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BOULETTES DE MERLAN
BOULETTES DE POISSON
COURONNE DE PO
COURONNE DE SOUFFLE DE POISSON
CREME AU SAFRAN
DARNES DE MERLAN PROVEN€ALE
DES DE MERLANS A LA MEXICAINE
FILETS DE MERLANS
FILETS DE MERLAN A LA CREME
FILETS DE MERLAN A L'ESTRAGON
FILETS DE MERLAN AU CITRON
FILETS DE MERLAN AU CITRON
FILETS DE MERLAN AU CRABE
FILETS DE MERLAN AU FOUR
FILETS DE MERLAN AU PORTO
FILETS DE MERLAN AUX COURGETTES
FILETS DE MERLAN FRITS
FILETS DE MERLAN FRITS
FILETS DE MERLAN SAUCE AUX ANCHOIS
FILETS DE MERLAN SAUCE MOUTARDE
FILETS DE MERLAN SOUBISE
FILETS DE POISSON AUX OIGNONS
GRATIN DE POISSON AUX CREVETTES
MARMITE DU PECHEUR
MERLANS A LA MAROCAINE
MERLANS A LA MOUTARDE
MERLANS A LA PROVEN€ALE
MERLANS AU CITRON
MERLANS AU CITRON
MERLANS AU CURRY
MERLANS AU GRATIN
MERLANS AU VERT
MERLANS AUX CAPRES
MERLANS AUX CREVETTES
MERLANS AUX LEGUMES
MERLANS AUX TOMATES
MERLANS BOULANGERE
MERLANS EN PAPILLOTES
MERLANS FARCIS
MERLANS FARCIS A LA PROVEN€ALE
MERLANS FARCIS AU FROMAGE
PAIN DE POISSON SAUCE CREVETTE
PAIN DE POISSON SAUCE CREVETTE
PAUPIETTES DE MERLAN AUX CREVETTES
PAUPIETTES DE POISSON AUX QUENELLES
POISSON CRU DES ILES
POISSON FARCI
QUENELLES DE MERLAN
QUENELLES DE MERLANS A LA TOULONNAISE
SALADE MERLAN
SOUFFLE DE MERLAN SAUCE OSEILLE
SOUPE DE MERLAN
TARTE COTIERE
TERRINE DE MERLAN (Maroc)
TERRINE DE POISSON SAUCE VERTE

BOULETTES DE MERLAN

500 g de filets de merlan
2 oeufs
100 g de mie de pain trempée dans du lait
4 gousses d'ail sel poivre noix de muscade
1 petit bouquet de persil. Sauce: 1 paquet de soupe de poisson ou 250 g de bouillon de poisson
1 verre de vin blanc
3 tomates
1 verre d'eau.

Mélanger tous les ingrédients et former des boulettes les rouler dans de la farine puis dans de l'oeuf battu. Faire frire dans de l'huile chaude. Faire cuire 15 mn les tomates avec le paquet de soupe délayé dans l'eau et le vin. Passer au tamis. Servir les boulettes avec la sauce à part.

BOULETTES DE POISSON

600 g de filets de merlan
2 oeufs
100 g de mie pain trempée dans du lait
3 gousses d'ail
1 c à café de moutarde sel poivre noix muscade
1 petit bouquet de persil.

Ecraser le poisson mêler la mie de pain l'ail le persil haché. Assaisonner ajouter la moutarde et 1 oeuf entier. Bien mélanger. Former des boulettes les rouler dans de la farine puis dans l'oeuf battu. Faire frire dans de l'huile chaude. Accompagner de la sauce suivante: 1 paquet de soupe de poisson ou 250 g de bouillon de poisson
1 verre de vin blanc sec
3 tomates coupées en quartiers
1 verre d'eau. Délayer la soupe poissons dans un 1/2 verre d'eau et le verre de vin blanc ajouter les tomates. Porter 15 mn à ébullition passer au tamis. Servir dans une saucière.

COURONNE DE POISSON SAUCE HOLLANDAISE

Pour 4 personnes :
1
200 kg de merlans (soit environ 400 g de filets)
3 oeufs sel poivre
100 g de crevettes cuites et décortiquées une noix de beurre. Fumet: les têtes et les arêtes des poissons
1 carotte
1 oignon sel poivre thym laurier persil
1 litre d'eau
1 verre de vin blanc sec. Sauce: 2 jaunes d'oeufs
1 bol de fumet de poisson sel poivre
100 g de beurre
1 ou 2 c à soupe de jus de citron. Pour garnir: crevettes bouquets à volonté ou fleurons de pâte feuilletée.

Faites lever les filets de poisson si possible par votre poissonnier mais conservez les parures. Retirez la peau des filets. Préparez d'abord le fumet de poisson: mettez les parures dans une casserole avec l'oignon et la carotte émincés l'assaisonnement et le bouquet garni. Couvrez d'eau et de vin blanc laissez cuire 30 mn en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite le fumet et laissez réduire d'un tiers puis laissez refroidir. Passez la chair du poisson au mixer; à cette purée ajoutez les jaunes d'oeufs mélangez bien salez poivrez joignez la moitié des crevettes puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre d'une contenance de 1 litre et si possible à revêtement anti-adhésif. Versez-y la préparation et faites cuire à four chaud préchauffé et au bain-marie pendant 30 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson du poisson préparez la sauce: dans une casserole mettez 2 jaunes d'oeufs
1 dl de fumet de poisson du sel et du poivre (pas trop car le fumet est déjà assaisonné). Fouettez sur feu très doux au fouet à sauce et incorporez le beurre dur par parcelles. Quand la sauce est crémeuse ajoutez du jus de citron au goût et le reste des crevettes. Au moment de servir démoulez la couronne de poisson sur le plat de service chauffé. Nappez de sauce décorez de crevettes ou de fleurons et servez sans attendre.

COURONNE DE SOUFFLE DE POISSON

750 g de filets de merlan ou autre poisson au choix. Court-bouillon: 4 dl d'eau
4 dl de vin blanc sec bouquet garni (thym laurier persil)
3 clous de girofle sel
4 grains de poivre. Appareil à soufflé: 50 g de beurre
50 g de farine
2 dl de lait bouillant
2 dl de court-bouillon
200 g de crème fraîche épaisse
4 oeufs sel poivre muscade. Sauce aux crevettes: 250 g de crevettes décortiquées
60 de beurre
50 g de farine
3 dl de court-bouillon
2 dl de vin blanc sec
4 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de concentré de tomate
1 c à café d'extrait de viande
1 pincée de sucre ou 2 c à soupe de madère sel et poivre. Décor facultatif: crevettes entières.

La veille préparez le court-bouillon en faisant cuire ensemble pendant 20 à 30 minutes tous les ingrédients qui le composent. laissez refroidir et plongez-y alors les filets de poisson. Amenez doucement à ébullition et laissez pocher
10 minutes environ à frémissement. Egouttez le poisson passez le au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis de crin. Filtrez le court-bouillon et gardez-le en réserve. Conservez le tout au

frais. Le lendemain environ 2 heures avant de servir le plat confectionnez l'appareil ou base de soufflé: chauffez le beurre délayez-y la farine cuisez 2 minutes en remuant et sans laisser prendre couleur puis mouillez avec le lait bouilli et le court-bouillon froids versés ensemble en une fois. Faites épaissir la sauce sur feu doux sans cesser de remuer puis retirez-la du feu. Ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs battez bien et laissez refroidir. Pendant ce temps beurrez un grand moule couronne démontable battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez à la préparation refroidie la crème l'assaisonnement puis les blancs d'oeufs battus en neige. Versez le tout dans le moule beurré et faites cuire à four chaud dans un bain-marie. pendant 1 h 1/2 à 1 h 3/4. Pilez au mortier 100 g de crevettes avec le concentré de tomate et préparez la sauce (que vous pouvez garder au chaud dans un bain-marie sur feu très doux: délayez la farine dans le beurre fondu et chauffez jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Mouillez alors avec court-bouillon et vin blanc et ajoutez les crevettes pilées avec la tomate puis la crème fraîche l'extrait de viande sucre ou madère sel et poivre. Amenez à ébullition et faites épaissir en remuant. Démoulez le soufflé nappez d'un peu de sauce et décorez de crevettes servez le reste de sauce en saucière.

CREME AU SAFRAN

Pour 4 personne: 600 à 700 g de poisson doux (merlan turbot carrelet limande...)
3 oignons moyens
3 pommes de terre moyennes
1 litre de lait
1 petit pot de crème double beurre fines herbes pain rassis sel poivre safran un peu de bouillon de volaille ou du concentré.

Epluchez les pommes de terre et les oignons émincez-les et mettez-les dans une casserole contenant en parties égales du lait et du bouillon de volaille faites bouillir très doucement jusqu'à ce que oignons et pommes de terre soient parfaitement cuits; passez au tamis fin et mouillez juste ce qu'il faut pour obtenir une crème souple. Parez le poisson puis faites-le pocher pendant 8 à 10 mn à l'eau salée frémissante. Remettez la crème de légumes sur feu doux aromatisez abondamment de safran. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 mn environ. Faites frire au beurre quelques tranches de mie de pain rassis laissez-les refroidir et tartinez-les de beurre manié avec les fines herbes hachées. Ajoutez quelques cuillerées de crème au potage rectifiez-en l'assaisonnement; mettez-y les morceaux de poisson et faites réchauffer sans laisser bouillir. Servez dans une soupière préalablement chauffée et présentez les canapés à part sur une assiette.

DARNES DE MERLAN PROVEN€ALE

Pour 4 personnes :
4 darnes de merlan de 250 g chacune
4 petites courgettes
8 fleurs de courgettes (facultatif)
4 tomates
2 citrons
2 gousses d'ail
3 pincées d'herbes de Provence
2 c à soupe d'huile de tournesol
1 c à soupe d'huile d'olive
1 morceau de sucre sel poivre concassé.

Rincez les darnes de merlan épongez-les et placez-les dans un plat creux. Arrosez-les avec le jus des deux citrons. Laissez-les mariner pendant 30 mn en les retournant une ou deux fois. Ebouillantez pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Epluchez les gousses d'ail et émincez-les. Après en avoir supprimé les extrémités rincez les courgettes et coupez-les en rondelles. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210øC). Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle. Versez-y les tomates les courgettes l'ail ainsi que le morceau de sucre. Salez parsemez des herbes de Provence. Faites cuire sur feu modéré pendant 10 mn. Le liquide de cuisson doit épaissir jusqu'à devenir une sauce onctueuse. Versez les légumes dans un plat de service au four. Egouttez les darnes de merlan et ajoutez-les aux légumes. Salez et parsemez de poivre concassé. Glissez le plat au four et laissez cuire encore 10 mn. Deux minutes avant la fin de la cuisson répartissez les fleurs de courgettes rincées dans le plat et arrosez d'huile d'olive. Servez aussitôt.

DES DE MERLANS A LA MEXICAINE

Choisissez 500 g de merlan très frais (ou autre poisson à chair blanche et maigre). Retirez toute trace de peau et d'arêtes. Coupez la chair en dés. Recouvrez d'un verre de jus de citron et laissez mariner de 4 à 6 heures dans le réfrigérateur. Mélangez ensuite délicatement le poisson égoutté avec 2 tomates coupées en lamelles
1 oignon râpé
2 cuillerées à soupe de basilic ou de cerfeuil haché et d'huile d'olive sel. Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne ou si vous ne craignez pas les plats très relevés un piment oiseau écrasé.

FILETS DE MERLANS

Faites fondre 10 mn dans 50 g de beurre 2 carottes
2 oignons
2 blancs de poireaux et 150 g de champignons le tout émincé avec sel et poivre. D'autre part faites fondre dans 30 g de beurre 3 échalotes hachées mouillez de 2 dl de vin blanc sec laissez réduire de moitié ajoutez 2 dl d'eau puis les légumes. Nappez 8 filets de merlan à cette sauce parsemez de noisettes de beurre et passez 25 mn au four.

FILETS DE MERLAN A LA CREME

Levez les filets de 4 merlans. Faites cuire les parures 30 mn avec 1 oignon bouquet garni sel poivre
4 dl d'eau et 4 dl de vin blanc. Filtrez. Dans un plat beurré allant au four disposez les filets parsemez de beurre mouillez de 3 dl de fumet. Faites cuire au four 10 mn. Gardez au chaud. Faites un roux avec 20 g farine
20 g de beurre et le jus de cuisson. Liez avec 2 c à soupe de crème fraîche et 1 jaune d'oeuf.

FILETS DE MERLAN A L'ESTRAGON

6 filets de merlans
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 verre de vin blanc sec
1 c à café de poudre d'estragon
750 g d'oignons
1 gousse d'ail
3 c à soupe d'huile sel poivre.

Epluchez les oignons et l'ail et émincez-les finement avant de les faire fondre à feu doux dans l'huile pendant 10 à 15 minutes. Délayez la maïzena et l'estragon dans un demi-verre de vin blanc sec et ajoutez aux oignons en tournant quelques secondes. Retirez du feu salez et poivrez. Placez les filets crus de merlans dans un plat bien beurré. Couvrez-les avec la préparation et laissez cuire à four doux 1 heure recouverts d'un papier sulfurisé également bien beurré.

FILETS DE MERLAN AU CITRON

Pour 4 personnes :
2 citrons
4 filets de merlan
2 noix de beurre
1 verre de vin blanc sec ou cidre sec sel poivre.

Tailler en juliennes le zeste des citrons puis couper la chair en petits dés. Dans un plat à four placer les filets de merlan après les avoir repliés en deux. Assaisonner de sel et de poivre ajouter les noix de beurre coupées en morceaux arroser avec le vin blanc ou le cidre puis parsemer le tout avec les dés de chair des citrons ainsi qu'avec leur zeste taillé en juliennes. Mettre à four moyen (5-6 du thermostat
210 préalablement chauffé et laisser cuire un quart d'heure.

FILETS DE MERLAN AU CITRON

Pour 4 personnes :
8 filets de merlan
4 c à soupe d'huile
1 échalote
150 g de champignons de couche sel poivre
2 citrons.

Déposez les filets de poisson dans un plat allant au four huilé avec la moitié de l'huile. Dans l'autre moitié faites revenir l'échalote hachée et les champignons (émincés s'ils sont gros) assaisonnez ne laissez pas roussir. Répartissez cette préparation sur le poisson et arrosez du jus des citrons pressés. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire à four chaud 30 mn. Garnissez à volonté de rondelles de citron.

FILETS DE MERLAN AU CRABE

Pour 4 personnes :
4 beaux merlans. Fumet: les parures des poissons
20 g de beurre
1 carotte
1 oignon un bouquet garni
1 c à soupe de jus de citron
1 litre de vin blanc sec
1 litre d'eau sel poivre. Pour la sauce: 50 g de crème fraîche
150 g de chair de crabe persil haché à volonté.

Levez les filets de merlans. Mettez les parures dans une casserole avec le beurre. Faites suer pendant quelques minutes puis ajoutez la carotte l'oignon et le bouquet garni; mouillez de citron et de vin blanc assaisonnez couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 mn en écumant de temps en temps. Passez cette préparation au chinois puis faites-y pocher les filets de merlans pendant 3 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau bouillante. Faites réduire le fumet de moitié sur feu vif puis ajoutez la crème et la chair de crabe. Donnez un bouillon goûtez et rectifiez l'assaisonnement de cette sauce nappez-en les filets de merlans et saupoudrez à volonté de persil haché.

FILETS DE MERLAN AU FOUR

Coupez en fine julienne 2 petites carottes
1 blanc de poireau
1 petite branche céleri et 100 de champignons de couche. Faites fondre le tout au beurre en assaisonnant. D'autre part hachez finement 2 échalotes faites-les revenir au beurre mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 2 dl d'eau. Laissez réduire de moitié ajoutez les légumes préparés. Versez le tout sur 2 beaux filets de merlan déposés dans un plat beurré. Saupoudrez de chapelure parsemez de parcelles de beurre et faites cuire au four 20 mn.

FILETS DE MERLAN AU PORTO

Pour 4 personnes :
8 filets de merlan
2 c à soupe d'huile sel poivre
1 dl de vin blanc sec
4 carottes
1 poireau
1 échalote
80 g de beurre sel poivre
4 c à soupe de porto
50 g de crème fraîche persil haché.

Huilez légèrement les filets de poisson assaisonnez-les disposez-les dans un plat allant au four mouillez de vin couvrez d'un papier d'aluminium huilé à l'intérieur gardez en attente. D'autre part pelez et émincez les carottes et le poireau hachez l'échalote. Faites fondre doucement ces légumes dans la matière grasse chaude assaisonnez quand ils sont tendres (10 mn environ) arrosez de porto joignez la crème. Parallèlement enfournez le poisson à four chaud et laissez cuire pendant 15 mn environ. Servez la sauce aux légumes sur le poisson saupoudrez de persil haché et servez bien chaud avec du riz créole ou des épinards.

FILETS DE MERLAN AUX COURGETTES

Pour 4 personnes :
8 filets de merlan
2 échalotes
4 courgettes
1 c à soupe de persil haché
50 g de beurre
50 g de gruyère râpé.

Assaisonnez les filets. Pelez et hachez les échalotes répartissez-les dans le fond d'un plat beurré allant au four. Posez les filets de merlan par-dessus. Recouvrez-les des courgettes lavées et coupées en rondelles. Assaisonnez répartissez le persil haché parsemez de beurre en parcelles et de fromage râpé. Faites cuire à four chaud pendant 20 mn en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau. Pour cette recette il vaut mieux employer des petites courgettes qu'il n'est pas nécessaire de peler.

FILETS DE MERLAN FRITS

Pour 6 personnes :
6 filets de merlan
2 citrons
1 cuillerée à soupe de câpres
200 g de pain de mie écroûté ou de pain bis sel poivre farine huile à friture.

Coupez le pain en petits dés mettez-le dans une passoire et faites-le frire en premier dans l'huile chaude non fumante. Egouttez-le sur du papier absorbant. Epluchez les citrons à vif; coupez-les en rondelles de 5 millimètres d'épaisseur puis en petits morceaux. Epongez les filets roulez-les dans la farine faites-en tomber l'excès. Jetez-les dans la friture chaude non fumante. Egouttez-les sur papier absorbant. Dressez sur le plat de service chaud avec au centre les filets salés et poivrés et autour les croûtons et le citron mélangés avec les câpres. Servez avec des pommes à l'anglaise et du beurre. Si vous souhaitez cuire les filets au beurre le travail sera un peu plus long mais la préparation plus délicate. Mettez les filets farinés dans le beurre chaud servez-vous d'une spatule pour les retourner et ne laissez pas le beurre brunir. Arrosez- en les filets dans le plat de service additionné du jus d'un citron.

FILETS DE MERLAN FRITS

Pour 6 personnes :
3 gros merlans sel poivre friture. Pâte à frire: 60 g du farine une c à soupe d'huile une c à soupe de beurre
2 dl d'eau tiède
2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Sauce: 50 g de beurre une carotte un oignon une petite branche de céleri
20 p de farine
5 belles tomates bien mûres
50 g d'olives vertes
3 filets d'anchois un demi morceau de sucre une gousse d'ail écrasée
2 dl d'eau une c d'huile persil haché.

Préparez la sauce. Hachez finement la carotte l'oignon et le céleri. Faites fondre ces légumes au beurre à petit feu saupoudrez-les avec la farine faites légèrement blondir ajoutez les tomates pelées épépinées et concassées. Mouillez avec l'eau tiède ajoutez le morceau de sucre et l'ail. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède laissez cuire 20 mn puis passez au tamis. Dénoyautez les olives. Faites les blanchir à l'eau bouillante. Ajoutez-les à la sauce que vous continuerez à faire cuire encore 20 mn. Pilez les anchois avec un cuillerée d'huile. Ajoutez-les au dernier moment. Rectifiez l'assaisonnement (veillez à ne pas trop sale). Lever les filets des merlans. Assaisonnez-les préparez une pâte à frire légère e travaillant dans une terrine la farine l'huile le beurre fondu une pincée de sel. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède. Incorporez lorsque la pâte est bien lisse les 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Trempez les filets de merlans dans cette pâte jetez-les dans la friture bien chaude laissez bien dorer de façon à ce que les filets de merlans soient bien cuits. Retirez-les. Egouttez-les disposez-les dans un plat de service. Nappez-les avec la sauce garnissez le plat de rondelles de citron saupoudrez de persil finement haché.

FILETS DE MERLAN SAUCE AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes.
Cette recette peut être réalisée avec des filets de daurade de cabillaud et avec des filets de poisson que vous achetez surgelés. Elle convient aussi à des petites plies frites entières. 12 filets de merlans
4 c à soupe de farine
2 oeufs
1 dl de lait sel poivre. Sauce: 1 jaune d'oeuf dur
6 filets d'anchois
1 litre d'huile.

Passez les filets de poisson successivement dans la farine les oeufs battus avec le lait salé et poivré puis de nouveau la farine. Faites les frire à grande friture en les retournant à mi-cuisson égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant quand ils sont dorés (5 mn environ). Il faudra sans doute procéder à la cuisson en plusieurs fois. Servez avec la sauce aux anchois: pilez les filets d'anchois avec le jaune d'oeuf puis versez L'huile en filet en montant la sauce comme une mayonnaise. Servez en même temps du citron à volonté.

FILETS DE MERLAN SAUCE MOUTARDE

Pour 4 personnes :
4 filets de merlan de 200 g pièce
2 tomates
2 citrons
50 g de beurre
1 c à soupe rase de farine
1 tablette de bouillon
100 g de crème
2 c de chapelure
3 brins de persil sel poivre.

Essuyez les filets de merlan avec du papier absorbant. Salez et poivrez sur les deux faces et arrosez-les du jus d'un citron. Laissez reposer 10 mn. Préchauffez le four th 7 (210ø). Pendant ce temps préparez la sauce: faites dissoudre la tablette de bouillon dans 25 cl d'eau chaude. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole à fond épais. Versez-y la farine mélangez et laissez cuire doucement 1 à 2 mn. Versez le bouillon sur le mélange beurre-farine en mélangeant au fouet à main. Poivrez et laissez mijoter pendant 10 mn sur feu doux. Incorporez alors dans la sauce la crème fraîche mélangée à la moutarde. Lavez et essuyez les tomates. Coupez-les en grosses rondelles. Beurrez un plat à gratin et nappez le fond d'un peu de sauce. Disposez dessus les filets de merlan en les intercalant avec les rondelles de tomates. Nappez du reste de la sauce puis saupoudrez de chapelure. Parsemez du reste de beurre coupé en petits morceaux. Mettez le plat au four et laissez cuire 20 mn. Au moment de servir parsemez le plat de persil finement haché et entourez avec le citron coupé en quartiers. Servez bien chaud et accompagnez pommes à l'anglaise.

FILETS DE MERLAN SOUBISE

Pour 4 personnes :
8 filets de merlan
400 g d'oignons (doux de préférence)
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile sel poivre
2 dl de vin blanc sec
50 g de gruyère râpé.

Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans un mélange beurre-huile en mélangeant de temps en temps sans les laisser brunir assaisonnez. Au bout d'une dizaine de minutes quand ils sont bien fondus étalez-les dans le fond d'un plat allant au four. Posez les filets de merlan assaisonnés et pliés en trois par-dessus arrosez de vin blanc saupoudrez de fromage et passez à four chaud 20 mn en arrosant de temps en temps. La recette peut être réalisée avec des filets surgelés (prolongez alors légèrement la cuisson). Vous pouvez remplacer les oignons par des échalotes et y ajouter un hachis de persil.

FILETS DE POISSON AUX OIGNONS

Faites revenir à la poêle dans un mélange beurre-huile 3 gros oignons hachés menu (ne les laissez pas brunir). Posez par-dessus 4 filets de poisson (merlan ou daurade frais ou surgelés) salez poivrez saupoudrez de thym émietté et parsemez de petites parcelles de beurre. Laissez cuire 5 mn de chaque côté en arrosant avec 1 dl de vin blanc sec.

GRATIN DE POISSON AUX CREVETTES

Pilez 2 filets de merlan ajoutez 2 échalotes et 1 c à soupe de persil haché une tranche de pain de mie trempée dans 1 dl de vin blanc et pressée sel et poivre une pincée de thym en poudre et 100 g de crevettes grises cuites et décortiquées. Faites revenir le tout dans 50 g de beurre puis hors du feu liez avec 1 oeuf battu. Dans un plat à gratin beurré disposez 4 filets de merlans et une couche de farce. Parsemez de parcelles de beurre et faites cuire 25 mn à four chaud. Vous pouvez faire le même gratin avec des filets de daurade et ajouter 200 g de champignons émincés à la farce.

MARMITE DU PECHEUR

Pour 4 personnes :
1 litre de moules
1 litre de coques
1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix
300 g de filets de merlan
2 maquereaux
3 oignons
2 carottes
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
6 c à café de fumet de crustacés Maggi
1 verre de vin blanc sel poivre du moulin huile d'olive. Préparation : 35 mn.
Cuisson des poissons: 20 mn.

Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres. Recommencer deux fois l'opération. Grattez les moules et lavez-les soigneusement. Faites ouvrir les coquillages à feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermés) conservez le jus et filtrez-le. Pelez les oignons les carottes l'ail. Lavez la branche de céleri. Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 6 cuillerées à café de fumet de crustacés et versez le jus de cuisson des coquillages additionné d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide. Salez poivrez et laissez mijoter. Coupez en tronçons les maquereaux (en enlevant tête queue et nageoires). Roulez sur eux-mêmes les filets de merlan maintenez-les à l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet. Ajoutez ensuite les coquillages couvrez chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagné de pain grillé nappé d'huile d'olive frotté à l'ail salé et poivré.

MERLANS A LA MAROCAINE

Dans de l'huile bien chaude faire revenir une forte pincée de cumin une cuillère de sauce harissa en boîte y faire frire les merlans. Ajouter un filet de citron à la cuisson avant de servir.

MERLANS A LA MOUTARDE

Pelez et hachez 3 échalotes et 200 g de champignons de couche; étalez la moitié de ce hachis dans le fond d'un plat beurré allant au four. Posez 4 merlans vidés et nettoyés par-dessus assaisonnez et couvrez avec le reste du hachis d'échalotes. Diluez 1 c à soupe de moutarde dans 1 dl de vin blanc sec versez ce mélange dans le plat parsemez de 30 g de beurre en parcelles. Faites cuire à four chaud pendant 30 mn. Servez tel quel ou ajoutez 1 c à soupe de crème fraîche dans la sauce après l'avoir passée au mixer.

MERLANS A LA PROVEN€ALE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. 2 gros oignons
1 échalote
250 g dc tomates
50 g de beurre persil
4 dl de vin blanc sec
1 citron
30 g de farine
30 g de crème assaisonnement.

Faites préparer et vider vos merlans. Hachez oignons échalote et persil concassez les tomates lavées et épépinées. Mettez ces préparations dans un plat allant au four avec une cuillerée dc beurre. Assaisonnez selon votre goût. Disposez vos merlans sur cette préparation. Arrosez avec le vin blanc. Enfournez à feu très vif. Couvrez votre plat d'une feuille de papier d'aluminium et laissez mijoter un quart d'heure à four chaud. Retirez les merlans et tenez-les au chaud. Réduisez le jus de la cuisson liez-le avec le beurre et la farine. Ajoutez un filet de citron et la crème. Dressez les poissons sur le plat de service et nappez avec la sauce; garnissez avec le persil haché.

MERLANS AU CITRON

Pour 4 personnes :
4 merlans
100 g de beurre ou 6 c à soupe d'huile
2 c à café d'écorce de citrons granulés sel poivre. Pour garnir: 2 citrons paprika.

Disposez les merlans dans un plat allant au four salez et poivrez-les saupoudrez-les d'écorce de citrons granulés et faites-les cuire 20 mn à four chaud avec le beurre ou l'huile. Garnissez avec des rondelles de citron saupoudrez de paprika et servez avec des pommes de terre à la vapeur.

MERLANS AU CITRON

Nettoyez 4 merlans et mettez une rondelle de citron dans chaque poisson. Disposez-les dans un plat légèrement huilé allant au four. Arrosez les poissons du jus de 1 citron salez poivrez entourez les des rondelles de citron et d'oignons à volonté. Faites cuire 20 mn à four chaud. Servez dans le plat de cuisson parsemé de persil haché à volonté.

MERLANS AU CURRY

4 merlans
2 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche
2 oignons
2 cuillerées à soupe de beurre une cuillerée à café de curry une pincée de safran un citron un bouquet garni sel et poivre.

Faites fondre les oignons finement hachés dans du beurre. Saupoudrez de curry et ajoutez un litre d'eau chaude avec le bouquet garni le safran le sel le poivre et placez-y les merlans parés et lavés. Faites cuire 10 minutes à feu vif. Retirez les poissons à l'aide d'une écumoire. Faites fondre la crème au bain-marie et incorporez-y hors du feu le jus de citron. Versez la sauce sur le poisson et servez.

MERLANS AU GRATIN

4 merlans
100 g de champignons
50 g d'oignons une cuillerée à dessert de persil haché un verre de vin blanc sec un verre de bouillon
40 g de beurre sel poivre chapelure et citron.

Retirez les filets des poissons beurrez un plat à gratin et placez-y les filets. Salez poivrez et couvrez avec oignons et champignons hachés. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Saupoudrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four doux une demi-heure. A la sortie du four arrosez de jus de citron et servez dans le plat de cuisson.

MERLANS AU VERT

Pour 4 personnes :
4 merlans
150 g d'épinards
50 g d'oseille sel poivre
30 g de beurre
1 dl de vin blanc sec
1 c à soupe de crème fraîche liquide.

Ouvrez les merlans en deux et retirez l'arête centrale. Nettoyez les épinards et l'oseille faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les pressez-les soigneusement. Hachez-les assaisonnez cette purée. Etalez une couche d'herbes sur chaque moitié de merlan et reconstituez les poissons que vous disposerez dans un plat allant au four. Parsemez de beurre arrosez de vin blanc et faites cuire à four chaud de 15 à 25 mn. Terminez en arrosant avec la crème fraîche. Servez avec des pommes de terre nature.

MERLANS AUX CAPRES

Faites un court-bouillon citronné et aromatisé de thym laurier et girofle. Faites-y cuire les merlans et réservez-les au chaud. Prélevez une portion du court-bouillon passez-le et remettez-le à chauffer avec une cuillerée à soupe de câpres. Epaississez avec une demi-cuillerée à café de fécule délayée auparavant dans un peu d'eau froide. Retirez la sauce du feu incorporez-lui une noisette de beurre et quelques gouttes de jus de citron. Servez la sauce en saucière.

MERLANS AUX CREVETTES

Ouvrez 4 merlans nettoyés ôtez l'arête centrale. Farcissez-les de 200 g de petites crevettes cuites et décortiquées mélangées à 1 c à soupe de persil haché. Assaisonnez parsemez de noisettes de beurre arrosez de 1 verre de vin blanc et d'un filet de citron. Couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire 20 mn à four chaud.

MERLANS AUX LEGUMES

Rangez 8 filets de merlans dans un plat à gratin beurré. D'autre part hachez menu 2 oignons
2 blancs de poireaux
2 carottes et 100 g de champignons de couche. Faites fondre ces légumes dans 100 g de beurre en assaisonnant. A part faites fondre 3 échalotes dans une noix de beurre mouillez de 2 dl de vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez les légumes mélangez bien et versez le tout sur le poisson. Saupoudrez de 3 c à soupe de chapelure et faites cuire à four chaud 20 mn.

MERLANS AUX TOMATES

4 merlans
100 g de beurre un verre de vin blanc sec une gousse d'ail un oignon trois tomates sel poivre persil citron
250 g de riz.

Nettoyez lavez et videz les merlans. Mettez-les dans un plat à gratin beurré avec 60 g de beurre. Dressez sur les poissons et autour les tomates coupées en tranches. Ajoutez-y l'ail et l'oignon émincés. Assaisonnez et arrosez avec le vin blanc. Faites cuire au four chaud pendant 25 minutes. D'autre part faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée et lorsqu'il est cuit incorporez-y le reste de beurre. Dressez les merlans sur un plat entourez-les du riz et arrosez-les avec la sauce.

MERLANS BOULANGERE

Dans un plat allant au four disposez 4 pommes de terre cuites à l'eau et coupées en rondelles recouvrez de 2 oignons émincés saupoudrez de thym effeuillé. Posez 4 merlans vidés et nettoyés par dessus assaisonnez mouillez de 2 dl de vin blanc sec parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 35 mn à four chaud.

MERLANS EN PAPILLOTES

Pour 6 personnes :
6 merlans
12 feuilles de laitue
10 g de crème fraîche
3 citrons
2 c à café de paprika
6 brins de thym sel poivre.

Mélangez dans un bol la crème le jus de citron un peu de zeste râpé le paprika sel poivre. Videz les merlans sans les fendre. A l'intérieur de chacun glissez une branche de thym et une cuillerée de crème fraîche. Puis enduisez-les du mélange préparé. Enfin enveloppez-les soigneusement avec les feuilles de laitue et les carrés d'aluminium ménager. Mettez à four bien chaud pendant 20 minutes.

MERLANS FARCIS

Pour 4 personnes :
4 merlans. Farce: 2 tranches de pain de mie
2 oeufs durs
4 olives
2 tomates sel poivre persil haché
2

oeufs entiers
4 c à soupe de moutarde
1 grande crépine de porc.

Nettoyez les merlans. Emiettez le pain mélangez-le aux oeufs durs et aux olives hachés menu. Joignez les tomates pelées épépinées et coupées en petits morceaux l'assaisonnement et le persil. Liez le tout avec les oeufs entiers battus et farcissez les merlans. Cousez pour éviter que la farce ne s'échappe puis tartinez entièrement les poissons de moutarde; entourez-les de crépine et faites cuire à four chaud pendant 20 mn.

MERLANS FARCIS A LA PROVEN€ALE

Pour 6 personnes :
6 petits merlans en filets
1
5 kg d épinards frais ou 500 g de surgelés
2 cuillerées de beurre
4 cuillerées d'huile
1 grosse gousse d'ail finement hachée
1 gros oignon d'Espagne finement haché
2 cuillerées à café de persil finement haché
1 feuille de laurier émiettée
1 pincée de thym sel et poivre noir fraîchement moulu chapelure de pain frais citron.

Lavez soigneusement les épinards et retirez les queues (ou faites dégeler les épinards surgelés égouttez les bien mettez-les dans une casserole avec le beurre et faites-les cuire en les remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient flexibles. Egouttez les épinards et hachez-les menus. Ajoutez l'ail et mélangez-le bien. Faites revenir l'oignon finement émincé le persil la feuille de laurier broyée et le thym dans 4 cuillerées d'huile jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Ajoutez les épinards hachés fins et ces assaisonnements ainsi que du sel et du poivre noir. Mélangez bien. Remplissez le plat à gratin jusqu'au 1/3 Mettez les filets à plat sur un linge propre. Assaisonnez généreusement et mettez une cuillerée à soupe d'épinards condimentés dans chaque filet. Enroulez ceux-ci bien serrés en commençant par le côté le plus large et disposez-les sur un lit d'épinards. Parsemez-les de chapelure puis d'huile et faites-les cuire à feu doux (th 4) pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se laisse facilement piquer. Garnissez de rondelles de citron. Variante: Vous pouvez préparer ainsi des filets de daurade ou de flétan. Si les filets se tiennent mal enroulés vous pouvez les faire tenir avec une petite pique de bois ou un lien un peu lâche que vous retirerez avant de servir.

MERLANS FARCIS AU FROMAGE

Pour 2 personnes :
2 merlans. Farce: 3 c à soupe de fromage blanc
1 c à soupe de crème fraîche
2 échalotes persil ciboulette sel poivre. Pour la cuisson: 30 g de beurre
1 citron
2 c à soupe de chapelure.

Mélangez le fromage et la crème fraîche. Ajoutez les herbes hachées (1 c à soupe de persil
1 c à soupe de ciboulette). Assaisonnez et mélangez intimement le tout. Beurrez un plat allant au four. Farcissez les poissons avec la farce au fromage. Déposez les poissons dans le plat. Eventuellement disposez le reste de farce autour des poissons. Arrosez du jus du demi-citron. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire au four 30 mn. Présentez dans le plat de cuisson.

PAIN DE POISSON SAUCE CREVETTE

Pilez de la chair crue de merlan avec poids égal de mie de pain trempée dans du lait et bien pressée à la main. Travaillez avec 4 jaunes d'oeufs; ajoutez les blancs battus en neige ferme et faites cuire dans un moule bien beurré au bain-marie pendant 3/4 d'heure. Servez nappé d'une sauce béchamel ou d'une sauce tomate.

PAIN DE POISSON SAUCE CREVETTE

Pour 6 personnes :
750 g de filets de poisson blanc (cabillaud daurade merlan)
50 g de farine
50 g de beurre
50 g de crème fraîche
4 oeufs entiers sel poivre noix muscade
2 blancs d'oeufs. Sauce: 60 g de beurre
40 g de farine
2 dl 1/2 de fumet de poisson et 2 dl 1/2 de lait sel poivre noix muscade
1 c à soupe de beurre de crevette (en pot)
50 g de crème fraîche. Pour garnir crevettes bouquet à volonté.

Passez la chair des poissons au mixeur ajoutez à cette purée la farine le beurre la crème fraîche et les oeufs entiers battus. Assaisonnez puis incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Remplissez un moule beurré de cette préparation. Faites cuire à four chaud puis moyen et au bain-marie pendant 1 h. D'autre part préparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait et de fumet faites épaissir 10 mn en remuant assaisonnez joignez le beurre de crevette et la crème. Pour servir démoulez le pain de poisson chaud nappez-le de sauce chaude décorez de crevettes et servez aussitôt.

PAUPIETTES DE MERLAN AUX CREVETTES

Pour 4 personnes :
6 beaux filets de merlans
2 oeufs
4 cuillerées de crème fraîche
3 cuillerées de poudre d'amandes
50 g de crevettes décortiquées
1 g de beurre de crevette (préparé avec moitié crevettes écrasées et moitié beurre) jus de citron sel poivre une pincée de Cayenne.

Pilez finement deux filets de merlan. Passez au tamis cette purée qui doit être très lisse. Mélangez-la avec la crème la poudre d'amandes les oeufs battus. Ajoutez poivre et Cayenne passez le tout au mixeur. Ensuite ajoutez les crevettes. Etalez les quatre filets de merlans restants aplatissez-les légèrement Assaisonnez-les et arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Enduisez-les de beurre de crevette enroulez-les sur eux-mêmes en paupiettes sans les serrer et retenez-les ainsi à l'aide d'un petit pique-olive en bois. Posez-les debout et écartez le centre de façon à obtenir une sorte de petit pot. Recouvrez une feuille de papier d'aluminium (naturellement pas les bords qui seront roulés) d'une couche de beurre de crevettes sur laquelle vous poserez chaque paupiette toujours debout. Remplisse-la avec la farce (merlan- oeuf-poudre d'amandes) refermez chaque papillote en veillant à les conserver dans la même position. Faites cuire 20 minutes à four moyen. Servez avec une sauce crème très légèrement citronnée.

PAUPIETTES DE POISSON AUX QUENELLES

Pour 6 personnes.
Tartinez 6 filets de merlan avec 6 c à soupe de beurre de crevette (en pot ou en tube). Enroulez chaque filet ainsi prépare autour d'une quenelle de brochet (en boîte). Ficelez rangez dans un plat beurré assaisonnez mouillez de 2 dl de vin blanc sec et faites cuire 15 mn à four chaud. Retirez les paupiettes gardez-les au chaud; laissez réduire le jus de cuisson et liez-le avec 125 g de crème fraîche. Ajoutez un filet de citron et 100 g de crevettes roses décortiquées. Nappez les paupiettes de cette sauce. Servez avec des pommes vapeur.

POISSON CRU DES ILES

Pour 4 personnes :
600 g de filets de merlan
3 citrons verts sel poivre
3 petits oignons
1 pincée de piment en poudre
1 pot de fromage blanc
2 c à café de moutarde au poivre vert
50 g de noix de coco râpée
2 tomates persil haché.

Couper le poisson en dés (si possible de même grosseur) les mettre dans une jatte. Presser les citrons en recueillir le jus et le verser sur le poisson qui devra être arrosé copieusement. Ajouter du sel et du poivre. Peler les oignons les couper en fines rondelles les ajouter au poisson ainsi qu'une pincée de piment en poudre. Mélanger avec précaution puis laisser macérer l'ensemble au frais au moins six heures. Au moment de servir mélanger la moutarde au fromage blanc et ajouter la noix de coco. Couper les tomates les placer sur le poisson. Disposer le fromage blanc aromatisé autour de la jatte puis saupoudrer l'ensemble de persil haché.

POISSON FARCI

Farcissez 1 poisson nettoyé (merlu colinot merlan) du mélange suivant: 1 bonne tasse de persil haché
2 gousses d'ail pilées
1 petit verre d'huile d'olive
1 tasse de semoule de maïs ou de chapelure sel poivre. Badigeonnez également l'extérieur du poisson de ce mélange. Faites -le griller sous le gril du four ou dans la cheminée.

QUENELLES DE MERLAN

150 g de merlan
20 g de semoule sel poivre noix de muscade
20 g de lait écrémé
1 blanc d'oeuf (oignon bouquet garni pour court-bouillon).

Faire pocher le merlan dans le court-bouillon. Mixer le poisson. Faire cuire la semoule dans un minium d'eau y incorporer le lait écrémé. Saler poivrer ajouter la noix de muscade. Ajouter ensuite le poisson mixé et le blanc d'oeuf battu en neige. Façonner en moule. Quand le mélange est bien froid le couper en lamelles ou en dés. Recouvrir de sauce tomate faire cuire 10 à 15 mn à four moyen.

QUENELLES DE MERLANS A LA TOULONNAISE

500 g de merlan
250 g de semoule ou de mie de pain
1 de litre de crème épaisse
2 douzaines de moules
1 oignon thym laurier
1 verre de vin blanc sec de Provence
2 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
1 citron du beurre de la farine sel poivre muscade.

Piler la chair des merlans crue. Ajouter la semoule ou la mie de pain et les blancs d'oeufs un par un et la crème en plusieurs fois. Saler poivrer et râper une pointe de muscade. Passer au travers d'un tamis. Faire des quenelles les fariner. Pocher à l'eau bouillante salée retirer quand elles sont fermes. Beurrer une casserole déposer les quenelles arroser avec un peu de bouillon tenir au chaud. Dans une casserole faire fondre un oignon émincé un brin de thym une feuille de laurier le vin blanc. Faire sauter les moules. Quand elles sont ouvertes enlever les coquilles réserver au chaud conserver le jus. Faire fondre une noix de beurre ajouter 1 c à soupe de farine lier sans faire prendre couleur mouiller avec le jus de cuisson des moules et un peu de bouillon ajouter les jaunes d'oeufs délayés avec le jus de citron et enfin une noix de beurre. Ranger les quenelles autour du plat dresser les moules au milieu et napper de sauce.

SALADE MERLAN

Pour 4 personnes :
4 beaux filets de merlan
1 orange
1 boîte de pointes d'asperges
2 jaunes d'oeufs durs
1 c à café de moutarde
1 yaourt
50 g de noisettes
1 citron sel poivre
1 litre 1/2 de court-bouillon.

Plongez les filets de merlan dans le court-bouillon tiède. Portez-les à ébullition et faites frissonner pendant 10 minutes. Laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon. Pelez l'orange à vif et coupez-la en dés. Egouttez le poisson effeuillez-le et mélangez-le délicatement dans un saladier avec l'orange les noisettes émondées et les pointes d'asperges. Dans un bol écrasez les jaunes d'oeufs ajoutez la moutarde le yaourt le jus du demi-citron le sel le poivre et fouettez bien. Nappez la salade de cette sauce et servez.

SOUFFLE DE MERLAN SAUCE OSEILLE

500 g de filets de merlan cuits au court-bouillon. Béchamel: 2 à 3 dl de lait
10 g de farine
25 g de beurre sel poivre muscade. Sauce: 80 g d'oseille
1 litre de lait
20 g de farine
30 g de beurre
50 g de fromage blanc
2 blancs d'oeufs.

Incorporer les merlans légèrement écrasés à la béchamel. Mélanger bien. Incorporer seulement 5 jaunes d'oeufs. Battre les 6 blancs en neige mélanger 1/3 en remuant vivement puis le reste en soulevant la masse. Beurrer un moule à soufflé verser la préparation cuire 25 à 30 mn à four chaud. Eplucher et laver l'oseille la hacher grossièrement. Faire fondre l'oseille dans 10 g de beurre. Préparer la béchamel avec le beurre la farine et le lait. Laisser cuire 10 mn. Hors du feu incorporer le fromage blanc et l'oseille. Battre 2 blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la dernière minute. Servir la sauce à part.

SOUPE DE MERLAN

Pour 6 personnes :
une carotte un oignon une pomme de terre
2 poireaux bouquet garni clous de girofle
100 g de beurre
4 c à soupe de crème de riz
150 g de champignons de couche
2 c à café de concentré de tomate
100 g de queues de crevettes décortiquées un verre de vin blanc sel poivre
600 g de filets de merlan.

Emincez carotte et poireau. Piquez l'oignon de clous de girofle mettez le tout dans une marmite. Couvrez de 2 litres d'eau ajoutez le bouquet garni sel et poivre. Portez à ébullition. Ajoutez la pomme de terre laissez cuire 20 mn ajoutez les filets de merlan. Lorsque ces derniers sont cuits retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Passez les légumes et le poisson au moulin à légumes. Remettez-les dans le bouillon. Faites un petit roux blanc avec 30 g de beurre et la crème de riz délayez-le avec un peu de bouillon. Emincez les champignons faites-les revenir au beurre. Ajoutez crème de riz champignons et concentré de tomate à la soupe. Remettez à cuire 20 mn à feu doux après avoir rectifié l'assaisonnement. Au moment de servir faites revenir les queues de crevettes dans le reste de beurre. Jetez-les dans la soupière. Servez.

TARTE COTIERE

Pour 4 personnes.
Etalez un pâte feuilletée et passez-la quelques instants au four. Mettez un paquet de filets de merlan dans une casserole. Recouvrez de vin blanc et laissez cuire à découvert jusqu'à réduction complète du vin. Disposez les filets de merlan cuits dans le fond de la tourtière recouvrez-les de champignons coupés fins et de crevettes coupées en deux. Napper d'une béchamel bien relevée à laquelle vous aurez ajouté deux petites cuillerées de concentré de tomate. Saupoudrez de 3 biscottes réduites en poudre et de quelques noix de beurre. Faites dorer au four.

TERRINE DE MERLAN (Maroc)

Pour 4 personnes :
1 kg de merlan en filets
2 poivrons rouges rôtis coupés en morceaux
2 oignons échaudés et hachés
2 carottes cuites et coupées en dés
8 oeufs battus
3 oeufs durs
100 g d'olives noires dénoyautées
1 cuillère de cannelle sel
1 cuillère de noix muscade sauce rose.

Faites cuire les filets de merlan dans un peu d'eau salée à feu doux pendant 5 minutes. Retirez-les égouttez-les et émiettez-les. Mélangez-les avec les oeufs battus les poivrons l'oignon et les carottes. Ajoutez la cannelle la noix muscade et un peu de sel. Graissez légèrement une terrine et versez-y la moitié du mélange. Placez les 3 oeufs durs en ligne posez une couche d'olives et couvrez avec le reste du mélange en pressant légèrement pour éviter qu'il reste des creux. Mettez au four préchauffé à 150øC au bain-marie et faites cuire 25 à 30 minutes. Servez froid nappez de sauce rose.

TERRINE DE POISSON SAUCE VERTE

Pour 6 personnes :
500 g de filets de merlan
4 oeufs + 2 jaunes
100 g de crème fraîche
200 g de carottes
1 botte de cresson
50 de beurre mayonnaise
4 échalotes sel poivre.

Peler cuire les carottes entières à l'eau bouillante salée puis les découper en lamelles. Epluchez les échalotes. Passez-les au mixeur avec les filets de merlan. Mettez le tout dans une jatte et incorporez les oeufs et les jaunes. Salez poivrez ajoutez la crème. Mélangez soigneusement. Partagez la farce en deux. lavez et préparez la botte de cresson. Hachez menu les bouquets de feuilles et réservez la moitié du hachis obtenu. Incorporez à une part de farce la moitié du cresson haché. Beurrez grassement un moule à pâté et remplissez-le en commençant par la moitié de la préparation sans cresson puis la moitié au cresson. Alignez trois rangées de lamelles de carottes mises bout à bout. Recouvrez du reste de chair sans cresson et terminez par celle au cresson. Cuire à four moyen (th 6) pendant 1 h 30. au bain-marie. Laissez refroidir. Conservez au réfrigérateur. Avant le repas préparez une mayonnaise et incorporez-y le reste du cresson haché. Découpez la terrine en tranches régulières. Servez avec la mayonnaise.