La Gastronomie Française

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BEIGNETS DE CUISSES DE GRENOUILLES

Pour 4 personnes :
24 cuisses de grenouilles
150 g de farine
2 oeufs
1 dl de bière sel
1 c à soupe d'huile grande friture.

Faire pâte avec la farine la bière les 2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe d'huile sel. Laisser reposer 1h. Au moment de l'utiliser monter les blancs en neige les mélanger à la pâte. Tremper les cuisses de grenouilles dans la pâte puis dans la friture moyennement chaude après les avoir salées légèrement. Servir avec une sauce tomate à part.

BEIGNETS DE CUISSES DE GRENOUILLES

Faire mariner 20 mn des cuisses de grenouilles dans du vinaigre de vin et du persil salé et poivré. Faire une pâte à beignets avec 1 oeuf entier et un jaune sel poivre
1 verre de bière
1 verre de farine mélanger et laisser reposer 1 h. Juste avant la cuisson ajouter le blanc battu en neige. Mettre les cuisses dans la pâte et les faire frire dans une poêle avec beaucoup d'huile bouillante ou dans la friture. Dans casserole chaude mettre du beurre à fondre et ajouter hors du feu une persillade (ail et persil). Arroser les beignets de cette sauce.

BROCHETTES DE CUISSES DE GRENOUILLES

Faites mariner 2 h 2 douzaines de cuisses de grenouilles dans un verre d'huile d'olive avec sel poivre
2 gousses d'ail hachées thym laurier romarin. Coupez 4 petites tomates en deux citronnez 8 grosses têtes de champignons de couche. Enfilez tous ces éléments en les alternant et faites griller 15 mn en arrosant de temps en temps avec l'huile.

CUISSES DE GRENOUILLES

15 cuisses de grenouilles par personnes
6 gambas ou autre crustacé
150 g de girolles cuites (en conserve) armagnac
50 g de beurre sel poivre muscade. Pour la sauce: 50 g de beurre
2 carottes
1 oignon
1 petit poireau
2 tomates
4 gousses d'ail persil
1 verre de vin blanc sel poivre.

Sauce: Nettoyer les gambas crus réserver la chair. Mettre les carcasses à dorer dans le beurre ajouter les carottes le poireau l'oignon coupés en petits dés
2 tomates coupées en petits morceaux l'ail écrasé sel poivre vin blanc. Cuire doucement 25 mn à découvert. Dans 50 g de beurre mettre les cuisses de grenouilles la chair des gambas saler poivrer
1 pincée de muscade. Cuire à couvert très doucement. Dorer les échalotes à l'huile y mettre les girolles. Vider les champignons dans les grenouilles verser l'armagnac chauffé flamber. Laisser cuire quelques minutes. Passer la sauce au chinois et bien écraser avec un pilon pour retirer toute la pulpe. Verser la sauce sur les grenouilles. Mélanger et servir.

CUISSES DE GRENOUILLES A LA CIBOULE

Pour 4 personnes :
2 douzaines de cuisses de grenouilles un bon bouquet de ciboule
2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche citron beurre sel poivre.

Commencez par hacher finement la ciboule. Mettez-la dans une tasse. Ajoutez du jus de citron. Laissez en attente la ciboule va développer son parfum. Faites dorer les grenouilles au beurre dans la poêle par petites quantités pour qu'elles soient à l'aise. Retirez dès que la chair est blonde et que les muscles se rétractent. Remettez pour finir toutes les cuisses de grenouilles dans la poêle. Parsemez de ciboule. Ajoutez la crème fraîche. Salez sur la crème. Laissez un peu la sauce se lier. Eteignez le feu. Couvrez quelques instants. Servez sur assiettes chaudes.

CUISSES DE GRENOUILLES A LA CORIANDRE

Cuisses de grenouilles beurre farine ail citrons coriandre fraîche.

Faites décongeler les grenouilles. Essuyez les. Saupoudrez-les de farine. Dans une poêle faites dorer doucement les cuisses. Ajoutez l'ail haché salez poivrez. Disposez les cuisses de grenouilles dans un plat parsemez de feuilles de coriandre ciselées et de petits quartiers de citrons. Servez chaud.

CUISSES DE GRENOUILLES A L'AILLOLI

Pour 4 personnes.
Décongeler un sachet de 500 g de cuisses de grenouilles. Faire revenir deux mn dans de la matière grasse très chaude. Retirer saupoudrer de chapelure dessus dessous. Cuire 10 mn dans la même poêle couverte. Ajouter généreusement du persil haché. Préparer l'ailloli: piler 2 gousses d'ail y mêler 1 jaune d'oeuf et procéder comme pour une mayonnaise. Servir les cuisses très chaudes arrosées d'un jus de citron et l'ailloli un peu frais.

CUISSES DE GRENOUILLES A LA MODE D'AIX

Faites mariner 2 heures les cuisses de grenouille encore surgelées dans du vinaigre avec sel poivre persil ciboule laurier thym. Retirez passez à l'eau froide égouttez farinez. Faites frire au beurre et au dernier moment ajoutez un verre de vin blanc sec. Faites réduire à feu moyen pendant 15 minutes et servez saupoudré de persil haché.

CUISSES DE GRENOUILLES A LA PERSILLADE

Par personne 12 cuisses de grenouille. Saler poivrer les rouler dans la farine et les faire revenir dans de l'huile chaude. Dans une casserole chaude mettre une peu de beurre retirer du feu et verser une persillade avec ail et persil laisser quelques minutes infuser. Y mettre les cuisses de grenouilles et laisser encore 2 mn hors du feu.

CUISSES DE GRENOUILLES A LA POULETTE

Pour 4 personnes :
24 cuisses de grenouilles une bouteille de vin blanc sec
2 échalotes un bouquet garni du sel du poivre de la muscade
4 jaunes d'oeufs un jus de citron
30 g de beurre
40 g de farine du persil haché
1 dl de crème.

Parez les cuisses de grenouilles et faites-les pocher dans le vin blanc avec les échalotes hachées le bouquet garni du sel et du poivre. Egouttez-les à fond. Préparez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec la cuisson passée et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le jus de citron et liez la sauce avec les jaunes d'oeufs délayés avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant de la muscade. Remettez les cuisses de grenouilles dans la sauce et servez garni de persil haché. Vous pouvez aussi cuire les cuisses de grenouilles directement dans du beurre en évitant la coloration. Vous les laisserez mijoter dans la crème et vous lierez la sauce avec les jaunes d'oeufs.

CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVEN€ALE

2 douzaines de cuisses de grenouilles surgelées
4 gousses d'ail
3 c à soupe d'huile 1 1/2 dl de vin blanc sec une grosse poignée de persil haché thym laurier sel poivre.

Disposez les cuisses de grenouilles encore gelées dans un plat huilé allant au four. D'autre part faites fondre les gousses d'ail haché menu dans l'huile. Mouillez de vin blanc ajoutez persil thym et laurier. Versez cette préparation dans le plat. Assaisonnez. Couvrez le plat d'un papier sulfurisé ou d'aluminium et faites cuire à four chaud préchauffé 25 mn. En cours de cuisson si nécessaire ajoutez un peu de vin blanc.

CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVEN€ALE

2 douzaines de cuisses de grenouilles
1 litre de bière blonde sel poivre farine
3 c à soupe d'huile
2 c à soupe de beurre un oignon
3 gousses d'ail un bouquet de persil le jus d'un citron.

Mariner les cuisses de grenouilles pendant 2 à 4 heures dans la bière les retirer essuyer saler et poivrer et les rouler dans la farine. Chauffer l'huile y ajouter les cuisses de grenouilles ainsi que le beurre et faire dorer les cuisses sur les 2 faces. Les retirer de la poêle et les tenir au chaud. Faire dorer dans la graisse de cuisson l'oignon coupé en petits dés puis ajouter l'ail écrasé et le persil haché. Laisser chauffer le tout pendant une minute remettre les cuisses de grenouilles dans la poêle et les retourner plusieurs fois. Les mettre dans le plat de service ajouter le jus de citron. On pourra ajouter dans la poêle en fin de cuisson
2 tomates

épluchées et épépinées.

CUISSES DE GRENOUILLES A L'ARMAGNAC

Mariner des cuisses de grenouilles salées et poivrées dans de l'armagnac pendant 1 h. Faire revenir des lardons salés poivrés dans de l'huile ajouter 4 oignons émincés et 2 gousses d'ail écrasées. Laisser fondre 10 m environ et faire dorer. Sortir lardons et oignons. Faire revenir à la place les cuisses de grenouilles égouttées et farinées. Sortir les cuisses dans un plat et les garder au chaud. Remettre lardons et oignons dans la cocotte et un bouquet garni (persil
2 feuilles de laurier et thym) verser la marinade. Mettre 2 c à soupe de crème et cuire la sauce quelques minutes. Verser sur les grenouilles.

CUISSES DE GRENOUILLES A L'ESTRAGON

Préparation : 10 mn.
Cuisson : 20 mn.
Pour 6 personnes :
700 à 800 g de cuisses de grenouilles
100 g de crème fraîche
2 citrons
60 g de beurre
1 cuillerée à soupe de moutarde quelques branches d'estragon sel poivre farine.

Mettre un peu de farine dans une assiette creuse et y rouler les cuisses une à une. Faire chauffer le beurre dans une poêle; y mettre les cuisses et cuire à peu près un quart d'heure sur feu moyen en les retournant délicatement en cours de cuisson: saler poivrer. Presser l'un des citrons. Retirer Les cuisses de la poêle et les tenir au chaud. Déglacer la poêle avec le jus du citron; ajouter la crème fraîche et la moutarde. Chauffer quelques minutes. Effeuiller l'estragon couper les feuilles aux ciseaux pas trop finement; en saupoudrer les cuisses de grenouilles rangées sur le plat de service les unes à coté des autres et nappées de la sauce. Décorer avec le second citron coupé en quartiers.

CUISSES DE GRENOUILLES AU RIESLING

Pour 4 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson 30 m. Séchez 24 cuisses de grenouilles et farinez-les. Faites-les rissoler dans du beurre. Pendant ce temps pelez et hachez 3 échalotes pressez 1 gousse d'ail et versez-les dans votre cuisson. Mélangez mouillez avec 10 cl de fond de volaille chaud puis avec 10 cl de Riesling. Salez poivrez et faites cuire à feu doux à couvert pendant 10/12 mn. Retirez les cuisses avec une écumoire réservez les au chaud dans un plat de service au bain-marie. Déglacez la cuisson avec 10 cl de crème fleurette et laissez réduire. Nappez les cuisses de cette sauce et parsemez de fines herbes.

CUISSES DE GRENOUILLES AU VIN BLANC

Faites fondre 50 g de beurre dans une grande poêle. Disposez-y bien à plat 24 cuisses de grenouilles (surgelées et dégelées ou fraîches trempées 1 h à l'eau vinaigrée puis séchées). Ajoutez 2 échalotes et 1 gousse d'ail hachées salez et poivrez. Laissez-les dorer en les retournant. Arrosez-les de 1 dl de vin blanc sec et laissez mijoter doucement pendant 20 mn. Elles doivent être tendres. Retirez-les sur le plat de service gardez au chaud. Filtrez le jus de cuisson faites-le chauffer en sauce onctueuse avec 3 c à soupe de crème fraîche. Versez dans le plat et servez saupoudrez de persil.

CUISSES DE GRENOUILLES AU VIN BLANC

Tremper 24 heures des cuisses de grenouilles dans du vin blanc. Les égoutter les rouler dans de la farine et les faire cuire dans de l'huile chaude. Les garder au chaud. Fondre des échalotes dans du beurre et ajouter du vin blanc sec réduire presque à sec. Ajouter 1 c à soupe de crème et mélanger hors du feu puis y mélanger 1 jaune d'oeuf. Napper les cuisses avec cette sauce.

CUISSES DE GRENOUILLES AU VIN ROUGE

Faire revenir 6 échalotes émincées et 2 pincées d'estragon et 3 gousses d'ail non épluchées. Ajouter les cuisses de grenouilles farinées sel poivre. Verser 1 verre de vin rouge. Sortir les grenouilles les tenir au chaud et faire réduire la sauce ajouter 2 c à soupe de crème fraîche. Napper les cuisses de grenouilles.

CUISSES DE GRENOUILLES FINES HERBES

Trempez les cuisses décongelée et lavées dans du lait salé froid. Roulez-les dans la farine. Faites-les sauter au beurre chaud afin de les saisir. La cuisson terminée saupoudrez-de persil haché avec une pointe d'ail et d'échalote.

CUISSES DE GRENOUILLES FRITES

Pour 4 personnes :
600 g de cuisses de grenouilles vin blanc sec
1 gousse d'ail écrasée
1 c à soupe de persil haché sel poivre noix de muscade farine
1 oeuf
2 c à soupe de lait huile de friture.

Faire mariner les cuisses de grenouilles 1 h ou plus dans une marinade faite avec vin blanc ail persil sel poivre et muscade. Les égoutter les essuyer les fariner les passer dans l'oeuf battu avec le lait et du sel. Les faire frire par petites quantités environ 5mn dans de l'huile brûlante. Les égoutter dès qu'elles sont dorées. Saler servir avec des rondelles de citron.

CUISSES DE GRENOUILLES MEUNIERE

Pour 4 personnes :
24 cuisses de grenouilles
60 g de beurre
1 dl d'huile
1 citron persil.

Passer les cuisses dans la farine saler poivrer. Les faire sauter rapidement dans l'huile. Mettre le beurre sur le feu le faire colorer. Mettre les cuisses sur un plat les parsemer de persil haché arroser de jus de citron puis verser le beurre noisette. Servir.

CUISSES DE GRENOUILLES SAUTEES A LA LYONNAISE

Pour 4 personnes :
40 cuisses de grenouilles
1 c à soupe de farine
200 g d'oignons
50 g de beurre sel poivre persil.

Passez les cuisses de grenouilles dans la farine. Faites-les sauter dans le beurre chaud avec les oignons émincés. Salez poivrez et laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps. Au dernier moment saupoudrez de persil haché. Servez bien chaud avec un filet de citron à volonté.