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CHAUSSONS AU JAMBON
CORNETS DE JAMBON A L'ITALIENNE
CREPES AU JAMBON
CREPES AU JAMBON
CREPES AU JAMBON
CREPES BRETONNES
CROISSANTS AU JAMBON
CROQUETTES DE JAMBON
FARCE POUR SANDWICH
FLAN AU BACON
FLAN AU JAMBON
GATEAU DE CREPES GRATINE
GOUGERE FOURREE AU JAMBON
JAMBON A LA PROVEN€ALE
JAMBON AU CH
JAMBON AU FOIN SAUCE GODART
JAMBON AU MADERE
JAMBON AU PORTO ET A L'ESTRAGON
JAMBON AU VINAIGRE DE FRAMBOISE
JAMBON BASQUAISE
JAMBON BRAISE
JAMBON CALIFORNIEN
JAMBON CRU AU LILLE ET AU POIVRE VERT
JAMBON DE PAYS
JAMBON EN "POULETTE"
JAMBON FARCI A LA MILANAISE
JAMBON MORNAY AU CELERI
JAMBON PERSILLE
JAMBON PERSILLE A LA BOURGUIGNONNE
JAMBON PROVEN€AL
JAMBON SAUCE MADERE
JAMBON TRINIDAD
LE JAMBON AU TORCHON FORESTIER
MOUSSE DE JAMBON
MOUSSE DE JAMBON AU PORTO
MOUSSELINE DE JAMBON
PATE AUTRICHIEN
QUENELLE AU LARD FUME
RAMEQUINS AUX OEUFS ET AU JAMBON
RISSOLES AU JAMBON
ROULADES DE JAMBON
ROULADES DE JAMBON
ROULADES DE JAMBON AU GRUYERE
ROULADES FARCIES AU RIZ
ROULE DE JAMBON AUX PRUNEAUX
SALADE AU JAMBON
SALMIGONDIS
SOUFFLE AU JAMBON
SOUFFLE AU JAMBON
SOUFFLE AU JAMBON
SOUFFLE AU JAMBON ET AU FROMAGE
SOUFFLE D'YORK AU COGNAC
SOUFFLE JAMBON FROMAGE A LA CREME
TERRINE DE JAMBON AUX BROCOLIS
TERRINE DE JAMBON AUX HERBES

CHAUSSONS AU JAMBON

Mélangez bien 2 petits suisses de 60 g
125 g de farine
60 g de beurre sel. Abaissez au rouleau à 1/2 cm de haut. Coupez en rondelles avec les bords d'un verre; posez sur chacune un morceau de jambon ou de langue écarlate (2 tranches) et une lamelle de gruyère assaisonnez de Cayenne. Fermez comme un chausson badigeonnez de jaune d'oeuf dilué. Mettez sur une plaque beurrée 30 mn à four modéré.

CORNETS DE JAMBON A L'ITALIENNE

4 tranches de jambon cuit ou braisé
400 g d'un mélange de carottes de betteraves blanches de pommes de terre de haricots verts et de petits pois
2 tomates
8 olives
1 petite boîte d'anchois
1 c à café de câpres persil
2 c à soupe d'un mélange de persil d'estragon de ciboulette et de cerfeuil frais poivre sel
1 de litre de mayonnaise.

Coupez en menus morceaux les carottes les betteraves blanches les pommes de terre et les haricots verts. Ajoutez les petits pois et faites cuire l'ensemble. Laissez refroidir et réalisez une salade avec ces ingrédients en y incorporant des tranches de tomates les herbes hachées finement ainsi que les câpres et les olives (vertes et noires) dénoyautées et de petits morceaux d'anchois. Assaisonnez et complétez avec une mayonnaise. Formez des cornets avec les tranches de jambon et fourrez-les. Décorez en l'ouverture de mayonnaise verte ou tomatée à l'aide d'une douille.

CREPES AU JAMBON

Confectionnez 8 crêpes moyennes assez épaisses. Ajoutez à 2 dl de sauce Mornay
125 g de champignons émincés et sautés au beurre. Tartinez chacune des crêpes de cette sauce et posez par-dessus une tranche de jambon cuit. Roulez la crêpe sur elle-même et disposez dans un plat allant au four. Arrosez de beurre fondu et saupoudrez de gruyère rapé. Faites gratiner durant 10 minutes.

CREPES AU JAMBON

Faites une pâte à crêpes salée et assez épaisse. Ajoutez-y 200 g de jambon coupé en dés. Coupez en morceaux 3 chicorées witloof nettoyées. Faites-les cuire 10 mn au beurre avec sel poivre et noix muscade. Préparez les crêpes de la manière habituelle et farcissez-les de légumes.

CREPES AU JAMBON

Pour 6 personnes :
6 grandes crêpes. Sauce: 50 g de beurre 40 g de farine
1 litre de lait sel poivre noix muscade
100 g de crème fraîche (facultatif) une petite boîte de concentré de tomates
2 c à soupe de ciboulette hachée
200 g de jambon cuit.

Faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait faites épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez joignez éventuellement la crème le concentré de tomates la ciboulette et le jambon coupé en petits morceaux. Farcissez les crêpes chaudes avec cette préparation. Repassez-les pendant quelques minutes à four chaud. Servez avec le reste de sauce. Ces crêpes peuvent être saupoudrées de fromage et gratinées.

CREPES BRETONNES

Pâte: (pour une trentaine de crêpes) 500 g de farine de blé noir (sarrasin)
150 g de farine de froment
1 oeuf entier
2 c à soupe d'huile
2 c à café de sel
1 litre 1/2 d'eau. Garniture: (pour une crêpe): 1/2 tranche de jambon
1 oeuf
1 c à soupe de gruyère râpé.

Versez la farine en fontaine dans une terrine cassez l'oeuf au milieu ajoutez l'huile et le sel. Délayez progressivement avec l'eau en battant la pâte qui doit être coulante. Laissez reposer 1 h. Faites des crêpes très fines sur une grande crêpière. Quand elle est cuite d'un côté retournez-la. Cassez un oeuf dessus et étalez le blanc à la spatule sur la crêpe. Mettez tout autour de l'oeuf le jambon en lamelles puis saupoudrez de gruyère. Quand le blanc de l'oeuf est pris repliez la crêpe pour faire un carré au milieu duquel le jaune d'oeuf apparaît. Servez avec sel et poivre. Accompagnez de cidre.

CROISSANTS AU JAMBON

Pour 30 à 40 mini-croissants: 250 g de jambon de Paris un oeuf dur un oeuf entier cru poivre une cuillère à soupe de persil haché.

Découpez dans la pâte des triangles de 5 cm de côté environ. Au milieu de chacun d'eux disposez une noix de farce faite avec le jambon haché (ou tout autre reste de viande cuite veau ou

porc) ajoutez l'oeuf dur haché le persil liez avec l'oeuf battu. Roulez les croissants en commençant par la base du triangle pour que la pointe revienne sur le dessus. Placez sur une tôle tournez les pointes des croissants vers l'intérieur. Dorez au pinceau avec du jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud 15 mn.

CROQUETTES DE JAMBON

Mélangez 125 g de jambon
2 fonds d'artichauts quelques cuillerées de béchamel poivre
2 jaunes d'oeufs cuire en remuant pour former une mousse compacte se détachant du récipient et laisser refroidir. Former des petites galettes et les passer dans l'oeuf battu (avec huile) et de la chapelure. Cuire à la poêle.

FARCE POUR SANDWICH

Pour 2 sandwichs: 160 g de jambon
60 g d'olives noires dénoyautées
50 g de beurre.

Hachez très finement le jambon et les olives. Dans une jatte. mettez le beurre et incorporez le jambon et les olives. Remuez bien pour obtenir une pâte bien lisse.

FLAN AU BACON

Pour 4 personnes :
6 oeufs
100 g de bacon coupé en tranches très fines
150 g d'oignon
50 g de comté
1 dl de lait
1 dl de crème
1 cuillerée à soupe d'huile sel poivre. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 à 35 minutes.

Allumer le four (th 5). Réserver 4 tranches de bacon entières et hacher finement le reste. Peler et émincer les oignons. Verser l'huile dans une poêle ajouter le bacon haché et le faire dorer ajouter les oignons et laisser cuire 3 minutes à feu moyen. Râper le fromage. Casser les oeufs dans une terrine les battre en omelette ajouter le lait la crème le fromage et le contenu de la poêle saler poivrer et répartir dans 4 ramequins. Glisser au four au bain-marie et laisser cuire 15 à 20 minutes. Faire dorer les 4 tranches de bacon dans la poêle et les poser sur les flans juste avant de servir.

FLAN AU JAMBON

Pour 6 personnes :
4 cuillerées à soupe de farine
4 oeufs calibre 55-60
4 petits verres de lait 1/2 écrémé
150 g de gruyère râpé
150 g de jambon blanc sel poivre muscade
1 noisette de beurre.

Mettre la farine en puits dans une terrine. Ajouter les oeufs battus. Mélanger progressivement. Ajouter ensuite le lait sel poivre et un peu de muscade râpée. Beurrer un plat à tarte de 27 cm de diamètre. Y répartir le jambon et le gruyère. Verser dessus la préparation. Cuire à four chaud environ 30 minutes. Le flan est cuit quand la lame d'un couteau en ressort nette. On peut remplacer le jambon par des lardons ou des oignons étuvés.

GATEAU DE CREPES GRATINE

Pour 5 personnes :
12 crêpes fines (préparées avec: 200 g de farine
3 oeufs
1 litre de lait
2 à 3 c à soupe d'huile
1 pincée de sel
150 g de gruyère
200 g de jambon blanc maigre
75 g de crème fraîche beurre un bol de sauce tomate.

Faites les crêpes avec une pâte que vous aurez eu soin de préparer une heure d'avance. Râpez le gruyère et hachez grossièrement le jambon. Dans un plat légèrement beurré (plat à soufflé par exemple) posez une crêpe recouvrez-la d'une couche de fromage râpé. Continuez par une couche de jambon haché une deuxième crêpe du fromage râpé du jambon et ainsi de suite sans oublier de mettre un peu de crème fraîche toutes les 3 ou 4 couches. Sur la dernière crêpe parsemez du fromage râpé et quelques petits morceaux de beurre. Mettez

à four doux 25 mn. Posez délicatement le gâteau de crêpes sur un plat chaud. Nappez-le d'un peu de sauce tomate.

GOUGERE FOURREE AU JAMBON

Préparation : 25 mn.
Cuisson : 40 mn.
Pour 6 personnes :
25 cl d'eau
80 g de beurre
170 g de farine
4 oeufs
100 g de fromage de comté râpé sel et poivre. Pour le garniture: 60 g de beurre
60 g de farine un demi-litre de lait
100 g de fromage de comté râpé
100 g de jambon cuit une pointe de muscade.

Préparez une pâte à choux: faites bouillir l'eau avec le beurre coupé en petits morceaux et une pincée de sel. Tamisez la farine et jetez-la d'un seul coup dans le liquide bouillant. Baissez le feu et remuez la préparation à la cuillère de bois jusqu'à formation d'une boule de pâte compacte qui se détache bien de la casserole. Retirez du laissez tiédir 5 minutes puis incorporez un oeuf; mélangez bien avant d'ajouter les autres un par un. Terminez par le fromage râpé. Remplissez une grande poche à douille de cette préparation. Beurrez une tôle à pâtisserie tracez un cercle et avec la poche à douille formez une couronne de pâte. Faites cuire à four moyen (th 6 200øC) pendant 25 minutes sans ouvrir le four. Pendant ce temps préparez la garniture. mélangez dans une sauteuse la farine avec le beurre fondu faites mousser sur feu doux et délayez avec le lait chaud. Laissez cuire environ 10 minutes en remuant avec une spatule pour obtenir une béchamel épaisse. Ajoutez alors le fromage râpé et le jambon préalablement coupé en petits dés. Assaisonnez de sel de poivre et d'une pointe de muscade. Tenez cette préparation au chaud. La gougère une fois cuite et bien sèche fendez-la par la moitié et fourrez-la avec la béchamel au jambon. Servez sans attendre. S'il reste de la garniture présentez-la à part dans une petite coupe.

JAMBON A LA PROVEN€ALE

4 tranches épaisses de jambon deux gousses d'ail une cuillerée à soupe de persil haché une cuillerée à soupe de vin blanc sec
40 g de beurre sel et poivre chapelure.

Faites revenir les tranches de jambon dans du beurre. Saupoudrez-les de chapelure. Mouillez à couvert avec de l'eau bouillante et ajoutez l'ail et le persil hachés. Après quelques minutes de cuisson incorporez le vin blanc du beurre frais rectifiez l'assaisonnement. Donnez deux minutes d'ébullition et servez.

JAMBON AU CHABLIS

Dans une casserole mettez 3 échalotes finement hachées
250 g de champignons de Paris émincés et une pointe d'ail pilé. Ajoutez 1/2 litre de vin blanc de Chablis
1 c à soupe de concentré de tomates laissez réduire de moitié. Ajoutez alors 3 c à soupe de crème fraîche. Faites réchauffer 4 tranches de jambon d York dans cette sauce.

JAMBON AU FOIN SAUCE GODART

Pour 15 à 20 personnes: 1 jambon demi-sel de 4 à 5 kg du foin frai
1 litres d'eau
100 g de sel. Pour la sauce: 4 dl de champagne ou de vin blanc sec
200 g de jambon coupé en petits dés
2 dl de cuisson de champignons un litre de sauce demi-glace (ou un litre de bouillon préparé avec des tablettes de concentré de boeuf)
100 g de beurre.

Tapissez le fond d'une grosse marmite avec un lit de foin. Placez le jambon dessus et couvrez-le d'eau froide. Salez et faites cuire doucement à frémissements 3 heures à la cheminée si vous en avez la possibilité. Préparez la sauce Godart: Faites réduire de moitié le champagne ou le vin blanc sec. Ajoutez le jambon la cuisson de champignons et la sauce demi-glace. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes. Passez au chinois et faites encore réduire cette sauce d'un tiers. Montez-la ensuite au beurre avec un fouet. Présentez le jambon à demi découpé et décoré selon les goûts de radis de champignons etc...

JAMBON AU MADERE

Posez dans une poêle 4 tranches de jambon cuit. Mouillez de 1 verre à porto de madère et faites chauffer doucement pendant 10 mn. Retirez le jambon gardez-le au chaud. Liez la sauce avec 150 g de crème fraîche versez-la très chaude sur le jambon.

JAMBON AU PORTO ET A L'ESTRAGON

Préparation et Cuisson : 35 mn.
Pour 4 personnes :
4 tranches épaisses de jambon d'York
1 verre de porto
4 ou 5 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
25 g de beurre
10 g de farine
20 feuilles d'estragon avec leur tige sel poivre.

Sur une large feuille d'aluminium enduite de beurre déposez les tranches de jambon et les tiges d'estragon. Relevez les bords de la feuille. Versez le porto. Refermez soigneusement. Faites chauffer à four moyen (th 5/6) 10 minutes environ. Dans une casserole faites chauffer la crème avec sel poivre. Au dernier moment ajoutez-y le porto de cuisson la farine malaxée à la fourchette avec 1 noix de beurre. Laissez bouillir 2 minutes. Ajoutez les feuilles d'estragon hachées. Retirez les tiges d'estragon qui étaient sur le jambon. Versez dessus la sauce. Apportez aussitôt à table.

JAMBON AU VINAIGRE DE FRAMBOISE

Faire fondre du gras de jambon cru dans une poêle y faire fondre des échalotes hachées arroser de vinaigre de framboise ajouter un peu de crème fraîche liquide. Poêler rapidement le jambon cru et napper de sauce.

JAMBON BASQUAISE

Faites revenir à l'huile 2 poivrons rouges épépinés et coupés en lamelles avec 1 oignon et 3 gousses d'ail hachés ajoutez 800 g de tomates pelées laissez cuire 25 mn. Assaisonnez. D'autre part faites chauffer dans très peu d'huile 4 tranches épaisses de jambon de Bayonne et faites cuire
4 oeufs sur le plat. Sur le plat de service chauffé dressez la sauce le jambon et les oeufs. Saupoudrez de persil haché servez bien chaud.

JAMBON BRAISE

Pour 10 à 15 personnes: 1 jambon du Morvan ou de montagne ou de campagne de 4 à 5 kg
200 g de carottes et 150 g d'oignons revenus dans 4 c à soupe de beurre. Pour le mouillement: 1 bouteille de vin de Bourgogne (chablis)
2 l de fond de veau
1 bouquet garni poivre au goût. Pour la garniture de la sauce: 1 kg de champignons de Paris escalopés
5 c à soupe de beurre
1 filet de citron sel poivre
4 ou 4 tomates selon grosseur
1 litre de crème fraîche épaisse
1 kg de petits pois extra-fins cuits
1 litre de fine de Bourgogne.

Cuisson du jambon: Mettre le jambon à dessaler pendant 24 heures l'éponger. Le cuire dans une grande bassine d'eau froide sur feu modéré pendant 15 mn par 500 g de jambon. Le retirer supprimer la couenne le parer et le placer dans une brasière sur un lit de braisage: carottes oignons légèrement revenus au beurre. Mouiller avec le vin de Bourgogne puis le fond de veau. Ajouter un bouquet garni: thym laurier persil et assaisonner de poivre fraîchement moulu. Poursuivre et terminer la cuisson. Dans une casserole faire réduire le liquide après avoir retiré le jambon. Garniture de la sauce: Faire étuver les champignons dans 5 c à soupe de beurre. Ajouter le filet de citron le sel le poivre puis les tomates pelées épépinées la chair coupée en gros dés mouiller avec la cuisson du jambon réduite lier avec la crème fraîche et cuire 15 mn. Ajouter encore les petits pois et le demi-litre de fine de Bourgogne. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Découper le jambon en tranches les dresser sur un plat napper de sauce servir le reste de sauce en saucière.

JAMBON CALIFORNIEN

Prenez quatre belles tranches de jambon cru d'un demi-centimètre d'épaisseur environ mettez-les dans une casserole et versez-y un quart de litre de vin blanc. Après le premier bouillon diminuez la flamme et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Faites cuire ensemble 5 belles tomates pelées et vidées et 150 g de champignons dans un peu d'huile d olive. Ajoutez du sel du poivre du laurier et une pincée de basilic. Liez la sauce hors du feu avec un jaune d'oeuf. Roulez les tranches de jambon placez-les sur le plat de service nappez avec la sauce et servez.

JAMBON CRU AU LILLE ET AU POIVRE VERT

Poêler une tranche épaisse de jambon cru. Faire revenir des oignons jusqu'à transparence dans une autre poêle. Retirer le jambon verser du Lillé (vin blanc du Sud-Ouest) ajouter les oignons cuits de la crème et un peu de poivre vert. Mélanger. Verser sur le jambon.

JAMBON DE PAYS

Prendre le gras du jambon et le faire fondre. Y mettre à cuire 1 échalote hachée. Arroser de vinaigre de framboise et d'un peu de crème liquide. Faire réduire. Poêler une tranche de jambon dans une poêle chaude (aller-retour) et le recouvrir de la sauce.

JAMBON EN "POULETTE"

Pour 4 personnes :
600 g de jambon en tranches épaisses
1 kg d'épinards (frais ou en boîte)
15 cl de crème fraîche
4 tranches de pain de mie
4 oeufs
1 litre de bouillon de volaille
100 g de gruyère râpé
3 gousses d'ail
30 g de beurre sel poivre.

Cuisez ou réchauffez les épinards. Frottez une poêle avec une demi-gousse d'ail et faites-y griller les tranches de pain de mie avec une bonne noix de beurre. Hachez les 3 gousses d'ail. Faites fondre 25 g de beurre. Faites un roux avec 1 cuillère de farine. Ajoutez la crème fraîche l'ail haché les épinards. Salez poivrez et réservez à feu doux. Portez le bouillon à ébullition. Coupez le jambon en morceaux égaux. Placez les dans un récipient et arrosez de la moitié du bouillon chaud. Réservez à couvert. Préchauffez votre grill. Reportez le reste du bouillon à ébullition. Jetez-y les oeufs que vous aurez préalablement cassés dans un bol et laissez cuire 1 mn. Sur les assiettes dressez successivement la tranche de pain de mie grillée un lit d'épinards les morceaux de jambon l'oeuf mollet recouvert d'épinards; parsemez de gruyère râpé. Ajoutez une pincée de muscade et passez sous le grill 1 mn. Servez aussitôt.

JAMBON FARCI A LA MILANAISE

Prenez deux escalopes de veau et hachez-les finement. Assaisonnez. Battez un oeuf et délayez-y 75 g de farine en allongeant avec une cuillerée à café de beurre et deux verres de lait. Ajoutez une pointe de muscade. Faites cuire quelques minutes en remuant et laissez refroidir. Mélangez cette préparation au veau haché en ajoutant une cuillerée à soupe de beurre un oeuf entier et une cuillerée à soupe de crème épaisse. Travaillez convenablement à l'aide d'une cuiller en bois et faites pocher dans un peu d'eau bouillante. La pâte doit rester consistante. Coupez les tranches de jambon et entre chaque tranche disposez une épaisse couche de farce. Placez le jambon dans un plat graissé. Arrosez avec un peu de madère et laissez cuire quelques minutes. Servez bien chaud dans le plat de service.

JAMBON MORNAY AU CELERI

1 tranche de jambon de Paris par personne
1 boîte de céleris en branche beurre
70 g de gruyère râpé
1 litre de sauce Mornay.

Passer les céleris à l'eau froide égoutter essuyer soigneusement dans un linge. Enrouler une tranche de jambon autour de chaque part de céleri. Disposer côte à côte dans un plat allant au four bien beurré. Napper copieusement de sauce Mornay et saupoudrer de gruyère. Gratiner 15 mn à four chaud.

JAMBON PERSILLE

2 ou 3 talons de jambon cuit
250 g de jambon en tranches
1 grande botte de gelée de viande
2 c à soupe de madère
5 c à soupe de persil haché
3 gousses d'ail.

Faites fondre la gelée. Lorsqu'elle est liquide mais encore froide ajoutez-y le madère le persil finement haché et les gousses d'ail hachées puis écrasées. Chemisez-en une grande terrine ou un saladier. Coupez les talons de jambon en morceaux et tassez les dans la terrine en alternant avec des tranches. Versez dessus le reste de la gelée pour combler tous les vides et gardez au frais pendant 24 heures avant de consommer. Démoulez au moment de servir.

JAMBON PERSILLE A LA BOURGUIGNONNE

1 jambon d'épaule demi-sel d'environ 3 kg. Court-bouillon: 3 litres d'eau
1 litre de vin blanc sec de Mâcon
1 oignon
1 clou de girofle thym laurier persil
3 gousses d'ail sel poivre en grains
3 tasses de persil haché
3 c à soupe de vinaigre de vin blanc
400 g de bonne gelée (en bloc ou en boîte on peut aussi utiliser de la gelée en sachet).

Préparez le court-bouillon avec l'eau le vin blanc l'oignon piqué du clou de girofle le bouquet garni l'ail sel et poivre. Plongez y le jambon et laissez cuire 3 h à très petit feu. Egouttez-le laissez refroidir retirez la couenne et coupez le jambon en gros dés. D'autre part faites macérer le persil avec 2 c à soupe de vinaigre. Faites fondre la gelée et ajoutez 1 c à soupe de vinaigre. Dans une terrine ou un saladier mettez une couche de dés de jambon une couche de persil etc... remplissez la terrine en tassant bien et coulez pour terminer la gelée préparée. Mettez une assiette et un poids par-dessus pour laisser refroidir au frais.

JAMBON PROVEN€AL

Pour 4 personnes :
600 g de jambon en tranches de 1 cm
2 courgettes
6 tomates ú 2 oignons
2 gousses d'ail
4 c à soupe d'huile d'olive thym origan sel poivre.

Epluchez et émincez les oignons les courgettes les tomates et les gousses d'ail. Dans un faitout faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y revenir les oignons. Ajoutez-y les courgettes les tomates et les gousses d'ail hachées. Salez poivrez épicez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 mn. En fin de cuisson et hors du feu ajoutez le jambon coupé en dés réguliers. Servez chaud accompagné de pâtes fraîches. Suggestion: en été vous pouvez également servir ce plat glacé saupoudré de basilic frais haché et accompagné d'un rosé de Provence ou d'un vin de Loire.

JAMBON SAUCE MADERE

Pour 4 personnes :
4 tranches épaisses de jambon
500 g de carottes nouvelles
500 g de navets nouveaux
200 g de branches de céleri
200 g d'oignons grelots
3 c à soupe de sucre
1 l de bouillon de volaille
60 g de beurre sauce madère ( en boîte ou sachet) sel poivre.

Pelez les oignons les carottes et les navets. Ebouillantez-les dans 1
5 l d'eau salée et égouttez les. Dans une sauteuse large faites revenir les carottes navets et branches de céleri pendant 3 mn. Saupoudrez de sucre sel et poivre. Versez le bouillon à hauteur. Couvrez et laissez cuire 20 mn. Ajoutez ensuite les oignons grelots et faites réduire à découvert pendant environ 30 mn jusqu'à évaporation totale du liquide. La légumes doivent être caramélisés. En toute fin de cuisson déposez les tranches de jambon sur les légumes. Couvrez et maintenez hors du feu 2 mn. Dans une petite casserole faites chauffer la sauce madère. Dressez le jambon et la légumes sur les assiettes; arrosez de sauce madère et servez chaud. Accompagnez de pommes de terre paillasson (surgelées).

JAMBON TRINIDAD

Pour 3 personnes :
6 tranches minces de jambon
40 g de beurre
30 g de farine
2 verres d'eau (ou de bouillon) une c à café faible de vinaigre de vin sel poivre une petite c de moutarde blanche
2 c à soupe de rhum. Préparation: 5 mn. Cuisson: 15 mn.

Roulez les tranches de jambon sur elles-mêmes rangez-les sur un plat pouvant supporter de bain-marie. Posez le plat couvert sur une casserole d'eau bouillante. Pendant ce temps faites un roux brun avec le beurre et la farine mouillez avec l'eau (ou le bouillon) ajoutez le vinaigre la moutarde le rhum sel et poivre. Laissez cuire 10 mn en tournant. Versez sur le jambon et servez.

LE JAMBON AU TORCHON FORESTIER

Pour 4 personnes :
600 g de jambon au torchon en tranches de 1 cm
500 g de brocolis sauce forestière
600 g de champignons (pleurotes pieds de mouton girolles chanterelles ou simplement champignons de Paris)
1 gousse d'ail
1 l de bouillon de volaille (en tablette.

Portez le bouillon à ébullition. Faites revenir les champignons à la poêle avec une noix de beurre et la gousse d'ail émincée. Plongez le jambon coupé en morceaux dans le bouillon chaud hors du feu et réservez à couvert. Lavez les brocolis débarrassez les des tiges et feuilles abîmées et cuisez les à la vapeur 7 mn. Dans une casserole à part faites chauffer la sauce forestière à feu doux. Egouttez les morceaux de jambon et disposez-les sur les assiettes chaudes. Garnissez avec les champignons et les brocolis. Nappez de sauce forestière et servez bien chaud.

MOUSSE DE JAMBON

Pour 8 à 10 personnes: 350 g de jambon cuit dégraissé
250 g de

crème fraîche sel poivre
2 c à soupe de porto ou de cognac
1 litre de gelée. Garniture: morceaux de blanc d'oeufs durs de carottes d'olives de vert de poireau... Cressonnette.

Hachez finement le jambon. Fouettez la crème fermement avec le sel et le poivre. Mélangez-la au jambon ajoutez le porto ou le cognac la moitié de la gelée liquide. Versez le reste dans un moule en couronne bien froid et inclinez-le dans tous les sens pour que la gelée se solidifie sur les parois et sur le fond. Mettez-le au réfrigérateur pendant 30 mn puis versez la mousse de jambon dans le moule en couronne et mettez de nouveau au réfrigérateur. Pour servir démoulez. Décorez de morceaux de blanc d'oeuf d'olives de carottes. Nappez les éléments du décor d'un peu de gelée réservée et mise au pinceau. Garnissez le centre de la couronne de verdure et le tour de radis ou de tomates. Cette mousse peut être préparée 48 h avant et conservée au frais.

MOUSSE DE JAMBON AU PORTO

Hachez le jambon très finement. Faites fondre la gelée ajoutez le porto la noix muscade et le poivre écrasé. Versez sur le jambon. Passez le tout au mixer pour obtenir une purée fine. Versez dans de petits moules en métal et faites prendre au réfrigérateur pendant 3 h au moins. Servir. Décorer le plat de feuilles de salade et accompagnez de toasts. Pour faciliter le démoulage chemisez les petits moules de gelée: versez un peu de gelée liquide dans les moules que vous inclinerez dans tous les sens pour qu'elle se répartisse uniformément mettez au réfrigérateur pour qu'elle durcisse puis versez la préparation. Laissez prendre comme précédemment. Pour démouler trempez le moule pendant quelques secondes dans de l'eau chaude.

MOUSSELINE DE JAMBON

Pour 6 personnes :
500 g de jambon
60 g de farine
75 g de beurre
1 litre de lait
75 g de gruyère ou de parmesan râpé
1 verre de vermouth
1 petit pot de crème fraîche épaisse
4 jaunes d'oeufs et 6 blancs sel poivre muscade. Préparation : 15 mn.
Cuisson: 1 heure environ.

Préparer une sauce béchamel épaisse avec 60 g de beurre la farine le lait une pointe de muscade du sel et du poivre. Laisser refroidir. Hacher finement le jambon et le travailler avec le vermouth la crème fraîche et 60 g de gruyère râpé. Mélanger le jambon et la sauce béchamel froide. Incorporer les jaunes d'oeufs un à un en travaillant vigoureusement la préparation à la spatule de bois. Battre les blancs en neige très ferme et les ajouter délicatement à la mousse. Beurrer un moule à charlotte ou des moules à baba individuels les saupoudrer de fromage râpé et les remplir aux 3/4 avec la mousse. Faire cuire au bain-marie à four moyennement chaud. Lorsque la mousseline est cuite elle se dégage des bords du moule. Démouler sur un plat chaud et servir avec éventuellement à part une sauce tomate. Variante: consommer froid avec une sauce mayonnaise verte additionnée d'une purée de fines herbes.

PATE AUTRICHIEN

100 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
200 g de boeuf (cuit)
200 g de jambon cuit
100 g de jambon fumé
2 tranches de pain de mie (rassis de préférence) chapelure
1 dl de lait sel et poivre.

Faites tiédir un bol et vous y placez le beurre coupé en morceaux. Faire ramollir en travaillant avec la spatule (le beurre doit prendre l'apparence et la consistance d'une crème). Dans un autre bol vous mettez du lait tiède et vous y faites tremper la mie de pain grossièrement émiettée. Laissez-la bien s'imprégner et réduisez-la en une espèce de panade épaisse et homogène. Eventuellement enlevez l'excédent de lait. Hachez ensemble la viande de boeuf le jambon cuit et le jambon fumé. Ajoutez à ce hachis la mie de pain le beurre en crème et les jaunes d'oeufs un à un. Travaillez bien le tout pour lier parfaitement. Salez et poivrez. Sur la table vous étalez une étamine ou un torchon blanc. Beurrez le centre au pinceau et disposez-y le mélange. Formez un pain allongé et moulez bien uniformément le torchon. Ficelez les deux extrémités (attention ficelez soigneusement!). La farce doit être maintenue bien serrée à l'intérieur de l'étamine. Dans une grande marmite vous faites bouillir de l'eau salée (vous pouvez y ajouter une gousse d'ail un peu de safran et des grains de poivre). Immergez-y le pâté qui doit cuire à petite ébullition pendant une heure trente à deux heures. Lorsqu'il est cuit vous l'égouttez soigneusement. Vous attendez qu'il soit légèrement refroidi avant d'enlever l'étamine. Servez avec une sauce aux câpres ou avec une sauce tartare. Suivant vos goûts vous pouvez ajouter à la farce du pâté autrichien (mais dans ce cas vous compterez une plus longue durée de cuisson): Des légumes crus tels que tomates poivrons pommes de terre carottes choux-fleurs piments etc. Des restes de viandes de volailles de la chair à saucisse. Des hachis faits d'ail d'oignons de persil de cerfeuil. Des lamelles de champignons (préalablement blanchis).

QUENELLE AU LARD FUME

Pour 3 personnes :
160 g de lard fumé
4 petit pains
200 g de jambon
4 oeufs
4 cuillerées de lait
4 cuillerées de farine fine sel.

Couper 60 g de lard en dés. Le faire fondre sur feu moyen. Couper les petits pains en cubes. Les mettre dans une terrine. Saler. Ajouter le lard fondu et le jambon coupé en petits morceaux. Battre les oeufs dans une écuelle. Y ajouter le lait et verser le mélange dans la terrine. Conserver au chaud une heure environ. Ajouter alors la farine. Mélanger bien et former les quenelles. Les jeter dans l'eau bouillante salée pendant 12 minutes. Disposer les quenelles dans un plat coupées en deux dans le sens de la longueur. Arroser avec les 100 g de lard restant que l'on aura fait fondre.

RAMEQUINS AUX OEUFS ET AU JAMBON

Pour 4 personnes.
Coupez une tranche de jambon en petits dés. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole sur feu doux. Cassez-y 8 oeufs. Sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Ajoutez 2 c à soupe de concentré de tomate et le jambon. Mélangez et versez progressivement un verre de lait jusqu'à ce que la préparation prenne une consistance crémeuse. Salez poivrez versez dans des ramequins individuels et servez accompagné de tranches de pain de mie dorées au beurre dans la poêle.

RISSOLES AU JAMBON

Pour 4 personnes.
Préparation: 15 mn + repos de la pâte. Cuisson : 12 mn.
300 g de pâte brisée
100 g de jambon braisé
2 échalotes
100 de champignons de Paris
3 c à soupe de crème fraîche
2 jaunes d'oeuf sel poivre
50 g de beurre persil huile à friture.

Préparez la pâte brisée. Laissez-la reposer pendant 1 h au frais. Abaissez la pâte et découpez-la en ronds en la coupant autour d'un bol retourné. Lavez et nettoyez les champignons. Essuyez-les puis hachez-les finement au couteau ainsi que le jambon. Mettez ce hachis dans un bol avec les échalotes finement hachées la crème les jaunes d'oeufs et le beurre ramolli. Salez poivrez. Malaxez le tout. Déposez au centre de chaque rond de pâte 2 c à soupe du mélange. Humectez le tour. Repliez la pâte en deux en superposant les bords que vous pincerez régulièrement pour les faire adhérer. Peu avant de servir cuisez à grande friture chaude et servez avec une salade verte.

ROULADES DE JAMBON

Faites fondre à l'huile 2 oignons et 1 gousse d'ail hachés et 6 tomates concassées. Ajoutez 3 poivrons verts en morceaux sel poivre thym laurier. Laisser mijoter 45 mn puis refroidir (ceci peut être fait d'avance). Farcissez 4 tranches de jambon de cette préparation. Servez le reste à part en même temps qu'une salade verte.

ROULADES DE JAMBON

4 tranches de jambon cuit. Farce: 100 g de riz cuit à l'eau et refroidi
1 oeuf dur
2 tomates
1 poivron vert quelques olives dénoyautées sauce mayonnaise feuilles de laitue à volonté.

Otez la couenne du jambon. Hachez l'oeuf dur coupez les tomates en petits morceaux en les épépinant. Faites griller le poivron pelez-le épépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Mélangez tous ces éléments au riz et aux olives hachées. Assaisonnez avec 1 ou 2 cuillerées de mayonnaise au citron. Farcissez les tranches de jambon de cette préparation roulez-les et servez-les sur un lit de feuilles de laitue à volonté. Décorez le dessus des roulades de morceaux d'olives.

ROULADES DE JAMBON AU GRUYERE

Pour 4 personnes.
Coupez 4 fines tranches de gruyère que vous placez sur 4 tranches de jambon. Poivrez et roulez le jambon sur lui-même pour former une roulade maintenue à l'aide d'un petit bâtonnet. Faites chauffer 80 g de beurre dans une poêle. Délayez 2 c à soupe de moutarde dans 4 c à soupe crème fraîche. Mettez les roulades de jambon dans le beurre bien chaud et laissez cuire cinq minutes à feu vif en retournant les rouleaux à mi-cuisson. Versez dans la poêle le mélange crème- moutarde. Laissez faire un bouillon et servez aussitôt.

ROULADES FARCIES AU RIZ

Pour 6 personnes :
6 tranches de jambon cuit
300 g de riz cuit à la créole et refroidi
150 g de gruyère
150 g de chorizo
6 c à soupe de mayonnaise une pincée de curry en poudre.

Mélangez le riz le gruyère coupé en très petits dés et le chorizo coupé en petits morceaux. Ajoutez la mayonnaise additionnée de curry. Tartinez les tranches de jambon avec ce mélange. Roulez-les.

ROULE DE JAMBON AUX PRUNEAUX

Faire mariner 24 h des pruneaux dans de l'armagnac. Faire revenir 3 oignons émincés. Ajouter 2 verres de vin blanc
1 bouquet garni du jus de marinade des pruneaux. Laisser réduire. Mettre 3 pruneaux dénoyautés dans une tranche de jambon de Bayonne épaisse. Farcir également des tranches de lard frais avec des pruneaux. Dans un plat à gratin mettre les roulades de jambon et de lard et le reste des pruneaux. Napper de la sauce passée au chinois. Couvrir d'un papier aluminium. Cuire 20 mn à four chaud.

SALADE AU JAMBON

Pour 6 personnes :
200 g de jambon coupé en cubes un bulbe de fenouil un poivron vert une pomme acide une demi-botte de cresson. Sauce: 2 cuillerées à soupe de vinaigre
3 cuillerées à soupe d'huile
2 cuillerées à soupe de crème
2 cuillerées à soupe de roquefort écrasé sel et poivre.

Dans un grand saladier mettez le roquefort travaillez-le à la cuillère de bois pour qu'il soit bien souple. Ajoutez le vinaigre l'huile la crème sel et poivre le fenouil débarrassé de ses feuilles fibreuses et coupé en petits morceaux. Laissez macérer au frais une petite heure. Ajoutez au moment de servir le jambon le poivron en rondelles la pomme coupée en cubes et les feuilles de cresson. Ne mélangez qu'au dernier moment.

SALMIGONDIS

C'est à Bayonne qu'on le fait le mieux puisqu'il comporte du jambon du même nom. Si vous en avez les moyens mettez une tranche épaisse de jambon de Bayonne à revenir au fond de votre cocotte. Si vous trouvez que c'est du gâchis demandez à votre charcutier de vous mettre de côté son prochain os (bien garni) de ce même jambon. Ou bien gardez le vôtre si vous avez ramené un jambon entier de vos vacances et qu'il touche à sa fin maintenant. Quel que soit le morceau que vous mettrez le fumet sera le même inégalable. Ajoutez-y 3 ou 4 petits artichauts dont vous aurez coupé les feuilles des oignons haricots verts carottes fèves poivrons doux gousses d'ail et un bouquet garni. Après avoir fait revenir tout cela à l'huile pendant 1/2 heure mouillez avec 2 verres de vin blanc. Laissez mijoter 1 heure et ajoutez 2 ou 3 laitues nouvelles et quelques petites tomates. Recouvrez laissez encore mijoter 1 heure... et mettez-vous à table.

SOUFFLE AU JAMBON

Faites tremper quatre biscottes dans un quart de litre de lait chaud ajoutez-y une cuillerée de beurre et à l'aide d'une fourchette réduisez-les en bouillie. Incorporez 150 g de gruyère râpé et 150 g de jambon cuit coupé en dés. Ajoutez trois jaunes d'oeufs et trois blancs battus en neige bien ferme. Salez et poivrez. Beurrez un moule à cheminée. Saupoudrez-le de chapelure et remplissez-le avec votre préparation. Faites cuire au bain-marie une heure. Démoulez et recouvrez avec une sauce tomate.

SOUFFLE AU JAMBON

Hachez 400 g de jambon de Paris le plus finement possible. Préparez un quart de litre de béchamel épaisse laissez-la tiédir et ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Placez-y le jambon haché et un verre de crème fraîche. Incorporez trois jaunes d'oeufs et quatre blancs battus en neige bien ferme. Mettez votre préparation dans un moule beurré. La préparation ne doit pas dépasser les deux-tiers du moule. Mettez dans un four préalablement chauffé et faites cuire à chaleur moyenne pendant 25 minutes.

SOUFFLE AU JAMBON

200 g de jambon
4 oeufs un quart de litre de lait
80 g de beurre
30 g de farine et une verre à liqueur de cognac.

Coupez 50 g de jambon en dés et versez par-dessus le cognac. Préparez un roux blanc avec 30 g de farine
30 g de beurre et mouillez avec du lait chaud. Assaisonnez. Lorsque la béchamel est bien épaisse incorporez le reste du jambon passé à la moulinette ajoutez 50 g de beurre ramolli et continuez à battre la pâte. Ajoutez un à un les jaunes d'oeufs. Beurrez un moule à soufflé. Incorporez à votre préparation le jambon mariné dans le cognac et mélangez doucement de bas en haut les blancs battus en neige bien ferme. Faites cuire au four très doux une demi-heure.

SOUFFLE AU JAMBON ET AU FROMAGE

50 g de beurre
50 g de farine
5 oeufs
100 g de gruyère râpé
125 g de jambon
4 dl de lait sel et poivre.

Faites fondre le beurre dans une casserole délayez-y la farine mouillez avec le lait et laissez cuire quelques minutes en remuant. Assaisonnez et incorporez hors du feu les jaunes d'oeufs le fromage râpé et le jambon haché très finement. Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les à votre préparation tiédie. Beurrez un moule à soufflé versez-y l'appareil et faites cuire au four moyen une demi-heure environ. Servez à la sortie du four.

SOUFFLE D'YORK AU COGNAC

Pour 6 personnes :
175 g de jambon d'York un verre de cognac trois-quarts de litre de béchamel épaisse
50 g de beurre
4 oeufs sel poivre muscade. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 25 à 30 mn. Macération: 2 h.

Coupez en dés 50 g de jambon d York pilez le reste mettez les dés à macérer dans le cognac pendant 2 h. Incorporez dans la béchamel tiède le jambon pilé le beurre fondu en crème les jaunes d'oeufs les blancs battus en neige et en dernier lieu les dés de jambon macérés et égouttés. Salez poivrez muscadez. Versez l'appareil dans une timbale à soufflé bien beurrée faites cuire à four moyen environ 30 mn.

SOUFFLE JAMBON FROMAGE A LA CREME

Pour 4 personnes :
4 jaunes et 5 blancs d'oeufs
250 g de jambon cuit
80 g de gruyère râpé (Comté ou Emmenthal
200 g de crème
1 verre de lait
30 g de beurre
20 g de farine
1 pincée de noix de muscade sel et poivre.

Hachez très finement le jambon. Par ailleurs préparez une petite béchamel avec beurre farine et lait. Ajoutez la crème les jaunes d'oeufs un à un puis le gruyère râpé et le jambon. Salez poivrez ajoutez la pincée de muscade. Mélangez bien afin de rendre la préparation très homogène. Lorsque votre four est à bonne température (moyen-doux) battez les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporez-les délicatement au mélange en le soulevant. Beurrez un moule à soufflé. Versez la préparation qui ne doit remplir que les 2/3 du moule. Passez une lame de couteau mouillée tout autour du moule entre les bords et la préparation (cela lui permet de mieux monter). Mettez le moule assez bas dans le four. Cuire 30 mn environ.

TERRINE DE JAMBON AUX BROCOLIS

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de jambon cuit
100 g de lard de poitrine fumé sel
1 c à soupe de poivre rose
3 oeufs

entiers + 2 blancs
200 g de crème fraîche
300 g de choux brocolis bardes de lard.

Passez le jambon au mixeur avec le lard. Salez (peu) et ajoutez le poivre rose. Incorporez les oeufs entiers puis délicatement les blancs battus en neige et la crème. Nettoyez les brocolis et divisez-les en petits bouquets. Faites-les pocher 5 mn à l'eau frémissante salée. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la de farce et de petits bouquets de brocolis que vous disposerez verticalement. Couvrez la terrine et faites cuire 1 h 30 à four moyen (180ø C th 3) au bain-marie. Servez froid avec une sauce vinaigrette. Vous pouvez remplacer les brocolis par des bouquets de chou-fleur.

TERRINE DE JAMBON AUX HERBES

Pour 6 à 8 personnes: 400 g de jambon cuit (moitié en talon moitié en tranches)
2 oeufs
400 g de chair à saucisse
150 g de lard gras
150 g d'épinards une poignée de basilic haché une poignée de persil haché sel poivre bardes de lard
100 g de gelée.

Passez les talons de jambon au hachoir. Mélangez 2 oeufs battus à ce hachis. Partagez-le ensuite en deux moitiés. A la première ajoutez la chair à saucisse et assaisonnez. A la deuxième incorporez le lard gras haché les épinards le basilic et le persil hachés. Salez et poivrez les deux farces. Tapissez une terrine de bardes de lard remplissez-la de farces (avec et sans herbes) et de tranches de jambon en couches alternées. Recouvrez de bardes et faites cuire 1 h 30 à four chaud au bain-marie. Au sortir du four coulez la gelée dans la terrine. Attendez un jour avant de l'entamer.