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MULLIGATAWNY
SANDESH
TAMATAR PANlR MALAI
Pour 6 personnes :
1 litre et demi de bouillon de poule
2 oignons et une pomme fruit coupés en rondelles
1 c à dessert de curry le jus d'un citron
1 blanc et une coquille d'oeuf
éventuellement reste de poule bouillie coupée en dés
50 g de riz par personne.
Délayer la poudre de curry dans un peu d'eau froide verser dans le bouillon avec les rondelles d'oignons et de pomme. Faites bouillonner le tout pendant 45 mn. Passer le bouillon laisser-le tiédir versez-y le blanc d'oeuf battu en neige et la coquille émiettée. Remettez à bouillir pendant 10 mn. Les grumeaux de blanc d'oeuf se chargeront d'impuretés et monteront en surface. Ecumez-les et filtrer le bouillon qui sera clarifié. Ajouter le jus de citron saler poivrer et servez avec du riz cuit à l'eau présenté à part ou versé dans le consommé à la dernière minute.
Friandise au fromage maison. 3 litres de lait entier
100 g de sucre le jus de 3 citrons (ou 2 cuillerées à café d'acide citrique).
Préparez un panir comme indiqué ci-dessus; dans son étamine rincez-le sous l'eau et laissez égoutter pendant une demi-heure. Pétrissez-le ensuite jusqu'à ce qu'ii soit lisse et gras au toucher; plus on travaille le panir meilleur il devient. Maintenant divisez-le en deux parties. Mettez une moitié dans une casserole avec les 2/3 de on poids en sucre (environ 100 g) et cuisez à feu doux en remuant constamment. La préparation deviendra moelleuse au début puis remettra épaissir. Quand elle n'aura plus tendance à adhérer à la casserole retirez-la du feu. L'autre moitié sera mise de côté. Il faut environ 5 à 10 minutes pour cuire le sandesh si vous le cuisez trop longtemps il deviendra sec et granuleux. Etendez la moitié cuite et laissez le tiédir jusqu'à ce qu'elle soit malléable. Pétrissez alors ensemble le panir frais et le panir cuit. Vous pouvez ici ajouter un peu d'eau de rose des noix pilées ou de la vanille liquide au goût. Puis
à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
étalez votre sandesh en lui laissant 1
5 cm d'épaisseur. Lorsqu'il est froid découpez-le en petits carrés ou losanges.
Fromage crémeux émietté avec des tomates braisées
8 litres de lait entier
8
à 9 c à soupe de jus de citron
4 tomates moyennes chacune découpée en 8
1 litre de crème fraîche
2 c à soupe de ghi
2 c à soupe de coriandre fraîche hachée ( ou du persil) 1 c à café de graines de cumin
1 c à café de curcuma
1 c à café de grains de poivre noir écrasés
1 c à café de sel.
Versez le jus de citron dans le lait bouillant. Dès que le fromage se sépare du petit lait retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Déposez le fromage dans un carré de mousseline passez-le sous un jet d'eau froide pendant 5 à 10 secondes puis laissez égoutter 10 minutes. Retirez le fromage de la mousseline et attendez qu'il soit tiède pour le briser en petits morceaux d'environ 2 cm. Lorsque le ghi est fondu et que les graines de cumin sont brunes ajoutez les morceaux de tomates. Faites-les frire jusqu'à ce que peau et pulpe se séparent tout en veillant à ce que les quartiers restent entiers. Mélangez-les doucement avec les morceaux de fromage saupoudrez de curcuma salez et mettez à cuire pendant une minute. Après avoir retiré le mélange du feu versez-le dans la crème fraîche et saupoudrez de poivre noir; remuez doucement et servez chaud garni de coriandre. Ce plat riche en protéines est délicieux servi avec des puris au petit déjeuner ou lors d'un repas léger.