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BEIGNETS DE LANGOUSTINES (Chine)
BEIGNETS DE LANGOUSTINES
BEIGNETS DE QUEUES DE LANGOUSTINES
BISQUE DE LANGOUSTINES
BISQUE DE LANGOUSTINES
BROCHETTES DE LANGOUSTINES ET DE COQUILLES SAINT-JACQUES
CIGALES A L'AMERICAINE EN TIMBALE
CIGALES GRILLEES A LA SAUCE AUX HUITRES
CIGALES GRILLEES AU SAFRAN EN BROCHETTES
GRATIN DE LANGOUSTINES
GRATIN DE LANGOUSTINES
LANGOUSTINES A LA BORDELAISE
LANGOUSTINES A LA GRECQUE
LANGOUSTINES A L'AIL SUR LE GRIL
LANGOUSTINES A LA PEKINOISE
LANGOUSTINES A LA PORTUGAISE
LANGOUSTINES A LA PUREE DE CAROTTES ET POIVRON
LANGOUSTINES A LA SAUCE TOMATE
LANGOUSTINES A LA SAUGE
LANGOUSTINES A LA TAPENADE
LANGOUSTINES A LA TOMATE
LANGOUSTINES A LA VALENCIENNE
LANGOUSTINES A L'ESTRAGON
LANGOUSTINES AU CURRY
LANGOUSTINES AU GRATIN
LANGOUSTINES AU GRIL
LANGOUSTINES AUX HERBES
LANGOUSTINES AUX HERBES
LANGOUSTINES AUX PETITS POIS
LANGOUSTINES CRESSONNIERE
LANGOUSTINES EN ROBE DE POIREAUX
LANGOUSTINES EN SALADE AU XERES
LANGOUSTINES POELEES
MARMITE DU PECHEUR
PINTADEAUX AUX LANGOUSTINES (évelyne)
POTAGE DE LANGOUSTINES A LA PAYSANNE
QUEUE DE LANGOUSTE ROTIE
QUICHE AUX LANGOUSTINES
RISOTTO DE LANGOUSTINES (évelyne)
SALADE DE LANGOUSTINES
SOUPE AUX LANGOUSTINES
TEMPURA
1 Beignets de langoustines (Chine)

BEIGNETS DE LANGOUSTINES (Chine)

24 langoustines
1754 g de lard en fines tranches pâte à beignets
1 sachet d'amandes moulues.

Décortiquez les langoustines et enveloppez-les dans de fines tranches de lard. Enrobez de pâte à beignets et jetez dans une friteuse jusqu'à coloration dorée. Dressez les beignets sur un plat et saupoudrez d'amandes douces moulues.

BEIGNETS DE LANGOUSTINES

1 kg de langoustines fraîches ou 500 g de queues de langoustines. Les laver avant de les décortiquer elles ne doivent plus être mouillées une fois décortiquées. Délayer dans un grand saladier 300 g de farine trois petits paquets de levure avec un verre d'eau. Ajouter un oeuf bien battu. Bien mélanger pour faire une pâte assez épaisse. Enrober les langoustines et les jeter une à une dans une friture bouillante. Au bout de 10 mn elles seront cuites et croustillantes. Consommer avec de la sauce soja ou du nuoc-mam citronné et pimenté.

BEIGNETS DE QUEUES DE LANGOUSTINES

Pâte à frire
2 grosses langoustines par personne mayonnaise
1 citron court-bouillon.

Faire cuire les langoustines dans un bon court-bouillon. Les laisser refroidir. Décortiquer les queues les couper chacune en 2 tronçons. Les tremper dans la pâte à frire et faire frire à la friture chaude jusqu'à belle coloration. Egoutter servir sur une serviette. Accompagner d'une mayonnaise citronnée.

BISQUE DE LANGOUSTINES

Faire revenir des oignons à l'huile ajouter des carapaces de langoustines des tomates
1 bouquet garni sel poivre. Arroser avec de l'armagnac et du Sauternes et un peu de fumet de poisson. Cuire à couvert. Passer au chinois et ajouter un peu de crème fraîche.

BISQUE DE LANGOUSTINES

Pour 6 personnes :
18 langoustines crues
2 oignons
2 carottes
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 échalote
1 bouquet garni
1 bouteille de vin blanc sec
2 jaunes d'oeufs
200 g de crème fraîche épaisse
1 c à café de concentré de tomates
2 c à soupe d'huile
1 pincée de piment doux
1 c à soupe de whisky ou de cognac sel poivre.

Découpez tous les légumes en petits cubes. Dans une cocotte chauffer l'huile d'olive à feu vif puis faites rissoler les langoustines. Lorsqu'elles sont colorées (au bout de 2 mn environ) flambez-les au whisky. Ensuite retirez-les de la cocotte et mettez les légumes. Laissez étuver 5 mn ajoutez le concentré de tomates puis versez 1 litre 1/2 d'eau le vin blanc le sel le poivre et le piment. Faites bouillir 15 mn. Pendant ce temps décortiquez les langoustines. Pilez grossièrement les têtes et les carapaces et ajoutez-les à la soupe. Laissez cuire à petit feu pendant 30 mn. Dans une soupière mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème. Filtrez la soupe faites-la réchauffer jusqu'à ébullition avec la chair des langoustines et versez-la dans la soupière mélangez au fouet dégustez aussitôt. Vous pouvez poudrer la surface de cerfeuil ou d'estragon.

BROCHETTES DE LANGOUSTINES ET DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Par brochette: 5 grosses langoustines crues et 3 noix de coquilles Saint-Jacques avec leur corail jus de citron cognac huile thym sel poivre Cayenne beurre.

Défaites la chair contenue dans les queues de langoustines. Disposer ces queues de langoustines crues et les coquilles Saint-Jacques dans un plat creux. Assaisonnez-les de sel poivre une pincée de Cayenne saupoudrez de thym. Puis arrosez avec le mélange suivant: 1 c de jus de citron avec 2 c d'huile et 2 c de cognac. Laissez macérer 1 h. Enfilez langoustines et noix de coquilles Saint-Jacques sur des brochettes faites griller en les retournant fréquemment. D'autre part versez la marinade dans une petite casserole portez à ébullition. Hors du feu incorporez le beurre frais coupé en menus morceaux (50 g de beurre pour 3 c environ de liquide). Battez bien ce mélange et nappez-en les brochettes bien chaudes au moment de servir.

CIGALES A L'AMERICAINE EN TIMBALE

Pour 5 personnes :
15 cigales de mer
250 g de tomates
1 petit verre de cognac
2 échalotes
1 verre d'huile d'olive
50 g de beurre
20 g de farine
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate estragon cerfeuil. Pour le fumet de poisson: 500 g d'arêtes de poisson
1 oignon
1 bouquet de persil
50 g de champignons
1 citron
1 verre de vin blanc sel poivre.

Préparez le fumet de poisson: coupez et pressez le citron mettez les arêtes de poisson et les têtes des cigales dans une casserole; épluchez et hachez grossièrement l'oignon le persil et les champignons; ajoutez-les dans la casserole avec le sel le poivre et le jus de citron; mouillez d'un verre de vin blanc et d'un litre d'eau portez à ébullition écumez et laissez cuire une bonne heure feu doux. Décortiquez les cigales; épluchez et épépinez les tomates; épluchez les échalotes hachez tomates et échalotes: faites chauffer l'huile d olive dans une casserole lorsqu'elle fume jetez-y les cigales afin de les saisir puis arrosez de cognac flambez; ajoutez les tomates hachées l'échalote et l'assaisonnement mouillez avec le fumet laissez cuire 15 minutes environ retirez les cigales et conservez-les au chaud. Ajoutez à la cuisson le concentré de tomate faites réduire (évaporer) légèrement. Mélangez 20 grammes de beurre avec 20 grammes de farine pour faire du beurre manié incorporez ce beurre à la sauce afin de la lier correctement; vérifiez l'assaisonnement. Hachez le cerfeuil et l'estragon. Mélangez 30 grammes de beurre à la sauce à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il fonde totalement passez la sauce au tamis; ajoutez le cerfeuil et l'estragon. Dressez les cigales dans une timbale; nappez au dernier moment avec la sauce. On peut si l'on veut ajouter une gousse d'ail hachée au concentré de tomate et ne pas décortiquer les queues de cigales.

CIGALES GRILLEES A LA SAUCE AUX HUITRES

Pour 5 personnes :
15 cigales de mer
30 huîtres
4 oeufs
250 g de beurre
1 citron
1 bouquet de fines herbes
1 verre d'huile sel poivre de Cayenne.

Faites fondre très lentement la totalité du beurre dans une casserole (le petit lait sorte de mousse blanche) restera au fond du récipient. Préparez la sauce hollandaise: cassez les 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide faites chauffer à feu très doux en fouettant continuellement les jaunes épaississent peu à peu ils sont cuits lorsqu'en soulevant le fouet on peut faire un ruban; retirez alors la préparation du feu; incorporez petit à petit le beurre fondu tout en continuant de fouetter ajoutez le jus de citron le sel et le poivre de Cayenne. Ouvrez les huîtres détachez-les de leurs coquilles et mettez-les dans une casserole avec leur eau portez a ébullition; écumez; retirez les huîtres et tenez-les au chaud; faites réduire l'eau de cuisson. Décortiquez les cigales en ne conservant que les queues; mettez-les dans un récipient assaisonnez-les et arrosez-les d'huile; puis faites-les griller environ 3 minutes sur chaque face. Incorporez le jus de cuisson des huîtres à la sauce hollandaise; vérifiez l'assaisonnement. Nappez le fond d'un plat avec la sauce; disposez dessus les cigales grillées puis entourez le tout avec les huîtres pochées. Saupoudrez avec les fines herbes hachées.

CIGALES GRILLEES AU SAFRAN EN BROCHETTES

Pour 5 personnes :
15 cigales de mer
3 g de safran
1 verre d'huile
100 g de beurre
250 g de riz
250 g de gros champignons
1 oignon
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil sel poivre.

Décortiquez les cigales en ne conservant que les queues assaisonnez-les de sel de poivre et d'une pincée de safran ajoutez le thym et le laurier arrosez d'huile laissez mariner 2 heures environ. Mettez le reste d'huile à chauffer dans une cocotte ajoutez en une fois le riz et l'oignon haché tournez à la cuillère de bois ajoutez le reste de safran; remuez quand les grains de riz ont perdu leur transparence ajoutez 2 fois le volume du riz d'eau bouillante. Salez et poivrez couvrez et laissez cuire 16 minutes sans jamais soulever le couvercle. Sur des brochettes enfilez alternativement une cigale et un tête de champignon à raison de 3 cigales par brochette. Faites griller environ 3 à 4 minutes sur chaque face. Faites fondre très doucement le beurre versez de beurre fondu dans une saucière. Etalez le riz sur le plat de service; défaites les brochettes sur le riz décorez avec le bouquet de persil. Servez en même temps la saucière de beurre fondu.

GRATIN DE LANGOUSTINES

Faites cuire 5 mn au court-bouillon 2 douzaines de langoustines. Décortiquez-les répartissez-les dans 4 petits plats à gratin individuels. D'autre part faites fondre à l'huile 2 échalotes hachées menu ajoutez 4 tomates pelées épépinées et concassées
1 bouquet garni du sel et du poivre. Mouillez avec 1 dl de vin blanc sec et 1 petit verre de cognac. Laissez mijoter 10 mn. Joignez 100 g de crème fraîche versez cette sauce sur les langoustines et faites gratiner. Servez dans les petits plats.

GRATIN DE LANGOUSTINES

Pour 4 personnes.
Pocher une douzaine de langoustines fraîches ou surgelées pendant 10 mn dans un court-bouillon aromatisé. Les égoutter les décortiquer et les ranger dans un plat allant au four. Faire sauter 100 g de champignons émincés dans 50 g de beurre avec 2 échalotes hachées. Ajouter 2 c à soupe de farine et mouiller avec un verre de vin blanc. Saler poivrer ajouter thym et laurier et laisser cuire 10 mn. D'autre part dans un bol battre ensemble un jaune d'oeuf un verre de crème et 50 g de gruyère râpé. Ajouter le tout à la sauce. Verser le tout sur les langoustines. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner à four vif.

LANGOUSTINES A LA BORDELAISE

Couper 6 langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans beaucoup d'huile bien chaude saler poivrer leur faire prendre couleur. Les retirer. Enlever le trop d'huile en laisser un peu et ajouter 3 échalotes hachées et 1 verre de vin rouge. Laisser fondre doucement. Remettre les langoustines côté chair dans la sauce flamber à l'armagnac.

LANGOUSTINES A LA GRECQUE

Décortiquer les langoustines mais laisser la tête et les pattes. Les mettre dans un plat saler poivrer arroser d'huile d'olive. Ajouter entre les langoustines des dés de tomates. Saupoudrer les tomates d'ail haché. Couper un crottin de chèvre en deux et le mettre sur les langoustines. Passer 10 mn à four chaud.

LANGOUSTINES A L'AIL SUR LE GRIL

Pour 4 personnes :
24 à 32 langoustines crues (à défaut des scampi). Marinade: 2 citrons
1 dl d'huile d'olive
4 gousses d'ail sel poivre.

Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués en hachant l'ail finement. Disposez les langoustines en couches superposées dans un plat rectangulaire en arrosant chaque couche avec la marinade. Laisser au frais pendant 3 h. Enfilez les queues de langoustines sur des brochettes posez-les sur le gril et cuisez 4 mn environ en arrosant de marinade et en retournant souvent. Servez avec une sauce tartare.

LANGOUSTINES A LA PEKINOISE

Préparer des beignets de langoustine. Faire blondir dans une casserole avec de l'huile ou du beurre un oignon deux gousses d'ail hachés fin une cuillerée à soupe de farine. Ajouter deux morceaux de sucre une cuillerée à soupe de sauce de soja un verre et demi d'eau. Bien remuer. Laisser bouillir cinq minutes. Baisser le feu. Ajouter 10 grammes de fleurs jaunes de lis et 10 grammes de champignons noirs trempés d'avance une grosse tomate coupée en quartiers. Laisser mijoter dix minutes. Mettre les beignets de langoustines dans un grand plat ovale. Verser toute la sauce ainsi préparée très chaude par dessus et servir.

LANGOUSTINES A LA PORTUGAISE

24 langoustines
12 tomates
4 échalotes
3 oignons
2 branches de céleri
2 carottes sel poivre en grains
1 citron du vinaigre du thym du laurier du persil
1 litre de vin blanc sec.

Faire cuire les langoustines dans un court-bouillon fait avec: eau oignons échalotes sel poivre céleri filet de vinaigre. Faire réduire les échalotes hachées avec la vin blanc ajouter les tomates pelées poivre thym laurier sel. Laisser réduire à petit feu. Dresser les langoustines sur un plat napper de sauce garnir de persil.

LANGOUSTINES A LA PUREE DE CAROTTES ET POIVRON

Pour 4 personnes :
20 langoustines
60 g de carottes 350 g de poivron rouge
3 c à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe de crème liquide
1 c à café rase de chaque: paprika doux piment doux gingembre
15 cl de vin rosé
5 pointes de couteau de miel de romarin (compter une pointe de couteau par personne). Pour décorer: 4 sommités de romarin et de la ciboulette.

Cuire les carottes en rondelles 25 mn à l'eau bouillante salée. Enlever la peau du poivron en le passant à la flamme du gaz il doit devenir tout noir le passer ensuite sous l'eau froide de cette façon il reste cru. Ajouter le poivrons épépiné et coupé en morceaux 3 à 4 mn avant la fin de la cuisson des carottes. Passer le tout au mixeur. Faire revenir dans une c à soupe d'huile d'olive cette purée et ajouter gingembre paprika et piment et 4 c à soupe de crème liquide sel poivre. Cuire les langoustines décortiquées (enlever le boyau noir en tirant légèrement sur la queue il est nécessaire de l'enlever sinon les langoustines auraient mauvais goût) et piquées sur un petit pique en bois pour qu'elles restent droites 3 mn environ. Ajouter 15 cl de vin rosé le miel de romarin ou éventuellement de bruyère (ne jamais utiliser du miel de châtaignier pour de la cuisine salée) un peu de crème liquide pour lier la sauce. Faire réduire et napper les langoustines et la purée.

LANGOUSTINES A LA SAUCE TOMATE

Pour 4 à 6 personnes: 3 douzaines de langoustines
2 litres de court-bouillon. Sauce: 3 échalotes
3 c à soupe d'huile
6 tomates
2 gousses d'ail
1 dl de vin blanc sec un petit verre de cognac sel poivre thym laurier persil.

Plongez les langoustines dans le court-bouillon bouillant laissez cuire 5 mn. Egouttez-les. Vous pouvez ensuite retirer la tête et les décortiquer à volonté. D'autre part préparez la sauce: faites fondre à l'huile les échalotes hachées. Ajoutez les tomates pelées et concassées et l'ail pilé; mouillez de vin blanc et de cognac assaisonnez et joignez le bouquet garni. Laissez cuire à découvert à petit feu pendant 30 mn. Quand la sauce est prête mettez-y les langoustines à réchauffer pendant quelques minutes. Saupoudrez de persil pour servir.

LANGOUSTINES A LA SAUGE

Fendez en deux 12 belles langoustines crues dans le sens de la longueur. Arrosez-les de jus de citron et saupoudrez-les de sauge fraîche hachée (ou de sauge séchée). Posez-les sur le gril du barbecue ou du four entourez-les de rondelles de citron et de feuilles de sauge arrosez d'un filet d'huile et faites-les griller 5 à 5 mn en les retournant à mi-cuisson. Travaillez 50 g de beurre en pommade avec le jus de 1 citron sel et poivre. Faites fondre ce beurre et versez-le sur les langoustines au moment de servir.

LANGOUSTINES A LA TAPENADE

Pour 6 personnes :
36 langoustines
600 g d'olives noires
2 gousses d'ail
6 anchois dessalés
1 bouquet de basilic
6 petites tomates romarin
2 citrons huile d'olive sel poivre.

La tapenade: dénoyautez les olives hachez-les très finement. Mettez-les à fondre à la poêle dans très peu d'huile d'olive avec l'ail écrasé et les anchois pilés. Remuez le tout laissez cuire doucement 10 minutes. Décortiquez à cru les langoustine épongez-les dans du papier absorbant. Dans une poêle très chaude faites-les sauter vivement à l'huile d'olive. Déglacez le fond de la poêle avec le jus des citrons. Au centre de chaque assiette disposez une quenelle de tapenade formée avec une cuillère et autour six langoustines salez légèrement et donnez un tour de moulin de poivre. Arrosez du jus de cuisson décorez de deux demi-tomates revenues à l'huile d'olive avec un brin de romarin et des feuilles de basilic.

LANGOUSTINES A LA TOMATE

Pour 4 personnes :
600 g de langoustines décortiquées
300 g de riz
1 oignon
300 g de tomates bien mûres beurre persil huile sel poivre.

Epluchez et émincez l'oignon et faites-le dorer dans 50 g de beurre et une cuillerée d'huile. Quand il commence à dorer ajoutez les tomates pelées et passées à la moulinette une louche d'eau sel poivre. Laissez cuire doucement 10 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Laissez encore mijoter 10 minutes. En même temps que vous ferez dorer l'oignon faites cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Il se trouvera cuit en même temps que les langoustines; égouttez le mélangez-le à une grosse noix de beurre versez-le sur le plat de service chaud mettez dessus les langoustines bien rangées et nappez-les de leur jus de cuisson.

LANGOUSTINES A LA VALENCIENNE

Pour 4 personnes :
200 g de queues de langoustines surgelées
200 g de riz
1 oignon haché
1 bouquet garni
20 g de beurre
100 g de jambon cru
3 ou 4 c de petits pois
1 poivron rouge sel poivre.

Faites cuire les langoustines 3 à 4 mn dans très peu de court-bouillon. Faites revenir l'oignon haché avec le beurre le jambon et 3/4 du poivron coupé finement. Ajoutez le riz et son double volume d'eau sel poivre bouquet garni. Laissez cuire mi-couvert de 17 à 20 mn. En fin de cuisson du riz ajoutez-y les pois langoustines en rondelles (sauf quelques unes pour le décor). Tassez dans un moule à savarin. Tenez-le au chaud. Démoulez sur un plat. Décorez avec quelques queues de langoustines et lanières de poivron.

LANGOUSTINES A L'ESTRAGON

Faire raidir les langoustines décortiquées tout doucement dans de l'huile d'olive saler poivrer. Ajouter un très gros bouquet d'estragon et du vin blanc laisser réduire 10 mn. Mettre un peu d'eau dans une casserole ajouter du beurre en fouettant puis 1 1/2 jus de citron vert ne jamais faire bouillir. Verser les langoustines avec l'estragon dans un plat entourer de beurre au citron.

LANGOUSTINES AU CURRY

Pour 4 personnes :
1 kg de langoustines crues
50 g de beurre
1 petit verre de cognac
4 échalotes
200 g de crème fraîche liquide
1 c à café de curry en poudre.

Décortiquez les langoustines pelez et hachez les échalotes. Faites sauter les langoustines rapidement dans la matière grasse chaude 3 à 4 mn pas plus la chair deviendrait cotonneuse et sèche. Arrosez de cognac et flambez. Retirez-les et à leur place faites fondre échalotes sans les laisser brunir. Ajoutez la crème fraîche dans laquelle vous aurez délayé le curry. Laissez réduire un peu remettez les langoustines dans cette sauce et servez.

LANGOUSTINES AU GRATIN

Pour 4 personnes.
Faites cuire 2 douzaines de langoustines au court-bouillon (10 mn pas plus sinon la chair devient molle). Décortiquez-les rangez-les dans un plat à gratin et gardez au chaud. Faites revenir 3 échalotes hachées dans 30 e de beurre et 2 c à soupe d'huile ajoutez 4 tomates pelées et concassées
1 dl de vin blanc et 1 petit verre de cognac. Joignez un bouquet garni (thym laurier persil) salez poivrez laissez cuire 20 Mn. Incorporez alors 100 g de crème fraîche nappez les langoustines de sauce et faites gratiner.

LANGOUSTINES AU GRIL

Pour 6 personnes :
une trentaine de langoustines (comptez-en environ 6 par personne). Marinade: le jus de 2 citrons
1 dl d'huile d'olive
4 gousses d'ail hachées poivre fraîchement moulu sel.

Mélangez le jus des citrons l'huile d'olive et les épices. Rangez régulièrement une couche de langoustines (vous pouvez éventuellement leur couper la tête) dans un plat rectangulaire arrosez-les de marinade. Mettez une autre couche de langoustines arrosez de marinade etc. Couvrez d'un papier d'aluminium et laissez macérer au frais pendant 3 h en remuant de temps en temps pour que la marinade se répartisse régulièrement. Faites griller ensuite sur des braises douces. Les langoustines sont cuites quand elles sont bien raides. Servez avec une sauce mayonnaise aux herbes ou à la tomate des poivrons marinés à l'huile du jus de citron et des condiments à volonté. Vous pouvez préparer de la même manière des scampi.

LANGOUSTINES AUX HERBES

Faire un fumet: plonger des parures de poisson non gras dans de l'eau bouillante ajouter 1 oignon piqué de 4 clous de girofle thym laurier
1 échalote ail persil sel poivre
1 bouteille de vin blanc. Laisser réduire 20 mn. Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir à la poêle 2 à 3 mn et les retourner. Les sortir et les tenir au chaud. Verser de l'armagnac très chaud pour déglacer et flamber. mettre 2 louches de fumet et un hachis de ciboulette estragon persil basilic. Laisser réduire 15 mn. Ajouter 2 c à soupe de crème fraîche. Napper les langoustines.

LANGOUSTINES AUX HERBES

Faire un fumet: plonger des parures de poisson non gras dans de l'eau bouillante ajouter 1 oignon piqué de 4 clous de girofle thym laurier
1 échalote ail persil sel poivre
1 bouteille de vin blanc. Laisser réduire 20 mn. Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir à la poêle 2 à 3 mn et les retourner. Les sortir et les tenir au chaud. Verser de l'armagnac très chaud pour déglacer et flamber. mettre 2 louches de fumet et un hachis de ciboulette estragon persil basilic. Laisser réduire 15 mn. Ajouter 2 c à soupe de crème fraîche. Napper les langoustines.

LANGOUSTINES AUX PETITS POIS

Comptez par personne une tasse de petits pois extra-fins
3 à 6 langoustines suivant leur taille
4 ou 5 champignons de Paris lavés séchés émincés et arrosés de jus de citron. Servez en coupes individuelles petits pois et champignons mélangés. Décorez de langoustines. Accompagnez d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise au citron.

LANGOUSTINES CRESSONNIERE

Pour 4 personnes :
24 belles langoustines crues
2 bottes de cresson
2 bouquets de cerfeuil
2 petits oignons
2 carottes
1 litre de vin blanc sec
1 grand pot de crème double
150 g de beurre sel poivre.

Décortiquer les langoustines à cru. Préparer un fumet avec le vin blanc et autant d'eau les oignons coupés en deux les carottes coupées en rondelles ainsi que les têtes et les carapaces des langoustines. Faire cuire à feu moyen pendant dix minutes puis ajoutez les queues de langoustines et les laisser pocher cinq minutes les retirer et les conserver à l'entrée d'un four. Passer le fumet au chinois puis le remettre sur le feu et le faire réduire pendant 1/4 d'heure. Peu avant de le retirer le monter au fouet avec la moitié du beurre. Blanchir le cresson quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Le passer au mixeur puis le remettre dans une casserole avec la crème fraîche; porter à ébullition et laisser frémir pendant cinq minutes en remuant sans arrêt en fin de cuisson ajouter le reste du beurre. Au moment de servir dresser la purée de cresson dans le plat de service y disposer les langoustines et napper avec le fumet réduit.

LANGOUSTINES EN ROBE DE POIREAUX

Pour 4 personnes.
Séparez la tête et la queue de 12 langoustines. Décortiquez ces dernières. Dans une casserole où chauffe 1 c à soupe d'huile placez les têtes les carapaces
1 échalote hachée
1 carotte en rondelles. Faites revenir 5 mn puis arrosez de 5 cl de cognac que vous laissez s'évaporer. Ajoutez 10 cl de vin blanc et couvrez d'eau. Faites cuire 20 mn à feu doux. Faites raidir 1 mn les langoustines dans une poêle chaude avec 1 c à soupe d'huile. Dans chaque poireau coupez un tronçon de 6 cm entre blanc et vert. Faites cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Otez le centre des poireaux et remplacez-le par une langoustine salée et poivrée. Filtrez et faites réduire le fumet de langoustines pour en obtenir 1 c à soupe. Ajoutez 4 c à soupe de crème du paprika et laissez épaissir sur feu doux. Réchauffez les poireaux au four et servez-les nappées de sauce.

LANGOUSTINES EN SALADE AU XERES

Pour 4 personnes :
1 kg de langoustines
1 petite botte d'asperges vertes très fines
4 brins de ciboulette
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 c à café de moutarde forte sel poivre à volonté
1 salade frisée.

Cuisez les langoustines 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante salée puis plongez-les dans de l'eau froide. Coupez les queues en 2 suivant la taille après les avoir préalablement décortiquées. Faites cuire les asperges pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée égouttez-les gardez-en les pointes. Préparez ensuite une salade frisée (ne conservez que les parties blanches) et votre vinaigrette. Parsemez de ciboulette mangez frais.

LANGOUSTINES POELEES

Décortiquer les langoustines en coupant la carapace par dessous. Aplatir les carapaces et les faire revenir dans de l'huile chaude dans une poêle 7 mn. Ajouter 2 gros oignons coupés
1 poivron jaune et 2 échalotes émincés
4 gousses d'ail écrasée
1 grosse branche d'estragon
4 carottes coupées en 2 dans le sens de la longueur quelques feuilles de céleri
1 grosse branche de persil sel poivre. Arroser de vin blanc sec. Laisser cuire à couvert 30 mn. Cuire le corps des langoustines au beurre dans une poêle saler poivrer. Passer du fond de sauce au chinois et le piler. Ajouter de la crème fraîche et faire réduire un peu. Napper les langoustines.

MARMITE DU PECHEUR

Pour 10 personnes: 3 litres de moules
10 coquilles Saint-

Jacques
1
5 kg de lotte
10 langoustines
1 boîte de crabe
3 poireaux
3 oignons
3 branches de céleri thym laurier
250 g de crème fraîche
100 g de beurre
1 oeuf sel poivre cerfeuil.

Nettoyez et lavez les moules mettez-les dans une grande marmite avec deux litres d'eau sel poivre thym laurier. Faites les bouillir cinq minutes passez au chinois et conservez le bouillon. Décortiquez les moules coupez la lotte en morceaux. Coupez oignons poireaux céleri en lamelles faites-les revenir quinze minutes au beurre ajoutez la lotte mouillez avec le bouillon des moules. Laissez frémir vingt minutes. Ajoutez les moules les langoustines le crabe et les coquilles Saint-Jacques ouvertes au four et bien nettoyées. Le tout doit cuire quinze à dix-huit minutes. Mélangez le jaune d'oeuf et la crème dans une terrine versez le bouillon de marmite peu à peu. Versez cette sauce onctueuse sur le poisson et les crustacés. Parsemez de cerfeuil finement haché. Servez très chaud avec beaucoup de croûtons de pain doré au beurre.

PINTADEAUX AUX LANGOUSTINES (évelyne)

Pour 6 personnes :
2 pintadeaux de 1
1 kg
750 g de langoustines
1 dl de cognac
1 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni
3 tomates
75 g de crème fraîche
1 c à soupe de concentré de tomate
2 c à soupe d'huile
130 g de beurre
30 g de farine sel poivre Cayenne.

Avec des ciseaux épluchez à cru les langoustines. Réservez les queues épluchées. Dans une sauteuse faites revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. Déglacez avec 1/2 dl de cognac. Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Ajoutez les tomates épluchées et épépinées le bouquet garni sel poivre une pincée de Cayenne. Faites cuire à couvert 15 à 20 mn. Pilez à nouveau et passez cette sauce à la passoire fine. Dans une assiette malaxez 30 g de beurre avec 30 g de farine incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce en remuant sans arrêt. Laissez reprendre l'ébullition. Colorez la sauce en lui ajoutant le concentré de tomate. Laissez en attente. Découpez les pintadeaux faites revenir les morceaux dans une cocotte avec 50 g de beurre. Couvrez et laissez mijoter 20 mn. Réservez. Pendant ce temps faites raidir les queues de langoustines dans le reste de beurre. Déglacez avec le reste de cognac Ajoutez la sauce américaine et la crème. Laissez cuire 5 mn ôtez les langoustines ajoutez-les aux pintadeaux. Faites réduire encore un peu la sauce puis versez-la sur les pintadeaux. Couvrez et faites mijoter 5 mn. Servez les pintadeaux entourés des langoustines et nappés de sauce.

POTAGE DE LANGOUSTINES A LA PAYSANNE

Faire revenir 3 oignons coupés dans de l'huile. Quand l'oignon est fondu y mettre des fanes de radis ou du cresson et ajouter 2 louches de fumet de poisson. Laisser réduire 10 mn à découvert. Hacher le tout à la moulinette. Passer 1 grosse pomme de terre cuite à l'eau. Verser le tout sur la pomme de terre et ajouter un peu de crème fraîche et les langoustines décortiquées ajouter éventuellement du bouillon si le potage est trop épais.

QUEUE DE LANGOUSTE ROTIE

Pour 4 personnes :
1 grosse queue de langouste ou 4 petites
150 g de riz sauvage
100 g de gingembre
1 bouteille de Gewrztraminer
1 citron vert
25 cl de crème liquide
50 g de beurre.

Quand la langouste est à demi-décongelée la couper en 8 morceaux ou en 2 si c'est une petite. Mettez à cuire le riz. Râpez Le gingembre et le citron vert. Dans une sauteuse faites dorer au beurre les tronçons de langouste. Salez poivrez. Ajoutez le Gewrztraminer le gingembre et le citron vert. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez cuire 10 mn. Servez la langouste avec le riz sauvage.

QUICHE AUX LANGOUSTINES

Pour 6 personnes :
Foncez un moule à tarte avec 250 g de pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire une douzaine de langoustines au court-bouillon. Egouttez-les. Décortiquez-les. Pelez et émincez 2 carottes et 2 oignons. Faites-les mijoter 30 minutes dans un peu de beurre chaud. avec les têtes le thorax des langoustines et une cuillerée à soupe de cognac. Pilez et filtrez ce mélange. Battez-le avec 2 dl de crème et 3 oeufs. Versez sur la pâte. Décorez avec les queues de langoustines disposées en étoile. Faites cuire 20 à 25 minutes à four chaud.

RISOTTO DE LANGOUSTINES (évelyne)

Pour 6 personnes :
18 belles langoustines
200 g de morilles
1 dl de vin blanc
1 de litre d'eau
1 échalote
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
200 g de riz basmati
4 c à soupe d'huile
30 g de parmesan râpé
130 g de beurre
1 bouquet d'herbes: cerfeuil estragon ciboulette sel poivre. Préparation : 25 mn.
Cuisson: 20 mn.

Lavez les morilles sous l'eau courante épongez-les. Séparez à cru les coffres des queues des langoustines décortiquez ces dernières. Avec les pinces le vin blanc l'eau l'échalote l'ail et le bouquet garni préparez un fumet. Faites-le cuire jusqu'à réduction à 1
5 dl de liquide. Passez au chinois. Mesurez le riz en volume. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse versez le riz remuez jusqu'à ce qu'il devienne laiteux. Mouillez-le avec deux fois et demie son volume d'eau chaude salez poivrez. Laissez cuire à feu doux et à couvert 20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Ajoutez le parmesan. Faites revenir séparément et rapidement dans du beurre les morilles et les queues de langoustines. Réservez au chaud. Amenez le fumet à ébullition montez au fouet avec 100 g de beurre. Saupoudrez des fines herbes hachées. Dressez le risotto dans un plat chaud décorez de langoustines et de morilles nappez de sauce.

SALADE DE LANGOUSTINES

6 langoustines par personne. Court-bouillon: 1 litre 1/2 d'eau sel poivre en grains
2 oignons
2 carottes thym laurier persil
1 verre de vin blanc un filet de vinaigre. Sauce: 2 jaunes d'oeufs
1 c à café de paprika
1 c à café de cognac persil haché sel huile
50 g de crème fraîche
1 truffe à volonté.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués faites-le cuire pendant 20 mn puis plongez-y les langoustines. Laissez cuire à couvert pendant 10 mn. Egouttez les langoustines et laissez-les refroidir. Décortiquez-les et mettez les queues dans un saladier. D'autre part mélangez les jaunes d'oeufs avec le paprika le cognac et le persil haché. Ajoutez le sel et versez de l'huile peu à peu en montant la sauce comme une mayonnaise. Ajoutez ensuite la crème fraîche et la truffe hachée à volonté. Nappez les langoustines de sauce saupoudrez de persil haché et servez. Vous pouvez à volonté réserver quelques langoustines entières pour décorer les assiettes.

SOUPE AUX LANGOUSTINES

Faire revenir des oignons coupés. Ajouter les fanes de radis puis 2 louches de fumet. Faire réduire à découvert. Cuire 1 pomme de terre à l'eau. Passer les deux préparations au hachoir à main. Mettre le tout dans une casserole avec 2 c à soupe de crème fraîche et les langoustines décortiquées. Ajouter du fumet si nécessaire.

TEMPURA

Ce sont des beignets légers de langoustines de champignons ou de calmars. Pour 10 personnes environ: 500 g de farine
100 g de fécule
2 dl d'huile
1 paquet de levure Alsacienne
1 c à café d'ajino-moto
500 g de petits champignons
300 g de queues de langoustines décortiquées.

Mélangez la farine et la fécule ajoutez l'ajino-moto une pincée de sel et la levure. Versez l'huile en battant la pâte et en ayant mis suffisamment d'eau pour avoir une pâte bien lisse et nappante. Laissez la reposer deux à trois heures. Trempez les petits champignons et les langoustines dans la pâte puis dans une grande friture bien chaude. Egouttez-les et posez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant à l'entrée du four ils sont meilleurs un peu chauds.