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CARI DE LANGOUSTES (créole)
COQUILLES GARNIES
COUPE DE LANGOUSTE A L'AVOCAT
FEUILLETE DE LANGOUSTE AUX ASPERGES
LANGOUSTE A LA DIABLE
LANGOUSTE A LA BORDELAISE
LANGOUSTE A L'AMERICAINE
LANGOUSTE AU CHAMPAGNE
LANGOUSTE BELLE-VUE
LANGOUSTE GRILLEE
LANGOUSTE GRILLEE A LA CORIANDRE (créole)
LANGOUSTE GRILLEE A LA SAUCE BEARNAISE
LANGOUSTE GRILLEE A LA SAUCE CREME
LANGOUSTE GRILLEE A LA SAUCE HOLLANDAISE
LANGOUSTE GRILLEE AU BASILIC
LANGOUSTE SAUCE ESPAGNOLE
LANGOUSTE THERMIDOR
QUEUE DE LANGOUSTE ROTIE
SALADE DE LANGOUSTE A LA SAUCE VERTE

CARI DE LANGOUSTES (créole)

Pour 4 personnes :
6 queues de langoustes
3 oignons
4 gousses d'ail
6 tomates
1 piment
1 morceau de gingembre zeste de combat
1 c à café de safran persil thym sel poivre huile. Fendre les queues de langoustes en 2. Hacher finement les oignons. Piler l'ail le gingembre le piment le zeste de combat le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire roussir les oignons dans un peu d'huile. Ajouter les épices pilées. Mélanger. Ajouter le safran et le thym. Tourner. Mettre les tomates. Couvrir et laisser cuire 10 minutes en tournant de temps à autre. Ajouter les queues de langoustes. Mélanger. Mouiller d'un verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Parsemer le plat avant de servir.

COQUILLES GARNIES

Faites revenir dans du beurre des crevettes des morceaux de langoustes quelques morceaux de poisson bouilli et des champignons. Faites une sauce béchamel et mélangez-la à votre préparation. Garnissez vos coquilles. Saupoudrez-les de fromage râpé de chapelure et de beurre fondu. Faites gratiner.

COUPE DE LANGOUSTE A L'AVOCAT

Pour 6 personnes :
200 g de riz une langouste de 1
500 kg environ cuite au court-bouillon ou un homard (c'est plus fin)
3 avocats bien mûrs un petit verre de cognac ou de gin
50 g de cacahuètes (facultatif) quelques feuilles de laitue un bol de mayonnaise une tasse de vinaigrette
2 c à soupe de tomato Ketchup poivre de Cayenne sel et poivre

Faites cuire le riz à la créole. Laissez-le refroidir en l'étalant sur un torchon. Coupez en dés la chair de la langouste. Retirez la partie crémeuse du coffre et mélangez-la avec le cognac. Ajoutez la mayonnaise ainsi que le Ketchup. Relevez cette sauce d'une pointe de poivre de Cayenne. Coupez les avocats en deux. Coupez la chair en petits dés. Assaisonnez le riz froid avec la vinaigrette. Ajoutez ensuite très délicatement dés de langouste dés d'avocats ainsi que le mélange à la mayonnaise. Garnissez une belle coupe en verre avec quelques feuilles de laitue. Disposez au centre la salade en dôme. Saupoudrez de cacahuètes hachées. Vous pouvez remplacer la langouste par du crabe. C'est moins coûteux mais moins raffiné.

FEUILLETE DE LANGOUSTE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes :
1 langouste cuite
500 g d'asperges
2 plaques de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf. Pour la sauce: 2 c à soupe d'échalotes hachées
1 tomate
1 c à café d'estragon haché
1 c de concentré de tomate
5 cl de cognac
25 cl de vin blanc
50 cl de crème liquide.

Décortiquez la queue de langouste et gardez la tête pour la sauce. Mettez les asperges à cuire et réservez-les au chaud. Concassez la carcasse et faites-la revenir au beurre ajoutez l'échalote le cognac le vin blanc la tomate le concentré la crème et l'estragon. Laissez cuire 25 mn et passez au chinois. Découpez des rectangles de 7x10 dans le feuilletage badigeonnez au jaune d'oeuf et faites cuire au four. Découpez la queue de langouste en 12 médaillons. Ouvrez les feuilletés en 2. Posez les asperges les médaillons nappez de sauce et de pluches de cerfeuil couvrez avec l'autre moitié du feuilleté.

LANGOUSTE A LA DIABLE

Pour 6 personnes :
3 langoustes
2 sachets de court-bouillon
100 g de beurre salé malaxé avec 1 gousse d'ail écrasé en miettes. 3 c à café de curry et 1 pincée de Cayenne
1 verre de cognac. Pour la sauce: 3 jaunes d'oeufs
2 c à café de moutarde
1 c à café de Cayenne
1 pincée de sucre
3 dl d'huile sel
1 c à soupe de jus de citron.

Faire bouillir 6 litres de court-bouillon salé. Plonger 10 minutes les langoustes ficelées dans le court-bouillon. Laisser tiédir hors du feu. Fendre en 2 les langoustes enlever estomac et intestins retirer la chair puis la mélanger au beurre. Remettre les chairs dans leurs carapaces et les faire blondir au four à chaleur maximale. Au sortir du four arroser les langoustes de cognac préalablement chauffé puis les flamber. Préparer la sauce comme une mayonnaise en respectant l'ordre indiqué. Se mange chaud ou froid.

LANGOUSTE A LA BORDELAISE

Faites revenir à l'huile les queues de langouste oignons échalotes sel et poivre. Faites-les sauter pendant 5 minutes. Flambez au cognac mouillez avec du vin blanc sec. Laissez cuire quelques minutes ajoutez un morceau de beurre et servez saupoudré de persil haché.

LANGOUSTE A L'AMERICAINE

Mettez les morceaux de la langouste tronçonnée dans une sauteuse ou vous aurez fait chauffer huile et beurre. Dans cette huile brûlante faites raidir jusqu'à ce que la carapace soit bien rouge. Retirez l'huile parsemez d'une cuillerée d'échalotes hachées. Mettez un gros pois d'ail écrasé. Mouillez d'un verre de cognac flambez ajoutez 1/2 litre vin blanc sec
4 tomates pelées épépinées persil haché une pointe de Cayenne. Cuisez à feu vif environ 20 minutes. Retirez les morceaux. Tenez-les au chaud. Faites réduire la cuisson avec une cuillerée à dessert d'extrait de viande persil et estragon haché. Versez sans passer sur les morceaux ajoutez 50 g de beurre. Saupoudrez de persil haché.

LANGOUSTE AU CHAMPAGNE

Pour 4 personnes :
2 langoustes de 800 g (vivantes)
200 g de champignons
60 g de jambon blanc
100 g d'échalotes hachées
4 dl de fumet de poisson
1 cuillère d'estragon haché
50 g de crème
10 g de maïzena sel poivre de Cayenne.

Couper les langoustes en tronçons que vous placez dans une terrine (en terre). Après avoir épluché les champignons les laver les égoutter puis les hacher finement ainsi que le jambon. Adjoindre ce hachis dans la terrine avec les échalotes. Saupoudrer de sel et d'une pointe de Cayenne. Verser le champagne et laisser mariner deux heures au réfrigérateur. Egoutter le tout dans une passoire fine. Prendre un sautoir à revêtement spécial y faire dorer sur chaque face les tronçons de langoustes ajouter la mirepoix remuer avec précaution. Déglacer avec le champagne mouiller avec le fumet de poisson. Porter à ébullition et cuire à feu doux 20 minutes. Ce temps écoulé enlever les tronçons de langoustes et les disposer sur un plat de service que vous maintenez au chaud. Parallèlement et hors du feu vif fouetter crème et maïzena dans un bol. Lier la sauce en laissant épaissir lentement 7 à 8 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Napper la langouste saupoudrer d'estragon haché et servir immédiatement.

LANGOUSTE BELLE-VUE

Pour 3 personnes :
une langouste
2 carottes
2 oignons
100 g d céleri blanc du poivre en grains du poivre de Cayenne du sel
2 c à soupe de vinaigre
1 bouquet garni un litre de gelée
1 dl de crème de la laitue
3 demi-tomates
3 têtes de champignons de la mayonnaise quelques lamelles de truffe
1 du persil.

Faites cuire la langouste au court-bouillon avec l'eau les légumes les poivres le bouquet garni le vinaigre et le sel. Après une demi-heure laissez refroidir dans la cuisson. Retirez la carapace sans l'abîmer et détaillez la chair en médaillons. Posez ceux-ci sur une petite plaque et nappez-les avec les trois quarts de la gelée mélangée à la crème. Laissez prendre. Nappez la carcasse avec de la gelée. Lorsqu'elle est bien prise posez les médaillons dessus. Garnissez avec des lamelles de truffe. Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. Dressez sur un lit de laitue et garnissez avec des demi-tomates remplies de mayonnaise et garnies avec des têtes de champignons pochés.

LANGOUSTE GRILLEE

Pour 2 personnes :
1 langouste vivante de 800 g à 1 kg. Court-bouillon: 1/2 litre de vin blanc sec
1 d'eau
2 poireaux
2 carottes
2 oignons thym laurier sel poivre
30 g de beurre. Sauce: 3 échalotes grises
1 dl de vin blanc sec
100 g de beurre
3 jaunes d'oeufs sel poivre
70 g de crème fraîche
1 petite louche de cognac
1 citron persil.

Préparez un court-bouillon avec les ingrédients indiqués et laissez-le cuire pendant 1 h. Plongez-y la langouste et laissez frémir pendant 10 mn. Egouttez la langouste coupez-la en deux. Otez l'estomac et les intestins qui se trouvent dans la tête. Tartinez les deux moitiés de beurre et posez-les sur un gril côté chair en dessous. Faites griller pendant 7 mn. Retournez et faites cuire encore de 5 à 10 mn au maximum. Hachez les échalotes et faites-les réduire dans le vin blanc. Filtrez le jus. Réduisez le beurre en crème incorporez-y le jus filtré les jaunes d'oeuf battus du sel et du poivre. Faites épaissir la crème fraîche laissez chauffer mais ne portez pas à ébullition car la crème tournerait. Quand la langouste est cuite posez-la sur un plat chauffé. Mettez ce plat sur un réchaud de table. Arrosez de cognac chauffé et flambez. Accompagnez de la sauce chaude.

LANGOUSTE GRILLEE A LA CORIANDRE (créole)

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes :
4 langoustes de 250 g
4 cuillères à soupe d'huile
40 g de gingembre émietté
100 g de beurre
1 gros oignon haché finement sel poivre
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées jus de 1/2 citron
1 botte de cresson.

Faites macérer le gingembre émietté dans l'huile. Fendez les langoustes en long et nettoyez-les. Assaisonnez les moitiés de langouste enduisez-les du gingembre mariné et faites cuire au gril pendant 20 minutes. Pendant ce temps mélangez dans un petit bol le beurre ramolli l'oignon la coriandre et le jus de citron. Assaisonnez. Quand les langoustes sont cuites dressez-les sur un plat de service et nappez-les du mélange de beurre. Décorez le plat avec le cresson et servez aussitôt.

LANGOUSTE GRILLEE A LA SAUCE BEARNAISE

2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 échalotes
2 c à soupe d'estragon et de persil hachés
1 dl de vinaigre
2 jaunes d'oeufs
2 c à soupe d'eau sel poivre
150 g de beurre.

Mettez les échalotes hachées et les herbes dans le vinaigre et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 c à soupe de liquide. Incorporez les oeufs l'eau le sel et le poivre et portez le mélange au bain-marie chaud mais non bouillant en fouettant jusqu'à épaississement. Ajoutez le beurre en parcelles puis le corail pilé des langoustes. Faites griller celles-ci simplement assaisonnées de sel et de poivre et servez avec la sauce préparée. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop sèche vous pouvez la pré-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril.

LANGOUSTE GRILLEE A LA SAUCE CREME

2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 100 g de crème fraîche épaisse sel poivre persil ciboulette
1 petit verre de calvados.

Faites griller les langoustes. Faites chauffer doucement la crème avec l'assaisonnement ajoutez les herbes hachées. Quelques minutes avant de servir arrosez les de calvados et flambez. Nappez de crème repassez 2 mn sous le gril et servez. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop sèche vous pouvez la pré-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril.

LANGOUSTE GRILLEE A LA SAUCE HOLLANDAISE

2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 jaunes d'oeufs
1 citron sel poivre
200 g de beurre
1 c à soupe de crème fraîche.

Préparez d'abord la sauce délayez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron sel et poivre Placez ce mélange dans un bain-marie chaud mais non bouillant et faites épaissir doucement en remuant. Hors du feu incorporez le beurre par parcelles en fouettant puis la crème. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Coupez les langoustes en deux faites-les griller sous le gril du four de 20 à 25 mn nappez-les de sauce et repassez-les quelques instants sous le gril. Vous pouvez accompagner d'un riz créole et servir le reste de sauce à part. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop sèche vous pouvez la pré-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril.

LANGOUSTE GRILLEE AU BASILIC

Pour 2 personnes :
1 langouste de 1 kg (ou 2 de 500 g)
75 g de beurre sel poivre une dizaine de feuilles de basilic citron.

Ebouillantez la langouste coupez-la en deux arrosez la chair avec le quart du beurre fondu assaisonnez. Faites griller pendant 15 mn en arrosant de temps en temps avec du beurre. Pendant ce temps pétrissez le reste du beurre avec les feuilles de basilic hachées du sel et du poivre. Servez la langouste avec ce beurre parfumé et du citron à volonté. Si les langoustes sont plus petites diminuez un peu le temps de cuisson une dizaine de minutes suffisent pour des petites langoustes de 500 g. Vous pouvez faire la même recette avec du homard le mode et le temps de cuisson sont les mêmes.

LANGOUSTE SAUCE ESPAGNOLE

1 belle langouste
50 g de beurre sel poivre. Pour la sauce: 2 tomates
1 poivron rouge
1 tranche de pain de mie
1 dl d'huile d'olive
2 cuillerée à café d'ail
1 c de vinaigre
1 c à café de paprika doux
1 pincée de laurier en poudre sel poivre Cayenne.

Coupez la langouste en deux dans le sens de la longueur recueillez le jus qui coule et les oeufs. Salez et poivrez la langouste enduisez-la de beurre et faites la griller. Préparer une sauce espagnole. Faites frire le pain les tomates le poivron dans de l'huile. Ajoutez toutes les épices. Laissez réduire. Pilez le tout dans un mortier incorporez le reste d'huile peu à peu pour avoir une sauce liée et bien nappante. Passez au tamis. Incorporez-y le jus et les oeufs de la langouste nappez la langouste et servez.

LANGOUSTE THERMIDOR

Pour 4 personnes :
4 petites langoustes cuites
3 de litre de sauce à la crème
1 verre à liqueur de xérès sec
1 c à café rase de moutarde forte
1 pincée de poivre da Cayenne
1 c à soupe de Worcestershire sauce. Sauce à la crème: 40 g de beurre
40 g de farine
1 litre de lait
4 à 6 c de crème.

Coupez les langoustes dans le sens de la longueur. Enlevez la chair de la carapace et coupez-la en gros morceaux. Mettez les carapaces de côté. Faites chauffer la sauce à la crème assaisonnez avec un peu de xérès la moutarde le poivre de Cayenne la Worcestershire sauce sans oublier le sel et le poivre et faites cuire doucement pendant 2 minutes. Ajoutez les morceaux de langoustes et réchauffez. Remplissez les carapaces de cette préparation saupoudrez de parmesan et d'une pincée de paprika. Déposez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et passez sous le gril. Sauce à la crème: Préparez un demi-litre de béchamel (40 de beurre
40 g de farine
1 litre de lait. Quand elle est cuite ajoutez 4 a 6 cuillerées à soupe de crème sel et poivre noir. Variante: Cette recette est excellente aussi avec de petits homards. Cassez les pinces et présentez-les à côté de la carapace ou videz-en la chair pour la mêler à celle qui est assaisonnée.

QUEUE DE LANGOUSTE ROTIE

Pour 4 personnes :
1 grosse queue de langouste ou 4 petites
150 g de riz sauvage
100 g de gingembre
1 bouteille de Gewrztraminer
1 citron vert
25 cl de crème liquide
50 g de beurre.

Quand la langouste est à demi-décongelée la couper en 8 morceaux ou en 2 si c'est une petite. Mettez à cuire le riz. Râpez Le gingembre et le citron vert. Dans une sauteuse faites dorer au beurre les tronçons de langouste. Salez poivrez. Ajoutez le Gewrztraminer le gingembre et le citron vert. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez cuire 10 mn. Servez la langouste avec le riz sauvage.

SALADE DE LANGOUSTE A LA SAUCE VERTE

Pour 6 personnes :
3 avocats mûrs
1 langouste cuite au court-bouillon
1 bol de mayonnaise corsée
4 cuillerées à soupe d'épinards en purée très épaisse sel poivre et poivre de Cayenne le jus de 2 citrons
1 concombre pelé épépiné et coupé en morceaux
2 oeufs durs coupés en morceaux estragon ciboulette et persil hachés pour garniture.

Faites une sauce verre en mélangeant mayonnaise et épinards en purée. Assaisonnez avec sel poivre poivre de Cayenne un peu de jus de citron et passez au tamis. Coupez la chair de la langouste gardez une partie des oeufs de langouste s'il y en a pour la décoration du plat. Préparez les concombres et les oeufs durs. Fendez les avocats extrayez-en la pulpe que vous couperez en petits morceaux. Faites attention de ne pas transpercer la peau des avocats avec votre couteau et raclez toute la pulpe avec une cuiller. Puis vous mettrez cette pulpe à mariner dans du jus de citron. Nettoyez au jus de citron l'intérieur des écorces des avocats et mettez-les de côté. Dans un saladier mélangez la pulpe des avocats le concombre la langouste et le reste des oeufs de langouste. Ajoutez la sauce verte et remplissez de ce mélange les écorces des avocats. Passez au réfrigérateur et au moment de servir parsemez de persil d'estragon et de ciboulette hachés.