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CIVET DE LIEVRE
CIVET DE LIEVRE
CIVET DE LIEVRE EN CROUSTADE
COMMENT ACCOMMODER LE LIEVRE
LIEVRE A LA BIERE (évelyne)
LIEVRE A LA CREME ET AUX AIRELLES
LIEVRE A LA NI€OISE
LIEVRE A LA ROYALE
LIEVRE A LA ROYALE
LIEVRE AU GENIEVRE
LIEVRE AU POT
LIEVRE AUX HERBES
LIEVRE FARCI
PAPILLOTE DE RABLE DE LIEVRE
PATE DE LIEVRE (Grande-Bretagne)
PATE DE LIEVRE A LA POLONAISE
RABLE DE LIEVRE A LA CREME
RABLE DE LIEVRE SAUCE CREME
TERRINE DE LIEVRE
TERRINE DE LIEVRE
TERRINE DE LIEVRE AU COGNAC
TERRINE DE LIEVRE BOURONNAISE
TERRINE DE LIEVRE PERIGOURDINE

CIVET DE LIEVRE

Pour 6 personnes :
un lièvre de 2 1/2 kg environ
2 verres à liqueur de cognac
1 dl d'huile du thym du laurier
2 branches de céleri
3 carottes
2 gros oignons
250 g de lard une trentaine de petits oignons farine
2 bouteilles de bon vin rouge du poivre en grains
8 croûtons frits au beurre
30 g de saindoux.

Coupez le lièvre en morceaux et faites-le mariner 24 heures au moins avec une bouteille de vin rouge du sel du poivre des oignons et du céleri émincés des carottes coupées du cognac et de l'huile. Egouttez et épongez les morceaux. Faites fondre lentement les lardons dans une sauteuse contenant du saindoux. Retirez les lardons et dans la même cuisson faites sauter le civet. Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade tamisée et ajoutez la deuxième bouteille de vin. Assaisonnez et laissez cuire à petit feu. Aux trois quarts de la cuisson ajoutez les lardons et les petits oignons sautés à l'huile ou au saindoux. Passez la sauce au chinois reportez à ébullition rectifiez l'assaisonnement et liez avec le sang et le foie écrasé et délayé avec un peu de vin rouge. Servez avec les croûtons et décorez avec du persil haché.

CIVET DE LIEVRE

Pour 6 personnes :
1 lièvre coupé en morceaux
1 vingtaine de petits oignons
3 gros oignons sel poivre
3 échalotes
1 bouquet garni
250 g de lard de poitrine
2 c à soupe de farine
1 litre de bon vin rouge
1 gousse d'ail
250 g de champignons
1 petit verre d'eau-de-vie
100 g de beurre
2 c à soupe d'huile
1 c à café de sucre
3 clous de girofle.

Faites mariner le lièvre pendant 24 heures dans 1/2 litre de vin avec l'eau-de-vie
1 oignon en rondelles
1 pointe d'ail bouquet garni clous de girolle échalotes sel et poivre en grains Couvrez et retournez les morceaux de temps à autre dans la marinade. Dans une cocotte beurrée et huilée faites dorer 2 oignons à feu vif ainsi que le lard coupé en dés. Réservez-les. Epongez le lièvre faites-le dorer à feu vif saupoudrez de farine laissez blondir. Ajoutez la marinade passée au tamis ainsi que le reste du vin
1 bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. Fanes revenir à la poêle beurrée les champignons préalablement bien nettoyés ainsi que les petits oignons saupoudrés de sucre. Ajoutez-les au civet en fin da cuisson. Servez avec accompagnement de petits croûtons de pain de campagne dorés au beurre et de pâtes.

CIVET DE LIEVRE EN CROUSTADE

Pour 4 personnes :
1 râble et 2 cuisses de lièvre
150 g de ris d'agneau
400 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 litre de vin rouge
4 baies de genièvre
5 grains de poivre sel et poivre.

La veille portez le vin à ébullition puis faites-le flamber. Emincez les légumes. Coupez la viande. Versez le vin dans une terrine sur le lièvre les légumes le bouquet garni les baies et les grains de poivre. Laissez mariner toute une nuit. Le jour même blanchissez les ris d'agneau 5 mn. Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 2 mm d'épaisseur et de 20 cm de diamètre. Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse retirez-le. Superposez les deux disques. Badigeonnez de jaune d'oeuf et placez 15 mn au four à 210øC th 7. Faites revenir la viande égouttée avant d'ajouter les légumes sel poivre. Laissez suer 4 mn puis versez la marinade. Laissez mijoter 1 h. Effilochez la viande cuite avec une fourchette. Faites réduire aux trois quarts le jus de cuisson du lièvre. Remplissez la croustade avec le lièvre les légumes et les ris. Découpez des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les en croisillons. Dorez au jaune d'oeuf et enfournez 20 mn à 210øC th 7. Passez la sauce. Nappez-en la croustade servez aussitôt.

COMMENT ACCOMMODER LE LIEVRE

Avec le lièvre: noisettes oignons poivre vert armagnac genièvre.

LIEVRE A LA BIERE (évelyne)

Préparation : 30 mn.
Marinade: 12 heures. Cuisson: 1 h 30. Pour un lièvre de 2
500 kg à 3 kg: Marinade: 3 petites bouteilles de bière brune
2 dl de vinaigre de vin
6 baies de genièvre
12 grains de poivre
6 clous de girofle
1 branche de romarin
1 cuillerée à café de thym
2 feuilles de laurier
4 oignons. Cuisson: graisse d'oie ou saindoux
200 g de lardons de jambon de pays farine quatre-épices
150 g de crème fraîche.

Disposez le lièvre découpé dans une terrine Faites cuire à grand feu tous les éléments de la marinade pendant 25 mn. Versez sur le lièvre. Remuez laissez refroidir au frais couvrez faites mariner 12 heures. Egouttez les morceaux de lièvre épongez-les. Réservez la marinade. Sur une planche dispersez 3 bonnes cuillerées à soupe de farine mélangée à une cuillerée à café de quatre-épices. Roulez-y chaque morceau de viande avec légèreté afin que le mélange suffise pour tous les morceaux. Dans une cocotte faites chauffer 4 cuillerées à soupe de la matière grasse choisie faites rapidement raffermir les morceaux de lièvre. Mouillez avec la marinade bouillante. Remuez grattez le fond de la cocotte pour faire dissoudre les sucs attachés. Couvrez faites mijoter à très petit feu pendant 1 h 30. Remuez avec précaution de temps en temps pour que le fond n'attache pas. En fin de cuisson ajoutez les lardons grillés dans la graisse avec les oignons de la marinade. Au moment de servir rectifiez l'assaisonnement après avoir ajouté la crème. Si au moment d'ajouter la crème la sauce était trop légère il faudrait délayer une cuillerée à soupe rase de farine dans la crème et en remuant faire bouillir une minute. Ce plat délicieux se sert avec des nouilles au beurre.

LIEVRE A LA CREME ET AUX AIRELLES

Piquez le râble d'un beau lièvre avec des lardons et ajoutez les cuisses en mettant toutes les pièces dans une marinade faite avec trois cuillerées à soupe de cognac deux cuillerées à soupe d'huile du sel du poivre en grains une branche de thym et deux feuilles de laurier. Retournez le tout après deux heures pour bien faire pénétrer la marinade. Retirez le lapin de cette dernière posez-le dans un plat à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus. Mettez à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Posez les morceaux de lièvre dans un plat ovale liez le jus de cuisson avec une grande tasse de crème fraîche versez en une partie dans le plat et servez l'autre partie en saucière. Remplissez des fonds de tartelettes non sucrées avec de la confiture d'airelles garnissez-en le plat ajoutez des demi-tranches d'oranges. Servez très chaud.

LIEVRE A LA NI€OISE

Pour 4 à 5 personnes: 1 jeune lièvre
1 dl d'huile d'olive
75 cl de vin rouge
3 cl de cognac
250 g de petites saucisses
100 g d'olives niçoises
10 petits oignons sel poivre bouquet garni.

Détaillez le lièvre en morceaux. Faites revenir ces morceaux dans un autocuiseur avec de l'huile d'olive; arrosez avec du cognac et flambez. Ajoutez le vin rouge le bouquet garni le sel et le poivre. Formez la cocotte et laissez cuire à feu doux 20 mn à partir de la rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte et incorporez les saucisses les olives les oignons déjà blanchies. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu et refermez l'autocuiseur. Laissez cuire encore 20 mn. Dressez les morceaux sur un plat chaud et faites réduire la sauce.

LIEVRE A LA ROYALE

Pour 6 à 8 personnes: 1 lièvre de 6 à 7 livres
150 g de porc maigre
150 g de veau
150 g de jambon de Bayonne
6 foies de volaille crus
2 bardes de lard gras
4 oignons
4 carottes
20 gousses d'ail
30 échalotes un petit pied de céleri
1 bouquet garni
1 litre de bordeaux rouge
1 cuillerée à soupe de vinaigre du cognac sel poivre quatre-épices
100 g de beurre
1 verre de madère.

Dépouillez et préparez le lièvre en réservant le sang dans un petit bol avec un peu de vinaigre gardez également les poumons le foie et le coeur. Désossez entièrement le lièvre Etendez-le sur le dos sur une plaque et au milieu placez les rognons salez poivrez. Faites une farce avec le porc le veau le jambon les foies ainsi que le coeur et le foie de l'animal sel poivre quatre-épices et du cognac. Enfermez votre farce dans le lièvre en formant une espèce de ballottine. Entourez de bardes de lard et ficelez comme un rôti. Prenez une cocotte que vous enduisez largement de beurre le lièvre placé au centre sera entouré des légumes l'ail et l'échalote seront épluchés entiers. Trouveront place également les os du lièvre. Après avoir salé vous verserez un peu de cognac et vous recouvrirez de vin rouge. La cocotte recouverte vous laisserez mijoter 3 heures. En retirant vous placerez le lièvre sur un plat vous mettrez un papier d'aluminium sur le tout jusqu'au lendemain. La sauce sera passée et mise en attente dans une casserole également jusqu'au lendemain. Une demi-heure avant de vous mettre à table vous mettrez votre lièvre dans la cocotte avec un peu de madère sur feu doux. Vous ferez chauffer la sauce à laquelle vous additionnerez le sang de l'animal et un peu de vin rouge. Laissez mijoter 1/2 heure. Servez.

LIEVRE A LA ROYALE

Pour 8 à 10 personnes: 1 lièvre tendre de 5 à 6 livres. Marinade: 2 dl de cognac
2 dl de vin blanc sauge marjolaine serpolet et laurier. Farce: 300 g d'échalotes hachées
5 gousses d'ail
200 g de foie gras
200 g de gorge de porc
150 g d'échine de porc
100 g de mie de pain trempée
2 oeufs sel poivre persil
4 épices. Sauce: 1
5 litres de mont-redon
3 litres de fond de veau réduit
2 bouquets garnis
500 g d'échalotes
8 carottes
4 oignons
3 têtes d'ail
100 g de foie gras.

Désosser complètement le lièvre en gardant L'extrémité des pattes et la tête pour la décoration. L'assaisonner (sel poivre) et le faire mariner vingt-quatre heures. Préparer un fond de lièvre en faisant revenir les os dans du beurre avec un bouquet garni. Mouiller avec le mont-redon et le fond de veau réduit. Préparer la farce en mixant les ingrédients. Etaler le lièvre sur une grande barde. Repartir la chair sur toute la longueur de l'animal. Le farcir le recoudre et l'entourer complètement avec une bande de gaze de 10 cm de large. Préparer un fond de légumes avec l'autre bouquet garni les carottes les oignons les échalotes et les têtes d'ail. Le placer dans une saumonière puis déposer le lièvre sur la grille. Recouvrir avec le fond de lièvre. Porter à ébullition sur le feu puis mettre au four électrique à 250øC pendant 1/2 heure puis ramener à 170øC pendant 4 heures. Réduire la sauce pour lui l'onctuosité voulue. Ajouter le foie gras passé au tamis avec 3 gousses d'ail cuites avec le lièvre. Lier la sauce au sang puis la passer au chinois. Dresser le lièvre sur un grand plat et le garnir avec une purée de marrons et de céleris raves.

LIEVRE AU GENIEVRE

Coupez 1 lièvre en morceaux et faites-les mariner une nuit dans 1/2 litre de vin rouge
1 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe d'huile sel poivre
3 oignons
12 baies de genévrier thym et laurier. Faites dorer le lièvre dans du beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouillez de 1 verre de genièvre et flambez. Mouillez de marinade filtrez et terminez la cuisson (1 h).

LIEVRE AU POT

Découper un lièvre en morceaux et mettre ceux-ci dans un pot de terre avec oignons et ail écrasé thym vin rouge. Laisser mariner trois jours. Faire sauter au beurre un oignon ajouter les morceaux de lièvre essuyés plus un kilo de lard frais en dés. De la mie de pain noir la marinade et autant de bouillon. Laisser cuire sans remuer à couvert. Retirer les morceaux (qui doivent s'effriter). Lier la cuisson passée avec le sang du lièvre et de la crème aigre.

LIEVRE AUX HERBES

1 lièvre de taille moyenne
250 g de bardes de lard
200 g de lard fumé
2 pointes de couteau de sarriette
2 pointes de couteau de sauge
2 pointes de couteau de marjolaine
1 dl de cognac
100 g de crème fraîche sel poivre en grains moulu.

Tapissez un caquelon avec les bardes de lard. Saupoudrez avec les herbes: sarriette sauge et marjolaine. Après avoir débité le lièvre disposez les morceaux sur les bardes de lard. Assaisonnez et arrosez de cognac. Faites cuire à feu doux pendant trois quarts d'heure environ. Pendant ce temps découpez le lard fumé en lardons. Incorporez-les ensuite aux morceaux de lièvre. Lorsqu'ils deviennent tendres ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.

LIEVRE FARCI

1 lièvre
1 c à soupe de vinaigre. Marinade: 2 carottes
2 oignons
1 tête d'ail thym laurier persil
1 clou de girofle sel poivre une bouteille de bourgogne rouge
2 c à soupe d'huile d olive. Farce: 300 g de chair à saucisse le coeur le foie et les rognons du lièvre
300 g de champignons de couche
1 échalote
3 jaunes d'oeufs sel poivre
1 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de porto
1 verre de cognac ou d'armagnac une grande barde de lard pouvant envelopper le lièvre. Couennes de lard.

Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler en enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réservez le sang avec une cuillerée de vinaigre pour l'empêcher de coaguler. Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes les oignons émincés les gousses d'ail hachées les aromates l'assaisonnement le vin rouge et l'huile. Préparez la farce: mélangez la chair à saucisse avec le coeur le foie les rognons la moitié des champignons et l'échalote hachée Ajoutez les jaunes d'oeufs assaisonnez et joignez le persil le porto et 2 c à soupe de cognac. Egouttez et essuyez le lièvre salez et poivrez l'intérieur. Remplissez-le avec la farce préparée et cousez l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille à brider pour bien l'enfermer comme pour une ballottine. Entourez le lièvre de bardes maintenues par une ficelle. Tapissez une cocotte à fond épais de couennes. Posez par-dessus tous les légumes de la marinade et le reste des champignons puis le lièvre en rond sur le tout. Mouillez avec la marinade et le reste du cognac. Faites cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirez alors le lièvre passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les légumes. Incorporez le sang en fouettant à la fourchette rectifiez au besoin l'assaisonnement et remettez le lièvre débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère. Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

PAPILLOTE DE RABLE DE LIEVRE

Pour 4 personnes :
1 râble de lièvre
200 g de girolles
200 g de cèpes ciboulette
20 g de beurre
5 cl de vinaigre une poignée de gros sel sel et poivre.

Epluchez les champignons coupez les bouts terreux. Rincez-les rapidement dans un récipient rempli d'eau vinaigrée (5 cl de vinaigre pour un saladier d'eau). Emincez les plus gros. Mettez les champignons dans une casserole avec une poignée de gros sel et faites-les cuire à couvert pendant 2 mn pour leur faire rendre leur eau. Egouttez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y à colorer le râble de lièvre sur toutes les faces pendant 5 mn à feu vif. Salez et poivrez. Coupez un rectangle (20 cm x 25 cm environ) de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé. Placez le râble au centre entouré des champignons parsemez dc ciboulette hachée. Fermez hermétiquement la papillote. Mettez au four chaud th 7 (210øC) pendant 20 à 25 mn. Servez très chaud accompagné de pommes de terre vapeur ou une purée de céleri.

PATE DE LIEVRE (Grande-Bretagne)

1 lièvre moyen la moitié de son poids de viande de veau et de porc maigre et 1/4 du poids de lard gras
1 à dessert de gingembre de piment doux curry et de noix muscade thym laurier persil
1 petit verre de cognac.

Hacher la viande sauf quelques beaux morceaux de lièvre. Mélanger la viande hachée avec les épices (sauf le thym et le laurier) le persil et le cognac. Garnir une terrine de bardes de lard. Mettre la viande hachée en intercalant les morceaux de lièvre réservés. Poser dessus le thym et le laurier. Fermer la terrine ave un couvercle. Cuire 3 heures au bain-marie au four.

PATE DE LIEVRE A LA POLONAISE

1 lièvre
500 g de hachis moitié porc moitié veau
100 g de raisins secs sans pépins
3 jaunes d'oeufs
1 carotte
1 oignon
2 c à soupe de cognac sel poivre bardes de lard. Marinade: 1/4 de litre de vin blanc sec
3 c à soupe d'huile
1 échalote thym
6 baies de genévrier anis laurier poivre en grains.

Désossez le lièvre et faites mariner la chair durant 24 heures dans la marinade indiquée. Réservez alors les filets et hachez le reste des chairs avec l'oignon et les carottes. Ajoutez-y le hachis les raisins (trempés 1 heure dans de l'eau tiède) les jaunes d'oeufs le sel et le poivre. Mélangez bien en mouillant avec 1/2 verre de marinade passée et 2 c à soupe de cognac. Tapissez une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches alternées de filets et de farce. Couvrez de bardes et cuisez 2 heures à four chaud.

RABLE DE LIEVRE A LA CREME

Pour 5 ou 6 personnes: 1 râble de lièvre de 1
8 kg
1 crépine de porc
60 g de beurre
6 cl de cognac
1 cuillerée à soupe de farine
25 cl de bouillon de volaille
200 g de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de moutarde forte sel et poivre. Pour la marinade: 2 carottes émincées
2 oignons hachés
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 feuille de sauge
75 cl de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe d'huile sel fin poivre concassé. Pour la garniture: 400 g de nouilles au beurre.

Parez le râble de lièvre mettez-le à mariner pendant 6 heures dans un plat long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de temps en temps. Mettez la crépine à tremper dans de l'eau froide. Après la macération égouttez et épongez le râble puis enveloppez-le dans la crépine également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 3 ou 4 cuillerées de marinade. Enfournez th 6
200 Versez toute la marinade dans une casserole amenez à ébullition ajoutez le cognac flambez et tenez au chaud. Arrosez souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparez un roux blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine. Mouillez-le avec le bouillon chaud et laissez réduire pendant toute la durée de la cuisson à feu doux afin d'éviter l'ébullition. Egouttez le lièvre détachez les cuisses et donnez sur la face interne du râble quelques coups de hachette. Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au chaud dans le four tiède. Déglacez le plat avec le reste de marinade passez cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crème et la moutarde. Fouettez et faites bouillir quelques instants. Nappez le lièvre de cette sauce et servez-le avec les nouilles au beurre.

RABLE DE LIEVRE SAUCE CREME

Pour 4 personnes :
2 râbles un oignon une carotte
3 gousses d'ail un bouquet garni
1 dl de vinaigre
1 litre de vin rouge
2 c à soupe d'huile
40 g de farine un verre à liqueur de cognac
75 g de gelée de groseilles
1 litre de bouillon de viande
1 dl de crème
100 g de lard du sel du poivre en grains de la compote d'airelles.

Taillez les légumes en dés et mettez-les dans une terrine avec le vin le vinaigre le thym le laurier le poivre en grains l'ail et une cuillerée à soupe d'huile. Placez-y les râbles piqués de lardons avec déchets et parure et laissez mariner jusqu'au lendemain. Egouttez les râbles. Passez la marinade et faites revenir les légumes et parures dans une cocotte contenant de l'huile chaude. Ajoutez-y la farine laissez brunir mouillez avec la marinade et le bouillon portez à ébullition en remuant assaisonnez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la sauce faites chauffer le four à température élevée. D'autre part mettez la gelée de groseilles dans une petite casserole et faites-la cuire jusqu'à légère caramélisation. Ajoutez-la à la sauce avec le cognac. Assaisonnez les râbles posez-les dans un plat à rôtir arrosez-les d'huile et faites-les cuire 20 minutes au four en les retournant à mi-cuisson. Passez la sauce au chinois et ajoutez-y la crème. Creusez des tranches épaisses de pain de mie et faites-les rôtir au four. Remplissez ces croustades de compote d'airelles. Posez les râbles sur des croûtons frits et frottés d'ail et nappez-les avec la sauce.

TERRINE DE LIEVRE

Pour 6 à 8 personnes: 1
5 kg de cuisses de lièvre
200 g de tendron de veau
2 g de lardons fumés
2 cuillerées à soupe de persil
2 cuillerées à soupe de fines herbes variées
200 g de noisettes décortiquées
2 verres de vin blanc sec
2 oeufs
6 bardes de lard
1 cuillerée à café de quatre-épices sel poivre.

Désossez les cuisses de lièvre coupez la chair en petits dés. Faites de même avec le veau. Hachez ces deux viandes avec les lardons. Ajoutez un verre de vin blanc le persil les fines herbes les épices le sel et le poivre. Mélangez couvrez et laissez mariner 2 heures au froid. Préchauffez le four à 180øC th 6. Faites griller les noisettes 2 mn dans une poêle. Réservez-en la moitié et hachez le reste. Tapissez les palois d'une terrine de bardes de lard. Incorporez à la viande les noisettes hachées et les oeufs battus. Mélangez bien. Répartissez 1/3 de la préparation dans le fond de la terrine versez la moitié des noisettes entières. Recouvrez d'un autre tiers de viande puis à_nouveau de noisettes et terminez par une couche de viande. Versez le reste de vin sur la préparation. Recouvrez de bardes de lard en les croisant sur le dessus puis d'une feuille d'aluminium laissez cuire 1 h 30 au bain-marie. Dès la sortie du four évacuez délicatement le jus de cuisson de la terrine. Laissez refroidir. Servez le lendemain.

TERRINE DE LIEVRE

Pour 10 personnes: 1 lièvre désossé
800 g de porc assez gras (échine) sel poivre
2 dl de vin blanc
2 c à soupe de cognac
3 clous de girofle laurier
300 g de bardes de lard très fines. Pour la gelée: les os du lièvre
1 carotte
1 oignon.

Levez les filets de lièvre passez le reste de la chair au hachoir ainsi que le porc. Mélangez bien le tout en assaisonnant. Joignez le vin le cognac les clous de girofle écrasés et 2 feuilles de laurier émiettées. Enrobez les filets de lièvre de bardes lard très fines et garnissez la terrine avec le reste de bardes. Remplissez-la ensuite en alternant couches de hachis et filets. Terminez par des bardes et faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 2 h 30. Pendant ce temps faites-bouillir les os du lièvre couverts d'eau avec la carotte et l'oignon émincés. Laissez réduire très fortement le liquide de cuisson (à 1 dl 1/2 environ) et après l'avoir filtré versez-le sur le pâté cuit quand celui-ci est encore chaud.

TERRINE DE LIEVRE AU COGNAC

Pour 10 personnes: 1 lièvre. Marinade: 1 verre de vin blanc
1 petit verre de cognac
1 oignon sel poivre thym laurier
300 g de chair à saucisse
300 g de jambon cru
2 bardes de lard.

Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner pendant une journée avec le vin blanc le cognac l'oignon haché sel poivre thym et laurier. Egouttez les morceaux de lièvre réservez les filets entiers hachez la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse assaisonnez. Tapissez la terrine d'une barde de lard remplissez-la de morceaux de filets de lièvre de farce et de jambon coupé en lanières en couches alternées. Couvrez d'une barde de lard et faites cuire 2 h 30 à four chaud au bain-marie.

TERRINE DE LIEVRE BOURONNAISE

Pour 10 personnes: 1 râble de lièvre plus le foie
750 g de lard entrelardé
500 g d'oignons
50 g de farine du persil
1 tête d'ail
2 feuilles de laurier
1 bonne cuillerée à café de sel
1 verre à porto d'eau-de-vie
2 c à soupe d'eau des épices: poivre muscade
4 épices etc... des bardes de lard. Cuisson: 1 heure 30 à four moyen (th 5-6).

Pelez les oignons et l'ail. Emincez les séparément en rondelles. Lavez le persil et hachez-le grossièrement. Dans un plat mettez une couche d'oignons une couche de persil le lard maigre coupé en morceaux
1 feuille de laurier. Saupoudrez d'épices. Mettez une nouvelle couche d'oignons une couche de persil une couche d'ail le lièvre désossé et le foie. Saupoudrez d'épices. Disposez une dernière feuille de laurier une couche d'oignons une couche d'ail une couche de persil. Faites mariner au frais 48 heures. Hachez le râble le foie et le lard maigre. Incorporez le sel et l'eau-de-vie. Poivrez assez fort. Mélangez bien. Les ingrédients de la marinade ne sont pas utilisés. Bardez une terrine avec le lard gras. Versez le hachis. Couvrez avec une mince feuille de pâte faite de farine et d'eau. Posez le couvercle de la terrine et mettez à cuire au bain-marie et à four doux pendant 1 heure 30.

TERRINE DE LIEVRE PERIGOURDINE

Pour 8 à 10 personnes: 1 lièvre
400 g rouelle de veau et de porc dans la charbonnée
1 toilette de porc assez grande pour tapisser toute la terrine dessus compris
150 g de lard gras
2 truffes
1 ou 2 gousses d'ail
2 ou 3 échalotes
1 grosse brindille de thym
2 feuilles de laurier sel poivre une grosse noix de beurre
1 sachet de granulés pour gelée.

Dénervez soigneusement toute la chair du lièvre et hachez-la pas trop finement ainsi que le veau et le porc: laissez quelques morceaux plus gros que les autres. Mélangez bien ces diverses viandes en les salant et les poivrant. Beurrez la terrine et tapissez-la fond et côtés de la toilette de porc préalablement passée à l'eau tiède et essorée conservez cette toilette assez grande pour qu'elle puisse recouvrir le pâté en se rabattant. Disposez le hachis dans la terrine en trois ou quatre lits séparés par des bandelettes de lard formant un quadrillé et servant de support à de fines tranches de truffe. Rabattez la toilette. Disposez sur celle-ci: ail émincé échalotes coupées en rondelles thym et laurier. Rabattez la toilette posez le couvercle et faites cuire à four moyen (th 4 160ø) pendant 2 bonnes heures. Tournez la terrine d'un quart de tour tous les quarts d'heure afin de lui assurer une cuisson tout à fait régulière. Pendant ce temps préparez un peu de gelée. Après cuisson et demi-refroidissement coulez la gelée sur la terrine en veillant à ce qu'elle y pénètre bien. Laissez refroidir à fond mettez au frais avant d'entamer.