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BARQUETTES AUX MOULES
BEIGNETS DE MOULES SAUCE PIQUANTE
BOUCHEES AUX MOULES
BROCHETTES DE MOULES AU LARD
BROCHETTES DE MOULES PANEES
BROCHETTES DE MOULES PANEES
BROCHETTES DE MOULES PANEES
CASSOLETTE DE MOULES AU CIDRE
CASSEROLE DE MOULES AUX HERBES
CLAFOUTIS DE MOULES AU CIDRE
COQUILLAGES AU MUSCADET
COQUILLES AUX MOULES
COQUILLES AUX MOULES
COQUILLES DE MOULES AU PARMESAN
COQUILLES DE MOULES AU SAFRAN
COURONNE DE MOULES AU RIZ ET AU CURRY
ECLADE
GRATIN DE MOULES
GRATIN DE MOULES A LA TOMATE
MARINIERE DE MOULES A LA PICARDE
MARMITE DU PECHEUR
MOUCLADE
MOUCLADE
MOUCLADE
MOUCLADE SAINTONGEAISE
MOULES A LA CITRONNELLE
MOULES A LA CREME
MOULES A LA CREME
MOULES A L'AIL ET AU CURRY
MOULES A L'AIL ET AUX POIVRONS
MOULES A LA MAYONNAISE DE MER
MOULES A LA PROVEN€ALE
MOULES A LA TOMATE
MOULES A LA TOMATE ET AU BASILIC
MOULES A L'ESCARGOT
MOULES A L'ESCARGOT
MOULES A L'ESCARGOT
MOULES A L'ESPAGNOLE
MOULES A L'ESPAGNOLE
MOULES A L'ESTRAGON
MOULES A L'OSEILLE
MOULES A L'OSTENDAISE
MOULES AU BASILIC ET A LA TOMATE
MOULES AU CITRON
MOULES AU CURRY
MOULES AU CURRY
MOULES AU LARD
MOULES AU RIZ PILAF
MOULES AU VIN BLANC
MOULES AUX AMANDES
MOULES AUX HERBES
MOULES AUX POIREAUX
MOULES AUX POIREAUX
MOULES AUX SARDINES ET AUX OLIVES
MOULES CAMARGUAISES
MOULES EN SALADE
MOULES FARCIES A LA CHAIR A SAUCISSE
MOULES FARCIES A LA CHAIR A SAUCISSE
MOULES FARCIES AU BEURRE DE NOISETTES
MOULES FARCIES AUX AMANDES
MOULES FRITES
MOULES FRITES
MOULES GRATINEES
MOULES GRATINEES A LA CREME D'AIL
MOULES GRATINEES AU COMTE
MOULES GRILLEES AU BASILIC
MOULES MARINIERES
MOULES REMOULADE
MOULES SAUCE POULETTE
MOULES SAUCE POULETTE
MOULES SCABETCH
MOULES TARTARE
PIZZA AUX MOULES
POTAGE AUX MOULES
POTAGE AUX MOULES A LA CREME
POTAGE BILIBYE
POTAGE BOULONNAISE
POTAGE DE MOULES AUX COURGETTES
POTAGE FROID AUX MOULES
QUICHE A LA BRUXELLOISE
QUICHE AUX MOULES
QUICHE AUX MOULES
QUICHE DU PECHEUR
RAGOUT DE MOULES AUX HERBES
RAMEQUINS DE MOULES AU SAFRAN
RESTE DE MOULES (farcies au jambon)
SALADE DE MOULES
SALADE DE MOULES
SALADE DE MOULES
SALADE DE MOULES A L'AIOLI
SALADE DE MOULES AU MAIS
SALADE DE MOULES AUX CREVETTES
SALADE DE MOULES AUX POMMES DE TERRE
SALADE DE RIZ AUX COQUES
SALADE MARINE
SOUPE A LA FLAMANDE
SOUPE AUX HUITRES ET AUX MOULES
SOUPE AUX MOULES
SOUPE AUX MOULES
SOUPE AUX MOULES
SOUPE AUX MOULES ET AUX PRAIRES
SOUPE DE MOULES
SOUPE DE MOULES
SOUPE DES CALANQUES
TARTE AUX MOULES
TARTE AUX MOULES ET AUX COQUES
VELOUTE DE MOULES A L'OSEILLE

BARQUETTES AUX MOULES

8 moules par personne
100 g de beurre
1 oignon
1 cuillerée à soupe de farine
1 verre de vin blanc
1 cuillerée à soupe de crème fraîche persil pâte brisée.

Faire une pâte brisée. L'étendre dans des petits moules ovales appelés barquettes et faire cuire à vide au four jusqu'à pâle coloration. Deux barquettes par personne. Faire d'autre part ouvrir les moules sur le feu. Les sortir de leurs coquilles. Conserver l'eau rendue. Dans une casserole mettre le beurre et le faire fondre. Ajouter quelques tranches d'oignon émincé. Les faire blondir. Saupoudrer d'une cuillerée à soupe de farine. Incorporer en tournant rapidement. Dès que le mélange mousse ajouter l'eau de cuisson des moules et le vin blanc sec (facultatif). Laisser mijoter 5 mn après avoir salé et poivré. Hors du feu ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche une noix de beurre et une pincée de persil finement haché. Remplir les barquettes avec les moules et recouvrir avec cet appareil qui doit être assez épais. Passer au four chaud 2 mn. Servir en entrée.

BEIGNETS DE MOULES SAUCE PIQUANTE

Pour 4 personnes :
1
2 kg de moules marinières
200 g de farine
2 jaunes d'oeufs
3 blancs d'oeufs
4 g de sel
2 dl de bière
1 cuillerée à soupe d'huile
1 boîte de sauce tomate
1 cuillerée à café de purée de piment
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
1 bottillon de ciboulette.

Préparer une pâte à frire en délayant la farine avec le sel et 2 jaunes d'oeufs; ajouter la bière en remuant au fouet puis l'huile. Réserver. Monter les 3 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Décortiquer les moules les plonger dans la pâte à frire puis individuellement dans la friture chaude. Lorsqu'elles sont dorées les sortir puis les égoutter sur du papier absorbant. Sauce d'accompagnement: dans la sauce tomate ajouter la purée de piment le vinaigre et la ciboulette ciselée. Servir les beignets chauds accompagnés de la sauce froide.

BOUCHEES AUX MOULES

Préparation : 40 mn.
Cuisson : 30 mn.
Pour 6 personnes :
6 croûtes de bouchées à la reine
1 litre et demi de moules
10 cl de vin blanc sec 3 poireaux
250 g de champignons de Paris
50 g de beurre
1 citron. Pour la sauce: 50 g de beurre
40 g de farine
20 cl de lait
3 cuillerées à soupe de crème fraîche safran sel et poivre.

Grattez et laver les moules. Faites-les ouvrir dans une casserole avec le vin blanc sur feu assez vif en secouant le récipient. Décortiquez les moules filtrez le jus de cuisson et réservez-en 20 cl. Epluchez les poireaux en supprimant la partie verte et dure. Lavez-les à grande eau. Coupez-les ensuite en petits morceaux. Mettez une grande quantité d'eau salée à bouillir dans un faitout et plongez-y les poireaux. A la reprise de l'ébullition comptez quatre minutes puis égouttez-les dans une passoire. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites fondre le beurre dans une poêle ajoutez les champignons et le jus de citron. Mélangez et Cuisez 8 mn. Préparez la sauce. Chauffez le beurre dans une sauteuse et lorsqu'il est blond versez la farine en pluie en remuant avec la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange mousse. Versez peu à peu le lait froid en continuant de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporez ensuite successivement le jus des moules la crème du poivre et une pointe de safran. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Donnez quelques bouillons puis ajoutez les moules les poireaux bien égouttés les champignons et leur jus. Remuez délicatement. Allumez le four th 6 200øC. Otez le chapeau des croûtes et emplissez-les de la préparation aux moules. Rangez les dans la lèche frite et enfournez. Retirez-les au bout de 10 mn. Servez bien chaud.

BROCHETTES DE MOULES AU LARD

Pour 4 personnes :
2 kg de moules
12 tranches fines de lard fumé
4 petites tomates sel poivre sel d'ail
3 branches de céleri vert finement coupées
2 oignons hachés persil haché beurre romarin
1 boîte d'1 litre de haricots à la sauce tomate.

Cuisez les moules avec le céleri
2 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de beurre les oignons sel poivre procédant à couvert et à feu vif. Salez et poivrez les haricots à la sauce tomate faites-les chauffer doucement dans leur sauce dans une casserole. Assaisonnez les tomates de sel de poivre et de sel d'ail et cuisez-les à la poêle dans un peu de beurre. Coupez les tranches de lard en 2 et roulez-les. Formez des brochettes avec le lard et les moules égouttées. Couvrez la lèchefrite du four d'une feuille d'aluminium. Beurrez-la posez ensuite les brochettes badigeonnées de beurre fondu et parsemées de romarin. Faites griller à gril vif jusqu'à ce que le lard se colore. Retournez 1 fois en cours de grillade. Servez avec les haricots et les tomates.

BROCHETTES DE MOULES PANEES

Nettoyez lavez et grattez 3 litres de belles moules. Faites-les ouvrir avec 2 échalotes hachées persil thym et un verre de vin blanc sec. Egouttez les moules retirez-les des coquilles. Enfilez-les 6 par 6 bien serrées sur des petits pique-olives. Trempez ces brochettes dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Faites frire à grande friture. Egouttez sur papier absorbant. Servez bien chaud avec une saucière d'ailloli.

BROCHETTES DE MOULES PANEES

Pour 4 personnes :
4 douzaines de moules
2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre
1 c à soupe d'estragon haché
150 g de lard de poitrine chapelure.

Faites ouvrir les moules sur feu vif. Décoquillez-les. Arrosez-les d'huile d'olive assaisonnée et parfumée à l'estragon. Laissez macérer 1 h. Enfilez-les ensuite sur des brochettes en alternant avec des dés de lard. Passez les brochettes dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Faites griller 5 mn en retournant souvent. Servez avec du beurre fondu et du jus de citron.

BROCHETTES DE MOULES PANEES

Ouvrir les moules à sec dans une casserole après les avoir lavées dans de l'eau salée. Enfiler 4 moules sur une brochette les rouler dans de la farine les tremper dans de l'oeuf battu et les rouler dans de la chapelure. Les faire frire 3 mn dans de l'huile.

CASSOLETTE DE MOULES AU CIDRE

Pour 4 personnes :
2 kg de moules de bouchot marinières
300 g de champignons de Paris
1 dl de cidre brut
200 g de crème fraîche très épaisse brins de cerfeuil sel poivre.

Décortiquer les moules (en garder quelques-unes avec une coquille pour le décor) et récupérer 2 dl de jus de cuisson. Eplucher les champignons les laver puis les couper en quatre. Faire réduire le jus de cuisson des moules de moitié ajouter les champignons le cidre et laisser réduire à nouveau de moitié. Ajouter alors la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Déposer les moules pour les réchauffer dans la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir en cassolettes; saupoudrer de cerfeuil haché.

CASSEROLE DE MOULES AUX HERBES

Pour 4 personnes :
2 kilos de moules
300 g de champignons
90 g de beurre
2 c à soupe de farine
2 verres de vin blanc sec
2 citrons
2 c à soupe de persil haché une pincée de basilic une pincée de thym en poudre
8 tranches fines de pain bis sel poivre.

Faites ouvrir les moules à sec dans une poêle. Faites revenir doucement les champignons émincés avec 50 g de beurre dans une sauteuse. Egouttez les moules recueillez le jus de cuisson. Retirez-les ensuite de leur coquille et tenez-les au chaud. Préparez la sauce: délayez la farine avec le vin blanc sec le jus des moules et le jus d'un citron. Ajoutez les champignons le persil haché le basilic et le thym en poudre. Faites prendre sur le feu en tournant à la spatule. Versez les moules dans la sauce et laissez encore frémir quelques minutes sur le feu. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant au besoin un peu de jus du deuxième citron. Servez avec le pain bis.

CLAFOUTIS DE MOULES AU CIDRE

Pour 4 personnes :
2 litres de moules d'Espagne
200 g de filets de lotte
200 g de filets de Saint-Pierre
200 g de filets de daurade
2 verres de bon cidre un dl de crème
2 jaunes d'oeufs
30 g de beurre en pommade un jet de calvados sel et poivre.

Coupez les filets de poissons en gros morceaux. Placez-les dans une sauteuse versez dessus le cidre salez poivrez et faites pocher doucement en comptant 5 minutes de petits bouillonnements. Faites ouvrir les moules dans une casserole en leur ajoutant un peu d'eau leur jus en sera ainsi moins salé. Egouttez-les ensuite et décortiquez-les. Réservez leur jus de cuisson. Retirez les morceaux de poisson de la sauteuse à l'aide d'une écumoire rangez-les dans un plat à gratin et disposez dessus les moules. Ajoutez un peu de jus de moules à la cuisson des poissons et faites réduire sur feu vif jusqu'à l'apparition de grosses bulles. Baissez le feu puis incorporez la crème et les jaunes d'oeufs en fouettant vivement et enfin le beurre par petits morceaux. Ne laissez pas bouillir cette sauce. Rectifiez son assaisonnement et parfumez-la d'un peu de calvados. Versez la sauce sur le poisson et faites glacer à la sous le gril du four.

COQUILLAGES AU MUSCADET

Pour 4 personnes :
1
5 litre de moules
6 échalotes
40 cl de muscadet
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 brin de thym
50 g de beurre poivre.

Grattez et ébarbez les moules. Rincez-les bien. Lavez les coques 4 à 5 fois en les remuant vigoureusement pour éliminer tout le sable. Egouttez-les. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les revenir 2 mn à feu doux dans un faitout avec 25 g de beurre. Arrosez de vin blanc. Portez à ébullition à feu vif. Laissez bouillir 2 mn. Ajoutez les queues de persil liées en bouquet avec le thym et le laurier. Poivrez. Ajoutez les moules et les coques. Faites-les cuire à feu vif en les remuant jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirez-les avec une écumoire. Gardez-les au chaud dans un plat de service. Filtrez le jus. Reversez-le dans le faitout. Faites-le bouillir et réduire de moitié. Hors du feu incorporez le reste de beurre. Versez la sauce sur les coquillages. Parsemez des feuilles de persil ciselées et servez aussitôt.

COQUILLES AUX MOULES

Faites ouvrir 2 kg de moules sur feu vif avec 1 verre

de vin blanc
1 oignon haché et 1 branche de céleri. Otez-les de leurs coquilles et mélangez-les à 1/4 litre de mayonnaise additionnée de 1 c à soupe de pâte d'anchois et de 1 c à soupe de persil haché. Garnissez des coquilles de feuilles de salade répartissez les moules dessus et servez frais.

COQUILLES AUX MOULES

Pour 4 personnes :
1 kilo de moules
2 verres de vin blanc sec
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 c à soupe de persil haché du sel du poivre
75 g de beurre
1 tomate
1 oignon
1 branche de céleri
3 c à soupe de mie de pain.

Faites réduire les échalotes hachées avec un verre de vin blanc. Faites cuire les moules avec le vin blanc restant l'oignon émincé la branche de céleri coupée très finement; sel poivre. Décortiquez les moules lorsqu'elles sont cuites et partagez-les dans quatre grandes coquilles. Faites fondre le beurre et ajoutez-y les échalotes réduites au vin blanc l'ail haché le persil haché et au dernier moment la mie de pain. Partagez cette préparation sur les quatre coquilles que vous aurez garnies d'une tranche de tomate. Faites gratiner au four et servez bien chaud.

COQUILLES DE MOULES AU PARMESAN

400 g de moules cuites et décortiquées
100 g de beurre
20 g de farine
2 dl de lait
100 g de parmesan râpé du persil un oeuf sel poivre et muscade.

Préparez u e sauce béchamel que vous lierez avec le jaune d'oeuf. Ajoutez les 3/4 du parmesan assaisonnez de sel de poivre et de muscade partagez les moules dans les coquilles nappez-les avec la sauce parsemez avec le restant du fromage et faites gratiner au four. Garnissez avec une moule que vous déposerez sur chaque coquille et servez avec du persil en branches.

COQUILLES DE MOULES AU SAFRAN

Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec une branche de céleri
1 dl de vin blanc sec et une pincée de poivre. Décoquillez-les et filtrez le jus. Battez 2 jaunes d'oeufs avec 2 c à soupe de crème fraîche
1 c à café d'échalote hachée et le contenu d'une capsule de safran. Présentez les moules refroidies dans cette sauce sur un lit de feuilles de laitue et de carottes râpées. Saupoudrez d'estragon frais ou séché.

COURONNE DE MOULES AU RIZ ET AU CURRY

1 1/2 kilo de moules
200 g de riz un poivron rouge
2 verres de vin blanc sec
1 dl de crème sel poivre curry
2 oignons hachés thym laurier et persil.

Faites cuire les moules dans une casserole avec un oignon du persil du sel du poivre et le vin blanc. D'autre part faites cuire le riz avec l'oignon haché. Dressez-le sur un plat entourez-le de moules à moitié décortiquées. Filtrez la cuisson des moules ajoutez-y du curry et liez la sauce avec la crème. Versez celle-ci sur le riz et garnissez avec des lanières de poivron et du persil haché.

ECLADE

Pour 4 personnes :
6 litres de moules pain de campagne beurre des Charentes.

Grattez les moules lavez-les et ébarbez-les. Egouttez-les et rangez-les en cercle dos en l'air sur une épaisse planche de bois. Couvrez-les d'une épaisse couche d'aiguilles de pin bien sèches. Enflammez les aiguilles et dès que le feu cesse les aiguilles ayant complètement brûlé évacuez la cendre au soufflet. Dégustez les moules aussitôt avec pain et beurre. Elles ont un délicieux goût de pin fumé. Pour plus de facilité rangez les moules du centre autour de petits clous afin qu'elles tiennent facilement debout. Les autres s'emboîteront facilement autour.

GRATIN DE MOULES

Dans une cocotte avec de l'huile d'olive faire fondre et cuire des épinards avec sel poivre et noix de muscade. Remuer les épinards avec une gousse d'ail piquée au bout d'une fourchette. Dans du vin blanc faire cuire des échalotes ajouter les moules les faire ouvrir. Dans un saladier battre 2 jaunes d'oeufs ajouter 1 grand verre de crème liquide du paprika et du curry et un peu du jus des moules. Enlever les moules des coquilles. Mettre les épinards au fond d'un plat à gratin répartir les moules sur les épinards verser dessus la préparation aux oeufs. Cuire sous le gril du four. Faire frire un oeuf de caille salé poivré par personne. Sortir le plat du four poser les oeufs par-dessus.

GRATIN DE MOULES A LA TOMATE

2 litres de moules
30 g de beurre
30 g de Maïzena (3 cuillerées à soupe rases) 2 oeufs
1 de litre de lait
50 g de gruyère râpé
1 petite boîte de concentré de tomate
1 oignon
1 gousse d'ail thym laurier sel poivre paprika.

Grattez les moules lavez-les et faites-les ouvrir sur feu vif avec ail oignon thym et laurier. Egouttez-les. Passez le jus rendu au chinois conservez-le dans un bol. Décortiquez les moules. Avec le lait le beurre la Maïzena faites une sauce béchamel. Ajoutez-y le jus des moules la sauce tomate le paprika. Salez poivrez selon votre goût. Ajoutez les moules et les 2 oeufs battus. Remplissez un plat à gratin saupoudrez de gruyère râpé faites dorer a four chaud 10 minutes.

MARINIERE DE MOULES A LA PICARDE

Pour 4 personnes :
500 g de fondue de poireaux
1
5 kg de moules
1
5 dl de vin blanc sec
100 g de crème fraîche
60 g de beurre cerfeuil ciboulette sel poivre. Préparation: 35 minutes.

Laver et gratter les moules. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre. Les cuire à couvert sur feu vif jusqu'à leur ouverture. Les égoutter filtrer le jus de cuisson. Le faire réduire incorporer la crème faire réduire à nouveau ajouter le cerfeuil et la ciboulette finement hachés saler (peu) et poivrer. Servir les moules sur un lit de fondue de poireaux et napper l'ensemble de sauce. On peut parfumer la saute avec quelques pistils de safran ou l'aciduler avec un filet de citron.

MARMITE DU PECHEUR

Pour 4 personnes :
1 litre de moules
1 litre de coques
1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix
300 g de filets de merlan
2 maquereaux
3 oignons
2 carottes
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
6 c à café de fumet de crustacés Maggi
1 verre de vin blanc sel poivre du moulin huile d'olive. Préparation : 35 mn.
Cuisson des poissons: 20 mn.

Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres. Recommencer deux fois l'opération. Grattez les moules et lavez-les soigneusement. Faites ouvrir les coquillages à feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermés) conservez le jus et filtrez-le. Pelez les oignons les carottes l'ail. Lavez la branche de céleri. Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 6 cuillerées à café de fumet de crustacés et versez le jus de cuisson des coquillages additionné d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide. Salez poivrez et laissez mijoter. Coupez en tronçons les maquereaux (en enlevant tête queue et nageoires). Roulez sur eux-mêmes les filets de merlan maintenez-les à l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet. Ajoutez ensuite les coquillages couvrez chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagné de pain grillé nappé d'huile d'olive frotté à l'ail salé et poivré.

MOUCLADE

Pour 4 personnes :
2 litres de moules du beurre de la farine un jus de citron un jaune d'oeuf du persil un verre de crème fraîche.

Faites ouvrir les moules à feu vif et sans liquide. Retirez-les de leur coquille et maintenez-les au chaud. Préparez une sauce béchamel avec du beurre de la farine et le jus de cuisson rendu par les moules. Hors du feu ajoutez le jaune d'oeuf le jus de citron une cuillerée à soupe de persil haché et enfin la crème fraîche. Versez les moules dans la sauce et servez. Vous pouvez ajouter 2 gousses d'ail écrasées à la sauce.

MOUCLADE

Pour 4 personnes :
4 litres (3 kg) de moules
2 dl de vin blanc sec
1 oignon
1 bouquet garni sel poivre. Sauce: 2 oignons
30 g de beurre
30 g de farine le jus de cuisson des moules
1 gousse d'ail
100 g de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
1 c à café de curry en poudre.

Nettoyez les moules faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin l'oignon émincé le bouquet garni et l'assaisonnement. Dès qu'elles sont ouvertes (au bout de 7 à 8 mn) elles sont cuites. Décoquillez-les en gardant une coquille sur deux et gardez-les au chaud dans un plat couvert posé sur une casserole d'eau chaude. Filtrez le jus de cuisson. Préparez la sauce pelez et hachez les oignons faites-les fondre doucement dans le beurre saupoudrez de farine mouillez du jus de cuisson des moules filtré joignez l'ail pilé faites épaissir sur feu doux en remuant. Mélangez la crème les jaunes d'oeufs et le curry versez le tout dans la sauce et laites chauffer doucement sans laisser bouillir rectifiez l'assaisonnement et versez sur les moules.

MOUCLADE

Pour 2 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 15 mn. 1 kg de moules de Bouchot
1 oignon
1 gousse d'ail
1 jaune d'oeuf
1 citron
50 g de crème fraîche
1 cuillerée à café de curry en poudre
1 petit verre de pineau des Charentes
1 bouquet garni (thym laurier persil) sel poivre.

Dans une cocotte versez le pineau et un verre d'eau. Ajoutez les oignons et l'ail finement hachés le bouquet garni et faites cuire pendant 10 mn. Grattez et lavez les moules dans plusieurs eaux. Mettez-les dans la cocotte et laissez-les cuire 5 mn à couvert. Faites-les sauter pour que toutes soient bien ouvertes. Hors du feu enlevez la coquille vide de chaque moule. Disposez les coquilles pleines sur le plat de service et gardez-les au chaud. Otez le bouquet garni et filtrez le jus des moules. Fouettez le jaune d'oeuf avec une cuillerée de crème fraîche. Versez le jus des moules dans une casserole ajoutez le curry le jus de citron et le restant de crème fraîche. Laissez réduire d'un tiers. Hors du feu incorporez le mélange jaune d'oeuf et crème. Tout en remuant réchauffez doucement sans laisser bouillir. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement. Versez la sauce bien chaude sur les moules parsemez de petites feuilles de thym frais. Servez brûlant. La mouclade est typiquement charentaise. mais chacun possède sa recette. Ainsi à défaut de pineau des Charentes vous pouvez utiliser deux verres de muscadet. Dans ce cas supprimez le jus de citron. Quant au curry il est facultatif. Certaines recettes conseillent de terminer la préparation en la passant quelques minutes au four.

MOUCLADE SAINTONGEAISE

Pour 4 personnes :
1 kg de moules
2 verres de vin blanc sec
1 demi cuillerée de poivre concassé
2 oignons
40 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
4 c à soupe de crème
1 jaune d'oeuf
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 petite dose de safran persil haché.

Mettez les moules dans une sauteuse avec le vin blanc et le poivre concassé faites-les ouvrir à feu vif en les remuant. Dès qu'elles sont ouvertes égouttez-les passez le jus de cuisson dans une passoire garnie d'un linge. Retirez la coquille vide de chaque moule. Epluchez et hachez finement les oignons faites-les fondre à feu doux dans le beurre chaud sans les laisser colorer. Quand ils sont à point saupoudrez-les avec la farine mélangez pendant une minute en remuant à la cuillère en bois sans laisser colorer. Mouillez ce roux blanc avec le jus des moules et laissez cuire 7 à 8 minutes à très petits frémissements. Délayez la crème avec le jaune d'oeuf et le jus de citron versez dans la sauce liez à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition avec soin. Ajoutez le safran. Ne salez pas le jus des moules l'est suffisamment. Remettez les moules dans cette sauce afin de les réchauffer. Versez la mouclade dans le plat de service saupoudrez-la de persil haché. Servez sans attendre.

MOULES A LA CITRONNELLE

Pour 4 personnes :
1 litre de moules de bouchot cuites en cocotte avec 2 brins de citronnelle
2 branches de coriandre
2 échalotes hachées poivre
1 litre d'eau. Faites bouillir 6 mn en remuant 2 fois.

MOULES A LA CREME

Pochez les moules surgelées dans un court-bouillon au vin blanc. Disposez-les dans de petits plats individuels allant au four et versez sur chaque plat une bonne cuillerée de crème double une pincée de Cayenne et une cuillerée à soupe de gruyère râpé. Passez au four chaud durant 10 mn.

MOULES A LA CREME

Pour 4 personnes :
2 kilos de moules
2 verres de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe d'oignons hachés
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
50 g de farine persil sel poivre.

Nettoyer les moules. Les mettre dans une grande casserole avec vin blanc oignons hachés persil poivre. Les faire ouvrir à feu vif casserole couverte. Maintenir à feu doux 4 à 5 minutes. Egoutter les moules et les sortir de leur coquille. Les laver dans l'eau de cuisson. Les mettre dans un plat tenu au chaud. Passer la sauce de cuisson à la passoire fine. Faire réduire à feu vif. Hors du feu incorporer à la sauce la farine délayée au jaune d'oeuf. Ajouter la crème fraîche. Fouetter le tout vivement. Porter à ébullition. Ajouter une noix de beurre. Napper les moules de cette sauce.

MOULES A L'AIL ET AU CURRY

3 kg de moules
50 g de beurre
4 gousses d'ail
2 c à café de curry en poudre quelques cuillerées d'huile
1 verre de vin blanc sec
100 g de crème fraîche persil haché à volonté.

Nettoyez les moules. Faites fondre la matière grasse dans une grande casserole. Jetez-y les moules. Couvrez et laissez cuire en secouant de temps en temps la casserole jusqu'à ce que les

moules soient ouvertes. D'autre part épluchez l'ail et pilez-le au mortier en y ajoutant le curry en poudre et suffisamment d'huile pour obtenir une pâte lisse. Egouttez les moules en réservant leur liquide de cuisson. Filtrez-le versez-le dans une petite casserole ajoutez le vin blanc et faites réduire un peu. Joignez alors la pâte au curry en délayant bien; laissez bien cuire 5 mn la sauce puis incorporez la crème fraîche. Goûtez et si nécessaire rectifiez l'assaisonnement. Retirez la demi-coquille vide de chaque moule dressez les demi-coquilles garnies sur un plat bien chaud versez la sauce par-dessus et servez saupoudré de persil haché. Variante; si vous craignez le goût de l'ail vous pouvez napper les moules de la sauce suivante: préparez un roux blond dans une casserole ajoutez le curry en poudre mouillez du jus de cuisson des moules et de 1 verre de lait. Laissez cuire salez ajoutez à volonté une pincée de Cayenne. Liez avec quelques cuillerées de crème fraîche et passez la sauce au chinois sur les moules.

MOULES A L'AIL ET AUX POIVRONS

Pour 4 personnes :
3 kg de moules nettoyées
3 c à soupe d'huile
2 oignons
2 gousses d'ail
2 tomates
1 poivron rouge sel poivre.

Faites revenir à l'huile les oignons émincés et l'ail pilé. Ajoutez les tomates épépinées et concassées ainsi que le poivron coupé en petits morceaux. Joignez les moules et laissez-les s'ouvrir. Servez le tout ensemble. Si on dispose de plus de temps on peut enlever une coquille sur deux aux moules.

MOULES A LA MAYONNAISE DE MER

Pour 4 personnes :
1
500 kg de moules (2 litres)
1 dl de vin blanc sec
1 citron
2 échalotes
1 litre de mayonnaise ciboulette hachée à volonté.

Nettoyez les moules faites-les ouvrir à sec sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Il faut environ 8 mn de cuisson; dès que les moules s'ouvrent elles sont cuites. Retirez-les filtrez le jus. A ce jus ajoutez le vin blanc le jus de citron et les échalotes passées au mixeur. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 c à soupe de liquide. Pendant ce temps retirez une coquille sur deux aux moules et disposez-les dans le plat de service. Ajoutez la réduction d'échalotes refroidie à la mayonnaise mélangez bien et déposez une petite cuillerée de cette sauce sur chaque moule. Saupoudrez de ciboulette hachée servez en entrée.

MOULES A LA PROVEN€ALE

Pour 4 personnes :
2 kilos de moules
2 dl de vin blanc sec
500 g de tomates
3 gousses d'ail une noix de beurre un gros oignon du sel du poivre du persil du thym du laurier.

Nettoyez les moules et lavez-les à grande eau.

Mettez-les dans une casserole avec l'oignon haché un peu de sel beaucoup de poivre et 1 dl de vin blanc. Faites-les cuire avec couvercle. D'autre part faites revenir l'ail haché dans du beurre. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées du thym du laurier et le vin blanc restant. Laissez cuire et réduire de moitié. Ajoutez cette préparation aux moules et servez garni de persil haché. Vous pouvez décortiquer complètement les moules et les incorporer à la sauce. Celle-ci sera liée avec un peu de farine de maïs et un ou deux jaunes d'oeufs. La préparation sera versée dans un plat à gratin bien beurré cuite au four et servie dans le plat de cuisson.

MOULES A LA TOMATE

Pour 4 personnes :
2 kg de moules
1 dl de vin blanc sec
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 noix de beurre sel poivre
500 g de tomates.

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif avec le vin. Filtrez le jus de cuisson et conservez-le. Otez les demi-coquilles vides. Faites fondre dans le beurre 1 oignon haché et les gousses d'ail pilées sans les laisser prendre couleur. Salez poivrez. Incorporez les tomates pelées et concassées. Laissez réduire sur feu doux. Quand le fond de sauce est bien épaissi ajoutez le jus de cuisson des moules et laissez réduire de nouveau pour obtenir une sauce assez liée. Ajoutez Les moules laissez-les se réchauffer sur feu doux. Servez aussitôt. Vous pouvez aussi les servir en gratin. Pour cela retirez toutes les moules des coquilles. Battez 2 ou 3 oeufs avec 20 g de maïzena et incorporez les hors du feu à la sauce chaude en tournant vivement. Ajoutez les moules et versez dans un plat à gratin bien beurré. Faites cuire de 20 à 25 mn à four chaud.

MOULES A LA TOMATE ET AU BASILIC

Pour 4 personnes :
2 kg de moules
4 c à soupe d'huile d'olive
8 tomates
1 bouquet garni
6 gousses d'ail poivre
1 bouquet de basilic.

Nettoyez les moules. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole faites-y fondre les tomates pelées et concassées joignez le bouquet garni l'ail pilé poivrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez alors les moules et laissez-les cuire. Retirez-les dès qu'elles sont ouvertes laissez réduire le jus de cuisson. Ajoutez le basilic haché versez la sauce sur les moules et servez aussitôt.

MOULES A L'ESCARGOT

Pour 4 personnes :
2 douzaines de moules
200 g de beurre du sel du poivre
2 échalotes
2 grosses gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de persil haché du sel du poivre.

Grattez les moules. Faites-les dégorger et lavez-les. Ouvrez-les a L'aide d'un petit couteau pointu. Remplissez-les avec le beurre travaillé avec les échalotes l'ail et le persil finement hachés. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez à four chaud.

MOULES A L'ESCARGOT

3 kg de moules
250 g de beurre
4 gousses d'ail
4 échalotes
1 pincée de sel
2 pointes de couteau de poivre
1 bouquet de persil
4 c à café d'armagnac
1 pointe de couteau de noix de muscade râpée.

Nettoyez les moules. Faites-les ouvrir et débarrassez-les des coquilles. Pour réaliser la farce travaillez le beurre avec les épices c'est-à-dire: le sel et le poivre ainsi que la noix de muscade. Incorporez ensuite l'ail pilé les échalotes et le persil hachés menu. Achevez avec l'armagnac. Dans les demi-coquilles déposez les moules et enrobez de farce. Portez à four chaud pendant un quart d'heure.

MOULES A L'ESCARGOT

Pour 4 personnes.
Hachez 2 cuillerées à soupe de persil
3 gousses d'ail et 4 échalotes. Faites réduire les échalotes avec un verre de vin blanc sec. Laissez refroidir et mélangez cette réduction avec le persil l'ail et 250 g de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites ouvrir 4 douzaines de moules en les passant 2 à 3 minutes au four. Retirez une coquille et couvrez celles contenant les moules avec le beurre préparé. Faites cuire au four. Servez immédiatement. Vous pouvez également ajouter 4 cuillerées à soupe de mie de pain fraîche.

MOULES A L'ESPAGNOLE

300 g de riz
1 litre de moules
1 boîte de crabe
100 g de lard fumé
3 poivrons
4 tomates
2 oignons moyens
5 à soupe d'huile
1 verre de vin blanc
3 g de safran thym laurier sel poivre.

Coupez le lard en très petits dés. Coupez les poivrons en lamelles. Emincez oignons et ail. Couvrez les moules de vin blanc et mettez-les à feu vif pour les faire ouvrir. Retirez les coquilles et filtrez l'eau qu'elles ont rendue. Faire chauffer l'huile et dorez-y le lard. Ajoutez poivrons ail oignons crabe moules et riz. Mélanger le tout et versez par-dessus le jus des moules. Ajoutez de l'eau bouillante mêlée de safran de manière à recouvrir la préparation. Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ajoutez les tomates pelées épépinées et coupées en quatre et laisser cuire pendant un moment pour les faire réchauffer sans trop les faire cuire.

MOULES A L'ESPAGNOLE

3 litres de moules
1 dl de vin blanc
1 dl d'huile d'olive
1 verre à liqueur de cognac
200 g de tomates
1 petite boîte de concentré de tomate
3 échalotes
1 oignon
3 gousses d'ail
75 g de beurre
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de cerfeuil haché et quelques feuilles d'estragon haché.

Faire ouvrir les moules et retirer les coquilles. Faire blondir dans une sauteuse avec l"huile échalotes et oignons hachés finement. Ajouter les moules flamber au cognac verser le vin blanc incorporer l'ail l'estragon le cerfeuil le poivre et un peu de sel. Dans une casserole faire fondre les tomates pelées avec le concentré de tomates
3 c à soupe d'huile et un peu de jus de cuisson des moules. Laisser mijoter 10 mn et au dernier moment lier avec un beurre manié et ajouter du persil haché.

MOULES A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes :
2 kg de moules
1 c à soupe d'échalotes coupées surgelées
2 c à soupe d'estragon haché surgelé
12 cl de vin blanc sec
80 g de beurre
1 pointe de Cayenne poivre.

Nettoyez les moules. Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout. Faites-y revenir les échalotes surgelées pendant 2 à 3 mn. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez une cuillerée à

soupe d'estragon surgelé. Laissez bouillir pendant 2 mn à feu vif. Ajoutez les moules. Poivrez mais ne salez pas. Couvrez. Laissez cuire pendant 4 à 5 mn en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent. Sortez les moules. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une mousseline. Versez-le dans une petite casserole. Faites-le bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers (5 mn). Hors du feu incorporez 60 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Parfumez d'une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. Rectifiez l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pointe de Cayenne. Ne la réchauffez plus et versez-la sur les moules. Servez aussitôt.

MOULES A L'OSEILLE

Passer à la poêle les moules pochées et décoquillées avec de petits lardons. Versez le tout sur une bonne purée d'oseille.

MOULES A L'OSTENDAISE

2 kg de moules
1 oignon
50 g de beurre quelques tiges de persil sel poivre
1 dl 1/2 de vin blanc sec. Sauce: 50 g de beurre
50 g de farine le jus de cuisson des moules et de 1/2 citron
2 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche une grosse poignée de persil haché et de chapelure
20 g de beurre.

Grattez les moules et lavez-les rapidement. Pelez et émincez l'oignon faites-le fondre au beurre dans une grande casserole ajoutez les moules les tiges de persil l'assaisonnement et le vin blanc. Faites cuire sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Quand les moules sont ouvertes elles sont cuites. Egouttez-les décoquillez-les filtrez le jus de cuisson. D'autre pari préparez la sauce: faites fondre le beurre dans une casserole saupoudrez de farine et laissez blondir pendant quelques minutes en remuant. Mouillez du jus de cuisson des moules et du jus de citron. Laissez cuire doucement 10 mn en remuant. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Disposez les moules décoquillées dans un plat allant au four nappez de sauce saupoudrez de persil et de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre et faites dorer à four chaud.

MOULES AU BASILIC ET A LA TOMATE

Pour 4 personnes.
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes. 1 kg de moules de bouchot (240 g décortiquées)
300 g de tomates mûres
2 gousses d'ail
2 c à c. d'huile d'olive
12 feuilles de basilic ciselées
1 pincée de safran
1 petit piment oiseau poivre.

Grattez les moules ébarbez-les lavez-les égouttez-les. Pelez et émincez l'ail. Pelez les tomates coupez-les en deux éliminez les graines et coupez la pulpe en dés de 1 cm de côté. Dans une cocotte posée sur feu moyen mettez huile ail piment et safran. Faites cuire 1 mn ajoutez les tomates mélangez laissez cuire 10 mn. Versez les moules couvrez et laissez cuire 25 mn en remuant. Ajoutez le basilic poivrez et mélangez. Servez aussitôt.

MOULES AU CITRON

Pour 4 personnes :
2 litres de moules
1 dl de vin blanc sec
2 échalotes hachées
2 citrons
40 g de beurre
40 g de farine
2 dl de crème
1 oeuf sel et poivre.

Mettez les moules dans un fait-tout avec les échalotes hachées le zeste de 1/2 citron le vin blanc et une bonne dose de poivré. Dès que les moules sont ouvertes égouttez-les tenez-les au chaud. Passez le jus de cuisson dans un linge fin vous devez obtenir environ 1/3 de litre de liquide. Faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez ce roux blanc avec le jus de cuisson des moules continuez la cuisson à feux doux 8 minutes environ en tournant à la cuillère de bois. Retirez une des coquilles des moules et laissez-les attachés à la seconde coquille disposez-les dans un plat creux. Battez ensemble la crème le jaune d'oeuf et le jus de citron. Versez cette préparation dans la sauce. Mettez à nouveau sur le feu et laissez cuire 4 à 5 minutes en évitant l'ébullition et sans cesser de tourner. Versez sur les moules et servez bien chaud.

MOULES AU CURRY

Faites ouvrir 3 kg de moules sur feu vif avec 2 verres de vin blanc sel poivre persil
1 oignon haché et 1 branche de céleri. Décoquillez-les filtrez le jus de cuisson. Faites fondre 50 g de beurre saupoudrez de 1 c à soupe de farine mouillez du jus de cuisson laissez épaissir pendant quelques minutes en remuant. Ajoutez 100 g de crème fraîche dans laquelle vous aurez délayé 1 c à soupe de curry. Remettez les moules dans la sauce.

MOULES AU CURRY

Pour 4 personnes :
une vingtaine de feuilles d'épinards une vingtaine de grosses moules d'Espagne
100 g de beurre
2 échalotes
1 c à soupe de jus de citron
1 dl de vin blanc sec sel poivre
1 c à café de poudre de curry (fort)
3 jaunes d'oeufs.

Lavez les épinards plongez-les dans de l'eau bouillante laissez-les 1 mn. Egouttez soigneusement. D'autre part nettoyez les moules et faites les ouvrir sur feu vif. Secouez la casserole de temps en temps pour qu'elles cuisent uniformément. Dès qu'elles sont ouvertes retirez du feu ôtez une coquille sur deux garnissez l'une d'elles d'une feuille d'épinard et d'une moule. Placez les coquilles garnies dans un plat que vous recouvrirez de papier d'aluminium pour les tenir chaudes dans un four tiède. Préparez la sauce; faites fondre les échalotes dans le beurre chaud ajoutez le citron le vin blanc et le jus des moules préalablement filtré. Laissez réduire salez poivrez. Hors du feu saupoudrez de curry et joignez les jaunes d'oeufs. Nappez les moules avec cette sauce chaude et servez aussitôt.

MOULES AU LARD

Pour 6 personnes :
3 litres de moules
2 tranches de lard fumé
2 oignons
1 verre de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe de crème fraîche; 1 cuillerée à soupe de viandox
2 brindilles de thym
2 feuilles de laurier poivre en grains.

Mettre les moules dans une grande cocotte; ajouter le vin blanc les oignons hachés très fin le laurier le thym et quelques grains de poivre. Placer la cocotte sur feu vif remuer de temps à autre afin que moules soient cuites uniformément. Faire cuire ainsi 10 minutes. Retirer du feu et attendre que l'ensemble tiédisse pour filtrer le jus et retirer une coquille sur deux aux moules. Couper le lard en dés le faire doucement blondir dans une poêle sans matière grasse. Remettre les moules dans la cocotte y verser la crème dans laquelle on aura ajouté le Viandox et un peu de jus filtré rendu par les moules et le lard. Faire chauffer doucement en remuant très délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

MOULES AU RIZ PILAF

Ouvrir les moules dans une poêle. Mettre de l'échalote à dorer dans de l'huile y faire revenir le riz. Verser l'eau des moules et 2 1/2 fois le volume de riz de bouillon ajouter un brin de thym
1 feuille de laurier quelques grains de poivre
3 clous de girofle
3 gousses d'ail écrasées. Cuire 15 mn. Ajouter la moitié des moules. Mélanger. Poser le reste des moules par-dessus le riz.

MOULES AU VIN BLANC

4 kg de moules nettoyées sel poivre
1 branche de céleri
1 oignon
1 feuille de laurier
2 branches de persil
1 gousse d'ail
2 tranches de citron
2 verres de vin blanc sec
50 g de beurre
2 c à soupe de farine
60 g de crème fraîche.

Mettez les moules dans une casserole et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le céleri l'oignon le laurier le persil l'ail le citron et le vin blanc et laissez cuire jusqu'à ouverture des moules (environ cinq minutes) à feu vif et à couvert. Quand les moules sont bien ouvertes mettez-les à égoutter en Conservant leur jus et préparez la sauce suivante: laissez fondre le beurre dans une casserole ajoutez-y la farine mélangez au fouet et complétez avec le jus des moules. Donnez un bouillon et ajoutez la crème fraîche. Laissez bouillir jusqu'à épaississement complet et laissez réduire pendant dix minutes environ. Pendant ce temps retirez les moules de leur coquille et ajoutez-les à la sauce terminée.

MOULES AUX AMANDES

Pour 4 personnes :
1 litre de moules
1 grosse noix de beurre
1 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de farine
2 échalotes
1 oignon du persil
4 c à soupe de poudre d'amande sel poivre. Faites ouvrir les moules. Préparez un roux avec le beurre la farine et un verre de jus des moules filtré ajoutez les échalotes l'oignon et le persil hachés
2 c à soupe de poudre d'amande de la crème fraîche du sel du poivre. Garnissez les moules de cette farce. Saupoudrez de poudre d'amandes. Passez-les à four chaud 15 mn.

MOULES AUX HERBES

Pour 4 personnes :
2 kg de moules un verre de Muscadet sel poivre une grosse poignée de persil une grosse poignée d'oseille
50 g de beurre
1 c à soupe de farine
2 jaunes d'oeufs.

Nettoyez les moules Faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc sel et poivre en secouant la casserole. Décoquillez-les et filtrez le jus. Hachez l'oseille et le persil faites-les fondre au beurre saupoudrez de farine mouillez de jus des moules et laissez mijoter 10 mn. Remettez les moules laissez chauffer doucement rectifiez l'assaisonnement et liez la sauce hors du feu avec les jaunes d'oeufs.

MOULES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
1 litre de moules
2 échalotes
4 poireaux
50 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
50 g de crème fraîche sel poivre.

Epluchez les poireaux et émincez-les. Nettoyez les moules. Dans une sauteuse mettez le beurre et faites-y revenir les échalotes ajoutez les poireaux et cuisez 10 mn à feu doux sans laisser roussir. Pendant ce temps mettez les moules dans un faitout à sec et faites-les ouvrir rapidement en remuant plusieurs fois. Filtrez le jus rejeté par les moules et ajoutez-en la valeur d'un verre aux poireaux. Cuisez-les encore 15 mn. Liez en fin de cuisson avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez les moules sur une coquille.

MOULES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
2 kg de moules
1 oignon
1 branche de céleri
50 g de beurre persil sel poivre
1 litre de vin blanc sec
3 blancs de poireaux une noix de beurre
1 c à soupe de crème fraîche une pincée de safran.

Nettoyez les moules. Emincez l'oignon et le céleri faites-les fondre dans le beurre chaud. Ajoutez les moules le persil l'assaisonnement et le vin blanc. Faites ouvrir sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. D'autre part vous aurez émincé les blancs de poireaux et vous les aurez fait fondre au beurre. Quand les moules sont cuites décoquillez-les filtrez le jus de cuisson ajoutez la crème et les poireaux rectifiez l'assaisonnement ajoutez le safran. Joignez les moules décoquillées laissez réchauffer et servez aussitôt en saupoudrant à volonté de persil haché.

MOULES AUX SARDINES ET AUX OLIVES

Faire fondre 2 échalotes hachées dans de l'huile Ajouter 3 gousses d'ail écrasées
1 tomate coupées en petits dés
1 ramequin d'olives vertes et noires coupées en petits morceaux. Couper 5 sardines en filets en petits morceaux les ajouter dans la sauteuse. Mélanger. Ajouter alors 10 moules entières et du persil haché. Faire ouvrir les moules. Les enlever des coquilles et servir.

MOULES CAMARGUAISES

Grattez et lavez deux litres de moules. Placez-les dans une cocotte avec un verre de vin blanc sec. Poivrez et faites ouvrir à feu vif. Retirez les moules de leurs coquilles et tamisez le jus de cuisson. Faites-le réduire puis refroidir. Pendant ce temps préparez une mayonnaise. En fin de préparation ajoutez en fouettant constamment le jus de cuisson des moules. Nappez les moules de cette sauce saupoudrez de persil haché et servez très frais.

MOULES EN SALADE

Pour 6 personnes :
3 litres de moules
1 échalote
1 oignon
3 cuillerées à soupe de fines herbes hachées
1 petite branche de céleri vinaigrette moutarde sel poivre.

Nettoyez les moules avec soin faites-les ouvrir avec un demi- verre d'eau sortez-les des coquilles. Préparez la vinaigrette avec 4 parties d'huile
1 de vinaigre une cuillerée à café de moutarde sel poivre les herbes l'échalote l'oignon le céleri hachés. Pour servir égouttez les moules à fond arrosez-les de la vinaigrette remuez. Laissez macérer quelques minutes au frais. L'assaisonnement doit être assez relevé.

MOULES FARCIES A LA CHAIR A SAUCISSE

Pour 4 personnes :
2 c à café de court-bouillon instantané
1
5 litres de moules un verre à moutarde d'eau froide
250 g de chair à saucisse
2 échalotes
1 gousse d'ail sel poivre chapelure.

Faire dissoudre le court-bouillon dans l'eau froide. Dans une casserole mettre les moules. Y verser le court-bouillon. Poivrer les faire ouvrir. Retirer. Sortir les moules des coquilles et conserver une coquille par moule. Préparer la farce. Faire fondre le beurre y faire revenir échalote et ail coupés finement. Ajoutez la chair à saucisse saler poivrer. Faire revenir encore dix minutes à feu doux en remuant. Garnir chaque coquille avec une moule et un peu de farce. Arroser avec le jus de cuisson. Saupoudrer de chapelure. Faire gratiner à four chaud cinq minutes.

MOULES FARCIES A LA CHAIR A SAUCISSE

Hacher ou mixer pour faire une pâte 150 g de chair à saucisse
150 g de poisson blanc
150 g de mie de pain trempée dans du lait et essorée du persil
1 gousse d'ail sel. Ouvrir les moules avec un couteau sans détacher les coquilles mettre de la farce dans chaque coquille et les refermer. Les déposer dans le fond d'une casserole ajouter un peu de sauce tomate. Poser une assiette sur les moules pour qu'elles ne puissent pas s'ouvrir pendant la cuisson. Cuire 25 mn à feu moyen. Sortir les moules enlever une coquille. Mélanger une peu de sauce tomate et de jus de cuisson à de l'aïoli. Napper les moules.

MOULES FARCIES AU BEURRE DE NOISETTES

Pour 4 personnes :
2 douzaines de moules cuites et décoquillées. Farce: 3 gousses d'ail
1 échalote une poignée de noisettes mondées une poignée de cerfeuil
250 g de beurre
1 c à café d'anis (facultatif)
1 c à soupe de crème fraîche sel poivre.

Préparez les moules prêtes à être farcies. Passez au mixeur les gousses d'ail et l'échalote pelées les noisettes et le cerfeuil. Ajoutez ce mélange au beurre en pommade. Ajoutez l'anis et la crème fraîche assaisonnez. Farcissez les moules et passez 10 mn à four moyen.

MOULES FARCIES AUX AMANDES

Pour 4 personnes :
2 litres (1
5 kg) de moules. Farce: 50 g de beurre
100 g d'amandes en poudre
1 gousse d'ail
2 c à soupe de persil haché
3 c à soupe de vin blanc sec.

Nettoyez les moules faites-les ouvrir sur feu vif (7 à 8 mn) recueillez leur jus et filtrez-le. Décoquillez les moules en gardant une coquille sur deux. Préparez la farce: travaillez le beurre en pommade avec les amandes l'ail pilé et le persil haché mouillez avec le vin et suffisamment d'eau de cuisson des moules pour avoir une farce mollette. Farcissez les moules avec cette préparation et passez pendant quelques minutes sous le gril du four juste avant de servir. Cette recette peut utiliser un reste de moules marinière.

MOULES FRITES

Pour 4 personnes :
2 kg de moules
70 g de beurre
3 c à soupe d'huile sel poivre
4 gousses d'ail
100 g de mie de pain de campagne rassis
1 poignée de persil haché.

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Otez les coquilles vides. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Mettez-y les moules dans leur demi-coquille. Faites-les revenir doucement et ajoutez l'ail finement haché et la mie de pain émiettée. Salez poivrez. Tournez sans cesse sur feu moyen jusqu'à ce que la mie de pain soit légèrement croustillante. Ajoutez le persil haché mélangez bien et servez très chaud.

MOULES FRITES

Pour 4 personnes :
3 litres de moules (environ 2 kg). Pour paner: 3 c à soupe de farine
2 oeufs
1 tasse de chapelure sel poivre. Pour servir: persil et citron à volonté.

Nettoyez les moules faites-les ouvrir à sec dans une grande casserole sur feu vif en secouant vivement le récipient de cuisson pendant 6 à 7 mn. Dès qu'elles sont ouvertes égouttez les moules et décoquillez-les. Séchez-les puis passez-les successivement dans la farine dans les oeufs battus et dans la chapelure. Faites frire à grande friture égouttez soigneusement quand les moules sont dorées saupoudrez de persil servez avec des quartiers de citron à volonté. Vous pouvez aussi plonger les moules dans de la pâte à frire.

MOULES GRATINEES

2 kg de moules
0
25 de litre de lait
50 g de beurre
50 g de farine
75 g de gruyère râpé du sel et du poivre.

Faites cuire les moules décoquillez-les. Dressez-les dans un plat à gratin. Préparez une sauce avec 0
25 de litre de cuisson des moules le lait le beurre la farine et le fromage. Couvrez-les avec cette sauce et faites gratiner au four chaud.

MOULES GRATINEES A LA CREME D'AIL

Pour 6 personnes :
2 kg de moules
250 g de beurre demi-sel
1 échalote
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat
50 cl de crème liquide
1 litre de vin blanc sec
100 g d'emmenthal poivre.

Hacher ensemble persil ail et échalote. Les incorporer à la fourchette au beurre ou (mieux) au mixeur garder au frais. Brosser les moules les laver les mettre dans une grande casserole avec le vin blanc et quelques tours de moulin à poivre. Couvrir la casserole porter sur feu vif faire juste ouvrir les moules elles doivent être très peu cuites. Retirer une valve à chacune et les ranger dans un plat à gratin. Détailler le beurre en petits dés en parsemer les moules les arroser de crème. Râper le gruyère en saupoudrer le plat. Faire gratiner à four chaud (200 øC) pendant 10 à 15 minutes la crème doit bouillir et le fromage doit être fondu et doré. Servir le plat directement sur la table.

MOULES GRATINEES AU COMTE

Pour 4 personnes :
24 grosses moules nettoyées
150 g de comté râpé fin
1 verre de persil haché
1 échalote
1 gousse d'ail
2 tranches de pain.

Faites cuire les moules à feu vif. Laissez refroidir et enlevez une moitié de coquille. Rangez sur un plat à four et poivrez légèrement. Passez le liquide de la cuisson des moules et réservez-le. Faites la chapelure avec le pain grillé. Passez au mixer l'ail l'échalote et ajoutez le persil haché. Saupoudrez généreusement les moules de comté ajoutez la chapelure. Versez une cuillère de jus des moules sur les moules et faites-les gratiner quelques instants au gril.

MOULES GRILLEES AU BASILIC

Pour 4 personnes :
4 douzaines de très grosses moules
60 g de beurre
1 c à soupe de basilic haché.

Nettoyez les moules faites-les ouvrir à sec dans une casserole sur feu vif en secouant la casserole. Dès qu'elles sont ouvertes retirez-les du feu ôtez une coquille sur deux à chaque moule. Réservez le jus de cuisson et filtrez-le. D'autre part pétrissez le beurre en pommade avec le basilic finement haché. Répartissez le jus de cuisson et le beurre au basilic dans chaque coquille (une noisette par moule) et faites griller (6 mn environ). Servez aussitôt.

MOULES MARINIERES

Pour 4 personnes :
2 kg de moules pour une entrée 3 à 4 kg pour un plat
1 oignon
30 g de beurre
2 dl de vin blanc sec poivre persil thym laurier.

Nettoyez les moules. Hachez l'oignon et faites-le fondre doucement dans le beurre chaud dans une grande casserole. Jetez-y les moules versez le vin blanc poivrez ajoutez le bouquet garni et le persil haché. Remuez bien et faites cuire de 6 à 7 mn en secouant la casserole de temps en temps et en remuant pour que les moules qui sont en surface puissent aller au fond de la casserole et s'ouvrir. Dès qu'elles sont toutes ouvertes retirez-les gardez-les au chaud. Laissez ensuite un peu reposer le liquide de cuisson faites-le couler doucement dans une passoire fine sur les moules servez sans attendre. Variantes. A la provençale: ajoutez 2 tomates en quartiers dans la casserole en même temps que les moules. A la normande: ajoutez 2 à 3 c à soupe de crème fraîche dan la sauce. A la flamande: ajoutez 2 branches de céleri haché en même temps que l'oignon.

MOULES REMOULADE

Pour 4 personnes :
2 litres de moules moyennes
4 grosses pommes de terre
1 oignon
2 échalotes
1 verre de vin blanc sec persil haché sel et poivre. Pour la sauce des pommes de terre: 1 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe d'huile sel et poivre. Pour la sauce des moules: 2 c à soupe de crème fraîche
2 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de moutarde forte jus de citron.

Faites cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau bouillante salée et réservez-les au chaud entre deux assiettes. Mettez dans une casserole moules oignon haché et vin blanc. Faites ouvrir à feu vif et retirer. Egouttez et enlevez les moules de leurs coquilles. Passez le jus de cuisson et faites le réduire à feu vif de moitié. Poivrez-le. Prélevez 2 c à

soupe du jus des moules et laissez-le refroidir dans un bol à part. Mélangez l'huile et le vinaigre au restant du jus des moules et tenez au chaud. Epluchez les pommes de terre et coupez-les encore chaudes en rondelles. Ajoutez-leur les échalotes hachées et la sauce chaude. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez refroidir. Par ailleurs fouettez la crème en lui ajoutant la moutarde. Incorporez cette sauce à la mayonnaise et délayez le tout avec le jus de citron et les 2 c à soupe de jus de moules froid. Vous devez avoir une sauce crémeuse mais liquide. Versez-en une partie sur les moules et mélangez. Mettez la salade de pommes de terre au fond du plat saupoudrez-la de persil haché. Disposez les moules dessus. Servez le reste de sauce en saucière.

MOULES SAUCE POULETTE

2 litres de moules
1 de litre de vin blanc sec
1 petite boîte de champignons de Paris (pieds et morceaux)
1 c à soupe de fécule de maïs
1 citron quelques brins de persil
100 g de

crème fraîche
3 jaunes d'oeufs sel poivre.

Faites ouvrir les moules avec le vin blanc. Passez le liquide de cuisson. Disposez les moulez décoquillées sur un plat chaud. Mélangez dans un bol la fécule la crème les jaunes d`oeufs un peu de poivre le jus de citron. Dans une casserole faites chauffer le liquide de cuisson des moules. Ajoutez-en un peu dans le bol puis videz le bol dans la casserole baissez le feu remuez vivement. Ajoutez le persil haché et les champignons. Faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ébullition. Laissez bouillir quelques secondes seulement. Versez la sauce sur les moules.

MOULES SAUCE POULETTE

Pour 4 personnes :
2 kilos de moules
3 dl de vin blanc sec
30 g de beurre
25 g de farine
2 jaunes d'oeufs
1 jus de citron
1 dl de crème.

Mettez les moules dans une casserole. Arrosez-les avec le vin blanc et faites-les ouvrir sur feu vif en les secouant de temps en temps. Lorsque les moules sont cuites retirez-les du feu mettez-les dans le plat de service et maintenez-les au chaud. Préparez un roux en faisant fondre le beurre et en y délayant la farine. Mouillez avec le jus de cuisson passé. Ajoutez le jus de citron les jaunes d'oeufs et liez avec la crème. Nappez les moules avec la sauce et servez le restant en saucière.

MOULES SCABETCH

3 litres de moules
2 piments de Cayenne
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à café de paprika
1 c à café de cumin en poudre
6 gousses d'ail
3 c à soupe d'huile d'olive farine sel.

Faire ouvrir les moules. Enlever 1 demi-coquille à chaque moule. Les étaler sur un grand plat. Faire réduire l'eau des moules aux trois quarts. Dans une poêle faire revenir légèrement l'ail haché dans l'huile chaude ajouter paprika piments de Cayenne sel. Saupoudrez de farine et verser en remuant l'eau des moules le vinaigre et le cumin. Laissez cuire pendant 2 mn et napper les moules de cette sauce. On peut les manger chaud ou froid.

MOULES TARTARE

Pour 4 personnes :
1 kg de moules de bouchot poivre concassé une cuillerée à soupe de persil haché. Pour la sauce tatare: une cuillerée à café de moutarde un jaune d'oeuf
2 dl d'huile une cuillerée à café de jus de citron
2 cornichons hachés une cuillerée à soupe de câpres (facultatif)
2 brins de persil
2 tiges de ciboulette
1 branchette d'estragon sel poivre.

Triez grattez et lavez les moules. Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre concassé. N'ajoutez pas de liquide et faites-les s'ouvrir sur feu assez vif en secouant souvent la sauteuse. Dès que les moules sont bien ouvertes égouttez-les en récupérant leur jus de cuisson. Passez celui-ci à travers une étamine pour en éliminer le sable. Réservez et laissez refroidir ce jus. Préparez une mayonnaise. Mettez la moutarde dans un bol incorporez-lui doucement et en tournant avec le fouet deux cuillerées à soupe d'huile puis le jaune d'oeuf. Mélangez et continuez de tourner en versant peu à peu le reste de l'huile puis le jus de citron. Hachez les cornichons les câpres éventuellement et les fines herbes. Incorporez ce hachis à la mayonnaise bien ferme. Délayez celle-ci avec 3 à 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson des moules. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Disposez les moules sur le plat de service en retirant leur coquille vide. Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil haché. Servez frais.

PIZZA AUX MOULES

Faire une pâte semi brisée avec 500 g de farine un verre d'huile d'olives et laisser reposer une nuit. Aplatir la pâte à la main dans un moule huilé. Faire revenir des moules avec un hachis d'échalotes sel et poivre anchois pilés tomates fraîches concassées. Etaler sur la pâte. Mettre deux filets d'anchois en croisillon des olives noires. Poudrer de parmesan et cuire 10 minutes à four doux.

POTAGE AUX MOULES

Pour 4 personnes :
1 kg de moules
1 dl de vin blanc sec
3 échalotes
1 poireau
2 carottes
2 c à soupe d'huile
1 litre de fumet de poisson sel poivre un gros bouquet de thym frais
100 g de crème fraîche.

Nettoyez les moules faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Secouez la casserole de temps en temps. Au bout de 6 à 7 mn les moules sont ouvertes. Décoquillez-les réservez-les; filtrez le jus réservez-le. D'autre part nettoyez et émincez les légumes faites-les suer très doucement dans l'huile mouillez de fumet et du jus de cuisson des moules assaisonnez ajoutez le thym. Laissez cuire pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Ajoutez alors les moules et liez à la crème fraîche. Laissez chauffer pendant 5 mn avant de servir. Vous pouvez ajouter une capsule de safran dans le bouillon.

POTAGE AUX MOULES A LA CREME

2 litres de moules
400 g de crème fraîche
3 de litre de vin blanc sec
500 g de petits poissons (ou de parures arêtes et têtes)
4 branches de persil
2 oignons moyens
6 grains de poivre sel.

Préparez le fumet de poisson. Mélangez un demi-litre d'eau et un demi-litre de vin blanc. Ajoutez un oignon haché deux branches de persil le poivre un peu de sel et 500 grammes de poissons ou parures de poissons. Faites bouillir doucement vingt-cinq minutes. Passez au chinois. Lavez et brossez bien les moules. Dans une casserole mettez deux branches de persil un oignon haché un quart de litre de vin blanc. Ajoutez les moules. Couvrez faites cuire sur feu très vif pendant six minutes en secouant de temps en temps la casserole. Retirez les moules qui sont alors ouvertes. Passez le liquide de cuisson. Remettez à cuire doucement une dizaine de minutes pour bien réduire. Ajoutez alors le fumet de poissons puis la crème et faites cuire doucement presque (mais pas tout à fait) jusqu'à ébullition en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Les moules elles-mêmes ne doivent pas être servies dans le potage. Mais elles constitueront un hors d'oeuvre avec un peu de mayonnaise moutardée.

POTAGE BILIBYE

2 litres de moules
4 échalotes moyennes
1 litre d'eau
1 litre de vin blanc
3 jaunes d'oeufs
1 dl de crème
2 feuilles de laurier
1 brin de thym quelques brins de persil sel poivre
1 citron
80 g de beurre.

Faire ouvrir les moules avec 1 verre de vin. Passer le jus. Retirer les coquilles. Remettre les moules dans la marmite avec les épices et cuire 20 mn à découvert. Passer le bouillon et les moules au moulin. Dans la soupière mélanger crème beurre jaunes d'oeufs. Verser dessus le potage et ajouter le citron.

POTAGE BOULONNAISE

Pour 4 personnes :
4 douzaines de belles moules un litre d'eau un oignon une feuille de laurier
2 c à soupe de beurre un blanc de poireau
60 g de vermicelle
2 c à soupe de crème fraîche safran sel poivre.

Lavez et grattez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole avec l'eau l'oignon émincé et le laurier. Versez sur un tamis. Retirez les moules de leur coquille. Tenez-les au chaud. Faites fondre dans le beurre chaud le poireau finement émincé. Laissez juste blondir puis mouillez avec le jus de cuisson des moules. Portez à ébullition. Assaisonnez de sel de poivre et d'une pincée de safran puis ajoutez le vermicelle en pluie. Laissez cuire 5 à 7 minutes. Baissez le feu ajoutez les moules et la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement. Servez dans une soupière chaude.

POTAGE DE MOULES AUX COURGETTES

Faites ouvrir sur feu vif 1 litre (750 g) de moules avec une noisette de beurre et 1 échalote hachée. Décoquillez-les et filtrez le jus de cuisson. Faites étuver sur feu doux pendant 5 mn
2 courgettes et 1 oignon finement émincés avec 20 g de beurre ajoutez la pulpe de 1 tomate
1 gousse d'ail écrasée une pincée de curry le jus des moules et 1 dl d'eau. Laissez cuire 20 mn à couvert. En fin de cuisson remettez les moules pour les réchauffer. Servez saupoudré de persil haché.

POTAGE FROID AUX MOULES

Pour 6 personnes.
Faire un fumet de poisson avec 400 g de têtes et d'arêtes de poisson
1 litre d'eau et un bouquet garni.

Filtrez et laissez refroidir. D'autre part nettoyez 3 kg de moules faites les ouvrir sur feu vif avec 1/4 de litre de vin blanc
1 branche céleri du sel et du poivre. Filtrez le jus de cuisson après l'avoir laissé reposer 10 mn. Ajoutez ce jus au fumet et complétez par 1/2 litre de lait. Mettez au frais et servez glacé saupoudré de persil haché. Les moules peuvent être servies après farcies au beurre d'escargot ou en salade.

QUICHE A LA BRUXELLOISE

Pour 6 personnes :
800 g à 1 kg de moules marinières
1 kg de poireaux
40 g de beurre
2 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
2 dl de crème fraîche
50 g de gruyère râpé sel poivre poivre de Cayenne
400 g de pâte brisée.

Décortiquer les moules marinières et conserver le jus de cuisson en le filtrant. Eplucher et laver les poireaux puis les émincer. Les faire fondre au beurre sur feu doux et à couvert 10 mn; les saler légèrement puis les laisser refroidir. Garniture: mélanger les oeufs entiers et les 2 jaunes avec 1 dl de jus de cuisson des moules ajouter la crème fraîche du sel du poivre du poivre de Cayenne et le gruyère râpé. Etaler la pâte brisée en foncer un moule à tarte et laisser reposer au frais 20 minutes. Garnir ensuite avec les poireaux et les moules puis verser la garniture. Mettre au four très chaud th 7/8 (220ø) pendant 8 minutes puis baisser le four th 6 (180ø) et prolonger la cuisson de 20 minutes.

QUICHE AUX MOULES

Pâte brisée: 250 g de farine
125 g de beurre pincée de sel un peu d'eau
2 litres (1
500 kg) de moules
4 oeufs
100 g de crème fraîche
150 g de gruyère râpé
100 g de lard fumé sel poivre.

Travaillez rapidement la farine et le beurre en parcelles. Ajoutez le sel et suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer 2 h. Fraisez la pâte avant de l'étaler au rouleau sur 25 cm de diamètre environ. Faites pré-cuire le fond de tarte à blanc 10 mn en le couvrant de papier d'aluminium et de haricots secs. D'autre part nettoyez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif. Décoquillez-les réservez le jus et filtrez-le. Battez les oeufs avec la crème et le fromage râpé ajoutez 6 c à soupe du jus de cuisson des moules et les moules. Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Ajoutez les lardons au mélange précédent salez (peu à cause du fromage et des lardons qui sont déjà salés). Versez le tout sur le fond de tarte débarrassé du papier et faites cuire à four chaud (280øC) 45 mn.

QUICHE AUX MOULES

Faites ouvrir 1/2 kg de moules sur feu vif. Décoquillez-les filtrez le jus de cuisson. Faites fondre 30 g de beurre saupoudrez de 1 c à soupe de farine laissez cuire quelques minutes en remuant. Mouillez avec le jus des moules et suffisamment de lait pour avoir une sauce onctueuse. Incorporez 2 jaunes d'oeufs
100 g de gruyère râpé sel poivre et jus de citron au goût. Ajoutez à cette sauce les moules cuites et décortiquées. Versez sur un fond de tarte en pâte brisée pré-cuit 10 mn et faites cuire à four chaud de 30 à 40 mn.

QUICHE DU PECHEUR

Pour 6 personnes :
250 g de pâte brisée ou feuilletée fraîche ou surgelée un kilo et demi de moules
150 g de crevettes
150 g de fromage blanc
3 oeufs ciboulette et persil hachés du sel du poivre. Préparation: 30 mm. Cuisson: 35 mn.

Lavez et nettoyez les moules. Abaissez la pâte et foncez-en un moule à tarte préalablement beurré. Faites ouvrir les moules sur feu vif dans une casserole en les secouant fréquemment. Otez les coquilles et recueillez le jus que vous filtrerez. Dressez sur le fond de tarte les crevettes et les moules. Battez les oeufs incorporez-y le fromage blanc la ciboulette et persil du sel du poivre et 2 cuillerées à soupe de jus de moules. Versez cet appareil sur la tarte et faites cuire four assez chaud durant 35 minutes environ.

RAGOUT DE MOULES AUX HERBES

2 kg de moules
2 verres de vin blanc sec
2 jus de citron
300 g de champignons
2 c à soupe de farine
50 g de beurre
2 c à soupe de persil haché
2 pointes de couteau de thym en poudre
2 pointes de couteau de basilic en poudre sel poivre.

En premier lieu faites ouvrir les moules en les portant sur feu moyen sans aucun ingrédient afin de les débarrasser des coquilles. Recueillez ensuite le jus des moules auquel vous ajouterez le jus d'un citron le vin blanc sec et les champignons coupés en fines lamelles et cuits au préalable. A cette dernière préparation ajoutez la farine en pluie ainsi que la matière grasse le persil haché le thym et le basilic. Remuez et dans la sauce ainsi obtenue déposez les moules. Laissez cuire jusqu'à frémissement. Vérifiez l'assaisonnement. Complétez si nécessaire avec le jus du deuxième citron (selon goût). Ce ragoût de moules se sert avec quelques tranches de pain bis beurrées.

RAMEQUINS DE MOULES AU SAFRAN

Pour 4 personnes :
30 grosses moules
3 oeufs
2 échalotes
1 bouquet garni
15 cl de vin blanc
15 g de beurre safran. Pour les ramequins: 15 g de beurre
15 g de farine.

Lavez grattez les moules. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc les échalotes hachées le bouquet garni. Faites-les cuire à feu vif 5 mn. Egouttez-les. Mettez le jus de cuisson des moules à réduire de moitié. Décortiquez les

moules. Beurrez et farinez les ramequins. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes hors du feu dans le jus de moules. Faites épaissir sans cesser de remuer à feu très doux puis ajoutez les blancs montés en neige ferme. Mélangez délicatement. Disposez les moules au fond des ramequins. Versez la préparation à hauteur. Lissez le dessus à l'aide d'une spatule. Mettez à cuire au four (140øC th 4) 10 mn. Servez tout de suite.

RESTE DE MOULES (farcies au jambon)

Pour 4 personnes :
2 douzaines de moules environ (cette recette permet d'utiliser un reste de moules cuites). Farce: 100 g de jambon de Bayonne ou tout autre jambon cru
2 échalotes
1 oeuf
1 tasse de cerfeuil et de persil hachés sel poivre
2 c à soupe de vin blanc sec.

Si les moules ne sont pas cuites nettoyez-les et faites-les ouvrir sur feu vif puis décoquillez-les en ne gardant qu'une coquille sur deux. Hachez le jambon avec les échalotes ajoutez l'oeuf les herbes l'assaisonnement et le vin blanc. Farcissez los moules avec cette préparation et passez- les sous le gril du four pendant quelques minutes.

SALADE DE MOULES

Pour 4 personnes :
2 litres de moules
1 kg de pommes de terre
4 oeufs
1 botte de cresson
1 bol de mayonnaise sel poivre. Préparation : 25 mn.
Cuisson : 15 mn.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée avec leur peau. Laissez-les refroidir épluchez-les et coupez-les en rondelles. Faites ouvrir les moules sur feu vif retirez-les de leurs coquilles. Faites durcir les oeufs épluchez-les et lavez le cresson. Dans un grand saladier mélangez les moules les pommes de terre le cresson et les oeufs durs coupés en rondelles ajoutez la mayonnaise remuez doucement.

SALADE DE MOULES

Mélanger dans un saladier du riz froid des moules décortiquées et un 1/2 sachet de champignons noirs ou parfumés préalablement réhydratés et hachés grossièrement. Préparer une vinaigrette additionnée d'une cuillerée à soupe de sauce de soja et agrémentée de 2 échalotes finement coupées. Verser la sauce sur le mélange et servir bien frais.

SALADE DE MOULES

Faites cuire 4 pommes de terre dans leur pelure à la vapeur. Epluchez-les et arrosez-les aussitôt d'un petit verre de vin blanc. D'autre part faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec 1 branche de céleri et du poivre. Dès qu'elles sont ouvertes retirez-les et décoquillez-les. Mélangez-les aux pommes de terre et arrosez de sauce vinaigrette.

SALADE DE MOULES A L'AIOLI

Pour 2 personnes :
1
5 kg de moules de bouchot
1 feuille de laurier
1 salade verte
1 jaune d'oeuf
1 gousse d'ail
15 cl d'huile d'olive
3 feuilles de basilic
1 citron sel moutarde.

Préparez l'aïoli. Dans un grand bol mélangez la moutarde avec l'ail réduit en purée ou écrasé dans un mortier ajoutez

alors le jaune d'oeuf puis doucement en tournant incorporez l'huile d'olive pour faire une mayonnaise. Quand elle est prise ajoutez le jus du demi-citron et le basilic ciselé finement. Faites cuire les moules à feu vif avec une feuille de laurier en secouant la casserole de temps en temps. Retirez les moules. Enlevez les coquilles et assaisonnez-les aussitôt avec l'aïoli. Servez avec la salade.

SALADE DE MOULES AU MAIS

Pour 4 personnes :
24 moules ébarbées
250 g de maïs
1 betterave cuite
3 branches de céleri
1 c à soupe de persil
1 c à soupe de vinaigre blanc sec
2 oignons.

Emincer les oignons les mélanger dans un faitout avec le vinaigre blanc sec et 8 cl d'eau. Porter à ébullition et y placer les moules. Couvrir et faire cuire la préparation jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Sortir les moules filtrer la nage à travers un tamis. Réserver. Enlever les coquilles des moules puis les mettre dans un saladier. Si l'on utilise du maïs frais verser 2 cm d'eau dans un autocuiseur placer un panier métallique et mettre le maïs. Porter à ébullition faire cuire à la vapeur 3 mn. Préparer la sauce: dans la nage réservée battre au fouet le persil le vinaigre un peu de poivre et l'huile. Ajouter tous les légumes: céleri et maïs betterave coupée en petits dés aux moules. Verser les 3/4 de la sauce et bien mélanger. Servir aussitôt.

SALADE DE MOULES AUX CREVETTES

Pour 4 personnes :
1
5 kg de moules (2 litres)
200 g de crevettes cuites et décortiquées
2 c à soupe de vinaigre
1 jaune d'oeuf
6 c à soupe d'huile sel poivre
1 échalote
1 c à soupe de ciboulette
1 ou 2 tomates à volonté.

Faites ouvrir les moules sur feu vif (8 mn environ) décoquillez-les laissez-les refroidir. Mélangez-les avec les crevettes dans le plat de service. D'autre part mélangez le vinaigre le jaune d'oeuf et l'huile assaisonnez ajoutez l'échalote hachée menu et la ciboulette. Versez cette sauce sur les fruits de mer au moment de servir. Garnissez de tomates en quartiers. C'est une recette qui permet aussi d'utiliser un reste de moules marinières.

SALADE DE MOULES AUX POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes :
1 kg de moules
300 g de pommes de terre (charlottes)
300 g de mâche
2 gousses d'ail
1 tomate
10 brins de cerfeuil
2 brins de basilic
1 échalote
1 dl de vin blanc
1 brin de thym gros sel de mer poivre du moulin
1 noix de beurre. La vinaigrette: 1 c à soupe d'huile de noix
3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin sel.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée
15 à 20 minutes les égoutter les &plucher. Brosser laver les moules éplucher émincer l'échalote la faire fondre dans une noix de beurre y ajouter moules et vin blanc couvrir les faire ouvrir sur feu vif en secouant la casserole les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson. Eplucher épépiner la tomate la couper en petits dés. Eplucher les gousses d'ail les émincer en fines lamelles les faire frire à la poêle dans un peu d'huile les égoutter sur du papier absorbant. Préparer la vinaigrette avec l'huile de noix l'huile d'arachide et une cuillerée à soupe de jus de cuisson. Couper les pommes de terre e n rondelles. Mettre pommes de terre mâche moules tomate dans un saladier arroser de vinaigrette parsemer des lamelles d'ail frit de basilic haché et de cerfeuil en pluches.

SALADE DE RIZ AUX COQUES

Pour 6 personnes.
Couper en très petits cubes
1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Faire chauffer dans une sauteuse 2 dl d'huile ajouter les cubes de poivron mélanger et laisser cuire 5 minutes. Retirer du feu ajouter 300 g de riz cuit mélanger ajouter 2 cuillerées à soupe de persil ciboulette coriandre ciselés et verser dans un plat. Plonger 3 minutes dans de l'eau bouillante 600 g de coques surgelées puis les égoutter et les verser dans un saladier. Ajouter 1 cuillerée à soupe de crème d'ail
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée mélanger verser sur le riz et servir.

SALADE MARINE

Dans un grand saladier vous avez mis des moules des coquilles Saint-Jacques (préalablement cuites) et des crevettes roses décortiquées. Vous assaisonnez (largement) avec la sauce à l'ail et vous mélangez.

SOUPE A LA FLAMANDE

Pour 6 personnes :
500 g de carottes
500 g de courgettes
50 g de poireaux
2 oignons
750 g de filets de merlan
1 litre de vin blanc sec
3 c de sauce Worcester
2 c d'huile
50 g de beurre
2 litres de bouillon de poissons
2 feuilles de laurier
200 g de crevettes roses
1 litre de moules
5 cuillerées de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
1 gousse d'ail sel poivre
1 bouquet de persil.

Lavez les légumes et nettoyez soigneusement les moules. Détaillez les carottes les courgettes et les poireaux. Coupez les oignons en rondelles les filets de poisson en gros morceaux et faites-les mariner dans le vin blanc avec la sauce Worcester durant 1/2 heure. Pendant ce temps dans une cocotte faites revenir les carottes les courgettes et les poireaux dans l'huile et le beurre. Ajoutez le bouillon le laurier l'ail pilé le sel le poivre. Laissez cuire à couvert 20 minutes. Mettez ensuite dans la cocotte les moules préalablement ouvertes les poissons marinés et les crevettes roses décortiquées. Couvrez et laissez sur le feu 15 minutes. Liez la soupe avec la crème fraîche et le jaune d'oeuf. Incorporez le persil haché.

SOUPE AUX HUITRES ET AUX MOULES

Pour 4 personnes.
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 55 minutes. 16 huîtres creuses
1 kg de moules de bouchot
1 échalote
1 oignon
2 blancs de poireaux
50 g de persil
1 dl de vin blanc
1
5 l de fumet de poisson
50 g de jambon de Bayonne
1 poivron vert
1 tomate
40 g de beurre
1 dl de crème fraîche sel poivre.

Eplucher puis hacher l'échalote. Laver les moules et les trier. Cuire les moules en ajoutant l'échalote et le vin blanc
5 minutes à couvert sur feu vif en les remuant de temps en temps puis les décortiquer et les réserver; filtrer le jus de cuisson et le conserver. Eplucher les poireaux et l'oignon; laver et émincer les blancs de poireaux hacher l'oignon et le persil séparément. Tailler en petits dés le jambon le poivron et la tomate pelée. Dans une cocotte faire fondre le beurre sur feu doux verser le poireau l'oignon le poivron le jambon et cuire 5 minutes puis ajouter le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules saler et poivrer laisser cuire 40 minutes sur feu moyen. Ouvrir les huîtres les décortiquer et les réserver dans un récipient avec leur jus. Juste avant de servir ajouter les huîtres leur jus filtré ainsi que les dés de tomate et laisser cuire 2 minutes. Incorporer alors la crème fraîche et le persil haché. Servir ce potage bien chaud éventuellement accompagné de tranches de baguette de pain séchées au four.

SOUPE AUX MOULES

1 litre de moules par personne
1 oignon haché
500 g de tomates
2 gousses d'ail persil sel poivre cannelle toasts grillés.

Nettoyer les moules et les faire ouvrir dans une poêle pour les débarrasser de leurs coquilles. Passez les moules dans l'huile bien chaude. Lorsqu'elles sont bien revenues les égoutter et les conserver à part. Dans la même huile faire fondre

l'oignon haché ajouter les tomates épluchées et épépinées et vous tourner avec la cuillère en bois jusqu'à formation d'une purée. Parfumer avec l'ail et le persil hachés menu. Assaisonner de sel poivre et cannelle. Verser le tout dans deux litres d'eau chaude. Ajouter le pain grillé pour épaissir cette composition. Laisser cuire durant 20 minutes. Au moment de servir ajouter les moules.

SOUPE AUX MOULES

Prenez un litre de moules grattez-les lavez-les à grande eau et faites-les ouvrir dans une casserole sans eau. Egouttez-les soigneusement passez leur jus au tamis et remettez-le sur le feu avec 30 g de beurre
1 verre de vin blanc
1 oignon et 1 fenouil hachés finement. Assaisonnez et laissez mijoter 10 mn. Ajoutez 3/4 de litre de lait
1 dl 1/2 de crème fraîche et les moules décortiquées. Chauffez sans bouillir. Servez dans des assiettes creuses avec du paprika.

SOUPE AUX MOULES

Pour 4 personnes :
2 litres de moules
15 cl de crème
100 g de beurre
1 citron
1 verre de vin blanc sec
2 oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni persil haché sel poivre
2 oeufs croûtons.

Mettez les moules grattées et lavées dans une casserole avec le vin le persil et le bouquet garni assaisonnez. Lorsque les moules sont ouvertes (environ 5 mn) retirez la casserole du feu. Dans une autre casserole faites revenir dans 50 g de beurre les oignons et l'ail finement hachés laissez dorer mouillez avec le liquide de cuisson des moules ajoutez 3/4 de litre d'eau. Laissez cuire doucement 1/4 h. Au denier moment ajoutez les moules décortiquées. Battez 1es 2 jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de citron dans la soupière versez la soupe dessus. Faire dorer des croûtons dans le reste du beurre et les ajouter au potage.

SOUPE AUX MOULES ET AUX PRAIRES

Mettre dans de l'huile 2 échalotes hachées
1 ramequin d'oignon hachés
1 ramequin de carottes coupées en tous petits dés
1 branche de céleri coupée menu et faire suer. Mouiller d'un verre de vin blanc ajouter 1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 c à café de curry
3 louches de fumet de poisson. Cuire 20 mn à couvert. Ajouter alors les coquillage couvrir les faire ouvrir. Sortir les coquillages et les retirer de coquilles. Ajouter à la soupe 2 c à soupe de crème épaisse faire réduire le bouillon. Remettre les coquillages chauffer et servir. On ne sale ni ne poivre quand il y a des crustacés.

SOUPE DE MOULES

Pour 6 personnes.
Fumet: 500 g de parures de poisson (têtes ou arêtes)
3 dl de vin blanc sec
1 litre d'eau
1 oignon
2 branche de céleri
1 tranche de citron
1 bouquet garni sel poivre. 3 kg de moules
2 dl de vin blanc sec
1 oignon thym laurier persil sel poivre. Pour lier: 100 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf. Pour servir: croûtons grillés à volonté.

Faites cuire les parures de poisson avec le vin blanc l'eau l'oignon le bouquet garni le sel et le poivre (comptez 40 mn de cuisson à découvert à partir de l'ébullition. Pendant ce temps faites ouvrir les moules sur feu vif avec le vin blanc le bouquet garni sel et poivre. Dès qu'elles sont ouvertes décoquillez-les et gardez-les au chaud. Filtrez leur jus de cuisson. Filtrez également le fumet de poisson et mélangez les deux liquides. Faites réchauffer le tout ajoutez-y les moules. Délayez le jaune d'oeuf avec 2 c à soupe de bouillon ajoutez ce mélange dans la casserole laissez chauffer 5 mn sans bouillir. Mettez la crème dans le fond de la soupière versez le potage chaud par-dessus en fouettant ajoutez à volonté quelques croûtons frits et servez.

SOUPE DE MOULES

Pour 4 personnes :
1 kg de moules
1 dl de vin blanc
1 oignon thym laurier sel poivre. Fumet: quelques parures de poissons (arêtes et têtes)
2 oignons
2 carottes thym laurier sel poivre
3 dl d'eau
1 dl de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
1 noix de beurre
1 capsule de safran
2 jaunes d'oeufs
80 g de crème fraîche.

Nettoyez les moules lavez-les rapidement sous l'eau courante. Mettez-les dans une grande casserole avec le vin blanc l'oignon émincé le thym le laurier du sel et du poivre. Laissez cuire vivement pendant 5 mn en secouant de temps en temps la casserole. Filtrez le jus de cuisson et conservez-le. D'autre part préparez un fumet de poisson avec l'eau le vin blanc les légumes les aromates et l'assaisonnement. Laissez cuire doucement pour réduire le jus de moitié et filtrez-le. Hachez finement l'ail et l'oignon. Faites-les fondre dans le beurre mouillez de 1/2 litre de liquide (cuisson des moules et fumet réduit). Ajoutez le safran. Battez les jaunes d'oeufs dans un bol avec une cuillerée de bouillon. Versez-les dans la casserole. Tournez sans arrêt ajoutez les moules décortiquées. Mettez la crème dans la soupière versez la soupe par-dessus. Servez aussitôt.

SOUPE DES CALANQUES

Pour 6 personnes :
2 gros poivrons vert et rouge
4 belles tomates bien mûres
4 grosses gousses d'ail
100 g de crevettes grises décortiquées
5 poignées de vermicelle
2 c à soupe d'huile d'olive
1 citron
1 pincée de safran sel
2 litres d'eau.

Mettre l'huile dans une poêle (pour en couvrir le fond) et faire chauffer. Quand l'huile est chaude y mettre les poivrons coupés en fines lanières et l'ail coupé en petits morceaux (grossièrement hachés). Faire cuire a feu doux pendant 5 à 6 minutes. Quand les poivrons se sont bien ramollis ajouter les tomates coupées en dés une cuillerée de persil haché. Laisser cuire 5 bonnes minutes tout doucement. Puis dans une marmite porter à et ébullition l'eau y ajouter le vermicelle la pincée de safran le sel. Ajouter enfin le contenu de la poêle et laisser bouillir le tout à feu très doux pendant 7 minutes. Pendant ce temps faire ouvrir les moules à feu vif. Retirer les coquilles et verser les moules dans la marmite avec un verre de leur jus que vous aurez passé au préalable dans un papier filtre ou un linge fin. Ajouter les crevettes décortiquées. Laisser encore cuire 3 a 4 minutes. Servir après avoir ajouté dans la soupière quelques gouttes de citron.

TARTE AUX MOULES

1 fond de tarte surgelée (25 cm de diamètre)
1 boîte de moules
1 petite boîte de crevettes
1 boite de sauce blanche
50 g de gruyère râpé
1 pincée de 4 épices
1 pincée de paprika.

Mettez au four chaud votre fond de tarte. Pendant ce temps ouvrez vos boîtes de moules et de crevettes égouttez-les en gardant un peu de cette eau pour détendre votre sauce blanche que vous mettez à chauffer. Dès que votre fond de tarte a commencé à cuire avant qu'il ne prenne couleur retirez-le et garnissez-le avec les moules et les crevettes. Nappez avec la sauce dans laquelle vous avez mis les épices et le gruyère. Remettez au four chaud (thermostat 5-6). Disposez sur le dessus des petites noix de beurre.

TARTE AUX MOULES ET AUX COQUES

Faire revenir des oignons ajouter des lardons frais. Dresser la pâte dans un moule étaler du coulis de tomate bien épais. Ajouter des tomates fraîches aux oignons et du basilic. Faire cuire 10 mn environ. Vider le tout sur la tarte. Recouvrir avec des moules et des coques décoquillées. Cuire 25 mn au four.

VELOUTE DE MOULES A L'OSEILLE

2 kg de moules
30 g de beurre
4 échalotes
1 litre de fumet de poisson
1 litre de vin blanc sec une dizaine de feuilles d'oseille
200 g de crème fraîche sel poivre.

Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir sur feu vif en secouant dc temps en temps la casserole. Décoquillez les moules réservez la jus rendu et filtrez-le. D'autre part faites fondre doucement dans le beurre les échalotes hachées menu mouillez de vin blanc et du jus de cuisson des moules. Laissez réduire un peu puis ajoutez les feuilles d'oseille hachées joignez la crème fraîche rectifiez l'assaisonnement et mettez les moules décoquillées dans le potage. Donnez un bouillon et servez bien chaud.