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BALLOTTINES DE PIGEONS
FILETS DE PIGEONS A LA CREME SUR CANAPES
OISEAUX AU NID
PIGEON A L'AIL
PIGEON A LA MARTINIQUAISE
PIGEON A LA TOMATE ET AUX OLIVES
PIGEON AUX AROMATES
PIGEONS AUX CAROTTES
PIGEONS AUX CERISES
PIGEON AUX GIROLLES
PIGEON AUX OLIVES
PIGEON AUX OLIVES (Maroc)
PIGEON AUX PETITS POIS
PIGEON EN PITHIVIERS
PIGEON FARCI
PIGEON FARCI AU FOIE-GRAS
PIGEON FARCI AU PORTO
PIGEON FARCI AU RIZ
PIGEON FARCI AUX CAROTTES
PIGEON FARCI CLAMART
PIGEONS LIEGEOISE
PIGEONNEAU A LA PAYSANNE
PIGEONNEAU A L'ORANGE
PIGEONNEAU AU POIVRE VERT
PIGEONNEAU AUX EPICES ET LEGUMES CONFITS
PIGEONNEAU AUX POMMES
PIGEONNEAU EN COCOTTE
PIGEONNEAU FARCI DE LA VALLEE DES ROIS
PIGEONNEAU ROTI (Maroc)
RAMIERS AU CHOU
SALMIS DE PIGEONS

BALLOTTINES DE PIGEONS

Pour 6 à 8 personnes: 2 gros pigeons
50 g de mousse de foie gras une carotte un oignon
2 cuillerées à soupe d'huile
5 cl de cognac un verre de champagne un quart de litre de gelée. Pour la farce: 100 g de chair de poulet
50 g de sous-noix de veau
50 g d'échine de porc
200 g de gorge de porc un oeuf
3 cl de cognac une échalote hachée une demi-gousse d'ail écrasée un peu de ciboulette hachée
10 g de beurre sel et poivre.

Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières. Assaisonnez-les. Conservez les os pour la cuisson. Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne. Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac. Mélangez le tout et en dernier lieu ajoutez l'échalote l'ail et la ciboulette préalablement fondus dans le beurre. Etalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras. Enfermez-les dans une feuille d'aluminium. Placez ces papillotes dans une sauteuse sur un lit de carotte et d'oignon émincés. Ajoutez les os des pigeons et l'huile. Enfournez à four chaud (250øC). Attendez 10 minutes puis ouvrez les papillotes dans leur milieu sans les retirer. Remettez les pigeons au four encore 5 minutes pour qu'ils dorent. Laissez-les refroidir à demi. Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service. Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne. Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois. Ajoutez ensuite la gelée fondue. Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée. Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat.

FILETS DE PIGEONS A LA CREME SUR CANAPES

Faire blondir 10 oignons blancs coupés
100 g de lard frais coupé en dés
100 g de champignons émincés de l'estragon du thym et peu de laurier sel poivre. Laisser cuire. Ajouter les carcasses des pigeons dans la poêle. Faire bien dorer. Chauffer 75 cl de vin blanc sec dans une casserole. Verser la préparation dans le vin blanc. Cuire 45 mn. Réduire le tout. Mettre 6 filets de pigeons à cuire dans une poêle avec beaucoup de graisse (ils doivent rester un peu saignants). Les retirer les tenir au chaud. Mettre dans la poêle 6 tranches de pain pour y poser les filets. Les faire bien dorer. Vider la sauce dans un chinois mettre une cuillerée à soupe de crème. Poser les filets sur les canapés les napper avec la sauce.

OISEAUX AU NID

Prendre une grosse pomme de terre couper le couvercle au deux-tiers. Creuser la pomme de terre saler poivrer y mettre un petit oiseau entouré d'une barde de lard frais. Remettre le couvercle sur l'oiseau. Cuire 30 à 45 mn au four.

PIGEON A L'AIL

Pour 2 personnes :
2 pigeons avec leur foie
50 g de beurre sel poivre
20 gousses d'ail
1 dl de bouillon de volaille
50 g de foie gras
2 c à soupe de cognac.

Faites dorer les pigeons au beurre en cocotte en les assaisonnant. Mettez-les ensuite dans un plat allant au four en les entourant des gousses d'ail non pelées. Enfournez à four chaud préchauffé et faites cuire 20 mn en arrosant de temps en temps avec le bouillon. Quand les pigeons sont cuits retirez-les et gardez-les au chaud. Retirez également les gousses d'ail et pelez la moitié que vous réduirez en purée. Dans la cuisson des pigeons faites sauter rapidement les foies de pigeons et le foie gras déglacez avec le cognac ajoutez encore un peu de bouillon au besoin (si la sauce vous semble trop courte) puis joignez la purée d'ail. Remettez les pigeons dans cette sauce pour les réchauffer et entourez-les des gousses d'ail non pelées que les convives pourront écraser à leur guise dans la sauce. Accompagnez de pommes de terre rissolées ou de pommes allumettes.

PIGEON A LA MARTINIQUAISE

Coupez deux beaux pigeons en deux et bardez-les avec du lard maigre. Faites-les dorer dans une cocotte et lorsqu'ils sont bien dorés flambez avec un grand verre de rhum. Assaisonnez et ajoutez 100 g d'olives dénoyautées. Après une demi-heure de cuisson à petit feu avec couvercle placez dans la cocotte quelques tranches d'ananas. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes et servez.

PIGEON A LA TOMATE ET AUX OLIVES

Pour 2 personnes :
2 pigeons bardés
50 g de beurre
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
100 g de lard fumé
1 c à café de farine
1 de litre d'eau
200 g d'olives vertes dénoyautées thym laurier sel poivre
2 c à soupe de concentré de tomates.

Faites revenir au beurre les pigeons vidés bridés et flambés en les retournant de tous côtés. Ajoutez la carotte et l'oignon nettoyés et émincés le céleri en morceaux et le lard coupé en lardons laissez bien prendre couleur puis saupoudrez de farine et mouillez d'eau. Joignez les olives les herbes l'assaisonnement et le concentré de tomate. Laissez cuire à couvert pendant 30 mn et servez le tout ensemble. Accompagnez d'une purée de céleri-rave.

PIGEON AUX AROMATES

Compter un demi-pigeon par personne. Couper en morceaux faire revenir à l'huile dans une cocotte avec du sel et des aromates (safran et anis pilé). Quand ils sont bien revenus recouvrir d'eau et laisser mijoter 1 heure 1/4 à feu moyen. Servir saupoudré d'oignon haché finement et de coriandre en poudre et arroser d'un jus de citron.

PIGEONS AUX CAROTTES

2 pigeons sel poivre
30 g de beurre
4 carottes une dizaine de petits oignons
1 gousse d'ail thym laurier quelques baies de genièvre
1 litre de bouillon (eau et cube).

Bridez et flambez les pigeons assaisonnez-les. Faites-les dorer dans le beurre chaud sans le laisser brûler. Ajoutez les carottes coupées en rondelles les oignons pelés l'ail le thym le laurier et les baies de genièvre. Mouillez de bouillon couvrez et laissez mijoter doucement pendant 45 mn environ.

PIGEONS AUX CERISES

Pour 4 personnes :
4 pigeons un demi-kilo de cerises de Montmorency du sel du poivre
75 g de beurre un oignon un verre à liqueur de kirsch un verre à apéritif de porto ou de madère
3 cuillerées à soupe de sucre semoule une cuillerée à soupe de vinaigre une cuillerée à dessert d'extrait de viande. Cuisson: 40 minutes.

Nettoyez les pigeons bridez-les et flambez-les. Assaisonnez-les et faites-les colorer au beurre dans une casserole à fond épais avec l'oignon émincé. Arrosez avec le porto et laissez cuire avec couvercle à feu doux. Arrosez fréquemment en ajoutant de temps en temps un filet d'eau. Lavez les cerises équeutez-les et dénoyautez-les. Préparez un caramel avec le sucre et deux cuillerées à soupe d'eau. Déglacez-le avec le vinaigre et mouillez avec l'extrait de viande délayé dans un peu d'eau bouillante. Plongez-y les cerises et laissez-les cuire 5 minutes. Passez la cuisson des pigeons après l'avoir déglacée. Ajoutez-la aux cerises avec le kirsch. Dressez les pigeons sur le plat de service et nappez de la sauce aux cerises.

PIGEON AUX GIROLLES

Pour 2 personnes :
2 pigeons. Farce: 100 g de jambon
100 g de lard fumé
1 oeuf. Pour la cuisson: 75 g de beurre
2 échalotes
2 carottes sel poivre
1 dl de vin blanc sec
300 g de girolles
100 g de crème fraîche.

Préparez la farce mixez le jambon avec la moitié du lard mélangez le tout avec l'oeuf et farcissez les pigeons assaisonnés à l'intérieur cousez l'ouverture. Faites dorer les pigeons dans la moitié du beurre de tous côtés ajoutez les échalotes hachées les carottes coupées en petits morceaux et le reste du lard en lardons assaisonnez mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez cuire 20 mn. D'autre part lavez soigneusement les girolles et faites-les sauter dans le reste du beurre dans une poêle quand elles auront rendu leur eau ajoutez-les dans la cocotte où cuisent les pigeons et terminez la cuisson. Avant de servir retirez les pigeons et liez la sauce avec la crème fraîche.

PIGEON AUX OLIVES

2 pigeons
100 g d'olives une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée
100 g de lard sel poivre
1 oeuf. Pour la cuisson: 30 g de beurre un filet de cognac
1 dl de bouillon.

Mélangez quelques olives hachées la mie de pain le lard haché et le foie des pigeons si vous l'avez. Assaisonnez liez à l'oeuf et farcissez les volailles. Cousez l'ouverture. Faites dorer au beurre mouillez d'un filet de cognac et de bouillon. Couvrez et laissez cuire 45 mn. Quinze minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le reste des olives dénoyautées.

PIGEON AUX OLIVES (Maroc)

Pour 4 personnes :
4 pigeonneaux
1 oignon émincé
250 g d'olives noires dénoyautées
300 g de petits oignons entiers
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de poivre
2 pincées de safran
1 dl d'huile d'olive
1 litre d'eau sel.

Disposez les pigeonneaux dans une grande casserole avec l'huile d'olive et l'oignon émincé. Salez et poivrez. Ajoutez l'eau les petits oignons et le safran couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes. A ce moment incorporez les olives et maintenez au feu pendant 20 minutes. Saupoudrez de persil salez en cas de besoin faites cuire de nouveau pendant 5 minutes. Dressez les pigeonneaux entiers nappés de sauce et garnis de petits oignons.

PIGEON AUX PETITS POIS

Mettre les pigeons à dore à couvert 1/2 h. Faire blondir 10 oignons blancs coupés
100 g de lard frais coupé en petits dés
4 feuilles d'estragon du thym peu de laurier
1 coeur de salade
2 gousses d'ail écrasées. Mettre les pois dans de l'eau non salée. Vider les oignons dans l'eau avec les pois. Mijoter 10 mn. Vider alors toute le contenu de la casserole des pois sur les pigeons et cuire encore 10 mn.

PIGEON EN PITHIVIERS

Pour 6 personnes :
3 petits pigeons sel poivre quatre-épices un peu de cognac
100 g de lard fumé un peu de lard gras
100 g de chair à saucisse fine truffée
200 g de mousse de foie
1 oeuf
2 fines tranches de jambon de pays.

Désossez les pigeons en veillant à les conserver entiers. Avec les os faites un bon fumet de gibier. Réservez les foies. Disposez les pigeons sur un plat et assaisonnez-les de sel poivre et quatre-épices. Humectez-les largement de cognac. Détaillez en lardons fins une quantité de lard égale au poids des foies faites les fondre à la poêle puis ajoutez les morceaux de foie au lard fondu; hachez le tout mélangez à la chair à saucisse. Pilez très finement cette farce et détendez avec du fumet jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Abaissez la pâte feuilletée en deux abaisses rectangulaires de taille égale. Placez les pigeons sur l'une d'entre elles et garnissez-les d'une légère couche de farce et d'un peu de mousse de foie. Reformez les pigeons. Utilisez le reste de farce pour garnir la pâte autour des pigeons et si possible dessus et sur tout dessous couvrez avec les tranches de jambon puis avec la seconde abaisse que vous collerez sur le fond en pinçant légèrement après les avoir humectées les parties à coller. Dorez au pinceau avec un peu de jaune d'oeuf délayé par un filet d'eau. Faites chauffer le four réglé sur th 6/7 (220øC) et faites cuire en une heure un quart environ. Servez chaud accompagné de salade verte très peu assaisonnée.

PIGEON FARCI

Prenez un pigeon dodu et gras de 400 à 500 g désossez-le et farcissez-le d'une farce fine et légère préparée avec 1/4 de maigre de veau
1 de lard gras
1 de ris de veau et 1/4 de foie gras. Hachez très finement et ajoutez un oeuf entier et quelques morceaux de truffes. Recouvrez le pigeon d'une crépine afin d'éviter que la peau sèche pendant la durée de la cuisson. Mettez-le dans une cocotte avec du beurre quelques échalotes du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 minutes. Déglacez le jus de cuisson avec du vermouth. Laissez réduire servez chaud avec un légume de saison. Décorez de rondelles de truffes. Les petits pois conviennent fort bien ainsi que les pointes d'asperges au gratin.

PIGEON FARCI AU FOIE-GRAS

1 pigeonneau farci au foie gras par personne porto crème carottes navets poireaux petits pois bouillon de poule sel poivre.

Flambez les pigeonneaux (armagnac ou whisky). Tronçonnez tous les légumes en petits dés disposez-les dans le panier d'une cocotte minute où vous aurez versé le bouillon. Placez les pigeonneaux sur le lit de légumes. Cuisson : 12 mn.
Pour la sauce mélangez un verre de porto et un verre de bouillon. Faites réduire. Ajoutez la crème. Disposez les pigeonneaux rôtis sur un plat entourés de leurs légumes. Servez la sauce en saucière.

PIGEON FARCI AU PORTO

1 pigeon par personne bardes de lard. Farce pour 4 pigeons: 200 g de jambon de Paris assez gras les foies des pigeons
150 g de chair à saucisse
2 échalotes. Pour la cuisson: 75 g de beurre
2 échalotes
1 verre d'eau
2 verres de porto. Pour servir: 500 g de petits pois surgelés une noix de beurre une dizaine de petits oignons sel poivre thym laurier.

Préparez la farce: hachez finement le jambon et les foies des pigeons mélangez-les à la chair à saucisse pétrissez avec les échalotes hachées menu l'assaisonnement et le porto. Farcissez les pigeons avec cette préparation après avoir assaisonné l'intérieur puis cousez les ouvertures. Entourez les oiseaux de bardes et ficelez. Faites fondre le beurre dans une cocotte faites-y revenir les pigeons de tous côtés ajoutez les échalotes hachées mouillez d'un verre d'eau et continuez la cuisson à four chaud. Le temps de cuisson varie selon l'âge des pigeons. S'ils sont très jeunes et très tendres
30 mn de mijotage suffisent. Arrosez-les de temps en temps et à mi-cuisson versez le porto. D'autre part faites cuire les petits pois mettez le beurre à fondre dans une casserole ajoutez les petits oignons. Laissez-les revenir puis joignez les petits pois qui dégèleront doucement. Quand ils sont dégelés mettez-les dans la cocotte autour des pigeons avec l'assaisonnement et le bouquet garni pour terminer la cuisson. Quand les pois et les oiseaux sont cuits retirez ces derniers pour ôter les bardes. Disposez les pois dans un plat creux. Faites réduire éventuellement la sauce si elle est trop longue et versez-la sur les pigeons ou en saucière chaude. Vous pouvez aussi présenter les pigeons sur des carrées de pain de mie dorés au beurre entourés des petits pois.

PIGEON FARCI AU RIZ

Pour 2 personnes :
2 pigeons bardés. Farce: 50 g de riz cuit
50 g de jambon cru une poignée de raisins secs une noix de beurre sel poivre. Pour la cuisson: 100 g de dés de jambon cru
50 g de beurre sel poivre
100 g de champignons de couche
1 dl de vin blanc sec
1 c à soupe de sauce tomate. Pour accompagner: 100 g de riz long grain.

Préparez la farce en mélangeant le riz le jambon haché les raisins gonflés à l'eau tiède. Assaisonnez et ajoutez le beurre fondu. Farcissez les pigeons et cousez l'ouverture. Faites revenir au beurre les dés de jambon ajoutez les pigeons faites-les dorer pendant 10 mn assaisonnez. Joignez ensuite les champignons émincés et continuez la cuisson pendant 20 mn environ en ajoutant de temps en temps un peu de vin blanc. En fin de cuisson ajoutez la sauce tomate dans la sauce. Servez avec du riz cuit dans du bouillon.

PIGEON FARCI AUX CAROTTES

4 pigeons. Farce: les foies de pigeons une fine tranche de lard une tranche de pain rassis
1 oeuf sel poivre
2 oignons huile
1 botte de carotte
2 dl d'eau ou de bouillon thym laurier.

Hachez les foies des pigeons et le lard. Ajoutez à cette préparation le pain émietté l'oeuf et l'assaisonnement. Farcissez les pigeons cousez l'ouverture. Faites revenir à l'huile les oignons hachés retirez-les et faites dorer Les pigeons à leur place. Quand ils ont bien pris couleur joignez les carottes en rondelles mouillez d'eau ou de bouillon assaisonnez ajoutez un bouquet garni et laissez mijoter 40 mn.

PIGEON FARCI CLAMART

4 pigeons
500 g de petits pois
250 g de hachis de porc
2 oeufs un oignon un morceau de sucre quelques feuilles de laitue du beurre du sel du poivre de la muscade du persil.

Préparez la farce en travaillant le hachis avec les oeufs le sel le poivre et la muscade. Remplissez les pigeons avec la farce. Hachez l'oignon et les feuilles de laitue. Dressez les pigeons dans un plat beurré allant au four. Disposez sur chaque pigeon un petit morceau de beurre. Salez et poivrez. Mettez au four. Faites fondre les oignons et la salade dans du beurre et ajoutez-y les petits pois avec le sucre le sel et le poivre. Dressez les pigeons sur le plat de service arrosez-les avec le jus de cuisson et entourez-les avec les petits pois. Garnissez avec du persil.

PIGEONS LIEGEOISE

Travaillez 60 g de beurre avec 5 ou 6 baies de genévrier écrasées. Farcissez-en 4 pigeons. Faites-les dorer au beurre en cocotte. Ajoutez 5 baies de genévrier entières mouillez avec 1 petit verre d'alcool de genièvre couvrez et laissez cuire 20 mn. Servez avec des petits pois.

PIGEONNEAU A LA PAYSANNE

2 pigeonneaux (1/2 par personne)
100 g de beurre
100 g de lard de poitrine coupé en dés
4 pommes de terre sel poivre.

Pommadez de beurre les 2 pigeonneaux salez poivrez. Mettre dans une terrine au four 20 à 25 minutes préalablement chauffé à 220ø (thermostat 8). Blanchissez les 100 g de lard faites sauter au beurre les pommes de terre émincées en rondelles. Au deux tiers de la cuisson des pigeonneaux ajoutez le lard et les pommes de terre finir la cuisson servir chaud.

PIGEONNEAU A L'ORANGE

2 pigeonneaux (1/2 par personne)
50 g de beurre
50 cl de crème fraîche
100 g de lard frais coupé en dés (préalablement blanchi)
2 cuillerées à soupe de cognac le jus d'une orange le jus d'un demi-citron sel poivre.

Dorez les 2 pigeonneaux de toute part avec 50 g de beurre dans une cocotte ou casserole à couvercle ajoutez le lard flambez avec le cognac arrosez avec le jus d orange et de citron salez poivrez laissez mijoter 10 minutes sous un couvercle Ajoutez 40 cl d'eau à la sauce laissez cuire 15 minutes arrosez les pigeonneaux. Otez les pigeonneaux de la cocotte enlevez l'excès de jus déglacez avec un doigt de cognac ajoutez la crème fraîche liez servez dans une assiette chaude avec les pigeonneaux.

PIGEONNEAU AU POIVRE VERT

2 pigeonneaux (1/2 par personne) pour la farce 100 g de chair à saucisse
1 pomme
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de cognac
100 g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de poivre vert poivre sel.

Préparez votre farce: épluchez la pomme et réduisez-la en compote dans une casserole à feu doux. Mélangez cette compote à la chair à saucisse poivrez salez farcissez vos pigeonneaux. Faites dorer les pigeonneaux au beurre assaisonnez couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes. En fin de cuisson retirez les pigeonneaux gardez-les au chaud. Déglacez la sauce avec le cognac ajoutez la crème et le poivre vert tournez avec une cuillère en bois 2 minutes. Déposez vos pigeonneaux sur le plat de service entourez de la sauce au poivre.

PIGEONNEAU AUX EPICES ET LEGUMES CONFITS

4 pigeonneaux de Bresse de 350 g environ chacun
2 c à soupe d'huile d'arachide
10 g de beurre
1 c à café bombée de mélange aromatique (recette ci-après: pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle
15 g de coriandre
12 g de poivre blanc
3 g de Cayenne
8 g de muscade
12 g de cumin véritable
8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)
7 g de cardamome
2 g de lavande
10 g de sarriette
6 g de romarin)
8 oignons nouveaux et leur tige verte entiers
8 petits poireaux en tronçons
2 gousses d'ail hachées
1 échalote grise hachée
1 c à café rase de sucre roux
1 verre de vinaigre de cidre
1 petit bouquet garni
1 fragment de 3 cm X 1 cm de casse
1 pincée de carthame
50 cl de bouillon de volaille
100 g de raisins de Smyrne gonflés à l'eau bouillante
1 c à café de poivre vert
1 ou 2 citrons confits sel poivre du moulin.

Coupez les pigeonneaux en deux du cou au croupion. Posez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de tous côtes avec le mélange aromatique Laissez reposer au frais. Dans une cocotte faites chauffer doucement une cuillerée d'huile et le beurre. Ajoutez les tronçons de poireaux les oignons leur tige verte le hachis d'ail et d'échalotes le sel le poivre et enfin en saupoudrant se su. Mélangez et faites suer plus que cuire
10 mn à feu doux. Déglacez la cuisson avec le vinaigre et remontez aussitôt le feu sous la cocotte. Dès reprise de l'ébullition comptez 4 mn de frémissement. Ajoutez alors la casse (ou l'équivalent de cannelle) le carthame (ou du safran en poudre) le bouquet garni. Remuez et versez le bouillon. Couvrez et laissez confire lentement 10 mn. Mettez la plaque au centre du four. Préchauffez celui-ci th 6/7. Choisissez un récipient allant sur le feu et au four à la taille des huit pièces de pigeons. Versez l'huile dans le récipient et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude faites revenir les demi-pigeons côté intérieur d'abord pendant 3 mn puis retournez-les et faites dorer 1 mn sur chaque côté de la poitrine. Eteignez. Retournez les demi-pigeons de façon qu'ils reposent sur la face intérieure et glissez le plat au four pour 5 mn environ. Ajoutez à présent aux légumes le poivre vert et les raisins égouttés. Recouvrez et laissez mijoter. Sortez les pigeons du four (que vous éteignez) posez-les un instant sur du papier absorbant pour les dégraisser et déposez-les dans la cocotte sur le lit de légumes. Couvrez alors et mettez au four éteint pour tenir au chaud. Faites frire les amandes dans une poêle juste huilée au pinceau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées disposez les pigeons au centre du plat les légumes confits autour arrosez de sauce qui doit être onctueuse et réduite et saupoudrez d'amandes.

PIGEONNEAU AUX POMMES

2 pigeonneaux (1/2 par personne)
8 pommes
1 carotte
1 oignon
25 cl de cidre
5 cl de calvados
100 g de beurre sel poivre.

Pommadez vos pigeonneaux de 50 g de beurre salez et poivrez. Disposez dans un plat à rôtir mettez au four préalablement chauffé à 220ø
20 minutes environ en retournant et arrosant fréquemment. 10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez oignon et carotte coupés en morceaux. Epluchez 8 pommes (Reinettes de préférence) coupez en deux épépinez recoupez chaque demi-pomme en 4. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle anti-adhésive déposez les quartiers de pomme colorez sur les deux côtés réservez au chaud. Retirez les pigeonneaux dégraissez le plat à rôtir remettez sur le feu déglacez avec le calvados flambez et mouillez avec le cidre réservez au chaud. Dans chaque assiette placez un pigeonneau déposez les pommes arrosez du cidre.

PIGEONNEAU EN COCOTTE

2 pigeonneaux (1/2 par personne)
2 bardes de lard
50 g de beurre
2 tranches de pain de campagne sel poivre.

Entourez chacun des pigeonneaux d'une barde de lard faites les dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre salez et poivrez. Mettez la cocotte sans la couvrir dans un four préchauffé et laissez cuire 20 minutes environ (thermostat 7). Passez à la poêle des 2 côtés dans 50 g de beurre
2 tranches de pain de campagne les faire dorer sans les griller mettez les au chaud. Remettez les pigeonneaux au four 5 minutes pour bien les dorer déposez sur les tranches de pain de campagne et servez chaud.

PIGEONNEAU FARCI DE LA VALLEE DES ROIS

2 pigeons
1 petit-suisse
6 cuillerées à soupe de blé vert concassé
1 rameau de basilic frais
1 cuillerée à café de paprika
1 c à café de cumin huile d'olive.

Mélanger le foie des pigeons avec le petit-suisse le blé concassé le basilic haché le paprika et le cumin. Fourrer les pigeons les ficeler et les mettre à la broche au four préchauffé à température moyenne durant 45 mn.

PIGEONNEAU ROTI (Maroc)

Pour 4 personnes :
4 pigeonneaux nettoyés et vidés
1 gros oignon haché finement
2 gousses d'ail hachées
2 cuillères à soupe de coriandre
3 cuillères à soupe de cumin
1 cuillère de piment en poudre
1
5 dl d'huile d'olive sel. Garniture: 50 g d'olives noires
2 citrons en quartiers salade de laitue.

Dans un récipient profond mélangez l'huile avec l'oignon l'ail la coriandre le cumin Le piment et un peu de sel. Déposez-y les pigeonneaux et laissez-les mariner pendant 2 heures en les retournant fréquemment. Retirez les pigeonneaux de la marinade faites-les rôtir sur le gril du four en les retournant fréquemment et en les mouillant avec le liquide de la marinade pendant 20 à 30 minutes. Découpez-les et servez-les garnis des olives des quartiers de citron et de la salade de laitue.

RAMIERS AU CHOU

Pour 4 personnes :
4 ramiers un chou vert
50 g de saindoux
100 g de couenne de lard du sel du poivre de la muscade
50 g de beurre
4 bardes de lard gras une carotte
2 oignons un clou de girofle.

Nettoyez le chou et faites-le blanchir 5 minutes à l'eau salée. Egouttez-le et hachez-le. Mettez-le dans une casserole graissée avec le saindoux et tapissée de couenne de lard. Ajoutez-y la carotte et l'oignon piqué d'un clou de girofle. Couvrez d'un papier graissé et faites cuire au four. Bardez les pigeons de lard gras et assaisonnez-les. Faites-les rôtir au beurre en casserole avec l'oignon émincé. Après 25 minutes de cuisson retirez-les et mettez-les sur le chou pour en terminer la cuisson pendant 15 minutes. Servez les pigeons avec le chou et le jus déglacé en saucière. Cette recette convient aussi pour la préparation du faisan. Vous couperez dans ce cas le faisan en deux au moment de le mettre au four avec le chou. Déglacez la sauce avec un verre de cognac.

SALMIS DE PIGEONS

4 jeunes pigeons bardés de lard. Sauce: 3 carottes
2 oignons
1 échalote
80 g de beurre thym laurier sel poivre
1 litre de vin de Cahors
100 g de champignons de couche.

Le plat se fait en trois opérations: d'abord le rôtissage des pigeons parallèlement la préparation de la sauce et enfin la fin de la cuisson des pigeons dans la sauce. Assaisonnez les pigeons et faites-les rôtir pendant 20 mn à four chaud ou à la broche. Laissez-les tiédir puis coupez-les en deux (supprimez la tête le cou les ailerons réservez ces morceaux pour la sauce). Gardez les pigeons dans un endroit tiède. Préparez la sauce: coupez les légumes en très petits morceaux et faites-les fondre doucement dans le beurre en remuant de temps en temps avec le thym le laurier l'assaisonnement. Ajoutez les parures de pigeons réservées mouillez de vin rouge et laissez réduire tout doucement de 1/3. Passez cette sauce au chinois en pressant bien au pilon pour faire sortir les sucs des légumes et de la viande rectifiez son assaisonnement. Versez-la sur les morceaux de pigeons ajoutez les champignons nettoyés et émincés faites chauffer sans bouillir pendant 20 mn. Pour servir dressez les pigeons sur des tranches de pain grillées (ceci est facultatif). Si la sauce vous paraît trop liquide liez-la avec une noix de beurre manié (moitié beurre moitié farine) incorporé au fouet. Nappez les pigeons de sauce décorez à volonté de croûtons de pain frits et accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et persillées.