La Gastronomie Française

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BAVAROIS A L'ORANGE
BAVAROIS A L'ORANGE
BEIGNETS GLACES A L'ORANGE
BOMBE DE NOEL A L'ORANGE
BRIOCHE A L'ORANGE
CAKE A L'ORANGE
CAKE A L'ORANGE
CAKE A L'ORANGE ET AU YAOURT
CHARLOTTE A L'ORANGE
CHARLOTTE A L'ORANGE
CONFITURE D'ORANGE
CONFITURE D'ORANGE PAMPLEMOUSSE CITRON
COURONNE A L'ORANGE
COURONNE AMANDORANGE
CREME MARBREE
CREME ORANGE CITRON
CREME RENVERSEE A L'ORANGE
CREPES A L'ORANGE
CREPES A L'ORANGE
CREPES A L'ORANGE AU CHOCOLAT
CREPES A L'ORANGE SAUCE ORANGE
CREPES AU COINTREAU
CREPES AU COINTREAU
CREPES EN GATEAU
ECORCES D'ORANGES AU CHOCOLAT
FEUILLETES D'ORANGES AU MASCARPONE
FLAN A L'ORANGE
FLAN A L'ORANGE
FOURRE A L'ORANGE
FROMAGE BLANC A L'ORANGE
GALETTE A L'ORANGE
GATEAU A L'ORANGE
GATEAU DE FETE
GATEAU DE NOEL
GATEAU DE RIZ A L'ORANGE
GATEAU DE RIZ A L'ORANGE
GATEAU DE RIZ A L'ORANGE
GELEE D'ORANGE AUX POMMES
GLACE A L'ORANGE
GRATIN D'ORANGES
GRATIN D'ORANGES
LIQUEUR D'ORANGE
LIQUEUR D'ORANGE AU CAFE
MARMELADE D'ORANGES
MARMELADE D'ORANGES A L'ANGLAISE
MERINGUES GLACEES
MOUSSE A L'ORANGE
MOUSSE CHOCOLAT ORANGE
OMELETTE FLAMBEE A LA CONFITURE
OMELETTE GOURMANDISE
ORANGES A LA CANNELLE
ORANGES A LA GLACE VANILLE
ORANGES A LIQUEUR
ORANGES AU SIROP
ORANGES AU SIROP
ORANGES FARCIES
ORANGES FARCIES AU FROMAGE BLANC
ORANGES FOURREES
ORANGES GIVREES
ORANGES GIVREES
ORANGES GLACEES
ORANGES MEDICIS
ORANGES NEIGEUSES
OR
ORANGES SOUFFLEES
ORANGES SURPRISE
ORANGETTES AU CHOCOLAT
PAIN PERDU AUX ORANGES
PAVE A L'ORANGE
PANNEQUET A L'ANGLAISE
RIZ AUX ORANGES
SALADE D'ORANGES
SALADE D'ORANGES
SALADE D'ORANGES
SALADE D'ORANGES AU GRAND MARNIER
SALADE D'ORANGES AUX KIWIS
SALADE D'ORANGES AUX RAISINS
SALADE MAROCAINE
SAVARIN A L'ORANGE
SORBET A L'ORANGE AU COULIS DE FRAISES
SOUFFLE A L'ORANGE
SOUFFLE A L'ORANGE
SOUFFLE A L'ORANGE ET AUX NOISETTES
SOUFFLE DE CAMARGUE
SOUFFLE GLACE A L'ORANGE
TARTE A L'ORANGE
TARTE A L'ORANGE
TARTE A L'ORANGE
TARTE A L'ORANGE
TARTE FRANGIPANE A L'ORANGE
TERRINE D'ORANGE DE GELEE
TOASTS A L'ORANGE
VIN D'ORANGES

- Baba à l'orange pamplemousse citron sauce orange sauce au chocolat

BABA A L'ORANGE

Cuisson: 25 minutes (th 6). Préparation : 20 mn.
Pour 6 personnes.
Gâteau: 3 oeufs
150 g de sucre
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de lait
50 g de beurre
120 g de farine
1 cuillerée à soupe rase de levure chimique
15 g de beurre pour le moule. Sirop: 3 oranges
100 g de sucre
1 de litre de thé léger
1 verre à liqueur de rhum kirsch ou liqueur d'orange.

Beurrer très largement un moule en couronne. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre et une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Faire fondre le beurre dans le lait chaud. Ajouter à la pâte. Incorporer enfin la farine la levure et pour terminer les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Verser dans le moule à savarin beurré. Faire cuire à four moyen. Démouler aussitôt cuit sur un plat à gâteaux et arroser le baba encore chaud avec le sirop chaud également. Sirop: Presser le jus des oranges. Ajouter le thé léger aromatisé avec quelques lamelles de zeste d'orange. Sucrer. Porter à ébullition pour bien dissoudre le sucre. Ajouter la liqueur choisie. Le baba peut être rempli d'une salade d'oranges (5 oranges
100 g de sucre.

BAVAROIS A L'ORANGE

4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1 litre de lait
1 pincée de sel le jus de 3 oranges
4 feuilles de gélatine le zeste de 1 orange
1 c à soupe de Cointreau (facultatif)
150 g de crème fraîche
50 g de sucre vanillé.

Préparez une crème anglaise. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Mouillez avec le lait bouillant et salé et faites épaissir sur feu très doux sans laisser bouillir. Laissez tiédir. Faites chauffer légèrement le jus d'orange et mettez-y les feuilles de gélatine à ramollir. Lorsqu'elles sont complètement fondues ajoutez le jus à la crème anglaise ainsi que le zeste finement râpé. Vous pouvez parfumer au Cointreau si ce dessert n'est pas destiné aux enfants. D'autre part fouettez la crème fraîche incorporez-y le sucre vanille et mélangez-la délicatement à la crème refroidie. Versez dans des coupes et décorez d'une tranche d'orange ou d'un ruban de zeste poché à volonté dans un sirop épais. Servez frais.

BAVAROIS A L'ORANGE

Pour 6 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson: 5 mn. Réfrigérateur: 4 heures. 1 dl de crème fluide
3 oranges non traitées
4 cuillerées à soupe de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine alimentaire.

Râpez le zeste de 2 oranges. Pressez le jus de 3 oranges et versez-le dans une casserole ajoutez le sucre et le zeste rapé. Laissez réduire de moitié. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et incorporez-les une à une au sirop d'oranges chaud en mélangeant bien. Versez la crème dans Un saladier et fouettez-la au batteur électrique pour obtenir une mousse ferme. Ajoutez alors le sirop d'oranges et mélangez bien. Versez cette préparation dans un moule à bords hauts. Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins. Au moment de servir trempez le moule dans un peu d'eau tiède pour démouler plus facilement. Avant de verser la préparation dans le moule vous pouvez décorer le fond de celui-ci avec des tranches d'oranges confites.

BEIGNETS GLACES A L'ORANGE

Pour 4 à personnes. Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn.
Attente 24 h + 30 mn. Pour la pâte: 250 g de farine + 50 g
4 oeufs
1 orange non traitée
100 g de beurre ramolli
35 g de sucre
15 g de levure de boulanger
10 cl de lait
1 c à café de sel. Pour la Cuisson et la préparation: 1 bain de friture
250 g de miel.

Faites dissoudre la levure dans le lait préalablement tiédi. Travaillez ensemble la farine le beurre le sucre le lait et la levure le sel ainsi que le zeste râpé de l'orange et 4 c à soupe de son jus. Incorporez ensuite les oeufs un par un pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Formez-en une boule et farinez-la. Enveloppez-la de film plastique et laissez-la reposer pendant 24 h au réfrigérateur. Le lendemain étalez la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur dc 2
5 cm. A l'aide d'un emporte-pièce découpez 6 ou 8 disques de 7
5 cm dc diamètre. Avec un vide-pomme découpez un cercle plus petit au centre. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie farinée. Couvrez-les d'un linge et laissez-les lever pendant 30 mi. Préchauffez le bain de friture sur 175 øC. Plongez-y les beignets par série de 3 ou 4. Lorsqu'ils sont dorés retournez-les et laissez dorer l'autre face. Retirez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Dans une petite casserole faites bouillir le miel sur feu très doux pendant 5 mn. Hors du feu plongez les beignets un par un dans le miel. Retirez-les à l'aide d'une fourchette. Egouttez-les légèrement au-dessus de la casserole. Disposez-les dans un plat et servez-les tièdes.

BOMBE DE NOEL A L'ORANGE

Préparation: 1 heure 15. Cuisson: 8 minutes pour la crème
30 minutes th 5 (180 øC) pour la génoise. Pour 10 à 12 personnes. Génoise: 4 oeufs
125 g de sucre
3 g de sel
125 g de farine
60 g de beurre. Crème mousseuse à l'orange: 150 g de beurre
126 g de sucre glace
2 blancs d'oeufs
1 zeste d'orange
1 verre à liqueur de Grand Marnier. Sirop et décor: 1/2 verre d'eau
50 g de sucre en poudre jus de macération des oranges
6 oranges sans pépins
1 verre à liqueur de Grand Marnier. Pour servir: caramel liquide fait avec 20 sucres en morceaux
1 verre d'eau.

Préparer la génoise si possible 24 heures à l'avance pour qu'elle soit plus facile à découper ou l'acheter toute prête (22 cm de diamètre). Fouetter au bain-marie les oeufs entiers avec sucre et sel quand le mélange a triplé de volume et forme une masse onctueuse et ferme incorporer délicatement farine et beurre fondu. Verser dans un moule beurré. Faire cuire 30 minutes environ 3 four doux. Laisser refroidir. Préparer ensuite les oranges: les peler les débarrasser soigneusement des peaux blanches. Avec un couteau bien affûté les détailler en rondelles régulières en quantité suffisante pour tapisser entièrement le saladier qui servira à préparer la bombe. Couper les autres en petits morceaux asperger le tout de Grand Marnier. Réduire le beurre en crème en le fouettant le parfumer avec un peu de zeste d'orange râpé et du Grand Marnier. Battre dans une terrine placée au bain-marie les blancs d'oeufs avec le sucre glace. Incorporer délicatement cette meringue au beurre parfumé à l'orange. Ajouter enfin les morceaux d'oranges qui ont macéré. Montage de la bombe: Huiler un saladier à fond semi-sphérique avec une huile sans goût (arachide tournesol ou mieux huile d'amandes). Saupoudrer de sucre en poudre retourner le saladier pour faire tomber l'excédent. Recouvrir entièrement le fond du saladier avec les rondelles d'orange en les faisant chevaucher légèrement pour qu'il n'y ait pas de vide entre elles. Découper la génoise refroidie en trois abaisses régulières. Mettre ensuite 1/3 de crème sur les oranges dans le fond. Placer la première abaisse ce génoise en la recoupant légèrement si nécessaire pour qu'elle soit bien à plat. Humecter avec un peu de sirop: sucre + eau + jus de macération des oranges. Remettre crème puis génoise et sirop afin de remplir le saladier. Poser une assiette un poids et placer 5 ou 6 heures au moins en réfrigérateur. Démouler pour servir. Accompagner avec une sauce caramel: humecter les morceaux de sucre dans une petite casserole faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirer du feu verser l'eau avec précaution (attention aux éclaboussures). Faire bouillir en remuant pour dissoudre le caramel. Laisser refroidir.

BRIOCHE A L'ORANGE

300 g de beurre
300 g de sucre
6 oeufs
1 orange non traitée
2 c à soupe de zeste d'orange confit
320 g de farine
1 sachet de levure en poudre
1 dl de liqueur d'orange (facultatif)
1 dl d'eau.

Travaillez le beurre et le sucre en mélange mousseux ajoutez les oeufs entiers en continuant à fouetter la préparation qui doit être légère. Joignez le zeste finement râpé de l'orange ainsi que son jus et les petits morceaux de zeste confit roulé au préalable dans un peu de farine. Incorporez ensuite la farine tamisée avec la levure. Versez la pâte dans un moule bien beurré genre moule à charlotte et faites cuire à four moyen (160øC th 3) pendant 1 h 30. Couvrez la brioche avec une feuille de papier d'aluminium pendant la première demi-heure de cuisson. Laissez tiédir dans le moule avant de démouler. Vous pouvez à volonté arroser la brioche de liqueur d'orange coupée d'eau quand elle est encore chaude.

CAKE A L'ORANGE

Pour 6 personnes :
3 oranges
200 g de farine
4 oeufs
200 g de sucre semoule
1 pincée de sel
200 g de beurre un verre à liqueur de liqueur à l'orange du sucre glace un morceau de sucre. Préparation : 25 mn.
Cuisson: 40 minutes environ.

Frottez le morceau de sucre sur l'écorce d'une orange jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné de zeste et faites-le fondre ensuite dans la liqueur. Travaillez le beurre avec le sucre semoule. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs un à un puis la farine. Mélangez le zeste râpé d'une orange le sucre fondu dans la liqueur et incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Versez cet appareil dans un moule à cake tapissé de feuilles de papier parchemin et faites cuire au four. Aux 3/4 de la cuisson garnissez de tranches d'oranges et saupoudrez de sucre glace. Laissez refroidir avant de démouler. Vous pouvez garnir de quelques cerises confites et quelques morceaux d'angélique.

CAKE A L'ORANGE

150 g d'écorces d'orange confites un petit verre de liqueur d'orange (Cointreau Grand Marnier Curaçao)
180 g de beurre
125 g de sucre
3 oeufs
250 g de farine une pincée de sel
1 sachet de levure en poudre fruits confits à volonté pour décorer.

Deux heures avant de faire la pâte faites macérer les écorces d'orange coupées en petits morceaux dans la liqueur choisie. Pensez aussi à retirer le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit facile à travailler. Mélangez-le avec le sucre en travaillant longtemps à la fourchette jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajoutez les oeufs un à un en incorporant bien chaque oeuf à la pâte avant d'ajouter le suivant. Versez ensuite la farine tamisée avec le sel. Quand la pâte est devenue lisse ajoutez la levure en poudre les morceaux d'orange et leur jus de macération. Tapissez le moule à cake de papier d'aluminium pour faciliter le démoulage. Beurrez le papier versez-z la pâte qui doit arriver aux deux tiers de la hauteur. Faites cuire pendant 1 h à four assez chaud d'abord (th 6
220 puis modéré (th 4
200 Placez le gâteau assez bas dans le four en début de cuisson. Protégez le dessus avec un papier d'aluminium à la fin pour qu'il ne brunisse pas trop. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Décorez à volonté de fruits confits.

CAKE A L'ORANGE ET AU YAOURT

Pour 6 à 8 personnes: 225 g de farine
200 g de sucre en poudre une pincée de sel
2 pots de yaourt un verre à moutarde d'huile
1 verre de jus d'orange le zeste râpé d'une orange
6 blancs d'oeufs
1 sachet de levure en poudre. Pour garnir: 1 orange à volonté.

Tamisez la farine dans une terrine mélangez avec le sucre et le sel. D'autre part délayez le yaourt avec l'huile et le jus d'orange ajoutez le zeste d'orange râpé. Versez le tout dans la terrine et amalgamez bien pour obtenir une pâte plutôt fluide. Incorporez alors délicatement les blancs d'oeufs battus en neige et joignez la levure en poudre. Versez dans un moule tapissé de papier d'aluminium beurré et faites cuire à four moyen (th 3
150 pendant 1 h 15. Le gâteau est cuit lorsqu'il est élastique au toucher. Laissez refroidir dans le moule pendant 15 mn avant de démouler. Décorez de tranches d'orange crues ou pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger. Vous pouvez aussi décorer le gâteau avec un glaçage à l'orange: délayez 200 g de sucre glace avec 1/2 verre de jus d'orange environ de façon à obtenir un mélange épais et peu coulant que vous étalerez à la spatule à la surface du gâteau.

CHARLOTTE A L'ORANGE

Pour 6 personnes :
une génoise ronde
4 oranges un petit verre de rhum ou de Cointreau. Pour la crème pâtissière: 3 oeufs
150 g de sucre en poudre
75 g de farine
1 litre de lait. Pour la garniture: fruits confits.

Coupez la génoise en trois tranches horizontales. Retirer si nécessaire L'excédent pour qu'elles aient juste le diamètre de votre moule. Eplucher les oranges à vif et les couper en tranches minces et régulières en ayant soin de recueillir le jus dans une assiette. Mélanger l'alcool à ce jus et en imbiber les tranches de génoise. Préparer une crème pâtissière avec les oeufs entiers le sucre la farine et le lait. Faire épaissir à feu doux. Cette crème doit être épaisse. La mettre à tiédir. Tapisser le fond du moule avec des tranches d'oranges. Ajouter alternativement une couche de génoise une couche de crème. Au fur et a mesure garnir les bords du moule avec des tranches d'oranges. Terminer le remplissage par une tranche de génoise. Bien tasser le moule en le tapotant et le mettre au réfrigérateur (de préférence dans le freezer) pendant 3 heures au moins. Démouler et décorer avec des fruits confits.

CHARLOTTE A L'ORANGE

Pour 4 à 6 personnes: 250 g de chapelure
3 dl de lait
50 g de beurre
200 g de sucre
200 g de raisins secs
150 g de noix décortiquées
4 oeufs
1 c à soupe de vanille en poudre et de cannelle et d'écorce de citrons granulés
3 c à soupe d'écorce d'orange douce granulée.

Faites gonfler les raisins dans de l'eau tiède égouttez-les. Chauffez le lait avec le sucre les aromates l'écorce d'orange et de citron et la chapelure. Ajoutez le beurre les raisins les noix et les oeufs entiers battus. Remplissez un moule à charlotte beurré ou caramélisé et faites cuire le tout 45 mn au four th 6. Démoulez le pudding tiède et garnissez-le à volonté de petites mandarines et de cerises confites.

CONFITURE D'ORANGE

5 ou 6 oranges eau et sucre suivant les pesées.

Laver les oranges très soigneusement. Les couper en tranches aussi minces que possible. Rejeter les rondelles des extrémités des fruits. Enlever les pépins les recueillir dans un petit morceau de mousseline ficeler. Peser les fruits mesurer 1
8 litre d'eau par kilo de fruits. Mettre les fruits l'eau le sac de pépins dans une terrine; couvrir et laisser reposer le tout au frais 24 heures. Le lendemain verser la préparation dans la bassine à confiture faire chauffer le mélange puis bouillir 1 heure. Laisser reposer au frais dans la terrine de nouveau 24 heures. Retirer le sac de pépins et le jeter après avoir exprimé. Peser la confiture et ajouter 1
3 kg de sucre pour 1 kg de mélange. Faire chauffer puis laisser bouillir une heure. Attendre quelques minutes puis mettre la confiture en

pots. Bien laisser aux oranges leur zeste et leur peau complète ne rejeter que les extrémités. On ne laisse pas reposer la confiture dans la bassine qui serait attaquée par l'acidité des fruits. En général une seule orange est nécessaire pour obtenir un pot de confiture. Après la cuisson avec le sucre la confiture semble liquide mettre en pots cependant la confiture prendra dans les heures suivantes. La confiture en tranches est très jolie mais pour un usage plus facile il est possible de fractionner les tranches en petits morceaux. On peut utiliser la même recette pour la confiture de citrons ou celle de pamplemousses.

CONFITURE D'ORANGE PAMPLEMOUSSE CITRON

Pour 8 pots de 500 g: 6 oranges
2 pamplemousses
2 citrons le même poids de sucre que de pulpe de fruits eau (2 dl par kilo de sucre).

Pelez les fruits à vif en éliminant les peaux blanches recueillez le jus qui aura coulé et coupez la pulpe en petits morceaux conservez les pépins que vous enfermerez dans un nouet de mousseline. Pesez la pulpe des fruits avec le jus et mesurez le même poids de sucre. Mettez ce sucre dans une grande bassine et ajoutez 2 dl d'eau par kilo de sucre. Faites dissoudre le sucre dans l'eau et faites chauffer jusqu'à l'ébullition. Laissez cuire 10 mn ajoutez les fruits et le nouet renfermant les pépins. Laissez cuire de 30 à 40 mn en remuant de temps en temps. Vérifiez la consistance de la confiture en versant une goutte sur une soucoupe froide elle doit se figer aussitôt. Ecumez et mettez en pots. Couvrez avec un papier cellophane.

Autre recette: 4 oranges
4 citrons
4 pamplemousses non traités eau (3 fois le volume des fruits émincés) sucre cristallisé (le même poids que celui des fruits cuits).

Lavez les fruits coupez-les en tranches fines. Mettez-les dans une bassine et couvrez de 3 fois leur volume d'eau. Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain. Portez alors à ébullition et laissez cuire doucement pendant 40 mn. Pesez le tout et mesurez le même poids de sucre. Faites cuire à nouveau pendant 1 h en remuant de temps en temps vérifiez la consistance et mettez en pots. Couvrez avec cellophane.

COURONNE A L'ORANGE

Mélangez 6 dl de jus d'orange et 2 dl d'eau. Ajoutez 300 g de sucre en poudre mélangez pour le dissoudre. Portez à ébullition. D'autre part délayez 100 g de fécule de maïs dans 1 dl d'eau versez le tout dans le jus d'orange bouillant et remuez sur feu doux pendant 6 mn. Retirez du feu quand le mélange devient onctueux et translucide. Mettez-le dans un moule en couronne mouillé à l'eau froide. Mettez au frais. Démoulez pour servir avec à volonté de la crème Chantilly.

COURONNE AMANDORANGE

Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 4 oeufs
200 g de sucre le zeste de 2 oranges quelques gouttes d'extrait d'amandes amères une pincée de sel
125 g de farine
125 g d'amandes en poudre
1 sachet de levure en poudre. Beurre et farine pour le moule. Pour imbiber la gâteau: le jus de 2 oranges
1 c à soupe de sucre glace
2 c à soupe de liqueur d'orange (Grand Marnier Cointreau...) Pour le garnir: 4 c à soupe de confiture d'oranges tranches d'oranges et amandes mondées à volonté.

Séparez les blancs d'oeufs des jaunes travaillez ceux-ci avec le sucre en mélange mousseux ajoutez le zeste râpé des oranges et 3 gouttes d'extrait d'amandes. Gardez en attente. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez au mélange en attente la farine la poudre d'amandes et les blancs en neige alternativement et délicatement. Terminez par la levure. Beurrez et farinez un moule en couronne versez-y la pâte qui ne doit pas remplir le moule. Faites cuire à four chaud (200øC) de 35 à 45 mn. Vérifiez la cuisson démoulez sur grille. Préparez un sirop en faisant chauffer le jus des deux oranges additionné de sucre et de liqueur. Posez le gâteau encore chaud sur un plat creux et arrosez-le avec le sirop préparé. Pour terminer badigeonnez-le de confiture d'oranges réduite décorez de tranches d'oranges et d'amandes à volonté.

CREME MARBREE

Pour 6 personnes.
Crème au chocolat: 75 g de chocolat fondant
1 litre de lait
1 c à café de café soluble
3 jaunes d'oeufs
70 g de sucre en poudre. Crème à l'orange: 1 orange non traitée
1 litre de lait
3 jaunes d'oeufs
90 g de sucre
1 c à soupe de Maïzena
1 c à café de liqueur d'orange (Grand Marnier Cointreau).

Coupez le chocolat en petits morceaux et faites-les fondre sur feu doux avec quelques cuillerées de lait. Joignez le reste du lait et faites chauffer le tout. Parfumez avec le café soluble. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux versez le lait chocolaté en tournant et faites épaissir sur feu doux en remuant. Retirez du feu juste avant l'ébullition et laissez tiédir. D'autre part râpez le zeste de l'orange et faites infuser 10 mn dans le lait chaud puis filtrez. Travaillez les jaunes d'oeufs le sucre et la Maïzena ajoutez le lait peu à peu en remuant. Reportez sur feu doux et faites épaissir comme pour la crème au chocolat. Laissez tiédir puis ajoutez à volonté la liqueur d'orange. Quand les deux crèmes sont refroidies mais encore un peu fluides versez les ensemble dans 6 verres ou 6 coupes individuelles elles ne se mélangeront pas. Gardez au frais jusqu'au moment de servir accompagné de gaufrettes. Si le dessert est destiné à des enfants remplacez la liqueur par du jus d'orange.

CREME ORANGE CITRON

20 g de maïzena (2 cuillerées à soupe rases)
75 g de sucre en poudre
2 oeufs
4 oranges
3 citrons.

Dans une casserole mélangez le sucre la Maïzena et les jaunes d'oeufs (réservez les blancs). Pressez les oranges et les citrons. Complétez avec de l'eau afin d'obtenir 1/2 litre. Versez peu à peu le liquide sur le mélange maïzena sucre oeufs en tournant. Faites cuire à feu doux en remuant toujours jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu et laissez refroidir en tournant de temps à autre pour éviter la formation de peaux. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème. Versez dans une coupe et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

CREME RENVERSEE A L'ORANGE

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure au bain-marie au four
10 minutes en autocuiseur. Pour 6 personnes :
1/2 litre de jus d'orange
20 morceaux de sucre
6 oeufs
1 cuillerée à soupe de sucre. Caramel: 15 morceaux de sucre.

Frotter les morceaux de sucre sur la peau des oranges soigneusement lavées. Extraire le jus des oranges (il en faut exactement 1/2 litre) le nombre d'oranges peut donc varier un peu. Faire chauffer sans bouillir le jus d'orange et le sucre parfumé verser ce mélange sur les oeufs battus en omelette. Préparer un caramel clair à peine teinté enduire le fond et les bords d'un moule à charlotte. Verser la crème à l'orange. Faire cuire comme une crème renversée ordinaire. Laisser complètement refroidir avant dc démouler.

CREPES A L'ORANGE

Pelez à vif 2 oranges très juteuses coupez-les en dés et passez les à la moulinette. Recueillez le jus obtenu. Préparez 8 crêpes pliez-les en quatre et tenez-les au chaud. Faites fondre 30 g de beurre ajoutez le jus d'orange
50 g de sucre et 3 c à soupe de liqueur à l'orange (facultatif). Versez sur les crêpes et servez aussitôt.

CREPES A L'ORANGE

2 oranges
2 ou 3 cuillerées à soupe de rhum (facultatif) sucre en poudre beurre pour la cuisson.

Préparez de la pâte à crêpes. Ajoutez-y le zeste râpé d'une orange. Laissez reposer si possible. Faites sauter les crêpes. Sucrez-les Repliez-les en quatre. Disposez-les dans un plat de service supportant le feu. Sucrez-les encore abondamment. Mettez sur le feu. Arrosez avec le jus des oranges et le rhum. Portez à ébullition quelques instants. Faites flamber et servez.

CREPES A L'ORANGE AU CHOCOLAT

4 crêpes très fines (on peut utiliser des crêpes bretonnes achetées toutes faites)
30 g de beurre
150 g de chocolat à cuire
150 g de fromage blanc
1 c à soupe de sucre
3 oranges non traitées.

Réchauffez doucement les crêpes à la poêle (dans le beurre. Faites fondre le chocolat au bain marie. Dès qu'il est crémeux ajoutez le zeste finement rapé d'une orange. Mélangez ensuite avec le fromage blanc sucré. Pelez toutes les oranges à vif et coupez les en tranches. Servez les crêpes repliées garnies de tranches d'orange et nappées de sauce chocolat.

CREPES A L'ORANGE SAUCE ORANGE

Pour 6 à 8 personnes: 6 à 8 crêpes selon grandeur tenues au chaud. Crème: 4 oranges
4 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
1 c à soupe de liqueur d'orange. Garniture: tranches d'oranges cerises confites zestes d'oranges cuits dans un sirop de sucre à volonté.

Pressez le jus des oranges. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole placée au bain-marie (ou sur feu très doux). Fouettez énergiquement en ajoutant le jus d'orange et la liqueur d'orange. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux comme un sabayon. Garnissez les crêpes avec cette crème et décorez de tranches d'oranges de cerises et zestes confits.

CREPES AU COINTREAU

Pour 15 crêpes: 250 g de farine
60 g de sucre
4 oeufs
3 de litre de lait
2 cuillerées de beurre fondu
3 cuillerées à soupe de Cointreau
3 oranges.

Délayez dans une terrine la farine et les oeufs entiers. Ajoutez doucement le lait puis le sucre. Travaillez à peine la pâte afin qu'elle soit épaisse. Versez dans la pâte l'huile ou le beurre fondu ainsi que le zeste de trois oranges. Faites cuire les crêpes dans une poêle. Dressez-les sur un plat maintenez-les au chaud. Au moment de servir nappez avec le Cointreau.

CREPES AU COINTREAU

Pour 10 crêpes. Mélangez dans un bol tiède 30 g de beurre un jus d'orange
2 cuillerées à soupe de Cointreau et 6 c à soupe de sucre en poudre une pincée de zeste d'orange. Tartinez les crêpes avec cette crème. Roulez-les serré. Saupoudrez de sucre. Arrosez de 4 cuillerées à soupe de Cointreau. Faites flamber.

CREPES EN GATEAU

Une vingtaine de crêpes fines. Pour fourrer: 1 pot de marmelade d'oranges un petit verre de rhum. Sucre glace.

Faites les crêpes dans une poêle de même diamètre que votre moule à manqué. Beurrez le moule et empilez-y les crêpes en les tartinant de marmelade d'orange mélangée au rhum. Quand le moule est rempli passez le tout à four moyen 15 mn. Démoulez saupoudrez le gâteau de sucre glace.

ECORCES D'ORANGES AU CHOCOLAT

Découper en morceaux de 3 cm les écorces d'oranges confites. Les enrober de chocolat fondu.

FEUILLETES D'ORANGES AU MASCARPONE

Préparation 45 mn. Cuisson 25 mn. Pour 6 personnes.
Lavez 9 oranges et séchez-les. Coupez-les en 6 en tranches d'1 cm pour obtenir 24 tranches. Disposez-les dans un plat. Préparez un sirop avec 150 g de sucre et 10 cl d'eau. Remuez jusqu'à épaississement et versez ce sirop sur les oranges. Laissez reposer 1/2 heure. Prélevez de larges rubans de zeste des 3 oranges restantes. Enlevez le blanc et cuisez à feu doux dans un sirop fait avec 100 g de sucre et 3 c à soupe d'eau. Travaillez 350 g de mascarpone avec 60 g de sucre glace
4 c de Cointreau et 1 c à soupe de fleur d'oranger. Sur les assiettes alternez 3 couches d'orange et de mascarpone. Décorez avec les zestes et arrosez du jus de macération des oranges mélangé avec 2 c à soupe de Cointreau et du jus d'orange.

FLAN A L'ORANGE

3 oranges bien juteuses
3 oeufs
15 g de crème de maïs
100 g de sucre en poudre un verre à liqueur de cognac à l'orange.

Pressez les oranges de manière à en recueillir le jus. Séparez le blanc des jaunes d'oeufs et travaillez ces derniers avec le sucre. Délayez la crème de maïs avec le jus d'oranges que vous ferez épaissir sur feu doux tout en tournant. Retirez du feu et versez cette préparation sur le mélange oeufs-sucre. Remettez sur le feu sans laisser bouillir. Versez le cognac laissez tiédir et battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme que vous incorporerez à la crème. Passez un moule à l'eau froide versez-y la mousse à l'orange et laissez prendre au réfrigérateur 3 à 4 heures au moins avant de servir. Lorsque le flan est bien ferme démoulez.

FLAN A L'ORANGE

Faites fondre 175 g de sucre dans 2 dl d'eau. Ajoutez-y le jus de 4 ou 5 oranges (vous devez obtenir 1/2 litre de liquide) et faites bouillir le mélange. Délayez 50 g de maïzena dans un peu d'eau et versez-la peu à peu dans le liquide bouillant en remuant au fouet. Faites épaissir à feu doux. Versez dans 4 moules à bords hauts mouillés à l'eau froide. Laissez refroidir et démoulez. Garnissez d'une tranche d'orange.

FOURRE A L'ORANGE

Cuisson: 1 heure (th 5-6). Pour 10 à 12 personnes: 125 g de beurre
250 g de sucre
4 oeufs
250 g de poudre d'amandes
100 g de farine
1 orange (jus et zeste)
1 paquet de levure chimique. Crème: 3 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
30 g de farine
1 de litre de lait
1 zeste d'orange râpé
1 verre à liqueur de Cointreau.

Faire chauffer la terrine à pâtisserie avant d'y mettre le beurre le travailler pour le réduire en crème. Ajouter peu à peu le sucre puis les oeufs entiers l'un après l'autre. Incorporer ensuite la poudre d'amandes puis la farine le jus de l'orange et le zeste finement râpé. Terminer par la levure. Bien mélanger. Faire cuire doucement dans un grand moule à manqué beurré dont le fond est recouvert d'un disque de papier également beurré. Vérifier la cuisson en piquant une aiguille et laisser tiédir avant de démouler. Crème: Faire bouillir le lait avec le zeste râpé de l'orange Le verser doucement sur les trois jaunes d'oeufs travaillés avec le sucre et la farine. Verser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Retirer du feu dès le premier bouillon. Ajouter la liqueur d'orange quand la crème sera refroidie. Couper le gâteau dans l'épaisseur en trois abaisses. Reconstituer le gâteau en le fourrant de crème qui pas très épaisse pénétrera doucement en le rendant très moelleux. Saupoudrer de sucre glace et décorer de rondelles d'oranges crues et pelées à vif. Laisser reposer quelques heures avant de servir. Il est même préférable de préparer le gâteau la veille pour n'avoir que la décoration à faire au dernier moment.

FROMAGE BLANC A L'ORANGE

Pour 4 personnes :
500 g de fromage blanc
150 g de sucre en poudre
3 cuillerées à café d'écorce d'orange douce granulée. Pour servir: 150 g de crème fraîche
4 oranges
70 g de sucre en poudre une pincée de vanille en poudre.

Mélangez le fromage blanc avec le sucre en poudre et l'écorce d'orange douce travaillez bien le mélange pour qu'il soit léger. Epluchez les oranges coupez-les en rondelles et sucrez-les. Battez la crème fraîche en Chantilly avec le reste de sucre et la vanille en poudre. Versez le fromage battu dans une coupe décorez avec la Chantilly et les rondelles d'oranges. Servez très frais.

GALETTE A L'ORANGE

Pour 6 à 8 personnes: 600 g de pâte feuilletée surgelée. Crème: 1 oeuf entier et 2 jaunes
50 g de sucre
50 g de farine
15 g de beurre
1 litre de lait
1 gousse de vanille
2 oranges. Une fève. Pour dorer: 1 oeuf
1 c à soupe de lait.

Laissez la pâte dégeler (2 h environ à température ambiante). Travaillez l'oeuf entier avec les jaunes et le sucre incorporez la farine et le beurre ramolli. D'autre part faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez peu à peu sur le mélange aux oeufs ajoutez le jus des deux oranges et le zeste râpé d'une seule. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Laissez refroidir. Abaissez la pâte au rouleau et découpez-la en 2 disques égaux d'une vingtaine de centimètres de diamètre en utilisant un couvercle ou une assiette comme emporte-pièce. Posez l'un des disques sur la plaque du four mouillée tartinez-le de crème glissez-y la fève. Recouvrez avec la deuxième abaisse de pâte en soudant bien les bords. Dessinez des croisillons à la pointe du couteau. Dorez le dessus au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait. Faites cuire à four très chaud (220øC) pendant 45 mn en baissant un peu la chaleur en fin de cuisson.

GATEAU A L'ORANGE

Travaillez en mousse 100 g de beurre ramolli
150 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs. Incorporez 150 g de farine tamisée avec une pincée de sel l'écorce râpée de 2 oranges
1 c à café de levure en poudre et les blancs d'oeufs en neige. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et faites cuire 1 h à four moyen (th 4
180 Démoulez nappez de confiture d'oranges.

GATEAU DE FETE

Pour 6 personnes.
Travaillez 6 jaunes d'oeufs avec 180 g de sucre en mélange mousseux. Ajoutez 250 g d'amandes en poudre le jus de 1 orange et le zeste râpé de 3 oranges. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Divisez la pâte en trois parties égales versez-la dans trois moules beurrés de diamètres égaux (15 cm environ) et faites cuire 20 mn à four chaud. Démoulez laissez refroidir sur grille. D'autre part préparez la crème pour fourrer. Travaillez 2 oeufs entiers avec 150 g de sucre au bain-marie laissez refroidir incorporez alors 250 g de beurre divisé en parcelles et quand la préparation est bien lisse le zeste râpé de 2 oranges. Tartinez de cette crème les gâteaux refroidis et superposez-les. Recouvrez le gâteau du reste de crème décorez d'amandes effilées que vous ferez adhérer sur les bords et recouvrez le dessus du gâteau de quartiers d'oranges pelées à vif disposés en se chevauchant (comme pour une tarte aux pommes).

GATEAU DE NOEL

Pour 8 personnes :
4 morceaux de sucre une orange
100 g de sucre semoule
6 oeufs une cuillerée à soupe de curaçao
75 g de farine
75 g de fécule du beurre pour le moule du sucre glace de l'angélique des cerises confites du chocolat fondu marmelade d'orange.

Frottez les morceaux de sucre sur le zeste de d'orange. Ecrasez se sucre très finement et mélangez-le au sucre en poudre. Travaillez ce mélange avec les jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Mouillez avec le curaçao et incorporez la farine et la fécule cuillerée par cuillerée. Incorporez ensuite délicatement les blancs battus en neige très ferme. Beurrez un moule saupoudrez-le de fécule verse-y la pâte et faites cuire à four doux 30 mn environ. Démoulez et laissez refroidir. Coupez en deux garnissez de marmelade d'orange reformez le gâteau masquez avec un peu de marmelade et couvrez de sucre. glace. Laissez sécher et garnissez avec les fruits confits et le chocolat fondu.

GATEAU DE RIZ A L'ORANGE

Pour 4 personnes :
un litre de lait
150 g de riz
4 oeufs
2 oranges une pincée de sel
150 g de sucre un bâton de vanille quelques cerises confites.

Faites bouillir le lait avec le sel et la vanille. En pleine ébullition plongez le riz lavé et égoutté. Laissez cuire à petit feu si possible au four. Dès que le riz est cuit ajoutez le sucre le zeste de deux oranges et les quatre jaunes d'oeufs et mélangez le tout énergiquement. Versez le riz dans un moule et laissez refroidir. Au moment de servir démoulez sur le plat de service et garnissez avec des quartiers d'oranges pelées à vif et des cerises confites. Pendant la cuisson du riz couvrez la casserole afin que le lait ne s'évapore pas. Vous pouvez ajouter au riz au lait une pincée de safran qui donnera à l'entremets une coloration jaune fort appétissante. Pour éviter une mauvaise surprise au démoulage du gâteau incorporez au riz une feuille de gélatine ramollie dans un peu d'eau.

GATEAU DE RIZ A L'ORANGE

200 g de riz un demi-litre de lait
3 cuillerées à soupe de sucre le jus de deux oranges du zeste d'orange deux jaunes d'oeufs deux feuilles de gélatine un pot de marmelade d'oranges deux blancs d'oeufs une cuillerée à café de cacao en poudre.

Faites cuire le riz en le couvrant d'eau bouillante. Lorsque l'eau est complètement absorbée par le riz ajoutez-y le lait sucré. Le riz étant bien ferme laissez-le refroidir. Râpez le zeste d'une demi-orange pressez le jus de deux oranges ajoutez-y deux jaunes d'oeufs battus et la gélatine lavée et fondue dans un peu d'eau chaude. Mettez sur le feu sans laisser bouillir. Incorporez cette préparation au riz huilez un moule et placez-y une couche de riz puis une couche de marmelade d'oranges et ainsi de suite. Mettez au réfrigérateur. Démoulez. Battez les deux blancs battus en neige avec un peu de sucre et du cacao en poudre. Dressez en couronne à l'aide d'une douille autour du gâteau de riz. Faites meringuer rapidement au four.

GATEAU DE RIZ A L'ORANGE

Dans un litre de lait sucré bouillant parfumé avec de l'écorce d'orange versez 250 g de riz lavé. Couvrez et laissez cuire sur feu doux une demi-heure. Mélangez 3 jaunes d'oeufs et un oeuf entier. Beurrez un moule saupoudrez de sucre remplissez de riz aux trois quarts faites cuire au four une petite heure; démoulez. Faites un sirop avec 100 g de sucre et une tasse d'eau trempez-y les quartiers de deux oranges et disposez-les autour du gâteau. Servez avec une jatte remplie d'une sauce sabayon: tournez 2 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre en poudre quand le mélange fait ruban ajoutez un verre à boire de bon vin blanc fouettez sur feu doux pour obtenir une crème mousseuse sans faire bouillir. Parfumez de 2 c à soupe de kirsch.

GELEE D'ORANGE AUX POMMES

700 g de jus d'orange
300 g de jus de pommes
1 kg de sucre le zeste de 3 oranges non traitées
1 litre d'eau.

Choisissez des oranges juteuses à peau fine dont 3 non traitées. Lavez celles-ci et prélevez les zestes en éliminant la peau blanche. Mettez-les dans une casserole joignez 4 ou 5 pommes reinettes coupées en quartiers avec pelure et pépins et 1 litre d'eau. Faites cuire jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire. Mettez le tout dans un tamis de crin et pressez. D'autre part pressez des oranges de manière à obtenir 700 g de jus filtrez-le dans une casserole ajoutez le jus des pommes et le sucre. Faites cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la gelée soit prise. Vérifiez la consistance et mettez en pots.

GLACE A L'ORANGE

Pour 6 personnes :
1
200 kg d'oranges
200 g de sucre en poudre
200 g de crème fraîche.

Pressez les oranges en conservant les plus belles écorces pour la présentation. Ajoutez suffisamment d'eau à ce jus pour obtenir 3/4 litre de liquide. Faites chauffer doucement en ajoutant le sucre et en remuant pour le dissoudre; joignez ensuite la crème fraîche mélangez bien. Laissez refroidir et faites glacer. Servez cette glace crémeuse dans les demi-écorces d'oranges que vous aurez mises au freezer pour qu'elles soient bien dures ou dans des coupes. En saison vous pouvez mélanger jus d'orange et jus de mandarine (moitie-moitié).

GRATIN D'ORANGES

Pour 4 personnes :
3 oranges
1 citron. 4 jaunes d'oeufs
75 g de sucre.

Pressez le jus de 4 oranges et mélangez le au jus de citron. D'autre part fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux délayez avec le jus des fruits et faites épaissir sur feu très doux en remuant sans laisser bouillir. Pelez à vif les quatre oranges restantes coupez-les en rondelles et disposez-les dans un plat allant au four et à la table. Versez la crème préparée par-dessus et faites gratiner rapidement sous le gril du four.

GRATIN D'ORANGES

Préparation : 30 mn.
Cuisson: 7 mn. Pour 4 personnes :
4 oranges

2 oeufs
90 g de sucre en poudre
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe de liqueur à l'orange (facultatif).

Beurrez copieusement un plat à gratin. Pelez les oranges à vif en retirant en même temps la peau fine. Découpez les quartiers d'oranges entre les peaux formant le cloisonnement. Recueillez le jus qui s'échappe. Allumez le four th 6 200ø. Rangez les quartiers d'oranges dans le plat. Battez les oeufs rapidement ajoutez le sucre en poudre le jus recueilli et éventuellement la liqueur. Fouettez bien le tout et versez sur les fruits. Enfournez et comptez 7 mn de cuisson le temps que les oeufs cuisent et dorent. Servez chaud dans un plat de cuisson.

LIQUEUR D'ORANGE

2 oranges
2 clous de girofle un bâton de cannelle
1 litre de rhum ou d'eau-de-vie de fruits
250 g de sucre en poudre.

Dans un bocal mettez les zestes des oranges bien lavées le jus des oranges les épices le rhum et le sucre. Mélangez bien laissez macérer 10 jours filtrez et laissez vieillir au moins 1 mois.

LIQUEUR D'ORANGE AU CAFE

1 grosse orange
44 grains de café
44 morceaux de sucre
1 dl d'eau de-de-vie à 40ø.

Lavez soigneusement l'orange piquez-la de place en place avec une aiguille à tricoter de 44 trous. Dans chaque petite ouverture ainsi pratiquée glissez 1 grain de café. Mettez l'orange dans un bocal d'eau-de-vie avec le sucre. Laissez macérer 44 jours.

MARMELADE D'ORANGES

Brossez et lavez soigneusement 1
500 kg d'oranges. Coupez-les en tranches retirez les pépins que vous enfermerez dans un nouet de mousseline et que vous glisserez avec les fruits dans la bassine à confiture jusqu'à la fin de la préparation. Couvrez les fruits avec 3 litres d'eau. Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain. Ajoutez alors 3 kg de sucre et laissez-le se dissoudre à froid pendant 3 h. Joignez le jus de 2 citrons et faites chauffer le tout jusqu'à l'ébullition; maintenez-la doucement pendant 1 h en remuant de temps en temps. Vérifiez la consistance écumez et mettez en pots.

MARMELADE D'ORANGES A L'ANGLAISE

Pour une douzaine de pots de 500 g: 12 oranges non traitées
2 oranges amères non traitées
2 citrons
1
5 litre d'eau (soit 1 dl d'eau par orange) le même poids de sucre que de fruits cuits dans l'eau (soit environ 3 kg).

Lavez et essuyez les oranges. coupez-les en fines tranches retirez les pépins et enfermez-les dans un nouet de mousseline. Mettez le tout dans une grande terrine avec le nouet de pépins ajoutez le jus de citron et l'eau. Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain. Faites alors chauffer le tout et laissez bouillir pendant 2 h. Pesez les fruits et leur jus de cuisson. et ajoutez le même poids de sucre. Portez de nouveau à ébullition et maintenez-la pendant 30 mn en remuant de temps en temps. Vérifiez la consistance écumez et mettez en pots.

MERINGUES GLACEES

Pour 4 personnes :
Sorbet: 1 litre de jus d'orange
1 citron
200 g de sucre
2 dl d'eau. 8 meringues achetées toutes faites. Sauce: 1/4 litre d'eau
200 g de sucre
60 g de cacao en poudre
100 g de crème fraîche.

Mélangez le jus d'orange et le jus de citron. Portez à ébullition le sucre et l'eau retirez au premier bouillon mélangez avec le jus de fruits après refroidissement puis faites glacer en sorbetière. Préparez la sauce: portez l'eau et le sucre à ébullition versez ce mélange sur le cacao ajoutez la crème. Pour servir disposez 2 boules de sorbet et 2 meringues dans des assiettes individuelles nappez de sauce au chocolat chaude.

MOUSSE A L'ORANGE

Pour 4 personnes :
4 oranges
1 citron
2 c à soupe de liqueur (Cointreau Curaçao Grand-Marnier...)
2 oeufs
6 c à soupe de sucre en poudre
2 c à soupe de Maïzena.

Pressez les oranges et le demi-citron. Passez leur jus à la passoire fine en nylon. Vous devez obtenir environ 1/4 litre de jus. Ajoutez-lui la liqueur. Dans un autre saladier mettez les jaunes d'oeufs: (gardez les blancs pour les battre en neige) ajoutez le sucre et travaillez le tout en mélange mousseux. Joignez la maïzena. D'autre part faites tiédir le jus de fruit. Versez-le sur les jaunes d'oeufs sucrés faites épaissir en remuant jusqu'au premier bouillon. Laissez tiédir puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincée de sel. Soulevez l'ensemble de bas en haut pour que l'appareil reste léger. Versez la mousse dans une coupe (ou plusieurs coupes individuelles) et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez de petits biscuits (gaufrettes tuiles.)

MOUSSE CHOCOLAT ORANGE

Préparation: 30 mn + 30 mn au froid. Pour 6 personnes :
12 à 20 biscuits à la cuillère
3 oranges
125 g de chocolat à croquer
3 oeufs
3 cuillerées à soupe rases de sucre glace ou en poudre liqueur à l'orange.

Imbibez les biscuits de quelques gouttes de liqueur à l'orange et tapissez-en le fond et les parois d'une coupe ou d'un moule en porcelaine. Epluchez les oranges et séparez les en quartiers. Conservez-en quelques uns pour le décor final et mettez les autres au fond de la coupe sur les biscuits. Coupez le chocolat en morceaux et mettez-le à fondre sur feu doux dans une petite casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau. Hors du feu incorporez-y les 3 jaunes d'oeufs le sucre et le zeste d'orange haché. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez-les au mélange chocolaté. Versez le tout dans la coupe. Mettez au réfrigérateur 30 mn. Juste au moment de servir décorez avec les quartiers d'oranges arrosez-les légèrement de liqueur à l'orange.

OMELETTE FLAMBEE A LA CONFITURE

Pour 4 personnes :
3 oeufs
100 g de sucre en poudre
1 pot de confiture d'oranges
1 noix de beurre
2 verres à liqueur de liqueur à l'orange ou curaçao.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme. Battre les jaunes en omelette avec le sucre. Incorporer délicatement les deux préparations. Faire fondre la matière grasse à la poêle sans la laisser dorer. Verser l'omelette. Faire cuire à feu doux cinq minutes. Retourner délicatement l'omelette (si nécessaire à l'aide d'un plat) pour pouvoir la faire cuire convenablement des deux côtés. Lorsqu'elle est cuite étaler la confiture d'oranges préalablement délayée dans un peu de liqueur. Plier l'omelette sur un plat. La saupoudrer de sucre arroser avec la liqueur et flamber juste avant de servir.

OMELETTE GOURMANDISE

oeufs
1 cuillère de sucre en poudre marmelade d'oranges avec tranches entières zeste Grand Marnier.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre ajoutez un peu de zeste d'orange râpé incorporez doucement les blancs battus en neige ferme. Faire cuire à la poêle anti-adhésive à feu doux. Garnissez sur une moitié de marmelade repliez faites glisser dans un plat chaud décorez avec quelques tranches entières et arrosez de Grand Marnier. Servir tout de suite. Peut se fourrer avec de la compote de fruits des confitures des pommes ou des bananes rissolées une crème anglaise épaisse des biscuits à la cuillère imbibés de Grand Marnier des fruits confits etc. Peut être parfumée à la vanille au café au chocolat au rhum à la cannelle. au praliné etc.

ORANGES A LA CANNELLE

Pour 4 personnes :
6 oranges
3 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
4 c à soupe de sucre
1 citron
1 c à café de gingembre en poudre.

Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches fines. Disposez-les dans un plat creux. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger le jus de la moitié de citron saupoudrez de sucre et de gingembre. Ajoutez la cannelle remuez et placez au frais pendant une heure. Pour servir répartissez cette salade dans de petites coupelles que vous aurez mises à rafraîchir un peu à l'avance. Pour ajouter un peu de couleur décorez d'une très fine tranche de citron. Accompagnez de petits gâteaux. Choisissez de belles oranges sanguines juteuses et sucrées idéales pour cette recette qui préserve au maximum la saveur des fruits. Si vous n'en trouvez pas et redoutez que les vôtres ne soient un peu acides faites rapidement chauffer tous les éléments du sirop à feu doux dans une casserole sans laisser bouillir. Versez sur les oranges laissez tiédir et placez ou frais. Si ce dessert n'est pas destiné à des enfants corsez-en discrètement la saveur en y ajoutant 1 ou 2 c à soupe de rhum. D'autres fruits peuvent venir agrémenter cette salade: cubes de poires ou de pommes raisins de Smyrne des dés de fruits confits peuvent être ajoutés au moment de servir.

ORANGES A LA GLACE VANILLE

4 grosses oranges
1 cuillerée à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe de sucre
1 verre de Grand-Marnier
4 boules de glace vanille.

Faites fondre le beurre et ajoutez-y le sucre ensuite le Grand-Marnier. Epluchez les oranges en enlevant bien les peaux blanches posez-les sur du papier aluminium et arrosez-les avec le mélange au beurre. Fermez les morceaux de papier aluminium et faites-les cuire à four chaud pendant 20 minutes environ. Retirez les oranges et posez-les sur un plat de service que vous aurez chauffé. Décorez chaque orange d'une boule de glace vanille.

ORANGES A LIQUEUR

Pour 6 personnes :
8 oranges
400 g de sucre
1 litre d'eau un verre à liqueur de liqueur à l'orange.

Epluchez six fruits et retirez-en les fibres blanches et la peau.

Préparez un sirop avec le sucre l'eau et le jus de deux oranges. Portez à l'ébullition et laissez réduire pour épaississement. Plongez-y les six oranges et laissez-les cuire 15 minutes. Ajoutez-y la liqueur et laissez refroidir. Sortez les fruits et dressez-les en coupes ou en compotier. Chauffez le sirop jetez-y le zeste de deux oranges taillées en fines lanières et laissez cuire 5 minutes. Vous pouvez remplacer les oranges par des mandarines. Dans ce cas vous en servirez deux par personne. Vous accompagnerez de biscuits secs et vous servirez la même liqueur que celle utilisée pour le sirop. Ce dessert offre l'avantage de pouvoir être préparé plusieurs heures à l'avance.

ORANGES AU SIROP

Préparez un sirop léger en faisant bouillir 150 g de sucre dans 3 dl d'eau avec 10 clous de girofle et le zeste d'une orange découpé en allumettes. Epluchez à vif 4 belles oranges coupez-les en tranches répartissez-les dans 4 coupes et arrosez avec le sirop préparé encore brûlant. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

ORANGES AU SIROP

Pour 6 personnes :
6 belles oranges à peau fine
400 g de sucre
2 dl 1/2 de sirop de grenadine
2 dl 1/2 d'eau
3 c à soupe de Grand-Marnier.

Prélevez le zeste des oranges en les pelant avec un couteau pointu. Coupez ce zeste en fines lanières. Pelez ensuite les oranges à vif. Faites fondre le sucre dans le sirop et l'eau sur feu doux laissez cuire pendant 10 mn puis ajoutez la liqueur. Mettez les oranges et les zestes coupés dans le sirop et laissez cuire très doucement pendant 40 mn. Laissez refroidir. Mettez dans la coupe de service et gardez au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez à volonté de langues de chat.

ORANGES FARCIES

Otez le couvercle de 4 oranges et évidez-les sans percer l'écorce à l'aide d'une petite cuillère. Pressez la pulpe au tamis afin d'en extraire le jus. Ajoutez ce jus à 200 g de fromage blanc gras. Sucrez et versez ce mélange dans les oranges. Placez dans le réfrigérateur afin de faire durcir. Garnissez de crème fouettée et de morceaux de fruits confits.

ORANGES FARCIES AU FROMAGE BLANC

Pour 6 personnes :
6 oranges
100 g de fromage blanc
100 g de crème fraîche
1 c à soupe de sucre
2 c à soupe de liqueur d'orange (Grand-Marnier Cointreau). Pour décorer: cerneaux de noix à volonté.

Coupez une calotte à chaque orange et évidez délicatement la chair à l'aide d'un couteau bien aiguisé sans abîmer les écorces. Retirez toutes les peaux blanches. Coupez la chair en petits morceaux et réservez-la. Fouettez le fromage blanc avec la crème et le sucre. Ajoutez les morceaux de fruits. Mettez une petite cuillerée de liqueur dans le fond de chaque fruit évidé remplissez-les de crème préparée. Décorez à volonté de cerneaux de noix. Servez bien frais.

ORANGES FOURREES

2 grosses oranges
100 g de sucre
2 cuillerées à soupe de farine
2 jaunes d'oeufs
4 cuillerées à soupe de jus d'orange et deux verres de liqueur à l'orange deux blancs d'oeufs battus en neige une cuillerée à café de beurre une tasse de lait.

Coupez les oranges en deux pressez-en le jus retirez l'intérieur en réservant l'écorce intacte mélangez dans une terrine le sucre la farine les jaunes d'oeufs le jus d'orange et la liqueur. Terminez par un peu de lait chaud et faites prendre au bain-marie jusqu'à obtention d'une crème. Incorporez les deux blancs battus en neige. Essuyez l'intérieur des oranges et beurrez-les. Versez-y votre préparation et faites cuire au four doux jusqu'à ce que la crème soit colorée. Servez immédiatement.

ORANGES GIVREES

Pour 4 personnes :
5 oranges
4 oeufs
250 g de sucre un verre de liqueur à l'orange un quart de litre de crème fraîche de l'angélique.

Coupez le chapeau de quatre oranges. Videz complètement celles-ci et récoltez-en le jus. Râpez la cinquième orange et récoltez-en également le jus. Faites cuire le sucre avec le zeste rapé et le jus des oranges. Versez cette préparation doucement dans les jaunes d'oeufs en fouettant vivement. Continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez la liqueur puis la crème fouettée. Remplissez les oranges avec cet appareil. Remettez les chapeaux sur les oranges et mettez au freezer de votre réfrigérateur. Avant de servir garnissez avec des morceaux d'angélique. A préparer trois à quatre heures avant de déguster.

ORANGES GIVREES

Pour 4 personnes :
6 oranges juteuses et sucrées dont quatre de forme bien ronde et régulière et une si possible non traitée
1 citron
200 g de sucre
2 c à soupe de liqueur d'orange.

Lavez les oranges. Coupez une calotte aux quatre oranges bien rondes creusez la chair à la petite cuillère sans abîmer les écorces. Recueillez le jus qui coule pendant cette opération et pressez la chair retirée pour extraire tout le jus (vous pouvez passer cette chair au moulin à légumes). Vous devez obtenir 1/2 litre de jus environ (éventuellement pressez des oranges supplémentaires si vos fruits sont peu juteux). Mettez les écorces creusées au freezer. Râpez la cinquième orange dont le zeste sera ajouté au jus. Pressez le jus du citron et versez-le également dans la préparation. Joignez le sucre. Mélangez bien pour faire dissoudre. Vous pouvez chauffer légèrement en remuant pour que le sucre soit bien fondu. Versez dans le bac de la sorbetière ou du freezer et faites prendre (il faut 2 à 3 h). Quand la glace est presque prise ajoutez la liqueur. Remplissez les écorces vides de sorbet à l'orange replacez les chapeaux et remettez le tout au freezer. Vous retirerez les fruits du freezer un peu avant de servir pour que la glace ne soit pas trop dure.

ORANGES GLACEES

Préparation : 15 mn.
Congélation: 3 h. Pour 6 personnes :
1 boîte de 400 g de lait concentré sucré
6 oranges.

Retirer la pulpe des oranges sans abîmer l'écorce la presser pour en extraire le jus. Lui ajouter le contenu de la boîte de lait concentré sucré. Verser dans le tiroir à glace du réfrigérateur mettre dans l'évaporateur réglé au plus froid pendant 3 heures. Tenir les écorces au frais. Servir dans les écorces d'oranges.

ORANGES MEDICIS

Pour 4 personnes :
quatre oranges quatre tranches d'ananas un petit pot de gelée de groseilles
75 g de fruits confits un verre à liqueur de kirsch.

Pelez les oranges à vif. Placez-les sur une tranche d'ananas et nappez-les avec la gelée de groseilles additionnée de kirsch. Dressez les fruits confits hachés en couronne et servez très frais.

ORANGES NEIGEUSES

3 oeufs
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre plus 80 g de sucre en poudre
1 litre de lait
3 oranges une cuillerée à dessert de crème de maïs un verre à liqueur de liqueur d'orange.

Séparez les blancs d'oeufs des jaunes et battez-les en neige bien ferme. Versez en pluie les trois cuillerées à soupe de sucre en poudre continuez à battre et incorporez délicatement le jus d'une demi-orange. Faites pocher cette préparation dans de l'eau bouillante en la moulant dans une cuillerée. Chaque cuillerée de blanc d'oeuf doit cuire 30 secondes au maximum. Egouttez et laissez refroidir. D'autre part mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la crème de maïs. Ajoutez-y le lait bouillant que vous aurez parfumé avec le zeste d'une orange. Laissez refroidir et incorporez la liqueur. Versez cette crème dans un compotier disposez les blancs d'oeufs par-dessus et dressez des tranches d'oranges pelées à vif.

ORANGES SAUCE CHOCOLAT

Pour 6 personnes :
6 oranges. Pour la cuisson: 1/2 litre d'eau
200 g de sucre
1 citron. Sauce chocolat: 250 g de chocolat à croquer
2 dl de lait
2 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de sucre
30 g de beurre.

Pelez les oranges à vif. Faites bouillir l'eau avec le sucre le zeste râpé et le jus du demi-citron. Plongez-y les oranges et laissez-les pocher à petits frémissements pendant quelques minutes. Egouttez-les. Laissez réduire le sirop de cuisson. Quand il a bien épaissi versez le sur les oranges laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Peu avant de servir préparez la sauce: cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole placée dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Laissez fondre doucement sans remuer (attention l'eau du bain-marie ne doit pas être trop chaude cela ferait cuire le chocolat et la sauce serait ratée). D'autre part faites bouillir le lait ajoutez la crème fraîche le sucre le chocolat fondu et le beurre. Mélangez bien et nappez les oranges de cette sauce au chocolat chaude.

ORANGES SOUFFLEES

A l'aide d'un couteau tranchant retirer le chapeau de quatre belles oranges. Vider la chair sans abîmer l'écorce. Ecraser la chair et recueillir le jus. Travailler ensemble deux jaunes d'oeufs
8 cuillerées à soupe de sucre semoule et 2 cuillerées à soupe de Maïzena. Ajouter le jus d'orange et porter sur feu doux en fouettant. Quand le mélange est épais retirer du feu. Avant de servir battre les blancs d'oeufs en neige les ajouter à la crème et en fourrer les écorces d'orange. Poser dans un plat allant au four et faire cuire pendant 20 minutes. Servir chaud.

ORANGES SURPRISE

Evidez 4 oranges. Pressez la pulpe mélangez le jus avec 200 g de fromage blanc et 3 c à soupe de sucre. Répartissez dans les écorces de fruits et mettez au frais. Décorez à volonté de crème Chantilly pour servir.

ORANGETTES AU CHOCOLAT

10 oranges variété blonde non traitées ou bien lavées
300 g de sucre cristallisé et 50 g pour la finition.

Lavez les oranges. Tracez des incisions sur leurs écorces. Otez les quartiers d'écorce en conservant la partie blanche. Mettez les quartiers d'écorce dans une casserole d'eau froide. Maintenez une ébullition lente et régulière pendant 5 mn. Egouttez. Couvrez-les à nouveau d'eau froide et faites-les bouillir 5 mn. Egouttez et réservez. Versez 10 cl d'eau dans une casserole avec 200 g de sucre. Menez la cuisson jusqu'à ce que la température du sucre atteigne 120øC au thermomètre à sucre. Pour vérifier la cuisson versez un peu du sirop dans de l'eau glacée; il doit former une boule ferme. Jetez les écorces d'oranges détaillées en bâtonnets dans le sirop de sucre et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h. Les bâtonnets doivent devenir transparents. Versez sur les écorces les 100 g de sucre restant. Mélangez pendant 10 mn. Laissez sécher 24 heures les orangettes sur une grille. Roulez enfin les orangettes dans le sucre cristallisé. Consommez-les sans tarder. Pour les conserver laissez-les sécher 2 jours sur la grille avant de les mettre dans une boîte hermétique saupoudrées de sucre. Variante: Ces écorces enrobées de chocolat sont également très savoureuses. Procédez comme ci-dessus sans le sucre cristallisé de finition. Faites fondre au bain-marie 300 g de chocolat noir (le plus fort en cacao possible). Hors du feu trempez les orangettes une à une dans ce chocolat chaud fondu. Egouttez-les sur une grille puis posez-les sur du papier sulfurisé jusqu'au durcissement complet du chocolat. Servez avec une tasse de café brûlant et parfumé.

PAIN PERDU AUX ORANGES

Pour 6 personnes :
12 tranches de pain de mie brioché rassis de 1 cm d'épaisseur
3 oranges
2 verres de lait
1 cuillerée à dessert de sucre
1 bâton de vanille
2 oeufs
100 g de beurre
1 pincée de sel. Pour le sirop: 250 g de sucre en poudre
1 dl d'eau.

Faites bouillir le lait sucré. Ajoutez-y la vanille et couvrez. Laissez refroidir. Préparez un sirop avec l'eau et le sucre. Lavez les oranges et coupez-les en rondelles d'environ 3 mm. Lorsque votre sirop commence à prendre une légère consistance jetez-y vos tranches d'oranges et laissez cuire jusqu'à ce que les zestes soient transparents. Retirez-les et égouttez-les mais laissez cuire le sirop encore 5 à 10 mn. D'autre part cassez vos oeufs dans une assiette creuse ajoutez le sel et battez-les en omelette. Rangez les tranches de pain de mie sur un plat légèrement creux. Arrosez-les avec le lait sucré parfumé et refroidi et retournez-les pour qu'elles en soient imbibées des deux côtés mais retirez-les assez vite (si elles étaient détrempées elles risqueraient ensuite de se briser). Poser-les sur un torchon plié pour les faire égoutter. Faites chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Trempez alors les tranches de pain dans l'oeuf battu (2 oeufs et une pincée de sel) de façon qu'elles en soient recouvertes puis mettez-les dans la poêle. Retournez-les au bout de quelques instants et surveillez leur coloration qui ne doit pas dépasser un beau doré. Retirez-les et disposez-les sur un plat. Mettez une rondelle d'orange sur chaque tranche disposez les autres autour et arrosez avec le sirop.

PAVE A L'ORANGE

Pour 6 personnes :
2 paquets de petits-beurre. Crème: 2 jaunes d'oeufs
150 g de sucre semoule
250 g de beurre le zeste râpé de 2 oranges non traitées. Pour tremper les biscuits: le jus des oranges ou 1/2 verre de liqueur d'orange coupée d'eau. Pour garnir: 1 orange pelée à vif bâtons d'angélique à volonté.

Préparez la crème: travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une casserole placée au bain-marie. Quand le sucre est bien fondu incorporez le beurre ramolli divisé en parcelles. Parfumez la crème avec le zeste d'orange râpé. Trempez rapidement les biscuits dans le jus des oranges ou dans la liqueur coupée d'eau et disposez-les sur le plat de service côte à côte pour former un rectangle ou un carré. Tartinez cette première couche de biscuits de crème recouvrez de biscuits imbibés d'orange puis de crème etc. Terminez par une couche de crème. Décorez de tranches pelées à vif et d'angélique. Mettez au frais. Il vaut mieux faire ce gâteau la veille et le sortir du réfrigérateur 15 mn avant de le servir.

PANNEQUET A L'ANGLAISE

500 g de marmelade d'oranges
8 c à soupe de Cusenier Orange
50 g de sucre en poudre.

Préparez les crêpes sucrées. Tartinez vos crêpes bien chaudes avec la marmelade d'oranges dans laquelle vous aurez ajouté 4 cuillerées de liqueur. Roulez-les rangez-les dans un plat en métal. Saupoudrez de sucre faites caraméliser au four. Arrosez du reste de liqueur chauffée. Servez et flambez devant vos convives.

RIZ AUX ORANGES

Préparation: 40 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 à 8 personnes. Riz: 1 litre de lait
150 g de riz rond
1 cuillerée à café de zeste d'orange râpé
1 ruban de zeste d'orange
100 g de crème fouettée
75 g de sucre en poudre. Garniture: 5 oranges
1 verre d'eau
1 verre de rhum ou Cointreau
125 g de sucre.

Laver le riz et le verser dans le lait bouillant parfumé avec un ruban d'orange et 1 c à café de zeste d'orange râpé. Couvrir et laisser cuire jusqu'à absorption du liquide. Enlever alors la ruban. Laisser refroidir complètement. Battre la crème en Chantilly et lui incorporer le sucre. Eplucher les oranges en couper trois en tranches et deux en quartiers. Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool et verser le mélange sur les fruits. Laisser macérer jusqu'à refroidissement complet. Mélanger la crème fouettée au riz refroidi. Dans une jatte en verre ranger les tranches d'oranges contre la paroi du verre. Verser le riz par-dessus. Décorer la surface du riz avec les quartiers d'oranges. Napper avec une partie du sirop et servir le reste en saucière. Servir très froid.

RIZ AUX ORANGES

Une tasse de riz
3 tasses d'eau bouillante
100 g de sucre en poudre
3 oranges un paquet de sucre vanillé.

Faites cuire le riz dans l'eau bouillante ajoutez-y le sucre et le zeste des oranges finement rapé. Laissez cuire 20 minutes. Pendant ce temps. coupez les oranges en quartiers et retirez-en les peaux blanches. Incorporez le sucre vanillé au riz dressez-le dans un ravier avec les quartiers d'oranges. Servez chaud ou froid.

SALADE D'ORANGES

4 oranges
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre deux verres de vin blanc sec des biscuits à la cuiller.

Pelez les oranges et coupez-les en fines rondelles. Placez-les dans un saladier couvrez-les de sucre et arrosez-les de vin blanc. Mettez au réfrigérateur et servez bien frais avec des biscuits à la cuiller.

SALADE D'ORANGES

Pour 4 personnes :
1 kilo d'oranges
2 cuillerées à soupe de sucre semoule une cuillerée à soupe de sirop de grenadine. Préparation : 20 mn.

Pelez les oranges à vif. Détaillez-les en quartiers. Saupoudrez-les de sucre. Arrosez-les de sirop de grenadine et laissez macérer quelques heures au réfrigérateur. Dressez en coupes et dégustez bien froid. Prenez soin en détaillant l'orange en quartiers de la débarrasser de toutes ses peaux. Un verre à liqueur de liqueur à l'orange ajouté à la macération ne fera que relever agréablement le goût de ce dessert.

SALADE D'ORANGES

8 oranges
100 g de cerneaux de noix
150 g de sucre
2 verres à liqueur de rhum.

Préparez un sirop avec sucre et eau. Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches. Taillez quelques zestes en julienne faites-les blanchir et ajoutez-les au sirop. Placez les tranches d'oranges dans un plat arrosez-les du rhum versez le sirop par-dessus et garnissez avec les cerneaux de noix. Mélangez le tout et servez bien glacé.

SALADE D'ORANGES AU GRAND MARNIER

Pour 4 personnes :
8 belles oranges blondes et une pour le zeste
3 cuillerées à soupe de sucre semoule
4 cuillerées à soupe de cognac
1 sachet de sucre vanillé quelques noisettes
6 cuillerées à soupe de Grand Marnier
2 pincées de poivre. Pour le décor groseilles (fraîches ou surgelées) une carambole.

Pelez les 8 oranges à vif. Coupez-les horizontalement en tranches épaisses. Retirez les pépins. Dans un saladier disposez plusieurs couches de tranches d'oranges parsemez d'un peu de sucre. Arrosez les oranges avec 4 cuillerées à soupe de cognac. Laissez macérer 1 heure au froid. Taillez le zeste de l'orange restante en filaments. Plongez-les 3 mn dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez et roulez-les dans le sucre. Concassez les noisettes. Egouttez les tranches d'oranges mettez-les dans une coupe. Recueillez le jus et ajoutez 6 cuillerées à soupe de Grand Marnier les noisettes pilées le zeste d'orange et 2 pincées de poivre. Versez cette préparation sur les oranges. Décorez de tranches de carambole ou de grains de groseilles. Servez ce dessert frais avec des tuiles aux amandes.

SALADE D'ORANGES AUX KIWIS

Pour 6 personnes :
6 oranges
4 c à soupe de sucre en poudre
3 beaux kiwis bien mûrs un verre de vin blanc doux
3 c à soupe d'eau froide violettes au sucre à volonté.

Pelez les oranges à vif très soigneusement puis coupez-les en fines tranches en éliminant les pépins si besoin est. Saupoudrez de sucre et laissez macérer en remuant de temps en temps. Pelez les kiwis et émincez-les. Ajoutez-les aux oranges en mélangeant avec précaution. Arrosez de vin blanc coupé d'eau et répartissez la salade bien fraîche dans 6 coupes individuelles. Servez frais décoré de violettes à volonté.

SALADE D'ORANGES AUX RAISINS

Pelez 4 oranges et ouvrez-les en forme de fleur. Posez-les dans des coupes individuelles. Décorez de 125 g de raisins noirs et blancs. Arrosez de 3 c à soupe de marasquin et de 3 c à soupe de jus de citron saupoudrez de sucre glace à volonté et garnissez d'une cerise au marasquin.

SALADE MAROCAINE

C'est une salade d'oranges mélangées de dattes coupées en morceaux d'amandes blanchies et émincées que l'on parfume soit à l'eau de fleur d'oranger soit au citron. Sucrer abondamment et saupoudrer à la dernière minute d'un soupçon de cannelle.

SAVARIN A L'ORANGE

Pour 10 personnes: 250 g de farine
15 g de levure fraîche du boulanger
1 dl de lait une pincée de sel
1 c à soupe de sucre
4 oeufs
75 g de beurre. Sirop: 2 dl d'eau
5 oranges juteuses
150 g de sucre
4 c à soupe de liqueur d'orange (Grand-Marnier Cointreau Curaçao). Pour glacer: gelée d'orange. Pour garnir: oranges fruits confits et raisins secs à volonté.

Faites un puits avec la farine ajoutez au centre la levure délayée dans la moitié du lait tiède. Mélangez avec un peu de farine ajoutez le sel le sucre et les oeufs entiers un à un. Terminez en ajoutant le reste du lait et le beurre fondu et refroidi. Si vous avez un bol pétrisseur mettez farine levure lait sucré et sel dans le bol. Mélangez à petite vitesse en ajoutant les oeufs puis à vitesse moyenne pendant 10 mn. Terminez par le reste du lait et par le beurre comme précédemment. Couvrez d'un linge et laissez lever 2 h. Versez la pâte dans le moule beurré (elle doit arriver aux deux tiers de la hauteur) et laissez lever de nouveau jusqu'à ce qu'elle arrive à ras bords. Faites cuire 25 mn à four chaud (200ø C). Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille démoulez. Pendant la cuisson du gâteau vous aurez préparé le sirop: faites bouillir l'eau le jus d'orange et le sucre laissez réduire un peu. Parfumez avec la liqueur et imbibez le gâteau alors qu'il est encore chaud. Posez le gâteau dans un plat creux et arrosez en récupérant le jus qui coule dans le plat. Transportez ensuite le gâteau avec précaution car il est fragile.

SORBET A L'ORANGE AU COULIS DE FRAISES

Pour 4 à 6 personnes. Sorbet: 1 kg à 1
2 kg d'oranges non traitées
300 g de sucre en morceaux
2 dl d'eau
1 citron. Coulis: 500 g de fraises
300 g de sucre.

Lavez les oranges frottez les morceaux de sucre sur la peau et mettez ces sucres parfumés à l'orange dans une casserole. Ajoutez l'eau faites fondre le sucre dans l'eau en chauffant tout en remuant jusqu'à l'ébullition. Retirez ce sirop du feu au premier bouillon laissez refroidir. D'autre part pressez les oranges et le citron?. Vous devez avoir environ 3/4 de litre de jus ajoutez le sirop préparé versez dans la sorbetière et faites glacer. D'autre part lavez et équeutez les fraises passez les au mixer et ajoutez le sucre. Mettez au frais. Pour servir prélevez les boules de sorbet avec une cuillère spéciale trempée au préalable dans de l'eau chaude et nappez de coulis bien froid. Vous pouvez à volonté décorer de quelques fruits frais réservés.

SOUFFLE A L'ORANGE

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 15 mn.
Pour 4 personnes :
1 boîte de crème dessert à la vanille
4 oranges
1 c à café de zeste d'orange
2 blanc d'oeufs
2 c à soupe de sucre glace
30 g de sucre cristallisé.

Coupez en deux dans le sens de la hauteur
4 oranges. Evidez les demi-oranges sans percer l'écorce. Dans une terrine versez la crème dessert à la vanille et incorporez le zeste d'orange. Battez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre cristallisé. Mélangez-y délicatement le quart puis le tout à la crème. Avec une cuillère remplissez les demi-écorces. Faites cuire 15 mn ces soufflés à four moyen préchauffé à 200øC (th 6) jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Saupoudrez-les de sucre glace et remettez-les 2 mn au four. Servez immédiatement.

SOUFFLE A L'ORANGE

1/4 de litre de lait
1 gousse de vanille le zeste râpé d'une grosse tranche d'orange
75 g de sucre
3 oeufs une pincée de sel
30 g de semoule
2 oranges
1 dl d'eau
150 g de sucre en morceaux.

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Retirez-la et jetez-y en pluie la semoule. Ajoutez-y le zeste d'orange. Continuez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes en tournant. Retirez du feu et incorporez les jaunes d'oeufs. Lorsque la préparation est bien tiédie ajoutez-y délicatement les blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule et faites cuire 3/4 d'heure au bain-marie au four moyen. D'autre part faites fondre les 150 g de sucre dans l'eau et portez à ébullition jusqu'à obtention d'un sirop. Jetez-y les quartiers d'oranges épépinés et laissez-les pocher quelques minutes. Egouttez-les et faites réduire le sirop. Dressez les oranges recouvertes de sirop avec le soufflé à la sortie du four.

SOUFFLE A L'ORANGE ET AUX NOISETTES

Pour 4 personnes :
7 c à soupe de sucre
3 c à soupe de beurre ramolli
2 c à soupe de jus d'orange
1 gros oeuf
2 gros jaunes d'oeufs
1
1 c à café de zeste d'orange
4 c à soupe de noisettes grillées moulues (50 g environ)
1 c à café de vanille liquide
5 gros blancs d'oeufs
1 de c à café de cream of tartar sucre glace.

Chauffer le four à 190øC. Beurrer 6 ramequins et parsemer du sucre dessus. Mélanger dans une petite casserole 2 c à soupe de sucre de beurre et de jus d'orange l'oeufs entier et les jaunes d'oeufs. Faire fondre le beurre en mélangeant aux autres ingrédients. Monter un peu le feu pour épaissir la sauce afin qu'elle nappe la cuillère (4 minutes environ) éviter toute ébullition. Mettre dans un saladier ajouter le zeste d'orange
3 c à soupe de noisettes et la vanille. Battre les blancs en neige avec la cream of tartar. Ajouter petit à petit les 5 c à soupe de sucre restantes et battre. Mélanger un quart des blancs à la préparation aux noisettes. Puis ajouter délicatement le reste des blancs. Verser dans les moules saupoudrer de la cuillerée à soupe restante de noisettes. Cuire 30 minutes jusqu'à ce que les soufflées soient gonflés et dorés. Saupoudrez de sucre glace. Servez immédiatement.

SOUFFLE DE CAMARGUE

Pour 5 personnes :
90 g de riz rond
6 dl de lait
90 g de jus d'orange (4 oranges: 600 g environ)
3 jaunes d'oeufs
15 g de poudre à crème (pudding)
50 g de sucre en poudre
2
1 feuilles de gélatine
3 blancs d'oeufs
65 g de sucre en morceaux
10 g d'amandes hachées
40 g de sucre en morceaux (pour voile de sucre et nougatine) sucre glace.

Laver et blanchir le riz. Le rafraîchir et l'égoutter. Dans le lait bouillant mettre le riz plus un zeste blanchi et finement haché couvrir laisser cuire (au four de préférence: th 6) pendant 20 minutes environ. Pendant ce temps préparer les 90 g de jus d'orange faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre (50 g) et la poudre à crème (15 g). Exécuter la meringue italienne (sucre cuit à 120 øC versé sur les blancs en neige: 3 blancs et 50 de sucre en

morceaux). Dès la cuisson du riz terminée faire bouillir le jus d'orange et très rapidement l'incorporer à la préparation des jaunes ensuite mélanger le tout avec le riz. Remettre sur feu doux pour parfaire la liaison remuer sans cesse avec une palette en bois (environ 2 minutes). Hors du feu adjoindre la gélatine égouttée. Aussitôt incorporer délicatement la meringue italienne. Disposer dans un moule à soufflé préparé à cet effet. Passer à grand froid (1 heure). Dès la prise de l'entremets parsemer le dessus avec un peu de nougatine écrasée. Saupoudrer avec du sucre glace. Retirer le papier du pourtour. Passer le dessus au chalumeau. Présenter votre soufflé avec un léger voile de sucre sur le pourtour (facultatif).

SOUFFLE GLACE A L'ORANGE

Pour 4 personnes :
4 oeufs un quart de litre de crème fraîche
200 g de sucre une orange un verre de liqueur à l'orange un morceau de sucre un peu d'angélique.

Frottez le morceau de sucre sur l'écorce de l'orange et faites-le fondre dans la liqueur. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes et mélangez ces derniers avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et forment une pommade. Incorporez la liqueur et le jus d'une demi-orange. Battez Les blancs d'oeufs en neige très ferme et battez également la crème. Incorporez la crème fouettée à la préparation aux jaunes d'oeufs puis délicatement les blancs. Partagez cet appareil dans quatre raviers tapissés d'une bande de papier par chemin ou aluminium. Mettez à glacer dans le freezer. Garnissez avec des morceaux d'angélique.

TARTE A L'ORANGE

125 g de farine
5 g de sel
15 g de sucre un oeuf
60 g de beurre
1 dl d'eau
4 oranges un pot de confiture d'abricots.

Mélangez sel sucre oeuf et beurre fondu. Incorporez-y la farine petit à petit et laissez reposer une heure au moins. Beurrez un plat à tarte dressez-y la pâte et faites cuire à vide au four moyen. La pâte étant cuite garnissez-la avec des quartiers d'oranges et badigeonnez-la avec de la confiture d'abricots.

TARTE A L'ORANGE

Pour 6 personnes :
un paquet de 250 g de pâte brisée surgelée
6 oranges
2 litre de lait
6 jaunes d'oeufs une pincée de sel une pincée de sucre vanillé
200 g de sucre semoule
40 g de farine une cuillerée à soupe de fécule.

Faites bouillir le lait avec le sel et le sucre vanillé. Travaillez dans une terrine les jaunes d'oeufs le sucre semoule la farine et la fécule. Versez cet appareil dans le lait bouillant en mélangeant vivement avec une spatule en bois. Laissez cuire 3 à 4 minutes et retirez du feu. Laissez refroidir. Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée et recouvrez d'une feuille de papier parchemin que vous remplirez de haricots secs ou de petits pois secs. Faites cuire à four chaud 10 minutes. Laissez refroidir retirez les haricots le papier et remplissez avec la crème. Garnissez avec les oranges pelées à vif et taillées tranches. Saupoudrez d'un peu de sucre semoule et remettez au four 20 minutes. Vous pouvez parfumer la crème avec un zeste d'orange que vous ferez cuire en même temps que le lait. Avant de mettre la tarte pour la deuxième fois au four chauffez deux cuillerées à soupe de gelée d'orange avec deux cuillerées à soupe d'eau et couvrez-en les tranches d'oranges bien disposées.

TARTE A L'ORANGE

200 g de pâte brisée prête à cuire
3 oranges blondes à jus et 2 pour le décor
1 verre de lait
125 g de beurre et 10 g pour le moule
2 oeufs
1 gousse de vanille
40 g de sucre semoule
125 g de sucre glace
20 g de Maïzena
125 g d'amandes en poudre.

Pressez 3 oranges pour le jus. Faites bouillir le lait dans une casserole avec la demi-gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier fouettez un jaune d'oeuf avec 40 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez 10 g de Maïzena. Retirez la vanille versez-le lait bouillant sur le jaune fouettez. Transvasez- la préparation dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'aux premiers frémissements tout en fouettant. Laissez tiédir et incorporez le jus d'orange. Dans une jatte travaillez 125 g de beurre en pommade. Ajoutez les amandes en poudre le sucre glace et un

jaune d'oeuf. Mélangez vivement. Incorporez les 10 g de Maïzena restants puis doucement la crème à l'orange. Préchauffez le four th 6 à 180øC. Epluchez les deux oranges restantes; détachez les quartiers. Abaissez la pâte brisée dans une tourtière beurrée. Garnissez avec la crème puis déposez en rosace les quartiers d'oranges. Faites cuire 30 mn à 180øC. Démoulez la tarte encore tiède.

TARTE A L'ORANGE

Fond de tarte
4 oeufs
3 cuillerées à soupe d'eau chaude
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
100 g de farine
1 sachet de levure chimique zeste d'orange râpé. Crème à l'orange: 1/2 litre de jus d'orange fraîchement pressé
1 sachet d'entremets à la vanille en poudre zeste d'orange râpé
75 g de sucre
1 dl de crème fraîche. Garniture: 80 g de paillettes de chocolat amer
6 oranges moyennes
250 g de sucre
2 dl d'eau.

Mélanger les jaunes d'oeufs l'eau tiède le sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtention d'une masse mousseuse. Y joindre la farine la levure chimique et le zeste d'orange et verser l'appareil dans un moule à manqué beurré de 24 cm de diamètre. Cuire la pâte au four (préchauffé) à 200ø C pendant 30 mn. Détacher les bords de la pâte avec un couteau démouler sur une grille et laisser refroidir. Lier la poudre d'entremets vanillé avec 6 cuillerées à soupe de jus d'orange. Porter à ébullition le reste du jus d'orange avec le sucre le zeste et y ajouter la poudre liée. Refaire un bouillon puis laisser refroidir. Battre la crème fraîche et l'ajouter en remuant. Partager le fond de la tarte en trois. Déposer sur la première part 1/3 de la crème saupoudrer de la moitié des paillettes de chocolat. Faire de même pour la deuxième part. Couvrir de la troisième part napper du reste de la crème et mettre au frais. Peler les oranges et les couper en tranches. Faire chauffer l'eau avec le sucre laisser cuire à feu doux pendant 20 mn environ puis y faire frémir pendant 3 mn les tranches d'oranges. Les retirer à l'aide de l'écumoire égoutter et laisser refroidir. Disposer la tarte sur un plat et décorer avec les tranches d'oranges. On peut également garnir de crème fouettée.

TARTE FRANGIPANE A L'ORANGE

Faire cuire un fond de tarte surgelé à blanc. Laver soigneusement trois belles oranges à peau fine et les couper en tranches très fines. Faire un sirop avec 150 g de sucre et 2 dl d'eau. Y plonger les tranches d'oranges et les faire cuire durant 3 ou 4 minutes. Les égoutter et laisser en attente sur une assiette. Mélanger dans un saladier 50 g de sucre semoule

50 g de farine et 3 jaunes d'oeufs. Quand le mélange est homogène verser peu à peu 1/2 litre de lait chaud. Transvaser dans un poêlon et faire épaissir à feu doux. Ajouter alors 80 g de poudre d'amandes et un sachet de sucre vanillé. Ajouter une cuillerée à soupe de kirsch. Déposer la crème tiède dans le fond de tarte et disposer les tranches d'oranges. Napper de sirop réduit. Cette tarte se mange froide.

TERRINE D'ORANGE DE GELEE

Pour 6 personnes.
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 15 mn.
Attente: 6 h 30. 6 oranges
1 orange non traitée
50 cl de jus d'orange
10 morceaux de sucre
5 feuilles de gélatine (10 g). Pour la crème: 50 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 c à café de Maïzena.

Epluchez les oranges à vif. Détachez les quartiers. Disposez-les sur un linge et laissez-les légèrement sécher à l'air. Faites tremper la gélatine dans un peu d'eau froide. Une fois ramollie pressez-la entre vos doigts. Placez-la dans une petite casserole. Ajoutez alors 10 cl de jus d'orange et le sucre. Chauffez légèrement pour la faire fondre. Lorsque la gélatine est complètement dissoute ajoutez les 40 cl de jus d'orange restant. Versez 1 cm du mélange dans une terrine. Laissez prendre pendant 1/2 h au réfrigérateur. Disposez-y alors les quartiers d'orange. Arrosez-les du reste de jus. Replacez la terrine au réfrigérateur et laissez prendre 6 h. Préparez la crème: à l'aide d'une fourchette fouettez dans une casserole les jaunes d'oeufs les deux sucres et la maïzena. Versez dessus le lait bouillant peu à peu en fouettant à l'aide d'un fouet à main. Laissez épaissir sur feu doux toujours en fouettant. Retirez la crème du feu avant l'ébullition. Fouettez-la encore pendant 2 ou 3 mn pour la faire refroidir. Juste avant de servir démoulez la terrine. Parsemez la crème de quelques zestes très fins prélevés sur l'orange non traitée et servez cette crème à part.

TOASTS A L'ORANGE

Cuisson :10 minutes. Préparation: 10 minutes. Pour 4 personnes :
8 tranches de pain brioché ou de brioche
300 g de marmelade d'oranges
2 cuillerées à soupe de rhum
4 cuillerées à soupe de sucre semoule
50 g de raisins secs
1 orange.

Faire griller le pain. Mettre dans une casserole la confiture d'oranges le sucre les raisins secs préalablement lavés et le rhum. Porter à ébullition et laisser bouillir doucement cinq minutes. Disposer les tranches de pain brioché ou de brioche sur un plat à gâteau. Tartiner abondamment les tranches avec la préparation. Décorer chaque toast avec une rondelle d'oronge pelée à vif.

VIN D'ORANGES

4 oranges
1 dl de vin rouge
100 g de sucre en poudre
1 dl d'alcool de fruits.

Epluchez 4 oranges et coupez-les en dés mettez-les dans un bocal couvrez de vin rouge. Fermez et laissez macérer 8 jours. Ajoutez alors le zeste râpé d'une demi-orange. Le lendemain filtrez puis ajoutez le sucre et l'alcool. Vous pouvez servir aussitôt bien frais.