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AGNEAU A LA BROCHE
AGNEAU A LA CANNELLE
AGNEAU A LA CREME D'HERBES VERTES
AGNEAU A L'INDIENNE
AGNEAU AU CURRY (Afrique du sud)
AGNEAU AU PAPRIKA
AGNEAU AUX LEGUMES CONFITS
AGNEAU DE LAIT AU CITRON
AGNEAU EN CROUTE
AGNEAU EN FRICASSEE
AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE (Italie)
AGNEAU GRILLE A L'ESTRAGON
AGNEAU SAUTE AUX OIGNONS
BALLOTTINE D'AGNEAU
BLANQUETTE D'AGNEAU
BLANQUETTE D'AGNEAU AU CONCOMBRE
BOULETTES A LA MAROCAINE
BROCHETTES A LA MAROCAINE
BROCHETTES A LA MAROCAINE
BROCHETTES A L'ORIENTALE
BROCHETTES AU ROMARIN
BROCHETTES AU YAOURT
BROCHETTES D'AGNEAU
BROCHETTES D'AGNEAU
BROCHETTES D'AGNEAU
BROCHETTES D'AGNEAU A LA PROVEN€ALE
BROCHETTES DE MEKNES
BROCHETTES DE MOUTON
BROCHETTES DU MICHIGAN
BROCHETTES IRLANDAISES
BROCHETTES SAUCE AU YAOURT
CARRE D'AGNEAU ALMOHADE (Maroc)
CARRE D'AGNEAU A LA NI€OISE
CARRE D'AGNEAU A LA PUREE DE HARICOTS VERTS
CARRE D'AGNEAU A L'ORIENTALE
CARRE D'AGNEAU AU PORTO
CARRE D'AGNEAU EN PATE DE SEL
CARRE D'AGNEAU FARCI
CASSEROLE D'AGNEAU AUX CAROTTES
CERVELLE (Alsace)
CERVELLE AUX TOMATES
CERVELLES RICHELIEU
CERVELLE SAUCE AURORE
CERVELLE SAUCE TARTARE
CERVELLE SUR CANAPE
CHACHAUKA
CHACHLICK A LA TARTARE (Russie)
CHACHLICK CAUCASIEN
CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES
CHICHE-KEBAB A LA GRECQUE
COLLET D'AGNEAU A LA PRINTANIERE
COLLIER D'AGNEAU AUX RAISINS
COLOMBO DE CABRI (créole)
COTELETTES A LA BECHAMEL
COTELETTES A LA MENTHE
COTELETTES A LA NORMANDE
COTELETTES A LA PROVEN€ALE
COTELETTES A LA SAUGE
COTELETTES A L'ESTRAGON
COTELETTES A L'OIGNON
COTELETTES AU CITRON ET A LA CANNELLE
COTELETTES AU ROMARIN
COTELETTES AUX AMANDES
COTELETTES AUX DEUX MARINADES
COTELETTES AUX HERBES
COTELETTES AUX PIGNONS ET AU BASILIC
COTELETTES AUX POIVRONS
COTELETTES AUX POMMES DE TERRE
COTELETTES BERGERE
COTELETTES EN RAGOUT
COTELETTES GRILLEES AU BASILIC
COTELETTES MARINEES AU CITRON (Maroc)
COTELETTES PANEES
COTELETTES SUR CROUTONS
COURONNE D'AGNEAU PRINTANIERE
CREPINETTES D'AGNEAU
CREPINETTES D'AGNEAU A LA BOHEMIENNE
CREPINETTES DE MOUTON
CROQUETTES DE VIANDE
CROQUETTES DE VIANDE A LA MENTHE
CURRY D'AGNEAU (créole)
CURRY D'AGNEAU A L'AFRICAINE
CURRY DE MOUTON A LA MALAISE
CURRY D'AGNEAU ANTILLAIS (créole)
CURRY D'AGNEAU AU CIDRE
CURRY D'AGNEAU AUX POMMES
CURRY D'AGNEAU AUX POMMES DE TERRE ET AUX FEVES
CURRY DE MADRAS
DELICE D'AGNEAU
DOLMAS
EPAULE
EPAULE A LA HONGROISE
EPAULE A LA MAROCAINE
EPAULE A LA MENTHE
EPAULE D'AGNEAU A LA PAYSANNE
EPAULE A LA VIGNERONNE
EPAULE AU BEURRE BOURGUIGNON
EPAULE AUX MERGUEZ
EPAULE AUX PIGNONS
EPAULE AUX POIVRONS
EPAULE EN CROUTE
EPAULE EN CHEVREUIL
EPAULE FARCIE
EPAULE FARCIE
EPAULE FARCIE
EPAULE FARCIE
EPAULE FARCIE
EPAULE FARCIE
EPAULE FARCIE
EPAULE FARCIE AUX HERBES
ESCALOPES A LA RUSSE
ESTOUFFADE D'AGNEAU
FOIE A L'ORIGAN
FONDUE PIEMONTAISE
FRICASSEE D'AGNEAU GRECQUE
FRICASSEE DE MOUTON
GALIMAFREE
GATEAU D'AGNEAU AUX AUBERGINES
GIGOT
GIGOT A LA SAUGE
GIGOT A LA TOMATE
GIGOT AU BEURRE DE MUSCADE
GIGOT AU CITRON
GIGOT AU GENIEVRE A LA CHOUCROUTE
GIGOT AU ROMARIN
GIGOT AU ROMARIN
GIGOT AUX HERBES
GIGOT AUX OIGNONS GLACES
GIGOT AUX POMMES DE TERRE
GIGOT BORDELAISE
GIGOT BRAVADE
GIGOT CHASSEUR
GIGOT EN CROUTE
GIGOT EN CROUTE
GIGOT EN CROUTE D'HERBES
GIGOT EN POT-AU-FEU
GIGOT EN POT-AU-FEU
GIGOT ET GATEAU DE POMMES DE TERRE
GIGOT EXOTIQUE
GIGOT FARCI
GIGOT FARCI AUX HERBES
GIGOT FARCI EN CROUTE (évelyne)
GIGOT MARINE AU MADIRAN (évelyne)
GIGOT PASCAL
HARICOT DE MOUTON (évelyne)
HARICOTS VERTS AU MOUTON
HARIRA
HARIRA
HAUT DE MOUTON FARCI
IRISH STEW
IRISH STEW
IRISH STEW
IRISH STEW
IRISH STEW
KEFTA GRILLE
LANGUES BRAISEES
LANGUES DE MOUTON
LANGUES DE MOUTON A LA BORDELAISE
LANGUES DE MOUTON A LA SICILIENNE
LANGUES DE MOUTON GRILLEES
MIGNONNETTES D'AGNEAU AUX PETITS LEGUMES
MOUTON A LA PROVEN€ALE
MOUTON A LA TOMATE
MOUTON A L'INDIENNE
MOUTON A L'OSEILLE
MOUTON AU CHOU (Norvège)
MOUTON AU RIZ
MOUTON AU VIN ROUGE
MOUTON AUX HARICOTS SECS
MOUTON AUX PATES
MOUTON AUX PISTACHES
MOUTON AUX POMMES DE TERRE
MOUTON EN POT-AU-FEU
MOUTON PERSAN
MOUTON YEMEN
NAVARIN DE MOUTON
NAVARIN JARDINIERE
NAVARIN PRINTANIER
NOISETTE D'AGNEAU A LA MIRONTON
NOISETTE D'AGNEAU A LA MENTHE
PATE DE GIGOT DE MOUTON
POITRINE D'AGNEAU AUX OIGNONS
POITRINE DE MOUTON A L'ESTRAGON
POT-AU-FEU DE MOUTON
POT-AU-FEU RUSSE
QUENELLES DE MOUTON
RAGOUT A L'ESPAGNOLE
RAGOUT ARABE AUX PRUNEAUX
RAGOUT AU CHOU
RAGOUT AU RIZ
RAGOUT AU VIN ROUGE
RAGOUT AUX ENDIVES
RAGOUT DE MOUTON
RAGOUT DE MOUTON A LA BAMIA (Maroc)
RAGOUT DE MOUTON AUX POMMES DE TERRE (Maroc)
RAGOUT PRINTANIER
RESTE DE VIANDE (galimafrée)
RESTE DE VIANDE (galimafrée)
RESTE DE VIANDE (ragoût)
RIS D'AGNEAU SAUCE A L'OSEILLE
ROGNONS BLANCS POELES
ROGNONS DE MOUTON CHASSEUR
ROGNONS DE MOUTON PANES
ROGNONS SAUTES AU MADERE
SAUCE A L'AGNEAU
SAUTE D'AGNEAU A LA GRECQUE
SAUTE D'AGNEAU A LA NI€OISE
SAUTE D'AGNEAU A L'OSEILLE
SAUTE D'AGNEAU AUX ARTICHAUTS
SAUTE D'AGNEAU AUX COURGETTES
SAUTE D'AGNEAU AUX EPICES
SAUTE D'AGNEAU AUX OLIVES
SAUTE D'AGNEAU AUX OLIVES
SAUTE D'AGNEAU AUX POIVRONS ET AUX OLIVES
SAUTE DE CHEVREAU AUX HERBES
SAUTE DE GIGOT
SELLE D'AGNEAU A LA MOUTARDE
SELLE D'AGNEAU A L'ESTRAGON
SELLE D'AGNEAU AU BASILIC SAUCE CHEVREUIL
SELLE D'AGNEAU FARCIE
SELLE D'AGNEAU ROTIE
SELLE ROTIE A L'ARLESIENNE
SOUPE ARABE
SOUPE ARABE
SOUPE DU MONTENEGRO
TAJINE A LA MAROCAINE
TAJINE A LA MENTHE
TAJINE AHMAR
TAJINE AUX ARTICHAUTS (Maroc)
TAJINE AUX HARICOTS (Maroc)
TAJINE AUX OLIVES (Maroc)
TAJINE D'AGNEAU AUX CARDONS
TAJINE DE MOUTON
TAJINE DE MOUTON
TAJINE DE MOUTON AUX RAISINS
TAJINE DE VIANDE AUX AMANDES
TERRINE D'AGNEAU
TERRINE D'AGNEAU CONFIT A LA PROVEN€ALE
TETE DE MOUTON
TETE DE MOUTON
TRANCHES DE GIGOT A L'ESTRAGON
TRANCHES DE GIGOT GRILLEES
* Epaule
Faire mariner du thym et d'autres herbes au goût pendant 24 h. Embrocher l'agneau le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner à l'intérieur et à l'extérieur avec l'huile saler poivrer. Le cuire au dessus des braises le feu ne doit pas être trop vif pendant 3 heures en tournant la broche continuellement. Le badigeonner de temps en temps avec l'huile.
Une douzaine de côtelettes d'agneau
1 de litre d'huile d'olive
1 de litre d'eau chaude
3 pointes de couteau de cannelle
1 pointe de couteau de safran sel poivre
1 citron.
Faites revenir les côtelettes d'agneau dans l'huile d'olive. Lorsqu'elles ont pris couleur arrosez d'eau chaude saupoudrez de cannelle de safran de sel et de poivre et ajoutez quelques fines rondelles de citron. Laissez mijoter pendant soixante minutes. Dressez les côtelettes sur un plat et entourez de riz blanc.
Pour 6 personnes :
18 morceaux de collier d'agneau de 80 g pièce
2 cubes de bouillon de volaille
2 belles carottes
3 clous de girofle
2 poireaux
1 oignon
5 brins de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
3 branches d'estragon frais
3 branches de menthe fraîche
3 branches de basilic frais
1 c à soupe de gros sel
1 c à café de poivre concassé
2 c à soupe de beurre (50 g)
2 c à soupe de farine
3 de verre (15 cl) de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1 citron sel poivre
4 brins de cerfeuil.
Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte. Faites fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et couvrez la viande de ce bouillon. Posez la cocotte sur feu fort ajoutez 2 belles carottes en rondelles
1 oignon piqué de 3 clous de girofle le vert de 2 poireaux le bouquet garni les branches (sans les feuilles que vous réservez à part) de basilic de menthe et d'estragon frais. Ajoutez 1 c à soupe de gros sel
1 c à café de poivre concassé attendez l'ébullition baissez le feu (doux) couvrez la cocotte et laissez cuire une heure. Posez une autre cocotte sur feu doux mettez-y 50 g de beurre
2 c à soupe de farine mélangez et laissez cuire doucement 7 minutes pour obtenir un roux que vous laissez refroidir (le beurre doit rester blond). 1 heure après sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte versez la sauce à travers une passoire fine dans la réduction beurre-farine refroidie mélangez avec un fouet à main rectifiez l'assaisonnement si nécessaire remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et laissez cuire 15 minutes de plus à feu doux. Mettez 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche dans un robot ajoutez 2 jaunes d'oeufs le jus de 1/2 citron toutes les feuilles réservées de basilic d'estragon de menthe fraîche et réduisez en purée verte. Rangez l'agneau au centre d'un plat. Filtrez la sauce dans une autre casserole posée sur feu moyen versez dedans la purée d'herbes fraîches fouettez avec un fouet à main versez la sauce sur l'agneau et saupoudrez de pluches de cerfeuil.
Pour 6 personnes :
1 kg d'épaule d'agneau coupée en dés de 4 cm
6 pots de yaourt nature
10 clous de girofle
1 bâton de cannelle de 12 cm
2 c à café de Chili
9 grains de cardamome
4 c à café de grains de pavot
1 c à café de macis en poudre
1 c à café de noix muscade
1 c à café de poudre de cumin
1 c à café de poivre noir
3 c à café de curcuma
1 c à café de sel
1 c à café de poudre d'amande
1 c et demie de pistaches nature
2 c à café de gingembre frais émincé
1 tasse d'abricots secs émincés trempés dans de l'eau
250 g de beurre
2 gros oignons coupés en lamelles
1 de c à café de safran dilué dans une tasse d'eau chaude
3 c à café de coriandre fraîche.
Dans une jatte mélanger au yaourt les épices en poudre avec les abricots mis à tremper. Ajouter la viande. Couvrir et faire mariner au réfrigérateur pendant six heures. Une heure et demie avant de servir le dîner préchauffez le four à 150øC. Dans un grand récipient à l'épreuve du feu faire fondre le beurre et frire les oignons. Ajouter la viande la marinade et l'eau safranée. Couvrir le récipient avec du papier d'aluminium. Ajouter le couvercle et faire cuire au four pendant une heure. Parsemer de coriandre fraîche et servir.
1
250 kg d'agneau haché
1 oignon haché
1
1 c à café de sel
1
1 c à café de poivre
1 oeuf
6 c à soupe de chapelure
8 c à soupe de beurre
3 c à soupe de Maïzena
1
1 c à soupe de poudre de curry
3 tasses de lait feuilles de laurier.
Mélangez l'agneau haché l'oignon le sel le poivre l'oeuf et la chapelure. Divisez en petites boulettes. Faites fondre deux c à soupe de beurre dans une cocotte. Ajoutez y les boulettes et laissez brunir. Dans un autre poêlon faites fondre le restant du beurre. Ajoutez la maïzena du sel du poivre la poudre de curry et mélangez. Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait. Remettez sur feu lent en remuant jusqu'à épaississement. Laissez bouillir une minute. Dans le fond d'un plat allant au four placez deux feuilles de laurier et arrangez les boulettes d'agneau. Versez-y la sauce curry et saupoudrez avec la chapelure. Laissez cuire à feu modéré pendant 20 minutes. Servez avec du riz.
1 kg d'épaule d'agneau désossée
80 g de saindoux
2 gros oignons
1 c à soupe de farine
1 c à soupe bombée de paprika doux
4 tomates
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 dl de crème aigre sel poivre.
Faire revenir l'agneau coupé en cubes de 4 cm de côté dans le saindoux. Retirer et mettre les oignons émincés. Les blondir pendant 10 mn. Poudrer de farine et de paprika. Na pas laisser roussir. Remettre la viande ajouter les tomates pelées épépinées et concassées les poivrons coupées en fines lanières sel poivre. Mijoter 1 h. Verser la crème et cuire encore 10 mn. La crème aigre peut être remplacée par un yaourt nature.
Pour 4 à 5 personnes. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h 30 environ. 1 kg de côtes d'agneau
4 courgettes
800 g de pommes de terre
6 tomates
125 g de pruneaux
1 oignon
1 citron
2 c à soupe de miel liquide
2 doses de safran sel poivre.
Placez les côtelettes dans un faitout. Râpez l'oignon. Versez 25 cl d'eau. Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez à ébullition. Couvrez t laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 mn. Pelez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur puis coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une casserole remplie d'eau bouillante. Rincez-les à l'eau froide puis pelez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les doucement pour éliminer toutes les graines. Coupez-les en quartiers. Epluchez les pommes de terre. Retaillez les plus grosses en morceaux. Lorsque les os se détachent des côtelettes elles sont cuites. Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par les légumes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes. Découvrez et laissez réduire la sauce si nécessaire. Elle doit être abondante mais onctueuse. Disposez les côtelettes dans un plat en terre ou un tajine. Répartissez dessus les légumes et les pruneaux dénoyautés. Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire à l'étouffée 30 mn sur feu très doux en intercalant un diffuseur. Au dernier moment ajoutez le jus du citron. Servez dans le plat de cuisson. A défaut de tajine utilisez une cocotte en terre ou même en fonte. Intercalez alors une feuille d'aluminium ménager entre la cocotte et le couvercle pour obtenir une cuisson véritablement à l'étouffée.
Faites revenir 800 g d'agneau de lait coupé en morceaux dans une cocotte avec un mélange de beurre et d'huile. Quand la viande est dorée ajoutez deux citrons lavés et coupés en tranches
4 gousses d'ail ou plus
épluchées
1 morceau de sucre sel poivre et 2 pincées de safran diluées dans 1/2 verre d'eau chaude. Faites mijoter 35 mn à couvert en retournant la viande délicatement de temps à autre. Ajoutez un peu d'eau chaude à mi-cuisson et du persil haché avant de servir.
Pour 4 à 5 personnes: 2 carrés de 8 côtes d'agneau d'environ 1 kg chacun
1 litre de vin blanc
1 litre d'eau
500 g de pâte feuilletée
1 tomate
1 carotte
1 poireau
1 oignon thym
1 jaune d'oeuf
250 g d'oignons
2 kg de tomates
10 anchois
1 c à café de mile.
Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins. Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude. Ajouter la carotte l'oignon et le poireau taillé. mouiller avec le vin blanc. Remuer à la spatule en bois. Ajouter l'eau. Laisser réduire rajouter la tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau. Pour les tomates confites. Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 h sur une plaque au four à 100ø. Pour la compote d'oignons. Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. Laisser cuire doucement 3/4 h. Avec un lardoire insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré. Faire cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau deux minutes de chaque côté. Laisser refroidir. Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites. Envelopper dans la pâte feuilletée badigeonner au jaune d'oeuf et enfourner à 250øC durant 15 mn. Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure Pour 6 personnes :
1 épaule d'agneau désossée coupée en morceaux
3 c à soupe d'huile
60 g de beurre
5 gousses d'ail
2 c à soupe de persil haché
1 c à café de feuilles de thym
4 c à soupe de chapelure de pain de mie sel poivre.
Salez et poivrez les morceaux d'agneau laissez-les macérer 20 minutes. Dans la cocotte faites chauffer l'huile et dorer la viande de toutes parts sans hâte et sans laisser brûler l'huile. En principe la viande est cuite lorsqu'elle est dorée. Retirez-la réservez-la au chaud jetez presque toute la matière grasse de la cocotte. Ecroûtez le pain de mie rassis râpez-le pour obtenir une fine chapelure. Mettez le beurre dans la cocotte faites dorer la chapelure en remuant et remettez la viande. Remuez pour enrober tous les morceaux saupoudrez avec le hachis d'ail et de persil chauffez doucement. Versez dans le plat de service. Entourez avec des pommes de terre sautées dans moitié huile moitié beurre. Saupoudrez-les dès qu'elles sont dorées des feuilles de thym salez et couvrez pour qu'elles se parfument. Commencez par la cuisson des pommes de terre et surveillez-les bien.
Pour 6 personnes :
2 kg d'épaule d'agneau de lait
6 gousses d'ail
6 filets d'anchois
15 cl de vinaigre
2 brins de romarin
7 cl d'huile d'olive
5 c à soupe de farine
3 citrons non traités sel poivre.
Epluchez l'ail. Hachez-le ainsi que las filets d'anchois. Pilez le tout dans un mortier. Ajoutez le vinaigre. Mélangez. Détaillez la viande en cubes de 3 cm. Salez poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la farine. Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l'huile d'olive. Otez-le. Remplacez-le par la viande qui doit dorer de tous côtés sur feu vif. Baissez le feu ajoutez le mélange ail-anchois. Couvrez. Laissez cuire 25 minutes. Retournez les morceaux de viande de temps en temps. Goûtez rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Coupez les citrons non traités en quartiers dans le sens de la longueur. Posez la viande dans un plat de service chaud entourée des quartiers de citron. Servez immédiatement.
Pour 4 personnes :
4 côtes d'agneau doubles
1 bouquet d'estragon
1 verre d'huile
1 citron
1 gousse d'ail. Pour servir: 50 g de beurre sel poivre. 4 tomates.
La veille faites macérer 4 c à soupe d'estragon haché dans le mélange huile-citron. Ajoutez une gousse d'ail hachée menu. Deux heures avant la cuisson mettez-y la viande. Au moment de la cuisson posez les côtes sur le gril huilé et faites-les cuire en les badigeonnant en cours de cuisson avec l'huile aromatisée. Posez également sur le gril les tomates coupées en deux huilées salées et poivrées (on peut également les saupoudrer d'un léger hachis d'ail). Servez la viande avec une noisette de beurre assaisonné et pétri avec 2 c à soupe de feuilles d'estragon hachées.
Pour 4 personnes :
600 g d'épaule d'agneau
4 oignons
60 g de beurre sel poivre
3 c à soupe de vinaigre de vin.
Coupez l'épaule en morceaux. Pelez et émincez les oignons faites-les revenir dans la matière grasse chaude; retirez-les et à leur place faites sauter les morceaux d'agneau. Assaisonnez remettez les oignons couvrez et laissez cuire 10 mn. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Servez bien chaud avec des flageolets en boîte réchauffés ou des petits pois en conserve ou surgelés vite prêts. C'est une recette que l'on peut faire aussi avec des côtelettes.
Pour 8 personnes :
1
6 kg d'épaule d'agneau désossée
2 carottes
2 poireaux
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni sel poivre
350 g de chair à saucisse
1 oeuf
2 c de fines herbes
2 litres d'eau.
Epluchez les carottes et poireaux. Coupez-les en gros morceaux. Epluchez l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Dans une cocotte faites chauffer l'eau en ajoutant le bouquet garni les carottes les poireaux et l'oignon. Salez et portez à ébullition. Dans une jatte malaxez la chair à saucisse avec l'oeuf entier et les fines herbes sel et poivre. Etalez la viande et posez cette farce au milieu. Roulez l'épaule sur elle-même et ficelez solidement. Plongez-la dans le bouillon en ébullition et couvrez. Laissez cuire 1 h 20 à feu doux. Au bout de ce temps sortez la viande et égouttez bien. Pressez-la dans un linge pour bien tasser. Laissez refroidir. Servez sur un lit de salade après l'avoir coupée en tranches.
1
500 kg d'agneau (épaule désossée)
2
5 litres de bouillon (eau et cube)
2 carottes
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym laurier persil) sel poivre. Garniture: 300 g de champignons de couche
1 botte de petits oignons pain de mie. Pour lier la sauce: 100 g de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de moutarde un filet de citron.
Coupez la viande dégraissée au maximum en cubes. Plongez-la dans l'eau froide ajoutez le cube de bouillon les carottes pelées et émincées l'oignon pelé et piqué du clou de girofle le bouquet garni et l'assaisonnement. Portez à ébullition écumez couvrez et laissez cuire très doucement pendant 1 h 15 (25 mn en autocuiseur). D'autre part nettoyez et émincez les champignons pelez les petits oignons ajoutez ces légumes à la viande 30 mn avant la fin de la cuisson. Egouttez le tout et laissez réduire le liquide de cuisson de moitié. Pour lier la sauce délayez la crème les jaunes d'oeufs le jus de citron et la moutarde versez le liquide de cuisson sur ce mélange et remettez sur feu doux en tournant sans arrêt. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la sur la viande. Servez avec des haricots blancs et des croûtons de pain frits à volonté.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 50 mn.
Pour 4 personnes :
1 kg d'épaule d'agneau
800 g de concombre
300 g de champignons de Paris
1 citron
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 clou de girofle
80 g de beurre
50 g de farine
3 jaunes d'oeufs
1 dl de crème fraîche sel poivre.
Dégraisser et découper l'épaule d'agneau en gros cubes. Dans une cocotte mettre la viande avec 1
5 litre d'eau puis ajouter l'oignon piqué d'un clou de girofle la carotte et le bouquet garni; saler porter à ébullition et cuire sur feu moyen 45 minutes. Dans une casserole réaliser le roux: mettre 60 g de beurre à fondre ajouter la farine remuer et cuire 2 minutes sans coloration; réserver. Eplucher les concombres les couper en quartiers puis leur donner une forme arrondie. Les cuire à l'eau bouillante salée 10 minutes; les réserver au chaud dans une casserole avec 20 g de beurre. Eplucher les champignons les couper en quartiers et les cuire 5 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante citronnée. Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche; saler et poivrer. Lorsque la blanquette est cuite verser 1 litre de jus de cuisson bouillant sur le roux froid remuer avec un fouet porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes sur feu doux. Hors du feu incorporer le mélange jaunes d'oeufs et crème fraîche; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dresser la blanquette les champignons et les concombres dans un plat creux; napper de sauce et servir aussitôt.
Hachez 600 g d'agneau maigre mélangez-le avec 2 oignons et 2 gousses d'ail hachés menu salez poivrez joignez 1/2 c à café de cumin quelques feuilles de coriandre hachées et 2 oeufs battus. Formez des boulettes et farinez-les. Faites-les revenir à l'huile d'olive ajoutez 4 écorces de citron confit et mouillez avec 1/2 litre d'eau. Laissez cuire 20 mn. Servez avec des courgettes sautées.
Pour 4 personnes :
800 g d'épaule d'agneau découpé en gros morceaux
1 cuillère à soupe de paprika
2 pincées de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de cumin
1 gros oignon
1 poivron rouge
4 petites tomates.
Coupez les poivrons en dés. Pelez l'oignon et coupez-le en quatre Détachez les couches en lamelles. Sur des brochettes alternez les morceaux de viande de poivron et d'oignon. Saupoudrez de paprika poivre de Cayenne et cumin. Parsemez de quelques gouttes d'huile et faites griller sur feu vif en même temps que les tomates coupées en deux et légèrement poivrées.
Coupez en morceaux réguliers 600 g de mouton. Faites-les mariner 2 h avec 1 dl d'huile
4 grains de poivre concassés
1 c à café de safran
1 c à soupe de persil haché enfilez-les ensuite sur 4 brochettes salez poivrez et faites griller. Servez avec de la semoule de couscous.
Pour 4 personnes :
600 g d'agneau (épaule désossée)
6 tranches de lard fumé. Marinade: 4 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de jus de citron sel poivre
1 oignon thym laurier
200 g de riz long grain
1 oignon
3 c à soupe d'huile sel poivre
1 bol de pois chiches cuits (en boîte)
1 poivron rouge.
Coupez la viande en morceaux réguliers faites-les mariner pendant 2 h dans l'huile d'olive mélangée au jus de citron avec sel poivre et l'oignon émincé. Egouttez-soigneusement et enfilez les dés de viande sur 4 brochettes en les alternant; roulez-les dans du thym et du laurier hachés. Faites-les griller 15 mn sur feu doux en les retournant souvent et en les badigeonnant de marinade de temps en temps. D'autre part faites cuire du riz pilaf: faites revenir l'oignon haché dans l'huile ajoutez le riz remuez jusqu'à ce que les grains deviennent transparents assaisonnez mouillez de bouillon (2 fois 1/2 le volume du riz) couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide (20 mn environ). En fin de cuisson ajoutez les pois chiches égouttés. En même temps faites griller le poivron coupez-le en morceaux et ajoutez- les au riz. Vous pouvez aussi alterner sur les brochettes dés de viande morceaux de poivron lamelles d'oignons et quartiers de tomates et remplacer les pois chiches par des raisins secs.
Coupez 400 g d'épaule de mouton en petits morceaux ainsi que 200 g de lard. Faites-les mariner pendant 1 ou 2 h dans de l'huile assaisonnée et aromatisée avec du romarin frais et 1 gousse d'ail. Enfilez-les sur des brochettes en alternant avec des quartiers de tomates des lamelles de poivrons et d'oignons. Faites griller pendant 15 mn environ en retournant souvent les brochettes. Servez avec du riz créole.
Pour 6 personnes :
800 g d'agneau maigre
2 pots de yaourt
3 c à soupe de jus de citron sel poivre
1 oignon
1 gousse d'ail
2 tomates
2 poivrons.
Coupez la viande en dés. Mélangez le yaourt et le jus de citron assaisonnez ajoutez l'oignon et l'ail râpés. Arrosez la viande de ce mélange et laissez mariner pendant 4 h. Enfilez-la ensuite sur des brochettes en alternant avec des morceaux de tomate et de poivron. Faites griller en badigeonnant avec la marinade. Servez avec du riz et une salade à volonté.
1 kg d'agneau (épaule)
4 c à soupe de sauce soja et une pincée de sucre
2 c à café dc coriandre
3
échalotes
3 gousses d'ail.
Coupez la viande en petits dés. Faites les macérer 1 h environ dans la sauce soja sucrée additionnée de coriandre moulue d'échalotes et d'ail pilés. Enfilez la viande sur des brochettes et faites griller 5 à 8 mn dc chaque côté servez avec la sauce aux cacahuètes.
Pour 4 personnes :
400 g de mouton (épaule)
200 g de lard fumé
3 c à soupe d'huile d'olive
1
échalote sel poivre thym laurier
8 champignons de couche
2 ou 3 tomates
1
poivron.
Coupez le mouton et le lard en cubes. Faites-les mariner pendant 1 h avec l'huile l'échalote hachée le sel et le poivre le thym et le laurier. Enfilez ensuite sur 4 brochettes en alternant avec des champignons nettoyés les tomates en quartiers et le poivron en lamelles. Faites-les griller pendant une quinzaine de minutes en les retournant souvent. Accompagnez de riz créole et à volonté d'une sauce tomate. Vous pouvez faire pocher le poivron au préalable 2 mn à l'eau bouillante salée il sera plus digeste.
1 kg d'agneau (épaule)
2 oignons
2 poivrons
2 tomates. Marinade: 4 c à soupe d'huile d'olive thym romarin laurier sel poivre.
Coupez l'agneau en morceaux égaux faites-les mariner avec les ingrédients indiqués pendant 2 h en les retournant de temps en temps. D'autre part pelez les oignons nettoyez les poivrons faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante puis coupez les oignons en quartiers et les poivrons en lamelles. Coupez également les tomates en quartiers. Enfilez tous ces éléments sur des brochettes en les alternant et faites-les griller pendant 10 mn en les retournant souvent. Servez avec un coulis de tomates ou une autre sauce au choix. Accompagnez de pommes de terre en papillotes ou de riz.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 35 mn.
Pour 4 personnes :
1 kg de gigot d'agneau
1 poivron
1 oignon
8 champignons
1 dl d'huile d'olive
6 tomates
2 cuillerées à soupe de persil haché
50 g de chapelure
2 gousses d'ail hachées
1 yaourt nature
1 bocal de sauce tomate quelques gouttes de sauce Worcestershire thym romarin sel poivre.
Couper le gigot en cubes de 2 cm. Couper le poivron en dés; éplucher l'oignon le couper en quartiers puis le séparer en lamelles. Nettoyer les champignons les laver rapidement puis arracher les pieds. Embrocher agneau poivron oignon têtes de champignons en les alternant. Effeuiller le thym et le romarin. Disposer les brochettes sur un plat ajouter le thym le romarin et 7 cl d'huile d'olive laisser macérer une heure (retourner 2 ou 3 fois). Tomates provençales: couper les tomates en deux. Les épépiner; saler et poivrer puis les déposer sur un plat allant au four. Dans un saladier mélanger quelques feuilles de thym l'ail et le persil hachés la chapelure et 3 cl d'huile d'olive; bien mélanger et répartir cette préparation sur les demi-tomates. Ensuite cuire au four à th. 6 (200 ø) pendant 30 minutes. Sauce d'accompagnement: mélanger le demi-yaourt et la sauce tomate froide ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire; saler et poivrer. Egoutter les brochettes puis les déposer dans une poêle ou sur un barbecue; les cuire en les retournant régulièrement; saler et poivrer. Servir les brochettes accompagnées des tomates provençales bien chaudes et de la sauce froide.
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 15 mn.
Pour 4 personnes :
400 g de mouton
4 merguez
150 g de bacon
12 beaux champignons
1 poivron vert
1 poivron rouge
4 petits oignons thym laurier herbes aromatiques sel poivre huile vinaigre.
Couper la viande de mouton en gros dés. Faire une marinade avec huile vinaigre sel poivre thym et laurier et autres herbes aromatiques selon disponibilités (romarin fenouil etc.). Faire macérer les morceaux de viande dans cette préparation pendant deux heures en les retournant plusieurs fois. Les égoutter. Peler les oignons les couper en deux essuyer les poivrons les ouvrir les épépiner et les couper en carrés. Couper les merguez en trois et le bacon en morceaux. Eplucher rapidement les champignons séparer les pieds des têtes. Eplucher les oignons et les couper en deux. Enfiler tous les éléments sur les brochettes en commençant et en finissant par une tête de champignons partie bombée vers l'extérieur. Cuire au barbecue ou sur le gril en retournant plusieurs fois et en arrosant avec la marinade.
1/2 oignon
2 gousses d'ail
1 c à soupe de curry
2 c à soupe de jus de citron
1 de verre d'huile
600 g d'épaule de mouton désossée
4 tranches de citron sel poivre
1 bonne pincée de sucre fin.
Mélanger oignon haché ail écrasé curry jus de citron et huile à la viande coupée en cubes 2 à 3 cm. Faire mariner au moins 2 h. Enfiler sur 4 brochettes et terminer par une tranche de citron. Ajouter sel poivre sucre à la marinade et en arroser la viande pendant qu'elle grille doucement de 8 à 10 mn.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn.
Pour 4 personnes :
4 gros oignons
8 petites saucisses chipolata
200 g de foie de veau (ou de génisse)
125 g de lard fumé
1 poivron vert
1 poivron rouge
4 gousses d'ail
8 grosses têtes de champignons le jus de citron
400 g de rumsteck d'agneau sel poivre paprika un peu d'huile
1 boite de 4/4 de haricots à la sauce tomate.
Couper le foie le lard et l'agneau en morceaux. Peler les oignons et les couper en quatre. Laver les poivrons et les débarrasser de leurs graines puis passer quelques secondes à l'eau bouillante pour retirer leur âcreté. Les couper enfin en lamelles. Laver les têtes de champignons et les arroser d'un peu de jus de citron. Former les brochettes en alternant tous les ingrédients cités ci-dessus en commençant et en terminant par un champignon. Pour accentuer la saveur des brochettes les arroser 2 à 3 heures avant leur cuisson. du mélange suivant: 2 cuillerées à soupe d'huile
2 cuillerées à soupe de vin blanc sec ou du vin dont seront accompagnées les brochettes un peu d'herbes de Provence et un éclat d'ail coupé finement. Retourner les brochettes en cours de macération. Ne plus les huiler avant de les cuire. Les assaisonner de sel de poivre et de paprika. Les cuire 15 minutes à gril vif en retournant à mi-cuisson. Servir avec les haricots à la sauce tomate qui auront été mis à chauffer doucement dans leur sauce.
Sur des brochette rien que des morceaux de mouton et de lard maigre. Enduisez du mélange suivant: 3 gousses d'ail
1 oignon et des feuilles de menthe hachés liez avec une cuillerée à soupe de moutarde et de l'huile à suffisance sel et poivre. Les arroser éventuellement durant la cuisson.
Coupez en dés un bon kilo de viande de mouton et mettez-les dans une terrine. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil et 3 cuillerées à soupe d'oignons hachés
5
à 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive le jus d'un citron et demi sel poivre et un peu d'origan. Retournez les morceaux de viande dans l'huile. Couvrez et laissez macérer dans un endroit frais pendant 12 h au moins en remuant de temps en temps. Les brochettes: enfilez sur les brochettes les morceaux de mouton en intercalant du gras de mouton que vous aurez également coupé en gros dés. Par ailleurs faites des brochettes de légumes en alternant des quartiers de tomate des quartiers de poivrons et quelques oignons nouveaux. Huilez le tout. Faites cuire les brochettes sur braise ou sous la voûte du four. Mettez les brochettes de légumes au moins 5 minutes avant les autres. Pendant la cuisson retournez de temps en temps les brochettes et badigeonnez-les avec le jus de macération de la viande. Servez bien chaud accompagné de la sauce. La sauce: lavez 2 concombres mais ne les épluchez pas. Hachez-les. Epluchez 1 à 2 têtes d'ail et hachez-les finement. Réduisez 1 à 2 cuillerée à soupe de menthe fraîche en poudre (ou à la rigueur de la menthe sèche). Mettez le tout dans une terrine avec 1 litre de yaourt (un peu épais). Ajoutez 1/4 de tasse d'huile d'olive le jus de 2 petits citrons le sel et un rien de paprika. Mélangez et tenez au frais.
Badigeonnez 1 carré de 8 côtelettes d'agneau d'un peu d'huile. Salez-le poivrez-le puis saupoudrez-le d'éclats d'ail émincé et d'un mélange de romarin de basilic de menthe et de sauge finement hachés. Cuisez 20 minutes environ à four vif un peu plus longtemps pour une viande cuite à point. Dix minutes avant la fin de la cuisson disposez près du carré 2 tomates coupées en 2 huilées et assaisonnées de sel et de poivre. Pelez 4 belles pommes. Coupez-les en 2. Retirez les pépins et cuisez-les dans une casserole avec 1 litre d'eau le jus de 1/2 citron et 80 g de sucre. Préparez une sauce tomate. Coupez 2 poivrons verts en fines lanières. Conservez-en quelques une pour la garniture finale. Ajoutez les autres à la sauce tomate. Assaisonnez celle-ci de sel de poivre de poivre de Cayenne et de sambal selon le goût. Dressez le carré sur un plat. Entourez-le des pommes égouttées des tomates des lanières de poivrons conservées à cet effet. Saupoudrez-le d'un peu d'amandes effilées et grillées et de persil haché. Servez en accompagnant de 20O g de riz ® long grain Ż américain cuit dans 1/2 litre d'eau ou de bouillon (porter à ébullition à feu vif couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux). Assaisonnez de sel et de poivre en début de cuisson.
Dans une cocotte contenant du beurre faites dorer un kilo de carré d'agneau. Dans un autre récipient contenant un dl d'huile faites sauter une courgette pelée et coupée en dés Ajoutez-y une quinzaine de petites pommes de terre. Salez et poivrez. Mettez cette préparation dans la cocotte contenant la viande et faites cuire au four moyen une heure environ. Servez dans le récipient de cuisson et saupoudrez de persil haché.
Prenez deux carres d'agneau de huit côtes des tomates fraîches de la noix de muscade des herbes de Provence et des légumes surgelés (haricots verts princesse petits pois fonds d'artichauts. Faites rôtir vos carrés d'agneau avec du fenouil du romarin du basilic et de l'estragon en comptant 15 minutes par livre de viande. Pendant ce temps faites bouillir de l'eau dans trois casseroles différentes et jetez respectivement dans chacune d'elle les haricots verts petits pois et fonds d'artichauts surgelés. Ensuite faites cuire les tomates fraîches au four ou au gril. Puis avec les haricots verts cuits faites une purée (utilisez un mixer plutôt qu'un moulin à légumes ordinaire). Mettez cette purée sur le feu dans une casserole avec du beurre un peu de crème du sel du poivre et de la noix de muscade. Cette opération terminée faites revenir dans du beurre les fonds d'artichauts dans lesquels vous mettrez votre purée de haricots verts. Faites revenir aussi les petits pois. Ensuite sortez du four les carrés d'agneau et dégraissez-les; ajoutez à ce fond de cuisson du beurre encore quelques herbes ajoutez un peu de cognac et servez ce jus en saucière.
Pour 4 personnes :
1 carré d'agneau entier (1
200 kg)
2 g de gingembre frais
4 g de carry
1 g de marjolaine
1 g de paprika
2 g de romarin
1 cuiller à soupe d'huile d'olive citronnée sel poivre. Pour la garniture: 1 oignon
1 aubergine
1 courgette
2 tomates
50 g de céleri branche
8 olives noires
30 g de câpres
3 g de persil
50 g de poivron rouge
3 feuilles de menthe.
Désosser soigneusement le carré d'agneau récupérer les filets
et les poêler dans de l'huile d'olive. Mélanger toutes les
épices en parsemer les filets et les passer au four
thermostat 6 une douzaine de minutes. Trancher très finement
les filets arroser d'huile citronnée et disposer dans un plat
en forme de rosace. Garniture: couper en petits dés les légumes
lavés et les faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le sucre
le vinaigre et laisser cuire à feu doux 30 minutes dans une
sauteuse. Ajouter en fin de cuisson les olives hachées le
poivron les câpres le persil sel poivre et la menthe en
décoration.
1 train de 6 côtes d'agneau
10 cl de porto
3 pommes
50 g de lardons
2 c à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre.
Le matin. Dans un récipient hermétique arrosez l'agneau avec le porto. Fermez. Laissez mariner la journée. Epluchez les pommes émincez-les. Faites revenir les lardons 3 mn dans le beurre. Ajoutez les pommes. Cuisez 1 mn. Gardez au frais dans une boîte parfaitement hermétique. Le soir. Préchauffez le four thermostat 7 (210 øC). Egouttez l'agneau gardez le porto. Badigeonnez l'agneau et un plat à four d'huile d'olive. Parsemez l'agneau de gros sel poivrez. Entourez de pommes au lard arrosez avec le porto. Enfournez 20 mn avant de servir (10 mn avant la salade).
Pour 4 personnes :
1 carré d'agneau désossé et ficelé (800 à 900 g)
250 g de gros sel de mer
400 g de farine
1 blanc d'oeuf
6 brins de romarin
10 brins de thym
1 c à café de cumin en poudre poivre.
Préparer la pâte: verser la farine et le sel dans un saladier le blanc d'oeuf ajouter 1 dl d'eau et mélanger afin de former une pâte. Ajouter 2 brins de thym et étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Pendant ce temps allumer le four (thermostat 8). Poser le carre d'agneau au centre de la pâte poudrer de cumin parsemer de thym et de romarin poivrer puis envelopper la viande avec la pâte de manière à l'y enfermer. Poser le tout dans un plat à four glisser au four et laisser cuire 35 minutes. Au bout de ce temps retirer le plat du four et sur la table casser la croûte de sel dégager le carré et servir aussitôt. Servir accompagné de pommes de terre nouvelles sautées ou de coeurs d'artichauts sautés.
2 carrés d'agneau de 8 côtes chacun préparés par le boucher. Farce: 500 g d'épinards frais ou surgelés
100 g d'oseille
1 oignon
1 gousse d'ail
50 g de beurre
250 g de mie de pain rassis sel poivre noix muscade
3 oeufs une poignée de pignons. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg de carottes
50 g de beurre sel poivre.
Faites cuire à l'eau les épinards et l'oseille pressez-les soigneusement et hachez-les Faites revenir au beurre l'oignon et l'ail hachés ajoutez les herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les pignons Farcissez le creux des côtes croisées avec cette préparation. Enduisez la viande de beurre assaisonnez-la et faites rôtir à four chaud de 30 à 35 mn en arrosant souvent. Pendant ce temps vous aurez fait cuire les carottes juste couvertes d'eau avec le beurre et l'assaisonnement jusqu'à évaporation du liquide Quand la viande est cuite déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau versez la sauce en saucière et servez la viande avec les légumes. Vous découperez 2 côtes par personne avec un peu de farce.
Pour 4 personnes :
700 g d'épaule d'agneau désossée
2 gros oignons
1 gousse d'ail
1 c à café de sauge
25 cl de vin d'Anjou rouge
1 cube de bouillon de boeuf émietté
700 g de carottes
2 c à soupe de persil haché
2 c à soupe d'huile sel poivre.
Couper l'agneau en gros dés. Eplucher et hacher oignons et ail. Peler les carottes les couper en tronçons. Dans une cocotte chauffer l'huile à feu moyen. Dorer les dés d'agneau 5 mn en les remuant. Ajouter oignons ail sauge et cuire 2 mn. Verser l'Anjou rouge ajouter le cube de bouillon les carottes sel et poivre. Couvrir et cuire à feu doux 30 mn. Saupoudrer de persil et servir dans la cocotte.
Faire cuire au court bouillon des cervelles de mouton. Faire un roux blond. Mouiller de bouillon. Ajouter sucre sel poivre un filet de vinaigre. Jeter cette courte sauce sur les cervelles.
4 cervelles de mouton
2 cuillerées à soupe d'huile
2 gros oignons
1 kilo de tomates fraîches ou en boîte une cuillerée à soupe de vinaigre
1 citron sel poivre.
Faites revenir dans l'huile chaude les oignons hachés et les tomates pelées. Mouillez avec 1 dl d'eau et laissez réduire jusqu'à obtention d'un coulis bien épais. Passez au tamis. Faites dégorger les cervelles au moins une heure dans de l'eau contenant le jus d'un citron et une cuillerée à soupe de vinaigre. Egouttez les cervelles et plongez-les dans l'eau bouillante salée. Retirez les peaux et lorsque les cervelles sont bien nettoyées pochez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante. Passez-les à l'eau froide et faites-les mijoter quelques minutes dans le coulis de tomates après avoir rectifié l'assaisonnement.
Pour 6 personnes :
6 cervelles d'agneau un oignon deux clous de girofle du thym du persil du laurier du sel du poivre.
Sauce: un quart de litre de lait une cuillerée à dessert de concentré de tomate
30 g de beurre
50 g de gruyère râpé une cuillerée à soupe d'huile une cuillerée à soupe de farine. Cuisson: 25 minutes.
Pour enlever la pellicule des cervelles crevez-la avec la pointe d'un couteau bien tranchant. Les cervelles congelées sont d'un prix très abordable et conviennent parfaitement à cette préparation. Le court-bouillon peut être remplacé
par deux sachets de court-bouillon instantané. Faites dégorger les cervelles pendant deux heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois. Débarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10 minutes dans le court-bouillon préparé avec les oignons et les aromates. Pendant ce temps faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole. Ajoutez-y le concentré de tomate et la farine. Mélangez en y versant le lait chaud. A l'aide d'une écumoire sortez les cervelles égouttez-les bien et dressez-les sur un plat à gratin. Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d'heure.
Pour 4 personnes :
un litre de court-bouillon quatre cervelles d'agneau fraîches (ou surgelées) quatre tranches de pain de mie une boîte de sauce tomate quatre cuillerées à soupe de crème fraîche un morceau de beurre sel poivre.
Placez les cervelles dans le court-bouillon et faite-les chauffer lentement. A ébullition baissez la flamme du feu et laissez frissonner dix minutes. Faites dorer les tranches de pain de mie à la poêle avec une quantité suffisante de beurre. Egouttez les cervelles cuites; placez-en une sur chaque tranche de pain. Nappez-les de sauce tomate chaude additionnée de crème fraîche salée et poivrée sans excès.
Faites dégorger 4 cervelles pendant 2 heures à l'eau froide nettoyez-les et mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 15 minutes. Egouttez les cervelles sur une serviette. Lorsqu'elles sont froides coupez-les en tranches et enrobez-les de sauce tartare: écrasez 1 jaune d'oeuf dur salez poivrez et montez en mayonnaise avec 1 dl d'huile. Ajoutez 1 filet de vinaigre et 1 c à café de ciboulette hachée.
Pour 4 personnes:4 cervelles surgelées
3 tranches de jambon
2 tranches de pain de mie rassis
450 g ou 600 g d'épinards surgelés
30 g de farine
100
à 140 g de beurre huile sel poivre muscade
4 dl de sauce béchamel
1 dl de crème fraîche quelques gouttes de citron. Court-bouillon: 0
5 dl d'eau
1 citron thym laurier.
Préparez le court-bouillon pour les cervelles en mettant à bouillir dans une casserole l'eau avec le sel le jus de citron très peu de thym et de laurier. Pendant temps trempez les cervelles surgelées dans l'eau froide pour pouvoir enlever l'emballage. Plongez les cervelles dans le court-bouillon. Laissez reprendre l'ébullition lentement puis retirer du feu couvrez et laissez pocher pendant 12 mn. Préparez une sauce béchamel bien assaisonnée. La crème fraîche sera mise au dernier moment ainsi que le jus de citron. Taillez les tranches de pain mie. Faites frire à la poêle dans environ 50 g de beurre. Tenez au chaud si possible. Coupez le jambon en petites tranches et disposez celui-ci sur le tour du plat de service. Mettez les épinards surgelés sortis de l'emballage dans une casserole sans eau. Faites réchauffer sur feu moyen pendant 15 à 20 mn en tournant de temps à autre. Assaisonnez selon votre goût et mettez même un peu de noix de muscade râpée. Egouttez les cervelles essuyez-les délicatement avec du papier absorbant. Farinez-les et faites-les saisir dans une poêle avec 50 g de beurre et un filet d'huile bien chauds. Faites dorer sur chaque face. Salez et poivrez. Versez les épinards bien chauds au centre du plat. Décorez avec les croûtons. Placez une cervelle sur chaque canapé. Nappez ou non selon goût avec la sauce à la crème dont le reste sera servi en saucière.
6 côtelettes de mouton
1
5 kg de tomates
750 g de poivron
1 aubergine de taille moyenne
3 oignons
3 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive
1 piment de Cayenne
6 oeufs sel poivre.
Coupez les poivrons en lamelles. Pelez les tomates et épépinez- les coupez-les en morceaux. Epluchez l'aubergine et coupez-la en dés. Faites revenir les côtelettes à l'huile chaude pendant 5 mn retirez-les. Puis faites revenir à l'huile chaude les poivrons pendant 5mn ajouter les oignons et l'ail épluchés
5 mn après ajoutez les tomates et l'aubergine. Assaisonner avec sel poivre et piment de Cayenne. Laisser cuire 1 h à découvert à feu modéré en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas. 5 mn avant de servir disposez les côtelettes sur les légumes et faites pocher sur chacune d'elles un oeuf.
Tailler en escalopes épaisses la noix d'un gigot bien rassis. Les mettre à mariner avec huile sel poivre thym muscade laurier oignons pendant deux heures. Embrocher en alternant avec une tranche mince de lard ou de jambon cru et faire griller; servir avec un riz pilaf.
Faire mariner de l'épaule de mouton coupées en cubes pour brochettes citrons en tranches oignons en rondelles laurier thym huile d'olive romarin sel poivre.
Mettre une couche d'oignons puis de citrons. Poser dessus de la viande enrobée d'huile sel poivre thym quelques feuilles de laurier. Recommencer l'opération. Laisser mariner 24 heures. Enfiler la viande sur des brochettes en alternant avec des poivrons. Servir avec du riz aux oignons et à la muscade.
Préparation: 1 heure. Pour 6 personnes.
Cuisson: 45 minutes. 1 kg de sauté d'agneau
200 g d'oignons éminces
1 c à soupe d'ail haché
1 c à café de cumin en poudre
800 g de sauce tomate
1 pincée de poivre de Cayenne
2 jaunes d'oeufs
8 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.
Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons l'ail le cumin le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs sel et poivre. Mixer le tout afin d'obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses. Les faire poêler dans l'huile d'olive les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de graisse. Préchauffer le four th 6 (180ø). Tapisser un moule à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opération deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent. Bien tasser la préparation. Verser un peu d'eau dans un plat à four et y déposer le moule à charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre goût accompagner de sauce tomate.
Pour 4 personnes :
1 kg d'épaule de mouton désossée coupée en cubes
15 cl de yaourt nature jus de 1 citron
1 c à soupe d'huile d'olive sel et poivre noir fraîchement moulu
4 brins de romarin ou de marjolaine.
Mettez le mouton dans une jatte. Ajoutez le yaourt le jus de citron L'huile d'olive et assaisonnez bien. Mélangez bien puis mettez à refroidir 7 heures au réfrigérateur et assurez-vous de temps à autre que la viande est bien recouverte par la marinade. Enfilez le mouton sur quatre brochettes. Quand le feu du barbecue est à point disposez sur la grille le romarin ou la marjolaine (si vous effectuez la cuisson au four mettez-les dans le lèche-frite). Faites cuire les brochettes à votre goût en les arrosant de temps à autre avec la marinade.
1 kg de collet d'agneau
2 c à soupe de vin blanc sec une cuillerée à soupe de beurre
1 c à dessert de concentré de jus de viande
200 g de petits pois écossés une botte de jeunes carottes
2 gousses d'ail une tasse de haricots blancs une botte de jeunes oignons deux gousses d'ail du sel du poivre une c à café de crème de maïs des pommes vapeur.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de viande à dorer. Lorsqu'ils le sont les oignons et l'ail hachés. Faites prendre couleur. Salez poivrez et mouillez avec le vin blanc et le concentré de jus de viande. Laissez mijoter avec couvercle. Pends ce temps faites cuire séparément dans de l'eau bouillante salée les carottes nettoyées les petits pois écossés et les haricots blancs que vous aurez mis à tremper la veille. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson de la viande ajoutez les légumes rectifiez l'assaisonnement et liez la sauce avec la crème de maïs délayée dans un peu d'eau froide. Servez avec des pommes vapeur.
Pour 4 personnes :
1 kg de collier d'agneau en tranches
500 g d'oignons
500 g de tomates
2 c à soupe de raisins secs
20 cl de vin blanc
4 gousses d'ail
1 c à café de curry
1 c à café de cannelle
1 bouquet garni sel et poivre.
Dans une cocotte en terre de préférence placer les tomates concassées les oignons pelés et coupés en lamelles les gousses d'ail les raisins le curry la cannelle et le bouquet garni. Ajouter la viande saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et fermer la cocotte. Laisser cuire pendant 1 heure et demie dans le four à 140 øC.
1 kg d'épaule de cabri (ou d'agneau ou de chevreau) désossée
6 citrons
1 botte d'oignons nouveaux
3 gousses d'ail
2 clous de girofle
100 g de poudre de colombo
1 aubergine
1 kilo de patates douces
1 dl d'huile
1 piment thym laurier sel poivre.
Couper la viande en dés de 2 cm de côté. Placer ces morceaux dans un plat creux les assaisonner de sel poivre laurier thym girofle ail et piment hachés. Arroser la viande du jus des citrons mélanger et laisser mariner au frais pendant 1 heure. Dans une cocotte verser la viande marinée et lui laisser rendre son jus pendant 10 minutes ajouter les oignons hachés puis saupoudrer de colombo. Mouiller avec la marinade passée au chinois et compléter par de l'eau froide jusqu'à recouvrir la viande. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert 45 minutes. Couper l'aubergine en rondelles. Les faire sauter dans l'huile chaude les assaisonner puis les ajouter au colombo 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps éplucher les patates douces puis les cuire. Lorsqu'elles sont cuites les égoutter et les servir coupées en tranches en accompagnement du colombo.
Pour 4 personnes :
4 côtelettes de mouton
20 g de farine
25 g de beurre
3 verres de lait
50 g de parmesan râpé
1 gousse d'ail
2 oignons persil sel. poivre de Cayenne chapelure. Préparation : 30 mn.
Cuisson : 30 mn.
Faites griller les côtelettes 2 mn de chaque côté. Faites cuire les oignons finement hachés dans de l'eau bouillante salée. Quand ils sont cuits passez-les au moulin à légumes. Faites une béchamel avec le beurre la farine et le lait ajoutez la purée d'oignons la gousse d'ail crue hachée finement le jaune d'oeuf et la moitié du parmesan. Faites réchauffer cette sauce au bain-marie assaisonnez mettez un peu de Cayenne et de persil haché. Tapissez le fond d'un plat allant au four avec un peu de cette sauce posez dessus Les côtelettes recouvrez avec le reste de la sauce saupoudrez avec la chapelure mêlée de persil haché et du reste du parmesan râpé. Mettez au bain-marie à four très chaud. Laissez gratiner.
Préparation 15 mn. Cuisson : 20 mn.
Pour 4 personnes :
4 côtes d'agneau un peu de menthe séchée
2 sachets doses de menthe
2 petites cuillerées à soupe de sucre en poudre
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
4 cuillerées d'eau sel poivre.
Faire préparer par le boucher des belles côtes jumelles d'agneau d'égale épaisseur. Les huiler les saupoudrer de menthe séchée saler et poivrer. Les laisser ainsi une demi-heure eu frais puis les faire griller à feu vif sur leurs deux faces. Pour la préparation de la sauce anglaise servie avec les côtes. procéder ainsi: plonger les deux sachets-doses de menthe dans un verre d'eau frémissante: faire infuser ainsi 5 minutes retirer les sachets puis laisser refroidir. Dans un bol faire dissoudre le sucre dans le vinaigre remuer puis saler et poivrer avant d'ajouter l'infusion à la menthe. Servir les côtelettes bien chaudes accompagnées de la sauce froide.
Pour 6 personnes :
6 belles côtelettes de mouton sel poivre
1 oignon
100 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
1 petit verre de cidre un peu de noix de muscade rapé
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 citron
1 jaune d'oeuf.
Faites griller des côtelettes au gril ou à la poêle beurrée salez poivrez réservez au chaud pendant que vous préparez la sauce. Epluchez et émincez finement l'oignon faites-le blondir à feu doux dans une noix de beurre; lorsqu'il a pris couleur ajoutez à nouveau 50 g de beurre et la farine: travaillez le mélange à la cuillère en bois sans laisser prendre couleur laissez un peu épaissir puis mouillez avec de cidre en travaillant au fouet ajoutez alors à nouveau quelques petits morceaux de beurre tout en continuant à remuer salez poivrez ajoutez la muscade le jaune d'oeuf et la crème. Disposez les côtelettes sur le plat à four nappez de la sauce faites dorer quelques minutes à four chaud. Servez avec accompagnement de rondelles de citron.
4 côtes de mouton
50 g de beurre sel poivre
3 gousses d'ail
4 c à soupe rases de pain rassis
1 branche de persil haché
2 c à soupe d'huile d'olive
4 tomates
300 g de riz long grain.
Cuisez les côtes de mouton dans le beurre. Salez et poivrez. Quand elles sont cuites à point retirez-les et gardez-les au chaud. Faites sauter l'ail haché dans le jus de cuisson des côtes. Ajoutez-y la mie de pain le persil haché et laissez cuire le tout ensemble pendant trois à quatre minutes en tournant de temps à autre. Retirez du feu vérifiez l'assaisonnement et farcissez de cette préparation les tomates évidées. Passez à four moyen pendant huit minutes. Tassez le riz long grain cuit dans un bol profond bien beurré. Démoulez-le aussitôt au centre d'un plat de service rond. Entourez-le des tomates farcies. Servez les côtes de mouton à part.
Pour 4 personnes :
4 côtes doubles de mouton
1 dl d'huile
1 bouquet de sauge sel poivre. Accompagnement: 4 tomates
1 kg de courgettes
1 gousse d'ail.
Faites d'abord chauffer légèrement l'huile avec quelques feuilles de sauge pour qu'elle s'imprègne bien de leur parfum. Laissez refroidir. Enduisez les côtes de cette huile et saupoudrez-les de quelques feuilles de sauge hachées. Faites griller les côtelettes 4 ou 5 mn de chaque côté. Vous aurez d'autre part préparé les légumes: passez les tomates huilées et assaisonnées 10 mn sous le gril. Faites étuver les courgettes en rondelles dans le reste de l'huile avec l'ail pilé sel et poivre (20 mn environ). Servez les légumes avec la viande.
Pour 4 personnes :
8 côtes d'agneau
25 g de beurre
1 verre de vin blanc sec le jus de 1/2 citron sel poivre
60 g de crène fraîche une poignée d'estragon frais.
Faites cuire les côtes au beurre à la poêle des deux côtés. Retirez-les et gardez-les au chaud. Déglacez la cuisson avec le vin blanc et le jus de citron assaisonnez ajoutez la crème fraîche et l'estragon haché. Placez la viande pendant quelques minutes dans la sauce et servez avec des flageolets ou des haricots verts.
4 belles côtelettes de mouton une grosse carotte un gros oignon
50 g de beurre un verre de bouillon un clou de girofle du sel du poivre. Purée d'oignons: 1 1/2 kilo d'oignons
75 g de beurre
160 g de crème fraîche du sel du poivre.
Emincez finement carotte et oignon. Faites-les fondre dans une poêle contenant du beurre. D'autre part faites rapidement prendre couleur aux côtelettes et placez-les sur la préparation carotte-oignon. Salez poivrez ajoutez le bouillon le clou de girofle et faites cuire à petit feu avec couvercle pendant 3/4 d'heure. Pendant ce temps coupez les oignons en tranches et faites-les cuire dans du beurre à petit feu une demi-heure. Ajoutez la crème fraîche et passez au tamis. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les côtelettes autour du plat et placez au centre la purée d'oignons.
4 côtes d'agneau doubles sel poivre
2 c à soupe d'huile d'olive une pincée de safran
1 c à café rase de cannelle en poudre
1 citron non traité
1
5 dl d'eau.
Faites revenir rapidement les côtes salées et poivrées à l'huile. Ajoutez le safran la cannelle et le citron pelé à vif et coupé en rondelles. Mouillez d'eau chaude couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Servez avec un riz brun.
4 belles côtelettes de mouton
3 c à soupe d'huile sel poivre romarin.
Huiler les côtelettes et mettre sur chaque face un peu de romarin. Appuyer le romarin dans la viande pour qu'il enfonce. Passer la viande sur le gril. Cuire 2 à 3 mn de chaque côté. Saler et poivrer après la cuisson.
8 petites côtelettes d'agneau
75 g de beurre
150 g d'amandes mondées et émincées
1 dl de madère sel poivre.
Faire cuire les côtes à feu vif dans 50 g de beurre. Assaisonner. Retirer les côtes les maintenir au chaud. Ajouter 25 g de beurre dans la poêle et y dorer les amandes. Déglacer avec le madère napper les côtelettes.
Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Attente: 2h. Cuisson: 8 à 10 mn. 12 côtes d'agneau. Pour la marinade indienne: 1 oignon
2 gousses d'ail
1 c à café de gingembre frais râpé
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de curcuma
3 c à soupe d'huile
3 brins de coriandre fraîche citron vert sel poivre. Pour la marinade marocaine: 2 oignons 2 gousses d'ail
1 c à soupe de cumin en poudre
1 c à café de paprika
1 c à café de gingembre en poudre
3 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de persil ciselé sel poivre. Pour accompagner: 250 g de tomates cerises rouges et jaunes
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'origan séché.
Préparez la marinade indienne: épluchez et émincez l'ail et l'oignon. Ajoutez l'huile
2 c à soupe de jus de citron le gingembre épluché et râpé les poudres de curcuma et de coriandre ainsi que la coriandre fraîche ciselée. Salez poivrez et mélangez. Posez 6 côtelettes d'agneau dans un grand plat creux sur une seule rangée répartissez dessus la moitié de cette marinade puis retournez-les et répartissez sur l'autre face le reste de marinade. Mélangez les ingrédients de la marinade marocaine avec les oignons l'ail et le persil finement hachés. Versez sur les autres côtelettes et laissez reposer 2 h au frais. Juste avant de faire cuire préparez les brochettes de tomates cerises: arrosez-les d'huile ajoutez l'origan et mélangez. Enfilez-les sur des brochettes en bois. Posez les côtelettes sur le gril du barbecue en ne les plaçant pas trop près des braises. Faites-les cuire 1 à 5 mn de chaque côté. Posez à côté les brochettes de tomates et faites-les cuire 4 mn en les tournant fréquemment. Servez accompagné de quartiers de citron. de petits oignons blancs et de concombre coupé en bâtonnets.
Pour 6 personnes :
12 côtelettes d'agneau
4 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de vinaigre de vin sel poivre fines herbes (persil cerfeuil estragon ciboulette ou menthe selon votre goût et la saison)
1 c à soupe de sucre.
Mettez l'huile le vinaigre le sucre sel poivre et les fines herbes hachées dans un bol. Travaillez ce mélange à la fourchette en le fouettant quelque peu. Placez les côtelettes sur un plat et versez dessus la marinade. Laissez-les prendre goût pendant 2 à 3 heures; retournez les et arrosez-les plusieurs fois pendant ce temps. Peu avant de servir faites chauffer un gril et huilez-le. Posez-y les côtelettes lorsqu'il est bien chaud et faites-les griller 5 à 7 minutes suivant votre goût plus ou moins prononcé pour la viande saignante; retournez-les aux 2/3 de la cuisson.
Pour 2 personnes :
500 g de haricots verts
4 côtes d'agneau
3 c à soupe d'huile sel poivre
2 c à soupe de pignons
50 g de beurre
3 c à soupe de basilic haché
1 gousse d'ail.
Nettoyez les haricots verts et faites les cuire à grande eau bouillante salée (10 à 15 mn). D'autre part faites cuire rapidement les côtes d'agneau à l'huile. Assaisonnez. Quand les côtes sont cuites faites revenir les pignons dans l'huile de cuisson. Vous aurez d'autre part malaxé le beurre avec le basilic et l'ail pilé. Servez les haricots égouttés avec les côtes et le beurre parfumé aux herbes.
Saupoudrer 4 côtes de mouton de muscade sel poivre les saisir de chaque côté les retirer et les tenir au chaud. Dans une autre poêle faire revenir 2 gros oignons. Ajouter 1/2 poivron de chaque (vert jaune rouge) et 2 tomates un peu de sauge sel poivre. Laisser cuire. Quand c'est déjà bien cuit ajouter 1 gousse d'ail écrasée
1 verre de vin blanc doux et 1 louche de bouillon. Y poser les côtes de mouton et cuire 5 mn.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 45 mn.
Pour 6 personnes :
6 côtes de mouton découvertes
100 g de beurre
1 litre de vin blanc sec
5 c à soupe d'oignons émincés
1 gousse d'ail
1 c à café de thym
1 feuille de laurier
1 kg de pommes de terre sel poivre.
Faites dorer les côtelettes des 2 cotés dans une cuillerée à soupe de beurre sans les laisser cuire. Retirez-les au chaud. Déglacez la poêle avec un peu d'eau bouillante versez le jus sur les côtelettes. Mettez le reste du beurre dans la poêle avec les oignons émincés faites-les fondre à feu modéré sans laisser prendre couleur. Etendez-les dans un plat allant au four assez grand pour recevoir les côtelettes serrées sans qu'elles se chevauchent. Posez les côtelettes salées et poivrées dessus leur jus la moitie du vin et 1 décilitre d'eau saupoudrez avec le thym le laurier fractionné et l'ail écrasé. Coupez les pommes de terre en rondelles fines. Jetez-les dans 2 litres d'eau bouillante salée amenez à ébullition et aussitôt jetez les pommes dans une passoire. Egouttez à fond. Couvrez-en les côtelettes mouillez avec le reste du vin blanc juste pour que les pommes de terre affleurent. Amenez à ébullition sur le feu et mettez au four chaud 200ø (th 6) couvert d'une feuille d'aluminium. Arrosez souvent. Dès que les pommes sont cuites découvrez montez le feu à 250ø (th 7-8) laissez dorer. Servez dans le plat de cuisson.
Saupoudrer de chaque côté 2 côtes d'agneau de muscade sel poivre. Les saisir dans de l'huile bien chaude et les retirer. Dans une poêle faire dorer 2 oignons. Ajouter la valeur de 2 poivrons émincés (vert jaune rouge) puis 2 tomates de la sauge sel et poivre. Laisser cuire. Quand les légumes sont bien cuits ajouter 2 gousses d'ail écrasées un peu de vin blanc doux et du bouillon. Mettre les côtes sur les légumes et les cuire 5 mn environ.
Faire blondir 3 oignons. Dans une cocotte faire rôtir 6 côtes de mouton y vider les oignons blondis. Ajouter 2 carottes coupées en rondelles
1 feuille de laurier thym persil ajouter 2 gousses d'ail entières saupoudrer de 2 c à soupe de farine remuer. Fermer la casserole. Faire flamber 1/2 bouteille de vin blanc le mettre dans la casserole ainsi que 2 tomates coupées et 1 grosse louche de bouillon. La viande doit être couverte. Cuire 1 h 30.
Préparation et cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes :
4 côtelettes de mouton
80 g de beurre
1 petite gousse d'ail quelques brins de persil quelques feuilles de basilic romarin sarriette thym huile sel poivre.
Huilez légèrement les côtelettes sur chaque face. Saupoudrez-les avec romarin sarriette et thym. Faites-les cuire au gril du four à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté selon votre goût. Salez poivrez en fin de cuisson. Préparez le beurre de basilic pilez les feuilles de basilic avec l'ail et le persil. Mélangez avec le beurre ramolli. Servez les côtelettes avec le beurre accompagnées de purée et de champignons de Paris grillés au four.
Pour 4 personnes :
8 côtes d'agneau
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 citrons sel et poivre
2 cuillères à soupe de persil haché.
Salez et poivrez les côtes d'agneau placez-les dans un plat. Arrosez-les du jus des citrons ajoutez l'huile les gousses d'ail coupées en fines rondelles et le persil haché. Laissez reposer quelques heures au frais en retournant la viande de temps en temps. Egouttez la viande et faites dorer les côtes dans une poêle ou au barbecue.
Pour 4 personnes :
8 côtes d'agneau
1 citron
3 c à soupe d'huile thym laurier
1 gousse d'ail sel poivre
1 oeuf
1 tasse de chapelure
30 g de beurre.
Faites mariner les côtes d'agneau pendant 2 h dans le jus de citron et l'huile aromatisés avec le thym le laurier et la gousse d'ail hachée. Retournez les côtes de temps en temps. Egouttez-les et essuyez-les. Passez-les ensuite successivement dans l'oeuf battu et dans la chapelure puis faites-les cuire à la poêle dans la matière grasse chaude
3
à 4 mn de chaque côté. Servez avec des quartiers de citron. Accompagnez de tomates cuites au gril de petits pois ou d'une jardinière de légumes. Pour que la panure tienne bien à la cuisson il vaut mieux paner les côtes 1 h avant de les cuire et les mettre au frais.
6 croûtons frits au beurre
6 côtelettes
60 g de beurre
1 litre de béchamel
180 g de champignons de couche sel poivre.
Préparez les champignons. Séparez les têtes. Lavez-les. Faites-les sauter dans 30 g de beurre. Réservez-les. Hachez finement les queues de champignons et incorporez-les à la sauce béchamel. D'autre part détachez les noix de côtelettes. Faites-les cuire à la poêle dans 30 g de beurre chaud. Assaisonnez. Disposez dans un plat à four les 6 croûtons. Placez sur chacun une noix de côtelette. Entourez des têtes de champignons. Salez. Poivrez. Nappez avec la béchamel. Passez au four chaud pour faire dorer pendant 5 à 6 minutes. On peut mettre sur chaque garniture une rondelle de truffe avant de servir.
Pour 8 personnes :
une couronne d'agneau de 16 côtes
50 g de beurre sel poivre romarin
1 os de veau
400 g de flageolets
1 oignon
2 clous de girofle bouquet garni sel poivre
30 g de beurre persil. Garniture: 8 petites tomates rondes beurre sel poivre une gousse d'ail pommes chips à volonté.
Demandez à votre boucher de vous préparer la couronne. Les os étant séparés par le boucher les côtes tiennent entre elles par une peau grasse qu'il vous suffira de trancher au moment du service. Enduisez la viande de beurre fondu assaisonné saupoudrez-la de romarin et protégez les os avec du papier aluminium pour qu'ils ne brûlent pas pendant la cuisson. La couronne étant ainsi préparée allumez le four (température la plus élevée). Glissez-y la couronne et l'os de veau et faites cuire à four chaud en arrosant avec le reste du beurre et si besoin est avec un peu d'eau. Comptez de 20 à 30 mn de cuisson selon que vous aimez l'agneau saignant ou rosé prolongez de 10 mn pour une viande plus cuite (s'il s'agit d'agneau de lait le temps de cuisson est beaucoup plus long. Il faut compter 1 heure). Vous aurez d'autre part préparé les haricots. Faites-les cuire à l'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement pendant 30 mn environ puis égouttez-les et ajoutez un peu de beurre frais et du persil haché. En même temps faites cuire doucement les tomates entières dans le beurre avec l'ail haché sel et poivre. Faites-le avec précaution pour qu'elles ne se défassent pas. Au moment de servir disposez les flageolets sur un plat (le reste éventuellement à part) posez la couronne par-dessus les tomates tout autour. Garnissez les os des côtelettes de petits manchons de papier et le centre de la couronne de pommes chips réchauffées au four. Déglacez le plat où a cuit la viande avec un peu d'eau et servez la sauce en saucière.
Pour 6 personnes :
1 kg d'épaule d'agneau désossée
500 g de crépine
300 g d'échalotes
2 bouquets de persil et de ciboulette
1 bouquet de menthe
10 cl de vin blanc
15 cl d'huile d'olive origan sel et poivre.
Faire tremper la crépine dans l'eau rincer et sécher. Emincer les échalotes hacher séparément persil ciboulette et menthe. Faire fondre les échalotes à l'huile d'olive mouiller avec le vin blanc. Laisser s'évaporer ajouter les herbes hachées laisser refroidir. Mettre l'agneau haché dans un saladier incorporer la fondue d'échalotes et d'herbes l'origan sel poivre. Former des boulettes en leur donnant une forme de saucisse. Enrouler chaque saucisse cinq fois dans un morceau de crépine. Faire griller les crépines à la broche ou sur des brochettes.
Pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h environ. 6
tranches d'agneau de 180 g dans le gigot
200 g de crépine
1
douzaine de gousses d'ail
2 c à soupe d'huile d'olive sel
poivre. Pour la bohémienne: 4 aubergines
2 gros poivrons
rouges
2 grosses tomates
3 oignons
3 gousses d'ail
6 c à
soupe d'huile d'olive sel poivre.
Préparez d'abord la bohémienne: retirez le pédoncule de chaque
aubergine puis coupez-les en dés réguliers. Coupez les
poivrons rouges en deux retirez-leur le pédoncule et les
graines. Emincez-les en petits dés. Pelez les oignons puis
coupez-les en lamelles. Ebouillantez et pelez les tomates.
Retirez toutes les graines et hachez la pulpe. Faites chauffer
3 c à soupe d'huile dans une sauteuse. mettez-y les aubergines
à cuire pendant 10 mn en mélangeant souvent. Versez l'huile
restante ajoutez les poivrons l'ail épluché et les oignons
émincés mélangez et laissez cuire pendant 5 mn. Ajoutez alors
la pulpe de tomate. Salez poivrez et poursuivez la cuisson
pendant 20 min. Laissez tiédir la bohémienne. Préchauffez le
four sur thermostat 6 (180ø C). Rincez et coupez la crépine en
six morceaux assez grands pour envelopper les tranches de
gigot. Posez 1 c à soupe de bohémienne au centre de chaque
morceau de crépine et recouvrez de la tranche d'agneau ajoutez
à nouveau une c à soupe de bohémienne salez poivrez et
enfermez le tout dans la crépine. Posez les crépinettes
d'agneau dans un plat à gratin avec les gousses d'ail non
épluchées. Arrosez de 2 c à soupe d'huile d'olive. Faites cuire
dans le four chaud pendant 15 a 20 min. Servez chaud soit avec
un riz blanc soit avec des lamelles de poivrons poêlées ou des
courgettes sautées.
Mélangez 600 g de viande de mouton et 300 g de viande de porc hachées avec 2 gousses d'ail
2
échalotes et 2 c à soupe de persil hachés. Salez poivrez. Façonnez en boulettes et enveloppez de crépine Faites cuire au beurre et servez avec des haricots blancs au beurre.
beurre.
500 g de viande de mouton hachée
2 cuillères à soupe de feuilles de céleri hachées
2 cuillères à soupe de persil haché
2 oignons hachés
1 cuillère à café de curcuma sel et poivre.
Mélangez tous les ingrédients salez poivrez. Roulez le mélange en petites croquettes et faites-les cuire sous le gril 10 minutes en les retournant plusieurs fois. Décorez avec du persil et de l'oignon avant de servir.
Pour 4 personnes :
600 g de viande de mouton hachée (poitrine)
1 oeuf sel poivre
1 c à soupe de menthe hachée
3 c à soupe de farine
4 c à soupe d'huile.
Pétrissez la viande avec l'assaisonnement
1 oeuf et la menthe. Façonnez en galettes aplaties que vous passerez dans la farine. Faites-les cuire à l'huile chaude (7 à 8 mn de chaque coté). Servez avec une ratatouille niçoise ou simplement des aubergines frites et une sauce tomate.
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes :
1 cuisse d agneau de 750 g désossée et coupée en cubes
1 yaourt nature
2 gousses d ail écrasées
2 cuillères à soupe de purée de tomate
2 gros oignons hachés finement
1 petit morceau de gingembre frais émietté
1 cuillère à café de piment rouge en poudre
4 clous de girofle
6 grains de poivre noir
6 feuilles de laurier
15 cacahuètes sel
60 g de Hg ou de beurre clarifié
1
1 cuillères à café de curry en poudre
2
5 dl de bouillon de volaille.
Mettez les clous de girofle les grains de poivre noir et les feuilles de laurier dans un carré de mousseline que vous fermez. Faites revenir 1 minute le piment rouge dans le Hg chaud. Ajoutez-y l'oignon L'ail le gingembre et le curry et faites dorer le tout doucement. Ajoutez ensuite la viande la purée de tomate le bouquet garni et le sel. Faites mijoter 15 minutes. Au bout de ce temps ajoutez le yaourt battu et laissez cuire encore 10 minutes. Mouillez avec du bouillon de façon à recouvrir tout juste la viande. Laissez mijoter 30 minutes tout en remuant souvent. Ajoutez enfin les cacahuètes. Assaisonnez. Accompagnez ce plat de riz au safran.
Pour 6 personnes.
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 h 15. 1
5 kg d'épaule d'agneau (pesée désossée)
1 noix de coco fraîche
80 g d'oignons
2 gousses d'ail
60 g de beurre
1 litre de bouillon ou extrait de viande ou cube de concentré
1 bouquet garni
1 verre à liqueur de Grand-Marnier sel poivre muscade curry moutarde.
Badigeonner la viande de moutarde et la couper en morceaux de la grosseur d'un petit oeuf. Hacher les oignons et l'ail les faire dorer au beurre avec les morceaux de viande. A défaut de bouillon faire fondre un cube (de bouillon de poule de préférence) ou mélanger un cube d'extrait de viande à de l'eau bouillante. Dans un peu de ce bouillon délayer une bonne cuillerée à café de curry et l'ajouter à la viande ainsi que le bouquet garni sel poivre une pointe de muscade. Couvrir de bouillon et cuire 50 minutes. Ouvrir la noix de coco recueillir le lait râper la pulpe. Ajouter à la viande le lait de coco un verre à liqueur de Grand-Marnier et continuer à cuire encore 15 minutes. En fin de cuisson le jus doit être à peu près entièrement absorbé. Si besoin est on rajoutera en cours de cuisson un peu de bouillon chaud. Si au contraire il est trop abondant on terminera la cuisson à découvert. La noix de coco sera présentée à part dans un ravier.
Pour 4 personnes :
1 kg de mouton (basses côtes ou collier)
2 cuillerées à soupe d'huile
50 g de beurre
3 oignons
2 ou 3 cuillerées à soupe de curry sel poivre
1 bâton de cannelle
2 cuillerées à soupe de farine
2 pommes
1 noix de coco
1 litre de bouillon de viande
250 g de riz long grain.
Couper la viande en cubes et passer ces derniers dans la farine et le curry mélangés. Les faire colorer de tous côtés sur feu vif dans l'huile chaude puis les retirer. Dans une cocotte faire blondir les oignons émincés dans le beurre; ajouter la viande (sans son huile) et éventuellement le reste du mélange farine-curry. Remuer cuire 1 minute puis mouiller avec 2 dl d'eau froide le lait de la noix de coco et si nécessaire encore un peu d'eau froide pour que la viande soit couverte à hauteur. Porter à ébullition vérifier l'assaisonnement ajouter le bâton de cannelle couvrir et laisser cuire 30 minutes sur feu doux. Ajouter les pommes pelées et coupées en lamelles épaisses porter à nouveau à ébullition puis couvrir et cuire encore 15 minutes sur feu doux. Mettre le riz dans le bouillon et porter à ébullition vérifier l'assaisonnement couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Servir séparément la viande le riz et la chair de noix de coco râpée.
Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h 20. 10 morceaux de collet d'agneau
10 morceaux d'épaule d'agneau
3 c à soupe de curry
1 banane
2 pommes
1 dl de vin blanc
1 noix de coco fraîche
30 g de raisins secs
2 tranches d'ananas
5 cl d'huile
70 g de farine
100 g de crème fraîche
1 gros oignon
1 bouquet garni sel poivre.
Casser la noix de coco recueillir le lait prélever la pulpe et la détailler en copeaux. Eplucher les pommes. Dans une cocotte faire revenir à l'huile les morceaux d'agneau. Jeter la graisse de cuisson puis ajouter l'oignon finement ciselé et saupoudrer de farine bien remuer. Verser le vin blanc et mouiller d'eau ou de bouillon de volaille à hauteur des morceaux ajouter le bouquet garni le curry le lait de noix de coco les pommes coupées en tranches et les bananes coupées en morceaux. Faire cuire sur feu doux 1 heure 15 environ. Retirer les morceaux d'agneau de la sauce puis mixer cette dernière avec sa garniture. Ajouter la crème fraîche puis remettre l'agneau. Au moment de servir ajouter à la sauce les raisins secs préalablement gonflés dans du thé l'ananas frais coupé en cubes et la pulpe de noix de coco. Servir bien chaud.
Couper une épaule d'agneau en morceaux les faire revenir saler poivrer. Ajouter 2 oignons hachés. Saupoudrer de farine remuer arroser d'une bouteille de cidre doux. Bien remuer et ajouter 1 c à soupe de curry. Mijoter 1 h à couvert. Ajouter 2 pommes acides et faire cuire 10 mn encore.
Pour 6 personnes :
1
500 kg d'épaule d'agneau
3 oignons
1 gousse d'ail
3 c à soupe d'huile
2 c à soupe de curry en poudre une pincée de safran sel
1 litre de bouillon de volaille (eau et cube)
3 pommes
1 pot et demi de yaourt (ou de la crème fraîche). Pour accompagner: riz créole à volonté.
Coupez la viande en morceaux. Pelez et hachez les oignons écrasez l'ail. Faites fondre l'oignon dans l'huile chaude. Retirez-le et faites revenir à sa place la viande coupée en morceaux ajoutez l'ail écrasé. Saupoudrez de curry et de safran salez. Mouillez de bouillon couvrez et laissez mijoter 30 mn. Ajoutez alors les pommes pelées et coupées en morceaux et continuez la cuisson à feu très doux (ou au four) pendant 1 h. Retirez la viande et mettez-la au chaud sur le plat de service. Liez la sauce avec le yaourt ou la crème. Servez avec du riz créole et des accompagnements au choix: bananes en rondelles ananas en tranches amandes chutneys concombre au yaourt... Vous pouvez servir en même temps des beignets de crevettes à cuire quelques secondes à
grande friture.
Pour 4 personnes :
700 g de selle d'agneau désossée et dégraissée
350 g de pommes de terre pelées
200 g de fèves écossées
3 c à soupe de curry en poudre
1 c à café de gingembre
1 c à café de cannelle en poudre
4 dl de yaourt velouté
1 dl de lait de coco
150 g d'oignons pelés
2 gousses d'ail
2 c à soupe de jus de citron vert
1 c à soupe de feuilles de coriandre ciselées sel.
Coupez la viande en lamelles de 1 x 3 cm et de 1
5 cm d'épaisseur. Hachez finement les oignons pelez les gousses d'ail coupez-les en quatre en éliminant le germe; coupez les pommes de terre en cubes de 1/2 cm; réservez-les dans un saladier couvertes d'eau froide. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse anti-adhésive; faites-y blanchir les oignons à feu doux
3 mn environ sans cesser de les tourner puis ajoutez la viande et faites-la cuire 3 mn
à feu vif avant de la poudrer de curry de sel de gingembre et de cannelle. Mélangez 1 mn ajoutez l'ail passé au presse-ail le yaourt le lait
de coco
1 dl d'eau et les pommes de terre égouttées. Mélangez Portez a ébullition et laissez cuire 40 mn à couvert et à feu doux en tournant souvent. Pendant ce temps plongez les fèves dans de l'eau bouillante 1 mn puis dans de l'eau froide
égouttez-les et retirez la petite peau vert tendre qui les entoure. Lorsque la viande a cuit 40 mn ajoutez les fèves dans la sauteuse. Laissez cuire 10 mn à cou- vert puis ajoutez la coriandre et le jus de citron laissez cuire 5 mn à découvert et servez aussitôt. Accompagnez ce plat de chutneys et éventuellement de riz. Vous pouvez remplacer les fèves par des petits pois frais que vous ajouterez dans le plat 20 mn avant la fin de la cuisson. Pour obtenir une sauce plus abondante ajoutez 1 dl d'eau en même temps que le yaourt et le lait de coco.
A préparer la veille; 1 kg 500 de tomates mûresÿou 7 boîte de 1 kg de tomates pelées
2 c à soupe d'huile
2 oignons
1 gousse d'ail
50 g d'amandes mondées
700 g d'échine de porc
800 g de basses-côtes d'agneau
3 pommes
250 g de raisins de Corinthe sel poivre poivre de Cayenne
1 c à café de cannelle en poudre le zeste de 1 orange
2 c à dessert de curry en pâte (force moyenne). Accompagnement: 4 bananes
150 g de noix de coco râpée
1 ananas frais ou 1 boîte de 1/2 litre d'ananas
1 pot de marmelade de gingembre
1 flacon de chutney
1 flacon de sauce Chili
300 g de riz long grain.
Coupez les tomates en quatre et faites-les fondre dans une casserole couverte sans eau ni gras. Lorsqu'elles sont bien tendres passez-les au moulin à légumes. D'autre part faites chauffer l'huile dans une grande cocotte mettez-y à revenir les viandes coupées en gros cubes. Lorsqu'elles sont dorées retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés la gousse d'ail écrasée et les amandes; laisse revenir le tout en tournant souvent pour que les amandes ne brûlent pas. Ajoutez les pommes épluchées et coupées en quartiers mouillez d'une louche de purée de tomates incorporez les raisins. Assaisonnez et laissez mijoter doucement. Remettez la viande dans la cocotte avec le zeste d'orange et le curry. Mélangez bien Versez le reste de la purée de tomates. Portez à ébullition baissez la flamme et intercalez une plaque amiante entre le feu et la casserole. Couvrez et laissez cuire pendant 2 à 3 heures. Vous pouvez servir ce plat le jour même mais il sera meilleur si vous le réchauffez le lendemain en le faisant cuire pendant une heure encore. Faites cuire le riz pendant 20 mn à l'eau bouillante salée. Coupez les bananes en rondelles épluchez l'ananas s'il est frais et coupez-le en tranches Garnissez des raviers avec les différents accompagnements indiqués. Versez le curry de viande dans un plat creux. Sur la table disposez les raviers autour du plat. Servez le riz à part.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes :
1 kg de haut de côtelettes d'agneau désossé
1 barde de lard
30 g de beurre
1 dl d'eau sel et poivre. Pour la farce: 2 échalotes
2 oignons moyens
3 gousses d'ail
1 bouquet de persil
100 g de chair à saucisse
100 g de mie de pain rassis
1 oeuf.
Préparez la farce. Epluchez les échalotes les gousses d'ail et les oignons. Lavez le persil. Hachez finement le tout. Versez ce hachis dans un saladier ajouter la chair à saucisse la mie de pain écrasée l'oeuf battu du sel et du poivre. Mélangez bien le tout. Allumez le four (th 7 220ø- 250ø). Beurrez un plat allant au four. Etalez le haut de côtelettes sur le plan de travail. Salez poivrez puis répartissez la farce. Roulez le tout régulièrement entourez avec la barde de lard et ficelez. Rangez le rôti dans le plat beurré étalez dessus le reste de beurre salez et poivrez. Versez le dl d'eau dans le plat et enfournez. Arrosez le rôti deux ou trois fois et retournez-le à mi-cuisson. Servez le délice d'agneau très chaud avec des beignets de courgettes.
Pour 4 personnes :
600 g de hachis de mouton deux oignons thym laurier sel poivre coriandre
200 g de semoule de blé quelques raisins secs feuilles de vigne.
Préparez le hachis avec sel poivre oignons et coriandre. Farcissez-en les feuilles de vigne et passez-les au four sur une plaque bien huilée. Faites pocher la semoule dans du bouillon ou à défaut dans de l'eau salée. Dressez les dolmas sur un plat et servez avec la semoule garnie de raisins.
Faire revenir 1 oignon
1 c. à café de garam massalé
1 pincée de safran
2 c. à café de paprika Faire revenir le mouton et ajouter 8 feuilles de sauge et 4 gousses d'ail. Cuire en ajoutant de l'eau et du sel.
1 kg d'épaule d'agneau désossée
30 g de beurre
2 oignons
1 cuillerée à soupe rase de farine
1 cuillerée à dessert de tomate concentrée
1 gousse d'ail
1 ou 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à café de paprika bouquet garni sel poivre
250 g de riz.
Coupez l'épaule en cubes. Faites cuire doucement quelques minutes dans votre autocuiseur avec le beurre et les oignons hachés. Saupoudrez ensuite de farine. Mélangez bien. Ajoutez l'ail la tomate concentrée le paprika
1 de litre d'eau bouquet garni sel poivre. Fermez l'autocuiseur et laissez mijoter 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Mettez du riz à cuire dans beaucoup d'eau salée de 15 à 17 minutes dans une casserole ordinaire. Egouttez la viande. Retirez le bouquet garni. Incorporez la crème fraîche à la sauce de cuisson. Laissez bouillir 1 minute. Servez avec le riz.
Pour 6 personnes :
1 kg 200 d'épaule de mouton parée et ficelée par votre boucher sel poivre beurre
150 g de raisins secs
200 g d'amandes mondées
2 capsules de safran
375 g de riz
7
5 dl d'eau ou de bouillon chaud. Préparation : 10 mn.
Cuisson: 35 à 50 mn.
Faites tremper les raisins secs 2 heures dans de l'eau tiède. Egouttez-les. Beurrez une lèchefrite. Placez-y l'épaule. Salez poivrez et tartinez de 4 cuillerées à soupe de beurre. Cuisez 35 minutes à four chaud (thermostat 8 pour un thermostat allant de 1 à 10) pour une viande rosée
50 minutes environ pour une viande cuite à point. Délayez le safran dans l'eau ou le bouillon chaud. Ajoutez le riz sel et poivre. Mélangez portez à ébullition couvrez et cuisez 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et le liquide absorbé. Faites dorer les amandes et les raisins à feu vif dans 3 cuillerées à soupe de beurre dans une poêle. Ajoutez-les sans leur beurre de cuisson au riz cuit et chaud. Mélangez. Dressez l'épaule sur un plat de service accompagnez du riz et de la sauce de cuisson de la viande déglacée avec 3 cuillerées à soupe d'eau froide. Vérifiez de temps à autre le degré de cuisson de l'épaule en piquant profondément avec une fourchette. S'il y a résistance la viande n'est pas cuite. Si la fourchette pénètre facilement et qu'un peu de sang apparaît la cuisson rosée est atteinte. Si rien n'apparaît la viande est à point. Arrosez et retournez fréquemment la viande en cours de cuisson.
Pour 4 personnes :
1 épaule d'agneau (1200 à 1400 g)
50 g de beurre
2 c à soupe de crème fraîche
2 oignons
250 g de riz blanc longs grains
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate sel poivre
1 cuillerée à soupe de paprika
3 belles tomates
100 g de raisins secs de Smyrne
1 sachet de pignons de pin
1 bouquet de menthe fraîche (sans les tiges un peu amères).
Couper l'épaule en cubes. Faire dorer les morceaux d'agneau en sauteuse. Réserver la viande. Couper les oignons les faire blondir ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux. Saler poivrer cuire 5 minutes. Ajouter le paprika le concentré de tomates le bouquet de menthe fraîche finement ciselée (en réservant quelques feuilles pour la décoration). Laisser mijoter la sauce doucement puis incorporez l'agneau. Tous les morceaux d'agneau doivent être alors recouverts. Laisser cuire environ 1 h 45. En fin de cuisson ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche mais ne pas laisser cuire plus d'une minute. Décorer le plat de service avec des feuilles de menthe. Servir avec du riz parsemé de raisins secs (préalablement trempés) et de pignons de pin.
Désosser une épaule la rouler et l'attacher. Etuver l'oignon le blanc de poireau le bulbe de céleri émincés à la graisse de porc. Ajouter la viande et mouiller à hauteur avec du bouillon.
A mi-cuisson ajouter des haricots coupés en morceaux. Un peu plus tard quel quelques pommes de terre une gousse d'ail du thym de la sarriette. Servir après avoir rectifié l'assaisonnement.
Pour 8 personnes :
1 épaule de mouton de 1
2 kg
1
échalote
3 c de persil haché
2 carottes
2 oignons
1 litre de vin rouge eau bouquet garni sel poivre
100 g de beurre
1 c de fécule de pomme de terre.
Faites désosser l'épaule par votre bouche mais réclamez l'os. Epluchez l'échalote et hachez-la fin. Etendez sur la viande une fine couche de persil haché et d'échalote. Salez roulez la viande et ficelez. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites dorer la viande sur toutes les faces en joignant l'os. Epluchez les oignons et les carottes coupez-les en rondelles et mettez-les dans la cocotte. Au bout de 5 mn ajoutez de l'eau jusqu'à hauteur de la viande. Mettez le bouquet garni salez poivrez et laissez cuire à feu doux 1 h 30. Lorsque la viande est cuite coupez-la en tranches dressez sur un plat de service avec les carottes et oignons autour. Passez le jus de cuisson remettez-le à bouillir 5 mn avec la fécule et arrosez de cette sauce le mouton. Peut être accompagné de pommes de terre sautées.
1 épaule d'agneau ou de mouton. Farce: 100 g de beurre
4
échalotes
4 gousses d'ail sel poivre
1 c à soupe de persil haché
2 dl de bouillon. Pour accompagner: 1 boite 4/4 de flageolets
30 g de beurre.
Faites désosser l'épaule en ne lui gardant qu'un petit bout de manche. Formez une poche à l'intérieur destinée à recevoir la farce. Pétrissez le beurre ramolli avec les échalotes et l'ail hachés menu. Assaisonnez ajoutez le persil haché. Remplissez
l'épaule de cette farce et cousez soigneusement l'ouverture. Disposez la viande dans un plat à rôtir et enfournez à four chaud. Laissez cuire 45 mn environ (on compte généralement 15 mn de cuisson par livre) en arrosant de temps en temps avec le bouillon chaud et la graisse de cuisson. Retirez le fil pour servir le beurre en fondant aura parfumé toute la viande. Accompagnez des flageolets réchauffés égouttés mélangés à une noix de beurre frais et saupoudrés de persil.
Préparation 35 mn. Cuisson : 45 mn.
Pour 4 personnes :
800 g d'épaule d' agneau
2 merguez quelques feuilles de sauge
3 aubergines
1 oignon
2 gousses d'ail
2 tomates
1 dl d'huile d'olive
1 c à soupe de persil haché sel poivre.
Inciser la longe dans le sens de la longueur; déposer au centre le chorizo puis ficeler la pièce. Avec la pointe d'un couteau piquer le dessus de la longe et introduire une feuille de sauge dans chaque incision. Déposer la longe dans un plat allant au four la saler la poivrer l'arroser de 2 cl d'huile d'olive puis la faire rôtir au four th 6 (200ø) pendant 40 minutes. Laver les aubergines ôter leur pédoncule et les couper en rondelles. Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher. Peler les tomates et les couper en cubes. Dans une poêle faire sauter les aubergines dans le reste d'huile puis les cuire de 10 à 15 minutes sur feu moyen. Servir la longe tiède ou froide; la dresser sur un plat entourée d'aubergines parsemée d'ail d'oignon et de persil hachés; décorer de cubes de tomates crues. Pour parfumer la viande il est possible d'y piquer des feuilles de basilic ou des brins de romarin.
1 épaule d 'agneau de 2 kg environ
75 g de beurre
2 gros oignons sel poivre
1 verre d'eau
50 g de raisins secs
50 g de pignons un filet d'huile d'olive. Pour accompagner: 300 g de riz long grain.
Enduisez l'épaule de beurre. Pelez et émincez les oignons tapissez-en un plat allant au four faites cuire l'épaule à four chaud (préchauffé) pendant 1 h en arrosant souvent avec le jus de cuisson en ajoutant l'eau par petites quantités et en assaisonnant à mi-cuisson. D'autre part faites gonfler les raisins dans de l'eau tiède et faites dorer les pignons à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez raisins égouttés et pignons autour de l'épaule 15 mn avant la fin de la cuisson de celle-ci. En même temps mesurez deux fois le volume du riz en eau. Faites-la bouillir avec une pincée de sel Jetez-y le riz couvrez amenez à nouveau à ébullition et continuez la cuisson sans remuer jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide ce qui demande 15 à 20 mn. Servez l'épaule entourée des raisins et des pignons dans la sauce avec le riz.
Pour 4 ou 5 personnes: 1 grosse épaule d'agneau préparée façon gigot
1 kg de poivrons verts
1 kg de poivrons rouges
6 gousses d'ail
1 brin de thym
1 dl de bouillon de volaille (fait avec du concentré)
4 c à soupe d'huile sel poivre.
Faites chauffer le four thermostat (7 1/2 - 220 ø)? Huilez légèrement l'épaule salez-la et poivrez-la. Mettez-la dans le plat. Parsemez-la de thym émietté et rangez autour les gousses d'ail non pelées. Enfournez pour 1 h 15; retournez la viande à mi-cuisson et arrosez-la plusieurs fois avec son jus. Pendant ce temps passez les poivrons l'un après l'autre sur une flamme et retirez la pellicule transparente qui les recouvre. Ouvrez-les épépinez-les et coupez-les en lanières. Mettez les dans une sauteuse avec 3 c d'huile du sel et 1 dl d'eau chaude. Couvrez. Laissez cuire 25 mn à feu doux. Dès que la viande est cuite mettez-la sur un plat de service et entourez-la avec les gousses d'ail confites. Gardez-la au chaud dans le four éteint en laissant la porte ouverte. Déglacez avec le bouillon puis ajoutez les poivrons égouttés. Faites réduire de moitié sur feu vif. Retirez les poivrons en vous servant d'une écumoire; rangez-les autour de l'épaule que vous aurez tranchée. Servez le jus en saucière chaude.
Pour 10 personnes: 1 épaule d'agneau désossée sel poivre. Pour la farce: 250 g de riz cuit
250 g de champignons émincés
1 petit piment doux
1 oeuf
2 c à soupe de fines herbes sel poivre
1 petit verre de cognac
500 g de pâte feuilletée
50 g de beurre.
Mélangez les éléments de la farce au riz cuit salez poivrez arrosez de cognac. Fourrez l'épaule d'agneau de cette farce ficelez soigneusement et faites cuire à four chaud dans la lèche-frite beurrée pendant 30 mn. A mi-cuisson sortez l'épaule du four laissez un peu refroidir robez de pâte feuilletée et remettez au four pendant 35 mn.
1 épaule désossée et roulée de 1 kg
50 g de beurre
30 g de maïzena (3 cuillerées à soupe rases)
3 cuillerées à soupe de bon vinaigre de vin
3 cuillerées à soupe d'huile
2 oignons thym laurier persil citron ail
échalotes girofle
1 demi-verre de bon vin rouge.
Faites mariner
24 heures l'épaule roulée avec 1 cuillerée de vinaigre
3 cuillerées d'huile oignons émincés thym laurier persil
3
à 4 rondelles de citron ail
2
échalotes
1 clou de girofle quelques grains de poivre le vin rouge et très peu de sel fin. Dans l'autocuiseur faites roussir l'épaule avec 20 g de beurre. Arrosez avec la marinade (en enlevant le clou de girofle). Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 30 minutes à partir du chuchotement de la soupape. La cuisson terminée retirez la viande gardez-la au chaud passez le jus à la passoire fine remettez-le dans la cocotte ajoutez 30 g de beurre la maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau deux cuillerées de vinaigre deux échalotes hachées et un petit bouquet d'aromates. Fermez la cocotte. Laissez mijoter 5 minutes à partir de la rotation de la soupape. Ouvrez retirez le bouquet poivrez fortement. Saupoudrez d'un hachis de persil et servez cette sauce en saucière chaude avec l'épaule.
Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 40 mn.
1 épaule d'agneau désossée
5 têtes d'ail
30 g de beurre
150 g d'épinards
1 c à soupe de crème fraîche sel poivre moulu.
Laver les épinards les essorer les hacher finement ainsi que 3 gousses d'ail. Préchauffer le four th 8 (240ø). Etaler l'épaule d'agneau sur une planche puis la saler et la poivrer avant d'y répartir le hachis d'épinards et d'ail. La rouler et la ficeler comme un rôti arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mettre au four 40 mn. Peler toutes les gousses d'ail les mettre dans une cocotte avec le beurre
1 dl d'eau chaude le sel et le poivre. Les laisser étuver 20 mn à feu doux. Les passer au mixer pour les réduire en fine purée avant d'y ajouter la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement et
servir avec l'épaule découpée en tranches accompagnée d'une salade de cresson ou de mâche.
Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 1/2. Pour 6 personnes :
1 kg d'épaule désossée
200 g de veau haché
100 g de lard de poitrine haché
6 tomates
3 gousses d'ail
1 grosse poignée de mie de pain
1 verre de vin blanc
12 olives noires
1 oeuf persil cerfeuil
40 g de saindoux ou autre matière grasse sel poivre muscade
1 feuille de laurier.
Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement. Dans un bol faire tremper la mie de pain dans un peu de vin blanc puis l'égoutter et l'émietter. Préparer la farce: mélanger intimement le lard le veau le persil et le cerfeuil hachés la mie de pain les olives l'ail écrasé et l'oeuf qui liera l'ensemble. Poser l'épaule sur la table disposer la farce dessus puis rouler bien serré et ficeler. Mettre la matière grasse dans une cocotte Ia chauffer et faire revenir l'épaule sur toutes ses faces. Baisser le feu. Eplucher les tomates les épépiner puis couper leur chair en dés les mettre dans la cocotte mouiller avec le vin blanc saler poivrer ajouter une pointe de muscade une feuille de laurier. Couvrir et cuire à très petit feu pendant 2 heures 1/2 en retournant souvent l'épaule. Avant de servir accompagné de tomates à la provençale par exemple déficeler la viande et la couper en tranches.
Travaillez 200 g de chair à saucisse avec 1 gros bouquet de persil quelques brins de romarin sel poivre et 1 oeuf Mettez cette farce au centre d'un morceau d'épaule d'agneau de 600 à 700 g. Roulez et ficelez. Faites revenir l'épaule au beurre. Mouillez de 1 dl de bouillon (eau et cube) joignez 1 branchette de romarin
1 oignon et 3 carottes en rondelles Faites cuire 40 mn en couvrant aux trois quarts.
1 épaule désossée de 1 kg
50 g de beurre
1 verre de vin blanc sec ou
à défaut
1 verre d'eau
1 bouquet garni. Farce: 125 g de gorge de porc et 125 g de veau hachés persil et 1 gousse d'ail hachée
1 cuillerée à soupe de cognac sel poivre.
Préparez la farce. Faites-en une sorte de boudin. Placez-le à l'intérieur de l'épaule désossée. Roulez et ficelez solidement Si la farce a tendance à s'échapper enfermez l'épaule de mouton roulée dans un morceau de crépine de porc que vous achetez chez le charcutier. Dans l'autocuiseur faites chauffer 50 g de beurre. Mettez l'épaule à dorer de toutes parts. Salez poivrez. Arrosez d'un verre de vin blanc sec. Ajoutez le bouquet garni. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 60 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Légumes: 10 minutes avant la fin de la cuisson vous pouvez ajoutez des pommes de terre épluchées et coupées en quartiers. Salez et poivrez-les. Elles mijoteront dans le bon jus de viande. Saupoudrez-les de persil haché avant de les servir autour de l'épaule farcie.
Faites une farce homogène avec 200 g de chair à saucisse
150 g de veau
50 g de lard gras
2
échalotes une poignée de persil le tout haché. Liez avec 1 oeuf entier et une tasse de mie de pain trempé dans du bouillon et pressée; assaisonnez. Garnissez de cette farce une épaule de mouton de 800 g environ roulez et ficelez. Faites dorer dans du beurre en cocotte avec 2 oignons
2 carottes en lamelles et 150 g de lardons fumés. Arrosez de 1/2 dl de cognac et flambez. Laissez cuire pendant 45 mn environ. Servez avec des petits pois et des carottes. Ne serrez pas trop l'épaule une fois farcie. Il vaut mieux laisser un peu d'espace car la farce gonfle toujours en cuisant.
Désosser l'épaule saler poivrer. Préparer un hachis avec du lard (salé poivré) des poivrons de différentes couleur oignon et échalote. Faire revenir ce hachis dans une poêle le flamber avec de l'armagnac et cuire encore un peu. Farcir l'épaule avec ce hachis et la ficeler. Cuire au four 30 mn environ.
Pour 6 personnes :
1 épaule de mouton
250 g de chair de porc sel poivre persil ail
30 g de matières grasses
2 ou 3 oignons moyens bouquet garni un peu d'eau.
Désosser l'épaule la parer. Passer la chair de porc et les débris de viande de l'épaule à la machine à hacher l'assaisonner avec sel poivre persil et ail coupés finement. Etendre L'épaule sur la planche L'aplatir mettre la farce dessus bien la rouler et la ficeler soigneusement. Faire chauffer la graisse dans la cocotte y mettre l'épaule et la faire dorer de tous côtés. Pendant ce temps éplucher les oignons l'ail préparer le bouquet. Lorsque la viande est bien dorée ajouter les assaisonnements de complément: sel poivre oignons ail bouquet. Mouiller d'un peu d'eau. Laisser cuire doucement deux heures environ. Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson. Découper la viande en tranches sur un plat chaud après avoir enlevé la ficelle. Mettre la sauce en saucière chaude après avoir dégraisse s'il y a lieu. Servir très chaud dans des assiettes chaudes. On peut faire varier la composition de la farce. Exemples: lard gras champignons mie de pain trempée dans du bouillon; ou lard maigre ail oignons etc.
Pour 6 à 8 personnes. Faites cuire 250 g d'épinards à l'eau bouillante salée
égouttez-les pressez-les et hachez-les. Faites fondre au beurre 100 g d'oseille avec 2 échalotes hachées ajoutez les épinards une poignée de cerfeuil et 150 g de jambon cuit haché. Liez le tout avec 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée et 2 oeufs battus en omelette assaisonnez. Laissez cuire ce mélange doucement 20 mn. Etalez la farce sur une épaule désossée de 1
500 kg environ. Roulez cousez et ficelez. Enduisez l'épaule de beurre ou de margarine et faites cuire à four chaud pendant 1 h en arrosant souvent.
Tailler en escalopes épaisses la noix d'un gigot bien rassis. Les mettre à mariner avec huile sel poivre thym muscade laurier oignons pendant deux heures. Embrocher en alternant avec une tranche mince de lard ou de jambon cru et faire griller. Servir avec un riz pilaf.
Pour 6 à 8 personnes: 1
500 kg à 2 kg d'agneau (basses côtes ou collier prévoyez un peu plus si vous utilisez uniquement du collier car il y a alors davantage de déchets)
2 couennes de porc
250 g de lard fumé
2 oignons
5 tomates 1 branche de céleri
4 gousses d'ail thym laurier persil
1 litre de bouillon (eau et cube)
1 litre de vin rouge sel poivre.
Coupez la viande en morceaux. Dans le fond d'une cocotte en terre mettez les couennes de porc (côté peau à l'extérieur) ajoutez le lard préalablement blanchi à l'eau bouillante et coupé en cubes. Joignez les oignons émincés les tomates pelées et concassées l'ail pilé le céleri coupé en petits morceaux et le bouquet garni. Mouillez de bouillon et de vin rouge assaisonnez. Couvrez et fermez le couvercle avec un cordon de pâte (farine pétrie avec un peu d'eau) pour assurer une fermeture hermétique. Faites cuire 3 h au four (ou faites cuire 1 h en autocuiseur). Laissez refroidir dégraissez. Réchauffez le lendemain accompagnez de pâtes au beurre.
750 g de foie de veau ou d'agneau coupé en tranches fines
1 c à soupe d'origan sel poivre
4 c à soupe d'huile
2 gousses d'ail hachées
1 c à soupe de xérès.
Retourner le foie dans l'origan puis dans la farine assaisonnée. Faire revenir le foie dans l'huile avec l'ail. Mouiller avec le xérès.
Des branches de céleri des croûtons de pain frottés à l'ail des anchois roulés des olives des dés de viande de porc ou du mouton une sauce tomate une casserole d'huile d'olive un réchaud de table.
Vous posez l'huile sur le réchaud. Chacun se sert de sauce tomate dans des ramequins individuels et puis alternativement vous trempez les croûtons dans l'huile les dés de viande vous croquez dans la branche de céleri vous piquez un anchois etc...
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 55 mn.
Pour 5 personnes :
1 kilo de haut-de-côtes d'agneau
3 oignons un demi-verre d'huile d'olive
4 gousses d'ail un bol de bouillon dégraissé
3 citrons non traités
50 g d'olives noires
500 g de petites courgettes une cuillerée à café de graines de coriandre sel et poivre.
Coupez le haut-de-côtes en morceaux réguliers en retirant au besoin l'excédent de graisse. Assaisonnez-les. Epluchez et émincez les oignons. Pelez les gousses d'ail écrasez-les. Chauffez l'huile dans une sauteuse sur feu moyen placez-y les morceaux de viande ajoutez les oignons émincés et l'ail écrasé. Faites bien revenir le tout en remuant à la cuillère de bois. Lorsque les éléments sont bien dorés mouillez-les avec le bouillon et le jus d'un citron. Salez poivrez. Ajoutez les olives noires et les graines de coriandre. Laissez cuire 30 minutes à petit feu. Lavez les courgettes sans les peler essuyez-les. Coupez-les en tronçons et faites-les blanchir 7 à 8 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Lavez et essuyez les deux autres citrons. Coupez-les en rondelles puis ajoutez-les avec les courgettes dans la sauteuse après les 30 minutes de cuisson. Poursuivez celle-ci encore 10 à 15 minutes Rectifiez au besoin l'assaisonnement. Pour servir versez la fricassée dans un plat mi-creux préalablement chauffé. Servez très chaud.
Coupez en gros dés 800 g d'épaule de mouton désossée. Assaisonnez. Faites dorer dans une sauteuse puis laissez cuire. Retirez et réservez au chaud. Enlevez l'huile de cuisson sauf une cuillerée à soupe. Ajoutez 40 g de beurre. Laissez fondre puis jetez-y un hachis fait avec 4 gousses d'ail et un bouquet de persil. Ajoutez une poignée de mie de pain rassis finement émiettée. Laissez dorer le tout et versez sur le mouton.
C'est une recette médiévale qu'il faut ressusciter. Vous avez servi du mouton rôti au déjeuner (gigot
épaule...) il y a des restes. Hachez-les menu et mettez-les à cuire 1/4 d'heure avec des câpres des raisins de Corinthe
1 oignon haché de la ciboulette de la muscade rapée des clous de girofle un bouquet garni du lard haché un morceau de sucre un grand verre de verjus plus quelques grains de raisin frais. Pour servir vous reconstituez cette farce autour de l'os de gigot et vous remettez la peau grillée sur le dessus s'il vous en reste. Dans les grandes occasions faites flamber votre galimafrée sur la table en jetant dessus un verre de Cognac chaud (ou d'Armagnac) que vous allumez aussitôt. Et remuez les morceaux pour que le parfume répande partout.
Pour 6 personnes :
1
5 kg d'épaule d'agneau désossée
5 aubergines
4 oignons nouveaux
1 citron jaune non traité
1 bouteille de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
3 cuillerées à soupe de miel d'acacia
3 gousses d'ail
1 cuillerée à café de coriandre en poudre
2 branches d'estragon frais
1 branche de thym huile d'olive sel poivre Préchauffez le four à 150ø th 5. Coupez en petits dés l'épaule d'agneau désossée. Pelez
émincez les oignons. Hachez finement le zeste du citron l'ail et les feuilles d'estragon. Effeuillez le thym. Mélangez le zeste du citron l'ail l'estragon le concentré de tomate le miel la poudre de coriandre et le thym dans un bol. Salez poivrez. Réservez. Lavez les aubergines. Détaillez-les sans les peler en lanières dans le sens de la longueur. Dans une poêle faites dorer les lanières d'aubergine à plat d'un seul côté avec un peu d'huile d'olive. Otez-les
épongez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Dans la sauteuse faites fondre les oignons dans un peu d'huile d'olive pendant 5 mn environ. Augmentez le feu ajoutez alors la viande laissez colorer 5 mn environ. Mouillez avec le vin blanc ajoutez le bol d'ingrédients réservés. Salez poivrez. Amenez à ébullition. Eteignez. Versez le tout dans un plat allant au four. Disposez sur le dessus les lanières d'aubergine. Enfournez pendant 30 mn environ. Ce plat est aussi délicieux froid que chaud. Servez-le accompagné d'une belle romaine.
Pour 6 personnes :
1 kg d'agneau
100 g d'oignons
50 g de saindoux
50 g de beurre
1 dl de vin blanc
2 dl d'eau
1 piment rouge du sel et du poivre
1 branche de persil
3 gousses d'ail
15 g de farine des feuilles de laurier.
Emincer les oignons très finement. Les mélanger à la farine. Ajouter tous les ingrédients de façon à former une pâte. En recouvrir parfaitement l'agneau. Placer l'appareil au four et arroser avec le vin et l'eau. Les feuilles de laurier serviront de lit à la viande. Compter une bonne heure de cuisson à four moyen.
Pour 6 à 8 personnes: 1 gigot de 2 kg environ. Marinade: 1 dl d'eau
3 branches de sauge
2 clous de girofle
3 dl de vin blanc sec. Pour la cuisson: 75 g de beurre sel poivre. Accompagnement: 1 kg de pommes de terre
1 dl d'huile
30 g de beurre.
Faites chauffer l'eau avec les feuilles de sauge et les clous de girofle. Maintenez une petite ébullition pendant 10 mn puis ajoutez le vin. Arrosez le gigot avec cette marinade et laissez le ainsi au frais pendant 3 à 4 h en le retournant de temps en temps. Egouttez-le
épongez-le salez poivrez et enduisez-le de beurre. Faites rôtir à four chaud préchauffé en comptant 15 mn par livre pour une viande rose (soit ici
1 h). Arrosez de temps en temps avec la marinade pendant la cuisson. D'autre part pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Mettez-les dans un plat allant au four avec l'huile et le beurre salez poivrez et enfournez en même temps que le gigot. Quand celui-ci commence à rendre du jus prélevez-en quelques cuillerées pour arroser les pommes de terre. Servez le gigot et les pommes de terre en même temps la sauce déglacée en saucière.
Glissez 2 ou 3 gousses d'ail en morceaux sous la peau d'un gigot de 1
500 kg saupoudrez-le de thym de romarin émietté et de 1 écorce râpée de 1/2 citron enduisez-le de beurre et enfournez à four chaud préchauffé. Laissez cuire 45 mn environ. A mi-cuisson assaisonnez mouillez de 3 dl de vin blanc sec ajoutez 2 c à soupe de concentré de tomates et 4 tomates fraîches coupées en deux. Passez la sauce pour servir et accompagnez de haricots verts.
Pour 6 personnes :
1 petit gigot d'agneau
30 g de beurre sel poivre ail. Beurre de muscade: 100 g de beurre
1 c à moka de muscade moulue sel poivre.
Salez et poivrez le gigot enrobez-le de beurre et faites-le cuire à four chaud
1 d'heure par livre en ajoutant dans le plat de cuisson 2 à 3 gousses d'ail et 5 à 6 cuillerées d'eau en cours de cuisson. Pendant ce temps travaillez le beurre en pommade dans un bol tiède. Ajoutez sel poivre et muscade. Servez le gigot coupé en tranches tartinées de beurre de muscade accompagnée d'épinards. Servez le jus à part dans une saucière.
1 gigot de 2 kg. Marinade: 1 oignon
3 c à soupe d'huile
1 dl de vin blanc
2 citrons
1 gousse d'ail thym laurier sel poivre
1 capsule de safran. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Pour servir: 300 g de riz.
Faites fondre l'oignon haché dans l'huile mouillez de vin blanc ajoutez les citrons en rondelles l'ail haché les herbes et les épices. Arrosez le gigot laissez mariner une nuit. Le lendemain faites cuire au four. Servez avec du riz créole.
Pour 6 à 8 personnes: 1 gigot d'agneau de 2 kg environ
2 c à soupe de grains de genièvre
75 g de beurre sel poivre un verre de bouillon. Accompagnement: 2 kg de choucroute crue
2 c à soupe de saindoux
1 couenne de lard
1 oignon piqué de clous de girofle thym laurier une dizaine de baies de genévrier sel poivre
4 dl de vin blanc sec
1 dl d'eau.
Piquez le gigot d'une douzaine de grains de genièvre en les enfonçant bien à l'aide d'un petit couteau bien pointu. Enduisez-le de beurre et posez-le sur une grille au-dessus de la lèche-frite du four. Enfournez à four chaud pré-chauffé. Laissez cuire 1 h environ. Comptez 15 mn de cuisson par livre en arrosant souvent avec le jus rendu et avec le bouillon. A mi-cuisson salez et poivrez et ajoutez le reste des grains de genièvre dans le jus. D'autre part vous aurez fait cuire la choucroute (il faut commencer par là si vous l'achetez crue car sa cuisson est plus longue). Lavez-la égouttez-la et mettez-la dans une grande casserole tapissée de saindoux dans le fond de laquelle vous aurez mis la couenne de lard (côté gras en dessous). Répartissez l'oignon le thym le laurier les baies de genévrier le sel le poivre dans cette choucroute mouillez de vin et d'eau et laissez mijoter 2 h (ou 40 mn en autocuiseur). Quand le gigot est cuit gardez-le en attente 15 mn dans le four éteint avant de le découper. Déglacez la lèche-frite avec un verre d'eau en grattant bien les sucs de viande qui y sont attachés. Versez-la dans une saucière chaude. Servez le gigot avec la choucroute. Remarque: Pour que la viande s'imprègne bien du goût de genièvre vous pouvez la piquer de baies la veille et la garder au frais enveloppée dans un linge humide. La choucroute pré-cuite ne demande que 30 mn de cuisson.
Pour 4 à 5 personnes: 1 kg de gigot d'agneau
2 verres de vin blanc sec
2 pointes de couteau de romarin
3 gousses d'ail sel poivre
30 de beurre.
Faites revenir le gigot et assaisonnez-le. Portez-le à four moyen pendant environ 30 mn puis retirez-le et roulez-le dans un mélange finement haché de persil d'ail et de romarin. Replacez au four et laissez cuire pendant 3/4 d'heure environ en l'arrosant régulièrement de vin blanc. Servez avec des petits flageolets parfumés au romarin.
Pour 6 à 8 personnes: un gigot d'agneau de 3 kg environ sel poivre un bouquet de romarin
1 gousse d'ail
1 kg de pommes de terre à la Dauphine quelques feuilles de cresson
2 cuillerées à soupe d'huile
50 g de beurre.
Epluchez la gousse d'ail glissez-la le long de l'os du gigot. Badigeonnez le gigot d'huile parsemez de noisettes de beurre salez poivrez ajoutez le romarin et faites cuire à four très chaud à raison d'un quart d'heure par livre en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez sur le plat de service bien chaud avec garniture de pommes de terre à la Dauphine et de cresson.
Pour 6 à 8 personnes: 1 gigot de 2 kg. Marinade: 3 dl de vin blanc sec
3 c à soupe d'huile
1 c à soupe de vinaigre
1 c à soupe de moutarde thym laurier persil
1 gousse d'ail hachée
sel poivre. Pour la cuisson: 1 c à soupe de thym séché
1 c à soupe de romarin séché
75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg d'épinards
50 g de beurre sel poivre muscade.
La veille faites mariner le gigot dans la marinade préparée avec les ingrédients indiqués. Le lendemain égouttez et essuyez le gigot; roulez-le dans les herbes séchées et faites-le cuire à four chaud en l'arrosant avec le jus de cuisson et la marinade filtrée. Déglacez la sauce avec le reste de la marinade. Servez avec les épinards en branches directement cuits au beurre et assaisonnés.
Pour 6 à 8 personnes: 1 beau gigot de 2 kg environ avec sa selle
30 g de beurre sel poivre. Pour la garniture: 1 kg de petits oignons blancs
100 g de beurre
2 c à soupe de sucre semoule
2 dl de vin blanc sec
2 tomates. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 50 mn + 10 mn de repos.
Dans une assiette travaillez à la fourchette le beurre le sel et le poivre. Enduisez le gigot de cette préparation. Posez-le dans un plat en terre et mettez-le à four très chaud 240ø(thermostat 8) pendant 20 minutes. Retournez-le au bout de 10 minutes il doit être doré des deux côtés. Pendant ce temps dans une sauteuse faites revenir au beurre les petits oignons épluchés. Saupoudrez de sucre salez poivrez. Laissez cuire doucement à découvert. Lorsque le gigot est doré sortez-le du four jetez la graisse qui se trouve dans le fond du plat. Versez les oignons posez le gigot dessus remettez au four à 180ø(thermostat 6) pendant 10 minutes. Au bout de ce temps retournez de nouveau le gigot et ajoutez le vin blanc les tomates pelées épépinées et coupées en morceaux. Continuez encore la cuisson 20 minutes. Lorsque le gigot est cuit sortez le plat du four recouvrez-le d'une grande feuille d'aluminium ménager laissez-le reposer 10 minutes. Découpez-le en tranches et dressez-le dans un plat entouré des petits oignons.
Pour 6 personnes :
1 gigot de 1
5 kg
1
5 kg de pommes de terre
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
2 brins de cerfeuil
80 g de beurre ramolli sel poivre.
Coupez les pommes de terre en lamelles. Piquez le gigot à d'ail tartinez le avec la moitié du beurre ramolli. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210øC). Beurrez un grand plat à four. Disposez-y la moitié des pommes de terre. Salez et poivrez. Parsemez avec le reste du beurre en petits copeaux. Recouvrez cette première couche avec les tranches de pommes de terre restantes. Répartissez la feuille de laurier cassée en petits morceaux et le thym émietté. Salez et poivrez. Mouillez la préparation avec 5 cl d'eau et glissez le plat au four. Laissez cuire 10 mn. Poivrez le gigot. Installez-le sur la grille du four et placez-le juste au-dessus du plat pour que le jus de cuisson s'écoule sur les pommes de terre. Faites cuire pendant 50 mn. Avant de servir laissez reposer le gigot 5 mn dans le four éteint porte entrouverte. Présentez séparément le gigot et les pommes de terre décorées de brins de cerfeuil.
1 gigot de 2 kg environ
2 gousses d'ail
50 g de beurre
2 c à soupe d'huile sel poivre. Accompagnement: 2 sachets de cèpes séchés
2 c à soupe d'huile
1
500 kg de petites pommes de terre
50 g de beurre
2 c à soupe d'huile
4 c à soupe de chapelure
1 c à soupe de persil haché
1 gousse d'ail. Pour garnir: cresson à volonté.
Mettez d'abord les cèpes dans de l'eau pour les faire gonfler (pendant 2 h au moins en renouvelant l'eau de trempage). Préparez le gigot: faites des incisions dans la peau où vous glisserez quelques éclats d'ail. Enduisez la viande de beurre assaisonnez-la et enfournez-la à four chaud préchauffé sur une grille posée sur la lèchefrite. Faites cuire en arrosant souvent avec le jus de cuisson et en retournant la viande à mi-cuisson. Comptez 15 mn par livre pour une viande rosée (soit ici 1 h). Pendant ce temps nettoyez les cèpes pour éliminer toute trace de sable. Séchez-les soigneusement. Pelez les pommes de terre. Faites sauter les cèpes à l'huile pendant 15 à 20 mn et les pommes de terre dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez les légumes. Lorsque les champignons sont cuits égouttez-les et saupoudrez-les d'un mélange de persil chapelure et ail haché blondi légèrement dans un peu de beurre. Le gigot étant cuit déglacez la sauce avec un verre d'eau chaude présentez-la en saucière. Servez la viande entourée des pommes de terre rissolées et des cèpes. Variantes: Vous pouvez aussi faire cuire directement les pommes de terre et les champignons autour du gigot. Ajoutez-les alors mi-cuisson et versez pour terminer le mélange chapelure persil et ail sur le tout.
Pour 6 personnes :
1 gigot de 2 kg environ
3 gousses d'ail
75 g de beurre
4 oignons
4 carottes
1
500 kg de pommes de terre bardes de lard thym laurier
1 litre de bouillon (eau et cube).
Piquez le gigot d'éclats d'ail faites-le revenir dans la matière grasse de tous côtés assaisonnez-le. D'autre part pelez et émincez les oignons les carottes et les pommes de terre. Tapissez une grande cocotte allant au four de bardes de lard mettez les légumes par-dessus en assaisonnant puis le gigot que vous couvrez de bardes; arrosez de bouillon joignez le bouquet garni couvrez la cocotte et enfournez à four chaud. Laissez cuire en comptant 20 mn par livre soit 1 h 30. Laissez reposer un peu le gigot dans le four éteint avant de le découper. Servez le tout ensemble en dégraissant le jus. L'accompagnement de pommes de terre peut être remplacé par des haricots rouges ou des choux braisés. Eventuellement faites raccourcir le manche si vous n'avez pas de cocotte assez grande et ajoutez les os coupés autour de la viande pour la cuisson.
Pour 6 personnes un gigot d'un kilo et demi environ
6 tartelettes salées de la gelée de groseilles
1 dl de crème. Marinade: 2 cuillerées à soupe d'huile une gousse d'ail une échalote deux oignons une carotte un verre à apéritif de vinaigre de vin deux verres à vin de vin rouge un verre à liqueur d'eau de vie un clou de girofle du sel du poivre en grains une rondelle de citron quelques grains de genièvre. Sauce: un bouquet garni
50 g de beurre
50 g de farine un hachis d'échalotes du persil
3 tasses de bouillon instantané. Préparation: 1 heure + marinade. Cuisson: 1 heure.
Faites revenir l'ail et l'échalote dans l'huile. Ajoutez-y le vinaigre le vin l'alcool et les aromates. Laissez mijoter une petite heure. Laissez refroidir complètement et couvrez-en le gigot. Faites mariner au moins douze heures. Retirez le gigot et séchez-le avec un torchon propre. Badigeonnez la viande d'huile et dressez-la sur un plat à rôtir. Versez dans le fond du plat trois cuillerées à soupe de marinade. Mettez 10 minutes au four brûlant puis diminuez la chaleur. Retournez la viande en cours de cuisson et badigeonnez-la avec de l'huile. Pendant la cuisson du gigot préparez la sauce. Faites réduire 2 verres de marinade de moitié. D'autre part faites revenir le hachis d'échalotes dans du beurre ajoutez-y la farine mouillez avec la marinade réduite le bouillon et incorporez le bouquet garni. Après une demi-heure retirez du feu mettez un peu de crème et ajoutez du persil haché. Au moment de servir dressez le gigot légèrement nappé. Entourez de tartelettes remplies de gelée de groseilles et servez la sauce en saucière.
Préparation: 2 h. Cuisson: 1 h 20. Pour 10 personnes. 1 gigot désossé de 2 kg à 2
5 kg
4 gousses d'ail
100 g de beurre du thym en poudre
2
échalotes
1 c à soupe de persil haché du sel
du poivre. Pâte: 500 g de farine
6 oeufs
250 g de beurre une pincée de sel un verre de lait
1 jaune d'oeuf
25 g de levure de boulanger. Garniture: un kilo de champignons
2 gousses d'ail
100 g de beurre.
Préparez la pâte: faites tiédir le lait et délayez-y la levure ajoutez y le tiers de la farine et laissez le levain doubler de volume. Dressez le reste de la farine en fontaine et mettez le levain au milieu. Cassez-y les 6 oeufs et ajoutez le sel et le beurre ramolli. Travaillez la pâte à la main formez-en une boule que vous laisserez reposer deux heures. Piquez le gigot d'ail assaisonnez-le de sel et de poivre et faites-le cuire au four 40 minutes. Laissez-le tiédir. Pendant ce temps hachez finement les échalotes épluchées et travaillez-les avec le thym émietté persil haché
80 g de beurre du sel et du poivre. Enduisez l'intérieur du gigot avec le beurre préparé reformez le gigot et enrobez-le de pâte prévoyez une cheminée pour laisser échapper la vapeur. Dorez avec le jaune d'oeuf battu et faites cuire 40 minutes au four. Servez avec les champignons sautés au beurre avec l'ail haché. Découpez le gigot dès sa sortie du four comme un rôti. Décorez le plat de service avec des touffes de cresson et des épluchures de tomate roulées en forme de rose.
Pour 8 personnes :
2 petits gigots de 800 g chacun
6 rognons d'agneau coupés en petits carrés
1 verre à apéritif de madère quelques champignons (très peu) pâte feuilletée thym romarin estragon beurre.
Enlever avec un couteau à lame fine et pointue l'os court: dégager les chairs pour arriver jusqu'à la jointure; sectionner à cette jointure et enlever l'os court mais laisser celui qui a le manche. Faire passer à la poêle dans un peu de beurre les 6 rognons d'agneau. Déglacer avec le madère ajouter les champignons thym romarin estragon (1 pincée de chaque). Mettre cette préparation dans les cavités laissées par l'os qui a été enlevé. Reconstituer les gigots en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points de couture. Frotter les gigots avec un peu de beurre. Enfourner à feu vif pour saisir la viande et lui faire rendre son eau. Laisser environ de 15 à 20 minutes. Retirer du four et entourer d'une pâte feuilletée (environ 250 g par gigot) étendue finement au rouleau. Dorer le dessus au jaune d'oeuf et remettre au four 20 minutes pour terminer la cuisson.
Pour 6 personnes :
2 gigots d'agneau de lait (environ 2
4 kg au total)
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de chapelure
1 c à soupe de thym
1 c à soupe d'origan séché
1 c à soupe de persil plat haché quelques brindilles de romarin sel poivre. Préparation: 5 mn. Cuisson: 30 mn.
Préchauffez le four thermostat 8 (240ø ). Dans un saladier mélangez les herbes l'huile et la chapelure. Salez poivrez. Remuez pour obtenir une pâte. Posez les gigots tête-bêche dans un grand plat à four côté peau au-dessus. Etalez la pâte d'herbes sur les gigots et enfournez pour 30 mn. A mi-cuisson baissez le thermostat à 6 et ajoutez une louche d'eau chaude dans le plat. Lorsque les gigots sont cuits sortez le plat du four couvrez-le d'une double feuille d'aluminium; pour garder la chaleur laissez la viande reposer 10 mn avant de servir elle sera beaucoup plus savoureuse et découpez. Accompagnez de tomates à la provençale.
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 40 mn.
Pour 4 personnes :
1 gigot d'agneau de 1
5 kg
4 poireaux
8 carottes
4 navets
1 céleri-boule
1
échalote i oignon
1 gousse d'ail
3 c à soupe d'estragon
2 c à soupe de persil sel poivre.
Placez le gigot dans un faitout avec les légumes en morceaux l'échalote l'ail et l'oignon hachés les herbes et 1 c à café de gros sel. Couvrez d'eau portez à ébullition écumez ajoutez 1 c à café de poivre en grains et laissez frémir 25 mn. Coupez le feu laissez reposer dans le bouillon 15 mn. Egouttez le gigot et les légumes et servez le bouillon aux herbes à part.
Pour 8 à 10 personnes
4
5 litres d'eau d'Evian
(l'eau des villes ayant souvent le goût de chlore)
1 gigot de 2 kg environ
1 kg de queue de boeuf coupée en morceaux et ficelée
250 g de joue de boeuf parée et rincée
200 g d'oignons blancs
200 g de carottes
2 poireaux moyens
1 petit pied de céleri
1 clou de girofle
2 gousses d'ail estragon sel et poivre. Accompagnement: 300 g de pois gourmands. 400 g de petits navets
400 g de petites carottes
200 g d'oignons grelots. Préparation 20 minutes. Cuisson: 3 heures.
Eplucher les oignons les piquer de clous de girofle éplucher les carottes les poireaux le pied de céleri. Eplucher les gousses d'ail en piquer le gigot. Verser l'eau d'Evian dans un faitout ajouter queue de boeuf joue oignons poireaux carottes céleri estragon sel poivre. Mettre sur feu moyen porter à ébullition écumer et cuire à petits frémissements 1 heure 30. Pocher le gigot dans le bouillon un quart d'heure par livre (soit une heure environ) le laisser reposer en fin de cuisson pendant 30 minutes le gigot égoutte est maintenu au chaud.
Pour 4 personnes :
800 g de gigot désossé
1 kg de pommes de terre
1 poitrine de lard fumé coupée en tranches fines
1 fromage de chèvre banon (emballé dans une feuille de châtaignier) ou affiné
200 g d'emmental râpé
1 oignon laurier thym frais genièvre poivre sel huile
1 carotte
1 poireau os et parure du gigot.
Chemiser un moule à manqué avec le lard faire chevaucher un peu pour que le fond soit bien couvert laisser dépasser le lard. Poser une couche de pommes de terre sel poivre laurier gruyère sel poivre un peu de laurier en poudre et recommencer jusqu'à épuisement. Recouvrir de lard fumé pour que tour soit bien emballé. Cuire au bain-marie 40 à 45mn th 6/7. Assaisonner le gigot à l'intérieur le ficeler. Frotter l'extérieur avec du genièvre écrasé parsemer de thym effeuillé saler poivrer verser un peu d'huile. Enfourner. A la moitié de cuisson mettre la garniture de légumes ( carotte oignon poireau émincés et parure et os). Lorsque le gigot est cuit le retirer. Poser le plat sur la feu chauffer 3 à 4 mn pour caraméliser. Déglacer avec de l'eau. Passer au chinois Faire chauffer à nouveau le jus et y mélanger un peu de banon écrasé et mélanger à feu très doux. Servir ensemble et napper de sauce.
Pour 6 à 8 personnes: 1 beau gigot (1 kg 700)
1 ananas d'au moins 1 kg 500 ou deux moyens
1 carotte
2 oignons
1 dl de cognac sel poivre
50 g de beurre pour le gigot
50 g de beurre pour l'ananas.
Peler l'ananas enlever les yeux ouvrir en deux pour retirer le centre qui est dur. Couper en tranches épaisses et ensuite en morceaux. Soulever la peau du gigot d'abord avec le manche de la fourchette ensuite avec les doigts. Quand la peau est soulevée tout autour glisser des morceaux d'ananas. Ficeler le gigot pour bien ú enfermer les morceaux. Dans une grande cocotte faire blondir le beurre et faire dorer le gigot de tous les côtes. Retirer la viande. Mettre les carottes en rondelles et les oignons. Laisser étuver quelques minutes. Remettre le gigot assaisonner et flamber au cognac. Laisser cuire à cocotte couverte au début une petite heure environ le temps de cuisson dépend du goût de chacun (viande saignante ou non). Ouvrir pour laisser évaporer un peu le jus. Faire chauffer au beurre blond dans une poêle le reste de l'ananas. Servir le gigot en tranches les morceaux d'ananas autour. Mettre la sauce passée au chinois dans une saucière.
2 gigots de 2 kg
6 ou 8 gousses d'ail. Farce: 400 g de chair à saucisse
3 tranches de pain de mie
2 dl de vin blanc sec
2 oignons hachés
1 clou de girofle
1 petit bouquet de marjolaine et de persil sel poivre
1 oeuf. Pour la cuisson: 100 g de beurre
1 verre de vin blanc sec.
Demandez a votre boucher de désosser les gigots en gardant l'extrémité du manche. A la place des os vous mettrez la farce. Piquez la viande d'ail çà et là assaisonnez-la et préparez la farce: mélangez intimement tous les ingrédients indiqués (la mie de pain ayant gonflé dans le vin blanc) que vous assaisonnerez et additionnerez d'herbes hachées. Farcissez les gigots et cousez sans trop serrer car la farce gonfle en cuisant. Faites-les cuire 1 h à four chaud en arrosant souvent d'abord avec le beurre fondu puis le vin blanc et enfin le jus de cuisson. Dégraissez la sauce déglacez-la avec un peu d'eau chaude. Si vous ne faites qu'un gigot divisez les proportions de la farce par deux.
1 gigot d'agneau
2 c à soupe d'ail haché
2 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de ciboulette ciselée
2 c à soupe d'échalotes hachées
5 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.. Ouvrir le gigot en suivant l'axe de l'os retirer totalement l'os à l'aide d'un petit couteau pointu. Dans une jatte mélanger 4 cuillères à soupe d'huile d'olive l'ail l'échalote le persil et la ciboulette saler et poivrer. Etaler cette préparation à l'intérieur du gigot. Rouler la chair et la ficeler. Huiler l'extérieur du gigot avec le reste d'huile d'olive saler et poivrer. Préchauffer le four th 7 (210ø). Enfourner le gigot et laisser cuire 15 minutes par livre en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Couper le gigot en tranches servir bien chaud avec une purée de pommes de terre à laquelle vous aurez ajouté 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Préparation: 30 minutes. Pré-cuisson: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes :
1 gigot de 1 kg sans les os
3 rognons d'agneau thym romarin basilic sel poivre
30 g de beurre
1 oeuf
750 g de pâte feuilletée.
Faites entièrement désosser le gigot mais réservez l'os du manche privé de son moignon pour le reconstituer. Faites ouvrir les rognons. Dans une poêle à feu doux faites-les revenir dans le beurre. Salez poivrez. Roulez chaque rognon dans un mélange en parties thym romarin basilic. Farcissez le gigot avec les rognons replacez l'os du manche. Cousez-le et ficelez-le. Faites chauffer le four au maximum pendant 20 mn. Mettez-y le gigot posé sur la grille de la lèchefrite. En 15 minutes faites-le dorer tout autour. Retirez-le laissez-le tiédir en préparant la pâte. Faites un socle à sa forme sur 1 cm d'épaisseur. Couvrez-le avec la pâte étendue sur 1/2 cm d'épaisseur en laissant dépasser le manche qui fera cheminée. Mouillez les bords de la pâte réunissez-les en torsade. Décorez votre ouvrage dorez à l'oeuf. Faites cuire au four (6-7 au thermostat) 30 minutes sans craindre que le gigot soit trop cuit. Vérifiez avec une aiguille à brider enfoncée à coeur. Elle doit être chaude jusqu'au bout.
Pour 6 personnes :
1 gigot de 1
750 kg
2 dl de madiran
1 verre à liqueur de vinaigre de vin
1 dl d'armagnac
4
échalotes
2 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 dl d'huile d'olive
20 g de beurre
20 g de farine sel poivre. Préparation: 10 mn 24 h à l'avance. Cuisson: 45 mn.
La veille mettez le gigot dans un plat de terre ajoutez bouquet garni les échalotes émincées l'ail sel poivre. Arrosez de vin de vinaigre d'armagnac et d'huile d'olive. Laissez mariner 24 heures en retournant la viande plusieurs fois. Epongez le gigot et faites-le cuire à la broche (ou simplement au four) en l'arrosant de marinade. Comptez 40 à 45 mn de cuisson. Au moment de servir découpez le gigot tenez les tranches au chaud. Dégraissez le jus de cuisson. Travaillez à la fourchette la farine et le beurre. Incorporez cette liaison à la sauce donnez un bouillon tout en remuant. Ajoutez le jus du découpage de la viande. Servez la sauce en saucière.
600 g de gigot d'agneau
2 oignons
2 gousses d'ail
3 branches de persil
50 g de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier sel poivre
200 g de riz long grain
4 dl d'eau chaude
600 g de haricots verts.
Faites une farce en laissant revenir dans le beurre les oignons émincés et l'ail haché et en y ajoutant le persil le thym et le laurier. Quand les oignons sont bien dorés ajoutez le riz et laissez-le cuire doucement. Après deux minutes de cuisson salez poivrez ajoutez l'eau chaude et portez à ébullition en tournant de temps en temps à la cuiller en bois. Dès que cela bout couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant quinze minutes. Aussitôt que la farce est cuite tartinez-en le gigot détendu (vous aurez demandé à votre boucher un gigot désossé non lié et détendu) et reformez-le en le liant à l'aide d'une ficelle. Cuisez à four moyen pendant vingt-cinq minutes comme un gigot ordinaire. Dressez le gigot cuit sur un plat de service et servez avec accompagnement de haricots verts.
Pour 8 personnes :
1 kg de mouton
40 g de beurre
40 g de farine
1 l de bouillon
500 g de haricots
4 oignons bouquet garni sel poivre
Faites tremper les haricots pendant 6 h. Puis mettez les à bouillir doucement pendant 30 mn dans l'eau froide. Epluchez les oignons Coupez-les en morceaux. Coupez le mouton en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les oignons et la viande. Saupoudrez de farine et mouillez avec le bouillon. Ajoutez les haricots le bouquet garni. salez et poivrez. Laissez cuire doucement pendant 2 h. Au moment de servir. servez la viande dans un plat de service et les haricots autour.
750 g de mouton ( selle ou épaule)
750 g de haricots verts
3 gousses d'ail
1 de verre d'huile
1 g de safran sel poivre
1 verre d'eau.
Faire dorer la viande 20 mn ajouter l'ail le safran l'eau le sel et le poivre. Porter à ébullition. Cuire 1 h. Ajouter les haricots et continuer à cuire.
Pour 6 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson: 1 h 40. 400 g d'épaule d'agneau
1 petite boîte de concentré de tomate
200 g de lentilles
200 g de pois chiche
1 c à café de poivre moulu
1 c à café de gingembre en poudre
1 de c à café de cannelle en poudre
2 doses de safran
2 cubes de bouillon
100 g de riz
30 g de farine coriandre fraîche persil plat
2 oeufs
3 citrons sel.
La veille mettez les pois chiche à tremper. Epluchez et hachez ensuite grossièrement l'oignon. Mettez-le dans une grande casserole. Découpez le morceau d'agneau en petits cubes. Ajoutez-les ensuite dans la cocotte avec le concentré de tomate les lentilles les pois chiche égouttés le poivre le gingembre la cannelle le safran. Ajoutez alors les cubes de bouillon de volaille et deux litres d'eau. Amenez à ébullition. Ecumez la surface de bouillon. Réduisez le feu sous la casserole. Couvrez-la. Laissez mijoter pendant une heure et demie. Mettez 90 cl d'eau à bouillir dans une casserole. Dès que l'eau bout versez-y le riz en pluie. Laissez cuire 15 mn. Egouttez-le en récupérant le jus de cuisson dans une jatte. Ajoutez le riz dans la soupe. Mélangez dans un bol la farine avec un peu de jus de cuisson du riz et du bouillon. Versez la préparation dans une petite casserole. Hachez finement le persil la coriandre. Ajoutez-les dans la petite casserole. Faites cuire à feu moyen pendant 15 mn en mélangeant souvent. Ajoutez cette préparation au bouillon. Fouettez les oeufs quelques minutes dans un bol. Versez-les dans la soupe en battant énergiquement l'ensemble. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Découpez les citrons en quartiers. Servez la soupe bien chaude dans une soupière ou alors dans des bols. Chaque convive pressera un peu de jus de citron dans son assiette ou dans son bol.
250 g de mouton ou de boeuf
50 g de pois cassés
50 g de lentilles
50 g de pois chiche
50 g de févettes
60 g d'huile
2 litres d'eau
1 bonne poignée de chaque (persil feuilles de coriandre feuilles de céleri)
1 citron
15 g de farine
1 oeuf sel poivre.
Faire tremper les légumes secs la veille. Hacher persil coriandre céleri. Coupez la viande en petits cubes de 2cm. Faire chauffer l'huile y faire fondre la verdure puis ajouter les légumes secs les morceaux de viande et couvrir avec de l'eau froide. Saler à mi-cuisson et bien poivrer. Au moment de servir préparer une liaison avec la farine et l'oeuf battu dans laquelle on met le jus de citron verser dans la soupe et donner un bouillon. On peut 10 mn avant de faire la liaison mettre 30 g vermicelle.
Hacher au hachoir du jambon cru
5 gousses d'ail
1 gros oignon. Hacher au couteau les rognons du mouton. Faire tremper du pain dans du porto (autant de pain que de viande). Faire revenir le hachis et les rognons dans une poêle saler poivrer et ajouter du romarin effeuillé. Mélanger et ajouter dans la poêle des cèpes coupés en morceaux. Mélanger la viande à la mie de pain. Mettre sur un plat une partie du haut du mouton mettre la farce dessus. Recouvrir avec l'autre côté. Cuire au four.
Un ragoût doit toujours être mijoté à petit feu sans ébullition et dans une cocotte hermétiquement close. Si Le liquide de cuisson dépasse le frémissement les fibres de la chair durciront. Une cocotte placée au four assurera une cuisson plus uniforme. L'Irish Stew est un ragoût blanc c'est-à-dire que les morceaux de viande sont saisis directement dans le liquide de cuisson sans être préalablement sautés au beurre. Si vous mêlez des pommes de terre à chair ferme et à chair fondante vous obtiendrez un fond de purée. Avant de servir l'Irish Stew n'oubliez pas de dégraisser la sauce et de chauffer plats et assiettes car le jus se fige vite. Quel que soit le légume d'accompagnement que vous choisirez le principe de cuisson est le même pour tous Les ragoûts de mouton: il faut saisir la viande à feu vif par petites quantités afin que chaque morceau soit bien doré. Ensuite il faut l'arroser d'un liquide très chaud presque bouillant. Cela est très important un liquide froid risque de durcir la viande. Ne salez les plats mijotés qu'à demi-cuisson car le sel ajouté en début de cuisson durcit les aliments.
Dans un plat allant au four disposer des pommes de terre en rondelles crues. Couper en tranches du mouton cru (gigot désossé) et mettre par-dessus. Assaisonner de céleri poivre estragon. Couvrir de bouillon (un ou deux verres). Faire une pâte feuilletée. L'étendre hermétiquement sur le dessus du plat. La dorer au jaune d'oeuf et cuire à four moyen une heure et demie.
1 kg de mouton (épaule ou collet)
6 oignons
1 kg de pommes de terre
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil sel poivre.
Mettre la viande dans une marmite avec les oignons l'ail le bouquet garni sel poivre et 2 pommes de terre coupées en morceaux. Mijoter 1 h 45. Ecraser les pommes de terre pour bien lier la sauce. Ajouter les pommes de terre et les oignons entiers. Cuire encore 1 h. Pour servir parsemer de persil haché. On peut ajouter des carottes en même temps que les pommes de terre ou lier sauce avec de la crème .
Préparation : 50 mn.
Cuisson: 1 h 05. Pour 6 personnes :
1
2 kg d'épaule d'agneau désossée
800 g de petites pommes de terre à chair ferme
500 g de pommes de terre bintje
4 poireaux
2 c à soupe de sauce Worcester sel poivre.
Détaillez la viande en gros dés (4 cm). Pelez les pommes de terre et nettoyez les poireaux. Découpez les pommes de terre bintje en rondelles épaisses. Emincez les poireaux finement. Placez la viande dans une cocotte avec les pommes de terre bintje et les poireaux couvrez d'eau salez et portez à ébullition. Laissez mijoter 50 mn sur feu doux. Faites cuire les petites pommes de terre à l'eau salée ou à la vapeur. Séparez la viande de ses légumes de cuisson. Passez-les au moulin à légumes avec une partie du bouillon afin d'obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez de sauce Worcester sel et poivre. Remettez la viande dans la cocotte avec la sauce et les petites pommes de terre faites chauffer doucement pendant 5 mn.
Pour 4 personnes :
un kilo d'épaule de mouton
400 g d'oignons un demi-chou blanc du thym du laurier du sel du poivre un kilo de pommes de terre deux gousses d'ail
50 g de beurre un litre et demi de bouillon. Préparation: 20 minutes. Cuisson: une heure trois-quarts.
Emincez le chou. Détaillez le mouton en morceaux et colorez-le au beurre ou faites-le blanchir. Disposez dans une marmite en fonte les morceaux de viande les oignons. les pommes de terre et le chou par couches alternées. Assaisonnez de sel et de poivre. Parfumez avec le thym et le laurier. Mouillez avec le bouillon et ajoutez la gousse d'ail écrasée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux. Servez en cocotte ou dans un plat creux avec de la sauce anglaise.
Pour 4 personnes :
500 g de viande de mouton hachée du sel du poivre
2 gousses d'ail du cumin en poudre de l'huile d'olive. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 8 à 10 minutes.
Mettez la viande hachée dans une terrine et travaillez-la à l'aide d'une fourchette en y incorporant les gousses d'ail hachées. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez du cumin Préparez des boulettes que vous aplatirez légèrement. Huilez-les et faites-les griller. Servez ces kefta avec une sauce forte préparée avec une cuillerée à café d'harissa délayée avec un peu d'huile d'olive et avec un peu de jus de citron. Cette sauce étant très pimentée usez-en avec parcimonie.
4 langues de mouton
100 g de lard de poitrine
2 carottes
2 oignons.
Nettoyez soigneusement les langues. Faites-les blanchir en les plongeant dans l'autocuiseur contenant de l'eau en ébullition. Fermez la cocotte et laissez cuire 3 ou 4 minutes. Ouvrez et égouttez. Pelez les langues. Dans l'autocuiseur vidé mettez le lard coupé en petits morceaux ainsi que les carottes et oignons en rondelles. Disposez les langues dessus. Salez et poivrez. Versez deux verres d'eau. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 40 minutes. Vous pouvez accompagner les langues braisées d'une sauce tomate et de haricots ou de lentilles cuits d'avance.
Faites tremper 4 langues à l'eau froide blanchissez-les pendant 15 mn à l'eau bouillante et nettoyez-les. Mettez-les dans une marmite avec 1 kg de navets
2 carottes
2 oignons sel poivre et bouquet garni. Couvrez d'eau amenez à ébullition et laissez cuire pendant 1 heure 30. Egouttez les légumes
écrasez-les en purée et rangez les langues au-dessus.
Plongez trois langues de mouton dans de l'eau froide. Lorsque l'eau bout écumez et placez-y deux carottes deux poireaux un navet un oignon deux clous de girofle thym laurier et persil. Laissez cuire une heure et demie. Une demi-heure avant la fin de cuisson préparez la sauce. Faites chauffer dans une casserole deux cuillerées d'huile. Ajoutez-y une petite boîte de concentré de tomates et trois cuillerées à soupe de farine. Mouillez avec un verre de vin blanc sec chaud puis un dl de bouillon. Assaisonnez généreusement avec poivre muscade quatre-épices paprika et ajoutez quelques câpres et quelques feuilles d'estragon. La cuisson des langues terminée coupez-les en morceaux et placez-les dans la sauce. Vous aurez au préalable pelé les langues après dix minutes de cuisson. Accompagnez ce plat de riz à la créole.
250 g de riz
4 langues de mouton
1 carotte
1 poireau
1 oignon
150 g d'olives noires
1 vinaigrette
1 mayonnaise
1 cuillère de crème
3 tomates cerfeuil persil ou cresson sel et poivre.
Faites cuire le riz et mettez-le au frais. Dans une terrine vous faites dégorger (pendant au moins une heure) les langues dans l'eau froide salée. Ensuite faites-les blanchir. Pour cela vous les mettez dans une casserole d'eau froide. Vous amenez à ébullition et vous laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Ecumez autant de fois que nécessaire. Pendant ce temps vous épluchez les légumes que vous lavez et vous les mettez dans une autre casserole contenant de l'eau bouillante. Ajoutez les langues dans ce court-bouillon. Laissez cuire au moins pendant deux heures. Ensuite vous retirez la peau qui recouvre les langues vous enlevez le cornet et les divers petits os. Vous débitez les langues en tranches dans le sens de la longueur et vous les assaisonnez avec une vinaigrette (et si vous les aimez des échalotes passées à la moulinette). Dénoyautez les olives et ajoutez-les aux langues. Préparez une mayonnaise à laquelle vous incorporez un peu de crème fouettée. Mélangez-la au riz refroidi. Attention ! Dans cette mayonnaise vous ne pouvez mettre de la moutarde. Présentation. Vous mettez au centre en dôme le riz assaisonné de cette mayonnaise. Au milieu vous mettez les langues coupées en tranches et vous les disposez en une sorte de pyramide. Parsemez d'olives dénoyautées. En couronne vous garnissez avec des rondelles de tomates des touffes de cresson (ce qui est le plus indiqué) de persil ou de cerfeuil.
Faites cuire 4 langues de mouton au court-bouillon 45 mn; pelez-les et laissez refroidir. Ouvrez-les en deux sans les couper complètement et badigeonnez-les de 30 g de beurre fondu. Roulez-les dans de la chapelure salée et poivrée. Faites-les griller sur feu doux et servez avec du persil haché.
Pour 2 personnes :
2 tranches d'agneau à griller entourées d'une petite barde de lard
10 g de beurre un demi-poivron un petit oignon une petite carotte un brin d'estragon un brin de thym frais et si possible 2 brins de serpolet sel et poivre.
Hachez finement les petits légumes et les herbes au hachoir électrique. Chauffez le beurre dans une poêle. Faites-y rissoler les mignonnettes d'un côté (4 minutes). Retournez-les. Ajoutez le hachis de légumes autour de la viande. Salez et poivrez. Cuisez encore 4 minutes en remuant les légumes afin qu'ils s'imprègnent de sauce.
1 kg de mouton
50 g de beurre-huile sel poivre farine
3 verres de vin blanc
2 verres de purée de tomates
4 fenouils.
Couper la viande en morceaux. La faire revenir avec de l'huile et du beurre. Saler poivrer et ajouter des oignons une gousse d'ail et une échalote entière. Saupoudrer de farine. Laisser roussir quelques minutes. Mouiller avec 2 verres de vin blanc et de la purée de tomates. Laisser cuire 1/2 heure. Ajouter 4 fenouils coupés quelques tomates fraîches et un autre verre de vin blanc sec. Laisser cuire encore 1/2 heure dégraisser et servir entouré de fenouils.
Pour 6 personnes :
1 kg de poitrine de mouton
1 kg de tomates
4 oignons
5 gousses d'ail
4 c à soupe d'huile sel poivre thym laurier romarin.
Coupez la viande en morceaux. Concassez les tomates et mettez-les dans une casserole. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Passez les tomates à la moulinette. Pelez et émincez les oignons et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez- y la viande à revenir; salez poivrez ajoutez les oignons l'ail une brindille de thym une feuille de laurier et quelques brins de romarin. Versez le jus des tomates et laissez mijoter 45 mn. Le jus des tomates doit être épais et bien réduit. Servez avec du riz créole. Si la sauce réduit trop en cours de cuisson ajoutez un peu de vin blanc ou de bouillon.
Préparation : 25 mn.
Cuisson: 1 h. Pour 4 personnes :
1 kilo de haut-de-côtes de mouton un morceau de gingembre frais
3 gros oignons une pomme reinette un demi-verre d'huile une cuillerée à soupe de curry
50 g de noix de coco râpée
2 cuillerées à soupe de crème une pincée de Cayenne sel et poivre.
Découpez le haut-de côtes en morceaux réguliers. Retirer l'excédent de graisse. Râpez le morceau de gingembre et enduisez-en les morceaux de mouton assaisonnez-les. Epluchez et hachez finement les oignons. Pelez et râpez la pomme de la même façon que l'on râpe les carottes. Faites revenir les morceaux de viande dans l'huile chaude ajoutez les oignons; laissez blondir tous ces éléments en les remuant. Quand ils sont colorés ajoutez le curry la pomme râpée et la noix de coco mélangez à feu un peu vif pendant 5 à 6 minutes pour assécher la préparation. Mouillez avec un demi-litre d'eau bouillante assaisonnez de sel de poivre et de Cayenne. Laissez cuire 45 minutes environ. Lorsque le mouton est cuit ajoutez la crème laissez bouillir 2 minutes. Versez dans le plat de service servez très chaud avec du riz.
Pour 6 personnes.
Coupez en morceaux 1 kg 500 d'agneau de lait
(épaule) et faites les blondir dans une cocotte contenant 75 g de beurre fondu. Retournez-les souvent. Laissez cuire 15 minutes environ. Nettoyez et lavez 750 g d'oseille
égouttez-la et hachez la grossièrement. Assaisonnez l'agneau et laissez-le cuire encore 5 minutes. Retirez-le et gardez-le au chaud. Ajoutez l'oseille à la cuisson. Laissez-la fondre à petit feu en remuant afin qu'elle n'attache pas. Ajoutez 250 g de crème mélangez et rectifiez l'assaisonnement remettez l'agneau dans la sauce et remuez quelques minutes à bon feu. Quand la crème est onctueuse retirez du feu et liez avec un jaune d'oeuf délayé dans du lait. Servez très chaud.
Tailler des morceaux de poitrine de mouton les faire blanchir. Tailler des petites têtes de choux les faire blanchir. Mettre en casserole le chou et la viande sel poivre couvrir d'eau et cuire lentement au four. Lier avec beurre et farine et servir dans le récipient de cuisson poudré de persil haché.
1 kg de gigot de mouton
2 oignons
4 tasses de riz
100 g de beurre sel poivre
2 pointes de couteau de marjolaine
1 bouquet de persil frisé.
Coupez la viande de mouton en dés et faites-les cuire dans l'eau légèrement salée (jusqu'à hauteur des dés). Ecumez et ajoutez le poivre et la marjolaine. Entre-temps faites revenir les oignons hachés dans la matière grasse jusqu'à coloration. Incorporez alors le riz ainsi que le persil frisé haché et laissez mijoter. Lorsque la viande devient tendre ajoutez la préparation précédente remuez et terminez la cuisson couvert à et à four moyen pendant une vingtaine de minutes. Veillez à ce qu'il reste au cours de la cuisson suffisamment de liquide pour que le riz soit bien cuit.
Faites dorer dans 2 c à soupe d'huile 100 g de lard fumé coupé en dés et 2 oignons émincés. Retirez-les mettez à leur place 800 g de basses côtes de mouton coupées en morceaux. Quand la viande a bien pris couleur remettez oignons et lardons saupoudrez de 2 c à soupe de farine et mouillez avec 3 dl de vin rouge. Ajoutez un verre d'eau chaude un bouquet garni et 250 g de champignons de couche. Laissez cuire à couvert pendant 1 h 30.
800 g de haut de côtelettes ou de poitrine
50 g de beurre
500 g de haricots secs
2 cuillerées à soupe de farine
3 oignons
1 gousse d'ail bouquet garni sel poivre persil haché.
Triez et lavez les haricots. Mettez-les dans un autocuiseur. Couvrez-les d'eau froide. Fermez la cocotte. Faites cuire environ 2 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Egouttez les haricots et nettoyez la cocotte. Traités de cette façon avant la cuisson ils seront plus digestibles. Epluchez les oignons. Faites chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Mettez la viande à dorer ainsi que les oignons. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez trois ou quatre verres d'eau le bouquet garni l'ail. Salez poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez ajoutez-y les haricots. Refermez la cocotte et laissez cuire 12 à 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Saupoudrez de persil haché avant de servir.
Faites revenir 500 g de mouton dans 3 c à soupe d'huile avec 1 oignon et 1 gousse d'ail persil et feuilles de menthe hachés. Ajoutez 2 c à soupe de sauce tomate sel poivre. Laissez mijoter 30 mn. Joignez 2 c de sauce béchamel au fromage. Dans un plat à gratin beurré disposez en couches alternées 250 g de macaronis cuits à l'eau et la viande. Terminez par une couche de béchamel au fromage mélangée à 2 oeufs.
Hacher un morceau de mouton bien piler le hachis dans un mortier. Ajouter un peu de persil quelques feuilles de menthe verte des amandes émincées des pistaches du poivre et du sel. Bien mélanger le tout avec deux cuillères de farine de pois-chiche. Composer ensuite des boulettes que l'on fait revenir au beurre. Ajouter alors un verre d'eau couvrir et laisser cuire à petit feu avec une bonne cuillère de cari. Laisser réduire.
Pelez 4 tomates et concassez-les. Faites-les fondre en purée dans 2 c à soupe d'huile. Pelez et émincez 3 oignons coupez 250 g d'agneau en petits morceaux. Faites revenir le tout dans 4 c à soupe d'huile d'olive. Quand la viande est bien dorée ajoutez la purée de tomates une c à café de harissa et une pincée de poivre de Cayenne. Mouillez avec 1 litre d'eau couvrez et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez 500 g de pommes de terre en quartiers ainsi qu'un petit piment frais. Laissez cuire 30 minutes environ.
500 g de viande de mouton
100 g de haricots blancs
100 g de pois chiches
2 oignons
2 tomates
2 courgettes
75 g de vermicelle ou de petites pâtes)
4 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de paprika
1 petit bouquet de feuilles de coriandre (ou des graines pilées).
Eplucher et émincer les oignons éplucher et couper les courgettes en morceaux peler et épépiner les tomates. Faire chauffer l'huile mettre la viande coupée en morceaux ajouter les oignons les tomates et les courgettes saupoudrer de paprika. Saler poivrer. Faire mijoter 30 mn puis verser 3 litre d'eau bouillante et Les légumes secs (trempés la veille). Faire cuire à feu régulier ajouter de l'eau si nécessaire. 15 mn avant de servir ajouter la coriandre et les pâtes.
1 kg d'épaule de mouton
100 g de beurre
1 kg d'oignons sel poivre
1 c à café de poudre de curry
1 ou 2 gousses d'ail
1 c à soupe de farine
1 litre de bouillon
1 dl de yoghourt
50 g d'amandes
50 g de noix
1 dl de crème fraîche.
Faites rissoler les oignons dans la matière grasse avec la viande de mouton coupée en dés. Assaisonnez avec le sel le poivre le poudre de curry et l'ail haché. Ensuite saupoudrez cette préparation avec la farine et mouillez à bonne hauteur avec le bouillon. Portez cet ensemble à four chaud pendant une heure et demie dans un plat supportant cette chaleur et couvrez. Avant de servir liez avec le yoghourt. Hachez les noix et les amandes et incorporez ces ingrédients à la préparation. Achevez en nappant de crème fraîche. Servez avec du riz aromatisé de safran.
Mettre dans une cocotte un morceau de mouton gras et revenir faire à l'huile. Puis couvrir d'eau mettre une tomate coupée en deux un oignon une gousse d'ail persil poivre sel et safran. Au bout de dix minutes ajouter navet et carotte. Laisser mijoter à feu doux. Un quart d'heure avant de servir ajouter trois ou quatre poires coupées en tranches. (On peut remplacer les poires par des pommes.)
Pour 6 personnes :
1
250 kg d épaule ou de poitrine d'agneau désossée
2 cuillerées à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe de saindoux
1 oignon d'Espagne coupé en quatre
2 cuillerées à soupe de farine
1 pincée de sucre cristallisé sel et poivre noir fraîchement moulu
1 gousse d'ail émincée
4 petits navets coupés en quatre
1 bouquet garni
2 verres de bouillon léger
4 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 tranche de lard maigre coupée en dés
12 petits oignons blancs
12 petites pommes de terre pelées
125 g de petits pois frais
2 cuillerées à soupe de persil haché.
Coupez l'agneau en morceaux et faites-le roussir dans le beurre et le saindoux avec l'oignon coupé en quatre. Incorporez la farine en tournant sans cesse a feu doux jusqu'à ce que le beurre ait légèrement épaissi. Saupoudrez d'une bonne pincée de sucre cristallisé afin de mieux colorer la sauce. Salez poivrez. Ajoutez l'ail émincé. Les navets et le bouquet garni. Délayez le concentré de tomates dans un peu d'eau et versez dans le bouillon puis sur la viande. Faites cuire tout doucement à couvert sur un feu modéré pendant une heure. Retirez les morceaux d'agneau. Laissez un peu refroidir la sauce; dégraissez et passez à la passoire dans une cocotte. Remettez la viande: faites glacer les petits oignons. Blanchir et sauter le lard maigre coupé en petits dés ajoutez tout cela au ragoût ainsi que les pommes de terre et les petits pois... Amenez à ébullition. Couvrez et mettez à feu doux pendant 30 ou 40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits et l'agneau tendre. Parsemez de persil haché au moment de servir.
Pour 6 personnes :
un kilo d'épaule de mouton
6 oignons
6 pommes de terre une botte de navets une botte de carottes
3 tomates
2 cuillerées à soupe de farine
500 g de petits pois
100 g de lard
50 g de beurre un bouquet garni
3 blancs de poireaux du sel du poivre. Préparation: 45 minutes. Cuisson: une heure trois-quarts. Suivant la saison vous ajouterez des haricots verts ou des endives. Deux gousses d'ail écrasées parfumeront agréablement le navarin. L'eau peut être remplacée par du bouillon. Au lieu du beurre vous pouvez employer du saindoux.
Coupez la viande en carrés et faites-les rissoler dans une cocotte contenant du beurre. Ajoutez-y le lard coupé en lardons. Après coloration retirez les viandes et ajoutez la farine. Laissez brunir et mouillez avec trois verres d'eau. Salez poivrez et ajoutez le bouquet garni. Au premier bouillon remplissez la cocotte avec les légumes les viandes et mélangez bien le tout. Rectifiez l'assaisonnement couvrez et laissez mijoter.
Faites dorer au beurre 800 g de mouton en morceaux. Saupoudrez de farine. Laissez roussir. Mouillez avec 3/4 litre de bouillon. Assaisonnez. Ajoutez un bouquet garni
1 oignon
1 gousse d'ail
1 clou de girofle
3 c à soupe de concentré de tomate. Laissez cuire 1 h 1/2 environ. Ajoutez 800 g de navets nouveaux et 200 g de petites carottes coupés et légèrement revenus au beurre. Laissez encore 30 mn. Dégraissez la sauce. On peut ajouter du lard fumé.
Pour 6 personnes :
6 côtelettes de 200 g environ chacune
200 g de champignons cuits sel poivre
200 g de jambon
200 g de béchamel
90 g de gruyère râpé
70 g de beurre
30 g de chapelure.
Dans une poêle faites fondre 40 g de beurre. Placez-y les côtelettes et faites-les revenir sur un seul côté pendant 6 mn. Dans une jatte mettez le jambon et les champignons hachés fin. Ajoutez la béchamel et mélangez bien. Dans un plat à gratin beurré disposez les côtelettes côté cuit sur le dessus. Etalez alors la farce sur chaque côtelette. Saupoudrez de gruyère râpé puis de chapelure. Disposez une petite noisette de beurre et faites gratiner à four moyen (160øC) pendant 10 mn.
Servir chaud.
Pour 4 personnes.
Cuisson 10 mn. Marinade: 1 à 2 h. 8 à 12 noisettes d'agneau ou noix de côtelettes premières dégagées de l'os
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 citron
1 branche de menthe fraîche sel poivre.
Mélanger l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol. Incorporer Les feuilles de menthe hachées. Mettre les noisettes d'agneau dans ce mélange et les faire mariner 1 à 2 h au réfrigérateur en les retournant de temps en temps. Cuire au four (160øC) une dizaine de minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson seulement. Servir brûlant avec des petits pois ou de la semoule à couscous.
Graisser une tourtière. Y ranger des bardes de lard salé puis dessus des tranches découpées d'un gigot. Par-dessus étaler une couche de pommes de terre déjà cuites à l'eau coupées en tranches. Sel poivre persil haché oignons frits au beurre sur chaque couche. Humecter les bords de la tourtière et étendre pour couvrir une mince couche de pâte brisée fermant hermétiquement. Cuire à four modéré une heure et demie environ.
2 poitrines d'agneau
500 g d'oignons émincés un bol de sauce tomate
50 g de beurre du sel du poivre du thym du laurier et 250 g de riz créole.
Faites revenir l'agneau coupé en morceaux dans du beurre. D'autre part faites dorer les oignons émincés et placez-les dans un plat allant au four. Mettez les morceaux d'agneau par dessus et nappez avec la sauce tomate. Assaisonnez et saupoudrez de thym et laurier. Faites cuire à four doux et servez avec du riz créole.
Pour 6 personnes :
1
250 kg de haut de côtelettes de mouton bien maigre 50 g de beurre
250 g de petits oignons blancs
300 g de carottes
1 kg de pommes de terre
1 verre de vin blanc
1 verre de bouillon
1 branche d'estragon
3 c à soupe de fines herbes hachées sel poivre.
Faites dorer les morceaux de mouton au beurre laissez-les dorer en remuant fréquemment ajoutez les oignons les carottes coupées en rondelles mouillez avec le vin blanc et le bouillon ajoutez l'estragon salez poivrez laissez mijoter 1 h 1/2 environ. Pendant ce temps pelez les pommes de terre coupez-les en gros dés. Faites-les rissoler au beurre. Pour servir retirez les morceaux de mouton. Dégraissez la sauce. Versez-la sur la viande. Disposez autour les carottes les oignons et les pommes de terre rissolées Saupoudrez de fines herbes hachées.
Pour 12 personnes: 1 petite tête de mouton les 4 pieds le foie la langue
1 kg de poitrine de mouton ou de veau
250 g de lard maigre frais
2 verres de Madère
50 g de câpres
500 g de carottes poireaux et céleri
1 chou sel poivre thym laurier clous de girofle
2 petits piments forts.
Lavez la tête les pieds et la langue mettez-les dans une très grande marmite avec le lard et la poitrine. Couvrez d'eau ajoutez sel poivre et piment. Ecumez soigneusement. Laissez cuire trois quarts d'heure. Ajoutez les légumes en morceaux le jambonneau le foie et le chou. Versez le madère et les câpres continuez la cuisson trois quarts d'heure à une heure. Servez la tête sur un grand plat entourée du lard langue poitrine et foie coupés en tranches. Répartissez les légumes. Servez les pieds désossés en vinaigrette le bouillon passé et chaud dans des bols. Ajoutez des chutneys et du riz cuit à la créole. Les restes seront coupés en morceaux (sans oublier les pieds) tassés dans une terrine recouverts de bouillon. Servez la terrine avec une vinaigrette aux fines herbes et aux oeufs durs écrasés.
Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 4 heures. 1 kg g de mouton
1 chou
800 g de carottes
150 g d'oignons
200 g de céleri rave
1 bulbe de fenouil
400 g de pruneaux
250 g de semoule de blé sel poivre. A volonté: cornichons betteraves rouges concombres au vinaigre.
Prendre du mouton dans le collet ou la poitrine ou mieux encore un mélange des deux. Couper les oignons en rouelles les carottes le céleri le fenouil et le chou en quartiers. Mettre tous ces éléments dans une grande marmite. Ajouter une bonne cuillerée de gros sel et une dizaine de grains de poivre. Mouiller avec six litres d'eau environ. Porter à ébullition écumer; laisser cuire trois heures. Ajouter les pruneaux. dénoyautés ou non et cuire encore 3/4 d'heure. Retirer la viande et les légumes et les tenir au chaud dans juste assez de bouillon pour qu'ils n'attachent pas. Dans le reste du bouillon (2 litres 1/2 environ) jeter la semoule en pluie; cuire une dizaine de minutes; rectifier l'assaisonnement. Servir le bouillon en potage puis la viande accompagnée d'une part des légumes et d'autre part à volonté de cornichons betteraves rouges et concombres au vinaigre. On peut remplacer la semoule par du tapioca ou du vermicelle; on peut aussi ne servir que la viande et les légumes et conserver le bouillon pour le repas du soir comme nous le faisons pour notre pot-au-feu. Naturellement dans ce cas c'est à ce moment seulement qu'on lui ajoutera la semoule ou le vermicelle.
1/2 kg de viande hachée de mouton
3 tranches de pain
2 oeufs
2 pointes de couteau de marjolaine
2 pointes de couteau de sauge
1 pointe de couteau de macis
1 c à soupe de curry chapelure sel poivre.
Mélangez la viande hachée avec la mie du pain trempée au préalable dans un peu d'eau. Incorporez un jaune d'oeuf l'assaisonnement la marjolaine la sauge et le macis. Terminez cette préparation en y ajoutant un blanc d'oeuf battu en neige. Façonnez de petites boulettes que vous passez d'abord dans le curry puis dans un oeuf entier battu et enfin dans la chapelure. Laissez durcir les quenelles pendant une heure. Jetez-les alors dans une friteuse ou faites cuire à la poêle. Accompagnez de riz.
750 g d'aubergines. 2 oignons
4 gousses d'ail
3 c à soupe d'huile d'olive
1 boîte de 1/2 litre de tomates pelées
2 poivrons sel poivre une pincée de Cayenne
thym laurier
300 g de haricots verts frais ou surgelés
2 c à soupe de câpres
500 g de mouton ou d'agneau (dans le gigot ou l'épaule sans graisse
2 c à soupe d'huile
250 g de riz
long grain.
Lavez les aubergines ne les pelez pas coupez-les en cubes saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 30 à 45 mn. Rincez-les et séchez-les. Pelez et hachez les oignons et l'ail faites-les revenir sans coloration dans l'huile chaude. Ajoutez le contenu de la boîte de tomates les aubergines et les poivrons pelés et épépinés; assaisonnez joignez le thym et le laurier laissez cuire doucement pendant 30 mn. Pendant ce temps faites cuire les haricots verts effilés s'ils sont frais
10 mn à l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Coupez la viande en petits dés assaisonnez et faites-les rissoler dans l'huile. Ajoutez la viande aux légumes en même temps que les haricots verts et les câpres. Laissez cuire encore doucement 20 mn. Faites cuire le riz à la créole. Servez la viande et les légumes sur le riz. Ce ragoût peut se préparer la veille il est excellent réchauffé. Si vous deviez réchauffer le riz mettez-le sur feu très doux ou à four doux dans une casserole bien fermée avec quelques cuillerées à soupe d'eau.
Faire revenir du mouton coupé en morceaux avec une grosse noisette de beurre. Ajouter un léger hachis d'oignons et faire dorer. Saupoudrer la viande d'une petite cuillerée de farine et tourner rapidement pour faire légèrement roussir. A ce moment ajouter de l'eau chaude pour que la viande en soit recouverte et placer la casserole sur feu doux en la couvrant. Saler. Quand le ragoût bouillonne légèrement ajouter un bâton de cannelle une pincée de safran et une cuillerée de piment doux. Ajouter des pruneaux (1/2 livre pour 4) 1 heure avant de servir. La cuisson doit durer 3 heures sur feu doux.
Pour 4 personnes :
1
500 kg de mouton ou d'agneau (collier basses côtes)
30 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 capsule de safran
1 dl 1/2 de vin blanc
1 dl 1/2 d'eau sel poivre thym laurier
1 chou blanc
1 kg de petites pommes de terre.
Coupez la viande en morceaux faites-les revenir en cocotte dans le mélange beurre-huile. Saupoudrez de safran remuez bien. Mouillez de vin et d'eau assaisonnez joignez le thym et le laurier. Couvrez la cocotte aux trois quarts. D'autre part nettoyez le chou et faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante. Coupez-le en quatre et ajoutez-le dans la cocotte. Laissez mijoter 1 h. Ajoutez alors les pommes de terre pelées en vérifiant qu'il reste assez de jus pour qu'elles cuisent. Continuez la cuisson 20 mn. Servez le tout ensemble.
Coupez du filet de mouton en gros carrés que vous faites revenir avec du beurre et quelques petits oignons salez poivrez et mouillez avec du bouillon. Ajoutez un bouquet garni une gousse d'ail et de purée de tomate. Laissez bouillir une demi-heure sur feu doux après quoi ajoutez le riz (2 cuillerées par personne). Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le riz s'écrase sous le doigt. Servir chaud.
Faites blanchir dans de l'eau bouillante pendant deux minutes 250 g de lard maigre. Egouttez-le et coupez-le en dés. Faites-le revenir dans une cocotte contenant du beurre avec 500 g de petits oignons épluchés. Placez-y les morceaux de basse-côte de mouton coupes en gros dés et laissez prendre couleur en remuant avec une cuiller en bois. Saupoudrez avec deux cuillerées à soupe de farine et laissez blondir. Mouillez avec deux verres de vin rouge et deux verres à vin d'eau. Assaisonnez et laissez cuire une heure à petit feu avec couvercle. Retirez les morceaux de viande. Passez la sauce. Dégraissez-la. Remettez le tout dans la casserole. Ajoutez 250 g de champignons. Rectifiez l'assaisonnement et prolongez la cuisson avec couvercle une petite heure. Servez avec des croûtons.
Pour 6 personnes.
Faites dorer 6 basses côtes d'agneau dans un mélange beurre-huile. Retirez-les mettez à leur place 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés. Laissez revenir sans brunir. Remettez la viande. Ajoutez 1
5 kg d'endives nettoyées sel poivre noix muscade râpée
1 clou de girofle thym et laurier. Mouillez de 1 dl de bouillon (eau et cube). Couvrez et laissez mijoter 1 h à petit feu.
Faire revenir des oignons dans une poêle. Dans une cocotte faire revenir 800 g de morceaux de mouton saler poivrer ajouter 2 carottes coupées en rondelles les oignons revenus un bouquet garni
3 gousses d'ail écrasées saupoudrer de 3 c à soupe de farine bien remuer. Laisser cuire à couvert 10 mn. Mettre 2 tomates pelées dans la cocotte faire chauffer le vin blanc et le verser sur le mouton ajouter enfin 2 louches de bouillon. Cuire 1 h.
Pour 4 personnes :
1 kg de viande de mouton coupée en morceaux de 3 cm
500 g de bamia fraîche
1 gros oignon
250 g de tomates hachées
50 g d'olives noires dénoyautées
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de sucre
2 dl de bouillon de viande
1
5 dl d'huile d'olive sel et poivre riz blanc pour la garniture.
Chauffez 1 dl d'huile dans une grande poêle et faites frire la viande à feu vif en plusieurs fois en la dorant de tous cotés. Retirez-la et disposez-la dans une casserole en terre. Réduisez l'intensité du feu ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Incorporez le cumin les tomates la purée de tomate et le bouillon et laissez mijoter pendant 5 minutes. Versez ce mélange sur la viande dans la casserole salez et poivrez mélangez le sucre couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30. Enlevez la partie supérieure des bamias rincez-les égouttez-les et coupez-les en morceaux. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle et faites-y frire les bamias à feu moyen pendant 3 minutes. Répandez-les sur la viande dans la casserole ajoutez les olives. Couvrez et faites réduire pendant 30 à 40 minutes.
Pour 4 personnes :
1 kg de viande de mouton
2 oignons émincés
3 gousses d'ail
1 kg de pommes de terre
3 tomates fraîches
200 g d'olives noires et vertes
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
1 cuillère à soupe de gingembre une pincée de safran
1 dl d'huile d'olive sel.
Coupez la viande de mouton en morceaux. Hachez finement l'ail et le persil. Pelez les pommes de terre et concassez-les. Coupez les tomates en dés et dénoyautez les olives. Disposez la viande de mouton dans une grande casserole avec l'huile les oignons l'ail le gingembre et la coriandre fraîche. Recouvrez d'eau ajoutez un peu de sel et le safran couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 1 heure environ. Ensuite incorporez les pommes de terre concassées les tomates les olives et le persil. Assaisonnez si nécessaire et maintenez la cuisson pendant 15 à 20 minutes en veillant à ce que les pommes de terre ne se brisent pas. Dressez la viande du centre d'un plat entourez-la de la garniture de légumes et nappez-la de sauce.
Faites dorer en cocotte avec du saindoux 100 g de lard frais en dés
2 oignons en rondelles
800 g d'agneau en morceaux. Assaisonnez. Arrosez de 1 verre de vin blanc et 1/2 verre de bouillon laissez mijoter 25 mn. Par ailleurs faites cuire 10 mn à l'eau bouillante salée 750 g de légumes nouveaux en dés: carottes navets pommes de terre haricots verts et petits pois. Ajoutez-les au ragoût dégraissé continuez à cuire 10 minutes. Servez avec beurre frais et persil haché.
C'est une recette médiévale qu'il faut ressusciter. Vous avez servi du mouton rôti au déjeuner (gigot
épaule...) il y a des restes. Hachez-les menu et mettez-les à cuire 1/4 d'heure avec des câpres des raisins de Corinthe
1 oignon haché de la ciboulette de la muscade rapée des clous de girofle un bouquet garni du lard haché un morceau de sucre un grand verre de verjus ( le verjus peut être remplacé par du vinaigre ou du jus de citron) plus quelques grains de raisin frais. Pour servir vous reconstituez cette farce autour de l'os de gigot et vous remettez la peau grillée sur le dessus s'il vous en reste. Dans les grandes occasions faites flamber votre galimafrée sur la table en jetant dessus un verre de Cognac chaud (ou d'Armagnac) que vous allumez aussitôt. Et remuez les morceaux pour que le parfume répande partout.
Pour 4 personnes :
un reste de gigot (500 à 600 g)
300 g d'oignons
2 gousses d'ail
80 g de beurre sel poivre une pincée de gingembre une pincée de noix muscade
1 jus de citron. Croûtons frits pour servir.
Coupez la viande en morceaux hachez les oignons et l'ail. Faites revenir le tout au beurre sans le laisser brûler. Assaisonnez ajoutez le jus de citron et laissez mijoter à feu doux 30 mn. Servez avec des croûtons de pain frits. Ce genre de préparation peut se faire aussi avec un reste de volaille cuite. La sauce peut être liée avec de la mie de pain trempée et broyée au mortier. Certaines recettes anciennes y ajoutent du vin aromatisé avec de la cannelle et du safran (la cuisine de jadis n'était pas avare d'épices).
Pour 4 personnes.
Pour utiliser un reste de gigot: 3 oignons
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile
3 tomates
150 g de champignons de couche
1 poivron rouge
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc sel poivre olives vertes à volonté
500
à 600 g de viande d'agneau cuite.
Faites fondre les oignons pelés et hachés dans le mélange beurre-huile. Lorsqu'ils sont blonds ajoutez les tomates pelées et concassées les champignons émincés et le poivron coupé en fines lanières. Laissez cuire 10 mn puis mouillez de vin assaisonnez et joignez les olives vertes blanchies puis la viande coupée en morceaux. Laissez mijoter 20 mn à feu doux et servez avec un gratin de pommes de terre. Si vous n'avez pas assez de viande vous pouvez ajouter quelques petites saucisses avant la fin de la cuisson.
Pour 5 personnes :
1 kg de ris d'agneau
12 petites feuilles d'oseille bien tendres
1 dl de vin blanc sec
2
5 dl de crème épaisse
50 g de beurre farine sel poivre.
Faire dégorger les ris d'agneau dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 3 heures. Mettez-les dans une casserole recouvrez-les d'eau froide salez amenez doucement a ébullition laissez cuire à petits bouillons 5 mn. Egouttez-les plongez-les dans l'eau froide. Retirez la peau et les parties cartilagineuses s'il y en a. Coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Equeutez lavez et séchez l'oseille puis hachez-la avec un couteau. Farinez légèrement les tranches de ris. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle faites y cuire les ris sur feu moyen sur chaque face. Disposez-les sur un plat de service salez poivrez gardez au chaud. Jetez le beurre cuit et déglacez la poêle avec le vin. Faire réduire de moitié. Ajoutez la crème salez poivrez. Faites encore réduire du tiers. Ajoutez l'oseille remuez bien pendant 2 mn et nappez les ris de celte sauce. Servez aussitôt accompagné de pâtes fraîches.
Pour 2 personnes :
6 rognons blancs d'agneau coupés en deux et préparés par le tripier
2 petits oignons blancs émincés une cuillerée à soupe d'huile
10 g de beurre une petite poignée de persil une gousse d'ail une cuillerée à dessert de crème fraîche sel et poivre.
Faites revenir les oignons dans l'huile et le beurre à la poêle en téflon de préférence pendant 3 minutes. Mettez les rognons blancs rissoler au milieu des oignons. Retournez-les délicatement. Ajoutez l'ail et le persil hachés. Salez et poivrez. Terminez par la crème fraîche.
Prenez 600 g environ de rognons de mouton coupez-les dans le sens de le moins long en 2 parties retirez la graisse s'il y a lieu. Salez et poivrez passez dans la farine. Faites sauter rapidement dans du beurre chaud pendant 7 à 8 minutes (suivant la grosseur) les rognons doivent rester saignants. Dressez ensuite ces rognons sur des carrés de pain de mie frits dans du beurre. Par ailleurs faites revenir 150 g de champignons émincés avec 2 échalotes finement hachées mouillez d'un grand verre de vin blanc et faites réduire 5 minutes salez poivrez ajoutez la moitié du contenu d'une petite boîte de concentré de tomates et le jus de cuisson des rognons. Faites cuire 2 minutes ajoutez une noix de beurre et des fines herbes hachées versez le tout sur les rognons et servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
Pour 2 personnes :
4 rognons de mouton du sel du poivre un oeuf un peu de farine un peu de chapelure un citron du cresson. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 12 minutes.
Taillez les rognons en deux et retirez-en la peau blanche. Battez l'oeuf avec un peu de sel et du poivre. Disposez un peu de farine dans une assiette et un peu de chapelure dans une autre. Farinez les rognons et passez-les dans de l'oeuf battu. Passez-les dans la chapelure. Placez-les sur les brochettes et faites-les griller quelques minutes de chaque coté sur un gril rouge. Servez avec du citron et du cresson.
Pour 4 personnes :
6 rognons d'agneau
60 g de beurre
125 g de champignons
2 c à soupe de crème fraîche un grand verre à liqueur de madère
1 petite boîte de concentré de tomate sel poivre.
Nettoyez les rognons et coupez-les en morceaux. Faites-les sautes rapidement dans le beurre chaud. Retirez-les et maintenez-les au chaud. Faites revenir dans la même cuisson les champignons coupés en mamelles. Retirez-les après quelques minutes de cuisson. Déglacez avec le madère et liez avec la crème fraîche. Après quelques minutes de réduction ajoutez le concentré de tomate et rectifiez l'assaisonnement. Remettez sue le feu rognons et champignons que vous mélangerez à la sauce.
Faites revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail écrasées et 2 feuilles de laurier. Retirez-les de l'huile et joignez 250 g de viande d'agneau en petits dés. Faites dorer arrosez de 1/2 verre de vin blanc sec. Laissez évaporer et ajoutez 4 tomates pelées épépinées et concassées et 3 poivrons en lanières. Assaisonnez; laissez cuire très doucement 1 h en mélangeant de temps en temps et en ajoutant un peu de bouillon au besoin. Servir avec des pâtes.
1
5 kg de gigot d'agneau désossé
600 g de tomates
5 oignons
1 gousse d'ail
5 clous de girofle
1 c à café de cannelle
1 verre de vin blanc
1 c à soupe de farine
40 g de beurre de l'huile
2 c à café de sucre en poudre sel poivre.
Faire fondre les oignons hachés dans de l'huile et du beurre puis ajouter les morceaux d'agneau coupés en dés de 2 cm de côtés et saupoudrés préalablement de farine. Faire revenir légèrement le tout puis ajouter l'ail écrasé. Lorsque l'ensemble a cuit 10 mn à feu moyen ajouter le vin blanc. Baissez le feu et cuire encore 10 mn ajouter les tomates pelées et grossièrement coupées la cannelle le sucre les clous de girofle. Laissez cuire couvercle fermé 1/2 h environ. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson de manière à ce qu'il y ait toujours 2 à 3 cm de sauce au fond de la casserole. Servir avec du riz ou de la purée.
Faites dorer dans l'huile 800 g d'épaule de mouton bien maigre. Ajoutez 2 gros oignons hachés. Laissez dorer. Mouillez avec 1 verre de vin blanc et 1 bol de bouillon. Salez poivrez ajoutez 4 belles tomates épépinées ou une petite boité de concentré
2 gousses d'ail un bouquet garni. Couvrez laissez cuire 1 h 1/2 environ à feu doux. Ajoutez 50 g d'olives vertes préalablement blanchies pendant 5 mn à l'eau bouillante.
1 kg d'agneau (poitrine ou épaule)
200 g d'oseille
2 grands verres de bouillon
2 oignons moyens
1 c à soupe de farine
1 jaune d'oeuf
80 g de beurre huile sel poivre.
Faire revenir la viande coupée en morceaux dans l'huile et le beurre jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés de tous les côtés. Saler poivrer et réserver au chaud. Faire fondre les oignons émincés dans le mélange beurre-huile. Saupoudrez de farine. Faire roussir légèrement puis mouiller avec la bouillon. Saler poivrer puis ajouter l'oseille. Remettre les morceaux d'agneau et faire mijoter à feu doux couvercle fermé 30 mn environ. Au moment de servir mettre les morceaux de viande dans le plat de service. Retirer la sauteuse du feu. Incorporer très vite le jaune d'oeuf et napper la viande.
Pour 4 personnes :
1 kg d'agneau
1 botte d'oignons nouveaux
1 gousse d'ail
4 belles tomates sel poivre thym laurier beurre huile
6 fonds d'artichaut frais ou en conserve. Faites revenir la viande à la cocotte dans un mélange de beurre et d'huile. Lorsqu'elle commence à prendre couleur ajoutez les oignons; lorsque ceux-ci commencent à dorer à
leur tour ajoutez les tomates pelées épépinées et concassées la gousse d'ail thym laurier sel et poivre. Couvrez laissez mijoter 10 minutes; ajoutez une petite louche d'eau chaude et terminez la cuisson en une bonne demi-heure. Dix minutes avant la fin ajoutez les fonds d'artichaut coupés en quatre.
1 kg de sauté d'agneau
500 g environ de courgettes
2 poignées d'oignons émincés
2 c à café d'ail écrasé
1 branche de thym
10 cl de crème fraîche
2 c d'huile d'olive sel poivre. Faites revenir les oignons dans la cocotte avec l'huile d'olive. Retirez-les quand ils sont bien dorés. Faites revenir les morceaux de viande sur tous les côtés à feu vif dans la sauteuse. Ajoutez l'ail et la branche de thym effeuillée. Salez. Poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 environ. 20 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les courgettes dans la sauteuse. A la fin de la cuisson mélangez la crème fraîche avec le tout dans la sauteuse.
Pour 4 personnes.
Faites dorer dans un mélange beurre-huile 1
200 kg de basses-côtes d'agneau. Ajoutez 3 oignons et 3 gousses d'ail hachés saupoudrez de 1 c à dessert de cannelle
1 c à dessert de curry en poudre et de 3 clous de girofle broyés. Salez poivrez couvrez à hauteur de bouillon (cubes) et laissez mijoter 1 h 1/2 à couvert (30 mn en autocuiseur). Servez saupoudré de persil haché. Accompagnez de riz créole.
Pour 6 personnes :
1
7 kg de collier d'agneau dégraissé et coupé en morceaux
1
5 kg de pommes de terre
3 gros oignons
100 g d'olives noires
3
5 cl de bouillon de boeuf (préparé avec du concentré)
1 bouquet garni
3 c à soupe de vin rouge
4 c à soupe d'huile sel et poivre.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Dans une grande cocotte à fond épais faites chauffer l'huile et mettez-y les morceaux d'agneau à colorer sur toutes leurs faces; au besoin procédez en deux fois. Dès qu'ils sont bien dorés retirez-les remplacez-les par les oignons baissez le feu et laissez cuire pendant 10 mn puis montez le feu et faites-les colorer mais sans les laisser brunir. Remettez la viande dans la cocotte ajoutez le vin et faites-le réduire complètement sur bon feu. Salez poivrez. Ajoutez le bouquet garni mouillez avec le bouillon chaud. Baissez le feu couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Après 1 h de cuisson ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros dés. Au bout de 1 h 15 ajoutez les olives. Servez très chaud.
Pour 6 personnes :
1
500 kg de morceaux d'agneau
2 oignons
2 gousses d'ail
1 litre de vin de Médoc
25 g d'olives noires
25 g d'olives vertes
4 c à soupe d'huile une petite boîte de concentré de tomates une tasse à thé de bouillon bouquet garni sel poivre persil haché. Cuisson: 1 h 30 mn.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte dans laquelle vous ferez revenir les morceaux d'agneau. Retournez-les fréquemment afin qu'ils dorant sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés. Laissez-les blondir. Ajoutez l'ail haché le concentré de tomate le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon assaisonnez couvrez la cocotte laissez cuire 30 mn à feu doux. Ajoutez alors le vin de Médoc. Continuez encore la cuisson 30 mn. Pendant ce temps dénoyautez les olives. Ajoutez les dans la cocotte. Au moment de servir retirez le bouquet garni. Saupoudrez de persil finement haché.
600 g d'épaule d'agneau désossée
600 g de côtelettes
40 g de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive
2 oignons
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
2 tomates
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni
2 douzaines d'olives noires sel poivre.
Faire blondir les oignons hachés dans beurre et huile. Retirer puis y dorer les morceaux de viande. Remettre la viande puis arroser de vin blanc. Evaporer quelques minutes. Ajouter les poivrons en lanières les tomates pelées et épépinées les gousses d'ail écrasées le bouquet garni sel et poivre. Mélanger et cuire 45 mn à feu doux. Puis ajouter les olives et un verre d'eau chaude. Cuire 15 mn. Servir.
Faire chauffer 3 c à soupe d'huile dans une sauteuse. Y faire dorer 1
2 kg de chevreau coupé en morceaux et saupoudrer de 30 g de farine. Remuer puis ajouter 10 cl de vin blanc se
10 cl d'eau
2 gousses d'ail écrasées
2 c à soupe de coulis dc tomate
1 c à café de sucre en poudre
3 feuilles de sauge
1 c à café de romarin une autre d'estragon du sel et 12 grains de poivre concassés. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 en remuant de temps en temps. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajouter le jus d'un citron. Au moment de servir parsemer de cerfeuil haché. Accompagner d'une purée de céleri ou de petits pois.
200 g de gigot coupé en gros dés
80 g de jambon cuit
1 gousse d'ail hachée
1 branche de romarin
20 g de beurre.
Chauffez le beurre dans une poêle. Faites-y dorer les dés de gigot 3 mn à 4 mn à feu vif. Ajoutez le jambon. Cuisez encore 2-3 mn. Ajoutez l'ail le romarin sel poivre. Couvrez. Laissez 5 mn à feu doux. Présentez sur un plat chaud avec des haricots verts. Si vous préférez accompagnez de champignons et/ou de pommes de terre sautées à l'ail.
Une selle d'agneau de 1
5 kg environ
3 c à soupe de moutarde
75 g de beurre
1 c à soupe de vinaigre
1 verre de vin blanc sec sel poivre.
A l'aide d'un couteau pratiquez de incisions dans la viande. Enduisez celle-ci da moutarde. Dressez la viande dans un plat contenant du beurre chaud et faites-la cuire au four vif pendant environ trois quarts d'heure. Retirez la viande déglacez la cuisson avec le vin et le vinaigre laissez bouillir quelques minutes et ajoutez quelques noisettes de beurre. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec une purée de pommes de terre.
Pour 6 personnes :
Frottez une selle d'agneau de 1
500 kg avec des branches d'estragon frais (ou de l'estragon surgelé que vous aurez laissé dégeler au préalable). Enduisez-la ensuite de 75 g de beurre manié avec 2 c à soupe d'estragon haché. (Au préalable supprimez une partie de la graisse qui recouvre la selle si celle-ci est trop épaisse). Faites rôtir la selle à four chaud préchauffé en comptant 12 à 15 mn de cuisson par livre selon que vous aimez la viande saignante ou rosée. Assaisonnez à mi-cuisson et retournez la viande deux fois sans
oublier de l'arroser. Pour découper levez les filets en les soulevant avec la lame d'un couteau et en rasant l'os tout le long de la selle. Découpez ensuite les filets en tranches et servez bien chaud. Accompagnez de haricots verts de fonds d'artichauts farcis de pointes d'asperges et de tomates poêlées à volonté.
Pour 8 personnes :
1
5
à 1
7 kg de selle d'agneau désossée prête à farcir (demandez au boucher les os et parures)
200 g de blancs de volaille
1 blanc d'oeuf
120 g de crème fraîche
1 bouquet de basilic
1 oignon
1 carotte
1
échalote
10 grains de poivre
15 baies de genièvre
1 bouquet garni
1 dl de vinaigre
2 dl de vin blanc
2 tablettes de bouillon de veau
1 crépine de porc huile d'olive.
Dans une cocotte faites colorer fortement les os concassés les nerfs et les parures dans un peu d'huile incorporez l'oignon la carotte et l'échalote émincés le poivre les baies de genièvre et le bouquet garni. Egouttez du gras puis déglacez avec le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire le liquide des deux tiers couvrez d'eau et ajoutez les 2 tablettes de bouillon de veau. Laissez cuire à découvert 2 h à feu doux. Passez la sauce puis portez-la de nouveau à ébullition. Ecumez et laissez réduire jusqu'à obtenir 5 dl de sauce à l'état sirupeux. Juste avant de servir montez-la à l'huile d'olive au mixer. Plongez les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante et salée puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Préchauffer le four. Broyez au mixer le blanc de volaille en ajoutant dans l'ordre le blanc d'oeuf la crème fraîche et le basilic jusqu'à obtention d'une farce fine. Salez. Tartinez de cette farce l'intérieur de la selle d'agneau. Entourez d'une crépine et ficelez. Placez au four 10 mn à 180øC th 6 puis poursuivez la cuisson 30 mn à 120øC th 4. Laissez reposer de 15 à 20 mn recouvert d'un papier d'aluminium avant de servir.
Pour 5 à 6 personnes: 1 selle d'agneau désossée
3 oignons
3 gousses d'ail
4 rognons d'agneau
4
à 6 cèpes
1 tranche de pain de campagne
1 petit verre de porto
1 bouquet de romarin
3 tranches de jambon de pays sel poivre graisse de canard huile d'olive.
Versez le porto dans un saladier et ajoutez le pain de campagne coupé en morceaux. Pelez l'ail et les oignons puis hachez-les avec le jambon de pays. Hachez les rognons à la main. Faites fondre un peu de graisse de canard dans une poêle faites revenir la farce et les rognons salez poivrez. Ajoutez un peu de romarin effeuillé et les cèpes lavés et coupés grossièrement. Hors du feu ajoutez et mélangez le pain imbibé de porto. Allumez le four th 7 (210ø). Salez poivrez la selle d'agneau répartissez la farce au milieu rabattez les côtés puis ficelez-la solidement. Mettez-la dans un plat arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et faites-la cuire pendant environ 2 h en arrosant souvent. Baissez le th à 5 (180ø) à mi-cuisson. Servez dans des assiettes chaudes.
1 selle d'agneau de 1 kg environ
4 c a soupe d'huile sel poivre romarin
1 gousse d'ail. Accompagnement 125 g de raisins secs
100 g d'amandes mondées
250 g de riz long grain
3 c à soupe d'huile
2 fois le volume du riz en bouillon une pincée de safran
6
à 8 tomates
3 poivrons verts.
Enduisez la selle d'huile assaisonnée et aromatisée avec le romarin et l'ail pilé. Laissez macérer ainsi 5 ou 6 h. Enfournez la selle à four chaud préchauffé et faites cuire 30 à 35 mn selon que vous aimez cette viande saignante ou rosée. Arrosez-la de temps en temps avec de l'eau chaude. D'autre part préparez le riz: mettez les raisins à gonfler dans de l'eau tiède et grillez les amandes. Faites revenir le riz dans l'huile chaude en remuant. Quand les grains deviennent transparents mouillez de bouillon chaud dans lequel vous aurez ajouté le safran. Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert sans remuer jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez alors les raisins égouttés et les amandes grillées. Vous pouvez ensuite répartir ce riz dans de petits moules huilés que vous tiendrez à four chaud jusqu'au moment d'en garnir le plat de service. Pendant la cuisson du riz lavez assaisonnez et huilez les tomates passez-les une dizaine de minutes à four chaud (en même temps que la viande). Nettoyez les poivrons pelez-les et coupez-les en lanières. Faites-les cuire à la poêle dans de l'huile (20 à 30 mn les cuissons du riz et des poivrons peuvent être simultanées). Servez la selle entourée de toutes ces garnitures et la sauce déglacée en saucière.
1
750
à 2 kg de selle d'agneau beurre ramolli sel et poivre romarin pilé
1 verre d'eau
3 verres de bouillon
1 cuillerées à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
6 courgettes moyennes
6 tomates émincées
1 oignon d'Espagne émincé quelques brins de thym gousses d'ail non décortiquées huile d'olive. Garniture: 24 pommes de terre nouvelles (bouillies puis sautées au beurre)
6 cuillerées à soupe de champignons émincés cuits dans un peu d'huile
2 cuillerées à soupe de persil quelques truffes sautées au beurre cresson.
Enduisez la selle d'agneau de beurre ramolli assaisonnez au poivre et au romarin. Mettez à four modéré (th 5) ou à la rôtissoire. Versez un peu d'eau dans le plat et faites rôtir pendant 1/2 heure en arrosant fréquemment. Au bout de ce temps sortez le rôti dégraissez déglacez le plat avec le bouillon ajoutez du beurre manié de farine et faites cuire à feu vif en tournant jusqu'à ce que la sauce soit lisse et ait épaissi. Passez et réservez. Coupez chaque courgette en 4 ou 5 tranches dans le sens de la longueur sans les détacher au bout de façon à obtenir une sorte d'éventail et glissez entre chaque lamelle une rondelle de tomate. Remettez la selle d'agneau dans un plat huilé allant au four sur un lit d'oignons émincés de thym d'ail de sel et de poivre. Entourez des courgettes aux tomates: arrosez d'un peu d'huile et faites rôtir encore pendant 45 minutes environ (il faut compter 15 minutes par livre au total). Au moment de servir placez la selle d'agneau sur un plat chauffé. salez-la: garnissez des légumes et saupoudrez avec les champignons hachés le persil les truffes hachées et revenues dans du beurre. Vous pouvez compléter la garniture avec du cresson.
Faire revenir des tomates coupées en deux joindre une bonne quantité d'oignons coupés en gros morceaux une forte poignée de menthe hachée grossièrement et quelques piments rouges. Saler et poivrer. Quand tout est bien revenu verser deux litres d'eau chaude dans laquelle on plonge un kilo de mouton et une demi-livre d'abricots secs. Laisser bouillir comme un pot-au-feu. Au moment de servir retirer la viande que l'on divise en petits cubes puis disposer au fond de la soupière ajouter alors une quantité de gros vermicelles cuits à part. Verser dessus tout le contenu de la marmite remuer et servir chaud.
2 litres d'eau
1 queue de mouton
650 g de côtelettes de mouton
100 g d'oignons
200 g de tomates
100 g de haricots blancs
5 dl d'huile
100 g de pois chiches
100 g de macaronis coupés
1 courgette thym laurier
5 g d'ail persil poivre rouge poivre noir safran.
Faire tremper la veille les haricots blancs et les pois chiches. Couper la queue et les côtelettes de mouton en morceaux. Hacher grossièrement oignons et tomates faire revenir les oignons dans l'huile puis ajouter les tomates et enfin la viande. Mettre alors la courgette coupée en morceaux l'ail haché et une branche de persil le thym le laurier. Assaisonner de sel d'une pincée de poivre rouge de poivre noir et du safran. Verser alors l'eau chaude puis les haricots et les pois chiches. Cuire à feu régulier 2 h au moins. Faire cuire à part les macaronis les ajouter 5mn avant de servir. Variante: on peut remplacer les macaronis par du vermicelle et la courgette par 100 g d'abricots et 100 g de poivrons.
Pour 8 personnes :
500 g de poitrine d'agneau désossée
1 verre d'huile
3 carottes
2 branches de céleri
1 bouquet de persil
3 poireaux
3 oignons de taille moyenne
2 gousses d'ail
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 litres de bouillon
200 g de riz sel poivre
200 g de haricots verts.
Coupez la viande en petits morceaux et faites-les rissoler dans l'huile. Ajoutez les légumes verts détaillés les oignons émincés et l'ail écrasé. Faites sauter pendant quelques minutes puis ajoutez le bouillon. Faites bouillir pendant environ 45 minutes; ajoutez le riz salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu et à couvert encore 20 mn.
1 kg d'agneau en morceau
4 tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre fraîche
1 c à soupe d'huile d'olive
1 dose de safran
1 pied de céleri
150 g d'olives verte
1 citron sel poivre.
Faire chauffer l'huile à feu très doux et blondir les oignons hachés puis faire revenir l'agneau de tous les côtés. Ajouter la coriandre l'ail écrasé et les tomates pelées et épépinées saler poivrer. Cuire 1 heure. Enlever les fils des côtes de céleri les couper en tronçons et les faire bouillir à eau 10 mn. Ajouter les céleris les olives dénoyautées et le safran. Laisser cuire 30 mn. En fin de cuisson arroser de jus de citron. Servir.
100 g d'huile d'olive
250 g de filet de mouton
60 g de haricots noirs
60 g d'oignons
7 branches de menthe séchée
6 oeufs
150 g de tomates
40 g de gruyère
100 g de mie de pain rassis sel bahrat (épice composée de cannelle boutons de rose et clous de girofle).
Couper la viande en petits cubes (2 à 3 cm) la laver à grande eau puis l'assaisonner avec une c à soupe de bahrat en retournant bien les morceaux de viande ajouter l'oignon coupé en tranches et les haricots. Faire chauffer l'huile y faire revenir la viande assaisonnée. Lorsqu'elle est dorée ajouter les tomates écrasées avec 1 c à soupe d'eau. Laissez cuire à feu régulier 1 h. Mélanger dans une terrine le gruyère râpé le pain écrasé en chapelure la menthe en poudre y incorporer les oeufs battus. Saler et ajouter cette préparation à la viande. Cuire en cocotte au four avec de l'eau sur le couvercle. La tajine doit est pris comme une crème renversée.
Faire revenir au beurre de la poitrine de mouton coupée en morceaux à feu vif. Ajouter un léger hachis d'oignons une cuillerée de farine. Laisser roussir. Couvrir d'eau chaude et cuire à feu doux couvert après avoir salé. Lorsque le ragoût bouillonne ajouter un peu de cannelle pilée une pincée de safran une autre de poivre rouge. Cuire trois heures. Une heure avant de servir ajouter des pruneaux. Servir dans la casserole.
Pour 4 personnes :
750 g de viande de mouton coupée en morceaux de 5 cm
12 artichauts
2 cuillères à soupe de persil haché
12 olives vertes le jus d'un demi-citron un zeste de citron
1 cuillère de gingembre
1 cuillère à soupe de curcuma
1 dl d'huile d'olive sel
2 pincées de safran diluées dans 4 cuillères à soupe d'eau.
Débarrassez les artichauts de leurs feuilles dures coupez-en les pointes et divisez-les en deux. Disposez-les dans un récipient avec de l'eau et le jus de citron. Placez dans un grand faitout la viande avec le gingembre le curcuma et l'huile et faites revenir pendant 10 minutes en remuant fréquemment. Mouillez jusqu'à ce que l'eau dépasse la viande de 5 cm salez portez à ébullition et laissez étuver à feu doux pendant 55 à 60 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez celle-ci et gardez-la à part. Disposez dans le faitout les artichauts et mouillez un peu plus si nécessaire et faites cuire pendant 30 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le zeste de citron les olives le persil et le safran dilué rajoutez la viande et laissez réduire pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Servez en tajine.
Pour 4 personnes :
750 g de viande de mouton dégraissée
300 g de haricots rouges ou bruns
12 olives noires
2 gousses d'ail
1 zeste de citron concassé
1 cuillère à soupe de paprika doux
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe de gingembre moulu une pincée de safran
1 cl d'huile d'olive sel.
Faites tremper les haricots rouges ou bruns pendant 12 heures dans un peu d'eau froide. Coupez la viande de mouton en morceaux de 5 cm. Enlevez les noyaux des olives hachez les gousses d'ail. Faites dissoudre le safran pendant quelques minutes dans 4 cuillères à soupe d'eau. Mettez la viande dans une grande casserole avec l'huile l'ail le gingembre le curcuma et un peu de sel. Faites revenir le tout pendant 10 minutes en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule en bois. Ajoutez les haricots et recouvrez ce mélange de 5 cm d'eau. Incorporez le safran couvrez et faites cuire en remuant de temps en temps pendant une heure et demie environ jusqu'à ce que les haricots soient cuits. Ajoutez le zeste de citron les olives et le paprika. Mélangez et faites réduire pendant quelques minutes. Servez dans une tajine.
1 kg de mouton coupé en morceaux
1 oignon émincé
250 g d'olives vertes dénoyautées
15 g de beurre
1 cuillère à café de poivre noir cannelle moulue
1 cuillère à café de safran dissous dans 4 cuillères d'eau le jus de 1 citron sel du riz ou du couscous. Pour la farce: 175 g de viande hachée
1 oeuf
2 cuillères à café de persil haché
1 pincée de poivre noir
1 soupçon de cannelle moulue sel.
Faites fondre le beurre et faites-y revenir les morceaux de mouton et l'oignon. Ajoutez le safran la cannelle le sel et le poivre et laissez mijoter 10 minutes en retournant. Recouvrez-les d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire doucement 30 minutes. Plongez les olives dans une louche d'eau froide et portez à ébullition. Cuisez à feu doux 5 minutes réservez. Pétrissez tous les ingrédients de la farce. Farcissez les olives et formez des boulettes avec le restant. Incorporez les olives et les boulettes au mouton laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire 3 minutes.
1
8 kg d'agneau en morceaux
6 tomates
4 oignons
3 gousses d'ail
2 kg de cardons
200 g d'olives
4 c à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de coriandre
1 citron
2 capsules de safran sel poivre.
Dans d'huile faire dorer doucement les oignons émincés ajouter l'agneau dès que les morceaux sont dorés ajouter les tomates épépinées et pelées l'ail épluché sel poivre. Cuire 5 mn à découvert. Ajouter la coriandre. Laisser mijoter 1 h. Cuire les cardons 15 mn à l'eau bouillante puis les ajouter à l'agneau. Cuire tous ensemble 1 h. Ajouter 1 verre d'eau bouillante si la sauce est trop courte. Ebouillantez les olives dénoyautées pour les dessaler les ajouter à la viande ainsi que le safran. Cuire encore 15 mn. Verser un filet de citron au dernier moment.
Pour 6 personnes.
Faites gonfler 300 g de pruneaux et 200 g de raisins secs dans du thé pendant 2 h. Faites revenir à l'huile 1
500 kg de mouton (épaule ou basses côtes). Ajoutez sel et poivre
2 petites capsules de safran
1 c à café de cannelle en poudre et 3 clous de girofle pilés. Laissez cuire 15 mn. Saupoudrez de 1 c à soupe de cassonade (sucre roux) mouillez de 3 dl d'eau et de 1 dl d'eau de fleur d'oranger. Couvrez laissez mijoter 45 mn. Joignez alors les fruits égouttés et laissez. cuire encore à découvert 20 mn.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h 45. Pour 4 personnes :
1 kg de collier de mouton
500 g de petits oignons
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
100 g de miel liquide
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 bâton de cannelle
1 pincée de fibres de safran sel et poivre.
Coupez le collier de mouton en morceaux. Epluchez les oignons gardez-les entiers. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de mouton avec 2 oignons. Ajoutez ensuite le miel le gingembre la cannelle et le safran. Salez poivrez. Mélangez bien le tout puis recouvrez la viande d'eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire à petit feu pendant une heure. Au bout de ce temps retirez les morceaux de viande de la cocotte et rangez-les dans un plat à tajine ou à défaut dans une terrine allant au four. Allumez le four (th 6 200ø). Faites réduire le jus de cuisson aux trois quarts puis versez-le sur la viande. Ajoutez le reste des oignons et couvrez. Enfournez et poursuivez la cuisson pendant 45 mn. Servez chaud dans la tajine.
1
500 kg de mouton
1 c à soupe de ras el hanout
1 c à café de gingembre en poudre
1 c à café de poivre
1 capsule de safran
1 c à café de cannelle sel
75 g de beurre
2 oignons
3 litre d'eau
1 c à soupe de miel
250 g de raisins secs.
Coupez la viande en morceaux. Mélangez toutes les épices en les diluant avec un peu d'eau pour former une pâte. Enduisez-en les morceaux de viande et rangez-les dans une cocotte beurrée avec les oignons râpés et mouillez d'eau. Faites cuire 1 h à four moyen. Ajoutez le miel et les raisins. Continuez la cuisson 30 mn.
Pour 6 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson: 1h20. 1
5 kg d'un mélange de morceaux d'agneau (épaule haut de côtes) 200 g d'amandes mondées
1 kg d'oignons
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet de persil plat
2 cl huile
80 g de beurre
1 c à café de poivre
1 dose de safran sel.
Demandez à votre boucher de vous découper la viande en morceaux d'environ 100 g. Epluchez les oignons puis découpez-les en lamelles. Récupérez la valeur de 2 oignons. Réservez le reste. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir. Quand ils sont blonds ajoutez les deux oignons les amandes le poivre le safran le beurre. Salez. Recouvrez à hauteur d'eau. Couvrez. Laissez cuire à feu moyen 60 mn. Retirez et réservez la viande au chaud. Lavez puis hachez le persil et la coriandre. Ajoutez-les dans la sauce avec le reste des oignons et le reste de safran. Agitez la cocotte afin de bien mélanger l'ensemble. Couvrez la cocotte. Laissez mijoter 15 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte. Réchauffez 5 mn. Dressez la viande dans un plat creux chaud. Parsemez-la d'oignons et d'amandes mondées. Nappez de jus. Servez sans attendre.
Pour 6 personnes :
1
500 kg d'agneau désossé (épaule collier quasi etc )
50 g de lard gras frais
15 tranches très fines de lard de poitrine fumé
1 petit pot de crème fraîche
1 ou 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
4 oeufs
1 petit bouquet de menthe fraîche thym laurier
1 petit verre de marc sel poivre quatre épices.
Coupez 500 g d'agneau en dés de 1/2 centimètre de côté environ; hachez le reste assez grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et jetez-y les dés de viande. Ils doivent juste y revenir quelques Instants sans prendre vraiment couleur. Egouttez-les et mettez-les dans un plat creux ou dans une jatte; arrosez-les de marc et parfumez-les de menthe fraîche coupée aux ciseaux (il en faut la valeur d'une cuillère à soupe). Mêlez bien le tout et laissez mariner 1 heure. Réglez le four sur thermostat 5 et laissez-le chauffer 1/4 d'heure. Pendant ce temps hachez le lard gras et mêlez-le à l'agneau haché; retirez la couenne aux tranches de lard fumé. Assaisonnez le hachis avec sel poivre quatre-épices puis ajoutez les oeufs entiers les uns après les autres et la crème fraîche (3 ou 4 cuillerées à soupe): goûtez après avoir bien mélangé le tout; rectifiez l'assaisonnement si besoin est. Foncez la terrine avec les tranches de lard fumé mélangez le hachis et les dés de viande marinée le jus et la menthe. Remplissez la terrine. Couvrez avec des tranches de lard posez 1 feuille de laurier et 1 bouquet de thym sur le dessus mettez le couvercle. Placez la terrine dans un plat contenant de l'eau chaude. Enfournez et assurez la cuisson en 2 heures. Servez froid accompagné d'un bouquet de menthe fraîche.
Pour 6 personnes :
1 gigot d'agneau de 1
2 kg
1
épaule d'agneau de 1
2 kg
2 litres d'huile d'olive de Maussane. La garniture aromatique: 3 tomates
2 carottes
1 bouquet garni thym
1 tête d'ail. Pour le bayaldi: 2 tomates
2 courgettes
2 aubergines.
Peler carottes et tomates
épépiner ces dernières couper la tête d'ail en deux dans le sens de la largeur. Verser l'huile d'olive dans une cocotte avec carottes tomates ail bouquet garni et thym. Après un léger frémissement plonger l'épaule et le gigot d'agneau laisser cuire 1 h 30 en gardant le même frémissement. Sortir du feu et laisser refroidir mettre 48 heures au réfrigérateur. Le bayaldi: laver essuyer courgettes tomates aubergines les détailler en rondelles de 0
5 cm d'épaisseur. Tapisser d'un papier sulfurisé une plaque allant au four légèrement huilée. Disposer en les faisant se chevaucher rondelles de courgette de tomate d'aubergine. Arroser d'huile d'olive saler poivrer mettre au four th 6 (180øC)
10 minutes. Montage: désosser et effilocher délicatement gigot et épaule saler et poivrer. Tapisser le fond et les côtés d'une terrine avec le mélange courgettes-tomates-aubergines en gardant le chevauchement. Remplir l'intérieur avec la chair d'agneau effilochée. Bien presser. Laisser refroidir. Servir découpé en tranches avec des rondelles de tomate et d'oignon séchées au four.
Couper la tête de mouton en deux saler poivrer arroser d'huile. Mettre à four préchauffé. Cuire 45 mn à four pas trop fort. Lorsque la tête est cuite ajouter de la persillade.
AU FOUR: Mettre du beurre et de l'huile dans un plat allant au four saler poivrer. Enfourner. Lorsque l'huile est chaude y ajouter 2 gousses d'ail et un oignon finement hachés puis 2 c à soupe d'eau. Faire cuire 10 mn et ajouter un peu de Cayenne suivant le goût. Mettre alors dans le plat la tête de mouton coupée en deux salée et poivrée. Arroser toutes les 5 à 10 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson mettre des pommes de terre coupées en rondelles autour du mouton et finir la cuisson.
BOUILLIE: Faire bouillir une tête de mouton coupée en deux dans de l'eau salée. Lorsque la viande est cuite dessaler couper la viande en morceaux. Dans un mortier piler 8 gousses d'ail avec du sel. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte ajouter l'ail un peu de poivre de la cannelle du piment de Cayenne et de l'eau de cuisson à hauteur de la viande. Cuire 10 mn le temps de cuire l'ail. On peut ajouter des pois chiches à la cuisson.
Pour 4 personnes :
4 tranches de gigot de 200 g environ chacune
3 branches d'estragon
1 gousse d'ail
50 g de beurre
20 g d'huile sel poivre en grains.
Enduisez très soigneusement les tranches de gigot de ce mélange et laissez-les s'en imprégner pendant quelques minutes. Faites griller les tranches de gigot sur le gril très chaud 3 mn de chaque côté. Présentez les tranches de gigot grillées nappées avec le reste des feuilles d'estragon finement hachées. Peut-être accompagné de demi-tomates grillées et de haricots verts.
Pour 4 personnes :
4 tranches de gigot d'au moins 1
5 cm d'épaisseur huile aromatisée
50 g de beurre ramolli
1 petite gousse d'ail
2 c à café de basilic frais haché ou d défaut de fines herbes fraîches hachées (persil cerfeuil estragon ciboulette) sel poivre.
Avant de faire cuire la viande et pendant que le gril chauffe pilez la gousse d'ail dans un mortier ajoutez-y le beurre puis le basilic et mélangez bien le tout. Badigeonnez les tranches de gigot d'huile aromatisée et faites les griller en leur faisant faire 1/4 de tour en cours de cuisson. Vous pouvez préparer de la même manière des côtes découvertes des côtelettes ou des côtes jumelles. HUILE AROMATISEE: 1 litre d'huile d'olive
6 branches de thym
1 branche de romarin
6 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de poivre gris en grains
3 gousses d'ail entières
2
échalotes non pelées.
Mettez les aromates ail et échalotes dans un bocal ou une bouteille à large goulot puis versez l'huile. Laissez macérer un mois au moins avant d'utiliser l'huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. Ils seront délicieusement et légèrement parfumés. Si vous préférez un parfum plus corsé; ajoutez à ces ingrédients 2 branches de sarriette
2 branches de marjolaine et 1 cuillerée à café de poudre de gingembre enveloppée dans une mousseline.