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CONFIT AUX PETITS POIS
CONFIT D'OIE
CONFIT D'OIE
CONFIT D'OIE AUX CEPES
CONFIT EN SALADE
GARBURE
HOCHEPOT D'OIE
OIE A LA CHOUCROUTE
OIE A LA SAUCE MOUTARDE
OIE A L'ETUVEE (Chine)
OIE A
OIE AU VIN
OIE AUX CEPES ET AUX OLIVES
OIE AUX MARRONS
OIE EN RAGOUT
OIE FARCIE AU CIDRE
OIE FARCIE AUX MARRONS
OIE FARCIE AUX MARRONS ET AU FOIE GRAS
OIE FARCIE AUX POMMES ET AUX BOUDINS BLANCS
OIE LAQUEE AU MIEL
OIE ROTIE A LA CHOUCROUTE
POT-AU-FEU DU LOT
RILLETTES D'OIE
TARTE AUX RILLETTES
farcie avec ses légumes

CONFIT AUX PETITS POIS

Pour 4 personnes :
1 aile
1 cuisse d'oie confites
500 g de petits pois en conserve
1 bouquet de persil sel poivre.

Réchauffer le confit encore enduit de sa graisse à la poêle. Dégraissez au fur et a mesure que la graisse fond. Egouttez les petits pois; faites-les réchauffer avec un peu de graisse d'oie salez poivrez. Disposez les sur le plat de service bien chaud ajoutez les quartiers d'oie saupoudrez de persil et servez.

CONFIT D'OIE

Découper la viande en morceaux en enlevant: cou tête aileron abats et carcasse. Faire mariner les chairs sélectionnées au moins 24 heures avec l'assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande) poivre thym laurier ail et un peu d'eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu'il soit bien salé. les disposer dans une terrine couverte. Tenir au frais. Essuyer les morceaux pour enlever le sel. Les placer dans des bocaux ajouter de la graisse d'oie ou du saindoux si vous n'avez pas assez de graisse à votre goût. Stériliser 3 heures en auto-cuiseur. Les confits de canard de dinde de lapin de poule de porc (filet) se préparent de la même façon ajouter seulement 300 à 500 g de graisse d'oie ou de saindoux par kg de viande suivant qu'elle est plus ou moins grasse. Gardez ces bocaux dans un endroit frais la graisse ne doit pas fondre dans les bocaux la viande deviendrait nocive.

CONFIT D'OIE

L'oie est généralement divisée en quartiers. Salez les morceaux (30 g de sel par kilo de chair) disposez-les dans une grande terrine et laissez-les macérer pendant 24 heures au frais. Essuyez ensuite les morceaux et faites-les cuire doucement dans une marmite remplie de graisse d'oie fondue. Pour 5 litres de graisse d'oie ajouter un nouet de mousseline contenant 6 gousses d'ail non épluchées
12 clous dr girofle
25 grains de poivre blanc. Faites mijoter pendent 3 heures à partir de l'ébullition de l'oie en remuant à la spatule de bois. Lorsque la cuisson est terminée égouttez les morceaux de volaille retirez les os et la carcasse. Enduisez les pots de grès de graisse d'oie fondue; disposez-y les quartiers et recouvrez-les de graisse tiède. Laissez reposer 48 heures. Faites couler à la surface des pots un peu de graisse d'oie chaude afin que tous les vides soient bien remplis. Laissez figer cette graisse puis coulez à la surface une couche de graisse de couenne de porc. Lorsque la graisse a refroidi recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé adhérant bien à la surface. Terminez en fixant sur le dessus un double papier fort bien ficelé. Entreposez les confits dans un endroit frais. Ce mode de cuisson est également valable pour les confits de canard de dinde et de porc. Les confits bien préparés peuvent se conserver toute l'année.

CONFIT D'OIE AUX CEPES

Pour 4 personnes :
une grande boîte de confit d'oie une boîte de 300 g de cèpes au naturel
2 gousses d'ail du persil haché.

Ouvrez la boîte de confit d'oie et à l'aide d'une cuiller retirez la graisse avec précaution afin de ne pas abîmer la chair de la volaille. Faites chauffer les morceaux d'oie à feu doux dans une poêle. D'autre part faites chauffer une cuillerée à soupe de graisse d'oie dans un sautoir et ajoutez-y les cèpes égouttés. Laissez dorer 10 à 15 minutes en y ajoutant l'ail finement haché les 5 dernières mn. Ajoutez le confit dans le sautoir et prolongez la cuisson avec couvercle une dizaine de minutes.

CONFIT EN SALADE

Pour 4 personnes :
un quartier de confit d'oie
1 kg de pommes de terre
1 verre de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de vinaigre
3 cuillerées à soupe d'huile de noix sel poivre
1 bouquet de persil
1 gousse d'ail
3 petits oignons .

Faites cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau bouillante salée égouttez-les épluchez-les coupez-les en rondelles. Versez-les dans un saladier et arrosez-les encore chaudes du vin blanc. Préparez la vinaigrette avec sel poivre vinaigre huile ail et oignons hachés et versez-la sur les pommes de terre. Par ailleurs faites réchauffer le confit à la poêle; dégraissez-le coupez-le en morceaux disposez-les sur la salade de pommes de terre; saupoudrez de persil haché.

GARBURE

Pour 6 personnes :
500 g de carottes
500 g de poireaux
150 g de haricots blancs
100 g de lard gras ou une cuillerée à soupe de graisse d'oie une dizaine de pommes de terre un petit chou vert
6 morceaux de confit d'oie ou de salé de porc
4 gousses d'ail
3 brindilles de thym
2 oignons un bouquet de persil quelques fines tranches de pain rassis du sel du poivre.

Faites bouillir trois litres d'eau dans un faitout en terre vernissée de préférence. Ajoutez-y les légumes nettoyés et coupés finement. Salez (attention si vous utilisez du salé de porc) et poivrez généreusement. Ajoutez l'ail pilé le thym le persil les oignons et faites cuire à petits bouillons. Retirez les grosses côtes du chou et coupez ce dernier en très fines lanières. Après deux heures de cuisson ajoutez le chou. Ajoutez le confit (le salé de porc est mis en même temps que le chou avec le lard gras pilé). Laissez la graisse du confit d'oie ou ajoutez une cuillerée de graisse d'oie avec le porc. Terminez la cuisson. La garbure doit être très épaisse. Vous pouvez y ajouter un oignon haché frit. Taillez du pain bis et rassis en minces tranches et jetez la garbure dessus. Présentez la viande à part et proposez en même temps aux convives de l'huile et du vinaigre. Selon la saison ou peut également ajouter quelques tranches de châtaignes grillées.

HOCHEPOT D'OIE

1 oie de poids moyen
60 g de beurre
2 oignons
3 carottes
1 c à soupe de farine
2 verres de vin blanc sec
1 litre de bouillon
2 c à soupe de concentré de tomates
2 gousses d'ail
3 branches de thym
2 ou 3 feuilles de laurier piquées de clous de girofle sel poivre.

Débitez l'oie et faites revenir les morceaux avec la matière grasse ainsi que l'oignon émincé. Lorsque cette préparation a bien pris couleur ajoutez les carottes coupées en rondelles. Saupoudrez de farine. Couvrez à bonne hauteur avec le vin blanc sec et le bouillon. Incorporez le concentré de tomates et assaisonnez de sel de poivre de thym de laurier de clous de girofle et d'ail écrasé. Laissez mijoter pendant deux heures environ. Retirez les aromates du jus de cuisson avant de servir.

OIE A LA CHOUCROUTE

1 belle oie
2 carottes
1 branche de céleri
2 oignons
1 barde de lard. Farce: 500 g de chair à saucisse
1 petite boîte de pelures de truffes sel poivre
1 kg 1/2 de choucroute précuite
1 oignon
2 carottes
1 pomme
1 c à soupe de graisse d'oie
1 de litre de vin d'Alsace
1 litre de bouillon (eau et cube)
2 c à soupe de baies de genévrier
12 grains de poivre sel
500 g de petit salé
8 saucisses alsaciennes ou allemandes.

Préparez la farce. Mélangez la chair à saucisse avec le contenu de la boîte de truffes salez légèrement poivrez. Farcissez l'oie de cette préparation et mettez-la dans la lèchefrite avec les légumes émincés. Recouvrez-la avec la barde et faites cuire pendant 2 heures environ à four moyen en retirant la barde 15 mn avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps préparez la choucroute. Mettez-la dans une grande casserole avec l'oignon les 3 carottes et la pomme émincés et la graisse d'oie. Remuez bien pour que la choucroute s'imprègne de graisse. Mouillez de vin et de bouillon. Salez légèrement. Enfermez le poivre et les baies de genévrier dans un sachet de mousseline. Ajoutez le à la choucroute ainsi que le petit salé. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Faites pocher les saucisses à l'eau bouillante (ou dans leur jus si elles sont en boîte). Pour servir placez l'oie sur un lit de choucroute. Servez le reste dc choucroute à part en dôme recouvert du petit salé et des saucisses.

OIE A LA SAUCE MOUTARDE

Pour 6 personnes :
1 kg 1/2 d'oie coupée en morceaux
50 g de graisse d'oie ou de saindoux
4 échalotes un verre de vin blanc sec
1 dl de bouillon de volaille ou d'eau chaude du sel du poivre un bouquet garni du persil
1
1 dl de crème
2 cuillerées à soupe de moutarde. Cuisson 90 mn.

Coupez la volaille en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer la graisse d'oie et ajoutez-y les échalotes hachées et les morceaux d'oie. Faites dorer sans rissoler. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez le bouquet garni. Continuez la cuisson à feu doux. Lorsque l'oie est cuite retirez-la de la cocotte passez la sauce au chinois et ajoutez-y la moutarde délayée avec la crème. Laissez épaissir la sauce à feu très doux en tournant à l'aide d'un fouet. Dressez dans un plat creux avec la sauce et garnissez de persil haché. Des champignons émincés et sautés au beurre peuvent être ajoutés à la mi-cuisson de l'oie.

OIE A L'ETUVEE (Chine)

Plumer vider nettoyer l'oie. Faire un mélange d'oignons et de gingembre hachés avec un peu de vin Jaune et de sel. En farcir l'oie. Placer l'oie sur la grille de la lèche-frite à feu doux puis à feu vif. De temps en temps badigeonner l'oie au vin Jaune. Cuisson deux heures.

OIE AU POT FARCIE AVEC SES LEGUMES

Pour 8 personnes.
Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg
1 truffe noire
1 crépinette
200 g de jambon blanc
100 g de chair à saucisse
4 tranches de pain de mie
1 verre de lait
1 bouquet d'estragon
2 oeufs
4 échalotes
8 navets
8 petites pommes de terre
8 petites carottes
8 blancs de poireaux
4 fenouils
200 g de pois gourmands
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni sel et poivre.

Salez et poivrez l'oie vidée. Hachez le foie le gésier le coeur. Ajoutez le jambon coupé en petit cubes la chair à saucisse la mie de pain trempée dans le lait et essorée les échalotes et l'estragon hachés les oeufs le sel et le poivre. Farcissez l'oie de la préparation et recousez l'ouverture. Coupez la truffe en fines tranches répartissez-les sur les filets et les cuisses recouvrez avec la crépinette et ficelez bien serré. Mettez l'oie dans un grand faitout et couvrez d'eau froide portez à ébullition. Pelez et préparez tous les légumes. Ecumez de temps en temps le bouillon de cuisson. 45 mn avant la fin de la cuisson ajoutez le bouquet garni l'oignon piqué de son clou de girofle et les légumes. Avant de servir sortez la farce coupez-la en rondelles. Présentez l'oie sur un plat de service entourée des légumes et de la farce.

OIE AU VIN

Pour 6 personnes :
une jeune oie
400 de champignons
200 g de lard fumé
4 gros oignons une bouteille de vin rouge du thym du laurier du sel du poivre
50 g de beurre
2 c à soupe d'huile de la farine du persil. Cuisson: 2 heures.

Coupez l'oie en morceaux. Mettez ceux-ci dans une terrine avec du thym du laurier du poivre en grains et les oignons coupés en petits dés. Mouillez avec le vin rouge tiédi et ajoutez l'huile. Laissez mariner 48 heures en retournant les morceaux de temps en temps. Egouttez-les assaisonnez-les de sel et de poivre et passez-les dans la farine. Faites rissoler les lardons dans du beurre. Retirez-les. Dans la même cuisson faites sauter les morceaux d'oie. Mettez le tout dans une grande casserole et mouillez avec la marinade. Portez à ébullition rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à petit feu.

OIE AUX CEPES ET AUX OLIVES

Cuisson: 1 h 30 mn. Pour 6 personnes :
une jeune oie de 2 kilo
2 bardes de lard mince
45 g de beurre un kilo de cèpes frais (ou 120 g de cèpes secs trempés à l'eau tiède pendant une heure)
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
6 échalotes grises
4 c à soupe de chapelure une cuillerée de persil haché
120 g d'olives noires dénoyautées une tasse de mie de pain humectée de lait
90 g de beurre d'anchois une demi-gousse d'ail
2 oeufs sel poivre.

Plumez videz et flambez l'oie. Parez-la soigneusement réservez le foie hachez-le. Taillez les cèpes en escalopes chauffez l'huile dans une poêle faites-y sauter les cèpes salez poivrez. Lorsqu'ils sont bien rissolés ajoutez les échalotes hachées et la chapelure chauffez le tout ensemble pendant 3 minutes. Saupoudrez de persil haché. Allumez le four (th 8). Mettez les olives dans une terrine avec la mie de pain pressée les cèpes le foie de l'oie hache le beurre d'anchois et l'ail écrasé. Mélangez bien. Liez la farce avec les oeufs. Assaisonnez. Farcissez L'oie et recousez-la. Bridez-la bardez-la. Mettez la volaille sur un plat beurré enfournez à four chaud. Apres 25 minutes de cuisson retournez-la en l'arrosant de beurre fondu. Attendez encore 25 minutes et baissez le feu (th 6) jusqu'à la fin de la cuisson. Retirez l'oie sur un plat chaud. Déglacez le fond de cuisson avec quelques cuillerées de bouillon ou d'eau après avoir dégraissé. Versez ce jus en saucière.

OIE AUX MARRONS

Pour 10 personnes: 1 oie de 4 kilos
250 g de lard maigre
4 foies de poulet
3 oeufs
1 petite boîte de mousse de foie gras
1 truffe porto
2 boîtes de marrons au naturel noix muscade sel et poivre.

Hachez finement le lard et les foies de volaille (ceux de l'oie et ceux des poulets). Battez les oeufs ajoutez-les au hachis mélangez avec un demi-verre à madère de porto. Salez poivrez ajoutez la mousse de foie gras et la truffe hachée. Introduisez cette farce dans le ventre de l'oie que vous recoudrez ensuite. Mettez celle-ci à four doux d'abord puis un peu plus vif pendant 2 h 1/2 environ. Un quart d'heure avant de servir prélevez un peu de la graisse de cuisson e de l'oie mettez-la dans une casserole et faites-y chauffer les marrons. Découpez l'oie sortez-en la farce découpez celle-ci en tranches et servez dans un grand plat entouré de marrons. Il faut commencer la cuisson à four doux pour que la graisse de l'oie fonde. Ne mettez pas la volaille dans un plat mais sur la grille de la lèche-frite. La graisse s'écoulera et vous pourrez l'enlever en cours de cuisson. Gardez la précieusement pour faire sauter des pommes de terre. Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson par livre. Servez la sauce en saucière après l'avoir dégraissée.

OIE EN RAGOUT

800 g à 1 kg d'oie
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
400 g de pommes de terre
250 g de carottes
250 g de navets
1 gousse d'ail
1 bouquet garni sel poivre.

Faites dorer les morceaux d'oie dans un auto-cuiseur avec le beurre et les légumes coupés en dés. Saupoudrez de deux cuillerées de farine. Mélangez. Mouillez de deux verres d'eau. Salez poivrez. Ajoutez l'ail et le bouquet garni. Fermez la cocotte et laissez cuire encore 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

OIE FARCIE AU CIDRE

Une oie de 3
500 kg environ. Farce: le foie de l'oie
250 g de porc maigre
250 g de lard frais
2 oignons
30 g de beurre
3 oeufs
2 pommes sel poivre thym effeuillé. Pour la cuisson: 4 carottes
3 blancs de poireaux une branche de céleri un bouquet garni
2 verres de cidre. Pour lier la sauce: 2c à soupe de crème fraîche. Pour accompagner: 2 kg de pommes de terre sel poivre persil. Pour garnir; bouquets de cresson à volonté.

Préparez d'abord la farce: hachez le foie le porc et le lard ensemble. Pelez et hachez les oignons faites-les fondre au beurre ajoutez les viandes laissez cuire pendant quelques minutes. Hors du feu joignez les oeufs battus et les pommes pelées épépinées et coupées en très petits morceaux; assaisonnez. Remplissez la volaille avec cette farce et cousez l'ouverture. Enfournez L'oie à four chaud jusqu'à ce que la peau soit dorée en l'arrosant de temps en temps. Pendant ce temps préparez les légumes pour la cuisson; émincez les carottes les blancs de poireaux et le céleri. Faites fondre doucement ces légumes dans un peu de graisse d'oie fondue dans une daubière. Mettez l'oie par-dessus ajoutez le bouquet garni assaisonnez mouillez de cidre laissez cuire doucement à couvert en comptant 20 mn de cuisson par livre (soit 2 h 20 environ). Retirez alors l'oie dégraissez la sauce et liez-la à la crème fraîche (vous pouvez également la passer au mixer avec tous les légumes). D'autre part faites cuire les pommes de terre à l'eau salée égouttez-les puis faites-les rissoler dans un peu de graisse d'oie fondue. Servez l'oie entourée de ces pommes rissolées la sauce en saucière.

OIE FARCIE AUX MARRONS

1 oie de 3 kg. Farce: 200 g de chair à saucisse le foie de l'oie
250 g de marrons
150 g de mie de pain
1 échalote
1 litre de la;t sel poivre. Pour la cuisson: 75 g de beurre
2 oignons
4 carottes
1 litre de vin blanc. Pour accompagner: 1 kg de marrons ou 1 boîte 4/4 de marrons entiers au naturel.

Préparez la farce: mélangez la chair à saucisse le foie haché les marrons hachés (cuits 30 mn dans un bouillon s'ils sont frais) le pain l'échalote finement hachée. Mouillez avec le lait assaisonnez. Farcissez l'oie et cousez l'ouverture pour que la farce ne s'échappe pas en cuisant. Dans un plat beurré allant au four disposez les oignons et les carottes pelés et émincés. Posez la volaille par-dessus enduisez-la de beurre et enfournez à four moyen (th 5-6). Laissez cuire 2 h en arrosant souvent avec le beurre de cuisson et le vin blanc que vous ajouterez petit à petit. 15 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les marrons (simplement égouttés s'ils sont conservés ou cuits 25 mn dans un bouillon après avoir été pelés s'ils sont frais). Servez l'oie entourée des marrons la sauce dégraissée en saucière.

OIE FARCIE AUX MARRONS ET AU FOIE GRAS

Pour 8 personnes.
Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg
150 g de foie gras
1 kg de marrons précuits
1 verre à liqueur de cognac ou d'armagnac
4 tranches de pain de mie
1 verre de lait
150 g de chair à saucisse
3 échalotes sel et poivre.

Préchauffez le four th. 6 (180ø). Videz l'oie salez et poivrez-la. Hachez le foie le gésier le coeur coupez 200 g de marrons en morceaux et le foie gras en cubes. Trempez le pain de mie dans le lait et essorez-le. Epluchez et hachez les échalotes. Mélangez tous ces ingrédients en ajoutant la chair à saucisse le cognac. Salez et poivrez Farcissez l'oie avec la préparation recousez l'ouverture et ficelez-la bien serré. Mettez au four 2 h 30 en arrosant régulièrement. Une demi-heure avant la fin de la cuisson ajoutez le reste des marrons. A la fin de la cuisson récupérez le jus laissez-le reposer retirez la graisse en surface. Au moment de servir chauffez la sauce mettez dans une saucière. Ce recette s'accompagne aussi de figues tièdes ou d'oreillons de pêches pochés.

OIE FARCIE AUX POMMES ET AUX BOUDINS BLANCS

Pour 8 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg
1 kg de pommes reinettes
12 boudins blancs de cocktail
1 oignon
4 échalotes
4 feuilles de sauge
50 g de beurre
1 petit verre de calvados sel et poivre.

Pelez les pommes et coupez-les en quartiers arrosez-les avec le calvados et laissez macérer 15 mn. Pelez et hachez finement l'oignon et les échalotes ciselez la sauge. Préchauffez le four th. 6 (180ø). Remplissez l'oie avec les pommes les petits boudins l'oignon et les échalotes hachées salez et poivrez. Recousez l'ouverture et ficelez l'oie. Mettez l'oie ainsi préparée dans un plat allant au four et laissez cuire en comptant 25 mn par livre. Arrosez le plus souvent possible. A la fin de la cuisson retirez les pommes et les boudins de l'intérieur de l'oie. Sur un plat dressez la volaille entourée de sa garniture et servez bien chaud.

OIE LAQUEE AU MIEL

1 oie de 3 kg environ
1 oeuf entier
150 g de foie de volaille le foie de l'oie
75 g de mie de pain
10 cl de lait
2 c à soupe de cognac
75 g de jambon à l'os
200 g de marrons épluchés et cuits
1 feuille de choux sel poivre coriandre huile
5 c à soupe de miel liquide
2 c à soupe de soja
1 petite boîte de brisures de truffes.

Préparer une farce en plaçant dans une terrine les marrons cuits la mie de pain imbibée du lait les foies de volaille le foie de l'oie. Ajouter le jambon découpé en morceaux les brisures de truffes le cognac et l'oeuf entier. Bien saler et poivrer. Mixer le tout assez grossièrement. Saler et poivrer l'intérieur de l'oie avant de la remplir de la farce Brider avec du fil et une aiguille. Allumer le four th 6-7 (180ø à 200øC). Badigeonner la volaille de 5 cl d'huile puis de 3 c à soupe de miel au pinceau. Saler et poivrer l'extérieur. Placer l'oie dans la lèchefrite et la faire cuire pendant 3 h environ th 6-7. L'arroser généreusement avec son jus toutes les demi-heures. Si la volaille devient trop dorée la protéger avec du papier d'aluminium. 10mn avant la fin de la cuisson badigeonner plusieurs fois l'oie avec le restant de miel et la sauce dc soja. Parsemer enfin de grains de coriandre. Servir cette oie avec la farce présentée dans une feuille de chou blanchie égouttée et liée avec un brin de ciboulette.

OIE ROTIE A LA CHOUCROUTE

Pour 6 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson: 4 h.

1 oie vidée bridée prête à cuire (3
8 kg environ)
1
8 kg de choucroute
50 cl de riesling
2 c à soupe de baies de genièvre
80 g de saindoux
1 couenne de porc
1 tablette de bouillon de volaille sel poivre.

Rincez la choucroute à l'eau en la séparant avec une fourchette. Egouttez-la. Tapissez le fond d'une cocotte de couenne de porc côté gras contre le fond. Mettez-y la choucroute avec les baies de genièvre. Parsemez-la de saindoux en parcelles. Versez le vin et 25 cl de bouillon préparé avec la tablette. Salez légèrement (la choucroute est déjà salée). Couvrez et faites mijoter 4 h. Deux heures avant la fin de la cuisson disposez l'oie sur la plaque de votre four. Assaisonnez-la de sel et de poivre. Glissez-la au four réglé sur th 6 (180 ø) pendant 2 h. Arrosez-la souvent de son jus de cuisson (au besoin vous pouvez ajouter un peu d'eau. En fin de cuisson retirez l'oie de son plat. Jetez la graisse de cuisson. Versez 10 cl d'eau sur la plaque et placez-la sur feu vif en grattant bien les sucs caramélisés accrochés au fond. Faites réduire le jus de moitié et versez-le dans une saucière. Présentez l'oie rôtie sur un lit de choucroute dans un grand plat qui aura préalablement été chauffé.

POT-AU-FEU DU LOT

Pour 6 à 8 personnes: 3
5 litres d'eau
1 kg de morceaux d'oie
4 carottes
4 navets
2 oignons
1 chou
1 gousse d'ail
1 bouquet garni sel poivre
3 poireaux un os à moelle
1 saucisson à cuire.

Faites chauffer l'eau plongez-y les morceaux d'oie écumez. Ajoutez les carottes les navets et les oignons pelés le chou bien lavé l'ail le bouquet garni et l'assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter 2 h (40 mn en autocuiseur). Ajoutez alors les poireaux l'os à moelle dont vous aurez frotté les extrémités avec du gros sel et le saucisson. Continuez la cuisson encore 30 mn. Servez d'abord le bouillon dégraissé avec des petits toasts à la moelle puis les viandes et les légumes. Garnitures possibles du bouillon: vermicelle petites quenelles lanières d'omelette petites profiteroles.

RILLETTES D'OIE

1 oie de 4 kg
800 g d'échine de porc désossée
600 g de lard de poitrine frais sel poivre quelques baies de genévrier thym laurier

Enlevez la peau de l'oie et désossez-la vous obtiendrez environ 1
200 kg de chair. Conservez les morceaux de graisse que vous trouverez. Coupez la chair en petits morceaux hachez grossièrement le porc et le lard. Dans une cocotte en fonte de préférence faites fondre la graisse de l'oie faites-y revenir les viandes salez (10 g par livre de viande) poivrez joignez 5 ou 6 baies de genévrier
5 ou 6 grains de poivre
2 branchettes de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez et laissez cuire sur feu très doux (en intercalant une plaque pour répartir la chaleur entre la flamme et la cocotte) pendant 2 h 30. Tournez de temps en temps en veillant bien à ce que les viandes n'attachent pas au fond. (Si nécessaire mouillez d'un peu d'eau). Peu à peu les viandes vont s'effriter. Au terme de la cuisson retirez thym et laurier écrasez si nécessaire encore les viandes à la fourchette et mettez en pots (de préférence en grès). Conservez au frais (8 jours). Si vous voulez conserver les rillettes plus longtemps (3 mois) ajoutez aux viandes 200 g de lard gras. Une fois mises en pot couvrez-les encore d'une couche de graisse fondue (graisse d'oie ou saindoux) pour qu'elles soient bien à l'abri de l'air. Couvrez les pots de papier et conservez au frais dans une cave ou au réfrigérateur.

TARTE AUX RILLETTES

Pour 6 personnes :
500 g de farine
6 oeufs
200 g de beurre + une noix pour le moule
200 g de rillettes d'oie
500 g de rillons (chez le charcutier)
25 cl de lait
10 cl de crème fraîche
1 cuillerée à café de persil haché sel poivre.

Mettez la farine en fontaine. Cassez 2 oeufs au centre ajoutez le beurre ramolli coupé en lamelles. Mélangez bien le tout du bout des doigts pour former une pâte assez ferme. Beurrez un grand moule à tarte et garnissez-le avec la pâte. Etendez par-dessus les rillettes effilochées grossièrement ainsi que les rillons préalablement désossés et découpés en gros dés. Saupoudrez de persil finement haché. Battez 4 oeufs dans une terrine. Faites bouillir le lait et versez-le rapidement sur les oeufs salez poivrez ajoutez la crème fraîche et remplissez la pâte jusqu'au bord avec cette préparation. Mettez à cuire à four assez chaud
210 (th 7) pendant une quinzaine de minutes. Cette tarte doit être dorée. Elle se déguste tiède ou chaude. Conseil: spécialité angevine les rillons gros dés de poitrine de porc entrelardés sont rissolés et confits entiers dans leur graisse de cuisson. Vous pouvez les remplacer par des dés de lard frais de poitrine que vous ferez rissoler avant de les utiliser.