Accueil - Recettes - Téléchargement - Liens - Contact

Recettes : Copyright © 1995-2000 Alexandre Pukall. Copyright © 2000-2007 Marmiton.org. Copyright © 2007 Doctissimo.fr
Mise en page HTML : Copyright © 1998 Hugo Simon-Chautemps


BOUILLON AUX NOQUES
BOUILLON DE POULE
CREME DE VOLAILLE
MARINADE DE BLANCS DE POULARDE
MOURTAYROL
POTAGE A L'OMELETTE (Chine)
POTAGE YANG (Chine)
POT-AU-FEU AUX POIS CHICHES
POULARDE A LA CREME
POULARDE A LA DELPHINE
POULARDE A L'ANGEVINE
POULARDE A LA ROYALE
POULARDE AU CHAMPAGNE
POULARDE AU CHAMPAGNE
POULARDE AU CHAMPAGNE
POULARDE AU POT
POULARDE AU RAIFORT (Autriche)
POULARDE AU VIN D'ALSACE
POULARDE AUX CELERIS BRAISES
POULARDE AUX ECREVISSES
POULARDE DE NOEL
POULARDE EN CHAUD-FROID
POULARDE FARCIE
POULARDE FARCIE SAUCE CHAMPIGNONS
POULARDE ROTIE (Pologne)
POULE A L'ANDALOUSE
POULE AU POT
POULE AU POT
POULE AU POT FARCIE
POULE AU POT MOUSSELINE
POULE AU RIZ
POULE AU RIZ A L'ESTRAGON
POULE AU RIZ AU CURRY
POULE CONGOLAISE
POULE DEMI-DEUIL
POULE EN GELEE
POULE VERTE
POULET AUX NOIX
POULET GEORGIEN AUX NOIX
RAGOUT DE POULE
SOUPE DE POULE AU CITRON (Espagne)
SUPREMES DE POULARDE AUX CONCOMBRES CREME D'ESTRAGON
WATERZOOI DE VOLAILLE

BOUILLON AUX NOQUES

Pour 6 personnes :
2 litre de bouillon de volaille. Noques: 150 g de mie de pain rassis
2 oeufs
50 g de beurre
3 c à soupe de farine sel poivre
2 c à soupe de persil haché.

Préparez les noques: émiettez finement le pain mélangez-le avec les oeufs battus et le beurre ramolli. Ajoutez la farine l'assaisonnement et le persil haché. Formez des boulettes avec les mains farinées et faites-les pocher dans de l'eau salée (+ ou - 5 mn selon leur grosseur). Faites réchauffer le bouillon ajoutez les noques pochées et servez. Bouillon de volaille: 1 kg d'abattis de volaille (cou ailerons carcasse) dans une casserole couvrez de 3 litres d'eau ajoutez 2 carottes
2 poireaux
1 branche de céleri
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni du sel et du poivre. Laissez cuire pendant 2 h à petits frémissements. Laissez refroidir puis dégraissez le bouillon en enlevant la couche de graisse solidifiée à la surface. Vous pouvez ensuite le clarifier en le faisant chauffer à nouveau et en jetant dans ce bouillon en ébullition 1 blanc d'oeuf cru quelques feuilles vertes de poireaux et de céleri hachées. En se coagulant celui-ci va attirer toutes les petites impuretés qui se trouvent dans le bouillon. Laissez frémir 30 mn puis filtrez. Vous avez alors un consommé clair que vous pouvez garnir de nombreuses façons.

BOUILLON DE POULE

Pour 6 personnes :
1 petite poule
2 carottes
2 poireaux
1 oignon thym laurier persil
3 litres d'eau sel poivre
3 oeufs
20 g de beurre.

Nettoyez et émincez les légumes mettez-les dans une grande marmite avec le bouquet garni mouillez d'eau portez à ébullition ajoutez la poule assaisonnez laissez cuire doucement pendant 2 h (40 mn en autocuiseur). Retirez alors la poule désossez-la complètement coupez la chair en languettes en ôtant la peau. Eliminez la graisse qui surnage sur le bouillon et remettez-y les lanières de volaille. D'autre part battez les oeufs avec sel et poivre. Faites-les cuire en omelette très fine et bien cuite (omelette plate) découpez-la en lanières. Mettez-les dans le potage servez le tout bien chaud.

CREME DE VOLAILLE

Pour 6 personnes :
1 poule
2 litres d'eau
1 poireau
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 c à soupe de maïzena
3 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche quelques petits croûtons grillés sel et poivre.

Flambez et parez la poule. Placez-la dans un grand faitout recouvrez-la d'eau froide ajoutez du gros sel et couvrez. Portez à ébullition écumez. Epluchez et lavez les légumes. Glissez-les ainsi que le bouquet garni dans le faitout avec la poule. Comptez 1 h 30 mn de cuisson à la reprise de l'ébullition. Retirez la poule les légumes et le bouquet garni du faitout. Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide et versez dans le bouillon en remuant sur feu doux pendant 5 mn pour lier le potage. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les croûtons grillés sur le potage et servez aussitôt. Vous servirez ensuite la poule en pot-au-feu ou avec une sauce crème.

MARINADE DE BLANCS DE POULARDE

Pour 4 personnes :
2 poulardes de Bresse d'environ 1
8 kg pièce n'utiliser que les blancs pour cette recette
1 botte de ciboulette 1 botte d'estragon
5 litres de consommé ou à défaut de court-bouillon aromatisé
1 truffe (facultative). Pour la marinade: 1/4 de litre de fond brun de volaille ou de viande bien réduit
2 c à soupe de vinaigre de xérès
2 c à soupe de vinaigre de vin
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de moutarde forte
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 échalote hachée
1 trait de fine champagne le jus d'un citron sel poivre.

Préparer la marinade dans un cul-de-poule en mélangeant tous les ingrédients la composant. Garder au frais. Amener à frémissement le consommé (ou le court-bouillon). Y faire pocher les carcasses des poulardes avec leurs blancs 15 minutes environ. Egoutter. Lever les blancs des carcasses et tailler chaque filet en trois escalopes longues et fines. Les disposer dans une plat creux. Passer la marinade au chinois. Ajouter la ciboulette et l'estragon finement ciselés. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser la marinade sur les escalopes. Attendre quelques minutes. Egoutter les escalopes les napper d'un peu de marinade.

MOURTAYROL

Pour 6 personnes :
1 poule
4 poireaux
4 carottes
4 navets
2 oignons
2 clous de girofle
1 branche de céleri
1 capsule de safran tranches de pain.

Mettez la poule dans une grande marmite avec les poireaux les carottes les navets les oignons piqués de clous de girofle et le céleri. Couvrez d'eau portez à ébullition et laissez cuire de 2 h à 2 h 30 selon l'âge de la poule (40 mn en autocuiseur). Retirez alors la volaille et les légumes gardez les au chaud. Ajoutez au bouillon le contenu de la capsule de safran et versez-le dans une terrine allant au four tapissée de fines tranches de pain. Enfournez à four chaud 30 mn. Servez le bouillon d'abord puis la poule et les légumes.

POTAGE A L'OMELETTE (Chine)

Placez deux abattis de poule dans une marmite contenant un litre et demi d'eau froide. Ajoutez deux oignons coupés en rondelles deux pincées de poivre moulu et une cuillerée à café de glutamate. Faites cuire durant une heure à feu doux et ajoutez alors un sachet de champignons chinois déshydratés que vous aurez mis à trempe la veille. Poursuivez la cuisson durant 30 minutes encore. Pendant ce temps confectionnez une omelette en battant deux oeufs avec 50 g de farine de maïs délayée dans de l'eau et une cuillerée à café d'huile. Faites-la cuire puis sécher au four. Coupez les abatis de poule en dés et jetez 50 g de vermicelle chinois dans le potage. Servez très chaud après avoir ajouté l'omelette taillée en fines lanières.

POTAGE YANG (Chine)

3 oeufs
8 tasses de bouillon de poule
1 c à thé de sel
2 c à soupe de sauce au soya
1 c à thé de Vet-tsing
2 c à soupe de Maïzena
2 c à soupe de vinaigre
1 c à thé de poivre rouge
500 g de légumes divers coupés
100 g de champignons
250 g de viande.

Coupez la viande en petits dés. Hachez les divers légumes ainsi que les champignons. D'autre part mélangez la maïzena avec une tasse de bouillon de poule froid. Additionnez de sel de sauce au soya et de vet-tsing. Cette préparation sera versée dans le restant du bouillon de poule bouillant. Diminuez la cuisson versez doucement les oeufs battus et laissez cuire ensuite à petit feu. Ajoutez le vinaigre le poivre rouge les légumes et la viande cuite au préalable.

POT-AU-FEU AUX POIS CHICHES

Pour 6 personnes.
Nettoyez 500 g de carottes
500 g de poireaux. Faites bouillir 3 litres environ d'eau salée ajoutez les légumes et un bouquet garni. Aux premiers bouillons écumez et plongez 6 saucisses au piment
500 g de poitrine fumée et une grosse poule. Laissez cuire à petits bouillons en écumant à nouveau
1 h 1/4 à 1 h 1/2 suivant la qualité et l'âge de la volaille. Egouttez une grande boîte de pois chiches. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte pour les chauffer. Passez le bouillon. Dressez la volaille sur un plat entourez-la des saucisses et des légumes. Servez les pois chiches et la poitrine fumée à part. Le bouillon dans des bols.

POULARDE A LA CREME

1 poularde de 1 kg 500
1 truffe
50 g de beurre. Bouillon: les abattis de la poularde
1 carotte
1 poireau
1 oignon thym laurier sel poivre. Sauce: 200 g de crème fraîche.

Coupez la truffe en fines rondelles flambez la poularde et détachez sans l'abîmer la peau du ventre de la volaille dc la chair pour y glisser quelques lamelles de truffe. Tendez bien la peau de nouveau et bridez soigneusement après avoir assaisonné l'intérieur. D'autre part préparez un bouillon avec 3/4 litre d'eau les abattis de la poularde les légumes et l'assaisonnement. Laissez mijoter 45 mn et filtrez. Enduisez la poularde de beurre assaisonnez l'extérieur et faites-la cuire à four chaud préchauffé pendant 1 h 30. Protégez éventuellement le dessus avec un papier d'aluminium beurré s'il dore trop vite. Au bout de 30 mn de cuisson commencez à arroser la poularde avec le jus et le bouillon préparé (2 dl 1/2 environ). Quelques minutes avant de servir mettez la moitie de la crème dans une casserole faites chauffer doucement. Retirez la volaille du plat de cuisson dégraissez la sauce et versez-la dans la crème. Laissez réduire un peu en tournant sur feu doux. Servez la poularde avec cette sauce. Accompagnez de pâtes et des champignons.

POULARDE A LA DELPHINE

Pour 6 personnes :
une belle poularde un citron
100 g de beurre sel poivre un paquet d'oignons nouveaux une pincée de 4 épices un bol de bouillon une c de farine
400 g de champignons de couche très petits un verre à Bordeaux de Porto un dl de crème fraîche un jaune d'oeuf.

Flambez parez une belle poularde. Avant de la brider salez et poivrez l'intérieur. Pétrissez la moitié du beurre avec le zeste de citron râpé et 2 cuillerées de jus de citron introduisez-le à l'intérieur de la volaille. Bridez-la puis frottez vigoureusement la peau de la volaille avec le reste du citron de façon à bien l'en imprégner. Faites fondre le reste du beurre dans une cocotte et mettez la poule à blondir légèrement sur toutes ses faces avec les petits oignons nouveaux saupoudrez alors de farine. Mouillez avec le bouillon ajoutez les 4 épices couvrez et mettez 2 heures à four chaud. Pendant ce temps nettoyez les champignons et 20 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez-les à la poularde. Pour servir disposez la poularde les petits oignons et les champignons sur le plat de service. Ajoutez le Porto au jus de cuisson délayez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche mélangez le tout au jus de cuisson et liez doucement à feu très doux sans cesser de remuer et sans laisser bouillir. Servez en saucière.

POULARDE A L'ANGEVINE

1 poularde de 1
700 kg environ
3 cuillerées à soupe d'huile
2 cuillerées à soupe de beurre
2 petits verres de cognac
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
3 échalotes
1 gousse d'ail
1 carotte
10 petits oignons
1 bouteille de vin rosé d'Anjou de Cabernet
250 g de champignons thym laurier assaisonnement.

Faire légèrement blondir la volaille dans l'huile et le beurre. Assaisonner arroser avec le cognac et flamber. Ajouter échalotes ail carotte coupée finement thym laurier et les oignons. Laisser mijoter 10 minutes. Retirer la poularde et mettre dans la cocotte la farine. Tourner vivement. Laisser la sauce roussir et mouiller en versant petit à petit le contenu de la bouteille de vin rosé. Remettre la poularde et couvrir. Laisser cuire 1 h 30. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les champignons. Au moment de servir lier la sauce avec la crème.

POULARDE A LA ROYALE

Cuisson: une heure et demie. Pour 6 personnes :
une poularde d'un kilo et demi environ
100 g de beurre une boîte de truffes
2 cervelles de veau sel poivre
1 oignon
6 fonds d'artichauts un verre de cognac
2 verres de porto
100 g de mie de pain
1 dl de crème
2 échalotes hachées un filet de vinaigre.

Nettoyez soigneusement les cervelles. Faites dégorge les cervelles à l'eau froide pendant deux heures. Vous les ferez blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée avant de les pocher au court-bouillon. Faites-les pocher dans un court-bouillon composé d'eau d'un filet de vinaigre de thym de laurier d'un oignon émincé de sel et de poivre. Laissez refroidir da la cuisson. Hachez le foie de la poularde et mélangez-le avec une cervelle hachée. Ajoutez-y la mie de pain trempée avec la crème la moitié de la boîte de truffes hachées et les échalotes finement hachées. Décollez la peau de la poularde et glissez-y des lamelles de truffes. Farcissez la poularde avec cette préparation cousez-la bridez-la et faites-la rôtir au four. Egouttez les fonds d'artichauts. Garnissez-les avec le restant de la cervelle dressez-les dans un plat beurré arrosez avec le porto et faites chauffer au four. Dressez la poularde sur le plat de service entourez-la des fonds d'artichauts garnis et nappez avec la sauce de cuisson déglacée au cognac et au porto. Décorez avec le restant de truffes.

POULARDE AU CHAMPAGNE

Pour 6 personnes :
une poulette de Bresse découpée en petits morceaux
100 g de beurre
2 oignons moyens une bouteille de champagne brut
50 cl de bouillon de volaille
10 g de beurre
15 g de farine
50 cl de crème double une cuillerée à soupe de cognac sel et poivre.

Faites raidir au beurre dans une sauteuse les morceaux de poule. Ajoutez les oignons émincés. Remuez bien le tout. Mouillez avec le champagne avant que les oignons ne colorent. Donnez un bouillon puis ajoutez encore le bouillon de volaille. Laissez cuire 20 à 30 minutes selon la tendreté de la volaille. Retirez les morceaux de poulette passez le jus de cuisson au chinois. Faites-le réduire de moitié. Préparez un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez avec de jus de cuisson réduit. Liez cette sauce sur feu doux en remuant à la spatule. Incorporez la crème et remettez les morceaux de poulette dans la sauteuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez bien chauffer. Au moment de servir parfumez avec le cognac. Servez très chaud avec du riz créole.

POULARDE AU CHAMPAGNE

Découper en 8 morceaux une poularde de 1
8 kg. Faire saisir les morceaux dans de l'huile bouillante les retirer et y mettre à la place avec un peu de beurre
1 oignon haché
1 gousse d'ail écrasée sel poivre. Laisser mijoter 10 mn. A ce moment ajouter 300 g de champignons. Remettre les morceaux de poule. Recouvrir d'une 1/2 bouteille de champagne ou de chablis. Après cuisson lier un peu de bouillon avec 1 petit pot de crème fraîche et tout petit peu de farine. Napper la poule.

POULARDE AU CHAMPAGNE

Pour 4 personnes :
une poularde coupée en morceaux
100 g de beurre du sel du poivre
4 échalotes hachées une petite bouteille de champagne brut ou du mousseux
300 g de crème fraîche une grosse cuillerée à soupe de farine un verre à liqueur de fine champagne.

Assaisonnez la poularde et faites-la dorer dans une cocotte avec les trois quarts du beurre. Ajoutez-y les échalotes hachées. Laissez-les fondre mais non colorer. Mouillez avec le champagne. Arrosez avec la fine champagne. La poularde étant cuite maintenez-la au chaud. Ajoutez la crème à la cuisson et liez-la avec le reste de beurre mélangé avec la farine. Passez la sauce et nappez la poularde.

POULARDE AU POT

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h 45. 1 poularde
4 navets
4 carottes
4 pommes de terre
1 branche de céleri
4 poireaux
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni
1 branche de thym
1 pincée de quatre-épices sel poivre en grains
0

Mettez la poularde dans un faitout avec la branche de thym l'oignon ainsi que le bouquet garni. Salez ajoutez 1 cuillerée à soupe de poivre en grains les quatre-épices et couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition écumez et réglez le feu pour que le liquide frémisse. Laissez cuire 1 h 45. Pendant ce temps pelez et nettoyez les légumes. Faites cuire les pommes de terre 20 mn dans de l'eau bouillante salée. 30 min avant la fin de la cuisson de la poularde ajoutez les navets les carottes les poireaux et le céleri dans le faitout. 5 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre pour qu'elles soient chaudes. Egouttez et découpez la poularde entourez-la de ses légumes sur un plat de service chaud et servez-la avec un assortiment de condiments (cornichons petits oignons au vinaigre moutardes diverses). Filtrez le bouillon et laissez-le refroidir pour le dégraisser vous le réchaufferez afin de le servir le jour même en entrée.

POULARDE AU RAIFORT (Autriche)

1 poularde ou 1 gros poulet
150 g d'amandes décortiquées
1 pot de raifort râpé
1 pot de crème fraîche
2 ou 3 oignons sel gingembre
1
5 kg de pommes de terre.

Parez la poularde et découpez-la en morceaux déposez-les au fur et à mesure dans une cocotte. Recouvrez-les d'eau salez. Ajoutez 200 g de raifort râpé les amandes et les oignons pelés et coupés en quartiers. Couvrez faites venir l'ébullition sur feu vif puis assurez la cuisson en 1 heure et demie environ sur feu doux. Lorsque la poularde sera cuite à point réservez-en les morceaux sur un plat creux tenu au chaud ajoutez les oignons et les amandes faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe bien puis détendez-la avec de la crème et relevez-la gingembre. Nappez la poularde de sauce et dressez autour des pommes de terre cuites à l'anglaise.

POULARDE AU VIN D'ALSACE

Faire revenir très légèrement les morceaux de la poularde et de la carcasse. Les retirer. A la place mettre 2 gros oignons émincés à fondre les brunir un peu. Dans une sauteuse faire cuire des champignons de Paris. Verser les champignons dans la cocotte avec les oignons remettre les morceaux de poule ajouter thym laurier
2 gousses d'ail écrasées persil haché sel poivre. Couvrir de vin d'Alsace. Cuire 45 mn.

POULARDE AUX CELERIS BRAISES

Une poularde ou un gros poulet
2 oignons
2 carottes thym laurier sel poivre
100 g de beurre un bol de bouillon un peu de persil haché
4 pieds de céleris.

Faites rôtir la poularde dans une cocotte contenant du beurre des oignons émincés du thym du laurier et des carottes coupées en grosses rondelles. Assaisonnez. D'autre part nettoyez les pieds de céleri et faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure. Rafraîchissez-les égouttez-les et placez-les dans la cuisson du poulet. Mouillez-les avec le bouillon et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Servez avec une purée de pommes de terre et garnissez avec un peu de persil.

POULARDE AUX ECREVISSES

Prenez une belle poularde de Bresse grasse jeune et surtout bien en chair. Vous la pocherez dans un bouillon dans lequel vous aurez mis du vin blanc des oignons des clous de girofle des carottes de l'estragon et un bouquet garni. Vous laisserez cuire lentement pendant une heure. Préparez de la façon suivante la sauce qui lui est destinée: Dans une casserole mettez quelques noix de beurre et lorsque celui-ci est chaud une douzaine d'écrevisses que vous ferez revenir à feu très vif. Laissez-les rougir flambez à l'Armagnac ajoutez abondamment une bonne crème fraîche laissez réduire. Retirez les écrevisses dégagez les queues pilez finement les carcasses remettez-les dans votre sauce et laissez cuire afin d'obtenir une crème parfumée et onctueuse. Enfin découpez votre poularde en quatre morceaux dressez-la sur un plat en ajoutant quelques champignons quelques lamelles de truffes les queues d'écrevisses et arrosez abondamment avec la sauce.

POULARDE DE NOEL

Une belle poularde
500 g de purée de marrons
6 cuillerées à soupe de crème
100 g de beurre ramolli
350 g de farce fine truffée (ou 300 g de chair à saucisse mixée avec 50 g de pelures de truffes) une demi-boîte de quenelles de volaille un kilo 500 de marrons un litre et 25 cl de bouillon de volaille une branche de céleri une c à café de fécule un dl de madère sel et poivre.

Flambez et nettoyez la poularde. Parez le foie hachez-le très finement. Travaillez dans une terrine: le foie haché la moitié de la purée de marrons
3 cuillerées de crème
40 g de beurre la farce fine. Assaisonnez et mélangez bien le tout. Incorporez la moitié des quenelles coupées en petits dés puis remplissez-en l'intérieur de la poularde. Cousez les ouvertures. Allumez le four (th 6/7
200
220 Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson ajoutez un demi-verre d'eau chaude et enfournez. Arrosez fréquemment et laissez cuire une heure un quart. Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri. Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les dans de l'eau chaude salée. Chauffez ensemble au bain-marie le reste de purée de marrons et de crème. La poularde cuite dressez-la sur le plat de service. Entourez-la des marrons et des quenelles bien égouttés. Décorez à l'aide d'une poche à douille avec la purée de marrons à la crème. Déglacez le plat de cuisson avec le reste de bouillon. Liez cette sauce avec la fécule laissez cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule puis ajoutez le madère. Chauffez encore une ou deux minutes sans laissez bouillir. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le plat de sauce et présentez le reste en saucière. Servez très chaud.

POULARDE EN CHAUD-FROID

2 poulardes de 1 kg 500 environ
2 très grandes bardes de lard
1 pied de veau
3 dl de vin blanc sec
3 carottes
3 navets
2 oignons piqués de clous de girofle thym laurier persil sel et poivre. Farce: 250 g de hachis de veau
2 jaunes d'oeufs
125 g de champignons de couche
1 tranche de pain de mie lait. Sauce: 80 g de beurre
80 g de farine bouillon de poule le jus de 1 citron
3 jaunes d'oeufs
2 c à soupe de lait
5 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 botte de cresson
15 barquettes
1 boîte 4/4 de pois et carottes olives noires.

Videz et flambez les poulardes. Supprimez les cous les ailerons et les pattes. Bridez les volailles enveloppez-les complètement dans les bardes et ficelez. Mettez-les dans une marmite avec le pied de veau. Recouvrez d'eau et de vin blanc portez à ébullition et écumez. Ajoutez les légumes et les aromates et laissez cuire pendant 1 h 30 à petits bouillons. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Versez 3/4 litre de bouillon dans une casserole et faites-le réduire des 2/3 pour obtenir 1/4 de litre de gelée. Lorsque les poulardes sont froides retirez-en la peau. Désossez la poitrine et le haut des cuisses de la poularde la plus présentable. Laissez les pilons. Désossez complètement l'autre poularde et découpez dans la chair des médaillons allongés. Hachez finement les morceaux trop petits et mélangez-les avec le hachis de veau les champignons la mie de pain trempée dans le lait et pressée et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez et faites revenir à la poêle. Remplissez en l'intérieur dc la poularde entière. Préparez la sauce. Mouillez de bouillon de poule (1 litre environ) et ajoutez le jus de citron. Laissez cuire pendant 5 mn en tournant sans arrêt. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs battus avec le lait et la crème. Faites épaissir la sauce sur feu doux en tournant toujours. Ne laissez pas bouillir. Placez la poularde sur une grille. Nappez ses deux cuisses avec cette sauce blanche encore tiède. Ajoutez le concentré de tomates au reste de sauce. Nappez-en la poitrine de la poularde. Disposez un lit de gelée concassée dans le fond du plat de service. Placez la poularde dessus. Trempez les médaillons dans le chaud-froid (maintenu tiède au bain-marie). Rangez-les au fur et à mesure autour de la poularde. Décorez-les de lamelles d'olives noires avant que la sauce n'ait eu le temps de prendre. Garnissez le plat de cresson et de barquettes emplies de pois et de carottes en salade ou de macédoine de légumes.

POULARDE FARCIE

Cuisson: 1 h 50. Pour 10 personnes: 1 poularde de 2 kg
600 g de chair à saucisses sel poivre muscade
3 jaunes d'oeufs
2 blancs de poireaux
1 céleri vert
2 oignons
2 carottes thym laurier
2 c à soupe d'estragon haché
250 g de champignons du beurre
40 g de farine
2
5 dl de lait
1 citron
3
5 tasses de riz à long grains (875 g)
7 tasses de bouillon.

Cuisez 1
5 tasse de riz dans 3 tasses de bouillon avec sel poivre. Laissez refroidir hors de la casserole. Mélangez le riz froid la chair à saucisses
1 jaune d'oeuf sel poivre muscade. Farcissez la poularde que vous aurez fait désosser. Fermez avec des bâtonnets. Cuisez les légumes (sauf les champignons) avec sel poivre thym laurier dans beaucoup d'eau
45 minutes à feu doux. Ajoutez la poularde faites bouillir couvrez et cuisez 45 minutes à feu doux. Cuisez le reste du riz dans le reste du bouillon sel poivre. Ajoutez l'estragon au riz cuit. Coupez les champignons en lamelles. Cuisez avec 1 cuillerée à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe d'eau sel poivre
1 filet de jus de citron. Egouttez-les. Faites une sauce blanche avec 50 g de beurre la farine le lait le jus des champignons un peu de bouillon de la poule. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs les champignons et un filet de citron.

POULARDE FARCIE SAUCE CHAMPIGNONS

Une poularde
300 g de hachis de veau
200 g de crème
2 jaunes d'oeufs
250 g de champignons du sel du poivre de la muscade un verre à liqueur de cognac un verre à liqueur de porto quelques lamelles de truffes
100 g de beurre.

Videz et nettoyez la poularde. Farcissez-la avec le hachis préparé avec oeufs sel poivre et muscade. Faites rôtir la poularde avec du beurre dans le four chaud. Arrosez-la fréquemment. D'autre part faites pocher les champignons dans de l'eau bouillante légèrement salez. Egouttez-les et conservez leur cuisson. Déglacez la cuisson de la poularde avec le cognac et le porto incorporez la crème et un peu de cuisson des champignons. Laissez cuire doucement sans laisser bouillir. Lorsque la sauce est réduite à point ajoutez-y les champignons rectifiez l'assaisonnement et coupez la poularde. Dressez-la sur un plat nappez-la avec la sauce et garnissez avec les lamelles de truffes. Servez avec des pommes allumettes.

POULARDE ROTIE (Pologne)

Faire rôtir aux trois quarts. Arroser alors de beurre puis poudrer de farine et remettre au four. Au bout de trois minutes recommencer l'opération et ainsi de suite une troisième fois. Arroser la poularde la rouler dans la chapelure la remettre au four à colorer et servir.

POULE A L'ANDALOUSE

1 poule de 1 kg 1/2
5 à 6 c à soupe d'huile
1 litre 1/2 d'eau bouquet garni
2 carottes
2 oignons
175 g de riz
1 petite boîte de pointes d'asperges
1 petite boîte de petits pois
100 g de champignons sel poivre et curry.

Coupez la poule en morceaux et faites-la sauter dans de l'huile bien chaude. Ajoutez de l'eau bouillante les carottes en rondelles l'oignon coupé en lamelles ainsi que le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire presque à point. Ajoutez ensuite le riz lavé et laissez cuire encore pendant 20 minutes. Pour terminer ajoutez les pointes d'asperges les petits pois et les champignons cuits préalablement au beurre. Avant de servir assaisonnez avec le curry.

POULE AU POT

Pour 6 personnes :
1 poule de 1
8 kg environ
1 kg de carottes
500 g de navets
6 poireaux
1 oignon piqué de 2 clous de girofle sel poivre thym laurier
3 litres d'eau environ.

Couvrez la poule d'eau froide. Portez à ébullition écumez. Ajoutez dans la casserole les carottes les navets et les poireaux (tous ces légumes nettoyés mais laissés entiers). Joignez l'oignon piqué de clous de girofle l'assaisonnement le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter de 2 h à 2 h 30 selon l'âge de la poule (40 à 50 mn en autocuiseur). Retirez la poule et les légumes dégraissez le bouillon. Servez-le d'abord. Présentez ensuite la poule entourée des légumes avec à volonté du riz créole. Garnitures possibles du bouillon: pâtes cuites dans le bouillon ou vermicelle petites quenelles rouelles d'oignons frits pluches de cerfeuil.

POULE AU POT

Faire un hachis avec 1/2 gésier de poule le foie
100 g de lard de poitrine frais (salé poivré)
2 gousses d'ail
1 échalote
1 oignon persil
1 grosse poignée de mie de pain sel poivre
1 oeuf entier. Farcir la poule et le recoudre. Dans une marmite avec de l'eau chaude salée plonger la poule
5 carottes coupées en long
5 poireaux
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
3 navets
2 échalotes
1 chou coupé en quatre
2 feuilles de persil. Cuire de 1 h à 4 heures suivant l'âge de la poule. Servir avec les légumes et du riz.

POULE AU POT FARCIE

Pour 6 personnes :
une grosse poule (2 à 3 kg). Pour la farce: le foie et le gésier de la poule
250 g de chair à saucisse
100 g de jambon de pays cru
3 gros oeufs mie de pain dur
2 gousses d'ail persil sel poivre. Pour le bouillon: légumes nouveaux: poireaux carottes oignons navets
1 branche de céleri
1 bouquet garni (persil laurier romarin) gros sel et poivre concassé.

Une heure avant le début de la cuisson préparez la farce. Moulinez foie gésier chair à saucisse jambon mie de pain ail et persil. Ajoutez sel poivre et oeufs entiers. Mélangez bien. Bourrez l'intérieur de la poule avec cette farce. Coudre en croix le passage avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti. Dans un grand pot plonger la poule dans l'eau froide. Après avoir ajouté légumes et assaisonnement vérifier que l'eau recouvre bien la poule. Faire bouillir à petit feu trois heures environ. La chair doit être bien cuite mais pas trop une belle découpe serait difficile. Sur un grand plat chaud disposez au milieu la farce coupée en tranches puis autour la poule découpée et enfin les légumes bien égouttés. Proposez dans une saucière du bouillon passé au tamis. Accompagnez de pommes vapeur persillées ou de riz blanc.

POULE AU POT MOUSSELINE

Une poule un bouquet garni
3 oignons
3 carottes
3 poireaux un petit céleri. Sauce mousseline: 125 g de beurre
3 jaunes d'oeufs une pincée de sel une cuillerée à soupe de jus de citron
6 cuillerées à soupe de crème fouettée.

Mettez la poule dans une marmite couvrez-la d'eau ajoutez les différents légumes le bouquet garni le sel et le poivre. Laissez cuire à petit feu pendant une heure et demie. A ce moment versez 250 g de riz dans une autre casserole. Mouillez avec le bouillon de poule passé au tamis assaisonnez et laissez gonfler le riz à petit feu pendant 20 minutes. Retirez la poule entourez-la de riz et couvrez-la de sauce mousseline. Sauce mousseline: mettez le beurre dans une casserole avec les jaunes d'oeufs la pincée de sel et le jus de citron. Posez cette casserole au bain-marie et tournez avec une cuiller en bois jusqu'à obtention d'une épaisseur de mayonnaise bien ferme. Retirez du feu et au moment de servir incorporez la crème fraîche.

POULE AU RIZ

Une poule un oignon
4 gousses d'ail
200 g de riz un jaune d'oeuf
50 g de beurre une grosse carotte une branche de céleri un bouquet garni une cuillerée à soupe de farine sel poivre curry et 100 g de crème fraîche.

Faites cuire la poule dans de l'eau avec la carotte le céleri et le bouquet garni. Ajoutez l'ail et faites cuire 2 heures à petit feu. Vingt minutes avant la fin de la cuisson faites fondre du beurre dans une casserole et ajoutez-y l'oignon émincé et le riz. Remuez et mouillez avec deux fois le volume d'eau chaude. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à petit feu à couvert durant 20 minutes. D'autre part faites fondre une cuillerée à soupe de beurre et mélangez-y la farine. Mouillez avec du bouillon tout en tournant de manière à obtenir une sauce onctueuse. Retirez du feu ajoutez le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Découpez la poule dressez le riz en couronne ajoutez le curry à la sauce que vous verserez sur la poule.

POULE AU RIZ A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes :
1 poule sel poivre
1 branche d'estragon
2 oignons
2 clous de girofle un bouquet garni. Sauce: 250 g de crème fraîche
2 à 3 dl de bouillon de cuisson
2 jaunes d'oeufs
1 branche d'estragon.

Assaisonnez la poule farcissez-la d'estragon et faites-la cuire pendant 1 h 30 dans 2 litres 1/2 d'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement. Egouttez-la poule. Délayez la crème avec un peu de bouillon et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne bien onctueuse. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs et les feuilles d'estragon hachées. Servez avec du riz créole.

POULE AU RIZ AU CURRY

1 poule
2 oignons piqués de 2 clous de girofle sel poivre bouquet garni
250 g de riz. Sauce curry: 30 g de farine
10 g de curry
50 g de beurre
3 de litre de bouillon sel.

Mettez de l'eau à bouillir dans un autocuiseur empli aux deux tiers. Ajoutez carottes oignons piqués de deux clous de girofle bouquet garni sel. Plongez la poule dans l'eau bouillante. Fermez la cocotte et laissez cuire 50 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps cuisez le riz. Servez la poule couchée sur le riz et couverte de sauce au curry. Dans 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile faites revenir sans coloration un oignon haché très fin. Ajoutez 30 g de farine et 10 g de curry. Mélangez bien mouillez avec trois quarts de litre de bouillon préparé avec 2 tablettes. Laissez mijoter 20 mn environ.

POULE CONGOLAISE

Couennes de lard (pour garnir le fond d'une cocotte) sel poivre paprika
1 petit piment thym laurier ail
4 épices
6 oignons
1 kg de tomates
1 poivron
250 g de chipolata
1 poule de 1 kg 300 à 500.

Tapissez la cocotte (si possible en terre) avec les couennes. Découpez à cru la poule mais réservez le foie. Rangez les morceaux de volaille dans la cocotte. Salez poivrez ajoutez le paprika. Coupez par-dessus la volaille les oignons en rondelles. Disposez les tomates pelées et épépinées. Mettez le poivron et le piment. Ajoutez le thym le laurier l'ail les quatre épices. Eventuellement vous pouvez resaler légèrement. Couvrez hermétiquement la cocotte et laissez cuire au moins pendant quatre heures. Une heure avant la fin de la cuisson ajoutez les chipolatas et le foie de volaille. Mettez au frais (pas au frigo lorsque c'est encore chaud). Servez froid avec des tranches de pain beurré.

POULE DEMI-DEUIL

Pour 4 personnes :
une poule de grosseur moyenne
2 oignons un céleri
2 carottes un bouquet garni du sel du poivre
2 dl de crème un verre de porto une boîte de truffes.

Faites cuire la poule dans de l'eau avec les oignons le céleri les carottes le bouquet garni du sel et du poivre. Lorsqu'elle est cuite retirez-la du bouillon. Tamisez une petite partie du bouillon. Ajoutez-y le porto et laissez réduire. Découpez la poule en morceaux et retirez-en la peau. Dressez sur le plat. Liez le bouillon passé avec la crème et nappez-en la volaille. Garnissez de truffes hachées.

POULE EN GELEE

Pour 8 personnes :
1 poule de 1
6 kg
1 pied de veau fendu en 2
250 g de lard de poitrine
2 carottes
1 oignon
1 verre de vin blanc bouquet garni sel poivre eau.

Videz soigneusement la poule et coupez-la en morceaux. Coupez le lard de poitrine en petits cubes. Dans une cocotte mettez le lard les morceaux de poule et le pied de veau. Epluchez les carottes et l'oignon et coupez-les en rondelles. Mettez-les également dans la cocotte ainsi que le vin blanc. Puis ajoutez de l'eau jusqu'à ce que la viande soit recouverte. Salez poivrez. Mettez à feu vif jusqu'à ébullition. A ce moment couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 h. Au bout de ce temps disposez dans un plat creux les morceaux de poule et le lard. Versez dessus le bouillon de cuisson à travers une passoire et laissez refroidir. Puis passez au réfrigérateur et laissez prendre la gelée pendant 24 h.

POULE VERTE

Pour 6 personnes :
1 belle poularde
1 sachet de court-bouillon. Sauce: 250 g d'oseille
150 g de persil
6 branches d'estragon
100 g de crème fraîche
100 g de beurre sel poivre.

Faites cuire la poularde 1 h 1/ 2 dans un court-bouillon bien relevé. Egouttez-la enlevez la peau. Lavez et épongez les herbes vertes hachez-les faites-les fondre dans le beurre à très petit feu. Incorporez la crème salez poivrez. La sauce doit être bien onctueuse. Nappez la poularde et servez chaud ou froid.

POULET AUX NOIX

Poule à bouillir
1 verre de vin blanc sec bouquet garni
1 oignon
1 carotte
125 g de haricots verts
1 botte de radis farine assaisonnement: Aromat
100 g de noix épluchées.

Désossez la poule et coupez en morceaux. Déposez dans une casserole et couvrez avec l'eau le vin le bouquet garni l'oignon et la carotte. Laissez mijoter jusqu'à ce que la viande devienne tendre. Préparez à part les haricots verts coupés préalablement en morceaux. Lavez les radis et taillez-les en fines tranches. Prenez ensuite 1/4 de litre du jus de cuisson de la poule et liez avec la farine diluée dans un peu d'eau. Ajoutez l'assaisonnement. Ceci fait incorporez la sauce ainsi préparée dans la casserole contenant les morceaux de poule. Retirez l'oignon la carotte et le bouquet garni. Ajoutez les noix les radis ainsi que les haricots verts et faites mijoter pendant quelques minutes.

POULET GEORGIEN AUX NOIX

Pour 6 personnes :
2 jeunes poules découpées en morceaux
300 g de noix décortiquées
2 cuillerées à soupe de vinaigre
1 cuillerée à soupe de coriandre (la coriandre fait ressortir le goût des noix) sel beurre poivre.

Cuire les morceaux de poule dans un bon bouillon pendant deux heures environ. Piler les noix dans un mortier avec la coriandre les mouiller de bouillon jusqu'à l'onctuosité désirée. Sortir les morceaux de poule du bouillon et les dorer au beurre dans une poêle. Les dresser sur le plat de service les napper de la sauce. A la dernière minute ajouter deux cuillerées de vinaigre. Ce plat est à déguster avec un accompagnement de riz. Dans la traditionnelle gastronomie géorgienne ce plat se consomme froid. La sauce peut accommoder d'autres volailles: dinde oie...

RAGOUT DE POULE

Pour 6 personnes :
une poule prête à cuire
30 g de beurre
3 oignons moyens un gros oignon piqué de 2 clous de girofle
6 petits oignons
1 cuillerée à soupe bombée de farine un litre de bouillon ou d'eau bouillante un petit bouquet garni
2 gousses d'ail
12 pommes de terre moyennes à chair jaune sel et poivre.

Découpez la poule en 12 morceaux assaisonnez-les. Récupérez la graisse de la poule coupez-la en petits morceaux et faites-la fondre à feu très doux dans une cocotte. Quand elle est complètement fondue ajoutez-lui le beurre. Ajoutez les morceaux de poule et les 3 oignons moyens émincés. Faites revenir à feu pas trop vif en les remuant souvent et laissez le tout bien rissoler veillez seulement à ce que les oignons ne noircissent pas. Saupoudrez ensuite de farine mélangez afin d'obtenir un roux brun et mouillez le tout avec le bouillon ou l'eau bouillante pour bien recouvrir les morceaux de poule. Assaisonnez ajoutez le bouquet garni l'ail écrasé l'oignon piqué de clous de girofle. Couvrez et laissez doucement mijoter une heure et trente minutes. Pendant ce temps pelez les pommes de terre lavez-les. Epluchez les petits oignons sans les écorcher. Après une heure et demie de cuisson placez les pommes de terre et les petits oignons dans la sauce du ragoût sur les morceaux de volaille. Laissez s'achever la cuisson. Disposez les morceaux de poule dans un plat mi-creux avec les petits oignons et les pommes de terre. Tenez au chaud. Dégraissez la sauce. Donnez un dernier bouillon et versez la sauce bien chaude dans le plat de service.

SOUPE DE POULE AU CITRON (Espagne)

Pour 4 à 6 personnes: 1 poule
2 oignons
2 carottes
1 poireau sel poivre
1 citron
3 jaunes d'oeufs marjolaine ou menthe fraîche à volonté.

Couvrez la poule avec 1 litre 1/2 d'eau ajoutez les légumes et l'assaisonnement portez à ébullition et laissez mijoter de 2 h à 2 h 30 selon l'âge de la poule. Retirez-la désossez-la complètement retirez la peau et coupez la chair en lanières. Dégraissez le bouillon. Battez les oeufs avec quelques cuillerées de bouillon et versez le tout dans le potage chaud mais non bouillant. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement. Joignez la chair de la poule et parsemez de feuilles de marjolaine ou de menthe fraîche hachée.

SUPREMES DE POULARDE AUX CONCOMBRES CREME D'ESTRAGON

Pour 4 personnes :
2 poulardes de 2 kg 500 chacune
250 g de foie gras frais (ou de conserve)
300 g de beurre une branche d'estragon
2 oeufs
100 g de mie de pain blanc en chapelure un kilo de concombres
500 g de petits pois extra-fins
75 g de crème fraîche sel et poivre. Pour la sauce: 10 cl de madère
250 g de crème une branche d'estragon hachée.

Nettoyez et videz les poulardes. Détachez les cuisses coupez l'extrémité des ailes en laissant l'os de l'aileron pour ménager un petit manche. Faites glisser la peau jusqu'à la base du cou et coupez. Retirez le bréchet et levez les filets en détachant la chair de la carcasse avec un couteau pointu. Réservez le reste des poulardes pour un autre usage. Ouvrez les suprêmes (filets) dans le sens de la longueur aplatissez-les légèrement. Assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre frais moulu et placez le foie gras coupé en lamelles et légèrement sauté au beurre à l'avance s'il s'agit de foie gras frais (opération inutile pour le foie gras de conserve). Ajoutez encore un petit morceau de branche d'estragon et refermez les suprêmes. Passez-les successivement a l'oeuf battu et à la chapelure. Réservez-les. Epluchez les concombres taillez-les en forme de grosses olives. Faites-les blanchir 4 minutes à l'eau salée. Egouttez-les et achevez de les cuire dans 75 g de crème fraîche pendant environ dix minutes sur feu doux. Salez-les légèrement. Faites aussi blanchir les petits pois à l'eau bouillante salée en les tenant un peu fermes. Egouttez-les puis liez-les avec 50 g de beurre dans la casserole de cuisson. Gardez ces légumes en attente. Mettez le reste de beurre dans une sauteuse sur feu moyen. Lorsqu'il est chaud placez les suprêmes dans la sauteuse et cuisez-les assez lentement pour que l'intérieur soit cuit au bout de 10 à 12 minutes environ et que le beurre ne clarifie pas. Disposez les suprêmes cuits dans le plat de service en rapprochant les ailerons au centre. Dressez les légumes autour en les intercalant. Déglacez au madère la sauteuse dans laquelle ont cuit les suprêmes. Incorporez presque aussitôt la crème fraîche et la moitié de l'estragon haché. Faites réduire jusqu'à consistance voulue en roulant la sauteuse sans arrêt. Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce dans la saucière à travers une petite passoire fine. Saupoudrez-la avec le reste d'estragon haché.

WATERZOOI DE VOLAILLE

Pour 4 personnes :
une belle poularde deux gros oignons
200 g de carottes
200 g de blanc de poireaux
200 g de céleri blanc du sel du poivre de la muscade un bouquet garni
2 dl de crème
50 g de beurre
50 g de farine du persil haché.

Nettoyez la poularde et placez-la dans une casserole contenant de l'eau froide salée. Portez à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes et rafraîchissez sous l'eau froide. Remettez sur le feu avec les oignons le bouquet garni du sel et du poivre. Laissez cuire à petit feu pendant 50 minutes. Lorsque la poularde est cuite passez la cuisson au chinois. Ajoutez-y les carottes le céleri et les blancs de poireaux taillés en fine julienne. Faites cuire pendant 20 minutes encore. Pendant ce temps préparez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez-le avec la cuisson. Coupez la volaille en quatre et retirez-en la peau. Laissez cuire le roux quelques minutes. Placez-y les morceaux de volaille et liez avec la crème. Ajoutez-y les légumes et servez dans des assiettes à potage. Garnissez de persil haché.