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CASSOULET
CASSOULET
CASSOULET
CASSOULET
CASSOULET AUX OLIVES
CASSOULET DE CASTELNAUDARY
CASSOULET DE TOULOUSE
CASSOULET MENAGERE
CASSOULET TOULOUSAIN
CHILI
CHILI
CHILI
CHILI CON CARNE
CHILI CON CARNE
CHILI VEGETARIEN
COMMENT TREMPER LES LEGUMES SECS
CREME DE HARICOTS BLANCS
EL LOUBIA BEL BASAL
FEIJAO (Brésil)
FEIJODA
FRIJOLES CHARROS
GARBURE LANGDOCIENNE
HARICOTS AU PORC
HARICOT DE MOUTON
HARICOT DE MOUTON (évelyne)
HARICOTS AUX SAUCISSES
HARICOTS AVEC DU LARD ET DES OEUFS
HARICOTS BLANCS
HARICOTS BLANCS
HARICOTS BLANCS A LA PAYSANNE
HARICOTS BLANCS A L'ARDECHOISE
HARICOTS BLANCS A L'ITALIENNE
HARICOTS BLANCS AU BASILIC
HARICOTS BLANCS AU CHORIZO
HARICOTS BLANCS PIMENTES
HARICOTS NOIRS A LA CREME
HARICOTS PANACHES A LA TOMATE
HARICOTS ROUGES A LA BEARNAISE
HARICOTS ROUGES A LA BOURGUIGNONNE
HARICOTS SOUBISE
LOUBIA
MOGETTES A LA CREME
MOUTON AUX HARICOTS SECS
PIL-PIL AUX HARICOTS
POTAGE A LA DAUPHINOISE
POTAGE AUX HARICOTS
POTAGE AUX HARICOTS BLANCS
POTAGE AUX HARICOTS ROSES
POTAGE CONDE
POTAGE CREME FAUBONNE
PUREE DE HARICOTS AUX OEUFS
PUREE SOISSONNAISE AUX CROUTONS
RATATOUILLE FANTAISIE
RECAO DE BINEFAR (Portugal)
RESTE DE HARICOTS (croûtons)
RICE AND PEAS
SAUCISSON AUX HARICOTS
SAUPIQUET DE HARICOTS BLANCS
SOUPE AUX HARICOTS (Mexique)
SOUPE AUX HARICOTS ET AU POTIRON
SOUPE AUX HARICOTS FRAIS
SOUPE AUX LINGOTS VENDEENS
SOUPE ROSE

CASSOULET

Pour 10 personnes: 1 kg de haricots blancs couennes de lard
10 morceaux de confit d'oie
500 g de saucisse de porc
300 g de lard maigre
1 kg de mouton
2 oignons
3 gousses d'ail graisse d'oie
2 ou 3 tomates thym laurier sauge.

Prenez une grande marmite en terre faites fondre deux cuillerées de graisse d'oie ajoutez le mouton coupe en carrés le lard en cubes les oignons et l'ail concassés. Faites bien rissoler. Ajoutez le confit d'oie les tomates pelées épépinées coupées en morceaux sel (peu) poivre thym laurier et sauge. Faites blanchir les haricots vingt à vingt-cinq minutes à l'eau salée égouttez-les ajoutez-les dans la marmite. Couvrez juste d'eau. Faites griller les saucisses posez-les au- milieu du cassoulet ainsi que les couennes en cours de cuisson. Laissez cuire une heure environ. Saupoudrez abondamment de chapelure glissez la marmite ouverte au four et continuez la cuisson une heure. Il doit se former sur le dessus une sorte de croûte. On dit qu'il faut enlever la croûte sept fois.

CASSOULET

Pour 6 personnes.
Préparation : 45 mn.
Cuisson: 3 h 30. Attente: 12 h. 800 g d'épaule de mouton désossée
300 g de poitrine demi-sel
400 g de saucisses de Toulouse
800 g de confit d'oie
1 kg de haricots blancs secs
3 oignons
3 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
6 cuillerées à soupe de chapelure
1 bouquet garni sel poivre.

Faites tremper les haricots 12 h dans l'eau froide. Le lendemain égouttez-les et mettez-les dans un grand faitout. Ajoutez la poitrine coupée en morceaux
1 oignon pelé puis coupé en quatre et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide. Salez poivrez portez à ébullition écumez puis couvrez et laissez frémir pendant 1 h 15. Egouttez le confit en réservant la graisse. Coupez le mouton en 6 morceaux. Faites-les revenir à la poêle dans un peu de graisse d'oie. Egouttez rincez la poêle et remettez un peu de graisse à chauffer. Pelez et hachez le reste des oignons et l'ail. Faites-les revenir puis mettez les saucisses et le confit coupé en morceaux à dorer pendant 15 min. Préchauffez le four sur th 5 (150 øC). Egouttez les haricots en conservant leur jus de cuisson. Graissez un plat à four en terre. Disposez-y les haricots la poitrine le mouton le confit et les saucisses en morceaux. Mélangez 2 louches de jus de cuisson des haricots avec le concentré de tomates l'ail et l'oignon revenus. Salez poivrez et versez dans le plat. Faites mijoter 2 h au four. 30 min avant la fin de cuisson saupoudrez le plat de chapelure et remettez au four. Si vous préparez le cassoulet à l'avance ne le faites cuire que 1 h 30 au four. Le lendemain mettez-le 20 mn à four doux puis saupoudrez de chapelure et faites cuire encore 20 mn. La tradition veut que l'on brise la croûte de chapelure puis qu'on la laisse se reconstituer jusqu'à sept fois...

CASSOULET

Pour 8 personnes :
750 g de haricots blancs secs; 1 carotte
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
100 g de couennes fraîches sel poivre. 300 g de lard de poitrine demi-sel
1 kg d'épaule de mouton
1 jeune oie ou 1 canard
1 saucisson cru a l'ail
200 g de graisse d'oie ou de saindoux
2 gros oignons
3 carottes
2 gousses d'ail
1 boîte de 225 g de purée de tomates.

La veille faites tremper les haricots à l'eau froide. Le lendemain égouttez-les et mettez-les dans une très grande marmite avec l'oignon piqué de clous de girofle la carotte le bouquet garni les couennes et la poitrine. Recouvrez largement d'eau froide poivrez salez légèrement et faites cuire pendant 2 heures à feu modéré Pendant ce temps coupez les viandes en morceaux et faites-les revenir avec la graisse dans une cocotte allant au four. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles l'ail écrasé la purée de tomates. Mouillez à hauteur d'eau de cuisson des haricots. Assaisonnez et laissez mijoter pendant 1 heure. Retirez les viandes de la cocotte. Mettez à leur place les couennes hachées (retirées de la marmite des haricots). Recouvrez. en alternant de haricots et de viande; terminez par des haricots. Couvrez et achevez la cuisson au four doux pendant 2 heures. Découvrez 15 mn avant la fin de la cuisson pour gratiner. Utilisez si possible une cocotte de terre cuite.

CASSOULET

Pour 4 personnes :
600 g de haricots blancs
2 ailes et 2 cuisses de canard confites
2 saucissons à cuire
3 gousses d'ail sel poivre
150 g de lard fumé
1 bouquet de persil bouquet de thym
1 oignon piqué de 2 clous de girofle.

Faites tremper les haricots la veille le lendemain faites-les cuire dans un faitout rempli d'eau froide avec le thym l'oignon sel poivre. Faites cuire 1 heure à petite ébullition. Frottez d'ail un récipient en terre à feu. Disposez-y le confit de canard les saucissons le lard coupé en dés ajoutez les haricots et une partie de leur jus de cuisson. Portez à ébullition et terminez la cuisson à four chaud pendant 1 h 30. Au moment de servir saupoudrez de persil haché.

CASSOULET AUX OLIVES

250 g de flageolets secs
250 g de champignons de Paris (ou de cèpes ou de morilles)
1 poireau
3 carottes
1 beau navet
2 oignons
4 pommes de terre moyenne
100 g d'olives noires dénoyautées
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 brin d'estragon (facultatif)
1 clou de girofle sel poivre.

Faire tremper les haricots la veille. Le lendemain les faire blanchir quelques minutes à l'eau bouillante et égoutter. Dans une cocotte faire revenir à l'huile séparément les oignons émincés les carottes les pommes de terre le navet les champignons. Lorsque tous les légumes sont bien revenus les mettre ensembles sauf les pommes de terre. Ajouter les haricots le bouquet garni l'estragon le clou de girofle les morceaux de poireaux l'ail haché les olives noires. Saler poivrer. Mouiller d'eau à hauteur couvrir et cuire à feu doux en rajoutant de l'eau si nécessaire. 45 mn avant la fin de la cuisson ajouter les pommes de terre.

CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Un vrai bon cassoulet demande au moins 8 convives. Pour huit à dix personnes il vous faut: 850 g de haricots blancs secs. Viandes: environ 800 g de confit d'oie
750 g d'échine de porc
500 g de haut de carré de mouton désossé
300 g de lard de poitrine
1 petit saucisson à l'ail
1 morceau de saucisse de Toulouse
200 g de couennes. Eléments divers: 200 g d'oignons
8 gousses d'ail
1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
1 carotte
1 petite boîte de purée de tomate chapelure environ 1/2 litre de bouillon de pot-au-feu (à défaut de bouillon fait avec du concentré) saindoux un petit bouquet garni de thym et de laurier sel poivre.

Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures puis jetez l'eau de trempage. Mettez dans un faitout les haricots puis le lard de poitrine les couennes réunies en paquet la carotte l'oignon piqué de girofle
5 gousses d'ail et le bouquet garni. Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard). Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser. Pendant ce temps faites dorer au saindoux l'échine de porc le carré de mouton. Salez poivrez. Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées puis la purée de tomates. Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud. Les haricots étant presque cuits retirez le bouquet garni et mettez viandes saucisson à l'ail saucisse. Laissez mijoter une petite heure. Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur. Prenez un récipient allant au four en terre de préférence. Tapissez-le d'une partie des couennes cuites puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre). Terminez par des couennes un peu de lard et des tranches de saucisson. Saupoudrez de chapelure arrosez avec un peu de graisse chaude mettez à four doux une heure et demie. Servez le cassoulet dans la ® cassolle où il a cuit.

CASSOULET DE TOULOUSE

1 kg de haricots blancs
500 g d'échine de porc
500 g d'épaule de mouton désossée
250 g de couenne
2 carottes
2 oignons
4 clous de girofle
1 bouquet garni
200 g de graisse d'oie
1 tête d'ail
6 tomates
1 de litre de bouillon (tablette)
2 morceaux de confit d'oie
1 saucisson à l'ail à cuire
500 g de saucisse de Toulouse
1 poignée de chapelure sel poivre.

Faire tremper les haricots 12 h. Faire tremper l'échine et les couennes 12 h. Egoutter mettre l'échine les couennes et les haricots dans un faitout avec les oignons piqués des clous de girofle le bouquet garni et 1/4 de la graisse d'oie. Laisser mijoter 1 h 30 sur feu doux. Faire rissoler l'épaule de mouton dans le deuxième 1/4 de la graisse d'oie laisser presque roussir saler poivrer. Ajouter des oignons hachés les gousses d'ail les tomates pelées et épépinées. Mijoter 1 h 30. Après la cuisson ajouter dans le faitout le confit d'oie et la saucisson à l'ail en l'enfouissant bien. Cuire encore 1 h. Faire rissoler les saucisses de Toulouse coupées en morceaux dans 1/4 de la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Une fois les cuissons terminées disposer les viandes et les haricots en couches alternées dans une cocotte en terre. Arroser de bouillon parsemer de chapelure et du reste de graisse d'oie en petits morceaux. Gratiner 30 mn à 200ø.

CASSOULET MENAGERE

600 g d'épaule de mouton
250 g de haricots secs
2 gousses d'ail
200 g de lard
4 saucisses
3 oignons un clou de girofle une feuille de laurier une petite boite de concentré de tomates
50 g de beurre sel poivre.

Mettez les haricots à tremper la veille dans de l'eau froide. Egouttez et faites-les cuire dans de l'eau salée. D'autre part faites rôtir dans une cocotte contenant du beurre les morceaux d'épaule de mouton avec ail laurier les tranches de lard le clou de girofle sel et poivre. A mi-cuisson ajoutez les saucisses. Couvrez avec les haricots et leur jus de cuisson délayez-y le concentré de tomates parsemez avec les oignons émincés et mettez au four doux pendant 1 bonne heure.

CASSOULET TOULOUSAIN

500 g de haricots blancs. Pour la cuisson: 1 carotte
1 oignon
2 clous de girofle
1 gousse d'ail bouquet garni
100 g de couennes de lard poivre sel. Viandes: 500 g d'épaule de mouton
200 g de lard de poitrine
1 jarret de porc
6 morceaux de saucisses de Toulouse
1 saucisson à cuire. Pour cuire les viandes: 100 g de graisse d'oie
3 carottes
2 oignons
2 gousses d'ail
1 petite boîte de concentré de tomates.

Faites tremper les haricots la veille. Egouttez-les et faites-les cuire avec tous les ingrédients indiqués en les couvrant d'eau froide de 1 h 30 à 2 h (30 mn en autocuiseur) salez en fin de cuisson. Coupez le mouton et le lard en morceaux puis faites-les revenir dans la graisse d'oie avec le jarret de porc et les saucisses piquées à la fourchette. Ajoutez les carottes les oignons émincés et l'ail pilé puis le concentré de tomates et le saucisson. Mouillez à hauteur de l'eau de cuisson des haricots et laissez mijoter 1 h (20 mn en autocuiseur). Dans une terrine allant au four disposez viandes et haricots en couches alternées (coupez le saucisson en tranches). Mouillez de quelques louches de cuisson des viandes saupoudrez de chapelure et faites gratiner.

CHILI

Pour 6 personnes :
1 kg de boeuf (paleron ou gîte-gîte)
1 gros oignon
2 piments verts forts
2 gousses d'ail
6 cuillerées à soupe de Chili powder
1 cuillerée à café de Louisiane hot sauce
2 cuillerées à café de cumin en poudre
1 pincée d' origan
1 feuille de laurier
25 cl de sauce tomate
2 cubes de bouillon de boeuf
80 g de gras de jambon sel poivre. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 3 heures.

Hacher grossièrement la viande. Emincer l'oignon. Faire fondre le gras de jambon dans une cocotte y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter la viande la faire rissoler. Baisser le feu ajouter la sauce tomate les cubes de bouillon dissous dans un demi-litre d'eau un piment fendu en deux. Couvrir et laisser mijoter une heure en remuant de temps en temps. Ecraser les gousses d'ail. Retirer le piment de la cocotte. Ajouter les ingrédients restants ainsi que le second piment. Mélanger couvrir d'eau chaude. Laisser mijoter à couvert 1 heure 30. En fin de cuisson retirer le second piment et le laurier rectifier l'assaisonnement. Servir avec des haricots rouges (FRIJOLES CHARROS voir dans fichier "hariblan") et du riz blanc.

CHILI

Pour 6 à 8 personnes: 1
5 kg de boeuf en morceaux d'environ 80 g
3 c à soupe d'huile
3 gousses d'ail quelques oignons émincés
4 à 6 c à soupe de poudre de piment
2 c à café de sel
2 c à café de cumin
2 c à café de Tabasco
100 g de piment verts épépinés et coupé en petits morceaux
1 litre d'eau
1 oignon haché.

Chauffez l'huile dans une grande casserole y faire dorer la viande. Ajoutez tous les autres ingrédients et bien remuer. Portez à ébullition. Baissez le feu et laisser mijoter sans couvercle pendant une heure 1/2 à 2 heure jusqu'à ce que la viande soit à point.

CHILI

Pour 6 personnes :
250 g de haricots rouges
100 g de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive
250 g de steak haché
2 beaux oignons hachés
2 gousses d'ail écrasées
600 g de tomates fraîches en saison ou en conserve au naturel
3 c à soupe de concentré de tomate
3 c à soupe de poudre de Chili
1 l de bouillon de boeuf
2 c à café de graines de cumin
1 bouquet garni persil sel poivre.

Mettez les haricots à tremper toute une nuit. Egouttez-les versez-les dans une cocotte mouillez-les avec deux fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition pendant 10 minutes ajoutez le bouquet garni couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux en salant à mi-cuisson. Egouttez les haricots retirez le bouquet. Dans la cocotte essuyée faites fondre dans la moitié du beurre un oignon haché et l'ail pilé. Ajoutez les tomates épluchées et égrenés (ou égouttées et égrenés si elles sont en boîte) et le concentré de tomate. Laissez cuire 10 minutes a feu doux. Réservez. Dans une poêle faites chauffer l'huile et le reste du beurre dans lesquels vous faites revenir le second oignon haché puis dorer la viande hachée. Versez le tout dans la cocotte ajoutez le Chili le bouillon de boeuf le cumin. Portez à ébullition avant d'y ajouter les haricots. Couvrez menez doucement le cuisson pendant 45 minutes. Quelques instants avant la fin de la cuisson goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez dans un plat chaud saupoudré ou non de persil haché.

CHILI CON CARNE

Pour 4 personnes.
Cuisson 2 h. 300 g de haricots rouges
400 g de viande hachée
1 poivron vert
1 poivron rouge
2 oignons
1 grande boîte de tomates pelées
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de 4 épices
1 c à café de cumin sel poivre
1 c à café de bicarbonate.

Faites tremper les haricots au moins 6 h dans de l'eau froide. Le plus simple étant de les mettre à tremper la veille pour les préparer le lendemain. Egouttez bien les haricots et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau additionnée de bicarbonate pendant 1 h 30. Salez à mi-cuisson. Pendant ce temps pelez les oignons émincez-les et faites-les revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte. Lavez les poivrons coupez-les en dés mettez-les dans la cocotte et dès que tout est bien doré ajoutez la viande hachée. Laissez cuire sur feu assez vif pour saisir la viande tout en remuant. Ajoutez ensuite les tomates pelées égouttées en les concassant grossièrement avec la cuillère de bois du sel du poivre les épices et laissez mijoter 30 mn. Dès que les haricots sont cuits égouttez-les ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 30 mn à couvert. Servez le Chili bien chaud éventuellement parsemé de coriandre ciselée. Si vous aimez plus épicé ajoutez quelques gouttes de tabasco en fin de cuisson.

CHILI CON CARNE

Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h 4 personnes. 500 g de steak haché
4 c à soupe d'huile d'arachide
3 oignons
2 gousses d'ail
3 c à soupe de poudre de Chili
1 c à café de cumin en poudre
4 c à soupe de concentré de tomates
3 l de bouillon de boeuf
500 g de haricots rouges sel poivre moulu.

Faire cuire les haricots rouges en autocuiseur. Compter 45 minutes à partir de la rotation de la soupape. Dans une cocotte faire rissoler à feu vif la viande hachée les oignons émincés très finement ajouter l'ail pilé puis le Chili et le cumin. Saler poivrer. Délayer le concentré de tomates dans le bouillon de boeuf le verser dans la cocotte couvrir et laisser frémir 20 minutes. Egoutter les haricots puis les ajouter à la viande et laisser mijoter ensemble pendant 15 minutes.

CHILI VEGETARIEN

1 tasse mesure = 1/4 de litre.

1/3 de tasse d'huile d'olive
2 tasses d'oignons finement émincés
3 de tasse de céleri haché
1 tasse de poivrons verts hachés
1 tasse de carottes en râpées
1 c à soupe d'ail écrasé
2 tasses de champignons hachés
1 de c à café de piment de Cayenne
1 c à soupe de cumin en poudre
3 de c à café basilic séché
2 c à café de poudre de Chili
3 c à café d'origan sec
2 c à café de sel
1 c à café de poivre
2 tasses de jus de tomate
3 de tasse de farine de boulgour
2 tasses de tomates en dés
2 tasses de haricots rouges cuits
1 c à café de Tabasco
2 c à soupe de jus de citron
3 c à soupe de concentré de tomate
1 c à soupe de Worcestershire sauce
1 de tasse de vin blanc ou de vin rouge
2 c à soupe (suivant le goût) de piments verts hachés.

Préparez tous les ingrédients. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse ajoutez les oignons le céleri les poivrons verts les carottes l'ail les champignons les épices sel et poivre. Cuire en remuant 1 à 2 minutes. Ajoutez le reste des ingrédients. Portez à ébullition remuez. Réduire la chaleur and laisser frémir 20 minutes à découvert. Si le Chili est trop épais ajouter du jus de tomate.

COMMENT TREMPER LES LEGUMES SECS

La tradition voulait autrefois qu'on fasse tremper les légumes secs pour les réhydrater. Or on a constaté que ce trempage prolongé modifiait leur structure en entraînant un commencement de germination. Ces transformations nuisaient à leur goût et les rendaient plus difficiles à digérer. On remplace désormais le trempage par une pré-cuisson à eau froide non salée; l'eau étant amenée doucement à ébullition on laisse bouillir 15 mn. On égoutte et on remet les légumes dans une seconde eau chaude cette fois que vous ne salerez qu'à mi-cuisson. Le sel mis dès le début durcit la peau. Pré-cuisson et cuisson peuvent se faire en autocuiseur: 5 mn au lieu de 15 pour la pré-cuisson
20 à 30 mn en moyenne pour la cuisson.

CREME DE HARICOTS BLANCS

Pour 4 personnes.
Mettez 150 g de haricots blancs à tremper plusieurs heures. Faites les cuire à l'eau froide salée. Passez-les au tamis. Mettez la purée ainsi obtenue dans une casserole avec 1 petit bol de béchamel salez poivrez. Ajoutez 3/4 de litre de lait chaud en tournant. Remettez sur le feu pour réchauffer et éventuellement épaissir un peu afin d'obtenir une consistance crémeuse. Au moment de servir faites fondre une noix de beurre dans cette crème. Remuez goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

EL LOUBIA BEL BASAL

Faire cuire des haricots blancs trempés de la veille avec deux oignons émincés et un piment fort. Sel et poivre. La cuisson achevée ajouter un peu de piment en poudre et du safran.

FEIJAO (Brésil)

Cuire à l'eau froide des haricots secs préalablement trempés 12 heures - sans sel; avec un bouquet garni oignons girofle ail.

Faire revenir dans la graisse de volaille deux oignons émincés Ajouter de la sauce tomate et un peu de sucre. Mouiller de l'eau des haricots et verser cette sauce sur les haricots passés. Laisser mijoter deux heures. Saler au moment de servir.

FEIJODA

Cuire 500 grammes de haricots noirs de préférence à l'eau salée. Ajouter la viande sèche tête de porc langue de boeuf saucisse fraîche et en fin de cuisson tomates piments verts. Servir avec riz à part et saupoudrer au dernier moment de farine de manioc.

FRIJOLES CHARROS

Pour 6 personnes :
300 g de haricots sec rouges
225 g de poitrine de porc fumée
1 oignon
1 piment vert doux
200 g de sauce tomate
2 cubes de bouillon de volaille
1 bouquet de coriandre fraîche huile sel poivre. Préparation: 5 minutes la veille; 20 minutes le jour même. Cuisson: 2 heures.

La veille rincer les haricots les faire tremper toute la nuit dans de l'eau froide. Le jour même retirer la couenne de la poitrine la couper en dés. Faire dissoudre les cubes de bouillon dans un peu d'eau bouillante verser dans un grand faitout ajoutez les haricots les dés de poitrine. Couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition sur feu doux en écumant. Continuer la cuisson à petits frémissements jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais restent entiers. Eplucher et émincer l'oignon. Epépiner et mixer le piment doux. Faire revenir l'oignon dans une poêle dans un peu d'huile. Ajouter le piment et la sauce tomate. Faire réduire à feu vif 6 à 8 minutes. Retirer du faitout les deux tiers des haricots. Ecraser le reste au presse-purée dans le récipient pour épaissir le bouillon. Assaisonner. Remettre les haricots dans le faitout. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la sauce tomate et le piment vert en fin de cuisson. Mélanger. Parsemer de coriandre hachée au moment de servir.

GARBURE LANGDOCIENNE

Pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 2 h 30. Attente: 12 h. 500 g de jambon de Bayonne avec la couenne (ou de petit salé)
500 g de haricots blancs secs
500 g de pommes de terre
400 g de fèves sèches
4 carottes
3 navets
2 poireaux
6 belles feuilles de chou
300 g de chair de potiron
5 gousses d'ail
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 petit piment sec sel poivre.

Faites tremper les haricots et les fèves séparément dans de l'eau froide pendant 12 h. Pendant ce temps faites tremper la viande 6 h en renouvelant l'eau une ou deux fois. Pelez les carottes les navets ainsi que les pommes de terre. Coupez-les en morceaux avec la chair de potiron. Nettoyez bien les feuilles de chou et les poireaux. Mettez la viande dans un récipient (en terre vernissée de préférence). Couvrez de 2
5 l d'eau froide. Ajoutez l'oignon les haricots les fèves les navets les carottes les poireaux et le chou. Portez à ébullition puis réglez sur feu moyen et laissez cuire 2 h. Ajoutez les pommes de terre le piment le potiron et les gousses d'ail pelées. Salez poivrez et poursuivez la cuisson 30 mn. Retirez le piment. Déposez des tranches de pain de campagne sur les assiettes versez la soupe et ajoutez la viande coupée en morceaux. Servez sans attendre.

HARICOTS AU PORC

Faire tremper 24 heures un kilo de haricots blancs. Les faire cuire à l'eau froide à forte ébullition un quart d'heure puis les égoutter. Avoir 500 grammes de porc salé en petits morceaux. Dans une marmite ranger par couches alternées les haricots et les morceaux de porc. Assaisonner de poivre une cuillerée à café de moutarde une grande cuillerée à soupe de cassonade délayée dans de l'eau chaude. Recouvrir le tout d'eau bouillante couvrir et cuire à feu modéré cinq heures au moins. Retirer le couvercle et faire dorer au four la surface de la marmite. Servir chaud avec une sauce tomate froide très épicée.

HARICOT DE MOUTON

Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de mouton (épaule collier poitrine ou haut de côtelettes)
500 g de haricots blancs mis à tremper la veille dans de l'eau froide). Pour la cuisson des haricots: 2 tomates
1 oignon thym laurier sel poivre. Pour la cuisson de la viande: 30 g de beurre
3 c à soupe d'huile
10 petits oignons de Mulhouse
1 c à soupe de farine
1 litre de bouillon (eau et cube) sel poivre
1 carotte
3 gousses d'ail thym et laurier.

Commencez par faire cuire les haricots. Egouttez les mettez-les dans une casserole couvrez d'eau froide ajoutez les tomates coupées en quartiers l'oignon le thym et le laurier. Couvrez et laissez cuire 1 h environ (20 mn en autocuiseur) en salant et poivrant à mi-cuisson. D'autre part coupez la viande en morceaux faites chauffer la matière grasse dans une cocotte à fond épais et faites y revenir les morceaux de viande. Quand ils sont bien dorés retirez-les et faites revenir à leur place Les petits oignons pelés mais entiers. Faites écouler alors la moitie la graisse de la cocotte et remettez-y la viande. Saupoudrez de farine et laissez blondir 2 à 3 mn en remuant. Mouillez d bouillon salez et poivrez. Ajoutez la carotte pelée et coupée en rondelles l'ail en morceaux le thym et le laurier. Amenez à ébullition couvrez et laissez mijoter pendant 1 h. Egouttez alors les haricots et ajoutez-les dans la cocotte. Faites cuire à nouveaux à feu doux pendant 1 h. Dressez le tout sur le plat de service chauffé et servez bien chaud. Bien entendu si vous avez un autocuiseur réduisez le temps de cuisson (40 mn en tout suffisent alors).

HARICOT DE MOUTON (évelyne)

Pour 8 personnes :
1 kg de mouton
40 g de beurre
40 g de farine
1 l de bouillon
500 g de haricots
4 oignons bouquet garni sel poivre

Faites tremper les haricots pendant 6 h. Puis mettez les à bouillir doucement pendant 30 mn dans l'eau froide. Epluchez les oignons Coupez-les en morceaux. Coupez le mouton en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les oignons et la viande. Saupoudrez de farine et mouillez avec le bouillon. Ajoutez les haricots le bouquet garni. salez et poivrez. Laissez cuire doucement pendant 2 h. Au moment de servir. servez la viande dans un plat de service et les haricots autour.

HARICOTS AUX SAUCISSES

Pour 4 personnes :
350 g de haricots verts
450 g de haricots blancs secs
30 g de farine
20 cl d'huile d'olive
8 saucisses de Strasbourg
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates 2 cuillerées à café de vinaigre
2 oignons
1 bouquet de persil sel poivre paprika.

La veille: faites tremper les haricots blancs dans une jatte d'eau froide. Le jour même égouttez les haricots blancs mettez-les dans une casserole d'eau froide salée amenez-les doucement à ébullition et laissez mijoter. Préparez pendant ce temps les haricots verts; épluchez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les cuire à part à l'eau bouillante pendant cinq minutes environ. Dans une casserole faites revenir dans l'huile chaude les oignons émincés. Dès qu'ils sont bien dorés ajoutez les haricots verts égouttés et faites-les également revenir sur feu moyen. Saupoudrez alors de farine en remuant; versez le concentré de tomates parsemez de persil. Salez poivrez relevez d'une pointe de paprika. Versez le vinaigre et deux cuillerées à soupe d'eau. Dès que les haricots verts sont bien tendres ajoutez les haricots blancs et les saucisses. Laissez encore une dizaine de minutes sur le feu le temps que les saucisses soient chaudes et servez.

HARICOTS AVEC DU LARD ET DES OEUFS

Faites chauffer doucement le contenu d'une boîte d'un litre de haricots à la sauce tomate. Faites vivement dorer à la poêle dans un peu de beurre 8 fines tranches de lard fumé. Retirez-les tenez-les au chaud ajoutez un peu de beurre à leur beurre de cuisson et cuisez-y 4 oeufs. Poivrez-les. Dressez les haricots sur des assiettes individuelles accompagnez-les du lard décorez des oeufs et servez avec des toasts croustillants.

HARICOTS BLANCS

500 g de haricots blancs secs
1 oignon
1 bouquet garni
3 c à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 branche de sauge
4 tomates sel poivre.

Tremper les haricots 12 h. Cuire avec l'oignon en quartier et le bouquet garni. Porter à frémissement 2 h à feu doux. Faire chauffer l'huile et y rissoler les haricots égouttés avec les gousses d'ail écrasées et sauge pendant 6 minutes ajouter les tomates pelées épépinées et concassées sel poivre couvrir et mijoter 15 mn à feu doux. Retirer l'ail et la sauge servir.

HARICOTS BLANCS

1 kg de haricots blancs
10 g d'ail
5 g de cumin
1 c à café de poivre rouge
1 petit piment de Cayenne
15 à 20 g d'huile d'olive
2 clous de girofle sel.

Faire cuire les haricots trempés au préalable à l'eau froide. Porter doucement à ébullition. Saler au milieu de la cuisson. 20 mn avant de servir égouttez les haricots et ajoutez le mélange obtenu en broyant dans un mortier toutes les épices indiquées avec les gousses d'ail et l'huile. Cuisson 2 à 3h au total.

HARICOTS BLANCS A LA PAYSANNE

450 g de haricots
2 oignons hachés
1 tablette de bouillon de viande
1 branche de céleri
1 bouquet garni comprenant classiquement du thym du laurier et du persil de la muscade et du poivre du moulin
1 saucisson de ménage
1 morceau de lard salé blanchi à L'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes selon l'épaisseur.

Commencez par faire cuire aux trois quarts les haricots blancs. Coupez les oignons en lamelles et mettez-les à blondir dans du saindoux fondu. Versez les haricots par-dessus avec leur eau de cuisson. Emiettez la tablette de bouillon ajoutez la noix de muscade rapée et le poivre le saucisson le lard et terminez la cuisson à couvert. Au moment de servir décorez avec le lard et le saucisson coupé en rondelles. Si vous préférez ce mets sous forme de soupe épaisse passez les haricots donnez un bouillon rectifiez l'assaisonnement et ajoutez lard et saucisson.

HARICOTS BLANCS A L'ARDECHOISE

Faire cuire les haricots. Egouttez. Hachez 2 gousses d'ail et 2 oignons et persil. Faire dorer avec du beurre. Ajoutez de l'eau
2 oignons et persil vin blanc vinaigre. Délayez un peu de l'intérieur d'un morceau de boudin dans cette sauce. Salez. Poivrez. Faire cuire. Servir les haricots couverts de cette sauce et d'un hachis de persil.

HARICOTS BLANCS A L'ITALIENNE

Pour 6 personnes :
400 g de haricots blancs frais
1 boîte de pulpe de tomate
2 branches de sauge
3 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive sel.

Ecosser les haricots. Les faire cuire dans une casserole d'eau salée avec 1 branche de sauge
1 gousse d'ail et 1 cuillerée d'huile d'olive pendant 30 minutes. Faire chauffer l'huile restante ajouter les 2 gousses d'ail entières et la branche de sauge les faire blondir. Ajouter la pulpe de tomate et une pincée de sel; faire réduire. Egoutter les haricots les mettre dans la sauce tomate et les laisser cuire 15 minutes.

HARICOTS BLANCS AU BASILIC

2 kg de haricots blancs à écosser
4 oignons
200 g de lard de poitrine fumé
7 cuillerées d'huile d'olive
7 gousses d'ail
3 branchettes de basilic
1 kg de tomates bien mûres
1 bouquet garni sel poivre concassé
2 de litre de bouillon de légumes ou de volaille.

Dans un sautoir faire blondir à l'huile oignons émincés lardons coupés en dés tomates pelées égouttées et concassées. Réduire ce coulis; y verser les haricots et laisser cuire couvert
20 mn à feu doux en remuant. Faire chauffer le bouillon avec le bouquet garni et 3 gousses d'ail pilées; verser sur les haricots. Cuire 1 heure 15 couvert. Saler poivrer à mi-cuisson; ajouter un peu d'eau chaude s'il y a lieu. Piler au mortier 4 gousses d'ail et le basilic. Incorporer peu à peu l'huile; ajouter cette purée aux haricots en fin de cuisson. Bien mélanger à feu vif 1 mn. Servir en légumier très chaud parsemé de persil haché.

HARICOTS BLANCS AU CHORIZO

500 g de haricots blancs
100 g d'oignons
8 g d'ail haché
250 g de chorizo piment rouge en poudre
500 g de tomates sel persil haché.

Tremper les haricots 12 h. Les cuire à l'eau froide élever doucement la température et continuer le cuisson à petit frémissement pendant 35 mn. Faire revenir les oignons coupés en tranches et l'ail finement haché saupoudrez de poudre de piment et mettre enfin les tomates lavées épluchées épépinées et coupées en morceaux. Ajouter 1 c à soupe de persil haché et bien mélanger à feu vif pour obtenir une sauce bien relevée. Saler et terminer avec le chorizo coupé en petites tranches. Mettre alors les haricots égouttées et cuire à petit feu au moins 1h. Les haricots doivent être tendres et bien imprégnée de sauce.

HARICOTS BLANCS PIMENTES

Faire tremper 250 g de haricots. Faire revenir 1 oignon émincé ajouter une tranche de lard (salé poivré) de 1 cm d'épaisseur et coupée en lardons et cuire encore un peu. Dans une casserole d'eau bouillante salée poivrée verser les haricots la couenne du lard
1 feuille de laurier un brin de thym
5 piments oiseaux du cerfeuil et les oignons et lards revenus. Cuire 1 heure.

HARICOTS NOIRS A LA CREME

Pour 4 personnes :
500 g de haricots noirs sel
1 oignon
1 noix de beurre
1 petit pot de crème fraîche.

Mettez dans une casserole les haricots lavés recouvrez-les d'eau bouillante salez et faites cuire à feu moyen (2 h environ) en ajoutant de l'eau en cours de cuisson. Faites frire l'oignon haché au beurre et ajoutez-le aux haricots cuits. Servez avec la crème fraîche. Les haricots noirs le riz et les tortillas de maïs sont les accompagnements classiques de la cuisine mexicaine. Les haricots peuvent être servis avec de la viande des saucisses. des oeufs.

HARICOTS PANACHES A LA TOMATE

Pour 6 personnes :
250 g de haricots blancs frais écossés. 1 kg de haricots verts
400 g de tomates
3 c à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail sel poivre
1 c à soupe d'estragon haché
1 citron.

Plongez les haricots dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire 30 mn. A mi-cuisson ajoutez les haricots verts effilés. D'autre part faites fondre les tomates pelées épépinées et concassées dans l'huile d'olive chaude avec l'ail pilé et l'assaisonnement; laissez cuire 30 mn. Lorsque les légumes sont cuits égouttez-les et ajoutez-les dans la sauteuse avec les tomates couvrez et laissez cuire 5 mn. Ajoutez l'estragon haché et le jus de citron.

HARICOTS ROUGES A LA BEARNAISE

Pour 4 personnes.
Préparation 12 mn. Cuisson 40 mn. 500 g de haricots rouges frais
50 cl de vin rouge
75 cl d'eau
2 poivrons une c à soupe de saindoux une saucisse à l'ail de 350 g sel poivre.

Versez le vin rouge et l'eau dans une casserole. Portez-la à ébullition et jetez-y les haricots et les poivrons coupés en lanières. Salez poivrez. Laissez cuire à feu doux 40 minutes environ. Après une demi-heure de cuisson ajoutez la saucisse et le saindoux. Pour servir égouttez les haricots disposez-les dans un plat creux chaud. Coupez la saucisse en rondelles dressez-la en couronne sur les haricots.

HARICOTS ROUGES A LA BOURGUIGNONNE

Pour 4 personnes.
Préparation et cuisson: 2 h environ. 300 g de haricots rouges
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
3 oignons
3 clous de girofle thym laurier sel poivre
350 g de lard de poitrine fumée maigre en tranches épaisses.

Mettez les haricots dans une cocotte couvrez-les largement d'eau froide portez doucement à ébullition et maintenez celle-ci à feu doux pendant 15 mn. Egouttez les haricots. Remettez-les dans la cocotte avec les oignons piqués d'un clou de girofle le bouquet garni et le lard. Arrosez avec le vin rouge. Laissez cuire à feu doux de 1 h 30 à 2 h selon les haricots. Salez poivrez à mi-cuisson. Servez tel quel dans la cocotte. C'est un excellent plat d'hiver qui se réchauffe très bien. On peut y adjoindre des saucissons à cuire ou 10 mn avant la fin de la cuisson des saucisses de Francfort.

HARICOTS SOUBISE

Pour 4 personnes :
250 g de haricots blancs secs
10 oignons
150 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
1 litre de lait
1 c à soupe de crème sel poivre. Préparation : 30 mn.
Cuisson : 1 h 1/2

Faites tremper les haricots quelques heures puis mettez-les à cuire à l'eau froide légèrement salée. Epluchez et émincez finement les oignons. Faites fondre le beurre mettez les oignons émincés couvrez et faites cuire sur feu doux 15 à 20 mn en remuant de temps en temps. Les oignons ne doivent pas prendre couleur. Dès qu'ils sont cuits saupoudrez-les avec la farine et mouillez avec 4 verres de lait. Remuez bien assaisonnez et laissez cuire à feu très doux 40 mn en remuant de temps en temps avec la cuillère de bois Passez le mélange au moulin à légumes et réchauffez la purée d'oignons au bain-marie en ajoutant le reste du beurre du lait et la crème . Mélangez les haricots cuits et la purée d'oignons. Tournez délicatement à la cuillère de bois. Servez chaud.

LOUBIA

500 g de haricots blancs
500 g de viande de boeuf (plate côte ou poitrine)
1 pied de veau
1 tête d'ail entière
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de cumin
1 piment de Cayenne sel poivre.

Dans un faitout disposer le pied de veau nettoyé la viande l'huile le paprika et les haricots. Couvrez d'eau. Faites cuire à feu régulier pendant 3 h ou plus. Assaisonnez à mi-cuisson avec ail piment sel poivre. Si le bouillon devient trop court ajoutez de l'eau chaude. Avant de servir ajoutez 1 c à soupe de cumin.

MOGETTES A LA CREME

Pour 6 personnes :
600 g de haricots lingot de Vendée
2 petites gousses d'ail bouquet garni
125 g de crème fraîche
50 g de beurre demi-sel persil.

Faites tremper les haricots. Rincez-les égouttez-les puis mettez-les dans un faitout. Recouvrez-les d'eau froide juste à ras. Ajoutez ail et bouquet garni. Faites cuire à petit feu (en Vendée on cuit les haricots dans un pot de terre sur les braises ou les cendres chaudes). Salez à mi-cuisson. Si cela est nécessaire rajoutez un peu d'eau pendant la cuisson mais toujours de l'eau bouillante. Lorsque les haricots sont cuits égouttez-les mais c'est en principe inutile car le jus de cuisson est très court. Faites alors revenir à feu doux le beurre à la poêle et laissez-les prendre une jolie couleur noisette claire. Ajoutez rapidement la crème hors du feu puis versez les haricots. Remettez à feu doux en remuant. Versez dans un plat chaud et saupoudrez d'une fine persillade. Servez accompagné de belles tranches de jambon campagne passées au beurre.

MOUTON AUX HARICOTS SECS

800 g de haut de côtelettes ou de poitrine
50 g de beurre
500 g de haricots secs
2 cuillerées à soupe de farine
3 oignons
1 gousse d'ail bouquet garni sel poivre persil haché.

Triez et lavez les haricots. Mettez-les dans un autocuiseur. Couvrez-les d'eau froide. Fermez la cocotte. Faites cuire environ 2 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Egouttez les haricots et nettoyez la cocotte. Traités de cette façon avant la cuisson ils seront plus digestibles. Epluchez les oignons. Faites chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Mettez la viande à dorer ainsi que les oignons. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez trois ou quatre verres d'eau le bouquet garni l'ail. Salez poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez ajoutez-y les haricots. Refermez la cocotte et laissez cuire 12 à 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Saupoudrez de persil haché avant de servir.

PIL-PIL AUX HARICOTS

Pour 6 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson: 1 heure 15 minutes. 1/4 de verre de haricots blancs secs
5 c d'huile
100 g de poireaux
1 oignon
1 gousse d'ail
1 demi boîte de tomates en conserves
1 verre de pil-pil
1 c à café de paprika sel poivre.

Faire tremper les haricots secs pendant trois heures environ en les mouillant largement. Ensuite les faire cuire dans de l'eau froide salée que l'on portera doucement à ébullition puis les laisser bouillir lentement pendant 1 heure environ selon la qualité des haricots. Pendant ce temps mettre l'huile dans un poêlon puis y faire revenir lentement l'oignon haché l'ail écrasé le poireau coupé très fin et le pil-pil. Remuer sans cesse pendant quelques minutes puis ajouter les tomates les haricots égouttés le paprika un verre d'eau puis saler et poivrer. Amener lentement à ébullition puis laisser un quart d'heure environ jusqu'à ce que le blé soit tendre et le liquide complètement absorbé. Le pil-pil est du blé concassé que l'on achète dans les épiceries fines ou dans les maisons de régime. Ce plat peut aussi bien être mangé froid en hors-d'oeuvre que chaud en légumes.

POTAGE A LA DAUPHINOISE

2 poireaux
2 carottes
3 oignons
3 tomates
100 g de haricots blancs 1 poignée d'oseille ou de blettes
3 dl de crème fraîche
1 litre 1/2 de bouillon (ou d'eau)
75 g de beurre sel poivre pain.

Faire tremper les haricots blancs la veille. Faire cuire les haricots pendant 1 h. Faire revenir les légumes émincés (sauf les tomates) pendant 5 mn dans le reste de beurre. Mélanger les deux préparations et cuire 20 mn à feu doux. Ajouter les haricots blancs ainsi que les tomates pelées et épépinées. Mouiller avec le bouillon saler poivrer cuire 1 h à feu doux. Faire revenir l'oseille 5 mn la hacher et l'ajouter 15 mn avant la fin de la cuisson. Ajouter la crème en remuant au fouet. Passer la soupe juste avant de servir. Déposer des morceaux de pain grillés dans la soupière et versez la soupe dessus.

POTAGE AUX HARICOTS

Faire cuire 125 g de haricots dans 1 litre d'eau salée. Passez au tamis et versez sur des tranches de pain et un morceau de beurre frais. On peut y ajouter un oignon piqué de 2 clous de girofle.

POTAGE AUX HARICOTS BLANCS

350 g de haricots blancs
250 g pommes de terre
125 g d'oseille cerfeuil laitue.

Faire cuire les haricots dans de l'eau froide avec les pommes de terre. Cuire 1 h. Passer au tamis saler ajouter oseille cerfeuil laitue finement hachés. Cuire encore 15 mn. Verser dans la soupière et ajouter du beurre frais et des croûtons.

POTAGE AUX HARICOTS ROSES

Pour 6 personnes :
1 kg de haricots frais à écosser
300 g de tomates
2 branches de céleri lavées et débarrassées de leurs filaments
2 oignons frais émincés
2 gousses d'ail finement coupées
1 bouquet de persil haché
2 branches de romarin découpées
2 bouquets de basilic
12 tranches de pain
4 c à soupe d'huile d'olive
10 g de gros sel poivre.

Mettre tous les ingrédients dans un faitout ajouter 50 cl d'eau et cuire 1 h au moins à petit feu à découvert. Faire griller les tranches de pain dans une poêle avec l'huile et laisser cuire 5 mn. Disposer les tranches de pain au fond des assiettes et servir.

POTAGE CONDE

300 g de haricots rouges
1 carotte coupée en rondelles
1 verre de vin rouge
100 g de lard maigre
1 oignon
1 bouquet garni à cuire pendant 3 ou 4 heures. Passer. Servir à volonté avec des croûtons.

POTAGE CREME FAUBONNE

Pour 4 personnes :
150 g de haricots blancs
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 dl de crème
40 g de beurre
1 carotte sel.

Cuire les haricots à l'eau froide avec l'ail l'oignon le bouquet garni al carotte. Passer. Mettre la crème et le beurre dans le potage. Servir avec des petits croûtons.

PUREE DE HARICOTS AUX OEUFS

Faites cuire à partir d'eau froide avec un petit bouquet garni et 1 gousse d'ail
250 g de haricots blancs préalablement trempés 3 heures. Salez à mi-cuisson. Passez les haricots égouttés en purée (gardez la cuisson pour un potage) ajoutez-y beurre poivre sel
2 cuillerées de crème. Coupez en rondelles 2 gros oignons et faites-les blondir dans 40 g de beurre. Tapissez un plat à gratin beurré d'un reste de purée de pommes de terre couvrez avec les oignons frits la purée de haricots. Creusez 4 cavités pouvant contenir chacune un oeuf cassé parsemez de fromage râpé et de poivre et faites dorer 5 mn au four.

PUREE SOISSONNAISE AUX CROUTONS

Préparation : 10 mn.
Cuisson: 1 h à 1 h 30. Pour 6 personnes :
500 g de haricots blancs
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni avec si possible un brin de sarriette
120 g de beurre
2 tranches de pain
2 cuillerées de crème sel poivre.

Si les haricots ne sont pas récemment récoltés Les faire tremper 2 heures dans de l'eau fraîche douce ou adoucie de préférence on peut aussi les faire blanchir dix minutes à l'eau bouillante salée. Les deux méthodes ont leurs partisans. Certains diététiciens affirment que la seconde rend les haricots plus digestes. Dans tous les cas égoutter les haricots et les mettre à l'eau froide avec le bouquet garni la carotte l'oignon piqué du clou de girofle. Porter à ébullition; au bout de 30 ou 40 minutes saler poivrer terminer la cuisson. Enlever bouquet carotte et oignon; passer les haricots au passe-légumes pour les mettre en purée et retenir les peaux. Ajouter la crème et la moitié du beurre. Bien battre pour obtenir une purée lisse. Si besoin est ajouter très peu de bouillon chaud ou d'eau de cuisson des haricots. Réchauffer doucement en mélangeant. Tailler le pain en petits triangles faire frire ces derniers dans le reste du beurre disposer la purée dans un plat les croûtons piqués dessus. Les croûtons peuvent être supprimés si la purée doit accompagner viande ou gibier ou remplacée par du persil haché ou un nappage de sauce tomate.

RATATOUILLE FANTAISIE

2 belles aubergines
3 courgettes
2 gros poivrons (1 vert
1 rouge) 6 tomates mûres
200 g de haricots écossés frais
4 belles pommes de terre
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 l d'huile sel poivre
2 feuilles de sauge.

Nettoyez tous les légumes. Débitez les aubergines en petits dés les courgettes en dés plus gros videz les poivrons et coupez-les en lanières. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Faites revenir et cuire à feu doux chacun de ces légumes séparément dans le quart de la quantité d'huile avec une gousse d'ail écrasée du sel du poivre. Faites cuire les haricots écossés dans très peu d'eau bouillante avec les feuilles de sauge. Salez légèrement. Surveillez la cuisson en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Ebouillantez les tomates pour les peler coupez-les en quatre et préparez une sauce tomate avec les oignons émincés que vous aurez fait dorer auparavant. Salez poivrez ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire à découvert pour que la sauce réduise. Quand la sauce est prête retirez le bouquet et mélangez à la sauce tous les légumes cuits que vous aurez soin de bien égoutter. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux.

RECAO DE BINEFAR (Portugal)

Faire cuire ensemble à l'eau des haricots blancs du riz des pommes de terre. Faire cuire à l'huile d'olives des oignons et des tomates émincés. En fin de cuisson mêler les deux plats après avoir jeté l'eau de cuisson.

RESTE DE HARICOTS (croûtons)

Un bol de haricots cuits et froids bien égouttés quelques tranches de pain de campagne rassis épaisses d'un cm et demi environ quelques gousses d'ail beurre demi-sel.

Faites doucement griller les tranches de pain. Frottez légèrement une des faces avec une gousse d'ail. Beurrez-la largement de beurre demi-sel et recouvrez le tout d'une épaisse couche de haricots froids que vous écraserez au couteau en les tartinant. A déguster sans attendre pendant que le pain est encore tiède. Servez avec une salade de mâche relevée à l'ail.

RICE AND PEAS

2 tasses de riz
1 tasse de haricots rouges
2 oignons
100 g de beurre
3 tranches de bacon
1 bouquet de thym
2 clous de girofle sel poivre.

Faire tremper une nuit durant les haricots rouges. Les faire cuire pendant 1 h 30 dans de l'eau froide pour qu'ils soient très tendres en ajoutant les oignons le bacon le thym les clous de girofle et le poivre mais surtout ne pas saler. Garder l'eau de cuisson qui servira à cuire le riz. 10 minutes avant la fin de la cuisson du riz ajouter le beurre puis les haricots. Saler au dernier moment.

SAUCISSON AUX HARICOTS

Pour 4 personnes.
Préparation et cuisson: 2 h. 300 g de haricots blancs
2 oignons
4 carottes
1 tasse de coulis de tomates sel poivre
1 gousse d'ail
50 g de graisse d'oie
300 g de lard de poitrine fumée
1 gros saucisson à cuire.

Mettez les haricots dans un faitout couvrez les d'eau froide. Portez doucement à ébullition et maintenez celle-ci pendant 15 mn. Egouttez les haricots. Dans une cocotte mettez la graisse d'oie et faites-y revenir les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles. Quand ils auront pris couleur ajoutez les haricots égouttés la gousse d'ail épluchée le coulis de tomates et le morceau de lard. Couvrez d'eau bouillante. Laissez cuire 40 mn à feu doux. Ajoutez le saucisson et cuisez encore 45 mn.

SAUPIQUET DE HARICOTS BLANCS

Pour 4 personnes :
250 g de haricots secs
1 oignon haché
1 tête d'ail
5 ou 6 gousses d'ail et du persil hachés
50 g de jambon sec une cuillerée à soupe de graisse de porc une cuillerée à soupe d huile d'olive une noix de saindoux écrasée
2 cuillerées à soupe de concentre de tomate une feuille de laurier
800 g de petit salé
250 g de saucisse sèche boudin noir.

Mettre les haricots trempés de la veille dans un pot en terre avec le laurier la tête d'ail et un peu de sel. Couvrir le tout avec de l'eau froide et faire cuire à feu très doux pendant une heure avec un couvercle. Changer l'eau de cuisson. Recouvrir à nouveau les haricots avec de l'eau froide. Faites revenir le petit salé préalablement coupé en morceaux dans la graisse de porc chaude. Le retirer et faire frire l'oignon dans la même graisse. Oter la tête d'ail des haricots. Hacher le persil. Ajouter aux haricots le petit salé l'oignon le saindoux le concentré de tomate l'ail le persil et le jambon sec haché l'huile d'olive la saucisse. Saler. Laisser cuire le tout durant une heure et demie ou deux heures à feu très doux. A la fin de la cuisson ajouter l'ail cuit pelé et taillé. (Au moment de servir. on peut ajouter un boudin noir préalablement frit.)

SOUPE AUX HARICOTS (Mexique)

250 g de haricots rouges
2 litres d'eau
1 oignon
2 gousses d'ail
1 poivron rouge ou vert
1
1 c de marjolaine ou 1 c d'origan
1 c de sel
100 g de fromage de chèvre râpé croûtons frits à l'huile.

Tremper les haricots 12 h. Les faire cuire 5 ou 6 h dans beaucoup d'eau froide. Quand les haricots sont à moitié cuit mettre le sel l'oignon l'ail l'origan le poivron. Quand la soupe est cuite la passer. La soupe doit avoir uns consistance assez épaisse faire réduire au besoin. 10 mn avant de servir ajouter le fromage. Servir avec les croûtons.

SOUPE AUX HARICOTS ET AU POTIRON

Pour 6 personnes :
300 g de haricots blancs
700 g de potiron environ 2 litres d'eau froide ail un oignon piqué d'un clou de girofle bouquet garni (thym laurier persil et une petite feuille de céleri)
4 cuillerées de crème fraîche une belle noix de beurre frais sel poivre.

Faites tremper les haricots la veille. Rincez-les et mettez-les à cuire dans 2 litres d'eau froide avec ail oignon et bouquet garni. Salez à mi-cuisson. Après une heure de cuisson ajoutez le potiron coupé en gros dés. Laissez achever la cuisson. Passez le tout en purée après avoir retiré le bouquet garni et le clou de girofle. Liez avec la crème fraîche et ajoutez le beurre dans la soupière. Vous pouvez saupoudrer le potage de persil ou de cerfeuil finement hachés ou servir en même temps quelques croûtons frits.

SOUPE AUX HARICOTS FRAIS

Pour 4 à 5 personnes: 750 g de haricots à écosser
750 g de petits pois frais
2 carottes
2 pommes de terre
2 courgettes
2 tomates
1 poireau
2 tiges de céleri
150 g de coquillettes. Pour la cuisson et l'assaisonnement: 1/2 bouquet de basilic
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 feuilles de sauge
80 g de parmesan râpé
3 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Ecossez les haricots. Faites-les cuire 30 mn dans 2 litres d'eau bouillante salée. Ecossez les petits pois. Pelez les carottes et les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Nettoyez le poireau et émincez-le. Emincez également les tiges de céleri. Détaillez les courgettes en rondelles sans les peler. Pelez les tomates et épépinez-les. Hachez l'oignon et les gousses d ail. Versez 1 c à soupe d'huile d'olive dans une marmite à fond épais et faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les haricots et leur eau les carottes le poireau le céleri et le bouquet garni. Salez poivrez. Couvrez et laissez cuire sur feu moyen 20 mn. Versez alors les tomates les cubes de pomme de terre les petits pois les courgettes et les coquillettes. Poursuivez la cuisson pendant 15 mn. Ajoutez un peu d'eau très chaude si la soupe est trop épaisse. Versez dans le bol du mixeur la moitié du parmesan le basilic les feuilles de sauge et le reste de l'huile. Mixez. Prélevez un peu de soupe dans un bol. Incorporez-la à la pâte précédente. Reversez le tout dans la marmite et mélangez bien. Retirez le bouquet garni. Parsemez du reste du parmesan et servez aussitôt.

SOUPE AUX LINGOTS VENDEENS

Pour 4 personnes :
1 grand bol de gros haricots blancs de Vendée déjà cuits
1 poireau
1 oignon
4 gousses d'ail épluchées crème fraîche
1 oeuf un peu de ciboulette beurre sel poivre.

Epluchez et émincez l'oignon et le blanc du poireau et mettez-les à fondre dans une casserole contenant une bonne cuillerée de beurre ne les laissez qu'à peine prendre couleur. Faites cuire pendant ce temps les gousses d'ail dans un peu d'eau salée; faites bouillir 1 litre 1/2 d'eau salée puis versez-la sur le hachis d'oignon et de poireau ajoutez-y les haricots et laissez cuire à petits bouillons pendant 1/2 heure. Ecrasez les gousses d'ail lorsqu'elles sont cuites et incorporez cette purée à 2 cuillerée de crème fraîche puis ajoutez un jaune d'oeuf. Relevez le potage d'un peu de ciboulette hachée puis liez avec le mélange d'ail de crème et d'oeuf. Dès cet instant il ne doit plus bouillir. Servez immédiatement.

SOUPE ROSE

Pour 4 personnes :
250 g de haricots blancs
1 gros oignon une carotte une gousse d'ail une feuille de laurier un brin de thym une côte de céleri
2 branches de persil
200 g de tomates
4 tranches fines de pain de mie
25 g de beurre une cuillerée d'huile
75 g de crème fraîche sel et poivre.

La veille mettez les haricots à tremper dans de l'eau froide. Le lendemain jetez l'eau et couvrez les haricots avec un litre et demi d'eau froide. Salez et faites partir l'ébullition à feu lent. Ajoutez ensuite l'oignon émincé la carotte coupée en rondelles l'ail non épluché le laurier le thym la côte de céleri et le persil. Laissez cuire ainsi une heure et demie. Retirez les aromates et l'ail puis ajoutez les tomates pelées épépinées et coupées en quartiers. Couvrez et laissez cuire encore 40 minutes. Mixez la soupe rectifiez-en l'assaisonnement et remettez-la sur feu très doux. Versez la crème dans la soupière et délayez-la peu à peu avec le potage bouillant. Servez aussitôt en présentant à part les toasts bien dorés (au beurre et à l'huile).