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BLANQUETTE DE LAPIN
CIVET AUX PRUNEAUX (évelyne)
CIVET DE LAPIN (créole)
COMMENT ACCOMMODER LE LAPIN
COMPOTE DE LAPIN AUX PRUNEAUX (évelyne)
ESCALOPES DE LAPIN AU POIVRE
ESTOUFFADE DE LAPIN AUX LEGUMES (Espagne)
FRICASSEE DE LAPIN AU CITRON
FRICASSEE DE LAPIN AU THYM
GIGOLETTE DE LAPIN AUX DEUX MOUTARDES
GIGOTONS DE LAPIN
HAUTS DE LAPIN AUX OIGNONS
LAPEREAU A LA CIBOULETTE
LAPEREAU A LA PROVEN€ALE
LAPIN A LA BERRICHONNE
LAPIN A LA BORDELAISE
LAPIN A LA BRACONNIERE
LAPIN A LA CAMARGUAISE
LAPIN A LA CREME D'OIGNON
LAPIN A LA FLAMANDE
LAPIN A LA MARJOLAINE
LAPIN A LA MENTHE
LAPIN A LA MENTHE
LAPIN A LA MOUTARDE
LAPIN A LA MOUTARDE
LAPIN A LA MOUTARDE
LAPIN A LA MOUTARDE
LAPIN A LA MOUTARDE A L'ESTRAGON
LAPIN A L'ANGUILLE
LAPIN A LA PROVEN€ALE
LAPIN A LA SARRIETTE
LAPIN A LA SAUGE
LAPIN A L'ITALIENNE
LAPIN AU BASILIC
LAPIN AU CHOU
LAPIN AU CHOU
LAPIN AU CIDRE
LAPIN AU CIDRE
LAPIN AU CIDRE
LAPIN AU CIDRE
LAPIN AU CITRON
LAPIN AU CRESSON
LAPIN AU CURRY
LAPIN AU FOUR ET AUX TOMATES
LAPIN AU PORTO A LA CREME
LAPIN AU THYM
LAPIN AU VIN BLANC
LAPIN AU VIN BLANC
LAPIN AUX CHAMPIGNONS
LAPIN AUX CHAMPIGNONS
LAPIN AUX DEUX MOUTARDES
LAPIN AUX HERBES
LAPIN AUX HERBES A LA VAPEUR D'AIL
LAPIN AUX NOIX
LAPIN AUX OLIVES
LAPIN CHASSEUR
LAPIN DE GARENNE A LA HONGROISE
LAPIN DE GARENNE A LA PROVEN€ALE
LAPIN DE GARENNE A L'ITALIENNE
LAPIN DE GARENNE AU CHOU ET AUX CEPES
LAPIN DE GARENNE AUX RAISINS
LAPIN DE GARENNE DES ALPILLES
LAPIN DES ILES
LAPIN DIJONNAISE
LAPIN DIJO-NORMANDE
LAPIN DU GARDE-CHASSE
LAPIN EN CREPINE AU GENIEVRE
LAPIN EN GELEE (mamie)
LAPIN EN PAPILLOTES
LAPIN FARCI
LAPIN FARCI
LAPIN FARCI EN COCOTTE
LAPIN FRIT AU ROMARIN ET AU BASILIC
LAPIN FROMAGER
LAPIN MARINE
LAPIN MARINE EN GELEE
LAPIN MONTAGNARD
LAPIN ROTI AU FOUR
LAPIN ROTI AUX HERBES
LAPIN ROTI EN BALLOTTINE
LAPIN SAUCE MADERE
LAPIN SAUTE
LAPIN SAUTE A L'AIL
LAPIN SAUTE AUX OLIVES
LAPIN SAUTE CHASSEUR
MARMITE LANDAISE
OMELETTE AU HACHIS DE LAPIN
PAPILLOTE DE LAPIN
PAPILLOTES DE LAPIN PERSILLE
PAPILLOTES DE LAPIN SAUCE ROSE
PATE BERRICHON AUX OEUFS DURS
PATE DE GARENNE AUX NOISETTES
PATE DE LAPIN
PATE DE LAPIN
PATE EN CROUTE TRUFFE
PETITS PATES DE LAPIN
POT AU FEU DE LAPIN
RABLE DE LAPIN BONNE FERMIERE
RABLE DE LAPIN FARCI
RAGOUT DE LAPIN A LA PAYSANNE
RESTES DE LAPIN
RILLETTES DE LAPIN AU ROMARIN
RILLETTES DE LAPIN AUX FIGUES VINAIGREES
SALMIS DE LAPIN (créole)
TARTE DE LAPEREAU A LA TAPENADE
TERRINE DE LAPEREAUX
TERRINE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS
TERRINE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS
TERRINE DE LAPIN AUX PRUNEAUX
TERRINE DE VIANDES
TETES DE LAPIN
TOURTE AU LAPIN
1 Blanquette de lapin
Pour 6 personnes :
un lapin un oignon une gousse d'ail un clou de girofle du sel du poivre du thym du laurier du persil un bouquet garni
100 g de champignons
1 jaune d'oeuf une cuillerée à soupe de beurre une cuillerée à soupe de farine
50 g de crème. Cuisson: 1 h 1/4 environ.
Coupez le lapin en morceaux. Mettez ces derniers dans une casserole avec l'oignon l'ail le clou de girofle du sel du poivre du thym du laurier et le bouquet garni. Couvrez jusqu'à hauteur avec de l'eau bouillante. Portez à ébullition à grand feu. Retirez les morceaux et essuyez-les. Délayez dans une casserole avec la farine et le beurre. Ne laissez pas brunir. Ajoutez-y de l'eau de cuisson du lapin et faites bouillir quelques minutes en tournant. Ajoutez-y les morceaux de lapin et laissez mijoter. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajoutez-y les champignons soigneusement lavés. Rectifiez l'assaisonnement et au dernier moment liez la sauce avec le jaune d'oeuf mélangé à la crème. Le jus d'un quart de citron peut être ajouté à la préparation. Le poivre peut être
employé généreusement.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes :
1 lapin de 1
200
à 1
500 kg
2 c à soupe de saindoux
300 g de pruneaux moyens
1 bouquet garni
2 oignons
1 gousse d'ail
1 bouteille de vin rouge
2 c à soupe de farine
1 c à soupe de beurre sel poivre muscade sang du lapin ou 1 verre de sang de porc.
Dans la cocotte faites fondre le saindoux et revenir le lapin coupé en morceaux. Ne les faites pas dorer mais que chaque morceau soit saisi et raffermi par la chaleur de la matière grasse afin qu'il cuise sans se défaire. Mouillez avec le vin rouge ajoutez un peu d'eau pour que les chairs affleurent. Salez poivrez muscadez légèrement ajoutez le bouquet les oignons et l'ail. Amenez à ébullition rapidement puis modérez le feu couvrez pour faire mijoter sans tumulte. A l'aide d'un couteau pointu dénoyautez les pruneaux fendus en longueur d'un seul côté Remodelez-les serrés pour qu'ils cuisent sans se défaire. Ajoutez-les dans la sauce au bout de 3/4 d'heure de cuisson. Suivant l'âge du lapin laissez cuire en tout 1 heure 30 à 1 heure 45. Dix minutes avant la fin de la cuisson maniez deux bonnes cuillerées à soupe de farine avec la cuillerée de beurre. Hors du feu ajoutez-la par fractions dans la sauce en l'agitant pour bien délayer. Faites bouillir rapidement 1 minute. La sauce est liée veloutez-la avec le sang délayé avec quelques cuillerées à soupe de sauce donnez un tour de bouillon sans tumulte éteignez aussitôt. Laissez reposer. Servez avec des pâtes au beurre ou des pommes à l'anglaise. Le sang de porc s'achète chez le charcutier.
Pour 4 personnes :
1 lapin
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 clou de girofle
1 verre de vin rouge
1 c à café de farine persil thym sel poivre huile. Découper le lapin. Couper les oignons en fines lamelles. Piler l'ail le clou de girofle le poivre et le sel. Mettre le lapin dans un plat. Poser dessus les oignons les épices pilées le thym et le persil. Bien couvrir. Mélanger de temps en temps. Laisser macérer 4 à 5 heures. Chauffer l'huile et faire revenir le lapin. Couvrir. Vérifier 15 minutes après. Découvrir et laisser roussir le lapin. Saupoudrer de farine. Mélanger. Ajouter du vin. Tourner pour imprégner la viande de vin. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Servir chaud en saupoudrant de persil haché.
Avec le lapin: moutarde pruneaux noix curry madère cognac.
Pour 6 personnes :
2 lapins
250 g de lard de poitrine demi-sel
1 bouquet garni avec 1 branche de céleri
2 carottes
3
échalotes
250 g de pruneaux dénoyautés
1 bouteille de vin blanc
2 feuilles de gélatine
1 bouquet d'estragon sel poivre. Préparation: 40 mn la veille. Cuisson : 50 mn.
NOTRE CONSEIL: pour obtenir un jus plus transparent ajoutez-lui après réduction un blanc d'oeuf cru donnez un bouillon et passez-le au chinois.
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Découpez les lapins en morceaux. Rincez le lard sous l'eau fraîche découpez-le en dés. Epluchez coupez les carottes et les échalotes en rondelles. Mettez le tout dans un faitout avec le vin blanc
1 de litre d'eau le bouquet garni du sel et du poivre. Faites cuire 50 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les pruneaux dénoyautés. A la fin de la cuisson désossez le lapin rangez les morceaux dans un plat avec les dés de lard les rondelles de carottes et les pruneaux égouttés. Faites réduire le jus de moitié ajoutez-lui les feuilles de gélatine essorées entre vos mains. Rectifiez l'assaisonnement versez ce jus sur le lapin saupoudrez d'estragon haché laissez refroidir avant de mettre au frais au réfrigérateur pendant 12 heures. Offrez en même temps des tranches de pain de seigle légèrement grillées.
Pour 6 personnes :
6 râbles de lapin
6 cuillerées à soupe de cognac
4 cuillerées à soupe de poivre concassé
25 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile
30 cl de crème fraîche.
Désosser les râbles de lapin. Trempez-les dans le cognac pendant 5 mn en les retournant. Réservez le cognac pour la cuisson. Mettez le poivre concassé dans une assiette et passez-y la viande de chaque côté. Faites fondre le beurre et l'huile dans une poêle. Augmentez le feu et dorez les râbles pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Versez le cognac réservé flambez. Baissez le feu ajoutez la crème. Laissez cuire pendant 8 minutes. Servez.
Pour 4 à 6 personnes: 1 lapin
4 c à soupe d'huile d'olive sel poivre
1 litre de vin blanc thym laurier
200 g de chorizo
2 oignons
2 gousses d'ail
3 petits artichauts
100 g de fèves fraîches écossées
6 pommes de terre une boîte de pointes d'asperges.
Coupez le lapin en morceaux faites-les revenir à l'huile de tous côtés en assaisonnant. Mouillez de vin blanc joignez le bouquet garni le chorizo coupé en rondelles les oignons pelés et émincés et les gousses d'ail pilées. Laissez cuire 30 mn puis joignez les artichauts parés et coupés en deux ou en quatre ainsi que les fèves et les pommes de terre pelées et coupées en quatre. Mouillez d'un verre d'eau et continuez la cuisson 30 mn encore. Dix minutes avant la fin ajoutez les pointes d'asperges. Servez le tout ensemble avec du riz à volonté.
Pour 4 à 6 personnes: 1 lapin de 1
500
à 1
800 kg environ
30 g de beurre sel poivre
200 g de lard fumé une douzaine de petits oignons
1
5 dl de bouillon de volaille (eau et cube)
3 citrons non traités.
Coupez le lapin en morceaux. Faites-les dorer dans la matière grasse chaude de tous côtés. Assaisonnez ajoutez le lard fumé et les petits oignons pelés. Mouillez de bouillon couvrez et laissez mijoter 30 mn. Joignez alors le jus d'un citron et les deux autres citrons coupés en tranches que vous placerez dans le fond de la cocotte de cuisson. Laissez cuire doucement 30 mn sans remuer. Servez avec des pâtes fraîches.
Pour 4 à 6 personnes. Coupez un lapin en morceaux assaisonnez-les. Faites macérer 1 h avec 6 c à soupe d'huile salée poivrée et aromatisée avec un gros bouquet de thym émietté et 1 gousse d'ail écrasée. Egouttez essuyez les morceaux de viande et faites-les dorer de tous côtés dans du beurre. Mouillez d'un verre de vin blanc sec ajoutez une branchette de thym couvrez et laissez mijoter 40 mn. Retirez le thym et laissez réduire au besoin la sauce avant de servir. Servez avec des pommes de terre rissolées.
Pour 8 personnes :
8 cuisses de lapin
3 dl d'un mâcon blanc de qualité
1 gros oignon
1 cuiller à soupe d'huile
1 c à soupe de gros sel
1 c à soupe de poivre en grains herbes fraîches (thym romarin sarriette). Pour la sauce: 50 g de beurre
50 g de farine
1 de litre de lait
1 dl de cidre brut
1 c à soupe de moutarde de Dijon
1 c à soupe de moutarde de Meaux.
Brunir à feu vif les deux faces des cuisses de lupin avec une goutte d'huile. Les immerger dans une cuisson préparée simultanément (3 dl d'eau
3 dl de vin oignon émincé sel poivre et herbes fraîches) et porter à ébullition lente. Laisser refroidir 15 mn environ jusqu'à 50ø. Répéter l'opération une seconde fois. Pour la sauce: composer un roux avec le beurre et la farine mélangés à chaud puis ajouter le lait. Ensuite délayer cette béchamel avec le jus de cuisson et le cidre remuer très régulièrement jusqu'à ébullition pendant 3 mn. Incorporer les deux moutardes. Saler et poivrer. Disposer les cuisses dans un plat de service napper de sauce.
Pour 6 personnes :
6 cuisses de lapin
3
échalotes émincées
300 g de champignons de Paris finement hachés
1 botte de cerfeuil romarin en branche
300 g de beurre sel poivre.
Essayez de désosser les cuisses de lapin sans les ouvrir (ou demandez au volailler de le faire). Il vous suffira alors d'agrandir les cavités avant de les farcir. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse mettez les échalotes à fondre puis les champignons. Laissez s'évaporer l'eau rendue. Hors du feu ajoutez au mélange une demi-botte de cerfeuil haché. Salez poivrez garnissez chaque cuisse de cette farce enfermez-la hermétiquement en cousant les ouvertures. Salez. poivrez chaque cuisse avant de les déposer dans le panier au cuit-vapeur contenant de l'eau bouillante. Posez une ou deux branches de romarin par-dessus. Faites cuire 30 minutes. Servez avec la sauce suivante dans une petite casserole faites bouillir deux cuillerées à soupe d'eau. Ajoutez petit à petit sans cesser de fouetter 250 g de beurre en lamelles. Salez poivrez aromatisez avec le reste du cerfeuil haché.
Faire fondre doucement 1 kg d'oignons émincés dans de l'huile sel poivre. Couper 2 hauts de lapin en morceaux et les faire revenir à l'huile sel poivre ajouter 2 tranches de lard frais coupé en lardons. Lorsque les oignons sont presque cuits les vider sur le lapin et cuire encore 30 mn.
Cuisson: 40 minutes. Pour 5 à 6 personnes: 1 jeune lapin de 1 kg 500
50 g de beurre
1 dl de bouillon
3 cl de calvados
2 dl de crème
1 bouquet de ciboulette
12 petits oignons sel poivre
1 pincée de poivre de Cayenne.
Coupez le lapin en 10 à 12 morceaux assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites fondre le beurre dans un sautoir faites revenir les morceaux de lapin dans ce beurre bien chaud arrosez avec le calvados flambez. Ajoutez les petits oignons laissez dorer légèrement à petit feu en mouillant de temps en temps avec le bouillon couvrez laissez la cuisson s'achever. Quand le lapereau est cuit retirez-le du sautoir ainsi que les petits oignons gardez au chaud (dans un plat au-dessus d'une casserole d'eau bouillante). Mettez la crème dans le sautoir faites bouillir à petit feu 2 a 3 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement relevez-le d'un peu de poivre de Cayenne. Ajoutez la ciboulette hachée retirez du feu mélangez bien. Nappez le lapin de cette sauce.
Pour 4 personnes :
1 jeune lapereau coupé en morceaux
1 verre de bouillon (eau et 2 cubes)
1 verre de vin blanc sec
4 tomates
4 gousses d'ail
4 c à soupe d'huile d'olive
50 g d'olives noires farine.
Farinez les morceaux de lapin. Faites-les dorer en cocotte dans l'huile d'olive bien chaude. Ajoutez l'ail écrasé puis les tomates pelées. Ne salez pas. Ajoutez le verre de bouillon et le vin blanc. Couvrez. Laissez cuire à feu doux 20 à 25 mn. 8 à 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez le foie du lapin et les olives noires.
Pour 8 à 10 personnes: 2 râbles de gros lapins
300 g de lard maigre frais
6 foies de lapin
100 g de beurre
4 c à soupe d'huile d'olive
6
échalotes
1 litre de bouillon fait avec les devants de lapins
2 grosses c à soupe de moutarde
250 g de crème fraîche cognac sel poivre thym laurier.
Découpez les râbles en morceaux et faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajoutez les échalotes émincées saupoudrez le tout d'une bonne cuillerée de farine laissez-la blondir versez le bouillon chaud remuez ajoutez sel poivre deux feuilles de laurier une brindille de thym et à volonté une branche de sauge. Fermez la cocotte et laissez cuire le tout à petit feu une heure un quart environ. Faites blondir les foies coupés en morceaux et le lard en petites languettes ajoutez-les dans la cocotte laissez cuire encore vingt minutes. Au moment de servir versez deux petits verres de cognac et flambez. Mélangez la moutarde et la crème liez la sauce. Servez avec des croûtons frits et une fricassée de champignons.
Découpez le lapin en morceaux de grosseur moyenne; faites dorer dans une casserole contenant du beurre fondu. Ajoutez un oignon finement coupé. Salez et poivrez. Coupez 100 g de champignons ajoutez-les au lapin. Saupoudrez le tout de farine. Laissez prendre couleur 2 à 3 minutes et mouillez avec un quart de litre de bouillon et un verre de vin blanc sec. Ajoutez une boîte de concentré de tomates et laissez mijoter une heure avec couvercle. Retirez le lapin et liez la sauce avec un peu de farine et un jaune d'oeuf. Versez sur le lapin et servez bien chaud.
Pour 4 personnes.
Découper un lapin en 8 morceaux. Les faire revenir dans de la graisse saler poivrer ajouter 1 grosse poignée d'oignons émincés
3 de ramequin d'échalotes hachées et 4 tranches de lard frais découenné. Cuire 20 mn à découvert. Verser 1 verre à vin d'armagnac chaud flamber et ajouter assez de vin blanc pour couvrir le lapin (environ 1 bouteille). Ajouter 1 branche de thym et cuire 30 mn à couvert. Nettoyer les girolles les faire revenir dans une poêle avec sel et poivre. Puis les ajouter au lapin et cuire 15 mn à couvert. Hacher grossièrement 4 gousses d'ail avec du persil et le foie du lapin. Le mettre dans la casserole ce qui liera un peu la sauce couvrir et laisser cuire. Couper des tranches de pain les faire revenir dans une poêle les frotter avec des gousses d'ail. Poser le lapin sur le pain recouvrir avec un peu de sauce des girolles et les tranches de lard.
Coupez un lapin en morceaux faites-les revenir en cocotte à l'huile chaude. Retirez-les. Faites dorer 150 g de lardons environ
20 petits oignons et 2 gousses d'ail. Saupoudrez de farine laissez blondir mouillez de 1/2 litre de vin blanc. Remettez le lapin. Ajoutez thym romarin serpolet sel poivre. Couvrez et laissez mijoter 40 mn à feu doux. Ajoutez 100 g d'olives noires et laissez cuire 15 mn. Retirez les herbes saupoudrez de persil frais.
1 lapin
2
à 3 gros oignons
2 tomates bouquet garni
1 petit oignon origan poivre
30 g de fromage blanc.
Faire chauffer le four et y faire cuire les oignons une bonne heure. Pendant ce temps les morceaux de lapin sont dorés dans une cocotte à revêtement anti-adhésif légèrement huilée. Quand le lapin est bien doré on ajoute un petit oignon coupé en lamelles les tomates pelées et épépinées l'origan le sel et le poivre. On laisse cuire environ une heure. On sort les oignons du four on enlève la peau on les mixe. On ajoute sel poivre et le fromage blanc. Cette sauce onctueuse et servie très chaude arrosera le lapin présenté par ailleurs très chaud en plat de service creux.
1 lapin
2 c à soupe de cognac
1 litre de bière
1 verre de vin rouge
1 verre de bouillon
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile
100 g de lard de poitrine fumé
12 pruneaux
1 c à soupe de farine
2 carottes petits oignons
1 bouquet garni sel poivre estragon.
La veille couper le lapin en morceaux et le mettre à mariner dans un plat contenant bière vin bouillon. cognac bouquet garni estragon sel poivre carottes en rondelles. Mettre les pruneaux à tremper dans un bol plein d'eau. Le jour même bien égoutter les morceaux de lapin les fariner et les laisser rissoler dans le mélange beurre-huile. Quand ils commencent à dorer ajouter petits oignons lardons et laisser brunir légèrement. Couvrir alors de marinade ajouter les pruneaux laisser mijoter une heure environ. Disposer lapin lardons petits oignons sur le plat de service. Recouvrir de la sauce passée au chinois.
Cuisson 20 mn par livre. Pour 6 personnes :
1 lapin de 1
( kg sel poivre
2 citrons
1 oignon
4 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de marjolaine.
Râpez le zeste des citrons pressez-les. Versez le tout dans un plat creux avec l'huile la moitié de la marjolaine l'oignon haché fin sel poivre. Roulez le lapin dans cette marinade et laissez macérer 2 h eu frais. Egouttez mettez-le au four chaud 200øC (th 6). A mesure que le doré apparaît passez le reste de la marinade au pinceau au besoin ajoutez de l'huile retournez souvent le lapin. Quelques minutes avant de servir écrasez le foie du lapin dans la sauce avec le beurre et 1 ou 2 c à soupe d'eau bouillante pour déglacer le plat. Faites bouillir. Servez avec des pommes de terre sautées et des tomates cuites au four. Saupoudrez du reste de marjolaine.
Faites revenir à l'huile 1 lapin en morceaux. Assaisonnez retirez la viande et mettez à sa place 250 g de lardons et 2 oignons émincés. Remettez le lapin joignez 2 tomates pelées et concassées et une poignée de feuilles de menthe. Couvrez de vin rouge laissez mijoter 45 mn. Ajoutez 1 c à café de sucre roux. En fin de cuisson retirez la viande et liez la sauce avec le foie du lapin passé au tamis fin.
Pour 4 à 6 personnes: 1 lapin
3 c à soupe d'huile
1 kg de pommes de terre sel poivre
2 gousses d'ail
1
échalote
1 litre de bouillon (eau et cube)
50 g de beurre une poignée de feuilles de menthe hachées.
Coupez le lapin en morceaux huilez-les. Mettez-les dans un plat huilé avec les pommes de terre pelées et coupées en dés. Assaisonnez parsemez d'ail et d'échalote hachés mouillez de bouillon et faites cuire à four chaud pendant 1 h. Arrosez souvent en cours de cuisson et remettez si besoin est un peu de bouillon. Pétrissez le beurre avec la menthe du sel et du poivre et au moment de servir parsemez le plat de noisettes de beurre à la menthe.
1 beau lapin de 3 livres
3 foies de lapins
1 tranche de pain de mie
6 cuillerées de moutarde
150 g de beurre
100 g de crème fraîche
2 oeufs
4
échalotes sel poivre thym laurier.
Désossez le lapin en laissant les os et les pattes avant et arrière. Faites tremper le pain dans du lait revenir les foies et les échalotes dans du beurre. Hachez tout salez poivrez liez de deux jaunes d'oeufs. Farcissez le lapin ficelez-le tartinez-le de moutarde. Faites fondre le reste du beurre dans un auto-cuiseur posez le lapin. Ajoutez thym et laurier. Fermez la cocotte laissez cuire 45 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Liez la sauce avec la crème servez avec des pâtes.
Pour 6 personnes :
1 lapin de 1
6 kg coupé en petits morceaux
4 cuillerées à soupe d'huile
4 c à soupe de moutarde blanche pas trop forte dite "condiment"
40 g de beurre
300 g de petits champignons de Paris
4 c à soupe de crème fraîche sel poivre et thym émietté.
Chauffez le four (th 7
220 pendant 10 minutes. Salez et poivrez les morceaux dc lapin. Enduisez-les de moutarde saupoudrez-les de thym émietté arrosez-les d'huile. Rangez-les au fur et a mesure dans un plat à four. Enfournez et réglez le th à 5
180 Arrosez souvent les morceaux de lapin et retournez-les. Lorsqu'ils sont bien dorés ajoutez le beurre et les champignons. Laissez s'achever la cuisson. Versez la crème dans le plat au moment de servir. Accompagnez de coquillettes au beurre ou de riz nature.
Pour 6 personnes :
un lapin une demi-bouteille de vin blanc sec
4 cuillerées à soupe de moutarde forte du sel du poivre
100 g de beurre
3 oignons
1 dl de crème un peu de farine une cuillerée à dessert de persil haché.
Détaillez le lapin en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre farinez et faites légèrement colorer au beurre. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les revenir sans les colorer. Mouillez avec le vin blanc portez à ébullition et ajoutez la moutarde. Laissez cuire avec couvercle et à petit feu. Ajoutez la crème à la fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement et persillez. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe fraîche à la cuisson. Passer la sauce au chinois avant de la lier avec la crème. Vous pouvez remplacer le vin par du bouillon. Servez avec du riz ou des pommes vapeur.
Pour 5 ou 6 personnes: 1 beau lapin
6
échalotes
1 pincée de thym
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail quelques branches de persil
2 verres de vin blanc sec
4 c à soupe de moutarde blanche beurre sel poivre.
Découpez le lapin en 10 à 12 morceaux. Faites chauffer 60 g de beurre dans une sauteuse puis jetez-y les morceaux de lapin. Quand ils commencent à prendre couleur retirez-les. Mettez les échalotes hachées laissez-les blondir. Remettez alors le lapin. Assaisonnez-le en sel et en poivre. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez l'ail écrasé le thym et le laurier. Couvrez aux 3/4 et laissez achever la cuisson à petit feu environ 1 heure. La sauce doit réduire au moins de moitié (si elle était trop longue en fin de cuisson il suffirait après avoir retiré le lapin de la faire réduire à feu vif). Au moment de servir dressez les morceaux de lapin sur le plat de service. Mettez crème et moutarde dans un bol. Mélangez-les avec un fouet versez dans la sauteuse. Laissez bouillir 2 à 3 mn sans cesser de battre au fouet pour bien mélanger la sauce du lapin et le mélange crème moutarde. Nappez le lapin avec cette sauce onctueuse saupoudrez de persil haché. Servez avec de petites pommes sautées. Pour raffiner on peut compléter avec des petits champignons sautés au beurre et des petits oignons glacés.
Recouvrez intérieurement et extérieurement un jeune lapin de moutarde a l'estragon. Enveloppez le lapin d'une crépine de porc. Faites cuire dans un four chaud une heure. Retirez le lapin du four. Enlevez la crépine découpez le lapin et maintenez-le au chaud. Dégraissez la sauce et déglacez-la avec un verre de cognac. Délayez une cuillerée à café de moutarde avec un dl de crème fraîche. Liez la sauce avec cette préparation et versez sur le lapin.
Couper un lapin en morceaux les faire revenir dans de la graisse saler poivrer. Couper des piments verts (non piquants) les ajouter avec un bouquet garni et 1 oignon coupé grossièrement. Couvrir de vin rouge. (Si on veut manger le ragoût tout de suite sans le faire réchauffer utiliser moitié bouillon moitié vin rouge). Ajouter les morceaux d'une anguille de 2 tranches de poitrine fraîche (salée poivrée). Cuire 2 h.
Couper le lapin en morceaux. Faire revenir 2 gros oignons coupés pendant 15 mn. Faire revenir le lapin dans une cocotte saler poivrer. Laisser rissoler. Ajouter aux oignons les légumes coupés (3 courgettes
1 poivron rouge
1 jaune
1 vert
2 aubergines saler poivrer. Faire flamber le lapin à l'armagnac et verser à mi-hauteur du vin blanc. Au bout de 15 mn ajouter dans les légumes 1 branche de romarin
1 de thym du persil et un peu de sucre. Verser les légumes sur le lapin. Mélanger et cuire ensemble environ 15 mn. 5 mn avant la fin ajouter 150 g d'olives noires.
Pour 4 personnes.
Faites sauter à l'huile un lapin coupé en morceaux avec 1 gousse d'ail et 2 oignons hachés. Assaisonnez jetez l'excès de gras saupoudrez de 1 c à soupe de farine et mouillez de 3 dl de vin blanc sec. Ajoutez alors 4 c à soupe de coulis de tomates
1 feuille de laurier et 1 belle branche de sarriette. Laissez mijoter 1 heure. Vingt minutes avant la fin de la cuisson ajoutez une douzaine de petits oignons rissolés et 250 g de champignons sautés.
1
5 kg de lapin
2 oignons
2
échalotes
2 gousses d'ail
1 pointe de couteau de laurier en poudre
2 pointes de couteau de sauge
2 carottes
1 navet
300 g de lard fumé
2 c à soupe de farine
1 litre de vin blanc sec
300 g de champignons
1 verre de cognac
100 g de beurre
10 grains de poivre.
Débitez le lapin. Ceci fait déposez les morceaux dans un plat profond. Recouvrez-les avec des tranches d'oignons d'échalotes ainsi qu'avec des rondelles de carottes et de navet. Assaisonnez avec le sel le poivre en grains la sauge le laurier et l'ail écrasé Mouillez avec le vin blanc sec et laissez mariner pendant vingt-quatre heures. Coupez de petits dés de lard et faites-les revenir dans la matière grasse. Lorsqu'ils ont pris couleur ajoutez les morceaux de lapin passés au préalable dans de la farine. Laissez les dorer. A ce moment ajoutez les légumes égouttés de la marinade. Saupoudrez l'ensemble de farine afin de lier la sauce. Après quinze minutes de cuisson sur feu doux arrosez du jus de la marinade. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une bonne heure et demie. Incorporez en dernier lieu les champignons coupés en fines lamelles ainsi que le cognac. Achevez la cuisson pendant une demi-heure environ.
Couper un lapin en morceaux les mettre à mariner quelques heures avec de l'huile thym persil romarin oignons coupés ail écrasé basilic laurier piment clous de girofle hysope ou marjolaine. Mettre dans une cocotte et porter à feu vif. Saler et poivrer légèrement. Après quelques minutes de cuisson ajouter 4 ou 5 belles tomates pelées et concassées. Couvrir et laisser cuire le temps nécessaire.
1 lapin
50 g de beurre sel poivre
2
échalotes
2 dl 1/2 de vin blanc sec
100 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf sel poivre un gros bouquet de basilic.
Coupez le lapin en morceaux et faites les dorer dans la matière grasse assaisonnez. Mouillez avec la moitié du vin blanc et laissez mijoter doucement à couvert pendant 1 h. Retirez les morceaux de lapin et gardez-les au chaud. Ajoutez alors dans la cuisson les échalotes hachées menu laissez-les cuire 5 mn en remuant puis ajoutez le reste de vin blanc et la
crème fraîche assaisonnée battue avec le jaune d'oeuf et le basilic haché. Remettez les morceaux de lapin dans la sauce et laissez chauffer doucement. Servez avec des pommes dauphine. Vous pouvez ajouter quelques lardons fumés au lapin et remplacer le basilic par de la ciboulette ou du thym frais.
Faire revenir 4 tranches de 1 cm de lard (salé poivré) dans une sauteuse. Le sortir et mettre à la place des morceaux de lapin. Saler poivrer ajouter 1 oignon coupé. Cuire 10 mn et ajouter 500 g de cèpes et le chou blanchi coupé en quatre. Poser dessus le lard arroser de vin blanc. Couvrir et cuire 30 mn.
Pour 4 personnes.
Préparation: 15mn. Cuisson: 1 h. 1 lapin coupe en morceaux
1 chou
250 g de lard de poitrine fumée
30 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
1 tablette de bouillon de volaille sel poivre.
Faites bouillir dans une marmite une grande quantité d'eau. Pendant qu'elle chauffe enlevez les grosses feuilles du chou. Coupez-le en 4 retirez le trognon. Faites dissoudre la tablette de concentré de volaille dans l'eau puis ajoutez le chou. Faites-le blanchir 1 mn à petits bouillons. Egouttez le chou. Rincez-le à l'eau froide et laissez-le égoutter. Dans une cocotte faites chauffer le beurre coupez le lard en tranches et mettez-les à revenir dans la cocotte. Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer de tous côtés. Salez poivrez ajoutez le chou égoutté et mouillez avec le vin blanc. Couvrez la cocotte et mettez-la à four chaud (th 8) pendant 1 h.
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 55 minutes. Pour 4 personnes.
1 lapin coupé en morceaux
2 carottes
1 branche de céleri
3
échalotes
1 gousse d'ail
1 c à soupe de calvados
15 cl de cidre brut
10 cl de crème fraîche
2 c à soupe de persil haché
2 c à soupe d' huile
20 g de beurre
1 bouquet garni (persil thym laurier) sel poivre.
Eplucher carottes céleri échalotes et ail. Les couper en petits dés. Faire chauffer huile et beurre dans une cocotte. Mettre les morceaux de lapin à rissoler doucement. Lorsqu'ils sont dorés ajouter les légumes. Les faire revenir 5 mn puis arroser de calvados et flamber. Verser le cidre. Porter à ébullition. Saler poivrer mettre le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux 45 mn. En fin de cuisson ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée. Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer de persil haché. Servir.
1 lapin moyen de 1
5 kg environ
3 gros oignons émincés
2 gousses d'ail
150 g de lard fumé en lardons
200 g de champignons en lamelles
50 g de beurre
1 litre de cidre sec
1 cuillerée à dessert de farine et 1/2 cuillerée à dessert de beurre pour faire un beurre manié sel poivre.
Faites blondir le beurre dans un sautoir ajoutez les lardons et les oignons laissez rissoler. Retirez les lardons et les oignons faites revenir à la place les morceaux de lapin; assaisonnés de sel et de poivre; laissez dorer sur toutes les faces. Ajoutez les champignons laissez-les également revenir. Versez le cidre dans le sautoir; remettez les lardons et les oignons ainsi que l'ail écrasé rectifiez l'assaisonnement. Lorsque le lapin est cuit faites chauffer le plat de service égouttez les morceaux de lapin et disposez les dans ce plat. Ajoutez le beurre manié à la sauce mélangez bien. Nappez le lapin.
1 lapin coupé en morceaux. Faire revenir le lapin saler poivrer. Ajouter au lapin 2 gros oignons émincés
2 gousses d'ail écrasées
1 bouquet garni. Faire chauffer 1 verre d'armagnac. Verser l'armagnac sur le lapin flamber. Ajouter 1/2 bouteille de cidre brut. Cuire 1 h environ. Faire revenir 2 c à soupe d'échalote dans de l'huile ajouter 1 c à soupe d'ail écrasé et mettre 300 g de girolles sel poivre. Vider les champignons sur le lapin et cuire encore 30 mn.
1 gros lapin de 1 kg 750 à 2 kg coupé en morceaux
40 g de beurre
150 g de lardons
4
échalotes
1 dl de calvados (facultatif)
20 g de farine
1 de litre de cidre sec
2 dl de bouillon (eau et cube) de volaille ou de boeuf
1 bouquet garni thym laurier persil sel et poivre
750 g de champignons de couche
1 kg de marrons ou 1 boîte 4/4 de marrons conservés au naturel
1 c à soupe de moutarde
2 c à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf.
Faites fondre et dorer dans le beurre en grande cocotte les lardons et les échalotes hachées. Retirez-les et remplacez-les par les morceaux de lapin que vous mettrez roussir sur toutes les faces. Pendant ce temps faites bouillir en casserole le cidre et le bouillon avec le bouquet garni pendant 10 minutes et à couvert. Versez le calvados sur le lapin bien doré et faites flamber ajoutez ensuite la farine laissez-la bien roussir avant de mouiller avec cidre et bouillon. Assaisonnez et cuisez doucement et à petit feu à couvert pendant 45 minutes puis ajoutez les champignons coupés en morceaux (si vous le désirez vous pouvez au préalable vivement les sauter au beurre) et les marrons entiers. Si vous utilisez des marrons frais incisez-les faites-les cuire 15 minutes à l'eau bouillante puis épluchez-les et ajoutez-les à la cuisson du lapin 25 minutes après que celle-ci ait commencé. Ajoutez encore 15 minutes aux 45 minutes de cuisson et prolongez celle-ci dans le cas où le tout ne serait pas tendre à point Liez la sauce avec la moutarde délayée avec le jaune d'oeuf la crème et rectifiez l'assaisonnement. Servez en cocotte.
Cuisson: 50 minutes Pour 5 à 6 personnes: 1 beau lapin très tendre
50 g de beurre
3 citrons
1 dl de bouillon
4 beaux oignons thym laurier
1 bouquet de persil
4 cuillerées à soupe de crème fraîche beurre manié (1 cuillerée à dessert de farine
1 cuillerée à dessert de beurre) sel poivre.
Découpez le lapin en 10 à 12 morceaux. Faites chauffer le beurre dans un sautoir. Quand le beurre est chaud ajoutez les morceaux lapin salés poivrés et laissez-les bien revenir à feu pas trop vif retournez-les fréquemment afin de les faire rissoler sur toutes les faces. Levez le zeste d'un demi-citron en veillant à ne retirer que la partie jaune du zeste sans aucune peau blanche. Lorsque les morceaux de lapin sont bien dorés retirez-les et dans la même cuisson ajoutez les oignons émincés laissez-les blondir. Quand les oignons sont également blonds mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 5 minutes en tournant bien. Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce ajoutez le thym le laurier le zeste de citron. Coupez 2 citrons pressez-les et ajoutez le jus à la cuisson du lapin couvrez laissez achever la cuisson à feu doux. Pendant ce temps coupez le dernier citron en rondelles faites chauffer un plat de service. Quand le lapin est cuit égouttez les morceaux mettez-les dans le plat de service (et tenez au chaud). Préparez le beurre manié en incorporant la cuillerée à dessert de farine à la cuillerée à dessert de beurre ajoutez à la cuisson du lapin ce beurre manié et la crème laissant bouillir 3 mn en remuant. Versez cette sauce sur le lapin. Saupoudrez de persil haché décorez des rondelles de citron.
Faites revenir à L'huile 1 lapin coupé en morceaux en salant et poivrant. Faites couler la graisse ajoutez 3 échalotes hachées menu laissez-les fondre en remuant pendant 2 à 3 mn. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec et 1/4 de litre de bouillon de volaille (eau et cube). Ajoutez un bouquet garni couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. D'autre part faites blanchir les feuilles d'une botte de cresson 3 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les passez-les au mixeur. Quand le lapin est cuit retirez-le laissez réduire la sauce puis ajoutez 100 g de crème fraîche et la purée de cresson.
Pour 4 personnes :
1 lapin. Bouillon: 1 carotte
1 oignon
1 poireau la tête du lapin sel et poivre bouquet garni. Pour la cuisson: 3 c à soupe d'huile
10 petits oignons
150 g de lard fumé
1 c d soupe de farine
1 c à soupe de curry.
Coupez le lapin en morceaux. Mettez la tête dans une casserole avec la carotte l'oignon et le poireau émincés. Couvrez d'eau (1 litre environ) assaisonnez et laissez cuire 20 mn puis filtrez. Faites revenir les morceaux de lapin dans l'huile chaude quand ils sont bien dorés retirez-les et mettez les oignons et le lard en lardons à leur place. Remettez le lapin saupoudrez de farine et de curry (plus ou moins selon le goût) et mouillez de 1/2 litre de bouillon préparé et chaud. Faites cuire 1 h à feu doux (ou 30 mn en autocuiseur).
Assaisonnez un jeune lapin de sel et de poivre. Saupoudrez-le de graines de cumin et entourez-le de fines tranches de lard fumé. Mettez-le dans un plat allant au four avec 50 g de beurre un verre de vin blanc sec et un bouquet garni. Mettez tout autour 8 petites tomates. Faites cuire 1 h à four moyen en arrosant de temps en temps.
Coupez un lapin d'un kilo en plusieurs morceaux. Faites dorer ceux-ci dans une cocotte contenant un gros morceau de beurre. Faites cuire à petit feu avec couvercle. Ajoutez un morceau de beurre frais celui-ci devant se colorer légèrement. Retirez les morceaux de lapin et maintenez-les au chaud. Egouttez le beurre de cuisson et déglacez avec un grand verre de porto blanc et laissez réduire. D'autre part délayez deux jaunes d'oeufs avec un verre de crème fraîche. Versez dans la sauce en tournant jusqu'à épaississement. Surtout ne laissez pas bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le lapin.
Pour 4 personnes :
le râble et les cuisses d'un beau lapin un beau bouquet de thym
8 tranches fines de lard de poitrine fumé une crépine de porc
50 g de beurre
4 c à soupe d'huile
2 oignons
4 gousses d'ail un kg de tomates
1 de litre de vin blanc sec
8
échalotes sel poivre
100 g d'olives noires un petit bouquet garni persil haché.
Coupez le râble et les cuisses d'un beau lapin de façon à obtenir 8 beaux morceaux salez-les poivrez-les largement. Pelez les échalotes hachez-les finement. Appliquez sur chaque morceau de lapin quelques brindilles de thym saupoudrez-les d'un peu d'échalotes entourez-les d'une tranche de lard de poitrine et enveloppez bien le tout dans un morceau do crépine de porc. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Faites revenir les huit petits paquets en les retournant et en veillant à ce qu'ils ne se défassent pas. Ajoutez les oignons finement hachés. Laissez blondir. Lorsque le tout commence à colorer versez les morceaux de lapin et les oignons dans un plat en terre. Ajoutez les tomates pelées épépinées et concassées l'ail écrasé le bouquet garni. Arrosez avec le vin blanc salez poivrez. Faites cuire 1 h à four moyen. 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les olives dénoyautées. Servez bien chaud dans le plat de cuisson après avoir saupoudré de persil.
Coupez les lapins en morceaux assaisonnez-les. Faites revenir les tranches de lard dans le mélange beurre-huile chaud. Retirez-les et à leur place faites dorer les morceaux de lapin (en plusieurs fois si la casserole est trop petite). Remettez le lard mouillez de vin (complété éventuellement d'eau pour que le liquide arrive à hauteur de la viande). Joignez le thym et la sarriette émiettés couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Trente minutes avant la fin dc la cuisson ajoutez les champignons nettoyés et émincés. Retirez les morceaux de lapin faites réduire la sauce. Pendant ce temps pilez les foies des lapins avec l'ail et le persil incorporez ce mélange à la sauce pour la lier Remettez la viande dans la sauce et servez.
1 lapin de grosseur moyenne
1 litre de bordeaux blanc
2 oignons du thym du laurier du sel du poivre une petite boîte de concentré de tomates
100 g de beurre un peu de farine du persil haché.
Nettoyez le lapin et coupez-le en morceaux. Mettez les morceaux à tremper avec le vin blanc les oignons le thym le laurier le sel et le poivre. Si possible faites mariner la veille. Egouttez les morceaux de lapin passez-les dans la farine et faites-les colorer dans une cocotte contenant du beurre. Mouillez avec le vin blanc ajoutez les oignons émincés et le concentré de tomates. Assaisonnez et laissez cuire une bonne heure. Retirez les morceaux de lapin et liez la sauce avec un peu de beurre manié. Nappez le lapin avec la sauce. Garnissez avec du persil haché.
Découpez un beau lapin en morceaux. Assaisonnez-le et faites-le macérer dans un litre de vin blanc sec avec 2 gousses d'ail
3
échalotes le jus d'un citron et une pincée de sarriette. Le lendemain
égouttez les morceaux de lapin et épongez-les. Faites-les colorer dans le beurre et l'huile. Ajoutez progressivement la marinade et laissez cuire une heure à petit feu. Ajoutez 400 g de champignons lavés et émincés ainsi qu'une douzaine de petits oignons. Prolongez la cuisson et liez au dernier moment avec 1 dl de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement.
Pour 2 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson : 40 mn.
2 cuisses de lapin
4 petites tomates
150 g de champignons
2 c à soupe d'huile
20 g de beurre
20 cl d'eau
1 c à soupe fond de volaille sel poivre thym.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse et mettez les cuisses de lapin à dorer sur toutes les faces sur feu doux. Ajoutez les tomates coupées en deux dans le sens de l'épaisseur puis le fond de volaille délayé dans l'eau. Salez poivrez parsemez de brindilles de thym couvrez et laissez mijoter pendant 40 mn. En fin de cuisson on ajoute les champignons car leur cuisson est assez brève et aussi pour préserver toute leur saveur.
Pour 4 personnes :
1 lapin gras et tendre
2 cuillerées à soupe de farine sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de beurre
125 g de lard gras coupé en morceaux et blanchi
4
échalotes émincées bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
1 verre de bouillon de poulet
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
1 cuillerée à café de moutarde anglaise
20 cl de crème double.
Coupez le lapin en morceaux que vous roulerez dans la farine. Salez poivrez et faites dorer dans du beurre et de l'huile d'olive avec le lard blanchi. Ajoutez les échalotes émincées le bouquet garni mouillez avec le vin blanc et le bouillon et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le lapin soit tendre une heure et demie environ. Retirez les morceaux de lapin et placez-les sur un plat. Gardez au chaud: dégraissez la sauce puis incorporez les deux sortes de moutarde que vous aurez au préalable bien battues avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de moutarde et de poivre si nécessaire. Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce faites chauffer sans bouillir et servez.
Pour 4 personnes :
1 râble de lapin de 0
800
à 1 kg coupé en quatre
4 c à soupe de vin blanc sec
30 g de beurre estragon thym laurier persil sel poivre.
Faites bien dorer les morceaux de lapin avec le beurre. Découpez 4 feuilles d'aluminium. Sur chacune déposez 1 morceau de lapin un peu de fines herbes hachées thym effeuillé
1 de feuille de laurier
1 cuillerée à soupe de vin blanc sel poivre. Fermez hermétiquement. Faites cuire à four très chaud (th 8/9) 20 minutes. Servez dans la papillote.
Pour 4 personnes.
Bouillon: 1 litre d'eau une pincée de sauge et de romarin séchés (en saison herbes fraîches)
1 branche de céleri
10 gousses d'ail
1 cube de bouillon de volaille sel poivre. 4 morceaux de lapin. Sauce: 1 boîte de tomates pelées
1 c à soupe de persil haché.
Faites bouillir l'eau avec les herbes le céleri l'ail le bouillon et l'assaisonnement. Laissez infuser une dizaine de minutes. Dans la partie supérieure d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur déposez les morceaux de lapin assaisonnés. Couvrez posez sur le bouillon en ébullition et laissez cuire 45 mn. Pendant ce temps faites fondre les tomates pelées dans une casserole à revêtement anti-adhésif. Laissez cuire une vingtaine de minutes en coulis épais. Diluez-le avec un peu de bouillon de cuisson du lapin. Lorsque celui-ci est cuit nappez la viande et servez saupoudré de persil haché. Si vous utilisez un autocuiseur diminuez de deux tiers le temps de cuisson et diminuez aussi la quantité de liquide qui doit juste affleurer la passoire.
Pour 6 personnes :
1 lapin
50 g de beurre
2 dl d'huile
250 g de noix pelées
1 foie de lapin
150 g de concentré de tomate
1 bouteille de vin rouge
3 morceaux de pain persil sel poivre.
Faites revenir le lapin coupé en morceaux dans le mélange beurre-huile. Ajoutez les noix le foie du lapin le concentré de tomate dilué dans un verre de vin les morceaux de pain émiettés le reste du vin rouge. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 1 h 30. Au moment de servir saupoudrez de persil haché.
Pour 6 personnes.
Découpez un beau lapin et faites dorer les morceaux à la casserole dans 50 g de beurre et 3 c d'huile. Salez poivrez. Ajoutez 2 feuilles de laurier
2 branches de thym quelques feuilles de sauge et 5 à 6 gousses d'ail. Blanchissez 15 minutes
500 g d'olives vertes dénoyautées. Egouttez-les et jetez-les dans la casserole. Ajoutez un peu d'eau et laissez cuire 1 h 15 environ. Servez avec des croûtons grillés au beurre.
Pour 6 personnes :
un lapin une grosse cuillerée à soupe de saindoux de la farine
3
échalotes du bouillon (fait avec 3 oignons
3 carottes thym et laurier)
2 verres de vin blanc sec
4 tomates un bouquet garni
100 g de champignons du sel du poivre. Cuisson: 1 h 15.
Coupez le lapin en morceaux que vous ferez rissoler dans une cocotte contenant du saindoux brûlant. Saupoudrez de farine et ajoutez les échalotes hachées. Lorsque le tout est bien doré mouillez avec le vin blanc et le double de bouillon que vous aurez préparé avec des oignons des carottes du thym du laurier du sel et du poivre. Donnez un bouillon et ajoutez les tomates pelées et concassées. Laissez cuire à petit feu avec couvercle. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons entiers ou émincés. Une gousse d'ail hachée peut être ajoutée à la préparation. Quelques lardons de lard fumé relèveront agréablement le goût. Vous pouvez aussi ajouter un petit verre de cognac quand les morceaux de lapin sont bien rissolés et flamber.
Pour 4 à 5 personnes: 1 lapin de garenne de 3 livres environ
200 g de champignons
100 g de beurre
1 de litre de vin blanc
1 de litre de bouillon
2 c de crème fraîche
1 citron sel poivre paprika farine.
Découper le lapin et faire revenir les morceaux au beurre de tous côtés. Quand ils sont dorés les saupoudrer de farine et faire très légèrement blondir celle-ci. Assaisonner d'une cuillerée à dessert de paprika sel poivre. Secouer la cocotte pour bien répartir les épices. Mouiller d'un liquide moitié bouillon moitié vin blanc. Couvrir et cuire 30 minutes. Eplucher les champignons; les laver rapidement à l'eau citronnée les égoutter et les faire étuver 10 minutes avec un morceau de beurre et une cuillerée de jus de citron; les ajouter dans la cocotte et laisser encore mijoter une vingtaine de minutes. Lier la sauce avec la crème rectifier l'assaisonnement. Peut être accompagné de riz de pâtes de pommes de terre vapeur ou en purée. On peut traiter de même un lapin de clapier. Dans ce cas faire mariner 24 h le lapin en morceaux avec un mélange d'herbes aromatiques et du vin blanc. La marinade servira à la cuisson.
Pour 4 personnes :
1 lapin de garenne
4 gousses d'ail
1 de litre de vin blanc
50 g de persil thym sel poivre
1 dl d'huile d'olive.
Faire revenir dans de l'huile d'olive le lapin coupé en morceaux. Saler poivrer. Quand le lapin est cuit et bien doré déglacer la cocotte avec le vin blanc et ajouter le thym. Laisser mijoter 5 mn puis ajouter la persillade (persil et ail hachés). Faire sauter couvrir. Faire sauter à nouveau couvrir. Présenter avec des pommes persillées.
Pour 5 personnes :
un lapin de 1
5 kg environ
8 tomates deux gros oignons deux gousses d'ail deux verres de vin blanc sec du thym du laurier du sel du poivre
2 dl d'huile
1 c à soupe de vinaigre
100 g de gruyère râpé
50 g de beurre du persil.
Dépouillez le lapin et coupez-le en morceaux. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Placez-les dans une terrine avec un gros oignon émincé du thym et du laurier. Mouillez avec le vin blanc
1 dl d'huile et du vinaigre. Laissez mariner au moins 12 heures. Egouttez les morceaux et épongez-les. Faites-leur prendre couleur dans une cocotte contenant du beurre chaud. Mouillez avec la marinade et laissez cuire à petit feu. Pendant ce temps faites revenir le second oignon et l'ail hachés dans 1 dl d'huile. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées. Assaisonnez de sel de poivre de thym de laurier et laissez réduire. Dressez les morceaux de lapin sur un fond de tomates. Nappez avec la sauce de cuisson liée légèrement si c'est nécessaire. Saupoudrez de fromage râpé et décorez de persil haché. Servez le restant des tomates à part. Vous pouvez remplacer le gruyère par du parmesan. Ajoutez une pointe d'origan en fin de cuisson. Servez avec des pâtes.
Faire revenir 4 tranches de lard frais non découenné pendant 2 mn les retirer. Mettre à la place le lapin salé poivré coupé en morceaux et faire revenir en même temps que 2 oignons coupés. Laisser cuire 10 mn environ et ajouter 300 g de cèpes
1 chou coupé en 4 et blanchi à l'eau salée et le lard. Arroser d'un grand verre de vin blanc. Cuire à couvert 1/2 heure.
Dans une cocotte faites blondir dans du beurre une grosse échalote finement hachée. Ajoutez un lapin coupé en morceaux et faites-les dorer en remuant souvent. Mouillez avec 1/2 litre de vin blanc sec ajoutez sel poivre et muscade couvrez et laissez cuire une heure. Au dernier moment ajoutez du jus de citron une cuillerée à soupe de Maïzena délayée dans un peu d'eau tournez rapidement et ajoutez 2 belles grappes de raisin égrenées.
Pour 4 ou 5 personnes: un lapin de garenne un dl d'huile d'olive
3 cl de cognac
75 cl de bon vin rouge un bouquet garni une pincée de sucre en poudre
15 petits oignons
150 g de petites saucisses cocktail
100 g d'olives noires
1 cuillerée à café de fécule persil haché.
Découpez le lapin de garenne en morceaux et faites-le revenir dans une sauteuse à l'huile bien chaude mais non fumante. Laissez bien dorer les morceaux de tous côtés puis assaisonnez-les et flambez-les au cognac. Mouillez alors avec le vin rouge ajoutez le bouquet garni et le sucre. Laissez cuire
à feu pas trop vif
35 minutes environ. Après ce temps de cuisson ajoutez les petits oignons dans la sauteuse ainsi que les petites saucisses et les olives noires. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement laissez s'achever la cuisson à feu doux. Au moment de servir
égouttez les morceaux de lapin et leur garniture retirez le bouquet dressez le tout dans un plat de service mi-creux. Délayez la fécule dans 2 cuillerées de sauce versez dans la sauteuse liez à feu doux sans cesser de remuer puis nappez-en le plat. Saupoudrez de persil haché et servez sans attendre. Ce plat s'accompagne de spaghetti ou de pommes vapeur.
1 lapin
2 tranches de lard
4 tomates
2 verres de vin blanc
1 c à soupe de crème
1 bouquet garni
2 oignons beurre
1 verre de rhum.
Coupez le lapin en morceaux. Faites fondre du beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de lapin à dorer. Salez et poivrez. Flambez au rhum. Ajoutez le lard coupé en petits morceaux ainsi que les tomates pelées et coupées en quatre. Placez un bouquet garni et arrosez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le lapin soit tendre. Versez la crème fraîche et servez avec des pommes vapeur.
Pour 6 personnes :
1 lapin
50 g de beurre
1 verre de vin blanc sec sel poivre
1 verre de moutarde forte
150 g de crème fraîche persil haché.
Coupez le lapin en morceaux et faites-les revenir au beurre dans une cocotte jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés. Ajoutez le vin l'assaisonnement et la moutarde. Remuez pour bien enrober les morceaux de lapin. Couvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant 45 mn environ. Au moment de servir liez la sauce avec la crème fraîche et saupoudrez de persil haché. Servez avec des pommes vapeur persillées.
Pour 4 à 6 personnes: 4 c à soupe de sauce moutarde
3 c à soupe de chapelure. Mélanger et en tartiner largement le lapin. Cuire au four (thermostat 8)
30 minutes. Sortir le lapin de la plaque de cuisson. Poser la plaque sur le feu (lent). Verser une tasse de crème fraîche et 3 pincées de sel mélanger avec une cuillère en bois
1 minute. Verser sur le lapin.
Couper un arrière de lapin en morceau le larder avec du lard frais (salé poivré). Le faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter 1 oignon coupé
2 carottes en rondelles du céleri en branche
2 gousses d'ail
4 clous de girofle une pincée de baies de genièvre du romarin
1 feuille de laurier
1 poignée de lardons frais (salés poivrés). Laisser un peu dorer puis ajouter des champignons. Laisser fondre le tout. Verser 1 filet de vinaigre et du vin blanc à hauteur. Cuire 45 mn.
Pour 4 personnes :
1 lapin
1 c à soupe de baies genévrier
1 dl d'huile thym romarin une crépine sel poivre
50 g de beurre.
Coupez le lapin en morceaux; concassez les baies de genévrier
roulez-y les morceaux de lapin mettez-les dans une terrine arrosez d'huile saupoudrez de thym et de romarin émiettés. Laissez macérer pendant quelques heures. Enveloppez ensuite chaque morceau de viande dans un morceau de crépine. Rangez-les dans un plat allant au four salez poivrez parsemez de beurre en parcelles et faites cuire à four chaud pendant 45 mn en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
1 lapin de 1
4 kg
500 g de couennes
1 pied de veau
6 carottes
4 gros oignons piqués en tout de 6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2 petites branchettes de thym
1 gros bouquet de persil
3 gousses d'ail
1 cosse de pois grillée
1
1 litre d'eau; 1 bouteille de riesling sel
50 grains de poivre.
Tremper les couennes et le pied de veau dans de l'eau froide durant 3 heures. Vider l'eau. Les remettre dans une nouvelle eau froide et les blanchir durant quelques minutes. Les sortir les laver à grande eau pour les nettoyer complètement. Pendant ce temps d'autre part mettre aussi les morceaux de lapin dans de l'eau froide pour éliminer tout le sang qui se trouverait sur les morceaux on peut également les passer soue un jet d'eau froide (à faire rapidement). Après cela ou même pendant dans une casserole assez grande mettre l'eau le vin blanc les légumes les épices les couennes et le pied de veau et laisser cuire une bonne heure. Ensuite ajouter les morceaux de lapin porter le tout à ébullition à ce moment continuer la cuisson en laissant frémir le tout à découvert pendant 3 à 4 heures ou plus si nécessaire. Laisser refroidir l'appareil au frais et dégraisser si nécessaire. Réchauffer sortir les morceaux de viande les disposer dans des plats. Filtrer la gelée sur les morceaux de lapin laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. (Pour clarifier la gelée la cuire à nouveau avec 2 blancs d'oeufs battus en neige avec les coquilles jusqu'à clarification totale. Filtrer dans un linge).
2 lapins sel poivre thym. Sauce à l'ail: 2 têtes d'ail
1 litre de lait sel poivre noix muscade
2 c à soupe de crème fraîche.
Coupez les lapins en morceaux (1 morceau par convive). Découpez des feuilles de papier sulfurisé assez grandes pour les envelopper (à défaut utilisez du papier d'aluminium) huilez-les légèrement avant d'y déposer les morceaux de lapin légèrement huilés également assaisonnés et saupoudrés de thym effeuillé. Fermez les papillotes et faites cuire 30 mn à four chaud (220øC). Les papillotes doivent être bien gonflées et dorées. Servez avec une sauce à l'ail et au choix des artichauts à l'étouffée et des tagliatelles. Sauce à l'ail: Epluchez les gousses d'ail retirez éventuellement les germes qui pourraient se trouver à l'intérieur. Faites-les blanchir 2 fois à l'eau bouillante. Couvrez-les ensuite de lait et laissez cuire à four doux pendant 25 mn. Passez au mixer ajoutez la crème gardez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir. Accompagne le lapin en papillotes.
Pétrissez 150 g de chair à saucisse avec 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée
1 oignon
1 gousse d'ail
4 marrons (conservés au naturel) le tout haché. Assaisonnez ajoutez le foie et le coeur d'un lapin. Farcissez celui-ci et cousez le ventre. Enduisez-le de beurre et faites cuire au four à couvert avec 2 oignons hachés et arrosez avec un verre de vin blanc sec pendant la cuisson.
Videz et nettoyez un jeune lapin. Hachez le foie le coeur et les rognons avec 125 g de poitrine de porc. Ajoutez au mélange des fines herbes et une gousse d'ail hachées. Salez et poivrez et faites revenir dans un peu de beurre chaud. Placez cette farce dans l'intérieur du lapin. Faites dorer le lapin dans une cocotte contenant du beurre chaud et ajoutez un petit verre de Calvados que vous flamberez. Ajoutez encore 1 verre de cidre et 3 oignons émincés. En fin de cuisson dressez le lapin sur un plat faites réduire la sauce que vous servirez en saucière.
Hachez le foie d'un lapin avec 100 g de veau maigre
50 g de lard frais
1 gousse d'ail
2
échalotes
1 pincée de fleurs de serpolet en poudre
1 pincée de persil et une de basilic hachés. Salez et poivrez. Farcissez le lapin de cette préparation cousez l'ouverture bardez de lard et faites dorer dans une grande cocotte sur un fond de 2 carottes et 2 oignons émincés et colorés dans beurre et huile . Mouillez de bouillon ajoutez un petit bouquet garni et laissez mijoter pendant 1 h. Déglacez avec du vin blanc et parachevez l'assaisonnement.
1
5 kg de lapin
100 g de farine sel poivre
2 oeufs
2 pointes de couteau de romarin
2 pointes de couteau de basilic chapelure.
Battez les oeufs et incorporez le romarin et le basilic ainsi que l'assaisonnement. Après avoir débité le lapin passez d'abord chaque morceau dans de la farine afin de bien les blanchir. Ensuite trempez-les dans les oeufs battus avec les condiments et enfin dans de la chapelure. Renouvelez cette dernière opération pour chaque pièce afin de bien relever le goût et de la rendre bien croustillante quand elle sortira dc la friture.
Pour 5 personnes :
1 lapin
3 petits fromages de chèvre
2 dl de lait
2 dl d'huile d'olive quelques feuilles de menthe fraîche sel poivre.
Choisir un lapin jeune pas trop gros. Quant aux petits fromages (crottins de Chavignol par exemple) ils devront être encore très moelleux la quantité exacte du lait à utiliser dépendra d'ailleurs de l'onctuosité des fromages qui
écrasés et imbibés de lait devront être transformés en une crème bien lisse. Tartiner le lapin de cette crème puis le mettre dans un plat allant au four avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Préparer une sauce ainsi: hacher finement des feuilles de menthe et les mélanger au reste d'huile d'olive; saler et poivrer. Arroser le lapin avec une partie de cette sauce puis le mettre au four préalablement chauffé (230øC
7 du thermostat) pendant trois quarts d'heure environ. En cours de cuisson arroser toutes les dix minutes avec le reste de sauce. Au moment de servir bien chaud décorer avec des feuilles de menthe.
1 lapin
2 verres d'huile
1 verre de vinaigre
2 oignons crème fraîche thym laurier genièvre romarin sel poivre.
Faire mariner 24 heures le lapin en morceaux dans l'huile et le vinaigre avec les oignons émincés herbes sel et poivre. Puis le rôtir arrosé de cette marinade pendant 50 mn. Passer la sauce au tamis et l'adoucir avec 3 cuillers à dessert de crème fraîche. Verser la sauce sur le lapin et servir très chaud.
Pour 5 à 6 personnes: 1 lapin de 1
500 kg à 2 kg (pesé vidé)
200 g de lard
1 pied de veau
1 litre de vin blanc sec
3
échalotes
2 carottes
1 verre à liqueur de Cognac
60 g de beurre
1 bouquet garni sel poivre
épices.
Découper le lapin en morceaux mettre ces derniers dans un plat creux hacher les échalotes et couper finement les carottes les mettre avec le lapin ainsi que sel poivre épices. Arroser d'un verre à liqueur de Cognac; retourner les morceaux. Une demi heure plus tard arroser avec le vin blanc et porter au frais plusieurs heures ou jusqu'au lendemain; pendant ce laps de temps retourner plusieurs fois les morceaux de lapin puis égoutter chacun d'eux. Couper le lard en dés. Faire revenir lapin et lard au beurre. Ajouter le pied de veau coupé en deux puis le bouquet garni mouiller avec la marinade et 1/2 verre d'eau. Fermer hermétiquement cuire de préférence au four à feu doux pendant 2 heures. Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Mettre les morceaux de lapin et les dés de lard dans une terrine; couvrir avec le bouillon de cuisson après en avoir rectifié l'assaisonnement. Porter au frais.
1 lapin de 1 kg 1/2 environ
100 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 litre de vin blanc sec
1 de litre de bouillon de viande
250 g de champignons
1 bouquet de persil
4 ou 5 brins de ciboulette
2 ou 3 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
2 brins de sauge
2 brins de romarin
100 g de crème fraîche sel poivre.
Débitez le lapin et passez les morceaux dans de la farine avant de les faire revenir dans la matière grasse. Lorsque le jus des morceaux de lapin est rejeté mouillez de vin blanc sec coupé avec le bouillon de viande jusqu'à bonne hauteur. Ajoutez les champignons coupés en fines lamelles ainsi que le persil la ciboulette et l'ail haché. Assaisonnez encore de sel de poivre et achevez d'aromatiser en joignant un bouquet lié de romarin de sauge de thym et de laurier. Laissez mijoter pendant deux bonnes heures. Mouillez si nécessaire avec le reste du liquide. En fin de cuisson liez avec la crème fraîche.
Pour 4 personnes :
un lapin de garenne
75 g de lard
50 g de beurre sel poivre cresson. Pour la marinade: un demi-litre de vin blanc sec
1 oignon
2 gousses d'ail
4 clous de girofle
1 cuillerée d'huile thym laurier persil
6
à 8 grains de poivre. Cuisson: 1 heure à four moyen (6 du thermostat).
Préparer la marinade avec les éléments indiqués et y mettre le lapin. Laisser mariner 24 heures. Si le lapin est maigre il faut le larder en introduisant le lard par petits morceaux dans les chairs. S'il est jeune et tendre inutile de le larder. Egoutter le lapin l'allonger sur la plaque à rôtir et le beurrer largement. Saler poivrer et faire cuire au four en arrosant souvent avec un peu de marinade. Retourner à mi-cuisson pour que le lapin soit bien doré. Retirer le lapin et le poser sur le plat de service. Déglacer la sauce avec un bol de marinade passée. Faire donner quelques bouillons pour réduire la sauce et avec cette sauce arroser le lapin. Servir entouré de bouquets de cresson.
Cuisson 30 mn. Pour 6 personnes :
1 beau lapin coupé en morceaux
1 crépine de porc (assez grande)
1 verre à madère de madère
1 citron
1 c à soupe de vinaigre de vin
1 dl de bouillon quelques brins de serpolet de lavande et de basilic (dans les mêmes proportions)
1 verre d'huile poivre en grains sel.
Macération. Mettez les morceaux de lapin dans un plat creux. Ajoutez lavande serpolet et basilic. Arrosez avec le madère et le jus de citron. Ajoutez quelques grains de poivre puis versez sur la surface 1 verre d'huile. Laissez macérer 2 à 3 heures. Cuisson du lapin. Allumez le four. Egouttez les morceaux de lapin salez-les. Enveloppez-les chacun avec un morceau de crépine. Disposez-les sur la lèchefrite puis faites-les rôtir en les arrosant régulièrement avec le jus de macération. Après rôtissage laissez-les cuire 5 mn de chaque côté. Retirez les morceaux de lapin. Disposez-les sur un plat chaud. Déglacez la lèchefrite avec le vinaigre et le bouillon. Faites légèrement réduire. Arrosez-en les morceaux de lapin. Servez immédiatement accompagné d'une purée de pomme de terre.
1 lapin de garenne ou domestique sel poivre
2 c à soupe de cognac
200 g de farce de porc (fin hachis de porc) sel poivre
4
épices muscade
1 c à soupe de cognac
150 g de langue fumée (écarlate)
20 pistaches
200 g d'échine de porc désossée
30 g de beurre
1 oignon les os du lapin
1 pied de veau
1 carotte
1 bouquet garni
1 litre d'eau chaude
1 dl de vin blanc.
Désossez le lapin et gardez les os qui vous serviront pour la gelée. Etalez-le à plat salez et poivrez-le. Assaisonnez la farce de porc et ajoutez-y le cognac. Etalez sur le lapin une couche de farce disposez au dessus la moitié des pistaches pelées puis la moitié de la langue découpée en lamelles et l'échine de porc détaillée en cubes. Remettez une couche de pistaches une de langue et une de farce. Roulez en relevant les flancs du lapin et cousez de manière à former un gros saucisson. Faites fondre le beurre dans une longue cocotte et mettez y revenir l'oignon haché finement puis la ballottine. Lorsque celle-ci est dorée de tous les côtés (à feu doux pour que la peau ne se fendille pas) ajoutez la carotte coupée en rondelles et le bouquet garni ainsi que les os du lapin et le pied de veau fendu. Laissez revenir quelques instants puis mouillez d'eau chaude et de vin blanc. Couvrez et cuisez de 40 à 45 minutes à feu moyen. Servez la ballottine sur un plat chauffé entourée de la sauce passée avec des croquettes de pommes de terre et de la salade. Vous pouvez aussi la servir froide. Dans ce cas dégraissez et passez la sauce versez-la sur un grand plat et laissez la refroidir. Lorsqu'elle sera prise en gelée découpez-la en cubes et garnissez en le plat de ballottine froide: c'est la solution idéale pour en utiliser un reste éventuel.
Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes :
un râble de lapin coupé en morceaux
100 g de beurre
1 oignon
2
échalotes grises
3 carottes
1 petite branche de céleri
1 blanc de poireau
100 g de lard frais
1 cuillerée de farine
1 bouquet garni
1 dl de bouillon
1 dl de madère sel et poivre.
Faites fondre le beurre dans une cocotte ajoutez les légumes émincés finement; laissez-les revenir puis ajoutez les lardons et les morceaux de lapin; retournez-les pour qu'ils dorent sur toutes les faces puis retirez-les de la cocotte. Saupoudrez la farine dans le sautoir et laissez-la roussir en remuant; mouillez avec le bouillon; salez poivrez ajoutez le bouquet garni. Dès que le bouillon arrive à ébullition remettez dans la cocotte le lapin et les légumes; couvrez et laissez cuire à feu doux. Dix minutes avant la fin de la cuisson retirez le bouquet garni et versez le madère dans la cocotte remuez. Au moment de servir saupoudrez le lapin de persil haché.
Pour 6 personnes :
un lapin
60 g de matière grasse sel poivre
125 g de champignons
4
échalotes
1 verre de vin blanc bouquet garni persil.
Couper le lapin en morceaux. Faire chauffer la graisse dans la cocotte y faire revenir les morceaux de lapin sur une seule épaisseur. Procéder en deux fois si nécessaire. Hacher le persil les échalotes les champignons. Lorsque tous les morceaux de lapin sont bien dorés ajouter sel poivre le hachis le bouquet garni. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement une dizaine de mn. Mouiller avec un verre de vin blanc (ou seulement 1/2 verre et 1/2 verre d'eau s'il est acide). Achever la cuisson pendant le temps nécessaire. Dresser le lapin dans un plat chaud l'arroser de son jus. Servir bien chaud. On peut faire le lapin sauté sans champignons. Si au contraire on dispose d'un peu plus de champignons
250 g par exemple ne pas les hacher les ajouter entiers ou coupés en 2 ou 4. On peut aussi remplacer les échalotes par de tout petits oignons laissés entiers. On peut remplacer le vin blanc par: du madère ou un peu de sauce tomate ou de la crème fraîche mais celle-ci ne sera mise qu'à la fin de la cuisson.
Pour 6 personnes :
un lapin d'environ 1
2 kg
1 dl d'huile d'olive un grand verre à vin de vin blanc sec une feuille de laurier une demi-cuillerée à café de thym sec
3 gousses d'ail une cuillerée à soupe de persil haché un citron du sel du poivre. Cuisson: 45 mn.
Découpez le lapin en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et placez les morceaux de lapin à colorer. Salez poivrez et parfumez avec le thym et le laurier. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire à découvert à petit feu et en remuant fréquemment. Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le hachis d'ail le persil et le jus de citron. Servez sans attendre. Les morceaux de lapin peuvent être entourés de bardes de lard avant d'être colorés. Quelques tomates pelées et concassées peuvent être ajoutées à la préparation. Garnissez le plat avec des croûtons rôtis.
Pour 4 personnes :
un jeune lapin de garenne
3 c à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 gros oignons
1 décilitre de vin blanc
1 petite boîte de concentré de tomates
1 bouquet garni une branche de sarriette persil basilic une trentaine d'olives noires. Cuisson: 45 minutes environ.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Y faire revenir le lapin découpé à cru l'oignon et l'ail finement hachés. Lorsqu'ils sont bien dorés et même un peu rissolés retenir les morceaux de lapin et les poser sur un papier absorbant. Déglacer la casserole avec le vin blanc. Laisser donner un bouillon. Remettre les morceaux de lapin. Ajouter le coulis de tomate le bouquet garni la sarriette puis
20 minutes avant la fin de la cuisson les olives. Saupoudrer de persil et de basilic hachés au moment de servir.
Pour 6 personnes :
1 lapin coupé en morceaux avec le foie et les rognons
250 g de poitrine fumée coupée en lardons
250 g de champignons de Paris émincés
250 g d'oignons grelots
600 g de pommes de terre épluchées et cuites à l'eau
15 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche
1 bouquet garni (persil thym laurier)
4 c à soupe d'huile
20 g de beurre
1 pincée de sucre sel poivre.
Faire chauffer 3 c à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de lapin de toutes parts. Les retirer et faire revenir 150 g de lardons et les champignons. Remettre le lapin. Déglacer au vin blanc. Saler poivrer. Ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 45 mn à petit feu en retournant les morceaux de temps en temps. Eplucher les oignons. Les mettre dans une casserole avec beurre sucre sel et poivre. Recouvrir d'eau à hauteur faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et qu'ils soient caramélisés. Ajouter la crème au lapin cuit pour lier la sauce. Laisser frémir quelques minutes. Faire sauter les pommes de terre à la poêle avec le reste d'huile et de lardons. Les servir ainsi que les oignons avec le lapin.
Mettre dans de l'eau salée des carottes coupées en bâtonnets et 1 chou en julienne. Cuire. Désosser un lapin et le couper en lanières ainsi que 2 blancs de poulet. Mettre la viande à revenir dans de la graisse chaude saler poivrer ajouter 200 g de lardons frais (salés poivrés) et 1 kg de champignons. Laisser cuire. Lorsque les carottes et le chou sont cuits les ajouter à la viande. Faire chauffer du vin d'Alsace et le flamber (cela enlève l'acidité) et le verser dans la cocotte. Laisser mijoter le tout 20 mn.
Faire cuire et bien rissoler des pommes de terre coupées en petits cubes. Hacher du lapin avec du lard frais le faire revenir à l'huile. Quand le hachis est cuit verser dessus les pommes de terre et une persillade (persil et ail hachés) mélanger. Verser par-dessus des oeufs battus en omelette. Cuire l'omelette et servir.
20 minutes. Pour 4 personnes :
1 derrière de lapin coupé en 4 morceaux
40 g de beurre
4 fines tranches de lard fumé ou non quelques brins de thym ou de romarin
1 feuille de laurier sel poivre.
Sur chaque feuille d'aluminium déposez 1 morceau de lapin enroulé d'une fine tranche un lard brins de thym
1 de feuille de laurier sel poivre et 1 grosse noix de beurre. Mettez les morceaux de lapin séparément empaquetés dans le panier d'un auto-cuiseur au fond duquel vous avez versé un verre d'eau. Fermez hermétiquement. Laissez cuire 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Présentez les morceaux de lapin dans leur papillote.
Pour 6 personnes :
6 morceaux de lapin
6 fines tranches de lard fumé
100 g de lardons
1 gousse d'ail persil
3 c à soupe de pastis.
Faites un fin hachis avec ail persil sel et poivre. Roules-y les lardons coupés en tout petits dés. Avec un petit couteau pointu faites des entailles (verticalement) dans la viande et glissez-y les lardons toujours avec la pointe du couteau. Arrosez les morceaux avec le pastis en frottant bien les chairs pour faire pénétrer le parfum. Saupoudrez de thym. Enroulez chaque morceau de lapin d'une tranche de lard préalablement revenue. Arrosez d'huile d'olive. Enveloppez chaque petit paquet dans une feuille de papier d'aluminium. Fermez bien. Mettez au four 30 minutes. Servez tel quel ou avec des tomates frites.
Pour 6 personnes :
6 morceaux de lapin (2 pattes avant
2 cuisses et 2 morceaux de râble) thym romarin beurre sel poivre. Sauce: 100 g de beurre
100 g de crème fraîche
1 c à café de concentré de tomate.
Faites légèrement dorer les morceaux de lapin à la poêle. Salez poivrez saupoudrez-les de thym en poudre. Posez chaque morceau sur une feuille d'aluminium beurrée. Ajoutez un peu de romarin. Fermez les papillotes. Faites cuire trente minutes à four chaud. Au dernier moment faites fondre le beurre. Ajoutez aussitôt hors du feu la crème et la tomate. Rectifiez l'assaisonnement. Portez quelques secondes à feu doux en remuant pour réchauffer mais retirez bien avant ébullition. Entrouvrez les papillotes arrosez-les d'un peu de sauce. Servez le reste de sauce en saucière. Accompagnez de pommes à l'anglaise.
Pour 8 personnes :
Pour la pâté: 1 paquet de pâte feuilletée ou 500 g de pâte préparée avec: 300 g de farine
150 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel et 1 /2 verre d'eau
1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte. Pour la garniture: 400 g de veau maigre ou mieux le râble et les cuisses d'un lapin désossé
300 g de lard de poitrine frais
200 g de lard gras
5 oeufs
1 petit verre d'eau-de-vie de pays
1 oignon et 4 échalotes
2 gousses d'ail
1 bonne pincée de quatre-épices persil thym et laurier en poudre sel et poivre.
La pâte: disposez la farine en fontaine coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le au centre ainsi que l'oeuf et le sel mouillez avec très peu d'eau juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte ferme. Roulez en boule et laissez reposer 3 h. La farce: passez au hachoir Le veau (ou le lapin le lard de poitrine et le lard gras l'oignon et les échalotes ajoutez à ce hachis l'ail et le persil finement hachés assaisonnez avec thym laurier quatre-épices sel et poivre eau-de-vie et ajoutez ce mélange à la farce pour la lier. Par ailleurs faites durcir les 4 oeufs restants. Le pâté: divisez la pâte en deux parties de façon à ce que l'une soit deux fois plus importante que l'autre. Abaissez le plus gros morceau de pâte en forme de grand rectangle de 3 a 4 millimètres d'épaisseur et disposez au centre la moitié de la farce en laissant un large bord de pâte tout autour. Ecalez les oeufs durs et disposez-les sur cette farce les uns au bout des autres. Recouvrez avec le reste de farce. Abaissez le reste de pâte en un rectangle suffisant pour recouvrir la farce et posez-le sur le dessus. Ramenez sur ce couvercle les bords de la pâte du dessous. Mouillez les bords et pincez-les pour qu'ils se soudent. Pratiquez au centre du pâté un petit trou rond dans lequel vous glisserez une carte de visite roulée en forme de cheminée. Badigeonnez le dessus avec un jaune d'oeuf. Faites cuire 1 h à four chaud.
Préparation : 40 mn.
Cuisson: 1 h 30. Pour 8 à 10 personnes: 1 gros lapin de garenne
800 g de porc
200 g de veau
200 g de foie de porc
1 de litre de vin blanc sec
1 verre à liqueur de cognac
2 oeufs bardes de lard
1 crépine de porc
1
oignon
1 carotte
1 bouquet garni
150 g de noisettes (pesée décortiquées) sel poivre huile.
Préparer une marinade avec le vin blanc le bouquet garni l'oignon et la carotte émincés quelques grains de poivre et deux cuillerées d'huile. Dépouiller vider désosser le lapin en faire macérer les morceaux 24 heures dans la marinade. Le lendemain
égoutter le lapin et le hacher ainsi que le porc le veau et le foie. Ecaler les noisettes les monder et les faire blondir légèrement au four ou rissoler à la poêle avec un peu d'huile les saler. Mélanger les viandes ajouter les oeufs le cognac sel poivre. Garnir les parois d'une terrine rectangulaire avec des bardes de lard. Mettre une couche de farce de viande parsemer de noisettes une autre couche de viande et ainsi de suite en terminant par de la viande. Couvrir avec la crépine de porc fermer la terrine et cuire au bain-marie au four (th 6
220 environ) pendant 1 heure 30. Peu après la sortie du four mettre un poids sur le pâté pour le tasser.
1 lapin du lard entrelardé du collet. Cuire avec de la marjolaine
1 branche de sarriette
2 gros oignons
4
échalotes sel poivre cognac en dernier ou vin blanc.
1/3 de lapin
1 de veau
1 de porc. Mariner les viandes pendant 3 jours avec du vin blanc et un petit verre de cognac
1 feuille de laurier
1 gros oignon
1 clou de girofle
1 brin de thym persil. Cuire dans une croûte de pâte brisée.
1 lapin. Marinade: un verre de calvados sel poivre thym laurier romarin. Pâte à pâté: 500 g de farine
250 g de beurre
2 oeufs une pincée de sel
1 oeuf. Farce: 150 g de poitrine de veau
100 g de porc maigre
250 g de lard gras
1 petite boîte de pelures de truffes
2 oeufs
2 bardes de lard. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Pour verser dans le pâté: 1 sachet de gelée en poudre
1 c à soupe de calvados.
La veille désossez complètement le lapin prélevez les filets que vous taillerez en aiguillettes et faites-les mariner dans le calvados avec l'assaisonnement et les herbes. Le lendemain préparez la pâte à pâté: versez la farine tamisée en fontaine au centre mettez la matière grasse en parcelles pétrissez rapidement du bout des doigts et incorporez-la. Ajoutez les oeufs et le sel. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais au moins 1 h. Pendant ce temps hachez les viandes la chair du lapin (mais pas les filets) le veau et le porc; mélangez-les intimement en joignant les truffes et le jus de la boîte les oeufs battus et la marinade. Etalez les deux tiers de la pâte au rouleau. Beurrez largement un moule articulé et déposez la pâte étalée dans le moule en l'aplatissant bien contre les parois et en la laissant déborder de 2 cm tout autour à l'extérieur du moule. Disposez dans le fond
du moule une barde de lard. Remplissez-le ensuite de farce et de filets en terminant par de la farce et en formant un dôme. Couvrez le tout avec une barde. Abaissez le reste de pâte au rouleau et posez-la sur le pâté. Rabattez la pâte qui déborde tout autour pour faire un bourrelet. Ménagez une cheminée au centre du pâté. Formez des décors sur le dessus en collant des feuilles de pâte découpées dans les chutes et dorez le tout au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait en utilisant un pinceau de cuisine. Faites cuire à four moyen préchauffé (th 5-6
200 pendant 2 h. Protégez éventuellement la croûte avec un papier d'aluminium si elle brunit trop vite. Sortez le pâté du four et retirez-le du moule. Préparez la gelée en suivant les indications du sachet et parfumez-la au calvados. Coulez la gelée tiédie par la cheminée du pâté et laissez refroidir le tout. S'il vous reste de la gelée versez-la sur un plateau; quand elle sera prise hachez-la. Vous la servirez autour du pâté. Attendez au moins 1 jour avant de consommer et sortez le pâté du réfrigérateur 1 h au moins avant de le servir.
1 kg de pâte feuilletée
500 g de farine
500 g de beurre
1 litre d'eau
600 g de lapin le foie du lapin
100 g de lard assez gras. Marinade: 1 dl de vin blanc sec
2 c à soupe de cognac
2 gousses d'ail
2 petits oignons
1 c à soupe de persil sel poivre quatre-épices
1 jaune d'oeuf pour dorer.
Retirez la chair du lapin. Hachez-la en réservant une douzaine de fines aiguillettes. Hachez également le foie et le lard. Faites mariner 2 h ces viandes dans le vin blanc et le cognac avec l'ail et l'oignon hachés ainsi que les épices. Etalez la pâte feuilletée au rouleau. Foncez-en 12 petits moules à tartelettes (7 cm de diamètre environ) en laissant déborder la pâte légèrement tout autour. Remplissez les moules de viande en plaçant les aiguillettes au milieu de la farce en formant un dôme. Recouvrez de pâte en soudant bien les bords tout autour. Décorez le dessus des pâtés de chutes de pâte et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud préchauffé 40 mn. Démoulez et servez chaud.
1 lapin
4 poireaux et 5 carottes coupés en deux dans le sens de la longueur
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
4 navets
1 tige de céleri
1 bouquet de sarriette
3 gousses d'ail écrasées
200 g de porc frais
2 grosses poignées de mie de pain trempée dans du lait et pressées
2 gros oignons.
Mettre dans un fait-tout d'eau bouillante les légumes et cuire 1 heure. Faire une farce pour farcir le lapin. Faire revenir les 2 oignons les saler et les poivrer. Hacher le porc la mie de pain le foie du lapin ajouter les oignons revenus et 1 oeuf bien mélanger. Coudre les rognons au derrière du lapin pour que la farce ne sorte pas et remplir la poche de la farce. Coudre le lapin. Le mettre dans le pot au feu ajouter 3 tranches de lard frais après les avoir passées des 2 côtés à la poêle. Cuire de 1 h à 2 h suivant l'âge du lapin.
Pour 5 personnes :
1 beau râble de lapin
150 g de lard fumé en lardons
100 g de beurre
1 oignon haché
1 gousse d'ail écrasée
1 petit verre de cognac
1 de litre de vin blanc
1 tasse à thé de bouillon
250 g de champignons
2 c à soupe de persil jus de citron.
Assaisonnez le râble de lapin. Enduisez-le de beurre. Disposez-le dans un plat beurré allant au four. Entourez-le des lardons. Faites-le cuire à four moyen en l'arrosant souvent. Pendant ce temps faites fondes 50 g de beurre dans une petite casserole faites blondir l'oignon ajoutez l'ail et le foie du lapin haché. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin blanc laissez cuire à petit feu et réduire après avoir assaisonné. Passez cette préparation au chinois remettez-la dans la casserole faites-la réduire quelques instants à feu vif. Ajoutez le bouillon laissez cuire encore 5 mn. Faites revenir les champignons au beurre ajoutez-les à la sauce ainsi que le persil. Dressez le râble sur un plat entourez de champignons et nappez avec la sauce.
Utiliser un râble de lapin avec les deux flancs. Hacher le haut du lapin et couper le foie en lamelles mélanger saler poivre ajouter de l'estragon. Farcir le râble de cette préparation et le rouler dans une crépine. Faire cuire dans une sauteuse 30 mn avec de l'huile. Retirer le râble. Enlever la graisse verser de l'armagnac flamber ajouter de la moutarde à l'ancienne (avec des grains de moutarde) un peu de crème fraîche. Napper le lapin de cette sauce.
Pour 4 personnes :
1 lapin
250 g de petits oignons
250 g de lard salé
100 g de beurre du sel du poivre du thym du laurier une demi-bouteille de vin rouge de la farine du persil. Cuisson: 1 heure environ.
Détaillez le lapin en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre et passez dans ia farine. Coupez le lard en lardons. Faites fondre du beurre ou du saindoux dans une casserole et placez-y les lardons. Après quelques minutes retirez-les de la casserole et mettez à la place les morceaux de lapin. Faites-leur prendre couleur. Après quelques minutes ajoutez les petits oignons et les lardons. Mouillez avec le vin rouge et avec de l'eau (ou du bouillon). Portez à ébullition rectifiez l'assaisonnement parfumez avec du thym et du laurier couvrez et laissez mijoter. Servez le tout ensemble garni de persil haché. Vous pouvez accompagner de pommes vapeur ou de pommes de terre mousseline. On ajoute parfois à la cuisson du lapin un filet de vinaigre d'alcool.
Récupérez toute la chair cuite du lapin (poitrine peau du ventre pattes avant) et hachez-la au couteau. Dans 30 g de beurre chaud faites raidir le foie à la poêle (1 mn par face). Retirez-les et remplacez-le par 2 échalotes hachées que vous laissez s'attendrir. Hachez le foie et la moitié d'un bouquet de persil. Mélangez le tout avec l'échalote refroidie
1 pincée de quatre-épices
1 oeuf battu du sel et du poivre. Laissez reposer au frais. Avec ce hachis formez des croquettes
un peu épaisses farinez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu d'huile bien chaude. Servez ces croquettes avec une salade de mesclun.
Pour 8 personnes.
Préparation 20 mn. cuisson 3 h 30. 1 lapin de 1
8 kg environ coupé en gros morceaux
300 g de saindoux
4 branches de romarin
1 branche de thym sel poivre.
Mettez le saindoux à fondre dans une cocotte. Ajoutez le romarin et le lapin en morceaux. Salez et poivrez abondamment. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 3 h 30. Laissez tiédir le lapin dans la cocotte. Sortez-le pour le désosser en retirant bien tous les petits os. Placez le lapin désossé dans une terrine et effilochez-le avec une fourchette ou avec les doigts. Filtrez le contenu de la cocotte puis versez le sur la viande de lapin effilochée en gardant un peu de gras pour couvrir. Mélangez bien avant de recouvrir les rillettes. Laissez refroidir complètement puis placez la terrine au réfrigérateur. Elle peut se conserver une dizaine de jours au frais. Servez avec du pain de campagne des cornichons et des oignons rouges.
Pour 4 personnes :
1 lapin
6 grains de poivre
2 clous de girofle
1 gousse d'ail
2 carottes
2 oignons moyens quelques brins de persil
1 bouquet de thym
75 cl de vin blanc sec
3 oeufs
1 verre à liqueur de calvados sel laurier. Pour la garniture: 500 g de figues sèches
25 cl de vinaigre de vin blanc à l'estragon clous de girofle cannelle grains de coriandre thym romarin.
Coupez le lapin en morceaux. Mettez-les dans une terrine avec les grains de poivre écrasés les clous de girofle la gousse d'ail pelée et écrasée les oignons et les carottes émincés le persil le thym et le laurier. Versez le vin puis couvrez et laissez mariner vingt-quatre heures au frais. Placez les morceaux de lapin essuyés
à l'exception de la tête dans une terrine. Versez la marinade dans un faitout. Ajoutez la tête du lapin
3 blancs d'oeufs montés en neige et une pincée de sel. Faites bouillir 4 mn puis passez à la passoire fine. Arrosez les morceaux de lapin avec ce jus et le calvados. Fermez la terrine et faites cuire à 210øC (th 7) pendant une heure. Baissez à 150øC (th 5) et poursuivez la cuisson 2 h. N'ouvrez la terrine qu'une fois le lapin refroidi. Sortez les morceaux de viande effilochez la chair et réservez le jus de cuisson. Otez les impuretés. Malaxez avec le reste de jus puis remplissez de cette préparation des petits moules. Conservez au frais. Pochez les figues 2 mn dans de l'eau frémissante. Mettez-les dans un bocal avec du vinaigre de la cannelle des clous de girofle des grains de coriandre et des fines herbes. Attendez deux jours avant de consommer rillettes et figues marinés.
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 1 heure 10 minutes. Temps de repos: 24 heures. Pour 4 personnes :
1 lapin d'un kilo environ
6 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignon haché
2 gousses d'ail écrasées
250 g de carottes coupées en lamelles
250 g de poireaux émincés
1 cuillère à soupe de cognac
125 g de tomates pelées et hachées
125 g de pruneaux
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de purée de tomate
1 cuillère à café de cannelle en poudre
30 g de farine sel poivre
2
5 dl de bouillon de volaille ou de gibier. Pour la marinade: 1/2 bouteille de vin rouge
2 oignons moyens hachés
2 gousses d'ail écrasées
1 bouquet garni
2 cuillères à café de poivre noir.
Versez de l'eau bouillante sur les pruneaux et laissez-les
tremper pendant un jour. Faites mariner le lapin dans l'oignon l'ail le bouquet garni et le vin rouge. Mettez-le au réfrigérateur pendant 1 jour. Faites chauffer le four à 250øC. Essuyez le lapin et faites-le dorer dans 3 cuillères à soupe d'huile. Réservez-le. Faites blondir les oignons dans le reste de l'huile. Ajoutez-y l'ail les poireaux et les carottes et faites-les cuire doucement pendant 15 minutes. Faites flamber le cognac ajoutez-le au mélange d'oignons mouillez avec le vin et laissez bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Ajoutez alors les tomates les pruneaux le bouillon et la purée de tomate. Laissez cuire encore 8 minutes. Placez le lapin dans une cocotte allant au four ajoutez la sauce le bouquet garni et la cannelle. Couvrez le récipient et mettez au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que le lapin devienne tendre. Assaisonnez selon votre goût. Décorez le lapin avec de la ciboulette et servez-le très chaud.