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APPLE BROWN BETTY ET HARD SAUCE
AUMONIERE AUX POMMES
BEIGNETS AUX POMMES
BEIGNETS AUX POMMES
BEIGNETS AUX POMMES
BEIGNETS AUX POMMES
BEIGNETS AUX POMMES ET AUX FRUITS
BEIGNETS DE POMMES AU CALVADOS
BISCUITS AUX POMMES ET AUX DATTES
BRANDON NORMAND
BRIOCHES AUX POMMES
CARRES AUX POMMES ET AU FROMAGE BLANC
CHARLOTTE AU CARAMEL
CHARLOTTE AUX POMMES
CHARLOTTE AUX POMMES
CHARLOTTE AUX POMMES
CHARLOTTE AUX POMMES
CHAUSSONS AUX POMMES ET AUX FRUITS SECS
CLAFOUTIS AUX POMMES
COMPOTE DE POMMES GRATINEE
CONDE AUX POMMES
CONFIT DE POMMES
CONFITURE DE POMME AU CITRON
CONFITURE DE POMME AU GINGEMBRE
CONFITURE DE REINETTES
COURONNE AMBREE AUX POMMES
CREME AUX POMMES
CREME AUX POMMES
CREME DE POMMES AUX RAISINS
CREPES AUX POMMES
CREPES AUX POMMES (Bavière)
CREPES FARCIES NORMANDES
CREPES FLAMBEES AUX POMMES
CROQUANT AUX POMMES (évelyne)
CROUTES NORMANDES
CRUMBLE FRUITE AU MUESLI
DELICE AUX POMMES
DOUILLON NORMAND
EMINCE DE POMMES SUR CREME D'AMANDES
ENTREMETS A LA SEMOULE
ENTREMETS AUX POMMES
FAR AUX POMMES
FLAN A LA MARMELADE DE POMMES
FLAN AUX POMMES
FLAN AUX POMMES
FLAN AUX POMMES (évelyne)
FLAN AUX POMMES ALSACIEN
FLAN DE POMMES AUX RAISINS
GALETTE AUX POMMES
GATEAU AUX POMMES
GATEAU AUX POMMES
GATEAU AUX POMMES
GATEAU AUX POMMES (évelyne)
GATEAU AUX POMMES (évelyne)
GATEAU AUX POMMES
GATEAU AUX POMMES (mamie)
GATEAU AUX POMMES ET AUX NOIX
GATEAU AUX POMMES ET AUX POIRES
GATEAU AUX POMMES OU AUX POIRES
GATEAU AUX POMMES RAPEES
GATEAU AUX POMMES RAPEES
GATEAU D'AGEN
GATEAU DE CREPES AUX POMMES
GATEAU DE POMMES
GATEAU DE RIZ AUX POMMES
GATEAU MOUSSELINE DE POMMES
GATEAU ROULE
GELEE DE POMMES ET DE COINGS
GELEE DE POMMES ET DE POIRES
GRATIN DE POMMES
GRATIN DE POMMES A LA FRANGIPANE
GRATIN DE POMMES AU CIDRE
GRATIN DE POMMES AU CIDRE
GRATIN DE POMMES AUX AMANDES
MENDIANT
MOUSSE ACIDULEE AUX POMMES
MOUSSE AUX POMMES
MOUSSE DE POMMES GLACEE
MOUSSELINE DE POMMES A LA CREME CARAMEL
OMELETTE NORMANDE
OMELETTE ROUENNAISE
PAIN PERDU AUX POMMES
PATE DE POMMES
PETITS PATES AUX POMMES ET AUX FRUITS SECS
PIE DE POMMES
PIE AUX POMMES
PIE AUX POMMES
PIE AUX POMMES A L'ABRICOT
PIE AUX POMMES A L'ANGLAISE
PIE AUX POMMES A LA VANILLE
POMMES A LA CANNELLE
POMMES A LA CHATELAINE
POMMES A LA GELEE DE COINGS
POMMES A L'ALSACIENNE
POMMES A L'ALSACIENNE
POMMES A LA PUREE DE MYRTILLES
POMMES A L'ARDECHOISE
POMMES AUBERTIN
POMMES AU CARAMEL
POMMES AU CIDRE ET AUX NOIX
POMMES AU FOUR
POMMES AU FOUR AU CARAMEL
POMMES AU FOUR AU MIEL
POMMES AU FOUR AUX NOIX ET AUX RAISINS
POMMES AU RIZ MERINGUEES
POMMES AUX NOIX
POMMES AUX RAISINS
POMMES CARAMELISEES
POMMES D'AMOUR
POMMES EN TIMBALE
POMMES FARCIES AU GINGEMBRE
POMMES FARCIES EN AUMONIERES
POMMES FLAMBEES AU CALVADOS
POMMES FOURREES
POMMES FOURREES
POMMES LIMOUSINES
POMMES MASQUEES
POMMES MERINGUEES
POMMES MERINGUEES (mamie)
POMMES MERINGUEES
POMMES MERINGUEES A LA BRIOCHE
POMMES POCHEES A LA VANILLE
POMMES POELEES A LA CASSONADE
POMMES SABLEES
POMMES SAUCE ORANGE
POMMES SURPRISE
PUDDING
PUDDING AUX POMMES ET AU CHOCOLAT
QUATRE-QUART AUX POMMES
REINETTES AUX RAISINS
RIZ MERINGUE AUX POMMES
SORBET A LA POMME VERTE
STRUDEL A LA CREME (Allemagne)
SURPRISES AUX POMMES
TARTE A LA MODE DES ILES
TARTE AMANDINE AUX POMMES ET A L'ABRICOT
TARTE AU FROMAGE BLANC
TARTE AUX POMMES
TARTE AUX POMMES
TARTE AUX POMMES
TARTE AUX POMMES
TARTE AUX POMMES A LA NORMANDE
TARTE AUX POMMES A L'ENVERS
TARTE AUX POMMES ET AU FROMAGE
TARTE AUX POMMES ET AUX BANANES
TARTE AUX POMMES ET AUX RAISINS
TARTE AUX POMMES GRATINEE
TARTE AUX POMMES MERINGUEE
TARTE AUX POMMES REINETTES
TARTE AUX POMMES SUZEL
TARTE COUVERTE POMMES AIRELLES
TARTE COUVERTE POMMES-CERISES
TARTE COUVERTE POMMES-RAISINS
TARTE DE LA VALLEE D'AUGE
TARTE DES DEMOISELLES TATIN
TARTE PANACHEE AUX PRUNEAUX ET AUX POMMES
TARTE SUISSE
TERRINE DE POMMES
TIMBALE DE REINETTES (évelyne)
TOURTE AUX POMMES

APPLE BROWN BETTY ET HARD SAUCE

Pour 6 personnes :
150 g de chapelure
6 pommes vertes
130 g de beurre
150 g de sucre en poudre
4 c à soupe de cannelle
1 c à café de zeste de citron
1 pincée de muscade
1 moule à manqué carré de 24 cm de côté.

Bien mélanger la chapelure avec le beurre fondu. Etaler un tiers de cette pâte au fond du plat. Recouvrir de la moitié des pommes émincées et pelées puis de la moitié du sucre mélangé aux épices cannelle citron muscade. Remettre une couche de chapelure au beurre une couche de pommes le sucre restant et terminer par la chapelure. Arroser de deux cuillerées à café d'eau et de noisettes de beurre. Mettre à four doux (thermostat 6-7) pendant trois quarts d'heure. Servir tiède avec de la crème fraîche ou mieux avec le Hard Sauce dont voici la recette. Proportions du Hard Sauce: 100 g de beurre fondu
100 g de sucre glace
1 c à soupe de rhum. Bien mélanger le beurre et le sucre ajouter à la fin du mélange le rhum. Servir froid.

AUMONIERE AUX POMMES

Faire la pâte pour 12 crêpes. Peler épépiner et débiter en rondelles 500 g de pommes fruits arroser avec 1/2 citron Cuire 5 mn à couvert dans 1 c à soupe de beurre et 4 de calvados sucre poudre et cannelle. Délayer 1 c de Maïzena dans de l'eau ajouter aux pommes; retirer du feu parsemer de 50 g de noisettes émincées. Cuire 12 crêpes les garnir de pommes les replier. Flamber au calvados.

BEIGNETS AUX POMMES

Pour 4 à 5 personnes (25 beignets environ): 4 pommes
50 g de farine
10 g de levure de boulanger
1 c à café de sucre en poudre
10 cl de lait
10 cl de bière
5 cl de calvados
50 g de beurre
2 pincées de sel. Pour la friture: 1
5 litre d'huile. Pour servir: 200 g de sucre en poudre
1 pot de gelée de groseilles.

Pour connaître la température du bain de friture si vous n'avez ni friteuse électrique ni thermomètre plongez un morceau de pain dans l'huile. Quand des bulles s'agglutinent autour l'huile est à point c'est-à-dire à 170-175ø.

Préparez la pâte: émiettez la levure et faites-la dissoudre dans le lait tiède. Tamisez la farine dans un saladier. Faites un puits au milieu. Ajoutez 2 oeufs entiers et 2 jaunes Réservez les 2 blancs. Versez la bière et le mélange levure-lait. Délayez au fouet pour qu'il n y ait pas de grumeaux. Ajoutez une pincée de sel et le beurre fondu. Fouettez. Lorsque le mélange est lisse et homogène couvrez le saladier et laissez la pâte reposer 30 mn à la température de la pièce. Mettez l'huile de friture à chauffer. Pelez les pommes et épépinez-les. Coupez-les en dés. Arrosez-les du calvados et du sucre en poudre. Ajoutez-les à la pâte. Montez les 2 blancs en neige avec 1 pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte à beignets en soulevant la masse avec une spatule et en faisant tourner progressivement le saladier. Quand l'huile est à la bonne température (170øC) plongez quelques cuillerées à soupe de pâte dans le bain de friture. Faites-les cuire sur feu moyen. Procédez par séries de 4 ou 5 beignets pour leur laisser la place de gonfler. Les beignets tombent au fond de la friteuse et remontent aussitôt. Lorsqu'ils sont vraiment légers ils tournent sur eux-mêmes en gonflant. Veillez à ce qu'ils cuisent régulièrement et retournez-les une ou deux fois avec une écumoire en cours de cuisson. Laissez cuire 8 mn jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés. Retirez-les Faites-les égoutter dans une passoire en les rangeant côte à côte et surtout sans les empiler. Placez-les ensuite sur un papier absorbant. Lorsque la dernière série de friture est terminée saupoudrez les beignets de sucre en poudre et servez-les aussitôt. Accompagnez-les de gelée de groseilles.

BEIGNETS AUX POMMES

Faites une pâte à frire avec 125 g de farine fine environ 3/4 de verre de bière sel
1 cuillerée à soupe de rhum. Deux heures plus tard épluchez 4 grosses reinettes enlevez le coeur avec un vide-pommes coupez en rondelles et arrosez au fur et à mesure d'un peu de jus de citron. Laissez mariner 1/2 heure passez dans la pâte puis faites dorer les beignets que vous servirez avec de la gelée de groseilles diluée dans un petit peu d'eau et réduite quelques minutes sur le feu.

BEIGNETS AUX POMMES

Pour 2 douzaines de beignets environ. Pâte: 250 g de farine une pincée de sel
2 oeufs
2 c à soupe d'huile
2 dl de lait (ou moitié lait moitié eau)
4 belles pommes (reinettes ou boskoop)
4 c à soupe de sucre un petit verre de rhum ou de cognac ou d'eau de fleur d'oranger. Huile pour la friture.

Versez la farine en pluie dans une terrine. Au centre mettez le sel
1 oeuf entier
1 jaune (réservez le blanc) et l'huile. Tournez à la cuillère en bois pour mélanger ces éléments et incorporer peu à peu la farine. Versez ensuite le lait progressivement de façon à obtenir une pâte lisse sans grumeaux et assez épaisse. Couvrez et laissez reposer 2 h. Pendant ce temps pelez et épépinez les pommes coupez-les en tranches saupoudrez-les de sucre et arrosez-les d'alcool ou d'eau de fleur d'oranger. Laissez macérer 1 h. D'autre part fouettez le blanc d'oeuf réservé en neige ferme. Incorporez délicatement le blanc en neige à la pâte. Egouttez les pommes sur un papier absorbant puis plongez-les dans la pâte à frire. Faites glisser doucement les beignets dans l'huile de friture chaude (175ø C). Ne faites pas plus de 5 ou 6 beignets à la fois ils ne doivent pas se toucher. Retournez-les quand ils sont dorés d'un côté pour qu'ils cuisent uniformément (il faut 2 à 3 mn en tout). Egouttez soigneusement et servez aussitôt saupoudré de sucre glace.

BEIGNETS AUX POMMES

Proportions pour vingt beignets de pomme LA PATE: 1/2 paquet de levure de boulanger
1 de verre d'eau tiède
200 g de farine
1 cuillerée à café de sel
20 cl d'eau tiède
3 cuillères d'huile
2 blancs d'oeufs sel huile. BEIGNETS AUX POMMES : 5 pommes 4 cuillères de sucre
1 verre de calvados (10 cl). COULIS DE POMMES: les épluchures de 5 pommes. Le zeste d'un citron. 1 verre (20 cl) d'eau. 4 cuillerées de sucre. 1 bâton de vanille. 3/4 d'un pot de confiture d'abricot.

Faites la pâte à beignets émiettez la levure dans un saladier ajoutez l'eau tiède mélangez. Laissez dix minutes couvert dans un endroit chaud. Epluchez 5 pommes (gardez les peaux et les milieux). Coupez-les en quatre et faites-les macérer dans l'alcool sucré. Mélangez dans un plat creux versez le sucre et 1/2 verre de Calvados. Mélangez le levain la farine tamisée
1 cuillerée à café de sel
15 cl d'eau mélangez à la cuillère puis au fouet électrique. Rajoutez Un peu d'eau et 3 cuillerées d'huile mélangez et laissez reposer 3/4 d'heure très précisément. Faites le coulis de pomme: dans un casserole sur feu fort versez 20 cl d'eau et quatre cuillères de sucre en poudre. Fendez un bâton de vanille extrayez les sucs que vous mettrez dans la casserole avec le bâton. Ajoutez les épluchures de pomme puis le zeste de citron et 3/4 de pot de confiture d'abricot mélangez. Laissez cuire à bouillon moyen 1/2 heure. Passez le coulis dans une passoire en écrasant. Une fois froid ajoutez-y le calvados sucré de macération des pommes. Mettez au frais. Faites les beignets: Séparez les blancs et les jaunes de deux oeufs. Ajoutez une pincée de sel dans les blancs. Montez-les en neige. Versez un litre d'huile dans une grande poêle faites chauffer mélangez les blancs avec la pâte. Epongez les pommes soigneusement. Trempez les tranches de pomme dans la pâte et mettez-les dans l'huile. Servez sucré avec le coulis.

BEIGNETS AUX POMMES ET AUX FRUITS

Pour 24 beignets. Pâte: 250 g de farine une pincée de sel
2 oeufs
2 c à soupe d'huile
2 dl de lait
2 pommes une poignée de raisins secs une poignée de fruits confits un petit verre de rhum.

Mélangez la farine tamisée avec le sel les jaunes d'oeufs l'huile et le lait. D'autre part pelez et épépinez les pommes faites-les macérer avec les fruits confits et les raisins dans le rhum au moment de faire les beignets incorporez les blancs battus en neige à la pâte ajoutez à cette pâte les fruits et leur jus de macération. Prélevez des cuillerées de pâte et faites dorer à grande friture chaude. Egouttez sur du papier absorbant avant de servir.

BEIGNETS DE POMMES AU CALVADOS

Pelez épépinez et coupez en rondelles 5 belles pommes reinettes de préférence. Faites-les macérer dans un peu de calvados durant deux heures. Egouttez-les soigneusement et enrobez-les de pâte à frire. (Si la pâte est un peu épaisse allongez-la avec l'alcool de macération). Plongez-les dans l'huile très chaude et faites-les cuire durant 5 minutes environ. Servez saupoudré de sucre glace parfumé à la vanille ou à la cannelle.

BISCUITS AUX POMMES ET AUX DATTES

Pour 12 à 16 biscuits: 250 g de pâte sablée
500 g de pommes
150 g de dattes
50 g de noix décortiquées
75 g de sucre roux
250 g de farine complète
1 c à café de cannelle en poudre
120 g de beurre ramolli.

Saupoudrez un plan de travail avec 25 g de farine puis étalez la pâte pour former un rectangle. Enduisez un moule de 18 x 28 cm avec 20 g de beurre et garnissez-le avec la pâte. Piquez le fond à la fourchette. Epluchez les pommes puis hachez grossièrement la pulpe. Dénoyautez les dattes et coupez-les en morceaux. Hachez les noix. Mettez tous ces ingrédients dans une jatte saupoudrez de 50 g de sucre et mélangez. Recouvrez le fond de pâte avec cette préparation. Allumez le four thermostat 6 (200øC). Versez le reste de la farine dans une jatte ajoutez le reste de beurre en noisettes et travaillez du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux. Incorporez pour finir le reste de sucre et la cannelle. Etalez ce mélange sur la garniture de fruits. Glissez le moule dans le four et laissez cuire le gâteau pendant 40 mn. Quand le gâteau est cuit sortez-le du four et découpez-le en douze ou seize tranches sans le démouler. Déposez les tranches sur une grille pour les laisser refroidir complètement.

BRANDON NORMAND

Pour 4 personnes :
350 g de pâte brisée
4 belles pommes
50 g de sucre
30 g de farine
75 g de beurre
1 oeuf
3 verres de lait vanille
1 petit verre de kirsch
50 g d'amandes pilées
1 petit verre de calvados sucre glace. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 30 mn.

Faites une crème pâtissière avec le sucre la farine l'oeuf le lait la vanille. Ajoutez le kirsch et les amandes pilées. Garnissez une tourtière avec la pâte brisée et faites cuire 15 mn à four chaud. Garnissez la pâte avec la crème pâtissière. Faites cuire les quartiers de pommes dans le beurre. Mettez-les sur la crème pâtissière. Saupoudrez de sucre glace versez le calvados flambez et servez chaud.

BRIOCHES AUX POMMES

150 g de beurre
200 g de sucre
3 oeufs
200 g de farine
1 c à soupe de levure en poudre une pincée de sel
3 pommes acides
1 c à soupe de sucre
2 c à soupe de sucre
2 c à soupe de cannelle en poudre. Pour garnir (facultatif): une dizaine d'amandes mondées.

Travaillez le beurre ramolli avec le sucre incorporez les oeufs entiers en fouettant en mélange mousseux. Puis la farine tamisée avec la levure et le sel. Versez la pâte dans un moule rond bien graissé. Pelez et épépinez les pommes coupez-les en tranches et saupoudrez-les de sucre et de cannelle mélangés. Introduisez ces tranches de pommes dans la pâte et garnissez à volonté d'amandes. Faites cuire à four moyen 180øC (th 4) pendant 1 h.

CARRES AUX POMMES ET AU FROMAGE BLANC

La quantité de pâte brisée de base
500 g de pommes à cuire
100 g de sucre en poudre
150 g de fromage blanc sec (brebis ou chèvre éventuellement) un peu d'oeuf battu pour dorer.

Beurrez un moule plaque carré de 20 cm de côté. Préparez la pâte et divisez-la en 2 parties L'une un peu plus importante que la seconde. Etendez au rouleau la plus grande partie et tapissez-en le moule. Parez les bords et ajoutez les déchets de pâte à la seconde partie de celle-ci. Coupez en fines tranches les pommes pelées et évidées disposez-les par couches dans le moule en alternant avec le sucre et terminez par le fromage émietté. Couvrez le tout avec le reste de la pâte abaissée au rouleau et soudez en pressant entre les doigts les bords humectes d'eau au préalable. Badigeonnez d'oeuf battu. Faites cuire au centre d'un four chaud préchauffé à 210ø pendant 20 minutes et continuez la cuisson pendant 20 à 30 minutes à four moyen (185øC). Coupez en 9 carrés et servez chaud ou froid.

CHARLOTTE AU CARAMEL

Faites cuire 750 g de pommes pelées et émincées avec 300 g de sucre et 1 dl d'eau. Egouttez-les ajoutez 1 verre de rhum au jus de cuisson et trempez-y 20 biscuits à la cuillère. Garnissez avec des biscuits un petit moule à charlotte. Continuez par couches alternées de pommes et de biscuits. Tassez bien. Mettez 2 heures au réfrigérateur. Préparez un caramel avec 20 morceaux de sucre imbibés d'eau. Versez le caramel bouillant sur la charlotte démoulée.

CHARLOTTE AUX POMMES

Faites cuire 5 mn: 1 verre 1/2 d'eau
6 c à soupe de confiture d'abricots et 1/2 verre de sucre. Trempez-y 10 biscottes tapissez fond et parois d'un moule à charlotte avec 8 biscottes. Remplissez-le de 1 kg de pommes en tranches
50 g de beurre en noisette un peu de cannelle et 4 c à soupe de sucre. Recouvrez de 2 biscottes parsemez de sucre et de noisettes de beurre cuisez une heure à four modéré. Servez tiède.

CHARLOTTE AUX POMMES

Préparation: 40 minutes (à faire la veille). Pour 6 personnes :
1
500 kg de pommes
80 g de beurre
200 g de sucre semoule
80 g de raisins secs
30 biscuits à la cuillère
1 verre d'eau
5 cuillerées à soupe de rhum. Décoration: 2 pommes
50 g de beurre
10 morceaux de sucre (caramel)
1 cuillerée à soupe d'eau.

Faire sauter ou beurre à feu vif les pommes épluchées et coupées en lamelles. Ajouter le sucre et les raisins macérés dans 1 cuillerée à soupe de rhum. Faire cuire cette compote un quart d'heure environ les pommes sont transparentes et légèrement caramélisées. Laisser refroidir. Mélanger l'eau et le rhum restant. Tapisser un moule à charlotte de biscuits légèrement imbibés de ce mélange. Remplir l'intérieur du moule en alternant compote et biscuits terminer par des biscuits. Mettre 12 heures au réfrigérateur. Avant de servir démouler sur un plat. Peler les pommes réservées à la décoration et les couper en grosses lamelles époisses les faire sauter au beurre. Les disposer sur la charlotte.

CHARLOTTE AUX POMMES

Pour 6 personnes.
Pour le biscuit: 3 oeufs
75 g de fécule
150 g de sucre
75 g de farine
1 cuillerée à café de vanille en poudre
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique. Pour la garniture: 1
5 kg de pommes (boskoops ou reinettes)
30 g de raisins secs
50 g de beurre
100 g de beurre fondu
100 g de sucre
1 cuillerée à café de vanille en poudre
5 cl de calvados. Pour la crème: 50 cl de lait entier
5 jaunes d'oeufs
125 g de miel liquide une pomme finement émincée quelques cuillerées à soupe de crème anglaise.

Préparez le biscuit la veille. Préchauffez le four à 180øC th 6. Battez les 3 oeufs entiers avec le sucre pendant 5 mn au fouet électrique. Puis incorporez délicatement la farine tamisée avec la fécule la vanille en poudre la levure chimique et le sel. Mélangez bien versez cette pâte homogène dans un moule à cake beurré et légèrement fariné. Faites cuire de 25 à 30 mn dans le four préchauffé. Démoulez ensuite le gâteau sur une grille. Réservez-le au frais jusqu'au lendemain. Le jour même mettez à macérer les raisins 1 h dans le calvados. Faites sauter 5 mn les pommes en lamelles dans 50 g de beurre. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser 5 mn. Incorporez vanille raisins et alcool. Préchauffez le four th 7 (210øC). Beurrez un moule à charlotte farinez-le. Coupez le biscuit en tranches et imbibez-les avec 100 g de beurre fondu. Rangez-les dans le moule en les faisant se chevaucher. Versez la moitié de la compote recouvrez d'une couche de biscuit au beurre puis du reste de compote. Terminez avec une nouvelle couche de biscuit. Placez le moule dans un récipient rempli d'eau bouillante et mettez-le au four
15 mn à 210øC th 7 puis un quart d'heure à 180øC th 6. Retirez aussitôt le moule du four et du bain-marie. Laissez refroidir la charlotte et couvrez-la d'une assiette. Faites cuire la crème anglaise au miel. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux dans le sens de la longueur. Hors du feu couvrez la casserole avec un couvercle et laissez infuser 15 mn la gousse dans le lait avant de la retirer. Battez les jaunes d'oeufs dans un récipient avec le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Versez dessus le lait bouillant en filet. Reversez le mélange dans une casserole à fond épais. Posez sur feu doux et laissez épaissir la crème sans la laisser bouillir en remuant sans cesse. Versez-la dans une jatte laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. Quand elle est bien refroidie entreposez-la au réfrigérateur. Placez un plat de service sur le haut du moule et retournez d'un seul coup la charlotte pour la démouler. Garnissez-la de lamelles de pommes finement émincées. Nappez d'un peu de crème anglaise. Servez le reste en saucière.

CHARLOTTE AUX POMMES

Pour 6 à 8 personnes: 6 à 8 pommes (selon grosseur)
50 g de beurre une pincée de cannelle en poudre une gousse de vanille
4 c à soupe de confiture d'abricots
2 c à soupe de poudre d'amandes
200 g de biscuits à la cuillère. Sirop: 1 dl 1/2 de rhum
1 dl 1/2 d'eau
150 g de sucre. Pour garnir: 1 pomme et caramel à volonté.

Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en morceaux et faites les fondre dans le beurre chaud avec la cannelle et la gousse de vanille fendue en deux. Quand les pommes sont réduites en compote ajoutez la confiture d'abricots et la poudre d'amandes. Gardez cette préparation en attente. D'autre part préparez les biscuits pour tapisser un moule à charlotte: taillez-les à la hauteur du moule pour en recouvrir les bords et une partie en biseaux pour tapisser le fond en étoile; les brisures serviront à boucher les trous. Faites bouillir pendant quelques minutes le rhum l'eau et le sucre. Laissez tiédir puis trempez-y rapidement les biscuits et tapissez en le moule au fur et à mesure comme indiqué plus haut en plaçant le côté bombé des biscuits à l'extérieur et en ayant la précaution de mettre un papier sulfurisé dans le fond. Remplissez ensuite le moule de couches de compote alternées avec des couches de biscuits trempés dans le rhum. Terminez par des biscuits. Couvrez d'une assiette placez un poids par dessus et mettez pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Démoulez garnissez à volonté de quartiers de pommes dorées au beurre et nappez de caramel.

CHAUSSONS AUX POMMES ET AUX FRUITS SECS

Divisez en 4 parties égales 250 g de pâte brisée. Etalez chaque portion en un disque de 15cm de diamètre environ. Mélangez 200 g de pommes pelées et coupées en dés
50 g de raisins secs gonflés dans 6 c à soupe d'eau et 1 c à soupe de rhum
50 g de figues sèches hachées
50 g de dattes dénoyautées et hachées
1 c à soupe d'amandes en poudre et 60 g de cassonade blonde. Répartissez ce mélange au centre des disques de pâte posez une noisette de beurre sur chacun d'eux et repliez en chausson en soudant les bords. Faites cuire 15 à 20 mn au four préchauffé à 200ø.

CLAFOUTIS AUX POMMES

Pelez et émincez 3 pommes saupoudrez-les de 2 c à soupe de sucre et arrosez-les de 1/2 dl de cognac ou de rhum (ou d'eau de fleur d'oranger). Laissez macérer une nuit. Faites une pâte avec 125 g de farine
2 oeufs
1
5 dl de lait et 1 c à soupe de sucre. Ajoutez les pommes et leur jus de macération. Versez dans un moule à manqué beurré et faites cuire 45 mn à four moyen (180øC).

COMPOTE DE POMMES GRATINEE

Préparez une crème pâtissière. Dans une casserole à fond épais travaillez 60 g de farine avec 175 g de sucre
1 pincée de sel
1 noix de beurre et 4 oeufs entiers. Lorsque le mélange est homogène mouillez avec 1/2 litre de lait bouillant dans lequel vous aurez fait infuser 1 gousse de vanille. Faites épaissir sur feu doux en remuant constamment. Versez la moitié de la crème dans un plat à gratin beurré recouvrez-la de 4 grosses pommes coupées en huit et sautées dans 50 g de beurre et terminez par la crème restante. Saupoudrez de chapelure fine parsemez de noisettes de beurre et mettez gratiner 15 minutes à four chaud.

CONDE AUX POMMES

Cuisson de la compote 20mn. Cuisson du riz 1 h dont 30 mn au four au bain-marie (th 6). Pour 8 personnes :
3/4 l de lait
150 g de riz rond
125 g de sucre en poudre vanille
2 oeufs entiers
750 g de pommes
125 g de sucre en poudre. Pour la sauce 200 g de confiture d'abricots
1 dl d'eau
4 c à soupe de rhum.

Faire crever le riz à l'eau bouillante 2 mn. Faire bouillir le riz avec la vanille verser le riz dans le lait bouillant. Le laisser cuire à petite ébullition. Quand le riz est bien cuit il a absorbé tout le lait le retirer du feu ajouter le sucre en poudre puis les oeufs entiers battus en omelette. Pendant la cuisson du riz faire cuire au beurre les pommes en fines tranches. Dès qu'elles commencent à dorer les sucrer et terminer la cuisson. La compote doit être assez sèche. Beurre un moule le remplir en couches alternées de riz et de pommes. Faire prendre au bain-marie pendant 30 mn. Laisser refroidir.

CONFIT DE POMMES

Pour 6 personnes :
2 kg de pommes
1 kg de sucre un citron une cuillerée à café de cannelle
1 grand pot de crème fraîche
100 g d'amandes grillées
1 verre à liqueur de calvados.

Pelez et détaillez les pommes en petits quartiers en les débarrassant de leurs pépins disposez-les dans une grande casserole saupoudrez de sucre mouillez de la valeur d'un bol d'eau ajoutez le sus le zeste râpé du citron parfumez de cannelle et faites cuire d'abord à feu vif puis en réduisant l'intensité de la flamme lorsque les pommes commencent à fondre. Laissez réduire en remuant pour que les pommes n'attachent pas. Lorsque la marmelade a pris une belle couleur dorée disposez-la dans un grand plat laissez-la un peu refroidir avant de la napper généreusement de crème fraîche et de décorer avec les amandes grillées.

CONFITURE DE POMME AU CITRON

Pommes le même poids de sucre que de jus des pommes
4 citrons par litre de jus.

Coupez en quatre des pommes non épluchées (une douzaine environ) écrasez les pépins et ajoutez-les. Couvrez les fruits d'eau et faites bouillir 10 mn. Filtrez-les dans une étamine en pressant bien. Pesez le jus obtenu et ajoutez le même poids de sucre puis le jus de 4 citrons par litre de jus. Faites cuire jusqu'à épaississement avec le zeste de 1 citron. Vérifiez la consistance écumez et mettez en pots.

CONFITURE DE POMME AU GINGEMBRE

3 kg de pommes
3 kg de sucre
1 litre d'eau
100 g de gingembre frais.

Choisissez des pommes qui ne se réduisent pas en purée à la cuisson. Epluchez-les épépinez-les et coupez-les en dés. D'autre part mettez le sucre dans une bassine de cuivre avec le gingembre émincé et l'eau. Laissez cuire le sirop pendant 20 mn puis joignez les pommes et faites cuire 45 mn environ en remuant souvent. Vérifiez la consistance écumez et mettez en pots.

CONFITURE DE REINETTES

1 kg de pommes reinettes
700 g de sucre
1 citron
1 dl 1/2 d'eau.

Lavez bien les pommes coupez-les en quartiers et épépinez-les sans les peler. Mettez-les dans une casserole avec l'eau et le jus de citron. Laissez cuire 10 mn en remuant. Dès que les pommes sont tendres passez-les en purée. Remettez celle-ci dans la casserole avec le sucre et faites cuire en remuant jusqu'à ce que la confiture épaississe. Ecumez et répartissez dans

les pots. On peut aussi parfumer cette confiture avec de la vanille de la cannelle ou de l'alcool de fruits.

COURONNE AMBREE AUX POMMES

Pour 8 personnes :
1 kg de pommes Golden
500 g de sucre semoule
4 dl d'eau
1 citron 1/2
1 gousse de vanille
3 de litre de crème anglaise à la vanille.

Dans une casserole a fond épais faites cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sirop dont vous arrêtez la cuisson juste avant qu'il ne blondisse. Jetez-y alors le jus de citron la vanille puis les pommes épluchées épépinées et coupées en tranches épaisses (environ 3 tranches dans un quartier). Il faut que les tranches soient ® à l'aise et tout entières recouvertes par le sirop ce qui oblige souvent à faire l'opération en plusieurs fois. La cuisson doit se faire à feu très doux en remuant souvent la casserole. Les pommes sont cuites quand elles sont translucides (il faut compter au moins 20 mn; le temps dépend des pommes). Egouttez les tranches de pommes et mettez-les côte a côte sur un plat avant de les disposer dans un moule en couronne beurre. Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez et servez avec une crème à la vanille que vous aurez eu soin de ne pas sucrer exagérément la couronne aux pommes étant elle-même très sucrée.

CREME AUX POMMES

250 g de mascarpone
100 g de crème vanille (prête à l'emploi)
2 pommes
50 g de sucre
1 dl de vin blanc cannelle.

Eplucher les pommes découpez-les en petits morceaux laisser cuire 15 minutes à feu doux avec un peu d'eau. En cours de cuisson ajouter le vin blanc le sucre et la cannelle suivant le goût. Mixer la compote et laisser refroidir ajouter le mascarpone et la crème vanille. Répartir dans des coupes. Servir froid.

CREME AUX POMMES

Pour 6 personnes :
6 pommes reinette
1 dl d'eau
100 g + 60 g de sucre en poudre
25 cl de lait
1 c à soupe de Maïzena
1 sachet de sucre vanillé.

Préparer une compote de pommes assez épaisse: peler les pommes les évider puis les couper en tranches épaisses. Les mettre dans un récipient avec l'eau couvrir. Faire cuire à four moyen une dizaine de minutes ajouter alors la plus grande proportion de sucre en poudre battre quelques minutes au fouet afin d'écraser la compote. D'autre part délayer la Maïzena dans le lait froid puis porter à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu au premier bouillon. Ajouter le reste du sucre en poudre et le sucre vanillé. Mélanger les deux préparations Mettre la crème aux pommes dans un compotier ou dans des ramequins. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

CREME DE POMMES AUX RAISINS

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes reinette le jus de 1 citron
1 c à soupe de fécule de pommes de terre
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
30 g de beurre
6 oeufs une poignée de raisins secs. Chapelure.

Pelez et épépinez les pommes faites-les cuire en compote avec le jus de citron. Ecrasez en compote fine et desséchez-la sur feu doux en y incorporant la fécule. Ajoutez le sucre le sucre vanillé le beurre et les raisins. Après refroidissement joignez les oeufs entiers. Versez dans un moule à charlotte tapissé de papier d'aluminium beurré et saupoudrez de chapelure. Faites cuire à four moyen et au bain-marie pendant 40 mn.

CREPES AUX POMMES

Pour 4 à 6 personnes. Pâte: (pour une douzaine de crêpes environ): 250 g de farine
3 oeufs
1 c à soupe d'huile une pincée de sel
1 c à café de sucre
1 litre de lait un petit verre de calvados. 3 ou 4 pommes.

Préparez la pâte: versez la farine en fontaine cassez les oeufs au centre et incorporez-les à la farine en tournant la cuillère en bois. Joignez l'huile le sel et le sucre puis versez peu à peu le lait en délayant progressivement afin d'éviter les grumeaux. Parfumez avec le calvados et laissez reposer 1 h avant de faire les crêpes. Peu avant de servir pelez et épépinez les pommes coupez-les en lamelles et ajoutez-les dans la pâte. Confectionnez les crêpes comme d'habitude en veillant à ce que les lamelles de pommes se répartissent équitablement dans chaque crêpe. Vous pouvez remplacer l'alcool dans la pâte par un autre parfum: une pincée de cannelle ou de vanille en poudre un zeste d'orange ou de citron râpé.

CREPES AUX POMMES (Bavière)

Pour une quinzaine de crêpes. Pâte: 250 g de farine
3 oeufs
1 c soupe de sucre une pincée de sel
2 c à soupe d'huile
2 dl de lait
2 dl d'eau
1 c à soupe de rhum
1 c à café de levure en poudre. Garniture: 1 kg de pommes (Boskoop)
100 g de beurre
3 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de cannelle en poudre.

Mélangez la farine les oeufs entiers le sucre et le sel. Versez peu à peu l'huile le lait et l'eau. Parfumez au rhum et joignez la levure. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en rondelles épaisses et faites-les sauter au beurre en les saupoudrant de sucre et de cannelle. Dans une poêle mettez quelques rondelles de pommes versez une louche de pâte. Quand le dessous de la crêpe est cuit glissez-la sous le gril du four pour faire cuire l'autre côté. Servez en saupoudrant avec un mélange de sucre et de cannelle.

CREPES FARCIES NORMANDES

Pour 4 à 6 personnes. Pâte à crêpes. Compote: 800 g de pommes
1 dl d'eau
2 c à soupe de sucre
2 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de calvados (ou une pincée de cannelle de vanille en poudre ou 1 zeste de citron râpé). Crème: 100 g de poudre d'amandes
30 g de beurre
1 c à soupe de sucre. Pour flamber: (facultatif): 2 c à soupe de calvados.

Confectionnez les crêpes de la manière habituelle. Faites cuire les pommes coupées en morceaux avec l'eau et le sucre. Laissez tiédir puis ajoutez le calvados ou parfumez avec le parfum choisi. Mélangez la poudre d'amandes le beurre ramolli et le sucre. Roulez les crêpes en les fourrant de compote et rangez-les dans un plat allant au four en les tartinant de crème aux amandes. Saupoudrez à volonté d'un peu de sucre et passez 5 mn à four chaud. Flambez à volonté.

CREPES FLAMBEES AUX POMMES

Pour 6 personnes :
600 g de pommes
100 g de cerneaux de noix un petit verre de Calvados ou d'Armagnac beurre sucre en poudre. Pour la pâte: une pâte à crêpes ordinaire ou celle-ci: 250 g de farine
50 g de crème fraîche
3 oeufs environ 3 dl de lait
70 g de sucre en poudre
4 c de beurre fondu un soupçon de calvados ou d'Armagnac.

Préparez la pâte à crêpes avec les différents éléments. Ajoutez le soupçon d'alcool choisi au dernier moment quand elle est bien lisse. Laissez reposer 1 bonne heure. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches assez épaisses. Faites-les dorer au beurre à la poêle. Cassez les cerneaux de noix en petits morceaux. Par ailleurs préparez les crêpes. Fourrez chaque crêpe avec un mélange pomme sautées et noix. Roulez les crêpes. Mettez les sur un plat de métal sucrez-les arrosez-les de Calvados ou d'Armagnac que vous aurez fait chauffer légèrement. Faites flamber. Servez avec une saupoudreuse de sucre en poudre.

CROQUANT AUX POMMES (évelyne)

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes
375 g de farine
1 paquet 1/2 de levure en poudre
110 g d'amandes en poudre
85 g de beurre
250 g de sucre roux
2 c à café de jus de citron
1 oeuf entier
1 c à café de cannelle. Préparation 25 mn. Cuisson 1 h 15 mn.

Tamisez 225 g de farine et 1 sachet de levure dans un saladier. Ajoutez la moitié de la poudre d'amandes
75 g de beurre mou mais non fondu
75 g de sucre. Mélangez. Parfumez avec 1 cuillerée à café de jus de citron. Travaillez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais ferme en ajoutant petit à petit l'oeuf entier battu en omelette. Abaissez-la foncez-en un moule à manqué beurré. Saupoudrez la pâte avec le reste de la poudre d'amandes. Epluchez les pommes coupez-les en quartiers débarrassez-les du coeur et des pépins coupez-les en gros dés mélangez-les dans une terrine avec la deuxième cuillerée de jus de citron et 100 g de sucre roux. Rangez-les dans le moule. Mélangez le reste de la farine le 1/2 paquet de levure la cannelle
75 g de sucre roux. Versez sur les pommes faites cuire à four doux 120ø (4 au thermostat) jusqu'à ce que le dessus soit doré. Comptez environ 1 h 15. Sortez du four attendez 10 mn avant de démouler. Servez froid ou tiède.

CROUTES NORMANDES

Coupez 8 tranches de brioche rassise. Tartinez-les avec une compote de pommes bien sucrée et très épaisse. Collez-les 2 par 2 en sandwich. Battez 3 oeufs avec 1 c à soupe de calvados. Trempez-y les sandwiches. Faites dorer au beurre à la poêle des 2 côtés. Disposez sur un plat à gratin. Saupoudrez largement de sucre. Faites caraméliser sous le gril. Servez chaud sans excès avec une jatte de crème fraîche.

CRUMBLE FRUITE AU MUESLI

2 pommes
2 poires
1 grappe de raisin muscat
80 g de farine
6 noix
80 g de beurre
80 g de sucre
80 g de muesli
1 pincée de sel.

Beurrez un moule à manqué. Epluchez les pommes et les poires coupez-les en petits morceaux mettez-les dans le moule avec les grains de raisin et les cerneaux de noix que vous aurez concassés. Dans un grand bol mélangez le sucre la farine le muesli le sel et le beurre en petits morceaux. Répartissez en vous frottant les mains les miettes de cette pâte sur les fruits. Faites cuire dans le four préchauffé (th. 6
160 C) pendant 40 mn. Servez tiède. avec de la crème fraîche. Variation de fruits: Vous pouvez utiliser les pommes seules ou encore remplacer les poires par des coings précuits 30 mn dans de l'eau puis épluchés et coupés en petits cubes.

DELICE AUX POMMES

Pour 6 à 8 personnes: 12 pommes reinettes
2 c à soupe d'eau
150 g de sucre le zeste de 1 citron
50 g de beurre
4 oeufs. Caramel: 10 morceaux de sucre
3 c à soupe d'eau. Garniture: 4 pommes (golden granny smith starking)
200 g de sucre
1 litre d'eau
1 jus de citron.

Pelez et épépinez les pommes coupez-les en morceaux faites-les revenir dans le beurre et puis cuisez-les en compote avec l'eau le sucre et le zeste de citron. Laissez tiédir puis incorporez les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement. Préparez un caramel avec le sucre en morceaux et l'eau et caramélisez un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Versez dedans la préparation aux pommes et faites cuire à four chaud (220 C) pendant 30 mn. Laissez refroidir dans le moule puis démoulez. Préparez la garniture pelez les pommes coupez-les en tranches assez épaisses et faites-les pocher dans un sirop préparé avec le sucre l'eau et le jus de citron. Retirez-les dès qu'elles deviennent transparentes et garnissez-en le dessert démoulé.

DOUILLON NORMAND

Préparer un crème anglaise: battre comme une omelette 4 jaunes d'oeufs avec 35 g de sucre verser dessus 50 cl de lait chaud en continuant à battre. Remettre dans la casserole porter à frémissement 4 mn. A la fin de la cuisson ajouter 2 cl de calvados pour parfumer. Peler et enlever le coeur de 4 pommes (laisser un fond aux pommes pour que le beurre ne coule pas. introduire dans les cavités 10 g de beurre mélangé à 20 g de sucre. Chauffer le four à 250) y mettre les pommes 3 à 4 mn pour que le beurre fonde. Etaler 500 g de pâte feuilletée. Couper 4 carrés mettre une pomme sur chaque carré de pâte. Etaler du jaune d'oeuf sur le pourtour de la pâte. Fermer les 4 coins. Faire une cheminée pour y verser le caramel après cuisson. Cuire 7 mn à 230ø. Faire un caramel coulant avec 2 c à soupe de miel et 4 cl de calvados. Mettre la crème anglaise sur une assiette poser une pomme dessus remplir la cheminée de caramel.

EMINCE DE POMMES SUR CREME D'AMANDES

Pour 4 personnes :
4 pommes
125 g de beurre
125 g de poudre d'amandes
2 oeufs
125 g de sucre glace
15 g de Maïzena
15 cl de rhum
200 g de crème pâtissière
8 c à soupe de Calvados.

Dans une terrine réduire le beurre ramolli en pommade. Incorporer la poudre d'amandes
120 g de sucre glace et les oeufs. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une crème homogène. Ajouter ensuite la Maïzena le rhum et la crème pâtissière. Mélanger à nouveau. Eplucher et épépiner les pommes les émincer. Garnir les cassolettes individuelles d'une couche de crème d'amandes. Disposer dessus les tranches de pommes harmonieusement. Saupoudrer ensuite du reste de sucre glace avant de glisser au four th 6. Laisser cuire 20 mn en surveillant la cuisson. Enfin au moment de servir arroser de Calvados et faire flamber.

ENTREMETS A LA SEMOULE

Travaillez 1 oeuf entier avec 1 c à café de sucre
1 c à café de farine une pincée de sel et 3 c à soupe de lait. Ajoutez à cette pâte 50 g de raisins secs et 2 pommes pelées et coupées en petits morceaux. D'autre part faites chauffer 3/4 litre de lait. A l'ébullition versez-y 75 g de semoule de blé. Faites cuire en remuant pendant 10 mn joignez 50 g de beurre et 1 c à soupe de sucre. Mélangez les deux préparations versez dans un moule beurré. Battez 2 oeufs entiers avec 1 c à soupe de sucre
4 c à soupe de crème et 1 pincée de cannelle. Versez suer la semoule mélangez et faites cuire 1 heure à four chaud.

ENTREMETS AUX POMMES

Pour 6 personnes :
750 g de pommes reinettes
2 citrons non traités
150 g de sucre en poudre
1 cuillerée à café rase de fécule
30 g de beurre
3 oeufs
1 cuillerée à café de cannelle.

Pelez les pommes évidez et coupez-les en fines lamelles. Cuire à la poêle avec le beurre et le zeste entier d'un citron. Retirez alors le zeste de citron réduisez les pommes en purée à l'aide d'un moulin à grille fine ou d'un mixer. Battez les oeufs en omelette avec 120 g de sucre la fécule et la cannelle. Incorporez à la compote. Beurrez un moule soufflé en porcelaine à feu remplissez-le de la préparation cuire à four moyen th 6
30 mn. Pendant la cuisson coupez finement le zeste de l'autre citron et faites-le confire dans le reste du sucre et 4 cuillerées à soupe d'eau jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Vous en décorerez l'entremets quand il sera cuit. Servez tiède.

FAR AUX POMMES

Pour 4 à 6 personnes: 125 g de farine
75 g de sucre une pincée de sel
1 sachet de levure en poudre
2 oeufs
1 litre de lait
4 pommes beurre pour le plat de cuisson.

Versez la farine en fontaine dans une terrine mettez le sucre le sel et la levure au milieu cassez-y les oeufs. Délayez progressivement avec le lait. Pelez et émincez les pommes. Beurrez un plat allant au four et à table. Couvrez le fond d'une couche de pommes versez la pâte par-dessus. Recouvrez de pommes. Faites cuire pendant 40 mn environ à four moyen (180øC). Servez dans le plat de cuisson. Vous pouvez à volonté parfumer la pâte avec de la vanille du rhum du calvados.

FLAN A LA MARMELADE DE POMMES

2 grosses pommes un paquet de sucre vanillé
2 cuillerées à soupe de sucre
1 dl d'eau
4 morceaux de sucre
1 l de lait
125 g de sucre fin
4 oeufs un petit verre de cognac
2 cuillerées à soupe de sirop de groseilles une cuillerée à café de beurre.

Faites une compote avec les pommes le sucre vanillé l'eau et les deux cuillerées à soupe de sucre. Passez au tamis. Faites un léger caramel avec les morceaux de sucre et versez par-dessus le lait bouillant sucré. Battez les oeufs au fouet et ajoutez-les au lait caramélisé en fouettant. Passez au tamis et incorporez le verre de cognac et la marmelade de pommes. Beurrez un moule à charlotte versez-y votre préparation et faites cuire au bain-marie bien couvert et à feu modéré pendant une heure. Laissez refroidir démoulez et versez par-dessus le sirop de groseilles.

FLAN AUX POMMES

Pâte: 200 g de farine
100 g de beurre une pincée de sel une c à soupe de sucre un peu d'eau. Un demi-kilo de pommes. Crème: 2 c à soupe de farine
2 c à soupe de sucre
5 oeufs
4 c à soupe d'eau une petite boîte de lait concentré sucré.

Mélangez grossièrement les ingrédients de la pâte. Etalez la pâte dans un moule à tarte de 25 cm de diamètre. Epluchez les pommes coupez-les en tranches et dressez-les de manière régulière et serrée sur la pâte. D'autre part délayez farine sucre
3 oeufs entiers deux jaunes d'oeufs lait concentré et eau tiède. Versez cette préparation sur la tarte et faites cuire au four moyen. Ce flan aux pommes se déguste tiède ou froid.

FLAN AUX POMMES

Battez 4 oeufs avec 4 c à soupe de sucre une pincée de sel
4 c à soupe de farine
2 c à soupe de rhum. Pelez 4 pommes (reinettes Boskoop) émincez-les et faites les dorer dans 40 g de beurre. Disposez-les dans un plat beurré. Versez la crème dessus et laites cuire 30 mn à four moyen.

FLAN AUX POMMES (évelyne)

Préparation : 30 mn.
Cuisson: 50 mn à 1 heure. Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de pommes prêtes à cuire
8 oeufs
160 g de farine
250 g de sucre semoule
1 litre de lait
1 pincée de sel
50 g de beurre.

Disposez les pommes coupées en six ou huit quartiers assez serrés dans le plat beurré. Délayez la farine tamisée avec le sucre le sel et les oeufs deux par deux. Lorsque le mélange est fin et sans grumeaux ajoutez le lait. Fouettez pour bien mélanger. Versez sur les pommes ajoutez le beurre fondu sur la surface. Mettez au four chaud
200 (6 au thermostat). Lorsque le dessus blondit et que le gâteau est gonflé baissez le feu à 180ø. Vérifiez la cuisson à la lame de couteau qui doit ressortir propre. Servez tiède ou froid sans démouler dans le plat de cuisson.

FLAN AUX POMMES ALSACIEN

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes
5 oeufs
100 g de sucre
1 l de lait
50 g de beurre
50 g de raisins secs.

Pelez et épépinez les pommes coupez-les en quartiers. Répartissez-les dans un plat allant au four. Mélangez les oeufs entiers avec le sucre délayez peu à peu avec le lait ajoutez le beurre fondu et les raisins. Versez le tout sur les pommes et faites cuire 45 mn à four chaud. Servez tiède.

FLAN DE POMMES AUX RAISINS

Préparation: 45 minutes. Cuisson: 50 minutes th 6-7 soit 230ø. Pour 8 personnes :
1 pincée de sel
200 g de farine
100 g de beurre
1 dl d'eau
1 cuillerée à soupe de farine pour tamiser
3 pommes reinette
250 g de raisins blancs. Pour le flan: 2 oeufs
60 g de sucre semoule
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 dl de crème fraîche.

Préparer la pâte brisée: mélanger du bout des doigts le beurre dans la farine. Ajouter le sel. Incorporer juste assez d'eau pour former une boule de pâte souple mais non collante. La pâte est faite rapidement. La laisser reposer 20 minutes. Etaler au rouleau et garnir une tourtière (26 cm environ). Peler les pommes les évider les couper en tranches régulières sans détacher les tranches de façon qu'elles puissent s'ouvrir en éventail à la cuisson. Disposer les pommes sur la pâte. Laver égrener le raisin. Placer les grains entre les pommes. Mélanger les oeufs le sucre semoule la Maïzena la crème fraîche. Verser ce flan sur les fruits (si on le désire plus léger on peut battre les blancs en neige). Faire cuire à four moyen th 6- 7 pendant 50 minutes. Servir tiède ou froid. Ce flan se conserve bien.

GALETTE AUX POMMES

Pour 8 à 10 personnes. Pour la pâte: 500 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre
70 g d'amandes en poudre
30 g de fruits confits (orange angélique citron cédrat)
4 à 5 cuillerées d'eau. Pour la compote: 4 belles pommes
1 citron
1 cuillerée à café de cannelle
50 g de cassonade. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.

Mettez la farine tamisée dans une terrine. Faites une fontaine. Mettez au centre le sucre une pincée de sel le beurre (mou) les amandes en poudre les fruits confits coupés en très petits morceaux. Ajoutez un peu d'eau obtenir un mélange homogène. Mettez en boule couvrez et laissez reposer au moins 3 heures au frais. Préparez une compote épaisse parfumée à la cannelle. Ajoutez-y la cassonade et la cannelle remuez. Faites évaporer quelques minutes sur feu doux si la compote est trop coulante. Laissez refroidir. Partagez la pâte en deux pâtons. Etalez-les au rouleau sur 3 à 4 mm d'épaisseur et découpez deux ronds égaux. Disposez une des abaisses sur une tôle beurrée. Garnissez de compote jusqu'à 2 cm des bords. Mettez la fève. Mouillez les bords. Recouvrez avec l'autre abaisse soudez les bords. Dorez à l'oeuf. Faites cuire 30 minutes à four moyen (th 5/6
200 øC).

GATEAU AUX POMMES

4 tasses de farine
3 tasses de sucre
2 tasses d'huile (sauf olive) 1 tasse de fromage blanc
4 oeufs. Eventuellement noix noisettes ou amandes moulues. Garniture poires ou pommes. Cuire à four doux 1/2h. à 3/4h.

GATEAU AUX POMMES

En guise de verre-mesure munissez-vous d'une tasse. Mélangez cent grammes de beurre en pommade deux cuillerées à soupe d'huile deux tasses de farine une tasse de sucre en poudre deux oeufs entiers deux cuillerées à café de levure un sachet de sucre vanillé et une touche de rhum. Versez la pâte dans un moule à quatre-quarts et disposez dessus trois pommes coupées en huit. Cuisson: une heure à four moyen.

GATEAU AUX POMMES

Pour 6 personnes :
1
5 kg de pommes
300 g de sucre en poudre un grand pain de mie rassis
200 g de beurre
1 petit paquet de sucre vanillé une pincée de cannelle.

Epluchez les pommes épépinez-les et coupez-les en lamelles. Faites-les cuire dans une cocotte avec le sucre la cannelle la vanille et 200 g de beurre. Remuez fréquemment avec une cuiller en bois pour éviter que les pommes ne brûlent. Beurrez un moule à charlotte et saupoudrez-le de sucre. Coupez le pain de mie en tranches pas trop minces retirez-en les croûtes et recoupez les tranches en deux de manière à obtenir des rectangles et des triangles pour en revêtir les bords et le fond du moule. Faites légèrement dorer le pain dans du beurre. Tapissez le moule avec les tranches de pain. Verse-y les pommes cuites. Recouvrez de pain et faites cuire 40 minutes. Laissez légèrement refroidir et démoulez sur le plat de service. Garnissez avec quelques tranches de pommes passées au beurre. Dégustez tiède. Ce gâteau peut être réchauffé au four quelques minutes sans qu'il perde de sa saveur. Vous pouvez l'accompagner avec de la crème fraîche ou avec une crème anglaise. Tassez bien la compote avant de la couvrir de pain.

GATEAU AUX POMMES (évelyne)

Pour 6 personnes :
Pour la pâte: 150 g de farine
150 g de sucre
150 g de beurre + 10 g pour le moule
1 cuillerée à café de levure en poudre
2 oeufs. Pour la garniture: 5 pommes
4 cuillerées à soupe de sucre cannelle en poudre
50 g d'amandes émondées
2
5 dl de crème fleurette. Préparation 30 mn. Cuisson 30 mn.

Mélangez dans une terrine la farine le sucre la levure. Ajoutez le beurre en parcelles pétrissez avec les doigts jusqu'à absorption de la farine. Ajoutez alors les 2 oeufs légèrement battus travaillez pour obtenir un mélange homogène. Etalez la pâte sur la table légèrement farinée. Beurrez un moule à bord haut de 21 cm de diamètre foncez-le avec la pâte. Epluchez les pommes coupez-les en huit répartissez-les sur la pâte saupoudrez de quelques pincées de cannelle de 2 cuillerées à soupe de sucre et d'amandes grossièrement concassées. Mettez à four chaud 200ø (6 au thermostat) pendant 30 mn. Fouettez la crème fleurette en chantilly avec le reste du sucre. Démoulez le gâteau servez-le tiède avec la chantilly.

GATEAU AUX POMMES (évelyne)

200 g de sucre
200 g de beurre
250 g de farine
1 sachet de levure en poudre le zeste râpé d'un citron
4 oeufs
500 g de pommes
125 g d'amandes hachées
2 c à soupe de sucre glace.

Mélangez le sucre et les oeufs ajoutez le beurre coupé en petits morceaux puis la farine la levure et le zeste râpé d'un citron enfin la moitié des amandes mélangez bien. Epluchez et épépinez les pommes coupez-les en tranches fines et faites-les cuire doucement avec une noix de beurre
10 mn remuez doucement sans casser les pommes. Beurrez un moule à manqué versez-y la moitié de la pâte mettez les pommes au centre et couvrez du reste de pâte. Parsemez le dessus du gâteau du reste des amandes et glissez au four pendant 40 mn.

GATEAU AUX POMMES

Remplir de pommes le moule. Verser 4 c à soupe de rhum et la préparation suivante: 1 oeuf battu
4 à 5 c à soupe de farine
60 g de beurre
2 c à soupe de sucre des raisins de Corinthe. Cuire au four. Se mange froid avec une crème anglaise.

GATEAU AUX POMMES (mamie)

Beurrer et fariner un moule y verser jusqu'en haut des pommes en tranches fines. Puis verser dessus le mélange suivant: 2 c à soupe de farine
3 c à soupe de sucre
2 petits verres de cognac
2 oeufs entiers + 1 jaune + 1 blanc battu en neige. Cuire 1 h à 140/150ø.

GATEAU AUX POMMES ET AUX NOIX

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 50 mn.
100 g de cerneaux de noix + une douzaine pour le décor
500 g de pommes
100 g de farine
3 oeufs
125 g de sucre
75 g de beurre + 15 g pour le moule
1 c à café de levure chimique
1 c à café de cannelle
1 citron.

Préchauffez le four sur th 6 (180ø). Râpez les 100 g de noix à travers une râpe à gros trous ou passez-les rapidement au mixer avec 1 c soupe de sucre. Faites fondre le beurre à feu doux puis laissez-le complètement refroidir. Cassez les oeufs dans un saladier versez-y le sucre et battez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez le beurre fondu refroidi mélangez et incorporez les noix rapées. Incorporez la farine la levure et la cannelle en les tamisant ensemble à travers une passoire fine. Coupez les pommes en quatre pelez-les et retirez le coeur et les pépins coupez chaque quartier en lamelles fines citronnez-les aussitôt. Réservez une demi-pomme pour décorer le dessus du gâteau. Incorporez à la pâte les lamelles de pommes ainsi découpées et mélangez. Beurrez un moule à manqué de 24 cm de diamètre et versez-y le mélange. Pour la décoration: coupez la demi-pomme que vous avez réservée en fines lamelles citronnez-les et disposez-les en rond sur le gâteau. Glissez le gâteau au four et laissez cuire 50 mn. Lorsque le gâteau est cuit laissez-le tiédir pendant 10 mn environ avant de le démouler sur une grille. Décorez des cerneaux de noix entiers et servez-le légèrement tiédi ou complètement refroidi.

GATEAU AUX POMMES ET AUX POIRES

Travaillez 200 g de beurre ramolli avec 6 c à soupe de sucre. Ajoutez 3 oeufs entiers
6 c à soupe de farine le zeste d'un citron râpé une pincée de sel et 1/2 sachet de levure en poudre. Joignez 2 pommes et 2 poires émincées. Versez le tout dans un moule à manqué bien beurré et faites cuire 40 mn à four moyen (180 øC). Servez de préférence tiède.

GATEAU AUX POMMES OU AUX POIRES

2 oeufs
100 g de farine
100 g de beurre
1 paquet de levure
1 pincée de sel. Ajouter autant de pommes ou de poires qu'on peut. (Environ 1 kg)

GATEAU AUX POMMES RAPEES

Travaillez à la cuillère en bois 50 g de beurre en crème avec 80 g de sucre. Incorporez à ce mélange 2 oeufs entiers en battant bien. Tamisez 200 g de farine avec une pincée de sel et le contenu de 1/2 paquet de levure en poudre. Incorporez cette farine au mélange oeufs-sucre en alternant avec 3 pommes pelées et râpées et le zeste râpé de 1 citron non traité. Versez dans un moule à cake beurré faites cuire 1 h à four moyen. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Vous pouvez ajouter dans la pâte une poignée de noix pilées.

GATEAU AUX POMMES RAPEES

Préparation : 15 mn.
Cuisson: 20 à 25 mn. Pour 4 personnes :
160 g de beurre
100 g de sucre en poudre
40 g d'amandes douces
2 amandes amères
30 g de chapelure
1 cuillerée à soupe de farine
6 pommes moyennes.

Dans une jatte mélangez le beurre soixante-quinze grammes de sucre les amandes pilées menu la chapelure et la farine afin d'obtenir une pâte. Dans un moule à tarte beurré étendez la moitié de la pâte obtenue puis les pommes grossièrement râpées et vingt-cinq grammes de sucre recouvrez avec le reste de la pâte en ayant bien soin de souder les deux couches de pâte avec les doigts légèrement humectés. Faites cuire à four modéré. Au moment de servir dans les assiettes à dessert vous pouvez napper chaque part d'un peu de crème fraîche.

GATEAU D'AGEN

Cuisson: 10 mn + 45 mn au four (th 5-6). Pour 8 personnes.
Pour la pâte: 300 g de farine
180 g de beurre
120 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 c à soupe de rhum. Pour la garniture: 300 g de pommes
300 g de pruneaux
100 g de noix
60 g de sucre en poudre
1 litre de bon vin rouge
15 g de sucre en poudre
2 c à soupe de sucre glace.

Dénoyauter les pruneaux. Les faire cuire dans le vin sucré avec le sucre en poudre. Casser les noix les hacher grossièrement éplucher les pommes les couper en mamelles. Préparer une pâte sablée en mélangeant simplement les éléments de la pâte. Etaler 2/3 de cette pâte et garnir un moule à tarte. Couvrir le fond de tarte de pommes en lamelles puis placer sur les pommes les pruneaux égouttés de leur vin de cuisson. Couvrir le tout de noix hachées et saupoudrer de sucre en poudre. Recouvrir le gâteau avec le reste de pâte étalée. Pincer les bords. Faire cuire à four doux 45 mn. Laisser refroidir avant de démouler. Servir froid saupoudré de sucre glace.

GATEAU DE CREPES AUX POMMES

Pour 6 personnes :
12 à 15 crêpes
1 kg de pommes (boskoop ou reinettes)
1 dl d'eau
150 g de sucre glace.

Gardez les crêpes au chaud au fur et à mesure de leur confection. D'autre part pelez épépinez les pommes et coupez- les en morceaux. Faites-les cuire en compote avec l'eau et le sucre (10 mn environ). Sur le plat de service empilez les crêpes en les tartinant de compote. Terminez par une crêpe saupoudrez de sucre glace et marquez de croisillons au fer rouge.

GATEAU DE POMMES

2 kg de pommes Golden
1 kg de sucre semoule
1 litre d'eau
1 gousse de vanille. Décoration: 1 pomme
50 g de sucre. Sirop: 3 petits verres de porto blanc
150 g de sucre angélique.

Pelez les pommes et coupez-les en huit. Préparez un sirop avec le sucre l'eau et la vanille fendue en deux. Plongez-y les pommes et laissez-les cuire 1 heure environ à feu doux en remuant doucement de temps en temps Versez-les alors dans un moule ou dans un saladier beurré (après avoir retiré la vanille) et lorsqu'elles sont refroidies mettez-les dans le coin le plus froid de votre réfrigérateur Coupez en huit la pomme qui servira à décorer le gâteau et faites-la caraméliser à la poêle avec le sucre et quelques gouttes d'eau. Disposez- la en couronne au sommet du gâteau démoulé et arrosez celui-ci avec le sirop préparé en faisant fondre le sucre dans le porto sur feu très doux. Décorez d'angélique et servez accompagné de crème fouettée à peine sucrée.

GATEAU DE RIZ AUX POMMES

Faites bouillir 1 litre de lait avec une gousse de vanille fendue en deux versez-y 200 g de riz (préalablement jeté 3 mn dans de l'eau bouillante puis égoutté). Laissez cuire doucement à couvert de 30 à 40 mn. Pendant ce temps pelez et épépinez 1 kg de pommes coupez-les en tranches épaisses et faites-les dorer à la poêle dans 75 g de beurre Quand le riz a absorbé tout le lait ajoutez 100 g de sucre et les pommes. Mélangez bien versez dans un moule en couronne caramélisé en tassant. Mettez au frais. Démoulez pour servir.

GATEAU MOUSSELINE DE POMMES

Préparation 40 mn. Cuisson 2 à 3 h. Pour la mousseline: 2 kg de pommes reine des reinette
100 g de sucre en poudre
1 citron. Pour la crème anglaise: 4 jaunes d'oeufs
75 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
30 cl de lait.

Dans une casserole à fond épais préparez le caramel avec Le sucre et 1/2 verre d'eau. Quand il a une belle couleur dorée versez-le dans un moule à soufflé (18 cm de diamètre) et faites-le glisser dans le fond et sur les bords. Laissez refroidir. Epluchez les pommes ôtez les coeurs et coupez les quartiers en tranches très fines. Placez-les par couches successives et bien régulières dans le moule à soufflé recouvert de caramel. Arrosez-les de temps en temps de quelques gouttes de jus de citron tassez les pommes avec vos mains. Mettez au four (th 6
160
2 à 3 heures pour que toute l'eau s'évapore. Laissez refroidir et placez le gâteau toute une nuit au réfrigérateur. Préparez la crème. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et laissez infuser 20 mn. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse versez le lait chaud doucement en remuant avec une spatule. Portez sur feu doux en évitant l'ébullition remuez jusqu'à ce que la crème épaississe. Laissez refroidir. Servez avec la mousseline de pommes.

GATEAU ROULE

Pour 8 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 50 mn.
250 g de farine
125 g de beurre
1 oeuf sel fin
750 g de pommes (reinettes)
100 g de sucre en poudre
1 sachet de cerneaux de noix
1 sachet de raisins secs
3 cuillerées à soupe de calvados
1 pincée de cannelle.

Faites macérer les raisins secs dans le calvados. Préparez la pâte en travaillant la farine l'oeuf le sel avec le beurre ramolli; roulez-la en boule et laissez-la reposer. Epluchez et épépinez les pommes; coupez-les en morceaux et faites-les cuire avec le sucre et la cannelle. Quand elles sont cuites ajoutez les cerneaux de noix hachés et les raisins avec le calvados de macération. Etendez la pâte au rouleau étendez dessus le mélange pommes-noix-raisins et roulez la pâte. Faites cuire pendant 30 minutes au four; servez encore tiède.

GELEE DE POMMES ET DE COINGS

Mettez dans une bassine à confiture 2 ou 3 kg de pommes (reinettes) lavées et coup"es en quartiers; n'enlevez surtout pas les pépins qui contiennent la pectine et favorisent la prise de la gelée. Ajoutez 2 ou 3 coings lavés et coupés en quartiers et 1 ou 2 rondelles de citron. Couvrez d'eau et faites cuire jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Laissez-les s'égoutter sur un tamis de crin ou à travers une mousseline (si vous voulez une gelée limpide ne pressez pas). Pesez ensuite le même poids de sucre et mettez ce sucre dans une casserole avec de l'eau (1/2 litre d'eau par kg de sucre). Portez le tout à ébullition et laissez cuire jusqu'au boulé soit 37ø à 38ø au pese-sirop (si vous prélevez avec une cuillère un peu de sirop et si vous le versez dans l'eau froide il se forme une boule molle). Ajoutez le jus des fruits à ce sirop donnez quelques bouillons écumez vérifiez la consistance en faisant couler une goutte de gelée sur une soucoupe froide elle doit se figer aussitôt. Mettez en pots attendez le refroidissement pour couvrir.

GELEE DE POMMES ET DE POIRES

1
500 kg de pommes
1
500 kg de poires
2 coings
2 citrons
2 kg de sucre cristallisé environ.

Lavez les fruits coupez-les en quatre mettez-les dans une bassine recouvrez-les d'eau. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Filtrez pour recueillir le jus de cuisson ajoutez le jus de citron. Pesez le tout et mesurez le même poids de sucre. Faites dissoudre le sucre dans ce jus et faites cuire doucement pendant 1 h environ. Vérifiez la consistance et mettez en pots.

GRATIN DE POMMES

Pour 6 personnes :
6 pommes reinettes
30 g de beurre
100 g de crème fraîche
4 oeufs
2 c à soupe de calvados.

Pelez les pommes et coupez-les en tranches. Beurrez un plat allant au four et à la table et rangez les tranches dans le plat en les faisant se chevaucher. Battez la crème fraîche avec les oeufs entiers et le calvados. Versez sur les pommes passez à four chaud pendant 45 mn.

GRATIN DE POMMES A LA FRANGIPANE

Pour 4 personnes :
4 pommes reinette
100 g de beurre
50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
4 c à soupe de rhum
2 c à soupe de crème fraîche.

Couper les pommes en quartiers minces. Faire pocher dans un peu d'eau sucrée 4 mn. Les ranger en rosace dans l'assiette. Sur le feu mélanger le beurre le sucre la poudre d'amande et 2 cuillers à soupe de rhum. Tartiner les pommes avec cette préparation. Passer sous le grill quelques instants. A part faire fondre 1 grosse noix de beurre
2 cuillers à soupe de crème fraîche et 2 cuillers de rhum. Napper les pommes et servir aussitôt.

GRATIN DE POMMES AU CIDRE

Pour 4 personnes.
Epluchez et coupez 6 pommes en lamelles. Placez-les dans un plat à gratin beurré. Faites bouillir une minute 30 cl de cidre brut avec 3 cuillerées à soupe de sucre et une gousse de vanille ouverte. Arrosez les pommes avec ce mélange après avoir ôté la gousse de vanille. Fouettez 3 oeufs entiers avec 20 cl de crème et 3 cuillerées à soupe de sucre. Versez sur les pommes. Passez 10 mn à four chaud
210 (th 7).

GRATIN DE POMMES AU CIDRE

8 pommes
40 g de beurre
5 cl de calvados. Pour le sabayon: 5 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
25 cl de cidre brut le jus d'un citron.

Epluchez les pommes. Coupez-les en quartiers. Citronnez-les. Faites-les revenir dans une poêle anti-adhésive avec le beurre. Flambez les pommes avec le calvados. Pour le sabayon: posez un saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Fouettez énergiquement pour obtenir au bout de 10 minutes environ un mélange onctueux. Versez doucement le cidre en continuant à fouetter jusqu'à consistance d'une crème mousseuse et épaisse. Il faut compter encore 10 minutes. Disposer les quartiers de pommes dans six ramequins à gratin. Nappez de sabayon au cidre. Passez sous le gril du four pendant 2 minutes. Servez avec de la crème fraîche épaisse.

GRATIN DE POMMES AUX AMANDES

Pour 4 personnes :
800 g de pommes (reinettes Boskoop)
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre d'amandes une pointe de cannelle.

Pelez les pommes coupez-les en tranches Rangez-les dans un plat allant au four et à la table. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre la poudre d'amandes et la cannelle. Etalez ce mélange sur les pommes et passez four moyen pendant 30 mn.

MENDIANT

Pour 8 personnes :
4 dl de lait
6 petits pains au lait rassis
100 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
3 oeufs
2 c à soupe d'alcool (kirsch rhum calvados...)
5 ou 6 pommes
2 c à soupe de chapelure
60 g de beurre.

Faites bouillir le lait. Coupez les pains en petits morceaux dans un saladier. Versez le lait bouillant par-dessus et laissez gonfler 5 mn. Ecrasez alors le tout à la fourchette

pour former une bouillie épaisse. A cette bouillie incorporez le sucre le sucre vanillé les jaunes d'oeufs et l'alcool choisi. Pelez et épépinez les pommes coupez-les en fines lamelles incorporez-les délicatement à la préparation ainsi que les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez un moule ou un plat allant au four et à table avec le tiers du beurre. Remplissez-le de pâte aux pommes saupoudrez de chapelure parsemez de parcelles de beurre et faites cuire 45 mn à four chaud (220 øC). Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre elle doit ressortir sèche. Servez tiède ou froid dans le plat de cuisson avec une crème anglaise à volonté. Cet entremets alsacien peut aussi se faire avec d'autres fruits (cerises quetsches raisins secs groseilles). On peut ajouter 100 g d'amandes en poudre dans la pâte.

MOUSSE ACIDULEE AUX POMMES

Pour 4 personnes :
3 pommes
80 g de sucre en poudre
35 cl de crème liquide
1 citron menthe fraîche.

Faire cuire les pommes avec le sucre et un peu d'eau. Les mixer en ajoutant le jus du demi-citron. Faire monter la crème en Chantilly et l'incorporer à la compote froide. Couper les zestes de citron en fines lanières les faire blanchir et les disposer sur la mousse. Placer au freezer et servir décoré de menthe fraîche.

MOUSSE AUX POMMES

Faites cuire en compote 6 pommes acides avec une pincée de cannelle
3 c à soupe de sucre et 2 c à soupe d'eau. Ajoutez 4 dl de lait écrémé et 3 blancs d'oeufs battus en neige. Versez dans 4 moules individuels et passez 15 mn à four chaud.

MOUSSE DE POMMES GLACEE

Pour 4 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 20 mn. Congélation 2 h environ. 1 kg de pommes
150 g de sucre en poudre
2 dl de cidre sec
3 blancs d'oeufs
50 g de sucre glace (impalpable)
1 c à café de cannelle en poudre
200 g de crème fraîche.

Pelez et épépinez les pommes coupez-les en morceaux. Faites- les cuire dans une casserole avec le sucre en poudre et le cidre (20 mn environ). Lorsque les pommes sont cuites réduisez-les en purée. Ajoutez la cannelle et laissez refroidir. D'autre part fouettez les blancs d'oeufs au bain-marie avec le sucre glace. Les blancs doivent devenir fermes et brillants. Incorporez cette meringue à la purée de pommes. Fouettez la crème fraîche et ajoutez-la également. Faites glacer en sorbetière. Servez dans des coupes en décorant à volonté de cerises confites.

MOUSSELINE DE POMMES A LA CREME CARAMEL

Mousseline: 1 kg de pommes
25 g de beurre
4 c à soupe de sucre
1 citron. 3 oeufs
50 g de crème fraîche. Crème: 1 l de lait
6 oeufs
100 g de sucre. Pour parfumer: 125 g de sucre
2 c à soupe d'eau chaude.

Pelez et épépinez les pommes coupez-les en morceaux et faites- les fondre au beurre avec le sucre et le zeste râpé du citron. Quand les pommes sont réduites en compote écrasez-les au presse-purée. Laissez tiédir. Ajoutez alors les oeufs battus et la crème battez bien le tout et versez la préparation dans un moule à charlotte beurré. Faites cuire 45 mn à four modéré au bain-marie. Pendant ce temps préparez la crème: faites bouillir le lait. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux versez le lait chaud par-dessus et faites épaissir sur feu doux en remuant en évitant l'ébullition retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Préparez le caramel: faites fondre le sucre et l'eau laissez cuire jusqu'à ce que le sucre prenne la couleur du caramel. Eteignez-le avec un verre d'eau chaude (attention aux éclaboussures) et versez ce caramel ® éteint dans le lait chaud pour le parfumer. Quand la mousseline est prête laissez-la refroidir dans le moule. Démoulez et entourez-la de crème caramel. Vous pouvez incorporer à la mousseline 3 blancs d'oeufs battus en neige (non utilisés dans la crème caramel).

OMELETTE NORMANDE

Faites dorer au beurre 4 pommes coupées en tranches. Arrosez de 1 petit verre de calvados et de 3 c à soupe de crème fraîche. Gardez en attente. Battez 6 oeufs en omelette avec 100 g de sucre en poudre et faites cuire au beurre à la poêle comme une omelette ordinaire. Au moment de servir fourrez du mélange aux pommes.

OMELETTE ROUENNAISE

Cuisson: à la poêle + 4 à 5 minutes à four vif (th 9). Pour 4 à 5 personnes: 6 oeufs
2 belles pommes
100 g de sucre
40 g de beurre + 30 g
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de calvados.

Avant le repas peler les pommes les couper en tranches très fines et les faire cuire dans le beurre (30 g) en les remuant fréquemment leur ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre. Casser les oeufs et les battre en omelette avec une cuillerée à soupe de sucre. Juste avant le dessert faire cuire l'omelette au beurre (40 g). Avant de la plier la garnir avec les pommes auxquelles on aura ajouté la crème et le calvados. Saupoudrer avec le reste de sucre. Faire glisser sur un plat supportant la chaleur et dorer 4 à 5 mn à four très vif.

PAIN PERDU AUX POMMES

4 cuillerées à soupe de compote de pommes sucrée
4 tranches de pain de mie du lait chaud vanillé
2 oeufs beurre.

Faites tremper les tranches de pain de mie dans du lait chaud vanillé. Egouttez-les et passez-les dans les oeufs battus. Faites les frire dans une poêle contenant du beurre et couvrez-les de compote de pommes. Servez chaud.

PATE DE POMMES

Retirez les pépins des pommes et réunissez-les dans un petit sachet de mousseline. Lavez rapidement les pommes dans de l'eau citronnée. Mettez un peu d'eau additionnée d'une cuillerée à café de jus de citron dans le fond de la bassine à confiture de façon à avoir une hauteur de 2 cm. Ajoutez les pommes (après avoir coupé les quartiers en fines tranches) et le sachet de pépins. Laissez cuire à feu très doux en remuant souvent jusqu'à ce que les pommes soient réduites en compote. Laissez refroidir retirez le sachet de pépins passez au tamis. Remettez à feu doux. Faites réduire presque de moitié sans cesser de remuer en veillant bien à ne pas laisser prendre le fond. Pesez alors cette compote. Mettez le même poids de sucre cristallisé dans la bassine à confitures (vidée) avec très peu d'eau (2 dl par kg) et faites cuire. Lorsque le sirop est au cassé (149ø à 150øC au thermomètre à sirop une goutte de ce sirop jetée dans l'eau froide devient dure et cassante) jetez-y la compote. Continuez la cuisson à feu doux sans cesser de remuer: la pâte peu à peu forme une grosse boule et se détache de la bassine à confiture. Huilez un moule plat carré ou rectangulaire (couvercle de boîte a biscuits par exemple). Versez la pâte sur 1 cm d'épaisseur lissez la bien et mettez-la à sécher 3 ou 4 h à four très doux en laissant le four ouvert. Saupoudrez de sucre cristallisé. Laissez à l'air deux jours dans un endroit sec. Retournez la pâte. Saupoudrez le dessous de sucre laissez encore deux jours. Coupez en petits morceaux et conservez en boîte de fer dans un endroit sec en intercalant une feuille de papier entre les couches. La pâte de pommes se conserve pendant des mois.

PETITS PATES AUX POMMES ET AUX FRUITS SECS

Pour 6 portions: pâte brisée
250 g de pommes à cuire pelées évidées et coupées en dés
50 g de raisins secs trempés dans 6 c à soupe d'eau et 1 c à soupe de rhum
50 g de figues sèches hachées
50 g de dattes dénoyautées également hachées
1 c à soupe d'amandes moulues ou en poudre
60 g de cassonade blonde

(sucre de canne clair)
5 petits cubes de beurre.

Divisez la pâte en 5 portions égales que vous abaisserez chacune au rouleau en forme de disque ayant 15 cm de diamètre Mélangez les fruits coupés et hachés et répartissez-les au centre des disques de pâte dont vous humecterez le contour avec un peu d'eau. Rabattez vers le haut deux des extrémités et pincez les bords pour les souder en laissant une ouverture au centre dans laquelle vous verserez la cassonade. Posez dessus en les enfonçant légèrement les dés de beurre. (En cuisant sucre et beurre fondront et se mélangeront à la farce). Faites cuire à four assez chaud (200øC) préchauffé
15 à 20 mn.

PIE DE POMMES

Pétrissez 500 g de farine avec 100 g de saindoux. Ajoutez-y une pincée de sel et deux oeufs. Mouillez avec 2 dl d'eau et laissez reposer la pâte au moins deux heures. Graissez une tourtière et placez-y les tranches de pommes tartinées de beurre. Saupoudrez d'une pincée de cannelle et arrosez avec le jus d'un citron. Saupoudrez de sucre étendez la pâte et recouvrez les fruits en l'adaptant au bord de la tourtière. Piquez le milieu de la pâte avec une fourchette glissez le gâteau dans un four très chaud. Lorsque la pâtisserie commence à dorer prolongez la cuisson une demi-heure la porte du four ouverte. Se mange chaud ou froid mais toujours dans le plat de service.

PIE AUX POMMES

Préparation : 30 mn.
Attente: 30 mn. Cuisson : 50 mn.
Pour 4 personnes :
800 g de pommes acidulées (belles de Boskoop)
1 citron non traité
75 g de sucre roux
1 de cuillerée à café de cannelle
1 pincée de girofle en poudre. Pour la pâte: 250 g de farine + 20 g
125 g de beurre
1 jaune d'oeuf
3 cuillerées à soupe de lait
1 pincée de sucre roux
1 pincée de sel. Pour le glaçage: 25 g de sucre en poudre
4 c à soupe de confiture

d'abricot.

Préparez la pâte brisée: mettez dans une terrine la farine le beurre coupé en petits morceaux le sucre roux et le sel. Amalgamez très rapidement afin d'obtenir la consistance d'une grosse semoule. Liez avec le jaune d'oeuf et le lait. La pâte doit devenir lisse et ferme. Roulez-la en boule. Enveloppez-la de film étirable et laissez reposer 30 mn au réfrigérateur. Epluchez les pommes épépinez-les. Coupez-les en tranches. Versez-les dans un saladier. Ajoutez le sucre roux la cannelle le girofle le zeste râpé et le jus du citron. Mélangez bien. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 øC). Prélevez les deux tiers de la pâte. Etalez-la sur le plan de travail légèrement fariné et donnez-lui une épaisseur de 5 mm. Tapissez-en le moule en laissant dépasser la pâte tout autour. Garnissez-le des pommes. Abaissez le dernier tiers de pâte. Découpez dedans un couvercle aux dimensions du moule. Recouvrez-en les pommes. Humectez les bords. Pincez-les pour les souder. Enfournez et laissez cuire 50 mn. Faites tiédir la confiture d'abricot pour la liquéfier. Passez-la à travers une passoire très fine. A la sortie du four nappez le pie de ce coulis et saupoudrez-le de sucre en poudre. Servez le pie tiède.

PIE AUX POMMES

6 personnes. Préparation 30 mn. Cuisson 40 mn. 1 kg de pommes (boskoop granny Smith reinette )
100 g de raisins secs
4 c à soupe de sucre en poudre
1 c à café de cannelle en poudre une pincée de gingembre en poudre
50 g de crème fraîche (fleurette)
250 g de pâte brisée
1 oeuf pour dorer la pâte.

Pelez et épépinez les pommes coupez-les en lamelles mettez-les dans un plat creux en couches superposées en saupoudrant chaque couche de sucre de cannelle et de gingembre et en répartissant les raisins secs; arrosez de crème. Etalez la pâte au rouleau et couvrez les pommes. Dorez le pie ou jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine. Faites cuire à four chaud préchauffé (200 øC) pendant 40 mn.

PIE AUX POMMES A L'ABRICOT

Travaillez 200 g de farine avec 80 g de beurre une pincée de sel un jaune d'oeuf
1 ou 2 c à soupe d'eau. Roulez en boule. Beurrez une tourtière. Saupoudrez de sucre garnissez d'une couche de pommes émincées. Saupoudrez de sucre. Recouvrez de marmelade d'abricots puis d'une couche de pommes. Abaissez la pâte. Couvrez-en la tourtière. Dorez à l'oeuf. Pratiquez une cheminée. 40 mn à four chaud.

PIE AUX POMMES A L'ANGLAISE

300 g de pâte brisée
1 kg de pommes à cuire
200 g de sucre semoule
3 clous de girofle
1 peu de blanc d'oeuf sucre en poudre.

Pelez les pommes tranchez-les en quatre évidez-les puis coupez-les en tranches minces dont vous remplirez le moule rectangulaire (dont la contenance est de 3/4 de litre d'eau) beurré par couches alternant avec des couches de sucre. Enfoncez légèrement les clous de girofle à 3 endroits espacés (ils parfumeront agréablement les fruits). Le moule doit être bien rempli. Couvrez de pâte et formez un bord. Enduisez au pinceau de blanc d'oeuf et saupoudrez de sucre la surface de pâte préalablement rayée en croisillons. Faites cuire au centre d'un four chaud (210ø) préchauffé pendant 20 minutes puis réduisez la température à chaleur moyenne (185ø) et continuez la cuisson pendant encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes soient cuites à point ce qui varie selon les espèces. Servez tiède de préférence ou froid avec à volonté un pot de crème fraîche liquide.

PIE AUX POMMES A LA VANILLE

Epluchez et coupez en quartiers pas trop fins un kilo de pommes. Placez ces pommes dans une casserole avec 40 g de beurre une cuillerée à soupe d'eau
100 g de sucre fin et une gousse de vanille. Laissez cuire avec couvercle à petit feu. Placez ces pommes dans un plat creux allant au four. Etendez la pâte brisée (300 g environ) et recouvrez-en le dessus du plat. Dorez avec un jaune d'oeuf. A l'aide d'un carton préparez une petite cheminée que vous introduirez au-milieu de la pâte. Faites cuire au four moyen pendant 20 minutes environ. Servez tiède.

POMMES A LA CANNELLE

Préparation 40 mn. Cuisson 40 mn. Pour 4 personnes :
4 grosses pommes golden
2 pommes reinette du Mans
1
5 dl de crème fraîche
120 g de cassonade
60 g de bourre
1 citron non traité
2 jaunes 'oeufs
1 pincée de cannelle. Crème anglaise à la cannelle: 1/2 litre de lait
100 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1 pincée de cannelle.

Porter à ébullition le lait et la cannelle. Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre puis verser lentement le lait bouillant sur le mélange. Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème ait une consistance nappante (ne pas faire bouillir). Laver les goldens les couper en deux (sans les éplucher) dans le sens de la largeur retirer le centre en creusant une légère cavité. Beurrer le fond d'un plat et y déposer les pommes; sur chacune déposer 2 cuillères a café de cassonade puis les cuire 15 mn au four th. 6 (180). Laver et peler les reinettes râper leur chair; râper également l'écorce du citron. Mélanger les pommes rapées avec l'écorce de citron ajouter la crème fraîche les jaunes d'oeufs
3 cuillerées à soupe de cassonade et une pincée de cannelle. Bien mélanger puis garnir les pommes de cette préparation saupoudrer le dessus de cassonade déposer une petite noix de beurre; cuire au four th 6 (180ø) pendant 20 mn. Servir les pommes tièdes entourées de la crème anglaise à la cannelle. On utilise les pommes golden comme "contenant" car elles se tiennent bien à la cuisson. Pour la farce on utilise les reinettes qui ont un goût plus acidulé.

POMMES A LA CHATELAINE

Pour 6 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson: 30 mn.

6 belles pommes
200 g de sucre
2 verres d'eau environ
1 gousse de vanille.

Mettre l'eau le sucre et la vanille dans la casserole et faire cuire quelques minutes pour obtenir un sirop au petit filé. Le sirop est au filé lorsqu'une goutte qu'on étire entre le pouce et l'index forme un fil qui se rompt de suite. Pendant ce temps laver les pommes les couper en deux enlever le coeur sans les endommager les peler. Mettre les 1/2 pommes dans le sirop sur une seule couche. Faire cuire doucement. Retourner les pommes lorsqu'on voit que le premier côté commence à être cuit. Bien les surveiller pour qu'elles ne se démolissent pas. Quand les pommes sont cuites ce qui se reconnaît à leur tendreté et à leur transparence les retirer du sirop les ranger sur le compotier côté bombé en dessus. Mettre de nouvelles 1/2 pommes à cuire au fur et à mesure que l'on a de la place dans la casserole. Lorsque toutes les pommes sont cuites verser le reste du sirop sur elles. (Ajouter un peu d'eau si le sirop était devenu trop épais.) Utiliser toujours de beaux et bons fruits pour la cuisson au sirop. Les espèces de pommes: Reinette Châtaignier Rambour conviennent très bien. Surveiller très soigneusement la cuisson faire frémir plutôt que bouillir. La réussite du " pochage " des fruits dans le sirop est une affaire de soin et de doigté. Les fruits poches au sirop sont très fins et très digestes. Ils sont parfaits pour les petits enfants et les malades. Variantes: Pommes hérisson recette type + 50 g d'amandes
1 ou 2 cuillerées de gelée de groseilles. " Hérisser" Iles 1/2 pommes cuites au sirop de filets d'amandes cuites au four. Joindre au sirop en fin de cuisson 1 ou 2 cuillerée de gelée de groseilles pour colorer et parfumer le sirop. Poires au sirop: 1 kg de poires
1 verre de vin rouge
1 verre d'eau
200 g de sucre. Eplucher les poires en laissant la queue. Ou couper de grosses poires en 4. Cuire très doucement jusqu'à ce que les poires soient translucides. Pêches et abricots: 1 kg de fruits
2 verres d'eau
300 g de sucre. Pocher quelques instants les fruits dénoyautés dans le sirop. Oter la peau des pêches. Les fruits au sirop sont souvent utilisés pour le dressage de très beaux entremets tels que: Poires Félicia: crème renversée avec poires au sirop. Crème Régence: pudding aux biscuits avec abricots et cerises. Abricots à la Condé: riz à entremets avec abricots. Pêches à la Condé: riz à entremets avec pêches.

POMMES A LA GELEE DE COINGS

Pour 4 personnes :
8 pommes à cuire
1 litre d'eau
300 g de chapelure
300 g de sucre
180 g de beurre
4 c à soupe de gelée de coings.

Faites cuire à l'eau les pommes pelées et coupées en quartiers. Egouttez-les dès qu'elles sont tendres. Mélangez la chapelure et la moitié du sucre faites-les dorer au beurre ainsi que les quartiers de pommes. Disposez pommes et chapelure caramélisées en couches successives sur le plat de service. Nappez de gelée de coings fondue.

POMMES A L'ALSACIENNE

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes
300 g de sucre
50 cl de lait
200 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
2 oeufs. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 45 mn.

Pelez et émincez finement les pommes. Faites fondre 150 g de beurre et faites cuire les pommes doucement. Lorsqu'elles sont transparentes ajoutez 200 g de sucre et laissez légèrement caraméliser. Mettez les fruits dans un plat à four. Avec le lait la farine et le reste du beurre faites une béchamel assez fluide ajoutez le reste du sucre laissez tiédir et incorporez les oeufs battus en omelette. Nappez les pommes avec cette sauce et faites cuire à four chaud 30 mn. Servez chaud.

POMMES A L'ALSACIENNE

1 kg de pommes (reinettes ou golden)
50 g de beurre
200 g de sucre cristallisé
1 paquet de sucre vanillé
1 de litre de lait
3 cuillerées à soupe de Maïzena
3 oeufs
1 cuillerée à café de cannelle.

Pelez les pommes coupez-les en quartiers retirez-en le coeur et détaillez-les en fines lamelles. Faites-les sauter au beurre dans une poêle et lorsqu'elles deviennent transparentes et légèrement dorées saupoudrez-les de sucre vanillé et de la moitié du sucre cristallisé puis laissez caraméliser. Disposez-les dans un plat beurré allant au four. Dans une terrine versez le lait la Maïzena la cannelle le reste du sucre et délayez avec l'eau. Faites chauffer à feu doux et retirez avant ébullition. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs un à un. Laissez tiédir et pendant ce temps battez les blancs en neige très ferme puis incorporez-les délicatement à la préparation. Versez sur les pommes. Faites cuire à four chaud (thermostat 6) pendant vingt minutes. Servez tiède ou froid dans le plat de cuisson. Variante: vous pouvez remplacer les pommes par des poires ou même par des pruneaux que vous aurez fait préalablement gonfler à l'eau tiède et que vous aurez coupés en deux. Vous pouvez utiliser cette même recette pour garnir un fond de tarte en pâte brisée.

POMMES A LA PUREE DE MYRTILLES

Pour 4 personnes :
500 g de myrtilles
3 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de kirsch
4 pommes (cox-orange reinettes...) citron.

Lavez les myrtilles passez-les au mixer avec le sucre parfumez la purée obtenue avec le kirsch. Pelez et épépinez les pommes coupez-les en tranches assez épaisses citronnez-les. Dans des assiettes individuelles versez quelques cuillerées de purée de myrtilles disposez les pommes par-dessus servez aussitôt.

POMMES A L'ARDECHOISE

Pour 6 personnes :
6 pommes
12 marrons glacés
1 grand verre de Grand-Marnier
400 g de crème de marrons sucrée beurre sucre.

Videz les pommes à l'aide d'un vide-pommes. Garnissez-en les cavités avec un peu de crème de marrons dressée à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée et surmontée d'un marron glacé. Mettez les pommes dans un plat beurré et sucre. Faites cuire au four chaud. Mélangez le restant de la crème avec le Grand-Marnier décorez-en les pommes - toujours à l'aide de la douille - et placez les marrons glacés restants. Préparation : 10 mn.
Cuisson: 15 mn.

POMMES AUBERTIN

Préparation: 40 minutes. Pour 6 personnes :
1 kg de pommes
500 g de sucre
1 verre de vin blanc
75 g de sucre en morceaux
2 cuillerées à soupe d'eau. Crème anglaise: 3 jaunes d'oeufs
1 litre de lait
75 g de sucre vanille.

Eplucher les pommes les évider. Les mettre dans une casserole inoxydable avec le vin et le sucre. Couvrir et faire cuire à feu doux sans remuer pendant 2 heures. Caraméliser un moule à manqué de 22 cm de diamètre y verser la pâte de pommes laisser au frais jusqu'au lendemain. Pour démouler faire tremper le moule 30 secondes dans l'eau bouillante. Servir avec une crème anglaise à la vanille. Ce gâteau se conserve plusieurs jours.

POMMES AU CARAMEL

Pour 6 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson 20 mn. 6 pommes
2 citrons
2 c à soupe de sucre en poudre
50 g d'amandes émincées
150 g de sucre en morceaux.

Pelez les pommes retirez coeurs et pépins sans percer les fruits. Mettez-les dans une casserole arrosez-les du jus de citron sucrez et couvrez-les d'eau. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres (15 à 20 mn selon la qualité des pommes) elles ne doivent pas se défaire. Egouttez les pommes et placez-les sur le plat de service en mettant un peu d'amandes effilées dans le creux de chaque fruit. D'autre part préparez un caramel en faisant cuire le sucre en morceaux juste imbibé d'eau jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blonde. Nappez en les pommes et servez aussitôt.

POMMES AU CIDRE ET AUX NOIX

Pour 6 personnes :
6 pommes reinettes citron
1 bouteille de cidre sec
100 g de sucre en poudre
50 g de cerneaux de noix
50 de raisins secs
100 g de crème fraîche
2 c à soupe de calvados.

Pelez les pommes et citronnez-les. Faites chauffer le cidre avec le sucre. Quand il entre en ébullition mettez-y les pommes et laissez pocher à très petits frémissements pendant 30 mm. Retirez-les et gardez-les au chaud. Mettez alors dans le cidre de cuisson les cerneaux de noix et les raisins. Laissez réduire jusqu'à la valeur d'une tasse (+ ou - 10 mm). Ajoutez la crème fraîche parfumez au calvados et versez cette sauce parfumée sur les fruits.

POMMES AU FOUR

Eplucher 6 pommes reinettes. Oter les pépins au vide-pommes. Les ranger dans un plat allant au four. Combler le trou de la pomme au sucre semoule. Mettre sur chaque pomme une noix de beurre. Verser un bon verre de cidre dans le fond du plat. Mettre au four jusqu'à cuisson.

POMMES AU FOUR AU CARAMEL

Préparation 20 mn. Cuisson : 30 mn.
Pour 6 personnes :
6 pommes reinettes
200 g de crème fraîche
50 g de beurre
20 g de farine
80 g de sucre roux
40 g de cerneaux de noix
1 de cuillerée à café de sel.

Piler les noix pour les réduire en pâte. Malaxez le beurre en crème et mélangez-le au sucre au sel à la farine et aux noix jusqu'à ce que vous obteniez une crème. Pelez les pommes coupez-les en deux évidez-les puis rangez-les sur le plat à gratin la partie creusée vers le haut. Versez alors dessus la crème aux noix et mettez le plat au four. Faites cuire à feu moyen. Lors de la cuisson le sucre et le beurre vont se transformer en un caramel clair. Servez dans le plat de cuisson. Nappez les pommes avec la crème fraîche ou présentez-la à coté.

POMMES AU FOUR AU MIEL

Pour 4 personnes.
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. 4pommes
50 g de beurre
100 g de miel cerneaux de noix
1 citron.

Epluchez les pommes retirez le centre avec un vide-pommes en évitant de les briser. Pressez le jus du citron. Versez-le dans un bol ou une assiette creuse et roulez les pommes dans le jus pour qu'elles ne noircissent pas. Disposez-les dans un plat à four. Emiettez 6 cerneaux de noix. Remplissez la creux de chaque pomme avec une cuiller à café de miel et les miettes de cerneaux. Diluez le miel restant avec 1/2 verre d'eau. Versez dans le plat. Cuisez à four chaud 20 minutes en arrosant les pommes à mi-cuisson. Servez au sortir du four avec le jus de cuisson et un décor de cerneaux de noix.

POMMES AU FOUR AUX NOIX ET AUX RAISINS

5 pommes
100 g de raisins secs
1 dl de calvados
50 g de beurre
100 g de cerneaux de noix
1 c à soupe de sucre en poudre
150 g de crème fraîche liquide.

La veille faites tremper les raisins dans le calvados. Le lendemain pelez et creusez les pommes sans les transpercer. Mettez-les dans un plat beurré allant au four ajoutez les raisins et l'alcool de macération ainsi que les cerneaux de noix. Saupoudrez de sucre et faites cuire à four moyen pendant 30mn en arrosant de temps en temps avec le liquide qui est dans le plat. Ajoutez la crème et remettez au four 5 mn.

POMMES AU RIZ MERINGUEES

Pour 6 personnes :
150 g de riz
1 verre d'eau
3 litre de lait
1 gousse de vanille
100 g de sucre
1 pincée de sel
3 oeufs compote de pommes
60 à 90 g de sucre pour la meringue.

Mettre le riz dans une passoire le laver à l'eau courante. Le mettre dans une casserole avec un bon verre d'eau et la pincée de sel. Faire chauffer rapidement et laisser bouillir 2 ou 3 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Y verser le riz légèrement cuit à l'eau. Faire bouillir puis laisser cuire sur feu doux et très régulier sans remuer. Le riz est à point lorsqu'il a absorbé tout le lait il doit être en grains mais moelleux. Le retirer du feu ajouter les jaunes. Faire une meringue à l'italienne avec les blancs et le sucre. Dans un plat en porcelaine alterner les couches de riz de pommes de meringue. Finir par une couche de meringue. Cuire quelques minutes à four doux.

POMMES AUX NOIX

Pour 6 personnes :
8 pommes
125 g de cerneaux de noix
2 oeufs 100 g de sucre 2 c à soupe de miel liquide
30 g de Maïzena
70 g de beurre fondu
1 c à soupe de banyuls rivesaltes ou porto
1 c à soupe de kirsch sel.

Hachez les cerneaux de noix au mixeur et réservez-les. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mettez les jaunes dans une terrine ajoutez le sucre en poudre et le miel et fouettez le tout longuement pour obtenir un mélange crémeux et pâle. Ajoutez les noix hachées en remuant au départ puis en battant ensuite vigoureusement avec une cuillère ou spatule en bois afin d'alléger le mélange. Ajoutez le vin doux et le kirsch toujours en remuant. Ajoutez en dernier lieu le beurre fondu et la Maïzena sans trop remuer cette fois. Préchauffez le four (th 6
210 Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-en tout d'abord le tiers à la préparation aux noix en remuant avec la cuillère ou spatule en bois pour l'assouplir. Ajoutez ensuite la moitié des blancs restant en soulevant délicatement la masse afin de les incorporer sans qu'ils perdent trop de leur volume puis terminez en ajoutant le reste des blancs de la même manière. Versez cette garniture dans un moule à manqué dans lequel vous aurez mis les pommes coupées en fines lamelles lissez le dessus et faites cuire au four pendant 40 à 50 minutes; si nécessaire couvrez le gâteau avec une feuille d'aluminium pour empêcher une coloration trop forte. Servez froid.

POMMES AUX RAISINS

Préparation 5 minutes. Cuisson 30 minutes. 1 belle pomme par personne
2 morceaux de sucre quelques raisins secs
1 morceau de beurre.

Enlevez le coeur de la pomme la remplir avec le mélange de raisins sucre beurre en tassant bien. Posez la pomme au centre d'une feuille d'aluminium légèrement beurrée. Bien fermer et mettre au four ou sous la cendre pendant 30 minutes environ.

POMMES CARAMELISEES

Pour 3 personnes :
3 belles pommes
1 demi-litre d'eau
200 g de sucre un jus de citron amandes effilées. Préparation : 10 mn.
Cuisson 20 mn.

Pelez les pommes et à l'aide d'un vide-pommes retirez en le coeur. Préparez un sirop avec le sucre l'eau et le jus de citron. Lorsque le sirop aura atteint l'ébullition plongez-y les pommes et laissez-les cuire à petit feu. Lorsqu'elles sont cuites retirez-les du sirop et laissez les refroidir. Laissez réduire le sirop jusqu'à caramélisation. Nappez-en les pommes et garnissez-les d'amandes effilées. Vous pouvez déguster ces pommes froides ou tièdes. Pour rendre ce dessert plus riche vous pouvez déposer les pommes sur un lit de crème pâtissière. La réduction du sirop en caramel devra se faite à feu doux. Vous choisirez de préférence une casserole à fond épais pour mener à bien l'opération.

POMMES D'AMOUR

Pour 4 à 5 pommes: 500 g de sucre en poudre
100 g de beurre
4 à 5 cuillerées à soupe d'eau
2 à 3 gouttes de colorant rouge pâtissier.

Essuyez les fruits retirez la queue enfoncez profondément une pique en bois à la place de la queue. Faites fondre le sucre et l'eau à feu vif afin d'avoir un sirop ajoutez le beurre et le colorant. Montez le température afin d'avoir 140øC. Si vous n'avez pas de thermomètre faites couler un peu de sirop dans un bol d'eau froide il doit durcir rapidement. Trempez les pommes une à une dans le sirop épais recouvrez-les bien et plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau froide. Egouttez-les et posez-les sur un papier d'aluminium huilé.

POMMES EN TIMBALE

250 g de pain rassis
125 g de beurre
125 g de sucre en poudre
1 verre d'eau
2 cuillerées à soupe de rhum
500 g de pommes.

Coupez le pain en tranches fines ou en dés aussi petits que possible. Pelez les pommes et coupez-les en rondelles. Beurrez un moule assez haut (à soufflé ou à charlotte). Dans le fond déposez une couche de morceaux de pain. Couvrez de pommes puis de sucre. Disposez quelques noix de beurre. Recommencez dans cet ordre jusqu'à ce que la récipient soit bien plein. Tassez bien. Arrosez d'un demi-verre d'eau et de deux cuillerées à soupe de rhum. Couvrez d'une feuille de papier blanc et d'une assiette. Déposez le moule dans le panier souple de l'auto-cuiseur. Plongez le tout dans l'auto-cuiseur contenant déjà deux verres d'eau. Fermez. Laissez cuire 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Démoulez cet entremets lorsqu'il est tiède et servez aussitôt.

POMMES FARCIES AU GINGEMBRE

4 pommes
1 orange
4 pincées de gingembre râpé un filet de citron un peu d'eau.

Lavez les pommes. Coupez une calotte à chaque fruit et évidez-les délicatement. Hachez la chair retirée et mélangez-la à 1 orange pelée à vif et coupée en petits dés. Ajoutez le gingembre râpé un peu de jus de citron et farcissez les pommes de cette préparation. Mettez dans un plat allant au four avec 3 c à soupe d'eau et faites cuire 1 h à four très doux. Servez ce dessert tiède ou froid.

POMMES FARCIES EN AUMONIERES

Pour 6 personnes :
6 pommes Gala
12 feuilles de filo ou 6 feuilles de brick
3 tranches de brioche un peu rassise
100 g de beurre
1 citron
50 g de sucre. La crème pâtissière: 3 oeufs
25 g de Maïzena
25 cl de lait
70 g de sucre semoule
25 g de beurre
1 gousse de vanille
50 g de raisins de Corinthe
80 g d'amandes émondées. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 20 mn.

La crème pâtissière: Faire gonfler les raisins dans de l'eau tiède. Mettre la moitié du sucre semoule dans une casserole avec le lait ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée porter à ébullition en remuant de temps en temps. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs (garder 2 de ces derniers) fouetter les jaunes dans une casserole avec la Maïzena et le sucre restant. Verser le lait en un mince filet sur le mélange précédent en fouettant. Porter la crème à ébullition la retirer après le premier bouillon. Oter la gousse de vanille ajouter les raisins égouttés. Verser la crème dans un saladier la faire tiédir rapidement puis incorporer le beurre au fouet. Battre les blancs en neige ferme en leur ajoutant une cuillerée de sucre semoule les incorporer à la crème pâtissière refroidie. Laver essuyer les pommes les équeuter couper un chapeau sur chacune les creuser délicatement citronner l'intérieur et le saupoudrer de sucre. Déposer les pommes dans un plat allant au four légèrement beurré recouvrir d'un papier d'aluminium mettre à cuire à four moyen 8 à 10 minutes les pommes doivent être mi-cuites les laisser refroidir. Garnir les pommes de la crème pâtissière. Couper 6 petits disques dans la brioche. Faire fondre le beurre doucement lui retirer la partie laiteuse. Etaler une feuille de filo la badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Recouvrir d'une seconde feuille. Poser un disque de brioche au centre puis la pomme farcie saupoudrer d'amandes concassées. refermer les feuilles de filo en aumônière en tournant légèrement. Attacher avec de la ficelle fine. Recommencer l'opération pour les autres pommes les déposer sur une plaque à pâtisserie. Mettre à four chaud (thermostat 8) en plaçant la plaque le plus bas possible; si le haut des aumônières dore trop vite les protéger avec du papier d'aluminium.

POMMES FLAMBEES AU CALVADOS

Pour 4 personnes :
10 pommes acidulées environ 5 cl de calvados
5 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
50 g de beurre.

Epluchez les pommes. Les couper en quartiers. Les épépiner. Les émincer en tranches très fines. Les disposer dans un plat allant au four. Les arroser de la moitié de calvados coupé d'eau. Les saupoudrer de sucre. Ajouter des noix de beurre. Faire cuire au four 45 minutes. Lorsque les pommes sont bien tendres les arroser de calvados pur et faire flamber. Servir immédiatement.

POMMES FOURREES

Un kilo de pommes le jus d'un citron un demi-litre d'eau un demi-litre de vin blanc sec
125 g de sucre
100 g de raisins de Corinthe et une pincée de cannelle.

Préparez un sirop avec eau vin citron et cannelle. Placez les raisins dans le sirop donnez quelques bouillons et retirez-les. Coupez les pommes en deux épluchez-les et retirez-en le coeur. Faites cuire les pommes dans le sirop de manière à les attendrir sans les déformer. Retournez-les pendant la cuisson. Retirez avec précaution chaque moitié de pomme que vous déposerez dans de petits raviers. La partie creuse sera tournée vers le haut et sera remplie avec des raisins secs. Faites réduire le sirop et versez-le sur les pommes fourrées. Ce dessert se mange froid ou tiède.

POMMES FOURREES

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes environ (th 6-7) (dépend de l'espèce de pommes utilisée). Pour 6 personnes :
6 pommes (Reinette de préférence)
6 tranches de pain
40 g de beurre. Pour servir: sucre en poudre crème fraîche. Garniture: 100 g de sucre roux
75 g d'amandes en poudre
100 g de crème fraîche
1 c à soupe d'eau-de-vie (calvados ou kirsch)
6 feuilles d'aluminium (30 cm x 30 cm).

Déposer sur chaque feuille d'aluminium une tranche de pain beurré (beurre contre l'aluminium). Placer sur le pain une pomme entière pelée et largement évidée. Remplir la cavité centrale de la pomme avec le mélange suivant: Mélanger la poudre d'amandes le sucre. Délayer avec la crème fraîche. Parfumer à l'eau-de-vie. Envelopper soigneusement chaque pomme ainsi préparée. Placer les fruits dans un plat allant au four. Faire cuire à four assez chaud. Servir tiède avec crème fraîche et sucre en poudre à volonté.

POMMES LIMOUSINES

1/2 boîte de crème de marrons vanillée
6 grosses pommes
2 paquets de sucre vanillé
10 morceaux de sucre.

Lavez et essuyez les pommes. Retirez-en le coeur. Disposez les dans une casserole à fond épais ou elles baigneront dans un centimètre d'eau légèrement sucrée. Arrosez les de sucre vanillé. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pour qu'elles restent fermes. Disposer les pommes encore tièdes dans un plat. Remplissez la cavité de chacune avec de la crème de marrons. Avec le sucre faites un caramel blond dont vous napperez les pommes. Laissez rafraîchir le plat au moins une heure avant de servir.

POMMES MASQUEES

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes.
3/4 litre de lait
100 g de semoule
120 g de sucre semoule
1 paquet de sucre vanillé sucre en morceaux pour le caramel
4 pommes reinettes.

Faire cuire la semoule jetée en pluie dans le lait bouillant cette cuisson demande une dizaine de minutes environ pour 100 g de semoule. Ajouter le sucre semoule et le sucre vanillé. Bien mélanger la préparation. Laisser cuire à nouveau quelques minutes. Préparer un caramel et le verser dans le fond et sur les bords du moule à manqué de 22 cm de diamètre. Evider les pommes les éplucher et les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Disposer ces rondelles sur le caramel. Verser la semoule sur les pommes. Mettre le moule à manqué au four pendant 25 à 30 minutes thermostat: 5-6. Laisser refroidir avant de démouler;

POMMES MERINGUEES

Il vous reste des blancs d'oeufs inutilisés? Préparez cet entremets du plus bel effet et qui n'offre aucune difficulté. Il faut: Compote de pommes très sucrée
2 ou 3 blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre.

Préparez une purée de pommes très sucrée. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme (une pincée de sel que vous leur ajouterez au départ les fera monter plus vite et plus sûrement). Versez la compote de pommes sucrée et chaude dans un plat allant au four. Etendez dessus les blancs en neige avec la lame d'un couteau. Saupoudrez de sucre en poudre et mettez à four moyen une quinzaine de minutes. Attention ça doit tout juste dorer et non brûler.

POMMES MERINGUEES (mamie)

Couper les pommes en fines lamelles. Faire une pâte avec 2 c à soupe de farine
5 c à soupe de sucre
2 petits verres de rhum
2 oeufs entiers
1 jaune et 1 blanc battu. Beurrer le moule chapelurer le moule. Disposer les pommes et verser la pâte liquide dessus. Cuire 1 heure à 140ø-150ø.

POMMES MERINGUEES

8 pommes
100 g de beurre
200 g de sucre fin
6 blancs d'oeufs
8 cerises confites.

Lavez les pommes essuyez-les et à l'aide d'un vide-pomme retirez-en le trognon. Remplissez les vides avec du beurre du sucre. Placez les pommes dans un plat allant au four. La durée de la cuisson dépend de la pomme choisie. Pendant ce temps battez les blancs en neige très ferme avec le restant du sucre. Les pommes étant cuites aux trois quarts entourez-les des blancs d'oeufs et remettez au four une dizaine de minutes. Garnissez avec les cerises confites et servez chaud.

POMMES MERINGUEES A LA BRIOCHE

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes Golden
100 g de sucre
250 g de mie ou de pain brioché
50 g de beurre
1 litre de lait
2 oeufs. Meringue: 3 blancs d'oeufs
80 g de sucre glace. Coupez en huit les pommes pelées et épépinées faites-les cuire doucement avec le sucre et un verre d'eau. Beurrez un moule à soufflé de 15 cm de diamètre tapissez le fond et les côtés de pain coupé en tranches et beurré recouvrez de fruits versez par-dessus le lait tiède battu avec les oeufs. Laissez reposer 1 h puis faites cuire à four moyen pendant 40 mn. Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec le sucre recouvrez-en le dessus faites dorer quelques instants au four et servez tiède.

POMMES POCHEES A LA VANILLE

Préparation : 25 mn.
Cuisson : 20 mn.
Pour 4 personnes :
240 g de sucre
1 gousse de vanille
8 clous de girofle
4 pommes
8 c à soupe de crème fraîche
1 sachet de sucre vanillé.

Amenez à ébullition l'eau le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Piquez le sommet de chaque pomme de deux clous de girofle. Placez les pommes côte à côte dans la casserole et arrosez-les de sirop. Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire doucement pendant 15 minutes en les arrosant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez-les refroidir dans leur sirop. Fouettez la crème fraîche épaisse et bien froide en neige ferme et ajoutez-lui un sachet de sucre vanillé. Disposez les pommes sur un plat de service dressez la crème fouettée au centre de chaque pomme et nappez avec le reste du sirop.

POMMES POELEES A LA CASSONADE

4 pommes
50 g de cassonade
50 g de beurre.

Lavez et épluchez les pommes. Epépinez-les à l'aide d'un vide pommes. Coupez-les en rondelles pas trop fines. Placez les rondelles dans la poêle et faites-les cuire. Retournez-les. Saupoudrez de cassonade et faites caraméliser. Lorsque les pommes sont cuites placez-les sur un plat et tenez-les au chaud dans le four de la cuisinière. Déglacez le jus de la poêle et versez-le dans le plat.

POMMES SABLEES

Pour 4 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson 30 mn. 1 kg de pommes. 150 g de sucre en poudre
100 g d'amandes en poudre
1 c à café de cannelle en poudre
100 g de farine
100 g de beurre.

Pelez les pommes épépinez-les et coupez les en tranches. Dans une terrine mélangez le sucre les amandes la cannelle et la farine. Incorporez le beurre à la main de façon à obtenir un sable assez grossier étalez le mélange sur les pommes et faites cuire à four chaud (200ø) pendant 30 mn.

POMMES SAUCE ORANGE

Pour 4 personnes :
4 grosses pommes 4 c à café de miel liquide
2 oranges sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs.

Vider les pommes partiellement au couteau économe jusqu'à 1 cm du fond (et non au vide-pomme qui les percerait de part en part). Par l'orifice ainsi pratiqué verser dans chacune d'elles 1 c à café de confiture d'oranges puis une autre de miel. Disposer chaque pomme ainsi fourrée dans un petit plat à four individuel (genre plat à oeuf) et porter les quatre plats au four préchauffé (thermostat 6) laisser cuire 30 à 35 min environ en les surveillant pour qu'elles ne s'affaissent pas trop en fin de cuisson. Pendant ce temps presser le jus des deux oranges et verser celui-ci dans une petite casserole posée dans un bain marie frémissant 10 min avant la fin de la cuisson des pommes. Ajouter les deux jaunes d'oeufs et 2 c à soupe de sucre en poudre et battre le mélange au fouet à main jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et double de volume. Retirer du bain-marie et servir les pommes à la sortie du four arrosée de cette sauce à l'orange.

POMMES SURPRISE

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 25 mn.
Pour 4 personnes :
1 boîte de crème dessert Gloria à le noisette
4 belles pommes
3 blancs d'oeufs
25 g de beurre + 1 noix pour le plat à four
4 cuillerées à soupe de noix pilées
4 cuillerées à soupe de sucre en poudre.

Beurrez un plat allant au four. Pelez les pommes et évidez-les de leurs pépins. Dressez-les dans le plat. A l'intérieur de chaque pomme mettez 1 cuillerée de sucre
1 cuillerée de noix le quart du beurre. Mettez à four chaud 220ø th 7 pendant 15 mn. Fouettez la crème dessert Gloria quelques secondes. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez les à la crème dessert Gloria. Déposez sur chaque pomme 1 bonne cuillerée à soupe de crème et répartissez le reste entre les pommes. Passez au four 10 mn et servez chaud ou tiède.

PUDDING

Mettez 4 pommes râpées avec 200 g de raisins de Smyrne
200 g de chapelure
125 g de sucre
4 oeufs. Mettez dans un moule beurré. Enveloppez-le d'un torchon ficelez et faites cuire au bain-marie une heure ou à la vapeur en auto-cuiseur 20mn.

PUDDING AUX POMMES ET AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes :
300 g de chocolat fondant
100 g de beurre
100 g de chapelure
80 g de sucre en poudre
4 oeufs
2 pommes reinette cannelle sel.

Préchauffez le four th 7 (220øC). Travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre et la chapelure. Ajoutez les jaunes d'oeufs de la cannelle selon votre goût et mélangez bien. Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec 5 c à soupe d'eau au bain-marie ou au micro-ondes. Versez-le sur le mélange précédent en remuant bien. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation. Versez cette pâte dans un plat à gratin beurré. Disposez dessus des quartiers de pommes épluchés et faites cuire dans un bain-marie au four th 7 (220øC)
30 mn environ. Dégustez tiède ou froid. Vous pouvez parfumer ce pudding avec du calvados.

QUATRE-QUART AUX POMMES

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 6 personnes.
3 belles pommes acidulées
15 morceaux de sucre
2 gros oeufs
100 q de sucre en poudre
100 g de farine
100 g de beurre
1 c à café de levure chimique.

Dans une casserole à revêtement anti-adhésif faire un caramel avec les morceaux de sucre et 2 ou 3 cuillerées d'eau. Lorsque le caramel a blondi le verser dans le moule à manqué. Incliner le moule dans tous les sens pour que les parois soient enduites de caramel. Peler les pommes les couper en gros quartiers et les disposer sur le caramel. Dans une jatte mélanger le beurre ramolli et le sucre incorporer les oeufs entiers l'un après l'autre puis la farine et la levure. Bien mélanger. Verser cette pâte sur les pommes. Faire cuire 30 mn à four chaud 210ø (th 6). Laisser tiédir avant de démouler.

REINETTES AUX RAISINS

Pour 4 personnes :
4 belles pommes reinette
120 g de sucre brun
120 g de raisins secs de Malaga
75 g de beurre frais pour la farce.

Enlevez le coeur des pommes et piquez la peau par endroits à la fourchette. Mélangez le sucre les raisins secs et 75 g de beurre. Remplissez les pommes de ce mélange en tassant bien. Posez chaque pomme au centre d'une feuille de papier d'aluminium généreusement beurré. Fermez les papillotes et mettez à four chaud trente à quarante minutes.

RIZ MERINGUE AUX POMMES

1/2 litre de lait
200 g de riz
100 g de sucre en poudre
1 paquet de sucre vanillé
2 oeufs
30 g de beurre
500 g de pommes.

Mettez le riz à cuire dans le lait doucement au coin du feu. Quand il est bien cuit mais encore ferme (ce qui peut prendre une demi-heure) ajoutez le sucre et retirez du feu. Pendant ce temps pelez les pommes coupez-les en quartiers enlevez le coeur et faites-les sauter à la poêle dans le beurre. Ajoutez les jaunes d'oeufs au riz tiède et battez les blancs en neige très ferme. Mettez le riz retiré du feu au fond de ramequins individuels. Couvrez-le avec les pommes. Sucrez les blancs d'oeufs avec une cuillerée de sucre et le sucre vanillé. Battez-les. Etalez cette mousse blanche sur les pommes. Passez les ramequins au four doux et laissez dorer. On peu arroser les pommes d'un peu de cognac.

SORBET A LA POMME VERTE

Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de pommes vertes (granny smith)
300 g de sucre
1 litre d'eau
1 citron
1 c à soupe de calvados cigarettes russes et cerises confites à volonté.

Pelez les pommes coupez-les en quartiers et épépinez-les. Mettez-les dans une casserole avec le sucre l'eau et le jus de citron. Faites cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Passez le tout au mixer parfumez au calvados et ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron. Laissez refroidir et prendre en sorbetière. Accompagnez de cigarettes russes et de cerises confites.

STRUDEL A LA CREME (Allemagne)

375 g de farine
2 oeufs
3 c à soupe d'huile
1 pincée de sel
1 de litre d'eau tiède
1 kg de pommes
100 g de petits raisins secs
1 c à thé de cannelle une pincée de clous de girofle en poudre et une de muscade
100 g de sucre
2 verres de crème aigre
1 de litre de lait et 75 g de beurre.

Mélanger la farine tamisée avec les oeufs l'huile le sel et l'eau avec le batteur électrique pour avoir une pâte bien lisse. Poser ensuite la pâte sur la planche à pâtisserie bien saupoudrée de farine et la travailler énergiquement avec les mains pendant 1 minute. Recouvrir la pâte avec une terrine chaude et la laisser reposer pendant 30 minutes. Ensuite on pourra la travailler plus aisément. Entre temps couper les pommes lavées en huit enlever les pépins et les mélanger avec les raisins secs les épices et le sucre. Séparer la pâte en 2 tas égaux. Poser chaque partie sur un torchon de cuisine couvert d'un peu de farine et abaisser les portions de pâte au rouleau en morceaux carrés. La pâte à strudel doit être extrêmement fine c'est pourquoi il faut encore l'étirer avec le dos de la main. Badigeonner chaque partie avec un verre de crème aigre puis recouvrir avec la moitié du mélange pommes et raisins. Enrouler chaque strudel en soulevant avec précaution le torchon sur lequel se trouvent les strudels. Mettre dans un moule à soufflé assez plat le lait et des flocons de beurre disposer les strudel dessus et faire cuire au four à 225øC pendant 30 minutes. Servir chaud.

SURPRISES AUX POMMES

Pour 4 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson 25 mn. 4 pommes (golden reinette)
200 g de miel liquide
2 c à soupe de jus d'orange
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix
1 c à soupe de beurre.

Lavez soigneusement les pommes sans les peler. Coupez-les en rondelles assez épaisses retirez coeurs et pépins. Mélangez le miel le jus d'oronge les raisins et les cerneaux de noix hachés. Tartinez les tranches de pommes avec cette préparation en reconstituant les fruits. Déposez-les sur des feuilles de papier d'aluminium mettez une parcelle de beurre par-dessus et fermez les papillotes. Faites cuire pendant 25 mn à four moyen préchauffé. Servez tiède.

TARTE A LA MODE DES ILES

250 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel
1 verre de lait
8 pommes
1 verre de rhum.

Préparez votre pâte brisée: mettez le beurre en petits morceaux dans la terrine effritez à peine du bout des doigts ajoutez le sel et le lait formez rapidement une boule de pâte souple mais non collante. Laissez reposer. Etalez la pâte avec la paume de la main. Pliez en quatre. Ensuite étalez de nouveau mais cette fois au rouleau. Garnissez votre moule non beurré piquez le fond. Faites dorer à four chaud démoulez. Pendant la cuisson de votre tarte pelez vos pommes coupez-les en quartiers faites-les dorer au beurre elles doivent rester intactes. Disposez-les sur la tarte. Versez le rhum tiédi. Enflammez servez flambant.

TARTE AMANDINE AUX POMMES ET A L'ABRICOT

1 paquet de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée)
1
500 kg de pommes
1 c à soupe d'eau
1 petit pot d'abricots au sirop
100 g de sucre
1 c à soupe d'amandes en poudre
3 oeufs
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 c à soupe d'amandes en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 c à soupe de calvados une poignée d'amandes effilées.

Abaissez la pâte au rouleau et foncez-en un grand moule mouillé à l'eau. Pelez et épépinez les pommes. Faites cuire la moitié en compote avec l'eau. Mélangez-la à la marmelade d'abricots sucrez et joignez la poudre d'amandes. Etalez ce mélange sur le fond de tarte puis recouvrez-le avec le reste des pommes coupées en lamelles. Enfournez à four chaud préchauffé et faites cuire pendant 30 mn en baissant le feu aux trois quarts de la cuisson. Pendant ce temps battez les oeufs entiers avec la crème les amandes le sucre vanillé et le calvados. Retirez la tarte du four versez ce mélange sur les pommes parsemez d'amandes effilées et repassez à four moyen pendant 15 mn.

TARTE AU FROMAGE BLANC

Pour 6 personnes :
250 g de pâte feuilletée (surgelée)
3 pommes
350 g de fromage blanc une cuillerée à soupe de sucre vanillé
250 g de sucre semoule
5 oeufs une pincée de sel. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 50 mn.

Pelez les pommes coupez-les en quartiers et épépinez-les. Faites-les cuire en compote épaisse avec 125 g de sucre et un filet d'eau. Laissez tiédir. Battez le fromage blanc avec le sucre semoule restant le sucre vanillé et la pincée de sel. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs puis les blancs battus en neige bien ferme. Abaissez la pâte et foncez-en un moule à tarte. Dressez la compote dans le fond et couvrez avec l'appareil au fromage. Faites cuire au four moyen et démoulez sur grille. Choisissez un moule à tarte à bord haut. La pâte brisée convient également très bien à cette préparation. Un peu de beurre fondu peut être incorporé à l'appareil au fromage.

TARTE AUX POMMES

Pour 8 personnes :
250 g de farine
125 g de beurre
6 oeufs
4 pommes
2 c à soupe de rhum
100 g de sucre
1 petit pot de crème fraîche.

Faire une pâte brisée l'étendre dans un moule. Dresser sur la pâte les pommes émincées. Arroser de rhum et ajouter 2 c à soupe de sucre en poudre. Pré-cuire le moule et les pommes. A mi-cuisson le retirer et verser la préparation oeufs sucre crème fraîche et blancs montés en neige.

TARTE AUX POMMES

Foncez un moule à manqué beurré de pâte brisée. D'autre part épluchez 1 kg de pommes (reinettes boskoop) coupez-les en morceaux arrosez-les de jus de citron. Mélangez-les à 100 g de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
1 c à soupe de raisins secs et 50 g d'amandes effilées joignez 150 g de crème fraîche. Versez le tout sur la pâte préparée et faites cuire à four chaud préchauffé (200ø C) pendant 40 mn. Démoulez et servez tiède de préférence.

TARTE AUX POMMES

Pour 6 personnes :
350 g de pâte brisée
1 kg de pommes
1 verre d'eau
75 g de sucre. Garniture: 3 belles pommes
2 c à soupe de gelée.

Faire une compote de pommes. Pendant la cuisson faire la pâte brisée. La laisser reposer 20 minutes. Pendant le repos de la pâte passer la compote et la faire refroidir. Eplucher les trois pommes réservées et les couper en tranches très minces et régulières. Foncer la tourtière. Mettre la compote refroidie sur la pâte. Disposer les tranches de pommes crues sur la compote pour former une rosace. Faire cuire à four chaud environ 25 minutes. Démouler sur grille glacer au pinceau avec une gelée de pommes ou de coings. A défaut dé gelée pour finir la tarte on peut utiliser du jus de confitures (abricots par exemple). Si l'on manque de gelée en faire une soi-même avec les épluchures et les pépins de pommes mis cuire avec un petit peu d'eau et de sucre. Variante: Tarte aux pommes avec grillage de pâte: Supprimer la rosace la remplacer par un treillage de petites bandes de pâte de 1/2 cm de largeur dorer avant la cuisson.

TARTE AUX POMMES

Préparation: 15 minutes. Pour 6 personnes.
Pâte: 120 g de farine
60 g de sucre
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à café de levure
1 oeuf entier
1 pincée de sel. Garniture: 4 pommes
50 g de beurre
1 oeuf
3 cuillerées à soupe de sucre
1 verre liqueur cognac.

Mélanger tous les éléments de la pâte dans une terrine le résultat obtenu est un peu coulant. Verser dans un moule beurré et fariné. Eplucher les pommes les couper en tranches et ranger ces pommes sur la pâte comme pour une tarte aux pommes ordinaire. Faire cuire 25 minutes à four modéré. Au bout de ce temps la tarte étant à demi-cuite verser dessus le mélange crémeux suivant: battre un oeuf entier avec le sucre ajouter le beurre fondu. Remettre au four pendant une vingtaine de minutes. Le gâteau doit être doré. A la sortie du four arroser de cognac laisser refroidir et démouler.

TARTE AUX POMMES A LA NORMANDE

Pour 6 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn. 300 g de pâte brisée. Garniture: 750 g de pommes (reinette boskoop)
50 g de beurre
2 c à soupe de sucre en poudre
1 c à café de cannelle. Crème: 2 oeufs entiers
50 g de crème fraîche
30 g de sucre en poudre
1 c à soupe de calvados une poignée d'amandes effilées.

Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte. Pelez et épépinez les pommes coupez-les en petits morceaux. Faites-les sauter rapidement à la poêle dans le beurre fondu pendant quelques minutes. Saupoudrez de sucre et de cannelle. Versez les pommes sur le fond de tarte sans les ranger et faites cuire à four chaud préchauffé (200 øC) pendant 30 mn. D'autre part préparez la crème battez les oeufs avec la crème et le sucre ajoutez le calvados. Recouvrez la tarte presque cuite avec cette crème parsemez d'amandes effilées et repassez au four doux 10 mn. Démoulez et servez tiède. On peut à volonté flamber au calvados.

TARTE AUX POMMES A L'ENVERS

Pour 4 à 6 personnes. Pâte brisée: 200 g de farine
100 g de beurre une pincée de sel
3 dl d'eau. Garniture: 2 kg de pommes
150 g de sucre
75 g de beurre.

Préparez la pâte incorporez le beurre ramolli et divisé en parcelles à la farine tamisée avec le sel en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez l'eau peu à peu de façon à former une boule lisse. Laissez-la reposer 1 h au frais. D'autre part préparez les pommes pelez-les épépinez-les et coupez-les en tranches assez épaisses. Beurrez un moule à manqué (moule rond à bord droit et lisse de 5 cm de hauteur) saupoudrez le fond de sucre assez abondamment. Rangez une couche de pommes par-dessus en les faisant se chevaucher (comme pour garnir une tarte) saupoudrez à nouveau de sucre arrosez d'un peu de beurre fondu puis posez une deuxième couche de pommes en inversant le sens de leur disposition saupoudrez de sucre arrosez de beurre etc. Disposez ainsi 3 à 4 couches de pommes. Réservez le quart du sucre et du beurre pour la finition de la tarte. Mettez le moule sur le feu (un moule en cuivre est idéal) pendant une dizaine de minutes sans remuer. Pendant ce temps abaissez la pâte au rouleau découpez-la en un disque légèrement plus grand que le moule et posez-le sur les pommes. Enfoncez la pâte entre les pommes et le bord du moule (elle doit toucher le fond). Faites cuire à four chaud pendant 30 mn environ en plaçant la tarte dans le bas du four. Retirez du four quand la pâte est bien dorée. Laissez tiédir pendant 5 mn puis retournez-la vivement sur un plat (pouvant supporter le passage au four). Les pommes sont alors visibles. Passez la tarte sous le gril du four pour faire légèrement caraméliser les pommes sans cesser de les surveiller. Servez de préférence tiède.

TARTE AUX POMMES ET AU FROMAGE

Pour 6 à 8 personnes: un fond de tarte en pâte brisée de 23 cm de diamètre environ précuit 10 mn. Garniture: 6 pommes
1 dl d'eau
2 c à soupe de sucre
300 g de fromage blanc crémeux
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
4 oeufs entiers + 3 blancs à volonté pour la meringue et 100 g de sucre glace.

Pelez et épépinez les pommes coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Ajoutez l'eau et le sucre mélangez couvrez et portez à ébullition sur feu vif. Baissez alors le feu et continuez la cuisson de 8 à 10 mn. Au bout de ce temps la compote doit s'écraser facilement à la fourchette. Laissez-la refroidir. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez le fromage blanc avec le sucre et le sucre vanillé ajoutez les jaunes d'oeufs un à un. Fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel sans ajouter de sucre. Incorporez-les à la préparation au fromage blanc. Pour que l'ensemble reste léger ajoutez d'abord le tiers de ces blancs en tournant le mélange sans précaution vous ajouterez le reste plus délicatement en soulevant la crème de bas en haut. Etalez la compote sur le fond de tarte puis versez la crème par-dessus. Enfournez à four chaud préchauffé (200øC) et faites cuire pendant 30 mn en baissant l'intensité du four à mi-cuisson. Vous pouvez servir la tarte telle quelle démoulée de préférence tiède ou la garnir de meringue. Pour meringuer la tarte fouettez 3 blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre dans une casserole placée dans un bain-marie chaud. Garnissez-en la tarte à l'aide d'une poche à douille et faites dorer sous le gril du four en la surveillant constamment (il suffit de quelques minutes) pour que la meringue se colore.

TARTE AUX POMMES ET AUX BANANES

Faites une pâte sablée avec 1 oeuf
60 g de sucre une pincée de sel
250 g de farine et 125 g de beurre. Foncez-en un moule à tarte beurré. Préparez une compote avec 3 pommes ajoutez-y 2 bananes écrasées et 50 g de sucre. Garnissez le fond de tarte de ce mélange. Recouvrez de 2 pommes et de 2 bananes finement émincées. Saupoudrez de sucre et faites cuire 25 mn à four chaud.

TARTE AUX POMMES ET AUX RAISINS

Pour 6 personnes :
1 fond de tarte en pâte brisée
3 pommes reinettes
250 g de raisins blancs. Crème: 2 oeufs
3 c à soupe de sucre en poudre
1 c soupe de fécule de maïs
1 dl de crème fraîche.

Pelez les pommes coupez-les en tranches lavez les raisins. Disposez les fruits harmonieusement sur le fond de tarte préparé. Mélangez les oeufs le sucre la fécule et la crème fraîche. Versez le tout sur les fruits et faites cuire 45 mn à four chaud (220ø).

TARTE AUX POMMES GRATINEE

Pour 6 personnes :
Préparez la pâte de préférence la veille. Pâte: 1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
250 g de farine
125 g de beurre. Garniture: 500 g de pommes
1 c à soupe de sucre
1 citron une pincée de cannelle. Gratin: 100 g de beurre
70 g de sucre
60 g d'amandes en poudre
60 g de chapelure
60 g de farine.

Pour faire la pâte travaillez le jaune d'oeuf avec le sucre en mélange mousseux. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez bien pour former un sable grossier. Incorporez ensuite le beurre en pétrissant et formez une boule que vous laisserez reposer au frais. Etalez-la au rouleau foncez-en un moule beurré démontable couvrez le fond d'un papier d'aluminium et de haricots secs. Fixez les bords avec une bande de papier d'aluminium pour éviter qu'ils se rétractent trop en cuisant. Faites cuire à blanc à four moyen (180ø) pendant 40 mn. Laissez refroidir dans le moule enlevez les haricots secs. D'autre part pelez et épépinez les pommes faites-les cuire en compote avec le sucre le jus de citron et la cannelle laissez également refroidir. Versez-la sur le fond de tarte. Préparez le gratin: travaillez le beurre en crème avec le sucre ajoutez les amandes la chapelure et la farine. Répartissez cette préparation sur la compote et faites gratiner 10 mn sous le grill.

TARTE AUX POMMES MERINGUEE

Pour 6 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn. 300 g de pâte sablée. Garniture: 1 kg de pommes (starking reinette boskoop)
2 c à soupe de sucre en poudre le zeste râpé de 1 citron
50 g de crème fraîche fleurette. Meringue: 2 blancs d'oeufs
4 c à soupe de sucre glace (impalpable).

Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte. Pelez et épépinez les pommes coupez-les en lamelles et garnissez-en le fond de tarte. Saupoudrez de sucre en poudre et parsemez de zeste de citron râpé. Nappez avec la crème fraîche. Faites cuire à four chaud (200ø) pendant 40 mn. D'autre part battez les blancs d'oeufs en neigé avec le sucre glace. Cinq minutes avant la fin de la cuisson de la tarte garnissez le dessus avec cette meringue mise à la poche à douille. Démoulez et servez de préférence tiède.

TARTE AUX POMMES REINETTES

Pâte: 200 g de farine
100 g de beurre
1 verre d'eau une pincée de sel une pincée de cannelle garniture: 1 kg de pommes reinettes
100 g de sucre cannelle le zeste râpé de 1/2 citron: raisins secs amandes et pignons: 30 g de beurre.

Préparez la pâte avec les ingrédients indiqués. Foncez-en un moule à tarte beurré. Pelez et émincez les pommes mélangez- les avec le sucre la cannelle le zeste de citron des raisins secs gonflés au rhum. quelques amandes effilées et quelques pignons. Versez le tout sur la pâte et parsemez de beurre. Faites cuire 30 mn au four préchauffé à 220øC jusqu'à ce que les pommes soient dorées.

TARTE AUX POMMES SUZEL

Pour 10 personnes: La pâte: 500 g de farine
250 g de beurre
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
1 peu d'eau. La garniture: 2 kg de pommes (reines des reinettes ou boskoops) sucre glace. Le flan :1/2 l de crème fraîche liquide (fleurette)
75 g de sucre en poudre
25 g de sucre vanillé
3 oeufs. Le streusel: 250 g de sucre
250 g de farine
250 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
15 g de cannelle. Matériel: 1 moule à tarte de 30 cm de diamètre de 2
5 cm de hauteur. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 55 minutes.

Préparer la pâte: mettre dans le bol du mixeur la farine le beurre mou le jaune d'oeuf le sel et un peu d'eau faire tourner jusqu'à obtention d'une pâte souple la mettre en boule et la laisser reposer une demi-heure. Eplucher les pommes les couper en petits dés. Allumer le four th. 5 ou 6. Beurrer le moule. Etaler la pâte en tapisser le moule en remontant pour former un rebord piquer avec une fourchette. La garnir avec les dés de pomme et la mettre au four 20 minutes les pommes doivent être cuites aux 3/4. Battre la crème avec les oeufs et les sucres. Verser sur les pommes et remettre au four pendant 1/4 d'heure. Préparer le streusel. Travailler dans un saladier le beurre mou en morceaux avec farine sucre poudre d'amande et cannelle. Recouvrir la tarte avec cette préparation. Mettre à nouveau au four (th. 7 et laisser cuire 20 minutes environ le dessus doit être doré et croustillant. Laisser refroidir saupoudrer de sucre glace et servir avec une crème Chantilly une crème anglaise ou un coulis de groseilles.

TARTE COUVERTE POMMES AIRELLES

Pour 6 personnes :
pâte brisée
300 g de pommes à cuire
100 g d'airelles fraîches ou surgelées blanchies 5 minutes dans de l'eau bouillante
100 g de cassonade blonde
1 c à café de farine
1 petit oeuf battu pour dorer sucre en poudre.

Beurrez 1 moule à tarte. Préparez la pâte et étendez-la au rouleau découpez 2 disques de pâtes. Foncez un moule avec le plus grand disque. Coupez en petits dés les pommes pelées et évidées mélangez-les avec les airelles préalablement blanchies égouttées et refroidies le sucre la farine et remplissez de cette farce la tarte. Posez dessus le couvercle dont vous aurez humecté les bords pour mieux les souder. Brossez la pâte à l'oeuf battu saupoudrez de sucre et cuisez à four chaud (205øC) de 20 à 25 minutes. Démoulez la tarte et remettez-la quelques minutes au four pour dorer et durcir les bords.

TARTE COUVERTE POMMES-CERISES

300 g de farine
175 g de beurre
3 c à soupe d'eau. Garniture: 2 pommes
1 bocal de cerises conservées au naturel
100 g de sucre
2 c à soupe de chapelure Pour dorer: 1 oeuf.

Préparez la pâte brisée. Laissez-la reposer en boule pendant 1 h. Etaler les 2/3 au rouleau et foncez-en un moule à pie beurré. Pelez et émincez les pommes ajoutez les cerises. répartissez les fruits en couches alternées dans le moule en saupoudrant chaque couche de sucre et de chapelure. Etalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez les fruits. Trouez le dessus à la surface et dorez au jaune d'oeuf battu. Faites cuire de 25 à 30 mn à four chaud préchauffé (225 C. th 6-7).

TARTE COUVERTE POMMES-RAISINS

Pâte brisée: 300 g de farine
150 g de beurre. Garniture: 500 g de pommes à cuire
60 g de raisins de Smyrne sans pépins
125 g de sucre en poudre
1 c à café de farine
1 c à café de cannelle en poudre. Pour dorer: blanc d'oeuf et sucre en poudre.

Préparez la pâte et divisez-la en 2 parties l'une un peu moins importante que l'autre et que vous abaisserez au rouleau pour en foncer un moule-assiette à bord plat et peu élevé de 25 cm de diamètre et bien beurré. Egalisez le bord de pâte recouvrant le bord plat du moule ajoutez les déchets au reste de pâte. Pelez coupez en fines tranches les pommes évidées et superposez-les par couches dans le moule en alternant avec les raisins bien lavés et séchés mélangés avec la farine. Parsemez le tout de sucre mélangé avec la cannelle posez dessus le couvercle de pâte étendu au rouleau que vous souderez. Dorez à l'oeuf saupoudrez de sucre et faites cuire au centre d'un four chaud (200øC) pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien cuites.

TARTE DE LA VALLEE D'AUGE

Pour 8 personnes :
compote de pommes
500 g de fromage blanc
3 oeufs
150 g de sucre vanille pâte à tarte.

Foncer un moule à tarte de 28 cm. Etaler une couche de 1 cm de compote de pommes. Napper du mélange composé de fromage blanc des oeufs du sucre et de la vanille le tout battu ensemble. Cuire à four moyen 210ø th 6-7 pendant 25 mn. Servir frais.

TARTE DES DEMOISELLES TATIN

Pour 6 personnes.
Pâte: 125 g de farine tamisée une cuillerée de sucre une pincée de sel
75 g de beurre
1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau froide. Garniture: 125 g de beurre
125 de sucre en poudre
2 kg 500 de pommes un peu de vanille ou de cannelle en poudre. Cuisson: pommes: 20 à 25 minutes tarte: 25 à 30 minutes.

Préparer rapidement une pâte sablée avec: farine sel sucre beurre et jaune d'oeuf. Rouler en boule et mettre au frais pendant une bonne heure. Eplucher les pommes les couper en quartiers. Beurrer largement le moule le couvrir de sucre en poudre. Mettre une couche de pommes. Arroser de beurre fondu et de sucre. Recommencer. Continuer à remplir le moule en intercalant pommes beurre et sucre. Saupoudrer de cannelle ou de vanille en poudre. Cuire à four modéré. Lorsque les pommes sont caramélisées et cuites (le temps de cuisson varie avec la nature des pommes abaisser la pâte en rond et en couvrir le plat en appuyant contre les bords pour la faire bien adhérer. Le bourrelet autour du plat doit être assez important car la pâte à tendance à se rétracter à la cuisson. Piquer la pâte à la fourchette pour que la vapeur puisse s'échapper. Cuire à four doux. Si la pâte dorait trop vite la couvrir d'un papier d'aluminium. Servir cette tarte chaude ou tiède accompagnée facultativement d'un bol de crème fraîche.

TARTE PANACHEE AUX PRUNEAUX ET AUX POMMES

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 1 heure. 500 g de pruneaux
500 g de pommes
125 g de beurre
125 g de sucre
1 oeuf
1 demi-verre de lait
1 c à café de levure chimique
100 g de farine sucre glace.

Faire ramollir légèrement 50 g de beurre puis le mélanger avec 50 g de sucre. Etaler cette crème sur le fond et les parois d'un moule à manqué. Après avoir fait tremper les pruneaux pendant une nuit les dénoyauter et en garnir le fond du moule. Eplucher les pommes les émincer et en recouvrir les pruneaux. Préparer une pâte avec le reste du beurre le sucre un oeuf entier la farine le lait et la levure. Verser cette pâte sur les pommes et faire cuire à four chaud pendant 1 heure. Démouler et saupoudrer de sucre glace.

TARTE SUISSE

Préparation: 20 minutes. Pour 6 personnes :
60 g de beurre
80 g de sucre
2 oeufs
100 g de farine
2 cuillerées à café de levure chimique le zeste d'un citron
4 pommes.

Réduire le beurre en crème sans le faire fondre. Dans une terrine travailler le sucre avec les oeufs entiers. Ajouter le beurre ramolli la farine la levure et le zeste de citron râpé. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré de 25 cm de diamètre. Disposer les pommes coupées en lamelles comme pour une tarte à la surface de la pâte. Faire cuire à four moyen. Servir tiède ou froid saupoudré de sucre.

TERRINE DE POMMES

Pour 6 personnes :
2 kg de pommes
200 g de raisins de Smyrne
200 g de sucre semoule
100 g de beurre
5 dl de cidre. Préparation : 15 mn.
Cuisson: 2 h.

Epluchez les pommes coupez-les en gros dés. Garnissez d'une couche de pommes une terrine en terre possédant un couvercle parsemez de raisins saupoudrez de sucre et ajoutez quelques lamelles de beurre. Remplissez ainsi toute la terrine par couches successives en terminant par le sucre. Mouillez de cidre couvrez et faites cuire au four 2 heures. Servez tiède. Accompagnez cette terrine de crème fraîche nature ou battue en chantilly.

TIMBALE DE REINETTES (évelyne)

Préparation: 1 h 30. Cuisson 45 mn environ. Pour un moule à charlotte de 16 cm de diamètre. Pâte sucrée: 300 g de farine
125 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel. Crème pâtissière: 250 g de sucre
4 oeufs
1 l de lait
100 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
6 pommes sucre semoule
100 g d'amandes hachées et grillées
250 g de marmelade d'abricots
100 g de raisins de Malaga madère et rhum (1 verre à dégustation).

Préparez la pâte sucrée. Faites tremper les raisins dans le rhum et préparez la crème pâtissière. Beurrez le moule à charlotte. Etendez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm. Découpez un cercle de pâte plus grand que le fond du moule. Posez ce morceau de pâte à l'intérieur du moule en le laissant remonter d'un cm tout autour. Etendez le reste de pâte en bande rectangulaire et faites-la adhérer tout autour du moule. Mettez le moule garni 1 heure au réfrigérateur. Epluchez les pommes coupez-les en deux posez-les sur la plaque du four saupoudrez de 3 cuillerées à soupe de sucre parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire 15 à 20 minutes à four chaud
250 (7-8 au thermostat). Chemisez l'intérieur de la pâte (toujours dans son moule) de papier sulfurisé remplissez de haricots. Faites cuire à four chaud 15 minutes. Otez les haricots et le papier et continuez la cuisson en redisant le feu (en tout 25 minutes). Refroidie et démoulée badigeonnez l'extérieur de la croûte de marmelade d'abricots tiédie allongée d'un peu d'eau projetez les amandes. Remplissez l'intérieur de couches de crème pâtissière et de pommes-raisins alternées terminez par la crème. Décorez le dessus et nappez à la sauce abricots allongée de madère.

TOURTE AUX POMMES

Pour 6 personnes.
Garniture: 50 g de raisins secs
1 verre de rhum
2 kg de pommes
1 litre de vin rouge
1 citron
150 g de sucre en poudre. Pâte: 125 g de beurre
250 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
5 oeufs un grand verre de lait
250 g de farine un sachet de levure
50 g de sucre glace.

Faites tremper les raisins secs dans le rhum durant une heure. Pelez les pommes coupez-les en deux enlevez les pépins et détaillez les fruits en tranches. Dans une casserole versez le vin le jus un zeste de citron et le sucre. Portez à ébullition ajoutez les tranches de pommes et les raisins égouttés. Laissez à feu doux 15 minutes. Pendant ce temps mélangez dans une jatte le beurre amolli le sucre en poudre le sucre vanillé. Ajoutez-y les oeufs battus le lait additionné de levure et la farine. Tournez pour obtenir une pâte bien lisse. Beurrez un moule rond et versez-y une louche de pâte. Mettez à cuire cette crêpe à four moyen durant 10 minutes. Sortez-la du four et réservez-la. Procédez ainsi dix fois de suite afin d'obtenir 10 crêpes épaisses. Beurrez une dernière fois le moule. Posez une crêpe dans le fond ajoutez une couche de pommes aux raisins recouvrez d'une crêpe et ainsi de suite de façon à former un gâteau. Au moment de servir vous le remettez à four chaud 5 minutes et vous le décorez de sucre glace.