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PINTADEAU A L'ETOUFFEE
PINTADEAU AU GENIEVRE
PINTADEAU AU POIVRE ROSE
PINTADEAU AU SERPOLET
PINTADEAU AU VINAIGRE
PINTADEAUX AUX ANCHOIS
PINTADEAU AUX CHAMPIGNONS
PINTADEAU AUX LANGOUSTINES
PINTADEAU AUX RAISINS
PINTADEAU BRABAN€ONNE
PINTADE AU CHOU
PINTADE AU CIDRE
PINTADEAU FARCI AU PINEAU
PINTADEAU GRILLE A LA MARJOLAINE
PINTADEAU TRUFFE AUX CHAMPIGNONS FARCIS
PINTADE AU CIDRE
PINTADE AUX SALSIFIS
PINTADE EN PAPILLOTE
PINTADE LAQUEE AU MIEL (Chine)
PINTADE PRINTANIERE
PINTADE ROTIE SAUCE AU FOIE GRAS
PINTADE VALLEE D'AUGE
POT-AU-FEU MONGOL
SALMIS DE PINTADEAU

PINTADEAU A L'ETOUFFEE

Beurrez un pintadeau salez et poivrez à l'intérieur et l'extérieur. Faites dorer en cocotte dans 80 g de beurre et entourez de 800 g de d'endives nettoyées. Salez poivrez ajoutez une pointe de noix muscade et 1 gousse d'ail. Laissez mijoter 40 mn à couvert. Servez le tout ensemble.

PINTADEAU AU GENIEVRE

Pour 4 personnes :
1 pintadeau. Farce: 1 petit-suisse sel poivre
3 ou 4 baies de genièvre écrasées. Pour la cuisson: 30 g de beurre
1 dl de bouillon
1 dl d'alcool de genièvre
100 g de crème fraîche
3 ou 4 baies de genièvre.

Farcissez le pintadeau du petit-suisse assaisonné et pétrissez avec les baies de genièvre écrasées. Faites dorer la volaille au beurre de tous cotés mouillez de bouillon et laissez cuire 35 mn en la retournant à mi-cuisson. Déglacez le jus de cuisson avec le genièvre. Laissez réduire puis joignez la crème fraîche et les baies de genièvre écrasées. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Servez le tout bien chaud avec une purée de marrons.

PINTADEAU AU POIVRE ROSE

2 pintadeaux
2 petits-suisse
3 c à café de poivre rose
50 g de beurre un petit verre de cognac
1 carotte
1 échalote
150 g de crème fraîche. Garniture: 2 paquets de petits pois et carottes surgelés
60 g de beurre une dizaine de petits oignons thym laurier sel poivre
150 g de lardons
8 fonds d'artichauts en boîte.

Les pintadeaux étant prêts à cuire pétrissez les petits-suisses avec un peu de sel et 1 c à café de poivre rose écrasé. Farcissez les pintadeaux et cousez l'ouverture. Faites dorer les pintadeaux de tous cotés dans la matière grasse salez arrosez de cognac et flambez. Ajoutez la carotte et l'échalote émincées ainsi qu'une cuillerée à café de poivre rose écrasé mouillez d'un verre d'eau couvrez et laissez cuire 45 mn. Retirez les pintadeaux gardez-les au chaud sur le plat de service. Liez la sauce avec la crème fraîche goûtez pour vérifier l'assaisonnement et ajoutez selon le goût 1 c à café supplémentaire de poivre rose en grains. Servez les pintadeaux rôtis avec cette sauce parfumée. Vous aurez d'autre part préparé les garnitures: faites cuire à moitié les légumes surgelés à l'eau bouillante puis égouttez-les et faites-les étuver dans une noix de matière grasse avec les petits oignons le thym le laurier et l'assaisonnement. Ajoutez ensuite les lardons rissolés à part. Egouttez les fonds d'artichauts et faites-les dorer doucement dans la matière grasse. Farcissez les fonds d'artichauts avec la macédoine de légumes préparée.

Vous les disposerez autour des pintadeaux. Le poivre rose est vendu lyophilisé dans les épiceries fines. C'est le premier stade de maturité du poivre (avant même qu'il soit vert) il est très parfumé.

PINTADEAU AU SERPOLET

Pour 4 personnes :
2 petits pintadeaux serpolet (ou à défaut origan) huile d'olive sel poivre.

Ouvrez les pintadeaux le long du dos et aplatissez-les le plus possible. Saupoudrez-les abondamment de serpolet arrosez-les d'huile et assaisonnez. Laissez-les mariner 1 ou 2 h. Faites- les griller sur le gril préchauffé
10 mn sur la partie intérieure puis retournez-les pour terminer la cuisson en les badigeonnant souvent d'huile de la marinade appliquée à l'aide d'un bouquet de romarin. Servez avec des champignons sautés.

PINTADEAU AU VINAIGRE

Faites cuire lentement le pintadeau dans une cocotte en l'arrosant de beurre frais. Lorsqu'il est très blond flambez à l'armagnac et déglacez au vinaigre de Xérès il faut que le pintadeau soit cuit à point. Préparez alors un jus de la façon suivante: dans une casserole faites fondre du beurre ajoutez une bonne cuillère à soupe ou deux de jus de veau ou de glace de viande. Laissez le tout se clarifier. Ensuite mettez quelques émincés de jambon cru deux ou trois feuilles d'estragon une ou deux feuilles de basilic mais là soyez prudent car le basilic risque de dominer. Ajoutez encore un peu de vinaigre au Xérès et laissez clarifier le tout. Faire sauter au beurre quelques tout petits croûtons de pain de mie. Les mettre d'un coté du plat de l'autre côté mettez des champignons de Paris sautés au beurre avec une pincée de persil le pintadeau au milieu. Nappez tout cela de la sauce au vinaigre et mettre quelques petites lamelles de jambon émincé très fin du jambon de Parme de préférence.

PINTADEAUX AUX ANCHOIS

Lardez 2 petits pintadeaux avec 4 filets d'anchois en morceaux. Faites-les dorer dans 3 c à soupe d'huile avec 1 gousse d'ail et une vingtaine de petits oignons. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et laissez cuire 30 mn. Servez les pintadeaux garnis de filets d'anchois revenus dans la sauce et de pluches de cerfeuil la sauce déglacée en saucière.

PINTADEAU AUX CHAMPIGNONS

Préparez une farce avec 200 de haché de porc et veau sel poivre
1 jaune d'oeuf et 1 c à soupe de cognac. Farcissez-en un pintadeau. Assaisonnez-le puis faites-le revenir au beurre Couvrez laissez cuire 1 h. A mi-cuisson ajoutez 500 g de champignons nettoyés émincés et citronnés. Au moment de servir déglacez la sauce avec un petit verre de madère.

PINTADEAU AUX LANGOUSTINES

Pour 6 personnes :
2 pintadeaux de 1 kg environ
750 g de langoustines
1 dl de cognac
1 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni
3 tomates
75 g de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
2 c à soupe d'huile
130 g de beurre
30 g de farine sel poivre Cayenne.

Avec des ciseaux éplucher à cru les langoustines réserver les queues. Faire revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. Déglacer avec 0
5 cl de cognac mouiller avec le vin blanc
1 verre d'eau. Ajouter les tomates le

bouquet garni sel poivre Cayenne. Cuire à couvert 15 à 20 minutes. Piler à nouveau et passer. Malaxer 30 g de beurre avec 30 g de farine incorporer peu à peu le beurre à la sauce en remuant. Ajouter le concentré de tomates. Laisser en attente. Découper les pintadeaux les faire revenir dans une cocotte avec 50 g de beurre. Placer les queues de langoustines dans le reste du beurre. Déglacer avec du cognac ajouter la sauce et la crème. Cuire 5 minutes ôter les langoustines les ajouter aux pintadeaux. Laisser mijoter 5 minutes.

PINTADEAU AUX RAISINS

Pour 6 personnes :
2 pintadeaux
2 bardes de lard
2 feuilles de vigne
50 g de beurre un verre de cognac
1 verre de porto (facultatif)
750 g de raisins blancs du sel du poivre
2 tranches de pain de mie frites au beurre des pommes noisettes du persil haché.

Salez l'intérieur de pintadeaux. Parez-les en les entourant de feuilles de vigne et de bardes de lard (elles doivent protéger les feuilles de vigne). Bridez-les. Faites-les colorer dans une cocotte contenant du beurre chaud et après une dizaine de minutes lorsqu'ils sont bien dorés arrosez-les avec le cognac et flambez. Prolongez la cuisson durant 25 minutes. Pendant ce temps pelez et épépinez les raisins blancs. Ajoutez-les à la cuisson que vous prolongerez 10 minutes encore. Dressez les pintadeaux sur les toasts et entourez-les de raisins et de petites pommes de terre.

PINTADEAU BRABAN€ONNE

Pour 3 à 4 personnes: 1 pintadeau
1 petit-suisse sel poivre
1 barde de lard
50 g beurre
1 kg d'endives sel poivre noix muscade
1 gousse d'ail un filet de citron.

Farcissez le pintadeau avec le petit-suisse assaisonné. Entourez-le d'une barde de lard. Faites-le dorer en cocotte dans le beurre en assaisonnant aussi l'extérieur. Quand il est bien doré retirez-le. Mettez dans la cocotte une couche d'endives le pintadeau recouvrez d'endives assaisonnez joignez la gousse d'ail et le filet de citron. Couvrez et laissez mijoter 45 mn en ajoutant quelques cuillerées d'eau si nécessaire.

PINTADE AU CHOU

1 pintade moyenne
1 chou
3 oignons
1 carotte du sel du poivre de la muscade
200 g de lard du bouillon.

Nettoyez et lavez le chou. Faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez-le et hachez-le. Emincez les oignons la carotte coupez le lard en dés et faites fondre le tout dans une cocotte. Ajoutez-y le chou avec sel poivre et muscade. Placez la pintade bien enfoncée dans les légumes et mouillez avec du bouillon. Laissez cuire à petit feu avec couvercle 1 1/2 heure environ. Servez avec des pommes vapeur.

PINTADE AU CIDRE

Dans 50 g de beurre fondu mettez la pintade bardée
25 g

de noix décortiquées
1 verre de cidre
1 verre d'eau avec 1 tablette de bouillon de poule
1 verre à liqueur de calvados
50 g de crème fraîche sel poivre. Cuisez doucement 1/2 h a découvert. Ajoutez 50 g de raisins de Smyrne détrempés. Cuisez encore 20 mn. Sortez la pintade retirez la barde mettez l'oiseau à colore 10 mn au four. Mettez-le ensuite sur un plat avec les noix et les raisins. Réduisez un peu la sauce. Servez.

PINTADEAU FARCI AU PINEAU

Pour 6 personnes :
2 pintadeaux de 1 kg environ. Farce: 200 g de chair à saucisse
100 g de mie de pain
1 tasse de ciboulette et de persil hache
1 oeuf
1 verre de pineau des Charentes. Pour la cuisson: 50 g de beurre
3 échalotes
1 verre de pineau
1 verre d'eau sel poivre.

Préparez d'abord la farce: mélangez la chair à saucisse avec le pain émietté les herbes hachées l'oeuf battu le vin sel et poivre. Travaillez en mélange homogène et farcissez les deux pintadeaux nettoyés vidés et flambés. Faites-les dorer au beurre dans une cocotte en les retournant de tous côtés. Joignez les échalotes hachées mouillez du verre de pineau et du verre d'eau assaisonnez et faites cuire 35 mn environ à couvert. Servez avec la sauce et des pommes dauphine.

PINTADEAU GRILLE A LA MARJOLAINE

Pour 6 personnes.
Préparation : 15 mn.
Attente: 2 h. Cuisson : 25 mn.
3 pintadeaux
3 brins de marjolaine
1 brin de thym
1 brin de romarin
10 cl d'huile d'olive
1 citron sel poivre.

Demandez à votre volailler de trancher en deux chaque pintadeau. Préparez une marinade avec l'huile mélangée au jus de citron la marjolaine le thym et le brin de romarin émiettés du sel et du poivre. Mettez-y à mariner les demi-pintadeaux pendant 2 h environ au frais. Passé ce temps préchauffez le gril de votre four. Epongez-les demi-pintadeaux puis faites-les cuire sous le gril du four
15 mn côté chair et 10 min de l'autre côté en les badigeonnant régulièrement avec la marinade. Vous pouvez également les faire cuire au barbecue à condition toutefois de ne pas les placer trop près des braises pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Servez aussitôt avec une petite salade mélangée.

PINTADEAU TRUFFE AUX CHAMPIGNONS FARCIS

2 pintadeaux de 1
200 kg avec leurs foie
1 verre de porto
1 truffe
100 g de beurre sel poivre
8 gros champignons de couche
2 oignons
1 échalote
2 gousses d'ail
30 g de beurre
2 oeufs
1 grosse c à soupe de crème fraîche épaisse
750 g de petits champignons de couche beurre et huile pour leur cuisson.

La veille faites mariner les volailles avec leurs foies dans le porto en les retournant de temps en temps. Le lendemain égouttez-les et séchez-les. Coupez la truffe en lamelles et glissez-les entre la chair et la peau des pintadeaux en soulevant délicatement la peau avec un fin couteau. Enduisez-les ensuite de beurre et enfournez à four chaud. Laissez cuire 1 heure en arrosant souvent avec le jus rendu. Salez et poivrez à mi-cuisson et ajoutez au même moment le porto de la marinade. Continuez à arroser les volailles de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient à point. D'autre part nettoyez tous les champignons et citronnez-les. Coupez les queues des plus gros et hachez-les en les mélangeant aux oignons aux échalotes et à l'ail haché également. Faites revenir ce hachis au beurre assaisonnez ajoutez les foies réservés également hachés et laissez mijoter 10 mn. Hors du feu liez cette farce avec les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Gardez au chaud. Vingt minutes avant la fin de la cuisson des pintadeaux glissez dans le four chaud les têtes des champignons disposées dans un plat huilé et surmontées d'une petite noisette de beurre. Faites sauter à part les petits champignons dans un mélange beurre-huile. Au moment de servir farcissez les têtes des gros champignons de farce préparée dressez le pintadeaux sur le plat de service et entourez-les des champignons.

PINTADE AU CIDRE

Pour 4 personnes :
1 pintade de 1 kg
50 cl de cidre doux
15 cl de calvados
1 c à soupe de cassonade
4 échalotes
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 c à soupe de poivre mignonnette
2 c à soupe de crème épaisse
10 g de beurre sel.

Coupez la pintade en quatre. Mettez les morceaux dans un plat creux ajoutez le thym le laurier le poivre arrosez avec le cidre et 10 cl de calvados. Laissez mariner 12 h dans le réfrigérateur. Egouttez et essuyez les morceaux de pintade au moment de la cuisson. Filtrez le jus de macération faites-le réduire de moitié à feu vif. Faites fondre le beurre dans une sauteuse faites-y blondir les échalotes hachées et la pintade. Salez et arrosez avec le jus réduit poudrez de cassonade couvrez et laissez cuire 40 mn à feu doux. Otez les morceaux de pintade et mettez-les dans une poêle. Faites chauffer le reste du calvados et versez-le sur la pintade puis flambez. Ajoutez la crème dans le jus de cuisson de la pintade. Laissez chauffer quelques minutes et servez accompagné de carottes et de marrons.

PINTADE AUX SALSIFIS

Préparation : 40 mn.
Cuisson: 1 h 40 mn. Pour 4 personnes :
une pintade prête à cuire un kilo de salsifis un demi-verre de vinaigre
3 oignons moyens
24 petits oignons grelots
100 g de lard de poitrine fumée
100 g de beurre
2 cl 5 de cognac une tasse à thé de bouillon un verre de vin blanc sec une cuillerée à dessert de fécule
5 cl de madère sel et poivre.

úEpluchez les salsifis coupez-les en morceaux de 5 cm de longueur et jetez-les dans de l'eau froide additionnée de vinaigre. Egouttez-les ensuite et faites-les cuire une heure et demie à l'eau bouillante salée. Epluchez tous les oignons hachez finement les plus gros mais laissez les petits entiers. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte ajoutez la pintade les oignons hachés les oignons grelots les lardons. Laissez bien revenir le tout à feu moyen en retournant la pintade sur toutes ses faces et en remuant fréquemment les autres éléments à l'aide d'une spatule. Retirez ensuite les petits oignons et les lardons réservez-les. Arrosez la pintade avec le cognac et flambez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Laissez s'achever la cuisson sans couvrir la cocotte. Retirez la pintade lorsqu'elle est cuite et fendez-la en deux parties dans sa longueur. Faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Baissez le feu et liez la sauce avec la fécule délayée dans le madère en remuant à la cuillère de bois pendant 3 à 4 minutes. Remettez les moitiés de pintade les oignons grelots et les lardons dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement. Egouttez soigneusement les salsifis. Faites-les revenir dans le reste de beurre. Rangez les moitiés de pintade sur le plat de service chauffé au préalable séparez-les avec les petits oignons et les lardons. Disposez autour les salsifis et nappez le tout avec la sauce.

PINTADE EN PAPILLOTE

Pour 4 personnes :
1 pintade de 1
5 kg
120 g de foie gras cru ou cuit sel poivre
4 feuilles de brick.

Désosser la pintade laisser la peau sur les morceaux. Faire le fond de sauce avec la carcasse avec des légumes et du vin blanc. Saler et poivrer les morceaux de pintade mettre un morceau de foie gras dans chaque les ficeler et faire revenir les paupiettes dans de l'huile d'olive ajouter de la sauce et laisser cuire. Mettre chaque paupiette dans une feuille de brick. Dorer le tour de la feuille de brick puis l'enrouler sur elle-même nouer avec une lanière de papier d'aluminium. Faire cuire à 200øC 20 mn au four.

PINTADE LAQUEE AU MIEL (Chine)

Pour 6 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 50 mn.
2 pintades
250 g de vermicelle chinois
25 g de champignons noirs
1 tablette de bouillon de volaille
10 cl de sauce soja
4 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à soupe de vinaigre
5 cl de vin blanc
2 pincées de gingembre en poudre sel poivre.

Dans une cocotte remplie d'eau bouillante salée plongez les pintades quelques minutes puis égouttez-les et épongez-les. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 øC). Mélangez la sauce soja le miel le vinaigre le vin blanc le gingembre et du poivre. Badigeonnez les pintades avec ce mélange. Enfournez-les et laissez cuire 45 mn en les badigeonnant régulièrement en cours de cuisson. La peau des pintades doit devenir dorée et croquante. Entre-temps faites gonfler les champignons noirs pendant 20 à 25 mn dans un grand bol d'eau tiède. 1 mn avant la fin de la cuisson des pintades portez 1
5 l d'eau à ébullition avec la tablette de bouillon. Versez-y les vermicelles et les champignons noirs. Coupez le feu des la reprise de l'ébullition et laissez reposer 5 mn avant d'égoutter. Une fois les pintades cuites découpez-les et accompagnez-les des nouilles chinoises et des champignons noirs égouttés. Parsemez des feuilles de coriandre. Servez sans attendre.

PINTADE PRINTANIERE

Pour 4 personnes :
1 belle pintade fermière de 1
8 kg
250 g de blanc de volaille
100 g de crème fleurette sel poivre persil ciboulette cerfeuil vin blanc.

Confectionner une farce fine avec le blanc de volaille la crème et les herbes hachées. Saler et poivrer l'intérieur de la volaille incorporer la farce et les deux aiguillettes de la pintade fermer en ficelant. Déposer la pintade sur la plaque du four très légèrement huilée et laisser rôtir une petite heure th 7/8. Déglacer le jus de cuisson avec un peu de vin blanc et découpez la volaille. Servir avec un assortiment de légumes nouveaux - oignons carottes courgettes navets - cuits à la vapeur et légèrement poêlés.

PINTADE ROTIE SAUCE AU FOIE GRAS

Pour 6 personnes :
1 pintade d'1
6 kg. Pour la cuisson et la sauce: 200 g de foie gras cuit
1 c à soupe de cognac
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de quatre-épices
1 c à soupe de jus de citron vert sel poivre. Pour l'accompagnement: 250 g de girolles
250 g de trompettes-de-la-mort
250 g de cèpes
250 g de mousserons
40 g de beurre
1 c à soupe de ciboulette ciselée
1 c à soupe de cerfeuil ciselé sel poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 8 (240øC). Mélangez l'huile dans un bol avec le jus de citron les quatre-épices sel poivre. Badigeonnez la pintade avec ce mélange posez-la dans un plat à four. Glissez-la au milieu du four et laissez cuire 15 mn. Baissez alors le four sur thermostat 6 (180øC) et laissez cuire encore 20 mn. Retirez la pintade du four dégraissez le jus et versez-le dans une petite casserole. Découpez la pintade en morceaux. Recueillez le jus qui s'en écoule et versez-le dans la petite casserole. Posez les morceaux de pintade dans le plat ou elle a cuit glissez-le au four laissez cuire 5 mn puis éteignez et réservez au chaud. Versez le cognac dans le jus posez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2 mn; ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux laissez chauffer 2 mn retirez du feu. Filtrez la sauce à travers un chinois ou une fine passoire dans une saucière en pressant avec le dos d'une cuillère pour qu'elle soit épaisse. Préparez les champignons pendant que la pintade cuit. Coupez uniquement les gros champignons en deux ou trois lamelles et laissez les plus petits entiers. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu assez vif en remuant sans cesse jusqu'à ce que l'eau rendue soit complètement évaporée. Salez poivrez. Puis ajoutez les fines herbes ciselées mélangez retirez du feu et réservez. Posez les morceaux de pintade dans un plat de service. Entourez des champignons et servez aussitôt accompagnés de la sauce en saucière.

PINTADE VALLEE D'AUGE

Pour 4 personnes.
Préparation 25 mn. Cuisson 40 mn.

Faire revenir à "blanc" les morceaux d'une pintade. Ajouter 2 échalotes hachées
200 g de champignons en lamelles thym et laurier. Remuer 2 mn à feu vif. Flamber avec 5 cl de calvados. Saler poivrer incorporer 20 cl de crème fraîche. Mijoter 20 mn. Faire dorer 10 min 2 pommes pelées épépinées et coupées en lamelles arroser d'un filet de citron. Présenter le tout dans le plat de service.

POT-AU-FEU MONGOL

Pour 6 personnes :
1 pintade
1 belle côte d'agneau par personne
80 g de champignons noirs et secs
1 c à soupe de ciboulette
1 de serpolet un demi-bouquet de coriandre fraîche
2 oignons piqués de 2 clous de girofle
1 pincée de poivre noir en grains
8 grandes carottes
500 g de pommes de terre.

Plongez les côtes d'agneau et la pintade entière et ficelée dans l'eau chaude ou l'on aura place tous les ingrédients pour constituer un bouillon parfumé. Laissez mijoter plusieurs heures. Les viandes seront tendres. Ajoutez les pommes de terre une demi-heure avant la fin de la cuisson.

SALMIS DE PINTADEAU

2 pintadeaux. Sauce: 2 échalotes
1 carotte
1 feuille de laurier
1 branche de thym
30 g de beurre
1 c à soupe de farine
3 dl de bordeaux rouge
3 dl de bouillon. Garniture: 8 losanges de pain de mie
1 boîte de pâté de foie
1 truffe en conserve.

Faites rôtir les pintadeaux pendant 20 à 30 minutes: leur cuisson ne doit pas être terminée. Coupez-les retirez-leur la peau et gardez la chair au chaud dans un plat beurré et couvert. D'autre part faites revenir au beurre la carotte et les échalotes hachées avec les peaux et les carcasses. Ajoutez sel poivre thym et laurier; saupoudrez de farine et laissez roussir quelques instants. Mouillez avec le vin et le bouillon (vous pouvez employer un cube) et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes à découvert pour réduire. Passez la sauce au tamis allongez-la du jus de la boîte de truffe et versez-la sur les pintadeaux désossés. Remettez sur le feu. Faites cuire doucement une dizaine de minutes sans bouillir. Versez-dans le plat de service chauffé. Dorez au beurre les losanges de pain tartinez-les de pâté de foie et posez sur chacun une fine rondelle de truffe. Disposez les toasts autour du plat et saupoudrez les pintadeaux de petits morceaux de truffe.