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CLEMENTINES A LA LIQUEUR
CLEMENTINES AUX KIWIS
CLEMENTINES FLAMBEES
CONFITURE DE MANDARINES
CREPES A LA MANDARINE
GLACE A LA MANDARINE
GRATIN DE MANDARINES A LA CREME D'AMANDES DOUCES
MANDARINES A LIQUEUR
MANDARINES AU FROMAGE BLANC
MANDARINES GRANITEES
MARMELADE DE MANDARINES
RATAFIA AUX MANDARINES
SORBET AUX MANDARINES
SOUFFLE GLACE A LA CLEMENTINE
TOASTS AUX MANDARINES

CLEMENTINES A LA LIQUEUR

15 petites clémentines de même format. Sirop: 750 g de sucre
1 litre d'eau
3 grandes clémentines
1 verre de liqueur à l'orange.

Epluchez les fruits et ôtez les fibres et les peaux blanches. Préparez un sirop en faisant fondre le sucre dans l'eau et le jus des grandes clémentines. Portez à ébullition et laissez réduire le liquide pour l'épaissir. Plongez y les fruits et laissez-les cuire 10 minutes à petits bouillons. Ajoutez la liqueur et laissez refroidir. Sortez les fruits disposez-les en dôme dans un compotier. Réchauffez le sirop jetez-y l'écorce de 6 clémentines coupées en fines lamelles et laissez cuire 5 minutes. Arrosez las fruits de ce sirop réduit et garnissez des écorces. Servez très frais avec des biscuits.

CLEMENTINES AUX KIWIS

Pour 4 personnes :
500 g de clémentines sans pépins
3 kiwis un verre à liqueur de rhum brun
2 c à soupe de cassonade (sucre brun)
1 citron.

Epluchez les clémentines en retirant bien la peau blanche et détaillez-les en très fines rondelles en les tranchant dans la largeur avec un couteau bien aiguisé. Epluchez les kiwis et procédez de la même façon coupez-les au couteau en rondelles minces. Disposez soigneusement rondelles de clémentines et de kiwis en cercle dans un grand plat creux. Dans un petit saladier diluez le rhum avec une proportion égale d'eau ajoutez le sucre et le jus de citron mélangez bien et arrosez la salade de clémentines aux kiwis de cette sauce. Pour que les fruits s'imprègnent bien du sirop mettez au frais pendant au moins une heure avant de servir. Présentez dans le plat ou dans des coupelles individuelles accompagné de sablés et autres biscuits secs. Pour un dessert plus raffiné disposez au centre des coupelles une boule de glace à la vanille. Vous pouvez également rehausser la saveur de cette salade en y ajoutant des cubes de fruits (pommes poires...) des raisins de Smyrne ou des fruits confits ou gré de votre fantaisie. Servez en même temps un coulis de fraises ou de framboises fraîches ou surgelées mixées avec un peu de sucre.

CLEMENTINES FLAMBEES

Préparation: 10 minutes (1 heure à l'avance). Cuisson: 5 minutes. Pour 6 personnes :
une douzaine de clémentines
100 g de sucre
1 verre de rhum. Laver et essuyer les fruits. A l'aide d'un couteau scie les couper en fines rondelles sans les éplucher. Dans un plat allant au four disposer des rangées de rondelles de clémentines en les saupoudrant de sucre. Laisser macérer 1 heure. 5 minutes avant de servir porter le plat à four doux. Au dernier moment faire tiédir le rhum l'enflammer dans la casserole et le verser sur les fruits.

CONFITURE DE MANDARINES

2
5 kg de mandarines à peau fine
2 kg de sucre
1 litre d'eau un petit verre de liqueur de mandarines ou d'oranges.

Faites tremper les mandarines une journée dans l'eau froide. Coupez-les en fines rondelles mettez-les dans une terrine avec le sucre et l'eau laissez macérer une journée. Versez dans une bassine et laissez cuire en remuant 45 mn. Ajoutez la liqueur écumez et mettez en pots.

CREPES A LA MANDARINE

Pour 6 personnes.
Préparation et Cuisson : 15 mn.
6 crêpes une boîte de quartiers de mandarines au sirop
1 litre de glace à la vanille. Un petit verre de liqueur de mandarine (Mandarine Impériale Napoléon).

Gardez les crêpes ou chaud. Au moment de servir garnissez-les de quelques quartiers de mandarine et d'une boule de glace à la

vanille. Arrosez de liqueur chauffée et flambez.

GLACE A LA MANDARINE

Préparation: 30 minutes. Congélation: 2 heures environ au froid maximum. Pour 6 personnes :
7 mandarines ou 7 grosses clémentines le jus d'un citron
6 c à soupe de sucre
200 g de crème fraîche.

Laver soigneusement les fruits et les essuyer. A l'aide d'un couteau découper dans 6 mandarines un petit chapeau qui servira de couvercle. Vider les mandarines par ce trou en prenant soin de ne pas abîmer les écorces. Ecraser au mixer si possible la chair des mandarines ainsi que la 7ème mandarine avec sa peau. Ajouter le jus de citron à la pulpe de mandarine sucrer. Incorporer enfin la crème fraîche. Bien mélanger. Faire prendre au réfrigérateur dans le bat à glace. Quand la glace commence à prendre la battre à nouveau. Conserver les écorces également au réfrigérateur. Lorsque la glace est prise remplir les mandarines mettre le chapeau et conserver au freezer jusqu'au moment de servir.

GRATIN DE MANDARINES A LA CREME D'AMANDES DOUCES

Pour 6 personnes :
Pour la crème d'amandes douces: 1/4 de litre de lait
30 g de farine
100 g de sucre
5 jaunes d'oeufs calibre 70
1 trait de liqueur de mandarine
1 de litre de crème
100 g de poudre d'amandes douces
1 bâton de vanille. Génoise: 8 oeufs entiers
125 g de sucre
125 g de farine
80 g de beurre. Coulis de mandarine: 6 mandarines
300 g de sucre glace. 6 mandarines pour le décor et 6 boules de sorbet mandarine.

Faire une génoise comme à l'ordinaire avec les ingrédients. Crème aux amandes: chauffer le lait avec la vanille travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment ajouter la farine verser le lait sur les oeufs remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire épaissir la crème. Ajouter la poudre d'amandes bien mélanger ajouter 1 trait de liqueur de mandarine. Laisser refroidir puis incorporer la crème (non sucrée) battue en Chantilly en soulevant (comme si on incorporait des blancs en neige). Coulis de mandarine: Passer les mandarines au moulin à légumes et ajouter le sucre glace. Poser un morceau de génoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crème à la poche à douille (en sens inverse pour que les tranches ne bougent pas). Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 mn sous le gril. Verser le coulis de mandarine autour de la génoise et poser 1 boule de sorbet au sommet de l'assiette.

MANDARINES A LIQUEUR

Pour 6 personnes :
16 mandarines
400 g de sucre
1 litre d'eau un verre à liqueur de liqueur à l'orange.

Epluchez six fruits et retirez-en les fibres blanches et la peau.

Préparez un sirop avec le sucre l'eau et le jus de deux mandarines. Portez à l'ébullition et laissez réduire pour épaississement. Plongez-y les 14 mandarines et laissez-les cuire 15 minutes. Ajoutez-y la liqueur et laissez refroidir. Sortez les fruits et dressez-les en coupes ou en compotier. Chauffez le sirop jetez-y le zeste de deux mandarines taillées en fines lanières et laissez cuire 5 minutes. Vous pouvez remplacer les oranges par des mandarines. Dans ce cas vous en servirez deux par personne. Vous accompagnerez de biscuits secs et vous servirez la même liqueur que celle utilisée pour le sirop. Ce dessert offre l'avantage de pouvoir être préparé plusieurs heures à l'avance.

MANDARINES AU FROMAGE BLANC

Enlevez le couvercle de 4 belles mandarines et évidez la chair à l'aide d'un couteau pointu et d'une cuillère. Extrayez le jus de la pulpe en la pressant et ajoutez-le à 200 g de fromage blanc. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de sucre et 2 verres à liqueur de liqueur de mandarine. Remplissez les mandarines de cet appareil. Placez-dans le réfrigérateur. Avant de servir garnissez de crème fouettée et d'une demi-cerise confite.

MANDARINES GRANITEES

Préparation: 1 h. Cuisson : 10 mn.
Réfrigération: 5 à 6 h. Pour 4 personnes :
8 mandarines non traitées et bien juteuses
10 morceaux de sucre
100 g de sucre en poudre
1 cuiller à soupe de liqueur d'orange ou de kirsch.

Réglez le réfrigérateur au point le plus froid. Choisissez les quatre plus belles mandarines. Coupez un chapeau évidez-les sans abîmer l'écorce. Placez ces écorces en attente au réfrigérateur. Frottez les morceaux de sucre avec le zeste des autres mandarines mettez-les dans une casserole à fond épais. Retirez les pépins et les petites peaux de toute la chair des

mandarines en travaillant au-dessus d'une terrine pour recueillir le jus qui pourrait s'échapper. Broyez finement la pulpe obtenue au mixer ou au moulin à légumes. Versez-la dans la casserole avec les morceaux de sucre. Ajoutez encore le sucre en poudre la liqueur d'orange ou le kirsch et au besoin un peu d'eau. Faites réduire le tout sur le feu pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Versez la purée de mandarines dans la sorbetière et faites prendre dans le freezer du réfrigérateur jusqu'à ce que les pales de la sorbetière se relèvent. Garnissez alors les écorces de mandarines avec la préparation granuleuse. Laissez dans le freezer jusqu'au moment de servir. Le granité se sert comme le sorbet plutôt moelleux que trop ferme.

MARMELADE DE MANDARINES

Pour environ 9 pots de 500 g: 3 kg de mandarines non traitées
800 g de sucre par 1 kilo de fruits.

Lavez les fruits pelez-les coupez la pulpe en dés après avoir retiré les parties blanches. Pesez cette pulpe ainsi que le jus qui aura coulé mesurez le sucre. Mélangez-le aux fruits et faites chauffer laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps émincez les pelures des mandarines en lanières en retirant toutes les parties blanches. Jetez-les dans de l'eau bouillante et laissez blanchir 10 mn égouttez-les et joignez-les aux fruits. Maintenez à ébullition pendant 40 mn environ vérifiez la consistance et mettez en pots.

RATAFIA AUX MANDARINES

100 g de zestes de mandarine
1 litre d'eau-de vie à 40ø ou 45ø
1 morceau de cannelle
2 clous de girofle
500 g de sucre en poudre
1 dl d'eau.

Avant de lever les zestes lavez et brossez soigneusement les fruits puis séchez-les. Faites macérer les zestes dans l'eau-de-vie avec la cannelle et les clous de girofle. Filtrez après 15 jours puis ajoutez un sirop fait avec le sucre et l'eau. Mettez dans une jolie carafe. Attendre deux mois avant de goûter.

SORBET AUX MANDARINES

Pour 8 personnes :
2 kg de mandarines
300 g de sucre semoule
1 petit verre à liqueur de cognac
1 blanc d'oeuf
60 g de sucre glace.

Pressez les mandarines pour en extraire le jus. Ajoutez le sucre semoule. Placez ce mélange dans la sorbetière ou dans le conservateur de votre réfrigérateur pendant 1 heure. Sortez le alors ajoutez le cognac et le blanc d'oeuf battu avec le sucre. Remettez à glacer durant le temps nécessaire à la prise du sorbet. Servez dans des coupes individuelles.

SOUFFLE GLACE A LA CLEMENTINE

Pour 8 personnes.
Pour le soufflé: 8 clémentines
8 jaunes d'oeufs + 4 blancs
250 g de sucre
60 cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine de 2 g chacune
5 cl de cognac
30 g de beurre. Pour la décoration: 4 c à soupe de confiture d'oranges
8 cerneaux de noix
25 g de chocolat.

Beurrez un moule à soufflé. Tapissez-en les bords d'une bande de papier sulfurisé beurré lui aussi en le laissant dépasser de 7 cm tout autour du moule. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Pelez les clémentines à vif. Séparez les tranches en les détachant au couteau entre les membranes. Faites-les tremper dans le cognac. Prélevez le zeste des autres clémentines coupez-le en fines lanières. Pressez les clémentines et réservez leur jus. Dans une casserole faites bouillir les zestes avec le sucre et 15 cl d'eau jusqu'à ce que le liquide épaississe en sirop. Hors du feu incorporez-y la gélatine égouttée. Fouettez les jaunes d'oeufs en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Montez la crème liquide très froide en Chantilly. Fouettez les blancs en neige ferme. Incorporez le jus des clémentines la Chantilly et les blancs en neige aux jaunes d'oeufs refroidis. Remplissez le moule de la moitié du mélange. Disposez les quartiers de clémentines au cognac sur la crème. Complétez avec le reste de la mousse. Lissez la surface. Recouvrez-la de confiture d'oranges préalablement chauffée tiédie puis filtrée. Placez le moule au réfrigérateur pendant 12 h. Au dernier moment décollez le papier sulfurisé avec un couteau et relirez-le. Décorez avec les cerneaux de noix et des copeaux de chocolat. Servez frais.

TOASTS AUX MANDARINES

Beurrez abondamment sur les deux faces 4 tranches de pain rassis ou 4 biscottes et disposez-les sur un papier d'aluminium huilé. Epluchez à vif les quartiers de 4 mandarines et disposez-les sur le pain. Recouvrez-les de 4 cuillerées à soupe de sucre cristallisé surtout entre les fruits ajoutez quelques amandes effilées et faites cuire à four chaud 20 mn environ: le toast doit être croustillant et doré et les fruits caramélisés.