thym laurier et sauge. Epluchez 1 kg de tomates
3 oignons et 3 gousses d'ail; coupez-les et ajoutez-les dans la cocotte. Epépinez 500 g de poivrons coupez-les en lamelles faites-les cuire doucement dans l'huile. Ebouillantez 100 g d'olives noires. Versez le tout dans la cocotte. Laissez cuire 1 heure 1/2 jusqu'à ce que le poulet soit tendre les légumes presque fondus. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec du riz ou des pâtes.

POULET AUX OLIVES ET FINES HERBES (Maroc)

Pour 4 personnes :
1 poulet de ferme de 1
250 kg vidé
350 g d'olives dénoyautées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 g d'oignons coupés en rondelles
2 gousses d'ail hachées finement
2 cuillères à soupe de persil haché
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de cumin
1 brin de safran
1 cuillère à café de paprika sel poivre
2 cuillères à soupe de jus de citron jus de 1 citron.

Frottez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec un peu de sel. Déposez-le dans un faitout et arrosez-le de l'huile d'olive. Ajoutez l'ail l'oignon le persil le gingembre le cumin le safran et le paprika. Mouillez avec un verre d eau salez et poivrez légèrement couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures environ en le retournant de temps en temps jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pendant la cuisson. Faites cuire les olives 3 minutes à l'eau bouillante sortez et égouttez. Dès que le poulet est cuit incorporez les olives et faites cuire encore 5 minutes. Arrosez du jus de citron avant de servir.

POULET AUX PETITS POIS ET AUX CREVETTES (créole)

Pour 4 personnes :
1 gros poulet
2 oignons
3 gousses d'ail
3 tomates
500 g de petits pois
500 g de carottes persil thym sel poivre huile. Couper le poulet en gros morceaux. Hacher finement les oignons. Piler l'ail le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Ecosser les petits pois. Laver. Egoutter. Eplucher les carottes. Les couper en bâtonnets. Laver. Egoutter. Faire dorer le poulet dans un peu d'huile. Ajouter une branche de thym l'ail pilé et les oignons. Laisser roussir. Mettre les tomates. Mélanger et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les petits pois et les carottes. Mélanger. Mouiller avec un peu d'eau. Couvrir. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Contrôler de temps en temps la cuisson des légumes. Servir en parsemant de persil haché.

POULET AUX POIVRONS

Pour 5 à 6 personnes: un beau poulet
150 g de lard de poitrine fumé
3 gros oignons
4 gousses d'ail
80 g d'olives vertes
1 kg de beaux poivrons rouges ou une boîte 4/4 de poivrons de conserve un petit bouquet garni
1 dl de vermouth blanc huile d'olive sel poivre
1 c de paprika persil.

Si vous employez des poivrons frais faites-les griller à feu vif. Lorsqu'ils ont bien bruni passez-les à l'eau froide afin de les peler facilement. Retirez les graines puis coupez la chair des poivrons en lanières. Découpez le poulet en 8 à 10 morceaux. Assaisonnez-les puis saupoudrez-les de paprika. Faites cuire à l'huile d'olive le lard de poitrine coupé en petits lardons ainsi que les oignons émincés et l'ail écrasé. Lorsque le tout est bien doré (veillez à ce que l'ail ne brunisse pas trop) retirez et réservez au chaud. Dans cette même cuisson faites dorer les morceaux de poulet et lorsqu'ils ont pris couleur mouillez avec le vermouth et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 20 minutes environ. Pendant ce temps faites revenir les poivrons à la poêle à l'huile d'olive. Salez poivrez et ajoutez un soupçon d'ail. Retirez le bouquet garni de la cuisson du poulet et ajoutez la garniture réservée (lardons et oignons) les olives dénoyautées et blanchies 5 minutes à l'eau bouillante ainsi que les poivrons. Couvez laissez encore cuire 15 minutes. Au dernier moment saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.

POULET AUX POIVRONS

Pour 8 personnes :
un gros poulet de 1
800 kg
6 cuillerées d'huile d'olive
30 g de beurre
3 oignons
6 gousses d'ail
1 kg de tomates
1 kg de poivrons verts et rouges
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 feuilles de sauge (ou sarriette en poudre)
100 g d'olives noires sel poivre
2 cuillerées de paprika doux.

Découpez le poulet. Faites dorer les morceaux dans une grande cocotte avec l'huile et le beurre. Salez et poivrez. Ajoutez le paprika. Mélangez bien le tout. Epluchez les oignons et l'ail hachez-les finement Ajoutez-les dans la cocotte laissez blondir. Pelez épépinez les tomates nettoyez les poivrons coupez le tout dans la cocotte. Parfumez de thym laurier et sauge. Laissez cuire 3/4 d'heure cocotte découverte puis 30 à 40 minutes à petit feu cocotte couverte. Au moment de servir ajoutez les olives. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé.

POULET AUX POIVRONS (Brésil)

Pour 6 personnes :
1
5 kg de poulet
50 g de saindoux
500 g de tomates fraîches
2 poivrons verts
1 petite botte d'oignons grelots
250 g de petits pois persil cerfeuil
1 dl de vin blanc. Pour la marinade: 3 citrons
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier thym effeuillé sel poivre.

Détaillez le poulet en morceaux mettez-le à mariner dans le jus des 3 citrons avec l'ail haché les 2 feuilles de laurier émiettées et 2 brins de thym effeuillées. Salez poivrez. Laissez reposer au frais pendant 2 h. Pendant ce temps pelez épépinez et coupez les tomates en gros dés. Lavez ôtez les graines des poivrons avant de les couper en rondelles. Faites cuire séparément les petits pois écossés. Réservez-les. Hachez les oignons et les fines herbes. Egouttez les morceaux de poulet et faites-les revenir dans le saindoux chaud. Ajoutez les tomates les poivrons verts les oignons les fines herbes hachées et le vin blanc. Faites cuire pendant 50 minutes à feu moyen. Dix minutes avant la fin de cuisson mettez les petits pois. Servez aussitôt. Au dernier moment ajoutez à ce plat des pommes de terre déjà cuites à la vapeur.

POULET AUX POMMES (Maroc)

Pour 4 personnes :
4 belles pommes un demi-poulet désossé une douzaine de clous de girofle
50 g de beurre une cuiller à soupe d'huile. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 25 mn.

Désossez entièrement le demi-poulet. Découpez la chair en petits morceaux. Mélangez ceux-ci avec les clous de girofle. Evidez les pommes. Remplissez-les avec les morceaux de poulet parfumés aux clous de girofle. Mettez-les dans un plat allant au four préalablement beurré et huilé. Faites cuire au four moyen et servez immédiatement.

POULET AUX POUSSES DE BAMBOU (Chine)

500 g de blanc dc poulet
2 c à soupe d'eau
1 c à soupe de sherry
6 c à soupe d'huile
1 petit oignon
1 c à thé de sel
1 c à soupe de Maïzena
2 c à soupe de sauce au soja gingembre
1 boîte de pousses de bambou
12 champignons séchés.

Après avoir fait tremper les champignons dans de l'eau bouillante coupez-les en morceaux ainsi que les pousses de bambou. Débitez ensuite en fines languettes les blancs de poulet. D'autre part préparez la maïzena (dissoute dans de l'eau) avec la sauce au soja le sherry l'oignon coupé le gingembre et le sel. Ceci fait versez sur le blanc de poulet et faites cuire dans 4 cuillerées à soupe d'huile. Vérifiez l'assaisonnement. Séparément portez à cuisson les pousses de bambou avec les champignons dans l'huile restante. Incorporez au blanc de poulet qui achève de cuire. Servez avec du riz.

POULET AUX POUSSES DE BAMBOU SEC (Chine)

Prendre un poulet d'environ 2 kilos. Vider et bien nettoyer. Couper en huit morceaux. Faire revenir légèrement dans une cocotte à l'huile ou au beurre avec de l'oignon et de l'ail hachés fin. Saler poivrer mettre trois cuillerées à soupe de sauce de soja. Retourner continuellement pendant dix minutes. Ajouter 1 litre d'eau. Faire cuire à feu moyen pendant trois quarts d'heure. Mettre alors 300 grammes de pousses de bambou sec que l'on aura trempé d'avance et fait cuire déjà une heure à l'eau. Laisser cuire l'ensemble encore quarante minutes. Ajouter 30 grammes de vermicelle chinois
10 grammes de champignons noirs
10 grammes de champignons parfumés trempés d'avance et coupés en quartiers. Remarque: Il faut rajouter de l'eau en quantité nécessaire car le bambou en cuisant en absorbe beaucoup. Ne pas utiliser un poulet trop jeune qui ne peut être bouilli longtemps avec le bambou. La viande n'est donc pas suffisamment parfumée au goût du bambou. On peut utiliser à la place de la poule du canard de la dinde ou de l'oie.

POULET AUX QUARANTE GOUSSES D'AIL

Pour 4 personnes :
1 poulet
40 gousses d'ail sel poivre thym laurier
1 dl d'huile d'olive.

Déposez le poulet dans une cocotte. Salez poivrez entourez-le de l'ail en gousses non pelées joignez le thym et le laurier arrosez d'huile. Couvrez hermétiquement et faites cuire pendant 1 heure (pour un poulet de 1 kg). Pour servir ce poulet deux

façons: soit tel quel entouré de l'ail avec des tartines grillées et beurrées de pain de campagne. Chacun tartine son pain avec la pulpe retirée des gousses. Soit en préparant une sauce avant de présenter le poulet en écrasant chaque gousse d'ail dans le jus rendu par le poulet (la pulpe vient facilement il faut jeter l'enveloppe). En fouettant le tout on obtient une sauce parfumée (mais pas trop forte l'ail étant cuit).

POULET AVGOLEMONO (Grèce)

Pour 4 à 6 personnes: 1 gros poulet coupé en morceaux et désossé ou 4 à 6 blancs de poulet achetés au détail
2 gousses d'ail
4 c à soupe d'huile sel poivre
2 dl d'eau
2 courgettes. Sauce: 4 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de Maïzena ou de fécule une bonne pincée de sel une pincée de poivre de Cayenne
1 litre de bouillon de poule (eau et cube)
3 c à soupe de jus de citron.

Faites brunir les gousses d'ail hachées dans l'huile. Retirez-les et faites dorer les morceaux de poulet de tous côtés salez poivrez mouillez d'eau couvrez et laissez mijoter 20 mn. Joignez alors les courgettes lavées et coupées en tranches. Laissez cuire encore 15 mn environ jusqu'à ce que les courgettes soient tendres. D'autre part préparez la sauce battez les jaunes d'oeufs au fouet avec la Maïzena le sel et le poivre de Cayenne ajoutez le bouillon et faites épaissir sur feu doux en remuant et en évitant l'ébullition (une dizaine de minutes environ). Quand la sauce a épaissi ajoutez le jus de citron puis le jus de cuisson du poulet et des courgettes. Servez le poulet nappé de sauce.

POULET BASQUAISE

Coupez en petits morceaux 1 tranche de jambon de Bayonne. Faites revenir le poulet entier dans 75 g de beurre avec le jambon et 12 petits oignons. Salez poivrez. Laissez le poulet dorer de toutes parts. Versez 1 verre à liqueur d'armagnac. Flambez mettez 3 poivrons coupés en morceaux moyens et 3 tomates pelées et épépinées. Cuisez 45 mn à couvert à feu moyen. Sortez le poulet gardez-le au chaud. Laissez réduire quelques minutes l'accompagnement à découvert. Servez le poulet entouré du contenu de la cocotte.

POULET BASQUAISE

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h. 1 poulet coupé en morceaux
1 kg de tomates épluchées et coupées en morceaux
700 g de poivrons (verts et rouges)
3 oignons émincés
3 gousses d'ail pressées
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni huile d'olive sel poivre.

Faire chauffer 4 c à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons l'ail les poivrons taillés en lanières laisser cuire 5 mn. Ajouter les tomates sel poivre. Couvrir et laisser mijoter 20 mn. Dans une sauteuse faire dorer dans de l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés. Les ajouter aux légumes. Couvrir ajouter le bouquet garni et le vin blanc. Laisser cuire le tout 35 mn environ. Pour rendre les poivrons plus digestes les passer au grill et les éplucher soigneusement.

POULET BOUGINAISE

Faire cuire un poulet dans le bouillon. Faire revenir au beurre 4 c d'oignons hachés. Ajouter 1 cuillerée à café de sucre muscade râpée
2 cuillerées de vinaigre deux de beurre fondu une de cannelle en poudre
4 girofles et 8 grains de poivre moulus du sel. Laisser cuire. Ajouter 2 tasses de lait et laisser épaissir. Oter le poulet du bouillon. Servir avec du riz et la sauce.

POULET CARDINAL LA BALUE

Prendre un poulet de qualité pesant au moins 2 kilos. Le couper en huit morceaux l'assaisonner de sel et de poivre légèrement faire sauter les morceaux au beurre sans trop colorer et continuer la cuisson au four à découvert. D'autre part prendre douze belles écrevisses du Pays les faire bouillir pendant 5 minutes dans un petit court-bouillon. Décortiquer les queues et réserver. Broyer les carcasses passer au tamis et mélanger la purée obtenue avec 50 g de beurre. Lorsque les morceaux de poularde son cuits les ranger dans une cocotte avec un couvercle dessus en prenant soin que les morceaux de cuisses soient posés au fond afin d'empêcher les blancs de durcir. Déglacer le sautoir avec 3/4 de litre de crème fraîche. Faire réduire la sauce. Pour finir mettre les* queues d'écrevisses dans la cocotte et ajouter dans la sauce au dernier moment la purée d'écrevisses. Rectifier l'assaisonnement et napper sur les morceaux de poularde. Servir très chaud.

POULET CHASSEUR

Pour 4 personnes :
1 poulet
200 g de champignons de couche
3 échalotes
50 g de beurre
2 c à soupe d'huile sel poivre
1 c à soupe de farine un petit verre de cognac
1 dl de vin blanc sec
1 dl de bouillon de volaille (eau et cube)
2 c à soupe de concentré de tomates
1 c à soupe de persil haché.

Coupez le poulet en morceaux. Nettoyez les champignons émincez-les s'ils sont gros. Pelez et hachez les échalotes. Faites revenir les morceaux de poulet dans la moitié du beurre fondu avec l'huile. Salez (peu) poivrez. Quand les morceaux sont bien dorés retirez-les et faites sauter à leur place les champignons. Ajoutez les échalotes laissez revenir pendant quelques minutes puis jetez la graisse de la casserole. Saupoudrez de farine et faites blondir en remuant. Arrosez de cognac chauffé et flambez. Mouillez de vin blanc et de bouillon chaud ajoutez le concentré de tomates puis au bout de 5 mn remettez le poulet. Laissez mijoter sans bouillir 25 mn environ. Pour servir retirez poulet et champignons. Laissez réduire la sauce ajoutez le reste de beurre cru et 1 c à soupe de persil haché. Servez bien chaud.

POULET CHASSEUR

Couper le poulet et ne prendre que les cuisses et les ailes. Les faire revenir à couvert saler poivrer. Dans une poêle mettre 150 g d'échalotes et d'oignons et 200 g de lardons frais et 100 g de champignons émincés laisser dorer. Hacher grossièrement le foie au couteau le mettre dans du beurre avec des oignons émincés de l'estragon
4 tomates coupées en dés et cuire à découvert 15 mn. Vider les deux préparations sur le poulet ajouter un bouquet garni et couvrir avec du vin blanc chaud. Cuire 1 h à petit feu.

POULET CHILINDRON (Espagne)

A la poêle faire dorer à l'huile un poulet. Retirer. Mettre à la place des olives noires trois gousses d'ail un oignon émincé tomates et piments rouges
250 g de jambon cru haché. Mettre la volaille dans un plat au four à braiser entourée au contenu de la poêle.

POULET CHINOIS

Pour 4 personnes :
4 c à soupe d'huile d'arachide
3 c à café de sel
3 bols de céleri
2 bols de soja ou de pousses de bambou
2 c à café de sucre
2 bols de bouillon ou d'eau
4 c de fécule
4 c de sauce soja
1 de bol d'eau
600 g de poulet coupé en filets
250 g de pâtes fraîches chinoises
2 oeufs durs ou un demi-bol de d'amandes effilées grillées.

Chauffer l'huile sel et poivre ajouter les légumes et en dernier lieu le soja ou les pousses de bambou saupoudrer de sucre. Couvrir cuire et mélanger cuire encore 10 mn. Mélanger la sauce soja et la fécule diluée dans de l'eau. Ajouter aux légumes en remuant. Quand le mélange commence à épaissir y mettre le poulet. Faire bouillir quelques minutes les pâtes chinoises dans de l'eau bouillante additionnée d'huile. Egoutter les pâtes les sécher et les frire par petits quantités dans beaucoup d'huile bouillante (elles doivent être croustillantes). Disposer les pâtes sur un plat les couvrir avec le poulet. Garnir de tranches d'oeufs durs ou d'amandes grillées.

POULET COCOTTE GRAND-MERE

Pour 6 personnes :
1 gros poulet de 1
800 à 2 kg
250 g de lard de poitrine salé
300 g de petits oignons
6 carottes
600 g de pommes de terre
2 gousses d'ail
1 bouquet garni beurre huile sel poivre.

Faites parer et brider le poulet comme pour le faire rôtir. Maniez ensemble une cuillerée à soupe de beurre les gousses d'ail écrasées une bonne pincée de sel le poivre. Introduisez dans le poulet. Coupez le lard en petits lardons. Faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Dans la cocotte mettez 2 cuillerées à soupe de beurre et le poulet. A feu très modéré faites-le dorer sur toutes ses faces sans faire brunir le beurre (20 minutes au moins). Dans une poêle faites dorer les lardons jusqu'à ce que le maigre soit croustillant. Retirez-les à l'écumoire. Ajoutez-les au poulet avec le bouquet (persil thym laurier). Couvrez. Dans 3 cuillerées à soupe d'huile mettez les oignons entiers les carottes et les pommes de terre coupées en petits cubes. Faites-les dorer rapidement en remuant souvent. Ajoutez-les au poulet en les égouttant à l'écumoire. Mouillez de 3/4 de verre d'eau. Salez poivrez. Mettez la cocotte au four chaud (6 au thermostat). Retournez le poulet 2 fois en remuant la garniture. Laissez cuire 20 minutes par livre. Pour servir découpez la volaille présentez-la entourée de sa garniture et la sauce en saucière.

POULET COCOTTE GRAND-MERE

Pour 4 personnes :
1 poulet
1 kg de pommes de terre
125 g de lardons
150 g de champignons de Paris
125 g de petits oignons
25 cl de bouillon de volaille fait avec un cube
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
110 g de beurre
2 c à soupe d'huile sel poivre.

Nettoyer les champignons les couper en lamelles. Eplucher les oignons. Peler les pommes de terre les couper en petits cubes les laver. Dans une cocotte faire fondre 50 g de beurre. Y faire dorer lardons champignons et oignons 8 à 10 mn. Les réserver. Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte et y faire colorer le poulet sur toutes ses faces. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter sel poivre bouquet garni bouillon. Couvrir et laisser mijoter 45 mn sur feu doux. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. Entre-temps faire sauter 25 mn les pommes de terre à la poêle avec l'huile et le reste du beurre. Saler. Au bout de 45 mn remettre lardons champignons et oignons dans la cocotte. Les mélanger au jus de cuisson. Laisser mijoter 10 à 15 mn. Servir avec les pommes de terre rissolées.

POULET CRAPAUDINE

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1
2 kg environ (vidé)
150 g de foies de volaille
2 tranches de jambon cru
2 échalotes
1 c à soupe de cognac beurre huile sel poivre.

La farce. Faites raidir les foies de volaille à poêle au beurre (3 mn environ). Epluchez et hachez les échalotes. Hachez foies de volaille et jambon cru. Mélangez tous les éléments. Ajoutez le cognac. Poivrez. Rectifiez l'assaisonnement en sel (faites attention car le jambon peut être salé). Faites cuire ensuite cette farce 5 mn environ à la poêle au beurre. Le poulet. Coupez-le délicatement en 2 dans le sens de la longueur. Aplatissez les 2 morceaux puis huilez les 2 faces. Allumez le gril du four. Posez les demi-poulets sur la grille du four côté extérieur sur le dessus. Faites-les griller 15 mn environ puis retournez-les. Laissez-les cuire 10 mn environ puis remplissez les cavités avec la farce. Remettez au four 5 mn environ. Servez bien chaud accompagné de pommes de terre sautées à la graisse d'oie.

POULET CRAPAUDINE

Pour 4 personnes.
Préparation : 35 mn.
Repos: 2 h. Cuisson: 1 h. 1 poulet
15 cl de vin blanc
3 échalotes hachées
2 gousses d'ail pressées
2 sucres
1 kg de tomates pelées et concassées
1 bouquet d'estragon ciselé
1 bouquet d'herbes de Provence huile d'olive.

Ouvrir le poulet en 2 et bien l'aplatir. Mélanger 2 échalotes avec le vin
3 c à soupe d'huile les herbes sel poivre. Faire mariner le poulet dans cette sauce pendant 2 h. Faire fondre l'ail et l'échalote dans un peu d'huile. Ajouter les tomates et les sucres. Laisser réduire sur feu doux pendant 30 mn. Ajouter l'estragon. Faire cuire le poulet au barbecue pendant 20 mn sur chaque face en l'arrosant régulièrement avec le jus de la marinade. Servir avec la sauce tomate. Servir avec un risotto aux poivrons et au maïs. A défaut de barbecue procéder à une cuisson au four: 40 mn à 220øC.

POULET CREOLE

Coupez un poulet en morceaux. Hachez 1 gros oignon et faites le blondir dans 50 g de beurre. Ajoutez les morceaux de poulet. Faites les revenir quelques minutes sans qu'ils soient colorés. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe de curry. Mouillez jusqu'aux /4 de la hauteur du poulet avec 1/4 litre de bouillon de volaille préparé avec une tablette de concentré. Salez poivrez généreusement et laissez cuire doucement 1 heure. Retirez les morceaux de poulet. Liez la sauce avec 1 petite tasse de béchamel faite avec le bouillon et à laquelle vous ajouterez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. Accompagnez de riz créole.

POULET CREOLE

Pour 4 personnes :
un poulet un oignon
60 g de beurre une cuillerée a café de curry une cuillerée à café de sucre semoule une pincée de safran deux petits piments une noix de coco un peu de farine du sel du poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes.

Coupez le poulet en quatre. Faites sauter dans du beurre chaud et ajoutez-y l'oignon haché. Saupoudrez d'un mélange fait avec une cuillère à soupe de farine le curry et le safran. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le sucre et les piments écrasés et hachés. Faites cuire à feu doux au four une vingtaine de minutes. Recueillez le lait de la noix de coco et ajoutez-le à la cuisson du poulet ainsi qu'un peu d'eau chaude. Prolongez la cuisson 15 minutes. Râpez la pulpe de la noix de coco et ajoutez-la au poulet 5 minutes avant la fin de la cuisson. Dressez sur le plat de service. Vous pouvez aussi faire sauter le poulet directement dans le lait de la noix de coco. Vous ajouterez à la cuisson différentes épices comme une pincée de coriandre de poivre de Cayenne un peu de cannelle du safran du piment etc. La sauce sera liée avec 2 jaunes d'oeuf.

POULET CRETOIS

Pour 5 ou 6 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson 1 h 3/4. 1 poulet de 1 kg 500 environ
150 g de raisins de Corinthe
80 g de beurre
3 poivrons verts
250 g de tomates
150 g d'olives vertes ou noires
100 g d'oignons
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 de litre de vin blanc sel poivre safran curry.

Faire tremper les raisins de Corinthe dans de l'eau bouillante. Couper la poulet en morceaux et faire revenir ceux-ci dans la moitié du beurre en les retournant pour les dorer de tous côtés. Retirer les morceaux de poulet; mettre le reste du bourre dans la cocotte; hacher finement les oignons les échalotes et l'ail puis faire revenir le tout ensemble. Peler les tomates les couper en quartiers; couper les poivrons en petits dés. Mettre tomates et poivrons dans la cocotte avec un peu de sel et laisser mijoter à couvert quelques minutes. Egoutter les raisins et les sécher dans un torchon; dénoyauter les olives et les couper en deux; mettre le uns et les autres dans la cocotte; ajouter les morceaux de poulet; mouiller avec le vin blanc qui doit être sec. Assaisonner de sel (ne pas oublier que l'on en a déjà mis avec les tomates) de poivre d'une pointe de safran et d'une cuillère à café de curry. Cuire une heure trente environ. Les " petits trucs " de la cuisinière: Si l'on ne craint pas les saveurs un peu relevées on peut augmenter sensiblement la proportion du curry dans ce cas goûter et forcer progressivement l'assaisonnement.

POULET DE LA VALLEE D'AUGE

Un gros poulet Pour 4 personnes.
Faites-le dorer de toutes parts dans une cocotte contenant de l'huile chaude. Lorsqu'il est doré remplacez l'huile par du beurre frais faites chauffer et flamber avec un verre de Calvados. Couvrez la cocotte et faites cuire doucement le poulet durant 40 minutes environ. Retirez-le de la cuisson pour le poser sur le plat de service. Ajoutez à la cuisson 1 jaune d'oeuf délayé avec 1 dl de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement et accompagnez

de barquettes de purée de marrons (achetée en conserve).

POULET DEMI-DEUIL

Choisir une belle volaille de 1
5 kg si possible d'origine de Bresse. La vider et la laver. Glisser sous la peau très délicatement des lamelles de truffes sur les cuisses et le bréchet. Ensuite la brider et l'arroser d'un jus de citron pour qu'elle reste bien blanche. Réserver. Préparer un consommé de volaille avec les abats du poulet du thym du laurier des clous de girofle des carottes et des pommes de terre émincées. Saler et poivrer. Plonger le poulet dans le bouillon très corsé et le faire cuire au frémissement pendant 45 mn. Dans une casserole verser une louche de bouillon et lier avec un beurre manié et 500 g de crème fraîche liquide. Laisser mijoter 15 mn. Hors du feu ajouter 4 jaunes oeufs. Servir accompagné de riz pilaf et d'un assortiment de cornichons et de cerises. Présenter la sauce à part. Servir sans attendre.

POULET DE NOEL

Pour 6 personnes :
1 poulet de 1 kg 600 à 2 kg
150 g de farce fine
100 g de foies de volaille
1 oeuf
2 cuillerées de crème fraîche sel poivre
1 cuillerée à soupe de cognac
100 g de beurre
4 morceaux de boudin blanc.

Faites revenir les foies de volaille dans un peu de beurre écrasez-les travaillez-les avec la farce fine la crème l'oeuf le cognac. Salez poivrez remplissez le poulet de cette farce. Cousez l'ouverture pour qu'elle ne s'échappe pas. Enduisez le poulet du reste de beurre faites-le cuire à four moyen pendant 1 heure 15 salez-le à mi-cuisson. Retirez la peau des morceaux de boudin blanc; coupez chacun en 3 morceaux disposez ces morceaux de boudin blanc autour du poulet
10 minutes avant la fin de la cuisson. Servez avec une purée de marrons.

POULET ELIADA

Pour 6 personnes :
un beau poulet
2 c à calé de sel de céleri
3 c à soupe de paprika
3 c à soupe de fécule une pointe de Cayenne friture
1 verre d'huile d'olive
750 p de poivrons verts et rouges
750 g de tomates
4 oignons un petit coeur de céleri bouquet garni
4 gousses d'ail persil haché sel poivre
100 g d'olives noires.

Découpez le poulet de façon à obtenir 12 morceaux. Dans une grande poche en papier mélangez le sel de céleri le paprika la fécule et le Cayenne secouez pour obtenir un mélange homogène. Mettez les morceaux de poulet dans cette même poche de papier dont vous fermerez l'orifice et secouez vigoureusement le tout pour que les morceaux de poulet en soient totalement recouverts jetez ces morceaux de poulet dans la grande friture bien chaude. Laissez-les cuire et dorer ils seront alors recouverts d'une croûte. Tenez-les au chaud. Pendant la cuisson de la volaille coupez les poivrons en fines lanières et faites-les frire à l'huile d'olive à la poêle avec un peu d'ail salez poivrez. D'autre part faites revenir à l'huile les oignons haché le coeur de céleri émincé finement. Ajoutez les tomates épépinées et concassées le bouquet garni
2 gousses d'ail. Assaisonnez. 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les olives dénoyautées. Au moment de servir versez la préparation aux tomates dans le fond d'un plat creux. Posez dessus les morceaux de poulet frit. Entourez le plat avec les poivrons frits. Saupoudrez abondamment d'une fine persillade.

POULET EN COCOTTE

Pour 4 personnes :
1 poulet bien tendre de 1
3 à 1
5 kg sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillerées à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
120 g de lard gras coupé en petits morceaux
4 échalotes coupées en morceaux
2 carottes coupées en morceaux
1 verre de cognac
4 tomates pelées épépinées et coupées en morceaux
1 bouquet garni
2 verres de vin rouge bouillon de poulet.

Coupez le poulet en morceaux que vous salez et poivrez. Dans une casserole à fond épais ou une cocotte de fonte faites roussir le lard dans un mélange de beurre et d'huile. Sortez-le mettez à la place les échalotes et les carottes et faites cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que les légumes soient tendres: sortez-les et à ce moment remplacez-les par les morceaux de poulet faites bien dorer de tous les côtés. Remettez le lard les échalotes et les carottes arrosez de cognac et flambez. Puis incorporez les tomates le bouquet garni et le vin rouge. Couvrez et laissez cuire tout doucement à feu très bas pendant une heure environ jusqu'à ce que la volaille soit très tendre. Si cela est nécessaire ajoutez davantage de vin ou de bouillon. Variante: Cette fricassée est aussi très bonne faite avec un lapin. On pourra dans ce cas ajouter du thym un brin de serpolet des cives et de la ciboulette et mener la cuisson une heure de plus en mouillant davantage jusqu'à ce que les morceaux de lapin commencent à se détacher un peu de l'os. Avant de servir. Liez le jus d'un beurre bien manié de farine.

POULET EN COCOTTE AU ROMARIN

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1 é kg
100 g de jambon cru
50 g de beurre
8 baies de genièvre
1 c à café de poivre
2 branches de romarin sel poivre.

Piler au mortier les baies de genièvre et les grains de poivre. Les mêler au romarin. Hacher ce mélange et le saler en introduire 1 c dans le poulet. Placer sur une table une double feuille d'aluminium et aligner dessus les tranches de jambon étaler le reste du hachis sur le jambon. Poser le poulet frotté de sel l'entourer des tranches de jambon et ficeler le tout. Mettre ensuite le poulet ainsi préparé dans une cocotte en terre couvrir et cuire 2 heures au four bien chaud.

POULET EN CRAPAUDINE SAUCE MOUTARDE

Pour 6 personnes :
1 poulet de 1
8 kg prêt à cuire
100 g de mie de pain sèche
100 g de beurre sel poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de moutarde forte de Dijon
4 filets d'anchois à l'huile
4 jaunes d'oeufs cuits durs
10 cl d'huile d'olive
3 c à soupe de vinaigre
1 c à soupe de persil plat.

Préparez les braises d'un barbecue. Fendez le poulet le long de la colonne vertébrale et retirez celle-ci. Aplatissez le poulet en écrasant légèrement sa poitrine. Otez les ailerons les pattes et le croupion et coupez le cou au ras de la poitrine. Traversez le poulet ainsi préparé de deux brochettes en X pour le maintenir bien à plat. Faites-le cuire environ 20 mn sur les deux faces en le badigeonnant régulièrement d'un peu de beurre. Réduisez la mie de pain en chapelure grossière au robot et ajoutez sel et poivre. Roulez le poulet dans cette chapelure et faites-le cuire encore 30 mn en le retournant régulièrement et en le badigeonnant de beurre. Pendant ce temps préparez la sauce moutarde: pilez les filets d'anchois et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une fine pâte. Ajoutez la moutarde l'huile d'olive et le vinaigre en mince filet afin d'obtenir une sauce émulsionnée. Ajoutez le persil plat ciselé et mélangez encore. Servez le poulet sitôt grillé avec sa sauce présentée à part.

POULET EN CROUTE AU SEL

Pour 6 personnes :
1 gros poulet
4 blancs d'oeufs
300 g de gros sel
200 g de farine thym laurier ciboulette romarin origan.

Dans une jatte mélanger le sel les blancs d'oeufs puis la farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporer les herbes. Enduire intégralement le poulet le poser dans la lèchefrite. Laissez cuire à four vif (thermostat 7-8) pendant 1 h 15. Une fois cuit servir le poulet avec sa croûte et accompagné de haricots verts et de pommes de terre. Cassez la croûte et... déguster.

POULET EN CROUTE AUX SALSIFIS

Pour 4 personnes :
un poulet de 1 kg 400
1 kg de salsifis
2 gousses d'ail
1 c à café de persil haché
1 c à soupe de farine
1 litre de consommé de volaille huile ou graisse d'oie. Pour la pâte brisée: 350 g de farine
150 g de beurre
1 oeuf entier sel eau (environ un verre). A préparer quelques heures avant.

Epluchez lavez les salsifis et faites-les blanchir 15 mn environ dans l'eau bouillante. Abaissez la pâte au rouleau. Tapissez en un moule (suffisamment grand pour y mettre le poulet et les salsifis) beurré ( réservez un peu de pâte pour le couvercle). Remplissez l'intérieur de papier d'aluminium. Mettez un couvercle de pâte en pinçant les bords avec les doigts. Badigeonnez avec un peu d'eau pour les souder. Faites cuire à four moyen 25 mn. Lorsque la croûte est cuite laissez-là un peu refroidir sans enlever le papier. Pendant ce temps faites sauter le poulet coupé en morceaux dans une sauteuse où vous aurez fait chauffer la graisse d'oie (ou d'huile). Quand il est doré et déjà à moitié cuit saupoudrez-le avec la farine. Mouillez avec le consommé chaud. Ajoutez les salsifis les gousses d'ail et le persil haché. Finissez la cuisson à couvert environ 25 mn. Démoulez délicatement la croûte découpez le couvercle avec la pointe d'un couteau et retirez-le. Enlevez le papier d'aluminium. Remplissez avec le poulet aux salsifis. Remettez au four 5 mn. Servez aussitôt.

POULET EN GOULACHE

1 poulet de 1 kg 500
3 oignons
50 g de beurre (ou saindoux selon goût)
25 à 30 g de paprika
2 pointes de couteau de cumin
150 g de concentré de tomates ou 250 g de tomates fraîches
1 kg de pommes de terre carottes sel poivre de Cayenne.

Faites revenir les oignons dans la matière grasse jusqu'à coloration. Ajoutez un peu d'eau et le paprika. Dans cette préparation faites cuire à l'étuvée et à feu doux le poulet débité et saupoudrez de cumin. Lorsque la volaille est a moitié cuite ajoutez les pommes de terre coupées en quatre des rondelles de carottes le concentré de tomates ou les tomates fraîches et nettoyées. Terminer lentement la cuisson sur feu doux.

POULET EN PAPILLOTES AU CITRON

La veille découpez 1 poulet en morceaux et faites-les mariner dans 6 c à soupe d'huile d'olive le jus de 2 citrons
1 c à café de paprika
1 gousse d ail
1 oignon émincé et un mélange d'herbes de Provence. Le lendemain essuyez les morceaux de poulet faites-les revenir dans un mélange beurre-huile pour les dorer puis posez-les sur des carrés de papier d'aluminium. Arrosez de jus de citron saupoudrez d'herbes et faites cuire les papillotes 45 mn au four. Servez avec la marinade réduite.

POULET EN RATATOUILLE

Pour 6 personnes :
1 gros poulet
500 g de tomates
50 g d'olives noires
1 botte d'oignons blancs
3 gousses ail
2 poivrons rouges
6 c à soupe d'huile d'olive
1 tablette de bouillon thym laurier safran ou curry farine.

Eplucher les oignons. Couper les tiges vertes en fines rondelles. Epépiner poivrons et tomates. Découper le poulet en 10 morceaux. Les fariner. Les mettre à blondir dans l'huile. Ajouter les oignons leurs queues les tomates les poivrons en lamelles l'ail les olives thym laurier une pincée de safran ou de curry. Faire bien revenir le tout. Mouiller avec deux verres d'eau ajouter la tablette de bouillon. Laisser cuire à petit feu 1 heure et demie. Servir avec des frites ou des pommes vapeur.

POULET EN SALADE A LA CHINOISE

Découper un poulet. Faire un bouillon avec la carcasse
2 poireaux thym persil laurier
5 oignons frais
5 carottes ail les feuilles de 2 branches de céleri sel poivre. Cuire 1 h 1/2. Passer. Mettre à cuire les morceaux nobles dans ce bouillon avec des bâtonnets de carottes les queues des céleris et une poignée de fenouil frais. Sortir les légumes et le poulet. découper le poulet en lamelles. Répartir dans des bols. Verser dessus une sauce faite avec moitié huile moitié sauce de soja sucre sel poivre.

POULET FARCI A LA HONGROISE

2 poulets de 500 g environ
100 g de beurre (ou saindoux selon goût)
2 petits pains au lait
2 oeufs
2 oignons
100 g de foie gras
100 g de champignons
50 g de lard fumé sel poivre
3 pointes de couteau de marjolaine
1 pointe de couteau de coriandre persil frisé.

Pour réaliser la farce coupez en premier lieu le lard en petits dés et faites rissoler les oignons jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. Ajoutez alors les oignons coupés en lamelles le foie gras et assaisonnez avec le sel le poivre la marjolaine et la coriandre. Entre-temps faites un hachis avec les petits pains trempés préalablement dans le lait et les oeufs cuits durs. Incorporez cette préparation à la première. La farce ainsi obtenue remplissez les poulets en fermant les ouvertures. Faites rôtir à feu doux pendant une bonne heure. Servez avec du riz créole.

POULET FARCI A L'AIL

Pour 4 personnes :
un beau poulet de 1
5 kg
250 g de mie de pain rassise une quinzaine de gousses d'ail de l'huile du persil du sel du poivre.

Emiettez le pain et travaillez-le avec les gousses d'ail pelées et hachées. Ajoutez-y le foie et le gésier du poulet et du persil le tout haché. Incorporez-y un peu d'huile Salez et poivrez l'intérieur du poulet et remplissez-le de votre préparation. Bridez soigneusement le poulet et enduisez-le d'huile. Faites-le dorer au four. Lorsqu'il est coloré salez-le extérieurement et prolongez la cuisson de 35 mn environ en arrosant fréquemment. La volaille est cuite lorsque en piquant une aiguille dans le pilon le jus ne perle plus. Découpez le poulet et partagez la farce.

POULET FARCI A L'ORIENTALE

Un poulet de 1
500 kg environ
30 d de beurre sel poivre. Pour la farce: 2 échalotes
30 g de beurre
3 c à soupe de riz
1 tablette de bouillon de poulet concentré
100 g de champignons de Paris (ou une petite boîte)
100 g de jambon fumé un oeuf un verre à liqueur de cognac
1 c à café de paprika sel poivre.

Dans une casserole. faites fondre une noix de beurre. Jetez-y les échalotes hachées le riz mélangez. Ajoutez un verre 1/2 d'eau et la 1/2 tablette de bouillon concentré. Couvrez. Laissez cuire doucement de 16 à 17 minutes. Pendant ce temps lavez les champignons débarrassés de leur pied sableux. Hachez-les. Dans une casserole mettez une noix de beurre le jambon finement coupé le foie et le coeur du poulet hachés. Quand ils sont dorés ajoutez champignons paprika sel poivre puis le cognac. Faites flamber. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes. Hors du feu incorporez au mélange le riz et l'oeuf entier. Tassez cette farce bien épicée à l'intérieur du poulet que vous fermerez par un gros point de surjet. Mettez le poulet dans un plat à feu beurré. Salez poivrez tartinez de beurre. Faites cuire à four chaud (thermostat 6) de 50 minutes à une heure. Déposez le poulet sur le plat de service et maintenez-le au chaud. Dans le plat de cuisson versez 1/4 verre de vin blanc sec (facultatif) et 1/2 verre d'eau. Laissez bouillir quelques minutes et présentez le jus en saucière chaude pour accompagner le poulet. Décorez le plat avec tomates grillées et cresson.

POULET FARCI AU CITRON

Pour 6 personnes :
1 beau poulet de 1 kg 500 à 1 kg 600
100 g de lard gras
100 g de maigre de porc
100 g de veau
1 cuillerée à soupe de cognac
1 oeuf
3 citrons
1 litre de bouillon de poule
60 g de beurre
60 g de farine
1 dl de crème fraîche sel et poivre
1 cuillerée à soupe d'huile pour le plat.

Faites vider (mais non brider) le poulet par votre marchand. A l'aide d'un épluche-légumes levez le zeste des citrons en ne conservant que l'écorce jaune taillez-la en fines lanières. Mettez cette julienne dans une casserole avec de l'eau froide faites bouillir rafraîchissez et égouttez la julienne de

zeste. Passez le lard le porc et le veau à la machine à hacher. Dans un saladier mettez le hachis de viande les 2/3 de la julienne de zeste le cognac l'oeuf
1 cuillerée à café rase de sel
1 pincée de poivre malaxez bien le tout pour en faire une farce homogène. Allumez le four (température élevée). Farcissez bien le poulet avec le mélange; cousez les orifices et bridez soigneusement la volaille. Huilez légèrement un plat pouvant aller au four: placez-y le poulet; glissez le plat dans le four chaud et arrosez souvent dès que la volaille est colorée. Dans une casserole faites fondre le beurre ajoutez la farine mélangez bien au bout de 5 minutes de cuisson lente versez le bouillon froid; portez à ébullition en remuant pour éviter que le mélange n'attache. Laissez cuire cette sauce doucement une bonne demi-heure; faites chauffer le plat de service. Le poulet étant cuit placez-le sur le plat de service et conservez-le au chaud à l'entrée du four. Passez la sauce au chinois ajoutez la crème le reste de zeste laissez cuire quelques minutes. Nappez le poulet avec la sauce.

POULET FARCI AU ROQUEFORT

1 poulet de 1 kg 500. Farce: 50 g de mie de pain
60 g de roquefort
1 oeuf
1 verre de lait
50 g de raisins secs Cuisson: 30 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau
50 g de raisins secs
100 g de crème fraîche sel poivre.

Mélangez la mie de pain le fromage émietté l'oeuf battu le lait et 50 g de raisins secs. Remplissez le poulet vidé et nettoyé de cette farce et cousez soigneusement l'ouverture. Salez et poivrez le poulet et faites-le dorer dans la matière grasse chaude. Mouillez alors de vin blanc et d'eau joignez les raisins secs et faites cuire 45 mn à couvert sur feu moyen. Retirez le poulet et liez la sauce avec la crème fraîche. Servez avec des carottes aux raisins.

POULET FARCI AUX CREVETTES

1 poulet de 1
5 kg
100 g de riz complet
50 g de crevettes décortiquées
1 oignon nouveau
1 échalote
1 gousse d'ail
3 brins de persil
2 oeufs
1 c à soupe de vinaigre de framboise (ou de cidre)
1 c à soupe de miel
30 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
2 c à soupe d'huile sel poivre.

Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez-le cuire 30 min. Flambez le poulet supprimez les dernières petites plumes. Rincez-le. Séchez-le ensuite dans du papier absorbant. Pelez l'oignon et coupez-le en anneaux. Pelez l'échalote et la gousse d'ail. Hachez-les. Faites-les revenir dans le beurre. Lorsque l'oignon devient translucide ajoutez les crevettes. Laissez revenir pendant 1 mn encore. Salez poivrez et ajoutez le persil ciselé. Incorporez ce mélange au riz égoutté et refroidi avec 2oeufs battus en omelette le miel et le vinaigre. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Remplissez l'intérieur du poulet de cette préparation. Tassez. Protégez la farce avec un double morceau de papier aluminium plié en deux et fermez l'ouverture avec 2 ou 3 piques en bois. Chauffez l'huile dans une cocotte ovale. Salez légèrement le poulet et faites le dorer sur toutes ses faces. Eliminez l'huile de cuisson. Versez dans la cocotte le vin blanc et 10 cl d'eau. Couvrez à moitié et laissez cuire pendant 50 min. Arrosez fréquemment en cours de cuisson. Servez chaud ou froid avec une salade mélangée.

POULET FARCI AUX FOIES DE VOLAILLE

1 beau poulet. Farce: 350 g de foies de volaille
1 verre de madère
1 échalote estragon frais ou séché sel poivre.

Préparez la farce: faites macérer pendant 2 h les foies de volaille nettoyés dans le madère additionné de l'échalote et de l'estragon hachés passez-les ensuite à la Moulinette. Salez et poivrez et farcissez-en le poulet. Recousez l'ouverture. Salez et poivrez l'extérieur du poulet enduisez-le de beurre et faites-le rôtir au four pendant 1 h en l'arrosant souvent. Servez la sauce du poulet déglacée avec un petit verre de madère.

POULET FARCI EN BALLOTTINE

Coupez la tête les ailes et les cuisses d'un poulet. Coupez le poulet le long du bréchet et désossez-le complètement. Cousez les ouvertures des ailes et des pattes à l'intérieur. Etalez le poulet à plat. Hachez la viande retirée (cuisses ailes) mélangez-la à 100 g de chair à saucisse
200 g de hachis de veau
150 g de lard maigre et 2 tranches de bacon coupées en morceaux. Ajoutez 2 tranches de pain de mie trempées dans du lait et pressées
2 oeufs et 2 c à soupe de parmesan râpé. Assaisonnez étalez cette farce sur le poulet roulez ficelez et cousez la roulade. Enduisez le poulet de beurre et faites rôtir à four chaud pendant 1 h en badigeonnant avec une branche de romarin trempée dans le jus. Laissez reposer avant de découper.

POULET FARCI SOUS LA PEAU

Pour 4 personnes :
1 poulet fermier d'1
5 kg
3 petites courgettes
2 oignons
100 g de ricotta
50 g de cerneaux de noix
1 tranche de pain de mie
40 g de parmesan râpé
40 g de comté râpé
1 citron non traité
4 c à soupe de persil ciselé
4 c à soupe de basilic ciselé
1 oeuf
15 g de beurre
1 c à soupe d'huile sel poivre.

Préparez la farce: râpez finement les courgettes avec les oignons. Faites-les revenir à la poêle dans 15 g de beurre jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau (environ 10 mn). Mixez la tranche de pain de mie avec les noix. Mélangez-les dans une terrine avec la ricotta le parmesan et le comté râpés les fines herbes le zeste du citron râpé
1 oeuf. Salez poivrez. Incorporez les courgettes et les oignons refroidis. Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Glissez délicatement les doigts sous la peau en partant de la base du cou et en ayant soin de ne pas la percer. Détachez aussi la peau de la chair des cuisses puis de celle des blancs. En maintenant la peau écartée glissez la farce entre chair et peau. Rabattez la peau du cou sur le dessus et cousez-la ensuite avec du fil de cuisine. Cousez également la peau du coté du croupion. Huilez le poulet sur toutes ses faces. Faites-le rôtir pendant 1 h 15 au four sur thermostat 6 (180øC). Pour servir tranchez le poulet (de préférence au couteau électrique) et servez avec des tagliatelles et des courgettes sautées.

POULET FLAMBE A L'ESTRAGON

Faites dorer à feu vif les morceaux de poulet dans une grande cocotte contenant 50 g de beurre bien chaud. Pendant ce temps hachez les échalotes. Effeuillez l'estragon et coupez-le finement. Réservez les tiges. Dans un bol mélangez 2 jaunes d'oeufs avec 100 g de crème fraîche. Sur le poulet bien coloré versez le cognac. Faites flamber. Retirez les morceaux de poulet et déposez-les dans un plat. A la place mettez dans la cocotte les échalotes hachées. Mélangez pendant qu'elles reviennent légèrement. Ajoutez le vin blanc et autant d'eau. Remettez le poulet dans la cocotte avec sel poivre tiges d'estragon. Couvrez. Laissez mijoter 30 minutes environ. Lorsque le poulet est cuit déposez-le dans un plat. Tenez-le au chaud. Laissez la cocotte sur un feu très vif pour faire diminuer la sauce de moitié. Hors du feu incorporez-y le mélange crème fraîche et jaunes d'oeufs. Ajoutez l'estragon haché versez sur le poulet et servez.

POULET FLAMBE NORMANDE

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1 kg
100 g de beurre
1 verre de lait concentré
1 verre à liqueur de calvados
2 jaunes d'oeufs sel poivre.

Coupez le poulet en 4. Faites revenir les morceaux dans 60 g de beurre assaisonnez. Lorsqu'ils sont bien dorés laissez cuire 1/2 h à feu doux. Après cuisson versez le calvados et flambez. Dans un bol battez les jaunes d'oeufs avec le lait. Versez la liaison sur le poulet flambé mettez à très petit feu car elle ne doit pas bouillir. Déglacez et ajoutez le reste du beurre petit à petit en remuant. Assaisonnez.

POULET FRIT

Pour 5 à 6 personnes: un poulet un bon bouquet de fines herbes hachées
2 ou 3 citrons
1 gros oeuf
1 cuillerée à café d'huile chapelure sel poivre huile de friture.

Coupez le poulet en morceaux pas trop gros et assez égaux. Assaisonnez-le avec sel et poivre. Faites-le mariner au moins une heure dans le mélange fines herbes et jus de citron. Battez l'oeuf entier avec un peu d'eau. Ajoutez l'huile. Dans une autre assiette préparez la chapelure. Passez successivement le poulet dans l'oeuf battu puis la chapelure. Laissez reposer 10 mn sur un plat sans que les morceaux se touchent puis faites frire jusqu'à belle couleur dorée dans une glande bassine d'huile bouillante 10 à 15 minutes en retournant les morceaux au moins une fois. Dressez en buisson en décorant avec persil et quartiers de citron.

POULET FRIT

Pour 4 personnes.
Découpez un poulet à rôtir de 1 kg 200 et retirez les os les plus importants et surtout ceux de la carcasse. Aplatissez les morceaux salez-les et poivrez-les. Dans 3 assiettes mettez successivement la farine l'oeuf battu avec une cuillerée d'huile la chapelure. Passez les morceaux de poulet dans la farine dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Faites chauffer le bain de friture à 175øC plongez-y les morceaux de poulet et laissez-les dorer et cuire pendant 15 minutes. Egouttez-les et servez-les entourés de persil frit ou non et de rondelles de citron.

POULET FRIT A LA CREME

Couper à cru le poulet en huit morceaux. Les laver à l'eau froide. Les mettre dans une casserole juste à couvert d'eau chaude et porter à ébullition. Enlever. Dans une poêle à la graisse faire revenir les morceaux de poulet avec sel et poivre. Avec une partie de l'eau de cuisson faire une sauce en ajoutant de la farine délayée dans du lait. Faire épaissir en liant d'un peu de crème ou en détendant du reste de bouillon. Lorsque la sauce est faite y mettre les morceaux de poulet et servir.

POULET FRIT A L'AMERICAINE

Pour 10 personnes
3 petits poulets de grain
1 grand sac en papier
15 g de farine
50 g de curry de Madras très frais sel poivre.

Découpez les poulets en morceaux: cuisses hauts de cuisses ailes etc. Versez la farine le curry sel et poivre dans le sac en papier mélangez. Mettez six à huit morceaux de poulet fermez le sac secouez jusqu'à ce mélange adhère bien au poulet. Faites chauffer une grande bassine d'huile à friture; quand elle fume faites cuire le poulet dix à douze minutes. Retirez-le bien doré et croquant.

POULET FRIT A L'AMERICAINE

Coupez en 8 morceaux chacun 2 petits poulets dépiautés (plus les morceaux sont petits plus vite et mieux ils seront frits) et passez ces morceaux dans 3 oeufs entiers battus avec sel et poivre une pointe de pilipili puis dans 250 g de mie de pain émiettée mélangée avec 30 g de farine en pressant pour qu'elle adhère bien. Faites dorer au fur et à mesure dans la grande friture pas trop chaude pour que la cuisson puisse s'opérer en profondeur puis égouttez les morceaux et rangez-les dans un grand plat à rôtir contenant 60 g de beurre et 2 c à soupe d'eau ou de bouillon de volaille. Continuez la cuisson à four moyen jusqu'à ce que les morceaux soient bien cuits et en les arrosant avec la cuisson. Servez avec du riz créole (cuit dans beaucoup d'eau bouillante salée ou au bouillon de volaille) mélangé avec des petits pois et 4 tranches de bacon (lard fumé entre-lardé coupé très mince) grillées et effeuillé.

POULET FRIT A L'ORIENTALE

Passez les morceaux de poulet successivement dans la farine assaisonnée puis dans des oeufs battus et roulez-les dans des graines de sésame. Faites frire et servez avec du riz créole.

POULET FRIT AU FOUR

Pour 4 personnes :
1 poulet bien tendre de 1
5 kg environ
60 g de farine
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de poivre
1 cuillerée à soupe de persil
2 cuillerée à café d'estragon séché écrasé
2 cuillerée à café de romarin sec écrasé le zeste râpé d'un citron oeuf battu lait
4 cuillerée à soupe de beurre
4 cuillerée à soupe d'huile triangles de pain de mie à frire.

Coupez le poulet en morceaux. Dans un bol mélangez la farine le sel le poivre le persil l'estragon le romarin et le zeste de citron. Dans un autre bol mettez l'oeuf battu avec un peu de lait. Trempez les morceaux de poulet dans l'oeuf battu puis dans la farine assaisonnée. Mettez au frais. Faites chauffer du beurre et de l'huile dans un plat creux à four modéré (th 5) jusqu'à ce que le beurre grésille. Déposez les morceaux de poulet arrosez-les de beurre et faites cuire de 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Retournez les morceaux en cours de cuisson. afin qu'ils soient également dorés. Servez sur des minces tranches de pain frit au beurre déglacez et arrosez du jus de cuisson. Variante: Cette recette peut servir pour des côtes de veau ou de porc épaisses. Donnez à la cuisson 30 à 40 mn environ.

POULET FRIT AU MIEL A LA SAUCE A LA MENTHE

Pour 6 personnes.
Mesure 1 tasse= 1/4 litre. 1
200 kg de poulet
1 tasse de miel
2 c à soupe de framboises ou autre fruit au vinaigre
1 tasse de farine
2 c à soupe de farine complète
2 c à café de Cayenne
1 de tasse de lai caillé fait avec quelques gouttes de citron
1 tasse d'huile sel poivre. Sauce à la menthe.

Couper le poulet en 6 parts. Mélanger le miel et le vinaigre et le verser sur le poulet. Laisser mariner au moins 2 heures remuer de temps en temps.

Mélanger les farines et le Cayenne. Mélanger les oeufs et le lait caillé.

Chauffer l'huile dans une sauteuse à 150øC. Cuire à feu doux empêchera le miel de caraméliser trop vite et de brûler. Sortir le poulet de la marinade l'essuyer le tremper dans le mélange oeuf-lait saler poivrer le passer dans la farine.

Cuire le poulet dans la sauteuse 15 à 18 minutes pour les cuisses
10 à 12 minutes pour le blanc. S'il brunit trop vite finir la cuisson au four. Servir avec la sauce à la menthe. Passer la marinade et garder 1 c à soupe de celle-ci pour la sauce. Utiliser la carcasse pour faire un bouillon pour la sauce.

Sauce à la menthe. 1/2 tasse de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de poulet
1
1 tasse de crème Chantilly
1
1 c à soupe de menthe hachée
1 c à soupe de thym en poudre
1 c à café de zeste de citron
1 c à soupe de marinade réservée sel poivre.

Utiliser la poêle qui a servi a cuire le poulet jeter l'huile garder le reste de jus. Ajouter le vin blanc le bouillon de poulet et chauffer en grattant bien la poêle. Réduire le liquide de moitié
3 à 4 minutes. Ajouter la crème le menthe le thym le zeste de citron et le marinade réservée. Réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère
5 à 6 minutes. Passer la sauce et assaisonner au goût avec sel et poivre. Avoir au moins une tasse de sauce.

POULET FROID SAUCE TARTARE

Entourez le poulet de tranches de lard gras coupées très finement. Salez l'intérieur de la volaille et faites rôtir pendant une demi-heure environ. Le poulet étant cuit retirez les tranches de lard et arrosez-le de beurre brûlant. Mettez alors le poulet dans le haut du four et laissez rissoler la peau que vous arrosez encore trois à quatre fois. La peau deviendra alors croustillante. Servez le poulet froid sur un lit de salade avec des quartiers de tomates et des brindilles de persil. Un bol de sauce tartare relèvera agréablement ce délicieux poulet. Sauce tartare: la véritable sauce tartare est une mayonnaise faite avec le jaune d'un oeuf cuit mélangé au jaune d'un oeuf cru. Ajoutez comme garniture un peu de fines herbes et le blanc de l'oeuf dur haché.

POULET GARNI A LA PORTUGAISE

Pour 6 personnes :
1 petit poulet
500 g de poitrine de veau
1 saucisse au piment pas trop forte
6 carottes. 2 oignons
1 bouquet garni
1 tablette de bouillon
12 petites pommes de terre
1 boîte de 500 g de pois chiches
8 c à soupe d'huile
1 c à soupe de moutarde blonde douce
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de vinaigre de cidre fines herbes sel poivre.

Faire bouillir 2 litres d'eau avec sel poivre bouquet oignons carottes. Plonger dedans poulet veau saucisse. Laisse mijoter 1 h 1/2. Ecumer au début. Ajouter la tablette de bouillon. Faire cuire les pommes de terre 35 mn à la vapeur. Egoutter les pois. Les chauffer dans un peu d'huile. Préparer la sauce avec l'huile la moutarde la sauce soja le vinaigre les herbes sel et poivre. On peut y ajouter 1 c de crème ou du yaourt nature
1 oeuf dur écrasé
2 c de bouillon de cuisson. Servir le poulet entouré de rondelles de saucisse de morceaux de veau des légumes. Présenter pois et sauce à part.

POULET GRAND MERE ANNETTE

1 beau poulet bien tendre
100 g de farine environ
8 cuillerées à soupe d'huile
1 verre à apéritif de calvados sel poivre
250 g de crème fraîche un bouquet de persil ciboulette estragon (ou cerfeuil) finement hachés.

Demandez à votre fournisseur de découper le poulet en huit. Passez ces morceaux dans la farine disposée sur une grande assiette. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Faites-y bien dorer les morceaux de poulet des deux cotés. Salez et poivrez. Mettez les morceaux de poulet dans un plat allant au four. Arrosez de calvados tiédi faites flamber. Parsemez les herbes par-dessus. Recouvrez avec la crème. Faites cuire au four pendant une heure environ.

POULET GRATINE AU FROMAGE

Cuisson: 45 minutes + 5 minutes pour gratiner. Pour 4 personnes :
un poulet
100 g de beurre
1 dl de vin blanc du persil
2 échalotes une gousse d'ail du thym du laurier du sel du poivre
150 g de gruyère rapé de la farine.

Nettoyez le poulet flambez-le et fendez le au dos. Aplatissez-le assaisonnez-le de sel et de poivre. Farinez-le et faites-le colorer dans 50 g de beurre. Ajoutez les échalotes et le persil hachés. Mouillez avec le vin blanc. Incorporez l'ail écrasé le thym le laurier et mouillez avec une tasse de bouillon ou à défaut d'eau. Laissez mijoter une quarantaine de minutes. Passez la sauce et liez-la avec le restant du beurre. Versez la moitié de cette sauce dans un plat allant au four. Parsemez de gruyère râpé. Posez le poulet par-dessus nappez-le avec le restant de la sauce et ajoutez le restant de gruyère râpé. Faites dorer au four.

POULET GRILLE A LA MARYLAND

Choisir un poulet bien tendre le découper à cru. Dans un sac en papier mélanger une tasse à thé de farine avec une cuillerée à café de sel une demi-cuillerée de paprika et un quart de cuillerée de poivre. Y introduire les morceaux de poulet et bien les secouer. Dans une cocotte épaisse faire chauffer une demi-tasse de beurre. Y dorer les morceaux de poulet à feu vif. Réduire le feu couvrir le récipient et laisser cuire à l'étouffée 30 à 40 minutes. En fin de cuisson ôter le couvercle et frire le poulet 5 à 10 mn pour qu'il soit bien croustillant. Servir avec une sauce béchamel à la crème saupoudrée de ciboulette et de persil. Accompagner le plat de tomates sautées.

POULET GRILLE AUX EPICES (Indonésie)

Pour 6 personnes :
1 poulet coupé en morceaux
2 pincées de Chili
1 oignon moyen émincé
2 c à soupe de coriandre écrasée
1 c à soupe de graines de cumin écrasées
1 c à soupe de curcuma sel
2 c à soupe de tamari
2 c à soupe de sucre brun
1 tasse de lait de coco huile.

Mettez le poulet dans une casserole avec tous les ingrédients sauf l'huile. Porter à ébullition et réduire la chaleur cuire 20 mn ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter l'huile faire revenir le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré.

POULET GRILLE SAUTE AU VERJUS

Pour 4 personnes :
1 beau poulet de Saint-Sever coupé en 8 morceaux
4 dl de verjus
2 gros oignons
8 gousses d'ail
1 piment oiseau
10 cl d'eau
1 tomate confite
4 cl de Noilly blanc (facultatif)
1 cuillerée à café de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de graisse d'oie ou d'huile d'olive sel poivre. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes.

La veille: mettre les morceaux de poulet dans un plat creux. Verser le verjus par-dessus et le Noilly (facultatif). Laisser mariner toute la nuit au frais. Le jour même: éplucher les oignons les émincer. Faire chauffer les 2/3 de la graisse d'oie dans une cocotte les faire caraméliser avec les gousses d'ail non épluchées et le piment compter 8 minutes. Egoutter les morceaux de poulet les essuyer les badigeonner de graisse d'oie les saupoudrer de sucre en poudre les faire griller sur la grille du barbecue (ou cheminée) ou en plaque en fonte en posant un papier sulfurisé par-dessus pour que la fumée parfume les morceaux. Au bout de 10 minutes environ piquer les morceaux de poulet le jus de la viande doit sortir rosé. Ajouter aux oignons caramélisés la marinade l'eau la tomate confite coupée en huit quartiers le thym sel et poivre mettre à plein feu poser les morceaux de poulet par-dessus. Couvrir et laisser cuire 10 minutes environ. Regarder où en est le jus il doit avoir réduit de moitié. Servir tel quel dans la cocotte sans rien ajouter.

POULET GRILLE TARTARE

Achetez un jeune poulet très tendre. Faites le découper cru en 4 morceaux et faites bien aplatir ces morceaux. Enduisez les largement de beurre fondu salez poivrez faites les cuire à bon four 1/4 d'heure. Sortez-les alors du four. Panez-les en les enduisant à nouveau de beurre fondu puis en les passant dans de la chapelure. Mettez-les à griller à feu pas trop fort pendant 1/4 d heure en les retournant à moitié temps. Salez et poivrez. Servez bien chaud avec à part une sauce tartare très relevée.

POULET MARENGO

1 poulet
3 c à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 tomates
2 c à soupe de purée de tomates
1 c à café d'extrait de viande
1 verre de vin blanc sec
2 verres d'eau
200 g de riz long grain.

Faites revenir les morceaux de poulet dans l'huile. Quand ils sont dorés ajoutez-y les morceaux d'oignon le thym le laurier et les tomates et laissez mijoter le tout pendant cinq minutes. Ajoutez à la préparation deux cuillerées à soupe de purée de tomates. Mélangez bien. Laissez revenir une minute environ et ajoutez alors l'extrait de viande. Mouillez le tout au vin et à l'eau et laissez cuire doucement pendant une demi-heure. Cuisez pendant ce temps le riz long grain. Disposez le riz cuit dans un plat rond. Ajoutez-y les morceaux de poulet nappez de la sauce et garnissez de croûtons de pain frits et d'oignons frits. Pour ce faire coupez un oignon en tranches trempez ces tranches dans du lait puis passez-les dans la farine et saisissez à la friture chaude 2 mn.

POULET MAROCAIN

1 Poulet de 2 à 2
5 kg sel et poivre
1 pincée de paprika
1 pincée de cumin
3 cuillerées à soupe d'huile
30 g de beurre
375 g d'oignons d'Espagne émincés
375 g de pois chiches trempés durant la nuit bouillon de poulet corsé
4 cuillerées à soupe de persil haché
1 branche de coriandre fraîche ou 1 brin de thym
250 g de riz
2 cuillerées à soupe de beurre
1 pointe de safran jus de citron.

Coupez le poulet en morceaux. Assaisonnez à votre goût avec du sel du paprika du cumin en poudre et du poivre. Faites bien revenir les morceaux de poulet dans le beurre et l'huile avec les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saupoudrez de safran ajoutez les pois chiches et suffisamment de bouillon pour couvrir le tout. Laissez cuire doucement pendant une heure à une heure et demie. Jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Au moment de servir saupoudrez de persil et de coriandre hachés. Lavez le riz soigneusement: faites-le cuire dans 1
5 litre d'eau salée pendant 15 minutes environ. Pour dresser prenez la moitié du riz assaisonnez-le avec le beurre et déposez-le dans le plat de service. bien chauffé au préalable. Disposez sur ce lit le reste du riz parfumé avec un jus de citron puis les morceaux de poulet que vous alternerez avec des tas de pois chiches et de persil haché. Arrosez le tout de la sauce au safran dans laquelle a cuit le poulet. Au moment de servir. saupoudrez de coriandre haché. Cuisson des pois chiches. Si vous préférez cuire les pois chiches à part faites-les tremper plusieurs heures ou toute une nuit. Egouttez-les et recouvrez-les d'eau froide avec un bouquet garni laissez cuire à petit feu une heure et demie environ jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonnez en fin de cuisson.

POULET MEXICAIN

Poulet de 1
500 kg sel et poivre farine
1
1 dl d'huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
1 dl de vin blanc
1 feuille de laurier poivre de Cayenne
100 g d'amandes
24 olives vertes et noires
1 kg de tomates bouillon de poule.

Débitez votre poulet et assaisonnez les morceaux. Saupoudrez de farine et faites les sauter dans l'huile d'olive avec l'ail écrasé et l'oignon haché. Remplacez l'huile d'olive par du vin blanc et couvrez avec le bouillon de poule. Ajoutez l'assaisonnement le poivre de Cayenne et la feuille de laurier. Faites mijoter pendant 3/4 d'heure. Jetez-y les amandes. La présentation: Servez dans le pot au feu en y incorporant les tomates concassées ainsi qu'un choix d'olives vertes et noires.

POULET NINOTCHKA AUX NOIX

Pour 5 personnes :
un beau poulet
1 poignée de cerneaux de noix
1 tranche de mie de pain fines herbes (persil cerfeuil ciboulette)
1 jaune d'oeuf
1 verre de bouillon de volaille (fait avec une tablette de concentré)
2 c à café de vinaigre beurre huile sel et poivre.

Faites dorer les morceaux de poulet dans une sauteuse avec un mélange beurre et huile. L'addition d'huile dans le beurre évite au beurre de brunir. Salez légèrement (à cause du bouillon) et poivrez. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez cuire 30 à 35 mn sans couvrir. Pendant ce temps hachez très finement les cerneaux de noix (on peut les éplucher mais ce n'est pas absolument nécessaire) la tranche de mie de pain et les fines herbes. Ajoutez le jaune d'oeuf le vinaigre un peu de jus de cuisson du poulet. Mélangez bien si possible au mixer. Il est important que tous les éléments soient bien liés. Juste avant de servir versez cette sauce aux noix sur le poulet. Mélangez laissez chauffer quelques secondes. Servez sur un plat très chaud. Servez tel quel ou accompagné d'une bonne salade verte à l'huile de noix.

POULET PAKISTANAIS

Faire une sauce avec yaourt huile coriandre oignons thym laurier sel poivre gingembre. Enduire le poulet et cuire 30 mn au four. Se mange chaud ou froid.

POULET PERPIGNAN

Farinez un poulet moyen coupé en 8 morceaux et faites-le dorer sur feu vif à la poêle dans 3 c à soupe d'huile d'olive (en plusieurs fois si nécessaire). Ajoutez 2 citrons lavés puis coupés en fines rondelles
1 dizaine de gousses d'ail entières mais épluchées sel et poivre. Couvrez la poêle aux 3/4 et faites encore cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre en retournant les morceaux de temps à autre. Servez avec des haricots frais au beurre.

POULET ROTI A L'EXOTIQUE

Pour 6 personnes :
1 poulet de 1 kg 500 à 2 kg
2 citrons
250 g de riz à grains longs
50 g de beurre
4 cuillerées à soupe d'huile
2 g de safran sel poivre
1 pincée de gingembre en poudre.

Levez le zeste d'un citron; faites-le glisser à l'intérieur du poulet avec un peu de sel et de poivre; mélangez 2 cuillerées d'huile avec du sel du poivre et une pincée de gingembre; enduisez bien le poulet de ce mélange; faites cuire Le poulet à four chaud. En cours de cuisson pressez le citron et arrosez le poulet de son jus. Mesurez Le volume du riz; faites-le revenir dans le reste d'huile et le beurre; ajoutez 2 fois son volume d'eau bouillante ainsi que le safran et un peu de sel. Coupez le deuxième citron en rondelles; placez-les autour du poulet 5 minutes avant la fin de sa cuisson. Servez le poulet et le riz.

POULET SAUCE CRESSON

Pour 6 personnes :
1 poulet prêt à la cuisson
2 cuillerées à soupe d'huile sel et poivre. Pour la sauce: 90 g de beurre
4 cuillerées à soupe de farine
75 cl de bouillon de volaille
1 botte de cresson
25 cl de crème épaisse noix de muscade.

Badigeonnez le poulet d'huile assaisonnez-le. Faites-le rôtir au four pendant 1 h en le retournant et en l'arrosant plusieurs fois avec son jus de cuisson. Préparez la sauce. Mettez 60 g de beurre dans une casserole sur feu moyen lorsqu'il est fondu ajoutez la farine faites cuire un instant à petit feu sans laisser roussir et sans cesser de remuer puis délayez petit à petit avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à feu doux en continuant de remuer pendant 20 mn. Incorporez ensuite la crème. Assaisonnez avec sel poivre et muscade. Poursuivez la cuisson 10 mn en remuant de temps en temps. Réservez quelques bouquets de cresson pour la garniture et faites blanchir le reste dans une grande casserole d'eau bouillante. Egouttez-le presque aussitôt hachez-le finement. Retirez la sauce du feu pour lui incorporer le cresson haché et le reste de beurre frais par petits morceaux. Présentez le poulet bien doré et décoré de bouquets de cresson. Servez la sauce à part en saucière.

POULET SAUCE MOUTARDE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes. Pour 4 personnes :
1 poulet de 1
2 kg en morceaux
50 g de beurre
15 cl de vin blanc sec quelques brindilles de thym
1 c à soupe d'estragon haché
2 c à soupe de moutarde forte
4 c à soupe de fjord ou de crème fraîche sel poivre.

Dans une sauteuse chauffer le beurre à feu moyen. Faire dorer les morceaux de poulet 5 mn en les retournant. Ajouter le vin le thym l'estragon du sel et du poivre. Couvrir et cuire 30 mn. Retirer les morceaux de poulet de la sauteuse les dresser r

sur le plat de service et tenir au chaud. Dégraisser le jus de cuisson ajouter la moutarde dans la sauteuse et lier en tournant. Verser le fjord ou la crème fraîche et mélanger de nouveau en veillant à retirer la sauteuse du feu avant l'ébullition. Verser la sauce sur le poulet et servir.

POULET SAUTE A LA DIABLE

Découpez le poulet en morceaux moyens; le mettre à sauter avec un bon morceau de beurre et 2 cuillerées d'huile. Faites revenir pendant quelques minutes; salez poivrez et mouillez avec 2 verres de bon vin blanc Ajoutez 3 échalotes champignons et persil le tout hache menu; pour terminer 1 ou 2 cuillerées à soupe de sauce tomate. Laissez cuire à feu très doux pendant 1/2 heure avec la sauce qui doit être courte et bien relevée.

POULET SAUTE A L'ESTRAGON

1 poulet
50 g de beurre
2 carottes thym laurier persil sel poivre une poignée d'estragon
3 c à soupe de farine
1 jaune d'oeuf
25 g de crème fraîche.

Coupez le poulet en morceaux et faites les dorer au beurre dans une cocotte. Couvrez d'eau à hauteur ajoutez les carottes émincées le bouquet garni l'assaisonnement et l'estragon haché. Couvrez et laissez cuire 30 mn à feu moyen. Lorsque le poulet est cuit retirez les morceaux et gardez-les au chaud. Faites réduire la cuisson d'un quart environ puis passez-la au tamis. Liez la sauce obtenue avec les jaunes d'oeufs et la crème mélangée à la farine. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez 1 c à soupe d'estragon frais haché. Nappez le poulet de sauce et servez. Vous pouvez bien sûr remplacer l'eau par un bouillon fait avec les abattis du poulet la sauce sera meilleure.

POULET SAUTE A L'INDIENNE

Découpez le poulet l'assaisonner de sel et de poivre passez les morceaux dans la farine. Faites chauffer 2 cuillerées de beurre mettez le poulet avec 2 cuillerées à soupe d'oignon haché. Faites blondir le tout saupoudrez d'1/2 cuiller à dessert de paprika mouillez de 1 décilitre de vin blanc; ajoutez 3 tomates épépinées. Finissez de cuire. Dressez le poulet. Complétez la sauce avec quelques cuillerées de crème fraîche faites bouillir quelques instants. Versez sur le poulet. Servez avec du riz pilaf.

POULET SAUTE A L'INDIGENE

Découper un poulet en morceaux et faire revenir à la cocotte dans du saindoux. Piler des piments verts que l'on ajoutera à celui-ci. D'autre part faire cuire séparément des igames des cacahuètes grillées du riz. Le tout à l'eau. Couper une orange en morceaux et mélanger tout cela dans votre assiette avec le poulet.

POULET SAUTE AU THYM

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1 kg 200 à 1 kg 500 coupé en 8 morceaux
40 g de beurre
4 fines tranches de lard de poitrine fumé
8 brins de thym
1 c à soupe de farine
1 oignon
3 gousses d'ail
2 tomates
1 verre de vin blanc sec
20 olives vertes sel poivre.

Sur chaque morceau de poulet déposez 1 brin de thym et 1/2 tranche de lard. Maintenez-les avec plusieurs tours de gros fil. Faites chauffer 40 g de beurre dans un autocuiseur. Mettez dedans les morceaux de poulet à dorer sur tous les côtés puis l'oignon haché. Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Ajoutez l'ail les tomates pelées et coupées en morceaux le vin blanc un peu de sel poivre. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps plongez les olives dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition pour les dessaler. Ouvrez la cocotte pour y ajouter les olives égouttées et laissez cuire encore 5 minutes. Présentez les morceaux de poulet débarrassés de leurs fils. Arrosez avec de la sauce de cuisson.

POULET SAUTE AUX NOIX DE CAJOU (Chine)

Pour 4 personnes :
500 g de blanc de poulet cru
4 c à soupe d'huile
1 c à café de gingembre frais haché (à défaut gingembre en poudre)
1 échalote
1 zeste de citron râpé sel poivre
1 c à soupe de sauce soja
2 dl de bouillon de volaille (eau et cube) une poignée de noix de cajou décortiquées. Pour lier la sauce : 1 c à café de Maïzena
1 dl d'eau.

Coupez la chair du poulet en petits morceaux. Faites-les revenir à l'huile avec du gingembre et l'échalote hachée joignez le zeste de citron assaisonnez. Mouillez de sauce soja et de bouillon. Laissez cuire 10 mn ajoutez les noix de cajou. Délayez alors la Maïzena avec un peu d'eau et ajoutez le tout dans la sauce pour la lier. Servez avec du riz.

POULET SAUTE AUX OLIVES

Pour 4 personnes :
un poulet
4 tomates du sel du poivre deux cuillerées à soupe de farine du thym du laurier de la marjolaine
75 g d'olives vertes
75 g d'olives noires
3 c à soupe d'huile d'olive du persil haché
2 gros oignons une demi-bouteille de vin blanc sec.

Taillez le poulet en quatre. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez les morceaux dans la farine et faites-les colorer dans de l'huile chaude. Ajoutez les oignons haches les tomates pelées et concassées. Parfumez avec le thym le laurier et la marjolaine. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire à petit feu avec couvercle durant une demi-heure. Incorporez les olives dénoyautées. Prolongez la cuisson de dix minutes et servez garni de persil haché.

POULET SAUTE AUX PIMENTS

Pour 4 personnes :
1 poulet
1 boîte de piments doux
50 g d'olives noires
2 cuillerées à soupe d'huile
25 g de beurre
1 cuillerée à café d'anis en grains sel poivre
1 verre à bordeaux de vin blanc.

Découper le poulet en morceaux. Dans une sauteuse faire chauffer ensemble huile et beurre puis y mettre les morceaux de poulet à dorer sur toutes ses faces. Ajouter les piments coupés en morceaux ainsi que les grains d'anis. Saler poivrer arroser avec le vin blanc et laisser cuire à couvert pendant 1/2 heure à feu moyen. Ajouter alors les olives et laisser cuire pendant 5 minutes encore avant de servir.

POULET SAUTE AUX POUSSES DE BAMBOU FRAIS (Chine)

Désosser un jeune poulet d'environ 1 kilo. Couper en petits morceaux. Faire revenir dans une poêle avec de l'oignon et ail hachés fin. Saler poivrer. Lorsque la viande est bien saisie ajouter un verre d'eau. Laisser cuire quinze minutes à feu moyen. Ouvrir une boîte de 3/4 de pousses de bambou au naturel. Egoutter. Couper les morceaux de bambou en minces lamelles. Mélanger avec la viande. Ajouter 10 grammes de champignons noirs trempés d'avance et coupés en quartiers. Délayer dans un demi-verre d'eau une cuillerée à café de farine y ajouter dix gouttes de vinaigre. Verser le tout dans une poêle. Bien retourner. Laisser cuire cinq minutes à feu vif et servir. Remarque: On peut utiliser les os et les abattis du poulet pour faire un potage au vermicelle chinois.

POULET SAUTE AUX TOMATES

Pour 4 ou 5 personnes: un poulet un petit oignon
2 échalotes
40 g de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
10 cl de madère une cuillerée à soupe de concentré de tomate
15 cl de vin blanc sec
6 tomates persil haché sel et poivre.

Dépecez le poulet pour obtenir une dizaine de morceaux:; 2 ailes
2 cuisses et la carcasse coupée en quatre. Assaisonnez-les. Epluchez puis hachez l'oignon et les échalotes. Dans une cocotte faites chauffer la moitié du beurre et de l'huile d'olive jetez-y les morceaux de poulet un à un pour qu'ils dorent bien. Laissez-les roussir de tous côtés puis ajoutez le hachis d'oignon et d'échalotes. Remuez bien le tout et mouillez avec le madère. Délayez le concentré de tomate dans le vin blanc et versez ce mélange dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu très doux. Pendant ce temps préparez les tomates. Plongez-les dans de l'eau bouillante pelez-les puis coupez-les en quartiers en retirant les graines. Faites chauffer le reste de beurre et d'huile d'olive dans une sauteuse. Placez-y les quartiers de tomates sans les écraser assaisonnez-les et laissez-les cuire doucement. Pour servir dressez les morceaux de poulet dans un plat bien chaud. Passez la sauce au chinois et nappez-en le poulet. Garnissez avec les tomates et saupoudrez le tout de persil haché.

POULET SAUTE EXOTIQUE

Couper un poulet en morceaux. Faire revenir légèrement dans du beurre. Ajouter le lait d'une noix de coco un peu de cannelle de coriandre de safran et de piment rouge en poudre et cuire lentement. Au moment de servir lier la sauce de deux jaunes d'oeufs battus et rectifier l'assaisonnement. Servir avec une garniture de patates douces cuites à l'eau (à défaut des pommes de terre).

POULET TIKKA (Chine)

150 g de yaourt nature
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à soupe de grains de coriandre moulus
1 cuillère à café de sel jus de 1 citron
2 cuillères à soupe d'huile
750 g de blanc de poulet. Pour décorer: 4 rondelles de citron persil.

A l'exception du poulet mélangez tous les ingrédients dans une jatte. Coupez le poulet en cubes que vous ferez tremper dans le mélange précédent. Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Répartissez le poulet sur 4 brochettes et

passez-les 5 à 6 minutes sous le gril en les tournant souvent. Disposez les brochettes sur les assiettes décorez avec le citron et le persil et servez.

POULET TRUFFE AUX HERBES

Pour 4 personnes :
1 poulet de 1
5 kg
50 g de beurre
1 citron
1 c à soupe de persil
2 c à soupe d'estragon
2 c à soupe de menthe
3 c à soupe de coriandre sel poivre.

Mixez le beurre ramolli avec le jus de citron le persil et

1 c d'eau. Ajoutez le reste d'herbes et malaxez. En partant de la base du cou décollez la peau du poulet à la main. Introduisez la farce répartissez sur les filets et les cuisses. Faites rôtir le poulet sur le dos salez et poivrez-en l'intérieur. Enfournez-le (th 8
240
45 mn en arrosant du gras de cuisson. Déglacez le jus avec 10 cl d'eau en grattant les sucs passez-le au chinois servez à part.

POUSSINS A L'ESTRAGON

Pour 2 personnes.
Pétrissez un petit-suisse avec sel poivre et quelques feuilles d'estragon hachées. Farcissez 2 poussins (coquelets) avec cette préparation cousez l'ouverture. Frottez la peau des poussins avec une branche d'estragon pour bien les parfumer. Assaisonnez-les et faites-les dorer en cocotte avec 40 g de beurre. Laissez cuire 30 mn environ. Retirez les volailles ajoutez dans la sauce 3 c à soupe de crème fraîche et quelques feuilles d'estragon hachées.

POUSSINS AUX OLIVES

4 poussins un citron une vingtaine d'olives dénoyautées deux cuillerées à soupe de beurre sel et poivre.

Frottez l'intérieur des poussins avec du jus de citron. Salez-les Faites brunir le beurre dans une cocotte. Placez-y les poussins et lorsqu'ils sont bien dorés de tous côtés salez et poivrez et prolongez la cuisson à petit feu pendant un bon quart d'heure. Ajoutez à la cuisson les olives coupées et tranches déglacez la sauce avec un peu d'eau et servez avec des pommes rissolées.

POUSSINS FARCIS

La farce est faite de riz cuit mêlé de curcuma d'huile de sel et poivre. Cuire les poussins dans un peu d'huile à feu doux.

POUSSINS ROTIS AUX CHAMPIGNONS

6 poussins huile sel poivre
12 ou 18 gros champignons à farcir le jus de 1 citron
30 g de beurre. Beurre d'escargot: 2 échalotes
1 gousse d'ail (facultatif)
2 c à soupe de persil haché sel poivre
1 c à soupe de pastis.

Deux heures avant le repas travaillez le beurre avec les ingrédients indiqués. Tenez-le au frais. Au moment de passer à table badigeonnez les poussins d'huile faites-les cuire au four chaud pendant 15 mn. A mi-cuisson salez poivrez rangez autour les champignons citronnés et farcis de beurre. Servez les poussins sur un lit de chips et entourés de champignons.

QUENELLES

250 g de veau ou de chair de volaille ou de poisson. Hachez fin et pilez de manière à faire une pâte. Ajoutez 150 g de mie de pain trempée dans du lait et égouttée. Mettre le pain avec la viande et ajouter 1/4 de beurre. Mélanger saler poivrer et ajouter 2 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Faire des boulettes les rouler dans de la farine et les cuire à l'eau bouillante à feu doux.

QUENELLES DE POULET

50 % de blancs de volaille
25 % de panade (mie de pain dans du lait)
25 % de beurre et crème fraîche épaisse
4 oeufs entiers pour 1 kg de quenelles sel poivre noix de muscade.

Mélanger la panade bien égouttée avec la viande hachée finement incorporer les oeufs ainsi que le beurre et la crème à parts égales. Si la pâte ne paraît pas assez ferme pour ne pas se dissoudre dans l'eau ajouter un peu de mie de pain un jaune d'oeuf ou de la farine. Rouler dans de la farine et cuire 15 mn à l'eau bouillante.

VEAU - POISSON: On peut remplacer le poulet par du veau ou par du foie. La mie de pain peut être remplacée par des pommes de terre. Avec de le chair crue ou des restes de poisson froid.

QUENELLES DE VOLAILLE AUX EPINARDS

Pour 4 personnes.
Faites cuire le contenu d'un paquet d'épinards surgelés au beurre ou à l'eau salez poivrez muscadez. D'autre part faites un roux blond avec 50 g de beurre
2 c à soupe de farine et 1/2 litre de lait assaisonnez et ajoutez 100 g de crème fraîche. Mélangez la moitié de cette sauce aux épinards. Ajoutez à l'autre moitié 8 ou 12 quenelles de volaille en boîte et laissez chauffer doucement. Servez le tout ensemble (vous pouvez passer quelques minutes à four chaud). Accompagnez à volonté de croûtons frits ou d'une purée de pommes de terre.

QUENELLES DE VOLAILLE MAISON

Faites chauffer 1 dl de lait avec 15 g de beurre et une pincée de sel. Quand le mélange entre en ébullition versez-y d'un seul coup 60 g de farine et (desséchez la pâte en remuant vigoureusement (comme pour une pâte à choux). Ajoutez 2 jaunes d'oeufs. Etalez cette pâte dans un plat beurré et laissez refroidir. D'autre part hachez très finement 400 g de chair de poulet cru (de préférence au mixer). Incorporez 2 blancs d'oeufs par fractions tout en mixant. Salez et poivrez. Ajoutez la pâte préparée et mixez à nouveau. Mettez le tout au frais pendant 1 h. Mettez alors la préparation dans un saladier sur de la glace pilée et incorporez progressivement 1/4 litre de crème fraîche légèrement fouettée. Mettrez au frais jusqu'au lendemain. Façonnez alors des quenelles de la grosseur d'un oeuf à l'aide de 2 cuillerées à soupe trempées dans de l'eau chaude faites-les pocher 15 mn à l'eau frémissante salée et égouttez-les. Elles sont prêtes à être accommodées.

QUENELLES FINANCIERE

Pour 4 personnes.
Farce à quenelles: 150 g de mie de pain rassis
1 litre de bouillon de volaille (eau et cube)
250 g de chair de volaille
100 g de beurre
2 oeufs sel poivre noix muscade
2 c à soupe de farine. Sauce: 50 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 litre de lait
100 g de crème fraîche
1 c à soupe de concentré de tomates
1 c à soupe de madère
100 g d'olives vertes dénoyautées
1 truffe (facultatif)
100 g de champignons de couche
1 noix de beurre.

Emiettez le pain et arrosez-le de bouillon. Hachez la chair de volaille et mélangez-la au beurre ramolli ajoutez les jaunes d'oeufs L'assaisonnement et la mie de pain émiettée. Mélangez pour obtenir une pâte homogène et lisse. Terminez en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Laissez durcir la pâte au frais pendant 1 h puis façonnez-la en farinant vos mains en forme de quenelles que vous roulerez dans la farine. Gardez-les en attente. D'autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait laissez cuire 10 mn en remuant ajoutez la crème le concentré de tomates et le madère. Joignez ensuite les olives blanchies et hachées éventuellement la moitié de la truffe hachée ainsi que les champignons émincés et rapidement sautés au beurre. La sauce étant prête faites pocher les quenelles farinées pendant une dizaine de minutes à l'eau salée frémissante (il faut éviter l'ébullition) les quenelles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Versez la sauce dans un plat déposez-y les quenelles et passez quelques minutes à four chaud. Décorez à volonté de lamelles de truffe pour servir. Variantes: La recette traditionnelle des quenelles utilise de la graisse de rognon de veau à la place du beurre. Vous pouvez l'employer si vous en avez. Il faut alors la hacher finement et la piler en même temps que la viande. Pour faire des quenelles de veau le procédé est le même il suffit de remplacer la chair de volaille par du veau. Pour réussir les quenelles il faut travailler longuement la pâte pour la rendre homogène et lisse. L'emploi d'un mixeur rend le travail plus facile et plus rapide. Il faut aussi les servir sans attendre car elles doivent être dégustées soufflées et légères.

QUICHE AU POULET

Pour 6 personnes.
Etalez et faites cuire à blanc pendant 10 minutes
250 g de pâte brisée. Dans un poêlon faites fondre un bel oignon haché dans 30 g de beurre. Ajoutez-lui 6 fines tranches de lard fumé et 150 g de champignons finement émincés. Répartissez le tout sur la pâte. Désossez le restant d'un poulet rôti. Déposez les morceaux coupés en dés sur le lard. Battez ensemble un quart de litre de crème double et 3 oeufs. Ajoutez un peu de sel une pointe de muscade et du poivre. Versez sur le poulet. Saupoudrez de gruyère râpé et parsemez de coquilles de beurre. Faites cuire à four chaud 20 minutes.

QUICHE AU POULET ET AUX POIVRONS

Un fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 300 à 400 g de reste de poulet rôti
1 poivron rouge
1 poivron vert
150 g de champignons de couche une noix de beurre
2 oeufs
200 g de crème fraîche liquide
150 g de gruyère râpé sel poivre une pincée de paprika.

Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Faites blanchir les poivrons à l'eau bouillante 10 mn. Egouttez-les coupez-les en petits morceaux ainsi que le poulet. Emincez les champignons faites-les revenir rapidement dans le beurre. Répartissez légumes et poulet sur le fond de tarte précuit. Battez les oeufs avec la crème (vous pouvez mettre moitié crème moitié lait) le fromage et l'assaisonnement. Versez sur la tarte et faites cuire 30 mn environ à four chaud (180ø-200øC).

QUICHE SANS PATE

1/2 litre de lait
3 oeufs en omelette
100 g de farine sel poivre. Mélanger le tout. Beurrer un plat à tarte y poser les lardons (ou des oignons cuits des blancs de poulet des moules etc...) verser la préparation cuire comme une quiche ordinaire.

RAGOUT DE POULET

1 poulet de 1 kg 1/2
150 g d'oignons
5 gousses d'ail
150 g de beurre
15 g de farine
1
1 litres de bouillon (poule ou veau) coriandre en poudre poivre safran poivre de Cayenne sel et citron.

Couper poulet en morceaux et le faire revenir dans 50 g de beurre. Les retirer et mettre avec beurre restant oignons et ail hachés finement. Frottez les morceaux de poulet avec du poivre noir moulu. Désosser les morceaux de poulet les couper en petits dés. Mettre ceux-ci dans une cocotte avec le bouillon et les épices (5 g de coriandre
5 g de safran et une prise de poivre de Cayenne) sel et cuire encore 30 mn. Passer le bouillon réserver les morceaux de poulet. Faire chauffer le liquide y délayer la farine qui a été mouillée avec le jus de citron. Epaissir en maintenant l'ébullition pendant 5 mn. Remettre les morceaux de viande et servir chaud. On peut ajouter au bouillon la valeur de 1 dl de lait de coco.

RAGOUT DE POULET AU CITRON ET AUX OLIVES (Maroc)

Pour 4 personnes :
2 poulets de 500 à 600 g chacun
1 oignon finement haché
3 oignons coupés en fins quartiers
3 gousses d'ail hachées
500 g d'olives vertes dénoyautées
1 cuillère à soupe de paprika doux
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de cumin deux pincées de safran
1 dl de jus de citron
2 dl d'huile d'olive
1 litre d'eau sel.

Nettoyez les poulets et coupez-les en morceaux. Disposez les morceaux dans une grande casserole avec l'huile l'oignon l'ail le gingembre le cumin et le safran. Couvrez d'eau salez légèrement couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Ajoutez les olives les oignons et le paprika. Maintenez au feu pendant 30 minutes et arrosez de jus de citron en fin de cuisson. Dressez sur assiettes nappez de la sauce et servez.

RAGOUT DE POULET AUX OLIVES (Maroc)

Pour 4 personnes :
1 poulet vidé et coupé en morceaux
30 g de beurre
300 g d olives vertes trempées 1 heure dans l'eau froide
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée jus de 1 citron
1 cuillère à café de gingembre de cumin de paprika
1 cuillère à soupe de farine
3 dl d'eau sel
1 cuillère à soupe de menthe hachée ou de persil.

Faites fondre le beurre et disposez-y les morceaux de poulet. Ajoutez l'oignon et l'ail parsemez de gingembre de paprika de cumin et de sel couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau et versez-la dans la casserole. Mouillez alors avec le reste de l'eau mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes en remuant de temps en temps puis incorporez les olives la menthe ou le persil et le jus de citron. Couvrez de nouveau et laissez cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Disposez le ragoût dans un plat nappez-le de la sauce et servez.

RESTE DE VOLAILLE (au riz)

Prenez un potage minute (au poulet) délayez le contenu dans un 1/2 l d'eau seulement (pour la cuisson suivez le mode d'emploi indiqué sur le sachet) et terminez avec 4 c à soupe de crème fraîche. Faites cuire un bol de riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le bien et tassez-le dans un moule en couronne. Après quelques minutes démoulez sur le plat de service et remplissez le milieu des restes de poulet émincés en fines lanières. Nappez de la sauce préparée avec le potage en sachet.

RESTE DE VOLAILLE (au riz)

4 ou 5 c à soupe beurre
1 tasse de restes de volailles
2 oignons sel poivre
3 oeufs
2 tasses riz cuit et froid
2 c à soupe de beurre
1 c à café de sauce soja
1 c à soupe de ciboulette hachée.

Chauffer 2 ou 3 c de beurre faire dorer les restes de volaille coupés finement retirer. Faire dorer les oignons coupés en fines tranches. Quand ils sont dorés ajouter les oeufs légèrement battus saler et poivrer mélanger avec une fourchette retirer avant que les oeufs ne soient entièrement cuits. Faire dorer le riz en ajoutant beurre quand il est doré ajouter tous les éléments ainsi que le soja et ciboulette. Mélanger chauffer et servir.

RESTE DE VOLAILLE (aux pâtes)

1 petit oignon
1 petit poivron vert
1 petit poivron rouge
2 branches de céleri vert
125 g de champignons de couche
50 g de beurre
30 g de farine
3 dl de bouillon de poulet
1 c à soupe de sauce soja poivre
250 g de restes de poulet cuit
250 g de nouilles larges
1 noix de beurre huile pour la friture
100 g d'amandes grillées et salées.

Pelez l'oignon et hachez-le. Coupez les poivrons en deux retirez-en les graines et Les adhérences blanches puis coupez-les en lanières. Placez-les dans un petit bol couvrez d'eau bouillante et attendez une minute avant d'égoutter. Nettoyez les champignons et le céleri et coupez-les en morceaux. Faites chauffer le beurre dans une casserole ajoutez l'oignon et laissez le fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez les champignons et le céleri et faites les cuire encore 2 mn. Versez la farine en pluie mélangez laissez roussir quelques instants. Mouillez de bouillon tiède et amenez à ébullition. Ajoutez les poivrons la sauce soja l'assaisonnement et le poulet coupé en dés. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 mn en remuant de temps en temps. Faites cuire les nouilles à l'eau à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et rincez-les à l'eau chaude. Mettez-en le tiers de côté. Ajoutez aux autres une noix de beurre et secouez. Versez dans le plat de service recouvrez d'une assiette tenez au chaud. Pour préparer les nouilles croustillantes faites chauffer l'huile et plongez-y les nouilles coupées en morceaux. Faites-les frire pendant 2 mn jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Versez la sauce au poulet sur les nouilles au beurre. Servez à part les nouilles croustillantes et les amandes grillées.

RESTE DE VOLAILLE (beignets)

Faire revenir dans la graisse avec des oignons hachés du blanc de poulet cuit. Laver morceler et faire blanchir un quart d'heure des poireaux. Les égoutter et les hacher. Les mélanger avec la viande et les oignons. Ajouter à ce hachis six oeufs entiers (pour une livre et demie de hachis). Jeter des cuillerées de la pâte obtenue dans la graisse et faire frire. Retirer les beignets dorés et terminer la cuisson dans une sauce tomate sucrée aromatisée d'un jus de citron.

RESTE DE VOLAILLE (bouchée)

Faites pocher 150 g de champignons à blanc. Préparez un roux avec 20 g de beurre
20 g de farine
1 litre de lait du sel du poivre de la muscade. Ajoutez les restes de volaille coupés

en petits dés et les champignons. Laissez cuire quelques instants et liez avec 2 jaunes d'oeufs délayés dans un peu de crème. Incorporez le jus d'une demi-citron; remplissez des

croûtes en pâte feuilletée (chauffées au four) avec la préparation.

RESTE DE VOLAILLE (boulettes)

200 g de volaille
125 g de champignons
60 g de farine
60 g de jambon
50 g de beurre
2 dl de lait
1 oeuf chapelure.

Hacher finement la volaille le jambon et les champignons. Préparer une sauce béchamel épaisse. Y cuire les champignons pendant 5 mn. Laisser refroidir. Incorporer le hachis de viande. Saler poivrer. Former des boulettes avec ce mélange. Les passer dans l'oeuf battu avec une cuillerée d'huile puis les rouler dans de la chapelure. Faire dorer dans une friture.

RESTES DE VOLAILLE (coquilles)

Préparation : 10 mn.
Cuisson 8 mn. Pour 4 personnes :
500 g de champignons de Paris restes de volaille persil
1 oignon
1 gousse d'ail
2 cuillers à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf sel poivre.

Passez à la moulinette ou au mixer les champignons les morceaux de volailles désossés le persil l'ail et l'oignon. Mélangez le tout avec le jaune d'oeuf la crème fraîche sel et poivre. Mettez cette préparation dans des coquilles ou plats à gratin individuels. Passez-les au four chaud 8 mn. Servez chaud. Vous pouvez ajouter à la préparation un peu de paprika et parsemer de chapelure juste avant de passer au four.

RESTES DE VOLAILLE (coquilles)

Coupez en dés les restes de poule de la veille. Mélangez-les à 150 g de jambon cuit en dés. Faites une sauce blanche en mouillant le roux avec moitié bouillon moitié lait. Mettez poule et jambon dans cette sauce et 150 g de champignons de couche cuits répartissez dans des coquilles vides (de coquilles St-Jacques) saupoudrez de gruyère et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner.

RESTE DE VOLAILLE (crêpe)

Pour 6 personnes.
Farce: 300 g de blancs de poulet cuit
400 g de champignons de Paris
1 citron
2 gousses d'ail persil haché
2 dl de crème fraîche
50 g de beurre sel poivre
2 jaunes d'oeufs
50 g de fromage râpé.

Détaillez les blancs de poulet. Nettoyez les champignons et coupes les en petits morceaux. Arrosez-les de jus de citron. Faites-les revenir dans un peu de beurre. Quand ils sont dorés ajoutez la crème fraîche le persil les gousses d'ail pilées salez poivrez et incorporez le poulet à ce mélange. Farcissez chaque crêpe généreusement. Mettez-les dans un plat à four beurré. Ajoutez dessus les jaunes d'oeufs et parsemez de fromage râpé. Faites gratiner 20 minutes.

RESTE DE VOLAILLE (crêpes)

Pour 4 personnes :
1/4 litre de pâte à crêpes
200 g de restes de volaille cuite
200 g de champignons
1 litre de lait
15 g de beurre
20 g de farine du sel du poivre de la muscade
1 jaune d'oeuf
2 c à soupe de crème.

Préparez 4 grandes crêpes. D'autre part faites un roux en faisant fondre le beurre dans un poêlon et en y ajoutant la farine que vous mélangerez à l'aide d'une cuiller en bois. Mouillez avec le lait tout en tournant et assaisonnez de sel de poivre et de muscade. Laissez prendre sur le feu sans arrêter de tourner et jusqu'à épaississement. Décortiquez la volaille et taillez les morceaux en petits dés. Incorporez ces morceaux à la sauce. Lavez les champignons coupez-les en 2 ou en 4 égouttez-les soigneusement incorporez-les à l'appareil. Délayez le jaune d'oeuf avec la crème dans un bol et liez la sauce avec le mélange. Fourrez les crêpes avec cet appareil et dressez-les sur le plat de service. Mettez au four quelques minutes.

RESTE DE VOLAILLE (croquettes)

Pour 4 personnes.
Préparez un roux avec 30 g de beurre
40 g de farine
1 litre de lait du sel du poivre et de la muscade. Ajoutez la volaille décortiquée (200 g environ) et 100 g de champignons cuits frais ou en boîte que vous aurez hachés. Laissez cuire 3 minutes en remuant et incorporez un jaune d'oeuf. Versez l'appareil sur une plaque huilée. Laissez refroidir. Partagez en cubes panez à l'anglaise plongez en friture chaude et servez avec une sauce tomate et du persil frit.

RESTE DE VOLAILLE (croquettes)

350 g de poulet cuit
3 tranches de pain de mie rassis
1 petite tasse de lait
50 g de beurre
1 oeuf
1 c à café d'estragon et de muscade
1 petite pincée de Cayenne chapelure persil haché.

Couper le poulet en travers des fibres en morceaux de 3 cm de longueur. Ecraser à la fourchette pour détacher les fibres sans les couper. Ajouter la mie de pain trempée puis les épices et la moitié du jaune d'oeuf. Battre le blanc en neige ferme et l'incorporer. Former de croquettes de 8 cm de longueur et de 3 cm de diamètre. Paner avec le reste du jaune d'oeuf et la chapelure. Faire dorer au beurre dans une poêle.

RESTE DE VOLAILLE ( croquettes)

Faites un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine mouillez de 2 dl de lait. Laissez cuire 10 mn. Ajoutez 1 jaune d'oeuf et 2 c à soupe de crème fraîche. Assaisonnez joignez 150 g de restes de poule hachés. Faites bouillir 1/2 litre de lait jetez-y en pluie 150 g de semoule. Laissez cuire 4 mn ajoutez 75 g de gruyère râpé. Façonnez des croquettes au centre desquelles vous mettrez la farce préparée. Panez et faites frire.

RESTE DE VOLAILLE (gratin de poulet)

200 g de restes de poulet
1 tranche de jambon
1 tranche de pain de mie
1 verre de lait
50 g de beurre
1 jaune d'oeuf
50 g de crème
50 g de râpé sel poivre.

Hachez les restes de poulet avec la tranche de jambon. Ajoutez le pain de mie trempé auparavant dans le lait mélangez le tout avec 50 g de beurre. Salez poivrez. Dans un bol battez le jaune d'oeuf la crème et le râpé versez cette composition sur la viande et dorez au four 20 minutes. Servez avec une salade.

RESTE DE VOLAILLE (oeuf cocotte)

Pour 1 personne: une noisette de beurre
1 c à soupe de crème fraîche
1 c à café de gruyère râpé
1 c à soupe de reste de blanc de poulet en petits morceaux
1 oeuf.

Mettez la moitié du beurre dans le ramequin. Faites chauffer la crème et le fromage l'assaisonnement et les morceaux de poulet. Cassez l'oeuf par-dessus assaisonnez-le. Mettez le reste du beurre puis le couvercle et faites cuire au bain-marie pendant 11 mn à four chaud.

RESTE DE VOLAILLE (pâtés)

Faire une farce avec des restes de poulet de la béchamel épaisse des champignons poivre gruyère muscade. Faire des petits pâtés avec de la pâte feuilletée.

RESTE DE VOLAILLE (quiche)

Faites fondre dans 50 g de beurre
3 échalotes hachées menu saupoudrez de 2 c à soupe de farine mouillez de 3 dl de bouillon de poule assaisonnez ajoutez les restes de poulet coupés en petits morceaux et 200 g de champignons de couche émincés et sautés au beurre ou à l'huile avec un filet de citron. Joignez 1 jaune d'oeuf mélangé à 2 petits suisses et 50 g de gruyère râpé. Garnissez un fond de tarte en pâte brisée précuit 15 mn avec cette préparation et faites cuire encore 15 mn à four chaud.

RESTE DE VOLAILLE (quiche)

Faire une pâte avec 250 g de farine
3 oeufs
125 g de beurre sel et un peu d'eau. La cuire à blanc 10 mn. Faire revenir des oignons ajouter des restes de volaille et des raisins épluchés épépinés et trempés dans de l'armagnac pendant 2 h au moins arroser de vin blanc et laisser réduire. Vider cette préparation sur le fond de tarte ajouter des jaunes d'oeufs battus avec de la crème fraîche sel poivre. Cuire encore 10 mn à four chaud.

RESTE DE VOLAILLE (quiche)

RESTE DE VOLAILLE (risotto)

Pour 4 personnes :
300 g de riz
50 g de beurre
2 c à soupe d'huile
400 g de restes de volaille
4 tomates
1 poivron rouge
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc sec du sel du poivre du thym du laurier du parmesan râpé.

Faites cuire le riz à l'eau salée. Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans le beurre et l'huile. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Mouillez avec le vin blanc. Incorporez le poivron taillé en dés. Parfumez avec le thym et le laurier et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire 7 à 8 minutes Ajoutez les restes de volaille rôtis. Mélangez du parmesan au riz et dressez la préparation sur le riz. On peut ajouter une pincée de safran au riz.

RESTE DE VOLAILLE (risotto)

Pour 4 personnes :
300 g de riz long grain
50 g de lard maigre
1 petit oignon
1 petite carotte
1 branche de céleri
60 g de beurre
300 g environ de chair de poulet cuite (reste éventuellement) sel poivre
1 dl de vin blanc sec
300 g de tomates épépinées et concassées
2 fois environ le volume du riz en bouillon de volaille de préférence (à défaut eau et cube)
100 g de parmesan rapé.

Nettoyez l'oignon la carotte et le céleri hachez-les très finement avec le lard et faites fondre le mélange dans une cocotte dans la moitié du beurre. Dès qu'il commence à blondir joignez la chair de poulet coupée en petits dés salez poivrez laissez chauffer quelques minutes à couvert. Mouillez alors de vin blanc laissez-le s'évaporer presque complètement puis joignez les tomates concassées et laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Versez alors le riz dans la cocotte mouillez de bouillon et laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Retirez-le du feu mélangez-le délicatement à la fourchette avec le reste de beurre et un peu de parmesan râpé. Servez bien chaud avec le reste de parmesan à part. Si vous préparez le bouillon de volaille vous-même vous pouvez y ajouter 1 os à moelle (30 à 50 g de moelle environ). Joignez alors la moelle au riz cuit en même temps que le beurre.

RESTE DE VOLAILLE (salade)

En salade: couper la volaille en petites tranches ou en dés. Ajouter des cornichons et des oeufs coupés en rondelles de tomates en dés. Assaisonner avec une vinaigrette bien relevée.

Froids: avec une mayonnaise des oeufs durs du persil.

Froids: avec une macédoine de légumes en vinaigrette.

Froids: avec de la mayonnaise.

Chauds: avec une sauce tomate et des champignons.

On peut utiliser des restes de volaille en coquilles en rissoles.

RESTE DE VOLAILLE (salade)

Pour 4 personnes :
un reste de volaille cuite de 300 g environ (poulet ou dinde)
300 g de haricots verts
250 g de champignons de couche citron
2 ou 3 tomates
2 ou 3 oeufs durs. Assaisonnement: sauce vinaigrette à la moutarde et à la ciboulette additionnée de 2 c à soupe de jus de rôti de veau (si vous en avez) ou mayonnaise aux fines herbes.

Coupez la chair de volaille en languettes. Faites cuire les haricots à l'eau bouillante salée à découvert en les gardant un peu fermes. Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt cuits; laissez refroidir. Nettoyez les champignons émincez les et citronnez-les aussitôt pour qu'ils ne noircissent pas. Sur le plat de service dressez les haricots verts les morceaux de volaille et les champignons émincés. Arrosez de sauce décorez de quartiers d'oeufs durs et de tomates. Vous pouvez ajouter des lanière de poivrons grillés des bâtonnets d'emmenthal des rondelles de pommes de terre cuites des bouquets de chou-fleur mi-cuits des fonds d'artichauts cuits et émincés.

RESTE DE VOLAILLE (salade)

Coupez en dés les restes d'un poulet cuit (200 à 300 g). Coupez en bâtonnets 200 g de jambon cuit (talon) et 200 g de gruyère. Ajoutez la chair d'un avocat coupée en dés et citronnée et 300 g de petits pois en boîte. Assaisonnez selon les goûts d'une vinaigrette aux fines herbes ou d'une mayonnaise aux câpres. Ce type de salade à base d'un reste de poulet se prête à de nombreuses variantes vous pouvez remplacer l'un ou l'autre ingrédient par un autre ou ajouter d'autres éléments: comme des rondelles de concombre haricots verts tomates en quartiers lanières de poivrons grains de maïs riz créole coeur de céleri etc.

RESTE DE VOLAILLE (salade)

Pour 4 personnes :
300 g de restes de volaille ou d'abattis sans os ou 600 g avec os
1 c à soupe de vinaigre de framboise
2 concombres
1 fond de volaille concentré
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 branche d'estragon effeuillée
1 échalote sel poivre blanc moulu gros
1 pincée de muscade.

Si vous utilisez des abattis commencez par les cuire dans très peu d'eau avec un bouquet garni le concentré une échalote un grain de genièvre; 20 mn suffisent. Egouttez les viandes et dès qu'elles sont tièdes émincez-les. Déposez-les dans une assiette et recouvrez-les avec le vinaigre juste ce qu'il faut pour réveiller la fadeur de la volaille. Poivrez. Epluchez les concombres coupez-les en quartiers en retirant les pépins et jetez-les dans le liquide de cuisson de la volaille en maintenant une douce ébullition pendant 4 mn. Egouttez à fond sur un papier absorbant et passez les concombres au mixer avec l'échalote cuite la crème fraîche et l'estragon. Lorsque le légume est bien moelleux goûtez avant de saler le concentré apportant souvent assez de sel poivrez généreusement et n'oubliez pas la pointe de muscade qui va admirablement avec les concombres. Disposez les éminces de volaille sur la purée de concombres refroidie. Servez froid mais non glacé. Avec un canard encore rose vous pourrez préférer la menthe à l'estragon. Ne jetez pas le jus de cuisson il peut être la base d'une sauce: versé dans un flacon il se conservera deux jours au frais.

RESTE DE VOLAILLE (soufflé)

1 1/2 tasse de restes de volaille
3 c à soupe de chapelure
3 oeufs durs
4 c à soupe de beurre
4 oeufs crus
1 c à café de zeste de citron râpé
1 c à soupe de câpres sel poivre muscade
2 à 3 c à soupe de beurre
1 à 2 c à soupe de chapelure
1 c à soupe de persil haché
4 filets d'anchois.

Passer la viande à la moulinette. Ajouter la chapelure les oeufs durs grossièrement hachés. Repasser une seconde fois le mélange à la moulinette. Mélanger avec 4 c de beurre ramolli le jaune des oeufs le zeste de citron et les câpres. Assaisonner. Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement. Beurrer un plat à soufflé le recouvrir de chapelure et de persil haché. Le remplir aux 3/4. Décorer avec les anchois et faire cuire à four assez chaud pendant 45 mn. Servir avec une sauce tomate ou madère.

RESTE DE VOLAILLE (tarte)

Pour 6 personnes :
750 g de restes de volaille de rôti de porc ou de veau et de jambon
300 g de champignons
1 litre de lait
25 g de beurre
40 g de farine du sel du poivre
100 g de gruyère râpé
2 oeufs un paquet de 250 g de pâte feuilletée surgelée. Préparation : 25 mn.
Cuisson: 25 mn.

Foncez un moule à tarte avec la pâte feuilletée. Préparez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait laissez cuire quelques instants et ajoutez les restes de viande (volaille jambon porc etc...). Lavez les champignons coupez-les en quatre faites-les pocher et ajoutez-les à l'appareil. Rectifiez l'assaisonnement et incorporez la moitié du gruyère râpé et les deux oeufs battus en omelette. Laissez cuire quelques minutes et versez la préparation dans la tourtière. Saupoudrez avec le restant de gruyère râpé parsemez de quelques noisettes de beurre. Faites cuire au four chaud.

RESTE DE VOLAILLE (tarte)

Etalez la pâte brisée dans des petits moules individuels. Répartissez dessus les morceaux de poulet finement émincés et recouvrez d'une béchamel épaisse. Mettez à four chaud pendant 20 minutes.

RESTE DE VOLAILLE (tarte)

Prélevez les restes du poulet. Coupez la chair en petits dés. Préparez une sauce béchamel avec 50 g de beurre
40 g de farine
1 litre de lait sel poivre et muscade. Ajoutez 1 c soupe de concentré de tomates. Faites chauffer dans cette sauce les morceaux de poulet
4 quenelles de volaille (en boîte) égouttées et coup"es en morceaux ainsi que le contenu égoutté d'une petite boîte de champignons de Paris. Versez le tout sur un fond de tarte tout préparé réchauffez au four.

RESTE DE VOLAILLE (tarte)

1 fond de tarte en pâte brisée
1 paquet de morilles séchées un reste de poulet cuit (300 à 400)
50 g de beurre sel poivre un petit verre de cognac
3 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche sel poivre persil.

Faites cuire le fond de tarte 20 mn à blanc. Faites gonfler les morilles à l'eau froide. Lavez-les et séchez-les. Faites-les revenir avec le poulet en morceaux assaisonnez arrosez de cognac et flambez. Répartissez sur le fond de tarte. Couvrez du mélange jaunes d'oeufs-crème assaisonné (ne mettez pas les blancs). Faites cuire à four chaud 20 mn. Saupoudrez de persil.

RESTE DE VOLAILLE (tourte jardinière)

Pour 6 personnes :
un paquet de pâte feuilletée surgelée quelques reste de poulet cuit tranches de lard une boîte une boîte de petits pois une boîte de haricots verts une boîte de fonds d'artichauts deux échalotes
50 g de beurre du sel du poivre quelques feuilles de laitue. Préparation : 25 mn.
Cuisson: 20 mn.

Lorsque la pâte est dégelée abaissez-la et posez-la dans un plat à large bord. Egouttez les boîtes de légumes et rincez ceux-ci à l'eau froide. Découpez les restes de poulet en petits morceaux et chauffez-les dans un peu de beurre. D'autre part faites revenir les échalotes hachées dans un peu de beurre. Plongez les légumes quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Remplissez la tourte avec les morceaux de poulet les fonds d'artichauts coupés les petits pois les échalotes et les haricots verts. Passez rapidement les tranches de lard au beurre. Coupez-les en dés et posez-les sur les légumes. Couvrez la tourte avec une fine abaisse de pâte. Creusez une cheminée et faites cuire au four.

RICHOULARD

Pour 6 personnes :
1 poulet
600 g de jarret boeuf
1 chou
200 g lard
1 poivron
1 grosse cuillerée saindoux
1 petite boîte concentré tomate
250 g riz
1 oignon
1 gousse d'ail bouillon ou eau sel poivre laurier Cayenne.

Sur feu vif dans une cocotte à fond épais mettre le sain-doux et le lard coupé en gros dés. Quand ceux-ci sont dorés les sortir et les garder au chaud. Mettre le poulet et le boeuf coupés en morceaux à dorer. Retirer le poulet et le tenir au chaud avec les lardons. Ajouter l'oignon émincé puis le chou coupé en lanières et préalablement blanchi. Laisser revenir 20 mn en remuant souvent puis ajouter lardons poulet ail écrasé poivron épépiné poivre sel laurier bouillon. Laisser mijoter 1 h. Ajouter le concentré de tomate e le riz. Laisser cuire le tout lentement 25 mn sans remuer. Servir très chaud.

ROULADES DE POULET AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
4 blancs de poulet
8 fines tranches de poitrine fumée
250 g de champignons de Paris
20 g de cèpes déshydratés
6 gousses d'ail
2 c à soupe de persil ciselé
1 c à café de graines de fenouil
40 g de parmesan
2 c à soupe d'huile sel poivre.

Mettez les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant au moins 30 mn puis égouttez-les et hachez-les. Nettoyez et hachez assez grossièrement les champignons de Paris. Faites revenir tous les champignons ensemble à la poêle dans 1 c à soupe d'huile pendant 8 à 10 mm. Salez poivrez. Hors du feu mélangez-y 2 gousses d'ail hachées et le persil. Préchauffez le four th 6/7 (200øC). Répartissez les champignons refroidis sur chaque blanc de poulet. Roulez-les et entourez-les des tranches de poitrine fumée. Ficelez soigneusement le tout. Mettez ces roulades dans un plat huilé. Parsemez de graines de fenouil. Entourez des gousses d'ail restantes non épluchées. Faites cuire 35 mn au four. Pour servir garnissez de copeaux de parmesan. Accompagnez d'un mélange de riz blanc et de riz sauvage agrémenté de petits dés de poivron rouge. Vous pouvez également farcir ces roulades de poulet avec des morilles. Achetez-les séchées et faites-les gonfler 2 heures à l'eau tiède au préalable.

ROULEAUX DE POULET A LA SAUCE BECHAMEL (Grèce)

Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. Pour 24 rouleaux de 15 cm: 5 ou 6 poitrines de poulet
6 tasses d'eau
2 gros oignons émincés des grosses côtes de céleri avec les feuilles
2 feuilles de laurier
6 brins de persil sel poivre. Farce: 3 c à soupe de beurre
2
1 tasses d'oignons émincés
2 tasses de céleri haché
6 tasses de poulet émincé
1 de tasse de persil haché
1 de c à café de noix muscade
1 de tasse de parmesan râpé
1 c à café de sel
1 c à café de poivre. Sauce béchamel: 1/2 tasse de beurre
1 tasse de farine
5 tasses de bouillon sel poivre
6 jaunes d'oeufs battus
1 tasse de jus de citron frais
48 feuilles de filo
300 g de beurre.

Mettre le poulet dans une casserole avec eau oignon céleri feuilles de laurier et persil. Porter à ébullition laisser frémir 5 mn. Ecumer le bouillon saler poivrer. Couvrir et laisser frémir 1/2 heure ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Laisser refroidir un peu le poulet dans le bouillon; le sortir sur un plat. Retirer les peaux et les os et couper la viande en petits dés. Il faut avoir 6 tasses de dés de poulet. Passer le bouillon et le réserver. Farce: Dans une poêle faire fondre le beurre et y fondre les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres; Ajouter le céleri et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit cuit. Dans un saladier mélanger le poulet le persil noix de muscade fromage sel poivre. Ajouter les oignons et céleri cuits. Bien mélanger. Faire la béchamel: Faire fondre le beurre dans une casserole ajouter la farine. Cuire doucement 2 mn et ajouter le bouillon cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Saler poivrer. Verser une peu de cette sauce dans les jaunes battus avec le jus de citron et verser le tout dans la casserole. Chauffer quelques minutes en évitant l'ébullition et en remuant constamment. Ajouter 1 1/2 tasses à la préparation au poulet bien mélanger. Réserver le reste de sauce au réfrigérateur. Badigeonner une feuille de filo de beurre; poser une autre feuille de filo sur la première et la badigeonner également de beurre. Mettre 2 grosses c à soupe de préparation au poulet au bas des feuilles et l'étaler en un rectangle de 12 cm x 5 cm. Replier par dessus les deux bords de la feuille (on obtient un long rectangle de 12 cm de large). Rouler le bord où il y a le poulet sur lui-même jusqu'en haut de la feuille. Beurrer le haut de la feuille pour fermer le rouleau et badigeonner le dessus avec du beurre. (On peut congeler les rouleaux à ce moment). Placer les rouleaux sur des feuilles de papier sulfurisées beurrée et cuire à 200øC pendant 25 à 30 mn. Chauffer la sauce au bain-marie. Napper les rouleaux de sauce parsemer de persil haché.

RUSTTAFEL

Pour 4 personnes :
1 poulet d'un kilo environ
3 c à dessert de curry
4 portions de fromage à tartiner
3 verres de lait écrémé
2 tomates
2 poivrons verts
4 oeufs durs
50 g de persil haché
50 g d'oignons hachés
200 g de rie du sel et du poivre.

Le poulet peut être cuit au four à la broche ou dans un bouillon. Lorsqu'il est cuit découpez-le en petits morceaux et nappez-le avec la sauce suivante: faites fondre sur feu doux le fromage avec le curry et mouillez progressivement avec le lait rectifiez l'assaisonnement et battez généreusement. Vous garnirez des raviers avec le poivrons coupés en petits dés les oeufs durs coupés en deux les tomates coupées en dés les oignons et le persil hachés. Vous accompagnerez ce plat avec du riz cuit à l'eau et bien séché.

SALADE DE POULET A LA MEXICAINE

Préparation: 20 mn + 1 h de macération. Cuisson : 15 mn.
Pour 6 personnes :
500 g de blancs de poulet
150 g de maïs doux en boîte
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 ciboules
2 c à soupe de beurre de cacahuète
2 c à soupe d'huile
4 citrons verts
2 gousses d'ail
1 piment frais sel.

Coupez les blancs en morceaux. Mettez-les dans un plat creux avec le jus des citrons l'ail et le piment hachés. Couvrez.

Laissez mariner 1 h. Ensuite égouttez-les. Faites-les revenir dans l'huile 12 mn. Ajoutez les poivrons émincés et le maïs égoutté. Poursuivez la cuisson 3 mn. Délayez le beurre de cacahuète dans la marinade. Versez sur les morceaux de poulet hors du feu parsemez de ciboules hachées. Servez accompagnée de guacamole (2 avocats mixés avec le jus de 1 citron vert
1 oignon haché et 1 c à soupe de piment haché) et de tacos.

SALADE AUX FOIES DE VOLAILLE

Préparation : 15 mn.
Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes :
1 botte de cresson
350 g de foies de volaille (poulet ou canard)
1 grappe de raisin
50 g de pignons de pin
30 g de beurre
5 cl de vinaigre de framboises
2 c d'huile d'olive
1 échalote sel poivre moulu (tous grains).

Effeuiller le cresson et le laver à l'eau légèrement vinaigrée. Dans une poêle sèche faire légèrement dorer les pignons de pin. Mettre les foies de volaille à cuire dans 30 g de beurre en leur donnant une belle coloration sur les 2 faces mais les garder moelleux à l'intérieur les réserver au chaud. Dégraisser la poêle ajouter l'échalote finement ciselée la faire suer (cuire sans coloration) puis déglacer avec le vinaigre. Verser alors la sauce dans un bol puis continuer la vinaigrette avec l'huile d'olive du sel et du poivre moulu. Juste avant de servir lier le cresson dans un saladier et les foies tièdes à la vinaigrette; ajouter les pignons et les grains de raisin. Pour obtenir du poivre moulu tous grains réunir du poivre noir du rose du blanc et du gris et les moudre ensemble. A défaut de cresson utiliser des jeunes feuilles d'épinards ou du pourpier. Il est indispensable de lier le cresson à la vinaigrette juste avant de servir sinon la salade confirait très rapidement.

SALADE DE POULET

Pour 5 personnes :
250 g de poulet cuit
100 g de céleri rave
2 oeufs durs
2 feuilles de laitue
12 olives noires dénoyautées vinaigrette
1 c à café de moutarde forte.

Coupez le poulet en petits morceaux. Râpez finement le céleri. Emiettez les oeufs durs. Coupez en lamelles les feuilles de laitue lavées. Dans un saladier mettez la vinaigrette et incorporez-y la moutarde en remuant vivement. Ajoutez alors le poulet le céleri les oeufs durs la laitue ainsi que les olives. Remuez délicatement mais assez longuement afin que tous les éléments de cette salade soient bien imprégnés de vinaigrette. Servir très frais.

SALADE DE POULET AUX CACAHUETES (Chine)

Pour 4 personnes.
Préparation 10 mn. Pas de cuisson. 200 g de blanc de poulet cuit une poignée de cacahuètes
1 botte de cresson. Sauce 4 c à soupe d'huile de sésame
1 c à café de nuoc mam
1 c à café de jus de citron
1 oignon
1 gousse d'ail une pincée de piment.

Coupez le blanc de poulet en fines lamelles mélangez-les aux cacahuètes. Nettoyez le cresson et disposez les feuilles dans le fond du plat ou du saladier de service. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients indiqués nappez la salade avec cette sauce.

SALADE DE POULET AUX ARTICHAUTS

Pour 4 personnes :
un reste de poulet cuit (400 g environ) une boîte de fonds d'artichauts
4 pommes de terre cuites
1 coeur de laitue. Sauce: 125 g de crème fraîche liquide le jus de 1/2 citron sel poivre.

Coupez le reste de poulet en lanières en éliminant toutes les peaux et les os. Egouttez et rincez sous l'eau courante les fonds d'artichauts séchez-les et émincez-les ainsi que les pommes de terre pelées. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier en joignant les feuilles de laitue nettoyées et ciselées. Arrosez de crème fraîche légèrement battue avec le jus de citron et l'assaisonnement. Servez aussitôt. Pour une salade moins riche en calories remplacez la crème fraîche par un yaourt.

SANCOCHO (Venezuela)

1 gros poulet
1 kg de jarret de veau
500 g de carottes
3 oignons
2 gousses d'ail sel poivre
1 kg de bananes vertes "plataneros"
500 g de patates douces
500 g de chou caraïbes
500 g de potiron. Sauce: 1 boite de 1/2 litre de tomates pelées
3 oignons
2 petits piments forts
2 c à soupe d'huile
1 litre de bouillon (eau et cube).

Epluchez tous les légumes. Coupez le poulet en morceaux et mettez-le dans une grande marmite avec le jarret de veau les carottes les oignons l'ail le sel et le poivre. Laissez cuire pendant 30 mn et ajoutez les bananes et les choux caraïbes. Continuez la cuisson pendant 20 mn. Ajoutez les patates douces puis après 15 mn le potiron coupé en morceaux. Laissez cuire encore pendant 15 mn. Pendant ce temps préparez la sauce. Concassez les tomates. Hachez les oignons faites-les fondre dans l'huile. sans prendre couleur. Ajoutez les tomates et leur jus les piments et laissez réduire sur fou doux. Mouillez de bouillon et continuez la cuisson pendant 10 mn. Servez les viandes et les légumes sur un grand plat. Présentez la sauce à part dans un plat chauffé. Ce pot-au-feu vénézuélien peut être accompagné également de demi-avocats. A défaut de plataneros servez des bananes ordinaires peu mûres. Remplacez les choux caraïbes par du céleri-rave.

SANDWICH AU POULET ET RAIFORT

Restes de poulet
1 oeuf dur par personne
125 g de crème fraîche pour 4 personnes sel poivre
25 g de raifort en poudre
1 belle feuille de salade par personne baguette.

Mélanger le raifort à la crème fraîche. Ecraser grossièrement les oeufs durs à la fourchette. Débiter en filets très fins les restes de poulet. Mélanger oeufs écrasés et filets de poulet à la crème au raifort. Saler poivrer. Coups la baguette en deux. Poser sur la première moitié une feuille de salade garnir avec la préparation. Couvrir avec la deuxième moitié du pain.

SAUTE CHASSEUR

Pour 4 personnes :
4 cuisses de poulet
2 c à soupe de farine
100 g de crème fraîche
2 oignons
1 gousse d'ail
250 g de champignons de Paris
1 dl de vin blanc
1 litre de bouillon de poulet
2 c à soupe de cognac
50 g de beurre
3 c à soupe d'huile sel poivre persil.

Faites revenir à la poêle dans le mélange beurre et huile les cuisses de poulet salées poivrées et farinées. Réservez-les. Mettez ensuite à blondir dans l'huile et le beurre les oignons l'ail hachés et les champignons. Versez le tout dans une sauteuse avec le jus de cuisson mouillez avec le bouillon et la moitié du vin blanc. Ajoutez les cuisses de poulet. Faites cuire à feu moyen pendant 1/2 heure. Incorporez alors la crème fraîche ajoutez le reste de vin blanc et le cognac. Laissez cuire encore 1/2 heure. Au moment de servir donnez quelques tours de moulin à poivre et décorez de persil.

SOUFFLE DE FOIES DE VOLAILLES

250 g de foies de volailles
1 dl de béchamel
3 oeufs beurre.

Faire cuire les foies de volailles au beurre. Mélanger à 1 dl de béchamel. Ajouter 3 jaunes d'oeufs puis les 3 blancs battus en neige ferme. Faire cuire dans un moule à soufflé beurré pendant 25 à 30 mn à four doux. Toutes les viandes tous les poissons et tous les légumes peuvent être cuits en soufflé après avoir été réduits en purée et mélangés avec une béchamel plus ou moins épaisse selon que l'élément de base est plus ou moins liquide.

SOUPE DE BOULETTES THAILANDAISES

Pour 4 personnes :
250 g de blancs de poulet
150 g de germes de soja
2 gousses d'ail
3 oignons nouveaux
1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
1 citron non traité
2 cuillerée à soupe de sauce de soja
2 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
2 blancs d'oeufs
2 tablettes de bouillon de volaille
2 cuillerées à soupe de nuoc-mam
1 pincée de piment fort.

Coupez les blancs de poulet en petits morceaux. Passez-les au robot-mixeur. Mélangez-y le gingembre le zeste du citron râpé l'ail pressé
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de nuoc-mam ainsi que les blancs d'oeufs. Délayez les tablettes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau bouillante. Relevez de piment. Façonnez des boulettes de poulet entre vos mains mouillées. Faites-les pocher pendant 8 à 10 mn dans le bouillon frémissant. Ajoutez les germes de soja les oignons émincés le jus du citron
1 cuillerée à soupe de sauce de soja et 1 de nuoc-mam. Retirez du feu à la reprise de l'ébullition. Parsemez de coriandre et servez aussitôt.

SOUPE ECOSSAISE

Faire étuver une julienne de blancs de poireaux céleri en branche et oignons émincés au beurre. Faire étuver un blanc de poulet haché de la même façon. Avoir un bouillon de volaille. Y mettre légumes et le poulet. Donner un bouillon et servir avec à part une compote de pruneaux.

SUPREME DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
4 suprêmes de volaille pintade ou poulet (le suprême est le filet de volaille sans la peau)
30 g de beurre
400 g de champignons sauvages
30 g de beurre
15 cl de vin blanc ciboulette persil sel poivre.

Faites fondre le beurre à feu très doux dans une poêle. Faites-y revenir les suprêmes de volaille à feu moyen salez poivrez. Laissez cuire pendant 15 mn environ en les retournant de temps en temps pour qu'ils soient bien dorés. Réservez-les au chaud. Passez les champignons sous l'eau mais ne les laissez pas tremper. Coupez les bouts terreux. Séchez-les dans un linge propre. Dans la même poêle faites fondre les 30 g de beurre mettez à cuire les champignons à feu doux pendant 5 à 8 mn: ils restent croquants. Mettez-les de côté. Versez le vin blanc dans la poêle en grattant le fond. Salez et poivrez le jus. Au moment de servir étalez les champignons sur un plat. Déposez dessus les suprêmes de volaille. Nappez de la sauce bien chaude.

TACOS AU POULET

Pour 12 Tacons: 1 oignon moyen haché
25 g de beurre
1 petit poivron rouge épépiné et haché
25 g d'amandes en lamelles
15 g de beurre (en plus) 350 g de blanc de poulet sans peau haché grossièrement ou coupé fin sel et poivre noir fraîchement moulu
50 g de gingembre confit ou glacé haché
90 ml de lait
10 ml de farine de maïs
125 ml de crème aigre ( ou crème et jus de citron) zeste râpé et jus d'une demi-orange
1 paquet d'Old El Paso (sauce)
12 Tacos.

Faire doucement frire 1 oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le poivron rouge et les amandes et faire tout juste dorer. Placer sur une assiette. Faire ensuite frire le poulet dans les 15 g de beurre en plus à feu moyen en retournant fréquemment. Bien assaisonner et remettre l'oignon le poivron et les amandes dans la poêle. Ajouter le gingembre. Mélanger la farine de maïs au lait et verser dans la poêle en remuant doucement. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ajouter la crème aigre (ou la crème et un peu de jus de citron) le zeste et le jus d'orange et laisser cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Remplir les Tacos de ce mélange.

TAJINE DE POULET AU POTIRON

Pour 6 personnes à 8 personnes: 2 poulets moyens
3 oignons
1 gousse d'ail
1 kg de potiron
50 g de beurre sel poivre une cuillerée à café de safran
2 cuillerées d'huile d'olive.

Coupez les poulets en morceaux faites-les dorer dans une cocotte à l'huile chaude. Ajoutez les oignons émincés l'ail pilé. Quand les poulets sont dorés ajoutez un verre d'eau sel et safran laissez cuire jusqu'à ce que la chair se détache des os. Pendant ce temps épluchez le potiron coupez en petits cubes. Dans une autre cocotte mettez le beurre et faites dorer les cubes de potiron quand ils sont bien dorés salez légèrement et sucrez plus ou moins selon le goût (une cuillerée à soupe suffit en général) laissez caraméliser légèrement puis couvrir pour achever la cuisson jusqu'à ce que toute l'eau évaporée. Ajoutez dans la sauce du poulet. Variante: Le potiron coupé en lamelles très fines est cuit à la cocotte sans eau. Quand il est réduit en purée on y ajoute 2 cuillerées d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de miel une cuillerée à soupe de cannelle. On laisse cuire en remuant jusqu'à ce que la purée soit caramélisée.

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

800 g de foies de volaille bien nettoyés
150 g de lard gras coupé en dés
1 oignon (ou 2 jeunes oignons nouveaux en saison) thym laurier sel poivre noix muscade
1 dl 1/2 de porto rouge
3 oeufs
50 g de beurre bardes de lard.

Faites fondre le lard dans une poêle avec les oignons hachés le thym et le laurier. Ajoutez les foies et laissez revenir pendant 3 à 4 mn. Egouttez le tout arrosez de porto et laissez mariner pendant 2 h. Hachez-les ensuite au hachoir à viande en réservant 3 ou 4 foies entiers. Mélangez la viande hachée avec le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de haut goût. Battez les blancs en neige et incorporez-les ensuite délicatement à la préparation (ceci rend la terrine plus légère). Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation en intercalant au milieu les foies entiers réservés. Mettez la feuille de laurier par-dessus et faites cuire 1 h 30 au four au bain-marie. Variante: Le pâté est fait d'un mélange de foies de volaille et porc (moitié-moitié) parfumé au cognac et mis cru dans la terrine. Le centre est formé de lanières de porc marinées 24 h dans le cognac. Après la cuisson qui est la même du saindoux est coulé à la surface pour une meilleure conservation.

TERRINE DE PATE DE VOLAILLE TRUFFE

Un poulet d'un kilo environ
250 g de lard gras
200 g de foie de porc
4 oeufs du sel du poivre de la muscade quelques baies de genièvre quelques feuilles de laurier quelques bardes de lard gras du thym en poudre une petite boîte de morceaux de truffes une cuillerée à soupe de farine un verre de porto; un verre de cognac.

Désossez le poulet. Passez à la moulinette la chair de poulet le lard gras et le foie de porc (grosse grille). Mettez ces ingrédients dans une terrine et mélangez-les avec deux oeufs entiers deux jaunes d'oeufs la farine le cognac le porto le thym le sel le poivre et la muscade. Tapissez une terrine avec les bardes de lard gras. Remplissez la terrine jusqu'à mi-hauteur avec le pâté. Placez au centre les morceaux de truffes et remplissez complètement la terrine avec la préparation Couvrez avec une barde de lard. Garnissez avec une feuille de laurier et les baies de genièvre. Faites cuire au four au bain-marie à chaleur constante. Servez vos tranches de pâté entourées de cubes de gelée de viande et présentées sur un lit de laitue. Accompagnez de toasts beurrés.

TERRINE DE VIANDES

Pour 8 à 10 personnes. Préparation : 30 mn.
Cuisson 3 h 30. 1 poule
1 lapin
300 g d épaule de veau
200 g de lard maigre frais
100 g de barde
1 grande couenne fraîche
1 crépine
200 g d'échalotes
1 gros bouquet de persil plat du vin blanc sec
2 branches de thym
5 ou 6 petites feuilles de laurier sel poivre du moulin.

Demandez à votre volailler de désosser poule et lapin puis détaillez les viandes en lanières en les gardant séparées. Coupez le veau en cubes et le lard en petits dés. Tapissez le fond d'une terrine de couenne. Hachez échalotes et persil; gardez-en un peu pour le décor. Disposez les viandes dans la terrine: tout d'abord la poule sans les blancs (que vous réservez) recouvrez d'échalotes et de persil salez poivrez mouillez avec un peu de vin blanc posez le lapin bien à plat en tassant un peu ajoutez à nouveau échalotes et persil hachés poivre sel et vin puis le veau et le lard mélangés un peu d'échalotes et de persil et terminez par les blancs de poule réservés. Mouillez avec le vin blanc jusqu'au niveau de la terrine. Recouvrez la viande avec la crépine en l'enfonçant tout autour. Placez sur la crépine des lanières de barde en formant un croisillon puis répartissez les petites feuilles de laurier de persil et de thym sur le dessus. Allumez le four th 5 (150øC). Préparez une pâte avec 200 g de farine et environ 1 verre d'eau. Mettez le couvercle sur la terrine et appuyez la pâte tout autour pour bien la coller. Disposez la terrine dans un plat plus grand allant au four et rempli d'eau chaude aux deux tiers. Faites cuire ainsi au bain-marie pendant 3 h 30 mn. Lorsque la terrine est cuite laissez-la refroidir et réservez-la au frais pendant au moins 12 à 15 h avant de la consommer.

TERRINE DE POULET

Pour 8 personnes :
1 poulet de 1
500 kg
250 g de lard fumé
200 g de jambon cuit
150 g de veau (poitrine)
150 g de lard gras
2 oeufs un petit verre de cognac sel poivre
1 petite boîte de mousse de foie gras ou de foie gras (facultatif)
1 truffe (facultatif) bardes de lard.

Désossez complètement le poulet réservez les filets hachez le reste avec le lard fumé le jambon le veau et le lard gras. Battez les oeufs avec le cognac ajoutez le tout à la préparation mélangez bien assaisonnez. Tapissez une terrine de bardes de lard remplissez avec la farce en répartissant régulièrement les lanières de poulet et éventuellement les morceaux de truffes et de foie gras. Placez une barde de lard sur la terrine couvrez-ia et faites cuire à four chaud (200øC) au bain-marie pendant 1 h 30. Retirez du four et laissez refroidir avec un léger poids par-dessus mettez au frais. Attendez au moins 1 jour avant d'entamer la terrine. Servez avec de la salade des cornichons des petits oignons au vinaigre etc.

TERRINE DE POULET FUME

Préparation : 15 mn.
Cuisson: 1 heure. Peut se faire la veille. Pour 8 personnes :
1 poulet fume
250 g de foie de porc
250 g de lard maigre frais
250 g de chair de veau maigre
1 barde de lard
3 c à soupe de crème fraîche
2 oeufs entiers
1 verre de vin blanc sec
2 c à soupe de cognac poivre.

Désossez le poulet enlevez la peau et coupez la chair en petits filets. Passez au hachoir le foie de porc le lard et le veau. Cassez les oeufs et battez-les avec la crème. Versez le cognac et mélangez. Ajoutez au hachis. Poivrez. Tapissez le fond d'une terrine avec la barde de lard. Mettez une couche de filets de poulet puis une autre couche de farce et ainsi de suite. Arrosez avec le vin et mettez 1 h four moyen. Servez froid.

TERRINE DE VOLAILLE AU MADERE

Une poularde de 2 kg sel poivre. Farce: foie coeur et gésier de la poularde
100 g d'épaule de veau
100 g de lard gras
100 g de foies de volailles un petit verre de cognac
1 jaune d'oeuf une petite boîte de pelures de truffes sel poivre un morceau de foie gras frais et cru (facultatif) une barde de lard madère un peu de farine.

La veille posez la poularde sur le dos ouvrez-la en fendant le bréchet et à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé retirez tous les os sauf ceux des cuisses et des ailes (vous pouvez pour plus de facilité le faire faire par votre volailler). Salez et poivrez l'intérieur de la volaille. Passez au hachoir à viande grille fine le foie le coeur et le gésier de la poularde ainsi que le veau le lard et les foies de volailles. Ajoutez le cognac le jaune d'oeuf et le contenu de la boîte de pelures de truffes; assaisonnez et travaillez bien le tout en mélange homogène; farcissez-en la poularde désossée en plaçant à volonté au centre de la farce un morceau de foie gras cru. Refermez la volaille cousez et bridez pour lui redonner sa forme. Tapissez d'une barde de lard le fond d'une terrine juste assez grande pour contenir la poularde posez celle-ci par-dessus remplissez la terrine de madère. Couvrez et lutez le couvercle avec un mélange de farine et d'eau. Faites cuire à four moyen pendant 2 h. Laissez refroidir et servez froid le lendemain.

TERRINE DE VOLAILLE A L'ESTRAGON

Pour 6 personnes :
800 g de chair de poulet cuit
500 g de chair à saucisse
2 oeufs
100 g de mie de pain sel poivre un bouquet d'estragon quelques tiges de ciboulette un petit verre de porto bardes de lard
100 g de gelée (en sachet ou en boîte).

Coupez la chair du poulet en languettes. Pétrissez la chair à saucisse avec les oeufs battus et la mie de pain trempée dans du lait et pressée. Assaisonnez ajoutez l'estragon et la ciboulette hachés puis parfumez avec le porto. Tapissez une terrine de bardes de lard remplissez alternativement de poulet et de farce. Terminez par des bardes. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h 30. Au sortir du four coulez la gelée dans la terrine. Laissez refroidir et attendez un jour avant de consommer. Accompagnez de salade verte à volonté de cornichons de petits oignons au vinaigre etc.

TOAST AUX OEUFS ET AU POULET

Faites une sauce épaisse en faisant chauffer 30 g de beurre avec 30 g de farine et en mouillant avec 1/4 de litre de bouillon de poule froid. Portez à ébullition en remuant jusqu'à épaississement. Ajoutez alors un reste de poulet émincé et assaisonnez. D'autre part faites dorer au beurre 4 tranches de pain de mie nappez-les de sauce au poulet et surmontez chacune d'un d'oeuf poche et paré. Saupoudrez de persil haché.

TACOS AU POULET

Pour 12 tacos: 1 oignon moyen haché
25 g de beurre
1 petit poivron rouge épépiné et haché
25 g d'amandes en lamelles
15 g de beurre (en plus)
350 g de blanc de poulet sans la peau haché grossièrement ou coupé fin sel et poivre noir fraîchement moulu
50 g de gingembre confit ou glacé haché
90 ml de lait
10 ml de farine de maïs
125 ml de crème aigre (ou crème et jus de citron) zeste râpé et jus d'une demi-orange
1 paquet de tacos.

Faire doucement frire l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le poivron rouge et les amandes et faire tout juste dorer. Placer sur une assiette. Faire ensuite frire le poulet dans les 15 g de beurre en plus à feu moyen en retournant fréquemment. Bien assaisonner et remettre l'oignon le poivron et les amandes dans la poêle. Ajouter le gingembre. Mélanger la farine de maïs au lait et verser dans la poêle en remuant doucement. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ajouter la crème aigre (ou la crème et un peu de jus dr citron) le zeste et le jus d'orange et laisser cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Remplir les tacos de ce mélange.

TOSTADAS (Mexique)

Tortillas
1 poulet désossé tomates laitue hachée crème fraîche parmesan haricots noirs
1 oignon.

Les tortillas doivent être croustillantes et craquantes il convient donc de les faire frire dans de l'huile bouillante. Disposer sur les tortillas des haricots noirs le poulet froid les tomates coupées L'oignon et la laitue hachée. Recouvrir de crème fraîche et de fromage sel poivre. On peut y ajouter également du piment et de l'avocat.

TRANCHES DE POULET FRITES

Enlever du poulet la chair de la poitrine et l'émincer. Faire frire ces tranches dans du saindoux. Lorsqu'elles sont dorées ajouter du fromage de soja des champignons émincés un bol de bouillon de poulet un petit verre de vin jaune mélanger et couvrir. Ajouter une pincée de sucre et mélanger. Verser dans un plat. Arroser d'huile de sésame et orner de lamelles de jambon.

VAPATA DE POULET (Brésil)

Faire une sauce en mélangeant de la farine de riz et de l'huile. Y mettre un poulet découpé à cru des crevettes des arachides grillées le lait d'une noix de coco du piment. Faire cuire.

VOL-AU-VENT

2 poulets (cuits dans la cuisson du potage)
750 g de champignons
150 g de beurre. 60 g de farine
1 litre de fond de potage sel poivre un citron
3 jaunes d'oeufs
1 dl de crème.

Déchiquetez les poulets et faites un roux avec beurre et farine. Mouillez avec un litre de fond de cuisson. Assaisonnez et laissez cuire quelques minutes. Lavez les champignons coupez-les en quatre et pochez-les. Ajoutez à la cuisson des champignons le jus d'un demi-citron. Incorporez à la sauce les morceaux de volaille les champignons et liez avec la crème. Préparez la sauce mousseline en montant sur feu doux les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau et en y ajoutant petit à petit le beurre fondu clarifié. Assaisonnez et mélangez le jus d'un demi-citron. Remplissez les vol-au-vent avec votre préparation et nappez avec la sauce mousseline.

WATERZOOI DE POULET

Faites suer au beurre 2 blancs de poireaux
2 oignons et 1 coeur de céleri blanc émincés. Ajoutez quelques racines de persil. Mouillez de 1 litre 1/2 de bouillon portez à ébullition. Joignez 1 poulet coupé en morceaux assaisonnez. Laissez cuire 45 mn. Liez le jus de cuisson avec 2 jaunes d'oeufs battus avec 50 g de crème fraîche.

WATERZOOI DE POULET

Pour 4 personnes :
1 poulet
1 carotte
1 branche de céleri
7 poireaux
4 oignons
100 g de beurre
6 oeufs
4 verres de lait concentré sel poivre.

Mettez 1/2 litre d'eau dans une casserole et faites un bouillon avec les abattis du poulet la carotte le blanc d'un poireau et 1/2 feuille de céleri sel poivre. Laissez cuire doucement pendant 1 h. Dans une cocotte faites fondre le beurre coupez finement en julienne le blanc des poireaux qui restent et les oignons mettez-les à cuire tout doucement. Il ne faut pas qu'ils prennent couleur. Laissez cuire 30 mn. Coupez le poulet en morceaux disposez-le sur les légumes ajoutez le bouillon d'abattis et laissez cuire 1 h 1/4 Dans une soupière battez les jaunes d'oeufs avec le lait puis versez dessus le contenu de la cocotte en remuant. Servez.

WATERZOOI DE POULET

Mettre à la casserole deux petits poulets coupés en quatre morceaux. Mouiller d'eau aux trois quarts de la hauteur. Ajouter une noix de beurre une carotte et un demi-pied de céleri coupés en morceaux persil thym sel poivre quelques gouttes de jus de citron. Couvrir hermétiquement la casserole. Cuire à bon feu une demi-heure. Retirer les poulets. Tenir au chaud. Ajouter au liquide de cuisson une tranche de pain de mie émiettée. Mijoter quelques instants. Mélanger deux jaunes d'oeufs délayés dans un peu d'eau ou de lait. Remettre les poulets dans la casserole. Réchauffer sans bouillir. Servir dans la casserole.

WATERZOOI FLAMAND

Pour 6 personnes :
1 kg de poulet (avec les abats)
1 citron
3 poireaux
3 carottes
2 gousses d'ail
30 cl de vin blanc
1 oignon quelques clous de girofle
15 pruneaux
2 branches de persil
1 branche de thym et 1 de sauge
2 feuilles de laurier sel et poivre.

Dans une sauteuse faire revenir vivement les poireaux parés émincés et les carottes pelées et tranchées fin. Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Percer le citron avec une brochette et l'introduire avec les gousses d'ail dans le poulet vidé et soigneusement lavé. Déposer la volaille dans la sauteuse sur le lit de légumes mouiller avec le vin et compléter avec de l'eau jusqu'à couvrir la viande. Ajouter les abats (sauf le foie) l'oignon piqué de clous de girofle et les herbes. Saler et poivrer. Porter à ébullition puis laisser mijoter 1 h 1/2 en couvrant partiellement. 30 minutes avant la fin ajouter les pruneaux trempés et dénoyautés. Sortir le poulet retirer citron clous de girofle abats et herbes. Remuer vivement le bouillon de cuisson pour défaire l'oignon. Détacher la chair de la carcasse et la détailler en ôtant la peau puis la ré chauffer dans la sauteuse.