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BEIGNETS DE POIREAUX
BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX
BOTTES DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES
CLAFOUTIS AUX POIREAUX
COLLIER DE POIREAUX
COURONNE DE POIREAUX AU SAUMON
CREPES AUX POIREAUX
CREPES AUX POIREAUX
CREPES FOURREES A LA JURASSIENNE
CUISSES DE POULET TRUFFEES AUX POIREAUX
ESCALOPES DE POIREAUX
FLAMICHE AUX POIREAUX (évelyne)
FLAMICHE AUX POIREAUX
FLAMICHE PICARDE
FLAN AUX POIREAUX
FLAN BOURGUIGNON DE POIREAUX
FLAN DE POIREAUX ET DE CREVETTES
FLAN VERT
FONDUE DE POIREAUX
GRATIN DE MORUE A LA SAUCE AUX POIREAUX
MAQUEREAUX A LA FONDUE DE POIREAUX
MOUSSE DE POIREAUX
MOUSSE DE POIREAUX
OEUFS BROUILLES AUX POIREAUX ET AU CHORIZO
OEUFS POCHES A LA MOZZARELLA
PAIN DE POIREAUX
PIE AUX POIREAUX
POIREAUX
POIREAUX A LA CIBOULETTE
POIREAUX A LA CORIANDRE
POIREAUX A LA FLAMANDE
POIREAUX A LA GRECQUE
POIREAUX A LA GRECQUE
POIREAUX A LA GRECQUE
POIREAUX A L'ANGLAISE
POIREAUX A LA SAUCE BLANCHE
POIREAUX A LA POLONAISE
POIREAUX A LA SAUCISSE DE FOIE
POIREAUX A LA SAVOYARDE
POIREAUX A LA VOSGIENNE
POIREAUX A L'ETOUFFEE
POIREAUX A L'HUILE ET AUX
POIREAUX AU FROMAGE
POIREAUX AU GRATIN
POIREAUX AU GRATIN
POIREAUX AU GRATIN
POIREAUX AU GRATIN
POIREAUX AU GRATIN AUX OEUFS DURS
POIREAUX AU RIZ
POIREAUX AU RIZ
POIREAUX AU JAMBON
POIREAUX AU JUS
POIREAUX AUX SAUCISSES
POIREAUX EN BLANQUETTE
POIREAUX EN HACHIS
POIREAUX EN PUREE
POIREAUX EN PUREE
POIREAUX EN RATATOUILLE AU SAFRAN
POIREAUX FA€ON ASPERGES
POIREAUX FARCIS
POIREAUX FARCIS AU THON
POIREAUX LARISSA
POIREAUX PANES
POIREAUX SAUTES
POIREAUX SOUFFLES
POTAGE AUX POIREAUX
POTAGE CREME DE POIREAUX
POTAGE FROID AUX POIREAUX
POTAGE SANTE
QUICHE AUX POIREAUX
QUICHE AUX POIREAUX
QUICHE FERMIERE
ROULADE DE PORC A LA BECHAMEL
ROYALE DE POIREAUX
SAINT-PIERRE AUX POIREAUX
SALADE DE POIREAUX ET DE CREVETTES
SAUTE DE VEAU AUX POIREAUX
SOUPE ALSACIENNE
SOUPE AU RIZ ET AUX POIREAUX
SOUPE AUX POIREAUX ET AUX PETITES SAUCISSES
SOUPE AUX POIREAUX ET AUX POMMES DE TERRE
TARTE A LA VIGNERONNE
TARTE AUX POIREAUX
TARTE AUX POIREAUX
TARTE AUX POIREAUX ET AUX OIGNONS
TERRINE DE POIREAUX
TOURTE AUX POIREAUX
TOURTE AUX POIREAUX ET AU FROMAGE DE CHEVRE

* Poireaux

BEIGNETS DE POIREAUX

Pour 4 personnes.
Pâte 125 g de farine
1 c à soupe d'huile
3 c à soupe de bière
1 dl d'eau environ
2 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs une pincée de sel. 4 à 5 poireaux selon grosseur. Marinade: 4 c à soupe d'huile
4 c à soupe de jus de citron quelques feuilles de menthe sel poivre.

Préparez une pâte à beignets avec les ingrédients indiqués en réservant les blancs d'oeufs que vous battrez en neige avec une pincée de sel et que vous incorporerez à la pâte juste au moment de faire les beignets. Coupez les poireaux en tronçons de 5cm environ et faites cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée 10 mn. Faites ensuite mariner dans de l'huile et le jus de citron avec la menthe hachée et l'assaisonnement pendant 1 h. Plongez-les dans la pâte à friture et dans la friture chaude et laisser dorer. Egouttez soigneusement avant de servir.

BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
500 g de blancs de dinde
1 litre de bouillon de volaille (eau et cube ou fait avec les abattis sel poivre
1 litre d'eau environ. Sauce: 25 g de beurre
2 échalotes
2 poireaux
1 botte de cresson
1 dl de porto
50 g de crème
2 jaunes d'oeufs. Pour accompagner: 1 kg de carottes
50 g de beurre
1 c à soupe de sucre une pincée de sel.

Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonné et complété par de l'eau de façon à ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 à 30 mn de cuisson selon l'épaisseur de la viande. Egouttez les blancs gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez réduire le reste du bouillon de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs vous aurez préparé la base de la sauce: faites fondre au beurre les échalotes hachées et les poireaux nettoyés et émincés. Ajoutez le cresson nettoyé puis le bouillon réduit et le porto. Laissez cuire 5 mn. Liez ensuite cette sauce avec la crème battue avec les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D'autre part vous aurez fait cuire les carottes pelées et coupées en rondelles avec le beurre le sucre et le sel en les couvrant d'eau froide. La casserole étant découverte les carottes doivent être cuites lorsque toute l'eau est évaporée (35 à 40 mn). -- VARIANTE: vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce crémeuse dont vous napperez la viande.

BOTTES DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES

Pour 8 personnes.
Préparation: 30 mn attente: 6h. Cuisson: 15 mn environ. 1
2 kg de poireaux bien frais et pas trop gros
6 tranches de pain de mie toastées sel poivre. Pour la vinaigrette: 6 c à s. d'huile
2 c à s. de vinaigre
1 c à c. de moutarde
1 jaune d'oeuf
1 c à s. de persil haché sel poivre. Pour la sauce crème: 200 g de fromage faisselle bien égoutté
20 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf 1 c à c. rase de moutarde
10 c à s. d'huile
1 c à s. de ciboulette ciselée sel poivre.

Coupez les racines et la partie dure du vert des poireaux. Lavez-les soigneusement. Coupez-les en tronçons de 10 cm. Ficelez-les par paquets de 5-6 tronçons. Cuisez-les 10-15 mn (selon la grosseur) à l'eau bouillante salée. Dès qu'ils sont tendres égouttez-les refroidissez-les aussitôt sous le robinet. Séchez-les dans du papier absorbant essorez-les dans vos mains pour extraire le plus d'eau possible sans les écraser. Tapissez d'aluminium un moule à cake de 22 cm x 9cm environ en laissant largement dépasser des bords. Pressez encore les poireaux. Otez les ficelles. Allongez les tronçons dans la terrine en poivrant légèrement pour former un bloc compact. Pressez encore avec la paume en retournant la terrine. Rabattez l'aluminium sur les poireaux. Mettez au moins 6 h au réfrigérateur. Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Préparez la sauce crème: mélangez le jaune d'oeuf la moutarde sel et poivre. Montez à l 'huile pour obtenir une mayonnaise épaisse. Battez le fromage pour le lisser mêlez-le à la mayonnaise. Fouettez la crème très froide dans un saladier très froid jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Incorporez- la délicatement à la sauce en même temps que la ciboulette. Au moment de servir démoulez la botte de poireaux. Entourez-la de triangles de pain de mie. Posez sur chacun une boule de sauce crème. Servez la vinaigrette à part. Raffinez encore le parfum de la vinaigrette en ajoutant 1/2 c à s. de cerfeuil finement ciselé.

CLAFOUTIS AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
4 cuillerées à soupe de farine de sarrasin
2 c à soupe de farine
1 c à soupe d'huile d'olive
2 verres d'eau sel aromates
1
5 kg de poireaux ou 1 kg de poireaux + 3 oignons.

Enlever les parties dures des poireaux laver soigneusement sous l'eau. Faire cuire à la vapeur 20 minutes les légumes en morceaux. Dans un saladier mélanger les farines et verser l'eau en filet. Incorporer l'huile un peu de sel et les aromates. Mélanger la pâte et les poireaux verser dans un plat à four. Faire cuire 25 à 30 minutes à four moyen (th 6) en ayant soin de chauffer au préalable le four 5 minutes à une température supérieure (th. 7ø).

COLLIER DE POIREAUX

Pour 6 personnes :
9 oeufs une dizaine de petits poireaux frais quelques cornichons huile d'olive vinaigre à l'estragon sel poivre moutarde un soupçon de curry de la mayonnaise un pot de caviar.

Faire durcir 9 oeufs. Couper les blancs de poireaux en rondelles les faire cuire et les disposer autour du plat. Hacher un peu de la partie verte et tendre et la faire cuire. Une fois celle-ci égouttée et refroidie rajouter quelques cornichons et mixer avec les oeufs. Assaisonner avec l'huile le vinaigre la moutarde le sel le poivre et le curry. Disposer le mélange à l'intérieur du plat en préservant le collier du bord. Chaque rondelle de poireau sera recouverte d'une fine tranche de cornichon posée sur une pointe de mayonnaise. Dessiner le plat de délicats coups de fourchette et décorer selon votre inspiration de différents persils. Laisser reposer 3 ou 4 heures au réfrigérateur.

COURONNE DE POIREAUX AU SAUMON

Pour 4 personnes :
1
500 kg de poireaux; un petit bol de sauce vinaigrette
1 boîte de saumon au naturel
1 dl de crème fraîche le jus de 1/2 citron
1 c à soupe de Tomato Ketchup sel poivre
2 oeufs durs.

Nettoyez les poireaux faites-les cuire 20 à 25 mn à la vapeur ou à l'eau bouillante salée égouttez-les. Disposez-les dans un moule en couronne en les repliant plusieurs fois et en les faisant se chevaucher. Arrosez de vinaigrette tassez bien et mettez au frais. D'autre part mélangez le saumon écrasé à la fourchette avec la crème le jus de citron et le ketchup assaisonnez. Au moment de servir démoulez la couronne de poireaux. Mettez le saumon au centre et décorez d'oeufs durs.

CREPES AUX POIREAUX

4 poireaux
3 c à s de farine
1 oeuf
1 pincée de muscade
1 c à café d'huile sel eau.

Hacher les poireaux le plus finement possible. Les mettre dans un saladier ajouter le sel
1 oeuf battu l'eau puis la farine et la muscade râpée. Bien mélanger. Verser dans la poêle huilée sur une épaisseur d'environ 1 cm. Laisser cuire à feu très doux 10 mn environ. Poser une assiette sur la poêle pour retourner la crêpe et cuire l'autre face de la même façon.

CREPES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes.
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 45 minutes.

Crêpes: 100 g de farine
1 de litre de lait
2 oeufs
1 pincée de sel
1 c à soupe d'huile. Garniture: 1 noix de beurre
2 poireaux
1 c à soupe de farine
1 verre de vin blanc sec sel poivre noix de muscade facultatif: persil haché. Préparer la pâte à crêpes. Laisser reposer 1 heure. Garniture: Couper finement les poireaux. Dans une casserole faire fondre le beurre et dès qu'il commence à mousser y verser les poireaux les laisser revenir quelques instants puis les saupoudrer de farine lier avec le vin blanc laisser cuire quelques minutes à feu doux. Saler. poivrer râper la noix de muscade compléter avec un verre d'eau. Terminer la cuisson vingt minutes. Cuire les crêpes fourrer individuellement chaque crêpe avec cette préparation les rouler et servir chaud. Il est possible d'ajouter un peu de gruyère râpé à la garniture et éventuellement de faire légèrement gratiner les crêpes après les avoir parsemées de gruyère râpé.

CREPES FOURREES A LA JURASSIENNE

Pour 4 personnes :
800 g de fondue de poireaux
2 tranches de jambon épaisses
100 g de comté
1 de litre de béchamel
80 g de gruyère râpé
1 jaune d'oeuf. Pâte à crêpes: 125 g de farine
25 cl de lait
2 oeufs une pincée de sel poivre noix de muscade. Préparation: 35 minutes.

Ajouter 40 g de gruyère râpé et un jaune d'oeuf à la béchamel lier la fondue de poireaux avec la sauce Mornay ainsi obtenue. Réaliser la pâte à crêpes et faire cuire 8 crêpes. Couper les tranches de jambon et le comté en dés; les ajouter à la fondue de poireaux. Farcir les crêpes de cette préparation les rouler les déposer dans un plat à four les parsemer avec le reste de gruyère râpé et les faire gratiner quelques minutes à four chaud. On peut remplacer le jambon blanc par du jambon fumé et le comté par du reblochon.

CUISSES DE POULET TRUFFEES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 30 mn. 4 cuisses de poulet
1 truffe en boîte
100 g de beurre
1 échalote sel poivre
1 litre de bouillon de volaille
500 g de poireaux
100 g de crème fraîche.

Coupez la truffe en rondelles et glissez-les sous la peau des cuisses du poulet. Faites chauffer la moitié du beurre et faites-y fondre l'échalote hachée. Ajoutez les cuisses de poulet assaisonnez mouillez de bouillon couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Pendant ce temps nettoyez les poireaux en conservant très peu de vert coupez-les en julienne et faites-les fondre doucement dans le reste du beurre. Au bout de 15 mn ajoutez-les au poulet pour terminer leur cuisson. Retirez poulet et légumes et disposez-les sur le plat de service chauffé. Liez la sauce à la crème fraîche rectifiez son assaisonnement nappez-en le poulet.

ESCALOPES DE POIREAUX

Hachez très fin ou passez au tamis les poireaux cuits; mélangez-les avec de la purée de pommes de terre (ou avec des pétales de céréales que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau ou de bouillon de cuisson) en ajoutant sel poivre herbes aromatiques un oeuf entier et un peu de gruyère râpé. Avec cette pâte très épaisse formez des boulettes que vous aplatirez ensuite pour qu'elles ressemblent aux saucisses plates du charcutier; passez-les dans la farine et mettez-les à rissoler à la poêle dans un peu d'huile très chaude (elles doivent être croustillantes et dorées extérieurement et moelleuses intérieurement). Ces ® escalopes ¯ se servent accompagnées soit de sauce tomate soit simplement de quartiers de citron.

FLAMICHE AUX POIREAUX (évelyne)

Pour 6 personnes :
1 moule à tarte de 26 à 28 cm. Pour la pâte brisée: 250 d de farine
125 g de beurre
1 oeuf. Pour la garniture: 2
500 kg de poireaux
125 g de beurre
1 tranche de 250 g de jambon de Paris (ou de lardons fumés)
250 g de crème fraîche
1 de litre de lait
4 oeufs sel poivre
30 g fromage râpé. Préparation 30 mn. Cuisson 30 mn.

Préparez la pâte brisée: dans la farine tamisée et disposée en puits mettez 1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf le beurre et 1 demi-verre d'eau froide. Pétrissez du bout des doigts pour tout mélanger rapidement sans chercher à obtenir une pâte lisse. Au besoin mouillez un peu plus pour qu'elle soit souple sans être molle. Mettez en boule laissez reposer 1 demi-heure au frais. Etendez la pâte au rouleau pliez-la en trois deux fois de suite elle deviendra souple. Beurrez le moule garnissez-le de la pâte. Piquez le fond. Tenez au frais. Pendant ce temps épluchez les poireaux n'utilisez que les blancs. Coupez-les en tronçons de 2 centimètres. Faites fondre 75 g de beurre dans une sauteuse mettez-y les poireaux à cuire doucement pendant 1 heure remuez souvent ils ne doivent pas prendre couleur. Détaillez le jambon en dés passez-le à la poêle dans le reste de beurre. Garnissez la pâte avec les dés de jambon revenus et les poireaux cuits. Dans une terrine battez ensemble les 4 oeufs la crème
1 pincée de sel du poivre ajoutez le lait et versez cette préparation dans le moule. Parsemez le dessus de noisettes de beurre et de râpé. Cuire à four doux 160ø (5 au thermostat) 30 minutes.

FLAMICHE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes :
1 pâte feuilletée
1 kg de poireaux
50 g de beurre sel poivre noix muscade
2 jaunes d'oeufs
50 g de crème fraîche
1 oeuf pour dorer.

Emincez les poireaux et faites-les cuire doucement dans le beurre pendant une dizaine de minutes assaisonnez laissez refroidir. D'autre part étalez la pâte au rouleau et divisez-la en deux disques égaux de 5 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte avec l'un d'eux. Délayez les jaunes d'oeufs avec la crème et versez-les sur les poireaux. Garnissez le fond de tarte avec cette préparation et recouvrez le tout avec le deuxième disque de pâte. Soudez bien tout autour ménagez un trou au centre pour faire une cheminée et dorez au jaune d'oeuf avec un pinceau. Faites cuire à four très chaud (220 øC) pendant 35 mn. Démoulez. Servez chaud ou tiède. Variante: vous pouvez ajouter quelques lardons rissolés aux poireaux.

FLAMICHE PICARDE

Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h. 250 g de poireaux
125 g de beurre
250 g de farine
5 oeufs
125 g de crème sel poivre noix de muscade.

Couper les blancs de poireaux les tailler en rondelles minces et les mettre dans une casserole avec 50 g de beurre sel poivre muscade. Laisser cuire 30 minutes à petit feu en remuant souvent. Préparer une pâte avec la farine le reste du beurre amolli au four
3 oeufs et 2 blancs le sel. Périr à la main placer sur la planche à pâtisserie bien farinée étendre mince au rouleau. Garnir une tourtière beurrée de la moitié de cette pâte. Retirer les poireaux du feu lier avec 2 jaunes d'oeufs la crème assaisonner. Garnir la tarte de cette préparation. Recouvrir le tout du reste de la pâte décorée de dessins au couteau. Bien souder les bords de la pâte avec un peu d'eau. Mettre au four vif. Laisser dorer 30 minutes. Servir chaud.

FLAN AUX POIREAUX

Préparation 30 minutes; cuisson 40 minutes. Pour la pâte: 1 boîte de pâte feuilletée surgelée ou bien 300 grammes de farine
100 grammes de beurre
1 oeuf. Pour la garniture: 250 grammes de poireaux prêts à la cuisson
50 grammes de beurre
1 de litre de crème fraîche
1 verre de lait
4 oeufs noix muscade chapelure sel poivre.

Faites une feuilletée avec les ingrédients indiqués ci-dessus (ou faites dégeler la pâte surgelée). Préparez les poireaux n'en gardant que la partie blanche: coupez-les fin et faites-les cuire au beurre avec quelques cuillerées d'eau dans une casserole couverte: cette cuisson devra durer une vingtaine de minutes; les poireaux seront ainsi presque réduits en purée. Faites une abaisse de pâte feuilletée et foncez-en une tourtière de 24 cm de diamètre précédemment beurrée et farinée. Recouvrez l'abaisse de purée de poireaux. Achevez le flan en versant un appareil composé d'oeufs crème fraîche lait sel poivre noix de muscade le tout passé au mixeur. Saupoudrez le flan de chapelure garnissez de petites noisettes de beurre et passez au four chauffé à 220ø. Le temps de cuisson au four est de 40 minutes environ. Avant de sortir la tourtière vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau dont la pointe enfoncée dans la flamiche doit sortir parfaitement propre.

FLAN BOURGUIGNON DE POIREAUX

750 g de poireaux
60 g de beurre
2 c à soupe de farine
5 oeufs
1
1 verre de lait
75 g de fromage râpé
1 dl de crème fraîche sel poivre.

Cuire les poireaux 1/4 heure à l'eau bouillante salée. Egoutter. Couper en tronçons de 2 cm. Délayer la farine avec les oeufs battus puis le lait froid la crème sel poivre. Ajouter les poireaux. Beurrer un moule à soufflé. Le saupoudrer complètement de fromage râpé. Verser la préparation couvrir de râpé. Répartir quelques copeaux de beurre. Cuire à four chaud 30 mn.

FLAN DE POIREAUX ET DE CREVETTES

Préparation et cuisson: 50 minutes. 600 g de blancs de poireaux
100 g de crevettes décortiquées
150 g de beurre
1 citron sel poivre. Flan: 2 oeufs
15 cl de lait
15 cl de crème fraîche noix muscade sel poivre de Cayenne.

Emincer finement les blancs de poireaux. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole ajouter les poireaux et faire étuver sur feu doux 20 minutes environ saler poivrer; remuer fréquemment. Bien égoutter les crevettes; en disposer quelques-unes dans le fond de chaque ramequin. Préparer le flan avec les ingrédients. Mixer les poireaux et les incorporer à la préparation pour flan. Verser ce mélange dans les ramequins. Répartir le reste des crevettes sur chacun d'eux puis cuire au bain-marie au four th 6-7 (200ø) pendant 30 minutes. Servir les flans démoulés sur assiette et les entourer de beurre fondu. Réaliser le beurre fondu avec le jus du demi-citron et 2 cuillerées à soupe d'eau. Incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir. Saler et poivrer hors du feu.

FLAN VERT

Pour 4 personnes :
6 oeufs
200 g de poireaux
150 g de blettes
100 g d'oignons verts
2 cuillerées à soupe de farine
2 dl de lait
50 g de coriandre ciselée
50 g de persil ciselé
20 g d'aneth
20 g de menthe
2 pincées de noix de muscade sel poivre une noix de beurre pour le moule. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.

Allumer le tour (th 5). Casser les oeufs dans une terrine les battre en omelette ajouter la farine et fouetter le mélange. Verser le lait ajouter la muscade sel et poivre. Laver et mixer les légumes. Ajouter les légumes et les fines herbes dans la terrine et mélanger. Beurrer un moule à bord haut et y verser la préparation glisser au four et laisser cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le flan soit pris.

FONDUE DE POIREAUX

Préparation: 25 minutes. Pour 500 g environ de fondue: 1 kg de poireaux
60 g de beurre
3 cuillerées à soupe de crème fraîche sel poivre.

Eplucher les poireaux en supprimant les 3/4 du vert; les fendre en deux et les laver abondamment à l'eau courante. Ensuite les émincer finement. Dans une casserole faire fondre le beurre ajouter les poireaux émincés saler et poivrer. Faire cuire sur feu doux et à couvert entre 10 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré. En fin de cuisson ajouter la crème fraîche puis porter à ébullition 1 minute. Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'arachide ou même d'olive. On peut parfumer cette fondue avec du curry du safran du paprika ou du gingembre. Selon la préparation on peut émincer les poireaux plus ou moins finement et éventuellement prolonger leur cuisson de 10 minutes puis mixer la fondue pour obtenir une délicieuse purée de poireaux. La fondue peut être acidifiée par un filet de jus de citron si elle accompagne du poisson ou des coquilles Saint Jacques.

GRATIN DE MORUE A LA SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 20mn. 600g de filets de morue salée
1
5 kg de poireaux
50 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait
1 petit pot de crème fraîche épaisse
150 g de fromage râpé noix de muscade sel poivre.

Faites dessaler la morue l'eau froide la veille au soir. Epluchez et lavez les poireaux épongez-les et détaillez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une cocotte et laissez-y les poireaux fondre à feu très doux pendant environ 20 mn. Surveillez la cuisson et remuez souvent pour éviter que les légumes n'attachent ou ne colorent. Vous devez obtenir une sorte de fondue de poireaux. Parfumez-la en fin de cuisson avec une pointe de couteau de noix de muscade. Retirez du feu. Saupoudrez la farine sur la fondue de poireaux mélangez rapidement à la spatule versez le lait dessus placez à nouveau sur feu doux et laisser épaissir pendant 2 à 3 mn. Retirez du feu ajoutez la crème fraîche et la moitié du fromage râpé. Egouttez et rincez les filets de morue plongez-les dans une grande casserole d'eau froide portez doucement à ébullition sur feu doux retirez du feu couvrez et laissez les filets pocher ainsi pendant 10 mn. Retirez-les avec une écumoire et laissez égoutter sur du papier absorbant. Mettez 2 ou 3 cuillerées de sauce aux poireaux dans le fond d'un plat à gratin disposez les filets dessus salez poivrez. Couvrez avec la sauce et le fromage salez. Faites gratiner 10 mn à four chaud.

MAQUEREAUX A LA FONDUE DE POIREAUX

Pour 4 personnes :
1 botte de poireaux
100 g de beurre sel poivre
1 c à soupe de crème fraîche 4 maquereaux sel poivre
2 dl de vin blanc sec.

Nettoyez les poireaux ne conservez que les blancs et coupez-les en julienne. Faites fondre les trois quarts du beurre dans une casserole et jetez-y les poireaux. Faites étuver doucement avec du sel et du poivre pendant 30 mn environ. Quand les poireaux sont tendres ajoutez la crème fraîche mélangez rectifiez l'assaisonnement gardez en attente. Rangez les maquereaux vidés et nettoyés dans un plat allant au four salez poivrez parsemez du reste de beurre en parcelles mouillez de vin blanc et faites cuire à four chaud préchauffé (200 ø) pendant 25 mn environ. Servez les maquereaux avec la fondue de poireaux et des quartiers de citron à volonté.

MOUSSE DE POIREAUX

Pour 4 personnes.
Préparation 10 mn. Cuisson 25 mn. 1
500 kg de poireaux
100 g de beurre
150 g de crème fraîche sel poivre noix muscade.

Nettoyez les poireaux en éliminant les feuilles vertes. Emincez les légumes et faites-les fondre doucement dans la moitié du beurre. Quand ils sont bien tendres (au bout d'une vingtaine de minutes) passez-les ou mixer pour les réduire en purée fine. Incorporez alors le reste du beurre fondu et la crème fraîche assaisonnez au goût. Servez en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau.

MOUSSE DE POIREAUX

3 poireaux dont 2 cm de vert
1 de litre de bouillon ciboulette sauge marjolaine et romarin. Couper finement les herbes les mettre dans le bouillon avec les poireaux émincés. Cuire 5 mn passer au chinois et presser un peu pour extraire tout le jus. Passer les poireaux au mixer pour les réduire en purée. Mélanger un peu de jus de cuisson et de crème avec les poireaux. Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre pour faire une sauce d'accompagnement.

OEUFS BROUILLES AUX POIREAUX ET AU CHORIZO

Pour 2 personnes.
Préparation et cuisson 20 mn. 4 poireaux
100 g de beurre
200 g de chorizo
6 oeufs sel poivre
2 c à soupe de crème fraîche.

Nettoyez les poireaux coupez-les en morceaux faites-les étuver dans la moitié de la matière grasse pendant 15 mn. D'autre part coupez le chorizo en rondelles et faites-les revenir dans le reste de matière grasse dans une autre poêle. Pendant ce temps battez les oeufs entiers avec le sel et le poivre. Versez-les dans une casserole beurrée avec 20 g de beurre. Faites-les cuire sur feu très doux ou au bain-marie sans cesser de remuer de façon que les oeufs restent bien moelleux et crémeux quand toute la masse des oeufs est prise ajoutez le reste du beurre et la crème. Servez aussitôt avec les poireaux et le chorizo.

OEUFS POCHES A LA MOZZARELLA

Pour 4 personnes :
800 g de poireaux
4 oeufs vinaigre
1 verre de bouillon sel poivre
50 g de mozzarella
50 de beurre.

Détaillez les blancs en morceaux et les verts les plus tendres. Dans un plat à four beurré composez un lit de vert de poireaux disposez dessus les morceaux de blanc. Mouillez avec le bouillon salé et poivré. Mettez à cuire 1 H. à four moyen. Sortez le plat du four ajoutez les oeufs que vous aurez fait pocher dans de l'eau vinaigrée. Parsemez de mozzarella et faites gratiner à four très chaud avant de servir.

PAIN DE POIREAUX

1 kg de poireaux
50 g de beurre
100 g de mie de pain
1 dl de lait
150 g de fromage de comté
5 oeufs sel poivre une pointe de noix muscade.

Faites cuire les poireaux 25 mn à l'eau bouillante salée (8 mn en autocuiseur). Egouttez-les soigneusement puis hachez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle à revêtement anti-adhésif et jetez-y les poireaux. Laissez-les revenir doucement en remuant de temps en temps ils doivent se dessécher. Retirez du feu et ajoutez dans la poêle la mie de pain le lait le fromage rapé et enfin les oeufs battus en omelette. Salez poivrez râpez un peu de noix muscade et mélangez bien le tout pour avoir une préparation homogène. Versez-la dans un moule à charlotte beurré. Faites cuire pendant 40 mn à four chaud puis moyen en protégeant éventuellement le dessus d'une feuille de papier d'aluminium Démoulez et servez avec une sauce béchamel au fromage ou de la crème fraîche parfumée à la noix muscade.

PIE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes.
Emincez 8 blancs de poireaux faites-les cuire avec 100 g de beurre et 1 dl de lait sel poivre et noix muscade casserole couverte pendant 20 mn. Ajoutez 1 c à soupe de persil haché et mélangez bien. Etalez 350 g de pâte feuilletée au rouleau foncez-en un plat profond beurré. Remplissez avec la préparation aux poireaux couvrez d'une autre abaisse de pâte. Dorez-la à l'oeuf faites un trou au centre. Faites cuire à four chaud 30 mn.

POIREAUX

Faire revenir dans de l'huile cannelle
4 épices cardamome poivre gingembre paprika. Faire revenir les poireaux ajouter du sel et cuire à l'étouffée.

POIREAUX A LA CIBOULETTE

Nettoyez les poireaux en éliminant les parties vertes. Faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée égouttez-les. d'autre part faites cuire les oeufs durs écalez-les et coupez-les en deux. Faites fondre le beurre ajoutez 2 c à soupe de ciboulette hachée et versez cette sauce sur les poireaux.

POIREAUX A LA CORIANDRE

2 bottes de poireaux
2 dl de vin blanc sec
2 c à soupe d'huile d'olive
2 pointes de couteau de coriandre
1 pointe de couteau de macis sel poivre en grains moulu.

Après avoir nettoyé les poireaux coupez-les à hauteur du blanc faites-les cuire dans de l'eau salée pendant vingt à vingt-cinq minutes environ. Lorsqu'ils deviennent tendres arrêtez la cuisson et égouttez-les. Entre-temps déposez dans un poêlon le vin blanc sec l'huile avec l'assaisonnement la coriandre et le macis. Faites cuire pendant un quart d'heure. Incorporez les poireaux à la préparation et achevez la cuisson sur feu très doux pendant dix minutes environ. Les poireaux à la coriandre accompagnent les viandes froides et les poissons.

POIREAUX A LA FLAMANDE

Pour 4 personnes.
Préparation et cuisson 30 mn. 16 poireaux (pas trop gros)
4 oeufs
100 g de beurre un bouquet de persil.

Nettoyez les poireaux en retirant la plus grande partie du vert. Faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée (20 à 30 mn selon leur grosseur). D'autre part faites durcir les oeufs et faites fondre le beurre. Pour servir égouttez soigneusement les poireaux dressez-les sur le plat de service; écalez les oeufs et écrasez-les à la fourchette. Recouvrez les poireaux d'oeufs hachés arrosez de beurre fondu et saupoudrez de persil haché.

POIREAUX A LA GRECQUE

1 belle botte de poireaux
1 verre d'huile
1 de litre de vin blanc sec
1 citron
1 cuillerée à café de grains da coriandre
1 bouquet garni
1 branche d'estragon ou de fenouil sel poivre en grains.

Eplucher les poireaux ne garder que les blancs. Les couper en tronçons de quatre à cinq centimètres. Les faire blanchir cinq minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher le mieux possible en les étalant sur un torchon. Zester le citron et en presser le jus. Au bouquet garni composé de persil thym laurier et céleri ajouter le fenouil ou l'estragon. Mettre dans un nouet de mousseline les grains de coriandre la moitié du zeste de citron une dizaine de grains de poivre. Faire chauffer 1/2 litre d'eau avec le vin blanc et une forte pincée de sel; ajouter l'huile le bouquet garni le sachet d'épices. le jus de citron. Faire bouillir cinq ou six minutes. Mettre dans ce court-bouillon les blancs de poireaux et cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir dans la cuisson qui doit avoir bien réduit. Oter le bouquet garni et le sachet d'épices. Servir très frais en ravier comme hors d'oeuvre en couvrant les blancs de quelques cuillerées de leur eau de cuisson. Ce hors-d'oeuvre peut être préparé plusieurs jours à l'avance en veillant à ce que les tronçons de poireaux soient entièrement recouverts par le liquide.

POIREAUX A LA GRECQUE

Pour 4 à 6 personnes: 1
500 kg de jeunes poireaux une douzaine de petits oignons blancs
2 citrons
1
1 d vin blanc sec
2 dl d' eau
1 branche de céleri
1 branche de fenouil frais
2 feuilles de laurier
1 branche de thym une dizaine de grains de coriandre sel poivre
100 g de raisins secs.

Nettoyez les poireaux en ne conservant que très peu de feuilles vertes. Coupez-les en morceaux. Pelez les oignons. Mettez les légumes dans une casserole mouillez du jus des citrons du vin blanc et d'eau. Ajoutez les aromates: céleri fenouil laurier thym coriandre assaisonnez et joignez les raisins secs. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 mn. Laissez refroidir et mettez au frais. Servez en hors-d'oeuvre. Variante: vous pouvez ajouter 3 tomates concassées et un peu d'huile d'olive.

POIREAUX A LA GRECQUE

Nettoyez 800 g de petits poireaux nouveaux. Réservez la partie verte pour un potage. Faites blanchir les blancs 10 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Mettez dans une casserole le jus de 2 citrons
3 c d'huile thym laurier fenouil sel poivre
1 verre de vin blanc
1 verre d'eau. Faites bouillir 10 mn. Ajoutez les poireaux. Faites cuire 5 à 10 mn. Servez très froid après avoir retiré du jus tous les aromates.

POIREAUX A L'ANGLAISE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes.
Ingrédients: 1 kg de poireaux
80 g de beurre
2 cuillerées à soupe de persil haché sel.

Faites bouillir une marmite d'eau salée. Coupez l'extrémité des feuilles des poireaux puis lavez-les; fendez les blancs en quatre. Plongez les poireaux dans l'eau bouillante; faites-les cuire pendant 30 minutes puis égouttez-les. Faites fondre le beurre dans une petite casserole lavez et hachez le persil. Disposez les poireaux bien chauds dans un plat saupoudrez-les de persil. Servez avec le beurre fondu.

POIREAUX A LA SAUCE BLANCHE

Faire cuire les blancs de poireaux. Servir avec une sauce blanche.

POIREAUX A LA POLONAISE

Pour 4 personnes :
1 kg de poireaux. Sauce: 2 c à soupe de vinaigre
6 c à soupe d'huile sel poivre
2 oeufs durs ciboulette ou persil haché à volonté.

Nettoyez les poireaux faites-les cuire 20 mn environ à la vapeur ou à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Préparez la sauce vinaigrette avec les ingrédients indiqués en ajoutant les oeufs durs écrasés à la fourchette. Nappez les poireaux de cette sauce et servez. Vous pouvez ajouter un peu de moutarde dans la sauce.

POIREAUX A LA SAUCISSE DE FOIE

Faire sauter les poireaux avec de la saucisse de foie. Ne pas saler.

POIREAUX A LA SAVOYARDE

Une grosse botte de poireaux de la chapelure
100 g de gruyère rapé
100 g de beurre sel poivre muscade et ail.

Coupez les blancs de poireaux en morceaux de 4 cm de long et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez-les et pressez-les. Beurrez un plat allant au four et placez-y l'ail haché. Dressez une couche de poireaux saupoudrez de chapelure et de gruyère râpé. Assaisonnez de sel poivre et muscade. Recommencez les couches jusqu'à épuisement. Arrosez avec le beurre tondu et faites gratiner quelques minutes.

POIREAUX A LA VOSGIENNE

Pour 5 personnes :
20 petits poireaux
5 tranches de jambon
125 g de beurre
1 litre de lait
1 cuillerée à soupe de farine sel poivre noix muscade
100 g de gruyère râpé.

Lavez les poireaux. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée
25 à 30 minutes. Faites un peu de sauce blanche avec du beurre la farine le lait sel poivre et noix muscade. Après 20 minutes de cuisson ajoutez-lui la moitié du gruyère rapé. Beurrez un plat à gratin. Egouttez les poireaux bien à fond au besoin épongez-les avec du papier absorbant car il faut absolument qu'ils aient rendu toute leur eau. Pliez les tranches de jambon en deux et utilisez-les pour maintenir les poireaux en petits fagots. Versez une partie de la sauce blanche sans le plat couchez les fagots sur ce lit nappez en partie avec ce qui reste de sauce blanche saupoudrez du restant de gruyère râpé disposez de petites noisettes de beurre de place en place Faites réchauffer et gratiner 10 à 15 minutes à four chaud (th 8).

POIREAUX A L'ETOUFFEE

Faire cuire des poireaux coupés menu dans un peu d'huile.

POIREAUX A L'HUILE ET AUX OEUFS

Pour 4 personnes.
Faites cuire 4 blancs de poireaux 20 mn à la vapeur. Emincez-les. D'autre part pilez 1 jaune d'oeuf dur avec 1 jaune d'oeuf cru et 1 c à café de moutarde salez poivrez joignez 1 c à soupé de vinaigre et versez suffisamment d'huile peu à peu en remuant pour avoir une sauce liée. Mélangez les poireaux à cette sauce décorez à volonté d'oeufs durs.

POIREAUX AU FROMAGE

Préparer 200 g de gruyère ou de cantal râpé et 40 grammes de beurre. Quand les poireaux sont cuits et égouttés prenez un plat creux qui aille au four. Garnissez Le fond d'un lit de poireaux placez au-dessus un lit de fromage avec du beurre en petits morceaux. Salez poivrez. Disposez là-dessus un second lit de poireaux puis un second lit de fromage avec beurre. Salez poivrez. Mettez 10 minutes au four bien chaud.

POIREAUX AU GRATIN

Pour 4 personnes :
1 kg de poireaux
4 c à soupe bombées de chapelure
50 g de beurre
1 gousse d'ail sel poivre noix muscade
100 g de gruyère râpé.

Nettoyez les poireaux en ne conservant que les parties blanches. Emincez les blancs et faites-les cuire 15 mn à l'eau bouillante ou 20 mn à la vapeur. Egouttez-les en pressant légèrement. D'autre part faites dorer la chapelure dans le beurre. Frottez d'ail un plat allant au four. Répartissez les blancs de poireaux dans ce plat en couches successives en alternant avec de la chapelure et du fromage râpé. Assaisonnez chaque couche terminez par du fromage et faites gratiner.

POIREAUX AU GRATIN

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 55 minutes. 12 poireaux moyens
60 g de beurre (+ 20 pour le plat
60 g de farine; 3/4 de litre de lait; 150 g de poitrine de porc fumée; 75 g de gruyère râpé; 1 cuillerée à soupe d'huile
1 pincée de noix muscade râpée sel poivre. Epluchez les poireaux coupez les feuilles vertes et ne gardez que les blancs; lavez-les soigneusement et égouttez-les. Faites bouillir une marmite d'eau salée; plongez-y les poireaux et faites-les cuire à découvert de 30 à minutes. Retirez la couenne et les cartilages de la poitrine; coupez celle-ci en lardons; mettez-les dans une casserole et recouvrez-les largement d'eau froide; portez à ébullition et faites cuire pendant 1 minute; passez-les ensuite sous l'eau froide et égouttez-les. Préparez la béchamel: faites fondre doucement le beurre dans une casserole; saupoudrez-le avec la farine et remuez bien pendant 5 minutes sans laisser colorer versez le lait sur le mélange et portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet ajoutez du sel du poivre et une pincée de noix muscade; laissez cuire à tout petit feu faites chauffer le four à température élevée. Lorsque les poireaux sont presque cuits faites chauffer l'huile dans une poêle; jetez-y les lardons et faites-les revenir à feu vif; égouttez-les. Quand les poireaux sont tout à fait cuits sortez-les de la marmite et laissez-les s'égoutter pendant quelques minutes. Beurrez un plat à gratin; rangez-y les poireaux: répartissez les lardons dessus et recouvrez le tout de béchamel saupoudrez de gruyère râpé et faites gratiner dans le four.

POIREAUX AU GRATIN

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 50 mn.
12 poireaux moyens
1 litre de sauce blanche avec 3 jaunes d'oeufs ( oeufs facultatifs)
50 g de gruyère rapé
30 g de beurre sel poivre muscade
0

Cuire les poireaux 30mn à l'eau bouillante salée. Les égoutter placer dans un plat à four. Napper avec une sauce blanche saupoudrer de gruyère et faire gratiner au four 20 minutes.

POIREAUX AU GRATIN

Poireaux lait paprika noix de muscade sel poivre de Cayenne
1 cuillerée à café de fécule
1 yaourt écrémé gruyère râpé.

Faites cuire les poireaux en bâtonnets liés ensemble par petites bottes. (Opérer dans de l'eau légèrement salée). Les égoutter dès qu'ils sont cuits. Ils ne doivent surtout pas être en purée mais fermes. Portez du lait à ébullition dans une casserole. Assaisonnez avec paprika noix de muscade sel et un peu de Cayenne. Liez avec une cuillerée à café de fécule délayée dans un yaourt écrémé. Versez un peu de sauce dans un plat à gratin rangez les poireaux en intercalant la sauce si l'on doit faire plusieurs épaisseurs. Parsemez un peu de gruyère râpé en intercalant. Recouvrez de sauce puis de gruyère et gratinez tout doucement au four.

POIREAUX AU GRATIN AUX OEUFS DURS

Pour 6 personnes.
Préparation 20 mn Cuisson: 20 mn + 10 mn. 1
500 kg de poireaux
6 oeufs durs. SAUCE: 30 g de beurre
30 g de farine
4 dl de lait sel poivre noix muscade
200 g de Beaufort. Nettoyez les poireaux émincez-les faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 mn. Egouttez-les. D'autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait faites épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez joignez le fromage râpé. Dans un plat allant au four et à table mettez les poireaux et les oeufs durs écalés. Nappez de sauce et faites gratiner (10 mn environ).

POIREAUX AU RIZ

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson 30 mn. 200 g de riz cuit à l'eau (éventuellement un reste). 3 poireaux
3 oignons 3 c à soupe d'huile thym laurier sel poivre
1 dl de vin blanc sec
3 oeufs
1 dl de lait
50 g de parmesan ou de gruyère râpé.

Nettoyez et émincez les poireaux et les oignons faites-les fondre doucement à l'huile avec le thym le laurier et l'assaisonnement. Mouillez de vin couvrez et laissez fondre doucement pendant une dizaine de minutes. Mélangez ensuite ces légumes au riz en joignant les oeufs battus avec le lait et le fromage râpé. Versez le tout dans un moule à tarte huilé et faites cuire 30 mn à four moyen (180 ø). Servez chaud avec un coulis de tomates.

POIREAUX AU RIZ

Pour 4 personnes.
Faites revenir au beurre 3 blancs de poireaux et 1 oignon émincés. Mesurez 200 g de riz long grain et 2 fois 1/2 son volume en bouillon. Versez le bouillon chaud sur les légumes ajoutez le riz et laissez cuire doucement à couvert jusqu'à ce qu'il ait absorbé tout le liquide. Joignez alors 50 g de crème fraîche et 3 c à soupe de fromage râpé (parmesan ou gruyère). Mélangez et servez aussitôt. (On peut aussi faire gratiner).

POIREAUX AU JAMBON

8 minutes: Au four: 15 minutes. 800 g de poireaux
60 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile
4 tranches de jambon de Paris
75 g de gruyère râpé
40 g de farine
1 litre de lait sel poivre muscade.

Faites cuire les poireaux. Pliez chaque poireau en deux. Roulez-les dans le gruyère râpé puis enfermez chacun dans une tranche de jambon. Rangez-les dans un plat enduit de beurre ou d'huile. Nappez le plat de sauce Mornay. Saupoudrez avec le restant de gruyère râpé. Faites gratiner à four chaud 15 minutes.

POIREAUX AU JUS

Mettez vos poireaux (cuits) pendant cinq minutes dans un roux léger et mouillez avec du jus de viande.

POIREAUX AUX SAUCISSES

Pour 6 personnes :
4 saucisses de Montbéliard (ou de Morteau)
1 kg de poireaux
500 g de pommes de terre
50 g de saindoux
15 cl de vin blanc
1 c à café de Maïzena sel poivre.

Nettoyez les poireaux éliminez le bout des feuilles vertes trop dur. Coupez les poireaux en rondelles de 2 cm. Epluchez rincez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Mettez le saindoux à chauffer dans une cocotte et faites-y revenir les poireaux. Ajoutez les pommes de terre. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et 10 cl d'eau. Enfouissez les saucisses dans les poireaux. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 40 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez la Maïzena diluée dans un peu d'eau froide. Mélangez et poursuivez la cuisson à découvert. Au moment de servir versez les légumes au centre d'un plat préalablement chauffé. Tranchez les saucisses et disposez-les tout autour. Servez bien chaud.

POIREAUX EN BLANQUETTE

Préparation: 25 minutes. Cuisson 45 minutes. Pour 4 personnes.
Ingrédients 1 kg de poireaux
150 g de petits champignons
1 bouquet de persil
1 citron
60 g de beurre
30 g de farine
2 verres de vin blanc sec
1 dl 1/2 de crème fraîche
1 oeuf
1 pincée de noix muscade râpée sel poivre.

Coupez les feuilles vertes des poireaux; ne gardez que les blancs; fendez ceux-ci jusqu'à mi-hauteur lavez-les et égouttez-les. Faites bouillir de l'eau dans une marmite salez-la légèrement et plongez-y les poireaux; laissez-les cuire pendant 10 minutes puis égouttez-les en gardant le jus de cuisson. Lavez et hachez le persil pressez le demi-citron; nettoyez et lavez les champignons. Faites chauffer 20 grammes de beurre dans un sautoir; versez-y les champignons arrosez-les avec la moitié du jus de citron et laissez-les cuire pendant 8 minutes sur feu doux. Faites chauffer le reste du beurre dans un autre sautoir; saupoudrez-le avec la farine; mélangez sur feu doux sans laisser roussir; ajoutez peu à peu le vin blanc sans cesser de remuer puis versez dans le sautoir 1 décilitre 1/2 du jus de cuisson des poireaux ajoutez la moitié de la crème fraîche du sel du poivre et la noix muscade. Ajoutez les champignons à cette sauce mélangez et disposez-y les poireaux laissez la cuisson s'achever à couvert et à tout petit feu. Faites chauffer un légumier égouttez les poireaux et mettez-les dans le légumier; tenez le tout au chaud. Cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune; délayez celui-ci avec le reste de crème fraîche et le reste du jus de citron; incorporez 1 ou 2 cuillerées de sauce bien chaude et versez ce mélange dans la sauce faites épaissir sur feu très doux sans cesser de remuer. Nappez les poireaux avec cette sauce saupoudrez de persil haché et servez bien chaud. Conseils: Si vous servez en même temps de belles tranches de jambon vous obtiendrez un plat complet succulent et nourrissant.

POIREAUX EN HACHIS

Quand les poireaux sont cuits et égouttés très soigneusement les pressant hachez-les menu. Mettez dans une autre casserole 25 g de beurre faites fondre puis faites revenir les poireaux en tournant avec la cuillère de bois. Ajoutez une cuillerée à café de farine salez poivrez puis une cuillerée de crème. Laissez à petit feu sans que la crème bouille. Cassez un oeuf mettez le jaune dans une cuillère mélangez doucement avec un peu d'eau de la cuisson se trouvant dans la 1ère casserole puis jetez le tout dans la 2ème casserole. Tournez un instant pour lier la sauce servez avec ou sans croûtons frits à volonté.

POIREAUX EN PUREE

1 dizaine de poireaux
500 g de pommes de terre sel et poivre
10 g de crème.

Faites cuire les poireaux à l'eau bouillante salée soit en même temps que les pommes de terre soit séparément (je vous signale que cuites avec les légumes les pommes de terre prennent saveur très forte). Lorsque les légumes sont cuits vous les passez au tamis ou au mixer. Assaisonnez et incorporez la crème avant de servir. Note. S'il s'agit d'un repas destiné aux petits vous pouvez ajouter un ou deux jaunes d'oeufs à la purée. De la sorte vous leur servirez un repas complet.

POIREAUX EN PUREE

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 40 mn.
12 poireaux
500 g de pommes de terre
5 dl de lait chaud. Couper les poireaux en tronçons et les faire cuire à l'eau bouillante salée. Au bout de 10 minutes ajouter les pommes de terre. Lorsque les légumes sont cuits les passer au tamis y incorporer le lait en tournant avant de servir. On peut remplacer la moitié du lait par 2 dl de crème fraîche.

POIREAUX EN RATATOUILLE AU SAFRAN

Pour 4 personnes :
1 kg de poireaux
3 oignons
3 c à soupe d'huile d'olive
3 tomates (fraîches ou en conserve)
2 gousses d'ail sel poivre une capsule de safran
1 litre d'eau
2 grosses pommes de terre.

Nettoyez et émincez les poireaux. Pelez et émincez les oignons Faites-les fondre doucement dans l'huile chaude en remuant. Quand les légumes commencent à prendre couleur ajoutez les tomates pelées épépinées et concassées l'ail pilé et l'assaisonnement (sel poivre et safran). Laisser mijoter 15 mn. Pendant ce temps pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux; ajoutez-les dans la casserole et continuez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites ( 15 à 20 mn). Servez avec un poisson ou une viande grillée.

POIREAUX FA€ON ASPERGES

Préparation 10 minutes cuisson 10-15 minutes. 1 kilo de poireaux
4 oeufs huile ou beurre vinaigre sel.

Epluchez et lavez les poireaux; raccourcissez-les de façon à ne conserver que la partie blanche. Réunissez-les en bottillons comme des asperges. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure environ. Ou bien faites-les cuire à la vapeur dans la auto-cuiseur: 5 minutes de cuisson suffiront. Egouttez-les et épongez-les. Dressez-les sur un plat de service accompagnés d'oeufs sur le plat. Ou bien préparez des oeufs mollets: plongez les oeufs 4 minutes dans l'eau bouillante écrasez-les à la fourchette et assaisonnez-les de sel huile et vinaigre. Vous pouvez présenter les poireaux assaisonnés de beurre fondu et de fromage râpé. Ou encore tièdes ou froids avec mayonnaise ou vinaigrette.

POIREAUX FARCIS

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 35 mn.
Pour 2 personnes :
2 poireaux
300 g de blancs de poulet
2 tranches de pain de mie
5 cl de lait écrémé
1 tablette de bouillon de poule dégraissé
20 g de beurre
4 brins de persil muscade râpée sel poivre.

Lavez les poireaux et coupez-les en tronçons de 1O cm. Fendez-les dans la longueur sans les séparer complètement. Retirez le coeur des poireaux hachez-le finement. Faites pré-cuire les tronçons de poireaux pendant 5 minutes à la vapeur. Hachez finement les blancs de poulet et mélangez-les au hachis de poireaux. Faites tremper le pain de mie dans le lait et écrasez-le. Mélangez le poulet et le poireau hachés avec la mie de pain le blanc d'oeuf et le persil ciselé. Ajoutez sel poivre et muscade râpée. Farcissez les tronçons de poireaux de cette préparation et ficelez-les pour les tenir. Diluez la tablette de bouillon dans 40cl d'eau bouillante. Mettez les poireaux farcis à revenir dans une cocotte. Versez le bouillon couvrez et laissez cuire 30 min. Servez chaud.

POIREAUX FARCIS AU THON

Pour 4 personnes :
4 beaux blancs de poireau
1 boîte de thon
1 c à s de moutarde mayonnaise
1 oeuf cuit dur quelques feuilles de laitue
1 c. à s. de ketchup sel persil.

Faites cuire les blancs de poireau à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et ouvrez-lez en les fendant d'un côté sur toute leur longueur Travaillez dans un saladier le contenu de boîte de thon avec la moutarde le ketchup et 1 c. à s de mayonnaise. Assaisonnez selon votre goût. Dressez les feuilles de laitue sur le plat de service farcissez les blancs de poireau avec votre appareil et posez-les sur la laitue avec du persil et des quartiers d'oeuf dur. Servez la mayonnaise à part. Préparation: 25 min. Cuisson: 20 min.

POIREAUX LARISSA

Pour 6 personnes :
18 petits poireaux
1 bouquet garni (persil thym laurier)
1 grand verre de vin blanc sec coulis de tomate
1 citron huile d'olive sel poivre ketchup sauce anglaise.

Lavez et parez les poireaux; supprimez une bonne partie de leur vert. Attachez-les en bottes et blanchissez-les trois minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez-les. Garnissez un plat à gratin à l'huile d'olive. Disposez-y les poireaux nappez-les de coulis de tomate arrosez-les de vin blanc ajoutez le bouquet garni sel poivre. Couvrez et faites cuire 30 mn. à th. 6. Prolongez la cuisson quelques minutes si les poireaux ne sont pas bien tendres. A la sortie du four arrosez avec le jus d'un demi citron et quelques gouttes de sauce anglaise. Servez chaud ou froid à votre convenance.

POIREAUX PANES

8 blancs de poireaux
1 oeuf de la chapelure
3 cuillerées à soupe d'huile sel poivre de la muscade râpée et du persil haché.

Faites blanchir les blancs de poireaux nettoyés une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Passez-les dans de l'oeuf battu auquel vous aurez ajouté le sel le poivre et la muscade râpée puis dans de la chapelure. Faites chauffer l'huile dans une poêle et placez-y les poireaux. Egouttez-les avant de les dresser sur le plat de service et saupoudrez-les de persil haché.

POIREAUX SAUTES

Une dizaine de poireaux
50 g de beurre
1 cuillerée de farine sel et poivre.

Coupez les blancs de poireaux en grands tronçons et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 1/2 heure. Lorsque ces blancs de poireaux seront bien tendres (vérifiez avec une fourchette) mettez-les à égoutter (sans les briser). Vous faites fondre alors un peu de beurre dans une cocotte et dès le début du brunissement vous ajoutez la farine un peu d'eau et si vous l'aimez du jus de citron. Faites sauter les poireaux dans cette sauce. Assaisonnez. Laissez mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes.

POIREAUX SOUFFLES

Il convient de servir dès sa sortie du four. Une dizaine de poireaux
100 g de beurre
2 cuillerées de farine
3 oeufs
1 dl de lait sel et poivre un peu de chapelure.

Coupez les poireaux en gros tronçons et faites-les cuire à l'eau bouillante salée (de 30 à 40 minutes suivant les poireaux). Lorsqu'ils sont tendres égouttez-les et hachez-les grossièrement (vous pouvez les passer rapidement au mixer). Dans une casserole vous mettez le beurre et vous y ajoutez les poireaux cuits et hachés. Saupoudrez de farine assaisonnez et mélangez le tout. Versez dans ce mélange le lait tiède et puis un à un les jaunes d'oeufs. Amalgamez bien les différents ingrédients. Lorsque cet ensemble est parfaitement homogène vous ajoutez les blancs battus fermement en neige. Mélangez une nouvelle fois. Versez le tout dans un plat allant au four parsemez de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Mettez à four assez chaud pendant une vingtaine de minutes puis servez aussitôt.

POTAGE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes :
4 poireaux
1 kg de pommes de terre
30 g de beurre
1
5 litre de bouillon (eau et cubes) un bouquet garni sel poivre
100 g de crème fraîche petits croûtons à volonté.

Nettoyez et émincez les poireaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Faites fondre les poireaux dans le beurre chaud mouillez de bouillon joignez le bouquet garni assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 45 mn ( 15 mn en auto-cuiseur. Passez et liez avec la crème et garnissez de croûtons frits à volonté. Vous pouvez aussi conserver quelques rondelles de poireaux que vous ferez revenir au beurre pour en garnir le potage.

POTAGE CREME DE POIREAUX

Pour 4 personnes.
Faites revenir au beurre 4 blancs de poireaux et 2 pommes de terre (le tout finement émincé). Mouillez de 3/41 de lait et de 1/21 d'eau assaisonnez et laissez cuire 30 mn. Passez le potage et liez-le avec 2 c à soupe de crème fraîche et 1 jaune d'oeuf.

POTAGE FROID AUX POIREAUX

Pour 4 personnes.
Faites fondre 6 blancs de poireaux émincés dans 50 g de beurre avec 1 oignon haché. Mouillez avec 1 litre 1/2 de bouillon de poule et ajoutez 3 pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Salez poivrez laissez mijoter 45 mn. Passez à la Moulinette ajoutez 4 dl de lait et 100 g de crème fraîche. Mettez au frais et servez le potage en tasse avec des pluches de cerfeuil.

POTAGE SANTE

Pour 4 personnes :
2 ou 3 poireaux selon grosseur
400 g de pommes de terre eau sel lait
75 g de beurre
75 g d'oseille
1 dl de crème cerfeuil haché.

Couper finement les blancs de poireaux et les faire blondir dans 25 g de beurre puis ajouter les pommes de terre coupées en quartiers
1 litre 1/2 d'eau. Laisser cuire. Passer à la moulinette ajouter l'oseille coupée menue et cuite dans 25 g de beurre. Verser dans la soupière avec la crème fraîche. Saupoudrer de cerfeuil ajouter le restant de beurre et servir avec des croûtons.

QUICHE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes.
Pâte: 250 g de farine
125 g de beurre une pincée de sel
1 dl d'eau environ. Garniture: 150 g de lard fumé
300 g de poireaux
3 oeufs
50 g de crème fraîche liquide (ou 1 dl de lait) sel poivre noix muscade
250 g de gruyère râpé.

Versez la farine en fontaine au centre mettez le beurre en parcelles et le sel. Pétrissez rapidement du bout des doigts pour incorporer la matière grasse à la farine et mouillez avec juste ce qu'il faut d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer 1 h au frais. Pendant ce temps préparez la garniture: coupez le lard en lardons et faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée égouttez-les. Nettoyez les poireaux ne conservez que les blancs faites-les cuire 20 mn à l'eau bouillante salée Egouttez-les et émincez-les. D'autre part fouettez les oeufs entiers avec la crème ou le lait assaisonnez (peu de sel à cause du fromage qui est déjà salé). Ajoutez le fromage à ce mélange ainsi que les lardons et les morceaux de poireaux. Abaissez la pâte au rouleau foncez-en un moule beurré. Faites cuire ce fond de tarte à blanc 10 mn. Versez la garniture par dessus et faites cuire à four chaud pendant 40 mn.

QUICHE AUX POIREAUX

5OO g de pâte à pain du boulanger
1 dl d'huile d'olive. Garniture: 1 kg de poireaux
3 gros oignons
1 dl d'huile d'olive sel poivre thym laurier et 2 clous de girofle en poudre
1 dl de vin blanc sec
6 filets d'anchois conservés à l'huile une pointe de poivre de Cayenne
50 g de fromage râpé (gruyère ou parmesan).

Travaillez la pâte avec l'huile en la pétrissant bien pendant 10 mn pour l'empêcher de gonfler à la cuisson. Nettoyez et émincez les poireaux et les oignons faites-les fondre dans l'huile d'olive avec sel poivre thym laurier girofle et le vin blanc en maintenant la casserole aux trois quarts couverte. D'autre part pétrissez les filets d'anchois en purée avec le poivre de Cayenne. Ajoutez-les aux légumes en fin de cuisson mélangez bien. Hors du feu incorporez la moitié du fromage râpé. Etalez la pâte d'abord en l'étirant avec les mains puis au rouleau et foncez-en un moule à manqué huilé en l'accrochant bien au bord. Huilez légèrement la pâte au pinceau garnissez-la de la préparation aux poireaux arrosez d'un filet d'huile d'olive et saupoudrez du reste de fromage. Laissez reposer le temps de préchauffer le four à 250ø C. Faites cuire pendant 30 mn environ en protégeant le dessus de la quiche d'un papier d'aluminium si la garniture dorait trop rapidement.

QUICHE FERMIERE

Pour 6 personnes :
300 g de pâte brisée
1 kg de poireaux
250 g de fromage blanc lisse
50 g de crème fraîche du sel du poivre une pincée de curry
150 g de lardons
4 oeufs. Préparation: 25 min. Cuisson: 50 min.

Nettoyez les poireaux. Lavez-les. Faites-les blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les et coupez-les en morceaux. Battez le fromage blanc avec la crème et les oeufs pour obtenir un mélange souple et mousseux. Assaisonnez de sel de poivre et de curry. Etalez la pâte en une abaisse de 5 mm d'épaisseur. Disposez-la dans un moule à quiche. Piquez-en le fond avec une fourchette. Etalez les poireaux et les lardons sur toute la surface. Versez le mélange fromage-oeufs. Faites cuire à four chaud 50 minutes environ. IMPORTANT La pâte roulée en boule reposera 2 ou 3 heures. Il est important de la laisser se reposer pour qu'elle soit croustillante. La quiche se déguste froide ou chaude. Dans ce dernier cas elle est plus moelleuse.

ROULADE DE PORC A LA BECHAMEL

Pour 5 personnes :
1 kg de poireaux sel
12 tranches d'épaule roulée
1 litre de sauce béchamel
60 g de gruyère râpé
50 g de beurre.

Nettoyer les poireaux lavez-les et coupez-les d'égale longueur. Faites -(les cuire à l'eau bouillante 10 minutes égouttez-les bien. Beurrez un plat allant au four et disposez les poireaux enrobés chacun d'un tranche d'épaule. Nappez-les de sauce béchamel. Parsemez de gruyère râpé et faites gratiner à four chaud 25 mn.

ROYALE DE POIREAUX

Pour 8 personnes :
500 g de blancs de poireaux une noix de beurre
2 c à soupe d'eau
5 oeufs
1
5 dl de crème fraîche double sel noix muscade. Accompagnement: 125 g de vert de poireaux
30 g de beurre sauce vinaigrette parfumée au jus de truffe.

Nettoyez et émincez les poireaux faites-les étuver doucement au beurre avec l'eau à découvert pendant 30 mn. Laissez refroidir. D'autre part battez les oeufs en omelette ajoutez peu à peu la crème et le jus froid infusé de poireaux. Assaisonnez et passez à la mousseline. Enlevez la mousse produite et versez l'appareil dans des ramequins beurrés. Faites cuire à four doux (80ø) au bain-marie pendant 45 mn en évitant soigneusement l'ébullition. La cuisson longue et douce est le secret des flans moelleux. Préparez l'accompagnement émincez le vert de poireaux et faites-le étuver dans le beurre assez rapidement pour que les poireaux conservent leur goût et leur couleur. Broyez le tout au mixer pendant 4 mn de façon à obtenir une purée homogène. Ajoutez une noisette de beurre rebroyez une minute et passez au chinois. Pour servir passez un couteau à lame souple à l'intérieur des moules pour détacher les flans. Mettez une cuillerée de mousse poireaux au centre des assiettes chauffées démoulez les flans de poireaux par-dessus nappez d'une cuillerée de vinaigrette légère décorez de pluches de cerfeuil de lamelles de tomates ou de carottes de brins de ciboulette ou de persil à volonté.

SAINT-PIERRE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
4 filets de St-Pierre une noix de beurre sel poivre
4 dl de vin blanc sec
4 blancs de poireaux
75 g de beurre sel poivre
2 c à soupe de crème fraîche.

Déposez les filets dans un plat beurré allant au four. Salez Poivrez arrosez avec la moitié du vin blanc. Couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire à four chaud 15 mn. D'autre part émincez les poireaux faites-les fondre doucement dans le beurre assaisonnez mouillez de l'autre moitié du vin blanc et laissez cuire jusqu'à réduction presque totale du liquide. Quand le poisson est cuit versez le jus de cuisson dans une casserole laissez-le réduire puis liez avec la crème fraîche. Servez avec les poireaux.

SALADE DE POIREAUX ET DE CREVETTES

Pour six personnes: 4 poireaux
200 g de crevettes roses cuites et décortiquées
250 g de fromage blanc
3 branches d'aneth
1 demi-citron moutarde vinaigre sel poivre.

Couper les poireaux en petites rondelles et faire blanchir de préférence la veille pour qu'ils soient bien égouttés. Mélanger le fromage blanc avec un peu de moutarde une goutte de vinaigre le jus du demi-citron le sel le poivre et l'aneth. Incorporer les poireaux et les crevettes en mettant de côté quelques crevettes. Disposer le mélange dans les bols individuels en décorant le dessus avec une branche d'aneth une petite tomate une rondelle de citron.

SAUTE DE VEAU AUX POIREAUX

Pour 6 personnes :
1
200 kg de veau (poitrine) sel poivre
1 kg de poireaux. 40 g de beurre
2 c à soupe d'huile
2 dl de vin blanc sec
1 citron
2 dl de lait une poignée de raisins secs un bouquet garni.

Coupez la viande en morceaux assaisonnez-les. Nettoyez les poireaux ne conservez que les blancs émincez-les. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous cotés. Quand ils sont bien rissolés retirez-les et faites fondre à leur place les blancs de poireaux en remuant pendant 10 mn. Remettez la viande mouillez de vin blanc de jus de citron et de lait. Joignez les raisins et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 40 mn. Vous pouvez servir en même temps des carottes ou des champignons.

SOUPE ALSACIENNE

Faites blanchir 150 g de lardons fumés. Faites revenir 4 poireaux en morceaux dans 50 g de beurre mouillez de 1 1/2 litre de bouillon. Salez poivrez joignez un bouquet garni et 4 pommes de terre en dés. Laissez cuire 45 mn passez. Ajoutez les lardons et 12 petites saucisses dc Strasbourg. Laissez mijoter 10 mn liez avec de la crème fraîche.

SOUPE AU RIZ ET AUX POIREAUX

Pour 8 personnes :
60 g de riz
3 blancs de poireaux
3 feuilles de chou
1 branche dc céleri
2 carottes
100 g de beurre
50 g de gruyère râpé
2 litres d'eau sel poivre
1 tasse de lait.

Lavez tous les légumes et hachez-les. Dans une cocotte faites fondre 80 g de beurre et faites revenir tous les légumes hachés pendant 5 mn. Puis mouillez avec de l'eau. Laissez bouillir pendant 20 mn. Passez et remettez à cuire en ajoutant le sel le poivre et le riz lavé pendant 40 mn. Le temps écoulé rajoutez un peu de lait et remuez. Versez dans une soupière et saupoudrez de gruyère râpé et de noisettes de beurre.

SOUPE AUX POIREAUX ET AUX PETITES SAUCISSES

Pour 6 personnes :
4 poireaux
30 g de beurre
2 litres de bouillon (eau et cubes)
1 bouquet garni sel poivre
1 kg de pommes de terre une douzaine de petites saucisses chipolatas
100 g de crème fraîche
1 c à soupe de persil haché.

Nettoyez les poireaux et émincez-les. Faites-les fondre dans la matière grasse mouillez de bouillon joignez le bouquet garni L'assaisonnement et les pommes de terre coupées en dés. Laissez mijoter 45 mn (15 mn en autocuiseur). Passez le potage au mixer puis réchauffez-le 10 mn en y ajoutant les petites saucisses. En fin de cuisson liez le potage à la crème et saupoudrez de persil haché.

SOUPE AUX POIREAUX ET AUX POMMES DE TERRE

3 poireaux moyens
750 g de pommes de terre
2 litres d'eau
2 cuillerées à café de sel
30 g de beurre.

Couper les poireaux en fragments les mettre dans un fait-tout joindre les pommes de terre l'eau le sel. Faire cuire. Passer le potage. Réchauffer. Verser dans la soupière sur le beurre. Servir avec des petits croûtons. On peut travailler le beurre avec une cuillerée de farine délayer le mélange avec un peu de bouillon puis glisser dans le potage bouillant. Le potage est plus onctueux et les pommes de terre écrasées ne piquent pas à la gorge.

SOUPE FROIDE FERMIERE

Pour 4 personnes :
2 beaux poireaux une gousse d'ail
500 g de pommes de terre
1 litre d'eau
1 de litre de lait
75 g de crème fraîche des fines herbes une noix de beurre sel poivre.

Coupez tous les légumes en petits morceaux. Faites fondre le beurre versez-y les légumes et après quelques minutes mouillez avec l'eau. Assaisonnez et laissez cuire 40 minutes. Passez au mixeur et incorporez le lait et la crème fraîche. Laissez refroidir et mettez la soupe au réfrigérateur. Servez bien glacé avec des fines herbes finement hachées.

TARTE A LA VIGNERONNE

Pâte: 250 g de farine une pincée de sel
125 g de beurre
1 dl d'eau. Garniture: 6 poireaux
30 g de beurre
2 dl de bouillon
3 oeufs
50 g de jambon cuit
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de ciboulette hachée sel poivre. 3 tranches de lard de poitrine très fines
30 g de beurre.

Préparez la pâte: versez la farine tamisée avec le sel dans une terrine. Faites une fontaine au centre mettez le beurre en parcelles que vous incorporerez à la pâte en pétrissant rapidement du bout des doigts. Mouillez d'eau de façon à pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer. D'autre part nettoyez les poireaux ne conservez que les blancs (les parties vertes peuvent être utilisées pour un potage). Emincez-les et faites-les fondre doucement dans le beurre chaud sans les laisser colorer. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps assaisonnez laissez tiédir. Battez les oeufs en omelette et ajoutez-leur petit à petit le jus de cuisson des poireaux puis les poireaux le jambon coupé en très petits dés les herbes hachées du sel et du poivre. D'autre part faites blanchir 2 mn les tranches de lard à l'eau bouillante salée égouttez-les et séchez-les. Etalez la pâte au rouleau foncez-en un moule à tarte beurre. Couvrez le fond avec des tranches de lard remplissez avec la composition préparée. Parsemez de flocons de beurre et faites cuire à four moyen pendant 30 mn. Vous pouvez faire pré-cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 mn il risque moins de se ramollir. Vous pouvez aussi enrichir la composition de quelques cuillerées de crème fraîche.

TARTE AUX POIREAUX

Garnissez avec des poireaux (bien cuits et coupés en petits morceaux) le fond de la tarte (pâte brisée crue); nappez avec la préparation suivante: deux oeufs battus dans un verre de lait de la crème (selon votre goût avec sel poivre et muscade râpée persil haché). Vous pouvez aussi saupoudrer avec un peu de gruyère râpé. Mettez au four.

TARTE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes.
Préparation 30 mn Cuisson 30 mn. Un fond de tarte en pâte brisée ou feuilleté
1 kg de poireaux
100 g de lard fumé
2 oeufs
150 g de crème fraîche sel poivre.

Nettoyez les poireaux en éliminant les parties les plus vertes. Faites blanchir les légumes 10 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et émincez-les. Coupez le lord en lardons faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante égouttez-les. Répartissez poireaux et lardons sur le fond de tarte. Battez les oeufs entiers avec la crème fraîche le sel et le poivre versez sur les poireaux. Faites cuire pendant 30 mn environ à four chaud préchauffé (200øC).

TARTE AUX POIREAUX ET AUX OIGNONS

Un fond de tarte en pâte brisée ( précuit à blanc 10 mn). Garniture: 4 poireaux
4 oignons
1 gousse d'ai/
80 g de beurre sel poivre thym laurier
1 / de bière blonde
80 g de gruyère râpé.

Nettoyez les poireaux coupez-les en tronçons pelez et émincez les oignons pelez et hachez l'ail. Faites fondre doucement les légumes dans le beurre chaud en remuant sur feu doux pendant 5 mn. Salez poivrez joignez thym et laurier puis mouillez de bière. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit réduit et les légumes bien tendres. Incorporez alors le fromage râpé. Versez la garniture sur le fond de tarte précuit et faites cuire 30 mn environ à four assez chaud. Démoulez servez tiède ou froid.

TERRINE DE POIREAUX

1 kg de poireaux
500 g de tomates
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de vinaigre de cidre
1 c à café de moutarde
1 c à dessert de levure de bière
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
3 pincées de thym sel
1 c à café de grains de poivre rose
1 salade de saison
4 belles tranches de pain.

Lavez les poireaux et coupez-les en morceaux de 2 cm environ. Faites-les cuire à la vapeur avec les feuilles de laurier pendant 15 minutes. N'hésitez pas à les presser pour les égoutter. Réservez-les dans un grand saladier. Pelez les gousses d'ail. Ecrasez-les. Dans un petit saladier mélangez l'huile d'olive le vinaigre la moutarde la levure de bière l'ail écrasé le thym et le sel. Versez cet assaisonnement sur les poireaux. Mélangez. Lavez les tomates. Coupez-les en tanches fines. Huilez un moule à cake. Verser la moitié des poireaux dans le moule. Ajouter une couche de tomates puis le reste des poireaux. Recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium et posez un poids dessus. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant une heure. Lavez la salade. Essorez la. Disposez-la sur un plat de service. Au moment du repas démoulez la terrine sur un lit de salade. Parsemez de grains de poivre rose. Présentez accompagné de tranches de pain complet.

TOURTE AUX POIREAUX

Pour pour 6 à 8 personnes: un fond de tarte en pâte brisée piqué à la fourchette et précuit 10 mn. 100 g de lard maigre
30 de beurre
600 g de blancs de poireaux
1 c à soupe de farine
4 dl de lait sel poivre noix muscade.

Coupez le lard en lardons. Faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante égouttez-les et séchez-les soigneusement. Faites rissoler les lardons dans le beurre. Pendant ce temps émincez les blancs de poireaux. Ajoutez les poireaux dans la poêle avec les lardons et laissez-les cuire pendant 15 mn en remuant à la cuillère en bois. Saupoudrez de farine et continuez la cuisson pendant quelques minutes. Assaisonnez de sel poivre et noix muscade. Laissez cuire doucement pendant une dizaine de mn encore. Versez le tout sur le fond de tarte. Faites cuire 20 mn 8 à four chaud. Passez éventuellement sous le gril du four pendant quelques minutes pour dorer la surface. Servez tiède ou froid.

TOURTE AUX POIREAUX ET AU FROMAGE DE CHEVRE

Pour 6 personnes :
900 g de petits blancs de poireaux
180 g de fromage de chèvre
3 dl de crème fraîche
1
0
2 oeufs
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile. Pour la pâte: 350 g de farine tamisée
175 g de beurre
2 c à café de moutarde forte
1 c à café de sel.

Préchauffez le four th 6 (200 ø) avec la plaque à pâtisserie à l'intérieur. Préparez la pâte: mêlez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre mou en morceaux. Frottez du bout des doigts pour mettre le tout en fines miettes. Ajoutez la moutarde et juste assez d'eau pour former une boule souple non collante. Enfermez dans un film plastique. Mettez au frigo. Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 6-7 cm. Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux. Faites-les fondre 20 mn à feu doux en les retournant de temps à autre. Etalez la moitié de la pâte. Tapissez en un moule à tarte profond de 23 cm de diamètre. Couchez-y les poireaux. Emiettez le fromage de chèvre. Battez-le avec la crème
2 oeufs sel et poivre. Versez sur les poireaux. Etalez le reste de pâte en un disque à peine plus grand que le plat. Posez-le dessus. Pressez bien les bords du dessous et du dessus pour les souder coupez si besoin ce qui dépasse. Badigeonnez d'oeuf battu. Piquez en une quinzaine de points avec une grosse aiguille. Enfournez 40 mn; la pâte doit être dorée et croustillante.