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BROCHETTES DE LOTTE
BROCHETTES DE LOTTE
BROCHETTES DE LOTTE
BULLINADA
CHOUCROUTE DU PECHEUR
DARNES DE LOTTE AU POIVRE VERT
FILETS DE LOTTE
FILETS DE LOTTE AU COULIS DE POIVRON ROUGE
FILETS DE LOTTE AU PAPRIKA
FILETS DE LOTTE CREOLE
FOIE DE LOTTE
GIGOT DE LOTTE
GIGOT DE LOTTE
GIGOT DE LOTTE A LA PROVEN€ALE
GIGOT DE LOTTE AU POIVRE VERT
GIGOT DE LOTTE AUX AUBERGINES
GIGOT DE LOTTE AUX LARDONS
LOTTE
LOTTE A LA CATALANE
LOTTE A LA CREME A LA BRETONNE
LOTTE A LA FLAMANDE
LOTTE A L'AMERICAINE
LOTTE A L'AMERICAINE
LOTTE A LA MUSCADE ET AUX OIGNONS
LOTTE A LA NORMANDE
LOTTE A LA PROVEN€ALE
LOTTE A LA SAUCE ROUGE
LOTTE A L'HIRONDELLE
LOTTE A L'OSEILLE
LOTTE AU CELERI ET AU LARD
LOTTE AU COULIS DE LEGUMES
LOTTE AU CURRY
LOTTE AU CURRY
LOTTE AU FENOUIL
LOTTE AU MUSCADET
LOTTE AU MUSCADET
LOTTE AU POIVRE VERT
LOTTE AU SAFRAN
LOTTE AU SAFRAN
LOTTE AUX ALGUES DE MER
LOTTE AUX ANCHOIS
LOTTE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
LOTTE AUX CREVETTES
LOTTE AUX ENDIVES
LOTTE AUX FINES HERBES
LOTTE AUX FRUITS DE MER
LOTTE AUX LEGUMES
LOTTE AUX MOULES
LOTTE AUX PETITS POIS
LOTTE AUX POIREAUX
LOTTE AUX POIREAUX
LOTTE AUX POIVRE VERT
LOTTE AUX POIVRONS
LOTTE AUX RAISINS
LOTTE BONNE FEMME
LOTTE EN MATELOTE
LOTTE EN RATATOUILLE
LOTTE EN TERRINE
LOTTE EN WATERZOOI
LOTTE FORESTIERE
MARMITE DU PECHEUR
MEDAILLONS DE LOTTE FA€ON AMERICAINE
PAIN DE LOTTE (mamie)
PAPILLOTES DE LOTTE A LA CREME
PATE DE LOTTE EN CROUTE
POISSON EN SAUCE (Chine)
QUEUE DE LOTTE AU SAUMON FUME
RAGOUT DE LOTTE
RISOTTO AU SAFRAN
SOUPE A LA LOTTE
STEAKS DE LOTTE AU POIVRE VERT
TERRINE DE LOTTE
TERRINE DE LOTTE ET DE CRABE AU GINGEMBRE

BROCHETTES DE LOTTE

Coupez 700 g de lotte en gros cubes. Salez poivrez et faites-les macérer pendant 2 heures dans de l'huile d'olive aromatisée de thym laurier estragon et fenouil en poudre. Coupez 200 g de chorizo fort en rondelles de 2 cm d'épaisseur et 200 g de lard fumé en gros dés. Enfilez sur les brochettes: un cube de lard un morceau de lotte une feuille de laurier un morceau de chorizo etc. Faites griller pendant 20 minutes en retournant les brochettes à mi-cuisson. Servez accompagné de riz pilaf et d'une sauce tomate relevée d'une pointe d'ail.

BROCHETTES DE LOTTE

Pour 4 personnes.
Coupez en 24 morceaux réguliers 1 kg de lotte et poivrez-les. Enroulez chaque morceau d'une tranche de lard coupé très fin. Embrochez le tout sur 4 brochettes assez longues (6 morceaux par personnes). Faites-les griller durant 10 à 15 minutes en les retournant souvent pour qu'elles dorent sans brûler. Servez ces brochettes avec du citron.

BROCHETTES DE LOTTE

Pour 6 personnes :
1
2 kg de lotte
3 tomates
3 citrons
300 g de riz
6 têtes de champignons
2 échalotes une cuillerée à soupe de curry
1 dl de crème un verre de vin blanc sec du sel du poivre de l'huile du persil. Cuisson: 15 mn.

Détaillez la lotte en petits cubes. Faites-les mariner un quart d'heure dans le jus de deux citrons mélangé à 2 cuillerées à soupe d'huile. Hachez les échalotes et faites-les revenir dans une cuillerée à soupe d'huile. Mélangez-y le curry mouillez avec le vin blanc et laissez réduire. Passez la sauce et liez-la avec la crème. Disposez les morceaux de lotte sur des brochettes en alternant avec des morceaux de tomate des quartiers de citron et les têtes de champignons. Faites-les cuire au four. Servez-les avec le riz cuit à l'eau salée. Nappez de sauce curry.

BULLINADA

Pour 6 personnes :
1 morceau de jambon de pays (ou un talon avec du gras)
1
7 kg de poisson blanc (lotte merlan rascasse)
1
5 kg de pommes de terre
1 tête d'ail nouveau
100 g de poudre d'amande
10 g de farine sel poivre
3 c à soupe d'huile d'olive
1 branche de thym.

Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles fines. Débitez les poissons en filets. Réservez. Dans une cocotte en fonte mettez à fondre le morceau de jambon coupé en petits dés. Retirez la cocotte du feu. Badigeonnez ses parois avec la graisse du jambon. Tapissez le fond de la cocotte de rondelles de pomme de terre ajoutez quelques filets de poisson puis quelques gousses d'ail. Saupoudrez légèrement de farine et d'amandes en poudre. Salez poivrez versez une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Recommencez l'opération encore deux fois. Terminez par une couche de pommes de terre. Ajoutez une branche de thym frais. Mouillez d'eau à niveau. Couvrez. Posez sur feu vif pendant 14 à 17 mn.

CHOUCROUTE DU PECHEUR

Pour 6 personnes :
800 g de filets de poisson fumé
800 g de lotte
1
500 kg de choucroute crue
2 ou 3 oignons
10 baies de genièvre
60 g de saindoux
1 bouteille de riesling
1 cuillerée à café de sucre sel poivre
50 g de beurre
2 dl de lait. Pour la sauce: 3 échalotes
1 dl de vinaigre de vin
2 dl de riesling
1 morceau de sucre sel poivre
4 jaunes d'oeufs
200 g de crème fraîche.

Eplucher et hacher les oignons faire chauffer le saindoux dans une cocotte mettre les oignons à dorer mouiller avec le vin blanc. Ajouter les baies le sucre saler poivrer faire bouillir 5 minutes. Laver la choucroute l'essorer l'éparpiller dans la cocotte couvrir faire cuire à couvert pendant 2 h 30. Faire pocher les filets de poisson fumé dans le lait additionné d'eau dès l'ébullition arrêter la cuisson. Disposer la lotte dans un plat allant au four faire cuire à four chaud 20 minutes. Eplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre le vin blanc le sucre faire réduire de moitié. Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche sel poivre. Hors du feu les verser dans les échalotes laisser épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dresser la choucroute et les poissons sur le plat. Servir accompagné de pommes vapeur.

DARNES DE LOTTE AU POIVRE VERT

4 darnes de lotte de 250 g chacune
1 dl de cognac
2 dl de porto
1 dl de crème fraîche jus de veau
100 g de beurre sel huile poivre blanc en grain.

Saler et rouler les darnes dans le poivre concassé. Les mettre à saisir dans da l'huile chaude sur les deux faces. Puis faire cuire à feu doux en retournant les tranches de façon à ce qu'elles cuisent uniformément. La cuisson terminée retirer le poisson jeter l'huile de cuisson remettre 25 g de beurre porter à feu vif puis flamber avec le cognac. Déposer la lotte dans un plat bien chaud. Déglacer la sauce avec le porto et le jus de veau puis ajouter le reste de beurre de façon à obtenir une préparation bien homogène. Pour finir incorporer la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des pommes vapeur.

FILETS DE LOTTE

700 g de lotte
100 g d'oignons
100 g de carottes
1 c à café de farine
3 tomates thym laurier ail sel poivre
3 c de vin blanc sec
3 c de crème fraîche.

Faites revenir doucement les carottes et les oignons hachés. Ajoutez la farine mouillez avec un peu d'eau. Mettez les tomates et l'assaisonnement. Laissez mijoter 1/2 heure versez le vin blanc et la crème fraîche. Mélangez soigneusement. Placez les filets de lotte dans un plat beurré versez la sauce dessus laissez cuire 20 mn à four chaud.

FILETS DE LOTTE AU COULIS DE POIVRON ROUGE

Pour 2 personnes :
400 g de lotte
100 g de poivron rouge
10 g d'échalote
1 c à soupe de Noilly Prat
1 dl de vin blanc
0
75 dl de fumet de poisson en paquet
0
50 dl de crème double
15 g de beurre
1 citron sel poivre.

A l'aide d'un couteau économe éplucher les 100 g de poivron rouge. Détailler en morceaux et cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Rafraîchir égoutter puis passer au mixer ou à défaut au moulin à légumes pour obtenir une purée fine et lisse. Eplucher hacher l'échalote et mettre dans une casserole ajouter le vin blanc et le Noilly puis faire réduire presque à sec. Incorporer le fumet de poisson réduire de moitié puis mouiller avec la crème. Porter à ébullition. Saler poivrer. Incorporer au fouet hors du feu les 15 g de beurre et la purée de poivron rouge. Passer la sauce au chinois rectifier l'assaisonnement rajouter le jus de citron et réserver au chaud. Arroser le filet de lotte surgelé de jus de citron et faire mariner 2 h au réfrigérateur. Placer le filet de lotte dans un plat beurré allant au four saler et poivrer. Déposer une noix de beurre au dessus. Recouvrir Temps de cuisson pour 400 g
16 à 20 mn à 190øC. Finition: dresser les filets sur une assiette et répartir autour le coulis de poivron rouge.

FILETS DE LOTTE AU PAPRIKA

Dorez au beurre en sauteuse 2 gros oignons hachés; ajoutez-y 1 c à soupe de paprika doux puis 750 g de lotte (ou autres filets de poisson). Mouillez avec 1 dl de vin blanc sec ajoutez 100 g de champignons émincés salez et cuisez doucement pendant 15 minutes. Dressez le poisson sur un plat chauffé additionnez la cuisson de 4 c à soupe de crème fraîche et nappez-en le poisson. Saupoudrez de persil.

FILETS DE LOTTE CREOLE

Pour 4 personnes :
600 g de filets de petites lottes
25 cl de crème épaisse
5 cl de rhum
2 tomates fraîches
1 carotte
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1 cuiller à soupe de farine
2 c à soupe d'huile d'olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier sel et poivre du moulin.

Faire revenir à l'huile d'olive l'oignon et la carotte hachés. Fariner. Mouiller de 3 dl d'eau tiède et porter à ébullition. Ajouter les tomates en quartiers le thym le laurier et l'ail haché. Saler. Laisser mijoter 10 mn puis passer cette sauce. Ajouter à la sauce le rhum et la crème fraîche. Disposer les filets de lotte dans un plat beurré. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Verser la sauce par-dessus. Cuire dans un four thermostat 6 pendant 15 mn. Détailler les filets de lotte en médaillons. Dresser sur assiette. Accompagner de riz créole.

FOIE DE LOTTE

Faire revenir dans une poêle chauffée sans graisses des tranches de foie de lotte saler poivrer. Lorsque le foie est cuit ôter du feu ajouter de la persillade (ail et persil hachés) couvrir et laisser quelques minutes avant de consommer. La persillade ne doit pas cuire.

GIGOT DE LOTTE

Pour 4 personnes :
1 morceau de lotte de 700 g pris dans le milieu
2 gousses d'ail finement coupées en lamelles
8 filets d'anchois
3 c à soupe d'huile d'olive.

Piquer la lotte avec les lamelles d'ail et la larder avec les filets d'anchois à l'aide d'un couteau long et pointu. Huiler régulièrement saler légèrement à cause des anchois. Ficeler. Cuire au tour thermostat 7 pendant 40 minutes en arrosant régulièrement.

GIGOT DE LOTTE

Préparez d'abord un fumet de poisson avec les parures de la lotte plus des têtes et arêtes de poissons
2 échalotes
1 oignon
1 citron thym laurier sel poivre
3 dl d'eau et 3 dl de vin blanc sec. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps ficelez le morceau de lotte entier comme un rôti salez et enduisez-le de beurre. Faites-le cuire 15 mn à four chaud pré-chauffé. Filtrez le fumet de poisson faites-le chauffer laissez réduire de moitié puis ajoutez 100 g de crème fraîche et 1 c à soupe de poivre vert écrasé pour faire la sauce dont vous napperez le gigot de lotte. Si la sauce est trop liquide liez-la avec 1 c à soupe de beurre manié. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose.

GIGOT DE LOTTE A LA PROVEN€ALE

Préparation : 15 mn.
Cuisson: 18 à 20 mn. Pour 4 personnes :
1 queue de lotte de 1
2 kg
1 boîte de tomates concassées
5 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive
1 c à soupe d'herbes de Provence
1 courgette
2 carottes
1
5 dl de vin rosé aneth sel poivre.

Ebarber la queue de lotte et enlever la peau en la tirant du sommet à la queue. Faire revenir la lotte sur toutes ses faces dans 5 cl d'huile d'olive; la réserver. Verser 5 cl d'huile d'olive dans une sauteuse ajouter les tomates concassées les gousses d'ail finement émincées les herbes de Provence saler poivrer et faire étuver doucement jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Ajouter la lotte dans la fondue de tomates ainsi que le vin rosé et continuer sa cuisson sur feu doux et à couvert pendant 5 à 6 minutes. Laver la courgette et éplucher les carottes; les tailler en fines lanières puis en longs filaments. Les cuire séparément à l'eau bouillante salée (2 minutes pour les courgettes et 4 minutes pour les carottes) puis les égoutter. Pour servir: verser la fondue de tomates au fond d'un plat disposer la lotte dessus ainsi que les filaments de légumes. Décorer de brins d'aneth et servir chaud.

GIGOT DE LOTTE AU POIVRE VERT

Préparez d'abord un fumet de poisson avec les parures de la lotte plus des têtes et arêtes de poissons
2 échalotes
1 oignon
1 citron thym laurier sel poivre
3 dl d'eau et 3 dl de vin blanc sec. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps ficelez le morceau de lotte entier comme un rôti salez et enduisez-le de beurre. Faites-le cuire 5 mn à four chaud pré-chauffé. Filtrez le fumet de poisson faites-le chauffer laissez réduire de moitié ajoutez 100 g de crème fraîche et 1 c à soupe de poivre vert écrasé pour faire la sauce dont vous napperez le gigot de lotte. Si la sauce est trop liquide liez-la avec 1 c à soupe de beurre manié. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose.

GIGOT DE LOTTE AUX AUBERGINES

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 25 mn.
1 queue de lotte de 1 kg
1 tranche de lard de poitrine fumé
3 aubergines thym laurier basilic
5 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 verre de vin blanc sec
50 g de beurre sel poivre
5 c à s d'huile d'olive.

Faites nettoyer et parer la queue de lotte par votre poissonnier. Essuyez-la soigneusement. Mettez le beurre à blondir dans une cocotte. Faites-y revenir la lotte à feu vif. Mouillez de vin blanc salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps détaillez le lard en tout petits dés. Coupez les aubergines en rondelles et faites-les dorer à l'huile d'olive dans une grande poêle avec les lardons le thym le laurier et le basilic. Salez et poivrez. Quand les aubergines sont bien dorées sortez-les de la poêle et épongez-les sur du papier absorbant. Dès que la lotte est cuite retirez-la de la cocotte. Liez le jus de cuisson avec la crème fraîche remettez la lotte dans la cocotte ajoutez les aubergines. Laissez cuire à nouveau très doucement durant 5 minutes. Servez la lotte entourée des légumes et des lardons.

GIGOT DE LOTTE AUX LARDONS

Pour 6 personnes :
1 belle queue de lotte de 1
5 kg environ
250 g de lard fumé
6 tomates
1 tête d'ail (rose de préférence)
1 branche de thym huile d'olive farine sel poivre.

Coupez le lard en lardons. Faites-les blanchir en les plongeant 5 mn dans l'eau bouillante puis égouttez-les. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte assez grande puis jetez- y les lardons. Faites-les dorer de tous côtés. Retirez-les. Réservez-les. Parez la lotte essuyez-la ficelez-la comme un rôti. Farinez-la puis faites-la revenir dans l'huile des lardons salez poivrez. Ajoutez les gousses d'ail non épluchées et les lardons. Epluchez les tomates coupez- les en 4 ajoutez-les au poisson ainsi que le thym. Laissez cuire 15 mn environ en arrosant de temps en temps. Mettez la lotte bien égouttée sur un plat chaud disposez tout autour les gousses d'ail et les lardons. Faites réduire la sauce servez-la à part en saucière.

LOTTE

800 g de lotte
120 g de nouilles fraîches
5 tomates
1 carotte
1 oignon
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
10 cl de crème
20 g de beurre
2 g de safran sel poivre.

Faire des entailles dans la lotte et la piquer avec les gousses d'ail coupées en deux. Assaisonnez de sel et de poivre et faire suer la lotte au beurre dans une casserole entourée de la carotte et de l'oignon coupés en quartiers. Couvrir et laisser mijoter 20 mn. Mouiller alors avec le vin blanc et cuire encore 25 mn en arrosant souvent. Ajouter la crème et faire repartir l'ébullition. Retirer la lotte et réserver sur un plat chaud. Passez le jus de cuisson et mettez-le dans une petite casserole. Rajouter alors le safran et les tomates concassées. Laisser bouillir afin d'obtenir une sauce légèrement liée. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Cuire les nouilles les mettre dans un plat et dresser la lotte au milieu et napper de la sauce.

LOTTE A LA CATALANE

Pour 5 ou 6 personnes: 1
5 kg de lotte coupée en morceaux
1 sachet de fumet de poisson
2 dl de vin blanc sec
4 gros oignons
2 tomates
3 gousses d'ail
1 petit poivron rouge
6 brins de persil plat
50 g d'amandes en poudre
100 g de pignons de pin
4 c à soupe d'huile d'olive poivre de Cayenne sel poivre.

Pelez et hachez les oignons faites-les cuire à feu doux avec 2 c d'huile pendant 20 mn après les avoir salés et poivrés. Parez les morceaux de lotte en retirant la peau noire. Lavez-les séchez-les. Préparez 1/2 litre de fumet avec le sachet versez-le dans une sauteuse avec le vin blanc; mettez-y le poisson à pocher à frémissement pendant 15 mn. Pendant ce temps coupez le poivron rouge en morceaux. Pelez et concassez grossièrement les tomates. Mixez ensemble tomates poivron persil pignons poudre d'amandes
2 pointes de couteau de poivre de Cayenne et 2 c d'huile. Egouttez le poisson en recueillant le bouillon. Incorporez à la fondue d'oignons la préparation mixée. Délayez avec les 2/3 du bouillon. Laissez cuire encore pendant 2 mn. Mettez les morceaux de lotte à réchauffer dans cette sauce épaisse. Servez brûlant.

LOTTE A LA CREME A LA BRETONNE

Pour 8 à 10 personnes: 1
600 kg environ de lotte
300 g de crevettes roses décortiquées
500 g de petits oignons
100 g de beurre
4 c d'huile
4 blancs de poireaux
250 g de crème fraîche
1 c de farine
1 dl de vin blanc ou de cidre de très bonne qualité sel poivre en grains noir et blanc.

Découpez la lotte en morceaux faites-les à peine blondir dans le beurre et l'huile. Epluchez les oignons nettoyez les poireaux coupez le tout en fines rondelles ajoutez-les dans la cocotte laissez-les blondir salez poivrez de poivre concassé (il a plus de goût). Versez la farine remuez sur feu doux ajoutez le vin blanc ou le cidre amenez à l'ébullition cocotte découverte puis fermez et laissez cuire à petit feu vingt minutes environ. Ajoutez les crevettes et la crème mélangez et servez avec des pommes de terre bretonnes cuites à la vapeur ou des croûtons grillés et beurrés.

LOTTE A LA FLAMANDE

Faites fondre dans un mélange beurre-huile 4 oignons et 200 g de champignons de couche émincés. Posez par-dessus un morceau de lotte de 800 g dépouillée (on peut l'ébouillanter pour retirer facilement la peau). Assaisonnez mouillez de 2 dl 1/2 de vin blanc sec et du jus de 2 citrons. Joignez un bouquet garni parsemez de 30 g de beurre et faites cuire 15 à 20 mn au four.

LOTTE A L'AMERICAINE

Pour 4 personnes :
1 kg de lotte une boîte de homard une carotte oignon du sel du poivre un citron un verre de cognac deux verres de vin blanc
2 dl de crème une douzaine de fleurons
50 g de beurre
4 cuillerées à soupe d'huile une petite boîte de concentré de tomates. Cuisson: 25 minutes.

Faites sauter les morceaux de homard dans de l'huile fumante. Ajoutez-y l'oignon et la carotte coupés en dés. Faites flamber avec le cognac. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin blanc. Faites cuire à petit feu. Faites pocher la lotte dans de l'eau salée additionnée d'un jus de citron. Passez la sauce au chinois fin. Ajoutez-y la crème. Laissez réduire quelques minutes et incorporez le beurre frais petit à petit. Dressez la lotte égouttée sur le plat de service. Nappez avec un peu de sauce et entourez de fleurons préalablement chauffés au four. Garnissez avec du persil haché et servez le reste de sauce en saucière.

LOTTE A L'AMERICAINE

Faites raidir à l'huile d'olive 1 kg de lotte coupée en morceaux arrosez d'un petit verre de cognac et flambez. Ajoutez 3 échalotes et 2 gousses d'ail hachées assaisonnez (sel poivre de Cayenne et une pincée de safran) mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec joignez une petite boîte de concentré de tomates mélangez bien. Laissez cuire doucement 25 mn. Liez alors la sauce avec 125 g de crème fraîche. Servez avec du riz créole.

LOTTE A LA MUSCADE ET AUX OIGNONS

Pour 4 personnes :
800 g de lotte
4 gros oignons doux
2 carottes
100 g de beurre
2 c d'huile
3 c de moutarde
1 verre de vin blanc
1 verre de crème sel poivre muscade fines herbes croûtons frits.

Epluchez les oignons et les carottes coupez-les en rondelles. Faites-les dorer dans le beurre et l'huile ajoutez la lotte en gros morceaux. Versez le vin blanc laissez-le bouillir 2 minutes. Ajoutez la crème sel poivre noix muscade râpée et la moutarde. Fermez la cocotte. Laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Faites frire des canapés do pain versez la lotte dans un plat saupoudrez de fines herbes garnissez avec des croûtons frits.

LOTTE A LA NORMANDE

Pour 4 personnes :
1 kg de lotte (baudroie)
2 c à soupe de farine
75 g de beurre sel poivre
2 échalotes
1 litre (750 g) de moules
250 g de champignons de couche
20 g de beurre
1 dl de vin blanc sec ou de cidre sec. Sauce: 40 g de beurre
30 g de farine
1 litre de jus de cuisson du poisson
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe de crème fraîche. Pour garnir: une douzaine de croûtons frits.

Retirez l'arête centrale du poisson et coupez-le en morceaux (Si la lotte a encore sa peau retirez-la). Roulez les morceaux de lotte dans la farine. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Faites rissoler le poisson dans le beurre; salez poivrez. Beurrez un plat avec le reste du beurre et tapissez-le d'échalotes hachées. Egouttez la lotte (c'est un poisson qui rend beaucoup d'eau en cuisant). Rangez-la dans le plat préparé sur les échalotes. D'autre part faites ouvrir les moules sur feu vif décoquillez-les recueillez le jus de cuisson. Ajoutez les moules décoquillées dans le plat. Nettoyez et émincez les champignons faites les revenir rapidement dans une noix de beurre en les assaisonnant puis joignez-les à la préparation. Mouillez de vin et du jus de cuisson filtré des moules enfournez à four chaud préchauffé (200ø C) laissez cuire pendant 30 mn environ. La cuisson terminée préparez la sauce: faites fondre le beurre saupoudrez de farine et faites un roux blond sur feu doux en remuant à la cuillère en bois. Mouillez avec le jus de cuisson du poisson et laissez cuire 10 mn. Joignez les jaunes d'oeufs battus avec le jus de citron et la crème. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez dans le plat. Décorez de croûtons frits. Accompagnez volonté de riz créole ou de pommes vapeur.

LOTTE A LA PROVEN€ALE

800 g de lotte
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
1 verre de vin blanc
4 poireaux quelques feuilles d'épinards d'oseille de céleri persil et cerfeuil
2 gousses d'ail sel poivre.

Hachez les légumes. Faites-les revenir dans autocuiseur avec le beurre. Saupoudrez avec la farine. Mélangez. Arrosez d'un verre de vin blanc sec. Mélangez encore jusqu'à ce que vous obteniez une purée. Désossez la lotte. Coupez-la en quatre morceaux et déposez ceux-ci sur la purée de légumes. Salez et poivrez bien. Fermez la cocotte. Laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps faites dorer de fines tranches de pain à la poêle avec du beurre. Disposez-les dans le fond d'un plat creux. Mettez le poisson dessus et arrosez le tout de la sauce.

LOTTE A LA SAUCE ROUGE

1 kg de lotte ou du mérou coupé en tranches
500 g de tomates
1 c à soupe de paprika
1 piment de Cayenne
1 verre 1/2 d'huile d'olive
6 gousses d'ail
1 bouquet de feuilles ou de graines de coriandre pilées.

Verser l'huile dans une cocotte et garnir le fond de la moitié des tomates épépinées et coupées en rondelles. Ajouter les tranches de poisson les gousses d'ail entières et le Cayenne. Saler poivrer. Recouvrir le tout avec le reste de tomates en rondelles. Assaisonner de nouveau sel poivre coriandre. Ajouter le reste de l'huile dans laquelle on aura délayé le paprika. Cuire à grand feu 5 mn puis couvrir et mijoter 25 mn.

LOTTE A L'HIRONDELLE

Pour 4 personnes :
750 g de lotte
3 ou 4 tomates fraîches
1 litre de vin blanc sec
1 verre d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de cognac
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni ail échalotes sel.

Couper la lotte en morceaux. La faire dorer farinée dans l'huile d'olive. Après l'avoir retirée la flamber au cognac dans une casserole. Jeter l'ail et les échalotes hachées dans l'huile de préparation ajouter les tomates le concentré le vin blanc le bouquet garni le sel et le poivre. Laisser cuire 30 minutes à feu doux. Passer la sauce au moulin à légumes. Y incorporer la lotte et laisser cuire de dix à quinze minutes. Accompagner de langoustines et du riz saupoudré de persil haché.

LOTTE A L'OSEILLE

Faites revenir 1 kg de lotte pelée et coupée en morceaux dans un mélange beurre-huile. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine et laissez cuire quelques minutes en remuant. Salez poivrez ajoutez 2 gousses d'ail pilées thym et laurier. Mouillez de 1 dl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 mn le poisson doit rendre son jus. Si nécessaire allongez la sauce avec un peu d'eau. Ajoutez alors 250 g d'oseille nettoyée et hachée. Laissez cuire encore 15 mn. Servez avec des pommes de terre persillées.

LOTTE AU CELERI ET AU LARD

Pour 6 personnes :
1 kg de lotte
150 g de lard fumé
3 cuillerées d'huile
100 g de beurre
500 g de céleri-rave
500 g de pommes de terre
1 verre à liqueur de cognac
3 cuillerées de crème fraîche
2 tranches de pain sel poivre.

Couper le lard fumé en dés et le faire revenir à l'huile dans une cocotte. Couper la lotte en tronçons mettre ces derniers dans la cocotte les faire dorer de tous cotés les arroser avec le cognac et flamber. Saler poivrer couvrir et cuire une bonne demi-heure en surveillant. Si la lotte menace d'attacher ajouter un peu de bouillon chaud ou d'eau. Eplucher le céleri et les pommes de terre; les cuire 30 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter les passer en purée ajouter la crème la moitié du beurre un peu de sel et de poivre. Couper le pain en petits triangles et les faire dorer dans le reste du beurre. Dresser la purée au fond d'un plat creux chaud; poser dessus les morceaux de lotte et piquer les croûtons frits sur la purée entre les morceaux de poisson. Servir la sauce à part.

LOTTE AU COULIS DE LEGUMES

Pour 4 personnes :
1 kg de lotte (baudroie)
40 g de beurre
1 c à soupe d'huile
2 carottes
3 échalotes
1 branche de céleri
3 tomates sel poivre
1 feuille de laurier
1
5 dl de vin blanc sec
100 g de crème fraîche.

Coupez le poisson en morceaux. Nettoyez tous les légumes. Râpez les carottes mixez les échalotes et le céleri concassez les tomates. Faites revenir les morceaux de lotte dans la matière grasse chaude ajoutez tous les légumes préparés assaisonnez joignez le laurier mouillez de vin. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 mn. En fin de cuisson les légumes seront presque fondus. Liez à la crème et servez tel quel.

LOTTE AU CURRY

800 g de lotte
2 oignons hachés
1 gousse d'ail écrasée
1 verre de vin blanc
1 dl de crème fraîche
40 g de beurre
1 c à soupe de curry
2 c à soupe d'huile
1 pincée de gingembre.

Couper la lotte en gros dés assaisonner saupoudrer de farine. Faire blondir les oignons dans de l'huile chaude ajouter l'ail laisser légèrement colorer puis égoutter les oignons ajouter le beurre faire raidir la lotte à feu vif dans ce beurre chaud. Remettre les oignons avec le poisson saupoudrer de curry ajouter le gingembre mélanger puis arroser de vin blanc. Laisse cuire 15 mn. Egoutter la lotte. Disposer dans un plat chaud ajouter la crème à la sauce laisser bouillir 2 mn. Rectifier l'assaisonnement puis relever avec 1 pincée de poivre de Cayenne napper le poisson.

LOTTE AU CURRY

150 g de lotte oignon
1 c à café d'huile
1 c à café de curry
1 jaune d'oeuf
1 pointe de couteau de safran sel poivre court-bouillon.

Faire pocher la lotte dans le court-bouillon. Faire dorer l'oignon dans l'huile mouillez avec le court-bouillon laissez cuire 10 à 15 mn. Délayer le jaune d'oeuf dans une ou deux cuillerées du mélange et l'ajouter pour faire épaissir la sauce. Saler poivrer ajouter le curry et le safran. Verser sur la tranche de poisson.

LOTTE AU FENOUIL

800 g de lotte environ
2 échalotes
4 pointes de couteau de fenouil
1 de litre de vin blanc sec
100 g de crème fraîche
50 g de beurre sel poivre.

Dans le beurre faites revenir les échalotes hachées jusqu'à coloration. Versez dans une cocotte et ajoutez-y le poisson assaisonné de sel de poivre et de fenouil. Mouillez avec le vin blanc sec. Couvrez et donnez quelques bouillons. Laissez mijoter pendant trente minutes environ. Cinq minutes avant la fin de la cuisson liez avec la crème fraîche.

LOTTE AU MUSCADET

Faites dorer 800 g de lotte en morceaux dans 50 g de beurre après les avoir farinés. Assaisonnez ajoutez une dizaine de petits oignons et 150 g de champignons de couche hachés. Mouillez de 1/4 de litre de muscadet et joignez 1 bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 15 mn. Egouttez la lotte laissez réduire la sauce et incorporez au fouet 30 g de beurre (ou si vous préférez
1 c à soupe de crème fraîche).

LOTTE AU MUSCADET

Pour 4 personnes :
800 g de lotte
200 g de champignons de couche
200 g de crevettes décortiquées
50 g de beurre sel poivre
1 c à soupe de persil haché
2 dl de Muscadet (ou autre vin blanc sec).

Coupez le poisson en quatre morceaux. Beurrez largement un plat allant au four. Mettez-y les tranches de poisson les champignons émincés les crevettes assaisonnez joignez le persil mouillez de vin blanc et faites cuire à four chaud préchauffé 30 mn. Servez avec des pommes vapeur. Variantes: la lotte est un poisson qui rend beaucoup d'eau en cuisant. Vous pouvez en fin de cuisson après avoir retiré le poisson éliminer une partie du jus rendu et lier la sauce avec 100 g de crème fraîche.

LOTTE AU POIVRE VERT

1 kg 200 de lotte (baudroie)
50 g de beurre sel
2 échalotes
2 dl de vin blanc
1 c à soupe de poivre vert
100 g de crème fraîche.

Coupez la lotte en morceaux faites-les revenir dans une cocotte avec la matière grasse salez et laissez le poisson rendre son eau. Retirez-le et gardez-le au chaud. Dans le jus de cuisson mettez les échalotes hachées menu le vin blanc et le poivre vert grossièrement haché. Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème fraîche. Remettez le poisson dans la sauce et laissez cuire doucement 10 mn. Servez avec du riz créole ou des pommes de terre vapeur. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose.

LOTTE AU SAFRAN

Pour 4 à 6 personnes: 1 kg à 1
200 kg de lotte dépouillée
50 g de beurre
2 carottes
1 oignon
3 gousses d'ail sel poivre
2 dl de vin blanc sec
4 c à soupe de coulis de tomates une capsule de safran
3 c à soupe de crème fraîche. Accompagnement: 500 g de nouilles.

Coupez la lotte en morceaux et faites-les revenir dans la matière grasse chaude dans une cocotte pendant 10 mn. Ajoutez alors les carottes et les oignons pelés et émincés ainsi que l'ail haché. Assaisonnez mouillez de vin blanc couvrez et laissez mijoter 20 mn. Joignez ensuite le coulis de tomates et le safran laissez cuire encore doucement pendant 15 mn. Liez la sauce du poisson avec la crème fraîche rectifiez l'assaisonnement et versez le tout sur les nouilles cuites à l'eau salée. Servez bien chaud.

LOTTE AU SAFRAN

Pour 4 personnes :
1 kg de lotte
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile sel poivre une capsule de safran
2 dl de vin blanc sec (ou moitié vin blanc moitié fumet de poisson)
50 g de crème fraîche persil haché à volonté.

Coupez le poisson en morceau faites-les revenir dans le mélange beurre-huile en les retournant souvent. Salez poivrez saupoudrez de safran et mouillez de vin blanc. Laissez cuire pendant 15 mn. Retirez alors le poisson sur le plat de service et liez la sauce à la crème. Saupoudrez de persil et accompagnez d'épinards.

LOTTE AUX ALGUES DE MER

Pour 4 personnes :
Une queue de lotte des raisins de Smyrne trempés dans de l'armagnac
2 courgettes
4 pommes de terre
1 grosse poignée de salicorne safran
1 verre de Pinot des Charente sel poivre fumet de poisson.

Détailler la lotte en darnes. Bouillir à moitié les pommes de terres entières épluchées dans de l'eau salée. Faire blanchir les algues dans de l'eau vinaigrée. Mettre la lotte à dorer dans de l'huile saler poivrer ajouter des rondelles de courgettes fines avec la peau les raisins égouttés les pommes de terre les algues. Ajouter le verre de pinot le safran et couvrir avec le fumet. Mijoter 15 mn à couvert.

LOTTE AUX ANCHOIS

Mettre dans une casserole 4 carottes coupées en bâtonnets
5 oignons blancs coupés
3 gousses d'ail écrasées
4 poireaux coupés en deux recouvrir de fumet et laisser cuire. Piquer la lotte de 6 filets d'anchois roulés poivrer la mettre dans une cocotte avec de l'huile très chaude pour éviter qu'elle perde de l'eau. Verser le jus et les légumes sur la lotte et cuire 20 mn.

LOTTE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

Pour 4 personnes :
800 g de lotte
50 g de beurre de homard
4 échalotes
2 dl de vin blanc sec sel poivre
300 g de champignons des bois (girolles pieds-de-mouton...)
30 g de beurre
100 g de crème fraîche persil haché à volonté.

Enduisez le poisson de beurre de homard. Pelez et hachez les échalotes étalez-les dans un plat allant au four posez la lotte par-dessus mouillez de vin blanc assaisonnez enfournez à four chaud préchauffé et laissez cuire 30 mn en arrosant le poisson avec son jus da cuisson de temps en temps et en le retournant à mi-cuisson. D'autre part nettoyez les champignons faites-les sauter au beurre 15 mn environ en assaisonnant. Quand la lotte est cuite réservez-la sur le plat de service chauffé. Ajoutez la crème dans le jus de cuisson laissez réduire un peu joignez les champignons. Servez le tout avec le poisson coupé en morceaux saupoudrez de persil haché.

LOTTE AUX CREVETTES

Mettez 1 kg de lotte nettoyée dans un plat à gratin beurré. Salez poivrez parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 30 mm à four chaud. Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajoutez 125 g de crevettes décortiquées. Dressez la lotte sur le plat de service et gardez au chaud. Mélangez à la cuisson 2 dl de crème fraîche épaisse rectifiez l'assaisonnement nappez le poisson et servez.

LOTTE AUX ENDIVES

800 g de lotte
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile sel poivre
2 dl de vin blanc sec
1 c à soupe de vinaigre
6 endives
100 g de crème fraîche.

Coupez la lotte en morceaux faites-les revenir dans un mélange beurre-huile assaisonnez. Mouillez de vin blanc et de vinaigre ajoutez les endives nettoyées couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Retirez le poisson et les légumes liez la sauce avec la crème et servez le tout ensemble.

LOTTE AUX FINES HERBES

Coupez un kilo de lotte en morceaux pas trop gros farinez-les et faites-les revenir dans un peu d'huile chaude ajoutez une poignée de fines herbes hachées une pointe de basilic mouillez avec un verre de vin blanc salez poivrez et laissez cuire doucement. A la fin de la cuisson retirez du feu ajoutez 3 cuillerées de crème fraîche.

LOTTE AUX FRUITS DE MER

Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec 1 dl de vin blanc
2 échalotes hachées du sel et du poivre. Décoquillez-les et filtrez le jus de cuisson. D'autre part nettoyez et émincez 250 g de champignons de couche. Faites-les revenir rapidement dans une noix de beurre avec un filet de citron. Ajoutez le jus de cuisson des champignons à celui des moules et faites-y pocher 800 g de lotte coupée en médaillons (5 mn environ). Egouttez-les faites réduire le jus de cuisson et liez-le avec 150 g de crème fraîche ajoutez les champignons les moules et 150 g de crevettes cuites et décortiquées. Laissez chauffer pendant quelques minutes remettez le poisson dans la sauce. Accompagnez de riz créole.

LOTTE AUX LEGUMES

Chauffer de l'huile d'olive ; y faire fondre des oignons émincés puis ajouter des poireaux du céleri émincés de la laitue coupée en lanières et des feuilles de blattes hachées
1 verre de vin sel poivre persil haché thym. Cuire. Lorsque les légumes sont cuits poser les morceaux de lotte dessus et les faire cuire 10 mn en les retournant 1 ou 2 fois. Ajouter de l'aïoli aux légumes et au jus de cuisson et servir avec la lotte.

LOTTE AUX MOULES

Faites ouvrir 750 g (1 litre) de moules sur feu vif avec 2 oignons hachés et 2 dl de vin blanc sec. Egouttez-les décoquillez-les filtrez le jus de cuisson. Faites revenir au beurre 800 g de lotte coupée en morceaux avec sel poivre et 1 gousse d'ail. Faites un roux blond avec 40 g de beurre et 30 g de farine mouillez du jus des moules ajoutez 200 g de crème fraîche. Joignez les morceaux de lotte et les moules. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez de persil haché.

LOTTE AUX PETITS POIS

4 personnes: Coupez en morceaux 800 g de lotte dépouillée. Faites cuire à grande eau bouillante salée 1 kg de petits pois frais écossés (ou 1 paquet de petits pois surgelés). Pelez 5 navets nouveaux et coupez les en morceaux. Faites revenir les morceaux de poisson dans 60 g de beurre fondu saupoudrez de 2 c à soupe de paprika doux en poudre ajoutez 60 g de raisins secs blonds et les navets. Mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1/2 dl d'eau. Salez poivrez couvrez et laissez cuire 20 mn environ. Egouttez les petits pois cuits et joignez-les au plat de poisson. Variante: les petits pois peuvent être cuits à la française.

LOTTE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
800 g de lotte. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni sel poivre une capsule de safran. Accompagnement: 4 blancs de poireaux
20 g de beurre sel poivre Sauce: 100 g de fromage blanc.

Coupez la lotte en morceaux. Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués faites-les cuire 20 mn. Nettoyez et émincez les poireaux faites-les cuire dans du beurre 20 minutes également en salant et poivrant remuez souvent pendant la cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Mettez le court-bouillon dans la partie inférieure d'un cuit-vapeur ou d'un couscoussier et posez les morceaux de lotte au-dessus sur la grille. Faites cuire à la vapeur 10 mn. Gardez les morceaux de lotte au chaud. Passez le court-bouillon au mixer et liez-le avec le fromage blanc. Servez la lotte sur un lit de poireaux nappez de sauce.

LOTTE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
800 g de lotte. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau
1 litre de vin blanc sec
2 oignons
2 clous de girofle sel poivre thym laurier
4 poireaux. Pour lier la sauce: 100 g de crème fraîche.

Préparez d'abord le court-bouillon avec les ingrédients indiqués: portez vin et eau à ébullition avec les oignons les aromates et l'assaisonnement maintenez-la pendant 20 mn Pendant ce temps nettoyez et émincez les poireaux plongez-les dans le court-bouillon. Laissez cuire 5 mn. Coupez la lotte en morceaux faites-les pocher 15 mn dans le même court-bouillon. Egouttez poisson et légumes gardez au-chaud sur le plat de service. Filtre-le court-bouillon laissez-le réduire liez-le à la crème et nappez-en le poisson et les poireaux.

LOTTE AUX POIVRE VERT

1 kg 200 de lotte
50 g de beurre sel
2 échalotes
2 dl de vin blanc
1 c à soupe de poivre vert
100 g de crème fraîche.

Coupez la lotte en morceaux faites-les revenir dans une cocotte avec la matière grasse salez et laissez le poisson rendre son eau. Retirez-le et gardez-le au chaud. Dans le jus de cuisson mettez les échalotes hachées le vin blanc et le poivre vert grossièrement haché. Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème fraîche. Remettez le poisson dans la sauce et laissez cuire doucement 10 mn. Servez avec du riz créole ou des pommes de terre vapeur.

LOTTE AUX POIVRONS

Nettoyez 3 poivrons coupez-les en lanières. Pelez 2 oignons et émincez-les. Faites fondre poivrons et oignons dans une cocotte à l'huile retirez-tes et faites revenir à leur place 800 g de lotte coupée en morceaux. Assaisonnez joignez 1 bouquet garni et quelques baies de genévrier remettez les poivrons et les oignons mouillez de 2 dl de vin blanc sec. Laissez mijoter 25 mn à couvert. Servez avec du riz créole.

LOTTE AUX RAISINS

1 kg de lotte
250 g de raisins blancs
250 g de raisins noirs
10 cl de crème fraîche liquide
3 échalotes
30 g de beurre
25 cl de Sauternes ou de Loustic
12 cl de fumet de poisson sel poivre.

Laver et épépiner les raisins et les mettre dans de l'eau chaude 30 secondes les égoutter. Dans une casserole mettre le vin à chauffer ajouter les échalotes hachées porter à ébullition et réduire au 2/3; ajouter alors la crème et bien mélanger puis réduire de moitié. Pocher la lotte coupée en darnes dans de l'eau bouillante additionnée de fumet pendant 6 mn à frémissement. Dans la réduction de Sauternes ajouter le beurre et bien battre pour que la sauce soit bien amalgamée. On peut la passer au chinois. Verser les raisins dans la sauce mélanger délicatement. Servir.

LOTTE BONNE FEMME

800 g de lotte
3 échalotes hachées
2 verres de vin blanc sec
200 g de champignons sel poivre
1 litre de crème fraîche
50 g de beurre
300 g de riz long grain.

Mettez dans une petite casserole la lotte les échalotes hachées le vin et les champignons lavés. Assaisonnez de sel et de poivre couvrez d'un papier beurré et cuisez à feu doux ou à feu moyen pendant vingt minutes. Retirez alors la lotte gardez-la au chaud et faites réduire la sauce de deux tiers. Ajoutez la crème fraîche à la sauce réduite et laissez à nouveau réduire de moitié. Retirez du feu et ajoutez à la sauce en remuant légèrement le beurre réparti en petites noisettes. Vérifiez l'assaisonnement. Cuisez le riz séparément. Recouvrez le riz du poisson et de sa sauce garnissez de branches de persil.

LOTTE EN MATELOTE

750 g de lotte (8 tronçons)
100 g de beurre
50 g de farine
3 verres de vin blanc sec (ou vin rouge)
125 g de champignons
10 petits oignons
1 bouquet garni sel poivre.

Coupez la lotte en tronçons salez poivrez. Roulez-les dans la farine. Dans une Cocotte-minute faites fondre 50 g de beurre. Faites-y dorer le poisson sur chaque face. Saupoudrez avec le reste de la farine. Mélangez. Mouillez avec le vin blanc sec ajoutez oignons champignons hachés et bouquet garni. Laissez mijoter 15 minutes. Ouvrez la Cocotte-minute et égouttez les morceaux de lotte. Tenez-les au chaud dans un plat creux. Faites évaporer le jus de cuisson à gros bouillons 5 minutes. Incorporez-lui ensuite 25 g de beurre. Couvrez-en la lotte. Vous pouvez décorer le plat de croûtons frits à la poêle.

LOTTE EN RATATOUILLE

Faire un peu revenir 6 oignons blancs coupés en deux ajouter 5 tomates coupées en quartiers
3 gousses d'ail écrasées sel poivre. Dans une autre poêle faire revenir 1 poivron vert et 1 poivron rouge coupés en dés
1 aubergine et 1 courgette coupées en rondelles sel poivre. Laisser fondre dans les 2 poêle à découvert 20 mn environ. Couper 6 tranches de lotte les faire revenir dans un poêle à feu très chaud pour qu'elles ne perdent pas leur jus les blondir saler poivrer. Mettre le contenu des 2 poêles dans une cocotte poser les tranches de lotte dessus. Cuire à couvert 20 mn environ.

LOTTE EN TERRINE

Nettoyez et coupez en morceaux 200 g de chacun des légumes suivants: poireaux oignons fenouil tomates. Disposez-les dans une terrine avec 1 verre de vin blanc sec sel et poivre. Couvrez et faites cuire 20 mn au four. Placez alors 4 beaux morceaux de lotte entre les légumes saupoudrez de 1 c à café de safran. Couvrez et remettez 20 mn au four.

LOTTE EN WATERZOOI

Beurrez largement une cocotte mettez-y 2 poireaux
1 branche de céleri et 2 carottes le tout émincé quelques queues de persil du thym et du laurier. Posez 1 kg de lotte. Mouillez de 1/2 l de vin blanc et de 1/2 l d'eau assaisonnez portez à ébullition laissez frémir 10 mn. Retirez le poisson liez la sauce avec 100 g de crème fraîche. Ajoutez un filet de citron et du persil haché. Servez le poisson dans cette sauce avec les légumes de cuisson.

LOTTE FORESTIERE

750 g de chair de lotte
10 tranches fines de lard fumé
7 têtes de champignons
3 de verre de vin blanc sec ou de cidre sec fermier
2 citrons sel poivre.

Couper la chair de lotte en gros cubes (ne pas oublier que cette chair fond à la cuisson). Poivrer et saler peu en raison du lard. Couper de lard en petits morceaux suffisamment grands pour entourer chaque cube de lotte maintenir avec un petit bâtonnet en bois. Dans un plat allant au four intercaler les cubes de lotte et les têtes de champignons. Arroser avec le vin blanc ou le cidre sec. Faire cuire à four moyen (th 6
210 pendant 20 minutes environ. Décorer le plat avec des rondelles de citron. On peu faire revenir les têtes de champignons dans du beurre avant de les ajouter au poisson.

MARMITE DU PECHEUR

12 moules
500 g de lotte
2 calamars nettoyés
2 oignons hachés
2 carottes émincées
1 branche de céleri haché
2 gousses d'ail écrasées
1 boîte de 400 g de tomates
2 c à café de sucre
4 c à soupe de jus de citron vert
2 c à soupe de coriandre hachée
15 cl de vin blanc sec quelques gouttes de tabasco
4 coquilles Saint-Jacques émincées
3 petits rougets coriandre hachée pour décorer.

Faites ouvrir les moules à sec. Coupez la lotte en morceaux de 2 cm et les calmars en lanières; coupez les tentacules en petits morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte ajoutez les oignons les carottes le céleri l'ail et faites revenir 4 mn. Ajoutez le reste des ingrédients sauf le poisson et portez à ébullition. Ajoutez le poisson sauf les moules couvrez et laisser frémir 15 mn. retirez le bouquet garni. Incorporez les moules puis disposez sur un plat de service chaud décorez de coriandre.

MEDAILLONS DE LOTTE FA€ON AMERICAINE

Pour 4 personnes :
800 g à 1 kg de lotte
3 cl d'huile d'olive
2 cl de cognac
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 de botte d'estragon poivre de Cayenne. Sauce américaine: 1 tourteau ou 600 g d'étrilles
1 botte d'estragon
1 carotte
1 oignon
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 de litre de vin blanc
4 arêtes de sole
5 cl de cognac
40 g de beurre
50 g de farine
1 bouquet garni. Préparation : 40 mn.
Cuisson: 40 mn.

Concasser le tourteau et le faire saisir au beurre ajouter ensuite l'oignon et la carotte coupés en dés faire suer (cuire sans coloration) puis ajouter la farine et flamber au cognac. Déglacer au vin blanc et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni le concentré de tomates l'estragon les arêtes concassées; mouiller avec 1 litre et demi d'eau et faire cuire 30 minutes. Mixer ou piler les carapaces. Filtrer la sauce américaine ainsi obtenue et la réserver. Couper la lotte en tronçons la saisir et la colorer à l'huile d'olive sur les deux faces; flamber au cognac mouiller avec la sauce américaine et cuire 6 minutes. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement ajouter le poivre de Cayenne et saupoudrer d'estragon haché. Servir aussitôt éventuellement accompagné d'un riz pilaf. Pour simplifier il est possible d'utiliser une sauce américaine prête à l'emploi. Dans ce cas procédera à la cuisson de la lotte en suivant la recette puis réchauffer la sauce et l'améliorer avec un peu de cognac et de crème fraîche.

PAIN DE LOTTE (mamie)

1 kg de lotte
12 oeufs
2 petites boîtes de concentré de tomate sel. Cuire la lotte au cours-bouillon avec un jus de citron. Faire une omelette avec les oeufs et la tomate. Dans un plat à gratin mettre une couche de poisson une couche d'oeufs etc... Cuire au bain-marie environ 1 heure à 150ø
180 (th 6). Servir froid découpé en tranches avec une sauce au yaourt aux herbes.

PAPILLOTES DE LOTTE A LA CREME

Pour 6 personnes.
Coupez 1
2 kg de lotte en morceaux. Retirez l'arête centrale et la peau. Salez et poivrez. Epluchez 1 bulbe de fenouil et 2 poireaux en petits bâtonnets. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et déposez les légumes sur feux doux 5 minutes. Salez poivrez et arrosez d'un verre de vin blanc sec. Laissez mijoter 5 minutes puis ajoutez la crème et les feuilles d'estragon ciselées. Laissez réduire la sauce pendant quelques minutes. Découpez 6 carrés d'aluminium et mettez un peu de légumes et de sauce sur chaque morceau. Posez un tronçon de lotte sur chacun d'eux puis recouvrez avec le reste de légumes crémeux. Fermez les papillotes sans trop serrer. Placez-les dans la plaque creuse du four et versez un verre d'eau dans la plaque. Laissez cuire 10 minutes à four très chaud (240ø ou 8/9).

PATE DE LOTTE EN CROUTE

Faire frissonner 2 filets de lotte dans du fumet avec des gambas. Mettre 1 poignée de riz à cuire. Cuire 3 carottes coupées en bâtonnets dans de l'eau. Faire revenir 3 échalotes à l'huile et ajouter 100 g de cèpes et 100 g de girolles sel poivre. Faire une sauce avec 3 oeufs battus en omelette le riz cuit
1 grosse poignée d'épinards du persil haché
2 c à soupe de crème fraîche sel poivre. Etaler la pâte feuilletée et la mettre dans la terrine. Mettre les bâtonnets de carottes dans le fond couvrir avec les gambas. Verser la moitié des champignons et la moitié de la sauce. Rouler les filets de lotte dans une grande tranche de saumon fumé et les poser sur les champignons. Verser le reste des champignons et de sauce. Faire un couvercle de pâte mouiller les bords avec de l'eau et souder. Couper le surplus. Faire une cheminée. Dorer la pâte avec de l'eau. Cuire 45mn 0 four moyen. Servir avec la sauce au beurre qui suit. Sauce au beurre: mettre du beurre dans une casserole ajouter persil cerfeuil ciboulette de la crème liquide et 1/2 jus de citron

POISSON EN SAUCE (Chine)

1 kg de lotte ou de congre
20 g de safran
6 gousses d'ail écrasées
2 c à soupe de pâte de crevettes salées (Màm Tôm)
1 oignon finement haché
1 bol d'eau chaude huile quelques brins de ciboule hachés
10 feuilles de menthe hachées.

Découper le poisson en cubes de 2 cm. Mélanger la moitié de l'oignon avec le safran l'ail et la Màm Tôm. Mettre le poisson à macérer dans cette préparation pendant 2 à 3 h. Huiler une poêle et faire revenir l'autre moitié d'oignon. Ajouter de l'eau faire bouillir et y plonger le poisson. Cuire 5 à 6 mn agrémenter de feuilles de menthe et de ciboule. Accompagner d'une salade de légumes à la vinaigrette.

QUEUE DE LOTTE AU SAUMON FUME

Préparation: 15 minutes. Pour 6 personnes.
Cuisson: 20 minutes. 1 kg de queue de lotte
400 g de saumon fumé traiteur
2 c à soupe d'échalotes prêtes à l'emploi
20 g de beurre
2 c à soupe de crème fraîche épaisse
2 dl de vin blanc sec quelques pluches d'aneth sel poivre.

La veille faire décongeler les queues de lotte dans un plat dans le bas du réfrigérateur ainsi que le saumon fumé. Le jour même couper la lotte en morceaux. Dans une cocotte faire chauffer le beurre sans le laisser noircir y faire revenir les morceaux de lotte sur feu moyen. Ajouter les échalotes les faire dorer légèrement et mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Ajouter la crème fraîche et le saumon fumé coupé en morceaux. Donner un bouillon. Dans les assiettes de service déposer les morceaux de lotte et le saumon fumé décorer de pluches d'aneth servir avec des pommes vapeur ou des fonds d'artichauts cuits vapeur.

RAGOUT DE LOTTE

Faites revenir à l'huile 800 g de lotte et 1 oignon émincé. Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et une poignée de persil haché. Laissez dorer saupoudrez de farine mouillez de 2 dl de vin blanc sec assaisonnez et laissez cuire 45 mn à couvert. Servez avec des croûtons.

RISOTTO AU SAFRAN

1 oignon
1 poivron rouge
50 g de beurre
250 g de riz
500 g de lotte
2 g de crevettes décortiquées sel poivre
1 capsule de safran
2 fois 1/2 le volume du riz en eau ou en fumet de poisson. Pour garnir: crevettes bouquet à volonté.

Pelez et hachez l'oignon nettoyez le poivron et coupez-le en dés. Faites fondre l'oignon doucement dans la matière grasse chaude ajoutez le riz et faites-le revenir en remuant sans arrêt. Quand les grains deviennent transparents ajoutez les dés de poivrons la lotte coupée en morceaux et les crevettes salez poivrez et ajoutez le safran. Mouillez d'une louche d'eau chaude ou de fumet et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de liquide et continuez ainsi jusqu'à cuisson complète du riz (15 mn environ). Décorez à volonté de crevettes bouquet. Servez bien chaud. Vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson cabillaud lieu... moins coûteux).

SOUPE A LA LOTTE

Faites revenir au beurre 2 carottes
1 poireau et 1 oignon émincés. Mouillez avec 1 litre 1/2 d'eau chaude. Faites bouillir avec sel poivre thym persil origan
50 g de champignons émincés. Ajoutez 250 g de lotte coupée en gros dés. Quand le poisson est cuit enlevez-le. Passez le bouillon. Faites un roux avec 100 g de beurre et 1 cuillerée de fécule Ajoutez 1 boîte de concentré de tomate. Laissez cuire 3 mn. Mouillez avec le bouillon du poisson. Tournez jusqu'à ébullition. Ajoutez le poisson. Versez 50 g de crème servez.

STEAKS DE LOTTE AU POIVRE VERT

Pour 6 personnes :
6 tranches de lotte
40 g de beurre
1 petit pot de crème fraîche
1 verre à liqueur de whisky
1 c à café de poivre vert farine sel cresson.

Fariner légèrement le poisson. Mettre le beurre à fondre dans une poêle y faire dorer les tranches 5 minutes environ par face. Saler. Garder la lotte au chaud. Faire chauffer le whisky dans la poêle. Flamber. Ajouter le poivre vert et la crème. mélanger. Déposer le poisson dans la sauce. Laisser chauffer 2 à 3 minutes. Dresser la lotte sur un plat chaud. La napper avec la sauce. Décorer avec du cresson.

TERRINE DE LOTTE

800 g de lotte un sachet de court-bouillon pour poisson
4 oeufs
1 citron
1 boîte de 70 g de concentré de tomates persil ou basilic en saison ciboulette sel poivre. Sauce: 2 yaourts
1 citron sel poivre herbes. Garniture: crevettes bouquet oeufs durs citron ou rondelles de tomates à volonté.

Laissez frémir le poisson 15 mn dans le court-bouillon. Battez les oeufs avec le jus de citron. Ajoutez la tomate mélangez versez le poisson découpé en tous petits morceaux. Versez le tout dans un moule à cake en Pyrex et faites cuire à four moyen (180øC) au bain-marie pendant 1 h. Laissez refroidir avant de démouler la terrine. Décorez à volonté de crevettes de rondelles d'oeufs durs d'herbes de tomates etc. Préparez la sauce en battant les yaourts avec le jus de citron l'assaisonnement et les herbes. Servez la terrine froide mais non glacée avec cette sauce au yaourt.

TERRINE DE LOTTE ET DE CRABE AU GINGEMBRE

Pour 6 personnes :
200 g de chair de crabe cuite (frais ou en boîte)
400 g de queue de lotte
7 oeufs
200 g de crème fraîche
3 échalotes
1 bouquet de fines herbes (persil cerfeuil coriandre)
1 citron vert noix de muscade
30 g de beurre sel poivre.

Préchauffez le four à 150ø (thermostat 6). Epluchez les échalotes et pelez le gingembre. Broyez-les au mixeur avec le bouquet de fines herbes. Dans un saladier battez les oeufs en omelette. Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Ajoutez le crabe émietté les herbes les échalotes et le gingembre. Assaisonnez avec la muscade le zeste râpé du citron sel poivre. Mélangez. Dans un moule à cake beurré versez la moitié de la préparation obtenue. Disposez la lotte coupée en 2 filets sur toute la longueur du moule. Recouvrez avec le reste de la préparation. Faites cuire la terrine à four doux (thermostat 5) au bain-marie pendant 1 h 30. Une fois cuite laissez la refroidir totalement puis mettez-la au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez de quartiers de citron.