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COMMENT ACCOMMODER LES PERDRIX
COMMENT PREPARER LES PERDRIX
PERDREAU AU CHOU
PERDREAU AUX CEPES
PERDREAU AUX GIROLLES
PERDREAU AUX NOISETTES
PERDRIX AU CHOU
PERDREAU FARCI AUX NOIX
PERDRIX AUX LENTILLES
PERDRIX BRAISEE AU CHOU
TERRINE DE PERDREAUX
TERRINE DE PERDRIX
VELOUTE SAINT-HUBERT

COMMENT ACCOMMODER LES PERDRIX

Avec la perdrix: chou lentilles armagnac marsala.

COMMENT PREPARER LES PERDRIX

Le perdreau se prépare comme le faisan. Les recettes convenant à l'un sont également bonnes pour l'autre. Seul le temps de cuisson varie. On compte 1/2 perdreau par personne.

PERDREAU AU CHOU

Couper 1/2 chou en 4 et le blanchir à l'eau salée. Faire revenir 3 oignons dans une poêle. Ajouter 3 tranches de lard frais (salé poivré) et les poser sur les oignons. Dans une cocotte verser un litre de bon bouillon et ajouter le chou et 3 carottes coupées en longueur et 1 bouquet garni (persil thym laurier) et 1 navet coupé en deux. Verser par dessus les oignons et le lard. Laisser mijoter sans couvrir. Couper le perdreau en 2 saler poivrer. Le faire saisir dans une poêle. Flamber à l'armagnac. Verser le tout dans la cocotte. Ajouter 1 boudin entier. Couvrir et laisser cuire 1 h. Le boudin va éclater et lier la sauce.

PERDREAU AUX CEPES

Faire revenir 2 gros oignons émincés et 3 tranches de lard frais coupé en lardons. Faire un peu cuire puis ajouter 600 g de cèpes saler poivrer. Remuer et laisser cuire à découvert. Dans de l'eau salée cuire 6 feuilles de vigne. Couper le perdreau en deux saler poivrer. Mettre le perdreau dans une cocotte ave de la graisse bien chaude les faire dorer et cuire. Les sortir les tenir au chaud. Verser 1/2 bouteille de vin blanc dans la cocotte ajouter 2 louches de bouillon et faire réduire. Farcir les feuilles de vigne cuites avec 1 c à soupe de cèpes. Les ficeler. Quand le jus est réduit ajouter un peu de crème liquide. Y mettre les perdreaux pour un peu les réchauffer et y passer les paquet de feuilles de vigne. Servir accompagner du reste de cèpes.

PERDREAU AUX GIROLLES

Nettoyer les girolles sans eau. Les mettre dans une poêle avec de l'huile saler poivrer. Faire un hachis avec 2 tranches de lard frais des coeurs et des foies de perdreaux
1 échalote et un peu de persil. Mettre la farce à revenir avec les girolles. Quand c'est cuit farcir le perdreau salé et poivré avec cette farce. Garder le reste pour la garniture. Mettre le perdreau dans un plat huilé th 7 et le cuire 35 mn. Ajouter la garniture 5 mn avant la fin de la cuisson pour la chauffer.

PERDREAU AUX NOISETTES

Pour 4 personnes :
2 perdreaux
1 de litre de vin blanc
100 g de lard fumé
50 g de beurre
20 noisettes décortiquées
1 verre d'huile
1 verre à Madère de Cognac
1 citron
1 carotte
3 oignons moyens
4 petits oignons blancs thym laurier sel poivre
4 tranches de pain dorées au beurre.

Plumer vider flamber les perdreaux. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Préparer une marinade avec huile vin blanc jus de citron carottes oignons en rouelles sel poivre en grains thym laurier. Y mettre les perdreaux pour 48 heures en les retournant souvent. Retirer les perdreaux et les essuyer avec un papier-linge. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre à dorer les lardons en dés les petits oignons puis les perdreaux. Lorsque le tout est doré flamber au cognac. Retirer les perdreaux et dans la cocotte verser la marinade. Faire réduire cette sauce à feu vif. Elle doit être assez consistante. Remettre les perdreaux dans la cocotte et faire cuire 20 à 25 minutes à feu doux. Hacher finement les noisettes et en ajouter la moitie dans la sauce. Continuer la cuisson pendant quelques minutes. Faire dorer Les croûtons au beurre. Disposer les demi-perdreaux sur les croûtons arroser avec la sauce et parsemer le plat avec le reste des noisettes hachées.

PERDRIX AU CHOU

Pour 8 personnes :
2 grosses perdrix
2 fines bardes de lard
2 gros choux blancs ou verts bien pommés
2 oignons
2 grosses carottes
250 g de lard de poitrine 1/2 sel sel poivre muscade un grand verre de bouillon rapide.

Apres avoir coupé les choux en 4 les faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ. Si les choux sont forts il faut les blanchir 10 minutes les égoutter les remettre dans une nouvelle eau bouillante pour 10 minutes encore puis les égoutter. Barder les perdrix et les ficeler. Dans une grande cocotte mettre le lard coupé en morceaux. Des qu'il est un peu fondu y faire revenir les perdrix puis les oignons et les carottes finement coupés. Mettre le couvercle et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter les choux bien égouttés. Laisser cuire à découvert pendant 10 minutes pour que l'excès d'eau s'évapore. Saler peu poivrer ajouter une pointe de muscade. Mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et cuire à tout petit feu pendant une bonne heure. Si le jus est trop abondant en fin de cuisson découvrir et faire bouillir à feu vif pour réduire le jus qui doit être court. Servir les perdrix coupées en quatre posées sur les choux. Si les perdrix sont très vieilles il est parfois bon de les faire rôtir pendant 30 minutes avant de les mettre dans la cocotte. On peut également ajouter dans les choux des grains de genièvre.

PERDREAU FARCI AUX NOIX

Pour 4 personnes :
4 petits perdreaux (ou 2 gros)
50 g de beurre
4 bardes de lard
250 g de noix décortiquées
100 g de raisins secs (Smyrne)
1 verre d'huile
2 verres à liqueur de cognac
1 bouquet garni
1 carotte
1 oignon
4 tranches de pain de mie sel poivre.

Quelques heures avant de préparer le repas faites macérer le raisin dans le cognac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (celles-ci s'éplucheront plus facilement). Ecrasez grossièrement les noix épluchées avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie. Faites-les revenir un instant et sur feu doux avec un peu de beurre. Hachez menu les foies et coeurs des perdreaux. Ajoutez-y les raisins égouttés et mélangez le tout aux noix hors du feu. Salez et poivrez bien. Fourrez-en l'intérieur des perdreaux. Ficelez chaque perdreau dans une barde de lard. Salez poivrez faites-les bien dorer dans un auto-cuiseur contenant le corps gras chauffé. Ajoutez une carotte coupée en quatre un oignon
1 bouquet garni. Fermez la cocotte. Laissez cuire à feu doux 8 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Préparez les canapés de pain de mie sur un plat long. Disposez dessus les perdreaux débarrassés de la barde de lard. Dégraissez la sauce restée dans la cocotte. Ajoutez-y le cognac où ont macéré les raisins. Arrosez les perdreaux de cette sauce. Servez.

PERDRIX AUX LENTILLES

2 perdrix sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillerées à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile
125 g de lard doux coupé en morceaux
1 oignon d'Espagne émincé
2 carottes émincées
1 verre de vin blanc sec
1 verre de bouillon de poule
300 g de lentilles
1 oignon piqué d'un clou de girofle
2 gousses d'ail entières thym (1 brin) persil (1 brin).

Videz et préparez les perdrix saupoudrez l'intérieur de sel et de poivre et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile avec le lard l'oignon émincé et les carottes. Quand les perdrix sont bien dorées de tous cotés ajoutez le vin blanc et faites réduire ce jus de moitié à feu vif. Incorporez alors le bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et faites cuire à feu très doux jusqu'à ce que les perdrix soient tendres c'est-à-dire environ 45 minutes. Pendant ce temps égouttez bien les lentilles que vous aurez fait tremper au préalable pendant quelques heures: recouvrez-les d'eau en y ajoutant l'oignon clouté de girofle l'ail un brin de thym frais et un brin de persil. Salez poivrez. Amenez à ébullition réduisez la chaleur et laissez cuire doucement jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais pas écrasées pendant 1 heure environ. Les lentilles doivent être séparées les unes des autres et non former une sorte de pâte. La cuisson achevée égouttez et retirez L'ail l'oignon et les brins de thym et de persil mais ajoutez les légumes cuits avec la perdrix. Au moment de servir placez les perdrix sur un plat chauffé à l'avance et entourez-les des lentilles. Dégraissez le jus du plat à rôtir passez-le et versez-le sur les perdrix. De tout petits bouquets de cresson mettront une note plus vive sur ce plat appétissant.

PERDRIX BRAISEE AU CHOU

Pour 4 personnes :
2 perdrix vidées et bridées
100 g de poitrine demi-sel
2 oignons
1 clou de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
3 carottes
1 petit chou vert
10 baies de genièvre
10 g de beurre
1 c à soupe d'huile
2 dl de vin blanc sec
3 c à soupe de calvados ou de cognac sel poivre.

Pelez les oignons émincez-en un laissez l'autre entier et piquez-le d'un clou de girofle. Ne pelez pas les gousses d'ail laissez-les entières. Pelez les carottes et coupez-les en cubes ou en rondelles. Mettez ensuite la poitrine demi-sel dans une casserole recouvrez-la d'eau froide et amenez doucement à ébullition. Laissez bouillir le morceau de poitrine pendant 2 mn environ puis égouttez et rincez sous un filet d'eau froide épongez soigneusement la viande et découpez-la en petits lardons. Lavez le chou feuille par feuille plongez-les 2 mn dans l'eau bouillante salée égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide. Egouttez-les à nouveau et épongez-les bien. Dans le fond d'une cocotte faites chauffer le mélange de beurre et d'huile faites-y dorer les perdrix sur toutes leurs faces. Quand elles sont uniformément colorées arrosez-les avec l'alcool flambant. Pour cela versez le calvados dans une louche chauffez-le au-dessus d'une flamme douce éteignez le feu puis approchez une allumette. L'alcool flambe. Versez-le aussitôt sur les perdrix. Retirez-les de la cocotte. A leur place faites colorer les lardons retirez-les et disposez alors dans le récipient l'ail l'oignon les carottes. Faites étuver sur feu doux couvercle fermé. Au bout de quelques minutes retirez le tout tapissez le fond de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou déposez les perdrix dessus l'ail l'oignon les carottes les lardons le genièvre le bouquet garni. Recouvrez entièrement du chou restant arrosez de vin blanc. Couvrez et comptez 45 mn de cuisson à feu doux. Servez bien chaud.

TERRINE DE PERDREAUX

Pour 6 personnes :
2 perdreaux
600 g de viande de porc hachée sel poivre thym laurier persil un petit verre de cognac
200 g de bardes de lard
1 carotte
3 dl de gelée.

Désossez les perdreaux (réservez les os) conservez les filets entiers et hachez le reste des chairs. Mélangez-les à la viande de porc hachée assaisonnez de sel et poivre joignez thym laurier et persil haché ajoutez le cognac et travaillez bien le tout en préparation homogène. Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard mettez par-dessus la moitié de la viande hachée les filets de perdreaux réservés et le reste de haché. Recouvrez de bardes de lard et faites cuire pendant 1 h 30 au bain-marie à four chaud préchauffé. Pendant ce temps faites cuire les os de perdreaux avec la carotte et un peu d'eau salée. Laissez réduire de manière à obtenir 3 à 4 cuillerées de liquide. Ajoutez-le à la gelée et versez-le dans la terrine après cuisson. Laissez refroidir et mettez au frais.

TERRINE DE PERDRIX

1 kg de chair de perdrix
300 g de collet de porc
250 g de veau entrelardé
250 g de lard gras
200 g de foies de volailles
1 verre de vin blanc sec
8 cuillerées à soupe de cognac
1 oeuf entier thym laurier sel poivre
5 grains de coriandre quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.

Désosser le gibier enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Hacher ensemble le porc le veau les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier le reste du cognac et du vin un peu de thym et de laurier saler et poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macération puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé (180 à 200 ø environ
6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. Sortir du four retirer la pâte ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet.

VELOUTE SAINT-HUBERT

150 g de beurre
50 g de farine
1 litre de bouillon de légumes
1 perdrix
2 jaunes d'oeufs
1 dl de crème double.

Pour le bouillon de légumes: vous le préparez avec le blanc de 2 ou 3 poireaux
1 carotte
1 navet
1 oignon.

Pendant ce temps vous faites dorer au four ou en cocotte la perdrix. Plongez-la ensuite dans le bouillon et maintenez à petite ébullltion jusqu'à ce que la perdrix soit parfaitement cuite (environ une heure mais cela dépend évidemment de l'âge de votre gibier). Ensuite égouttez la perdrix et désossez-la. Mettez de côté les filets qui serviront pour la garniture. Pilez le restant des chairs au mortier ou au mixer. Remettez cette purée dans le bouillon laissez cuire cinq minutes et passez ensuite au chinois (mieux encore à l'étamine). Liez ensuite avec les jaunes d'oeufs la crème et le beurre (il doit vous rester environ 100 grammes de beurre la première partie ayant servi à dorer la perdrix). Pour servir faites chauffer les assiettes et présentez sur un ravier des toasts grillés tartinés des filets prélevés sur la perdrix.