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BARILS D'OEUFS A LA MOSCOVITE
BARILS D'OEUFS AUX ANCHOIS
BARILS D'OEUFS AUX ANCHOIS
BRIOCHES AUX OEUFS BROUILLES
COQUILLES PANACHEES
FARCES POUR OEUFS DURS
GARNITURES POUR OEUFS EN GELEE
OEUFS A LA BRETONNE
OEUFS A LA NANTAISE
OEUFS CRESSONNIERE
OEUFS CRESSONNIERE
OEUFS DURS A LA NI€OISE
OEUFS EN GELEE
OEUFS EN GELEE
OEUFS EN GELEE FORESTIERE
OEUFS FARCIS
OEUFS FARCIS
OEUFS FARCIS A LA MOUTARDE
OEUFS FARCIS AU CRABE
OEUFS FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE
OEUFS FARCIS AU JAMBON
OEUFS FARCIS AU ROQUEFORT
OEUFS FARCIS AU ROQUEFORT
OEUFS FARCIS AU SAUMON
OEUFS FARCIS AU THON
OEUFS FARCIS AUX ANCHOIS
OEUFS FARCIS AUX CREVETTES
OEUFS FARCIS AUX HERBES
OEUFS FARCIS AUX OLIVES
OEUFS FERMIERE
OEUFS JARDINIERE
OEUFS MIMOSA AUX CREVETTES
OEUFS MOLLETS AUX ARTICHAUTS
OEUFS PANES SAUCE TARTARE
OEUFS POCHES SAUCE AURORE
OEUFS REMOULADE
OEUFS SAUCE ROQUEFORT
OEUFS SURPRISES
OEUFS TRICOLORES EN TERRINE
OEUFS VERT PRE
OMELETTE AUX AUBERGINES
SALADE D'OEUFS DURS AUX ANCHOIS
TERRINE D'OEUFS AU SAUMON

BARILS D'OEUFS A LA MOSCOVITE

Pour 4 personnes :
4 oeufs durs du caviar ou des oeufs de saumon sel et poivre noir fraîchement moulu
4 fonds d'artichauts gelée.

Ecalez les oeufs coupez les 2 extrémités avec un couteau préalablement trempé dans l'eau chaude. Retirez soigneusement les jaunes en faisant attention de ne pas déchirer les blancs. Remplissez les blancs de caviar ou d'oeufs de saumon: dressez les tonnelets sur des fonds d'artichauts bien blancs et assaisonnés de citron et d'huile. Servez sur un lit de gelée hachée (Les jaunes serviront pour décorer un autre plat).

BARILS D'OEUFS AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes :
4 oeufs durs du thon à l'huile
2 cuillerées à soupe de mayonnaise
1 de cuillerée à café de paprika sel et poivre noir fraîchement moulu
2 tomates salade verte câpres.

Ecalez les oeufs coupez les 2 extrémités avec un couteau préalablement trempé dans l'eau chaude. Retirez soigneusement les jaunes en faisant attention de ne pas déchirer les blancs. Mélangez les jaunes en une pâte onctueuse du thon blanc à l'huile. Dressez chaque baril sur une demi-tomate évidée et assaisonnée. Servez sur un fond de salade verte hachée.

BARILS D'OEUFS AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes :
4 oeufs durs
8 filets d'anchois
2 cuillerées à soupe de mayonnaise
1 de cuillerée à café de paprika sel et poivre noir fraîchement moulu cresson câpres.

Ecalez les oeufs coupez les 2 extrémités avec un couteau préalablement trempé dans l'eau chaude. Retirez soigneusement les jaunes en faisant attention de ne pas déchirer les blancs. Mélangez les jaunes en une pâte onctueuse avec 4 filets d'anchois la mayonnaise et de paprika. Salez poivrez au poivre noir selon le goût et farcissez les oeufs avec le mélange. Pour servir: mettez les oeufs reposant sur l'extrémité la plus large sur un lit de cresson. Coupez les filets d'anchois en deux dans le sens de la longueur et entourez les oeufs de manière à figurer des petits barils et coiffez chacun d'eux avec un gros câpre.

BRIOCHES AUX OEUFS BROUILLES

Pour 6 personnes :
6 brioches à tête
5 oeufs
40 g de beurre sel poivre
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
2 c à soupe de coulis de tomates
50 g de jambon cuit. Pour servir: à volonté cresson et tomates.

Creusez les brioches enfournez-les à four chaud. Cassez les oeufs entiers dans une casserole beurrée avec la moitié du beurre battez-les et posez la casserole sur feu très doux ou au bain-marie. Faites cuire les oeufs en remuant vivement jusqu'à ce qu'ils soient uniformément coagulés. Incorporez le reste du beurre en parcelles pendant la cuisson puis l'assaisonnement la crème fraîche et le coulis de tomates. Terminez par des petits dés de jambon cuit. Remplissez les brioches évidées avec cette préparation. Décorez de touffes de persil ou de feuilles de basilic en saison. Servez avec cresson et tomates en tranches assaisonnées de vinaigrette à volonté (ou toute autre salade).

COQUILLES PANACHEES

Pour 6 personnes :
6 oeufs
1 jaune d'oeuf sel poivre
200 g d'huile
2 dl de vinaigre
3 c à soupe de cerfeuil haché
1 tranche de jambon
1 c à soupe de Porto
6 coquilles en verre
18 olives noires.

Dans une jatte. mettez le jaune d'oeuf tournez-le en crème et ajoutez petit à petit l'huile. Fouettez vivement jusqu'à obtenir une mayonnaise bien consistante. Ajoutez alors le sel. poivre et le vinaigre. Séparez la mayonnaise en deux parts. Dans la première partie incorporez le cerfeuil haché. Pour l'autre partie. incorporez le jambon haché menu et ajoutez goutte à goutte le Porto. Faites bouillir une casserole d'eau et cassez-y délicatement les oeufs un à un. Laissez-les pocher 4 mn égouttez et laissez refroidir. Tapissez ensuite le fond de chaque coquille d'une couche de mayonnaise au cerfeuil posez dessus l'oeuf poché et recouvrez d'une couche de mayonnaise au jambon. Décorez chaque coquille avec 3 olives noires.

FARCES POUR OEUFS DURS

Tous les poissons (en boîtes ou restants) les homards langoustes crabes langoustines les charcuteries (avec mayonnaise) les crudités les fromages (petits suisses aux fines herbes notamment) les truffes les triperies (foie cervelle lamelles d'andouillettes).

GARNITURES POUR OEUFS EN GELEE

En règle générale ce sont les mêmes techniques que pour les oeufs durs. La seule variante ici c'est la gelée. Pour rappel vous garnirez avec: des dés jambon de l'estragon des fines herbes un hachis de crevettes des anchois des olives du cresson des poissons des crustacés des crudités etc...

Oeufs au saumon avec garniture de champignons.

Oeufs aux herbes avec tomates.

Oeufs aux lamelles de volailles avec jambon.

Oeufs aux anchois et olives avec tomates et champignons.

Oeufs aux poivrons rouges décorés de poivrons verts.

Oeufs aux crevettes avec garniture de bouquet.

Oeufs aux épinards avec lamelles de tranches de rôti (plutôt que des épinards vous pouvez y mettre des fonds d'artichauts).

OEUFS A LA BRETONNE

Oeufs durs tomates des restes de poisson ou 1 boîte de filets de maquereaux mayonnaise au citron sel et poivre.

Faites durcir les oeufs. Ecalez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur Enlevez les jaunes et mélangez-les intimement avec le poisson. Poursuivez cette incorporation jusqu'à ce que les jaunes d'oeufs et le poisson soient parfaitement amalgamés Salez poivrez et ajoutez la mayonnaise citronnée. Travaillez à nouveau ce mélange. Garnissez les blancs d'oeufs avec cette farce. Disposez sur le plat de service des rondelles de tomates et garnissez avec les oeufs. Servez avec une sauce mayonnaise ou vinaigrette. Variante: La même préparation peut se faire avec du thon ou toutes conserves de poisson. Pour corser ajoutez un rien de paprika ou de poivre de Cayenne.

OEUFS A LA NANTAISE

Pilez finement trois sardines (épluchées) avec 6 jaunes d'oeufs durs et 40 g de beurre. Travaillez bien en ajoutant 1 c à café de jus de citron et une noisette de moutarde. Assaisonnez. Fourrez les moitiés d'oeufs durs avec cette préparation.

OEUFS CRESSONNIERE

Oeufs durs une botte de cresson mayonnaise bien relevée tomates olives noires (facultatif).

Faites cuire les oeufs et écalez-les. Nettoyez à grande eau une botte de cresson dont vous enlevez les plus grosses côtes. Egouttez. Posez le cresson sur un plat de service. Couchez-y les oeufs (coupés en deux) garnissez d'une sauce mayonnaise. Ajoutez les tomates pelées épépinées et coupées en rondelles. Saupoudrez de persil haché. Vous pouvez corser avec des dés de jambon ou de fines rondelles de saucisson bien épicé.

OEUFS CRESSONNIERE

Pour 6 personnes :
7 oeufs
1 botte de cresson
1 litre d'huile
10 cl de crème fraîche épaisse le jus d'un citron moutarde vinaigre sel et poivre oeufs de lump rouges et noirs pour décorer.

Pocher les oeufs et les déposer dans des ramequins profonds. Equeuter et laver soigneusement le cresson en réservant quelques feuilles pour la décoration. Plonger le cresson deux minutes dans l'eau bouillante puis l'égoutter le rafraîchir à l'eau froide et l'essorer. Monter une mayonnaise avec un oeuf une cuillerée à café de moutarde une cuillerée à soupe de vinaigre sel et poivre en versant l'huile doucement. Ajouter le cresson la crème et le jus de citron. Napper les oeufs pochés avec cette sauce. Décorer avec des feuilles de cresson et des oeufs de lump rouges et noirs. Servir très frais.

OEUFS DURS A LA NI€OISE

Pour 4 personnes :
8 oeufs
500 g de haricots verts
1 c à soupe de vinaigre
3 c à soupe d'huile sel poivre. 2 poivrons rouges
16 filets d'anchois à l'huile olives vertes farcies au piment à volonté
100 g de mayonnaise
3 c à soupe de coulis de tomates basilic frais à volonté.

Faites cuire les oeufs durs passez-les sous l'eau froide et écalez-les. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire à l'eau bouillante salée égouttez-les encore fermes (comptez 10 à 15 mn de cuisson selon leur grosseur). Laissez-les refroidir puis assaisonnez-les de vinaigrette. Garnissez chaque assiette de haricots verts de 2 oeufs durs de poivron épépiné et coupé en lanières (vous pouvez griller légèrement les poivrons et les peler avant de les couper ils seront plus digestes) de filets d'anchois et d'olives. Mélangez mayonnaise et coulis de tomates ajoutez le basilic frais haché et nappez les oeufs de cette sauce.

OEUFS EN GELEE

Pour 4 personnes :
1 sachet de gelée instantanée
4 oeufs
1 tranche de jambon
4 feuilles d'estragon
4 petits moules ronds quelques olives.

Préparez la gelée selon les indications. Pendant ce temps faites bouillir une casserole d'eau salée. Lorsqu'elle bout plongez doucement les oeufs et laissez bouillir 5 mn. Au bout de ce temps sortez-les et passez les sous l'eau froide. Enlevez la coquille et réservez. Lorsque la gelée est prête foncez-en le fond des petits moules ajoutez une feuille d'estragon et un morceau de jambon. Placez ensuite l'oeuf et recouvrez de gelée. Laissez refroidir le reste de gelée. Placez les moules au réfrigérateur une heure environ. Pour démouler passez une lame de couteau le long du moule. Dressez sur un plat de service garnissez de la gelée restante finement hachée et décorez avec les olives.

OEUFS EN GELEE

Dans une cocotte mettez un jarret et un pied de veau ajoutez 2 litres d'eau froide; salez et faites cuire lentement écumez et lorsque le liquide est porté à ébullition ajoutez 3 carottes et une branche de céleri coupée en morceaux. Laissez cuire à feu très doux pendant 4 heures. A ce moment-là sortez les viandes du bouillon passez celui-ci à travers une étamine dans un récipient creux et laissez refroidir. Lorsque le bouillon est pris en gelée retirez la graisse qui est montée à la surface. Mettez la gelée à petit feu ajoutez une grande boîte de concentré de tomate. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu ajoutez une demi-cuillerée à café de sel de céleri et faites bouillir 5 minutes. Laissez tiédir votre gelée est alors utilisable. Passez des ramequins rapidement à l'eau froide versez un peu de gelée déposez ensuite un petit morceau de jambon ou une rondelle de tomate. Lorsque la gelée commence à se solidifier déposez délicatement un oeuf poché et finissez de remplir chaque ramequin avec de la gelée. Mettez plusieurs heures au frais si possible dans un réfrigérateur. Démoulez au moment de servir (trempez rapidement les ramequins dans l'eau chaude) et décorez de feuilles de laitue et de rondelles de tomates.

OEUFS EN GELEE FORESTIERE

Oeufs durs
150 g de champignons
2 tranches de jambon de Parme sachet de gelée instantanée
1 citron
1 verre de porto (ou de madère) mayonnaise.

Faites durcir les oeufs. Préparez la gelée mais en y ajoutant le jus d'un demi-citron et le madère (ou le porto). Pendant que la gelée est au frais faites une mayonnaise (elle doit être très épicée. N'hésitez pas à y ajouter du Cayenne ou des quatre épices). Lavez et découpez vos champignons en lamelles. Emincez le jambon. Mélangez champignons et jambon à la mayonnaise (vous pouvez si cette sauce devient trop épaisse y ajouter du citron). Procédez à la gélification de vos ramequins (ou moules). Sur le fond de gelée prise disposez les garnitures olives tranches d'estragon lamelles de champignons au choix). Coupez les oeufs durs en tranches épaisses. Posez une tranche une couche de mayonnaise (agrémentée des ingrédients) et ainsi de suite. On compte 1/2 oeuf par ramequin.

OEUFS FARCIS

Oeufs durs coupés en deux farcis avec les jaunes passés et mélangés avec de la crème du sel et du poivre puis surmontés d'oeufs de lumps rouges et noirs.

OEUFS FARCIS

Pour 6 personnes :
3 oeufs durs
250 g d'olives noires
12 filets d'anchois
50 g de câpres persil.

Ecalez les oeufs coupez-les en deux retirez les jaunes que vous émietterez grossièrement en les mélangeant à des petits morceaux d'anchois. Garnissez ensuite chaque blanc de cette farce. Décorez avec des olives noires des câpres un filet d'anchois et du persil haché.

OEUFS FARCIS A LA MOUTARDE

Pour 4 personnes :
8 oeufs
1 cuillerée 1/2 à café de moutarde
1 cuillerée à soupe de cornichons hachés
1 grosse c à soupe de crème sel poivre
1 citron
1 laitue. Préparation : 15 mn.
Cuisson: 15 mn.

Faites durcir les oeufs 15 mn à l'eau bouillante salée passez-les sous l'eau froide et épluchez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur retirez les jaunes que vous mélange avec la moutarde la crème et les cornichons. Ajoutez le jus d'un citron mélangez bien. Garnissez les blancs avec ce mélange et posez chaque demi-oeuf farci dans le plat de service sur une feuille dc laitue. Servez très frais.

OEUFS FARCIS AU CRABE

Pour 6 personnes :
6 oeufs durs
4 c à soupe de mayonnaise
200 g de crabe (en boîte) sel poivre
1 citron
1 botte de radis persil.

Ecalez les oeufs coupez-les en deux. Retirez les jaunes mélangez-les à la mayonnaise et au crabe. Assaisonnez ajoutez du jus de citron au goût. Farcissez les blancs avec cette préparation. Présentez-les sur les radis coupés en rondelles. Décorez de persil.

OEUFS FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE

Pour 4 personnes :
4 oeufs
100 g de fromage de chèvre (rigotte chavignol)
2 c à soupe de crème fraîche
1 gousse d'ail
1 c à soupe de ciboulette hachée sel poivre. Laitue et persil à volonté.

Faites durcir les oeufs écalez-les coupez-les en deux et retirez les jaunes. Travaillez le fromage débarrassé de sa croûte avec la crème l'ail pilé et la ciboulette salez et poivrez farcissez les blancs. Tapissez le plat de service de feuilles de laitue. Recouvrez avec les jaunes d'oeufs passés à la moulinette. Disposez dessus les blancs d'oeufs farcis.

OEUFS FARCIS AU JAMBON

Pour 6 personnes :
3 oeufs durs
2 tranches de jambon cuit
4 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de concentré de tomates. Pour garnir: 6 filets d'anchois roulés aux câpres quelques olives noires
1 tomate quelques feuilles de laitue.

Ecalez les oeufs coupez-les deux retirez les jaunes sans abîmer les blancs. Pilez les jaunes ajoutez le jambon haché menu et la mayonnaise mélangée au concentré de tomates (plus ou moins selon le goût). Remplissez les blancs d'oeufs de cette préparation en formant un dôme; sur le dessus déposez un filet d'anchois roulé. Présentez les oeufs farcis sur une tranche de tomate et une chiffonnade de laitue. Décorez d'olives noires à volonté. Servez éventuellement le reste de mayonnaise tomatée à part.

OEUFS FARCIS AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes.
Coupez 4 oeufs durs en deux horizontalement. Retirez les jaunes délicatement et écrasez-les à la fourchette avec 50 g de roquefort
50 g de crème fraîche
1 c à café de concentré de tomates sel poivre une pincée de paprika. Répartissez dans les blancs d'oeufs. Décorez d'olives ou de cerneaux de noix.

OEUFS FARCIS AU ROQUEFORT

Pour 8 personnes :
8 oeufs durs
60 g de roquefort
3 c de crème fraîche
1 pincée de paprika sel poivre
1 c à café de moutarde forte quelques feuilles de salade olives noires.

Coupez un petit morceau de blanc du côté du gros bout des oeufs de façon à ce qu'ils puissent tenir debout. Enlevez une calotte plus importante de l'autre côté afin de pouvoir retirer les jaunes. Ecraser à la fourchette le roquefort les jaunes d'oeufs et les morceaux de blancs retirés. Mélangez avec une cuillerée à café de moutarde
3 c à soupe de crème fraîche et une pincée de paprika. Poivrez salez légèrement. Emplissez les oeufs avec cette préparation. Posez-les debout sur des feuilles de salade. Décorez chacun d'eux d'olives noires dénoyautées.

OEUFS FARCIS AU SAUMON

Pour 6 personnes.
Préparation 10 mn. 6 oeufs durs
100 de saumon fumé
4 c à soupe de crème fraîche
1 citron. Pour garnir: feuilles de salade et petits morceaux de poivron ou de tomate à volonté.

Ecalez les oeufs coupez-les en deux retirez les jaunes. Passez-les au mixeur avec le saumon fumé. Joignez la crème et du jus de citron au goût. Farcissez les blancs avec cette préparation décorez de dés de poivron et de feuilles de salade à volonté.

OEUFS FARCIS AU THON

4 oeufs
1 boîte de 100 g de miettes de thon
50 g de beurre
1 c à café de jus de citron sel poivre
1 tomate salade verte. Cuisez les oeufs durs à l'eau bouillante. Ecalez-les. Coupez-les en 2 et retirez les jaunes. Mettez dans le mixer le beurre et les miettes de thon égouttées. Ajoutez le jus du citron sel et poivre selon le goût et mixez. Remplissez en dômes les demi-oeufs avec cette farce. Dans chaque assiette mettez 2 oeufs farcis une feuille de salade. Ecrasez à la fourchette les jaunes d'oeufs. Emiettez-les sur les feuilles de salade. Décorez avec des petits dés de tomates.

OEUFS FARCIS AUX ANCHOIS

Faites durcir 4 ou 6 oeufs (selon leur grosseur) passez-les aussitôt cuits sous le robinet d'eau froide pour les écaler facilement. Coupez-les en deux retirez les jaunes. Ecrasez ceux-ci et mélangez-les avec 50 g de beurre et 2 c à soupe de pâte d'anchois (en tube). Pétrissez bien le tout pour avoir un mélange homogène goûtez et ajoutez un peu de pâte d'anchois si nécessaire. Sur le plat de service faites un lit de feuilles de laitue posez les oeufs farcis par-dessus. Décorez à volonté de filets d'anchois roulés de quartiers de tomates d'olives etc.

OEUFS FARCIS AUX CREVETTES

Pour 4 personnes :
4 oeufs
125 g de crevettes cuites
100 g de mayonnaise persil haché.

Faites durcir les 4 oeufs. Laissez refroidir. Ecalez les oeufs. Coupez-les dans le sens de la largeur et retirez délicatement les jaunes d'oeufs sans abîmer les blancs. Décortiquez les crevettes et mélangez-les aux jaunes d'oeuf écrasés. Remplissez les moitiés d'oeuf avec cette farce et nappez de sauce mayonnaise. Saupoudrez de persil haché.

OEUFS FARCIS AUX HERBES

Pour 4 personnes :
4 oeufs
2 fromages frais carré demi-sel
2 c à soupe de moutarde douce à l'estragon ciboulette ou persil laitue.

Faites cuire 4 oeufs durs. Mettez-les à refroidir dans l'eau froide. Ecalez-les. Coupez les en 2. Retirez les jaunes et écrasez-les dans un bol avec les carrés demi-sel et la moutarde. Ajoutez la ciboulette ou le persil haché (garnissez de cette préparation les demi-blancs et présentez sur une chiffonnade de feuilles de laitue.

OEUFS FARCIS AUX OLIVES

Pour 6 oeufs durs: 1 c à soupe de moutarde forte
50 g de beurre
8 ou 10 olives vertes ou noires
6 filets d'anchois persil sel poivre. Décor: salade tomates crudités.

Hachez les olives et le persil. Mélangez avec le jaune des oeufs durs le beurre la moutarde forte sel poivre. Emplissez bien l'intérieur des demi-blancs d'oeufs pour obtenir une forme bombée. Déposez sur chacun un filet d'anchois. Présentez sur des feuilles de salade entourées de tomates et crudités diverses.

OEUFS FERMIERE

Pour 6 personnes.
Coupez 6 oeufs durs en deux dans le sens de la longueur. Mélangez les jaunes d'oeufs réduits en purée avec 4 petits suisses
3 grosses cuillerées à soupe de persil très finement haché (ne le ménagez pas). Salez poivrez fortement. Liez le tout avec 4 cuillerées à soupe de béchamel froide et épaisse. Regarnissez les moitiés de blancs d'oeufs avec cette préparation. Disposez sur des feuilles de laitue ou de cresson. Servez bien frais.

OEUFS JARDINIERE

Oeufs durs moutarde sel poivre huile citron
1 boîte de pois fins (ou pois frais)
1 boîte de macédoine de légumes (ou légumes frais que vous ferez cuire) fines herbes hachées.

Faites durcir les oeufs et coupez-les dans le sens de la longueur. Enlevez les jaunes et passez-les à la moulinette. Dans un bol vous mélangez cette mousse de jaunes d'oeufs avec de la moutarde du sel et du poivre. Avec de l'huile vous faites monter comme pour une mayonnaise. Mélangez-y les petits pois et la macédoine. Emplissez les oeufs avec cette farce et recouvrez avec un restant de sauce. Saupoudrez de fines herbes hachées. Vous décorerez le plat avec des cornichons découpés en fleurs et des rondelles de tomates.

OEUFS MIMOSA AUX CREVETTES

8 oeufs une tasse de mayonnaise
125 g de crevettes grises
1 c à soupe de persil haché.

Faites durcir les oeufs écalez-les coupez-les en deux dans le sens de la longueur retirez les jaunes. Coupez une lamelle dans le côté arrondi de chaque moitié de blanc d'oeuf pour assurer leur stabilité. Ecrasez 2 jaunes d'oeufs mélangez-les à la mayonnaise et aux crevettes joignez les herbes. Farcissez les blancs d'oeufs avec cette préparation. Passez le reste des jaunes à la moulinette. Dressez le tout sur le plat de service en décorant de touffes de persil (on peut aussi réserver quelques crevettes pour la décoration).

OEUFS MOLLETS AUX ARTICHAUTS

Faites cuire 4 oeufs mollets. Déposez-les sur 4 fonds d'artichauts (en boîte et égouttés). Décorez de sauce mayonnaise au paprika. Peut aussi se faire avec des oeufs durs.

OEUFS PANES SAUCE TARTARE

Pour 4 à 5 personnes. Préparation : 20 mn.
Cuisson : 15 mn.
10 oeufs
5 c à soupe de chapelure
250 g de mayonnaise
1 c à soupe de câpres
1 échalote
4 cornichons
1 c à soupe de persil ciselé
2 c à soupe de cerfeuil ciselé
1 c à soupe d'estragon ciselé huile pour friture sel poivre.

Faites durcir 9 oeufs à l'eau bouillante pendant 9 mn. Au bout de 2 mn de cuisson retournez-les dans l'eau afin que le jaune soit bien centré. Rafraîchissez-les et écalez-les. Cassez l'oeuf restant dans une assiette creuse. Salez poivrez. Battez-le à la fourchette. Versez la chapelure dans une seconde assiette creuse. Enrobez 8 oeufs durs d'oeuf battu puis roulez-les dans la chapelure. Recommencez cette opération une seconde fols afin que la chapelure adhère bien. Faites dorer les oeufs en deux temps 2 à 3 mn dans un bain de friture à 170øC. Egouttez-les sur du papier absorbant. Hachez l'oeuf dur restant ainsi que l'échalote et les cornichons. Incorporez-les à la mayonnaise avec les câpres le persil le cerfeuil ainsi que l'estragon. Rectifiez l'assaisonnement. Servez cette sauce avec les oeufs panés.

OEUFS POCHES SAUCE AURORE

Pour 4 personnes :
8 oeufs
3 dl de lait
100 g de crème
60 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
1 petite boîte de concentré de tomate sel poivre vinaigre. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 20 mn.

Faites pocher les oeufs un par un dans de l'eau frémissante vinaigrée. Laissez-les égoutter et refroidir sur un torchon. Faites une béchamel avec le beurre la farine le lait. Lorsqu'elle est cuite ajoutez la crème et le concentré de tomate assaisonnez et remuez bien. Laissez refroidir. Disposez les oeufs sur un plat versez la sauce dessus mettez au réfrigérateur et servez très froid.

OEUFS REMOULADE

Pour 6 personnes :
6 oeufs durs
1 litre de sauce mayonnaise
1 c à soupe de moutarde
1 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de câpres
3 cornichons
1 poivron rouge
1 c à soupe de fines herbes.

Ecalez les oeufs gardez-les entiers. Mélangez la mayonnaise la moutarde et le vinaigre. Ajoutez les câpres les cornichons le poivron et les fines herbes le tout haché. Nappez les oeufs avec cette sauce.

OEUFS SAUCE ROQUEFORT

Pour 6 personnes :
6 oeufs durs
150 g de mâche ou 1 botte de cresson. Sauce: 50 g de roquefort
250 g de crème fraîche
1 c à café de cognac poivre
1 c à soupe de persil haché.

Ecalez les oeufs coupez-les en deux. Nettoyez la salade. Ecrasez le roquefort et mélangez-le à la crème joignez le cognac poivrez et ajoutez la ciboulette. Sur le plat de service faites un lit de salade posez les oeufs par-dessus. Nappez de sauce au moment de servir.

OEUFS SURPRISES

Attention! respectez bien les proportions pour cette recette. Un rien de trop ou trop peu en gâche le goût. Pour 4 oeufs: 50 g de foie gras
100 g de jambon (maigre)
50 g de crème fraîche.

Faites durcir les oeufs écalez coupez en deux dans le sens de la longueur retirez les jaunes. Ecrasez les jaunes à la fourchette. Coupez le jambon en très fines lamelles. Pilez les jaunes le jambon la mousse de foie gras et la crème de manière à obtenir un appareil souple mais ferme. Assaisonnez (au goût). Garnissez de cette farce les moitiés de blancs d'oeufs. Servez si vous le voulez sur petits canapés mais n'ajoutez rien d'autre.

OEUFS TRICOLORES EN TERRINE

Pour 6 personnes :
18 oeufs sel poivre
3 c à soupe d'huile
400 g d'épinards cuits hachés et bien égouttés
100 g de gruyère râpé noix muscade
100 g de crème fraîche une tasse de coulis de tomates. Pour servir: olives à volonté.

Prenez trois récipients creux cassez 6 oeufs dans chacun salez poivrez et ajoutez 1 c à soupe d'huile dans chaque récipient. Dans le premier mettez les épinards mélangez bien. Dans le deuxième la moitié de la crème le fromage râpé et la noix muscade. Dans le troisième le reste de crème et le coulis de tomates. Versez les oeufs aux épinards dans un moule à cake huilé. Faites cuire au four au bain-marie jusqu'à ce que les oeufs soient pris (15 mn environ); versez alors les oeufs au fromage faites cuire de la même façon. Versez enfin les oeufs aux tomates et faites cuire également. Laissez refroidir. Servez avec des olives à volonté.

OEUFS VERT PRE

Oeufs durs épinards (environ 100 g d'épinards cuits pour 4 oeufs) mayonnaise beurre. Pour 4 à 5 oeufs une boîte 1/4 de litre d'épinards.

Faites durcir les oeufs coupez-les dans le sens de la longueur. Enlevez les jaunes et pétrissez-les avec un peu de beurre du sel du poivre et une cuillère d'épinards. Garnissez les blancs avec cette purée. Dressez sur un plat de service et recouvrez de mayonnaise (à laquelle vous incorporez si vous l'aimez des dés de jambon).

OMELETTE AUX AUBERGINES

Pour 4 à 6 personnes: 500 g d'aubergines un filet de citron
1 gousse d'ail
3 c à soupe d'huile d'olive sel poivre. 8 oeufs sel poivre
300 g de fromage de chèvre (genre bruccio à défaut fromage blanc). Beurre et huile pour cuire l'omelette.

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-les griller sous le gril du four. Retirez toute la chair et malaxez-la avec le citron l'ail pilé et l'huile versée en filet; assaisonnez. Battez les oeufs en omelette avec sel et poivre. Ajoutez le fromage blanc et la purée d'aubergines. Versez l'appareil dans une poêle où vous aurez fait chauffer le beurre et l'huile. Faites cuire l'omelette d'un côté retournez-la sur une assiette et glissez-la à nouveau dans la poêle pour faire rôtir l'autre face. Servez froid avec une salade verte.

SALADE D'OEUFS DURS AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes :
quelques feuilles de salade verte (scarole laitue ou frisée)
8 oeufs durs
250 g de fromage de Comté
1 boîte de filets d'anchois à l'huile une douzaine de petits croûtons grillés. Sauce: 1 c à soupe de vinaigre
1 c à café de moutarde sel poivre
1 gousse d'ail
3 c à soupe d'huile persil haché.

Nettoyez égouttez et séchez la salade verte tapissez-en le fond d'un saladier. Ecalez les oeufs coupez-les en quartiers coupez le fromage en dés. Mettez le tout dans le saladier avec les filets d'anchois et les croûtons. Préparez la sauce vinaigrette avec les ingrédients indiqués et versez sur la salade au moment de servir. Vous pouvez frotter les croûtons d'ail à volonté. Vous pouvez ajouter: des lamelles de fenouil des rondelles de radis des morceaux de pommes fruits.

TERRINE D'OEUFS AU SAUMON

Pour 8 à 10 personnes: 10 oeufs
2 tasses d'herbes hachées (persil ciboulette estragon)
4 tranches assez épaisses de saumon fumé
300 de gelée en bloc du charcutier en boîte ou préparée avec un sachet
2 c à soupe de vin blanc mayonnaise.

Faites durcir les oeufs (10 mn à l'eau bouillante) passez-les sous l'eau froide du robinet pour pouvoir les écaler plus facilement. Laissez-les refroidir puis hachez-les au couteau et mélangez-les à la moitié des herbes. Répartissez les oeufs dans une terrine en alternant avec des tranches de saumon. Faites fondre la gelée parfumez-la avec le vin blanc et versez-la sur les oeufs. Faites prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Ajoutez à la mayonnaise le reste des herbes. Servez la terrine coupée en tranches avec cette sauce verte. Vous pouvez remplacer le saumon fumé par du saumon cru mariné dans du citron.