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ALIGOT
BARQUETTES DE POMMES DE TERRE
BEIGNETS DE POMMES DE TERRE
BEIGNETS DE POMMES DE TERRE
BEIGNETS DE POMMES DE TERRE
BEIGNETS DE POMMES DE TERRE (Maroc)
BOULES DE NEIGE
BOULETTES FARCIES
BOULETTES PERSILLEES
BOUQUETTES BOURBONNAISES
BRIOCHES DE POMMES DE TERRE
CASSEROLE BOURGUIGNONNE
CHAKCHOUKA
CREPES SAVOYARDES
CRIQUE
CRIQUE AUX CAROTTES
CROQUETTES A LA SULTANE
CROQUETTES AU BLEU D'AUVERGNE
CROQUETTES AUX AMANDES
CROQUETTES AUX LARDONS
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE A L'ITALIENNE
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AU MAIS
CROQUETTES MILANAISES
CROUTE AU THON
FAR€ON SAVOYARD
FAR€ON SAVOYARD
FLAN DE POMMES DE TERRE
FLAN DE POMMES DE TERRE AUX PISTACHES
FRICASSES DE CHAMPIGNONS AUX RAISINS
GALETTE DE POMMES DE TERRE
GALETTE DE POMMES DE TERRE
GALETTE DE POMMES DE TERRE AU COMTE
GALETTE DE POMMES DE TERRE AU LARD FRAIS
GALETTE PARMENTIER AU FROMAGE
GALETTES AU THON
GALETTES AUX FINES HERBES
GATEAU DE POMMES DE TERRE
GATEAU DE POMMES DE TERRE
GATEAU DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE
GATEAU DE POMMES DE TERRE AU SAUMON
GNOCCHI
GNOCCHI A L'ITALIENNE
GNOCCHI A LA TESSINOISE
GNOCCHI AUX OIGNONS
GNOCCHI DE POMMES DE TERRE
GNOCCHI DE POMMES DE TERRE A LA SAUCE TOMATE
GNOCCHI VERTS
GRATIN A LA FOURME
GRATIN AU JAMBON CRU
GRATIN DAUPHINOIS
GRATIN DAUPHINOIS
GRATIN DE POMMES DE TERRE
GRATIN DE POMMES DE TERRE
GRATIN DE POMMES DE TERRE
GRATIN DE POMMES DE TERRE
GRATIN DE POMMES DE TERRE AU CONFIT
GRATIN DE POMMES DE TERRE AU LARD
GRATIN DE POMMES DE TERRE AU PAPRIKA
GRATIN DE POMMES DE TERRE AU ROQUEFORT
GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS
GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS
GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX EPINARDS
GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX POIREAUX
GRATIN DE PUREE AU JAMBON
GRATIN GENEVOIS
GRATIN LANDAIS
GRATIN LANDAIS
GRATIN NI€OIS
GRATIN PARMENTIER MOSCOVITE
GRATIN SAVOYARD
GRATIN SAVOYARD
GRATIN SAVOYARD
GRATIN TERRE-NEUVE
HACHIS PARMENTIER
HACHIS PARMENTIER
HACHIS PARMENTIER
LE PICART
MIROIR PARMENTIER
OEUFS EN ROBE DES CHAMPS
OEUFS EN ROBE DES CHAMPS
PAILLASSON DE POMMES DE TERRE A LA FRANC-COMTOISE
PATE LIMOUSIN
PELA
PETITS PAINS TURCS
PIZZA AUX POMMES DE TERRE ET A LA SAUCISSE
POMMES CROQUETTES
POMMES DAUPHINE
POMMES DAUPHINE
POMMES DAUPHINE
POMMES DAUPHINE AUX AMANDES
POMMES DE TERRE A LA BECHAMEL
POMMES DE TERRE A LA BECHAMEL
POMMES DE TERRE A LA BRETONNE
POMMES DE TERRE A LA CREME
POMMES DE TERRE A LA CREME
POMMES DE TERRE A LA CREME
POMMES DE TERRE A LA FONDUE
POMMES DE TERRE A LA MODE DE PRAGUE
POMMES DE TERRE A LA PAYSANNE
POMMES DE TERRE A LA SAVOYARDE
POMMES DE TERRE A LA SETOISE
POMMES DE TERRE A LA SUEDOISE
POMMES DE TERRE AU BASILIC
POMMES DE TERRE AU FOUR
POMMES DE TERRE AU FOUR ET AU JAMBON FUME
POMMES DE TERRE AU FROMAGE
POMMES DE TERRE AU LARD
POMMES DE TERRE AU LARD
POMMES DE TERRE AU LAURIER
POMMES DE TERRE AU REBLOCHON
POMMES DE TERRE AU ROUX
POMMES DE TERRE AU THYM
POMMES DE TERRE AUX EPICES (Inde)
POMMES DE TERRE AUX FINES HERBES
POMMES DE TERRE AUX OIGNONS
POMMES DE TERRE AUX POIS (Inde)
POMMES DE TERRE AUX POIVRONS
POMMES DE TERRE AUX TRUFFES
POMMES DE TERRE BASQUAISE
POMMES DE TERRE BECHAMEL
POMMES DE TERRE BOHEMIENNE
POMMES DE TERRE BIRCHER
POMMES DE TERRE BOURGUIGNONNE
POMMES DE TERRE CAMPAGNARDES
POMMES DE TERRE DU PECHEUR
POMMES DE TERRE EN JAQUETTE
POMMES DE TERRE EN MATELOTE
POMMES DE TERRE EN RAGOUT
POMMES DE TERRE EN RATATOUILLE
POMMES DE TERRE EN RONDELLES
POMMES DE TERRE EN TARTARE
POMMES DE TERRE FARCIES
POMMES DE TERRE FARCIES
POMMES DE TERRE FARCIES
POMMES DE TERRE FARCIES
POMMES DE TERRE FARCIES
POMMES DE TERRE FARCIES
POMMES DE TERRE FARCIES
POMMES DE TERRE FARCIES A LA CREME
POMMES DE TERRE FARCIES AU FROMAGE
POMMES DE TERRE FARCIES AU JAMBON
POMMES DE TERRE FARCIES AU PATE
POMMES DE TERRE FARCIES AU PORC ET AU VEAU
POMMES DE TERRE FARCIES AUX ANCHOIS
POMMES DE TERRE FARCIES AUX CHAMPIGNONS
POMMES DE TERRE FARCIES AUX CREVETTES
POMMES DE TERRE FARCIES AUX CREVETTES
POMMES DE TERRE FARCIES AUX EPINARDS
POMMES DE TERRE FARCIES EN PAPILLOTES
POMMES DE TERRE FORESTIERES
POMMES DE TERRE FROMAGERES
POMMES DE TERRE LYONNAISES
POMMES DE TERRE LYONNAISES
POMMES DE TERRE MONT-DORE
POMMES DE TERRE NOUVELLES A LA CIBOULETTE
POMMES DE TERRE NOUVELLES AU LAURIER
POMMES DE TERRE PAYSANNE
POMMES DE TERRE SAUTEES A L'ESPAGNOLE
POMMES DE TERRE VERDURETTE
POMMES DUCHESSE AUX HERBES
POTEE AUX POMMES DE TERRE
PUREE A LA NORMANDE
PUREE AU CRESSON
PUREE AU SAFRAN
PUREE BASQUAISE
PUREE DE POMMES DE TERRE
PUREE EN
PUREE FLORENTINE
PUREE GRATINEE AU JAMBON
PUREE MUSCADE
QUENELLES DE PUREE A LA PROVEN€ALE
RAGOUT AUX OLIVES
RAGOUT DE POMMES DE TERRE AROMATISE
RATATOUILLE CATALANE
RESTE DE POMMES DE TERRE
ROSTI
SAUCISSES AUX POMMES DE TERRE
SOUFFLE DE POMMES DE TERRE
SOUFFLE DE PUREE AU THON
SOUFFLE MOUSLINE AU POULET
SOUFFLE PARMENTIER
SOUPE AUX POMMES DE TERRE (Suisse)
TARTE AUX POMMES DE TERRE ET AU CHEVRE
TARTE AUX POMMES DE TERRE ET AU COMTE
TARTIFLETTE
TERRINE A LA BOURGUIGNONNE
TIAN DE POMMES DE TERRE
TOURTE AU FROMAGE DE CHEVRE
TOURTE DE POMMES DE TERRE
TOURTE DE POMMES DE TERRE
TRUFFADE

* Pommes de terre en rondelles au jambon

ALIGOT

500 g de pommes de terre farineuses
50 g de beurre
2 dl de

crème fraîche
1 gousse d'ail sel poivre
300 g de tomme

fraîche d'Auvergne.

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau de 25

à 30 mn. Egouttez-les et écrasez-les en purée. Incorporez le

beurre la crème et l'ail pilé. Salez (peu à cause du fromage)

poivrez. Ajoutez alors le fromage coupé en lamelles fines (la

casserole étant placée sur feu doux) et battez la masse avec

une grande cuillère en bois en formant des ® huit ¯ et en la

soulevant jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse qui se

détache des parois de la casserole et qui file (il faut

travailler pendant 15 mn au moins). Répartissez l'aligot dans

chaque assiette en coupant au ciseau ce ruban de pâte aussitôt

soulevé. Servez ce plat seul ou avec des saucisses grillées

(c'est une préparation qui ne peut pas attendre) ou quelques

tranches de lard rissolées.

BARQUETTES DE POMMES DE TERRE

6 grosses pommes de terre
75 g de beurre sel poivre

muscade
1 jaune d'oeuf.

Faites cuire au four avec leur peau pendant 40 minutes 6

grosses pommes de terre soigneusement lavées et partagez-les en

deux dans le sens de la longueur sans abîmer la peau. Placez

sur la plaque du four 6 demi-pommes de terre; évidez les 6

autres moitiés et faites avec cette pulpe une purée mousseuse à

laquelle vous incorporez beurre jaune d'oeuf sel et poivre.

Parfumez selon votre goût avec de la noix de muscade râpée.

Prenez quelques cuillerées de la ration obtenue et formez un

dôme sur chacune des 6 demi-pommes de terre saupoudrez de

chapelure arrosez d un peu de beurre fondu et faites dorer au

gril. Servez vos barquettes accompagnées de sauce béarnaise

chaude.

BEIGNETS DE POMMES DE TERRE

Préparation : 20 mn.
Cuisson: 30 mn en tout. 800 g de pommes de

terre
2 petits oeufs
100 g de fromage blanc frais
30 g de

beurre sel huile de friture.

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau dans une

casserole d'eau froide salée. Epluchez-les. Ecrasez-les

finement à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir une purée.

Incorporez les oeufs entiers le beurre et le fromage blanc.

Ajoutez un peu de sel. Prélevez des boulettes et faites-les

frire. Egouttez. Servez bien chaud.

BEIGNETS DE POMMES DE TERRE

2 pommes de terre par personne
1 litre de béchamel pâte à

frire.

Faire cuire les pommes de terre. Les écraser grossièrement à la

fourchette. Lier à la béchamel. Etaler cette préparation sur un

plat. Laisser refroidir. Diviser en parties égales et façonner

en boules de la taille d'une petite pomme de terre. Tremper

dans la pâte à frire et frire à grande friture jusqu'à

coloration blond foncé.

BEIGNETS DE POMMES DE TERRE

500 g de pommes de terre
3 oeufs une grosse cuillerée à soupe

de fines herbes hachées sel et poivre.

Epluchez les pommes de terre et râpez-les. Pressez la pulpe

rapée dans un essuie propre. Battez les oeufs dans une terrine

et mélangez-y les pommes de terre les fines herbes hachées et

assaisonnez. A l'aide d'une cuiller versez les beignets dans

une friture brûlante laissez cuire quelques minutes de chaque

côté égouttez et servez.

BEIGNETS DE POMMES DE TERRE (Maroc)

Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
2 oignons hachés
3 oeufs
100 g de gruyère râpé
100 g d'olives vertes hachées
2 cuillères à soupe de persil haché le jus d'un citron une pincée de poivre farine pour enrober sel huile d'olive pour frire.

Echaudez les olives pendant 5 minutes. Retirez-les égouttez et hachez-les. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée pendant 20 minutes. Retirez-les égouttez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez-y les oignons les olives le persil les oeufs et le fromage râpé. Salez légèrement mélangez et formez des boulettes de la grosseur d'une noix. Roulez-les dans la farine en les écrasant légèrement de façon à les transformer en petites galettes et faites-les frire dans l'huile très chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déposez les beignets sur du papier absorbant puis dressez-les sur un plat et nappez-les de jus de citron au moment de servir.

BOULES DE NEIGE

La veille cuire les pommes de terre en robe des champs. Passer

en purée incorporer 2 oeufs sel muscade persil farine.

Faire de boules et cuire à l'eau bouillante 8mn.

BOULETTES FARCIES

Pour 4 personnes.
Ce sont des boulettes de purée de pommes de terre farcies à la viande pochées à l'eau puis gratinées. Elles peuvent constituer un plat économique pour le soir accompagnées d'une salade verte. 1 kg de pommes de terre
3 oeufs
2 c à soupe de farine
300 g de chair à saucisse sel poivre
1 brindille de thym. Pour gratiner: 50 g de gruyère râpé
80 g de beurre.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur en auto-cuiseur.

Epluchez-les réduisez-les en purée fine. Incorporez à cette

purée les oeufs et la farine travaillez bien cette pâte pour

qu'elle soit homogène assaisonnez. D'autre part pétrissez la

chair à saucisse avec l'assaisonnement et le thym effeuillé.

Etalez la pâte sur une planche farinée découpez-la en carrés.

Au centre de chaque carré mettez 2 c à café de chair à

saucisse. Modelez en boulettes avec les mains farinées. Quand

toutes les boulettes sont prêtes faites bouillir de l'eau

salée plongez-y les boulettes (5 ou 6 à la fois). Quand elles

remontent à la surface de l'eau elles sont cuites. Egouttez-

les et déposez-les au fur et à mesure dans un plat allant au

four. Saupoudrez de fromage arrosez de beurre fondu et faites

gratiner.

BOULETTES PERSILLEES

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
200 g de restes de rôti de veau ou de pot-au-feu
1 oeuf et 1 jaune
1 gousse d'ail quelques branches de persil sel poivre.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Réduisez-les en purée en mouillant à peine. Hachez la viande dont vous aurez retiré les nerfs et déchets avec l'ail et le persil. Mélangez purée et viande hachée ajoutez le jaune. Salez et poivrez. Cette pâte doit être sèche. Faites des boulettes (2 ou 3 par personne). Roulez-les dans la farine dans l'oeuf battu enfin dans la chapelure. Jetez-les dans un bain de friture très chaude. Quand elles sont bien dorées égouttez-les soigneusement.

BOUQUETTES BOURBONNAISES

Pour 4 à 5 personnes: 1 kg de pommes de terre
200 g de farine

3 blancs d'oeufs
150 g de saindoux sel et poivre.

Epluchez les pommes de terre puis râpez-les crues à la limite

de la bouillie. Ajoutez la farine les blancs d'oeuf non

battus salez poivrez et malaxez pour obtenir une pâte un peu

épaisse. Faites fondre le saindoux dans une poêle et quand il

est chaud cuillère après cuillère versez la pâte en

bouquettes séparées. Laissez cuire et retournez-les pour les

faire dorer également. Retirez-les disposez-les sur un plat

chaud Elles se mangent salées en légume d'accompagnement ou

avec de la confiture à servir en dessert.

BRIOCHES DE POMMES DE TERRE

Pour 5 personnes :
1 kg de pommes de terre
100 g de beurre
100

g de gruyère râpé
1 verre à moutarde de lait
2 oeufs du sel

du poivre.

Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et faites-les cuire à

l'eau salée. Egouttez-les et réduisez-les en purée. Ajoutez-y

le beurre le lait du poivre le fromage râpé et un jaune

d'oeuf. Formez des boules de deux grosseurs différentes avec

l'appareil et superposez-les pour en faire des brioches. Dorez

avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Mettez au four chaud 5

minutes. La purée doit être assez épaisse. Si elle vous parait

trop liquide ajoutez-y une cuillerée à soupe de chapelure.

CASSEROLE BOURGUIGNONNE

1 kilo de pommes de terre
75 g de lard
75 g de fromage râpé une cuillerée à soupe de saindoux
4 cuillerées à soupe d'huile du sel du poivre.

Faites fondre le saindoux dans une cocotte et placez-y une couche de pommes de terre découpées en très fines rondelles. Salez et poivrez. Disposez une couche de fromage râpé et des dés de lard. Recommencez avec une nouvelle couche de pommes de terre et ainsi de suite jusqu'à épuisement. Arrosez d'huile et faites cuire avec couvercle une grosse heure à petit feu.

CHAKCHOUKA

Couper 500 g de pommes de terre en dés et les faire blanchir à l'eau salée les retirer. Mettre les pommes de terre dans une cocotte avec un petit morceau de beurre et 2 c à soupe d'huile d'olive. Ajouter 100 g d'oignons émincés
100 g de piments doux coupés en lanières
200 g de tomates hachées. Saler poivrer ajouter du thym. Mélanger. Brouiller 3 oeufs dans une terrine sans les battre et les ajouter dans la cocotte en mélangeant bien. Laisser cuire 4 à 5 mn. Faire frire 4 oignons émincés dans de l'huile. Servir en parsemant avec les oignons frits et dresser des saucisses de mouton sur le tout.

CREPES SAVOYARDES

500 g de pommes de terre
50 g de beurre
50 g de gruyère râpé poivre muscade sel
3 oeufs
1 dl de crème fraîche du beurre pour la cuisson
25 g de gruyère râpé pour la garniture.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée et

réduisez-les en purée. Ajoutez les 50 g de beurre les 50 g de

gruyère râpé le poivre et la muscade. Incorporez les oeufs la

crème fraîche et un tout petit peu de sel. Beurrez la poêle et

préparez des crêpes comme à l'ordinaire. Lorsqu'une face est

dorée placez un morceau de beurre et retournez-la. Servez les

crêpes en les saupoudrant de gruyère râpé.

CRIQUE

Pour 4 personnes :
4 pommes de terre moyennes
2 petits oeufs

un peu de persil
2 c d'huile d'olive sel poivre.

Epluchez lavez et essuyez les pommes de terre. Râpez-les et

égouttez l'eau. Ajoutez les oeufs entiers un peu de persil

haché sel et poivre. Dans une poêle faites chauffer l'huile.

Versez la pâte. Faites cuire 4 à 5 mn. Retournez avec une

pelle. Faites cuire de l'autre coté. Servez bien chaud avec une

salade. Ce plat peut aussi se faire sans oeufs: il est plus

léger.

CRIQUE AUX CAROTTES

Pour 4 personnes :
4 grosses pommes de terre
4 carottes
3 oeufs sel poivre
100 g de beurre.

Pelez les pommes de terre et les carottes râpez-les assez grossièrement (grille moyenne du robot) mélangez-les. D'autre part battez les oeufs entiers avec le sel et le poivre versez les oeufs dans le mélange. Faites chauffer le beurre dans une poêle et versez-y le mélange en l'aplatissant pour former une galette régulière. Laissez cuire d'un côté (8 à 10 mn) renversez la galette sur une assiette puis faites-la cuire de l'autre côté. Remarque: il est plus facile de faire des petites criques. Aussi si vous avez des petites poêles utilisez-les pour faire des criques individuelles. Variante: vous pouvez remplacer les carottes par des oignons des poireaux...

CROQUETTES A LA SULTANE

Faites cuire 500 g de pommes de terre et passez-les au tamis.

Ajoutez à la purée deux jaunes d'oeufs
150 g de jambon coupé

finement et 75 g de raisins de Smyrne que vous aurez fait

tremper au préalable deux heures dans un peu de lait. Mélangez

bien. Formez des petites croquettes passez-les dans la farine

et faites-les dorer dans une poêle beurrée bien chaude.

CROQUETTES AU BLEU D'AUVERGNE

Pour 5 personnes :
1 kg de pommes de terre (veilles de

préférence)
150 g de bleu d'Auvergne
3 oeufs chapelure sel

poivre huile.

Cuisez les pommes de terre à l'eau; épluchez-les et réduisez-

les en purée. Laissez tiédir saler poivrez bien et ajoutez un

oeuf entier. Pétrissez des boulettes de la taille d'une belle

noix mettez au milieu gros comme une noisette de fromage.

Passez-les dans 2 blancs d'oeufs ou 1 oeuf entier battus avec

une cuillerée à café d'eau roulez-les dans la chapelure et

laissez reposer au moins 1/2 h avant de les plonger dans de

l`huile bien chaude. Laissez frire 5 mn: le fromage doit être

fondu à l'intérieur; égouttez et servez avec salade veau

poulet... mais aussi en apéritif relevées d'un rien de

Cayenne.

CROQUETTES AUX AMANDES

500 g de pommes de terre
2 oeufs + 1 jaune
100 g de fécule de pommes de terre
50 g d'amandes effilées
50 g de beurre sel et poivre.

Faire cuire les pommes de terre épluchées et les réduire en purée. Ajouter le beurre la fécule les oeufs sel et poivre mélanger. Former des boulettes les jeter dans l'eau bouillante 15 à 20mn. Rouler les croquettes les passer dans le jaune et les rouler dans les amandes. Mettre au four th 6 pour les faire griller.

CROQUETTES AUX LARDONS

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre sel poivre noix muscade
3 oeufs
100 g de beurre
150 g de lard fumé en tranches fines. Panure: 2 oeufs
1 tasse de chapelure.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur épluchez-les puis écrasez-les en purée assaisonnez ajoutez les oeufs et le beurre. D'autre part coupez le lard en petits morceaux faites-les rissoler à la poêle. Ajoutez-les à la purée. Façonnez des boulettes et passez-les successivement dans les oeufs battus et la chapelure. Faites frire à grande friture (5 à 6 mn). Egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Tenez-les au chaud au fur et à mesure dans le four. Servez en accompagnement d'une viande ou d'une volaille.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

Faites une purée de pommes de Terre ajoutez-y une cuillerée de

beurre et 2 ou 3 oeufs du sel du poivre de la noix de

muscade et travaillez sur le côté du feu. Laissez refroidir et

divisez en plusieurs petits morceaux de la grosseur d'un

bouchon. Roulez-les dans la farine et passez-les au blanc

d'oeuf et faites les frire au dernier moment.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes.
Cuire à l'eau salée 1 kg de pommes de terre

bien les égoutter et les passer au moulin à légumes. Ajouter à

la purée 1 c à soupe de crème fraîche et du lait
3 jaunes

d'oeufs un morceau de beurre et 50 g de gruyère râpé; bien

mélanger et laisser refroidir. Prendre des petits morceaux de

cette purée et les rouler dans la farine en forme de galettes

rondes ou allongées. Les faire dorer à la poêle dans du beurre

bien chaud.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

Vous choisirez des pommes de terre farineuses et vous les

égoutterez fort soigneusement avant de les réduire en purée

(pour un meilleur résultat vous pourrez les faire dessécher sur

feu doux pendant quelques minutes). Il vaut mieux préparer la

purée de pommes de terre la veille et la laisser reposer une

nuit entière. Vous serez sûre ainsi que vos croquettes ne se

fendilleront pas. Vous les plongerez dans une friture très

chaude (vous reconnaîtrez le bon degré de chaleur à la vapeur

bleuâtre qui s'échappera de la friteuse.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre épluchées
75 g de

beurre
4 jaunes d'oeufs du sel du poivre de la muscade un

oeuf entier de la farine de la chapelure. Préparation une

heure. Cuisson quelques minutes dans une friture bien chaude.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée. Dès qu'elles

sont cuites égouttez-les et passez-les. Séparez les jaunes

d'oeufs des blancs et ajoutez les jaunes à la purée. Mélangez-y

le beurre. Assaisonnez de sel de poivre et de muscade. A

l'aide d'une poche démunie de sa douille tirez des rouleaux.

Coupez ces rouleaux. Farinez les croquettes passez-les dans

les blancs d'oeufs battus avec l'oeuf entier; ensuite roulez-

les dans la chapelure. Plongez les croquettes dans une friture

bien chaude.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

En ajoutant à la purée de base des croquettes divers ingrédients on peut en varier le goût et la présentation. Par exemples: du fromage râpé une purée d'épinards des fines herbes un hachis d'herbes un hachis de champignons sautés au beurre une purée de céleri-rave de carottes de chou...

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE A L'ITALIENNE

Pour les croquettes: 750 g de pommes de terre
40 g de Maïzena
60 g de beurre
3 oeufs
50 g de fromage râpé. Pour la sauce: 1 kg de tomates
20 g de Maïzena
2 cuillerées à soupe d'huile thym laurier
2 gousses d'ail sel poivre persil.

Faites cuire Les pommes de terre dans leur peau. Epluchez-les réduisez-les en purée incorporez la Maïzena le beurre les oeufs battus et le fromage râpé. Formez des galettes dans vos mains farinées et faites-les cuire à grande friture ou au four sur une plaque beurrée. Coupez les tomates en quatre faites-les cuire dans l'huile avec le thym l'ail le laurier le sel et le poivre. Passez vos tomates cuites au moulin versez-les dans une petite casserole. Délayez la Maïzena dans très peu d'eau froide ajoutez-la aux tomates passées. Tournez sur feu doux retirez du feu après 2 à 3 secondes d'ébullition. Disposez vos croquettes sur le plat de service nappez-les de la sauce la tomate saupoudrez de persil.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AU MAIS

Pour 4 personnes :
300 g de pommes de terre
30 g de beurre sel poivre noix muscade
125 g de maïs (boîte)
50 g de fromage râpé
2 oeufs. Pour paner: farine
1 oeuf
1 tasse de chapelure.

Pelez et lavez les pommes de terre coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 mn à l'eau salée. Egouttez-les et passez-les en purée. Faites-la dessécher sur feu doux en remuant à la cuillère en bois puis ajoutez le beurre sel poivre et noix muscade. Hors du feu joignez à la purée les oeufs battus puis les grains de maïs égouttés et le fromage râpé. Laissez tiédir. Façonnez le mélange en croquettes avec les mains farinées puis passez-les dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Plongez-les dans la friture chaude mais non bouillante égouttez soigneusement. Servez bien chaud.

CROQUETTES MILANAISES

500 g de pommes de terre
100 g de jambon
2 oeufs une tasse

de sauce béchamel
75 g de gruyère râpé de la chapelure du

persil sel poivre.

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée.

Passez-les au tamis fin. Mettez la casserole sur feu doux avec

les pommes de terre passées et mélangez-y la béchamel épaisse

le gruyère râpé le jambon passé à la moulinette sel poivre.

Retirez du feu laissez tiédir et incorporez 2 jaunes d'oeufs.

Laissez refroidir et formez des croquettes de la grosseur d'un

gros bouchon. Trempez-les dans du blanc d'oeuf puis dans de la

chapelure. Faites dorer les croquettes dans une friture très

chaude. Egouttez-les et servez avec du persil frit.

CROUTE AU THON

Pâte brisée
300 g de pommes de terre
100 g de farine
100 g de thon
100 g de mozzarella
50 g de parmesan
300 g de tomates huile marjolaine origan sel poivre.

Faites cuire les pommes de terre passez-les et ajoutez la farine sel et poivre. Faites une pâte et garnissez en une tourtière beurrée. Saupoudrez de parmesan et mettez dessus les tomates en tranches le thon en morceaux la marjolaine l'origan et la mozzarella en tranches. Aspergez d'huile et mettez au four pendant 15 mn.

FAR€ON SAVOYARD

Purée de pommes de terre 600 g cerfeuil haché
4 oeufs entiers.

Mélanger et faire dorer 25mn. à four chaud.

FAR€ON SAVOYARD

Faites cuire 1 kg de pommes de terre à l'eau. Passez les au

moulin à légumes. Incorporez peu à peu du lait en remuant.

Salez poivrez ® muscadez ¯ battez bien la purée qui doit être

légère puis incorporez 4 oeufs entiers une noix de beurre et

une grosse poignée d'herbes hachées (persil cerfeuil). Versez

dans un plat beurré et faites gratiner.

FLAN DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre
500 g de tomates
150 g d'oignons
75 g de fromage rapé (emmenthal ou parmesan)
2 c à soupe d'huile d'olive une branche de thym sel et poivre.

Cuire les pommes de terre à l'eau salée sans les éplucher. Lorsqu'elles sont encore tièdes les éplucher et les couper en rondelles... ni trop fines ni trop épaisses. Eplucher les oignons et les hacher finement. Couper les tomates en rondelles. Mettre un peu d'huile dans le fond d'un plat allant au four. Disposer dessus une couche de pommes de terre une couche d'oignons hachés puis des rondelles de tomates couvertes de fromage râpé parfumer avec quelques feuilles de thym saler et poivrer. Continuer jusqu'à ce que le plat soit rempli en prenant soin de finir par des rondelles de tomates saupoudrées de fromage râpé. Saler poivrer et parsemer de feuilles de thym. Répartir l'huile sur tout le plat. Cuire à four chaud (180øC th 6) le temps de laisser les légumes se réchauffer. Servir quand le fromage est fondu et légèrement gratiné. Pour donner une note encore plus méridionale avant de garnir le plat frottez-le avec de l'ail.

FLAN DE POMMES DE TERRE AUX PISTACHES

Mettez 60 g de pistaches à gonfler dans de l'eau tiède. Faites cuire 25 minutes dans leur peau 500 g de pommes de terre épluchez-les et réduisez-les en purée. Incorporez
125 g de beurre fondu. Ajoutez un à un 5 jaunes d'oeufs
1 cuillerée à café de sel poivrez râpez dessus une pointe de muscade et mélangez. Versez la moitié de la purée dans un moule à charlotte beurré répartissez dessus les pistaches et finissez de remplir avec le reste de la purée mettez le moule dans un bain-marie et mettez à four préchauffé th 6 (180øC) pour 1 heure (au bout 10 minutes protégez avec un papier d'aluminium beurré). Démoulez sur un plat de service et servez en tranches.

FRICASSES DE CHAMPIGNONS AUX RAISINS

Pour 4 personnes.
Préparation: 20 mn Cuisson : 30 mn.
300 g de petites pommes de terre
3 oignons blancs
200 g de petits champignons de Paris
1 branche de céleri
4 c à soupe de raisins secs
1 c à café de graines de coriandre sel poivre
2 brins de thym
5 c à soupe d'huile d'olive.

Pelez les pommes de terre essuyez-les mettez-les à dorer dans une poêle avec l'huile d'olive. Epluchez les oignons et émincez-les ajoutez-les dans la poêle ainsi que le céleri coupé en tronçons Coupez la base du pied terreux des champignons lavez-les très rapidement sous l'eau froide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau puis ajoutez-les aux autres légumes. Faites blanchir les raisins pendant 5 mn dans de l'eau bouillante égouttez-les mettez-les dans la poêle puis parsemez de coriandre et de thym salez poivrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Servez aussitôt en accompagnement d'une volaille grillée ou en plat unique avec une salade. Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des pâtes que vous aurez fait cuire avant de les mêler aux autres ingrédients.

GALETTE DE POMMES DE TERRE

Faites fondre au beurre 2 oignons hachés ajoutez 100 g de

champignons puis 150 g de jambon en dés et 2 c à soupe de

persil haché. Mélangez le tout à 400 g de purée de pommes de

terre bien sèche. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs et une noix de

beurre. Façonnez en galettes que vous passerez dans la farine.

Faites les dorer au beurre de chaque côté.

GALETTE DE POMMES DE TERRE

Pelez et râpez à la râpe à gros trous 1 kg de pommes de terre. Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et un bouquet de persil et de ciboulette hachés. Liez le tout avec 1 jaune d'oeuf battu et 2 c à soupe de crème fraîche assaisonnez versez la préparation dans une poêle où vous aurez fait chauffer de l'huile. Faites cuire d'un côté puis de l'autre en retournant la galette sur une assiette (comme pour faire une omelette plate).

GALETTE DE POMMES DE TERRE AU COMTE

Pour 8 personnes :
1
2 kg de pommes de terre
600 g de Comté

fruité
4 oeufs
400 g de farine
5 gousses d'ail
1 bouquet de

persil
1 tomate sel poivre.

Réunissez les pommes de terre râpées fines dans un saladier.

Ajoutez les oeufs la farine l'ail écrasé le persil haché le

Comté fruité sel et poivre. Mélangez. Faites chauffer de

l'huile et du beurre dans une poêle disposez la préparation

saisissez pour colorer. Surveillez la cuisson retournez la

galette pour cuire la deuxième face. Décorez avec des quartiers

de tomates légèrement assaisonnées des dés de Comté du

persil.

GALETTE DE POMMES DE TERRE AU LARD FRAIS

Hacher 300 g de lard frais (salé poivré) les faire revenir dans une sauteuse. Les retirer. Dans le jus de cuisson du lard faire cuire 800 kg de pommes de terre râpées à la grosse grille saler poivrer mettre de la muscade et du persil haché. Laisser cuire doucement. Dans un plat à gratin mettre la moitié du lard recouvrir de la moitié des pommes de terre et d'une couche de gruyère râpé. Mettre le reste du lard de nouveau des pommes de terre terminer par du gruyère. Faire gratiner.

GALETTE PARMENTIER AU FROMAGE

Râpez 6 pommes de terre crues deux cuillerées à soupe de

farine deux oignons hachés un oeuf sel poivre muscade de

l'huile
50 g de fromage râpé.

Ajoutez aux 6 pommes de terre crues râpées deux cuillerées à

soupe de farine. Incorporez l'oeuf les oignons hachés

finement sel poivre et muscade. Travaillez la pâte formez-en

des petites galettes que vous ferez cuire dans une poêle

contenant de l'huile. Les galettes étant dorées des deux côtés

saupoudrez-les de fromage râpé et servez.

GALETTES AU THON

Faites cuire 500 g de pommes de terre et réduisez-les en purée.

Incorporez 2 oeufs battus
2 échalotes et 1 gousse d'ail

hachées assaisonnez. Joignez ensuite 350 g de miettes de thon

au naturel mélangez bien. Façonnez le mélange en boulettes

aplatissez-les et farinez-les légèrement. Plongez-les ensuite

(3 ou 4 à la fois) dans une friture chaude. Egouttez et servez

avec des quartiers de citron persil à volonté.

GALETTES AUX FINES HERBES

Pour 4 personnes.
Mélangez 500 g de reste de purée de pommes de terre avec 1 oeuf entier
1 à 2 c à soupe de farine (selon la consistance de la purée)
2 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de ciboulette hachée. Façonnez des petites galettes et faites-les frire à la poêle dans l'huile des deux côtés.

GATEAU DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre
1 poitrine de lard fumé coupée en tranches fines
200 g d'emmental râpé.

Chemiser un moule à manqué avec le lard faire chevaucher un peu pour que le fond soit bien couvert laisser dépasser le lard. Poser une couche de pommes de terre sel poivre laurier gruyère sel poivre un peu de laurier en poudre et recommencer jusqu'à épuisement. Recouvrir de lard fumé pour que tour soit bien emballé. Cuire au bain-marie 40 à 45mn th 6/7.

GATEAU DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes :
250 g de pâte feuilletée
700 g de pommes de terre pesées pelées coupées en fines tranches
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail hachées fin
2 c à café de sauce pesto (rayon condiments ou sauces ou produits italiens)
1 grosse c à soupe de crème fraîche
1 oeuf + 1 blanc
50 g de beurre.

Préchauffez le four thermostat 6 (200 øC) avec la plaque à pâtisserie dans le four. Faites bouillir les pommes de terre 5 mn à l'eau salée le temps de les attendrir. Egouttez. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Dorez l'oignon 5 mn. Ajoutez l'ail et le pesto cuisez 1 mn en remuant. Hors du feu ajoutez les pommes de terre mélangez. Etalez les 3/4 de la pâte sur un plan fariné tapissez-en un moule à manqué beurré fond amovible de 20 cm de diamètre. Versez les pommes de terre dans le moule. Battez 1 oeuf et la crème. Répartissez sur le tout. Etalez le reste de pâte en un disque de 19 cm de diamètre. Humidifiez le tour en dessous posez sur la tourte pincez le tour avec la pâte du dessus pour bien les souder. Coupez si besoin ce qui dépassa. Piquez la pâte en une quinzaine de points avec une grosse aiguille. Badigeonnez au blanc d'oeuf. Enfournez 45 mn sur la plaque chaude. Attendez 5 mn. Glissez un couteau tout autour ouvrez le moule. Faites glisser sur un plat. Servez.

GATEAU DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE

Coupez en fines rondelles 1 kg de pommes de terre crues pelées.

Beurrez une cocotte mettez-y une couche de pommes de terre

sel et poivre une couche de fromage râpé et ainsi de suite en

terminant par des pommes de terre. Arrosez de 50 g de beurre

fondu ou de 3O g de beurre et 50 g de crème et cuisez 1 heure

à four modéré. Démoulez au sortir du four et servez chaud avec

de la salade.

GATEAU DE POMMES DE TERRE AU SAUMON

Pour 4 personnes :
300 g de saumon fumé en tranches fines
750 g de pommes de terre cuites froides
2 oeufs
1 verre de lait
40 g de farine sel poivre
1 noix de beurre chapelure.

Faites chauffer le four th 7 (210 øC). Epluchez et essuyez les pommes de terre cuites à l'eau. Coupez-les en fines lamelles. Coupez le saumon en morceaux. Beurrez et saupoudrez de chapelure un moule à manqué. Disposez une couche de pommes de terre puis quelques morceaux de saumon. Poivrez. Puis à nouveau une fine couche de pommes de terre et de saumon. Remplissez tout le plat en alternant ainsi les couches terminez par une couche de pommes de terre. Mélangez dans un bol les oeufs et le lait. Ajoutez peu à peu la farine. Versez dans le plat. Mettez au four chaud pendant 40 mn environ. Démoulez. Servez aussitôt avec une scarole garnie de fines rondelles de citron. Avec ce plat proposez une sauce au beurre.

GNOCCHI

1 kg de pommes de terre
1 kg de farine
1 oeuf sel. Faire une purée mélanger avec la farine l'oeuf et le sel. (Ne pas trop travailler sinon elle colle). Faire des rouleaux couper des tronçons de 3 cm faire la forme de gnocchi avec l'envers d'une râpe. Cuire les gnocchi dans l'eau bouillante salée + huile jusqu'à ce qu'ils remontent + 1 mn.

Sauce: Chauffer de l'huile d'olive ajouter 1 boîte de tomates pelées
1 de tomates fraîches du thym du laurier sel poivre. Cuire 1/2h. Faire revenir 3 ou 4 courgettes coupées en rondelles et une aubergine coupée en tranche et 1 à 2 piments coupés en morceaux. Faire cuire 1/4h avec les tomates. Mélanger la sauce les gnocchi
250 g de parmesan râpé et servir.

GNOCCHI A L'ITALIENNE

Faites cuire 1
500 kg de gnocchi de pommes de terre (à défaut
400 g de pâtes le même format) à l'eau bouillante salée. D'autre part faites fondre dans une grande poêle 100 g de beurre et 150 g de gorgonzola doux écrasé à la fourchette. Ajoutez une louche de bouillon (eau et cube) dans lequel vous aurez dilué 1 c à soupe de concentré de tomates. Egouttez les gnocchi ou les pâtes versez-les dans la poêle. Joignez 80 g de parmesan râpé et 15 dl de crème fraîche liquide. Mélangez bien et servez très chaud.

GNOCCHI A LA TESSINOISE

Pour 6 personnes.
Faites cuire en purée 1 kg de pommes de terre. Mélangez-la encore chaude à 200 g de farine
200 g d'épinards cuits bien égouttés et hachés. Ajoutez 60 g de parmesan râpé assaisonnez et ajoutez 1 oeuf entier (ou 2 selon grosseur). Travaillez bien la pâte roulez en forme de cylindre découpez en des morceaux de 3 cm d'épaisseur et faites pocher à l'eau bouillante salée. Les gnocchi sont cuits quand ils remontent à la surface. Servez avec une sauce tomate et au parmesan.

GNOCCHI AUX OIGNONS

Hachez finement 4 oignons épluchés et faites-les fondre doucement en purée avec 2 c à soupe d'huile d'olive sel et poivre. D'autre part faites cuire 800 g de pommes de terre farineuses et passez-les en purée. Mélangez-la à la purée d'oignons ajoutez 150 à 200 g de farine et l'oeuf battu. Façonnez la préparation en rouleaux et coupez-les en morceaux de 2 cm de long. Faites les cuire à l'eau bouillante salée égouttez-les dès qu'ils remontent à la surface. Servez-les arrosés de beurre parfumé à la sauge et accompagnés de parmesan râpé.

GNOCCHI DE POMMES DE TERRE

Faites cuire en purée sèche 750 g de pommes de terre. Incorporez-lui 1 jaune d'oeuf
2 oeufs entiers
50 g de farine
150 g de jambon cuit haché
50 g de gruyère râpé et 50 g de beurre sel poivre muscade.

Etalez la pâte obtenue sur une planche farinée et découpez-la en disques de 1 cm d'épaisseur. Disposez-les dans un plat allant au four en les faisant se chevaucher légèrement. Saupoudrez de gruyère râpé parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner 15 mn.

GNOCCHI DE POMMES DE TERRE A LA SAUCE TOMATE

Pour 4 personnes :
1
500 kg de pommes de terre farineuses
1 oeuf
300 g de farine environ. Sauce: 75 g de beurre
400 g de tomates
2 gousses d'ail
2 c à soupe d'huile sel poivre
1 c à soupe de basilic haché en saison ou de persil haché.

Faites cuire les pommes de terre pelées à l'eau salé. Egouttez-les réduisez-les en purée fine ajoutez l'oeuf battu puis progressivement la farine de façon à avoir une préparation souple mais ferme (la quantité de farine à ajouter dépend de la qualité des pommes de terre). Partagez la préparation en boules que vous ferez rouler sous la paume de la main sur une planche farinée de façon à obtenir des petits boudins que vous couperez tous les quatre centimètres Aplatissez-les légèrement entre le pouce et l'index et passez-les sur le dos des dents d'une fourchette pour les "strier". Disposez-les au fur et à mesure sur un linge fariné en évitant qu'ils se touchent. Pour les cuire jetez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface ils sont cuits. Arrosez-les de beurre et servez avec la sauce tomate froide que vous aurez préparée comme suit pelez et épépinez les tomates écrasez-les en les mélangeant à l'ail pilé l'huile l'assaisonnement et le basilic haché. (Cette sauce peut aussi convenir pour accommoder les pâtes). On peut aussi saupoudrer les gnocchi de 100 g de parmesan râpé.

GNOCCHI VERTS

Faites cuire 800 g de pommes de terre et 600 g d'épinards à

l'eau salée. Réduisez les pommes de terre en purée et hachez

finement les épinards. Mélangez le tout à 125 g de farine et 2

jaunes d oeufs. Façonnez des gnocchi en prélevant des boulettes

que vous presserez légèrement sur les dents d'une fourchette.

Farinez-les et faites-les cuire à l'eau bouillante salée.

Egouttez-les lorsqu'ils remontent à la surface. Servez avec du

jambon à volonté une sauce tomate et du parmesan râpé.

GRATIN A LA FOURME

Pour 4 personnes :
1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
200 g de fourme d'Ambert
100 g de crème fraîche sel poivre persil haché.

Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure à l'eau salée pelez-les mettez les dans un petit plat allant au four. Mélangez le fromage la crème l'assaisonnement et le persil. Versez le tout sur les pommes de terre et passez rapidement sous le gril du four pour gratiner.

GRATIN AU JAMBON CRU

700 g de pommes de terre huile beurre
2 verres de lait
200

g de jambon cru
100 g de gruyère râpé
50 g de crème sel

poivre noix de muscade ail.

Faites dorer les pommes de terre à la poêle. Ajoutez le lait

bouillant sel poivre noix de muscade ail haché. A mi-

cuisson ajoutez le jambon cru haché. En fin de cuisson versez

dans un plat à gratin. Couvrez de gruyère râpé et de crème et

faites gratiner.

GRATIN DAUPHINOIS

Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de pommes de terre
1 à soupe d'ail haché
1 oeuf
1 verre de lait
100 g de gruyère râpé
1 pot de

crème fraîche sel poivre.

Mélangez l'oeuf dans le lait. Ajoutez l'ail et mélangez à

nouveau. Préchauffez votre four. Beurrez un plat allant au

four. Tapissez le fond du plat avec couche de pommes de terre

coupées en lamelles puis une couche de gruyère râpé. Versez

dessus le mélange oeuf-lait. Déposez une seconde couche de

pommes de terre puis une couche de gruyère râpé. Etalez le

contenu du pot de crème fraîche. Parsemez de gruyère râpé et

disposez des petits morceaux de beurre. Mettez votre plat au

four th 7 et laissez cuire 40 minutes. Prolongez la cuisson 5

minutes si besoin pour que votre plat soit bien gratiné.

GRATIN DAUPHINOIS

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
250 g de crème

fraîche
2 verres à moutarde de lait
1 oeuf
50 g de gruyère

râpé sel poivre.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles très

fines. Disposez-les dans un plat a gratin. Mélangez la crème et

le lait en battant légèrement à l'aide d'une fourchette.

Ajoutez l'oeuf entier et battu. Recouvrez les pommes de terre

du mélange précédent. Salez et poivrez. Faites cuire au four

moyen une heure et quart. Saupoudrez de fromage râpé et

prolongez la cuisson un quart d'heure. Frottez l'intérieur du

plat à gratin avec une gousse d'ail. Vous pouvez beurrer le

plat avant d'y placer les pommes de terre. Une pointe de

muscade parfume agréablement le gratin.

GRATIN DE POMMES DE TERRE

Pelez et émincez en fines tranches 800 g de pommes de terre.

Mélangez 2 c à soupe de persil et 1 gousse d'ail hachés avec 2

c à soupe de parmesan râpé. Disposez dans un plat huilé une

couche de pommes de terre recouvrez du mélange au persil.

Remettez une couche de pommes de terre puis le contenu d'une

boîte de tomates (500 g) pelées et hachées avec leur jus

Ajoutez 1 louche de bouillon et faites cuire 1 h au four.

GRATIN DE POMMES DE TERRE

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée. Après une demi-heure de cuisson retirez-les et passez-les. Ajoutez-y un gros morceau de beurre un peu de lait un jaune d'oeuf sel poivre et muscade. Placez la purée dans un plat à gratin. Parsemez de quelques noisettes de beurre et faites dorer au four.

GRATIN DE POMMES DE TERRE

Un kilo de pommes de terre ail moulu un quart de litre de

lait
4 cuillerées de crème fraîche
30 g de beurre
60 g de

fromage râpé sel poivre Cayenne muscade.

Pelez les pommes de terre lavez-les essuyez-les et coupez-les

en lamelles fines. Salez et poivrez. Frottez les parois d'un

plat à gratin avec l'ail. Disposez les pommes de terre dans le

plat. Epicez-les d'un peu de Cayenne et de muscade et mouillez-

les à hauteur avec le lait mélangé à la crème. Parsemez en

surface de fromage et de noisettes de beurre et glissez le plat

à four chaud pendant 40 mn.

GRATIN DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre
100 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
60 g de gruyère râpé sel poivre noix muscade.

Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure à l'eau

salée. Pelez-les coupez-les en rondelles et disposez-les dans

un plat à gratin. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème le

fromage et l'assaisonnement. Versez le mélange sur les pommes

de terre et faites gratiner.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU CONFIT

Pour 4 personnes :
2 kg de grosses pommes de terre
300 g de confit de canard ou d'oie
3 gousses d'ail sel poivre.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Dégraissez le confit coupez-le en petits morceaux réservez 2 c de graisse du confit. Pelez et hachez l'ail. Dans un plat allant au four si possible en terre cuite mettez en couches alternées les pommes de terre et le confit en répartissant l'ail et la graisse réservée. Assaisonnez. Faites cuire pendant 1 h 30 à four moyen (180ø). Servez très chaud. Une salade frisée aux noix accompagnera très bien ce plat.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU LARD

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre farineuses
250 g de lard fumé
30 g de beurre
1 échalote
1 gousse d'ail sel poivre noix muscade. 1/4 l de lait
50 g de crème fraîche.

Pelez et émincez les pommes de terre. Coupez le lard en

tranches fines. Beurrez un plat allant au four remplissez-le

de pommes de terre et de tranches de lard en alternant en

assaisonnant et en répartissant l'échalote et l'ail hachés

menu. Mouillez de lait mélangé à la crème. Faites cuire 1 h à

four moyen. Servez avec une salade.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU PAPRIKA

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre
2 oignons beurre pour le plat
2 c à soupe de paprika sel poivre
1 l de bouillon (eau et cube).

Pelez et émincez finement les pommes de terre et les oignons. Disposez-les en couches superposées dans un plat beurré allant au four en saupoudrant chaque couche de paprika de sel et de poivre. Mouillez de bouillon et faites cuire 1 h à four assez chaud (200øC). En fin de cuisson les pommes de terre doivent avoir absorbé le bouillon. Servez avec une brochette de veau.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre
150 g de roquefort
1 dl de lait sel poivre noix muscade
50 g de beurre
100 g de crème fraîche.

Pelez les pommes de terre. Ecrasez le fromage à la fourchette et versez le lait par-dessus. Salez (peu) poivrez ajoutez un peu de noix muscade. Beurrez un plat allant au four avec la moitié du beurre. Mettez une couche de pommes de terre arrosez de crème au roquefort mettez une nouvelle couche de pommes de terre etc... terminez par des pommes de terre. Parsemez du reste de beurre en parcelles. Faites cuire 1 h à four chaud (200 øC). Arrosez alors avec le crème et continuez la cuisson pendant 30 mn.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS

Mettre à revenir des échalotes puis ajouter des girolles sel poivre verser 1/2 litre de vin blanc et laisser cuire. Mettre dans un plat à gratin 1 couche de pommes de terre en rondelles fines poser dessus 3 tranches de lard frais (salé poivré) et un peu de gruyère râpé. Mettre une autre couche de pommes de terre et poser dessus 4 saucisses de Toulouse puis du gruyère.Finir avec une autre couche de pommes de terre. Verser dessus la préparation aux champignons parsemer de gruyère. Faire cuire 45 mn à 1 heure à four doux.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
800 g de champignons ici des pleurotes mais vous pouvez remplacez par des cèpes ou des rosés
2 petits pains rassis
2 c à soupe de persil haché sel poivre
3 c à soupe de fromage râpé (gruyère ou parmesan) huile.

Pelez et émincez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles mettez-les dans de l'eau au fur et à mesure pour qu'elles ne noircissent pas. Nettoyez les champignons et émincez-les. Emiettez le pain. Mélangez le pain le persil le fromage râpé et l'assaisonnement. Dans le fond d'un plat huilé mettez la moitié des pommes de terre puis la moitié des champignons puis la moitié du pain. Disposez le reste des ingrédients en continuant à alterner les couches et en terminant par du pain. Arrosez d'un verre d'huile couvrez d'une feuille de papier huilé et faites cuire 30 mn au four à (180ø th 4). Retirez alors le papier et faites cuire 30 mn encore. Vous pouvez ajouter 1 gousse d'ail au mélange pain-persil.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX EPINARDS

1 kg d'épinards
100 g de crème fraîche sel poivre noix muscade
200 g de jambon (talon)
1 kg de pommes de terre 100 g de beurre
2 dl de lait.

Nettoyez les épinards faites-les cuire à l'eau bouillante salée (15 mn environ). Egouttez-les pressez-les puis menez-les dans une casserole pour les dessécher ajoutez la crème fraîche et l'assaisonnement. D'autre part préparez une purée en faisant cuire les pommes de terre à la vapeur (20 à 30 mn) écrasez-les en y ajoutant 80 g de beurre le lait et l'assaisonnement. Dans un plat allant au tour et à table mettez une couche d'épinards répartissez le jambon en dés recouvrez d'une couche de purée de pommes de terre. Arrosez avec le restant de beurre fondu et passez 15 mn à four chaud. Ce plat complet peut être préparé avec des épinards surgelés. Servez-le avec une salade.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes :
800 g de poireaux
800 g de pommes de terre sel poivre noix muscade
2 dl de bouillon (eau et cubes)
150 g de crème fraîche
100 g de gruyère râpé.

Nettoyez les poireaux ne conservez que les blancs. Faites les

cuire 15 mn à l'eau bouillante salée. Parallèlement faites pré-

cuire les pommes de terre 10 mn à l'eau salée. Emincez les

blancs de poireau et les pommes de terre pelées. Disposez-les

en couches alternées dans un plat à gratin en assaisonnant

chaque couche. Mouillez de bouillon et passez à four chaud

pendant 25 mn. Mélangez la crème et le fromage râpé versez le

tout sur les légumes et faites gratiner pendant 15 mn environ à

four chaud. Servez avec un rôti ou une grillade de porc. Vous

pouvez enrichir ce gratin de dés de jambon.

GRATIN DE PUREE AU JAMBON

Préparez une purée de pommes de terre pour quatre personnes ou

si vous êtes pressée servez-vous tout simplement d'un paquet

de purée toute prête (genre Mousline) que vous rendrez

moelleuse à souhait en quelques secondes et en y ajoutant

seulement la dose d'eau indiquée sur le mode d'emploi. Préparez

ensuite un grand bol de béchamel. Dans un saladier mélangez

ensemble la purée la béchamel deux tranches de jambon assez

épaisses
25 g de gruyère râpé. Poivrez ne salez plus (jambon

et gruyère salent suffisamment). Versez cette préparation dans

un plat à gratin; saupoudrez de 25 g de gruyère râpe et

parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner cinq minutes à

four chaud.

GRATIN GENEVOIS

Pour 2 personnes :
éplucher 500 g de pommes de terre que l'on coupe ensuite en rondelles. Ajouter un peu de sel du poivre et deux gousses d'ail pressées. Placer ensuite les pommes de terre dans un plat à gratin en saupoudrant abondamment chaque couche de gruyère râpé. Verser sur le tout 3 ou 4 cuillerées à soupe de lait et 1 à 2 dl de vin blanc sec jusqu'à ce que les pommes de terre soient légèrement recouvertes. Saupoudrer de gruyère et recouvrir d'une feuille d'aluminium. Mettre 40 minutes à four moyen (200-220 øC). Découvrir ensuite le plat et le dorer encore durant 15-20 minutes.

GRATIN LANDAIS

Dans un plat à gratin disposez une couche de pommes de terre coupées en fines tranches. Saupoudrez de gruyère râpé de sel de poivre et de jambon de Bayonne coupé en dés. Alternez ensuite deux autres couches de pommes de terre de fromage rapé et de jambon. Arrosez avec 1/2 litre de lait et 1 dl de crème fraîche. Placez à four moyen durant une heure.

GRATIN LANDAIS

Dans un plat à gratin beurré mettre une couche de pommes de terre tris tranches minces de lard frais (salé poivré). Recouvrir de pommes de terre. Poser 4 saucisses de Toulouse et parsemer de gruyère râpé. Recouvrir de pommes de terre. Arroser de la sauce suivante: Faire revenir à l'huile 2 échalotes hachées sel poivre et girolles arroser 1/2 litre de vin blanc et cuire un peu. Verser sur la gratin et enfourner à four doux 45 mn à 1 h.

GRATIN NI€OIS

Coupez trois tomates en rondelles et faites-les cuire dans une

poêle contenant un peu d'huile. Pendant ce temps faites

blanchir dans de l'eau bouillante pendant deux minutes environ

50 g d'olives vertes. Egouttez-les. Préparez une purée de

pommes de terre que vous verserez dans un plat à gratin beurré.

Recouvrez avec les tranches de tomates Placez des filets

d'anchois en croisillons et parsemez vos olives. Versez une

cuillerée à soupe d'huile d'olive et faites gratiner au four

chaud pendant quelques minutes.

GRATIN PARMENTIER MOSCOVITE

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
6 oeufs
200 g de crème fraîche
2 tablette de pot au feu
60 g de gruyère
70 g de beurre poivre muscade.

Choisir des pommes de terre d'une espèce ne s'écrasant pas à la cuisson. Les cuire à l'eau sans les peler pendant une vingtaine de minutes. Surveiller la cuisson pour l'arrêter dès que les pommes de terre sont cuites ® à coeur ¯ (on le vérifie avec une

fourchette ou la pointe d'un couteau) mais encore fermes. Les

peler. Les couper en rondelles pas trop fines. Cuire les oeufs

durs en même temps les écaler et les couper aussi en rondelles.

Râper le fromage et émietter les tablettes de pot-au-feu.

Beurrer un plat à gratin: y placer la moitié des pommes de

terre. Saupoudrer avec la moitié des tablettes de pot-au-feu et

une cuillerée de fromage râpe; poivrer légèrement; ajouter une

pointe de muscade et verser doucement à la surface la moitié de

la crème. Répartir également les rondelles d'oeufs durs placer

le reste des pommes de terre; verser le reste de la crème

mélanger ce qui reste de fromage et de tablettes de bouillon et

en saupoudrer la surface. Faire gratiner 10 minutes à four

chaud (th 8/9 260ø à 280ø) surtout dessus si possible.

L'absence de sel n'est pas un oubli. Le fromage et le concentré

solide de bouillon apportent suffisamment de sel.

GRATIN SAVOYARD

Eplucher des pommes de terre; coupez-les en rondelles de 3 mm.

d'épaisseur. Beurrez largement un plat allant au four. Dans ce

plat disposez une couche de pommes de terre couvrir d'une

couche de gruyère râpé salez et poivrez. Continuez ainsi

jusqu'à ce que votre plat soit garni en terminant par le

gruyère. Parsemez de noisettes de beurre. Mouillez jusqu'à la

dernière couche avec du lait bouilli tiède. Faites cuire

pendant vingt minutes sur le fourneau puis mettez ou four

recouvert d'un papier beurré que vous retirerez dix minutes

avant la fin de la cuisson. Il faut environ une heure à four

modéré. Le gratin dauphinois est basé sur les mêmes principes

mais il faut d'abord frotter le plat à l'ail battre dans le

lait un oeuf entier ou deux et ajouter une pointe de muscade.

GRATIN SAVOYARD

Pour 4 personnes :
2 kilos de pommes de terre
250 g de gruyère râpé du sel du poivre de la muscade
2 litres de bouillon une gousse d'ail
100 g de beurre
2 oignons.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches à cru. Mettez-les dans une terrine et mélangez-les avec les trois quarts du gruyère râpé. Vous pouvez aussi étaler les pommes de terre dans un plat à gratin en alternant avec des couches de fromage râpé. Assaisonnez de sel de poivre et de muscade. Ajoutez les oignons émincés et mouillez avec le bouillon. Frottez un plat à gratin avec la gousse d'ail beurrez-le dressez-y les pommes de terre. Saupoudrez avec le gruyère râpé restant et parsemez noisettes de beurre. Faites partir la cuisson plein feu et terminez-la au four chaud 1 heure environ.

GRATIN SAVOYARD

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
150 g de gruyère râpé
125 g de beurre sel poivre
1 l de bouillon.

Epluchez lavez et séchez les pommes de terre. Emincez-les finement. Beurrez un plat allant au four. Mettez une couche de pommes de terre dans le fond assaisonnez recouvrez de gruyère râpé parsemez de parcelles de beurre recouvrez de pommes de terre et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Mouillez de bouillon à hauteur et faites cuire à four chaud préchauffé (200ø C) pendant 1 h. En fin de cuisson le bouillon doit être complètement absorbé par les pommes de terre. Servez dans le plat de cuisson en accompagnement d'une viande rôtie. En remplaçant le bouillon par de la crème fraîche ou un mélange crème-lait vous en ferez un gratin dauphinois. Frottez alors le plat avec une gousse d'ail avant de le garnir.

GRATIN TERRE-NEUVE

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
1 boîte de 400 g de

thon au naturel
50 g de mie de pain
3 oeufs
1 oignon
60 g

de gruyère un peu de lait
80 g de beurre sel poivre

persil.

Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur et les réduire

en purée avec un peu de lait sel poivre. Hacher finement

l(oignon et le persil. Emiettez le thon. Cassez les oeufs pour

n'utiliser que les jaunes. Faire une farce avec le thon la mie

de pain les jaunes d'oeufs battus de quelques coups de

fourchette l'oignon et le persil; salez poivrez. Beurrez un

plat à gratin; y placer 1/3 de la purée. Sur ce lit répartir

la farce. Recouvrir avec le reste de la purée. Râpez le fromage

et le saupoudrer à la surface du plat parsemez de fragments de

beurre. Faire gratiner à four assez chaud (th 6/7 220ø environ)

une vingtaine de minutes. Servir dans le plat de cuisson. On

peut aussi ne mettre que très peu de fromage ou même le

supprimer et disposer dur le gratin à la sortie du four des

filets d'anchois en fines languettes.

HACHIS PARMENTIER

Hacher 500 g de viande de pot-au-feu ajouter 2 jaunes d'oeufs

10 cl de crème
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 poignée de

persil de la gelée du bouillon sel poivre
60 g de gruyère

râpé. Mettre la viande entre deux couches de purée. Faire

gratiner au four.

HACHIS PARMENTIER

Faire revenir la viande avec des oignons très peu d'ail du

thym du laurier du sel du poivre. Mettre la viande entre

deux couches de purée. Faire gratiner au four.

HACHIS PARMENTIER

Disposez dans un plat à gratin beurré un hachis composé de 200

g de veau
200 g de boeuf (pot-au-feu)
100 g poitrine de porc

demi-sel
1 oeuf
1 branche d'estragon effeuillée et coupée
3

oignons blondis dans 1 c à soupe de beurre poivre peu de sel

1 tranche de mie de pain trempée dans du lait. Recouvrez d'une

purée (500 g de pommes de terre) parsemez de morceaux de

beurre. Cuire 30 mn à four chaud.

LE PICART

Pour 6 personnes :
12 grosses pommes de terre vielles
1 grosse

touffe de persil
4 gousses d'ail
1 oignon
250 g de lard

gras
2 oeufs
50 g de saindoux ou 1/2 verre d'huile sel et

poivre.

Râper les pommes de terre dans une grande terrine. Hacher

finement le persil l'ail et l'oignon. Couper la moitié du lard

en fines lanières. Le persil peut être remplacé par du vert de

poireau. Mélanger le tout en ajoutant les deux oeufs entiers

le sel et le poivre. Mettre la grosse cocotte en fonte sur le

feu y jeter le saindoux ou l'huile le reste du lard coupé en

lamelles et quand ce dernier est à demi fondu verser le

mélange dans la cocotte. Cuire à découvert en tournant

régulièrement jusqu'à ce que la préparation ait épaissi.

Couvrir alors et mettre à feu doux. Au bout d'un quart d'heure

le picart est doré sur une face. Il faut le démouler en le

retournant sur un grand plat puis le remettre dans la cocotte

afin de faire dorer l'autre face à feu doux. La seconde face

étant dorée mettre la cocotte couverte à feu doux (th 4)

pendant une heure. Défourner démouler et servir aussitôt.

MIROIR PARMENTIER

Faites cuire des pommes de terre et réduisez-les en purée.

Ajoutez-y un gros morceau de beurre un peu de lait chaud et un

oeuf. Assaisonnez. Placez la purée dans un plat à gratin et

formez des trous à l'aide d'une cuiller à soupe. Cassez dans

chaque trou un oeuf entier saupoudrez de fromage râpé de

noisettes de beurre et glissez au four jusqu'à ce que le blanc

et le jaune de l'oeuf soient cuits.

OEUFS EN ROBE DES CHAMPS

Lavez les pommes de terre sans les éplucher et faites-les cuire

au four pendant au moins une demi-heure. Creusez chaque pomme

de terre à l'une de ses extrémités avec une petite cuillère

pour enlever de la pulpe poivrez cassez un oeuf bien frais

dans la cavité et y déposer un petit morceau de beurre. Rangez

debout les pommes de terre ainsi farcies dans un plat et mettez

au four pendant cinq minutes. Demande une certaine habileté.

OEUFS EN ROBE DES CHAMPS

Pour 6 personnes :
6 oeufs moyens
6 grosses pommes de terre

assez longues à chair jaune et farineuse
2 fromages frais

(carrés demi-sel)
100 g de beurre
1 bouquet de ciboulette

sel et poivre.

Lavez les pommes de terre essuyez-les mais ne les épluchez

pas et faites-les cuire telles quelles au four. Si vous

enveloppez chaque pomme de terre dans du papier d'aluminium

comptez environ 2 h de cuisson à feu doux. Telles quelles dans

un diable en terre ou à four chaud la cuisson est plus rapide

mais elles risquent davantage d'éclater. Retirez les pommes de

terre lorsque la pulpe est souple sous le doigt et la peau

croustillante. Enlevez la partie supérieure de la peau sur

toute la longueur de la pomme de terre. Avec une petite

cuillère retirez toute la chair sans abîmer la peau qui doit

avoir la forme d'une barquette bien creuse. Mettez la pulpe

chaude des pommes de terre dans une terrine avec les fromages

demi-sel la ciboulette hachée
70 g de beurre un peu de sel et

beaucoup de poivre. Travaillez bien le tout pour obtenir une

pâte lisse et homogène. Remplissez alors l'intérieur de la peau

des pommes de terre avec cette préparation en ménageant un

creux au milieu. Cassez un oeuf dans le creux de chaque pomme

de terre (il est parfois préférable de retirer un peu de blanc

en cassant chaque oeuf pour que le jaune se niche plus

facilement dans la pomme de terre) et répartissez le reste du

beurre sur le jaune des oeufs. Disposez les pommes de terre

dans un plat creux et mettez 7 à 8 mn à four chaud jusqu'à ce

que les oeufs soient cuits.

PAILLASSON DE POMMES DE TERRE A LA FRANC-COMTOISE

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn.
800 g de pommes de terre fermes
200 g de comté
2 tranches épaisses de jambon blanc
1 gros oignon
1 oeuf
2 c à soupe d'huile
40 g de beurre sel poivre.

Epluchez les pommes de terre râpez-les avec une râpe à gros trous. Pelez l'oignon ensuite coupez-le en ce fines rondelles. Coupez le jambon en lanières très minces. Râpez grossièrement le morceau de comté. Mélangez les pommes de terre râpées avec le comté le jambon et l'oignon. Ajoutez l'oeuf du sel et du poivre et mélangez bien. Faites chauffer 1 c à soupe d'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif et versez-y le mélange de pommes de terre. Tassez avec la spatule en bois. Faites dorer sur feu vif environ 3 mn puis baissez le feu et laissez cuire 7 à 8 mn sur feu moyen. Couvrez la poêle d'un couvercle. D'un coup sec retournez-y le paillasson. Remettez la poêle sur feu vif avec le reste d'huile et de beurre et faites-y glisser le paillasson. Laissez cuire et dorer pendant 8 à 10 mn à feu moyen. Servez avec une salade verte bien assaisonnée.

PATE LIMOUSIN

Pour 6 personnes :
400 g de farine
200 g de panne de porc

fraîche un oeuf entier un verre d'eau tiède sel
1
500 kg de

pommes de terre
200 g de lard maigre une poignée d'oseille.

une gousse d'ail persil.

Hachez très finement la panne puis mêlez-y la farine du sel

un oeuf entier et versez le verre d'eau tiède. Malaxez pour

obtenir une pâte bien homogène. Prenez-en les 2/3 et passez au

rouleau pour tapisser le fond du moule. Laissez largement

dépasser les bords. Par ailleurs coupez les pommes de terre en

rondelles. Passez-les à l'eau froide. Epongez-les dans un

torchon salez-les. Hachez le lard très fin avec oseille ail

et persil. Sur votre fond de pâte alternez une couche de

pommes de terre. une de hachis etc. Recouvrez avec un

couvercle fait avec le reste de pâte. Passez au jaune d'oeuf.

Repliez les bords et mouillez-les; laissez cuire à four très

chaud 35 mn environ.

PELA

Pour 4 personnes.
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 40 minutes. 1 kg de pommes de terre
2 gros oignons
1 petit reblochon
50 g de beurre
2 cl d'huile sel poivre.

Eplucher les pommes de terre et les oignons. Emincer finement les oignons et les faire fondre au beurre dons une petite poêle pendant 15 minutes puis les réserver. Couper les pommes de terre en tubes les laver et bien les sécher dans un torchon. Dans une poêle faire chauffer l'huile puis y ajouter les pommes de terre les faire sauter régulièrement puis les cuire 15 minutes sur feu moyen en remuant de temps à autre. Lorsqu'elles sont au trois quart cuites ajouter les oignons; saler et poivrer. Laisser cuire encore 5 minutes sur feu doux. Déposer les pommes de terre dans un plat allant au four. Gratter la croûte du reblochon l'ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer les 2 moitiés sur les pommes de terre. Passer le plat sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage fonde. Servir aussitôt avec une salade verte.

PETITS PAINS TURCS

Faire revenir des oignons et des pommes de terre râpées. Ajouter du piment de la menthe du poivre. Farcir de la pâte à pain crue et cuire au four.

PIZZA AUX POMMES DE TERRE ET A LA SAUCISSE

1 pâte à pizza
3 pommes de terre
100 g de saucisse huile sel poivre persil.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée. Epluchez-les et coupez-les en rondelles. Disposez-les sur le fond de tarte. Disposez par-dessus la saucisse coupée en morceaux et débarrassée de sa peau arrosez d'un filet d'huile assaisonnez. Faites cuire 30 mn puis parsemez de persil haché.

POMMES CROQUETTES

Pour 6 personnes :
1
5 kg de pommes de terre à chair farineuse

80 g de beurre
4 à 5 jaunes d'oeufs sel fin poivre du

moulin muscade. Pour paner les croquettes: farine blanc

d'oeufs chapelure fine ou mie de pain fraîche ou farine

blancs d'oeufs amandes effilées.

Eplucher les pommes de terre. Les laver les couper en très gros

cubes. Les mettre à cuire dans une casserole avec de l'eau

juste assez pour les couvrir. Saler. Enlever l'écume qui se

forme au début de l'ébullition. Cuire doucement sans faire

éclater les pommes de terre. Les égoutter convenablement au

besoin les sécher dans un four entrouvert. Passer les pommes de

terre au moulin à légumes (grille pas trop fine). Remettre la

pulpe dans la casserole. La reporter sur feu doux. Ajouter le

beurre mélanger à la spatule et chauffer doucement. Ajouter

les jaunes d oeufs dans la pulpe chaude ceci à pour but de

lier celle-ci. Rectifier l'assaisonnement avec sel poivre et

muscade. En cuisine cette pulpe ainsi préparée s'appelle:

®appareil à pommes Duchesse¯. Préparer une assiette de farine

un récipient creux avec du blanc d'oeuf battu avec un peu

d'huile; saler légèrement un autre récipient avec la chapelure

fine. Rouler une portion de pulpe dans un peu de farine en

forme de gros cigare. Tremper délicatement cette croquette dans

le blanc d'oeuf. Avoir soins que le blanc d'oeuf recouvre toute

la surface de la pièce à paner. L'égoutter avec une fourchette

et la rouler dans la chapelure. La rouler encore une fois sur

la table pour bien faire adhérer la chapelure. 2ø méthode

Rouler les croquettes en boule et paner dans les amandes

effilées. Faire cuire les croquettes dans une friture assez

chaude (150 à 160ø). Si la friture n'est pas assez chaude

l'intérieur de la croquette se dilate avant que la croûte

extérieure se forme et elle éclate. Si la friture est trop

chaude la chapelure brunit trop rapidement et l'intérieur reste

froid. Elles accompagnent les rôtis de viandes rouges et le

gibier.

POMMES DAUPHINE

500 g de pommes de terre
100 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée.

Pendant ce temps préparez la pâte. Faites fondre le beurre

dans le lait. Salez et poivrez. A la première ébullition

versez la farine en une fois et tournez vivement de manière à

ce que la pâte se détache. Retirez du feu et incorporez les

oeufs un à un. Passez les pommes de terre à la moulinette et

incorporez-les à la pâte à choux. Laissez reposer au moins une

heure faites chauffer la friteuse et à l'aide d'un cuiller

prenez de la pâte que vous jetterez dans la friture chaude.

Retirez les beignets lorsqu'ils sont bien dorés.

POMMES DAUPHINE

2 kilos de pommes duchesse (pommes de terre passées avec 4 jaunes d'oeufs
50 g de beurre sel poivre muscade)
600 g de pâte à choux sans sucre. Pâte à choux: 1/2 litre d'eau
170 g de beurre une grosse pincée de sel
250 g de farine tamisée
8 oeufs.

Faites fondre dans une casserole beurre eau et sel. Portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la farine. Mélangez et desséchez à feu vif jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuiller. Incorporez les oeufs deux par deux. Ajoutez la pâte à choux aux pommes duchesse formez-en de petites boules que vous passerez dans une friture bien chaude.

POMMES DAUPHINE

Faites cuire un demi-kilo de pommes de terre et passez-les.

Préparez une pâte en faisant cuire 100 g d'eau avec 75 g de

beurre et une pincée de sel. En pleine ébullition jetez en une

fois 125 g de farine et travaillez la pâte vivement jusqu'à ce

qu'elle se détache de la casserole. Lorsque la pâte est

légèrement tiède ajoutez-y un à un tout en mélangeant quatre

oeufs. Ajoutez la purée de pommes de terre à la pâte. Salez

poivrez et donnez une pointe de muscade. Laissez refroidir

complètement et façonnez des petites boules sur une planche

enfarinée. A l'aide d'une cuiller à café prenez des petites

boules de pâte et plongez-les dans la friture bien chaude. Une

minute environ suffit.

POMMES DAUPHINE AUX AMANDES

Pour 6 personnes :
600 g de pommes de terre farineuses sel poivre noix muscade
30 g de beurre
2 jaunes d'oeufs. Pâte à choux: 100 g de beurre
1 l d'eau
100 g de farine sel
3 ou 4 oeufs selon grosseur. Garniture: 100 d'amandes effilées.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur épluchez-les et écrasez-les en purée en assaisonnant et en joignant le beurre et les jaunes d'oeufs. D'autre part préparez la pâte: faites chauffer le beurre et l'eau jusqu'à l'ébullition salez jetez d'un seul coup toute la farine mélangez énergiquement la pâte sur feu doux pour la dessécher. Quand elle se détache des parois de la casserole retirez du feu et incorporez les oeufs entiers un à un. Mélangez cette pâte à la purée. Prélevez des boulettes de cette préparation roulez-les dans les amandes effilées et faites frire à grande friture (5 mn environ). N'en mettez pas trop car la pâte gonfle en cuisant. Egouttez soigneusement gardez les pommes dauphine au chaud en attendant de les servir comme accompagnement d'une viande ou d'une volaille.

POMMES DE TERRE A LA BECHAMEL

1 1/2 kg de pommes de terre pour 5 personnes
100 g de beurre

100 g de gruyère râpé muscade en poudre
1 litre de béchamel.

Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 20 mn.

Faire 1 litre de béchamel. Lorsque les pommes de terre sont

cuites les laisser refroidir un peu et les éplucher

soigneusement sans piquer la chair. Couper en rondelles pas

trop épaisses. Beurrer un plat à gratin. Mettre une couche de

pommes de terre parsemer de gruyère et napper de sauce

béchamel à laquelle on aura ajouté un peu de muscade en poudre.

Disposer une deuxième couche de pommes de terre. Couvrir avec

Le reste de la sauce. Saupoudrer de gruyère et faire gratiner

au four. Servir très chaud.

POMMES DE TERRE A LA BECHAMEL

1 kilo de pommes de terre
30 g de beurre
40 g de farine un

quart de litre de lait un quart de litre de bouillon une

feuille de laurier un filet de vinaigre
6 cornichons une

cuillerée à dessert de câpres
4 saucisses de Francfort.

Préparez les pommes de terre en robe des champs. Epluchez-les

et coupez-les en tranches. Faites une sauce béchamel avec

beurre farine lait bouillon sel et poivre. Ajoutez-y le

filet de vinaigre et la feuille de laurier. Après quelques

minutes de cuisson retirez le laurier. Ajoutez-y les cornichons

coupés en tranches et les câpres. Mélangez cette préparation

aux tranches de pommes de terre et garnissez le plat avec les

saucisses frites.

POMMES DE TERRE A LA BRETONNE

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
12 petites saucisses cocktail
1 de verre de lait
100 g de beurre
3 oeufs
50 g de farine sel poivre persil.

Peler les pommes de terre les couper et les cuire de 20 à 30

minutes selon l'espèce à l'eau salée. Les écraser leur

incorporer les oeufs battus en omelette
30 g de beurre la

farine et le lait chaud pour obtenir une purée lisse mais assez

ferme; saler poivrer. Séparer cette purée en douze portions et

façonner ces dernières en forme de pommes de terre allongées.

Les fendre sur le dessus introduire dans chacune une petite

saucisse cocktail l'enfoncer assez profondément pour qu'elle

disparaisse et refermer la purée dessus en redonnant sa forme à

la pomme de terre. Faire fondre dans une poêle le reste du

beurre y placer les pommes de terre et les faire chauffer à feu

doux une dizaine de minutes en les remuant l la spatule pour

quelles n'attachent pas. Si cela menaçait de se produire

remettez un peu de beurre dans la poêle cependant les pommes

de terre ne doivent pas baigner dans le beurre mais être dorées

et croustillantes. Saupoudrer de persil haché. Comme pour

toutes les préparations à base de purée on peut utiliser une

purée en poudre ou en flocons.

POMMES DE TERRE A LA CREME

Pour 4 personnes :
800 g de pommes de terre
50 g de beurre
1

dl de crème fouettée un oignon une cuillerée à café de farine

du sel du poivre de la muscade du persil. Préparation: 25

mn. Cuisson: 30 mn.

Mettez le beurre à fondre dans une casserole avec l'oignon

haché (ne pas faire roussir) du sel du poivre et de la

muscade. Mélangez bien tous les ingrédients. Ajoutez alors un

demi-litre d'eau et la crème. Tournez la sauce jusqu'à ce que

l'ébullition commence. Mettez alors les pommes de terre coupées

en morceaux. Salez. Portez de nouveau à ébullition. Laissez

cuire doucement pendant 30 minutes. Saupoudrez de persil haché

et servez bien chaud. Pour que la crème soit plus mousseuse

lorsque vous la fouetterez ajoutez-lui une c à café d'eau

froide. Relevez bien la sauce de poivre et de muscade elle ne

doit pas être douceâtre.

POMMES DE TERRE A LA CREME

1 kg de pommes de terre
60 g de beurre
125 g de crème
2 c de

cerfeuil haché sel.

Epluchez les pommes de terre et lavez-les. Coupez-les en

quartiers. Dans une casserole mettez de l'eau salée et

plongez-y les pommes de terre. Laissez cuire à feu moyen

pendant 20 mn. Egouttez alors les pommes de terre et réservez.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les pommes de

terre et nappez-les de crème fraîche. Couvrez et laissez cuire

à feu doux 10 mn. Dressez dans un plat de service et saupoudrez

de cerfeuil haché.

POMMES DE TERRE A LA CREME

Epluchez 750 g à 1 kg de pommes de terre qui ne se défassent pas à la cuisson coupez-les en gros quartiers faites-les cuire à l'eau salée 30 minutes. Egouttez-les rapidement saupoudrez-les d'un hachis de persil et de ciboulette. Faites chauffer 100 g de crème fraîche sans laisser bouillir ajoutez une noix de beurre frais pour ® faire chanter ¯ la crème arrosez les pommes de terre avec cette préparation.

POMMES DE TERRE A LA FONDUE

Pour 6 personnes :
2 kg de pommes de terre
150 g de beurre
250 g de fromage de Beaufort râpé
1 dl de lait sel poivre
50 g de farine
4 oeufs.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée ( + ou - 20 mn). Egouttez-les coupez-les en morceaux et mettez les dans un plat à gratin. D'autre part mettez le beurre le fromage et le lait dans une casserole assaisonnez faites fondre le tout sur feu doux en remuant jusqu'à obtention d'une crème lisse. Hors du feu incorporez les oeufs et la farine. Versez le tout sur le pommes de terre et faites dorer pendant 20 mn à four moyen (180ø).

POMMES DE TERRE A LA MODE DE PRAGUE

Pour 6 personnes :
12 pommes de terre chacune un peu plus grosse qu'un oeuf
6 oeufs
150 à 200 g de crème fraîche pas trop épaisse
1 c à café de sel fin poivre
50 g de gruyère ou de parmesan râpé.

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau ( 25 mn environ). D'autre part mettez les oeufs à durcir (10 mn) puis trempez-les dans l'eau froide pour pouvoir les éplucher plus facilement. Epluchez les pommes de terre et les oeufs. Coupez les unes et les autres en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Dans un plat à gratin disposez une rangée de pommes de terre (la moitié de ce qui a été préparé salez et poivrez recouvrez d'une première couche de crème fraîche puis de la totalité des rondelles d'oeufs salez et poivrer encore. Recouvrez du reste de pommes de terre salez et versez régulièrement la crème à la surface. Saupoudrez de fromage et mettez à four chaud (th 8) pour 8 ou 10 minutes afin de faire bien dorer. Servez tout de suite.

POMMES DE TERRE A LA PAYSANNE

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre
2 épaisses tranches de jambon cuit
2 oignons
1 c à soupe de moutarde forte
15 cl de bouillon de poulet fait avec 1/2 cube
10 cl de crème fraîche
50 g de gruyère râpé
25 g de beurre + 20 g pour le plat sel poivre persil haché pour décorer.

Emincer les oignons. Couper le jambon en petits dés. Dans une grande poêle faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire revenir les oignons 5 mn en remuant. Ils doivent devenir transparents sans dorer. Peler les pommes de terre les couper en fines rondelles. En étaler la moitié sur le fond d'un plat à four beurré. Saler et poivrer. Les recouvrir de la moitié des oignons et répartir les dés de jambon par-dessus. Badigeonner les dés de jambon avec la moutarde et les recouvrir du reste d'oignons puis de pommes de terre. Saler et poivrer. Verser le bouillon. Cuire à four chaud 190øC (th 6) 40 mn. Répartir la crème puis le gruyère râpé à la surface du plat. Poursuivre la cuisson 15 à 20 mn. Décorer de persil haché et servir dans le plat de cuisson.

POMMES DE TERRE A LA SAVOYARDE

Taillez en lamelles des pommes de terre cuites. Mettez-les dans

un plat à gratin grassement beurré et saupoudrez-les d'une

mince couche d'oignons hachés finement. Poivrez et couvrez de

lait chaud. Semez copieusement de gruyère râpé et de beurre.

Cuisez un quart d'heure à four pas trop chaud le dessus devant

être doré.

POMMES DE TERRE A LA SETOISE

Pour 4 personnes :
8 grosses pommes de terre bintje
400 g environ de filet de morue 2
5 cl d'huile d'olive
1 botte de coriandre fraîche thym laurier
3 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de crème fraîche poivre.

La veille mettre la morue à dessaler dans de l'eau froide en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Le jour même la faire pocher 5 à 7 minutes dans de l'eau avec du thym et du laurier; la laisser tiédir l'émietter puis la réserver. Laver les pommes de terre les envelopper individuellement dans une feuille d'aluminium puis les cuire à four chaud th 7
40 minutes. Les couper ensuite en deux parties inégales (base 2/3 et dessus 1/3). Evider la base en laissant 1 cm de pulpe. Mettre la pulpe évidée dans un saladier ajouter la morue puis tout écraser à la fourchette; poivrer ajouter l'huile d'olive la crème fraîche puis la coriandre et l'ail hachés. Garnir les pommes de terre les refermer les envelopper à nouveau dans des feuilles d'aluminium et les faire réchauffer 5 minutes au four. Servir aussitôt.

POMMES DE TERRE A LA SUEDOISE

Pour 4 personnes :
6 pommes de terre
3 oignons
40 g de beurre
1 c à soupe d'huile
3 c à soupe de chapelure
12 filets d'anchois poivre
250 g de crème fraîche (fleurette).

Pelez les pommes de terre et coupez-les en frites. Pelez et

émincez les oignons faites-les fondre dans le mélange beurre

huile. Saupoudrez un plat à gratin beurré de chapelure.*

Remplissez-le en couches successives de pommes de terre

d'oignons et d'anchois en terminant par des pommes de terre.

Poivrez nappez de crème et faites cuire 1 h à four moyen.

POMMES DE TERRE AU BASILIC

Pour 6 personnes :
1
500 kg de pommes de terre
50 g de beurre
4 c à soupe d'huile
3 oignons
4 gousses d'ail une grosse poignée de feuilles de basilic.

Pelez les pommes de terre coupez-les en dés. Faites les

revenir dans une poêle dans le beurre et 2 c à soupe d'huile.

Remuez de temps en temps. Quand les pommes de terre commencent

à dorer ajoutez les oignons et l'ail hachés menu. Quand les

légumes sont cuits ajoutez le basilic haché mélangé aux 2 c à

soupe d'huile restantes. Vous pouvez ajouter en même temps que

le basilic les filets de 2 anchois dessalés coupés et un filet

de jus de citron.

POMMES DE TERRE AU FOUR

Cuire de grosses pommes de terre au four. Couper en 2 dans le

sens de la longueur et enlever la chair garder la peau.

Ecraser les pommes de terre ajouter du lait du beurre du

gruyère râpé et de la crème fraîche. (Faire comme une purée)

Remplir les peaux couvrir avec du gruyère râpé et 1 noix de

beurre. Faire gratiner.

POMMES DE TERRE AU FOUR ET AU JAMBON FUME

Pour 4 personnes :
8 grosses pommes de terre
4 tranches de jambon fumé sel poivre
80 de beurre
100 g de crème fraîche noix de muscade râpée.

Lavez les pommes de terre enveloppez-les une à une dans l'aluminium. Posez-les ensuite sur un lit de gros sel et faites cuire au four 40 à 45 mn environ (thermostat 7). Au terme de la cuisson évidez les pommes de terre écrasez la pulpe avec une fourchette ajoutez le sel le poivre le beurre la crème fraîche la noix de muscade et le jambon coupé en dés. Regarnissez les pommes de terre et faites-les réchauffer au four 5 mn. Suggestions: les pommes de terre au four peuvent aussi être accommodées avec du fromage râpé de la viande hachée du poisson etc...

POMMES DE TERRE AU FROMAGE

Faites cuire au four deux grosses pommes de terre par personne (40 mn à four moyen). Battez pendant ce temps
250 g de fromage blanc avec 1 verre de lait jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse. Ajoutez persil ciboulette
2 échalotes le tout haché très fin sel poivre et pour finir une grosse cuillerée à soupe de crème. Servez le fromage ainsi préparé avec les pommes de terre brûlantes.

POMMES DE TERRE AU LARD

8 grosses pommes de terre
4 belles tomates
5 tranches de lard fumé
4 gros oignons un bouquet de persil
50 g de beurre.

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en fines rondelles. Détailler le lard en gros dés. Faire fondre le beurre dans une sauteuse y jeter les oignons émincés et les pommes de terre. Dans une poêle faire revenir les lardons pour qu'ils rendent leur gras. Les égoutter soigneusement et les ajouter à la préparation. Laisser cuire 15 mn. Au dernier moment mettre les tomates épluchées et concassées et le persil ciselé. Cuire à feu doux cinq minutes.

POMMES DE TERRE AU LARD

1 kg de pommes de terre
50 g de beurre
100 g de lard de

poitrine
2 oignons
20 g de farine persil haché sel poivre.

Coupez le lard en dés et épluchez les oignons. Faites revenir

le tout dans une Cocotte-minute avec 50 g de beurre. Epluchez

les pommes de terre. Coupez-les en quartiers. Ajoutez-les dans

la cocotte. Salez. Poivrez. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe

rase de farine. Mélangez. Mouillez avec un verre d'eau (ou

mieux de bouillon de viande). Fermez la Cocotte-minute et

laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la

soupape. Servez les pommes de terre saupoudrées de persil haché

(ou d'une autre herbe aromatique).

POMMES DE TERRE AU LAURIER

Pour 4 personnes :
8 pommes de terre roseval
24 feuilles de laurier
3 c à soupe d'huile d'olive
1 cube de bouillon de volaille
1 verre à moutarde d'eau gros sel poivre.

Dan une casserole mettez le verre d'eau à bouillir et laissez diluer le cube de volaille. Pendant ce temps lavez brossez les pommes de terre et essuyez-les. Faites des incisions en forme de sifflet sur le dessus de chaque pomme de terre. Placez une feuille de laurier dans chaque fente. Disposez les pommes de terre dans un plat allant au four et arrosez d'huile d'olive. Salez modérément et poivrez. Ajoutez le bouillon de volaille et mettez à four chaud 180øC (th 6) laissez cuire 40 mn. Servez dans le plat de cuisson.

POMMES DE TERRE AU REBLOCHON

Pour 4 personnes.
Préparation 25 mn. Cuisson 40 mn. 1 kg de pommes de terre
2 gros oignons
1 petit reblochon
50 g de beurre
2 cl d'huile sel poivre.

Eplucher les pommes de terre et les oignons. Emincer finement les oignons et les faire fondre au beurre dans une petite poêle pendant 15 minutes puis les réserver. Couper les pommes de terre en cubes les laver et bien les sécher dans un torchon. Dans une poêle faire chauffer l'huile puis y ajouter les pommes de terre; les faire sauter régulièrement puis les cuire 15 minutes sur feu moyen en remuant de temps à autre. Lorsqu'elles sont au trois quart cuites ajouter les oignons; saler et poivrer. Laisser cuire encore 5 minutes sur feu doux. Déposer les pommes de terre dans un plat allant au four. Gratter la croûte du reblochon l'ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer ces 2 moitiés sur les pommes de terre. Passer le plat sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage fonde. Servir aussitôt avec une salade verte.

POMMES DE TERRE AU ROUX

Faire revenir des lardons et des oignons. Les enlever quand ils

sont dorés. Faire revenir 2 c à soupe de farine et lorsqu'elle

est devenue brune verser de l'eau chaude en remuant vivement.

( Facultatif: ajouter du concentré de tomate et de l'extrait de

patrelle ). Mettre 2 bouillons de volaille sel poivre thym

persil. Remettre les lardons et les oignons et y faire cuire

les pommes de terre et des saucisses à cuire pendant 20 mn à

feu doux dans une cocotte en fonte de préférence.

POMMES DE TERRE AU THYM

Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson: 30 mn (en autocuiseur). 4 grosses pommes de terre (ou 8 moyennes)
2 c à soupe de thym
3 c à soupe de sel gros poivre noir.

Brossez soigneusement les pommes de terre sous l'eau courante puis à l'aide d'une fourchette piquez-les régulièrement. Dans une assiette creuse mélangez le thym le poivre et le sel de mer. Coupez autant de feuilles de papier aluminium que de pommes de terre (de quatre à huit selon le calibre choisi). Roulez les pommes de terre encore humides dans le mélange de thym de poivre et de sel puis enrobez-les d'une feuille de papier aluminium de façon à former des papillotes. Versez un demi-litre d'eau au fond d'un autocuiseur placez les pommes de terre dans le panier de cuisson fixez le couvercle et laissez cuire 30 mn à feu doux dès qu'aura débuté la production de vapeur. Déguster ces pommes de terre "nature" ou en accompagnement d'une viande grillée de poulet de brochettes d'une côte de boeuf de côtes d'agneau etc.

POMMES DE TERRE AUX EPICES (Inde)

Pour 2 personnes :
2 grosses pommes de terre
1 pincée de cumin antillais
1 c à café de curcuma
1 c à café de piment rouge
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de garam massala
1 c à café de graines de moutarde
1 c à café de sel
1 petite tomate
1 verre d'eau
1 c à soupe d'huile
1 bassine et huile à friture. Préparation: 5 mn. Cuisson: 25 mn.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau les éplucher les couper en gros dés. Les faite frire dans de l'huile chaude les retirer lorsqu'elles sont dorées les déposer sur du papier absorbant. Couper la tomate en petits dés. Faire chauffer la cuillerée à soupe d'huile dans une poêle mettre les grains de moutarde les laisser éclater puis ajouter le cumin le curcuma le piment la coriandre le garam massala le sel et les dés de tomate bien mélanger ajouter l'eau puis les pommes de terre bien remuer. Servir

POMMES DE TERRE AUX FINES HERBES

1 kg de pommes de terre nouvelles
50 g de beurre
50 g de

crème fraîche un peu de noix de muscade râpée sel poivre
1

tasse d'un ensemble d'estragon de persil de ciboulette et de

cerfeuil hachés.

Cuisez à l'eau bouillante les pommes de terre nouvelles. Après

cuisson pelez et déposez-les dans un plat chaud avec le

beurre la crème fraîche le sel le poivre la noix de muscade

et saupoudrez avec l'ensemble des fines herbes.

POMMES DE TERRE AUX OIGNONS

1
250 kg de pommes de terre
4 gros oignons
2 tranches de pain de mie
100 g de beurre ou margarine du sel du poivre et du persil.

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps faites dorer dans la moitié du beurre les oignons émincés. Les pommes de terre étant cuites égouttez-les et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez. Faites dorer quelques minutes. Coupez le pain de mie en dés et faites dorer dans le restant du beurre. Dressez dans le plat.

POMMES DE TERRE AUX POIS (Inde)

Pour 4 personnes.
Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. 5 c à soupe de ghi
2 gousses d'ail écrasées
2 gousses d'ail entières
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
1 c à café de Garam Masala
1 c à café de poudre de Chili
1 c à café de curcuma
1 c à café de coriandre
2 tomates coupées en quartiers sel
2 pommes de terre moyennes coupées en morceaux
1 tasse de petits pois
1 tasse 1/4 d'eau chaude.

Chauffer le ghi et y faire fondre oignon et ail. Ajoutez les gousses d'ail les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Faire frire pendant 2 minutes. Ajouter alors le garam masala la poudre de Chili le curcuma la coriandre les tomates le sel et mélangez bien. Ajouter les pommes de terre et les pois. Verser l'eau et porter à ébullition. Baissez le feu couvrez et faire cuire 15 minutes. Servez chaud.

POMMES DE TERRE AUX POIVRONS

400 g de pommes de terre
750 g de tomates fermes
400 g de poivron
10 gousses d'ail
2 c à soupe d'huile d'olive
6 oeufs
1 piment rouge fort (facultatif).

Faire chauffer l'huile y mettre les tomates coupées en quartiers les pommes de terre coupées en gros dés et les poivrons en fines lanières les gousses d'ail entières et le piment. Assaisonnez de sel et de poivre mélanger et cuire sur feu doux 45 mn. Cassez les oeufs un après l'autre laisser cuire jusqu'à ce que les blancs soient pris. Si ce plat est servi en repas principal augmentez le nombre d'oeufs.

POMMES DE TERRE AUX TRUFFES

Pour 4 personnes :
500 g de pommes de terre (à sauter)
1 à 2

truffes huile d'arachide graisse d'oie.

C'est un plat très fin mais très coûteux qu'il faut faire

lorsqu'on a l'occasion d'avoir des truffes à bon compte.

Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en tranches minces.

Versez dessus un peu d'eau bouillante pour enlever l'amidon

puis faites-les sécher dans un torchon. Emincez-les. Dans une

poêle en Pyrex ou une cocotte faites chauffer un mélange

d'huile d'arachide et de graisse d'oie. Versez-y les pommes de

terre on y intercalant les lamelles de truffes. Faites cuire

doucement. Il faut qu'elles soient dorées et moelleuses. Elles

sont délicieuses avec du confit d'oie chaud ou froid. Mais

n'accompagnez jamais ce plat de salade: ce serait tuer le

délicieux goût de la truffe.

POMMES DE TERRE BASQUAISE

Faites cuire au four 4 grosses pommes de terre. Faites revenir

20 mn dans un mélange beurre-huile 2 poivrons en lanières
6

petits oignons
1 gousse d'ail et 4 tomates en morceaux. Salez

poivrez joignez 100 g de jambon cuit en dés. Creusez les

pommes de terre cuites farcissez-les du mélange préparé et de

la pulpe retirée écrasée en purée; garnissez d'une noisette de

beurre et faites gratiner.

POMMES DE TERRE BECHAMEL

1 pommes de terre de terre
40 g de farine un quart de litre

de lait un quart de litre de bouillon une feuille de laurier

un filet de vinaigre
6 cornichons une cuillerée à dessert de

câpres
4 saucisses de Francfort.

Préparez les pommes de terre en robe des champs. Epluchez-les

et coupez-les en tranches. Faites une sauce béchamel beurre

farine lait bouillon sel et poivre. Ajoutez-y le filet de

vinaigre et la feuille de laurier. Après quelques minutes de

cuisson retirez le laurier. Ajoutez-y les cornichons coupés en

tranches et les câpres. Mélangez cette préparation aux tranches

de pommes de terre et garnissez le plat avec les saucisses

frites.

POMMES DE TERRE BOHEMIENNE

Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre de Hollande (grosses)
100 g de beurre
6 têtes d'échalote sel poivre de Cayenne.

Laver les pommes de terre les faire cuire à four chaud dans leur peau une 1/2 heure environ. Hacher les échalotes. Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Les vider. Ecraser la pulpe avec beurre échalotes sel poivre. Remplir les peaux de pommes de terre avec cette purée; remettre au four 20 mn environ pour dorer.

POMMES DE TERRE BIRCHER

1 douzaine de petites pommes de terre nouvelles huile sel

graines de cumin ou de pavot.

Brosser les pommes de terre sous l'eau courante et les couper

en deux en longueur (ne pas les peler). Les disposer sur une

plaque huilé côté découvert en l'air et badigeonné d'huile.

Saupoudrer d'un peu de gros sel et de quelques graines de cumin

(ou de pavot selon goût). Faire dorer environ 45 minutes à

four moyen.

POMMES DE TERRE BOURGUIGNONNE

Pour 4 personnes :
800 g de pommes de terre épluchées une vingtaine de petits oignons
2 grands verres de vin rouge (bordeaux léger) une c à soupe de beurre une c à soupe de farine
200 g de lard fumé du sel du poivre.

Détaillez le lard en petits lardons. Faites fondre le beurre

dans une cocotte et mettez-y les lardons et les petits oignons.

Après quelques minutes ajoutez-y les pommes de terre épluchées.

Faites-les sauter vivement. Saupoudrez-les de farine et

mélangez avec une cuiller en bois. Mouillez avec le vin et

assaisonnez. Couvrez à demi et prolongez la cuisson de 30 mn.

Versez le vin petit à petit et tout en tournant pour éviter la

formation de grumeaux. Une brindille de thym et une feuille de

laurier peuvent être ajoutés.

POMMES DE TERRE CAMPAGNARDES

Pour 6 personnes :
500 g de pommes de terre
6 c à soupe d'huile
2 oignons
2 tranches de pain de campagne sel poivre
3 oeufs
1 dl de lait persil haché à volonté.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Faites-les sauter à la poêle dans la moitié de l'huile en remuant souvent afin que les pommes de terre n'attachent pas (+ ou - 15 mn). D'autre part pelez et émincez les oignons coupez le pain de campagne en petits dés faites revenir le tout dans une autre poêle dans le reste d'huile (+ ou - 10 mn) assaisonnez. Réunissez ensuite pommes de terre oignons et pain dans la même poêle. Battez les oeufs avec le lait salé et poivré et versez-les dans la poêle. Laissez cuire quelques minutes en remuant de façon que la préparation reste moelleuse. Servez bien chaud en saupoudrant de persil haché.

POMMES DE TERRE DU PECHEUR

8 belles pommes de terre
15 filets d'anchois à l'huile ou

dessalés et trempés dans l'huile)
50 g de beurre
2 oeufs
9

cuillerées à soupe de fromage râpé.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau

bouillante peu salée. Coupez les filets d'anchois en petits

morceaux d'un centimètre environ. Egouttez les pommes de terre

et passez-les à la moulinette. Ajoutez les filets d'anchois

les oeufs entiers battus la moitié du beurre
6 cuillerées à

soupe de fromage râpé. Beurrez un moule à soufflé par exemple

et saupoudrez-le avec le reste du fromage râpé qui doit bien

adhérer au fond et aux parois du moule. Mettez dedans la purée

aux anchois. Faites cuire une heure à four moyen. Démoulez.

Servez chaud. Accompagnez d'une fraîche salade verte.

POMMES DE TERRE EN JAQUETTE

Pour 6 personnes :
6 grosses pommes de terre (rouges de

préférence)
50 g de beurre sel poivre ciboulette.

Envelopper les pommes de terre dans du papier d'aluminium

après les avoir lavées ne pas les essuyer. Les mettre au four

pendant une heure ou sur le barbecue quarante-cinq minutes.

Quand elles sont cuites les fendre en deux mettre une bonne

noix de beurre ou de la crème fraîche. Saler poivrer parsemer

de ciboulette.

POMMES DE TERRE EN MATELOTE

1 kg de pommes de terre
50 g de beurre
20 g de farine
2

oignons
1 verre de vin rouge bouquet garni sel poivre.

Pelez les pommes de terre et les oignons. Coupez-les en

rondelles. Faites chauffer le beurre. Jetez-y une cuillerée à

soupe rase de farine et mélangez bien jusqu'à ce que ce roux

brunisse. Mouillez avec un verre d'eau et un verre de vin

rouge. Mélangez. Faites bouillir. Ajoutez les pommes de terre

oignons bouquet garni sel poivre. Laissez cuire doucement.

POMMES DE TERRE EN RAGOUT

Faites étuver dans un peu d'huile un gros oignon
2 carottes et

un poireau émincés. Laisser blondir puis saupoudrez d'1 c à

soupe de farine remuez puis mouillez avec 1/2 de litre d'eau

salez poivrez puis ajoutez 1 kilo de pommes de terre

épluchées et coupées en fines tranches ainsi qu'un bouquet

garni. Mélangez couvrez et faites cuire à feu doux pendant 40

à 50 minutes.

POMMES DE TERRE EN RATATOUILLE

Pour 4 personnes :
500 g de pommes de terre à chair jaune
4

oignons
2 gousses d'ail
750 g de tomates bien mûres
2

poivrons un demi-verre d'huile un bol de bouillon sel

poivre une c à café de paprika.

Pelez les pommes de terre coupez-les en rondelles épaisses de

2 à 3 cm. Pelez les oignons émincez-les coupez les tomates en

tranches de un cm environ d'épaisseur. Faites griller les

poivrons à feu vif. Rafraîchissez-les à l'eau froide pelez-les

retirez les graines coupez-les en lanières. Beurrez un plat

allant au four. Disposez tomates poivrons. pommes de terre et

oignons par couches alternées assaisonnez glissez les gousses

d'ail au milieu du plat. Arrosez avec le bouillon bien chaud

puis avec l'huile d'olive. Faites cuire une heure à four moyen.

Servez chaud dans le plat de cuisson.

POMMES DE TERRE EN RONDELLES

Couper les pommes de terre en rondelles. Verser de l'huile et

mettre beaucoup d'ail sel poivre. Mélanger. Cuire au four en

retournant de temps en temps.

POMMES DE TERRE EN TARTARE

Pour 4 personnes :
700 g de pommes de terre
3 tomates
3 poivrons oignons olives miettes de thon câpres persil sel poivre.

Couper les pommes de terre en julienne. Les plonger dans l'eau

bouillante salée. Une fois cuites égouttez-les et épongez-les.

Découpez les tomates et les poivrons en petits cubes les

oignons et les olives en petits morceaux. Mélangez les pommes

de terre avec ces légumes. Ajoutez les miettes de thon et les

câpres. Saupoudrez de persil. Salez poivrez. Mélangez le tout.

Répartissez la préparation dans des ramequins. Laissez au

réfrigérateur quelques heures et démoulez. Servez avec une

vinaigrette.

POMMES DE TERRE FARCIES

Pour 4 personnes :
un kilo de pommes de terre de même grosseur

250 g de hachis de viande (moitié porc moitié boeuf)
2 oeufs

50 g de mie de pain
50 g de gruyère râpé
50 g de beurre sel

poivre persil haché.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux

transversalement. Creusez-les légèrement et faites-les cuire 10

minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et essuyez-les.

Mélangez à la farce la partie retirée des pommes de terre. Un

décilitre de bouillon rapide peut être versé dans le plat avant

de mettre les pommes de terre au four. Les variantes de farces

sont nombreuses: des champignons des restes de volaille des

restes de poisson etc. Farcissez-les avec les viandes hachées

mélangées avec la mie de pain un oeuf sel poivre et persil

haché. Disposez-les dans un plat allant au four et nappez-les

avec l'oeuf battu et le gruyère râpé. Répartissez le beurre sur

chaque pomme de terre. Faites cuire au four 15 mn.

POMMES DE TERRE FARCIES

Pendant une vingtaine de minutes faites cuire dans de l'eau

bouillante salée une dizaine de grosses pommes de terre

épluchées. A l'aide d'une cuiller creusez-les et remplissez-

les avec la farce suivante: 200 g de chair à saucisse
200 g de

boeuf bouilli haché
1 oeuf
1 oignon émincé et fondu au

beurre
1 cuillerée à soupe de persil haché sel poivre

muscade le tout bien mélangé. Faire cuire au four.

POMMES DE TERRE FARCIES

Lavez 4 grosses pommes de terre faites-les cuire à l'eau ou au

four dans leur pelure en les gardant un peu fermes. D'autre

part mélangez 100 g de crème fraîche fleurette
100 g de gouda

de Hollande râpé et 100 g de crevettes cuites et décortiquées.

Assaisonnez ce mélange. Creusez les pommes de terre farcissez-

les du mélange et passez sous le gril du four pendant 15

minutes.

POMMES DE TERRE FARCIES

6 grandes pommes de terre
250 g de chair à saucisse
40 g de

beurre une tasse de bouillon une petite boîte de concentré de

tomates un oignon sel poivre persil crème de maïs.

Epluchez les pommes de terre et creusez-les. Travaillez la

chair à saucisse avec l'oignon émincé et passé au beurre les

câpres le persil haché le sel et le poivre. Remplissez

l'intérieur des pommes de terre avec cette préparation et

faites-les revenir dans un peu d'huile chaude. Pendant ce temps

délayez la crème de maïs avec le concentré de tomate et

ajoutez-y le bouillon. Arrosez les pommes de terre avec la

sauce faites cuire à l'étuvée en arrosant fréquemment.

POMMES DE TERRE FARCIES

Cuire au four de grosses pommes de terre. Couper en 2 en

longueur enlever la chair et garder la peau. Ecraser les pommes

de terre avec du lait beurre gruyère et crème fraîche (faire

comme une purée). Remplir les peaux couvrir avec du gruyère

râpé et 1 noix de beurre. Gratiner.

POMMES DE TERRE FARCIES

Pour 6 personnes :
6 pommes de terre de bonne taille
100 g de mie de pain trempée dans du lait
2 oeufs durs
125 g de restes de viande volaille ou jambon
1 gros oignon
1 gousse d'ail
4 ou 5 branches de persil quelques feuilles d'oseille sel poivre
60 g de beurre.

Achetez des pommes de terre à chair ferme qui ne se défont pas à la cuisson et de grosseur régulière. Pelez-les lavez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Creusez chaque moitié en forme de barquette. Rangez-les dans le plat allant au four. Placez dans chacune une petite noisette de beurre salez. Versez un bon verre d'eau au fond du plat. Après avoir chauffé votre four à feu vif 5 mn enfournez et laissez cuire à feu moyen 25 mn. Retirez alors le plat du four et garnissez chaque barquette avec la farce suivante: hachez ensemble oignon ail persil feuilles d'oseille oeufs durs et viande. Pétrissez ce hachis avec la mie de pain. Salez poivrez. Faites revenir cette farce 5 mn dans du beurre (elle doit être prête à l'instant où vous sortez vos pommes de terre). Placez sur chaque barquette garnie un petit morceau de beurre saupoudrez de chapelure. Enfournez. Laissez cuire à feu doux 15 à 20 mn.

POMMES DE TERRE FARCIES

8 pommes de terre de grosseur moyenne
200 g de jambon
150 g

de champignons
2 c à soupe de cerfeuil
2 c à soupe de persil

1 oeuf
75 g de fromage râpé
50 g de beurre sel poivre
1

pointe de couteau de noix de muscade.

Entourez chaque pommes de terre avec du papier d'aluminium et

faites cuire au four. Ensuite partagez chaque pomme de terre

en deux parties et creusez l'intérieur de façon à pouvoir les

farcir. Conservez de la pulpe en suffisance pour la farce.

Réalisez celle-ci en malaxant la pulpe avec du jambon haché

des champignons émincés et cuits au préalable du cerfeuil et

du persil hachés du sel du poivre de la noix de muscade et

un jaune d'oeuf. Remplissez-en chaque moitié de pomme de terre

et saupoudrez de fromage râpé. Déposez une noix de beurre.

Faites gratiner à four moyen.

POMMES DE TERRE FARCIES A LA CREME

Faire un trou dans les pommes de terre et mettre de la crème mélangée à de la ciboulette et de l'estragon saler poivrer. Cuire au four.

POMMES DE TERRE FARCIES AU FROMAGE

Pour 4 personnes :
4 grosses pommes de terre
150 g de fromage de comté ou de gruyère
50 g de beurre
1 c à soupe de crème fraîche sel poivre
1 brindille de thym frais
1 c à soupe d'huile.

Lavez et brossez les pommes de terre faites-les cuire à l'eau (+ ou - 15 mn selon leur grosseur) elles ne doivent pas être tout à fait cuites. Egouttez-les et coupez les en deux. D'autre part mélangez le fromage avec le beurre ramolli l'oeuf et la crème assaisonnez joignez Le thym émietté. Creusez un peu les pommes de terre incorporez la chair retirée au mélange précédent. Farcissez-en les pommes de terre. Huilez légèrement le tout au pinceau et passez à four chaud 10 mn. Servez avec une salade verte.

POMMES DE TERRE FARCIES AU JAMBON

Pour 4 personnes :
2 très grosses pommes de terre
4 tranches de jambon cuit
150 g de fromage râpé
1 oeuf sel poivre huile.

Lavez et brossez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur 15 mn environ (elles ne doivent pas être tout à fait cuites). Egouttez-les coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Creusez-les légèrement sans abîmer la peau réservez la pulpe retirée. Mélangez-la au fromage rapé et à l'oeuf battu salez et poivrez le tout. Répartissez cette préparation dans les demi-pommes de terre en intercalant au milieu une tranche de jambon. Huilez légèrement le dessus au pinceau et faites cuire à four chaud 10 mn. C'est un plat complet que vous servirez avec une salade verte.

POMMES DE TERRE FARCIES AU PATE

Pour 4 personnes :
4 grosses pommes de terre farineuses
400 g de pâté crème
4 c à soupe de beurre
4 c à soupe de chapelure
50 g de crème double
1 oeuf sel poivre poivre de Cayenne
4 olives farcies
4 feuilles d'aluminium.

Lavez et brossez les pommes de terre puis pochez-les à l'eau

bouillante salée 1/4 d'heure environ. Egouttez-les coupez la

calotte supérieure et évidez l'intérieur de chaque pomme de

terre. Après pochage les pommes de terre doivent être cuites

mais encore fermes. Vérifiez leur degré de cuisson en

introduisant dans la pomme de terre un couteau pointu. Il doit

pénétrer facilement. Pour évider les pommes de terre sans les

abîmer utilisez une cuillère à café et procédez par petites

quantités. Conservez environ l cm d'épaisseur de pulpe à

l'intérieur des pommes de terre. Dans un bol mélangez la pulpe

de pommes de terre écrasée le pâté la crème battue au

préalable l'oeuf sel poivre poivre de Cayenne. Farcissez

les pommes de terre en dôme striez avec une fourchette

saupoudrez de chapelure. Beurrez les feuilles d'aluminium.

Disposez une pomme de terre sur chaque feuille parsemez du

reste du beurre fermez hermétiquement les papillotes et cuisez

15 minutes à four modéré (th 5). Ouvrez les papillotes décorez

d'une olive farcie et servez en accompagnant de crudités de

saison.

POMMES DE TERRE FARCIES AU PORC ET AU VEAU

Utiliser des pommes de terre qui ne se défont pas. Couper un couvercle aux pommes de terre les creuser sans les peler. Faire un hachis avec de la gorge de porc et de la gorge de veau en parts égales. saler poivrer ajouter des girolles revenues avec des échalotes
1 jaune d'oeuf de la crème fraîche et bien mélanger. Farcir les pommes de terre remettre le couvercle.

Dans une sauteuse sur le feu mettre de l'eau du persil sel poivre thym laurier y mettre les pommes (attention l'eau ne doit pas entrer à l'intérieur des pommes de terre). Cuire une heure.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX ANCHOIS

200 g d'anchois au sel une poignée de mie de pain un verre de lait une vingtaine de petites pommes de terre
2 c à soupe de persil haché poivre
2 échalotes
1 dl de vin blanc sec
50 g de beurre
2 dl d'eau.

Faites dessaler les anchois à l'eau froide. Faites gonfler la mie de pain dans le lait. Pelez les pommes de terre et creusez-les coupez une extrémité arrondie pour qu'elles puissent ensuite se tenir debout. Faites-les cuire 8 mn à l'eau bouillante salée égouttez-les. Hachez les filets d'anchois et mélangez-les à la mie de pain pressée ajoutez le persil et poivrez. D'autre part pelez et hachez menu les échalotes couvrez-les de vin blanc et faites réduire de moitié sur feu doux ajoutez la farce à cette préparation et mélangez bien. Rangez les pommes de terre debout dans un plat allant au four et à la table. Remplissez-les avec la farce aux anchois mettez une noisette de beurre sur chaque pomme de terre et un verre d'eau dans le fond du plat. Faites cuire de 35 à 45 mn à four moyen. A mi-cuisson ajoutez un peu d'eau si nécessaire dans le fond du plat couvrez d'une feuille de papier d'aluminium décorez à volonté le plat de persil haché.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX CHAMPIGNONS

Faites cuire 8 belles pommes de terre sans les peler. Aux

trois-quarts de leur cuisson passez-les à l'eau froide et

retirez l'épluchure. Creusez-les au maximum en évitant de les

casser. Faites cuire 250 g de champignons coupés finement

dans du beurre blond avec le jus d'un demi-citron. Salez et

poivrez. D'autre part préparez une béchamel bien muscadée dans

laquelle vous ajouterez 100 g de gruyère râpé. Ajoutez-y les

champignons sans oublier de réserver un peu de sauce pour la

garniture du plat. Emplissez les pommes de terre avec les

champignons. Garnissez avec le restant de sauce. Saupoudrez de

gruyère râpé Parsemez de quelques noisettes de beurre et

faites gratiner au four. Ce plat peut se préparer plusieurs

heures à l'avance.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX CREVETTES

Pour 6 personnes :
6 grosses pommes de terre
30 g de beurre
20 g de farine
1 l de lait
2 c à soupe de gruyère râpé sel poivre noix muscade
2 c à soupe de crème fraîche
300 g de crevettes cuites et décortiquées
6 oeufs.

Lavez et brossez les pommes de terre faites-les cuire au four 1 h. Faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait faites épaissir sur feu doux en remuant ajoutez la crème le fromage et l'assaisonnement. Joignez ensuite les crevettes. Creusez un peu les pommes de terre farcissez-les de sauce aux crevettes. Faites pocher les oeufs (3 mn à l'eau frémissante) égouttez-les posez-les sur les pommes de terre nappez du reste de sauce et faites gratiner.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX CREVETTES

Faire fondre des oignons hachés dans du beurre ajouter un peu de vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter de la crème liquide. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Dans un caquelon couper la pomme de terre en deux sans l'éplucher. Couper grossièrement avec un couteau remplir le reste du caquelon de crevettes verser une louche de sauce et parsemer d'un peu de persil.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX EPINARDS

Faites blanchir 1 kg d'épinards à l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Egouttez pressez et hachez-les. Faites-les revenir au beurre avec sel poivre noix muscade. Ajoutez 2 c à soupe de crème fraîche et farcissez ce cette préparation 8 grosses pommes de terre cuites au four et creusées. Garnissez de lamelles de gruyère et faites gratiner.

POMMES DE TERRE FARCIES EN PAPILLOTES

Pour 6 personnes :
12 pommes de terre moyennes
250 g de lard

maigre
4 échalotes persil huile sel poivre.

Préparez la farce en faisant revenir dans l'huile les et le

lard finement hachés jusqu'à ce qu'ils prennent couleur blond

doré. Salez modérément (à cause du lard et ajoutez le persil

haché. Pendant ce temps épluchez les pommes de terre lavez-

les et creusez-les au centre. Enlevez un tout petit morceau à

la base afin qu'elles tiennent d'aplomb. Remplissez avec la

farce. Enveloppez chaque pomme de terre dans une feuille

d'aluminium préalablement huilée et faites cuire à four très

chaud trente minutes. Servez avec du fromage blanc salé poivré

et assaisonné de fines herbes accompagnez d'une bonne salade

verte de saison.

POMMES DE TERRE FORESTIERES

Pour 5 à 6 personnes: 200 g d'oignons blancs
1 kg de champignons émincés
200 g de lardons
1 kg de pommes de terre coupées en petits cubes
60 g de beurre sel et poivre.

Dans une cocotte faites fondre le beurre. Quand il est chaud

mettez-y les oignons entiers faites-les roussir à feu vif

quelques minutes. Ensuite ajoutez les lardons. Mélangez bien.

Quand ce mélange est bien doré mettez les champignons à feu

vif pendant 2 ou 3 minutes ensuite baissez le feu et couvrez.

Une dizaine de minutes après ajoutez les pomme de terre pré-

cuites mélangez bien le tout salez et poivrez. Laissez cuire

à nouveau une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

servir avec une salade.

POMMES DE TERRE FROMAGERES

Préparation : 25 mn.
Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes :
800 g

de pommes de terre
2 gousses d'ail
250 g de fromage blanc
25

cl de crème
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe d'huile

50 g de cantal râpé
1 bouquet de ciboulette ciselée
3 oignons

blancs sel poivre.

Peler les pommes de terre les couper en tranches. Les mettre

dans un plat à four huilé. Eplucher et hacher l'ail. Eplucher

et émincer les oignons. Mélanger crème fromage blanc ail

oignons jus de citron la moitié de la ciboulette et du

cantal sel et poivre. Mettre les pommes de terre par-dessus.

Saupoudrer du reste du reste du cantal et cuire à four chaud

190ø (th 5) 1 heure. Parsemer la ciboulette restante à la

sortie du four. Servir dans le plat de cuisson.

POMMES DE TERRE LYONNAISES

Prenez 4 gros oignons et coupez-les en tranches minces d'égale

épaisseur (ceci est essentiel). Faites-les dorer à la poêle

dans 100 g le beurre. Retirez-les. Dans le jus de cuisson

faites sauter 1 kg de pommes de terre cuites à l'eau et

découpées en fines rondelles. Lorsqu'elles sont bien dorées

ajoutez les oignons. Salez poivrez. Faites sauter les pommes

de terre et les oignons ensemble 3 minutes. Pour servir

saupoudrez le plat d'une fine persillade.

POMMES DE TERRE LYONNAISES

Faites cuire 1 kg de pommes de terre à l'eau avec leur peau.

Egouttez-les pelez les et coupez les en morceaux. D'autre

part épluchez et hachez 3 oignons faites-les dorer dans 50 g

de beurre et 1 c à soupe d'huile dans une autre poêle faites

sauter les pommes de terre au beurre. Ajoutez les oignons

assaisonnez (sel poivre muscade). Couvrez et laissez mijoter

15 mn.

POMMES DE TERRE MONT-DORE

1 kg de pommes de terre
50 g de beurre
100 g de gruyère
2

oeufs entiers sel poivre.

Faire cuire les pommes de terre. Passez et préparez une purée

très épaisse ajoutez les oeufs entiers et le beurre. Battez la

préparation afin de la rendre vaporeuse. Incorporez la moitié

du gruyère. Dresser en dôme dans un plat à gratin saupoudrez

de gruyère et de petits morceaux de beurre. Faire gratiner au

four pendant 1/4 d'heure à feu vif.

POMMES DE TERRE NOUVELLES A LA CIBOULETTE

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre bien régulières
3 c à soupe de ciboulette hachée sel poivre
30 g de beurre
2 c à soupe de crème fraîche.

E plucher les pommes de terre. Faites fondre le beurre dans la casserole; dès qu'il est transparent versez-y les pommes de terre essuyées et laissez-les s'enrober de beurre de tous les côtés en secouant de temps en temps la casserole pour les y aider. Rajoutez la ciboulette hachée du sel du poivre et la valeur d'un demi verre d'eau. Laissez cuire sans couvrir à feu très doux pendant 15 à 20 mn selon la grosseur des pommes de terre et dès qu'une pointe de couteau peut les traverser rajoutez la crème fraîche donnez un coup de feu et servez aussitôt.

POMMES DE TERRE NOUVELLES AU LAURIER

Lavez 750 g de pommes de terre nouvelles sans les éplucher.

Egouttez-les et séchez-les dans un torchon. Chauffez 1/4 de

verre d'huile dans une grande sauteuse faites y revenir les

pommes de terre et quelques gousses d'ail entières. Quand tout

est doré saupoudrez de gros sel ajoutez 4 feuilles de

laurier poivrez couvrez et laissez cuire 20 mn plus doucement

en secouant de temps en temps. Avant de servir retirez le

laurier. Ce plat accompagnera très bien épaule ou gigot de

mouton.

POMMES DE TERRE PAYSANNE

Pour 4 personnes :
1 kilo de pommes de terre ne s'écrasant pas à la cuisson (Bintje par exemple)
3 gousses d'ail une pincée de gros sel
1 c à soupe de persil haché
100 g de graisse d'oie.

Coupez les pommes de terre en tranches de 2 cm d'épaisseur.

Plongez les alors dans de l'eau froide pour les laver puis

séchez-les soigneusement dans un torchon. Faites fondre la

graisse d'oie dans une poële. Quand elle est chaude ajoutez

les pommes de terre et faites-les cuire à feu assez vif en

remuant avec une palette. Salez avec du gros sel. Au bout d'un

quart d'heure quand les pommes de terre sont bien dorées

réduisez le feu couvrez et laissez encore cuire 10 mn. Elles

sont alors presque cuites ajoutez l'ail et Le persil hachés

laissez encore un peu sur le feu à couvert (15 mn environ)

mais remuez de temps en temps. Les pommes de terre paysanne

sont bien meilleures quand on en fait une certaine quantité

pas moins d'un kilo. Elles accompagnent très bien le confit

d'oie le poulet en verjus l'entrecôte.

POMMES DE TERRE SAUTEES A L'ESPAGNOLE

Pour 4 personnes :
Faites sauter au saindoux ou à l'huile 1 kg

de petites pommes de terre nouvelles en secouant la poêle pour

bien les enrober de matière grasse. Ajoutez 150 g de chorizo en

rondelles et 1 botte de petits oignons nouveaux. Couvrez et

laissez mijoter 30 mn. Quelques minutes avant la fin de la

cuisson enlevez le couvercle pour que le tout soit bien doré.

POMMES DE TERRE VERDURETTE

Hachez finement ou mieux passez au mixer un petit bouquet de

persil un de cerfeuil les feuilles de 2 branches d'estragon

2 cuillerées à café de câpres
2 filets d'anchois à l'huile (ou

dessalés)
1 oeuf dur
1 oignon. Salez poivrez. Ajoutez en

mélangeant 3/4 de verre d'huile et 1 cuillère à soupe de

vinaigre de vin. Vous aurez fait cuire à l'eau dans leur peau 8

belles pommes de terre. Epluchez-les coupez-les en dés ou en

tranches et arrosez-les pendant qu'elles sont encore chaudes

avec la sauce. Mélangez bien et servez tiède.

POMMES DUCHESSE AUX HERBES

Pour 4 personnes :
500 g de pommes de terre sel poivre
50 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
2 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de basilic haché.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur (de 20 à 30 mn selon grosseur) épluchez-les puis écrasez-les en purée en ajoutant l'assaisonnement le beurre les jaunes d'oeufs et les herbes. Mettez cette purée sèche dans une poche à douille et couchez-la en petits tas sur la plaque du four beurrée. Faites dorer à four chaud 10 mn environ. Servez en accompagnement d'une viande.

POTEE AUX POMMES DE TERRE

Pour 8 personnes :
1
500 kg d'agneau (épaule)
2 douzaines d'échalotes
3 branches de céleri
250 g de champignons de couche
3 c à soupe d'huile sel poivre
25 g d'orge perlé
1
5 dl de vin blanc sec
3 dl de bouillon de volaille (eau et cube)
3 pommes de terre
30 g de beurre.

Coupez la viande en morceaux. Pelez les échalotes. Nettoyez le céleri et grattez-le pour éliminer les fils coupez-le en petits dés. Nettoyez les champignons. Faites rissoler la viande dans l'huile chaude salez et poivrez. Quand tous les morceaux sont dorés retirez-les et gardez-les en attente. Faites sauter alors les autres légumes (5 à 6 mn) en joignant l'orge perlé. Dans une cocotte allant au four mettez la viande. Ajoutez tous les légumes (vous aurez au préalable éliminé l'huile de rissolage. Mouillez avec le mélange vin blanc-bouillon le liquide doit arriver à hauteur des ingrédients. Pelez et émincez finement les pommes de terre. Disposez-les sur les légumes en cercles concentriques en les faisant se chevaucher. Enduisez les pommes de terre de beurre fondu avec un pinceau de cuisine. Couvrez d'un papier d'aluminium (ou d'un couvercle) et faites cuire à four moyen préchauffé (180ø C) pendant 1 h 30. Retirez alors le papier ou le couvercle et continuez la cuisson pendant 50 à 60 mn. Les pommes de terre doivent être bien dorées. Servez tel quel ou avec un accompagnement de légumes: carottes poireaux courgettes...

PUREE A LA NORMANDE

Préparation et cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes :
1 paquet

de 125 g de Mousline
1 litre de moules
125 g de champignons

1 petit pot de crème.

Enlevez le pied sableux des champignons. Essuyez les

champignons coupez-les en lamelles. Faites-les sauter à la

poêle 5 minutes pour en faire sortir l'eau. Jetez-la. Lavez-les

moules. Faites-les ouvrir dans une casserole sur le feu.

Sortez-les des coquilles. Passez le jus. Mélangez: moules jus

passé champignons et crème. Préparez la purée Mousline selon

le mode d'emploi. Disposez dans le fond du plat. Recouvrez avec

la préparation aux moules.

PUREE AU CRESSON

Préparez une purée de pommes de terre avec du beurre du sel

du poivre et de la muscade. Ajoutez-y du cresson passé à la

moulinette. Battez généreusement et servez avec de la viande

blanche.

PUREE AU SAFRAN

Pour 6 personnes :
1 kg 500 de pommes de terre
1 litre de

lait
1 pincée de safran sel poivre
4 oeufs battus
1

poignée de cerfeuil
10 g de beurre.

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Epluchez-

les écrasez-les en purée ajoutez le lait bouillant une

pincée de safran le sel le poivre les oeufs battus. Disposez

cette purée dans un plat beurré et faites dorer au four pendant

15 mn.

PUREE BASQUAISE

Pour 4 personnes :
1 paquet de 125 g de Mousline
3 tomates
2

poivrons
1 tranche de jambon de Bayonne
3 cuillerées à soupe

d'huile
1 gousse d'ail sel poivre persil.

Découpez les poivrons en lanières. Enlevez les pépins. Faites

cuire les poivrons 5 minutes à l'eau bouillante. Coupez les

tomates en rondelles. Faites-les revenir à la poêle avec

l'huile. Ajoutez l'ail haché les poivrons et le jambon de

Bayonne coupé en dés. Laissez encore cuire quelques minutes.

Salez. Poivrez. Préparez la purée Mousline selon le mode

d'emploi. Dans le plat de service mettez la purée au fond.

Recouvrez-la avec la préparation basquaise. Saupoudrez de

persil haché.

PUREE DE POMMES DE TERRE

Il est possible suivant le goût d'ajouter des assaisonnements à l'eau de cuisson ex: oignons ail persil.

PUREE EN PAIN AU JAMBON

Epluchez 1 kg de pommes de terre et faites-les cuire à la

vapeur. Laissez-les tiédir et passez-les au moulin à légumes

avec 3 c à soupe de farine. Incorporez 50 g de beurre
3 c à

soupe de lait
2 jaunes d'oeufs et 30 g de gruyère râpé assez

sec. Assaisonnez. Mettez cette pâte en boule et laissez-la

reposer au frais pendant 1/2 h. Farinez abondamment une

serviette et étalez la pâte en rectangle de 25 cm de longueur

environ. Placez 4 tranches de jambon cuit ou cru au-dessus.

Roulez le pain sur lui-même en soulevant la serviette par un

bout. Façonnez les extrémités du pain placez-le sur une plaque

beurrée et farinée et laissez-le cuire de 40 à 45 minutes à

four modéré. Servez chaud avec une sauce tomate ou froid avec

une mayonnaise et une salade.

PUREE FLORENTINE

Pour 4 personnes :
1 paquet de 125 g de Mousline
1 livre d'épinards
3 cuillerées à soupe de crème sel poivre.

Lavez soigneusement les épinards. Faites-les cuire à l'eau

bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les. Passez-les

au moulin à légumes. Préparez la purée Mousline selon le mode

d'emploi. Mélangez les épinards hachés à la purée Mousline.

Ajoutez la crème. Poivrez. Remuez bien. Servez.

PUREE GRATINEE AU JAMBON

Pour 4 personnes :
1 paquet de 125 g de purée
2 tranches de

jambon un peu épaisses
1 bol de béchamel
50 g de gruyère

râpé quelques noisettes de beurre poivre.

Dans un saladier mélangez ensemble: purée jambon béchamel et

la moitié du gruyère râpé. Versez cette préparation dans un

plat à gratin. Parsemez quelques noisettes de beurre. Faites

gratiner 5 mn à four chaud.

PUREE MUSCADE

Pour 4 personnes :
1 kg de grosses pommes de terre à chair

farineuse
50 g de beurre
1 cuillerée à entremets de crème
70

g de poitrine fumée sel poivre noix muscade.

Faites cuire les pommes de terre sans les éplucher
25

minutes recouvertes d'eau salée. Coupez la poitrine fumée en

très petits lardons. Dorez-les dans une poêle. Epluchez et

passez les pommes de terre au presse-purée ajoutez un peu de

sel du poivre de la noix muscade râpée finement le beurre et

une cuillerée de crème fraîche. Battez bien le tout.

QUENELLES DE PUREE A LA PROVEN€ALE

Préparation et cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes :
1 paquet

de 125 g de flocons de pommes de terre
400 g d'eau
2 tomates

1 gousse d'ail
2 oeufs farine sel poivre huile persil ou

cerfeuil.

Faites chauffer l'eau salée. Versez dans un plat creux. Jetez

les flocons en pluie. Remuez. Coupez les tomates en petits

morceaux et hachez l'ail. Mélangez-les à la purée. Ajoutez 2

jaunes d'oeufs. Poivrez. Formez des petites quenelles. Roulez-

les dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une poêle et

faites dorer les quenelles. Servez bien chaud avec cerfeuil ou

persil.

RAGOUT AUX OLIVES

Pour 4 personnes :
4 grosses pommes de terre ou 6 moyennes
75 g

de poitrine salée
1 petit oignon
20 olives noires laurier

thym sel poivre huile ou beurre.

Coupez l'oignon en fines lamelles et le lard en dés. Faites-les

revenir dans une cocotte avec l'huile ou le beurre. Jetez-y les

pommes de terre coupées en dés assez gros et faites-les

légèrement revenir en remuant. Salez (légèrement à cause du

lard) et poivrez. Couvrez avec de l'eau chaude ou du bouillon

juste pour que baignent les pommes de terre. Ajoutez laurier

thym olives noires. Laissez cuire à très petit feu jusqu'à ce

que l'eau soit bue aux 9/lOèmes. Fermez bien la cocotte pendant

toute la durée de la cuisson.

RAGOUT DE POMMES DE TERRE AROMATISE

1 kg de pommes de terre
4 oignons
50 à 60 g de beurre sel

poivre
2 gousses d'ail
2 branches de persil
1 pointe de

couteau de thym
1 pointe de couteau de laurier en poudre

1/2 pointe de couteau de fenouil
1 kg de tomates.

Faites revenir les oignons et l'ail hachés dans la matière

grasse. Ajoutez-y les tomates pelées épépinées et coupées en

morceaux. Assaisonnez et incorporez les condiments: le thym le

laurier le fenouil et le persil haché menu. Après avoir donné

quelques bouillons ajoutez-y les pommes de terre coupées en

rondelles. Vérifiez l'assaisonnement et laissez mijoter à feu

doux pendant trois quarts d'heure.

RATATOUILLE CATALANE

Pelez un demi-kilo de pommes de terre que vous couperez en

rondelles. Coupez également en rondelles 5 gros oignons et 6

tomates. D'autre part faites griller 4 poivrons verts afin

d'en retirer la peau. Coupez-les en lamelles. Huilez

généreusement un plat allant four et disposez ces légumes par

couches en incorporant quelques olives dénoyautées et quelques

gousses d'ail finement hachées. Ajoutez de herbes de Provence.

Mouillez à hauteur avec du bouillon dans lequel vous aurez mis

une pincée de safran et faites cuire à four chaud pendant 1

heure. Au début de la cuisson vous pouvez couvrir d'une de

papier d'aluminium et en fin de cuisson le retirer.

RESTE DE POMMES DE TERRE

Mélangez la purée (300 g environ) à une béchamel bien nappante faite avec: 30 g de beurre
20 g de farine
2 dl et demi de lait sel poivre noix de muscade. Ajoutez 80 g de gruyère rapé
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier et délicatement 3 blancs battus en neige. Versez la préparation dans un moule à soufflé beurré (il ne doit être rempli qu'au 3/4). Faites cuire à four moyen pré-chauffé pendant 40 minutes. Servez avec une salade verte.

ROSTI

150 g de lard salé
1 kg de pommes de terre sel poivre
20 g

de beurre.

Faites cuire à l'eau salée les pommes de terre dans leur

pelure Laissez les refroidir avant de les éplucher et râpez

les à la râpe à gros trous. Faites revenir dans une poêle le

lard coupé en petits morceaux ajoutez-y les pommes de terre

sans les tasser: couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes à

feu modéré. Retournez la galette à l'aide d'un couvercle

couvrez et laissez de nouveau cuire pendant 4 minutes.

Retournez une deuxième fois la galette creusez un petit trou au

centre dans lequel vous mettrez 2 ou 3 cuillerées d'eau chaude

et le beurre. Continuez la cuisson pendant une dizaine de

minutes et retournez le r”sti sur le plat de service. C'est un

bon accompagnement pour les émincés de veau ou toute autre

viande en sauce.

SAUCISSES AUX POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes :
1 oignon
4 pommes de terre
4 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine sel poivre
1 branchette de thym
1 feuille de laurier une pincée de marjolaine
2 ou 3 cornichons au vinaigre
4 saucisses de Strasbourg
4 saucisses de Francfort.

Pelez et hachez l'oignon. Pelez les pommes de terre et coupez-

les en très petits morceaux. Faites revenir à la poêle l'oignon

dans la moitié de l'huile retirez-le puis ajoutez le reste de

l'huile dans la poêle ainsi que les pommes de terre. Remuez

pendant 5 mn sur feu moyen pour qu'elles n'attachent pas.

Saupoudrez de farine assaisonnez et joignez le thym effeuillé

le laurier émietté ainsi que la marjolaine. Couvrez d'eau juste

à hauteur et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre

soient tendres. Egouttez-les et ajoutez les cornichons en

morceaux ainsi qu'une cuillerée à soupe du vinaigre des

cornichons. Servez avec les saucisses grillées.

SOUFFLE DE POMMES DE TERRE

4 grosses pommes de terre une cuillerée à soupe de beurre du sel du poivre de la muscade un verre de lait
5 oeufs.

Faites cuire sur la plaque du four pendant une heure environ les pommes de terre soigneusement lavées. Fendez la peau retirez-la et réservez la pulpe que vous placerez dans une casserole avec du beurre du sel du poivre et de la muscade. Mettez la casserole à feu doux travaillez la purée et ajoutez-y petit à petit le lait. Retirez du feu et incorporez les jaunes. Battez les blancs en neige bien ferme et ajoutez-les délicatement à la purée. Beurrez un moule à soufflé versez-y votre préparation que vous lisserez à l'aide d'une fourchette. Etalez par-dessus une fine couche de beurre et pratiquez quelques incisions avec la pointe d'un couteau. Faites cuire au four moyen une vingtaine de minutes et servez à la sortie du four.

SOUFFLE DE PUREE AU THON

1 sachet de flocons de purée
1 litre de lait
1 litre d'eau
1 boîte (environ 300g) de thon au naturel ou de miettes de thon
150 g de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
3 blancs d'oeufs
0
1 pincée de sel poivre selon le goût
10 g de beurre pour le moule à soufflé

Reconstituez la purée selon le mode d'emploi de base. Passez cette purée avec le thon au mixer. Si vous utilisez des miettes de thon prenez soin de bien les égoutter. Incorporez ensuite la crème fraîche puis les jaunes d'oeufs. Poivrez selon votre goût. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez très délicatement les blancs à la purée au thon. Beurrez le moule à soufflé. Remplissez-le avec le mélange et mettez à four chaud (th 7
210 pendant 25 mn. Servez lorsque le soufflé est bien doré et gonflé.

SOUFFLE MOUSLINE AU POULET

Préparation et cuisson: 30 minutes. 1 paquet de 125 g de

Mousline
400 g de poulet cuit
2 oeufs
1 morceau de beurre
1

tasse de lait sel poivre.

Préparez la purée Mousline selon le mode d'emploi. Ajoutez

beurre jaunes d'oeufs et lait. Salez et poivrez. Hachez

finement le poulet cuit; mélangez à la purée. Versez dans un

moule en terre ou en pyrex beurré. Faites cuire à four moyen 15

à 20 minutes. Servez aussitôt.

SOUFFLE PARMENTIER

1 kilo de pommes de terre deux cuillerées à soupe de crème fraîche deux jaunes d'oeufs
150 g de jambon coupé en dés
100 g de gruyère râpé du sel du poivre de la muscade deux blancs d'oeufs battus en neige une cuillerée à soupe de beurre.

Préparez une purée de pommes de terre en y mélangeant le beurre et la crème fraîche. Lorsque la purée est bien lisse ajoutez-y les jaunes d'oeufs le jambon coupé en dés et le gruyère râpé. Incorporez légèrement le sel le poivre et la muscade. Ajoutez-y les blancs en neige que vous mélangerez avec soin. Beurrez un moule à soufflé versez-y votre purée et faites cuire au four chaud pendant 25 minutes Servez à la sortie du four.

SOUPE AUX POMMES DE TERRE (Suisse)

Faites cuire dans un litre de bouillon (ou de concentré) 500 g de pommes de terre coupées en dés. Ecrasez-les ensuite à la fourchette. Faites dorer à part 200 g de lard coupé en petits morceaux ajoutez-y une bonne poignée de persil haché un gros oignon finement coupé une gousse d'ail écrasée quelques feuilles de céleri suivant votre goût. Faites étuver puis ajoutez une cuillerée à soupe de farine le bouillon ou ont cuit vos pommes de terre et faites recuire le tout durant un quart-d'heure environ. Au dernier moment ajoutez les pommes de terre écrasées et un petit verre de crème fraîche. Versez bien chaud dans la soupière au fond de laquelle vous aurez dépose des croûtons frits au beurre.

TARTE AUX POMMES DE TERRE ET AU CHEVRE

Préparation : 20 mn.
Cuisson: 2 h. Pour 4 personnes :
250 g de pâte brisée
1 kg de pommes de terre
350 g de fromage de chèvre frais
3 oeufs sel poivre crème fraîche.

Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte beurré. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante. Gardez-en trois pour la décoration et réduisez les autres en purée pas trop épaisse. Dans un petit saladier mélangez le fromage de chèvre avec les oeufs battus et incorporez-les à la purée. Versez ce mélange dans le fond de pâte. Faites cuire 1 h 30 à four doux (th 4 120øC). Environ 10 mn avant la fin de cuisson coupez les pommes de restantes en rondelles fines et disposez-les en rosace sur la purée. Ajoutez la crème fraîche que vous aurez fouettée salée et poivrée. Repassez la tarte au four chaud quelques minutes et servez avec une salade verte aux herbes (sarriette basilic).

TARTE AUX POMMES DE TERRE ET AU COMTE

Pour 6 personnes :
150 g de Comté en cubes
100 g de beurre
200

g de crème fouettée
2 échalotes sel poivre noix de muscade

8 pommes de terre à chair jaune
300 g de fondue de tomate
200

g de fondue d'oignons
300 g de pâte brisée huile d'olive.

Lavez les pommes de terre et les faire rissoler une vingtaine

de minutes à couvert à feu doux dans le fond d'une cocotte

afin d'obtenir une légère coloration. Cuire à blanc le fond de

tarte brisée. Disposez une couche de fondue d'oignons. Parsemez

le Comté. Ajoutez une couche de fondue de tomate. Emincez

finement les pommes de terre et rangez-les avec soin sur le

dessus en procédant comme pour une tarte aux pommes sucrée.

Couvrez avec le crème fouettée. Passez au four chaud 6 à 7

minutes. Servez chaud.

TARTIFLETTE

1
2 kg de pommes de terre
500 g d'oignons
1 grosse tranche de jambon fumé
4 dl d'apremont ou de vin blanc de Savoie sec
1 reblochon et demi
50 g de beurre sel poivre. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h 05.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau pendant 20 minutes. Epluchez-les et détaillez-les en rondelles un peu épaisses. Mettez à fondre les oignons émincés dans le beurre puis ajoutez le jambon coupé en dés et les pommes de terre. Laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez alors le vin blanc salez légèrement poivrez et mélangez. Transvasez Le tout dans un plat à gratin. Grattez les reblochons au couteau coupez-les en deux dans l'épaisseur et posez-les sur le dessus des pommes de terre. Recouvrez d'une feuille d'aluminium ménager et faites cuire au four à 180ø (th. 6) pendant 30 minutes.

TERRINE A LA BOURGUIGNONNE

750 g de pommes de terre
2 gros oignons sel poivre
100 g de matières grasses
4 tranches de lard de poitrine frais.

Pelez et émincez les pommes de terre ainsi que les oignons. Mettez les pommes de terre dans une casserole. Recouvrez-les d'eau froide salée. Laissez bouillir doucement pendant 5 mn. Egouttez-les et séchez-les sur un papier torchon. Faites-les ensuite dorer dans du beurre ôtez-les et faites dorer les oignons dans le même jus. Pendant ce temps faites griller-les tranches de lard
3 mm de chaque côté. Mélangez les pommes de terre et les oignons et placez les tranches de lard dessus.

TIAN DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h. 4 pommes de terre
4 oignons
4 tomates sel poivre
2 feuilles de laurier
1 brindille de thym environ 1/4 I d'eau ou de bouillon un filet d'huile d'olive.

Pelez les pommes de terre et les oignons coupez-les en

rondelles ainsi que les tomates. Disposez tous ces légumes en

couches alternées dans un plat allant au four (si possible en

terre) en assaisonnant chaque couche et en saupoudrant d'herbes

hachées. Mouillez d'eau ou de bouillon à hauteur arrosez d'un

filet d'huile et faites cuire à four chaud pendant 1 heure. Au

début de la cuisson vous pouvez couvrir d'une de papier

d'aluminium et en fin de cuisson le retirer puis saupoudrer de

fromage râpé pour gratiner.

TOURTE AU FROMAGE DE CHEVRE

Faites cuire 500 g de pommes de terre à l'eau et passez-les en purée. Ajoutez 30 g de beurre
3 c à soupe de crème fraîche
4 jaunes d'oeufs
250 g de fromage de chèvre frais passé à la moulinette sel et poivre. Versez le mélange dans une tourtière tapissée de pâte feuilletée. Recouvrez d'une autre abaisse de pâte. Faites cuire 1 h à four moyen. Servez tiède. Ménagez une cheminée au centre pour permettre aux vapeurs de cuisson de s'échapper. Décorez de feuilles découpées dans les chutes que vous collerez au blanc d'oeuf et dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf.

TOURTE DE POMMES DE TERRE

Des pommes de terre coupées crues en rondelles fines masquées

généreusement de crème et d'un peu de lait elles sont

incomparables avec un gigot. Cuire les pommes de terre dans une

tourte de pâte feuilletée.

TOURTE DE POMMES DE TERRE

Pour 6 personnes :
300 g de bardes de lard
800 g de pommes de terre
800 g de gros oignons
3 cuillerées à soupe de crème fraîche pâte brisée sel poivre
1 jaune d'oeuf.

Couper les pommes de terre et les oignons en rondelles très fines passer le lard à la moulinette si l'on ne peut arriver à le couper en carrés très minces. Etendre la pâte dans un moule à hauts bords garnir d'une couche de pommes de terre une couche d'oignons une de lard etc. Bien saler et poivrer recouvrir de crème. Etendre la pâte conservée en couvercle. Dorer au jaune d'oeuf. Cuire à four moyen.

TRUFFADE

Pour 4 personnes :
500 g de pommes de terre
100 g de lard maigre
3 c à soupe d'huile sel poivre
200 g de cantal jeune.

Pelez et émincez les pommes de terre coupez le lard en

lardons. Faites-le revenir à l'huile ajoutez les pommes de

terre. Laissez revenir puis cuire à couvert 30 mn. Ecrasez

alors les pommes de terre à la fourchette assaisonnez (peu de

sel) et joignez le cantal en lamelles. Mélangez puis laissez

dorer sans remuer. Renversez sur le plat de service et servez

aussitôt.