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GRONDINS A L'AIL ET AU BASILIC
GRONDINS A L'ALGEROISE
GRONDINS A LA PROVEN€ALE
GRONDINS A LA PROVEN€ALE
GRONDINS A LA RATATOUILLE PROVEN€ALE
GRONDINS A L'OSEILLE
GRONDINS AU CIDRE
GRONDINS AU FENOUIL
GRONDINS AU FENOUIL
GRONDINS AU FOUR
GRONDINS AUX ANCHOIS
GRONDINS AUX OLIVES
GRONDINS BONNE FEMME
GRONDINS CARAIBES
GRONDINS DES ILES
GRONDINS EN DAUBEE
GRONDINS EN COCOTTE
GRONDINS PARFUMES AU GINGEMBRE
GRONDINS SAUCE AU PASTIS
GRONDINS SAUCE AUX OIGNONS
SOUPE DE TETES DE POISSONS

GRONDINS A L'AIL ET AU BASILIC

Pour 4 personnes :
4 grondins huile d'olive sel poivre
4 gousses d'ail
4 petites branches de basilic.

Nettoyez les poissons déposez-les sur 4 feuilles d'aluminium légèrement huilées assaisonnez. Répartissez l'ail haché et le basilic sur les rougets fermez les papillotes et faites cuire à four chaud 16 à 20 mn.

GRONDINS A L'ALGEROISE

Pour 4 personnes :
4 grondins
4 à 6 tomates beurre vin blanc huile d'olive fenouil persil chapelure sel poivre citrons.

Faire une fondue de tomates assaisonnée d'une pincée de safran et mélangée de fenouil haché. Garnir de ce mélange le plat allant au four et ranger dessus les grondins. Saler et poivrer. Arroser avec un demi-verre de vin blanc sec et très légèrement d'huile d'olive. Mettre le tout à four chaud et laisser cuire 10 à 15 minutes. Retirer du four saupoudrer de chapelure arroser à nouveau d'un peu d'huile d'olive. Faire gratiner. Pour servir saupoudrer de persil et agrémenter de rondelles de citron.

GRONDINS A LA PROVEN€ALE

Pour 3 personnes :
3 grondins
6 tomates moyennes
3 gousses d'ail du thym du laurier du romarin de la sauge un oignon
5 cuillerées à soupe d'huile d'olive un verre de vin blanc sec du persil haché du sel du poivre. Cuisson: 15 à 20 mn.

Nettoyez les rougets. Videz-les lavez-les et épongez-les. Pelez les tomates et concassez-les. Pelez-les oignons et l'ail et hachez-les. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Posez-y les grondins et laissez-leur prendre couleur. Ajoutez-y l'ail et l'oignon hachés. Laissez revenir quelques instants ajoutez les tomates et le vin blanc. Assaisonnez de sel et de poivre et parfumez avec du thym du laurier du romarin et de la sauge le tout haché ou en poudre. Terminez la cuisson à petit feu. Quelques champignons peuvent être ajoutés à mi-cuisson. Des olives vertes dénoyautées peuvent être incorporées. Vous pouvez arroser les poissons avec du jus de citron.

GRONDINS A LA PROVEN€ALE

Pour 4 personnes :
4 grondins sel poivre
2 c à soupe d'huile. Sauce: 2 oignons
400 g de tomates (fraîches ou en boîte) sel poivre
1 dl de vin blanc sec
2 c à soupe de beurre d'anchois.

Mettez les poissons dans un plat allant au four assaisonnez-les d'huile et faites-les cuire à four chaud préchauffé 20 mn. D'autre part mettez dans une casserole les oignons hachés et les tomates pelées épépinées et concassés assaisonnez mouillez de vin. Laissez cuire 20 mn réduisez le tout en purée. Ajoutez alors le beurre d'anchois et versez cette sauce tout autour des poissons lorsqu'ils sont cuits. Pour préparer le beurre d'anchois pilez très soigneusement 50 g de filets d'anchois au mortier (vous pouvez aussi utiliser de la pâte d'anchois vendue en tube) et mélangez avec du beurre ramolli. Ajoutez à volonté un filet de jus de citron.

GRONDINS A LA RATATOUILLE PROVEN€ALE

4 grondins
2 tomates
2 courgettes
1 poivron
1 oignon
2 gousses d'ail
100 g d'olives noires et vertes persil estragon cerfeuil ciboulette thym
2 c à soupe de farine
1 verre de lait
2 c à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe d'huile sel poivre
2 c à soupe de vinaigre.

Eplucher et couper les légumes en rondelles. Ajouter l'ail et l'oignon hachés fin. Cuire doucement pendant 15 mn avec 2 c à soupe d'huile d'olive. Saler poivrer ajouter les herbes coupées finement. Tremper les grondins dans le lait puis les fariner. Saler et poivrer. Les cuire à la poêle dans de l'huile chaude 5 mn de chaque côté. Egoutter et disposer les grondins dans un plat. Arroser de vinaigre verser tout autour la préparation de légumes. Servir.

GRONDINS A L'OSEILLE

Pour 4 personnes :
4 grondins
1 carotte
1 oignon
1 petit bouquet garni le jus d'un citron
0
5 litre de vin blanc sec
15 g de beurre pour le plat sel et poivre. Pour la sauce: 150 g d'oseille
70 g de beurre
50 g de farine
4 c à soupe de crème
1 c à soupe de jus de citron
3 c à soupe de câpres. Pour la garniture: 4 oeufs durs
2 ou 3 brins de persil.

Lever les filets des grondins. Garder les tête est les arêtes pour le fumet. Eplucher puis émincer la carotte et l'oignon. Les verser dans une casserole avec le bouquet garni les parures des grondins le jus de citron et l'eau. Assaisonner légèrement. Cuire et réduire une heure à feu doux. Passer au chinois ce fumet. Allumer le four (th 7/8). Placer les filets et les recouvrir avec le fumet. Enfourner dix à quinze minutes. Réserver. Hacher les feuilles d'oseille. Les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Faire un roux blanc ajouter le fumet de poisson. Cuire dix minutes en remuant. Incorporer la fondue d'oseille la crème le jus de citron et les câpres. Cuire encore cinq minutes. Napper les filets avec la sauce. Décorer de quartiers d'oeufs durs et de brins de persil.

GRONDINS AU CIDRE

Pour 6 personnes :
6 grondins
1 litre de cidre
1 sachet de court-bouillon
2 oeufs
50 g de beurre
1 tasse à thé de crème
3 c à soupe de farine
1 citron sel poivre.

Ecailler parer et vider 6 beaux grondins. Préparer le court-bouillon selon les instructions portées sur le sachet mais en remplaçant une partie de l'eau par du cidre sec. Pocher les poissons dans le court-bouillon tenu au bord de l'ébullition pendant environ 30 minutes. Faire un roux-blanc avec la farine et le beurre le mouiller avec le court-bouillon passé à travers un linge fin. Faire bouillir quelques minutes. Ajouter la crème fraîche délayée avec les deux jaunes d'oeufs (les blancs ne seront pas utilisés) et une cuillerée à soupe de jus de citron. Saler poivrer réchauffer jusqu'à ébullition. Egoutter les poissons sur un torchon qui absorbera l'humidité. Les débarrasser de leur peau sans les abîmer les placer sur un plat long les napper d'une partie de la sauce et servir le reste en saucière.

GRONDINS AU FENOUIL

Pour 2 personnes.
Farcissez 2 grondins nettoyés et vidés avec 1/2 tasse de mie de pain trempée dans du lait et pressée mélangée à 2 c à soupe de barbe de fenouil hachée beurre sel et poivre. Disposez les poissons sur 2 feuilles de papier d'aluminium huilées arrosez de 2 c à café de pastis et refermez les papillotes. Faites cuire 20 à 30 mn au four selon la grosseur des poissons. D'autre part coupez un bulbe de fenouil en quatre morceaux huilez-les et faites-les griller. Servez en même temps que les poissons en papillotes.

GRONDINS AU FENOUIL

Nettoyez 4 bulbes de fenouil faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 10 mn égouttez-les et coupez-les en 4. Ecaillez et nettoyez 4 grondins disposez-les dans un plat allant au four avec le fenouil salez poivrez; arrosez de 2 dl de vin blanc sec saupoudrez de thym émietté de quelques grains de coriandre. Faites cuire 30 mn à four chaud en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

GRONDINS AU FOUR

Faites mariner 2 h
4 grondins vidés et lavés dans 2 dl d'huile d'olive et 2 c à soupe de vin blanc sec avec 2 rondelles de citron du thym du laurier quelques grains de coriandre du sel et du poivre. Mettez ensuite les poissons sur un lit d'échalotes fondues au beurre arrosez avec de la marinade filtrée et 1
5 dl de vin blanc. Faites cuire à four chaud (220øC) à couvert pendant 30 mn.

GRONDINS AUX ANCHOIS

Assaisonnez de sel et poivre 4 grondins nettoyés. Disposez-les dans un plat huilé allant au four et tapissé de branches de fenouil. Arrosez d'huile et de jus de citron et faites cuire 25 mn à four moyen. Pendant ce temps pilez 2 gousses d'ail avec 2 jaunes d'oeufs durs et le contenu de 1/2 boîte de filets d'anchois. Diluez peu à peu le mélange avec de l'huile d'olive en tournant comme pour une mayonnaise et servez la sauce obtenue avec les poissons. Vous pouvez remplacer les grondins par des rougets barbets.

GRONDINS AUX OLIVES

Mélangez 1 dl d'huile d'olive le jus de 2 citrons sel poivre
1 branchette de thym. Arrosez 4 grondins rouges de ce mélange et laissez macérer 1 h. Egouttez les poissons et faites-les cuire 30 mn au four en arrosant de temps en temps avec la marinade. Ajoutez une poignée d'olives vertes 10 mn avant la fin de la cuisson.

GRONDINS BONNE FEMME

Pour 4 personnes :
4 grondins
3 oignons beurre huile
1 verre de vin blanc
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates une livre de tomates fraîches échalotes ail persil sel poivre chapelure.

Laver et couper les grondins en tronçons. Les faire revenir à l'huile avec des oignons hachés. Faire mijoter 1/4 d'heure dans du vin blanc le concentré de tomates les tomates fraîches pelées et hachées les échalotes l'ail et le persil. Verser sur le poisson. Parsemer de chapelure. Mettre au four 1/4 d'heure puis sur le gril pour gratiner.

GRONDINS CARAIBES

4 grondins
1 gros oignon
2 oignons frais
2 tomates
4 clous de girofle
3 citrons jaunes
2 citrons verts
2 gousses d'ail poivre noir en grains
3 piments frais thym persil sel poivre.

Préparer un court-bouillon en ajoutant dans 1
5 litre d'eau salée le gros oignon coupé en deux piqué avec les clous de girofle les oignons frais coupés en lanières les tomates coupées en morceaux le thym
1 piment entier
10 grains de poivre noir et le jus de 2 citrons jaunes. Laisser cuire à feu doux 1 h 30: le court-bouillon doit réduire de moitié. Plonger les grondins dans le court-bouillon cuire à feu doux 4 à 5 mn retirer et garder au chaud. Ajouter au court-bouillon le jus d'un citron jaune et l'ail écrasé. Laisser réduire encore de moitié. Placer les grondins dans un plat et verser le court-bouillon dessus. Servir à part les citrons verts coupés en morceaux et les piments. Accompagner de riz.

GRONDINS DES ILES

Pour 4 personnes :
4 grondins
2 citrons
50 g de beurre
1 petite poignée d'amandes sel poivre thym huile
1 petit verre de rhum.

Nettoyer et vider les poissons les essuyer. Couper un citron en petits morceaux. A l'intérieur de chaque grondin mettez une branchette dc thym et des morceaux de citron. Placer les poissons dans un plat allant au four de taille telle qu'ils le remplissent sans se chevaucher. Mettre quelques fragments de beurre sur les poissons porter au four. Presser le jus de la moitié du deuxième citron lui ajouter deux cuillerées d'huile. En cours de cuisson arroser fréquemment les poissons avec ce mélange. La cuisson demande de 20 à 25 minutes à four assez chaud (th 6
220 environ). Ecaler les amandes les monder les effiler les faire blondir quelques instants dans le reste du beurre. Sortir les poissons du four. Disposer dessus les amandes grillées arroser avec le rhum et flamber. Décorer de demi-rondelles de citron. On peut ajouter d'autres aromates: fenouil romarin etc.

GRONDINS EN DAUBEE

Nettoyez 4 grondins et coupez-les en morceaux. Faites revenir 150 g de lard fumé au beurre. Ajoutez les poissons
3 gousses d'ail et 2 oignons hachés. Mouillez de 1/2 litre de vin rouge assaisonnez et portez à ébullition. Couvrez et faites cuire 45 mn à four doux. Liez la sauce avec 1 noix de beurre manié.

GRONDINS EN COCOTTE

4 grondins
1 kg de pommes de terre
200 g de petits oignons
1 verre de vin blanc sec
80 g de beurre
2 feuilles de laurier sel poivre.

Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm déposer au fond d'une cocotte les 2 feuilles de laurier et 20 g de beurre. Poser les rondelles de pommes de terre saler légèrement poivrer abondamment. Poser sur les pommes de terre les grondins vidés et bien lavés à l'eau salée. Ajouter les oignons cuits 10 mn dans du beurre. Poivrer ajouter le vin blanc et le reste de beurre. Fermer la cocotte et la mettre à four chaud thermostat 7 (210øC) pendant 40 mn. Servir dans la cocotte.

GRONDINS PARFUMES AU GINGEMBRE

4 grondins
3 c à soupe rases de gingembre en poudre (ou frais environ 30 g)
3 oignons frais
2 c à soupe de sauce de soja
1 c à soupe d'huile sel.

Nettoyer et écailler les grondins. Les mettre dans une grande casserole avec du sel. Couvrir d'eau froide porter à ébullition recouvrir et laisser cuire doucement sans bouillir pendant 5 mn. Hacher très fin les oignons. Les mettre dans un bol et ajouter le gingembre (frais haché fin ou en poudre) la sauce de soja et l'huile. Bien mélanger. Retirer et égoutter les poissons les poser sur un plat chaud. Napper avec la sauce au gingembre et servir accompagné de riz blanc.

GRONDINS SAUCE AU PASTIS

Pour 2 personnes :
2 rougets grondins huile. Sauce: 2 échalotes
25 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
1 c à café de pastis sel poivre
1 c à café de poudre de coriandre
200 g de crème fraîche ciboulette hachée à volonté.

Huilez les poissons au pinceau. Faites-les cuire à four chaud (220øC) pendant 15 mn. Pendant ce temps pelez et hachez les échalotes faites-les fondre doucement dans la matière grasse chaude ajoutez le vin blanc et le pastis assaisonnez et laissez réduire. Liez avec la crème joignez la ciboulette hachée et versez cette sauce sur les poissons.

GRONDINS SAUCE AUX OIGNONS

Pour 4 personnes :
4 grondins
30 g de beurre thym laurier persil sel poivre
2 dl de fumet. Sauce: 500 g d'oignons
30 g de beurre
3 dl de fumet
1 c à soupe de farine
100 g de crème fraîche.

Levez les filets des poissons et préparez le fumet avec les parures. Beurrez un plat allant au four posez par-dessus les filets de grondins joignez le thym le laurier assaisonnez mouillez de fumet. Faites cuire à four chaud 20 mn. D'autre part pelez et hachez les oignons faites-les fondre au beurre mouillez de 2 dl de fumet et laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide. Passez les oignons au mixer ajoutez la farine mouillez de 1 dl de fumet et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez la crème assaisonnez. Egouttez les filets de poisson lorsqu'ils sont cuits nappez-les de sauce.

SOUPE DE TETES DE POISSONS

Pour 6 personnes :
1 tête de congre
3 ou 4 têtes de lieu
1 vive ou 1 rouget-grondin
1 dl 1/2 d'huile d'olive
4 oignons
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
5 branches de thym
1 doigt d'écorce d'orange desséchée
4 pomme de terre moyennes
1 c à café de safran sel poivre piments oiseau
1 baguette de pain
2 ou 3 gousses d'ail
1 petit bol d'ailloli.

Débarrassez les têtes et le poisson des ouïes et des yeux coupez-les en morceaux. Lavez-les. Dans une casserole à fond épais mettez 1 décilitre d'huile d'olive ajoutez les oignons émincés
3 gousses d'ail entières faites-les fondre doucement sans prendre couleur puis mettez les têtes bien égouttées. Relevez le feu faites-les revenir en remuant jusqu'à ce que les chairs se détachent. Mouillez de 2 litres d'eau ajoutez le laurier le thym l'écorce d'orange amenez à ébullition faites bouillir 20 minutes. Passez. Pressez pour recueillir tous les sucs. Dans la même casserole nettoyée mettez le reste de l'huile les pommes de terre coupées en rondelles la gousse d'ail écrasée le safran. Faites chauffer en remuant mouillez avec le bouillon allongé d'eau chaude s'il y a lieu. Salez poivrez ajoutez 2 petits piments langue d'oiseau écrasés. Faites rapidement bouillir et maintenez une ébullition tumultueuse jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Coupez la baguette en rondelles faites dessécher sans dorer au four. Frottez chaque rondelle avec l'ail. Pour servir versez la soupe en soupière liez-la en remuant de 2 à 3 cuillerées à soupe d'ailloli délayées au préalable dans une tasse avec quelques cuillerées de bouillon.